第一篇：廚部職責(zé)

崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚務(wù)部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)與管理指標(biāo)指定廚部的經(jīng)營(yíng)與管理計(jì)劃熟悉酒店的主要目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并能針對(duì)性的提供滿(mǎn)足客人需求的菜肴產(chǎn)品。負(fù)責(zé)執(zhí)行和落實(shí)廚務(wù)生產(chǎn)流程和橫縱管理，檢查其他各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)。負(fù)責(zé)組織廚部考核指標(biāo)及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的落實(shí)，并按有關(guān)制度考核和實(shí)施獎(jiǎng)罰。負(fù)責(zé)指定廚務(wù)部員工培訓(xùn)計(jì)劃并督導(dǎo)實(shí)施。參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議，主持廚部例會(huì)，反饋菜肴意見(jiàn)，分析經(jīng)營(yíng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、調(diào)整、改善經(jīng)營(yíng)措施。負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。負(fù)責(zé)抓好廚部設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生，嚴(yán)格消防操作規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)事件的發(fā)生。11 嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，抓好廚部的衛(wèi)生工作。完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺(tái)主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，對(duì)菜式進(jìn)行更換。3 負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充、及時(shí)保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)準(zhǔn)。8 協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作作好本部門(mén)的工作區(qū)域和各類(lèi)用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

10完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

爐臺(tái)崗位職責(zé)服從爐臺(tái)主管的工作調(diào)配，完成各項(xiàng)工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種菜式的烹制過(guò)程，制作特點(diǎn)和技術(shù)要求，作好開(kāi)餐前的半成品加工預(yù)制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點(diǎn)積極參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向爐臺(tái)主管匯報(bào)6 認(rèn)真輔導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)準(zhǔn)1嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺(tái)各項(xiàng)清潔工作

案臺(tái)主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各案臺(tái)按照菜式工藝流程標(biāo)準(zhǔn)配制，預(yù)制各種菜肴，保證菜品質(zhì)量遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴

4負(fù)責(zé)對(duì)原料的儲(chǔ)藏進(jìn)行指導(dǎo)工作。做好案臺(tái)與爐臺(tái)等部門(mén)的銜接工作服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作

7負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作，保證水臺(tái)加工符合標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制廚房原料成本率。負(fù)責(zé)填寫(xiě)每日估清單，對(duì)各小組的申購(gòu)單進(jìn)行審核協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好案臺(tái)各項(xiàng)清潔工作完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

案臺(tái)崗位職責(zé)

1服從案臺(tái)主管的工作調(diào)配，按照菜式規(guī)定配制、預(yù)制各種菜肴，保證出品質(zhì)量嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作，在加工過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行不加工腐質(zhì)原料并向上級(jí)通報(bào)，嚴(yán)把原料質(zhì)料關(guān)管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向案臺(tái)主管匯報(bào) 4 認(rèn)真輔導(dǎo)水臺(tái)員工的加工工作，監(jiān)督水臺(tái)加工符合標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤(pán)點(diǎn)工作

6協(xié)助主管搞好成本核算工作，作好原料凈料率控制，搞好綜合利用 7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好案臺(tái)各項(xiàng)清潔工作

面點(diǎn)主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)面點(diǎn)員工，按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種面點(diǎn)制品，保證出品質(zhì)量 2遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作杜絕安全隱患

6負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作

7認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點(diǎn)原料成本率嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點(diǎn)各項(xiàng)清潔工作協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作

10完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

面點(diǎn)崗位職責(zé)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種面點(diǎn)制品，保證出品質(zhì)量2 熟悉各種面點(diǎn)制作過(guò)程，制作特點(diǎn)和技術(shù)要求按每日預(yù)計(jì)銷(xiāo)量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需的原料、調(diào)料認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制面點(diǎn)原料成本率

5遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助主管更換面點(diǎn)花色品種

6愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤(pán)點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好面點(diǎn)各項(xiàng)清潔工作

上什主管崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)員工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2負(fù)責(zé)組織調(diào)動(dòng)各爐頭工按照菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。3 協(xié)助總廚在遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，對(duì)菜式進(jìn)行更換。負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新菜肴。協(xié)助管理本崗位各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充、及時(shí)保修服從總廚的工作調(diào)配，安排調(diào)配本崗位廚師工作，并幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的績(jī)效考核和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作負(fù)責(zé)指導(dǎo)荷臺(tái)員工的日常工作，保證荷臺(tái)工作符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助總廚作好每旬所有原料、設(shè)備用品的盤(pán)點(diǎn)工作作好本部門(mén)的工作區(qū)域和各類(lèi)用品設(shè)施清潔衛(wèi)生工作

上什崗位職責(zé)

1服從主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)做好備制和半成品加工工作，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)

4協(xié)助主管認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率 5協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤(pán)點(diǎn)工作

6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好上什及有關(guān)場(chǎng)地的清潔工作

明檔崗位職責(zé)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定預(yù)制各種涼碟、燒鹵味拼盤(pán)，水果拼盤(pán)，保證出品質(zhì)量負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的原料預(yù)制工作，做好原料的儲(chǔ)存和清理負(fù)責(zé)各種鹵水、燒制原料的調(diào)配工作負(fù)責(zé)本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)

5認(rèn)真搞好成本核算，搞好綜合利用，嚴(yán)格控制原料成本率協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤(pán)點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好明檔各項(xiàng)清潔工作

荷臺(tái)崗位職責(zé)服從爐臺(tái)主管的工作調(diào)配，保質(zhì)保量的完成各項(xiàng)工作任務(wù)負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送案臺(tái)廚師制作料頭，并案臺(tái)配菜、爐臺(tái)出品的菜肴的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)反映負(fù)責(zé)菜品澆汁、勾芡、配色、擺樣等外觀(guān)形象操作，使菜肴能夠達(dá)到美觀(guān)誘人的效果負(fù)責(zé)作到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查預(yù)先裝飾的菜盤(pán)，并將出品所需的餐盤(pán)全部準(zhǔn)備好愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)協(xié)助主管做好每旬所有原料的盤(pán)點(diǎn)工作

7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地的清潔工作

水臺(tái)崗位職責(zé)服從案臺(tái)主管的工作調(diào)配，熟悉并掌握原料初加工的各種方法負(fù)責(zé)原料的飼養(yǎng)和海、河鮮預(yù)制工作協(xié)助水臺(tái)組長(zhǎng)搞好原料的綜合利用負(fù)責(zé)原料的初加工清洗工作愛(ài)護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，如有損壞及時(shí)上報(bào)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好水臺(tái)及有關(guān)場(chǎng)地的清潔工作

湯檔崗位職責(zé)服從總廚的工作調(diào)配，完成各項(xiàng)工作任務(wù)，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量掌握各種湯品的烹制過(guò)程，制作特點(diǎn)和技術(shù)要求，作好開(kāi)餐前的半成品加工預(yù)制熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握各種烹調(diào)技法，了解菜肴的口感，口味等特點(diǎn)積極參與設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、烹制新的菜肴管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)向爐臺(tái)主管匯報(bào) 6 協(xié)助總廚做好每旬所有原料的盤(pán)點(diǎn)工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度、作好爐臺(tái)各項(xiàng)清潔工作

廚部激勵(lì)措施

一、必須完成當(dāng)日計(jì)劃目標(biāo)才能進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

二、菜品創(chuàng)新獎(jiǎng)、各檔口所推新菜進(jìn)入菜肴排行榜前十名取一、二、三名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)金額依次為300元、200元、100元。

三、各檔口必須完成各自檔口折后銷(xiāo)售占比，如沒(méi)有完成，則不進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，超出部份獎(jiǎng)勵(lì)金額由各檔口員工工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

四、洗碗工、水臺(tái)按廚部獎(jiǎng)勵(lì)金額5%進(jìn)行工資系數(shù)比例進(jìn)行分配。

五、原料綜合利用，邊角余料合理利用開(kāi)發(fā)菜肴按所銷(xiāo)售菜肴總額的5%進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

廚部

2010年5月18日

第二篇：后廚職責(zé) 文檔

砧板崗位職責(zé)

一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)；

二、嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)每日申購(gòu)回物品驗(yàn)收貨、做到去皮、開(kāi)箱控水規(guī)格等把關(guān)；

三、檢查庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；

四、合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時(shí)切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費(fèi)；

五、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)、根據(jù)存貨做出次日的領(lǐng)料及申購(gòu)計(jì)劃；

六、掌握砧板切配的各種刀法，保證出貨率，控制成本；

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》認(rèn)真做好冰箱衛(wèi)生清理工作；

八、確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；

九、完成廚師長(zhǎng)交待的其他工作。

砧板工作流程

10:30—10:55每天負(fù)責(zé)廚部的收菜、驗(yàn)菜工作（嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)）;10:55—11:10例會(huì)點(diǎn)到，傾聽(tīng)點(diǎn)到人員的工作總結(jié)，對(duì)前日工作的總結(jié)對(duì)當(dāng)日工作的安排并以飽滿(mǎn)的狀態(tài)進(jìn)入崗位；

11:15—13:00開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：

1、把需要急推的菜品以及因原材料未購(gòu)回的估清菜品以書(shū)面形式及時(shí)告知點(diǎn)菜部；

2、根據(jù)當(dāng)天的預(yù)定情況，對(duì)所有原材來(lái)認(rèn)真齊全的準(zhǔn)備；

3、把需要加工的原材料提前讓師傅加工。根據(jù)菜肴分檔取料：

1、充分利用原料的可用部分，不可丟棄可以用的原料；

2、分清雜物和垃圾，可回收變賣(mài)的物品要堅(jiān)持回收。

13:00—14:30上菜時(shí)工作：

1、配菜及時(shí)準(zhǔn)備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯(cuò)亂、不疏漏。

2、切配精確細(xì)致：按標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)選料，細(xì)致切配，配完后做到無(wú)變質(zhì)、無(wú)異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)；

4、對(duì)所有原材料要做到先進(jìn)先出；

5、積極協(xié)助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

14:30—15:00開(kāi)餐后及時(shí)收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊；

2、搞好分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，及時(shí)倒掉垃圾。

15:00—15:30員工餐開(kāi)飯時(shí)間，同時(shí)做好期間接待工作。15:30—17:55值班人員做下午餐前準(zhǔn)備及衛(wèi)生清理。

17:55—18:10例會(huì)，傾聽(tīng)點(diǎn)到人員的工作，計(jì)劃下午工作安排并以飽滿(mǎn)的狀態(tài)進(jìn)入崗位。

18:10—19:00準(zhǔn)備開(kāi)餐工作，加工未切完的原料以及料頭的添加工作和開(kāi)檔迎接客人到來(lái)。

19:00—21:30上菜時(shí)工作：

1、配菜及時(shí)準(zhǔn)備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯(cuò)亂、不疏漏。

2、切配精確細(xì)致：按標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)選料，細(xì)致切配，配完后做到無(wú)變質(zhì)、無(wú)異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準(zhǔn)，符合標(biāo)準(zhǔn)；

4、對(duì)所有原材料要做到先進(jìn)先出；

5、積極協(xié)助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

21:30—22:30開(kāi)餐后的衛(wèi)生及工作：

1、根據(jù)當(dāng)天桌數(shù)即明天的預(yù)定做好原材料的計(jì)劃、申購(gòu)工作；

2、開(kāi)餐后及時(shí)收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊。

3、搞好分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，及時(shí)倒掉垃圾。

4、認(rèn)真搞好冷藏柜、冷凍柜內(nèi)外衛(wèi)生和柜內(nèi)盛器衛(wèi)生，做到清潔光亮；

5、冷藏柜、冷凍柜內(nèi)食品要用保鮮盒盛裝，并有序擺放，做到生盒與雜物分開(kāi)；

6、認(rèn)真檢查冷藏柜、冷凍柜內(nèi)食品的保鮮情況：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品在冷藏柜無(wú)法保鮮時(shí)，一定要及時(shí)放冷凍柜，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)時(shí)，要報(bào)告廚師長(zhǎng)，填好登記薄。

22:30—23:00員工開(kāi)餐時(shí)間，同時(shí)做好期間的接待工作，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的收尾情況及衛(wèi)生情況在值班師傅檢查合格后通知下班離店。

第三篇：廚部年終工作總結(jié)

2010年西廚年終工作總結(jié)

時(shí)光荏苒，2010年很快就過(guò)去了，回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千——這是我第一次寫(xiě)職位年終工作總結(jié)。今年整個(gè)市場(chǎng)物價(jià)迅猛上漲，人員成本同時(shí)也不斷上升，在廚部全體員工的共同努力下，同期工作比2009年有所改善?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、廚房管理方面

1、廚部針對(duì)各分部門(mén)做了一套以分部門(mén)為單位的自查工作簽字流程，使原來(lái)準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來(lái)，廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理，對(duì)廚房冰箱和所有貨物定位處理，加快了廚房的運(yùn)作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強(qiáng)廚藝學(xué)習(xí)貫徹落實(shí)把理論變成實(shí)際操作。

4、今年物價(jià)漲幅太大，經(jīng)過(guò)廚房重點(diǎn)調(diào)整盡量將影響降到最低。

二、廚房存在的問(wèn)題

1、由于今年設(shè)備老化，雪柜、抽風(fēng)老化，維護(hù)和管理上耗費(fèi)不少，表明我們廚房 還需增強(qiáng)工作意識(shí)。

2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。

3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。

4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。

三、11年的設(shè)想與工作安排

1、通過(guò)學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。

2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3、通過(guò)專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出新穎菜品。

4、對(duì)廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對(duì)成本及費(fèi)用加以控制。

5、溝通——管己、管人、管隊(duì)伍。

新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開(kāi)一個(gè)工作新局面。現(xiàn)將2011年工作計(jì)劃匯報(bào)

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開(kāi)發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶(hù)調(diào)查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。

三、在人員方面，加強(qiáng)培訓(xùn)提高人員的業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(zhǎng)鳴

西廚

許煥良

第四篇：行政總廚職責(zé)

行政總廚職責(zé)

1．組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2．根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)廚部開(kāi)發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制定，設(shè)計(jì)各類(lèi)菜單，并督導(dǎo)菜單更新。

3．協(xié)調(diào)廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

4．根據(jù)各工種、崗位的生產(chǎn)特點(diǎn)和酒店?duì)I業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。5．根據(jù)酒店總體工作安排，計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考核、評(píng)估工作，對(duì)下屬及員工的發(fā)展作出規(guī)劃。

6．督導(dǎo)廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具的更換添置計(jì)劃。

7．審定廚房各部門(mén)工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

8．負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量和檢查、控制。

9．定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。

10．負(fù)責(zé)對(duì)酒店貴重原料的申購(gòu)、市場(chǎng)核價(jià)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。

11．主動(dòng)征求賓客以及酒店對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12．酒店召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行。

13．督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

14．檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。

15．審核、簽署有關(guān)廚房工作方面的報(bào)告。

第五篇：后廚營(yíng)運(yùn)總監(jiān)職責(zé)

后廚營(yíng)運(yùn)總監(jiān)職責(zé)

一、依據(jù)公司董事長(zhǎng)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)勾通，做到“上傳下達(dá)”，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神

二、負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)工作

三、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作

四、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作

五、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制

六、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件

七、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解市場(chǎng)同行業(yè)的菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向

八、對(duì)后廚作業(yè)管理進(jìn)行有效巡察，解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題

九、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)和在崗培訓(xùn)指導(dǎo)工作，制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核辦法，十、調(diào)節(jié)各門(mén)店后廚廚師配置，與門(mén)店店長(zhǎng)及部門(mén)負(fù)責(zé)人參與員工績(jī)效評(píng)估，按照獎(jiǎng)、罰條例實(shí)施獎(jiǎng)、罰并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定

十一、制定酒店原料的采購(gòu)、供應(yīng)存儲(chǔ)規(guī)劃，對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，掌握毛利率，抓好成本核算。

十二、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)

十三、根據(jù)總公司的規(guī)劃；定期菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)推出新菜單，并有針對(duì)性地組織廚師學(xué)習(xí)外單位的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)

十四、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)

十五、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)

十六、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正

十七、對(duì)部屬范圍內(nèi)的硬件設(shè)施、設(shè)備的清潔、維護(hù)、保養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)督

十八、例行檢查相關(guān)工作，特別是檢查VIP客人接待情況。