第一篇：小米的營養(yǎng)特性與保健功能

小米的營養(yǎng)特性與保健功能

摘要：小米的營養(yǎng)成分種類齊全、含量豐富、搭配合理、吸收率高，是一種兼有食療保健作用的優(yōu)質(zhì)糧源和滋補(bǔ)佳品，一直受到人們的重視和喜愛。詳細(xì)介紹了小米的化學(xué)特性，并對小米的營養(yǎng)價值、保健功能進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：小米；營養(yǎng)特性；保健作用

Millet Nutrition Characteristics and Healthy Function

Abstract: Millet nutrition type complete, abundant, reasonable collocation, the absorption rate is high, is a combined quality stocks and nourishing diet the health care effect, have been brought to the attention of the people and love.Introduced the chemical properties of millet, and the nutrition value and healthy function of millet were summarized.Key words: Millet;Nutritional properties;Health care function

0 引言

小米，俗稱谷子，中國古稱為粟，亦稱禾、稽、粱、谷、稗等[1]，原產(chǎn)于中國北方黃河流域，在我國有著悠久的種植歷史，現(xiàn)主要分布于我國東北、華北和西北各地區(qū)，在古代曾是中國的主要糧食作物[2]?？脊抛C據(jù)表明，歷史上谷子栽培規(guī)模很大，不但滿足了人們的生活需要，而且還有大量的結(jié)余，使得釀酒、釀醋等成為可能，中國最早的酒也是用小米釀造的[3]。谷子品種繁多，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有糯性小米，且適合在干旱而缺乏灌溉的地區(qū)生長。

小米現(xiàn)在是我國北方地區(qū)主要的糧食作物之一，也是中國起源的世界最古老作物和中華民族的哺育作物，曾經(jīng)為中國革命和新中國初期的吃飯問題起過非常重要的作用。改革開放以后，隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，小米逐漸退出人們主食結(jié)構(gòu)范圍，消費(fèi)需求逐漸減少。近些年，隨著人們對健康食品需求的增加，小米因其豐富的營養(yǎng)價值受到廣大消費(fèi)者的青睞，已經(jīng)成為調(diào)劑精米精面食品的主要糧食品種之一

[4]。小米的化學(xué)成分及營養(yǎng)特性

1.1 主要化學(xué)成分 1.1.1 淀粉

淀粉是碳水化合物的重要來源，世界衛(wèi)生組織推薦淀粉所提供的能量占人體總能量55%～65%[5]。國外研究表明：碳水化合物占到小米總重的63%～70%，其中還原糖占0.46%～0.69%、淀粉56%～61%、纖維素0.7%～1.8%、戊糖5.5%～7.2%[6]。小米的淀粉含量低于稻米、小麥粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物。1.1.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分取決于蛋白質(zhì)含量的多少和構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類及其含量，特別是必需氨基酸的種類和含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的研究結(jié)果表明： 小米中蛋白質(zhì)的含量在7.5%～17.5%，平均為11.42%，蛋白質(zhì)消化率為83.4%，生物價為57，高于小麥和大米[7]。小米蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，含有17 種氨基酸，谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸構(gòu)成了氨基酸的主要組成成分，占總量58.95％，其中人體8 種必需氨基酸，占整個氨基酸總量的41.9%，且含量分別比大米、小麥粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%，其蛋白質(zhì)所含的氨基酸中除賴氨酸含量偏低外，其它氨基酸的比例均符合WHO 的推薦模式[8]。小米和幾種主要糧食品種必須氨基酸含量如表1。1.1.3 脂肪

研究發(fā)現(xiàn)，小米中脂肪含量為2.8%～8%，因品種和產(chǎn)地不同含量略有差異，平均含量約為4%～4.5%，高于大米、面粉，低于玉米，且都是優(yōu)質(zhì)脂肪。Fernandez 等[9]分析了小米中脂肪酸含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：脂肪酸含量為12 mg/g，其中油酸42%、棕櫚酸21%、亞油酸25%、α-亞麻酸4%，亞油酸與α-亞麻酸的比例為6.5∶1，符合WHO 推薦標(biāo)準(zhǔn)[(5∶1)～(10∶1)]。在植物油脂各脂肪酸成分中，以亞油酸對人體最為有利，具有軟化血管、防止動脈粥樣硬化的功能。亞油酸和亞麻酸在人體中不能合成，必須由食物供給，它們還是許多不飽和脂肪酸合成的前體，由前體形成的前列腺素類化合物等一系列代謝重要物質(zhì)，對維持人類健康、調(diào)節(jié)其生理功能有重要作用，二者都是重要的必需脂肪酸。其副產(chǎn)物谷糠中粗糠含油率為4.2％，細(xì)糠含油率為9.29％，谷糠中可以提煉出小米糠油。米糠油具有祛風(fēng)、止癢、收斂的功效，可添加其他藥品制成軟膏用來治療皮膚病，對皮膚致病真菌的抑制有很好效果，因此谷糠油又是一種效果很好的美容護(hù)膚品。

表1 幾種主要糧食8 種必需氨基酸含量

（氨基酸mg/100 g）

Table 1 Several Major Food Eight Kinds Of Essential Amino Acids

(Amino Acid 100 mg/g)糧食 小米 大米 玉米 小麥粉 高粱米 黃豆 粗脂肪 蛋氨酸

色氨酸

賴氨酸

蘇氨酸

苯丙氨酸

異亮氨酸

亮氨酸

纈氨酸

4.6 1.3 1.8 301 147 149 140 253 409

184 145 78 135-462

182 286 256 280 233 2293

338 277 257 309 337 1645

510 394 407 514 661 1800

405 258 308 403 463 1607

1205 512 981 768 1520 3631

499 481 428 514 517 1800 1.1.4 維生素和礦物質(zhì)

維生素是人生命活動必不可少的營養(yǎng)素，大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，只能由食物供給。小米中維生素B1的含量位居所有糧食之首，VA，VD，VC和VB12含量較低；一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100 g 含量達(dá)0.12 mg；VE相對較高，大約為43.48μg/g。小米中B族維生素含量很豐富，VB1含量為0.76 mg/100 g，是保證正常神經(jīng)功能和碳水化合物新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，VB1缺乏常導(dǎo)致神經(jīng)、消化系統(tǒng)、心臟的炎癥和功能衰退，且易患腳氣??；VB2含量為1.12 mg/100 g，是構(gòu)成脫氫酶的主要成分，為活躍細(xì)胞中氧化作用所必需，足夠的VB2能消除有致癌性的黃色素物質(zhì)，起到防癌作用，VB2缺乏可增強(qiáng)化學(xué)致癌的致癌作用，還可導(dǎo)致口腔潰瘍和視覺不清。VE對某些化學(xué)致癌物質(zhì)有抵抗作用。與大米相比，小米中礦物微量元素的含量特點(diǎn)是K、Fe、P 含量較高；小米中的Se、Mg、Zn、K 的含量分別為1.2、231、172、2 490 μg/g[10，11]，其中硒以有機(jī)硒的形式存在，目前國際上普遍認(rèn)為硒與大骨節(jié)病、克山病、癌癥和長壽具有密切的關(guān)系，且對動脈硬化、心臟病有一定的醫(yī)療作用。國外學(xué)者對小米中多酚類物質(zhì)進(jìn)行了分離、含量測定及動物試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)，小米多酚類物質(zhì)含量約為0.3%～3%，有很強(qiáng)的抗氧化活性，具有降血糖、降膽固醇及預(yù)防潰瘍等生理功效[1

2，13]

。由于小米不需要過分精制，維生素A、C、D、B族及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素得以保存。這些礦物鹽和維生素可以調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和生命代謝，是人體不可缺少的物質(zhì)。所以，小米是孕婦、兒童和病人的良好營養(yǎng)食物。1.1.5 膳食纖維

纖維素被生理學(xué)家稱為人體腸道的“清道夫”，是“精米白面”食物結(jié)構(gòu)中最缺乏的東西，小米中的食物纖維含量很豐富，可食用纖維素是大米的5倍。纖維素雖不能被人體消化吸收，但

卻是人體內(nèi)不可缺少的碳水化合物，膳食纖維能刺激胃腸道蠕動促進(jìn)消化腺分泌，減少腸黏膜與糞便接觸時間，降低腸道中某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，減少腸癌發(fā)病率；膳食中的粗纖維能與飽和脂肪酸結(jié)合，防止血漿膽固醇的形成，從而減少膽固醇沉積在血管內(nèi)壁的量，有利于防止動脈硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；高纖維膳食可使糖尿病患者血糖的含量下降，原因是粗纖維在分散過程中能吸收部分葡萄糖。近年來，根據(jù)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，許多疾病如便秘、膽石癥、結(jié)腸癌、冠狀動脈疾病等的發(fā)生與膳食中粗纖維攝入不足有關(guān)[15]。因此，長期食用小米有益健康。1.2 營養(yǎng)特性

從總體上講，小米的營養(yǎng)特點(diǎn)有：

（1）營養(yǎng)成分齊全、豐富，并且各種營養(yǎng)成分的吸收率高。據(jù)資料介紹，小米的蛋白質(zhì)消化率為83.4％、脂肪為90.8％、碳水化合物為99.4％，這是小米成為優(yōu)良營養(yǎng)源的基礎(chǔ)。

（2）生熱營養(yǎng)素比例較適宜。小米的3 種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱比分別為：蛋白質(zhì)14.2％、脂肪4.5％、碳水化合物81.34％，其中以脂肪產(chǎn)熱比最低，這使小米成為生產(chǎn)保健(減肥)食品的良好原料。

（3）小米蛋白是人體必需氨基酸的良好來源。小米蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，含有人體必需的8 種氨基酸，且必需氨基酸的(模式)比例較合適；但不夠理想，主要原因是賴氨酸限制。小米蛋白質(zhì)中8 種必需氨基酸除賴氨酸外，其模式值與人的接近。小米保健作用

小米自古就有藥用的先例[15]。《本草綱目》說：“粟米味咸淡，氣寒下滲，腎之谷也，腎病宜食之，虛熱消渴泄痢，皆腎病也，滲利小便，所以泄腎邪也，降冒火，故脾胃之病宜食之”?！靶∶字畏次笩崃?，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開腸胃，有養(yǎng)心安神之效”?！侗静菔斑z》載：“粟米粉解諸毒，水?dāng)嚪嘀鳠岣雇?，鼻衄，并水煮服之，陳粟米味苦，性寒，主胃熱，消渴，止痢，解煩悶”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載，小米具有養(yǎng)腎氣，除胃熱，止消渴(糖尿病)，利小便等功效?！秳e錄》：“主養(yǎng)腎氣，去胃脾中熱，益氣”。《滇南本草》：“主滋陰，養(yǎng)腎氣，健脾胃，暖中，主治反胃”。《健康與養(yǎng)生》：“小米中含有類雌激素物質(zhì)，有保護(hù)皮膚、延緩衰老的作用”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，小米味甘、微寒、無毒，入腎、脾、胃經(jīng)，具有和中、益腎、除熱、解毒、養(yǎng)陰、壯陽、消腫等功能，主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等癥。此外，小米還具有以下的功效：

（1）健胃消食。小米含粗纖維較少，不會刺激腸壁，容易被消化。發(fā)芽的小米和麥芽一樣，含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用。中醫(yī)認(rèn)為，小米具有健脾、和胃功效，能治脾胃不和、脾虛久瀉、消化不良和積食腹痛等癥。

（2）降脂降壓。將粳米粥煮沸后，加入用冷水調(diào)和的小米粉糊同煮為粥，早午餐溫?zé)岱?，能降低血脂，對動脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循環(huán)障礙患者有益。

（3）滋陰養(yǎng)血。小米因含有豐富的氨基酸，有滋陰養(yǎng)血的功能。中醫(yī)認(rèn)為，小米粥上面浮的一層細(xì)膩的黏稠物，形如油糕，俗稱“米油”，營養(yǎng)極為豐富，可與參湯媲美，有“代參湯”之美稱，對婦女產(chǎn)后極為有益，可治產(chǎn)后虛弱，調(diào)養(yǎng)產(chǎn)婦虛弱的體質(zhì)，使之得以恢復(fù)體力，亦可增加產(chǎn)婦乳汁，我國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。

（4）調(diào)節(jié)睡眠。睡眠的產(chǎn)生與困倦程度，與食物中色氨酸含量有關(guān)，色氨酸能促使大腦神經(jīng)細(xì)胞分泌出催人欲睡的“血清素”，對改善人體的情緒和提高睡眠質(zhì)量有著重要的作用。在眾多食物中，小米不僅營養(yǎng)豐富，色氨酸的含量亦名列前茅。失眠患者以小米粥適量加入少許糖來食療，效果極佳。

（5）減少細(xì)菌。小米能解除口臭，減少口中的細(xì)菌滋生，還能治腳氣病，神經(jīng)炎和癩皮病，失眠、頭疼、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多等癥狀。

（6）小米因富含維生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效。（7）小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的美容功效。

（8）小米內(nèi)含有多種對性有益的功能因子，能壯陽、滋陰、優(yōu)生。小米的膳食指導(dǎo)

一般人群均可食用，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品。小米忌與杏仁同食，氣滯者忌用，身體虛寒，小便清長者少食。小米宜與大豆或肉類食物混合食用，這是由于小米的氨基酸中缺乏賴氨酸，而大豆的氨基酸中富含賴氨酸，可以補(bǔ)充小米的不足。中醫(yī)理論中的“五谷為養(yǎng)，五果為主，五畜為益，五菜為充”也明確指出，小米粥宜與大豆或肉類食物混合食用，這樣可以取得飲食治療的最佳效果[17]。

小米粥不宜太稀薄，淘米時不要用手搓，忌長時間浸泡或用熱水淘米。小米的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值并不比大米更好，因?yàn)樾∶椎鞍踪|(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高，所以產(chǎn)后不能完全以小米為主食，應(yīng)注意搭配，以免缺乏其它營養(yǎng)。小米可單獨(dú)蒸飯、煮粥，可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風(fēng)味各異的營養(yǎng)品，亦可磨成粉后可單獨(dú)或與其他面

粉摻和制作餅、窩頭、絲糕、發(fā)糕等。在小米粥中加入藥用食物及干鮮果等，可以有效地起到防病治病的食療保健作用。糯性小米也可釀酒、釀醋、制糖等。以小米為主要原料制成的黃酒，可做多種成藥的藥引子。小米醋可直接殺菌消毒，其高酸度腌蛋液，是防治冠心病、降血壓、疏脈管的良方藥物。

總結(jié)

中國居民膳食指南指出，一般人群膳食應(yīng)該食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配[5]。因此，在日常生活飲食中我們應(yīng)該注意粗細(xì)搭配，在食用加工精度較高的精米白面的同時，可以合理地搭配一些粗食雜糧。小米作為主要的雜糧之一，營養(yǎng)成分種類齊全、含量豐富，通過合理搭配可以提高其營養(yǎng)價值，而且有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，降低高血糖等“三高”病癥的發(fā)病人群。小米的營養(yǎng)價值和保健功能顯著，必將受到廣大消費(fèi)者的青睞，小米產(chǎn)品的開發(fā)利用也必將快速發(fā)展。因此，在宣傳小米營養(yǎng)保健作用的同時，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)小米產(chǎn)后加工方面的研發(fā)，包括功能食品、營養(yǎng)保健型食品、膳食纖維、谷糠油等。

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第二篇：黃小米特性

乾安黃小米

生產(chǎn)環(huán)境

“乾安黃小米”系吉林省乾安縣特產(chǎn)雜糧，中國國家地理標(biāo)志保護(hù)品種。乾安縣堿土面積較大，分布范圍廣泛，與草甸土，鹽土呈復(fù)區(qū)分布，個別地方與淡黑鈣土呈復(fù)區(qū)分布，堿土僅有草甸堿土一個亞類，因地處風(fēng)沙干旱鹽堿區(qū)，土地中富含鹽堿，該土壤呈弱堿性，富含碳酸鈣、氮、磷、鉀等，這種土質(zhì)與內(nèi)蒙、黑龍江等地草原沙漠化形成的土壤有本質(zhì)區(qū)別，在全國是少有的。特有的土壤特點(diǎn)和土地全年凍化交替，干濕更迭，杜絕了黃曲霉毒素等多種霉菌的滋生，從源頭上避免了黃曲霉素毒素的污染，在我國南方土壤是很難實(shí)現(xiàn)的，正是在這樣的土壤環(huán)境下才種植出了獨(dú)具特色的乾安黃小米。乾安黃小米做為鹽堿黑土地上產(chǎn)出的優(yōu)良產(chǎn)品，以其獨(dú)特的優(yōu)良品質(zhì)，上好的商品性狀，成為乾安縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大特色產(chǎn)品，產(chǎn)品在市場上深受消費(fèi)者的好評，供不應(yīng)求。

第三篇：食品營養(yǎng)與保健

290 脂溶性維生素包括下列哪一組（）。A.維生素B1、B2、B6、C B.維生素A、D、E、K C.維生素B1、B2、D、E D.維生素A、D、C、K 291 維生素D的主要功能是（）。

A.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼 B.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化 C.維持正常骨骼，保持紅細(xì)胞完整性 D.維持正常骨骼和上皮組織的健全

292 下列哪些因素有利于鈣的吸收（）。

A.賴氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.賴氨酸，草酸 D.植酸，草酸

293 下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（）。

A.碘 B.氟 C.鐵 D.銅

294 哪種成分對膽固醇的吸收有促進(jìn)作用（）。A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纖維

295 下列可直接被人體吸收的單糖（）A糖元

B蔗糖 C葡萄糖 D纖維素 296 下列不被人體吸收，但對人體具有重要的生理意義的是（）

A葡萄糖 B膳食纖維 C麥芽糖 D乳糖

297 維生素B1又被稱作（）A．抗壞血酸 B．硫胺素 C．核黃素 D．葉酸

298 下列烹飪方法對維生素C破壞較少的是（）A．熬 B．長

時間煮 C．爆炒 D．加堿烹調(diào) 299 中國居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進(jìn)行分層，其層數(shù)為（）A．3層 B．4層 C．5層 D．6層

300 在中國居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來源是（）A．谷類 B．蔬菜、水果類 C．魚、肉、蛋類 D．奶、豆類

301 條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能

A．谷類食物 B．蔬菜 C．水作為乳及肉類的替代食物是（）果 D．豆類食物 302

下列蛋白質(zhì)含量最豐富的食物是（）A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄

膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的303 適宜比例應(yīng)為（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下屬于脂溶性維生素的是（）

A．視黃醇 B．硫胺素 C．核黃素 D．葉酸

305 根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅

A．黃豆 B．瘦豬肉 C．菠菜 D．面包 頭的食物是（）306 三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般

．

40%每日午餐所占的比例應(yīng)為（）A．20% B．30% C D．50%

307 我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強(qiáng)化方法是（）A．食鹽加碘 B．食鹽加鐵 C．面粉加碘 D．面粉加鐵

以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）A．不能吃蛋類308

B．應(yīng)控制總能量的攝入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的（）A．鈣B．鈉 C．鉀 D．磷

體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計(jì)算公式為（）A．體重（kg）/身B．身高（m）2/體重（kg）C．體重（kg）/身高

310 高（m）2（Cm）2 D．身高（Cm）2/體重（kg）311 所有谷類食物均不含的維生素是（）A．硫胺素 B．核

黃素 C．煙酸 D．抗壞血酸 312 稻米中含量最高的糖類是（）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麥芽糖

牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個過程中，營養(yǎng)素含量增加313 的是（）A．鈣 B．鐵 C．乳糖 D．B族維生素

314 魚類食物中含量較低的維生素是（）A．維生素A B．維生素B2 C．維生素C D．維生素D 315 以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）A．碘 B．鐵C．鈣 D．硒

在食物成分表中，與食物“花卷”對應(yīng)，同時與營養(yǎng)素“蛋316 白質(zhì)”對應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克，則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（）A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下對營養(yǎng)學(xué)知識的理解正確的是（）A．不吃脂，只吃油 B．食物多樣，谷類為主 C．早餐吃少，晚餐補(bǔ)齊 D．多

吃蛋白，健美肌肉

318近年來我國飲食結(jié)構(gòu)的變化特點(diǎn)不包括（）A．以粗糧消費(fèi)為主 B．油、鹽有上升趨勢 C．鐵的食物來源以植物性食物為主 D．動物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（）A．參與人體構(gòu)造 B．調(diào)節(jié)體溫

C．潤滑功能 D．提供能量

320 預(yù)防佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是（）A．補(bǔ)充魚肝油 B．補(bǔ)鈣 C．日光照射 D．喝牛奶

321 缺乏時引起青春期性器官發(fā)育延遲的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A．鎂 B．鋅 C．鐵 D．鈣

以下不屬于谷類食物的是（）A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．紅薯

323 在國外有“維生素C之王”美譽(yù)的水果是（）A．葡萄B．草莓 C．獼猴桃 D．番茄

以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價最高的是（）

A．牛324 奶 B．牛肉 C．魚肉 D．雞蛋

325 以下哪種營養(yǎng)素含氮?（）A.脂肪

B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素

326 人大腦的能量來源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.維生素

327 下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.肥肉

B.蛋黃C.牛奶 D.黃豆

328 100g碳水化合物可提供人體能量為（）A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ

以下哪種食物富含碘?（）A.蔬菜類 B.糧谷類 C.大豆制329 品 D.海產(chǎn)品

330 嬰兒純母乳喂養(yǎng)時間至少到（）

A.2個月 B.3個月C.4個月 D.8個月

按照體質(zhì)指數(shù)判斷，中國成人健康體重范圍是（）A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷類食物中含量最多的營養(yǎng)素是（）A.脂肪

B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物 D.維生素

為指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)，平衡膳食，許多國家制定有膳食營333 養(yǎng)素推薦供給量，即（）ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．絲氨酸

維持人體基本生命活動的能量消耗是（）A．體力活動耗

D．食物熱效應(yīng)耗能 335 能 B．基礎(chǔ)代謝 C．非體力活動耗能 336 能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）A．經(jīng)常在戶外曬太陽 B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物 D．多飲酒

337 具有激素性質(zhì)的維生素是（）A．維生素B1 B．維生

素B2 C．維生素D D．煙酸（維生素PP）338 維生素B2缺乏體征之一是（）A．脂溢性皮炎 B．周圍神經(jīng)炎 C．腹瀉 D．牙齦疼痛出血

339 能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果膠 C．纖維素 D．淀粉

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量340 應(yīng)占總能量的（）A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下

A．脂肪 B．蛋341 以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是()白質(zhì) C．糖類 D．乙醇

342 夜盲癥可能是由于缺乏()A．維生素A B．維生素D C．維生素B1 D．維生素B2 343 以下屬于脂溶性維生素的是()A．硫胺素 B．視黃醇C．核黃素 D．葉酸

我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為344 助”概念的著作是()A．《傷寒雜病論》 B．《黃帝內(nèi)經(jīng)》 C．《飲食概要》

D．《本草綱目》

345 人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機(jī)鹽是()A．鈣B．碘 C．鋅 D．硒

過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是()A．瘦豬346 肉 B．胡蘿卜 C．芒果 D．魚肝油

347 稻米中含量最高的糖類是()A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麥芽糖

348

以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是()A．碘 B．鈣C．鐵 D．硒

349 水溶性維生素攝入過多時()A．可在體內(nèi)大量貯存 B．極易引起中毒 C．可經(jīng)尿液排出體外 D．通過膽汁緩慢排出體外

關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是()

C．煮粥時加堿處理

A．多吃精白米D．多吃粗糧和350 面 B．洗米時多次淘洗 豆類

351 預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、又最安全的措施是()A．補(bǔ)鈣 B．喝純牛奶 C．大量口服維生素D制劑 D．日光照射

352 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?)。A．維生素A B．維生素B C．維生素C D．維生素D 353 以下水果中維生素C含量最高的是()A．蘋果 B．桃C．鮮棗 D．草莓

以下有利于營養(yǎng)素保留的做法是()A．蔬菜先切后洗354 B．大米反復(fù)搓洗 C．蔬菜現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)煮 D．水果削皮食用

以下食物中生物價最低的是()。A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆

克汀病發(fā)生的原因是因?yàn)樘夯騼和L發(fā)育期間缺乏()356 A．碘 B．硒 C．鐵 D．鈣

為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食357

營養(yǎng)素推薦供給量，即：()。A．DRIs B．RDAs C D．EAR

．RNI358 胃酸由()構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A．硫酸 B．鹽酸 C．醋酸 D．鞣質(zhì)酸

359 胃粘液的主要成分為()。A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白

小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種()性液體。360 A．酸性 B．弱酸性 C．堿性 D．弱堿性

大腸的主要功能在于()。A．消化食物 B．吸收營養(yǎng)素361 C．吸收水分 D．消化食物殘?jiān)?/p>

一般來說，機(jī)體所需要能量的()以上是由食物中的碳水化362 合物的。A．30% B．50% C．60% D．70% 363 據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為()。A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ

食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為()。A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人體內(nèi)鐵的總量約為()。A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg

大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為()。A．10%366

B．16% C．26% D．6．

下列觀點(diǎn)錯誤的是()。

A．碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激367 素的合成； B．鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能； C．硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D．銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。

維生素B2的化學(xué)名稱為()。A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黃素 D．視黃醇

()是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A．DHA369 B．AA C．VA D．VD()是雙歧桿菌的增殖因子。A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麥芽糖醇

鈣的重要來源是()。A、蔬菜 B．奶與奶制品 C．水果371 D．糧食

兒童佝僂病是由于缺乏()造成的。A．鐵 B．鋅 C．鎂372 D．鈣E、銅

()嚴(yán)重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A．視黃醇373 B．鈣化醇 C．硫胺素 D．核黃素E、煙酸

“三D”癥狀主要是缺乏()造成的。A．視黃醇 B．鈣374 化醇 C．硫胺素 D．核黃素 E.煙酸 375

碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的()和碘酸鉀。A．海藻碘 B．碘化鉀 C．碘化鈉 D．碘酸鎂E、碘酸鈉

376 屬于芳香族的氨基酸有()。A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．賴氨酸E、精氨酸

以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A．精氨377 酸 B．組氨酸 C．絲氨酸 D．胱氨酸

378 浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()A．蛋白質(zhì) B．熱能 C．維生素 D．礦物質(zhì)

379 下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細(xì)胞貧血()A．鋅B．鐵 C．葉酸 D．尼克酸

超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是()A．銅 B．鐵380 C．鋅 D．硒

牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種()A．鈣 B．鐵381 C．鉀 D．鈉

膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是()A．抗壞血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸

具有抗氧化作用的維生素是()A．維生素A B．維生素D383 C．維生素E D．葉酸

食物中長期缺乏維生素B1易引起()A．蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不384 良 B．癩皮病 C．腳氣病 D．?dāng)⊙?/p>

385 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()A．蘇氨酸 B．賴氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸

下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高()A．肉類 B．奶類386

C．水果 D．大豆

387 RDA指的是()A．推薦營養(yǎng)素供給量 B．適宜攝入量C．可耐受的高限攝入水平D．估計(jì)平均需要量

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為()A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．蘇氨酸 D．賴氨酸

消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)A．蛋白質(zhì) B．熱能 C．維生素 D．礦物質(zhì) 389 素：()390 下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一()A．肥胖 B．多尿 C．高血壓 D．佝僂病

391 維生素B2的良好來源是()A．白菜 B．菠菜 C．大米

D．動物肝臟

392 下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義()A．促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B．提供能量 C．構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) D．提供必需氨基酸

393 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括()A．缺鐵性貧血 B．缺鋅

D．缺鈣所致所致生長發(fā)育遲緩 C．缺乏維生素D所致佝僂病 骨質(zhì)軟化癥

394 老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是()

C．更年期綜合征A．骨質(zhì)軟化癥 B．類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎 D．骨質(zhì)疏松癥

395 鈣的最好來源是()A．小蝦皮 B．各種瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜

396 下列有關(guān)脂類的說法中哪一項(xiàng)不正確()A．促進(jìn)必需氨

基酸吸收 B．膽固醇是合成維生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性維生素

被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是()A．坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

398 糖尿病患者的理想體重（Kg）計(jì)算公式為()A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115

治療時應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是()A．高脂血癥399 B．骨質(zhì)疏松癥 C．缺鐵性貧血 D．生長發(fā)育遲緩

尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況()400 A．維生素E B．賴氨酸 C．維生素A D．尼克酸

下列哪組全部是人體必需氨基酸(B)A．天門冬氨酸、苯丙

C．纈氨酸、精氨酸

D．蘇氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、賴氨酸 脯氨酸

402 人體營養(yǎng)狀況評價不包括()A．膳食調(diào)查 B．臨床生化檢

測 C．個人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查 D．人體測量 403 硫胺素缺乏所致疾病是()A．光過敏性皮炎 B．癩皮病C．骨質(zhì)疏松癥 D．腳氣病

孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括()A．母體發(fā)生404 骨質(zhì)疏松癥 B．胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩 C．低出生體重兒 D．胎兒先天畸形

405 與能量代謝無關(guān)的維生素是()A．硫胺素 B．維生素AC．尼克酸 D．核黃素

鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)()A．植酸 B．維生素K406 C．膳食纖維 D．維生素D 魚類食物中含有較為豐富的無機(jī)鹽是()

A．鈣、鎂407 B．鈣、碘 C．鈣、鐵 D．鐵、碘

下列哪類食物為酸性食物，()A．大白菜 B．牛奶408 C．雞蛋 D．茶葉

谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷409 是缺乏()A．脂肪 B．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C．碳水化合物 D．維生素

低溫作用人員膳食供給應(yīng)注意增加()的比例。A．糖類410 B．蛋白質(zhì) C．脂肪 D．礦物質(zhì)

()能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。A．乳糖411 B．乳酸 C．維生素C D．維生素A 急性胰腺炎時應(yīng)嚴(yán)格限制下列哪個營養(yǎng)素。()A．糖類412 B．脂肪 C．蛋白質(zhì) D．無機(jī)鹽

蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入()A．血漿 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸

多選題()是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)蘇氨酸(D)牛黃酸(E)賴氨酸

不溶性膳食纖維包括()(A)纖維素(B)甘露醇(C)半纖維素

(D)木質(zhì)素(E)果膠

人體必需脂肪酸為()(A)γ-個亞麻酸(B)亞麻酸(C)亞油酸(D)EPA．(E)DHA 40 下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()(A)鋅(B)磷(C)鈣(D)鐵(E)硒

屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)雞肉蛋白(D)白蛋白(E)魚肉蛋白

下面說法正確的是()(A)血紅素鐵主要存在于動物性食品中(B)血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響(C)非血紅素鐵主要存在于動物性食品中(D)無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響(E)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)

下面說法正確的是()(A)鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分(B)硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分(C)鋅參與蛋白質(zhì)合成(D)人乳中的鈣磷比例約為1：1.5(E)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有()。(A)出現(xiàn)眼干燥癥(B)出現(xiàn)口角炎(C)眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大(D)出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹

為減少心血管疾病發(fā)生的危險，可以通過下面的哪些方法來實(shí)現(xiàn)()(A)減少飲食中飽和脂肪酸(B)減少飲食中總脂肪(C)減少飲食中膽固醇(D)減少反式脂肪酸的攝入量(E)適量增加飲食中多不飽和脂肪酸

下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是()(A)賴氨酸(B)色氨酸(C)蘇氨酸

(D)亮氨酸(E)甘氨酸

下面癥狀屬于維生素B1的缺乏癥的是()(A)干腳氣病(B)濕腳氣病

(C)嬰兒腳氣病(D)口角炎(E)壞血病

下列選項(xiàng)中可以促進(jìn)鈣吸收的因素有()(A)維生素D(B)乳糖(C)膳食纖維

(D)植酸(E)草酸

食物中的自由基清除劑主要有()

(A)維生素C

(B)SOD

(C)GSH

(D)鐵

(E)β—胡蘿卜素

營養(yǎng)調(diào)查通常應(yīng)包括的方面有()(A)膳食調(diào)查(B)身體狀況檢測

(C)實(shí)驗(yàn)室檢測(D)尿氮(E)尿酸

下面癥狀屬于鈣的缺乏癥的是()(A)佝僂病(B)骨質(zhì)軟化癥

(C)骨質(zhì)疏松癥(D)夜盲癥(E)腳氣病

下面癥狀屬于維生素C的缺乏癥的是()(A)壞血病(B)牙齦出血

(C)傷口愈合慢(D)夜盲癥(E)腳氣病

下面癥狀屬于維生素A的缺乏癥的是()

(A)暗適應(yīng)能力降低(B)夜盲癥

(C)干眼病(D)皮膚干燥癥(E)壞血病

肥胖對健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的發(fā)展

(C)與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)(D)易患脂肪肝(E)影響肺部呼吸

下面營養(yǎng)素中屬于微量營養(yǎng)素的是()(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)維生素

D．礦物質(zhì) E．碳水化合物

鐵缺乏可引起的癥狀有()

(A)缺鐵性貧血(B)皮膚粘膜蒼白(C)氣促

(D)口角炎(E)溶血性貧血

DRIs中可以作為個體營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)的是()(A)RNI(B)UL

(C)AI

(D)EAR(E)ADI

下列選項(xiàng)中可以抑制鐵吸收的因素有()(A)維生素D(B)乳糖(C)膳食纖維

(D)植酸(E)草酸

下面癥狀屬于維生素B3的缺乏癥的是()60 61 62 63 64 65 66 67

(A)皮炎(B)夜盲癥(C)腹瀉

(D)癡呆(E)癩皮病

下列氨基酸中，不屬于必需氨基酸的是()(A)賴氨酸(B)色氨酸

(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸

下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是()(A)α—亞麻酸(B)亞油酸

(C)花生四烯酸(D)棕櫚酸(E)硬脂酸

人體所需的營養(yǎng)素中，()被稱為“微量營養(yǎng)素”。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)

(C)維生素(D)礦物質(zhì)(E)脂類

胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三種主要的酶類。(A)胰淀粉酶類(B)胰脂肪酶類(C)胰蛋白酶類(D)核糖核酸酶類(E)脫氧核糖核酸酶類

下列屬于必需氨基酸的是()

(A)絲氨酸(B)組氨酸(C)蛋氨酸

(D)賴氨酸(E)胱氨酸

食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有().(A)亞油酸(B)油酸(C)γ-亞麻酸

(D)花生四烯酸(E)DHA

營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有()

(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂

(D)固醇類物質(zhì)(E)麥角固醇

常見的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇

(D)麥芽糖醇(E)低聚糖醇

下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有()。

(A)鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

(B)一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；

(C)成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；

(D)肝臟是鐵貯存的主要部位；(E)鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

常選用()作為鈣強(qiáng)化劑。(A)葡萄糖酸鈣(B)碳酸鈣(C)乳酸鈣(D)磷酸鈣(E)磷酸氫鈣

在下列哪種狀態(tài)時機(jī)體處于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢復(fù)期

(C)生長發(fā)育期(D)饑餓時(E)老年期

成年人機(jī)體能量消耗主要用于：()(A)生長發(fā)育(B)基礎(chǔ)代謝(C)疾病能量代謝

(D)食物特殊動力作用(E)活動與各種勞動

以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有()(A)肉類(B)谷類(C)豆類(D)蔬菜類(E)蛋類73 下列說法正確的是()(A)蛋類中含膽固醇高(B)蛋類中含卵磷脂

(C)大豆中含淀粉很少(D)雞蛋中的鐵吸收很差(E)牛奶是鐵含量很低的食物

維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有()(A)嬰幼兒發(fā)生佝僂病(B)在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥(C)在兒童發(fā)生癩皮病(D)在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥(E)在老年人發(fā)生痤瘡

下列哪些不是維生素D原()(A)肝臟中的視黃醇(B)酵母細(xì)胞中的麥角固醇

(C)水果中的胡蘿卜素(D)動物皮下的7-脫氫膽固醇(E)植物油中的生育酚

下列哪些不是維生素的特點(diǎn)()(A)天然存在于食物中(B)人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要(C)不參與機(jī)體組成(D)每克維生素可提供9.81（4kcal）熱能(E)每日需要較多

不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有()(A)高脂血癥(B)骨質(zhì)疏松癥

(C)缺鐵性貧血(D)糖尿病(E)便秘

下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝()(A)年齡(B)性別(C)氣溫 D)民族(E)內(nèi)分泌激素

下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關(guān)()(A)骨質(zhì)軟化癥(B)痤瘡(C)缺鐵性貧血

(D)性發(fā)育遲緩(E)壞血病

黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是()

A蛋白質(zhì)含量高

B消化率高于動物蛋白質(zhì) C無機(jī)鹽與維生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉，蛋類 E飽和脂肪酸含量高

影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()(A)體表面積與體型(B)年齡(C)內(nèi)分泌

(D)寒冷(E)性別

膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用()A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E銅 83 膳食纖維的生理作用有()A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥

D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收

維生素A缺乏引起()A干眼病 B腳氣病 C夜盲癥 D失明 E壞血病

促進(jìn)鈣吸收的因素有()(A)維生素D(B)乳糖(C)膳食纖維(D)氨基酸(E)青霉素

促進(jìn)鐵吸收的因素有()(A)維生素B(B)豬肉(C)抗酸藥物(D)植酸鹽(E)維生素C 87 下面說法正確的是()(A)血紅素鐵主要存在于動物性食品中(B)血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響(C)非血紅素鐵主要存在于動物性食品中(D)無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響(E)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)

含碘量豐富的食品有()(A)海帶(B)深綠色蔬菜(C)干貝(D)紫菜(E)海魚

下面說法正確的是()(A)鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分(B)硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分(C)鋅參與蛋白質(zhì)合成(D)人乳中的鈣磷比例約為1：1.5(E)缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

維生素D的較好食物來源有()(A)牛奶(B)蛋黃(C)肝臟(D)谷類(E)海魚

下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多 E大豆食后易引起腸脹氣

大豆中的非營養(yǎng)因子()A蛋白酶抑制劑 B植酸 C植物紅細(xì)胞凝血素 D皂甙類 E異黃酮類

谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白

大豆中的脹氣因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水蘇糖 E半乳聚糖

禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有()A脂肪熔點(diǎn)高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E易消化吸收

蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白質(zhì) C礦物質(zhì) D膳食纖維 E芳香物質(zhì)

嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題包括()A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長發(fā)育遲緩 C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥 E缺乏維生素B12所致貧血

提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是()A人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D人乳中的鈣吸收率高 E人乳中的鐵豐富

學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有()A鋅缺乏 B缺鐵性貧血 C肥胖(D)維生素B1缺乏 E維生素A缺乏

妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生()A佝僂病 B先天畸形 C低出生體重

D腦發(fā)育受損 E肥胖

老年人飲食應(yīng)注意()A蛋白充足而質(zhì)優(yōu) B控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C脂肪攝入不宜過多 D總熱能攝入適當(dāng)降低 E攝入足夠的維生素

母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括()A碳水化合物 B蛋白質(zhì) C鈣 D脂肪 E磷 103 有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，正確的是()

A 4個月～6個月開始添加輔助食品

B人工喂養(yǎng)可直接用鮮奶 C新生兒2周～4周起，應(yīng)添加魚肝油

D添加含鐵豐富的食物 E應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)

關(guān)于安排高血壓病人飲食，正確的是()A限制食鹽，適當(dāng)補(bǔ)鉀 B限制熱量

C限制鈣的攝入 D限酒 E限制精制糖的攝入

使血膽固醇升高的脂肪酸有()(A)亞麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸

(D)亞油酸(E)棕櫚酸

引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高鹽膳食

D少鹽膳食 E大量飲酒

具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有()A鐵 B鈣 C鈉 D鉀 E鎂 108 有關(guān)膳食脂肪對血脂水平的影響，正確的說法是()

A飽和脂肪酸有升高血膽固醇的作用 B不飽和脂肪酸有減低血膽固醇的作用

C多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，故攝入越多越有利于機(jī)體健康

D防治冠心病應(yīng)控制脂肪攝入量占總熱能的20%～25% E豆類蛋白有降低血膽固醇的作 109 可能有預(yù)防腫瘤作用的營養(yǎng)素有()A膳食纖維 B維生素E

C β-胡蘿卜素 D維生素C E硒

下面關(guān)于水在人體內(nèi)的作用，說法正確的有()A水是人體中良好的溶劑，潤滑劑

B水為大腦行使正常功能(尤其是大腦的思考功能)提供活力和電量

C水是大腦產(chǎn)生所有荷爾蒙(包括褪黑激素)的必需物質(zhì)

D水可以使骨髓的造血機(jī)制恢復(fù)正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身體的免疫功能，以對抗感染和癌細(xì)胞的產(chǎn)生

下面關(guān)于正確飲水的說法正確的是()A適量喝水（宜頻頻飲水），切忌暴飲

B飲水要定時，忌口渴才喝水

C純凈的白開水對身體的健康最有益

D習(xí)慣于喝涼開水的人，不容易產(chǎn)生疲勞

關(guān)于喝水的注意事項(xiàng)中，你認(rèn)為正確的有()A千滾水不能喝B重新煮開的水不能喝 C空氣中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸鍋水不能喝 F不開的水不能喝 113 礦物質(zhì)的特點(diǎn)有()A機(jī)體不能合成，也不會在代謝過程中消失 B在體內(nèi)分布不均勻 C存在協(xié)同或拮抗作用 D攝入過量有毒性作用 E能夠提供給機(jī)體能量

下列哪些情況的出現(xiàn)與缺鈣有關(guān)()A兒童表現(xiàn)為夜啼 B老年癡呆 C經(jīng)前綜合癥 D腿抽筋 E不孕不育

請?jiān)谝韵率称分羞x擇你認(rèn)為健康的食品()A面包 B藍(lán)莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能的描述中，哪些是正確的()A蛋白質(zhì)是人體內(nèi)構(gòu)成和修復(fù)組織的重要成分 B蛋白質(zhì)是人體內(nèi)重要的生命調(diào)節(jié)物質(zhì)基礎(chǔ) C蛋白質(zhì)是重要的供能物質(zhì) D蛋白質(zhì)能夠賦予食品重要的供能特性

下面關(guān)于蛋白質(zhì)攝入過高造成的危害說法中，不正確的有()A蛋白質(zhì)攝入越多，對于兒童來說，生長發(fā)育速度越快 B會增加飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加腎臟的負(fù)擔(dān)C易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 D大量的蛋白質(zhì)會增加食物特殊動力作用，使機(jī)體增加額外的熱能消耗 E蛋白質(zhì)的攝入，有利于糖類等其他營養(yǎng)素的攝入.118 下列哪些可作為糖尿病人的甜味劑()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麥芽糖 119 合理營養(yǎng)的基本要求包括()

A膳食中各種營養(yǎng)素充足均衡

B膳食能提供適宜的能量

C多種食物進(jìn)行合理的搭配

D注重食物的加工和烹飪 E進(jìn)餐有規(guī)律 F注意飲食衛(wèi)生

你認(rèn)為一下水果中屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的即容易上火的有()

A荔枝 B龍眼

C杏 D橙 E西瓜

根據(jù)所學(xué)知識，你認(rèn)為下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西紅柿

C菜花 D黃瓜

下列哪些食物具有致癌作用()A燒烤 B腌制品 C罐頭 D冷凍類食品

你以為下列說法，哪些是不正確的()A飲料既有營養(yǎng)又解渴，因此，渴了就喝飲料

B水是人體很重要的營養(yǎng)素，因此，渴了就喝白開水

C喝涼白開有利于身體健康

D每日適量喝水，不暴飲.124 影響營養(yǎng)素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中營養(yǎng)素的存在形式 C食物中營養(yǎng)素與其他成分共存的狀態(tài) D人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度

過量食用肉類物質(zhì)在體內(nèi)容易產(chǎn)生尿酸，尿酸大量積聚，可引起一下那種疾病()A痛風(fēng) B骨發(fā)育不良 C免疫反應(yīng)能力降低 D缺鐵性貧血

對于孩子來說，良好的飲食習(xí)慣包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定時

C不過多吃零食 D不暴飲暴食

中國居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中國孕期婦女和哺乳期婦女

B中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童 C中國兒童青少年 D中國老年人

下列哪些蛋白可作為參考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)雞蛋蛋白

(D)魚肉蛋白(E)牛肉蛋白

食物的能量來源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)(E)礦物質(zhì) 130 用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有()。(A)補(bǔ)充魚肝油(B)補(bǔ)充維生素D制劑(C)補(bǔ)充大豆異黃酮類(D)曬太陽

維生素B2的缺乏癥包括()。(A)口角炎(B)眼部癥狀(C)神經(jīng)癥狀(D)皮炎

人體所需的營養(yǎng)素中，()被稱為微量營養(yǎng)素()A碳水化合物 B蛋白質(zhì) C維生素 D礦物質(zhì) E脂類

維生素D缺乏病有()幾種臨床類型。(A)腳氣病(B)紅眼病(C)佝僂病(D)骨軟化病

維生素B2缺乏病的主要癥狀是()四種。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)陰囊炎

維生素B6缺乏病的主要癥狀是()四種。(A)攝入量不足(B)需要量增加(C)胃腸吸收減少(D)藥物因素。

健康的四大基石是()A樂觀積極的心態(tài) B適量的運(yùn)動 C充分的休息 D均衡的營養(yǎng) 137 公共營養(yǎng)特點(diǎn)：()涉及人群的營養(yǎng)調(diào)查與檢測、營養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營養(yǎng)健康教育及營養(yǎng)立法等。在營養(yǎng)科學(xué)與社會因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營養(yǎng)問題。A實(shí)踐性 B宏觀性 C社會性 D多學(xué)科性

體內(nèi)吞噬細(xì)菌和病毒的()90%也是蛋白質(zhì)。A白細(xì)胞 B吞噬細(xì)胞C紅細(xì)胞D體細(xì)胞139 氨基酸大致可以分為三類：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸

D重要氨基酸

一般地說，食物中最主要的限制氨基酸為()A丙氨酸B精氨酸C賴氨酸D蛋氨酸

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則()。A搭配的種類越多越好

B食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 C食用時間越近越好，同時食用最好 D以上全對

142()是機(jī)體的氮儲留量與氮吸收量之比。A氮平衡

B蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值

C生物價

D以上都不對

類脂性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要包括()等，此外也包括脂溶性維生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括

144()是環(huán)戊烷多氫菲的羥基衍生物，在生物體內(nèi)常以游離態(tài)或酯型廣泛的分布

A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全對

長期儲存油脂，需要保證油脂的純度，()，隔氧。A控制水分含量

B較低溫度下貯存 C遮光 D密封

146()是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。A對食物特殊動力作

B食物的生熱效應(yīng) C對食物的代謝反應(yīng) D以上都不對

以下哪些是人體必需的微量元素()。A碘 B鋅 C硒 D銅

具有潛在的毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素，包括()。A鋅 B鉛 C汞 D砷

人體可能的必需微量元素包括()A錳 B鋅 C硒 D硼

促進(jìn)鈣吸收的因素包括()。A維生素D B鈣-磷比 C堿性介質(zhì) D鈣鋅比 151 適于補(bǔ)鈣的食品包括()。A饅頭 B小蝦皮 C乳和乳制品 D米粥

152 不利于鐵吸收的因素包括()。A植酸鹽 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纖維

153()為成酸性食品，可降低血液等的pH。A魚類 B肉類 C蔬菜 D蛋類

154()等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化。A魚類 B肉類 C蔬菜 D水果

155 缺乏鎂，可能出現(xiàn)的癥狀是()。A神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)

B對血管功能可能有潛在影響 C對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用 D以上都不對 156()一般不能在體內(nèi)合成，或合成量太少（維生素D例外），必須由食物提供。

A維生素 B碳水化合物

C蛋白質(zhì)

D脂肪

157 導(dǎo)致人體維生素缺乏的原因是()。A膳食中供給不足

B人體吸收利用維生素能力降低

C維生素的需要相對增高 D抗維生素的攝入

158 人類獲得維生素D的途徑主要有()。A毛發(fā) B食物 C皮膚 D指甲

159 維生素E的生理作用包括()。A保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

B保持紅細(xì)胞的完整性

C抗動脈粥樣硬化作用

D抗癌作用

160 維生素E缺乏會導(dǎo)致()。A溶血性貧血 B腳氣病 C夜盲癥 D老年斑

161 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素()。A氧化（在空氣中）B加熱（包括溫度和時間）

C照射（光或電離輻射）D酶的作用

162 食物結(jié)構(gòu)模式包括()。

A動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) B以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) D地中海膳食結(jié)構(gòu)

163 所謂“地中海飲食”，是泛指希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國，以()和橄欖油為主的飲食風(fēng)格。

A蔬菜水果 B魚類 C五谷雜糧 D豆類

164 營養(yǎng)治療原則()。A控制能量攝入 B限制飽和脂肪酸、膽固醇攝入

C碳水化合物比例適當(dāng) D動植物蛋白合理調(diào)配

165 指在正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品，稱()。

A維生素補(bǔ)充劑 B膳食補(bǔ)充劑 C營養(yǎng)補(bǔ)充劑 D能量補(bǔ)充劑

166 屬于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是()。A氨基酸及含氮化合物

B維生素

C礦物質(zhì) D以上都不對

167 蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有()A人體組織的構(gòu)成成分 B體內(nèi)主要儲能物質(zhì)

C構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì) D提供能量

168 以下是單糖的為()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖

169 以下是多糖的為()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纖維

170 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素包括()。A蛋白酶抑制劑 B脹氣因子 C植酸

D植物紅細(xì)胞凝集素

171 從合理膳食入手，防治高血壓的方式主要包括()。A限制食鹽的用量

B多吃蔬菜和水果 C少飲酒、禁酗酒 D控制體重

172 糖尿病的兩種類型包括()。A胰島素依賴型 B非胰島素依賴型

C生長素依賴型 D非生長素依賴型

173 骨質(zhì)疏松分為三大類，即()。其中第一類骨質(zhì)疏松有分為Ⅰ型（亦稱高轉(zhuǎn)換或絕經(jīng)后型骨質(zhì)疏松），以骨吸收增加為主。Ⅱ型（亦稱低轉(zhuǎn)換或老年型骨質(zhì)疏松），以骨形成減少為主。A原發(fā)性骨質(zhì)疏松 B繼發(fā)性骨質(zhì)疏松 C特發(fā)性骨質(zhì)疏松 D以上全不對

填空 一般蛋白質(zhì)的含氮量按（）計(jì).62 有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作（）。77 植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生一定量的（）脂肪酸，可能促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生。

判斷

判斷題 “帶餡食物”最能體現(xiàn)多種食物搭配的營養(yǎng)原則。2 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。按單位重量組織含碘量計(jì)算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。4 必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。5 必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。7 不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例不同，其營養(yǎng)價值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。8 糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精米。成堿食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和糖類。它們含有成堿元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)。成年人缺乏維生素D易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥或骨折現(xiàn)象。除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。12 畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。14 粗細(xì)搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素。大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。大豆與谷類食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白質(zhì)的生物價值。17 大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。大豆中的含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，不會影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收。19 大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。21 大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。22 大量研究顯示，營養(yǎng)不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。25 大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。27 單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收。膽鹽可與脂酸結(jié)合形成可溶于水的復(fù)合物，促進(jìn)脂酸和水溶性維生素A、D、E、K的吸收。蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素受烹調(diào)的影響不大。蛋白質(zhì)含氮平均為>16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用>6.25。31 蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。32 蛋黃含鐵豐富且容易吸收。

蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營養(yǎng)價值不變。

氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法。35 氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。

當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。37 當(dāng)人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。38 當(dāng)鐵元素吸收過多時，會抑制碘的吸收。39 當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時易引起佝僂病。

低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重>0.8克。41 低密度脂蛋白攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇。

動物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。43 豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。

豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C，發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。

對酸度超過標(biāo)準(zhǔn)的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。46 對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。47 對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。

對于谷類不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。49 對于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。

多糖指由10個或10個以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。51 反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。52 泛酸不是水溶性維生素。

非必需氨基酸人體需要，但因?yàn)槟茉隗w內(nèi)合成的，食物中缺少了也無妨。54 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。

非必需氨基酸是指人體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)合成的氨基酸。

肥胖的原因之一是能量攝入過多，而肥胖又是心腦血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的危險因素。

婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險性。58 高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過低者的治療目標(biāo)是限制鐵攝入。59 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。

高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。

谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值強(qiáng)于動物蛋白質(zhì)。

谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值一般高于動物性蛋白質(zhì)。64 谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。

谷類的碳水化合物主要為淀粉。

谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在>90%以上。67 谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質(zhì)量不會發(fā)生變化。68 骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣。

含量在體重的0.01%以下，人體需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70 含鋅最高的食物是牡蠣。

混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10％。

機(jī)體血糖（血中的葡萄糖）濃度保持相對恒定，正常血糖范圍應(yīng)該在1~10mg/100ml。73 雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。

雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。75 健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機(jī)體對鈉的需要。

健康是身體上、精神上和社會適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和虛弱。77 精糧比粗糧的營養(yǎng)價值高。

控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動并重。79 快樂用餐、講究用餐情調(diào)有利于身體健康。

礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失，它在營養(yǎng)中有其特殊性。81 賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對缺少的必需氨基酸。82 老化的淀粉有利于消化吸收。

老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。84 酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。

硫胺素的重要功能是以輔酶的方式參加糖代謝，因?yàn)樗屑?xì)胞在生命活動中的能量來自糖類的氧化。

麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。

沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。

每次哺乳臨近結(jié)束時，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。89 鎂是人體必需的微量元素。

錳元素不是人體必需的微量元素。91 母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌，溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。92 母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要。

母乳在不同階段中，所含營養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。94 母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。95 奶類含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。96 奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，營養(yǎng)價值高

奶油的營養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。98 能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有能量就沒有生命活動，也就沒有人類。99 能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素、維生素E和亞硝基化合物等。100 年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。101 糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。

烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。

烹調(diào)蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。104平衡膳食要求食物粗細(xì)要搭配。

評價脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。106 禽類脂肪的營養(yǎng)價值低于畜類脂肪。

人乳喂養(yǎng)嬰兒比其他任何乳喂養(yǎng)好。

人體必需的微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。109 人體的甲狀腺組織中含碘最多。

人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為必需氨基酸。

人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。

人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0.02％時我們稱其為微量元素。113 妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。

肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。115 乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進(jìn)鈣的吸收。116 若在植物性食物基礎(chǔ)上添加少量動物性食物，可以發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)生物價會提高。

色氨酸不是人體必需氨基酸。118 膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段，營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

膳食纖維對便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用，并有益于腸道健康。121 膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。122 膳食脂肪具有增加飽腹感，改善食物感觀性質(zhì)，提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。

攝入脂肪時食物特殊動力作用耗能最高，糖類其次，蛋白質(zhì)最低。124 身體活動就是進(jìn)行體育鍛煉。

神經(jīng)型腳氣病綜合癥為維生素B1缺乏及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)較為罕見，多見于酗酒者。126 食品凍藏中，營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段。

食品中的油脂在長期儲存中其氣味和味道將逐漸變壞，這些變化即為油脂酸敗。128 食物成分表中的“食部”與實(shí)際可以食用部分的重量是吻合的。129 食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸，是人體唯一的氮的來源。

食物加工和熱處理有助于維生素C的釋出，提高其吸收率。132 食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。133 食物交換份中任何食物間都可互換。

食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。

食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。

蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成酸性物質(zhì)。137 蔬菜水果中含有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來源。

水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。

俗話說“米面帶點(diǎn)糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養(yǎng)原則。140 素食者也能夠保持健康，所以我們吃素食即可。

所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)。142 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。

碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。

碳水化合物是人類最主要和經(jīng)濟(jì)的能量來源。

碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。

糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常代替蔗糖作甜味劑，在營養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。147 糖耐量減低和空腹耐糖不良是從正常血糖發(fā)展為糖尿病的一個中間階段。148 糖尿病和肥胖癥病人減體重時可以不攝入碳水化合物。149 糖尿病患者不能吃甜食。150 糖尿病人血糖控制越低越好。151 糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食。152 糖在胃中幾乎不被吸收，在小腸上部幾乎全部消化成各種單糖，然后在小腸中幾乎被完全吸收。

153 體力活動就是進(jìn)行體育鍛煉。

154 體力活動一般分為：職業(yè)活動、社會活動、家務(wù)活動、休閑活動等。其中以休閑活動消耗的能量差別最大。

155 體內(nèi)缺鉀的常見原因是攝入不足或損失過多。

156 體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值。157 天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)多為順式脂肪酸。158 甜食要少吃。

159 鐵是骨牙的組成成分，維持骨骼的正常生長，維持骨細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。

160 通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。161 銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。162 為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。163 為了滿足蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成的需要，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式。

164 為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個月開始。165 維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。

166 維生素B1對酸不穩(wěn)定，易被氧化失活，在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。167 維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。

168 維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。

169 維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。

170 維生素C毒性很小，所以服用過多不會產(chǎn)生不良反應(yīng)。

171 維生素C很穩(wěn)定，它能耐高溫，且不易氧化。但對光敏感，易受紫外線照射而破壞。172 維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。173 維生素C又名抗壞血酸。

174 維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。175 維生素D不影響鈣元素的吸收。

176 維生素D幾乎不能通過乳腺，但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。177 維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。

178 維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。

179 維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。180 維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。

181 維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。

182 維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。

183 未被吸收的脂肪酸會促進(jìn)鈣的吸收。

184 我國居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動物食品。185 硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。

186 硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。187 細(xì)糧比粗糧營養(yǎng)價值高。

188 纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。189 小孩與大人的必需氨基酸需要量模式不一樣。190 鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。

191 新陳代謝中的化學(xué)變化決大多數(shù)都是靠酶催化作用完成的。192 血紅素鐵吸收率比非血紅素鐵吸收率低。

193 血漿中高密度脂蛋白濃度被認(rèn)為與動脈硬化有關(guān)。194 燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。195 燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。

196 乙醇含量在50%（V/V）以上為高度酒。

197 因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。

198 嬰兒的體重增加到出生的二倍時可以逐步使用輔助食品。199 嬰兒的最佳天然食品是牛奶。

200 營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。201 由3~9個糖單位組成的碳水化合物稱為多糖。202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。

203 由于膳食原因及維生素相互依賴性，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的癥狀與體征。204 油條味道好，但是其中維生素B1全部損失。

205 魚類食品有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅帷?06 魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。207 玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。208 玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。

209 玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸收利用。210 孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)缺鐵性貧血。211 孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生改變，可出現(xiàn)心理生理性貧血。212 孕婦在孕期體重平均增加10 kg。

213 孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。214 孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低。

215 孕期缺乏葉酸會增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險性。216 孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。217 孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。218 孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。219 在營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。220 早產(chǎn)兒是指妊娠期少于37周即出生的嬰兒。221 長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。

222 長期食用高度精制大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。223 蔗糖是最甜的單糖。

224 整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～

96%。

225 正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。

226 脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的>40%~>50%。

227 脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉，即使長期過量攝入也不會引起中毒。228 脂溶性維生素與脂類類似，脂肪促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。229 植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸收。230 植物油脂的消化吸收率高于動物油脂。231 組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。232 做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機(jī)鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。

第四篇：嬰幼兒營養(yǎng)與保健完整

一、名詞解釋

1、營養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

2、保育：主要是為幼兒的生存、發(fā)展創(chuàng)設(shè)有利的環(huán)境和提供物質(zhì)條件，給予幼兒精心的照顧和養(yǎng)育，幫助其身體和機(jī)能的良好發(fā)育，促進(jìn)其身心健康地發(fā)展。

3、教育：

4、生長發(fā)育：是一個由量變到質(zhì)量的增加的過程。包括三個交叉的因素。身高體重的不斷增加。各器官組織分化和機(jī)能的完善身體發(fā)生一定的形態(tài)變化

5、內(nèi)分泌系統(tǒng): 是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)系統(tǒng)，它與神經(jīng)系統(tǒng)相輔相成，共同調(diào)節(jié)機(jī)體的生長發(fā)育和各種代謝，維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，并影響行為和控制生殖等。

6、生長發(fā)育形態(tài)指標(biāo)：是指身體和其各部分在形態(tài)上可測出的各種量度，最重要和最常用的形態(tài)指標(biāo)是體重和身高。

1、營養(yǎng)素 : 是指食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。

2、必需氨基酸: 指人（或其它脊椎動物）（賴氨酸，蘇氨酸等）自己不能合成，需要從食物中獲得的氨基酸。

3、微量營養(yǎng)素 : 需要量相對較小的維生素和礦物質(zhì)既是微量營養(yǎng)素。

4、混合喂養(yǎng): 母乳不足需添喂牛、羊乳或其他代乳品時稱為混合喂養(yǎng)。

5、營養(yǎng)配餐: 就是按人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量,設(shè)計(jì)一天.一周或一個月的食譜,使人體的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理,即達(dá)到平衡膳食。

6、膳食制度:將一天的食物總量按一定數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)和時間分配到每一餐次的一種制度。

1、嬰幼兒飲食安全：

2、食物中毒: 指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

3、細(xì)菌性食物中毒: 食入被細(xì)菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。夏、秋季多見，一般以集體同時發(fā)病，亦可散發(fā)，引起的細(xì)菌大多是沙門菌屬、變形桿菌、大腸桿菌、嗜鹽菌、肉毒桿菌等。因引起感染的細(xì)菌不同，其表現(xiàn)各異。一般癥狀為腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等。

4、營養(yǎng)性疾病: 是指因攝人營養(yǎng)素過多或過少，或不平衡引起機(jī)體營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)缺乏以及營養(yǎng)代謝異常而引起的一類疾病。

5、單純性肥胖: 是不同于由于內(nèi)分泌障礙或身體其他疾病而引起的繼發(fā)肥胖。單純性肥胖是一種與生活方式密切相關(guān)，以營養(yǎng)過度、運(yùn)動不足、行為偏差而引起全身脂肪組織過多堆積的一種慢性疾病。

6、飲食偏差:

二、不定項(xiàng)選擇題

1、嬰幼兒期是指哪個年齡段（B）

A.0至3歲 B.0至6歲 C.3至6歲 D.0至7歲

2、營養(yǎng)和保育的關(guān)系中正確的是（C）

A.營養(yǎng)和保育是同一個概念 B.營養(yǎng)是保育的第一階段 C.營養(yǎng)和保育是不可分離的 D.保育是營養(yǎng)的一部分

3、下列列出的生長發(fā)育中的生理功能指標(biāo)正確的是（D）

A.身高、體重、頭圍 B.身高、體重、脈搏 C.血壓、脈搏、頭圍 D.脈搏、血壓、肺活量

4、乳牙出齊的時間為（D）。

A．1歲 B．1～1．5歲 C．1． 5～2歲 D．2～2 5歲

5、在胎兒期和出生后發(fā)育一直處于領(lǐng)先地位的是（A）

A.神經(jīng)系統(tǒng) B.淋巴系統(tǒng) C.生殖系統(tǒng) D.運(yùn)動系統(tǒng)

6、符合嬰幼兒心率特點(diǎn)的是（A）A.年齡越小，心率越快 B.年齡越小，心率越慢 C.時常忽快、忽慢 D.時常停止

7、嬰幼兒認(rèn)知發(fā)展包括（ABCD）方面。

A．感覺 B．記憶 C．注意 D．思維 E．人格

8、兒童在（B）歲開始會逐漸產(chǎn)生羞愧、自豪、驕傲、內(nèi)疚、同情等更高級、復(fù)雜的社會性情感。

A.8個月 B.1歲半左右 C.2歲 D.2歲半

9．篩查性測驗(yàn)包括以下哪些（ABCDE）。

A．丹佛發(fā)育篩查試驗(yàn)（DDST）B．圖片詞匯試驗(yàn)（PPVT）C．繪人試驗(yàn)（Drawing-a-person Test）D．50項(xiàng)智能篩查量表 E．0～6歲兒童智能發(fā)育篩查測驗(yàn)

1、維生素C缺乏時可導(dǎo)致（B）

A.腳氣病 B.壞血病 C.佝僂病 D.夜盲癥

2、構(gòu)成甲狀腺素的主要原料（C）

A.鈣 B.鋅 C.碘 D.鐵

3、陽光中的紫外線照射到皮膚上可生成（D）

A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D

4、與人的正常視覺有密切關(guān)系的維生素是（A）

A.維生素Ａ B.維生素Ｂ１ C.維生素Ｃ D.維生素Ｄ

5、被稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的是(A)A.蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物 B.礦物質(zhì)、脂類與碳水化合物 C.蛋白質(zhì)、糖類與碳水化合物 D.維生素、脂類與熱源

6、下列哪類食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（D）

A.谷類 B.玉米 C.綠豆 D.黃豆

7、幼兒每日需食牛奶或豆?jié){（A）

A.250-500克 B.200克 C.100-150克 D.100克

8、不屬于嬰兒添加輔食目的的是(D)A.補(bǔ)充乳類的不足 B.促進(jìn)生長發(fā)育 C.為斷奶做準(zhǔn)備 D.為早萌乳牙做準(zhǔn)備

9、因母乳不足或母親不能按時給嬰兒喂奶，須加喂牛奶或其他乳品，這屬于（A）

A.混合喂養(yǎng) B.人工喂養(yǎng) C.母乳喂養(yǎng) D.輔助喂養(yǎng)

1.由吃霉變甘蔗、霉變花生而引起的食物中毒屬于（C）。

A．有毒動、植物性食物中毒 B．化學(xué)性食物中毒 C．真菌毒素和霉變食物中毒 D.細(xì)菌性食物中毒

2.由吃河豚、毒蘑菇而引起的食物中毒屬于（A）。

A．有毒動、植物性食物中毒 B．化學(xué)性食物中毒 C．真菌毒素和霉變食物中毒 D.細(xì)菌性食物中毒

3、發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生(A)，故食用不當(dāng)易造成食物中毒。

A．龍葵素 B．氰苷 C．皂素 D.秋水仙堿

4、黃曲霉毒素污染的主要食品是(A)A．花生、玉米 B．蔬菜、水果 C．肉類及其制品 D.高粱、小麥

5、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起(C)。

A．蛋白質(zhì)分解 B．咸度增加 C．亞硝酸鹽增加 D.水分減少

6、屬于呼吸系統(tǒng)疾病的有（D）

A.肥胖癥 B.佝僂病 C.多動癥 D.哮喘

7、下面疾病不屬于營養(yǎng)性疾病的是（C）。

A.營養(yǎng)不良 B.肥胖癥 C.痢疾 D.維生素C缺乏

8、佝僂病是因?yàn)槿狈Γ―）。

A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D

9、引起幼兒厭食的誘因有（ABCD）。

A.飲食習(xí)慣不良 B.強(qiáng)迫進(jìn)食 C.受到恐嚇 D.食品單一 E.運(yùn)動過量

10、一些食物和多動癥有關(guān)，主要包括含（ABCDE）。

A.水楊酸鹽類的食品 B.富含酪氨酸食品 C.受鉛污染的食品 D.食物中加入的調(diào)味品 E.高糖食物

三、簡答題

1、簡述營養(yǎng)和保育的關(guān)系。

(1)營養(yǎng)是保育的物質(zhì)基礎(chǔ)(2)保育是營養(yǎng)實(shí)現(xiàn)的保障

2、簡述保育員應(yīng)該具有的素質(zhì)。

答：(1)系統(tǒng)的專業(yè)知識；(2)熟練的專業(yè)技能；(3)良好的心理品質(zhì)。

3、簡述嬰幼兒骨骼的特點(diǎn)。

(1)骨膜比較厚(2)全是紅骨髓

(3)有機(jī)物多、無機(jī)鹽少，骨化未完成

4、嬰幼兒生長發(fā)育的評價方法有哪些？

(1)等級評價法；(2)指數(shù)評價法；

(3)生長發(fā)育監(jiān)測圖法（直觀評價）；(4)粗略的評價方法；(5)綜合評價法。

5、簡述嬰幼兒感知覺發(fā)展的一般特點(diǎn)。

(1)嬰幼兒的感知覺是在活動過程中發(fā)展起來的。獨(dú)立行走和擺弄、操作、使用各種物體的動作，對于擴(kuò)大視野、進(jìn)一步發(fā)展各種感知覺都起重要的促進(jìn)作用。

(2)從近距離感覺逐漸轉(zhuǎn)向遠(yuǎn)距離感覺。兒童出生后，首先發(fā)展的是以膚覺、味覺為中心的近距離感覺，隨后逐漸發(fā)展以視覺、聽覺為中心的遠(yuǎn)距離感覺。

(3)從不分化到逐漸發(fā)生分化。嬰幼兒常出現(xiàn)聯(lián)覺現(xiàn)象，這是各種感覺未能分化的表現(xiàn)，隨著兒童抑制功能的發(fā)展，逐漸達(dá)到各種感覺的分化。

(4)各種感覺從單獨(dú)起作用到相互結(jié)合。

6、簡述幼兒期社會行為發(fā)展的特點(diǎn)。

(1)自我意識的發(fā)展；(2)人際關(guān)系的建立；(3)性別行為的發(fā)展；(4)親社會行為的發(fā)展；(5)攻擊性行為的發(fā)展。

1、分別簡述鈣、鐵、鋅和維生素A、維生素D的食物來源。

答：鈣的食物來源:奶和奶制品，小蝦皮，連骨頭一起吃的魚蝦類，海藻類，豆類。

鐵:動物的血，肝臟，瘦肉，魚貝類，大豆類，綠色蔬菜。

鋅:高蛋白的食物含鋅較高，尤其是海產(chǎn)品如牡蠣、海魚、貝類、芝麻、南瓜子。

生素A:動物肝臟，魚肝油，蛋黃，牛奶，南瓜，胡蘿卜，波菜，辣椒，西紅柿，芒果，菠蘿等。

維生素D的食物來源:動物肝臟，魚肝油，蛋黃，奶油，海魚等

2、簡述水的生理功能

答：(1)構(gòu)成機(jī)體的基本成分；(2)參與機(jī)體物質(zhì)代謝；(3)調(diào)節(jié)體溫；(4)起潤滑作用。

(5)保持著人體一定的血溶量。

3、什么叫做合理營養(yǎng)，其內(nèi)涵是什么？

答：合理營養(yǎng)指人體所需要的各種營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等，不僅數(shù)量上符合人體的需要，而且各種營養(yǎng)素相互之間保持著適合人體需要的合適比例。也就是說，食物中供給的營養(yǎng)與人體的營養(yǎng)需要保持平衡。

4、人工喂養(yǎng)的注意事項(xiàng)有哪些？

答：（1）營養(yǎng)成分及所產(chǎn)熱量應(yīng)接近人乳；（2）根據(jù)嬰幼兒的具體情況選擇適合的配方奶粉；（3）注意奶具的消毒,配奶時注意衛(wèi)生。

5、培養(yǎng)嬰幼兒飲食習(xí)慣的原則是什么？

答：(1)定時性原則；(2)定量性原則；(3)獨(dú)立性原則；(4)愉悅性原則；(5)整潔性原則。

6、培養(yǎng)嬰幼兒良好飲食習(xí)慣的目的與要求是什么？：

答：《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》對培養(yǎng)嬰幼兒飲食習(xí)慣的目的是促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收，增強(qiáng)身心健康。

具體要求是：

(1)飲食要定時，每次進(jìn)食應(yīng)在一定時間內(nèi)完成。要防止邊吃邊玩或邊聽故事、邊看電視。吃飯過慢不能遷就，要及時撤食。

(2)進(jìn)食要定點(diǎn)，最好在飯桌旁喂食，幼兒可與大人一起在桌上用餐。

(3)飲食要有一定的飽腹量，保證吃好正餐，不隨意給零食、糖果。但在正餐間可給1～2次點(diǎn)心。年齡小的給2次點(diǎn)心，2歲以上給1次。

(4)適時訓(xùn)練嬰幼兒自己使用杯、勺、碗、筷。1歲左右可以訓(xùn)練幼兒自己拿杯子喝水，1歲半開始訓(xùn)練幼兒自己用匙吃飯，2歲可以獨(dú)立進(jìn)食，但成人應(yīng)予以協(xié)助，3歲左右可學(xué)會用筷子吃飯。

(5)飯前應(yīng)做好準(zhǔn)備，如收玩具、入廁、洗手、休息片刻，振奮食欲，可避免幼兒感到突然而拒食。

(6)進(jìn)餐時保持精神愉快，不責(zé)罵孩子。

(7)鼓勵孩子吃多樣食物，不挑食、不偏食、不貪食，少吃零食，保持正餐有旺盛的食欲。(8)家長和老師用簡單的語言介紹餐桌上食物的有關(guān)知識，既可增長知識又促進(jìn)幼兒食欲。(9)要保證幼兒有旺盛食欲，必須讓他們游戲好、休息好、睡眠好和定時吃飯好。

(10)幼兒模仿性強(qiáng)，家長要以身作則，并以旺盛的食欲影響幼兒吃好正餐，吃飯時要避免大聲說笑，以免幼兒嗆食。總之，旺盛的食欲是促進(jìn)消化吸收的重要因素，而良好的飲食習(xí)慣是保證合理營養(yǎng)的必要條件。

1、簡述食物中毒的種類。

答：食物中毒一般分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類，其中典型的非細(xì)菌性食物中毒包括化學(xué)性食物中毒，有毒動、植物性食物中毒，真菌毒素和霉變食物中毒三類。2、簡述托幼機(jī)構(gòu)食物中毒的處理原則。

答：(1)冷靜面對

中毒事故發(fā)生時，不宜慌張，立即安排人員照顧患者，以高度的責(zé)任心和愛心面對問題。(2)呼叫支援

由園長或保健醫(yī)生立刻呼叫120支援，同時，報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門，呈報上級主管單位（教育局或衛(wèi)生局）。

(3)將患者送醫(yī)

若人數(shù)過多，則應(yīng)分散各醫(yī)院，以免延誤就醫(yī)時間。此外，將患者食過的剩菜剩飯及嘔吐物送到醫(yī)院，以便醫(yī)院做化學(xué)分析用。

(4)給予安撫

幼兒呈現(xiàn)痛苦時，護(hù)理人員應(yīng)握住幼兒手或輕撫幼兒的肩以鼓勵安撫他。(5)如實(shí)向家長報告情況

由園長、教師或保育員，立刻聯(lián)系家長，如實(shí)報告幼兒發(fā)病經(jīng)過及處理情況。

3、缺鐵性貧血的護(hù)理與預(yù)防要點(diǎn)有哪些？

答：（1）及時觀察發(fā)現(xiàn)嬰幼兒有精神不好，食欲差，經(jīng)常乏力，面色、口唇、甲床皮膚黏膜蒼白的癥狀，應(yīng)及時到醫(yī)院進(jìn)行檢查。確診后要積極配合治療，在醫(yī)生指導(dǎo)下堅(jiān)持服用鐵制劑。

（2）多攝入含鐵豐富的食品。及時給嬰幼兒添加輔食，并要根據(jù)嬰幼兒的消化吸收能力，在膳食中注意補(bǔ)充一些含鐵豐富的食品，尤其是動物性食物，如豬肝、雞蛋、海帶等；調(diào)整膳食計(jì)劃，膳食中多增加維生素C、瘦肉。

(3)多吃促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)；在多吃含鐵豐富食品的同時，還應(yīng)多吃一些酸性食物，如山楂片、維生素C等，這樣可促進(jìn)鐵的吸收。

(4)合理補(bǔ)充鐵強(qiáng)化食品。對消化、營養(yǎng)紊亂及感染性疾病應(yīng)早防、早治，對早產(chǎn)兒及雙胎 2個月開始給予鐵劑，正常體重兒4個月給予鐵劑（元素鐵0.8～1.5毫克/千克，每周1～2次），對疾病恢復(fù)期患兒注意營養(yǎng)素的供給。

(5)多運(yùn)動，有研究表明體育鍛煉可增加鐵的吸收。

4、幼兒腹瀉的護(hù)理與預(yù)防要點(diǎn)有哪些? 答：(1)飲食注意少量多餐，但不必禁食。選擇食物時要注意選擇適合患兒消化能力和符合營養(yǎng)需要的食物。腹瀉減輕后，再慢慢恢復(fù)平時的飲食。

(2)重視補(bǔ)充液體。

嬰幼兒腹瀉時不但易脫水，同時還損失電解質(zhì)，故應(yīng)重視補(bǔ)充，最合適的液體是世界衛(wèi)生組織推薦的“口服補(bǔ)液鹽”，可按包裝上的說明加入適量白開水即可，分次飲用。

(3)注意清潔衛(wèi)生。

注意食品、食具的衛(wèi)生和消毒，保證食品的新鮮，不吃腐敗變質(zhì)、放置過久的食品和不潔凈的食物，生吃瓜果要洗干凈。托幼機(jī)構(gòu)中若發(fā)現(xiàn)腹瀉病兒，應(yīng)做好隔離消毒工作，防止腹瀉流行。

(4)不要濫用抗菌藥物

實(shí)際上腹瀉大多為病毒所致，或由于飲食不當(dāng)而引起，對這種原因引起的腹瀉，抗菌藥物不但無效，反而會殺死腸道內(nèi)的“好”細(xì)菌，引起菌群紊亂，加重腹瀉。

四、論述題

1、為什么說嬰幼兒階段是人發(fā)展中的一個特殊階段？

嬰幼兒是人發(fā)展中的一個特殊階段，其無助和虛弱性使教育者在給予刺激時應(yīng)該特別注重刺激的強(qiáng)度和時機(jī)，因此“教”被換成了“保”字，保有保護(hù)的意思，也就是說，給予刺激的首要目的是保護(hù)嬰幼兒原始本性的存在，在這個基礎(chǔ)上才有發(fā)展的可能。因此，對于嬰幼兒的成長促進(jìn)而言，保育更為合適。

2、嬰幼兒營養(yǎng)與保育課程的主要任務(wù)是什么？

主要任務(wù)是使學(xué)員掌握嬰幼兒營養(yǎng)與保育的基本理論、基本方法；了解嬰幼兒各階段身心發(fā)育的基本知識和營養(yǎng)素的基本構(gòu)成；熟悉并掌握嬰幼兒各階段的營養(yǎng)需求、喂養(yǎng)的基本要求和注意事項(xiàng)等；學(xué)會各階段兒童的膳食配制；認(rèn)識和掌握與喂養(yǎng)不當(dāng)相關(guān)的疾病以及相應(yīng)的食療方法和預(yù)防方法，以便合理安排嬰幼兒的膳食與喂養(yǎng)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)學(xué)前教育專業(yè)課程及從事學(xué)前教育工作奠定基礎(chǔ)；同時培養(yǎng)和提高學(xué)員的嬰幼兒營養(yǎng)與保育意識和能力，使學(xué)員能分析和運(yùn)用嬰幼兒營養(yǎng)與保育知識，根據(jù)實(shí)際情況把這些知識運(yùn)用于學(xué)前教育教學(xué)和管理工作中，并使學(xué)員在對嬰幼兒營養(yǎng)與保育基礎(chǔ)知識了解的前提下，明確其實(shí)踐應(yīng)用方法。

3、為什么要進(jìn)行嬰幼兒營養(yǎng)與保育。(1)嬰幼兒營養(yǎng)與保育是促進(jìn)嬰幼兒健康成長的需要 ①為嬰幼兒建立特殊環(huán)境的重要性

在自然界中，對于動植物的幼體而言，在生命之初都是非常脆弱的，雖然有些物種的生長很快，但總的來講，其適應(yīng)環(huán)境的能力還很差。

由于嬰幼兒自身的虛弱性，其獨(dú)立地面對自然和社會環(huán)境還有很大困難。設(shè)置一個特殊的環(huán)境，使嬰幼兒避免直接面對外部環(huán)境，而在這個為其設(shè)置的特殊環(huán)境中獲得最初成長所需要的安全、營養(yǎng)和護(hù)理，加速其生長和發(fā)育，不僅是提高嬰幼兒生存機(jī)會的需要，同時對嬰幼兒的心理發(fā)育也具有重要的意義。

②營養(yǎng)與保育對嬰幼兒個體的成長非常重要

在失去了營養(yǎng)與保育的情況下，嬰幼兒因其自身的虛弱性和本能的缺乏，其對外部環(huán)境的適應(yīng)能力很低。因此營養(yǎng)和保育對嬰幼兒個體的成長是非常重要的。

(2)嬰幼兒營養(yǎng)與保育是促進(jìn)家庭和諧的需要

①嬰幼兒營養(yǎng)與保育有助于提前發(fā)現(xiàn)一些疾病，減少因嬰幼兒疾病所帶來的困撓。②嬰幼兒營養(yǎng)與保育有助于降低嬰幼兒發(fā)生安全事故的風(fēng)險，減少家庭悲劇。

③嬰幼兒營養(yǎng)與保育有助于促進(jìn)親子關(guān)系，和諧家庭關(guān)系。(3)嬰幼兒營養(yǎng)與保育是增強(qiáng)國家競爭力的需要

當(dāng)今世界，國家與國家之間的競爭，說到底是人才的競爭，是教育的競爭。嬰幼兒期成長發(fā)展的質(zhì)量，將決定一個人一生的發(fā)展高度。由此，嬰幼兒營養(yǎng)與保育對國家人才的大量培養(yǎng)、人才素質(zhì)的提升具有重要的意義。

①營養(yǎng)與保育有助于增強(qiáng)未來人才的物質(zhì)基礎(chǔ)。②營養(yǎng)與保育有助于形成未來人才良好的人格基礎(chǔ)(4)嬰幼兒營養(yǎng)與保育是人類社會長遠(yuǎn)發(fā)展的需要 ①嬰幼兒營養(yǎng)與保育有利于形成人類社會的多樣性。

嬰幼兒營養(yǎng)與保育能夠?yàn)閶胗變簩?shí)現(xiàn)很好的發(fā)展，使每一個嬰幼兒都不至于因各種原因造成大的傷害和死亡，從而也就盡可能多地保存了人類的個體差異性，有利于人類今后的發(fā)展。

②嬰幼兒營養(yǎng)與保育有利于積累人類的智力資源。

嬰幼兒時期的營養(yǎng)與保育是人類智力開發(fā)的基礎(chǔ)，加強(qiáng)嬰幼兒營養(yǎng)與保育有助于提高全人類素質(zhì)，變?nèi)丝谪?fù)擔(dān)為人力資源，保證人類社會長遠(yuǎn)發(fā)展。

4、試觀察嬰幼兒的語言發(fā)展，并結(jié)合實(shí)際談?wù)剫胗變赫Z言發(fā)展的保育。

（1）創(chuàng)設(shè)有利于嬰幼兒表達(dá)的語言環(huán)境

首先，寬松和諧的語言環(huán)境是幼兒學(xué)習(xí)與發(fā)展提供了基礎(chǔ)，體現(xiàn)了家長對孩子人格的尊重，這樣才能促使孩子有話愿說。其次，要讓孩子多看、多聽、多說、多練，有計(jì)劃地帶領(lǐng)孩子直接觀察、直接接觸外界物體。最后，教師或成人要為幼兒創(chuàng)設(shè)一個普通話的語言環(huán)境，引導(dǎo)幼兒說普通話。

（2）為嬰幼兒提供豐富的生活經(jīng)驗(yàn)

通過為幼兒提供豐富的生活內(nèi)容，如聽、看、觸、摸、嘗、聞等等，積累對周圍環(huán)境的感性經(jīng)驗(yàn)。豐富的生活內(nèi)容與經(jīng)驗(yàn)是幼兒語言表達(dá)的源泉與基礎(chǔ)，只有具備了豐富的生活經(jīng)驗(yàn)與體驗(yàn)，幼兒才會有樂于表達(dá)和交流的內(nèi)容，才會有話可說，有話要說。

（3）充分利用生活中的各種表達(dá)機(jī)會

一日生活中，幼兒隨時有表達(dá)意愿和感受的要求，家長應(yīng)關(guān)注幼兒的想法，滿足其需要，抓住生活中各種表達(dá)的機(jī)會，鼓勵幼兒表達(dá)自己的想法和感受，使幼兒有話愿說。家長還可以利用圖書、故事、兒歌等形式為幼兒提供表達(dá)與交流的機(jī)會，提高幼兒的語言能力。

（4）經(jīng)常與家長和同伴對話交流

嬰幼兒在掌握語言的過程中，和大人不斷地進(jìn)行對話，通過這種對話不斷增強(qiáng)語言表達(dá)能力。家長與幼兒之間的交往對幼兒的語言發(fā)展具有促進(jìn)作用。家長的語言可為幼兒語言的學(xué)習(xí)起到示范作用，讓幼兒通過觀察、模仿和學(xué)習(xí)，積累交流與表達(dá)的經(jīng)驗(yàn)，理解語言的意義，提高語言表達(dá)能力。家長要為幼兒創(chuàng)設(shè)敢說、愿說、會說的語言環(huán)境和交流與表達(dá)的機(jī)會。教師或家長通過反復(fù)說某個詞匯，幫助嬰兒掌握新詞匯，擴(kuò)大詞匯量。同伴之間的相互交流、學(xué)習(xí)可以促進(jìn)幼兒語言的發(fā)展。

（5）逐步提高幼兒語言表達(dá)的邏輯性

幼兒思維能力的發(fā)展和語言能力的發(fā)展是同步進(jìn)行的，幼兒掌握語言的過程也是思維發(fā)展的過程，而思維的發(fā)展又促進(jìn)語言構(gòu)思能力、邏輯性和語言表達(dá)能力的發(fā)展。家長要以身作則，說話做事情要有條理性，為孩子做出榜樣，慢慢培養(yǎng)幼兒完整的表述自己的想法。

1、闡述嬰兒期幾種喂養(yǎng)方式的特點(diǎn)？

答：嬰兒喂養(yǎng)方法有母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)三種方法。應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)。因?yàn)槟溉槲桂B(yǎng)有下列特點(diǎn)： ⑴營養(yǎng)價值與消化吸收率高； ⑵有增強(qiáng)嬰兒免疫力的作用；

⑶母乳中鈣、磷比例適當(dāng)，容易吸收和利用； ⑷母乳喂養(yǎng)的溫度適宜，無外來污染；

⑸產(chǎn)后哺乳可以刺激產(chǎn)生催乳素，具有促進(jìn)子宮收縮與復(fù)原的作用； ⑹母乳喂養(yǎng)可加強(qiáng)母子感情

2、如何培養(yǎng)孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣？

答：（1）激發(fā)嬰幼兒良好的食欲

食欲是由食物引起的興奮，食欲的產(chǎn)生是生理因素和心理因素共同作用的結(jié)果。激發(fā)嬰幼兒良好的食欲，將是培養(yǎng)嬰幼兒良好飲食習(xí)慣的開始。

（2）靈活多樣的進(jìn)餐方式

根據(jù)菜譜特點(diǎn)與節(jié)日、周末的不同時間以及教育要求的變化，常用的進(jìn)餐形式有三種：快餐式、冷餐式、聚餐式。

（3）進(jìn)餐的衛(wèi)生要求

餐點(diǎn)前自覺洗手、洗臉。進(jìn)餐中及時用餐巾擦嘴或手上的油。注意桌面和地面的清潔，菜渣、飯粒放在渣盤里，飯后收拾干凈桌面，將碗、筷、勺等餐具放入指定的地方。養(yǎng)成飯后漱口的好習(xí)慣。

（4）良好的進(jìn)餐姿勢

兩腳自然平放在桌下，正確使用餐具：左手扶碗，右手拿筷子或勺子。（5）安靜進(jìn)餐

餐廳應(yīng)保持安靜，進(jìn)餐前不要過于興奮。安靜進(jìn)餐，細(xì)嚼慢咽，不東張西望，不挑食、不剩余飯菜，不過量進(jìn)食。

（6）進(jìn)餐時間

掌握進(jìn)食時間，每次間隔4小時左右，正餐30—40分鐘，點(diǎn)心：15分鐘。（7）注意進(jìn)餐情緒

不要在進(jìn)餐過程中批評嬰幼兒。當(dāng)孩子發(fā)脾氣時，不可用食物來滿足孩子不合理的要求。（8）飯前或飯后不宜做強(qiáng)烈的運(yùn)動

為了保證嬰幼兒消化道的正常蠕動、消化液的正常分泌以及良好的食欲，在進(jìn)餐前、后的半小時內(nèi)不宜做劇烈的活動，應(yīng)進(jìn)行一些安靜的活動，如講故事、念兒歌、手指游戲等，這些活動可使嬰幼兒的交感神經(jīng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)等平靜下來。

1、試述嬰幼兒期單純性肥胖癥的預(yù)防與護(hù)理？

答：(1)合理飲食：提倡平衡膳食，糾正嬰幼兒不良的飲食習(xí)慣。

(2)堅(jiān)持運(yùn)動：根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)設(shè)計(jì)一些安全、有趣味性、能夠減少脂肪的運(yùn)動項(xiàng)目。(3)定期測量體重，及時采取措施。需要注意的是，由于嬰幼兒處于生長發(fā)育階段，因此禁食、藥物減肥和手術(shù)去脂等均不可取。不能禁食，每日提供的食物應(yīng)能保證嬰幼兒正常生長發(fā)育的營養(yǎng)需要；忌服任何“減肥食品”、“減肥藥品”或“減肥飲品”。

2、如何對普通班級中的多動癥兒童進(jìn)行護(hù)理？

答：(1)根據(jù)發(fā)病誘因，注意有針對性地提供食物，補(bǔ)充營養(yǎng)。

(2)給予愛和鼓勵。教師和家長需要具有更多的耐心，幫助患兒在生活中體驗(yàn)成功。(3)鼓勵患兒自我控制，教給患兒一些自我控制的方法。

(4)改善環(huán)境。注意及時整理和清潔幼兒生活的物質(zhì)環(huán)境，營造民主氛圍，引導(dǎo)同伴之間理解幼兒的情感和行為問題，一起幫助他們改進(jìn)。

五、案例分析

答：根據(jù)《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》對幼兒的飲食習(xí)慣要求：安靜愉快地進(jìn)餐，正確使用餐具，飯后擦嘴，細(xì)嚼慢咽，不挑食，偏食，不剩飯菜，就餐時，不發(fā)出聲音，不亂扔殘?jiān)埡笫帐案蓛?，掌握正確的就餐姿勢等。

行為分析：現(xiàn)在的幼兒有祖輩的溺愛，凡事親力親為，他們?nèi)狈﹀憻挼臋C(jī)會。父母們工作忙，教育不當(dāng)，而且也缺乏科學(xué)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識，致使孩子們養(yǎng)成了一些不良的飲食習(xí)慣。比如吃飯時，好吃的一味往肚里填，不好吃的“拒之門外”；有的不知如何扶碗，拿勺子；有的幼兒挑食、偏食、剩飯、剩菜；有的邊吃邊玩，浪費(fèi)飯菜；有的吃飯時不吃，只愛吃零食等。這種種情況造成了孩子們不好的飲食習(xí)慣。教育措施：(1)改變家長的教育觀念。

①向家長介紹有關(guān)幼兒飲食習(xí)慣的培養(yǎng)方法，幫助家長樹立良好的飲食教育觀念，家園配合共同糾正幼兒的不良飲食習(xí)慣。

②針對個別幼兒的情況，有的放矢地和家長商討有關(guān)飲食問題，讓家長了解自己的孩子存在哪些方面的問題，個別糾正，比如洋洋是個特別聰明、乖巧的孩子，他只愛吃菜，不愛肉，讓家長了解平衡膳食的重要性，家庭中要科學(xué)合理地安排膳；葉子?jì)寢屆刻鞄Ш芏嗔闶辰o他吃，他每天總是惦記著零食就不會好好吃飯了。通過這樣的方式溝通，請家長樹立正確的飲食觀，掌握愛和嚴(yán)厲的分寸，滿足孩子合理的正當(dāng)?shù)男枨?，不要無原則的遷就和讓步，少吃零食，讓幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣，達(dá)到幼兒園和家庭協(xié)同合作、共同培養(yǎng)的目的。

(2)針對幼兒這些不良習(xí)慣，幼兒園制定有效的方法加以引導(dǎo)。

①做好餐前的信息傳遞及誘導(dǎo)工作。讓幼兒聽聽音樂，放松心情；給幼兒講有關(guān)故事，讓幼兒知道吃青菜有力氣，長得高，從而教育幼兒愉快吃飯，不挑食。進(jìn)餐時，講講菜品的名稱和營養(yǎng)，聞聞香味，激發(fā)幼兒食欲。

②為幼兒建立愉快、輕松的進(jìn)餐環(huán)境，以鼓勵表揚(yáng)的口吻激勵幼兒進(jìn)餐，及時以各種方式表揚(yáng)幼兒。

(3)科學(xué)合理安排幼兒一日生活及教學(xué)內(nèi)容。①日常生活中，適當(dāng)安排運(yùn)動，增進(jìn)幼兒食欲。②通過集體教學(xué)活動及游戲培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐常規(guī)。

第五篇：營養(yǎng)與保健論文

營養(yǎng)與保健論文

學(xué)號：20111340027

姓名：黃健

專業(yè)：電氣工程與自動化

關(guān)鍵字：飲食，食物，營養(yǎng)，保健

摘要：隨著時代的發(fā)展，社會的進(jìn)步，人們的生活水平上升，溫飽早已不是大家所去注重的啦，保健成為了現(xiàn)在國民大眾所在意的。飲食得當(dāng)助美麗，成為了不僅僅是女人所在意的，要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣，合理的營養(yǎng)搭配，缺啥補(bǔ)啥,理解不同食物的營養(yǎng)價值。

保健食品的定義保健食品或功能性食品，廣義而言，是指組成人們通常所吃的膳食以外的一些非傳統(tǒng)食品或其成分。消費(fèi)者希望通過食用這些保健食品來增強(qiáng)體質(zhì)，改善機(jī)體生理功能，乃至預(yù)防疾病。關(guān)于保健食品的定義至今國際上尚無統(tǒng)一的說法，而且由于東西方文化背景的不同，對保健食品的概念也不盡相同。我國衛(wèi)生部1996年3?5日頒布的《保健食品管理辦法》中第二條規(guī)定，“本方法所稱保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品”。而美國至今尚無關(guān)于保健食品或功能性食品的官方定義，就其含義而言，所包括的范圍很廣，既涉及人們所熟悉的營養(yǎng)素(如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等)，又包括草藥或其他植物中的非營養(yǎng)素成分。[1] 飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機(jī)體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實(shí)現(xiàn)。[2] ① 下面列出幾種與保健有關(guān)的常見食物：

A茶葉營養(yǎng)與保健

茶葉不僅是一種老少咸宜的飲料，而且它治病強(qiáng)身的功效也不容小覷。而中國更是茶的故鄉(xiāng)，中國人喝茶更是常見。有人把茶葉稱為“原子時代的飲料”、“二十一世紀(jì)的飲料”，的確是很有道理的。茶葉的成分很復(fù)雜，作為一種食品，茶葉含有大量人體所需要的能量和營養(yǎng)素，有很高的營養(yǎng)價值。

與一般食物相比，茶葉中蛋白質(zhì)的含量很高，達(dá)20%～30%。其含量與茶葉的質(zhì)量有密切的關(guān)系，綠茶中的蛋白質(zhì)高于其他類型的茶葉。但在泡茶時能溶于水的蛋白質(zhì)還不到2%，其余絕大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天從飲茶中攝取的蛋白質(zhì)是很少的。新的報道表明，茶葉中的碳水化物含量多在40%左右，某些優(yōu)質(zhì)茶葉可高達(dá)60%以上，這可能是因?yàn)楹鸵郧暗臏y定方法不同所致。茶葉中的碳水化物多為多糖類，而能在沸水中溶出的多糖僅2%左右，占茶葉水溶物的4%～5%，因此通常認(rèn)為茶是低能量低糖飲料，適合于糖尿病和其他忌糖患者飲用。

B紅薯的營養(yǎng)與保健 紅薯的營養(yǎng)

紅薯含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米面混吃，可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。就總體營養(yǎng)而言，紅薯可謂1 是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人贊它是「第二面包」，前蘇聯(lián)科學(xué)家說它是未來的「宇航食品」，法國人稱它是當(dāng)之無愧的「高級保健食品」。紅薯的保健作用： a紅薯有抗癌作用 b紅薯有益于心臟 c紅薯預(yù)防肺氣腫

d紅薯有抗糖尿病作用

e紅薯可促進(jìn)人體免疫力增強(qiáng)。

C茄子的營養(yǎng)與保健 茄子含多種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、糖及礦物質(zhì)等，是一種物美價廉的佳蔬。特別是茄子富含維生素P，100克紫茄中的含量高達(dá)720毫克以上，不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素P能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，改善微細(xì)血管脆性，防止小血管出血。

此外，茄子纖維中所含的抑角苷，具有降低膽固醇的功效。巴西科學(xué)家用肥胖兔子作試驗(yàn)，結(jié)果食用茄子汁一組的兔子比對照組兔子體內(nèi)膽固醇含量下降10％。美國一家雜志在介紹《降低膽固醇十二法》一文中，把食用茄子排在首位。因此，高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜和壞血病等患者，常食茄子大有裨益。另據(jù)科學(xué)家研究，茄子還是癌癥的“克星”。印度藥理學(xué)家已從茄科植物中成功地提取出一種龍葵素，用來治療胃癌、唇癌、子宮頸癌等癥。一些接受化療的消化道癌癥患者，出現(xiàn)發(fā)熱時，也可用茄子作輔助治療食物。

② 在平時的飲食中改主意哪些呢？

Ⅰ注意堿性食物的攝入。日常生活中所吃的魚，肉，禽，蛋，糧谷等均為生理酸性。酸性食物會使體液和血液中乳酸、尿酸含量增高。當(dāng)有機(jī)酸不能及時排除體外時，就會侵蝕敏感的表皮細(xì)胞，使皮膚變得粗糙和缺乏彈性。為了中和體內(nèi)酸性成分，故應(yīng)多吃些富含生理堿性的食物，如蘋果，梨，柑橘和蔬菜等[3] Ⅱ適量飲水。當(dāng)人體水分減少時，會出現(xiàn)皮膚干燥、皮脂腺分泌減少的現(xiàn)象，從而使皮膚失去彈性，甚至出現(xiàn)皺紋。為了確保水分的充分?jǐn)z入，每日飲水量應(yīng)為1200毫升左右。

礦泉水、冷茶，牛奶，蘋果汁是理想的解渴飲料，這些飲料熱量最少。

Ⅲ少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內(nèi)分解過程中可產(chǎn)生諸多酸性物質(zhì)，對皮膚和內(nèi)臟均有強(qiáng)烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[4] Ⅳ節(jié)日主食不容忽視, 喝酒時別忘多吃飯, 巧用保鮮膜保營養(yǎng)。

③ 如何區(qū)分保健食品和藥品在原則上，似乎保健食品和藥品并不難區(qū)分。因?yàn)楸＝∈称分皇蔷哂斜＝」δ埽荒苋〈幤酚糜诩膊〉闹委?。例如，任何一種抗生素都不會被誤認(rèn)為是保健食品，速溶茶或大蒜粉也不會被認(rèn)為是藥品。從科學(xué)技術(shù)方面來看，保健食品和藥品(特別是以中藥為主的健字號藥)的分界線是難以劃定的。然而，從政府的行政管理角度來看，又必須將食品和藥品分開。因此，我國分別頒布了保健食品和藥品的管理辦法，有不同的要求。其他各國也是如此。當(dāng)然，保健不僅僅在于刻意的在意所吃的物和量，正常無不良飲食的人，2 每天的基本飲食所攝入的營養(yǎng)足夠啦。

參考文獻(xiàn)

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