第一篇：食源性調查表
附表6
居民知情同意書
尊敬的居民同志：
您們好！
食源性疾病是目前對人民群眾身體健康危害較大的公共衛(wèi)生問題之一。為了監(jiān)測本市/縣食源性疾病的發(fā)病情況，以便采取針對性措施加以預防和控制，保障廣大人民群眾的身體健康和飲食安全衛(wèi)生，現計劃在本市/縣范圍內開展食源性疾病的監(jiān)測工作。
根據監(jiān)測工作的抽樣，你戶被確定為本次監(jiān)測的對象。
在實際的監(jiān)測工作過程中，可能會給您及家人帶來諸多不便，我們衷心的希望能夠得到您及您的家人的大力支持和真誠的合作！我們將保證在工作中可能涉及到的關于您個人及家庭隱私的問題，給予嚴格保密。
讓我們共同努力，做好本次調查。衷心感謝您們的合作！
市/縣食源性疾病監(jiān)測調查組
已閱讀上述文件，本人家庭愿意協助衛(wèi)生部門參加此次調查。
戶主簽名：
年 月 日
附表7
社區(qū)居民食源性急性胃腸炎患病情況調查表
T1 調查日期 年 月 日
一、基本情況
N1 監(jiān)測地區(qū)編碼 N2 個體編碼
N3 是調查對象本人接受調查嗎？[1]是 [2]否 N4 家庭常住 人
N4.1 其中＜18歲 人（沒有則填0）N5 家庭年收入 萬元
N6 家庭現住址 省/區(qū)/市（地級）市 市/縣/區(qū)
鄉(xiāng)鎮(zhèn)/街道 村/居委會 N7 居住地性質 [1]城市 [2]農村 N8 聯系電話 N9 姓名 N10 性別 [1]男 [2]女
N11 年齡 歲（填實歲）N12 民族
[1]漢族 [2]滿族 [3]蒙古族 [4]回族 [5]藏族 [6]苗族 [7]壯族 [8]維吾爾族 [9]其他
N13 文化程度
[1]未到入學年齡 [2]文盲 [3]小學 [4]初中 [5]高中 [6]大中專 [7]大學 [8]研究生
N14 職業(yè)
[1]幼托兒童 [2]散居兒童 [3]學生 [4]教師 [5]保育員及保姆 [6]餐飲食品業(yè) [7]公共場所服務員 [8]商業(yè)服務 [9]醫(yī)務人員 [16]工人 [17]民工 [18]農民 [19]牧民[20]漁（船）民 [21]海員及長途駕駛員 [22]干部職員 [23]離退人員 [24]家務及待業(yè)[28]不詳 [29]其他
過去2周，是指 月 日至 月 日。
N15 過去2周是否因為出差旅游等離開所居住的區(qū)（縣）？[1]是 [2]否（跳至N16）
N15.1 地點名稱
二、臨床癥狀
過去4周，以調查日期7月29日為例，以下情況應屬于過去4周：①在7月1日～7月28日期間出現的胃腸炎癥狀；②7月1日之前出現胃腸炎癥狀，但病程持續(xù)至7月1日～7月28日期間。
過去4周，是指 月 日至 月 日。
N16 過去4周，您是否出現腹瀉或嘔吐。腹瀉是指每日排稀便3次或以上。
[1]是 [2]否（跳至N18）
N17 您是否被醫(yī)生診斷患有腸癌、克羅恩病、腸易激綜合征、結腸炎、大腸憩室炎，或其他伴隨腹瀉或嘔吐癥狀的慢性疾?。换蛘吒篂a或嘔吐是因以下狀況所致，如，妊娠、過量飲酒、化療/放療、藥物治療、月經、食物過敏？[1]是 [2]否 N17.1 若有疾病或狀況，具體名稱是
N18 調查人員綜合判斷，過去4周調查對象共發(fā)生了 次急性胃腸炎（①若N16選[2]，則N18填0；②若N17選[1]，則N18填0；③過去4周中，間隔7天再次出
現急性胃腸炎，N18填2）若N18=0，跳至簽字處。
若N18≥1，N19及以下信息均按最近1次急性胃腸炎的情況來填寫。N19 您是否出現稀便？[1]是 [2]否（跳至N20）
N19.1 若出現稀便，24小時內 次 N19.2 是否出現血便？[1]是 [2]否 N19.2.1 若出現血便，糞便的血量
[1]少量，廁紙上見到血 [2]中量，便中混著血 [3]大量，便幾乎呈紅色
N20 您是否出現嘔吐？[1]是 [2]否（跳至N21.1）
N20.1 若出現嘔吐，24小時內嘔吐 次 N21 您是否出現以下癥狀？
N21.1 惡心 [1]是 [2]否 N21.2 腹痛 [1]是 [2]否 N21.3 食欲不振 [1]是 [2]否 N21.4 發(fā)熱 [1]是 [2]否 N21.5 頭痛 [1]是 [2]否 N21.6 肌肉痛 [1]是 [2]否 N21.7 關節(jié)痛 [1]是 [2]否 N21.8 若為其他，請注明（此處所指的癥狀要除外呼吸道癥狀）N22 您是否出現呼吸道癥狀？[1]是 [2]否（跳至N23）
N22.1 鼻塞 [1]是 [2]否 N22.2 噴嚏 [1]是 [2]否 N22.3 流涕 [1]是 [2]否 N22.4 咳嗽 [1]是 [2]否 N22.5 咳痰 [1]是 [2]否 N22.6 咽喉痛 [1]是 [2]否 N22.7 耳炎 [1]是 [2]否
N22.8 若為其他，請注明
N23 您是否今天仍有急性胃腸炎癥狀？[1]是（跳至N25）[2]否
N24 急性胃腸炎持續(xù)時間 天 小時（8小時，填0天8小時；2天，填2天0小時）
N25 您認為最可能是以下什么原因導致急性胃腸炎? [1]受污染的食物 [2]人與人的傳染 [3]受污染的水 [4]動物接觸 [5]其他 [6]不明
N25.1 若為其他，請注明
三、可疑飲食史
N26 如果懷疑是受污染的食物引起，您認為最可疑的食物是
N26.1 食物所屬類別
[1]肉與肉制品 [2]乳與乳制品 [3]蛋與蛋制品 [4]水產品 [5]谷類及制品 [6]豆類及制品 [7]植物油 [8]果蔬類 [9] 其他 [10]不明
N27 如果懷疑是受污染的食物引起，您是在哪里獲得引起癥狀的食物？
[1]家中 [2]他人的家中 [3]賓館飯店 [4]快餐店 [5]食品超市 [6]街頭攤點 [7]送餐 [8]學校食堂 [9]單位食堂 [10]工地食堂 [11]其他 [12]不明 N27.1 若為其他，請注明
四、治療情況
N28 您是否因病去醫(yī)院就診？[1]是 [2]否（跳至N34）
N29 發(fā)病 天后就診
N30就診機構名稱
就診機構級別（可多選）
N30.1 三級綜合醫(yī)院 [1]是 [2]否 N30.2 二級綜合醫(yī)院 [1]是 [2]否 N30.3 兒童醫(yī)院 [1]是 [2]否 N30.4 街道或社區(qū)衛(wèi)生服務中心 [1]是 [2]否 N30.5 縣級醫(yī)院 [1]是 [2]否 N30.6 鄉(xiāng)或村衛(wèi)生院 [1]是 [2]否 N30.7 個體診所 [1]是 [2]否 N30.8 其他 [1]是 [2]否 N31 您是否因病住院？[1]是 [2]否（跳至N33）
N32 住院機構名稱
住院機構級別（可多選）
N32.1 三級綜合醫(yī)院 [1]是 [2]否 N32.2 二級綜合醫(yī)院 [1]是 [2]否 N32.3 兒童醫(yī)院 [1]是 [2]否 N32.4 街道或社區(qū)衛(wèi)生服務中心 [1]是 [2]否 N32.5 縣級醫(yī)院 [1]是 [2]否 N32.6 鄉(xiāng)或村衛(wèi)生院 [1]是 [2]否 N32.7 個體診所 [1]是 [2]否 N32.8 其他 [1]是 [2]否 N33 您是否被要求提供糞便樣本？[1]是 [2]否
N33.1 實驗室檢測結果（若進行了檢測，但不清楚檢測結果，則該處填不詳）N34 未就診原因
N34.1 癥狀輕，無需就診 [1]是 [2]否 N34.2 自我藥療 [1]是 [2]否 N34.3 沒有時間 [1]是 [2]否 N34.4 就診費用高 [1]是 [2]否 N34.5 離醫(yī)療機構較遠，交通不便 [1]是 [2]否 N34.6 醫(yī)療費用無法報銷 [1]是 [2]否 N34.7 不信任醫(yī)生 [1]是 [2]否 N34.8 醫(yī)療設施和環(huán)境較差 [1]是 [2]否
N35 您是否因病使用藥物治療？[1]是 [2]否（跳至N38）
N35.1 藥店自購藥 [1]是 [2]否 N35.2 根據醫(yī)生處方在醫(yī)院拿藥 [1]是 [2]否 N35.3 家庭自備藥物 [1]是 [2]否 N35.4 其他，請注明 N36 使用藥物治療 天
N37 藥物名稱（若不清楚則填不詳）
藥物所屬類別
N37.1 止瀉藥 [1]是 [2]否 N37.2 抗生素 [1]是 [2]否 N37.3 止痛藥 [1]是 [2]否 N37.4 退熱劑 [1]是 [2]否 N37.5 解酸藥 [1]是 [2]否
N37.6 其他 [1]是 [2]否 N37.7 不明 [1]是 [2]否
五、疾病的社會經濟影響 N38 腹瀉患者
N38.1 未就診患者的治療費用總計 元人民幣（沒有則填0）N38.2 未就診患者的交通費用總計 元人民幣（沒有則填0）N38.3 門診治療費用 元人民幣 N38.4 住院治療費用 元人民幣
N38.5 就醫(yī)的交通費 元人民幣（沒有則填0）N38.6 就醫(yī)額外的食宿費 元人民幣（沒有則填0）如果患者未就診，則N38.3～N38.6均不用填。
N38.7 是否因病曠工或曠課？[1]是 [2]否（跳至N39）
N38.7.1 曠工 天（存在曠工的填）N38.7.2 曠課 天（存在曠課的填）
N39 探視人員
N39.1 共看望患者 人次（沒有則填0并跳至N40）
N39.2 探視時用于往返的交通費總計 元人民幣（沒有則填0）N39.3 探視時額外的食宿費總計 元人民幣（沒有則填0）N39.4 探視時誤工時間總計 天（沒有則填0）N40 陪護人員
N40.1 在患者治療期間共往返 人次（沒有則填0并跳至N41）N40.2 陪護時用于往返的交通費總計 元人民幣（沒有則填0）N40.3 陪護時額外的食宿費總計 元人民幣（沒有則填0）N40.4 陪護時誤工時間總計 天（沒有則填0）
N40.5 患者支付陪護人員的費用為 元人民幣（沒有則填0）N41 過去4周，家中其他成員 人發(fā)生急性胃腸炎（沒有則填0）
調查員簽字 審核員簽字
《社區(qū)居民食源性急性胃腸炎患病情況調查表》填寫說明
一、急性胃腸炎
急性胃腸炎是指在最近的4個星期內，出現以下2個癥狀中的一種或以上：①腹瀉；②嘔吐。其中，腹瀉是指每日排稀便3次或以上。
診斷標準還指明，腸癌、克羅恩病、腸易激綜合征、結腸炎、大腸憩室炎、妊娠、過量飲酒、化療/放療、藥物治療、月經、食物過敏等不屬于引起急性胃腸炎的原因。
二、調查時間
因為調查的是過去28天的情況，因此，假如調查員的調查日期為5月9日，那么要求調查對象回顧4月11日～5月8日的患病情況；假如調查員的調查日期為7月29日，那么要求調查對象回顧7月1日～7月28日的患病情況。
調查前，調查員手邊要有個日歷，以便明確指出過去2周是指 月 日至 月 日，或者過去4周是指 月 日至 月 日。
三、其他需要說明的事項
1.T1調查日期：年4位數，月和日均為2位數。
2.N1監(jiān)測地區(qū)編碼：如以浙江省杭州市西湖區(qū)為例，浙江省代碼為33，杭州市為01，西湖區(qū)為06，則填寫330106。
3.N2個體編碼：每月對預調查的戶數進行統(tǒng)一編號，例如杭州市西湖區(qū)計劃每月完成200戶的調查任務，則編號為001～200；那么杭州市西湖區(qū)留下街道金魚井社區(qū)第23戶某個家庭對象，其個人編碼為023。
4.N3是調查對象本人接受調查嗎？由于調查的是家中即將過生日的個體，因此，如果本問卷由家庭其他成員代為回答，選擇否。
5.N4家庭常住人數：填寫目前家中居住時間超過1年的人數。常年出外打工或常住外地學校的學生不計入內。
6.N6家庭現住址：正確填寫格式為浙江、杭州、西湖。填寫時不必加省市區(qū)，如不用寫為浙江省、杭州市、西湖區(qū)。
7.N9姓名：若由父母等人代替回答問題，則填寫父母等人的名字，注意這種情形時，N9之后的信息不是父母等人的信息。
附表8非傷寒沙門氏菌病例對照研究調查表
T1 調查對象類別 [1]病例 [2]對照 T2 血清型
T3 腹瀉開始日期 年 月 日 T4 就診日期 年 月 日 T5 流調日期 年 月 日
一、基本情況
N1 監(jiān)測地區(qū)編碼 N2 個體編碼
N3 家庭現住址 省/區(qū)/市（地級）市 市/縣/區(qū)
鄉(xiāng)鎮(zhèn)/街道 村/居委會
N4 居住地性質 [1]城市 [2]農村 N5 聯系電話 N6 姓名 N7 性別 [1]男 [2]女 N8 年齡 歲（填實歲）N9 民族
[1]漢族 [2]滿族 [3]蒙古族 [4]回族 [5]藏族 [6]苗族 [7]壯族 [8]維吾爾族 [9]其他 N10 文化程度
[1]未到入學年齡 [2]文盲 [3]小學 [4]初中 [5]高中 [6]大中專 [7]大學 [8]研究生 N11 職業(yè)
[1]幼托兒童 [2]散居兒童 [3]學生 [4]教師 [5]保育員及保姆 [6]餐飲食品業(yè) [7]公共場所服務員 [8]商業(yè)服務 [9]醫(yī)務人員 [16]工人 [17]民工 [18]農民 [19]牧民 [20]漁（船）民 [21]海員及長途駕駛員 [22]干部職員 [23]離退人員 [24]家務及待業(yè) [28]不詳 [29]其他
N11.1 您是否因為職業(yè)的關系，需要接觸生肉？[1]是 [2]否 N12 家庭年收入 萬元
發(fā)?。ㄕ{查）前28天，是指 月 日至 月 日。
N13 發(fā)病（調查）前28天，您家其他成員是否出現腹瀉？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N14 發(fā)病（調查）前28天，您是否使用了下列藥物? N14.1 止瀉藥 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N14.2）N14.1.1 止瀉藥名稱 N14.1.2 止瀉藥名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N14.2 抗生素 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N14.3）
N14.2.1 抗生素名稱 N14.2.2 抗生素名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N14.3 制酸劑（如，法莫替丁、奧美拉唑）
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N15）N14.3.1 制酸劑名稱 N14.3.2 制酸劑名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N15 發(fā)?。ㄕ{查）前28天，您是否使用了可能削弱免疫系統(tǒng)的處方藥物，如，強的松或其他類固醇或環(huán)孢菌素，或接受了治療癌癥的放療或化療? [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N16）N15.1 治療類型 N15.2 治療類型 [7]不詳 [9]拒絕回答
以下幾個問題是有關您的既往病史。
N16 您是否患有可能削弱免疫系統(tǒng)的疾病，如白血病、其他癌癥、HIV感染或艾滋??？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N17）N16.1 疾病名稱 N16.2 疾病名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N17 您是否患有以腹瀉為主要癥狀的慢性病，如結腸炎或腸易激綜合癥，或胃腸部分切除？[1]是
[2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N18）N17.1 疾病名稱 N17.2 疾病名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N18 您是否患有其他慢性??？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N19）
N18.1 疾病名稱 N18.2 疾病名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
發(fā)?。ㄕ{查）前5天，是指 月 日至 月 日。N19 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您飲用水的主要來源？
[1]市政水 [2]私人井水 [3]未經處理的地表水 [4]瓶（桶）裝水 [5]其他 [7]不詳 [9]拒絕回答 N20 旅行
N20.1 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否到中國境外旅行？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N20.2）
N20.1.1 國家名稱
N20.1.2 國家名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N20.2 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否離開所居住的區(qū)（縣），到中國境內其他地方旅行？ [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N21）
N20.2.1 地點名稱
N20.2.2 地點名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N21 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否去養(yǎng)殖場參觀或居??？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N22）N21.1 養(yǎng)殖場是否有雞？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N21.2 養(yǎng)殖場是否有牛？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N22 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否去過動物園？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N23 發(fā)病（調查）前5天，您是否到過有爬行動物（如，蛇、烏龜或蜥蜴）的地方（如，學校、寵物店或他人家中）？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N24 發(fā)病（調查）前5天，您是否接觸了爬行動物？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N25 發(fā)病（調查）前5天，您家中是否有任何爬行動物或兩棲動物（如，青蛙或蠑螈）？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N26）N25.1 動物名稱
N25.2 動物名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答 N26 發(fā)病（調查）前5天，您家中是否有其他寵物？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N27.1）N26.1 寵物名稱
N26.2 寵物名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
二、家庭衛(wèi)生習慣
對于病例，請考慮沙門氏菌感染之前的做法。N27 您是否將下列食物保存在冰箱中？
N27.1 雞蛋 [1]從不 [2]有時 [3]幾乎總是 [4]總是 [7]不詳 [9]拒絕回答 N27.2 雞肉 [1]從不 [2]有時 [3]幾乎總是 [4]總是 [7]不詳 [9]拒絕回答 N28 您處理完生雞肉后，在繼續(xù)做飯前，用肥皂和水洗手的頻率？
[1]從不 [2]有時 [3]幾乎總是 [4]總是 [5]不處理生雞肉 [7]不詳 [9]拒絕回答 N29 您處理完生雞肉后，在繼續(xù)做飯前，用清潔劑和水清洗切菜板的頻率？
[1]從不 [2]有時 [3]幾乎總是 [4]總是 [5]不處理生雞肉 [7]不詳 [9]拒絕回答
三、飲食情況
N30 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否吃了雞肉？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N34.1）N31 這5天里，您是否吃了家里做的雞肉？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N32）如果您吃了家里做的雞肉，那么 N31.1 生雞肉的購買地點
N31.2 生雞肉的購買地點 [7]不詳 [9]拒絕回答
N31.3 這5天里，您家有生雞肉嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N31.4 這5天里，做飯期間，您是否接觸了生雞肉？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N32 這5天里，您沒有吃家里做的雞肉。那么在此期間，您家是否有生雞肉？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N33）如果您家有生雞肉，那么 N32.1 生雞肉的購買地點
N32.2 生雞肉的購買地點 [7]不詳 [9]拒絕回答
N32.3 這5天里，您家是否用了生雞肉做菜？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N32.4 這5天里，做飯期間，您是否接觸了生雞肉？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N33這5天里，您是否吃了外面做的雞肉？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N34 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否吃了以下食物？
N34.1 其他禽肉 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N34.2 豬肉 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N34.3 牛肉 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N34.4 羊肉 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N34.5 熟肉制品 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N34.6 熟肉外的其他熟食 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N35 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您在家是否吃了以下類型的雞蛋？
N35.1 炒雞蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N35.2 煎雞蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N35.2.1 蛋黃是液態(tài)的嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N35.3 煮雞蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N35.3.1 蛋黃是液態(tài)的嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N35.4 荷包蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N35.4.1 蛋黃是液態(tài)的嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N35.5 其他含有雞蛋的菜，如蛋餅或砂鍋菜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N36 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您在外是否吃了以下類型的雞蛋？
N36.1 炒雞蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N36.2 煎雞蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N36.2.1 蛋黃是液態(tài)的嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N36.3 煮雞蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N36.3.1 蛋黃是液態(tài)的嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N36.4 荷包蛋 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N36.4.1 蛋黃是液態(tài)的嗎？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N36.5 其他含有雞蛋的菜，如蛋餅或砂鍋菜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N37 發(fā)病（調查）前5天，您是否吃了您知道含有生雞蛋的食物（如，鮮奶蛋糕、家庭自制沙拉醬）？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N38 發(fā)病（調查）前5天，您是否吃了生的或未經高溫消毒的牛奶？
[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N39 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否食用了以下水果？
N39.1 哈密瓜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.2 生的白蘭瓜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.3 西瓜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.4 草莓 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.5 葡萄 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.6 新鮮菠蘿 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.7 蘋果汁 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N39.8 其他 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N39.8.1 其他名稱
N40 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您是否生食了以下蔬菜？請包括單獨或與其它食物一起吃的品種。
N40.1 生菜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N40.2 胡蘿卜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N40.3 芹菜 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N40.4 春蔥 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（長而細，莖為綠色的蔥）N40.5 草頭 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（又稱為苜蓿芽，細而綠）N40.6 西紅柿 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N40.7 西蘭花 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N40.8 其他 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N40.8.1 其他名稱
N41 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您在快餐店就餐 次（沒有則填0）。N41.1 快餐店 [7]不詳 [9]拒絕回答
N42 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您在小吃店就餐 次（沒有則填0）。N42.1 小吃店 [7]不詳 [9]拒絕回答
N43 發(fā)病（調查）前5天，您吃了幾次熟食柜臺的食物，如超市或某些外賣店常見的食物？
次（沒有則填0）。
N43.1 熟食店 [7]不詳 [9]拒絕回答
N44 發(fā)病（調查）前5天，您在快餐店以外的飯店就餐 次（沒有則填0）。N44.1 飯店 [7]不詳 [9]拒絕回答
N45 發(fā)病（調查）前5天，您在朋友或親戚家就餐 次（沒有則填0）。N45.1 朋友親戚家 [7]不詳 [9]拒絕回答 N46 發(fā)?。ㄕ{查）前5天，您吃了 次自家做的飯。N46.1 自己家 [7]不詳 [9]拒絕回答
四、臨床表現 N47 腹瀉情況
N47.1 是否仍在腹瀉？[1]是（跳至N48.1）[2]否 N47.2 腹瀉持續(xù)時間 天 小時 N47.3 24小時內腹瀉 次
N47.4 是否出現血便？ [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N48 此次疾病期間，是否還出現下列情況？
N48.1 惡心 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N48.2 嘔吐 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答 N48.3 腹痛 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
N48.4 發(fā)熱 [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N49）
N48.4.1 如果發(fā)熱，體溫 ℃
N49 病程 天
N50 結局 [1]存活 [2]死亡 [3]不詳
五、治療情況
N51 是否因病住院？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N53）N52 因病住院 天
N52.1 住院天數 [7]不詳 [9]拒絕回答 N53 是否因病使用了抗生素? [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N54）N53.1 抗生素名稱 N53.2 抗生素名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N54 是否因病使用了止瀉藥，如，堿式水楊酸鉍、易蒙?；蛑篂a寧等? [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N55）N54.1 止瀉藥名稱 N54.2 止瀉藥名稱 [7]不詳 [9]拒絕回答
N55 發(fā)病后10天，是否家中其他成員出現腹瀉? [1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答
六、疾病的社會經濟影響
N56 是否疾病影響了您的日?；顒?，如上學或上班？[1]是 [2]否 [7]不詳 [9]拒絕回答（若[2][7][9]，跳至N58.1）
N57 因為疾病，天您無法進行日?；顒?？ N58 腹瀉患者
N58.1 門診治療費用 元人民幣 N58.2 住院治療費用 元人民幣
N58.3 就醫(yī)的交通費 元人民幣（沒有則填0）N58.4 就醫(yī)額外的食宿費 元人民幣（沒有則填0）N59 探視人員
N59.1 共看望患者 人次（沒有則填0并跳至N60.1）N59.2 探視時用于往返的交通費總計 元人民幣（沒有則填0）N59.3 探視時額外的食宿費總計 元人民幣（沒有則填0）N59.4 探視時誤工時間總計 天（沒有則填0）N60 陪護人員
N60.1 在患者治療期間共往返 人次（沒有則填0并跳至簽字處）N60.2 陪護時用于往返的交通費總計 元人民幣（沒有則填0）N60.3 陪護時額外的食宿費總計 元人民幣（沒有則填0）N60.4 陪護時誤工時間總計 天（沒有則填0）
N60.5 患者支付陪護人員的費用為 元人民幣（沒有則填0）
調查員簽字 審核員簽字
《非傷寒沙門氏菌病例對照研究調查表》填寫說明
若調查對象為病例，則除外特別指出可以跳轉的變量，表格中所有變量均必須填；若調查對象為對照，則T2、T3、T4、臨床表現、治療情況和疾病的社會經濟影響不用填。
1.日期：年4位數，月和日均為2位數。
2.T3腹瀉開始日期：對于病例，例如7月29日開始腹瀉，那么發(fā)病前5天是指7月24日～7月28日。對于病例，整個調查表中使用上述日期。對于該病例的對照，整個調查表中使用流調日期的前5天。
3.T5流調日期：病例就診后1周內開展流調。例如7月29日就診的，那么就診后1周內是指7月30日～8月5日。
4.N1監(jiān)測地區(qū)編碼：如以浙江省杭州市西湖區(qū)為例，浙江省代碼為33，杭州市為01，西湖區(qū)為06，則填寫330106。
5.N2個體編碼：個體編碼共4位，為流水號，從0001開始。每個監(jiān)測點對調查對象進行統(tǒng)一編號，例如蘇州市哨點醫(yī)院第23個監(jiān)測病例，其個人編碼為0023。0023監(jiān)測病例的對照也是0023。
6.N3家庭現住址：正確填寫格式為浙江、杭州、西湖。填寫時不必加省市區(qū)，如不用寫為浙江省、杭州市、西湖區(qū)。
7.發(fā)?。ㄕ{查）前28天，是指 月 日至 月 日。調查前，調查員手邊要有個日歷，以便明確指出發(fā)病前28天是指 月 日至 月 日，或者調查前28天是指 月 日至 月 日。對于病例，詢問的是發(fā)病前28天的情況，對于對照，詢問的是調查前28天的情況。調查表中出現發(fā)?。ㄕ{查）前5天，解釋同此。N50結局，如果為門診病例，記錄患者臨床標本培養(yǎng)7 d后的情況；如果為住院病例，記錄患者出院時的情況或死亡。
第二篇：社區(qū)居民食源性急性胃腸炎患病情況調查表
附表6居民知情同意書
尊敬的居民同志：
您們好！
食源性疾病是目前對人民群眾身體健康危害較大的公共衛(wèi)生問題之一。為了監(jiān)測本市/縣食源性疾病的發(fā)病情況，以便采取針對性措施加以預防和控制，保障廣大人民群眾的身體健康和飲食安全衛(wèi)生，現計劃在本市/縣范圍內開展食源性疾病的監(jiān)測工作。
根據監(jiān)測工作的抽樣，你戶被確定為本次監(jiān)測的對象。
在實際的監(jiān)測工作過程中，可能會給您及家人帶來諸多不便，我們衷心的希望能夠得到您及您的家人的大力支持和真誠的合作！我們將保證在工作中可能涉及到的關于您個人及家庭隱私的問題，給予嚴格保密。
讓我們共同努力，做好本次調查。衷心感謝您們的合作！
市/縣食源性疾病監(jiān)測調查組
已閱讀上述文件，本人家庭愿意協助衛(wèi)生部門參加此次調查。
戶主簽名：
年月日
附表7 社區(qū)居民食源性急性胃腸炎患病情況調查表
T1調查日期日
一、基本情況
N1監(jiān)測地區(qū)編碼N2個體編碼
N3是調查對象本人接受調查嗎？[1]是 [2]否
N4家庭常住
N4.1 其中＜18歲0）
N5家庭年收入萬元
N6家庭現住址/區(qū)/市市/縣/區(qū)
鄉(xiāng)鎮(zhèn)/街道/居委會
N7居住地性質 [1]城市 [2]農村
N8聯系電話N9姓名
N10 性別 [1]男 [2]女
N11 年齡歲（填實歲）
N12 民族
[1]漢族 [2]滿族 [3]蒙古族 [4]回族 [5]藏族 [6]苗族 [7]壯族 [8]維吾爾族 [9]其他 N13 文化程度
[1]未到入學年齡 [2]文盲 [3]小學 [4]初中 [5]高中 [6]大中專 [7]大學 [8]研究生 N14 職業(yè)
[1]幼托兒童 [2]散居兒童 [3]學生 [4]教師 [5]保育員及保姆 [6]餐飲食品業(yè)
[7]公共場所服務員 [8]商業(yè)服務 [9]醫(yī)務人員 [16]工人 [17]民工 [18]農民 [19]牧民
[20]漁（船）民 [21]海員及長途駕駛員 [22]干部職員 [23]離退人員 [24]家務及待業(yè)
[28]不詳 [29]其他
過去2周，是指月日至月日。
N15 過去2周是否因為出差旅游等離開所居住的區(qū)（縣）？[1]是 [2]否（跳至N16）
N15.1 地點名稱
二、臨床癥狀
過去4周，以調查日期7月29日為例，以下情況應屬于過去4周：①在7月1日～7月28日期間出現的胃腸炎癥狀；②7月1日之前出現胃腸炎癥狀，但病程持續(xù)至7月1日～7月28日期間。
過去4周，是指月日至月日。
N16 過去4周，您是否出現腹瀉或嘔吐。腹瀉是指每日排稀便3次或以上。
[1]是 [2]否（跳至N18）
N17 您是否被醫(yī)生診斷患有腸癌、克羅恩病、腸易激綜合征、結腸炎、大腸憩室炎，或其
他伴隨腹瀉或嘔吐癥狀的慢性疾??；或者腹瀉或嘔吐是因以下狀況所致，如，妊娠、過量飲酒、化療/放療、藥物治療、月經、食物過敏？[1]是 [2]否
N17.1 若有疾病或狀況，具體名稱是
N18 調查人員綜合判斷，過去4周調查對象共發(fā)生了次急性胃腸炎（①若N16選[2]，則N18填0；②若N17選[1]，則N18填0；③過去4周中，間隔7天再次出現急性胃
腸炎，N18填2）
若N18=0，跳至簽字處。
若N18≥1，N19及以下信息均按最近1次急性胃腸炎的情況來填寫。
N19 您是否出現稀便？[1]是 [2]否（跳至N20）
N19.1 若出現稀便，24小時內次
N19.2 是否出現血便？[1]是 [2]否
N19.2.1 若出現血便，糞便的血量
[1]少量，廁紙上見到血[2]中量，便中混著血[3]大量，便幾乎呈紅色
N20 您是否出現嘔吐？[1]是 [2]否（跳至N21.1）
N20.1 若出現嘔吐，24小時內嘔吐
N21 您是否出現以下癥狀？
N21.1 惡心[1]是 [2]否
N21.2 腹痛[1]是 [2]否
N21.3 食欲不振 [1]是 [2]否
N21.4 發(fā)熱[1]是 [2]否
N21.5 頭痛[1]是 [2]否
N21.6 肌肉痛[1]是 [2]否
N21.7 關節(jié)痛[1]是 [2]否
N21.8 若為其他，請注明 N22 您是否出現呼吸道癥狀？[1]是 [2]否（跳至N23）
N22.1 鼻塞[1]是 [2]否
N22.2 噴嚏[1]是 [2]否
N22.3 流涕[1]是 [2]否
N22.4 咳嗽[1]是 [2]否
N22.5 咳痰[1]是 [2]否
N22.6 咽喉痛[1]是 [2]否
N22.7 耳炎[1]是 [2]否
N22.8 若為其他，請注明
N23 您是否今天仍有急性胃腸炎癥狀？[1]是（跳至N25）[2]否
N24 急性胃腸炎持續(xù)時間天（8小時，填0天8小時；2天，填2天0小時）N25 您認為最可能是以下什么原因導致急性胃腸炎?
[1]受污染的食物 [2]人與人的傳染 [3]受污染的水 [4]動物接觸 [5]其他 [6]不明
N25.1 若為其他，請注明
三、可疑飲食史
N26 如果懷疑是受污染的食物引起，您認為最可疑的食物是N26.1 食物所屬類別
[1]肉與肉制品 [2]乳與乳制品 [3]蛋與蛋制品 [4]水產品 [5]谷類及制品
[6]豆類及制品 [7]植物油 [8]果蔬類 [9] 其他 [10]不明
N27 如果懷疑是受污染的食物引起，您是在哪里獲得引起癥狀的食物？
[1]家中 [2]他人的家中 [3]賓館飯店 [4]快餐店 [5]食品超市 [6]街頭攤點 [7]送餐
[8]學校食堂 [9]單位食堂 [10]工地食堂 [11]其他 [12]不明
N27.1 若為其他，請注明
四、治療情況
N28 您是否因病去醫(yī)院就診？[1]是 [2]否（跳至N34）
N29 發(fā)病天后就診
N30就診機構名稱就診機構級別（可多選）
N30.1 三級綜合醫(yī)院[1]是 [2]否
N30.2 二級綜合醫(yī)院[1]是 [2]否
N30.3 兒童醫(yī)院[1]是 [2]否
N30.4 街道或社區(qū)衛(wèi)生服務中心[1]是 [2]否
N30.5 縣級醫(yī)院[1]是 [2]否
N30.6 鄉(xiāng)或村衛(wèi)生院[1]是 [2]否
N30.7 個體診所[1]是 [2]否
N30.8 其他[1]是 [2]否
N31 您是否因病住院？[1]是 [2]否（跳至N33）
N32 住院機構名稱
住院機構級別（可多選）
N32.1 三級綜合醫(yī)院[1]是 [2]否
N32.2 二級綜合醫(yī)院[1]是 [2]否
N32.3 兒童醫(yī)院[1]是 [2]否
N32.4 街道或社區(qū)衛(wèi)生服務中心[1]是 [2]否
N32.5 縣級醫(yī)院[1]是 [2]否
N32.6 鄉(xiāng)或村衛(wèi)生院[1]是 [2]否
N32.7 個體診所[1]是 [2]否
N32.8 其他[1]是 [2]否
N33 您是否被要求提供糞便樣本？[1]是 [2]否
N33.1 實驗室檢測結果 N34 未就診原因
N34.1 癥狀輕，無需就診[1]是 [2]否
N34.2 自我藥療[1]是 [2]否
N34.3 沒有時間[1]是 [2]否
N34.4 就診費用高[1]是 [2]否
N34.5 離醫(yī)療機構較遠，交通不便 [1]是 [2]否
N34.6 醫(yī)療費用無法報銷[1]是 [2]否
N34.7 不信任醫(yī)生[1]是 [2]否
N34.8 醫(yī)療設施和環(huán)境較差[1]是 [2]否
N35 您是否因病使用藥物治療？[1]是 [2]否（跳至N38）
N35.1 藥店自購藥[1]是 [2]否
N35.2 根據醫(yī)生處方在醫(yī)院拿藥[1]是 [2]否
N35.3 家庭自備藥物[1]是 [2]否
N35.4 其他，請注明N36 使用藥物治療
N37 藥物名稱（若不清楚則填不詳）
藥物所屬類別
N37.1 止瀉藥[1]是 [2]否
N37.2 抗生素[1]是 [2]否
N37.3 止痛藥[1]是 [2]否
N37.4 退熱劑[1]是 [2]否
N37.5 解酸藥[1]是 [2]否
N37.6 其他[1]是 [2]否
N37.7 不明[1]是 [2]否
五、疾病的社會經濟影響
N38 腹瀉患者
N38.1 未就診患者的治療費用總計元人民幣（沒有則填0）
N38.2 未就診患者的交通費用總計元人民幣（沒有則填0）
N38.3 門診治療費用元人民幣
N38.4 住院治療費用元人民幣
N38.5 就醫(yī)的交通費元人民幣（沒有則填0）
N38.6 就醫(yī)額外的食宿費元人民幣（沒有則填0）
如果患者未就診，則N38.3～N38.6均不用填。
N38.7 是否因病曠工或曠課？[1]是 [2]否（跳至N39）
N38.7.1 曠工天（存在曠工的填）
N38.7.2 曠課天（存在曠課的填）
N39 探視人員
N39.1 共看望患者0并跳至N40）
N39.2 探視時用于往返的交通費總計元人民幣（沒有則填0）
N39.3 探視時額外的食宿費總計元人民幣（沒有則填0）
N39.4 探視時誤工時間總計天（沒有則填0）
N40 陪護人員
N40.1 在患者治療期間共往返人次（沒有則填0并跳至N41）
N40.2 陪護時用于往返的交通費總計元人民幣（沒有則填0）
N40.3 陪護時額外的食宿費總計元人民幣（沒有則填0）
N40.4 陪護時誤工時間總計天（沒有則填0）
N40.5 患者支付陪護人員的費用為元人民幣（沒有則填0）
N41 過去4周，家中其他成員0）
調查員簽字審核員簽字
《社區(qū)居民食源性急性胃腸炎患病情況調查表》填寫說明
一、急性胃腸炎
急性胃腸炎是指在最近的4個星期內，出現以下2個癥狀中的一種或以上：①腹瀉；②嘔吐。其中，腹瀉是指每日排稀便3次或以上。
診斷標準還指明，腸癌、克羅恩病、腸易激綜合征、結腸炎、大腸憩室炎、妊娠、過量飲酒、化療/放療、藥物治療、月經、食物過敏等不屬于引起急性胃腸炎的原因。
二、調查時間
因為調查的是過去28天的情況，因此，假如調查員的調查日期為5月9日，那么要求調查對象回顧4月11日～5月8日的患病情況；假如調查員的調查日期為7月29日，那么要求調查對象回顧7月1日～7月28日的患病情況。
調查前，調查員手邊要有個日歷，以便明確指出過去2周是指月日至月日，或者過去4周是指月日至月日。
三、其他需要說明的事項
1.T1調查日期：年4位數，月和日均為2位數。
2.N1監(jiān)測地區(qū)編碼：如以浙江省杭州市西湖區(qū)為例，浙江省代碼為33，杭州市為01，西湖區(qū)為06，則填寫330106。
3.N2個體編碼：每月對預調查的戶數進行統(tǒng)一編號，例如杭州市西湖區(qū)計劃每月完成200戶的調查任務，則編號為001～200；那么杭州市西湖區(qū)留下街道金魚井社區(qū)第23戶某個家庭對象，其個人編碼為023。
4.N3是調查對象本人接受調查嗎？由于調查的是家中即將過生日的個體，因此，如果本問卷由家庭其他成員代為回答，選擇否。
5.N4家庭常住人數：填寫目前家中居住時間超過1年的人數。常年出外打工或常住外地學校的學生不計入內。
6.N6家庭現住址：正確填寫格式為浙江、杭州、西湖。填寫時不必加省市區(qū)，如不用寫為浙江省、杭州市、西湖區(qū)。
7.N9姓名：若由父母等人代替回答問題，則填寫父母等人的名字，注意這種情形時，N9之后的信息不是父母等人的信息。
第三篇：食源性疾病宣傳材料
食源性疾病宣傳材料 食品安全常識
1.購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
2.打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3.不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4.注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5.少吃油炸、油煎食品 如何預防發(fā)芽土豆中毒
發(fā)芽土豆中含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含量很少，但在貯存過程中逐漸增加，土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量達0．3％-0．5％，正常人食入0．2g-0．4g即可引起中毒。中毒表現先為咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。當土豆貯存不當，至土豆發(fā)芽或部分變黑綠色時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。尤其以春末、夏初季節(jié)更為常見。預防措施是土豆應貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、呈黑綠色皮的土豆。生芽較少的土豆，應徹底挖去芽及或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不宜炒絲或炒片吃，宜紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調時可加些食醋，加速龍葵堿破壞。
蔬菜水果的農藥殘留
蔬菜和水果能提供豐富的纖維、維生素、礦物質。由于某些菜農未按規(guī)定使用農藥，造成蔬菜水果表面多殘留著一些農藥，特別是剛噴過或噴過農藥不久就收割上市的蔬菜，食用后對身體健康有害。目前廣泛用于谷類、蔬菜、水果等作物的農藥是有機磷農藥，這類農藥化學性質不穩(wěn)定，在自然界中極易分解，其降解速度受溫度和PH影響，長期食用農藥超標的蔬菜水果會對人體的神經系統(tǒng)造成損害。怎么能除去殘留農藥呢?水果：洗凈、削皮；蔬菜：先去除根、幫，然后用堿性洗滌劑反復浸泡清洗，最后用凈水沖洗后，再烹調加工。
喝豆?jié){是否要煮透
豆?jié){，是人們喜歡喝的一種富有營養(yǎng)的飲料。然而，喝豆?jié){有時會引起中毒，例如，喝過豆?jié){后30分鐘至一個小時內，出現食道和胃有燒灼感，并有惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹瀉等癥狀。還有少數人發(fā)生腹瀉，這就是中毒的癥狀。
喝豆?jié){中毒是因為沒有煮透。煮豆?jié){時，當出現“假沸”時，可減小火力，等泡沫消失后，說明豆?jié){已經燒開，繼續(xù)煮沸五分鐘就保險了，但應注意，在燒煮過程中，中間不可再向里面加豆?jié){，以免生熟混雜。從飲食店買回來的豆?jié){，最好煮開再喝。
喝豆?jié){應選擇正確方法，否則會影響健康。所以，務必注意以下幾點：
(1)一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。當豆?jié){煮至85～90℃時，皂素因受熱膨脹而產生大量氣泡，易出現“假沸現象”，如果此時誤以為豆?jié){已煮沸去毒，吃了以后就容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血細胞凝集素中毒癥狀。當家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應在100℃(煮開)的條件下，加熱約10分鐘之后，才能放心地食用。
(2)豆?jié){中不能沖入雞蛋。因為雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶因子結合，從而不利于人體消化吸收。(3)不要空腹飲豆?jié){?？崭癸嬘枚?jié){，豆?jié){里的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消化掉，不能充分起到補益作用。同樣的道理也不要空腹喝牛奶。
(4)不要用保溫瓶儲存豆?jié){。用保溫瓶儲存豆?jié){，經過3～4個小時即可使豆?jié){酸敗變質而不能飲用。(5)不要過量飲豆?jié){。一次飲用豆?jié){過多，易引起過食性蛋白質消化不良癥，出現腹脹、腹瀉等不適反應。由于豆?jié){的蛋白含量豐富，易導致細菌繁殖，最好飲用新鮮并煮透的豆?jié){。
預防四季豆中毒
四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。
四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節(jié)和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。
其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。
不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。
預防野生蘑菇中毒
通用名為菌菇，是一類真菌，但不是真菌分類學中的一個自然類群。大多蘑菇屬擔子菌綱，但也有屬子囊菌綱的?，F已知約有3250種蘑菇。菌菇的生長環(huán)境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的菌菇。草原和樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，我國約有100種左右有毒的蘑菇，引起人嚴重中毒的有10種。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最為多見。
毒性：各種毒蘑菇所含的毒素種類不同。多數毒蘑菇的毒性較低，中毒表現輕微。但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性較強的毒素有以下幾種：毒肽主要損害肝臟；毒傘肽引起肝腎損害；毒蠅堿作用類似于乙酰膽堿；光蓋傘素引起幻覺和精神癥狀；鹿花毒素導致紅細胞破壞。
中毒表現：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表現也各不相同，但一般可分為以下四類：
1．胃腸炎型：此型患者進食蘑菇后10分鐘—2小時出現無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉?；謴洼^快，預后好。產生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。
2．神經精神型：進食后10分鐘—6小時除出現胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、唾液增多，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚等。
3．溶血型：潛伏期6~12小時，除胃腸炎表現外，還有溶血表現，可出現貧血、肝腫大等。此型中毒經用腎上腺皮質激素及輸血治療多可康復。
4．肝病型：進食后10~30小時出現胃腸炎型表現。部分患者可有一假愈期，然后出現以肝、腦、心、腎等多臟器損害的表現，但以肝臟損害最為嚴重。部分患者可有精神癥狀。一般病程2~3周。病死率高。緊急處理：因為蘑菇中毒的潛伏期較長，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現就迅速惡化，所以進食可疑有毒蘑菇后要及時到醫(yī)院診治。出現癥狀者盡快到醫(yī)院搶救。
中毒預防：蘑菇種類繁多，一些食用菇味道鮮美，受到各地人們的喜愛，很多地方群眾有采食蘑菇的習慣。民間有各種鑒別蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但總的看來這些方法并不可靠。最有效的毒蘑菇鑒別方法是形態(tài)學鑒定，但這種鑒定方法普通群眾難以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移動商販處購買干或新鮮的蘑菇。
預防河豚魚中毒
又稱吹肚魚、氣泡魚、連巴魚及臺巴魚等。共有200多個品種，可引起中毒的有9種。因其肉味道鮮美，許多地方有食用河豚的習俗。全年均有發(fā)病，但以春季高發(fā)。
毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素。對中樞神經和神經末稍有麻痹作用，0.5毫克即可致人中毒死亡。不同種類及不同季節(jié)其毒性不同，春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強。以卵巢、睪丸和肝臟為主要有毒部位，其次為腸道、血液、鰓、腎及皮膚等，肌肉和血液中也含有毒素。河豚毒素性質穩(wěn)定，加熱和鹽腌均不能使其破壞。曾有誤食河豚肝10克致死的報道。
中毒表現：發(fā)病急，食后0.5~6小時可出現四肢乏力、口渴、惡心、嘔吐、腹瀉，手指、口唇、舌尖麻木、眼瞼下垂、酒醉樣，嚴重者言語不清、心律失常、血壓下降等。最短10分鐘可死亡。緊急處理：立即手法或藥物催吐，盡快將患者送醫(yī)院急救。
中毒預防：我國禁止銷售河豚魚，漁民捕撈時必須將河豚魚剔除，不得流入市場。對河豚魚中毒高發(fā)地區(qū)的公眾進行識別河豚魚和預防河豚魚中毒的教育。
8、防止吃剩飯引起食物中毒
處理好剩飯是很重要的。當然，最好是不剩飯，按人量米下鍋。如果已剩了，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。有條件時，等剩飯溫度降至室溫時，放人冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5至6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。吃剩飯前一定要徹底加熱，一般加熱100℃20分鐘即可?；蛟谧鲲垥r，把剩飯與生米一起下鍋。
貯存、處理剩飯不當，常常引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。蠟樣芽孢桿菌最適宜生長溫度是28℃—35℃，10℃以下不能繁殖，該菌在100℃經20分鐘可被殺死，但其芽孢在120℃，經1小時才能殺死。
應當強調指出的是，剩米飯引起的該菌食物中毒，米飯大多未發(fā)餿、變酸，除米飯有時微有發(fā)粘、人口不爽或稍帶異味的，大多是感官正常的，這一點應引起我們十分注意，這就提示我們，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。剩飯引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的原因，多因剩飯貯存于較高的溫度條件下，放置時間較長，使污染于剩飯中的該菌大量繁殖，或剩飯雖經加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進食前又未充分加熱而引起中毒。如用熱水或菜湯泡剩飯吃，油炒剩飯，剩飯未經任何加熱處理直接摻人新飯中，新飯即將做好時，將剩飯倒在新飯上面或埋在其中等，都不能使剩飯充分加熱，未能殺死蠟樣芽孢桿菌，以致食后引起中毒。
我們再說說對剩菜的處理。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，放人冰箱中冷藏；吃時還要燒開熱透。剩下熗拌菜，醬、鹵肉類時應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改制為湯菜、燉菜，加點時令蔬菜，變成一道新菜，別有風味。隔夜剩菜應區(qū)別對待
隔夜菜引發(fā)家庭爭論
某天，張先生氣得連飯都不想吃了。
原來，他在一本雜志上看到一條“吃過夜菜有害”的新聞：專家說，常吃隔夜菜、回鍋菜有害。因為青菜、菠菜等綠葉蔬菜反復回鍋，每反復炒一次，其中的致癌物質就增加十倍。這些說法讓他大受觸動。他妻子做飯炒菜，往往一做就是一大鍋，菜一頓吃不完就留下一頓再吃，有時要吃上好幾天。他不知和妻子說了多少次，但妻子總是把他的話當耳邊風。他看了這條新聞后，立即拿給妻子，想借專家的話說服她。妻子卻不以為然，說：“現在社會上不是提倡勤儉節(jié)約，要人們外出吃飯時，剩菜打包嗎？” 蔬菜海鮮最不宜過夜
“做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜后再吃，口感、營養(yǎng)價值均會下降，甚至有可能受污染變質、產生有毒有害物質”。營養(yǎng)專家周麗說，飯菜原則上應現做現吃才最好。
同時她還表示，剩菜剩飯也并非絕對吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是綠色蔬菜確實不宜吃。蔬菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程流失。不僅如此，隔夜蔬菜還會產生致病的亞硝酸鹽。莖葉類蔬菜，如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，煮熟后放置時間過久，在細菌的分解作用下會在人體產生致癌物質。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應先吃莖葉類的。
“魚和海鮮是最不宜做隔夜菜的。因為魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能?！敝茺愓f。
除此之外，湯可以隔夜喝，但存放的時間應有講究。最好的保存方法是：湯里不要放鹽類調味料，湯煮好后用干凈的勺子舀出當天喝的量，余下的用鍋存放于冰箱中。此外剩湯應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。小貼士
自帶午餐菜肴應謹慎選擇
“肉價上漲后，很多上班一族開始自己帶午餐，對于他們來說，就應謹慎選擇蔬菜。”周麗說，應盡量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜?？蓽蕚湟恍┬迈r的綠色蔬菜，待中午做蔬菜沙拉，或者在微波爐內適當加工。除此之外，西紅柿、菇類和蘿卜等也是不錯的選擇。要留作次日午餐的蔬菜，只須烹調至六七分熟，以免第二天微波爐加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分。
葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。煮好、曬涼之后立刻加蓋，放在4攝氏度冰箱保存。第二天帶到辦公室后最好能立即放入冰箱，午餐前應用微波爐充分加熱再食用。
易致癌食品“黑名單”
都說“病從口入”，目前隨著胃癌、大腸癌、乳癌等的高發(fā)，這句話再次得到印證。據介紹，導致這些癌癥發(fā)病率的逐年上升，其中一個重要原因就是現代人的飲食習慣，許多被人們認為是“美味”的食物，其實都有致癌物質。日前，專家們就公布了一份最容易致癌的食品“黑名單”，對于這些食物，大家最好少吃為妙。
食品類型：腌制食物
個例：咸魚、咸肉、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等。
專家分析：這類食品在腌制過程中，可產生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，吃多了，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變幾率升高。尤其是胃部已有疾病的患者，這類食品要盡量少吃。
食品類型：燒烤食物
個例：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等。
專家分析：蛋肉在高溫燒烤過程中，會產生氧化物等許多生物活性分解產物，這些產物具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，易成為癌瘤誘發(fā)劑。此外，多吃這類高脂肪、高蛋白的食物，導致身體營養(yǎng)過剩、發(fā)生肥胖，也是導致乳癌等病的一個高危因素。
食品類型：熏制食物
個例：熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等。
專家分析：用這種方式處理過的食物中，會富含苯并芘，科學研究證明，這是一種強致癌物，經常食用易患食道癌和胃癌。同時，人們在制作這類食物時，還會添加辣椒、糖等調料，而太辣或太甜的食物都會刺激到胃黏膜，對胃黏膜造成損傷，當胃黏膜處于反復修復的狀態(tài)中，就容易出現癌變。
食品類型：油炸食物
個例：油煎餅、臭豆腐、煎芋角、油條、炸薯條等。
專家分析：常見的胃癌、大腸癌、乳腺癌、卵巢癌的成因都與油炸食品有密切關系。食物在經過高溫煎炸的過程中，由于動物脂肪在高溫下的分解作用以及重復多次使用油的化學反應，會產生多種致癌物質，例如三四苯丙芘、丙烯酰胺等，可以影響到整個消化道，包括口腔黏膜、咽喉、食管、胃、腸等。特別是大腸，雖然是消化道的末端，但卻是有毒、致癌物質最后積聚的器官，很容易受影響。
食品類型：霉變食物
個例：米、麥、豆、玉米、花生等食品受潮霉變。
專家分析：以上食物在潮濕的環(huán)境中容易霉變、長毛，而這類霉變的食物被霉菌污染后，就會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素，是種公認的強致癌物，人們吃了后不光會影響到消化道器官，肝臟等臟器也有癌變的危險。
其他致癌食物：隔夜熟白菜和酸菜、反復燒開的水等。
專家分析：這些食物容易致癌的原因，都是容易產生亞硝酸鹽。像隔夜熟白菜、酸菜以及反復燒開的水都會含有這種物質，當被人吃到體內后，就會轉化為亞硝酸胺，變成致癌物質。
專家總結意見：很多化學變化，平時大家在烹調過程中并不知道，此外還有很多食物中被制造商添加了添加劑，我們并不清楚在被烹調后會不會產生致癌物質。所以我們建議大家，在烹調食物的時候最好選擇清淡的方式，例如水煮、清蒸等，吃的食物也最好以新鮮為主，多吃些纖維食品，有助于養(yǎng)成一個健康的飲食習慣，避免“癌從口入”。
防癌食物可分為8大類
洋蔥類：大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等；
十字花科：花椰菜、甘藍菜、芥菜、蘿卜等；化妝品成份可能引發(fā)乳腺癌
堅果和種子：核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等；
谷類：玉米、燕麥、米、小麥等；
莢豆類：黃豆、青豆、豌豆等；
水果：柳橙、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠蘿、檸檬等各種水果；
茄科：番茄、馬鈴薯、番茄薯、甜菜；
狀花科：胡蘿卜、芹菜、荷蘭芹、胡荽、蒔蘿等。
9、冰箱并非“保險箱”
冰箱在我國居民家庭中使用的普及大大減少了細菌性食物中毒，減少了食品的腐敗變質。但如果使用不當，把冰箱當成“保險箱”的話，則可能適得其反。首先我們應了解大部分微生物的最適宜繁殖溫度在37℃左右，但相當部分微生物在20℃以上均能迅速繁殖生長，在10℃以下，絕大多數微生物生長緩慢。因此，冰箱貯存食物可延緩微生物的繁殖生長，但不能殺滅微生物。不合適的貯存溫度、食物溫度過高、反復冷藏、食物太“臟”、冰箱內生熟交叉存放等因素均可影響冰箱的冷藏效果，大大降低冰箱的“保險系數”。冰箱的使用應符合下列要求：
1.冰箱冷藏室內溫度應保持在0℃—10℃。根據季節(jié)和室溫不同、冰箱存放食物數量及食物本身溫度變化，冷藏室內實際溫度可發(fā)生變化，應使用溫度汁測量冷藏室是否有效制冷，確保溫度在0℃—10℃以內。2.嬰幼兒食品應新鮮配制，不宜置冰箱中；其它食品保存時間不宜太長，尤其是動物性食品，一般不宜隔天保存，需較長時間保存的食物應置冰柜冷凍。
3.剩余食品在放置冰箱內保存前應充分再加熱煮透，殺滅微生物，降至室溫后再保存。4.為防止生熟交叉及食物“串味”，應用保鮮袋或保鮮紙將食物包密實后置冰箱保存，且應熟在上，生在下。有條件的最好有小冰箱用來保存水果等直接人口的食物。5.冰凍的肉類和禽類在烹調前應徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。如果有的部分沒有完全化凍，常規(guī)烹調溫度不足以殺滅微生物。經化凍的肉類和魚等不宜再次置冰箱保存，因為化凍過程中食物可能受污染，微生物會迅速繁殖，多次冰凍后食物品質也遭到破壞，食用價值大大降低。因此大塊的肉應按每次烹調所需的量分切成小塊后再置冰箱。每次烹調時取一塊化凍。
冰箱不是“萬能箱”食物存放有講究 隨著夏季高溫的到來，人們使用冰箱的頻率也越來越高。許多朋友認為，食物放進了冰箱，就不容易腐壞變質了，因而往往是食物一買回來，就馬上放到冰箱里，或者是食物剛從冰箱里拿出來就吃。其實，這種做法很容易引發(fā)疾病。
一般來說，雙門電冰箱溫度最低的是冷凍室，為零下18℃，冷藏室下面的抽屜內溫度最高，為7℃，而冷藏室的溫度在1℃—7℃之間。
冰箱內冷卻溫度的高低決定了食品的保存天數。不同的食品都有其適應的冷藏溫度，有些食品可以在冰箱中存放可達一年之久，而有些食物則不宜在冰箱中保存。這些您了解嗎？ 對于關于夏季食物的保存問題，我們萬維家電網給您如下建議：
擱置一天再放入冰箱的：
白菜、菠菜、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果等適宜在0℃保存。不過，這些果蔬剛買回來時，最好不要立即放入冰箱，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，以上果蔬最好在室溫存放一天再放入冰箱。
不宜在冰箱久存的：
含水量較多的果蔬或熱帶水果，如番茄、黃瓜，柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屜中，而且不宜久存。由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現變黑、變軟、變味現象。而熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏。如果一定要放入冰箱，應置于溫度較高的蔬果槽中，保存的時間最好不要超過兩天。
需室溫保存的：
香蕉、檸檬、南瓜等的適宜儲藏溫度是13℃—15℃，低溫儲存容易使之變黑、腐爛?；鹜纫膊灰死洳?，因為會使其中的脂肪析出，導致火腿肉結塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結白霜，從而失去原味。面包等面食也不宜在冰箱內保存，否則會導致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合，從而逐漸變硬，出現“變陳”現象。
用冰箱冷存4天是道“坎”
很多人把冰箱當成了家里的“食品消毒柜”，認為貯存在冰箱里的食品就是衛(wèi)生的。其實，冰箱因長期存放食品又不經常清洗，會滋生出許多細菌。美國佐治亞大學食品安全中心主任麥克洱·柯南道爾博士建議，冰箱里的食物雖然外表看起來還新鮮，但是實際上已經變質。對于熟肉類食物在冰箱中的儲存時間不應該超過4天。
冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4至8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數的細菌生長速度會放慢。但有些細菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長繁殖，如果食用感染了這類細菌的食品，就會引起腸道疾病。
而冰箱的冷凍箱里，溫度一般在零下18℃左右，在這種溫度下，一般細菌都會被抑制或殺死，所以這里面存放食品具有更好的保鮮作用。但冷凍并不等于能完全殺菌，仍有些抗凍能力較強的細菌會存活下來。所以，從另一個角度來說，冰箱如果不經常消毒，反而會成為一些細菌的“溫床”。
任何食品在冰箱里的貯存時間不要太長，最好做到隨買隨吃，因為貯存時間過長，既影響食品的鮮美，又易產生異味。還有一些水果，如香蕉、蘋果等，如果放久了也容易變質，一旦變質就會散發(fā)出一種對人體有害的氣體。冰箱里的食品也不要存放過多，這樣會讓食物的外部溫度低而內部溫度高導致變質。
吃雞蛋有六大誤區(qū)
據專家介紹，人們日常生活中在吃雞蛋問題上還存在很多誤區(qū)。
誤區(qū)一：紅殼蛋比白殼蛋更好
許多人買雞蛋只要挑紅殼的，說是紅殼蛋營養(yǎng)價值高。其實并非如此，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質并無營養(yǎng)價值。分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價值高低關鍵取決于飲食的營養(yǎng)結構。
誤區(qū)二：煎煮雞蛋越老越好
雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。營養(yǎng)學專家認為，雞蛋以沸水煮5—7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬捎卸镜幕瘜W物質。
誤區(qū)三：望蛋營養(yǎng)價值高
望蛋即“死胎蛋”，這種蛋所含的營養(yǎng)成分(蛋白質、脂肪、糖類等)在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養(yǎng)價值并不高。而且，此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對人體無益，還會引起食物中毒和其他疾病。
誤區(qū)四：臭雞蛋照樣可以吃
日常生活中，常見有人對臭雞蛋情有獨鐘。
雞蛋變臭是因為雞蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發(fā)出惡臭。臭蛋經烹調后，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，吃多了會誘發(fā)癌癥。
誤區(qū)五：“功能雞蛋”比普通雞蛋好
隨著科學技術的發(fā)展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實，并非所有的人都適合食功能雞蛋。因為并不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養(yǎng)素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什么吃什么。
誤區(qū)六：老年人忌吃雞蛋
由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。
二、良好衛(wèi)生習慣：WHO食品安全五大要點
此外，要養(yǎng)成良好的飲食習慣，用餐前應洗手，聚餐時盡可能使用公筷，倡導分餐制。盡量食用燒熟煮透的食品，冰箱內保存的熟食、剩飯菜在食用前必須徹底加熱，生食的瓜果蔬菜一定要洗凈消毒，不吃生、半生水產品，不暴飲暴食。不良飲食習慣對健康的影響
城鄉(xiāng)居民要養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣，烹調食物和進餐前、接觸生肉和生禽等原料后要洗凈雙手；不加工和食用野外揀拾的蘑菇和野菜、死因不明的水產品和畜禽，不食用超過保質期限和腐敗變質的食品；制作和貯存食物要生熟分開，不混用刀和案板等工具，避免交叉污染；制作涼菜原料應新鮮、衛(wèi)生，刀、案板等炊具要洗燙干凈，現吃現做；做好的飯菜要盡快食用，需要儲存食物盡量冷藏，不宜長時間存放；隔夜食物、豆類食品必須蒸熟煮透，方可食用。酸菜盡量少吃
酸菜是冬季大連人經常吃的一種腌漬菜。但酸菜在腌漬過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有促癌作用，如果經?；蜻^多的攝入亞硝酸鹽，會誘發(fā)癌癥。調查發(fā)現，有吃酸菜習慣的地區(qū)，居民的消化道癌癥發(fā)生率明顯高于其他地區(qū)，而且，同酸菜的食用量與持續(xù)時間成正比。例如，河南的林縣和遼寧的莊河，胃癌的發(fā)生率高達1％。
現在大多數家庭仍然是自家腌漬酸菜，特別是有老人的家庭。近年，超市和商場也有工廠化腌漬的酸菜出售，可能是加入了添加劑，味道更好，很受一些不愿自己費事漬菜的年青夫妻的歡迎。
酸菜是美味菜肴，但它對人會構成潛在性的致癌危險。那么，怎樣看待口福與食品安全之間的關系呢？同吸煙者對待香煙的態(tài)度一樣，可能各有不同。但至少，在食物極大豐盛的現在，實在沒有必要多吃與常吃酸菜。研究發(fā)現，酸菜在腌漬后的21天內亞硝酸鹽的產生量最大，所以，即使一定要品嘗其美味，在家里也該在腌漬后21天吃才是。至于商場出售和飯店烹制的酸菜，是否避開了這一時段，或者加入了什么不該加的催熟劑和其他什么東西，就難說了。所以，以慎吃為好。
學會洗手，遠離疾病
....學會洗手,咋看標題，令人瞠目。洗手還要學會嗎？殊不知洗手確實還有一番講究?？茖W洗手應是這樣的。
1、洗手要做到一人一盆水。最好流水洗手加肥皂擦洗，90%左右的沾污在手上的微生物都能洗干凈。如果幾個人合用一盆水，在某種意義上講比不洗還不好。
2、把握洗手時間。手隨時隨地都有弄臟的可能，時時不停洗手，難以辦到。安排是：學習結束洗一洗手；外出歸來洗一洗手；食前便后洗一洗手；特別是食前便后更是不能勿視的一招。隨著生活水平的提高，人們自我保護意識增強，在做好飲食、飲水衛(wèi)生的同時，注意一雙手的衛(wèi)生，那么，腸道傳染病是完全可能預防的。青西紅柿等10種菜有毒
隨著食品的多樣化，食物中毒的可能性又增加了許多，因而有必要提醒人們注意：這十種可能導致中毒的食物千萬別吃。
一、鮮木耳
鮮木耳中含有一種光感物質，人食用后，會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。
醫(yī)生提示：鮮木耳中含有一種光感物質，人食用后，會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。
二、鮮黃花菜
又名金針菜。鮮黃花菜中含有毒物質秋水仙堿。這種物質進入人體后，會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
專家指制作方法要正確：黃花菜未經加工的鮮品含有秋水仙堿，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙堿（相當于鮮黃花菜l~2兩），即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。為預防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃，而且吃時應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡兩小時以上，撈出后用水洗凈再吃。
三、青西紅柿
未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。
據其介紹，青西紅柿含有生物堿甙（龍葵堿）其形狀為針狀結晶體，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。
四、發(fā)芽土豆
發(fā)芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用后會中毒。使用發(fā)芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時以上。
五、鮮蠶豆
有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。
六、未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。炒熟的四季豆無毒。
專家建議，食用四季豆一定要把全部豆煮熟燜透。食用新鮮貓兒豆前，則要先連角皮煮熟，剝去有毛的表皮，再將角皮內角質化的一層內皮除去，連籽一齊放在冷水內浸泡3晝夜，每日換水兩次；干貓兒豆更需浸泡5至8晝夜。這樣處理后才能煮熟食用。
七、腐爛的姜
腐爛的生姜會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發(fā)肝癌、食道癌。
八、腐爛蔬菜 在強菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。
九、鮮扁豆
鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。專家同時提醒，因為扁豆所含的毒性物質能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建筑工地食堂、機關學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場所是扁豆中毒的高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透的原則。
十、變質白木耳
腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
日常食用水果7大禁忌
禁忌1：吃水果忌不衛(wèi)生。食用開始腐爛的水果，以及沒有徹底洗凈消毒的水果，如草莓、桑葚、切片西瓜，容易發(fā)生痢疾、傷寒等消化道疾病。
禁忌2：水果忌用酒精消毒。酒精雖然能殺死水果表層細菌，但會引起水果色香味的改變，酒精和水果中的酸作用，還會降低水果的營養(yǎng)價值。
禁忌3：生吃水果忌不削皮。果皮中維生素含量雖然比果肉高，但如果水果發(fā)生蟲害時，往往用農藥噴殺，農藥會浸透并殘留在果皮蠟質中，最好別生吃果皮。
禁忌4：忌飯后立即吃水果。飯后立即吃水果，不但不會有助于消化，反而會造成脹氣和便秘。吃水果最好在飯后2小時或飯前1小時。
禁忌5：忌用菜刀削水果。因菜刀常接觸肉、魚、蔬菜，會把寄生蟲或蟲卵帶到水果上，使人感染寄生蟲病，尤其是菜刀上的銹和蘋果所含的鞣酸會起化學反應，使蘋果的色香味變差。
禁忌6：忌吃水果不漱口。有些水果含有多種發(fā)酵糖類物質，對牙齒有較強的腐蝕性，食用后若不漱口，口腔中的水果殘渣易造成齲齒。
禁忌7：忌吃過多水果。過量食用水果，會使人體缺銅，從而導致血液中膽固醇增高，引起冠心病，短時間內別吃過多的水果。
預防腸胃炎及食物中毒
(一)注意個人衛(wèi)生，尤其是父母煮食或開奶時，必須保持清潔，如上洗手間後，更要徹底清潔雙手，以免沾污食物或食具，使家人受感染。父母要以身作則，教導孩子進食前後及上廁所後要洗手，養(yǎng)成良好的習慣。
(二)煮食時，雙手接觸過未煮熟的食肉類如家禽、魚等，事前 及事後要洗手，用過的器皿及用具宜以熱水沖洗，有消毒作用。
(三)新鮮的食物要好好儲存；煮食的用具如刀、砧板要經常清洗，并要保持乾爽，以免細菌滋生，成為傳播細菌的途徑，污染其他食物。(衛(wèi)生署指出，今次發(fā)生染有O-157：H7之碎牛肉，是由於屠夫宰割牛支時曾刺穿腸臟，沾污糞便的屠刀沾上O-157：H7大腸桿菌，沒有經過清洗及消毒的刀卻繼續(xù)地宰割，因而污染牛肉。所以食具的清潔要注意。)(四)購買罐頭食物時，要留意過期日子，必須在使用日期前食用。開罐後要盡快食用，不可放在罐內或放入雪柜過久，以免食物變壞，不慎吃下而染病。
(五)新鮮的蔬菜及水果，必須要沖洗乾凈，以防農藥未清，吃下致病。
(六)食物必須煮熟透，生或半生熟的食物(如牛肉)容易致病，翻熱的食物煮時要不時反轉，確保食物熱透。(七)開奶給嬰兒要絕對無菌施行。開奶前後要徹底清潔雙手，尤其是在更換尿片之後；吃剩的奶水要立即棄掉，以防細菌滋生；食水要徹底煮沸；一歲以下的嬰幼兒，奶瓶必需經過消毒才可使用；奶粉罐要蓋好??等等。
由於近日「聞?！股?，父母又怕不吃牛肉會令嬰兒缺乏鐵質，容醫(yī)生建議父母可以豬肉代替牛肉，因豬肉也屬「紅肉」，亦能夠提供鐵質；菠菜也同樣含有豐富鐵質，父母不防購買此類食物。
夏天將至，炎熱的天氣更是細菌肆虐的大好機會。幼兒能夠健康成長，良好的飲食習慣及個人衛(wèi)生需從小培養(yǎng)，故父母需加以灌輸正確的教育，慎防病從口入，影響健康。
春季居家飲食謹防食物中毒
氣溫日趨溫暖，近日可達16°C，一些本來無毒或毒性很低的蔬菜和水果會變成有毒或毒性增高的食品，而不法商販則會對部分變質瓜果進行處理，改頭換面、或榨汁出售給市民。市衛(wèi)生監(jiān)督所提請廣大市民在購買、居家飲食時應注意，避免誤食后引發(fā)食物中毒。發(fā)霉甘蔗
正常甘蔗的橫切面是白色、無味的。受到真菌污染而發(fā)霉變質后甘蔗質地較軟，外皮無光澤，顏色較深，有酸霉等異味，且截面呈淺黃色、淺褐色至深褐色，甚至出現霉點。霉變甘蔗含有神經毒素，損傷人體中樞神經系統(tǒng)，食用后2—8小時即發(fā)病，嚴重者出現昏迷、呼吸衰竭、死亡，其死亡率和出現后遺癥的概率達到50%。霉變甘蔗中毒的發(fā)病高峰期為每年年初，一旦發(fā)生中毒事故，應立即對食用霉變甘蔗中毒的病人進行洗胃、灌腸以排除毒物，并送醫(yī)院救治，在對癥治療中要特別注意消除腦水腫，改善腦血循環(huán)，預防后遺癥。民諺說得好：“清明蔗毒過蛇”。還要提醒市民,少數不法商販會將霉變甘蔗再加上一些色素榨成果汁賣，一般人很難分辨出來。所有市民在購買甘蔗汁時應挑選新鮮甘蔗，確認未發(fā)生霉變后當場交給商販現榨。四季豆中毒
四季豆俗稱刀豆、蕓豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種有毒物質。若加熱不徹底，毒素留存極易導致食物中毒。一般吃后0.5-5小時便會發(fā)病，先是胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛;部分患者還會出現頭暈、頭痛和發(fā)熱等癥狀。一般入院治療一兩天便可痊愈，鮮見有死亡者。衛(wèi)生監(jiān)督部門提醒，四季豆是一種四季都能吃到的蔬菜，因此四季豆中毒一年四季均會發(fā)生。正確烹調是充分加熱、徹底炒熟，使豆棍由支挺變?yōu)檠扇?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來無豆腥味。有的人喜歡食用前先用開水燙，再用油鍋爆炒，如果兩度加熱均不徹底，達不到煮熟、煮透、煮變色的要求，未能將毒素分解殆盡，引起食物中毒。消費者在外用餐時，也要有自我保護意識，若發(fā)現上桌的四季豆色彩鮮綠，則要先淺嘗一口，沒有臭青等異味時，方可放心食用。扁豆中毒
扁豆因地區(qū)不同又叫蕓豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人們普遍食用的蔬菜。扁豆豆莢含皂素，對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，加熱100℃，經30分鐘以上，可破壞毒性;豆粒中含血細胞凝集素，具有血細胞凝集作用。菜豆放置過久，尚可產生大量亞硝酸鹽，引起變性血紅蛋白癥。這些毒素在持續(xù)加熱下可被破壞。如在烹調扁豆時沒有熟透，就會造成中毒;一般中毒發(fā)生在進食后l～5小時內，快者數分鐘，出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉。病程1～2天，預后良好。輕度中毒不必治療，可自行恢復;吐瀉嚴重時可靜滴葡萄糖鹽水和維生素C，促進皂素排泄，糾正脫水。市民在食用時盡可能挑選嫩扁豆食用，因扁豆長得越老，皂素就越多。久放的扁豆不宜食用。食用前摘凈扁的兩端及莢絲，因這些部位所含毒素最多。烹調扁豆時應使其熟透，以破壞其毒素，一般說來，紅燒扁豆比急炒扁豆食用要安全得多。發(fā)芽馬鈴薯
馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國家庭常用的蔬菜，很多農民家里都會儲存一些，隨吃隨做。時間稍長，土豆表面會長出綠芽。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，但內含有龍葵堿，但未成熟馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯含龍葵堿較高，進食后極易中毒。食用0.2克-0.4克即可引起中毒,數10分鐘或數小時之內即可發(fā)病，患者首先感到咽喉部瘙癢、燒灼，上腹部燒灼、發(fā)熱或疼痛，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。到了春季生芽的馬鈴薯較多,對發(fā)芽多、皮肉變色的馬鈴薯不可食用。芽較少者，可挖去芽及芽眼周圍部分，烹調時加適量醋，燒熟、煮透再食用,也可烹調前用水浸泡半小時，烹調時可加少量醋，有助于減少龍葵堿，避免中毒。市民購買時要適量，土豆保存要得當，防止發(fā)芽。鮮黃花菜
鮮黃花菜里含有秋水仙堿，本身無毒，但進入人體后，被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了?？沙霈F惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等癥狀，嚴重者可有血便、血尿或無尿。據專家介紹，秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙堿?？梢詫Ⅴr黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時再行烹調，可保安全食用。食用鮮黃花菜，每次不宜多吃，最好不超過50克。食后一旦出現嘔吐、腹瀉等癥狀，盡快到醫(yī)院就診，同時也可先自行采用簡易方法進行催吐，以減少有毒物質吸收，但不要自行亂服藥物，以免加重病情。鮮木耳
春季是南方木耳瘋長的季節(jié)，有人認為，剛采摘的木耳鮮嫩可口，但專家提醒大家還是不要立刻就食用，因為新鮮木耳含有一種卟啉類光感物質，人食用后，會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。野蘑菇
每年春季，毒蘑菇生長旺盛，是引起毒菇中毒的高發(fā)季節(jié)。每年均有相當一部分群眾因采食野蘑菇中毒甚至喪命。衛(wèi)生監(jiān)督部門提醒市民珍惜生命，提高警惕，切勿采食野蘑菇。我國已知食用蘑菇種類約有700多種，大多數美味可口的種類仍處于野生狀態(tài)。同時，毒蘑菇資源也非常豐富，多達190多種，以廣東等地毒蘑菇種類最多。據介紹，毒蘑菇與食用菇沒有明顯區(qū)別，僅憑肉眼難以鑒別，容易因誤食而造成重大食物中毒，誤食毒蘑菇中毒癥狀嚴重，死亡率極高。毒蘑菇中毒臨床癥狀分為五種類型：胃腸炎型、神經精神型、溶血性型、臟器損傷型和日光皮炎型。
三、夏秋季常見食源性疾病，建筑工地/外來人口生活區(qū)食品衛(wèi)生知識宣傳 夏秋季是腸道傳染病的高發(fā)季節(jié)，市民如何預防？
....腸道傳染病是指病原體由消化道侵入而引起的傳染病。這類疾病傳染性強，危害性大，主要是通過飲水、食物、日常生活接觸等渠道傳播。比較常見的腸道傳染病有細菌性痢疾、肝炎、傷寒、霍亂等。
....濕熱天氣是腸道傳染病滋生的溫床，細菌繁殖快，人們接觸不潔生活用水，食用變質食物機會大，加之蒼蠅等傳播疾病的害蟲大量繁殖，加劇了腸道傳染病的傳播。注意環(huán)境衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，把住“口手兩關”，是預防疾病的關鍵。....市民應該注意以下幾方面：
....1、食堂和家庭副食品采購要嚴格把好質量關，切不可為貪便宜而購買變質的禽、蛋、肉和水產品。
....2、菜要燒熟煮透，吃剩的菜放在冰箱里過夜后應重新加熱。
....3、購買易生蟲的蔬菜，應留意是否使用了劇毒農藥，應用水浸泡半小時以上，中間換水2-3次。
....4、冰箱內貯存食品或使用刀、砧板加工食品時，都應該生熟分開。....5、不喝生水、也不去夜排擋就餐和購買無證經營的盒飯。....6、飯前用流動水洗手。
....7、發(fā)現食物有異樣或異味應立即棄用。
....8、洗干凈的碗筷應由其自然干燥，不要擦干后存放。....9、多吃些醋和大蒜，有助于預防腸道傳染病。
....10、一旦發(fā)生家庭中同時有三人以上出現嘔吐、腹瀉等腸道傳染病癥狀，....應在去醫(yī)院就診的同時及時向當地疾病預防控制中心報告.夏日，當心冰箱成疾病之源
你知道嗎，冰箱也會潛藏食品安全隱患，一不小心就帶來“冰箱病”。因為冰箱本身并不具備滅菌功能，只能推遲食物腐敗變質的過程，更何況有的冰箱沒有及時除霜，阻礙了冷空氣流通，使冰箱內溫度上升。如果生熟混放，會引起食物交叉感染；加之食物存放過多、過擠，以致食物表面溫度低，內層溫度高，細菌就會“死灰復燃”。冰箱門啟閉頻繁時，箱溫驟變，為細菌大量繁殖創(chuàng)造了適宜環(huán)境。很多家庭不認真清洗、消毒電冰箱，更為細菌繁殖提供了條件。所以，冰箱既不是“消毒柜”，也不是“保險箱”，更不該成為“垃圾箱”。
冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4℃～8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數的細菌生長速度會放慢。但是，“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的環(huán)境中生長。也就是說，它們在冰箱的冷藏室中繼續(xù)生長和繁殖，污染食物，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而迅速增長繁殖。誤食了被這些細菌污染的食物后，輕者腹痛、腹瀉、發(fā)熱，嚴重的甚至招致敗血癥。此外，一些真菌和霉菌也會造成冰箱內食物的交叉污染和腐敗變質。冷凍柜的溫度一般在零下18℃左右，在這種溫度下，一般細菌都可以被抑制或殺死，對存放在內的食品具有更好的保鮮作用。但冷凍并不等于完全殺菌，仍有些抗凍能力較強的細菌存活下來。為防止引發(fā)胃腸道疾病，夏季使用冰箱必須注意：
存放時間有限制：肉類生品冷藏時間一般為1～2天，瓜果、蔬菜為3～5天。雞蛋在冰箱里最多冷藏15天，蛋殼臟要先擦拭，但不要用水洗。綠葉蔬菜冷藏5天后，即使沒變色，最好也不要吃。冷凍柜內，魚肉存放的時間最好不要超過兩個月。如果肉凍得發(fā)黃，說明脂肪已經被氧化，最好丟棄。
食物擺放有講究：食物不能擺放過多，與冰箱壁之間要留有空隙，便于空氣流通；吃剩的飯菜生熟分開，避免交叉污染，一般熟食品在上，生食品在下。冷藏室的溫度上低下高，因此魚、肉等動物性食品宜放在上面，而水果、蔬菜等放在下面。冷凍柜內，冷飲等直接入口的食品放在上層，凍魚凍肉則放在下層。定期消毒有必要：夏季最好每周對冰箱清洗一次，除菌、消毒。除常規(guī)部位外，更需注重用冰箱專用消毒劑對冰箱內部的滴水槽、隔板槽等死角噴灑消毒。冰箱內壁、死角噴霧完成后，應將冰箱門關閉5～10分鐘，讓消毒劑充分殺菌，最后用抹布擦干凈。
蔬果放冰箱前不要洗：一般蔬果表面都有一層蠟質，具有保護其不受微生物侵害的作用。蔬果在清洗后，尤其是用洗滌劑清洗干凈后，其表面的蠟質層會遭到破壞，細菌很容易進入蔬果內部，導致蔬果變質腐爛。夏天冰箱中最容易引起疾病的四種食物：牛奶及乳制品、肉類(特別是牛肉食品)、剩余的蔬菜和色拉、水產品。這幾種食物容易被寒冷條件下照樣生長繁殖的致病菌——李斯特氏菌污染。夏季在冰箱中貯存過的熟食，加熱要徹底，加熱時間在15分鐘以上。
食物解凍后不能再放入冰箱：冷凍食品（如雞、鴨、魚和各種肉類）一經解凍，原來已經休眠的細菌和酶的活力迅速恢復，很快引起肉的變質，還能產生有毒物質。最好將買回的新鮮食品分割袋裝后放入冷凍柜，保證每袋食品取出后一次性吃完。這雖然有些麻煩，但避免了解凍食品重新放回冰箱，可確保食品衛(wèi)生和飲食安全。
剛取出的食品別急著吃：人的胃腸溫度一般在36℃左右，而剛從冰箱里拿出來的食物只有2℃～8℃，腸胃受到強烈的低溫刺激后，血管驟然收縮變細，血流量減少，胃腸道消化液也停止分泌，導致生理功能失調，容易發(fā)生痙攣性腹痛。所以，從冰箱內取出的、不再加熱的食品，宜在室溫下放置一段時間后再食用。老人、小孩、慢性胃病、心臟病和高血壓患者應特別小心，注意慎食或少食過冷食品。
冰鎮(zhèn)西瓜別超過兩小時：西瓜本來就是生冷性寒的食物，一次吃得過多容易傷脾胃，如果貪涼吃冷藏時間過長的冰西瓜，對脾胃的傷害就更大。西瓜最好是現買現吃，如果需要冷處理，冰箱內放置時間不應超過兩小時，這樣既可防暑降溫，又不傷脾胃。
不宜放入冰箱冷藏的食物：黃瓜、青椒、茄子等蔬菜在冰箱中久存，會出現“凍傷”——變黑、變軟、變味。香蕉、火龍果、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等熱帶水果也不宜冷藏，否則果肉會變黑和變味。土豆、紅薯、蘿卜等，因其表皮比較厚實，一般不容易腐爛，不用放入冰箱儲存，存放于室內陰涼干燥處即可。預防散裝鹵菜食物中毒的措施
夏季是散裝鹵菜容易發(fā)生衛(wèi)生質量問題的時節(jié)，細菌性食物中毒事故時有發(fā)生。那么，怎樣才能切實有效地防止散裝鹵菜細菌超標甚至食物中毒事故的發(fā)生呢？
我國肉制品衛(wèi)生專家、中國畜產品加工研究會常務理事及貯藏保鮮專業(yè)委員會副主任委員吳永年教授在接受記者采訪時表示，如果減少細菌污染數量、改善加工經營場所的衛(wèi)生條件、采用專用的鹵菜殺菌技術和設備，完全可以防止鹵菜細菌性中毒事故的發(fā)生。
據吳永年教授介紹，因微生物引發(fā)的散裝肉禽熟食等鹵菜衛(wèi)生問題主要有兩方面：一是細菌性食物中毒，二是細菌檢驗結果不合格。這兩大問題的起因都是生產經營過程中細菌的污染和大量繁殖。目前，相對于日本等國而言，我國鹵菜的衛(wèi)生標準定得較嚴而我國鹵菜的生產條件又相對較差，所以，在抽樣檢驗微生物過程中，我國鹵菜的總體合格率只有50％左右。容易發(fā)生食物中毒和檢測結果不合格問題的存在，對我國散裝鹵菜的發(fā)展產生了不利影響。
散裝肉禽熟食等鹵菜在生產、運輸、銷售過程中，容易感染微生物，因其蛋白質等營養(yǎng)物質和水分的含量較高，如果溫度適宜，細菌便會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導致檢驗結果超標，甚至出現感官上的變化和變味等問題；如果致病菌大量繁殖，則會引發(fā)食物中毒。
事實表明，在細菌污染和繁殖兩個因素中，繁殖是主要誘因。夏秋季節(jié)，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。實驗表明，鹽水鴨剛煮制出鍋時的細菌數≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已經消毒過的專用冷卻房內，自然冷卻（室溫為28℃左右）5個小時后，細菌數就會上升到1萬個/克。這也是夏秋季節(jié)鹵菜容易出事的重要原因。冬季的氣溫雖然比夏秋低，但由于鹵菜的生產、銷售和食用多在室內進行，而室內溫度往往較高，所以，冬季生產的鹵菜也存在衛(wèi)生質量問題。
據吳永年教授稱，盡可能減少細菌污染、延緩細菌繁殖速度、及時有效地殺菌，是防止食物中毒和細菌超標的重要措施。其中，及時有效地殺菌是關鍵措施。
在相對衛(wèi)生條件較好的情況下生產的鹵菜，細菌污染較少，但不可能完全杜絕污染，一般的熟制溫度也難以殺滅食品原料中帶進的細菌芽孢。所以，要想完全通過防止污染來預防食物中毒和細菌檢驗結果超標的問題，是行不通的，生產者可以做的是盡量減少細菌污染。
延緩細菌繁殖速度，一般應從兩個方面加以注意：一是在產品熟制后進行冷卻時，不能堆積，一定要攤開冷卻。在室溫中冷卻時，如室溫較高，就要采取制冷措施，并開啟電扇，促使空氣流通。二是如有條件，應在低溫條件下貯存、運輸、銷售。在儲運和銷售過程中，環(huán)境中的微生物會對鹵菜產生污染。在低溫條件下存放，不宜隔夜，如超過這一時間，則應進行再次殺菌（通常所說的“回鍋處理”）。
再次殺菌主要針對沒有按期賣完的產品，目的是當致病菌尚未繁殖到能夠引起食物中毒的量時和腐敗菌尚未繁殖到國家標準規(guī)定的量時，將它們殺滅。進行再次殺菌，是防止鹵菜細菌性中毒、杜絕細菌超標的最有效的方法。
對散裝肉禽等鹵菜進行再次殺菌，傳統(tǒng)的方法一般是回鍋，也就是將沒有賣完的產品收回，重新放入鍋中加熱殺菌。但在實際操作過程中，這種做法存在一定的困難，一是企業(yè)難以按時收回門市部的產品，尤其是規(guī)模大、門店多、銷售半徑大的企業(yè)更難做到。二是回鍋的產品難以保持原有的風味，再次殺菌后，鹵菜產品的色、香、味和組織狀態(tài)都會發(fā)生較大的不良變化，不利于再次銷售，況且有的鹵菜根本就不能回鍋。為了解決這一難題，可采用低溫短時殺菌方法。例如，“散裝鹵菜專用微波殺菌設備”。這種設備具有殺菌時間短、殺菌溫度低、殺菌均勻等特點，它的應用，可有效解決散裝鹵菜細菌性食物中毒和細菌超標的難題，并能很好地保留鹵菜原有的風味和營養(yǎng)成分。
散裝鹵菜專用微波殺菌設備可以應用的場所包括：散裝熟制品的銷售點、賓館飯店的冷菜間、大型運動會和宴會的餐飲供應處等，可應用的食品包括各類散裝熟的肉禽制品、熟魚制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用這一設備，可在預防細菌性食物中毒事故的發(fā)生的同時，有效推動散裝鹵菜行業(yè)的健康發(fā)展。
夏季食品安全十提示
世界衛(wèi)生組織指出，盡管各國在食品種類、方便性和安全性方面有進步，但由微生物污染引發(fā)的疾病案例不論是在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家都在上升。據估計，發(fā)展中國家每年約有210萬人死于與食品和水相關的疾病造成的腹瀉。為了保護你和家人免受食品相關疾病的影響，亞洲營養(yǎng)信息中心日前發(fā)出了10條食品安全提示：
1、認真對待“有效期”和“保質期”，不購買過期產品，發(fā)現過期產品應向商店經營者報告。如果包裝食品在包裝上標明的有效期內“變壞”或回家后發(fā)現包裝破損，應退貨并向零售商或食品加工商報告。
2、假冒偽劣食品涉及到使用劣質、廉價原料來欺騙消費者并降低競爭成本。如發(fā)現銷售假冒品牌，假冒標簽的食品及被污染過的食品等應向有關機構檢舉揭發(fā)。檢舉揭發(fā)這些事件可以幫助當局查處不法商販，防止此類事件重現。
3、生鮮食品特別是肉類、魚類和其他海鮮應存放在冰箱底層，加工過的食品放在頂層。食品應包裝或妥善蓋好后儲存。
4、不要將熱食物放入冰箱，因為這樣會使冰箱內溫度升高。
5、將罐、瓶和包儲存在干燥涼爽的地方并防范昆蟲或鼠類等。
6、記住在準備食物和吃飯前一定洗手。
7、處理生鮮食物的用具使用后，處理已烹調過的食品前或處理打算生吃的食品前用具必須徹底清洗。
8、認真選擇食品采購和就餐的地點。確保其人員、餐具和其他設施都干凈整潔。這是反映餐館、包括“幕后”設施，衛(wèi)生標準的重要指標。
9、熱食物應該很熱，冷食物應該冰涼。避免食用任何在室溫下保存2小時以上的食物。在會議、大型社交活動、室外活動等需要預先、大量準備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。
10、如果對水果和蔬菜等生鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食，烹調，削皮或扔掉”。
夏季預防食物中毒的關鍵是抑制細菌繁殖 細菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細菌生長繁殖。
細菌在被污染的食物中大量繁殖，產生大量毒素，包括腸毒素和細菌裂解后釋放出的內毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進食數小時后發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。
預防細菌性食物中毒關鍵是抑制細菌繁殖，大致要注意8條：
一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質的。
二、食物在食用前應充分清洗和浸泡。
三、挑海鮮，最好選擇活的。
四、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。
五、冰箱里存放的食物應盡快吃完，冷凍食品進食前要加熱，因為不少細菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當作食品保險箱。
六、有些細菌產生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過2小時。
七、堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力。
八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細菌的傳播媒介。食品安全小常識
食品安全再度成為群眾關注的焦點。防止食物中毒，需要企業(yè)嚴把食品衛(wèi)生關，需要有關部門嚴格監(jiān)督管理，也需要廣大群眾掌握食品衛(wèi)生知識，加強自身防護。
夏天食用鹵菜要冷藏
問：夏天能不能買鹵菜？如果能買，該注意些什么？
答：可以買，但要注意兩點：一要到正規(guī)的鹵菜店購買，正規(guī)鹵菜店的切菜間或者配菜間都裝有空調，這就使銷售的鹵菜有了一定的安全保障；二要注意購買的量不要太多，能滿足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及時冷藏。
洗蔬菜有要求
問：怎樣才能防止農藥殘留中毒？ 答：要防止農藥殘留中毒，需注意三個環(huán)節(jié)。
一、購買綠葉蔬菜最好去正規(guī)市場。
二、蔬菜可食部分如果有破損，應立即食用，不要儲存，以免破損部分在長時間擺放后發(fā)生反應，產生亞硝酸鹽等有毒物質。
三、如果是用蔬果專用的洗滌劑清洗，按照洗滌劑的產品說明書使用即可。如果是用清水清洗，建議洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分鐘。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除殘留農藥。
易被污染的食物
夏季氣溫升高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當，極易引發(fā)食物中毒。一般來說，易導致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也易出現這一問題。
食物中毒可出現多種癥狀
食物中毒者最常見的癥狀是劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低，甚至可致休克。
食物中毒后的應急措施
食物中毒發(fā)生后，千萬不要恐慌，自亂陣腳，可以采取以下應急措施：
飲水立即飲用大量干凈的水，對毒素進行稀釋。
催吐用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。處理將引起中毒的飲食進行有效處理，避免更多的人受害。
夏季預防食物中毒八注意
細菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細菌生長繁殖。
細菌在被污染的食物中大量繁殖，產生大量毒素，包括腸毒素和細菌裂解后釋放出的內毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進食數小時后發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。
預防細菌性食物中毒關鍵是抑制細菌繁殖，大致要注意8條：
一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質的。
二、食物在食用前應充分清洗和浸泡。
三、挑海鮮，最好選擇活的。
四、為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。
五、冰箱里存放的食物應盡快吃完，冷凍食品進食前要加熱，因為不少細菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當作食品保險箱。
六、有些細菌產生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過2小時。
七、堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力。
八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細菌的傳播媒介。
第四篇：食源性疾病工作方案
食源性疾病工作方案
食源性疾病工作方案1
我院20xx年被指定為德宏州食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院之一，承擔主動監(jiān)測任務。為貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《關于印發(fā)xx貫徹落實20xx年國家食品安全風險監(jiān)測實施方案的通知》(xx號)精神，規(guī)范我院食源性疾病監(jiān)測工作，結合我院實際，特制訂本方案。
一、領導小組
成立xx醫(yī)院“食源性疾病監(jiān)測與工作”領導小組。
組 長：
成 員：
領導小組負責領導我院食源性疾病監(jiān)測與報告工作，統(tǒng)一指揮和協調，組織對實施過程進行檢查、督導。領導小組下設辦公室，辦公室設在公共衛(wèi)生科，具體負責項目實施。
二、監(jiān)測細則
（一）定義：
1.食源性疾?。河墒称坊驊岩捎墒称分兄虏∫蜃舆M入人體引起的感染性或中毒性疾病。
2.食源性異常病例：由食品或懷疑由食品引起，根據臨床表現、實驗室和輔助檢查等無法做出明確診斷的就診病例。
（二）監(jiān)測科室：全院各科室。
（三）監(jiān)測對象：全院就診患者中的食源性疾病病例、食源性異常病例。
（四）食源性疾病監(jiān)測范疇：
1.食物中毒
指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的急性、亞急性疾病。這是一類最為常見的食源性疾病。如細菌性食物中毒（例：沙門氏菌屬食物中毒、大腸埃希菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等）；有毒動植物食物中毒（例：河豚魚中毒、毒蘑菇中毒等）；化學性食物中毒（例：有機磷食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物食物中毒等）；真菌及其毒素食物中毒（例：黃曲霉毒素中毒、黃變米中毒、臭米面中毒、霉變甘蔗中毒等）。
2.食源性的傳染病
攝入了污染霍亂弧菌、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、傷寒桿菌等致病菌、病毒的食物或飲水引起的傳染性疾病，如霍亂、甲肝、戊肝、傷寒、副傷寒、痢疾、感染性腹瀉等。
3.食源性寄生蟲病
因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患 —2—
寄生蟲的食物，或進食了生的或半生不熟的感染囊尾蚴、旋毛蟲、吸蟲等魚蝦蚌等食物后引起的.人體寄生蟲感染性疾病，如：腦囊蟲病、肝吸蟲病、肺吸蟲病、絳蟲病、旋毛蟲病、弓形蟲病、蛔蟲病、鉤蟲病等。
4.食源性變態(tài)反應性疾病
某些食品或者食品成分中的特殊物質使機體免疫系統(tǒng)產生特異性抗體而引起的不良反應。
5.其他
包括暴飲暴食引起的急性腸胃炎等。
三、監(jiān)測流程
（一）首診醫(yī)生發(fā)現符合本定義的食源性疾病病例，由首診醫(yī)生填寫紙質《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》，24小時內上報公共衛(wèi)生科，報告卡填寫時字跡應清晰規(guī)范，內容完整準確，尤其要準確記錄患者姓名、聯系地址和聯系電話等能確保找到該患者的詳細信息，以便開展流行病學調查或以后隨訪時有據可循。臨床癥狀、體征、實驗室檢查和輔助檢查結果的記錄應當詳細和完整。
（二）首診醫(yī)生發(fā)現符合本方案定義的食源性異常病例，上報公共衛(wèi)生科，由公共衛(wèi)生科協調醫(yī)務科組織專家會診，確認后24小時內將《食源性異常病例報告卡》報公共衛(wèi)生科，并附上該病例全部病歷的復印件。
（三）如對患者生物標本進行檢驗的，填寫《食源性疾病病例監(jiān)測生物標本檢驗結果表》一起交公衛(wèi)科。
（四）公共衛(wèi)生科負責將《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》網絡上報“食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)”。為確保信息的準確性，在向當地市疾控中心提交上述材料前，公共衛(wèi)生科須對報告內容進行逐一核實。
（五）如短時間內發(fā)現2名或2名以上食用同一食物或在同一就餐（送餐）場所共同就餐后出現癥狀相似的聚集性病例或原因不明的異常病例，或1名及1名以上患者死亡的食源性疾病病例/食源性異常病例，立即電話上報公共衛(wèi)生科。由公共衛(wèi)生科上報州市疾控中心、分管院領導。公共衛(wèi)生24小時值班電話—3—
（六）配合州市疾控中心進行流行病學調查。
四、救治流程
（一）確認為食源性疾病病例/食源性異常病例者，醫(yī)務人員要積極實施救治，必要時醫(yī)務科組織專家會診。
（二）如果為群體性突發(fā)事件，立即啟動我院突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案，按照應急預案實施救治。
五、質量控制與考核
（一）及時、規(guī)范填報食源性疾病病例/食源性異常病例報告卡，經疾控中心審核合格后，每例獎勵x元。
（二）漏報一例食源性疾病病例懲扣績效x元，遲報一例懲扣績效x元?？浦魅?、副主任負有連帶責任，科主任扣罰金額的x、副主任扣罰金額的x。
六、本方案自下發(fā)之日起實施，由公共衛(wèi)生科負責解釋。
附表1-1食源性疾病病例監(jiān)測信息表
附表1-2食源性疾病病例監(jiān)測生物標本檢驗結果表
附表1-4《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》相關字典解釋（僅供參考）
附表1-5疑似食源性異常病例報告卡
食源性疾病工作方案2
食源性疾病是指通過攝食途徑進入機體的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的疾病總稱，這其中就包括食物中毒。食源性疾病給公眾身體健康與生命安全、社會、經濟帶來嚴重危害。其主要的表現形勢為散發(fā)。開展食源性疾病主動監(jiān)測，將有助于更準確的發(fā)現食品安全問題，增強應對突發(fā)事件的能力。
一、監(jiān)測目的
為掌握 全縣食源性疾病的發(fā)病及流行趨勢，更好地保障大眾的食品衛(wèi)生安全，提高食源性疾病的預警與防控能力，在全縣開展食源性疾病主動監(jiān)測工作。
二、工作內容
全年對就診的腹瀉病人進行隨機監(jiān)測，包括收集門診和住院腹瀉病人的癥狀和體征記錄、臨床檢驗結果、糞便和肛拭標本。
三、監(jiān)測方法
（1） 采樣對象：由可疑飲食史引起的，具有一定感染或中毒性質，以腹瀉、
腹痛為主要癥狀，伴發(fā)熱、嘔吐或全身不適的.就診病人。監(jiān)測（采樣）對象以14歲以上人群為主（80%），同時兼顧14歲以下的青少年和嬰幼兒（占全年總體采樣監(jiān)測對象的20%左右）。
（2） 采樣數量：全年任務數量為例。首診醫(yī)生對以腹瀉為主的主訴就診者
進行就診日志登記，根據對上述采樣對象確定的原則，隨機對就診者進行采樣。內科門診、急診、內1、內2、兒科要求為每月各例,中醫(yī)科每月 例。20xx年10月底完成。
（3） 糞便采集要求：確立監(jiān)測采樣對象后，應囑患者到指定的廁所解便，由
醫(yī)務人員用無菌棉簽采取患者沒有受廁所污染的新鮮糞便（如有膿血，則取膿血部分）3-5克（約花生米大?。┲糜诒４婀懿⒄迟N標簽寫上姓名；對于無法解便的患者或兒童則由醫(yī)護人員進行肛拭采樣，即用無菌鹽水浸濕后的棉簽，由肛門插入直腸3-5厘米處采取，將粘有糞便的棉簽，置于保存管并粘貼標簽寫上姓名。同時，由醫(yī)護人員填寫個案登記表。采樣后的保存液要置于急診科專用冰箱內4-6℃保存。24小時內由院感管理人員送至縣CDC與聯絡員交接。
（四） 質量控制
（1）采樣對象的確定要達到食源性疾病監(jiān)測目標的要求。
（2）糞便采樣部位及量的正確掌握。
（3）規(guī)范、準確填寫采樣登記表，試管標簽要填寫姓名。
（4）采樣后24小時內要送至縣CDC與聯絡員交接。
食源性疾病工作方案3
我院20xx年始被列為昆明市食源性疾病主動監(jiān)測哨點醫(yī)院之一,將承擔食源性疾病病例個案信息和標本的采集;標本的實驗室檢測；病例信息與標本（菌株）的報送；協助開展食源性疾病流行病學調查；可疑聚集性病例和暴發(fā)事件的報告等任務。為規(guī)范我院食源性疾病主動監(jiān)測工作,結合醫(yī)院實際,特制定本方案.
一、組織機構及職責
1、成立醫(yī)院“食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┍O(jiān)測與報告工作”領導小組。 組長：xxx
副組長：xxx
成 員：
信息網報員：
領導小組：負責領導我院食源性疾病（包括食物中毒）的監(jiān)測工作，統(tǒng)一指揮和協調現場工作，組織對實施過程進行檢查、督導。領導小組下設辦公室，辦公室設在醫(yī)務科，xxx任辦公室主任，具體負責項目實施。
醫(yī)務科職責：制定我院監(jiān)測方案、食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┰\斷、生物標本檢驗技術指導、組織院內會診。
預防保健科職責：負責全院食源性疾病（包括食物中毒）監(jiān)測知識培訓；由網報員將會診確認的疑似食源性異常病例/異常健康事件立即電話通知xx區(qū)疾病預防控制中心及xx區(qū)衛(wèi)生局，并將“異常病例/異常健康事件報告卡”、《疑似食源性異常病例/異常健康事件會診登記表》、病歷復印件1個工作日內及時報告區(qū)預防控制中心。
檢驗科職責：指導臨床正確采集標本送檢，按照規(guī)范要求出具食源性疾病病例監(jiān)測生物標本檢驗結果表。
臨床醫(yī)生職責：負責食源性疾病個案監(jiān)測，收集填寫《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》和《疑似食源性異常事件報告卡》采集送檢合格的生物標本。
2、成立食源性疾病會診專家組
組長：xx
組員：
二、食源性疾病監(jiān)測工作要求
（一 ）監(jiān)測內容
1、監(jiān)測病例定義：監(jiān)測病例為以腹瀉癥狀為主訴就診的門診病例，每日排便3次或3次以上，且糞便性狀異常（稀便、水樣便、粘液便或膿血便）。
2、監(jiān)測科室：全院各科室（重點為急診科、內科、兒科、感染性疾病科、婦產科等科室）。
3、監(jiān)測對象：本院接診的全部門診、住院患者中符合以上病例定義的患者，重點為年齡≤14周歲的嬰幼兒和兒童，年齡≥65周歲的老年人以及妊娠和哺乳期婦女。
4、監(jiān)測人員：全院各門診科室均是醫(yī)院食源性疾病（包括食物中毒）監(jiān)測責任人。
5、病例信息采集：接診醫(yī)師負責對符合監(jiān)測病例定義的病人進行信息采集，內容包括一般情況、臨床癥狀、體征和飲食史等。填寫《食源性疾病病例信息表》（附表1）。
6、實驗室監(jiān)測
（1）生物樣本采集
接診醫(yī)師依據監(jiān)測病例定義，采集病人的糞便和肛拭子樣本。用于細菌檢測的糞便樣本，送檢驗室進行病原檢測，送檢時間不應超過24h。臨床檢驗室必做項目為：沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希式菌、諾如病毒。檢驗方法依據《20xx年食源性疾病工作手冊》進行檢驗并填報《食源性疾病監(jiān)測病例樣本檢測結果表》（附表2）。如檢驗為陽性再填報《食源性疾病監(jiān)測病例樣本致病菌分離株登記表》（附表3）
（2）菌株上送
如檢驗為陽性，檢驗室將分離的菌株及填報的《食源性疾病監(jiān)測病例樣本致病菌分離株登記表》（附表3）盡快報送xx區(qū)疾病預防控制中心，由xx區(qū)疾控中心復核陽性后的'標本送至xx省疾病預防控制中心進行確認。
（二）信息報送
信息網報員xx每月月底將醫(yī)生完成的《食源性疾病病例信息表》（附表1）進行網絡上錄入、上報到xx區(qū)疾控中心進行食源疾病主動監(jiān)測的審核。《食源性疾病監(jiān)測病例樣本檢測結果表》（附表2）和《食源性疾病監(jiān)測病例樣本致病菌分離株登記表》（附表3）陽性菌株的標本送至盤龍區(qū)疾控進行復核。疾控中心于2個工作日內進行審核，并將醫(yī)院報送的分離菌株及填報的《食源性疾病監(jiān)測病例樣本致病菌分離株登記表》（附表3）進行復核后送至省疾病預防控制中心進行確認。 發(fā)現異常聚集性食源性疾病病例或病原分離株應及時向當地衛(wèi)生行政部門報告。衛(wèi)生行政部門收到異常聚集性食源性疾病病例或病原體信息后，應進行信息核實和暴發(fā)識別。當確定為一次同源暴露所致的食源性疾病暴發(fā)時，衛(wèi)生行政部門應組織疾控中心及時開展流行病學調查。
附表 1、《食源性疾病病例信息表》
附表2《食源性疾病監(jiān)測病例樣本檢測結果表》
附表3《食源性疾病監(jiān)測病例樣本致病菌分離株登記表》
食源性疾病工作方案4
為了貫徹落實陜西省衛(wèi)計委、工信廳、商務廳、質監(jiān)局、藥監(jiān)局、糧食局聯合下發(fā)《20xx年食品安全風險監(jiān)測方案》文件精神，全面提高我院醫(yī)務人員對食源性疾病的識別、處置能力和報告意識，使食源性異常病例能夠早發(fā)現、早診治，避免健康危害，保護公眾健康。根據我院實際情況，特制定本方案。
一、領導小組及各自職責
1、成立醫(yī)院“食源性疾病監(jiān)測與報告工作”領導小組。
組 長：
副組長：
成 員：
信息網報員：
2、職責
領導小組職責：負責領導我院異常病例/異常健康事件監(jiān)測工作，統(tǒng)一指揮和協調現場工作，組織對實施過程進行檢查、督導。
醫(yī)務科職責：食源性疾病診斷、生物標本檢驗技術指導、組織院內會診。
控感科職責：負責全院醫(yī)生食源性疾病監(jiān)測知識培訓；制定我院監(jiān)測方案；將食源性疾病病例監(jiān)測信息表和疑似食源性異常病例/異常健康事件報告卡樣表提供給信息科；信息網報員將會診確認的疑似食源性異常病例/異常健康事件上報縣疾病預防控制中心，并且附上該患者全部病歷的復印件；將食源性疾病暴發(fā)事件報告縣衛(wèi)生局；收集信息表/卡，登錄“食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)”填報臨床醫(yī)生填寫的《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》。
信息科：負責將《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》和《疑似食源性異常事件報告卡》錄入醫(yī)院信息系統(tǒng)。
檢驗科職責：指導臨床正確采集標本；對臨床送檢的各類標本及時進行檢驗，按照規(guī)范要求出具食源性疾病病例監(jiān)測生物標本檢驗結果表。
臨床醫(yī)生職責：負責食源性疾病個案監(jiān)測，收集填寫《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》和《疑似食源性異常事件報告卡》；采集送檢合格的生物樣本。
3、成立食源性疾病監(jiān)測會診專家組
組 長：
副組長：
成 員：
二、監(jiān)測細則
（一）定義：以腹瀉癥狀為主的就診病例，每日排便3 次或3 次以上，且糞便性狀異常（稀便、水樣便、粘液便或膿血便等）。
（二）監(jiān)測科室：全院各科室（重點為急診科、內一科、內二科、內三科、兒科、中醫(yī)科等科室）。
（三）監(jiān)測對象：本院接診的全部門診、住院患者（重點為年齡≤14周歲的嬰幼兒和兒童，年齡≥65周歲的老年人以及妊娠和哺乳期婦女，特別關注內科、急診科和兒科的就診者）。
（四）監(jiān)測人員：臨床醫(yī)生
（五）監(jiān)測內容
1、疑似食源性異常病例事件
（1）醫(yī)院短時間內發(fā)現2 名或2 名以上食用同一食物或在同一就餐（送餐）場所共同就餐后出現癥狀相似的病例或原因不明的異常病例。由食品或懷疑由食品引起，根據臨床表現、實驗室和輔助檢查等無法做出明確診斷的就診病例或事件（如三XX胺奶粉事件中的嬰幼兒腎結石病例）。針對的是一組用目前的知識難以解釋的、可能與食品有關的疾病或事件，涵蓋范圍是可能與食品有關并且具有以下一個或數個特征的一些事件：
①疾病的'臨床表現（如癥狀、體征、實驗室和輔助檢查結果及病程）及流行病學特征（如發(fā)病年齡、人群分布、時間分布和地區(qū)分布等）與診療經驗和專業(yè)判斷明顯不符，用現有的臨床專業(yè)知識和經驗、流行病學知識等無法解釋；
②病情/健康損害嚴重或導致死亡，未能找到相關病因；
③同一醫(yī)療機構接診的類似病例數異常增多（2人以上需上報），超過既往水平且未能明確相關原因；
④存在上述一個或數個特征，并且可能與食品有關的疾病。
（2）本方案中疑似食源性異常病例事件不是臨床上的“疑難雜癥”，以下情況不屬于本方案監(jiān)測的范疇：
國家法定傳染??；原因明確的食物中毒；診斷和鑒別診斷不清的疑難雜癥；未經醫(yī)院會診、也未經衛(wèi)生行政部門組織專家會診確定的異常病例/異常健康事件；與食品不相關的異常病例/異常健康事件。
（3）具體內容
臨床醫(yī)生負責對符合疑似食源性異常病例/異常健康事件定義的病人采集新鮮糞便或肛拭子標本送檢驗室檢驗，對患者的一般信息、主要臨床癥狀、體征、實驗室檢查以及輔助檢查結果等信息進行采集，并填寫《疑似食源性異常病例事件報告卡》（見附表）。
2、食源性疾病病例監(jiān)測。
（1）食源性疾病指主訴由食品或懷疑由食品引起的感染性或中毒性的就診病例。
（2）報告名錄：共42種疾病。
細菌性感染疾病16種：霍亂、細菌性和阿米巴痢疾、傷寒和副傷寒、布魯氏菌病、非傷寒沙門氏菌、致瀉大腸埃希菌、志賀氏菌病、肉毒梭菌病、葡萄球菌腸毒素中毒、副溶血性弧菌病、椰毒假單胞菌酵米面亞種病、蠟樣芽胞桿菌病、單增李斯特菌病、阪畸腸桿菌病、其他。
病毒性感染疾病3種：病毒性肝炎、諾如病毒病、其他。
寄生蟲性感染疾病4種：包蟲病、管圓線蟲病、旋毛蟲病、其他。 有毒有害化學物質7種：毒蘑菇中毒、菜豆中毒、桐油中毒、龍葵素中毒、河豚毒素中毒、麻痹性貝類毒素中毒、其他。
化學性中毒8種：有機磷農藥中毒、氨基甲酸酯農藥中毒、甲醇中毒、亞硝酸鹽中毒、克倫特羅中毒、毒鼠強中毒、鋇鹽中毒、其他。
其他類別4種：其他感染性腹瀉、急性溶血性尿毒綜合征、異常病例、不明原因食源性疾病。
（3）具體內容
臨床醫(yī)生負責對符合食源性疾病病例定義的病人采集新鮮糞便或肛拭子標本送檢驗室檢驗，對患者癥狀與體征記錄、飲食暴露史、臨檢結果、臨床診斷等個案信息進行采集，并填寫《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》（見附表）。專管人員登錄“食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)”填報監(jiān)測信息。
三、監(jiān)測報告流程
1、疑似食源性異常病例事件監(jiān)測報告流程
⑴符合監(jiān)測的對象在本院就診，首診醫(yī)師發(fā)現符合本方案定義的可能與食品相關的異常病例事件。
⑵臨床醫(yī)生填寫紙質《疑似食源性異常病例事件報告
卡》，上報控感科，報告卡填寫時字跡應清晰規(guī)范，內容完整準確，尤其要準確記錄患者姓名、聯系地址和聯系電話等能確保找到該患者的詳細信息，以便開展流行病學調查或以后隨訪時有據可循。臨床癥狀、體征、實驗室檢查和輔助檢查結果的記錄應當詳細和完整。
⑶接診科室立即通知醫(yī)務科組織醫(yī)院內部專家會診，確認是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件，專家會診確認異常病例后，填寫《疑似食源性異常病例事件會診登記表》。
⑷臨床醫(yī)生將病歷復印件（含全部實驗室和輔助檢查）交由控感科，控感科對報告內容進行逐一核實，并將會診確認的疑似食源性異常病例/異常健康事件立即電話通知縣衛(wèi)生局，并將“異常病例事件報告卡”、《疑似食源性異常病例事件會診登記表》、病歷復印件1個工作日內及時報告縣疾病預防控制中心。
⑸配合縣疾控中心進行流行病學調查。
2、食源性疾病病例監(jiān)測報告流程
⑴符合監(jiān)測的對象在本院就診，首診醫(yī)師發(fā)現符合本方案定義的食源性疾病病例。
⑵臨床醫(yī)生負責采集信息，內容包括癥狀與體征記錄、飲食暴露史、臨檢結果、臨床診斷等個案信息，填寫《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》。
⑶臨床醫(yī)生將填好《食源性疾病病例監(jiān)測信息表》上報控感科，報告卡字跡清晰規(guī)范，內容完整準確，臨床癥狀、體征、實驗室檢查和輔助檢查結果的記錄詳細、完整。
⑷控感科信息網報人員登錄“食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)”直接報送監(jiān)測信息。
四、救治流程
1、確認為異常病例者，醫(yī)務人員要積極實施救治，必要時醫(yī)務科組織專家會診。
2、如果為群體性突發(fā)事件，立即啟動我院突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案，按照應急預案實施救治。
五、工作要求
（一）加強領導，提高認識。
全院醫(yī)務人員要本著對人民健康高度負責的態(tài)度，提高對食源性疾病監(jiān)測工作重要性和復雜性的認識，認真履行職責，落實工作措施。
（二）突出重點，積極主動
臨床醫(yī)生在日常診療活動中，須具備高度的責任心，工作細致，發(fā)現符合定義的食源性疾病病例和疑似食源性異常病例/異常健康事件，應及時主動地填寫報告卡，并上報控感科，醫(yī)務科應主動向主管院領導報告，并組織院內專家進行會診，控感科及時將信息上報縣疾控中心及縣衛(wèi)生局。
（三）強化督導，狠抓落實
工作領導小組要認真調查研究，加強對疑似食源性異常病例/異 常健康事件監(jiān)測工作的檢查指導，及時解決工作中存在的問題，保證 監(jiān)測工作的各項措施落到實處。
（四），嚴格獎懲
對疑似或確診食源性疾病不按要求上報，瞞報、緩報、謊報者，一經查實將給予教育、經濟處罰，并及時補報，情節(jié)嚴重者按《食品安全法》、《食物中毒診斷標準及技術處理總則》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定追究行政、法律責任。
第五篇：食源性疾病工作手冊
XX醫(yī)院
食源性疾病（包括食物中毒）、疑似食源性
異常病例異常健康事件工作手冊
一、監(jiān)測內容
食源性疾?。焊鶕澜缧l(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指“通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的任何疾病”。
（1）致病因子：我國頒布實施的《食品安全法》規(guī)定：食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。致病因子包括細菌、病毒、寄生蟲、有毒有害化學物質和天然毒素等。
（2）臨床表現可分為4類：
1.食物中毒，即食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾??；
2.經食品感染的腸道傳染病、人畜共患病和寄生蟲病等； 3.與食物有關的變態(tài)反應性疾?。?/p>
4.因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。
（3）食源性疾病對人群健康的影響主要有三種形式： 1.明顯的暴發(fā)（常具有急性健康損害、病例呈時空聚集、同源或點源暴露引起等特點）；
2.聚集性不太明顯的發(fā)?。ú±３尸F時空廣泛分布、新的或“非特異”臨床表現等特點，特別是對于一些新的食源性危害所致疾病，無法事先預測其所致危害的臨床表現，可以歸為此類）；
3.長期或潛隱性損害。
疑似食源性異常病例/異常健康事件:是指用目前的知識難以解釋的可能與食品有關的疾病或事件，其定義或概念應該是寬泛而非特定的，涵蓋范圍是可能與食品有關并且具有以下一個或數個特征的一些疾病/事件：
（1）疾病的臨床表現（如癥狀、體征、實驗室和輔助檢查結果及病程）和流行病學特征（人群分布、時間分布和地區(qū)分布等）與現有的診療經驗和專業(yè)判斷明顯不符，用現有的臨床專業(yè)知識和經驗無法得到合理解釋；
（2）病情/健康損害嚴重或導致死亡，無法得到合理解釋；（3）同一醫(yī)療機構接診的類似病例數異常增多，超過既往水平且不能得到合理解釋；
（4）存在上述一個或數個特征，且可能與食品有關的疾?。唬?）疑似食源性異常健康事件是由兩個以上的個案組成。
二、監(jiān)測對象
食源性疾病、疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng)監(jiān)測對象為試點醫(yī)院所接診的全部就診患者，疑似食源性異常病例/異常健康事件重點監(jiān)測對象為嬰幼兒和兒童、妊娠和哺乳期婦女，應特別關注內科（如消化內科、腎內科和神經內科等）和兒科的就診者。
三、報告流程
疑似食源性異常病例/異常健康事件是以醫(yī)院為單位進行個案/事件報告，報告流程為：
1.監(jiān)測對象到試點醫(yī)院就診，臨床醫(yī)生發(fā)現符合本報告系統(tǒng)定義的、可能與食品相關的異常病例/異常健康事件。
2.醫(yī)生填寫紙質《疑似食源性異常病例/異常健康事件報告卡》。
3.醫(yī)院專管人員搜集和匯總報告卡。
4.醫(yī)院專管人員組織醫(yī)院內部專家會診，確診是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。
5.醫(yī)院專管人員將會診確認的疑似食源性異常病例/異常健康事件上報所在地疾病預防控制中心，并且附上該患者全部病歷的復印件。
6.試點醫(yī)院所在地疾病預防控制中心接到紙質報告卡并審核后，應當立即向所在地衛(wèi)生行政部門匯報，并協助所在地衛(wèi)生行政部門立即組織包括臨床、流行病學和食品衛(wèi)生學等領域的相關專家（必要時可向上級衛(wèi)生行政部門請求專家支援）進行會診確認，該專家組的決定為最終結果。
7.經專家組確認的疑似食源性異常病例/異常健康事件，由試點醫(yī)院所在地疾病預防控制中心通過網絡填報電子報告卡上報，并將信息反饋試點醫(yī)院。
8.國家和省級疾病預防控制中心在接到報告后，確認是否應啟動流行病學調查（啟動標準見附表2），若需啟動流行病學調查，應通知試點醫(yī)院所在地疾病預防控制中心按照《疑似食源性異常病例/異常健康事件個案調查表》（見附表3）進行流行病學調查，并將調查結果進行網絡上報；地市級和縣（區(qū)）級疾病預防控制中心也可以根據附表2中規(guī)定的流行病學調查啟動標準，或視食源性疾病病情嚴重程度和影響范圍自行決定是否啟動流行病學調查。
9.根據流行病學調查、臨床表現、實驗室檢測及其它信息，對報告病例/事件進行綜合評估。
10.食源性疾病流程圖（附表1）
11.疑似食源性異常病例/異常健康事件（附表2）
四、質量控制
1.提高醫(yī)護人員對食源性疾病、疑似食源性異常病例/異常健康事件的判斷能力。由防?？平M織全院職工進行食源性疾病、疑似食源性異常病例異常健康事件知識培訓，加深醫(yī)護人員對食源性疾病疑似食源性異常病例/異常健康事件的理解，提高發(fā)現和甄別食源性疾病、疑似食源性異常病例異常健康事件監(jiān)測的能力。增強報告意識，培訓后進行相關知識考試，考試結果和考核掛勾。
2.院領導組及時收集國家發(fā)布的食源性疾病、疑似食源性異常病例/異常健康事件相關信息，制定處置意見和下步工作方案，針對本院實際工作情況做及時調整。
3.防?？泼刻爝M行食源性疾病、疑似食源性異常病例異常健康事件信息收集，每周到各臨床科室進行監(jiān)督檢查，如發(fā)現有遲報、瞞報、謊報現象，及時上報院領導，追究其責任。
4.各臨床科室要組織本科室醫(yī)護人員利用空閑時間進行食源性疾病、疑似食源性異常病例異常健康事件監(jiān)測知識學習，并進行不定期測試，測試不合格要計入當月質量考核。
5.成立院內會診專家組，及時組織院內會診。
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