第一篇：食品安全知識點(diǎn)

食品安全知識點(diǎn)

——食品安全基本知識部分

判斷題

第一關(guān)：

1.勤洗手，接觸潔凈食品之前要用流動水將手洗干凈。答案：正確

2.包裝上印有“QS”標(biāo)識的食品是國家允許上市銷售的食品,可以放心購買。答案：正確

3.在超市、商店里選擇包裝食品時只要包裝好看，自己喜歡就買。答案：錯誤

4.燒焦的魚和肉不能吃。答案：正確

5.扁豆燉熟透了不會引起食物中毒。答案：正確

6.剩飯菜溫一下，不涼就可以吃了。答案：錯誤

7.生食雞蛋和吃熟雞蛋一樣，對人體沒有壞處.答案：錯誤

8.長時間存放的米飯發(fā)粘后不能吃。答案：正確

第二關(guān)：

1.食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。答案：正確

2.摻假的食品只要不影響人們的身體健康，就可以銷售。答案：錯誤

3.小賣部里的冰淇淋上的盒蓋缺了一個邊，露出里面的冰淇淋，小剛說，反正是在冰箱里存放的，不要緊。答案：錯誤

4.直接從奶牛身上擠出的鮮奶，還有熱氣呢，又沒有弄臟，直接喝也不會得病。答案：錯誤

5.有人開著車到小區(qū)里推銷直接擠出來的散裝鮮奶，叔叔阿姨都去買，說是有營養(yǎng)，對嗎？ 答案：錯誤

6.家中的糕點(diǎn)出現(xiàn)了哈喇味，奶奶說：沒有長蟲和發(fā)霉，可以吃。答案：錯誤

7.土豆發(fā)芽了，皮也綠了，還能吃。答案：錯誤

8.有一袋奶粉，出廠日期是2003年3月1日，保質(zhì)期限是2004年3月1日，現(xiàn)在還能吃。答案：錯誤

9.判斷“不干不凈吃了沒病”的做法對還是錯。答案：錯誤

第三關(guān)：

1.豆?jié){中含有一種毒性物質(zhì)，叫皂素，皂素在100℃時很快被分解而失去毒性。答案：正確

2.吃銀耳需將根底部摘除。答案：正確

3.到野外郊游，可以隨手采些野菜、蘑菇回家吃。答案：錯誤

4.霉變甘蔗不能吃。答案：正確

5.生吃魚膽會引起食物中毒。答案：正確

6.漂亮的蘑菇有毒，顏色不好看的蘑菇?jīng)]有毒。答案：錯誤

7.會發(fā)霉的食物是好東西，因為它不含有防腐劑，所以才發(fā)霉，食用起來更安全！答案：錯誤

8.飲料的外包裝商標(biāo)有保質(zhì)期限，但是無生產(chǎn)日期，察看瓶蓋是不平整的，還有點(diǎn)銹斑?？梢再徺I。答案：錯誤

9.含果仁花生仁等的半軟糖有哈喇味，無蟲蛀，無發(fā)霉；有點(diǎn)發(fā)粘，雖然不好吃，我也要吃，不能浪費(fèi)。答案：錯誤

10.家里的面包放在冰箱里，5天后長出一片霉斑，奶奶把霉斑去掉了，說可以繼續(xù)吃。

答案：錯誤

第四關(guān)：

1.可以放心生吃三文魚，生吃龍蝦等海產(chǎn)品。答案：錯誤

2.污染食品的有害物質(zhì)分為三大類：生物性污染物、化學(xué)性污染物和放射性污染物。答案：正確

3.輕微發(fā)芽的馬鈴薯，徹底挖去芽、芽眼及芽周部分還可以吃。答案：正確

4.食品放入冰箱就不會壞了。答案：錯誤

5.生吃雞蛋有營養(yǎng)。答案：錯誤

6.爛白菜湊合著吃吧，這樣省錢。答案：錯誤

7.隔夜的飯菜是放在冰箱里的，拿出來不用熱就可以吃了。答案：錯誤

8.民間有許多關(guān)于毒蘑菇和可食蘑菇的識別方法，如:好看的蘑菇有毒等判斷方法，用這些方法、經(jīng)驗鑒別毒蘑菇靠得住。答案：錯誤

9.購買袋奶，標(biāo)簽上寫著0－4℃保存，保質(zhì)期限為48小時。可是一些奶站把奶放在地上的紙箱子里面，沒關(guān)系。答案：錯誤

第五關(guān)：

1.《中華人民共和國食品安全法》 第十條規(guī)定：任何組織或者個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。答案：正確

2.生大豆及其制品中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但對人體不會產(chǎn)生有害的影響。答案：錯誤

3.超過保質(zhì)期限的食品，看上去沒壞，還可以銷售。答案：錯誤

4.貯存食物時一定要注意通風(fēng)、干燥和低溫，食物一旦發(fā)霉就應(yīng)立即丟棄。答案：正確

5.我看見小溪邊有人洗衣服，我在他不遠(yuǎn)處的地方洗米沒關(guān)系。答案：錯誤

6.白果是銀杏樹的果實(shí)，吃了有保健作用，可以采摘食用。答案：錯誤

7.亞硝酸鹽有咸味，可以代替食鹽炒菜。答案：錯誤

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單選題

第一關(guān)：

1、食用熟食品之前應(yīng)該對食品進(jìn)行____________后才能食用。

A 直接吃 B溫一下 C徹底加熱 D冰鎮(zhèn) 答案：C

2．炒扁豆一定要做到: ____________。A急火速炒

B徹底煮熟燜透 C炒成嫩綠色 D多放油 答案：B

3.吃白果的時候應(yīng)該將它的____________剔掉。

A胚芽 B內(nèi)果皮 C外果皮 D果肉 答案：A

第二關(guān)：

1、盛裝生、熟食品的容器應(yīng)當(dāng)_______________使用。

A 分開 B 混用 C不要分開

D擦擦再用 答案：A

2.正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后顏色為___________。

A純白色 B白色或微黃

C深黃色至黃褐色 D 透明的 答案：B

3.霉變甘蔗瓤部的顏色為____________。

A白色 B淺棕色

C有紅、黑斑點(diǎn) D藍(lán)色 答案：B

第三關(guān)：

1.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于____________。A 60℃ B 65℃ C 70℃ D 75℃ E 80℃ 答案：C

2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在下列哪種條件下存放？

A 高于55℃或低于15℃ B 高于55℃或低于10℃ C 高于60℃或低于10℃ D 高于60℃或低于15℃ E 高于65℃或低于10℃ 答案：C

3.食品冷藏的溫度一般在____________。A 0～5℃之間 B 0～10℃之間 C 0～15℃之間 D 5～10℃之間 E 5～15℃之間 答案：A

第四關(guān)：

1、燒焦的魚和肉含有____________，不能吃。

A 苯 B氯化鈉 C苯并芘 D 香味 答案：C

2.豆?jié){煮沸后，再繼續(xù)燒______________分鐘，才能飲用。

A 1-2分鐘 B 5-8分鐘 C 3-5分鐘 D 10分鐘 答案：C

3.食品或原料冷凍所用的溫度一般在____________。A-20℃～-10℃之間 B-20℃～-5℃之間 C-20℃～-1℃之間 D-15℃～-5℃之間 E-15℃～-1℃之間 答案：C

第五關(guān)：

1.《中華人民共和國食品安全法》第28條明確規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品共有_________項。

A 3項 B 6項 C 8項 D 11項 答案：D

2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品__________。

A 都不能吃

B 如果看起來較新鮮就能吃 C煮的時間長一些再吃 D 烤熟后可以吃 答案：A

3.馬路邊有人推著三輪車賣雞蛋煎餅，一邊加工一邊收錢。

A 食品容器和工具都不符合衛(wèi)生要求，不能吃 B 經(jīng)過高溫制做就算消毒了，能吃 C 不干不凈，別沒事找事 D 看上去很干凈，可以吃 答案：A

4.用感觀鑒別食品的優(yōu)劣是指：__________。

A 通過眼看、鼻聞、嘴嘗鑒別 B 通過化驗 C 通過看商標(biāo) D 聽別人說 答案：A

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多選題

第一關(guān)：

1.預(yù)防食物中毒的措施中，加熱完全指：__________。

A 把食物加熱完全，特別是肉、禽類、蛋類和海產(chǎn)品

B 制作湯汁和燉煮的食物一定加熱至沸騰，并確保它們的溫度達(dá)到70°C

C 對肉和禽類食物、保證湯汁清亮，不呈現(xiàn)粉紅色，最好使用溫度計測量內(nèi)部溫度D 開鍋后5分鐘就可以

E 熟食食用前要重新徹底加熱 答案：ABCE

2、從營養(yǎng)和預(yù)防疾病的角度出發(fā)，蔬菜、水果應(yīng)提倡__________。A 現(xiàn)吃現(xiàn)買 B 吃新鮮的 C 洗凈后再吃

D 聽廣告上宣傳，決定吃什么

E 需要去皮的水果，剝皮之前不用洗 答案：ABC

3、在超市、商店里選擇包裝食品時應(yīng)注意哪些質(zhì)量問題？

A 要看食品的標(biāo)識有無出廠日期 B 有無保質(zhì)期限

C 看包裝好看不好看 D 是不是便宜 E 包裝是否完整 答案： ABE

4怎樣選購飲料？

A 必須是在保質(zhì)期內(nèi)的飲料 B 無漏氣或銹蝕 C 顏色好看鮮艷 D 便宜

E 容器是否鼓漲 答案：ABE 7

第二關(guān)：

1、下列的__________本身含有有毒物質(zhì)。

A 土豆 B 河豚魚 C 銀耳 D 毒蘑菇 E 生木薯 答案：BDE

2.食物中毒按病因分為哪幾種類型？

A.細(xì)菌性食物中毒，如沙門氏菌食物中毒

B.化學(xué)性食物中毒，如誤食農(nóng)藥污染的蔬菜引起的中毒 C.有毒動植物食物中毒，如食河豚魚中毒、食毒蘑菇中毒D.真菌性食物中毒，如食霉變甘蔗中毒 E.吃魚蝦導(dǎo)致的食物過敏性疾病 答案:ABCD

3.哪些因素能引起食物中毒？

A.細(xì)菌性因素 B.霉菌性因素 C.植物性因素 D.動物性因素 E.化學(xué)性因素 答案:ABCDE

4.下面哪些食物不能吃? A.生豆?jié){

B.未炒熟的扁豆 C.生魚膽 D.霉變甘蔗 E.發(fā)芽土豆 答案：ABCDE

第三關(guān)：

1.爛白菜對健康的危害主要是產(chǎn)生下列物質(zhì)__________。A 亞硝酸鹽 B 亞硝胺 C 纖維素 D 果膠 E 木質(zhì)素 答案：AB

2.安全制備食物的原則包括: A.清洗 B.隔離

C.烹炒 D.冷凍 E.購買 答案:ABCD

3.食品衛(wèi)生五項措施中的“使食物保持在安全的溫度下”指的是：

A.不要將熟食在室溫下放置超過2個小時

B.食用后，立即將熟食和易腐爛的食物冷藏（最好在5°C以下）C.在吃之前保持熟食滾燙（超過60°C）D.即使是在冰箱里，也不要貯存食物過久 E.不要將冷凍的食物在室溫下放置 答案:ABCDE

4.吃海鮮應(yīng)注意哪些問題？

A.在可靠的商場、超市購買海鮮 B.不吃死蟹、死鱔魚

C.海鮮生吃，先冷凍再澆點(diǎn)兒淡鹽水 D.海鮮忌與某些水果同吃

E.吃海鮮后，一小時內(nèi)不要食用冷飲等食品，且不要馬上去游泳。答案：ABCDE

第四關(guān)：

1、食物中毒的特點(diǎn)是__________。

A 發(fā)病急

B 有共同進(jìn)餐史 C臨床癥狀相似 D人與人之間不傳染 E 人群散發(fā) 答案：ABCD

2、痢疾 __________。

A 屬于食物中毒 B屬于傳染病 C不屬于食物中毒 D不屬于傳染病 E 屬于寄生蟲感染 答案：BC

3.如何預(yù)防食物中毒? A.保持清潔和個人衛(wèi)生 B.生熟分開 C.加熱完全

D.使食物保持在安全的溫度下 E.使用安全飲用水和生鮮材料

答案:ABCDE

第五關(guān)：

1．除去蔬菜表面農(nóng)藥殘留的方法：

A 清水泡10分鐘 B 開水燙一下 C去除表皮

D堿水泡10分鐘 E 用洗滌靈清洗 答案：ABCDE

2、不是引起霉變甘蔗中毒的有害物質(zhì)包括：__________。

A神經(jīng)毒素３－硝基丙酸 B 紅細(xì)胞凝集素 C 椰毒假單胞菌毒素 D 苯并芘 E 三聚氰胺 答案：BCDE

3.下列哪些措施能預(yù)防食物中毒? A.水果蔬菜及其制品在食用之前要徹底清洗;B.在切果蔬之前

C.在炒菜之前，蔬菜應(yīng)當(dāng)用清潔的流水清洗干凈 D.香蕉、桔子等帶皮水果，在剝皮之前不需要清洗 E.用干凈的毛巾或紙巾清洗后的水果進(jìn)一步擦干 答案:ABCE

4.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了下列哪些食物不能賣？A.腐敗變質(zhì)食物 B.油脂酸敗 C.霉變生蟲、D.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品 E.摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 答案：ABCDE

第二篇：食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點(diǎn)

食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點(diǎn) 名詞解釋

1.食品安全：指對食品按其原有性用途進(jìn)行制作或使用時不會使消費(fèi)者受到損害的一種擔(dān)保；食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈所有過程采取的條件和措施。

2.持久性污染物：指持久存在于環(huán)境中，具有很長的糞食期，且能通過食物鏈積累，并對人類健康及環(huán)境造成不利影響的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。

3.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾??；食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

4.農(nóng)藥：指用于防止、消滅或控制危害農(nóng)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑；農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原味，有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。

5.食物鏈：指動物體吞食有殘留農(nóng)藥的作物或生物后，農(nóng)藥在生物體間轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象；生物富集：又稱生物濃集，指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥并逐漸在其體內(nèi)積累的能力。

6.獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物以及與獸藥有關(guān)的殘留。7.殘留總量：指對食品動物用藥后，任何可食動物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原形藥物或其全部代謝產(chǎn)物的總和；最大殘留量（MRL）：是對動物性食品用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量；休藥期：又稱停藥期，是指食品動物從停止給藥到允許被宰或其產(chǎn)品被允許上市的間隔時間。

8.轉(zhuǎn)基因技術(shù)：指使用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)；轉(zhuǎn)基因生物：簡稱GMO，指通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)將遺傳基因改變的生物；轉(zhuǎn)基因食品：指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)的食品或食品添加劑，通過一定的遺傳學(xué)技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外的微生物、植物或動物細(xì)胞而使它們獲得有利特性。

9.實(shí)質(zhì)等同性：如果某個新食品或食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分大體相同，那么它們是同等安全的；實(shí)質(zhì)等同性原則：通過轉(zhuǎn)基因食品與目前市場上銷售的食品相比較，發(fā)現(xiàn)兩者在性狀、成分、含量等方面的異同，以確定轉(zhuǎn)基因食品成分是否與相應(yīng)的原食品具有實(shí)質(zhì)等同性，為轉(zhuǎn)基因食品的管理和使用提供相應(yīng)的模式和方案。

10.外源性污染：又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中所造成的污染。

11.食品安全性評價：運(yùn)用毒理學(xué)動物實(shí)驗結(jié)果，并結(jié)合流行病學(xué)的調(diào)查資料來闡明食品中某種特定物 質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。

12.半數(shù)致死量：指能引起一群個體50%死亡需要的劑量，也稱致死中量（LD50越小，表示外來化合物的毒性越強(qiáng)）；最大無作用劑量：在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標(biāo)，亦未能觀察到任何對機(jī)體的損害作用的最高劑量；每日允許攝入量（ADI）：人類每日攝入某種物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康生產(chǎn)危害的量。

13.HACCP體系：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

14.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度的降低在特定的食品生產(chǎn)過程的危害，使每個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止，消除或者降至可接受水平。15.重點(diǎn)概括

16.食品污染按其性質(zhì)可分為：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；生物性污染物包括：微生物、寄生蟲、病毒、有毒動植物危害；化學(xué)性污染物包括：農(nóng)藥、獸藥、有毒重金屬、有機(jī)污染物；物理性污染物包括：非化學(xué)性污雜物、放射性污染物。

17.食源性疾病包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人獸共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾??；食物中毒按病原物質(zhì)分為五類：霉菌性、細(xì)菌性、化學(xué)性、動物性、植物性 18.食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：①發(fā)病呈爆發(fā)性、潛伏期短，②中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，③發(fā)病與食物有關(guān)，④食物中毒病人對健康不具有傳染性。

19.細(xì)菌性食物中毒根據(jù)原因可分為：感染型、毒素型、混合型；家禽肉中沙門氏菌的來源：生前感染、宰后污染；大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)的兩種類型：急性胃腸炎型、急性菌痢型；葡萄球菌可分為三種：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌，三者中產(chǎn)腸毒素的有兩種，即金黃色、表皮葡萄球菌。

20.引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：①食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌，②污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下，③有足夠的時間使葡萄球菌產(chǎn)毒，④食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長繁殖和產(chǎn)毒。

21.去掉黃曲霉毒素的方法有：①挑選霉粒法，②碾軋加工法，③加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯，④植物油加堿去毒法；寄生蟲病流行的基本環(huán)節(jié)：傳染源、傳播途徑、易感人群；常見的食源性病毒：腸道病毒、諾沃克病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒。

22.病毒污染食品的途徑：①動植物原料的環(huán)境污染了病毒，②原料動物病毒，③食品加工人員帶有病毒，④不良的衛(wèi)生習(xí)慣，⑤食品交叉感染；病毒危害的控制：①食品原料的控制（消毒處理），②原料肉的控制（檢驗檢疫）③有效的衛(wèi)生控制（執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序），④不同清潔區(qū)域的控制2

（防止交叉污染）。

23.食品中農(nóng)藥殘留主要來自3個方面：①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染，②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，③通過食物鏈與生物富集作用；農(nóng)藥的毒性可分為：急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒；農(nóng)藥殘留毒性控制的措施：①研究開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，②研究開發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)；常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：①樣品的采集和制備，②樣品的提取和濃縮，③凈化，④定性或定量分析。

24.獸藥主要包括：抗生素、合成抗菌藥、抗寄生蟲藥、激素藥類；產(chǎn)生獸藥殘留的原因：①使用違禁或淘汰的藥物，如瘦肉精（鹽酸克倫特羅），②不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期，一般為4—7天，③不正確使用獸藥或濫用獸藥，④飼料加工過程受到污染，⑤用藥方法錯誤，或未做用藥記錄，⑥屠宰前使用獸藥，⑦屠舍糞池中含獸藥。

25.食品中有毒金屬的來源：⑴鉛污染來源：①水體中鉛污染主要來自大氣中鉛的沉降，部分來自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水，②土壤中由大氣和水體而定，③食品中鉛污染主要來自包裝容器的污染；⑵環(huán)境中汞污染來源：①工業(yè)用途：采礦業(yè)、化學(xué)工業(yè)、電子工業(yè)等廢水排放，②農(nóng)業(yè)用途：用作殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑，③醫(yī)院用途：（口腔科）破碎的溫度計、壓力表；⑶砷污染的來源：①含砷礦藏及其他有色礦藏金屬的開采，②地下水中含砷量很高，③煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入），④含砷農(nóng)藥，防腐劑、除銹劑的使用；⑷鎘污染來源：①環(huán)境主要來自冶煉、陶瓷、電鍍工業(yè)及化學(xué)工業(yè)等排出的三廢，②食品中主要來自廢水（含鉻）灌溉農(nóng)田，引起突然累積，工廠排放的廢氣廢水。

26.控制重金屬污染的措施：①實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制，②改善環(huán)境質(zhì)量，③加強(qiáng)食品中重金屬的限量控制；(砷中毒)中國的地方性中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型；有機(jī)污染物有：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二噁英、N—亞硝基化合物等。

27.食品污染苯并芘的途徑主要有：⑴食品在烹調(diào)、加工過程中的污染：①食品在烘烤、火烤或煙熏時直接受到污染，②食品成分在烹調(diào)加工時油脂經(jīng)高溫裂解或熱聚反應(yīng)產(chǎn)生苯并芘，③食品在加工中受到潤滑油、輸送管道、食品包裝材料等的污染，⑵環(huán)境中多環(huán)芳烴環(huán)氧化物對食品的污染（多環(huán)芳烴環(huán)氧化物是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用）。

28.食品中的雜環(huán)胺主要來源于蛋白質(zhì)的熱解，在高溫（100-300℃）下形成雜環(huán)胺的主要前體物質(zhì)是肌肉組織中的氨基酸和肌酸酐；雜環(huán)胺的預(yù)防措施：①改變烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法，②盡量少吃油炸、煎類、燒烤類食品，③增加蔬菜、水果攝入，④建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，開展食物中雜環(huán)胺的監(jiān)測，盡早制定食品允許限量標(biāo)準(zhǔn)。

29.二惡英污染來源：⑴垃圾燃燒：含Cl、碳?xì)浠衔锏娜紵a(chǎn)物，⑵生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物：①農(nóng)藥合 成的副產(chǎn)物（雜質(zhì)），除草劑、落葉劑，②聚氯乙烯塑料的生產(chǎn)，③造紙工業(yè)氯漂白；二惡英污染食品途徑：①通過食物鏈污染食品，②通過意外事故污染食品，③通過紙包裝材料污染食品；二惡

英污染的控制措施：①減少含氯芳香族化合物產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用（如農(nóng)藥、涂料等），②改進(jìn)造紙漂白工藝、采用ClO2或無氯劑進(jìn)行漂白，③采用新型垃圾焚燒爐焚燒垃圾或利用微生物降解技術(shù)，減少二惡英的排放，④加強(qiáng)對環(huán)境、食品和飼料中二惡英的控制。

30.N-亞硝基化合物的分類：N-亞硝胺、N-亞硝酰胺；N-亞硝基化合物危害的控制：①防止霉變及其他微生物的污染，②控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量，③合理使用肥料，適當(dāng)施用鉬肥，④改善和提高飲食衛(wèi)生習(xí)慣，⑤制定食品中N-亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)。

31.按生物種類，轉(zhuǎn)基因食品分為：轉(zhuǎn)基因植物、轉(zhuǎn)基因動物、轉(zhuǎn)基因微生物，根據(jù)作用效果不同分為六大類：分別是增產(chǎn)型、控熟型、高營養(yǎng)型、保健型、新品種型、加工型；轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則：①遺傳工程體特性分析，②實(shí)質(zhì)等同性原則。

32.轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題在哪：⑴、食物安全性因素：①轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物直接影響包括飲料成分、毒性或增加食物過敏，②轉(zhuǎn)基因間接影響；⑵、環(huán)境安全性因素：①基因轉(zhuǎn)移問題，②雜草化問題，③性狀對目標(biāo)產(chǎn)物的影響問題，④抗病毒轉(zhuǎn)基因問題，⑤毒性和過敏問題。

33.水質(zhì)污染類型：物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染；土壤污染的主要來源：①農(nóng)用施肥、農(nóng)藥施用和污灌，②垃圾、廢渣和污泥等廢物，③大氣或水體中遷移和轉(zhuǎn)化進(jìn)入土壤的有害物質(zhì)；化肥污染的最大特點(diǎn)是：隱蔽性強(qiáng)和具有長期性；農(nóng)藥殘留的兩種形式：①附著在蔬菜、水果的表面，②在蔬菜、水果的生長過程中，農(nóng)藥被吸收進(jìn)入其根、莖、葉中，與附著在表面的農(nóng)藥殘留相比，內(nèi)吸性農(nóng)藥殘留危害更大。

34.農(nóng)藥污染食品的主要原因：①用藥水品高和毒性高是主要原因，②農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、劑型不配套，③農(nóng)民缺乏農(nóng)藥殘留特性和規(guī)律的認(rèn)識，為追求速效、好使，在某些農(nóng)作物上使用禁用農(nóng)藥或隨意加大使用劑量是造成食品農(nóng)藥污染的另一原因；目前允許使用儲糧殺蟲劑有4種：熏蒸劑、防護(hù)劑、空倉殺蟲劑、殺鼠劑。

35.質(zhì)量與安全控制的五個方面：①農(nóng)場飼養(yǎng)管理，②疾病控制，③控制獸藥殘留，④檢疫和檢驗，⑤動物的屠宰；包裝材料的選擇：安全性、可降解性、可重復(fù)利用性；

36.動物性污染途徑：內(nèi)源性污染和外源性污染；動物在生長發(fā)育過程中帶染的微生物主要有：①非致病性和條件致病性微生物，②致病性微生物及微生物毒素，③病毒；獸藥進(jìn)入動物體的主要途徑：①預(yù)防和治療疾病用藥，②飼料添加劑中獸藥的使用，③食品保鮮中引入藥物。

37.獸藥對人體的危害：①毒性作用：磺胺類藥物引起腎臟壞，②過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：青霉素、四環(huán)素、磺胺類物質(zhì)等，③細(xì)菌耐藥癥：金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，④菌群失調(diào)：殺死非致病菌，使菌群失去平衡，⑤致畸、致癌、致突變作用：苯并咪唑類能抗蠕蟲病長期殘留于肝臟，⑥激素作用：內(nèi)分泌系統(tǒng)不正常，兒童出現(xiàn)早熟。38.食品添加劑的使用原則和衛(wèi)生要求：⑴、使用原則：①必須使用經(jīng)過省級行政衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，②必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控

制使用范圍和使用量，③不得降低良好的加工工藝和衛(wèi)生要求，④禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的；⑵、衛(wèi)生要求：①必須由有關(guān)部門根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要求作出綜合性的安全性評價，②實(shí)行專業(yè)化生產(chǎn)、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品批批檢驗合格出廠，③最好能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，④不應(yīng)破壞食品中營養(yǎng)成分，更不能形成對人體有害的物質(zhì)，⑤最好能排出體外。

39.劑量—反應(yīng)關(guān)系：①劑量—量反應(yīng)關(guān)系：反應(yīng)強(qiáng)度，②劑量—質(zhì)反應(yīng)關(guān)系：個體在群體中所占比例的關(guān)系；風(fēng)險分析是包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流3個組成部分的科學(xué)框架，其中風(fēng)險評估是整個體系的核心和基礎(chǔ)；風(fēng)險評估4要素：危害識別、危害特征描述、飲食暴露、風(fēng)險特征描述；風(fēng)險管理分為：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。40.標(biāo)準(zhǔn)化活動過程包括：標(biāo)準(zhǔn)的制定、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、標(biāo)準(zhǔn)的更新；食品標(biāo)準(zhǔn)的作用：①②國家管理食品行業(yè)的依據(jù)，③食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)，④促進(jìn)生產(chǎn)、推動貿(mào)易；標(biāo)準(zhǔn)的分類：⑴按等級劃分：國際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；⑵按標(biāo)準(zhǔn)法律屬性分：強(qiáng)制性、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，⑶按標(biāo)準(zhǔn)化對象分：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)。

41.HACCP的七個原理：①進(jìn)行危害分析，②確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），③建立關(guān)鍵限值，保證CCP受控制，④建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)，⑤建立HACCP失控時的糾正措施，⑥確立驗證程序以確保體系有效性，⑦建立相關(guān)適用程序和記錄文件系統(tǒng)；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的八個方面：①水和冰的安全性，②食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生，③防止交叉污染，④手的清洗消毒設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)，⑤防止外來污染物造成的污染，⑥有毒化合物的正確標(biāo)志、貯存和使用，⑦雇員的健康狀況，⑧昆蟲與鼠類的撲滅及控制；良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP）四個關(guān)鍵要素：①由合適的人員來生產(chǎn)和管理，②選用良好的原材料，③采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備，④采用適當(dāng)?shù)墓に嚒?/p>

第三篇：食品安全風(fēng)險評估重要知識點(diǎn)

重要知識點(diǎn) 第一章

1、食品安全概念：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容。食品衛(wèi)生：為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。（范圍不同、結(jié)果安全、衛(wèi)生指標(biāo)限值）

食品質(zhì)量：顏色、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)、功能、營養(yǎng)。食品營養(yǎng)：人體從食品中所能獲得的熱能和營養(yǎng)素的總稱，包括水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。

2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，包括致病微生物、寄生蟲、病毒等；化學(xué)危害因子包括天然存在的化學(xué)物（植物毒素、動物毒素、真菌毒素）、有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥等）、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害因子包括玻璃、金屬等。

3、食源性疾?。焊拍睢⒎懂?、流行情況

指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。三要素包括：傳播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原體；臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)。

范疇：食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患病、食源性變態(tài)反應(yīng)、營養(yǎng)不均衡慢性病、有毒有害物質(zhì)。

流行因素：國際貿(mào)易和旅游增加，食品供應(yīng)全球化；環(huán)境變化；人群變化；生活方式變化；微生物變化；社會因素

第二章

1、風(fēng)險、危害、風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流等基本概念

危害---食品中的一種生物學(xué)、化學(xué)或物理制劑，還可能是食品中的生物學(xué)、化學(xué)或物理條件，有導(dǎo)致對健康不利作用的潛在可能

風(fēng)險---風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險是由兩個因素共同組合而成的，有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴(yán)重性 風(fēng)險分析----就是對風(fēng)險進(jìn)行評估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或降低風(fēng)險，并在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的全過程中保證風(fēng)險相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險交流狀態(tài)。食品安全風(fēng)險評估----是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法。

風(fēng)險評估--由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學(xué)性評價.風(fēng)險管理---對減少或降低所評估的風(fēng)險，選擇恰當(dāng)實(shí)施方法的政策進(jìn)行權(quán)衡的過程

風(fēng)險交流---在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和其他相關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的一種關(guān)于風(fēng)險信息和意見交流的互動過程

2、風(fēng)險分析的基本框架——風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流及三者的關(guān)系 三者的關(guān)系——風(fēng)險評估基于科學(xué)，風(fēng)險管理基于政策，風(fēng)險交流關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流。

風(fēng)險評估---對食品的某一危害進(jìn)行定性定量的分析，確定危害的因素，風(fēng)險管理---制定措施，把風(fēng)險降低到可接受水平

風(fēng)險交流---所有相關(guān)機(jī)構(gòu)間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險分析過程、相關(guān)風(fēng)險、風(fēng)險因素以及風(fēng)險觀察的一個信息意見互動交流，包括風(fēng)險評估解釋和風(fēng)險管理決策基礎(chǔ)

3、風(fēng)險評估的要素——危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述

危害識別--生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定，識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子。指識別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素；

危害描述---有害作用評價，定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用； 暴露評估——膳食攝入量的估測；

風(fēng)險描述---對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性。

4、風(fēng)險預(yù)測——是描述食品安全問題及其內(nèi)涵的過程，以識別各種風(fēng)險管理需要決定的相關(guān)風(fēng)險或危害的要素，是風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的第一步，也是聯(lián)系風(fēng)險管理和風(fēng)險評估的紐帶。風(fēng)險預(yù)測的內(nèi)容包括：對相關(guān)產(chǎn)品、商品和狀況的簡要描述，期望取代風(fēng)險的代價（如人體健康、經(jīng)濟(jì)），潛在的后果，消費(fèi)者對風(fēng)險的認(rèn)知，風(fēng)險和利益的分布。

風(fēng)險預(yù)測的流程：食品/危害組合、初步篩選、咨詢、審核、細(xì)化、風(fēng)險排序、風(fēng)險管理的優(yōu)先次序

第三章

1、危害識別的4個方法：毒理學(xué)研究、食源性疾病的監(jiān)測、食品污染物的監(jiān)測、流行病學(xué)研究

2、毒理學(xué)研究 食品毒理學(xué)：是研究食品中外源化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來源于形成以及他們的不良反應(yīng)與可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品安全性的一門科學(xué)。

毒物：在一定條件下，以較小劑量進(jìn)入機(jī)體就能干擾正常的生化過程或生理功能，引起暫時或永久的病理改變，甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)成為毒物（poison）

特點(diǎn)：有毒物質(zhì)主要通過化學(xué)損傷使生物體遭受損害、毒物與非毒物之間無明顯的界限 毒物作用的三個時相：接觸相、動力學(xué)相、毒效相。接觸相：外源化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品中的存在形式以及降解過程及降解產(chǎn)物；動力學(xué)相外源化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后被我們機(jī)體吸收、分布、代謝、最終排泄出來的過程；毒效相隨同食品進(jìn)入人體的外源化學(xué)物質(zhì)，對我們機(jī)體產(chǎn)生一定的損害作用，那么損害的機(jī)制是什么，就是毒效相。

毒性：一種化學(xué)物質(zhì)能夠造成機(jī)體損害的能力，稱為該物質(zhì)的毒性(toxicity)。毒性較高的物質(zhì)，只要相對較小的劑量，即可對機(jī)體造成一定的損害;而毒性較低的物質(zhì)，需要較大的劑量，才呈現(xiàn)毒性。但是一個物質(zhì)的“有毒”與“無毒”，毒性的大小也是相對的，關(guān)鍵是此種物質(zhì)與機(jī)體接觸的量。

影響毒性的因素：劑量、接觸途徑、接觸期限、接觸速率和接觸頻率 接觸途徑：呼吸道）——經(jīng)呼吸道吸收的是氣態(tài)毒物、氣溶膠和顆粒物進(jìn)入人體的主要途徑。肺泡上皮細(xì)胞對脂溶性、水溶性分子及離子具有較高的通透性，吸收速度快，進(jìn)入肺部的毒物有的進(jìn)入血液，有的被咳出或吞咽進(jìn)入腸胃，或者長久留在肺泡內(nèi)形成病灶。皮膚——一般外源物不易透過皮膚而被吸收，經(jīng)皮膚吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化學(xué)物質(zhì)。大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥可通過皮膚引起中毒或死亡。消化道——消化道是外源物進(jìn)入食物鏈的主要吸收途徑，主要部位是小腸和胃。外源物的理化性質(zhì)、胃腸的蠕動和內(nèi)容物的多少以及胃腸道內(nèi)的酸堿度都是吸收速度的主要影響因素。接觸期限——急性、亞急性和慢性毒性試驗 食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容：

食品中的外源化學(xué)物的來源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)；

食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過程和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理； 食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價； 食品外源化學(xué)物對人體健康的危險性評估

研究方法：動物實(shí)驗和人體試驗 動物實(shí)驗：動物體內(nèi)試驗——也稱為整體動物試驗。檢測外源化學(xué)物的一般毒性多在整體動物進(jìn)行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。實(shí)驗多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗和猴等。哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗影響因素較多，所以存在一定不確定性。體外試驗——利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體毒性的篩選和機(jī)制研究。

臨床觀察和現(xiàn)場調(diào)查——對人群的觀察和調(diào)查在毒理學(xué)研究中具有體外實(shí)驗和動物實(shí)驗不可替代的作用，是外源性化學(xué)物質(zhì)對人體最終危害證據(jù)的最可靠來源

臨床觀察——指對短期或長期接觸外源性化學(xué)物質(zhì)的人體或人群的直接觀察。主要通過藥物的臨床實(shí)驗研究和中毒病人的治療處理來獲得毒理學(xué)資料。這是臨床毒理學(xué)的重要研究內(nèi)容?，F(xiàn)場調(diào)查：包括衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和醫(yī)學(xué)調(diào)查。

衛(wèi)生學(xué)調(diào)查是指外源物的性質(zhì)、來源和分布以及人群接觸外源物的原因、方式和接觸程度等的調(diào)查。

醫(yī)學(xué)調(diào)查是通過人群的體格檢查，結(jié)合各種實(shí)驗室的輔助檢查，觀察毒物對人體健康的早期影響

現(xiàn)場調(diào)查是研究外源性化學(xué)物對接觸人群健康影響以及有害效應(yīng)的重要環(huán)節(jié)，為相應(yīng)的預(yù)防和控制措施提供科學(xué)依據(jù)。

3、食源性疾病的監(jiān)測

中國食源性疾病監(jiān)測：疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng)和食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆﹫蟾嫦到y(tǒng)

疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng) 診斷標(biāo)準(zhǔn)、排除標(biāo)準(zhǔn)、工作流程

（1）監(jiān)測對象到試點(diǎn)醫(yī)院就診，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合本報告系統(tǒng)定義的、可能與食品相關(guān)的異常病例/異常健康事件。（2）醫(yī)生填寫紙質(zhì)《疑似食源性異常病例/異常健康事件報告卡》。（3）醫(yī)院專管人員搜集和匯總報告卡。（4）醫(yī)院專管人員組織醫(yī)院內(nèi)部專家會診，確診是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。（5）醫(yī)院專管人員將會診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件上報所在地CDC，并且附上該患者全部病歷的復(fù)印件。（6）試點(diǎn)醫(yī)院所在地CDC接到紙質(zhì)報告卡并審核后，應(yīng)當(dāng)立即向所在地衛(wèi)生行政部門匯報，并協(xié)助組織包括臨床、流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域的相關(guān)專家進(jìn)行會診確認(rèn)，該專家組的決定為最終結(jié)果。

（7）經(jīng)專家組確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件，由試點(diǎn)醫(yī)院所在地CDC通過網(wǎng)絡(luò)填報電子報告卡上報，并將信息反饋試點(diǎn)醫(yī)院。（8）國家和省級CDC在接到報告后，確認(rèn)是否應(yīng)啟動流行病學(xué)調(diào)查，若需啟動流行病學(xué)調(diào)查，應(yīng)通知試點(diǎn)醫(yī)院所在地CDC按照《疑似食源性異常病例/異常健康事件個案調(diào)查表》進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)上報；地市級和縣（區(qū)）級CDC也可以自行決定是否啟動流行病學(xué)調(diào)查。（9）根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗室檢測及其它信息，對報告病例/事件進(jìn)行綜合評估。

衛(wèi)生部門職責(zé)：負(fù)責(zé)成立由臨床醫(yī)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)等方面專家組成的專家組，對疑似食源性異常病例/異常健康事件進(jìn)行會診確認(rèn)；

醫(yī)療機(jī)構(gòu)職責(zé)：疑似食源性異常病例/異常健康事件發(fā)現(xiàn)、會診、報告、排查等工作程序；組織醫(yī)務(wù)人員培訓(xùn)向疾控機(jī)構(gòu)提交報告卡、會診記錄單、病歷復(fù)印件等，若無病例，每月底向轄區(qū)CDC進(jìn)行零報告；協(xié)助CDC開展流行病學(xué)調(diào)查、采集樣本等

疾控中心職責(zé)：負(fù)責(zé)對試點(diǎn)醫(yī)院食源性異常病例/異常健康事件報告卡的審核和食源性異常病例/異常健康事件的網(wǎng)絡(luò)直報；負(fù)責(zé)對醫(yī)療機(jī)構(gòu)報告的食源性異常病例/異常健康事件進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查；

4、食品污染物的監(jiān)測

食品污染物是指不是有意加入食品中,而是在生產(chǎn)(包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運(yùn)輸和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)?？梢苑譃樯镄晕廴疚铩⒒瘜W(xué)性污染物和放射性污染物三類。

農(nóng)殘監(jiān)測：（1）審查農(nóng)藥成分、化學(xué)性質(zhì)、使用方式、分析方法（2）評估農(nóng)殘的去向以及在良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)操作下農(nóng)作物中農(nóng)殘水平，建議可能出現(xiàn)的農(nóng)殘最大限量值（MRL值）。一般MRL由國際公認(rèn)的機(jī)構(gòu)如歐盟、FDA等確定（3）計算農(nóng)殘膳食攝入量（膳食消費(fèi)量*MRL值），把農(nóng)殘膳食攝入量和每日允許攝入量（ADI）值進(jìn)行比較，評估MRL推薦值（4）評價各國政府、企業(yè)等提交的農(nóng)殘實(shí)驗數(shù)據(jù)、市場監(jiān)測數(shù)據(jù)

獸藥殘留監(jiān)測：① 依據(jù)國內(nèi)、國際標(biāo)準(zhǔn)，建立有效的審批制度和審批后的監(jiān)控程序 ② 進(jìn)行獸藥殘留的檢測、違禁藥物的檢測并取得相關(guān)證據(jù)-③ 消費(fèi)者飲食中的殘留量的評估

5、流行病學(xué)研究

流行病學(xué)是研究特定人群的疾病和健康狀態(tài)的分布律及影響因素，借以探討病因，闡明流行規(guī)律，制訂預(yù)防、控制和消滅疾病的對策和措施的科學(xué)。

4個基本特點(diǎn)：（1）流行病學(xué)的研究對象是人群（2）流行病學(xué)研究的不僅是各種疾病，還有健康問題

（3）研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影響因素，揭示其原因（4）研究如何控制和消滅疾病，為促進(jìn)人群健康提供科學(xué)的決策依據(jù)。

研究方法：觀察性研究和實(shí)驗性研究

研究過程：描述性研究（提出病因線索形成病因假設(shè)）、分析性研究（驗證病因假設(shè)）到病因推斷（推斷暴露和疾病之間的因果關(guān)系）

第四章

1、劑量-反應(yīng)關(guān)系

劑量：給予機(jī)體或與機(jī)體接觸的毒物數(shù)量。包括外部劑量、內(nèi)部劑量、靶劑量

反應(yīng)：指人、動物或?qū)嶒炇遗囵B(yǎng)的細(xì)胞與外源化學(xué)物或微生物接觸后引起的可觀察、可檢測到的生物學(xué)變化的結(jié)果。

劑量-效應(yīng)、劑量-反應(yīng)可以通用，都是指外源物作用于生物體時的劑量與所引起的生物學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)度或發(fā)生率之間的關(guān)系，反映了毒性效應(yīng)和暴露特征以及它們之間的關(guān)系。

劑量越大，所致的效應(yīng)強(qiáng)度也應(yīng)越大，或出現(xiàn)的反應(yīng)發(fā)生率也應(yīng)越高。劑量－量效應(yīng)關(guān)系和劑量－質(zhì)反應(yīng)關(guān)系統(tǒng)稱為劑量－反應(yīng)關(guān)系，是毒理學(xué)的重要概念 直線——效應(yīng)或反應(yīng)強(qiáng)度與劑量呈直線關(guān)系；隨著劑量的增加，效應(yīng)或反應(yīng)的強(qiáng)度也隨著增加，并成正比關(guān)系。但在生物機(jī)體內(nèi)，此種直線關(guān)系較少出現(xiàn)，僅在某些體外實(shí)驗中，在一定的劑量范圍內(nèi)存在。

S曲線——此種曲線的特點(diǎn)是在低劑量范圍內(nèi)，隨著劑量增加，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高較為緩慢，然后劑量較高時，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度也隨之急速增加，但當(dāng)劑量繼續(xù)增加時，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高又趨向緩慢。曲線的中間部分，即反應(yīng)率50%左右，斜率最大，劑量略有變動，反應(yīng)即有較大增減。在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見，拋物線——劑量與效應(yīng)或反應(yīng)呈非線性關(guān)系，即隨著劑量的增加，效應(yīng)或反應(yīng)的強(qiáng)度也增加，但最初增高急速，然后變?yōu)榫徛?，以致曲線先陡峭，然后平緩，成拋物線型。

2、化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析

NOAEL法指在規(guī)定的暴露條件下，受試組和對照組出現(xiàn)的有害效應(yīng)在生物學(xué)和（或）統(tǒng)計學(xué)上沒有顯著性差異時的最高劑量或濃度。NOAEL法計算ADI的步驟

（1）數(shù)據(jù)選擇：足夠的樣本量、合適數(shù)量的劑量水平（至少包含一個無效劑量和一個有效劑量），靈敏度恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng)終點(diǎn)值

（2）模型選擇：統(tǒng)計學(xué)方法R(D)= 0，如果在劑量D處的反應(yīng)與對照組反應(yīng)無顯著性差異

1，如果在劑量D處的反應(yīng)與對照組反應(yīng)有顯著性差異（3）統(tǒng)計學(xué)關(guān)聯(lián)：當(dāng)一個反應(yīng)在某給定劑量時與對照組有差異，則需在劑量組和對照組間進(jìn)行兩兩統(tǒng)計檢驗

根據(jù)NOAEL計算ADI值

BMD法是基于動物實(shí)驗取得的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析的結(jié)果。是與對照組相比達(dá)到預(yù)先確定的損害效應(yīng)發(fā)生率（一般1%~10%）的統(tǒng)計學(xué)置信區(qū)間（一般為95%）的下限值，該值又可稱為基準(zhǔn)劑量可信區(qū)間低限值（BMDL）。

3、微生物的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析

微生物劑量-反應(yīng)分析的目的是得出一個存在于微生物暴露水平和不良結(jié)果可能發(fā)生概率之間的關(guān)系。微生物的劑量－反應(yīng)模型是指進(jìn)入胃腸道的一定數(shù)量微生物（劑量）和與之相關(guān)人體的負(fù)面健康作用的嚴(yán)重性和/或發(fā)生頻率（反應(yīng)）之間的關(guān)系。

4、微生物風(fēng)險評估與化學(xué)性危害因素風(fēng)險評估比較

化學(xué)性危害因素風(fēng)險評估：確定暴露于化學(xué)性因子的大小（劑量）和與之相關(guān) 的不良健康作用（反應(yīng)）的嚴(yán)重程度和/或頻率的關(guān)系。該步驟的核心是確定劑量— 反應(yīng)關(guān)系。可通過動物實(shí)驗數(shù)據(jù)外推至人，確定人體攝入某種有害化學(xué)物質(zhì)的ADI 值，作為定量評估的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)。

微生物風(fēng)險評估：在微生物風(fēng)險評估過程中，危害描述應(yīng)包括對微生物的描述、對宿主的描述以及致病性微生物的劑量－反應(yīng)模型。而通常獲得劑量－反應(yīng)關(guān)系的 最佳途徑是進(jìn)行人體志愿者試驗，但由于參與試驗的志愿者很少涉及高危人群，而 且試驗劑量水平較低，從而造成數(shù)據(jù)存在一定的不準(zhǔn)確性。此外對于微生物危害，如果要將所獲得的動物實(shí)驗數(shù)據(jù)外推到人體身上時所要考慮到的情況遠(yuǎn)比化學(xué)性危 害因素外推時要復(fù)雜，這也是二者之間最大的區(qū)別之一。

第五章

1、食品安全暴露評估：是對于那些通過食品的攝入和其他有關(guān)途徑可能暴露于人體和/或環(huán)境的生物、化學(xué)和物理性因子(風(fēng)險源及相關(guān)風(fēng)險源)的定性和/或定量評價.暴露評估是量化風(fēng)險并最終確定某種物質(zhì)是否會對公眾健康帶來風(fēng)險的必須技術(shù)過程。膳食暴露：是指通過食物途徑被攝取的化學(xué)物質(zhì)的量。膳食暴露評估是估算人們在一天內(nèi)可能暴露的程度；是關(guān)聯(lián)食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)與食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的橋梁，通過比較膳食暴露評估結(jié)果與相應(yīng)的食品化學(xué)物質(zhì)健康指導(dǎo)值，可以確定化學(xué)危害物的風(fēng)險程度。

? 暴露量評估的基本思想

– 暴露量=食物消費(fèi)量×食物污染物濃度

? 暴露評估涉及到兩個重要參數(shù)：

– 一個是食品中危害物的含量 – 一個是膳食攝入量。

2、食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù) 建議的MLs或MRLs、監(jiān)測數(shù)據(jù)、總膳食研究數(shù)據(jù)、全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/食品污染物監(jiān)測與評估計劃數(shù)據(jù)庫、獸藥殘留消除試驗數(shù)據(jù)、農(nóng)藥監(jiān)管試驗中的最高殘留水平和平均殘留水平以及科學(xué)文獻(xiàn)等。

3、食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)

食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)放映了個人或群體對固體食品、飲料（包括飲用水）及營養(yǎng)品方面的消費(fèi)情況，它可由個人、家庭層面的食品消費(fèi)調(diào)查或通過近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計方面來評估。食品生產(chǎn)統(tǒng)計是指對可供整個人群消費(fèi)的食品數(shù)量的統(tǒng)計，通常是針對初級產(chǎn)品。食物平衡表包含有大多數(shù)國家用于人類消費(fèi)的食物數(shù)量，這一數(shù)據(jù)是從各國食物生產(chǎn)、損失或使用情況的國家統(tǒng)計資料中導(dǎo)出。

基于總?cè)丝诘姆椒ǎ▏宜降氖称饭?yīng)量數(shù)據(jù)，如食物平衡表或食品消費(fèi)數(shù)據(jù)，可以提供國家食品供應(yīng)的總量，用于計算人均可獲得的能量、主要營養(yǎng)素及化學(xué)物的暴露量）、基于家庭的方法（以家庭為單位的調(diào)查數(shù)據(jù)，可以通過多種方法來收集家庭水平的可獲得或消費(fèi)的食品，包括家庭購買的食品原料的數(shù)據(jù)，以及隨后的食品消費(fèi)量或食品庫存量的變化）、基于個人的方法（飲食記錄、食品消費(fèi)頻度問卷調(diào)查、飲食回顧及總膳食調(diào)查等方法。）

4、暴露評估方法

點(diǎn)評估——膳食暴露點(diǎn)評估是用單一數(shù)值表述消費(fèi)人群風(fēng)險的一些參數(shù)，如人群的平均風(fēng)險水平的評估方法。急性暴露評估：主要針對24 h內(nèi)食物中有害物暴露情況進(jìn)行評估 慢性暴露評估：是對整個生命周期內(nèi)平均每日暴露情況進(jìn)行評估慢性暴露評估通常進(jìn)行毒理學(xué)研究的目的是檢驗自長期飲食中所攝入化學(xué)物質(zhì)的不良健康應(yīng)影響（如幾個月或動物實(shí)驗的大部分壽命中）。不良影響通常會隨著所研究化學(xué)物的長期暴露而由低劑量水平增加，對于這種暴露的評估即為慢性膳食暴露評估。簡單分布——簡單分布基本思想

– 采用食品攝入量的分布（考慮了相關(guān)食品消費(fèi)量的變異）

? 通常使用消費(fèi)量調(diào)查的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。

– 食品中化學(xué)物殘留量/或濃度使用一個固定參數(shù)值的方法，例如：假定某化學(xué)物質(zhì)在所有食品中均以最高允許污染水平存在。

概率評估——概率分析模型概率評估是對污染物進(jìn)行點(diǎn)評估后得到的暴露量大于ADI、每日暫定最大耐受攝人量等指導(dǎo)值時使用的一種方法，可以得到農(nóng)藥膳食暴露量的分布情況和概率。

點(diǎn)評估的優(yōu)點(diǎn):簡單，易于理解和接受；能提供“估計界限”容易被管理者采納

點(diǎn)評估的缺點(diǎn):反復(fù)使用保守的點(diǎn)評估會對實(shí)際暴露產(chǎn)生顯著的過高估計；對風(fēng)險管理者和公眾只能提供有限的信息；沒有相關(guān)的置信措施；靈敏度和不確定度分析通常沒有太大的實(shí)際意義

概率模型的優(yōu)點(diǎn):對風(fēng)險管理者和公眾提供了更有意義的信息；避免了點(diǎn)估計的過高偏見；風(fēng)險估計的同時考慮了不確定度的定量措施；減小了評估的保守性；可以對點(diǎn)估計步驟中的保守性(RME)做定量估計；能提供靈敏度分析，使評估者分析參數(shù)不確定的暴露的靈敏度 概率模型的缺點(diǎn):更復(fù)雜因此更耗費(fèi)時間；對計算結(jié)果進(jìn)行定性確證更復(fù)雜；目前的法規(guī)指南還不能應(yīng)用概率論；還不能說明相互間的變異性

第六章

1、風(fēng)險描述——是指在危害識別、危害描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對評估過程中伴隨的不確定性、危害發(fā)生的概率、對特定人群的健康產(chǎn)生已知或潛在不良作用的嚴(yán)重性進(jìn)行的一個定性或定量的估計。

2、健康指導(dǎo)值——每日允許攝入量

? ADI定義：在沒有明顯的健康風(fēng)險下，人一生中每日可攝入的某食品添加劑的估計量值（單位：mg/kg，人的標(biāo)準(zhǔn)體重為60 kg）。

ADI的確定依據(jù)：動物試驗的最大未觀察到有害作用劑量，根據(jù)最敏感的動物物種來確定；再由動物數(shù)據(jù)外推到人。食品添加劑安全性分類

獲得ADI值步驟：急性毒理學(xué)研究；短期和長期毒性研究(至少兩個物種)；三致試驗(至少兩個物種)；代謝研究

在評價一種物質(zhì)的安全性時，應(yīng)全面考慮以下幾方面的因素，以進(jìn)行綜合評價： 化學(xué)結(jié)構(gòu)——可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)預(yù)測其毒性

理化性質(zhì)和純度——試驗樣品必須符合既定的生產(chǎn)工藝、配方和理化性質(zhì)。其純度應(yīng)與實(shí)際應(yīng)用的相同。需要鑒別其毒性作用系該物質(zhì)本身的作用還是雜質(zhì)的作用

人的可能攝入量——除一般人群的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）

人體資料——由于存在著動物與人之間的種屬差異，在將動物試驗結(jié)果推論到人時，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料，如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料對于將動物試驗結(jié)果推論到人具有重要意義。動物毒性試驗和體外實(shí)驗資料——進(jìn)行評價的主要依據(jù)。在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應(yīng)用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量一反應(yīng)關(guān)系。在結(jié)果有爭議或本程序規(guī)定的第三或四階段試驗中出現(xiàn)陽性結(jié)果時，需由有關(guān)專家進(jìn)行評議，以決定是否需要重復(fù)試驗。

代謝實(shí)驗資料——代謝研究是對化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行毒理學(xué)評價的一個重要方面，在毒性試驗中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑的動物種系來進(jìn)行較長期的試驗。研究受試物在實(shí)驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面的差別，這對于將動物實(shí)驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。

綜合評價——進(jìn)行最后評價時，必須在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。給出每日允許攝入量ADI值

第四篇：八年級下冊生物知識點(diǎn)：合理營養(yǎng)與食品安全知識點(diǎn)

八年級下冊生物知識點(diǎn)：合理營養(yǎng)與食品安

全知識點(diǎn)

“平衡”是指攝取的各種 營養(yǎng)素的量要合適，與 身體的需要保持平衡。分析下面的一組插圖，討論每幅插圖中的做法是否 正確，并說出科學(xué)道理。如果不吃早飯就會造成血糖供應(yīng)不足，引 起頭暈、心慌，無法認(rèn)真聽課。傷害腸胃，使人 感到疲倦、胃部不適和頭痛，還特別容易產(chǎn)生膽 結(jié)石，同時又極易“催人老化” 不吃蔬菜、水果導(dǎo)致缺 乏維生素c 蔬菜中不僅含有維生素，而且還有水果中所 沒有的纖維素。只吃水果，不吃蔬菜，雖然可以 得到維生素，但沒有纖維素，不利于排便通暢，久而久之會影響身體的健康。多過吃鹽會： 高血壓發(fā)病率高 心腦血管疾病發(fā)病率高 甚至支氣管病發(fā)病率也變高 食鹽正常攝入量：

世界衛(wèi)生組織建議正常 人每人每日鹽攝入量不 超過5克，中國營養(yǎng)學(xué)家 建議不超過6克。飲料含糖較多，還會把胃酸沖淡。甜飲 料喝得多了，也會影響正餐營養(yǎng)的吸收。以 喝白開水為好。?這些食物含熱量高，長期如此，很容易導(dǎo)致肥胖，進(jìn)而引發(fā)糖尿病，高血壓等。偏食：只喜歡吃某幾種食物的不良習(xí)慣，如 不喜歡吃蔬菜。

食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全;既包括結(jié)果安全，也包括過程安全;既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。

《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定:本法下列用語的含義:食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

合理營養(yǎng)與食品安全知識點(diǎn)就到這兒了，體會每篇文章的不同，摘取自己想要的，友情提醒，理解最重要哦！!生物知識點(diǎn)幫助大家輕松愉快地總結(jié)功課~

第五篇：知識點(diǎn)

第一單元知識點(diǎn)

1.《師恩難忘》是一篇深情而又樸實(shí)的記敘文，作者是著名作家劉紹棠。作者通過對小學(xué)一年級時一位教學(xué)有方的田老師的回憶，抒發(fā)了對老師的尊敬和感激之情。贊美老師d的詩句：春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干。

2.“談起往事，我深深感謝老師在我那幼小的心田里，播下了文學(xué)的種子?！边@句話的意思是田老師善于用講故事的形式給我上語文課，使我從小對文學(xué)產(chǎn)生了興趣，受到了文學(xué)的啟蒙。這句話寫出了作者對老師的感激與懷念之情。3.感謝師恩的名句：老師，人類靈魂的工程師。

4.八字成語：十年樹木，百年樹人。前人栽樹，后人乘涼。八仙過海，各顯神通。千里之行，始于足下。十年樹木，百年樹人的含義：培植樹木要十年，培育人才要上百年。比喻培育人才的不容易。

5.《陶校長的演講》是著名教育家陶行知的一篇演講稿，要求學(xué)生每天從健康、學(xué)問、工作、道德四方面問一問自己，以此激勵和鞭策自己不斷進(jìn)步。演講稿情真意切，充分體現(xiàn)了老一輩教育家對學(xué)生的關(guān)懷和愛護(hù)。陶行知的名言：捧著一顆心來，不帶半根草去。6.《陶校長的演講》、2、3、4、學(xué)問進(jìn)修7．《尋隱者不遇》的作者是唐代詩人賈島。詩歌記述了（詩人前往山中尋訪隱者而沒有遇到）這件事。通過與童子的問答，體現(xiàn)了隱者高潔的性格以及詩人對他的仰慕。詩人在問答中的情緒變化是滿懷希望,失望,一線希望,徹底失望。

8.《所見》是清代詩人袁枚的作品。詩人向我們展示了一幅生動的牧童放牛捕蟬圖。忽然“（閉口立）”，是因為他“（意欲捕鳴蟬）”。我們還從詩中“"（捕鳴蟬）”一詞中可見當(dāng)時是（夏季）

9.《題秋江獨(dú)釣圖》是清代詩人王士禛的一首題畫詩。全詩通過九個“一”寫出了秋江邊漁人獨(dú)釣的逍遙。同時也讓我們感受到詩人逍遙自在、怡然自得又難免孤獨(dú)寂寞的心情。

第二單元知識點(diǎn)

1.《去打開大自然綠色的課本》是一首清新明快的詩歌，作者是著名作家孫友田。文題以“綠色的課本”喻“大自然”，形象貼切。把“大自然”說成是“綠色的課本”是因為大自然里蘊(yùn)藏著豐富的知識，綠色的大自然讓我們的生活更加絢麗多彩。親近自然可以陶冶我們的情操，開闊我們的視野，讓我們健康成長。

2.《裝滿昆蟲的衣袋》課文記敘了法國著名的昆蟲學(xué)家法布爾從小就對昆蟲非常入迷的故事，贊揚(yáng)了法布爾孜孜以求、鍥而不舍的探索和鉆研精神。《昆蟲記》是他的代表作。課文之所以用“裝滿昆蟲的衣袋”為題，是因為這個題目最能集中體現(xiàn)法布爾對昆蟲的迷戀、珍愛。同時，也讓我們知道，一個人只有執(zhí)著地追求，才能在他所從事的事業(yè)中取得輝煌成就。

3.《變色龍》一課，記敘了作者發(fā)現(xiàn)變色龍、端詳變色龍、放回變色龍的過程，從變色龍的外形、捕食、變色三個方面描述了變色龍的特征。提醒人們要保護(hù)動物。熱愛大自然。4.“變色龍” 學(xué)名避役，它能夠根據(jù)環(huán)境情況迅速改變自己身體的顏色，以求得自身的安全。比喻沒有原則見風(fēng)使舵的人。5.《金蟬脫殼》從脫殼前、脫殼中、脫殼后介紹了蟬脫殼的過程，脫殼時身體各部分出來的順序是背→頭→腳→尾。脫殼后變化最大的是翅膀與顏色。啟發(fā)人們留心觀察周圍的事物。我想到的名言：觀察，觀察，再觀察?！透β宸?/p>

6.“金蟬脫殼”還是三十六計中的一計，比喻用計脫逃而使對方不能及時發(fā)現(xiàn)。7.歇后語列舉：韓信點(diǎn)兵——多多益善 豬八戒照鏡子——里外不是人

第三單元知識點(diǎn)

1.成語是指人們長期以來學(xué)習(xí)用的、簡潔精辟的定型詞組或短語，大多由4個字組成，自相矛盾：比喻一個人的言語或行為前后抵觸。

濫竽充數(shù)：比喻沒有真才實(shí)學(xué)的人混在行家里面充數(shù)，或比喻拿不好的東西混在好的里面充數(shù)。畫龍點(diǎn)睛：比喻作文或說話時在關(guān)鍵地方加上精辟語句，使內(nèi)容更加生動傳神。張口結(jié)舌：因離去而張著嘴說不出話來。

2.《推敲》講的是唐朝著名詩人賈島與韓愈一起斟酌詩句中用詞的故事，表現(xiàn)了賈島認(rèn)真嚴(yán)肅的創(chuàng)作態(tài)度和鍥而不舍的鉆研精神。人們常把寫詩或作文中斟酌詞句叫做推敲。3.韓愈主張用“敲”字有三條理由：①表明作者是一個有禮貌的人；②用“敲”字更能襯托出月夜的寧靜；③讀起來也響亮些。

5.《嫦娥奔月》是一篇神話故事，主要是講美麗善良的嫦娥為了老百姓不受害，吞下仙藥升天成仙的故事。人物的性格特征是：后羿：為民造福；嫦娥：美麗善良 ；逢蒙：奸詐貪婪。

6.《讀書莫放“攔路虎”》主要講讀書時遇到“攔路虎”不能繞著走，要養(yǎng)成勤查字典的好習(xí)慣?！皵r路虎”在文中指的是讀書時遇到的生字。讀書時遇到生字，最好的方法就是查字典，查字典要做到兩點(diǎn)：一是要有耐心，二是要有恒心。

7.寓言，是通過一個小故事，用比喻、擬人等手法，來說明某個道理或者教訓(xùn)的文學(xué)作品，往往帶有諷刺和勸誡的性質(zhì)。古希臘的伊索是個寫寓言的高手。出自《伊索寓言》的故事還有《狐貍與烏鴉》、《農(nóng)夫與蛇》、《狼和小羊》、《龜兔賽跑》等。

8.京劇《紅燈記》選段中的唱詞表現(xiàn)了李玉和被捕時的英勇無畏和機(jī)智敏捷。“渾身是膽雄赳赳”?！扒Пf盞會應(yīng)酬”。意思是不管敵人如何兇殘狡猾，詭計多端，他都會冷靜對付。“時令不好風(fēng)雪來的驟”，比喻形勢險惡，敵人越來越瘋狂；“媽要把冷暖時刻記心頭”，提醒母親要時刻提高警惕，不可大意；“小鐵梅出門賣貨看氣候”，“來往帳目要記熟”。提示鐵梅在與地下黨同志聯(lián)絡(luò)時一定要謹(jǐn)慎小心，切記對準(zhǔn)暗號，不可稍有疏忽；

10.出自寓言故事的成語：掩耳盜鈴、拔苗助長、守株待兔、亡羊補(bǔ)牢 出自神話故事的成語：火眼金睛、精衛(wèi)填海、天衣無縫、開天辟地 出自歷史故事的成語：一鳴驚人 入木三分 三顧茅廬 胸有成竹 形容口才好的成語：口若懸河滔滔不絕妙語連珠出口成章 形容才學(xué)出眾的成語：才高八斗 學(xué)富五車才華橫溢滿腹經(jīng)綸 含有“月”的成語：月下老人、水中撈月、披星戴月、日新月異 含有“然”的成語;龐然大物 恍然大悟 勃然大怒 井然有序

11.描寫“月亮”的詩句有：①小時不識月，呼作白玉盤。②床前明月光,疑是地上霜。

第四單元知識點(diǎn) 1.《在大海中永生》是一篇事件通訊，記敘了歷史偉人鄧小平的骨灰撒放大海的動人情景，謳歌了偉人的不朽功績，表達(dá)了人民對偉人的深深懷念之情。本文按照“飛向大海——撒向大?！鎰e大海”的線索組織材料。為了充分表達(dá)人民對小平同志深深的懷念，作者運(yùn)用了擬人、排比、對偶等手法。

2.萬里海疆、澳門香港、寶島臺灣、三大洋，地域漸次增大，暗含他制定的“改革開放”、“一國兩制”方針影響深遠(yuǎn)，“一國兩制”中“一國”指一個中國；“兩制”指資本主義制度和社會主義制度?！俺綍r代”、“超越國界”從時空兩個方面說明小平同志影響的深遠(yuǎn)。

3.《高爾基和他的兒子》一課通過高爾基和他10歲兒子之間發(fā)生的“栽花賞花”以及“寫信教子”兩件生活小事，反映了高爾基父子間的親情和高爾基育子先育心的拳拳愛心。與之有關(guān)的名言①人生的快樂在于付出，不在于索取。②送人玫瑰，手留余香。

4.“我的兒子在島上留下了美好的東西------鮮花”一句中“美好的東西”指鮮花，破折號起解釋說明的作用?！耙悄銦o論在什么時候，什么地方，留給人們的都是美好的東西，那你的生活該會多么愉快呀！”一句中“美好的東西”指對人有益的、能給人帶來快樂的東西?！澳阋溃o’，永遠(yuǎn)比‘拿’愉快??”一句是全文的點(diǎn)睛之筆。“給”，給予；“拿”，索取。高爾基希望他的兒子明白人生的快樂在于付出，而不在于索取，希望他的兒子做一個有益于社會的人，一個“讓所有的人都需要”的人，這是一種超脫了人間親情之上的崇高的愛。

5.高爾基的自傳體三部曲《童年》、《在人間》、《我的大學(xué)》，長篇小說《母親》。

6.《艾滋病小斗士》一文中的“小斗士”指的是 恩科西，他的死，引起了世界上許多人的關(guān)注，這其中有聯(lián)合國秘書長安南和南非前總統(tǒng)曼德拉。課文寫的是一位南非黑人男孩恩科西坦然面對生活、面對可怕的艾滋病，一邊頑強(qiáng)地與病魔作斗爭，一邊關(guān)心和他一樣患病的兒童的動人故事。稱恩科西為“艾滋病小斗士”是因為他不但能坦然面對艾滋病，不悲觀，不消沉，還能關(guān)心和他一樣患病的兒童。7.關(guān)于讀書的名人名言

（1）讀書破萬卷，下筆如有神。--唐杜甫 書是人類進(jìn)步的階梯。--高爾基