第一篇：華夏葡萄酒歷史文化WORD講稿

中國葡萄酒歷史文化

導言

(PPT1)：親愛的同事們，大家好，我是格瑞特集團的培訓講師————，今天由我?guī)ьI大家一起品味格瑞特,品味葡萄酒中所蘊藏的豐富文化內(nèi)涵。在我們大多數(shù)人的印象中，總以為葡萄酒是西方的舶來品，其實不然，翻開漫長的歷史書卷，我們發(fā)現(xiàn)，原來華夏葡萄酒與西方葡萄酒一直并行發(fā)展。那么花開兩朵，各表一支，現(xiàn)在我們先來了解華夏葡萄酒的發(fā)展歷史。

總述（PPT2）：大家看到的這幅圖是華夏葡萄酒的發(fā)展曲線圖。從圖中，我們可以看出，夏朝是華夏葡萄酒的源頭；漢代是我們中華歐亞種葡萄酒業(yè)的開始；魏晉南北朝是中華葡萄酒業(yè)的恢復及葡萄酒文化的興起時期；而唐朝是中華葡萄酒的燦爛文化期；到了宋元時期，我們中華葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化達到了鼎盛時期；之后的明清和近代時期，中華葡萄酒就進入了衰退期，中華葡萄酒業(yè)出現(xiàn)斷點，正是因為如此，現(xiàn)代人誤以為葡萄酒就是洋酒。接下來讓我們遵循歷史的腳印，來尋找華夏葡萄酒發(fā)展的脈絡。

互動：請問各位，中國的酒祖是哪位？ 解答：剛才有人回答是杜康。不錯，通常人們都認為杜康是中國酒祖，曹操在《短歌行》中說：“何以解憂？唯有杜康！”就用杜康來指代美酒。但是杜康是糧食白酒的創(chuàng)始人，在杜康之前，其實就有了果酒的產(chǎn)生。夏朝（PPT3）：西漢《戰(zhàn)國策》中記載：“儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而酣之”。意思是儀狄釀出美酒，進獻給大禹，大禹飲完便醉了。這則史料說明，早在大禹時期，釀酒就已經(jīng)出現(xiàn)，是一名叫做儀狄的人開始釀酒。而杜康是大禹的第五世孫，這說明儀狄釀酒在時間上遠遠早于杜康。

互動：杜康釀造的是糧食發(fā)酵酒，儀狄釀造的是那種酒呢？ 解答：《世本.作篇》記載：“儀狄始作酒醪，辯五味”。所謂“五味”，指的是酸澀苦辛甘五種味道，白酒明顯不具備五味的特征，只有葡萄酒里才會有這五味。所以儀狄制作的酒醪指的是葡萄酒。古人還用瓊漿玉液指代美酒，現(xiàn)代的人們也很少仔細追究究竟什么是瓊漿。其實，“瓊”原意指的赤紅色的玉石，“漿”指的濃稠的液體或者是一種帶酸味的飲品。這兩個字從字面意思看，不論是顏色，質(zhì)感還是味道都是指的葡萄酒，由此推斷，瓊漿在中國古代指的就是葡萄酒。根據(jù)上述兩則史料，可以說，儀狄釀造葡萄酒要遠遠早于杜康釀造糧食白酒。互動：那么儀狄是何方人士呢？

解答：據(jù)民間傳說，儀狄是禹的造酒師，居住在夏朝都城附近的鳴條崗，而夏朝都城，就位于現(xiàn)在的山西省運城市夏縣，夏縣的縣名就是由此而得，在夏縣鳴條崗附近有個小村莊叫做儀門村，據(jù)當?shù)卮迕窠榻B儀門村就是為了紀念儀狄而命名的。所以說我們的夏縣鳴條崗是華夏葡萄酒的發(fā)源地！1986年西北農(nóng)林大學李華教授帶領考察組對鳴條崗進行實地考察，他驚喜的發(fā)現(xiàn)鳴條崗是葡萄種植的黃金地帶。這也是我們的格瑞特選擇了鳴條崗作為我們的葡萄栽培基地的原因！互動：儀狄是男是女呢？

解答：關于儀狄的性別，因為年代久遠我們已無從考證?？梢酝茰y，當時采摘水果主要由女性完成，女性在采摘存貯過程時極有可能發(fā)明果酒，儀狄為女子的可能性會大些。

漢朝

(PPT4):漢朝是中華歐亞種葡萄酒業(yè)的交流推廣期。據(jù)《史記》記載，漢武帝派遣張騫出使西域大宛，張騫發(fā)現(xiàn)當?shù)厝擞闷咸炎鼍?，富人更是藏酒萬石，而且經(jīng)歷數(shù)十年不壞，當?shù)厝硕枷矚g飲酒，天馬（汗血寶馬）以苜蓿為食。張騫便把當?shù)蒯劸破咸训姆N子、葡萄種植和釀造技術帶回漢朝。漢朝時期與西域國家有著頻繁的貿(mào)易往來，西域使節(jié)和商人喜歡喝葡萄酒，為了接待這些西域來客，漢武帝令人“離宮別院盡種葡萄”，這促使?jié)h朝的葡萄種植和葡萄酒釀造得以推廣并達到了一定規(guī)模。

魏晉南北朝時期

（PPT5）:魏晉南北朝時期是我們中華葡萄酒業(yè)的恢復及葡萄酒文化的興起期，魏文帝曹丕喜歡喝酒尤其是喜歡葡萄酒，作為帝王，他甚至把他對葡萄酒的喜愛寫進詔書里告之群臣，有了魏文帝的提倡和身體力行，葡萄酒業(yè)得到了恢復和發(fā)展，葡萄酒成了王公貴親和名流必備的美酒。西晉大文學家陸機在《飲酒樂》中寫道：“蒲萄四時芳醇，琉璃千鐘舊賓”，意思就是說“葡萄酒一年四季飄著芳醇，用琉璃酒鐘舉杯迎送的都是老友舊交”反映當時的上流社會一年四季都喝著葡萄美酒，足見當時的葡萄酒業(yè)規(guī)?；謴偷姆浅：?。

互動：唐朝是中華葡萄酒的燦爛文化期，有不計其數(shù)的吟詠葡萄酒的詩歌。大家能不能列舉出唐代和葡萄酒有關的詩歌呢？

解答：對，最有名的有關葡萄酒的唐代詩歌就是王翰的《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？”涼州的葡萄酒是因為這首詩而得名，但是在唐代最有名的葡萄酒卻是產(chǎn)自古稱安邑、今稱夏縣的河東乾和葡萄酒。唐朝（PPT6）：唐朝人李肇在《唐國史補》中列舉了當朝的十六種名酒，此書記載：“酒則有劍南之燒春，河東之乾和葡萄??”產(chǎn)自河東的乾和葡萄酒，是當時列入名酒榜唯一的葡萄酒，也可謂漢民族歷史上第一個葡萄酒名牌。而河東指的就是我們山西運城。劉禹錫作詩贊美葡萄酒說：“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”這說明當時山西廣植葡萄，并大量釀造葡萄酒。唐代河東籍詩人王績作詩：“竹葉連糟翠，葡萄帶曲紅?！笨梢韵胂?，帶著酒糟的竹葉青青翠怡人，含著酒曲的葡萄酒鮮紅艷麗，而且將葡萄酒與竹葉青相提并論，可見當時葡萄酒發(fā)展之盛況。宋朝（PPT7）：宋朝的葡萄酒是對唐朝葡萄酒的繼承和發(fā)展，宋朝政府非常重視葡萄酒釀造，葡萄產(chǎn)地大幅增加。從流傳下來的文獻看，宋人不僅為后人留下前所未有的大量的有關葡萄酒的詩詞歌賦，更是記載了葡萄酒的各種釀制方法。宋人眾多數(shù)量的歌詠葡萄酒的詩句，說明葡萄酒在眾多酒品之中當是宋人非常喜愛也是經(jīng)常飲用的美酒佳釀。北宋吳坰在《五總志》中寫道：“葡萄酒自古稱奇，本朝平河東，其釀法始入中都。”大意是說，北宋趙匡胤平定河東，河東葡萄酒的釀造方法才傳入中都開封，進而在北宋進行推廣。可見河東葡萄酒再一次起到了歷代傳承的重要作用。需要說明的是，在宋朝，安邑（今夏縣）的葡萄與葡萄酒生產(chǎn)繼續(xù)保持著一定的規(guī)模。宋朝修建的夏縣司馬光家祠中彩塑了大量的葡萄果實塑像，司馬光在詩作中寫到：“齋釀葡萄熟，飛觴不厭煩。”反映了當時夏縣葡萄生產(chǎn)的規(guī)模和品質(zhì)都達到了較高的水平。從宋代流傳下來的詩歌“玉槽夜壓葡萄碧”、“葡萄酒釀色如丹”等等可以得知，當時的葡萄酒已經(jīng)有了類似現(xiàn)在的白葡萄酒和紅葡萄酒之分。

元朝

（PPT8):元代葡萄酒的生產(chǎn)水平則達到了一個新的高度。運城安邑一度成為當時葡萄酒的重要產(chǎn)區(qū)。期間著名文人元好問在其《蒲桃酒賦序》中寫到：“吾安邑多蒲桃，??見竹器所貯蒲桃在空盂上者，枝蒂已干，而汁留盂中，薰然有酒氣。飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之秘，一朝而發(fā)之?！闭f明河東安邑（今夏縣）是華夏葡萄酒自然發(fā)酵法的重拾和推廣之地。自此之后安邑的葡萄酒質(zhì)量穩(wěn)步提高，成為貢酒。元世祖中統(tǒng)二年（公元1261年）六月，朝廷有令：“敕平陽路安邑縣蒲萄酒自今毋貢”。可見此前一直進貢。元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒.并在山西的、江蘇開辟葡萄園,還在宮中建造葡萄酒室。

明朝

（PPT9):明朝華夏葡萄酒進入衰退期。此時，蒸餾白酒開始成為中國釀酒產(chǎn)品的主流，葡萄酒日漸式微，但仍可從歷史文獻中找到華夏葡萄酒的身影。據(jù)明朝一位叫王翰的當?shù)毓賳T記錄“洪武辛酉謁禹廟，有以葡萄酒見餉者，其甘寒清冽??”，說明當時安邑葡萄酒拿來供奉給洪武皇帝朱元璋飲用。明代徐光啟的《農(nóng)政全書》記載了我國栽培的葡萄品種，其中提到的“瑣瑣葡萄”,出西番,實小如胡椒”，其描述具備釀酒葡萄的特點。明朝文獻還記載：葡萄酒出哈剌火者最烈，西番次之，平陽（晉南）又次之。說明晉南一帶的葡萄酒以品質(zhì)溫和著稱。

清代

(PPT10):清代，歐洲的各種酒已大規(guī)模進入官方宴會，成為款客敬賓的上佳酒品。《清稗類鈔?飲食類》這樣記載：“嘉慶某歲之冬至前二日，仁和胡書農(nóng)學士敬設席宴客，飲鬼子酒。??鬼子酒為舶來品，當為白蘭地、惠司格、口里酥之類?！鼻逵赫具\城《舊志述》在描寫當時運城的商業(yè)面貌時寫道：向晚葡萄有酒熟，醉鄉(xiāng)有夢不分明。說明在民間，仍然飲用自釀的葡萄酒。

近現(xiàn)代

（PPT11):近代以來的中國處于水深火熱之中，華夏葡萄酒的發(fā)展陷于困頓。但在民國所修的安邑縣志中，仍然記載：“種葡萄，有釀作坊?！闭f明河東夏縣民間仍然保留著釀造葡萄酒的傳統(tǒng)。直到改革開放后的80年代，古風神韻的山西省太極葡萄釀酒廠在夏縣鳴條崗巍然佇立，夏都大地誕生了改革開放后的第一款葡萄酒。2007年，太極酒廠改制重組為格瑞特酒業(yè)有限公司,厚積薄發(fā)，儲勢騰飛，成為名譽華夏的葡萄酒莊。2013年，格瑞特酒莊5000畝基地已具規(guī)模，華夏葡萄酒首席酒莊誕生。

總結分享（PPT12）：縱觀漢武帝時期至清末民國初的2000多年，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中華葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華民族文化，并成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時也有力地促進了我國葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)的繁榮。在這個過程中，河東夏縣葡萄酒的發(fā)展史可謂華夏葡萄酒發(fā)展史的縮影，讓我們一起分享下面這首詩歌。

土壤很多

但擁有厚重歷史的很少

陽光很多

但傳承燦爛文化的很少

葡萄酒很多

但演繹華夏傳奇的很少

歲月很長

源頭只有一個

格瑞特

華夏葡萄酒首席酒莊

第二篇：葡萄酒侍酒服務WORD講稿

葡萄酒侍酒服務

導言

（PPT1）：

親愛的同事們，大家好，我是格瑞特集團的培訓講師————，今天我們來分享葡萄酒侍酒服務。過去有一句老話，叫做“人無我有，人有我優(yōu)”，在激烈的市場競爭中，會所的員工在接待客戶、銷售部的員工在區(qū)域做品鑒酒會或者品鑒講師培訓終端店的服務員，都會涉及葡萄酒侍酒服務的基本知識。將侍酒服務做規(guī)范做精細做完美，是我們的職責所在。專業(yè)程度越高，往往知識越枯燥，但按照這種方式認真學習侍酒服務，會感受到越來越多的樂趣。

總述

（PPT2）：侍酒服務是龐大而精細的服務體系，根據(jù)工作實際，我們要重點了解和掌握以下幾個問題：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐擺臺方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。

葡萄酒配餐方法

(PPT3)葡萄酒配餐方法從四個方面去了解：

一、相得益彰的原則

二、兩種風格的配餐方法

三、葡萄酒與中西餐的搭配

四、格瑞特葡萄酒配菜法

（PPT4)：在會所服務或品鑒酒會中，根據(jù)客人提前預訂的菜肴，我們需要確定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法則。葡萄酒與食物搭配的首要原則是能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是彰顯菜和酒兩者優(yōu)點，減少彼此缺點。第一、干白配清淡的白肉如海鮮、雞肉，適合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的紅葡萄酒，可以搭配中餐做法的海產(chǎn)、魚翅、鮑魚、炒魚球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、炒蔬菜、龍井蝦仁等。第二，濃烈的干紅配紅肉，包括中餐中加醬油的食物。對于粗獷、風味濃重的手撕羊排、醬肘子這類食物，單寧有了絕佳的表現(xiàn)機會。紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結合，能夠快速軟化單寧，使單寧柔順，肉質(zhì)更加細嫩，并能釋放出紅葡萄酒中的水果風味，使食物的質(zhì)感和紅酒風格達到絕佳搭配效果。

（PPT5）：葡萄酒配餐，有兩種截然不同的相反風格。一是味道相接近的搭配。調(diào)味較重的紅肉(如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉)和乳制品搭配味道濃郁，澀度高的紅葡萄酒。而調(diào)味較清淡的白肉(如豬肉、雞肉、海鮮)適合口味清淡的白葡萄酒。但在許多情況下，食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和干紅卻是更合適的搭配。由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。雖然我們講味道相接近的搭配，但煙熏菜肴要遠離橡木桶風格。煙熏味和橡木桶味是兄弟倆，吃熏魚熏肉時配上濃重的橡木桶型葡萄酒，會象鉆進了鍋爐房，魚和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股腦被煙熏味吞噬。另外，煙熏味菜肴也不宜搭配過重的單寧。二是可以利用味道的互相抗衡來進行菜肴的搭配。川菜、湘菜、魯菜中一些重鹽重口味的菜肴(尤其是開胃冷菜)，適合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜絕配清爽型或者帶有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，還能為傳統(tǒng)辣菜增添柔和復雜的新感覺；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因為咖喱飯本身辛香濃郁，搭配清淡的葡萄酒不至于沖淡咖喱氣息；但是酸度大的酒絕對不可以和甜味菜肴以及甜點搭配，甜味會反襯出酒的酸味，讓人誤會這款葡萄酒酸度過大。

（PPT6）：接下來我們了解一下葡萄酒與中西餐的搭配。根據(jù)味道接近原則，因為中國人的口味較重，紅葡萄酒可以搭配很多中國菜，比如川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇類、火腿類、醬肉類食品；白葡萄酒可以搭配油炸點心、海鮮類、清蒸類；香檳酒可以搭配點心、魚翅類。在西餐里，紅葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、野味、內(nèi)臟類；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、雞肉、鵝肝、海鮮、蝸牛；香檳酒可以搭配茶點、布丁、火雞。

（PPT7）：葡萄酒跟菜的關系就像一對男女，正確選擇配餐的格瑞特葡萄酒，會有奇妙的味覺體驗，擦出和諧的火花。

對于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，聞起來喝起來都會讓人覺得新鮮、有果味、清爽，酸度較高，還帶有礦物質(zhì)的風味。這一類型的白葡萄酒適合于清淡的菜、海鮮類菜品以及冷菜。比如清蒸魚，酸度和魚肉相結合相互提鮮，而酒香也清淡，正好相得益彰。生魚片和生蠔也相當適合配這類酒，本來吃生蠔就要放檸檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一點的白葡萄酒剛好幫助消化。

對于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香氣明顯，令人心曠神怡。搭配這一類型葡萄酒的菜，通常是比較細膩的食物，而且醬油類的作料放得少。比如搭配放了香料的魚類、其他海鮮和河鮮。

對于濃郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，豐滿、濃郁、酒精度高，禁得起陳釀。這類酒適合于配燒烤類的食物，因為酒經(jīng)過橡木桶存儲，帶有淡淡烘烤的氣息。與其他的肉類如雞肉、豬肉都挺適合，所有加奶油烹調(diào)的食物和這款酒也很搭調(diào)。

(PPT8）對于果味型、輕柔的紅葡萄酒，比如格瑞特星級干紅（一星、二星、三星）果味足、酒體輕，單寧低，酒精度也低，就屬于此類紅酒。這類酒的適用范圍比較廣泛，可以在吃頭盤色拉的時候一起喝，對于西餐來說，它適合于配地中海一帶的食物，比如說意大利面條、比薩，也適合于配非常肥膩的食物，如中餐的東坡肘子，西餐的香腸、奶油土豆等。

對于單寧重、豐厚的紅葡萄酒，如格瑞特珍字系列干紅（珍釀、珍品、珍選），單寧感重，略高的酒精度給酒帶來些許甘味和柔順感，經(jīng)橡木桶陳釀后，有輕微煙熏味。此類酒與烤肉搭配非常適宜；也很適合西餐中的煎牛排、煎羊排，特別是與加了芝士烹調(diào)或調(diào)味的菜極為搭配。

對于奢華而柔順的紅葡萄酒，如格瑞特珍藏干紅、格瑞特大師級干紅、格瑞特限量版干紅在橡木桶中長期陳儲而成，這類酒成熟后會帶有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的氣息，適合于搭配各種風格的菜，在中餐中較咸的菜系、較辣的菜系都可以與之搭配，也適合于配烤肉。此外，這類酒和許多香料是協(xié)調(diào)的，比如說豆蔻、肉桂、百里香等。

對于餐后甜酒，甜酒配甜食，這是一句有名而又簡單的酒配餐的座右銘。甜酒配甜食，搭配得當?shù)闹匾蛩厥翘鹁浦杏兴?，酸會中和酒與食的甜，使它們品嘗起來甜而不膩。葡萄酒杯擺臺法

（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴會中的擺臺

1、骨碟的擺放。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

2、筷架、筷子的擺放。筷架應放在骨碟右側，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

3、擺牙簽。小包裝牙簽，店標正面朝上，放在筷子的右側1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

4、擺茶杯。在筷子的右側放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。

5、酒具的擺放。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白葡萄酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三套杯的中心應橫向成為一條直線（或者三杯中心成斜直線，向右與水平線呈30度角），杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

6、擺放湯碗、瓷勺、味碟。湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進湯碗里，勺柄朝左側；放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。

7、擺公用筷架、公用勺。公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

8、擺煙缸。煙缸每兩位客人之間擺放一個，距轉(zhuǎn)臺3厘米，煙架朝向客人。

9、香巾托。香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊1厘米

10、菜單、臺號的擺放。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人；12人以上應擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。

（PPT10）：

西餐餐具、酒具擺放的順序與標準

1、擺展示盤

餐廳服務員既可用托盤端托餐盤，也可在左手墊上餐巾，直接用左手端托。服務員先用餐巾墊在餐盤盤底，再把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐桌擺放在餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，餐盤的邊緣與餐桌邊緣相距1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

2、擺面包盤、黃油碟

餐廳服務員應將面包盤擺放于展示盤的左側，面包盤與展示盤間的距離為10厘米。面包盤與展示盤的中心連線與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

3、擺餐刀、叉、勺

餐廳服務員應按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤的右側。在擺放的時候，餐廳服務員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應從主刀開始擺放。

*主刀擺放于展示盤的右側，與餐桌邊呈垂直狀，刀柄距餐桌邊沿1厘米，刀刃向左，與展示盤間的距離為1厘米。

* 頭盤刀、魚刀、湯勺等餐具應等距離擺放，間距為0.5厘米，手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉應放置于展示盤的左側，距離展示盤1厘米，叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。

* 擺放魚叉時，魚叉柄距餐桌邊緣5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

* 黃油刀應斜放于面包盤之上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐廳服務員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4、擺酒具

擺酒具時，餐廳服務員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐廳服務員可將水杯擺放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心線上，杯底與主刀的刀尖相距2厘米。

* 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐桌邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

* 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。

5、擺放餐巾折花

餐廳服務員應將已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于展示盤中，餐巾折花造型搭配適當，將觀賞面朝向客人。

6、擺蠟燭臺和胡椒盅、鹽盅

舉行西餐宴會時，餐廳服務員一般會在餐桌上擺放兩個蠟燭臺。蠟燭臺應擺在臺布的中線上或餐桌兩側適當?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，兩瓶瓶壁間的距離為0.5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底之間的距離為2厘米。

7、擺煙灰缸、火柴

餐廳服務員應將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距胡椒盅、鹽盅2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。餐廳服務員在擺放煙灰缸和火柴的時候，一般按照人第一主人右側開始的次序擺放，每隔一位客人便擺

葡萄酒侍酒服務

（PPT11）：每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度，以便適飲。白葡萄酒低溫會抑制酒香，增加其酸性，紅葡萄酒低溫會突出酸、澀的口味，增強單寧的收斂性。高溫則會導致白葡萄酒的幽香在酒精揮發(fā)過程中溜走，使紅葡萄酒酒味過于濃烈，容易讓人忽視其細膩的芳香。一般來說，年輕的紅酒的飲用溫度應比成熟的紅酒低。

較馥郁豐富的紅酒則應在清爽的室溫下侍酒，即在15℃至18℃之間。清淡紅酒，圓潤且?guī)в泄悖钸m合在12℃至14℃之間品嘗。干白葡萄酒應稍微冷凍，但要比甜酒和氣泡酒溫度略高，在8℃至12℃之間，過高的溫度會使它們失去新鮮感。甜酒、香檳和起泡的侍酒溫度為6℃，過于低溫會抑制香味的散發(fā)。

（PPT12）：作為侍酒員，提前將葡萄酒保存在恒溫恒濕的酒柜中，待客人到來之后，就可以正式開始侍酒服務。侍酒服務基本分為酒單呈遞、酒瓶展示、客人驗酒、開瓶、醒酒、斟酒等流程。我們依次分享和學習。（PPT13）：酒單呈遞。

葡萄酒酒單會詳細列出葡萄酒產(chǎn)地、酒莊、等級、年份及價格等，有些也會將葡萄酒的特色，食物搭配建議等也列在酒單上，目前大多數(shù)餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇，而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。

（PPT14）：酒瓶展示

侍酒員會將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將卷標朝上，保證客人能清楚地閱讀酒標。

（PPT15）：客人驗酒

開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒，需要確認的內(nèi)容包括產(chǎn)地、酒莊、年份和溫度等，只有等客人確認后才可以準備開瓶。

（PPT16）：開瓶

開酒的酒刀也有很多種，常用有兔頭式、海馬刀、氣壓式、電子式，任選一種即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的國際標準酒刀：海馬刀。

開瓶步驟：

1、首先去掉膠水，以鉗子形手法在瓶子口旋轉(zhuǎn)切一刀，只允許刀轉(zhuǎn)，而瓶子是不能轉(zhuǎn)圈的，對于新手，難度有點高，可以慢慢練習；再豎立切一小口，剝掉膠帽，一般嫻熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的膠帽邊緣要整齊，同時不要隨便亂扔膠帽，正確侍酒時，要把膠帽放入衣兜中。

2、打開海馬刀的頂針(螺旋金屬部分)，鉆頭對準木塞的圓心輕壓入木塞，并順勢旋轉(zhuǎn)進入，旋入的深度以木塞外露一個螺旋圓環(huán)為標準，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶內(nèi)，影響酒質(zhì)，太淺則容易脫刀。

3、將刀頭的金屬關節(jié)部分卡口輕輕卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身關節(jié)和瓶頸，讓關節(jié)和酒瓶突起處牢牢卡住。

4、用力向上拉起把柄，在杠桿作用的拉力下(兩個著力點，一個是金屬頭和瓶子突起卡緊部分，一個是螺旋針和木塞中心的接觸點)木塞被徐徐拔出。待拔出一半時候，換金屬關節(jié)的第二個卡口，重復步驟3。

5、待木塞將近完全被拔出時，可用手直接握住塞子，最后穩(wěn)穩(wěn)的拔開，防止因不穩(wěn)定而使酒液晃動濺出。儲存好的酒，會聽到“嘭”的一聲，同時木塞是濕潤且彈性較好的。

（PPT17）：醒酒

開瓶后非常重要的一點就是醒酒，即將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中，主要有兩種類型：（1）老酒換新瓶，這樣可以將沉淀物質(zhì)去除，飲用時是否需要使用醒酒器視具體情況而定，因為有些老酒同空氣大面積接觸后會迅速氧化，香氣會馬上散去；（2）年輕的葡萄酒在醒酒器中通過與空氣大面積地接觸來加速將其香氣展現(xiàn)出來，另外也可以起到軟化單寧的作用。

對于淺齡紅酒來說，通過注入醒酒器的開放時間（包括注入時的流動過程），可使酒液大面積接觸空氣（醒酒器的空間和開口較大），從而加速單寧軟化、充分的釋放密閉的香氣。這個過程即“醒酒”，亦稱“呼吸”。另外，對于陳年紅酒，醒酒過程還可以消除酒因常年粗村而產(chǎn)生的還原味道、地窖悶霉以及酒的醇香的混合味。

對于陳年紅酒來說，由單寧（紅酒中的一種酸性物質(zhì)，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，對于陳年潛力具有決定性作用）和花色素會在漫長的陳年歲月形成沉淀物，倒在酒杯中即有礙觀瞻，又會產(chǎn)生些許的苦澀，所以開瓶之后，原則上應該把酒平穩(wěn)而緩慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。這個過程即醒酒，俗稱“換瓶”。在某種程度上說，動用醒酒器不僅是為了好喝，也是為了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成為一種莊重的儀式。

（PPT18）：不同類型葡萄酒的上酒順序

在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常講究的宴請，特別是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的順序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的紅葡萄酒，再到醇厚的紅葡萄酒，最后為微甜的貴腐酒;同時年份輕的酒在前，年份老的酒在后，總之，要口味清的在前，口味重的在后，不能讓前面紅酒的口味蓋住后面紅酒的口味。如果只想點一瓶酒，那么根據(jù)主菜決定佐餐酒的風格。所以建議先確定菜，后確定酒。（PPT19）：斟酒

1、斟酒的尺度

— 紅酒入杯均為1/3;

— 白葡萄酒斟入杯中為2/3;

— 白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(1/2);

— 起泡酒（香檳酒）斟入杯中時，應先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可。（PPT20）

2、斟酒形式

斟酒的根基形式有兩種：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指客戶的酒杯放在餐桌上，服務員持瓶向杯中斟酒。斟通常酒時，瓶口應離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應相距5厘米左右為宜?？傊?，無論斟哪種酒品，瓶口都不行沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。酒杯在客人的右邊，因此倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的眼前倒。捧斟是指在高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅酒，待者應另取酒杯，左手持杯，將葡萄酒緩緩倒入杯中，再將酒杯捧送給客人。此時，不應讓客人把杯或向餐桌擺臺的杯中倒酒。

3、斟酒時機

一個是宴會前的斟酒。假若客戶點用白酒、紅酒、啤酒時，在宴會起始前五分鐘之內(nèi)將紅酒和白酒斟入每位來賓杯中(斟好以上兩種酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再順序斟啤酒)。另一個是指宴會舉行中的斟酒。宴會舉行中的斟酒有四種情況，應在客人干杯前后實時為來賓添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足應斟尺度的50%時也要添斟，客人互相敬酒時要隨敬酒來賓實時添斟。

（PPT21）

4、斟酒依次

倒酒時應先斟一些給主人品嘗，主人暗示同意后，再從主人的右方起順序給客人斟酒(女士、長者優(yōu)先)，倒酒時應讓每位客人都能發(fā)現(xiàn)酒的標簽。

然而，因為宴會的規(guī)格、對象、民族民俗習慣不一樣，所以斟酒依次也應機敏多樣。宴請亞洲地域客人時，如主賓是男子，則應先斟男主賓位，再斟女賓位，最后為主人斟酒，以暗示主人對賓客的尊重。如為歐美客人斟酒服務時，則應先斟女主賓位，再斟男主賓位。

5、斟酒姿勢

斟酒前，用清潔的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里拿出的酒瓶，應先用巾布擦拭清潔，然后舉行包墊。某些要堅持較低溫度的酒，也須吃飯巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。其要領是：用一塊 50×50 厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中心，將對等的兩側餐巾折上，手應握住酒瓶的包布，留意將酒瓶上的標志全數(shù)表露在外，以便讓客人確認。斟通常酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可舉行斟酒服務。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易發(fā)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。利用酒籃時，酒瓶的頸背下應襯墊一塊大小適合的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。

（PPT22）：總結分享

親愛的同事們，過去古人說“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，要成為一名好的侍酒師，一定是勤學苦練而且持之以恒，把細微工作重復做，找到其中的價值和樂趣。

一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進行管理。侍酒師要有基本的美學修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。

第三篇：葡萄酒品飲word講稿

葡萄酒品飲知識

導言（PPT1）：

親愛的朋友們，大家好，我是格瑞特集團的培訓講師————，今天由我?guī)ьI大家繼續(xù)品味格瑞特,享受葡萄酒帶給我們味蕾的浪漫之旅。在我們追逐夢想的路途中，也許某一刻我們需要短暫地放松，讓我們嘗試著淺飲慢酌一杯格瑞特葡萄酒，讓心情在優(yōu)雅中放松。你想讓葡萄酒成為你生活中的另一個伴侶嗎？你會選擇一款適合自己的葡萄酒嗎？你會欣賞、品鑒和珍藏這有生命的液體嗎？那么就讓我們一起來分享葡萄酒的品飲樂趣。

總述（PPT2）

有人說，我們的生活需要一種儀式，人就是在儀式中找到生活的莊重感。葡萄酒的飲用之美在于它的儀式講究之中。我們看看品飲一杯葡萄酒都有哪些講究？第一是選擇適合自己的葡萄酒，第二是選擇合適的酒具，第三是優(yōu)雅地持杯，第四用心欣賞葡萄酒，第五是社交場合的敬酒與碰杯

選擇葡萄酒

(PPT3)：如何去選擇一款葡萄酒？選擇貴的？選擇大牌？還是選擇陳釀？專業(yè)的釀酒師告訴我們，只要是100%葡萄汁釀造成的葡萄酒，均具有保健養(yǎng)生的功能，其余的選擇，就像選擇自己心儀的愛人，只要適合現(xiàn)階段的自己就好。現(xiàn)在我和大家一起分享選購葡萄酒的小竅門。

(PPT4)：第一，去酒莊和專賣店選購，不僅可以買到貨真價實的葡萄酒，還有專業(yè)人員根據(jù)你的口味偏好和品酒階段進行導購。(PPT5)：第二，了解不同葡萄酒的風格。比如：年輕的酒果香濃郁，陳釀的酒香氣和口感復雜；干紅葡萄酒骨架由澀味支撐，干白則由酸味支撐；用梅爾諾釀造的酒柔和絲滑，用赤霞珠釀造的酒強勁厚重；波爾多產(chǎn)區(qū)的酒口感厚實，勃艮第產(chǎn)區(qū)的酒優(yōu)雅芳香等等。這樣你就可以根據(jù)自己的偏好來選擇。我們格瑞特的干紅葡萄酒，星級葡萄酒（一星、二星和三星）屬于比較年輕的酒，偏重果香味；珍字系列中的珍釀、珍品、珍選經(jīng)過橡木桶儲存，偏重復雜的香氣和口感；珍藏、大師級和限量版，在橡木桶長期陳儲，口感奢華而柔順。

格瑞特干白屬于清爽型干白，三星干白屬于芳香型干白，五星干白經(jīng)過橡木桶儲藏，屬于醇厚型干白，帶有橡木桶的氣息。

(PPT6)：第三，要學會看酒標。酒標就像葡萄酒的身份證件，承載著很多信息。酒標上除了品名、產(chǎn)區(qū)、級別、葡萄品種這些決定或者影響葡萄酒風格的因素外，我們還可以關注酒精度、葡萄酒類型、年份和出廠日期等。初飲葡萄酒的女士可以選擇度數(shù)稍低的葡萄酒，葡萄酒品鑒初段的人可以先選擇年輕的酒體驗簡單的香氣和口感構成，有所感受后，再選擇香氣和口感復雜的陳釀。另外還可以看看保質(zhì)期，歐洲的葡萄酒是不標保質(zhì)期的，給葡萄酒標保質(zhì)期是中國特色，所以過了保質(zhì)期并不意味著葡萄酒就壞掉了不能喝，而是指過了葡萄酒口感最好的成熟期。

總之選擇一款可以經(jīng)常陪伴你的葡萄酒，建議大家選擇格瑞特干紅，因為它養(yǎng)生保健的功能最強，如果是炎炎夏季聚餐，推薦大家加上一款格瑞特干白，干白酸爽怡人，加上冰桶的冰鎮(zhèn)，解暑開胃；如果配下午茶點，推薦大家可以品嘗格瑞特甜葡萄酒。

選擇適宜的酒具

（PPT7）：選擇適當?shù)木票拍芡耆烦銎咸丫频奶厣．斘覀內(nèi)コ谢蛘呔凭叩赀x購酒杯時，透明的器皿卻讓我們眼花繚亂：高腳的，矮腳的，大肚子的，細長的，究竟那種杯子是我們需要的葡萄酒杯呢？我們采用排除細分法來一一了解。首先我們將矮腳杯排出。矮腳大肚杯是白蘭地杯，矮腳小肚杯是西餐中的水杯，矮腳長身的是啤酒杯。而所有的葡萄酒杯不論高矮胖瘦，有一個共同點就是“高腳”，因為葡萄酒的最佳品飲溫度較低，不超過20度，酒杯設計成高腳，是為了方便人們用手指拿捏住杯柄，避免人體溫度影響葡萄酒的口感。接著我們再來看這些高矮胖瘦不同的高腳杯。

根據(jù)葡萄酒的個性差異，杯子也大致分成相應的幾種類型。一是紅葡萄酒杯。紅葡萄酒杯在外觀設計上通常會比較大，因為紅葡萄酒無論是酒體還是香氣，都更加濃郁一些，因此，它需要更大的酒面才能讓酒的香氣更好地發(fā)揮出來。窄口寬肚是紅酒杯中的經(jīng)典設計，窄口是為了使酒的香氣聚集在杯口，不易散逸，以便充分品聞酒香和果香；寬肚是為了讓紅酒充分和空氣接觸。紅葡萄酒杯基本可以分為兩類，即波爾多杯和勃艮第杯，分別針對兩地所產(chǎn)的不同的葡萄品種而設計。波爾多紅酒杯即郁金香高腳杯形狀，杯身較長，杯口較窄，便于紅酒的氣味聚集于杯口。波爾多的杯子也適用于除了勃艮第之外的其他紅葡萄酒。波爾多紅酒的酸味和苦澀味較重，錐度較小的杯型設計可以適度調(diào)控酒液在口里的擴散，便于使酒液直接接觸舌頭中后

部，而舌頭中部對酸、后部對苦澀味比較敏感，可以一下子感觸到波爾多的厚重，而且較寬的杯口可以令飲者更好地感受到波爾多酒漸變的香氣。勃艮第紅酒杯即大肚球形高腳杯形狀。杯身較矮、杯肚較寬，杯口較大，適合于把鼻子伸進去聞香。勃艮第紅酒用黑皮諾葡萄釀造，輕單寧，輕酒體，水果的香甜味較重，口感柔美優(yōu)雅，因此采用錐度較大的杯型設計，飲用時，可以令勃艮第紅酒先流向舌頭前中部，而舌尖對甜味較敏感，舌頭中部又使果味、酸味相互融合；而向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚深奧的酒香。

白葡萄酒杯在外觀設計上，杯身較紅葡萄酒杯要稍顯修長，杯肚較瘦，像一朵含苞的郁金香，但整體高度要低于紅葡萄酒杯。因為白葡萄酒在口感和味道上要略微清淡，不需要較大的杯肚來釋放酒體的香氣，這樣的設計容易聚集酒的香氣，不至于讓香氣消散得太快。而且白葡萄酒適飲溫度較低，較小的杯肚可以減少容量，便于在酒的溫度升高前喝完。

香檳杯的形狀纖細高挑，因為這種狹窄而優(yōu)雅的造型使人們能欣賞到酒液中的細小氣泡緩慢上升的美，并感受到酒液宜人的芳香。而且這種造型便于人們捏住它的杯腳，避免手溫傳遞給酒液，保持優(yōu)雅的口感和新鮮的酒味。甜酒杯造型和郁金香杯基本相同，只是杯身在所有葡萄酒酒杯中最小。

（PPT8）：剛才我們所講的是各種葡萄酒杯的基本造型，在這些造型的基礎上，又衍生出更多的酒杯造型。但是萬變不離其宗，你只要追根溯源，了解到酒杯的設計都是為了更好地突出不同葡萄酒的特點，那么就可以判斷出如何將酒杯與酒搭配。我們再看一組圖片，這組圖片將葡萄酒酒杯兩兩對比，我們可以更清晰地了解不同酒杯的特點。互動：講完酒杯的選擇，我想請問大家，你認為飲用我們格瑞特干紅，用哪種酒杯比較好呢？

解答：用波爾多酒杯比較好。因為我們格瑞特酒莊不論是釀酒葡萄品種的選擇還是基地物候條件，又或者格瑞特干紅的風格，都與法國波爾多產(chǎn)區(qū)相近，所以選擇波爾多紅酒杯，可以更好地展現(xiàn)格瑞特干紅葡萄酒的特點。

優(yōu)雅地持杯

我們已經(jīng)分享和學習了如何選擇葡萄酒以及如何為葡萄酒搭配酒杯，美酒已經(jīng)開啟，有生命的葡萄酒已經(jīng)注入杯中，可以舉杯享受了。可是我們應該怎樣持杯呢？

（PPT9）：在講酒杯選擇的時候，我們已經(jīng)提到了，葡萄酒的最佳飲用溫度在20度以下。具體來說，較馥郁豐富的紅酒則應在清爽的室

溫下侍酒，即在15℃至18℃之間；清淡紅酒，圓潤且?guī)в泄悖钸m合在12℃至14℃之間品嘗；干白葡萄酒應稍微冷凍，但要比甜酒和氣泡酒溫度略高，在8℃至12℃之間，過高的溫度會使它們失去新鮮感；甜酒、香檳和起泡的侍酒溫度為6℃，過于低溫會抑制香味的散發(fā)。

正是因為這樣，我們在持杯時，要避免手部接觸杯肚，是為了防止人體溫度影響葡萄酒的口感；另外還需要考慮持杯的平穩(wěn)和舒適。至于具體的持杯姿勢，常見的有以下幾種：一是用拇指和食指捏住杯柱底端，即拇指豎起垂直倚在杯柱上，食指彎曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣，無論是向外傾斜45度來觀察酒色，還是向內(nèi)傾斜45度來探尋酒香，都能控制自如。二是中指與食指排列在一起，共同與另一側的拇指夾住杯柱，無名指和小指可隨意搭在杯座邊緣，持杯方式可方便舉起酒杯，舒適地把酒送入口中。三是在宴會上，如果需要走動(例如到另一桌敬酒)，或者端著酒杯與別人交談時，直接用拇指和食指捏住杯座，即拇指壓在上面，食指墊在下面，其余手指以握拳形式支撐在食指下面?；蛘呖梢阅粗冈谏希溆嗨闹覆n托住杯座底部。這樣拿酒杯，有暫停、期待和聆聽的意思，顯得尊重對方。另外在一些特殊場合，比如作為專業(yè)人士品評葡萄酒或者在冷餐酒會等社交場合，應用左手持杯，因為右手需要用筆記錄品酒感受或者要用來回應他人的握手。

用心欣賞葡萄酒

（PPT10）好了，在我們做了上面如此多的鋪墊之后，我們終于可以用心來欣賞一杯葡萄酒了，也就是進入我們的品酒階段。品酒聽起來有些遙遠、神秘，像是職業(yè)飲家才能做到，其實也不盡其然。品酒和評價一款菜肴的道理很相似，品嘗一道菜時講究的是色、香、味俱全。品酒也是如此。我們常說的“喝酒”，只用到了嘴巴；而“品酒”還需要調(diào)動眼睛和鼻子，是視覺、嗅覺以及味覺的綜合感官感受。西方人把品酒步驟大致分為3個“s”，即先觀其色(sight)、后聞其香(smell)、再品其味(sip)，最后回味其香氣與優(yōu)雅能否持久。我們將葡萄酒的欣賞分為“望”、“聞”、“品”、“評”四步。

（PPT11）望，就是調(diào)動視覺系統(tǒng)，用眼睛來觀察這杯酒。通常是在白色背景前，把酒杯傾斜45度，請大家跟我一起做。

（PPT12）一要觀察酒的清澈度和光澤度。如果有絮狀渾濁，說明酒已經(jīng)變質(zhì)不能再飲用；無論是紅葡萄酒，還是白葡萄酒，酒的光澤越明亮，表示酒越年輕。但如果在底部有沉淀或者漂浮著橡朩屑，則是正常的。瓶底的沉淀是葡萄漿果殘余物，陳年的酒都會有一些，葡萄酒瓶的底部凹槽設計就是為了便于沉淀。橡木屑是在灌裝打塞或開瓶時瓶塞掉下的碎屑，這些都不影響酒的品質(zhì)和正常飲用。（PPT13）二要觀察液面的結構。酒與杯壁結合部有一層水狀體，叫做邊緣層，它越寬則表明酒的酒精度越高。此外，邊緣層能呈現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色表示3至5年酒齡；紅磚色表示5至6年酒齡；琥珀色等于8至10年酒齡。

（PPT14）三要觀察酒體顏色。紅酒的顏色通常有紫紅、寶石紅、深紅、石榴紅、磚紅、棕紅。從紅酒的顏色可以大致判斷出它的酒齡。紅酒的顏色隨著酒齡的增加會由深而淺。紅酒在裝瓶時顏色深多偏紫色，彩度高并帶反光。之后顏色將逐漸變淡偏黃，彩度及反光也在慢慢消失。因為來自葡萄皮中屬多酚類的花青素和單寧，隨著時間會產(chǎn)生聚合作用，分子間彼此凝聚而自酒中分離成為沉淀物，也就是常說的紅酒的酒渣；同時單寧的氧化還原作用，也會使顏色逐漸變黃成棕色，從而影響色調(diào)顏色變化的軌跡，會由酒齡的增加自鮮紫紅色變成醬紅色，之后為寶石紅色、深紅色，當變?yōu)樽厣闶且黄烤谱罾系臅r候了。從紅酒的顏色還可以判斷出該酒在木桶內(nèi)陳年時間。如果紅酒的顏色鮮明，可以判斷這款酒還適合長期熟成，可以陳放。然而隨著紅酒的熟成陳放，顏色會根據(jù)一定法則進行變化，看到紅酒的顏色，就可以知道它已經(jīng)成熟到什么程度，判斷它是否適合喝。紅酒放在橡木桶內(nèi)陳年時，顏色大致呈紫紅色-紅寶石色-深紅色-石榴紅色-磚紅色進行變化。在石榴紅到磚紅色這個階段，是紅酒的巔峰期，如果顏色繼續(xù)淡化，則說明已經(jīng)過了巔峰期，再不喝就錯過它最美味的時期。白葡萄酒通常年輕時呈淡黃色，明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的品種顏色較深，帶金黃色。酒中的黃色素或微量單寧氧化后，會逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，綠色反光會消失。繼續(xù)儲存，酒色將會變?yōu)殓晟蛲咙S，有時略帶橙黃色反光，對干白葡萄酒而言這種顏色表明已過適飲期。

（PPT15）四要觀察“酒淚”。搖動酒杯，當酒液像一位紅裙女郎翩翩起舞時，會出現(xiàn)“掛杯”現(xiàn)象，即杯壁上的酒滴滑動痕跡，浪漫的

法國人稱之為酒的眼淚(tears)。掛杯形成的速度、密度、粗細、滑落的快慢，體現(xiàn)出酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。一般來說，沒有掛杯痕跡或者掛杯痕跡不明顯的葡萄酒，往往酒體單薄些；而有掛杯痕跡，并且這種掛杯痕跡停留時間長的葡萄酒，說明在橡木桶中貯存的時間長，年份久的緣故。如果是天然葡萄酒沒有放任何添加劑的話，掛杯反應著酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。法國人喜歡“有良好腳”的酒，說的就是有良好掛杯的葡萄酒；德國人則將掛杯喻為“教堂的窗”，德國酒一般酒精度不高，偏甜，糖度高，掛杯密致，正與哥德式建筑的教堂那些瘦高的排窗一樣形象。不過快速旋轉(zhuǎn)酒杯的主要目的，是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來，加快香氣的釋放。因此，不必過多地花費時間觀察酒淚，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣。

（PPT16）現(xiàn)在我們一起分享品酒的第二步——聞。香味是葡萄酒最精彩迷人的部分，聞，即調(diào)動我們的嗅覺器官，捕捉葡萄酒中釋放出來的芳香。我們可以先靜止聞酒，探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，通常靜止聞酒時，氣味較直接和輕淡。然后我們再搖杯聞酒，晃動酒杯，促使酒與空氣（空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，把杯子傾斜，鼻尖探入杯內(nèi)迅速吸氣捕捉從杯里釋放出來的酒香，與第一次聞的感覺做比較，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜。酒香可分為果香，發(fā)酵香、以及復雜、豐富的陳釀香氣。年輕的酒聞起來果香濃郁，而橡木桶陳釀的酒則有復合的香味。請大家聯(lián)想和描述所聞到的味道：是濃郁、復雜還是清淡、簡單？是余香縈繞還是很快消散？是花香、果香、蔬菜香、干果香、香料香還是烘焙香、燒烤香、皮革香？這是格瑞特的一款經(jīng)過橡木桶陳儲后的紅酒，你有沒有聞到大辣椒、黑李子的清新香氣？有沒有聞到一種叢林木頭的味道？有沒有聞到一種烘培面包的香味？

（PPT17）：把葡萄酒想象成你愛慕的人，她由遠及近，你看到了優(yōu)雅的身姿，聞到了散發(fā)的體香，現(xiàn)在終于可以擁她入懷。那么我們就進入欣賞紅酒的第三個階段——品。品就是調(diào)動我們的味覺系統(tǒng)，舒展所有的味蕾，讓葡萄酒味道充分在我們口腔中升騰。品又分為四步：第一步是入口。傾斜酒杯，杯口壓住下唇，像是將酒放在舌頭上似的，頭部稍往后仰，將酒緩緩倒入口中，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次飲入的酒量應在6-10ML之間。第二步是含酒。品嘗葡萄酒時要讓葡萄酒在嘴里停留,并讓舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動,使每一個味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸。第三

步是吸氣。葡萄酒在口腔中，同時用鼻子呼吸，或用嘴吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加濃烈。第四步是感受。

（PPT19）：一是感受葡萄酒的味道，人們對味道的感知，主要是由舌頭上的味覺感受器——味蕾來完成的。不同部位的味蕾可分別感知甜、酸、苦、咸4種味道。舌尖兩側對咸敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強，舌尖對甜敏感。二要感受葡萄酒的結構，專注去體會葡萄酒的結構（酒精、酸度、甜度、單寧等），及各種成分的平衡性，這是葡萄酒質(zhì)量的一個重要指標，當酒達到一個較佳的平衡性后，也說明這個酒已到了成熟適飲期。三要感受葡萄酒的質(zhì)感，用心去感受葡萄酒的質(zhì)感,是濃厚還是稀薄，是粗澀還是絲般柔滑，這些區(qū)別同樣和許多因素有關，如品種、產(chǎn)地、酒齡等。四要感受葡萄酒的余味。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留12-15秒。咽下酒液后，感受口中的留香如何，味道與香氣可留存多久時間。品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，在結束之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)15-20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。

（PPT19）欣賞葡萄酒的最后一步是“評”，這里的評，并不是非要用筆記下或者發(fā)表評論。而是我們用全部的心靈去感受和回想葡萄酒帶給你的感覺。在這里和大家分享“移情回味”法，就是把這杯葡萄酒想象成一個追求你的異性，如果是女性，感受一下這杯酒是粗獷還是細膩，是簡單還是深沉？是青春陽光還是沉穩(wěn)大氣？如果是男性，感受一下它是溫柔和順還是火辣熱烈？是甜美秀氣還是古怪精靈？然后可以問問自己，我喜歡和欣賞這樣的異性嗎？我喜歡這種口感的葡萄酒嗎？其實這種品酒的方法是我們的一種精神放松法，可以帶給你一些美妙的遐想。

（PPT20）現(xiàn)在，我再和大家分享一下如何優(yōu)雅地敬酒和碰杯。當我們不是一人獨酌，而是多人聚餐或者參加酒會時，應該學會優(yōu)雅地敬酒。敬酒分為兩種，一種是近距離敬酒，就是給鄰座的人或者站在一起的人敬酒。此時應該先說祝福語，然后舉杯相碰。碰杯的時候，酒杯傾斜45度，考慮到衛(wèi)生的問題，避免杯口相碰，而用彼此的杯肚

相碰，酒杯還可以發(fā)出清脆的余韻聲。另一種是遠距離敬酒，就是不離座敬酒或者在酒會上，看到認識的人，但是不便于過去敬酒，可以將酒杯舉與眼平，向?qū)Ψ轿⑽Ⅻc頭或鞠躬示意，與對方目光交流后，輕呷一口酒，然后再次舉杯示意。好吧，請我們端起面前的酒杯，和身邊的朋友干杯，對遠處的朋友舉杯示意。請大家跟我做，端起酒杯一起干杯，別忘了，我們的干杯語言是：“great！”來，大家一起GREAT!

（PPT21）一杯葡萄酒的誕生就像一個生命的輪回，所以不要辜負為你而生的葡萄酒，我們一起來欣賞這首配樂朗誦詩：

為了和你今生的相遇

我不想在佛前五百年地期許 我愿意蟄伏于冬季的土地 把情懷藏在錯根盤結里

我在三月迸發(fā)出生命的嫩綠 我在四月的春雨中伸展枝蔓

我在初夏的五月開出羞怯的青黃小花 我在六月結出青澀的密密子實 我在七月開始罩上華貴的紫衣 我在八月的陽光中漸漸豐美充實 我在金子般的九月甘愿粉身碎骨 只為涅磐后和你初遇的美麗 我靜靜躺在黑暗的橡木桶中 讓靈魂在沉靜中鳳舞

當我終于化繭成蝶盛裝而出 已用生命凝薈成醇香和優(yōu)雅

第四篇：論文淺談中國的葡萄酒歷史文化

淺談中國的葡萄酒歷史

說起葡萄酒，總會讓人生發(fā)一種浪漫的心情，因為自古以來葡萄酒就與美女、美食相伴，因而葡萄酒的詩文也特別發(fā)達。自從唐朝將酒與美人結合起來作為詩歌繪畫主要題材以來，“貴妃醉酒”就成了文學的母題，被古今文人墨客百寫不厭。

【關鍵字】葡萄酒、唐朝、釀酒技術、干紅、詩文

【正文】

一、中國早期關于葡萄屬植物的文字記載

根據(jù)考古的研究推測，人類釀制葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年。古希臘有酒神狄俄倪索斯，古羅馬有酒神巴克斯，中國有釀酒師儀狄、杜康。說明古希臘、古羅馬和中國都是世界上最早發(fā)明釀酒技術的國家之一。

在《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“平樂府山中，猿猴極多，善采百花釀酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，曰猿猴酒?！庇写丝梢耘袛?，最早的酒應該是百花野果自然發(fā)酵的酒，而不是糧食酒，百花果酒當然包括葡萄酒。早在5000年前，中國即有原生葡萄酒（統(tǒng)稱山葡萄、刺葡萄、野葡萄）。原始人采摘野果充饑解渴，多余的野果，包括葡萄，貯存于洞穴中。經(jīng)過自然發(fā)酵（利用附著在果皮上的野生酵母），果汁變?yōu)楣?，被原始人類掬一捧用來解渴，味道酸甜，連猴子也愛喝。

周朝（公元前1066年）已有蒲桃（即葡萄）和蒲桃園（及家葡萄園），葡萄已經(jīng)人工栽培，成為園林。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，葡萄肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種葡萄，苜蓿極望”（《史記·大宛列傳》第六十三）。這一史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學習并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來都是我國普及的主要產(chǎn)地。

漢代雖然曾引入葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術，但卻未使之傳播開來。東漢末年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴。《三國志·魏志·明帝紀》中，裴松子注引漢趙岐《三輔決錄》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”孟佗是三國時期新城太守孟達的父親，張讓是漢靈帝時權重一時、善刮民財?shù)拇蠡鹿?。孟佗仕途不通，就傾其家財結交張讓的家奴和身邊的人，并直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升約合現(xiàn)在的200毫升，故一斛葡萄酒就是現(xiàn)在的20升。也就是說，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職!可見當時葡萄酒身價之高。

二、魏晉南北朝時期——我國葡萄酒業(yè)的恢復及葡萄酒文化的興起

到了魏晉及稍后的南北朝時期，葡萄酒的消費和生產(chǎn)又有了恢復和發(fā)展。從當時的文獻以及文人名士的詩詞文賦中可以看出當時葡萄酒消費的情況。

魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進詔書，告之于群臣。魏文帝在《詔群醫(yī)》中寫道：

“三世長者知被服，五世長者知飲食。此言被服飲食，非長者不別也。??中國珍果甚多，且復為說蒲萄。當其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者”。

作為帝王，在給群醫(yī)的詔書中，不僅談吃飯穿衣，更大談自己對葡萄和葡萄酒的喜愛，并說只要提起葡萄酒這個名，就足以讓人唾涎了，更不用說親自喝上一口，這恐怕也是空前絕后的?！度龂尽の簳の何牡塾洝肥沁@樣評價魏文帝的：“評曰：文帝天資文藻，下筆成章，博聞疆識，才藝兼該?！庇辛宋何牡鄣奶岢蜕眢w力行，葡萄酒業(yè)得到恢復和發(fā)展，使得在后來的晉朝及南北朝時期，葡萄酒成為王公大臣、社會名流筵席上常飲的美酒，葡萄酒文化日漸興起。

三、唐代——燦爛的葡萄酒文化

隋文帝重新統(tǒng)一中國后，經(jīng)過短暫的過渡，即是唐朝的“貞觀之治”及一百多年的盛唐時期。這期間，由于疆土擴大，國力強盛，文化繁榮，喝酒已不再是王公貴族、文人名士的特權，老百姓也普遍飲酒。盛唐時期，社會風氣開放，不僅男人喝酒，女人也普遍飲酒。女人豐滿是當時公認的美，女人醉酒更是一種美。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環(huán)醉韻殘妝之美，常常戲稱貴妃醉態(tài)為“豈妃子醉，是海棠睡未足耳?！碑敃r，女性化妝時，還喜歡在臉上涂上兩塊紅紅的姻脂，是那時非常流行的化妝法，叫做“酒暈妝”。近年港臺和沿海城市流行的“曬傷妝”，即一千多年前唐朝婦女的“酒暈妝”。盛唐時期，人們不僅喜歡喝酒，而且喜歡喝葡萄酒。因為到唐朝為止，人們主要是喝低度的米酒，但當時普遍飲用的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發(fā)展提供了市場空間。

當時葡萄酒面臨著的真正的發(fā)展機遇是：在國力強盛，國家不設酒禁的情況下，唐高祖李淵、唐太宗李世民都十分鐘愛葡萄酒，唐太宗還喜歡自己動手釀制葡萄酒。據(jù)《太平御覽》：“(唐)高祖(李淵)賜群醫(yī)食于御前，果有蒲萄。侍中陳叔達執(zhí)而不食，高祖問其故。對曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遺乎。遂流涕嗚咽，久之乃止，固賜物百段?！庇纱丝梢?，在唐初，經(jīng)過戰(zhàn)亂，葡萄種植與釀酒基本已萎縮，連朝中大臣的母親病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴請大臣的國宴上方有鮮葡萄。

《太平御覽》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領下破高昌國（今新疆吐魯番)，唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒法后，不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，并兼有清酒與紅酒的風味

唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如王勃《涼州詞》：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。詩句膾炙人口，千古傳頌。劉禹錫也曾作詩贊美葡萄酒，詩云“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。這說明當時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。李白詩曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱??”這首詩既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像金叵羅一樣，可以作為少女出閣的陪嫁。當時的胡人在長安還開設酒店，銷售西域的葡萄酒。詩人在《飲中八仙歌》中寫道：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！笨梢婇L安酒家之盛。

宋代瓦樓酒肆興旺，蘇東坡醉書傳為中外佳話，“將軍百戰(zhàn)竟不侯，伯良一斛得涼州”是他的感慨。到10世紀中葉，一些釀酒師已經(jīng)應用近代化技術生產(chǎn)葡萄酒。據(jù)《馬可·波羅游記》記載：“太原府的，其名也叫太原府，那里有很多的葡萄園，釀造很多的酒，銷售到各地?！?/p>

元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒?！对贰ぞ砥呤摹酚涊d，元世祖忽必烈至元年間，祭祀宗廟所用的祭酒為“乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之”。元朝蒲栽培受到官方的重視，至元十年（1273年）刻頒《農(nóng)桑輯要》對葡萄的性狀栽培要點作了比較詳盡的描述：

葡萄蔓延，性緣不能自舉，作架以承之。葉密陰厚，可以避熱。十月中，去根一步許，掘作坑收卷葡萄以悉埋之。近枝莖薄實黍穣彌佳，無穰，直安土亦得。不宜濕，濕則冰凍。二月中還出，舒而上架。性不耐寒，不埋則死。其歲久根莖粗大者，宜遠根作坑，勿令莖折。其坑外處，亦掘土并穰培覆之。

四、元代——我國葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期

元朝立國雖然只有九十余年，卻是我國古代社會葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期。

元朝的統(tǒng)治者十分喜愛馬奶酒和葡萄酒。據(jù)《元史·卷七十四》記載，元世祖忽必烈至元年間，祭宗廟時，所用的牲齊庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之”?！颁椤奔瘩R奶酒。這無疑提高了馬奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在“宮城中建葡萄酒室”(《故宮遺跡》)，更加促進了葡萄酒業(yè)的發(fā)展。在政府重視、各級官員身體力行、農(nóng)業(yè)技術指導具備、官方示范種植的情況下，元朝的葡萄栽培與葡萄酒釀造有了很大的發(fā)展。

元朝魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》介紹葡萄插裁技術：

插葡萄，預先于去年冬間截取藤枝旺者，約三尺埋窯于熟糞內(nèi)，候春間樹木萌發(fā)時取出，看起芽生，以藤簽蘿卜內(nèi)裁之。埋二尺在土中則生根，留三五尺在土外。候苗長，牽藤上架。根邊常以煮肉肥汁放冷澆灌，三日后，以清水解之。天色干旱，輕除根邊土，澆之。冬月用草包護，防霜凍損。二三月間皆可插裁。

在元代，葡萄酒常被元朝統(tǒng)治者用于宴請、賞賜王公大臣，還用于賞賜外國和外族使節(jié)。同時，由于葡萄種植業(yè)和葡萄酒釀造業(yè)的大發(fā)展，飲用葡萄酒不再是王公貴族的專利，平民百姓也飲用葡萄酒。

五、明朝——我國葡萄酒業(yè)的低速發(fā)展時期

明朝是釀酒業(yè)大發(fā)展的新時期，酒的品種、產(chǎn)量都大大超過前世。明朝雖也有過酒禁，但大致上是放任私釀私賣的，政府直接向釀酒戶、酒鋪征稅。由于釀酒的普遍，不再設專門管酒務的機構，酒稅并入商稅。據(jù)《明史·食貨志》，酒就按“凡商稅，三十而取一”的標準征收。這樣，極大地促進了蒸餾酒和紹興酒的發(fā)展。

而相比之下，葡萄酒則失去了優(yōu)惠政策的扶持，不再有往日的風光。明朝人顧起元所撰寫的《客座贅語》中則對明代的數(shù)種名酒進行了品評：“計生平所嘗，若大內(nèi)之滿殿香，大官之內(nèi)法酒，京師之黃米酒，??紹興之豆酒、苦蒿酒，高郵之五加皮酒，多色味冠絕者?！辈⒄f：“若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，關中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、棗酒，博羅之桂酒，余皆未見?！薄犊妥樥Z》多載明故都南京故實，而于嘉靖、萬歷年間社會經(jīng)濟、民情風俗的變化尤為注意。顧起元所評價的數(shù)十種名酒都是經(jīng)自己親自嘗過的，包括皇宮大內(nèi)的酒都喝過了，可葡萄酒卻沒有嘗過，可見當時葡萄酒并不怎么普及。

六、清末民國初期——我國葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期

清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點。由于西部的穩(wěn)定，葡萄種植的品種增加。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄種類不一，自康熙時哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。其實之色，或白或紫，有長如馬乳者。又有一種，大中間有小者，名公領孫。又有一種小者，名瑣瑣葡萄，味極甘美。又有一種曰奇石密食者，回語滋葡萄也，本布哈爾種，西域平后，遂移植于禁中”。

清朝后期，由于海禁的開放，葡萄酒的品種明顯增多。除國產(chǎn)葡萄酒外，還有多種進口酒。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄酒為葡萄汁所制，外國輸入甚多，有數(shù)種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運動。別有一種葡萄，產(chǎn)西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速復”?！肚灏揞愨n》還記載了當時北京城有三種酒肆，一種為南酒店，一種為京酒店，還“有一種藥酒店”，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山

楂露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者，皆可名露。由此可知，當時的藥酒店還出售白蘭地酒。

縱觀漢武帝時期至清末民國初的2000多年，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，其中，有過繁榮和鼎盛，也有過低潮和沒落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時也有力地促進了我國葡萄酒業(yè)——傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)——的繁榮。

【參考文獻】

1、《酒文化與養(yǎng)生藥酒》王惟恒、強剛著，人民軍醫(yī)出版社，2007年

2、《西方飲食在中國》陳芬森著，中國社會科學出版社，2007年

第五篇：敦煌歷史文化講稿

提綱

一、敦煌歷史文化

二、敦煌景點景區(qū)

1、鳴沙山月牙泉

2、陽關

3、玉門關

4、雅丹地貌

正文

一、敦煌歷史和文化

敦煌這個名字，最早見于司馬遷的《史記·大宛列傳》“敦，大也；煌，盛也”盛大輝煌的敦煌有著悠久的歷史，燦爛的文化。歷史上的敦煌曾是中西交通的樞紐要道，絲綢之路上的咽喉鎖鑰，對外交往上的國際都會，經(jīng)營西域的軍事重鎮(zhèn)，在中華歷史的長卷上占有光輝的篇章。

敦煌出土過新石器時代的石刀，石斧和陶器，這說明早在原始社會，敦煌就已經(jīng)有人居住了。而在尚書的記載中說堯“竄三苗于三?！保酚浝锩嬉灿羞^記載，舜把共工流放到幽州，把歡兜流放到崇山，把三苗驅(qū)逐到三危，把治水無功的鯀流放到羽山，壞人受到懲處，天下人心悅誠服。把當時在中原戰(zhàn)爭中戰(zhàn)敗的三苗族，遷徙到了三危山，也就是咱們敦煌的三危山，成為了敦煌最早的居民。到現(xiàn)在敦煌還發(fā)現(xiàn)了很多游牧民族留下的巖畫。

到了春秋戰(zhàn)國時代，敦煌的游牧民族大月（rou）氏（zhi）日漸強盛，趕走了同樣生活在這里的烏孫族人，吞并了羌人，成為了敦煌的主人。

一直到了秦漢時期，漠北的匈奴崛起之后，又趕走了月氏，占據(jù)了敦煌。

漢武帝時期，霍去病帶兵從現(xiàn)在的隴西出發(fā)，進軍河西地區(qū)，大勝匈奴，給了河西地區(qū)的匈奴非常沉重的打擊。之后設立了河西四郡，分別也就是現(xiàn)在的武威，張掖，酒泉，還有敦煌。后來張騫第二次出使西域，開通了通往西域的道路，也是世界史上最重要的路上商業(yè)貿(mào)易路線，就是咱們都熟知的絲綢之路，從此才開始了敦煌開發(fā)的篇章。從此，中國的絲綢及先進技術源源不斷地傳播到中亞，西亞和歐洲。歐洲、地中海沿岸和西域的玉器、瑪瑙、奇禽異獸、農(nóng)作物等長途轉(zhuǎn)運到中原。各國使臣、將士、商賈、僧侶往來不絕，都要經(jīng)過絲路要道敦煌。敦煌成為中西交通的“咽喉鎖鑰”。當時的敦煌疆域遼闊，統(tǒng)管六縣。西至龍勒陽關，東到淵泉（今玉門市以西），北達伊吾（今哈密市），南連西羌（今青海柴達木）。敦煌建郡之后，為西漢王朝經(jīng)營西域打下了堅實的基礎。西漢數(shù)次對西域作戰(zhàn)取得勝利，都是以敦煌為糧草、兵馬供應基地的。敦煌作為絲綢之路上的重鎮(zhèn)和最后的關卡，也從此走上了世界舞臺，開始了長達一千六百多年的繁榮史。

從西漢在敦煌設郡一直到西晉末年，雖然絲綢之路時斷時續(xù)，但是敦煌逐漸呈現(xiàn)出了繁榮昌盛的景象，也就逐步發(fā)展成為了咱們西北的軍政中心和文化商業(yè)重地。在這一時期呢，敦煌文化也非常發(fā)達，名士輩出，人才濟濟。有驍勇善戰(zhàn)的名將（張奐），也有才學出眾的大文學家（候謹），其中最有名的，就是被成為“草圣”的書法家兄弟張之，張昶（chang）兄弟。而到了后來五胡亂華時代，河西地區(qū)先后建立了前涼、后涼、南涼（寧夏）、西涼、北涼（張掖）等政權。

敦煌在前涼的時候被改名“沙洲”，到公元400年，李高建立了西涼國，敦煌就有史以來第一次成為了國都。在這一時期，中原地區(qū)戰(zhàn)亂四起，民不聊生，而河西地區(qū)則相對穩(wěn)定。因此大量百姓都前往河西地區(qū)避難，再加上漢魏佛教開始從西傳入中國，這些飽受戰(zhàn)爭之苦的百姓，都開始信仰佛教，渴望國殤安定的生活。敦煌作為佛教東傳的門戶，也是河西地區(qū)的佛教中心，開始有一大批的佛教高僧在這里講經(jīng)說法。包括世居敦煌的譯經(jīng)大師竺法護（佛教初期最偉大的譯經(jīng)家），法顯（第一位到國外求經(jīng)的大師，杰出的旅行家和翻譯家，還在玄奘之前到達了印度。法顯3歲出家。于東晉隆安三年（399年）從長安（今西安市）出發(fā)，經(jīng)河西走廊、敦煌以西的沙漠到焉夷（今新疆焉耆附近），向西南穿過今塔克拉瑪干大沙漠抵于闐（今新疆和田），南越蔥嶺，取道今印度河流域，經(jīng)今巴基斯坦入阿富汗境，再返巴基斯坦境內(nèi)，后東入恒河流域，達天竺（今印度）境，又橫穿尼泊爾南部，至東天竺，在摩竭提國（即摩揭陀）首都巴達弗邑（今巴特那）留住3年，學梵書佛律。與他同行的僧人或死或留天竺，法顯乃取海路單身回國。他由東天竺著名海港多摩梨帝（今加爾各答西南之德姆盧克）乘商船到師子國（今斯里蘭卡），留2年，續(xù)得經(jīng)本，再乘商船東歸，中途經(jīng)耶婆提（今蘇門答臘島或爪哇島），換船北航。在今山東半島南部的嶗山附近登陸，轉(zhuǎn)取陸路，于義熙九年（413年）到達建康（今南京）。義熙十年（414年），他寫出歷時15年遠赴天竺的旅行經(jīng)過，兩年后增補為流傳至今的《法顯傳》?，F(xiàn)存較早的版本是宋代藏本。），鳩摩羅什（偉大的譯經(jīng)家，在他之前的經(jīng)書被稱為舊譯 十三歲遇沙彌 父親天竺丞相 母親龜茲公主 苻堅為了鳩摩羅派遣驍騎將軍呂光攻打龜茲 被逼破解 后秦姚興為了鳩摩羅什滅后涼 死后焚化舌頭不爛）等。不論是他們東來西去，都在敦煌留下了他們的足跡，敦煌佛法日漸昌盛。

一直到前秦時期（公元366年），有一個樂尊和尚云游至此，在三危山附近休息，正好是傍晚，他看到山后的金光和五彩的晚霞（敦煌八景 危峰東屹），認為自己得到了佛祖的啟示，后來他主持開鑿了第一個石窟，聞名世界的敦煌莫高窟，也就此誕生了。

到了魏晉南北朝時期，北魏滅亡了北涼，統(tǒng)一北方，占據(jù)了河西地區(qū)。這一時期敦煌比較安定，佛教也開始盛行，北魏人在莫高窟開鑿13個窟。

到了隋朝建立之后，收復和河西，重新暢通了絲綢之路，又把這里的名字改為了敦煌縣。到后來隋文帝平定了南陳，將大批南朝個貴族遷往敦煌充邊，給敦煌帶來了南方的文化和習俗，這樣南北漢文化在敦煌融為一體，使敦煌的地方文化有了更加明顯的特色。隋文帝崇信佛教，隋朝雖然只存在了短短37年，但是居然在莫高窟開鑿了77窟，規(guī)模宏大，壁畫和彩塑技藝精湛更難得的是同時并存著南北兩種截然不同的藝術風格。隋煬帝系巡的時候，還在張掖舉辦了西域27國貿(mào)易博覽會，盛況空前啊。中國在2010年的時候，舉辦世界博覽會的地點是在上海，現(xiàn)在的上海是全國城市中心，而當時這么盛大的博覽會能在河西舉辦，可見河西地區(qū)的繁榮景象。

到了唐朝初年，河西建制又發(fā)生了變化，唐朝政府在河西設立了肅州、瓜州。沙洲。唐太宗貞觀14年的時候（公園640年），李世民打敗了西突厥，確保了絲綢之路的暢通。唐代的經(jīng)濟政治文化高度繁榮，敦煌也達到了歷史上繁榮的頂峰。無數(shù)西域的商人走過大漠來到敦煌，就為了再往東到達長安這個當時世界上最繁華的都市，而中原地區(qū)很多人通過敦煌向西到達西域或者更遠的地方，這里有商人，也有僧侶。其中最有名的僧侶就是向西到達印度取經(jīng)的玄奘法師，也就是大家都熟知的唐僧。經(jīng)濟文化繁榮，社會安定，佛教也就更加昌盛，在唐代莫高窟開窟多達1000多窟，保存至今的還剩232窟。莫高窟里面特別精美的佛像，很多都是唐代營造的。大家一到莫高窟就能看到的那個九層閣樓，里面的大佛就是盛唐時代營造的。在唐朝興盛的同時，在中國西南部有個民族，叫吐蕃，也逐漸開始崛起。吐蕃也就是現(xiàn)在的藏族，大家都非常熟悉的文成公主入藏，就是嫁到了吐蕃。唐太宗時期，文成公主嫁給了西藏的統(tǒng)治者松贊干布，同時帶去了大量的醫(yī)藥、佛經(jīng)、文化、技術典籍和糧食作物種子，為吐蕃的興盛做出了非常大的貢獻?！鞍彩分畞y”以后，盛唐開始走向衰落，吐蕃乘虛而入，進攻河西，攻陷了肅州、甘州、涼州等地，統(tǒng)治了河西地區(qū)七十余年。藏族從松贊干布起信仰佛教，不過他們信仰的是藏傳佛教，也就是咱們說的喇嘛教，跟中原地區(qū)的佛教有很大的不同。在莫高窟中唐時代的洞窟里，保存了非常多的吐蕃時期的壁畫，藏經(jīng)洞里也有大量的吐蕃文經(jīng)卷。

到了宋朝，西北的黨項族興起，11世紀初稱霸河西，建立了西夏王朝。（天龍八部 虛竹 西夏公主 定都銀川）西夏統(tǒng)治者也信仰佛教，可以說是一個佛教王國。在西夏統(tǒng)治時期，興建了大量的佛塔和佛寺。在莫高窟，以及安西的榆林窟保存著非常獨特的西夏佛教藝術，而舉世聞名的”敦煌遺書”（宗教典籍大多數(shù) 北京 英國 法國巴黎 俄羅斯 臺灣 甘肅省圖書館 西北師大歷史文物室），也是在西夏時期被封存于莫高窟第十七窟內(nèi)的。

宋朝末年，蒙古族滅亡了西夏之后，河西地區(qū)歸屬了元朝。把敦煌升為了沙洲總管府，以敦煌為跳板，向西亞和歐洲發(fā)動戰(zhàn)爭。在當時，瓜州和沙洲是屯兵重地，農(nóng)墾屯兵遍布黨河和疏勒河兩岸。再加上和西域的貿(mào)易日加頻繁，敦煌一度文化經(jīng)濟非常繁榮。著名旅行家馬可波羅在元代來中國的時候，也是經(jīng)過敦煌之后才漫游中國各地的。元朝統(tǒng)治者對宗教采取兼收并蓄的態(tài)度，除了本身的薩滿教之外，他們還奉養(yǎng)了很多伊斯蘭教徒，天主教徒，道教弟子和佛教僧侶。但是元朝上層吐蕃民族一樣信奉藏傳佛教，甚至他們以藏傳佛教為國教。（創(chuàng)制了蒙古文的八思巴國師）因此莫高窟的開造也得以延續(xù)。莫高窟現(xiàn)存的元代洞窟也還有10多個。但是元朝之后，整個河西地區(qū)，都逐漸失去了以前的光彩。到了明朝初期，在嘉峪關修筑了明長城，將西北邊疆防衛(wèi)的重心放到了嘉峪關。雖然明朝為了加強邊疆防衛(wèi)，在敦煌設立了沙洲衛(wèi)，但是到了明朝中后期，吐蕃民族又一次占領了敦煌地區(qū)，隨后明王朝干脆廢棄了瓜州和沙洲，將平民都遷徙到了關內(nèi)，鎖閉了嘉峪關。自此之后的二百多年里，敦煌都沒有建制，等于是被中原王朝放棄了。后來有句詩形容敦煌的荒涼情景，說是“風播樓柳空千里，月照流沙別一天”啊。

到了整整兩百年以后，也就是清朝康熙后期，這個時期是中國歷史上版圖最大的時代，清王朝逐漸收復了關外的廣大地區(qū)，到了雍正三年的時候，又在敦煌設立了沙洲衛(wèi)，同時從甘肅各地移民了2400多戶到敦煌開荒定居，同時還從羅布泊、吐魯番遷了大批民兵到沙洲一帶。（敦煌方言很有特點 從武威到酒泉方言類似 敦煌方言與其都有所不同）到了雍正末年的時候，短短幾十年間，沙洲已經(jīng)有更耕地十多萬畝（現(xiàn)在32萬畝），農(nóng)業(yè)得到了很快的恢復和發(fā)展，成為了河西走廊西部的戈壁綠洲。

到了近現(xiàn)代，隨著絲綢之路的徹底荒廢，敦煌也就成了中國西北籍籍無名的一座小城，一直到1900年，當時管理莫高窟的王圓箓在清掃淤沙的時候，發(fā)現(xiàn)了震驚世界的藏經(jīng)洞，從里面發(fā)現(xiàn)了從公園四世紀到十一世紀，也就是從十六國時期一直到宋朝，七百多年間的歷代文書、紙畫、絹畫、刺繡等五萬多件，這些珍貴文獻，不只是漢文，還有藏文，范文，龜茲文等等近十種文字的文獻，內(nèi)容有詩文，經(jīng)卷，甚至賬簿，是研究古絲綢之路文化的珍貴寶物。但是遺憾的是，王道士把這些發(fā)現(xiàn)上報之后，并沒有引起上層的關心，大家知道當時清政府自己都岌岌可危，吏治糜爛，根本顧不上莫高窟的發(fā)現(xiàn)。但是聽到了消息的外國探險家，英國人、法國人，俄國人，美國人，日本人如同蝗蟲一樣來到了敦煌，連哄帶騙（斯坦因假裝唐玄奘的崇拜者），用少量銀錢從王道士手里買走了大量經(jīng)卷，短短幾年時間，一大批堪稱國寶的文獻流落海外，最后剩余的一部分才送到了北京被保管（路上層層盤剝 手撕經(jīng)文私藏）。到最后經(jīng)卷都沒有了，美國人華爾納就打上了壁畫的主意，拿膠布粘走了十多幅精美的壁畫，并且盜走了供養(yǎng)菩薩像。到他第二次再來的時候，咱們當時的敦煌百姓自發(fā)組織監(jiān)視他的考察團的行動，才阻止了華爾納對壁畫的進一步破壞。一直到了現(xiàn)代，敦煌在1986年被國務院確定為第二批中國歷史文化名城，到1987年被聯(lián)合國教科文組織列入《世界文化遺產(chǎn)名錄》，同時列入的有泰山，故宮，長城，陜西兵馬俑，可以說是規(guī)格非常高了。在國外，也是很多人只知道有敦煌，而不知道有甘肅。

二、景點景區(qū)

鳴沙山·月牙泉：其實在中國，被稱為“鳴沙山”的旅游景點有多處，包括新疆、寧夏、內(nèi)蒙古，都有鳴沙山。但是敦煌鳴沙山因其歷史文化的久遠和景區(qū)特色是其中最有代表性的一個，也最為人所熟知。為什么叫鳴沙山呢，很多人說是因為當人從山頂滑下去的時候，腳底下的沙子就會嗚嗚響，這個說法其實不夠準確。最早是這里刮風的時候，沙子就會發(fā)出聲響。刮大風的話，沙山就會發(fā)出巨大聲響，微風的時候，聲音就會很小，所以在晉代的時候，就叫鳴沙山了。而根據(jù)史書記載，以前即使是在天氣晴朗，不刮風的時候，鳴沙山也會發(fā)出絲竹管弦一樣的樂器聲音，這也就是著名的敦煌八景之一的“沙嶺晴鳴”。前面說到全國其實都有叫鳴沙山的景點，其實不止中國，英國、丹麥、波蘭、美國、智利，包括沙特阿拉伯，都有這種發(fā)出聲響的沙漠，歸根結底是一種自然現(xiàn)象，那么為什么唯獨敦煌的鳴沙山享譽世界呢，這是因為鳴沙山不光有沙漠，還有一眼月牙泉。沙漠里面有前年不干枯的泉水，可以說得上是世界奇觀。月牙泉古代有“沙井”之稱，在城南7公里鳴沙山北麓。雖遇強風而泉不為沙所掩蓋。因“泉映月而無塵”、“亙古沙不填泉，泉不涸竭”而成為奇觀。月牙泉也叫藥泉，傳說是唐僧取經(jīng)的時候，途徑敦煌，沒有水和食物，白馬也死了（敦煌白馬塔就是安葬白龍馬的地方），快要倒下的時候，觀音菩薩從紫金瓶里滴下了一滴水，瞬間在沙漠里出現(xiàn)了一汪清泉，跟月牙一樣，于是唐僧獲救以后，繼續(xù)向西天前進，月牙泉也保留了下來。當然這只是傳說，關于月牙泉形成是原因有很多種說法，一般認為是月牙泉地勢很低，而敦煌周圍的地下水位比較高，這種情況下水位較高的地下水通過徑流從地形較低的地方涌出，就形成了月牙泉。在歷史上，月牙泉的水一度非常深，而且面積很大，早在漢朝的時候，這里就是游覽勝地，唐朝的時候，月牙泉上有船舶，甚至到了清朝的時候，月牙泉上還能跑大船，一直到1960年的時候，水位都沒有大的變化。從20世紀70年代開始，因為敦煌墾荒抽地下水灌溉，再加上周邊植被破壞，敦煌地下水位急劇下降，從而月牙泉的水位也下降了，最嚴重的是在1985年，當時的月牙泉平均水深不到1米，月牙的形狀都不復存在了。從2000年開始，咱們敦煌市政府采取措施，在月牙泉周圍回灌河水補充，后來又進行治理，月牙泉的水位才不斷回升，才有了我們現(xiàn)在看到的這個規(guī)模。

陽關：前面我們講到，漢武帝使霍去病打敗匈奴，收復了河西地區(qū)，“斷匈奴之臂，張中國之腋?！边@句話也是張掖這個地方名字的由來，意思是說斬斷了匈奴人的手臂，中原政府可以抬起胳膊防御西北邊關了。在打敗匈奴以后，西漢王朝“列四郡，據(jù)兩關”，設立和武威、張掖、酒泉和敦煌，列兩關呢，就是陽關和玉門關。從南道去西域的話，出了陽關，就算是真正的出了中國國境。唐代詩人王維的《渭城曲》里面寫到：“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”。出了陽關，就再沒有認識的人了。陽關作為中原通往西域的兩道門戶之一，又是絲綢之路南道的的重要門戶，是古代兵家必爭之地，歷朝歷代都曾派重兵把守，唐代玄奘西行取經(jīng)歸來的時候，就是從陽關入關之后返回長安的。但是自從宋代以后，流沙向東而來，淹沒了陽關，逼著人們東撤，陽關也就逐漸沒落了?，F(xiàn)在陽關的位置就在敦煌西南七十五公里的南湖鄉(xiāng)，但是當年的關隘早就消失不見了，只有墩墩山上有一座烽火臺屹立著。陽關南側有一個古董灘，東部還有唐代壽昌城遺址，西南則是傳說當年出過天馬的渥洼池。2003年開始陽關景區(qū)的陽關博物館開始運營，陽關博物館充分運用建筑、雕塑、文物陳列、刻石等多種手法，系統(tǒng)展現(xiàn)了漢唐盛世時期中央政權對絲綢之路的開拓維護以及河西地區(qū)進行早期開發(fā)的驕人業(yè)績，突出表現(xiàn)絲綢之路開通或?qū)ξ覈饨ㄉ鐣⑹谰置娴男纬涉i產(chǎn)生的重要影響，以及敦煌、陽關在中國歷史上的重要地位。占地面積10萬㎡，建筑面積1.6萬㎡，是目前敦煌旅游景點功能最全的博物館，2006年9月被評為國家4A級旅游景區(qū)。

玉門關：說起玉門關，大家馬上會想起一首膾炙人口的唐詩，這就是王之渙的《涼州詞》：“黃河遠上白云間，一片孤城萬仞山。羌笛何須怨楊柳，春風不度玉門關?！边@種悲壯蒼涼的情緒，勾起了很多人對這座關塞的向往。玉門關和陽關，都是西漢“列四郡，據(jù)兩關”的產(chǎn)物，玉門關在北，陽關在南，是中原地區(qū)通往西域的兩大門戶。漢朝的時候因為來自和田的美玉從這里取道進入中原，所以得名玉門關。又因為形狀是個方盤形，所以有叫小方盤城。歷史上的玉門關曾經(jīng)幾經(jīng)遷移，現(xiàn)在的玉門關其實是漢代玉門關的遺址。和陽關一樣，宋代以后中國和西方的陸路交通逐漸衰落，玉門關也就逐漸廢棄了?，F(xiàn)在的玉門關東西長24米，南北寬26米，城墻高9.7米，南北兩墻各開一門，總面積630多平方米。

雅丹地質(zhì)公園：“雅丹”維吾爾語，原義為具有陡壁的土丘，是干燥地區(qū)的一種風蝕地貌。在羅布泊洼地的東部、西部和北部，都分布著大量的雅丹地貌。雅丹地貌的壯麗、雄渾、怪異和神奇，不親臨其境，無法領略。大家都知道，新疆塔里木盆地羅布泊附近，有一個非常著名的魔鬼城，里面的土丘被風化成了各種各樣的形狀，非常有名，奧斯卡獲獎影片《臥虎藏龍》也是在這里拍攝的。為什么要說到新疆魔鬼城呢，因為在咱們敦煌往西185公里處，也有一處風蝕地貌形成的魔鬼城，現(xiàn)在已經(jīng)建成了國家地質(zhì)公園。在這個地質(zhì)公園里面，各式各樣的風化形成的巖石規(guī)模宏大，氣勢雄渾，并不比新疆的魔鬼城遜色。大家可以看到這幾張照片，有的象大樓，有的象教堂，有的象清真寺，有的象蒙古包；甚至連北京的天壇、西藏的布達拉宮、埃及的金字塔和獅身人面像等世界著名的建筑都可以在這里找到它的縮影。大漠雄獅、絲路駝隊、群龜云海、中流砥柱……，一件件“雕塑作品”形象生動，惟妙惟肖，如同藝術家精心設計的一樣。置身其中，宛若進入了建筑藝術的展覽館，讓人目不暇接。

那么雅丹是怎么形成的呢，在很多年以前，咱們敦煌附件降水量充足，羅布泊呢，是一個大湖泊，現(xiàn)在的雅丹附近也是水澤。甚至有專家猜測，《山海經(jīng)》里面的云夢澤，就是現(xiàn)在的羅布泊一帶。湖泊里面的泥沙沉積，隨著氣候逐漸干旱，湖泊也逐漸干涸，湖泊沉積層被定向的風沙和流水侵蝕，就逐漸形成了現(xiàn)在我們看到的這種獨特的自然景觀。