第一篇：成本控制崗位的調(diào)研報告

附件1 河北廣播電視大學(xué) 社會實踐報告評審表

題目： 成本控制崗位的調(diào)研報告

姓名教育層次 學(xué)號分校 專業(yè)教學(xué)點 指導(dǎo)教師日期 附件2 河北電大會計專科社會實踐鑒定表分校：

工作站： 姓名

學(xué)號

屆別

實踐內(nèi)容

實踐單位

實踐過程

（時間、地點）

社會實踐單位鑒定意見

簽字（蓋章）年月日

附件3

社會實踐報告評審表

班級：

指 導(dǎo) 教 師 評 語

（初評）成績： 指導(dǎo)教師（簽名）： 年月日

評審 小組 評語

（評審）成績： 評審主持人（簽名）： 年月日

電大 分校 初審 意見

分校專業(yè)負責(zé)人（簽名）： 年月日

省電 大復(fù) 審意 見

省電大專業(yè)負責(zé)人（簽名）： 年月日

附件4 河北廣播電視大學(xué)社會實踐成績匯總表 分校（公章）：教學(xué)點教育層次：開放專科專業(yè)：會計 序號 學(xué)號

學(xué)生姓名

題目

初評 成績

評審成績

１

２

省校復(fù)審意見

復(fù)審人（簽字）： 年月日

填表人：填表日期： 成本控制崗位的調(diào)研報告 【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點問題，從會計中成本控制這一崗位對美國巴頓（中國）有限公司下的商務(wù)巴頓咖啡門店進行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。

單位簡介

邯鄲市邯山區(qū)東大街明珠廣場西側(cè)巴頓咖啡廳是一個廣場店。該門店于2006年07月08號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個體工商戶，為營業(yè)稅納稅人。公司有四個部門：后勤、外場、廚部、吧臺；后勤人員有門店經(jīng)理、會計、出納、采購。后勤人員主要負責(zé)門店人員管理、財務(wù)管理、貨物采購。外場人員主要是對客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來營業(yè)收入。

二、崗位工作流程

門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進行驗收，根據(jù)各部門的領(lǐng)料單填制出庫單；中午審核統(tǒng)計各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經(jīng)理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

三、門店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購制度不嚴

1、采購審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請?zhí)顚懖少弳?，后勤部門見單負責(zé)采購。使用部門沒有及時將請購單交與財務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購詢價報價體系不完善

門店采購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格咨詢。對于零星的采購沒有堅持貨比三家的原則。對于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購的報價分析反饋工作沒有做好。對于價格的控制處于被動狀態(tài)。

3、采購驗貨制度不嚴謹

物料主要來自總部工廠和門店對外采購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監(jiān)督入庫的實際數(shù)量，也沒有及時查看貨物的生產(chǎn)日期。對外采購，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒有嚴格按照采購單執(zhí)行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴。

（二）、員工成本控制意識薄弱

1、倉儲管理不到位

原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來的物料的變質(zhì)。

2、制作人員節(jié)約意識與專業(yè)技能較弱 制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,造成食物的浪費而增加成本。對于原料的邊角料沒有合理利用、剩余的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。

2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹

未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數(shù)量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產(chǎn)品成本。當日成本數(shù)據(jù)失去真實性。

（四）、內(nèi)控意識、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門店營業(yè)時間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況 下各部門上中班的各有一個人，高峰期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。

2、餐飲部業(yè)績標準不全面

門店經(jīng)理制定“營業(yè)額”指標作為餐飲業(yè)績評價的標準，員工對于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。

四、成本費用管理的影響

（一）原材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒有得到控制

有時采購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比采購單上的請購數(shù)量多。而在驗貨時，部門領(lǐng)班未交接好或者沒有嚴格按照采購單，往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認收貨，而會計只知道貨物的實際采購數(shù)量無法得知是否為部門所需，而且對于一些物料，沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。

2、物料價格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價格一個月內(nèi)變動會很大，而現(xiàn)在的門店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯后于市場價格。而門店又不積極調(diào)查時市場價格，勢必會給供貨商機會調(diào)高原料價格，進而增加成本。對于零星采購，采購人員沒有認識到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時會以高價格買了質(zhì)量不達標的物料，造成浪費。

3、物料質(zhì)量不達標準

對于工廠的貨物，一般不會出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會忽視對物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問題，勢必對物料的質(zhì)量帶來威脅；對于供貨商的蔬菜、肉類如果驗貨時沒有把好關(guān)只注重數(shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費嚴重。

（二）員工成本控制意識和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對于成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴格執(zhí)行時間卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。

2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹

未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數(shù)量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產(chǎn)品成本。當日成本數(shù)據(jù)失去真實性。

（四）、內(nèi)控意識、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門店營業(yè)時間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個人，高峰期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。

2、餐飲部業(yè)績標準不全面

門店經(jīng)理制定“營業(yè)額”指標作為餐飲業(yè)績評價的標準，員工對于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。

四、成本費用管理的影響

（一）原材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒有得到控制

有時采購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比采購單上的請購數(shù)量多。而在驗貨時，部門領(lǐng)班未交接好或者沒有嚴格按照采購單，往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認收貨，而會計只知道貨物的實際采購數(shù)量無法得知是否為部門所需，而且對于一些物料，沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。

2、物料價格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價格一個月內(nèi)變動會很大，而現(xiàn)在的門店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯后于市場價格。而門店又不積極調(diào)查時市場價格，勢必會給供貨商機會調(diào)高原料價格，進而增加成本。對于零星采購，采購人員沒有認識到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時會以高價格買了質(zhì)量不達標的物料，造成浪費。

3、物料質(zhì)量不達標準

對于工廠的貨物，一般不會出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會忽視對物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問題，勢必對物料的質(zhì)量帶來威脅；對于供貨商的蔬菜、肉類如果驗貨時沒有把好關(guān)只注重數(shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費嚴重。

（二）員工成本控制意識和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對于成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴格執(zhí)行時間卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本的核算方法影響成本控制的及時性與真實性

1、成本核算不及時性

全月一次加權(quán)平均法對于平時出庫的成本無法得之，成本費用得不到及時的控制。在物價變動幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單價計算的期末存貨價值與現(xiàn)行成本有較大的差異。

2、成本核算不真實性

如果是在一個會計期間的，這樣的核算方法不會對當月的成本影響太大。但是，如果部門主管一時疏忽或者是月底嚴重缺料，而在計算月成本當天購入大量半成品制作的原料將會導(dǎo)致成本計算不合理、不真實。

（四）成本控制不全面帶來反作用

1、人工成本增加

人員安排不當，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規(guī)定加班工資按平時、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會有4000-5000元的額外加班費支出。

2、餐飲權(quán)責(zé)不對稱 我們知道，“收入-費用=利潤”這是一個會計方程式，忽視了對費用的控制。給員工一個誤區(qū)：費用的管控與基層員工沒有關(guān)系。但是事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務(wù)部門，如果不視為利潤中心管理，就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。

五、改進措施及注意事項

（一）制定嚴格的采購制度以控制采購成本

1、加強原材料采購計劃與審批流程管理

部門領(lǐng)班晚上根據(jù)部門需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單。報送門店經(jīng)理批準后，白聯(lián)交與會計確認，黃聯(lián)交與采購人員。根據(jù)采購計劃一部分物料下單給供貨商，一部分采購人員自己負責(zé)購買。數(shù)量嚴格按照采購單進行，防止驗貨時無原則的多收菜品、數(shù)量造成浪費。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系

首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場風(fēng)險的定價制度；如：供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價格應(yīng)低于市場正常零售價格。如需調(diào)整價格需提前兩天提供報價單。采購人員協(xié)同部門主管及會計對各種原料進行市場采價，填報原料市場價格表與報價單對比，主動地控制價格。通過價格與質(zhì)量的監(jiān)控有效抵御市場風(fēng)險，控制進貨成本。

3、嚴格執(zhí)行采購驗貨監(jiān)督制度

驗貨過程嚴格遵照“三方到場確認”原則，供貨商、部門負責(zé)人還有會計。驗貨人員要具體核對價格、數(shù)量、并驗收質(zhì)量，對于不符合數(shù)量、質(zhì)量要求的原料及時退貨；對于不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；保證日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓。

（二）嚴格執(zhí)行標準成本制度以提高原料利用率

1、加強時間卡與報損制度的管理

對于一些成品、半成品做好后要貼好時間期限。部門主管、倉庫管理人員要定期檢查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對于庫存較多的產(chǎn)品要加入當天的特推行列；針對容易變質(zhì)、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應(yīng)制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單。報損單匯總后每天報送財務(wù)及門店經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因，以便制定相應(yīng)措施。

2、標準化成本作業(yè)操作

對產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進行量化，即原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時間嚴格按照各部門教材上的標準制作方法執(zhí)行，邊角料、腐液等用來制作高湯，以實現(xiàn)產(chǎn)品標準化，有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。同時通過配菜量的調(diào)整、邊角料的合理利用達到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強制作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，部門定期舉行技能比拼，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵。

（三）標準化餐飲成本核算體系

1、出庫成本核算采用移動加權(quán)平均法

移動加權(quán)平均法下庫存商品的成本價格根據(jù)每次收入類單據(jù)自動加權(quán)平均；其計算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計算出移動加權(quán)平均單價。其計算公式如下：

移動加權(quán)平均單價＝(本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量)

移動加權(quán)平均法計算出來的商品成本比較均衡和準確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時核算出庫原料的成本，及時控制成本。

2、健全外購物料用料、用量、價格分析體系

可以用excel表格來記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計每日所購原料的品種、價格、數(shù)量；結(jié)合營業(yè)日報表、日早報、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對比，月底匯總，定期分析差異。控制外購物料的成本。

（四）領(lǐng)導(dǎo)帶動完善內(nèi)控控制機制

1、加強人員管理制度

一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場部早晚班4人，中班2人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次，根據(jù)部長、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來的費用支出。

2、建立合理的成本約束與激勵機制

在執(zhí)行成本各項控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入細節(jié)。一方面，培養(yǎng)員工的成本控制意識，加強成本效益觀念。另一方面，通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機制，使權(quán)責(zé)利對稱。可以從成本率和費用率兩個指標來考核部門績效，讓部門認識到成本費用控制的重要性。

結(jié)語：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購、驗收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個員工都該有的意識，而對于成本控制的執(zhí)行情況又離不開門店內(nèi)部管理意識和激勵政策。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

第二篇：成本控制崗位的調(diào)研報告

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點問題，從會計中成本控制這一崗位對迪歐餐飲管理有限公司下的門店進行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。

一、實習(xí)單位簡介

蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個托管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店于2011年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個體工商戶，為營業(yè)稅納稅人。公司有四個部門：后勤、外場、廚部、吧臺；后勤人員有門店經(jīng)理、會計、出納、采購。后勤人員主要負責(zé)門店人員管理、財務(wù)管理、貨物采購。外場人員主要是對客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來營業(yè)收入。

二、崗位工作流程

門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進行驗收，根據(jù)各部門的領(lǐng)料單填制出庫單；中午審核統(tǒng)計各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經(jīng)理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

三、門店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購制度不嚴

1、采購審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請?zhí)顚懖少弳?，后勤部門見單負責(zé)采購。使用部門沒有及時將請購單交與財務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購詢價報價體系不完善

門店采購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格咨詢。對于零星的采購沒有堅持貨比三家的原則。對于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購的報價分析反饋工作沒有做好。對于價格的控制處于被動狀態(tài)。

3、采購驗貨制度不嚴謹

物料主要來自總部工廠和門店對外采購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監(jiān)督入庫的實際數(shù)量，也沒有及時查看貨物的生產(chǎn)日期。對外采購，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒有嚴格按照采購單執(zhí)行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴。

（二）、員工成本控制意識薄弱

1、倉儲管理不到位

原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來的物料的變質(zhì)。

2、制作人員節(jié)約意識與專業(yè)技能較弱

制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,造成食物的浪費而增加成本。對于原料的邊角料沒有合理利用、剩余的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本。

（三）成本核算方法不合理

1、原料出庫的成本核算方法不合理

全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。

2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹

未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數(shù)量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產(chǎn)品成本。當日成本數(shù)據(jù)失去真實性。

（四）、內(nèi)控意識、制度薄弱

1、人員安排班次不合理

門店營業(yè)時間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個人，高峰期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。

2、餐飲部業(yè)績標準不全面

門店經(jīng)理制定“營業(yè)額”指標作為餐飲業(yè)績評價的標準，員工對于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。

四、成本費用管理的影響

（一）原材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞

1、物料數(shù)量沒有得到控制

有時采購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比采購單上的請購數(shù)量多。而在驗貨時，部門領(lǐng)班未交接好或者沒有嚴格按照采購單，往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格、品種和數(shù)量的控制，直接簽字確認收貨，而會計只知道貨物的實際采購數(shù)量無法得知是否為部門所需，而且對于一些物料，沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。

2、物料價格失控

由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價格一個月內(nèi)變動會很大，而現(xiàn)在的門店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯后于市場價格。而門店又不積極調(diào)查時市場價格，勢必會給供貨商機會調(diào)高原料價格，進而增加成本。對于零星采購，采購人員沒有認識到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時會以高價格買了質(zhì)量不達標的物料，造成浪費。

3、物料質(zhì)量不達標準

對于工廠的貨物，一般不會出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會忽視對物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品擺放問題，勢必對物料的質(zhì)量帶來威脅；對于供貨商的蔬菜、肉類如果驗貨時沒有把好關(guān)只注重數(shù)量，避免不了的原料的變質(zhì)、損壞，邊角料浪費嚴重。

（二）員工成本控制意識和行為影響原料利用率

1、原料變質(zhì)、丟失

對于成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴格執(zhí)行時間卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構(gòu)成威脅。

2、可控成本費用增加

制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

（三）成本的核算方法影響成本控制的及時性與真實性

1、成本核算不及時性

全月一次加權(quán)平均法對于平時出庫的成本無法得之，成本費用得不到及時的控制。在物價變動幅度較大的情況下，按加權(quán)平均單價計算的期末存貨價值與現(xiàn)行成本有較大的差異。

（三）標準化餐飲成本核算體系

1、出庫成本核算采用移動加權(quán)平均法

移動加權(quán)平均法下庫存商品的成本價格根據(jù)每次收入類單據(jù)自動加權(quán)平均；其計算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計算出移動加權(quán)平均單價。其計算公式如下：

移動加權(quán)平均單價＝(本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量)

移動加權(quán)平均法計算出來的商品成本比較均衡和準確,雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時核算出庫原料的成本，及時控制成本。

2、健全外購物料用料、用量、價格分析體系

可以用excel表格來記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計每日所購原料的品種、價格、數(shù)量；結(jié)合營業(yè)日報表、日早報、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對比，月底匯總，定期分析差異?？刂仆赓徫锪系某杀?。

（四）領(lǐng)導(dǎo)帶動完善內(nèi)控控制機制

1、加強人員管理制度

一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人,；外場部早晚班4人，中班2人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次，根據(jù)部長、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來的費用支出。

2、建立合理的成本約束與激勵機制

在執(zhí)行成本各項控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入細節(jié)。一方面，培養(yǎng)員工的成本控制意識，加強成本效益觀念。另一方面，通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機制，使權(quán)責(zé)利對稱?？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個指標來考核部門績效，讓部門認識到成本費用控制的重要性。

結(jié)語：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購、驗收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個員工都該有的意識，而對于成本控制的執(zhí)行情況又離不開門店內(nèi)部管理意識和激勵政策。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

第三篇：成本控制報告

一、酒店在成本控制中存在的不足

1．財務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機構(gòu)設(shè)置不合理。

目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門經(jīng)理，這樣不利于財務(wù)總監(jiān)(或財務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設(shè)采購部或采購部不歸財務(wù)總監(jiān)(或財務(wù)部)管理，財務(wù)總監(jiān)(或財務(wù)部)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

2．缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系。

從“部門申請——采購——入庫——掛賬——付款——部門領(lǐng)料——使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

3．沒有制定科學(xué)、合理、完整、細化的成本預(yù)算。

成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理，沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利

潤預(yù)算表了。

4．設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。

有相當一部分酒店，建店已超過15個年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常會發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費高。

二、酒店加強成本控制的有效對策

1.加強財務(wù)管理，建立科學(xué)的財務(wù)核算控制體系。

酒店管理應(yīng)以財務(wù)管理為中心，然后以其帶動和推動酒店的其他各項管理工作。酒店行業(yè)的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購納入財務(wù)部，財務(wù)部由會計核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購五部分組成；另一種是將采購單獨作為一個部門管理。筆者認為應(yīng)該將采購納入財務(wù)部，并由財務(wù)總監(jiān)直接分管。財務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，這樣設(shè)置主要有以下好處：

其一，財務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理，統(tǒng)一進行控制和調(diào)動，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強成本控制，充分發(fā)揮財務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財務(wù)部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設(shè)置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對所分管的項目和業(yè)務(wù)各司其職、各負其責(zé)，這樣有利于對物品儲存、使用過

程的監(jiān)督和控制。

其二，采購與庫房直屬財務(wù)部，財務(wù)部又由財務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財務(wù)總監(jiān)及時了解市場行情，降低酒店的經(jīng)營成本，及時調(diào)整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點有：

①有利于酒店采購成本的控制。采購成本一般由采購部與財務(wù)部共同調(diào)查確認，對任何一項采購申請單，一定要充分調(diào)查，實行貨比三家，最后由財務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。

②有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購部進貨價格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫存數(shù)量是否科學(xué)，二是分析采購成本是否合理，必要時可減少采購品種和數(shù)量，從而將采購價格和餐飲成本率調(diào)整到適當?shù)乃?/p>

平。

③采購直屬財務(wù)部除了有利于財務(wù)部了解價格行情，及時監(jiān)控、降低成本，還有利于避免采購、庫房、財務(wù)相互扯皮情況的發(fā)生。

其三，收銀歸財務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過服務(wù)員這一“中間人”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀 員、服務(wù)員出一些不必要的差錯，同時也便于相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。

2．制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。

這是成本控制的關(guān)鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預(yù)算指標，并且按此嚴格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預(yù)算時，要堅持完整性、針對性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標。例如x酒店，每年初由財務(wù)總監(jiān)牽 頭，財務(wù)部、各經(jīng)營部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當年的各項成本費用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費預(yù)算以及辦公費、差旅費、汽車費、業(yè)務(wù)招待費使用計劃等，并且分攤到每個月，確定具體的責(zé)任人，逐級負責(zé)，層層落實。每月底召開成本分析會，由財務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門參加，對各經(jīng)營部門當月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進行嚴格考核，對與成本預(yù)算差異較大的項目進行詳細分析，找出其中的原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改進。

3．強化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。

(1)加大對采購成本的控制力度。

物料采購是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對酒店來說相當重要。首先應(yīng)建立采購管理制度，規(guī)定物料采購的申請人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購的方式、報價和價格審批等。例如x酒店在采購方面規(guī)定，采購申請必須由使用部門提出，采購申請單必須經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報財務(wù)總監(jiān)，財務(wù)總監(jiān)在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認為確需購進，簽字認可后，報總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購部根據(jù)批準過的采購單制定采購計劃，向供應(yīng)商詢價、比價、議價，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報價填在采購單上，超過一定金額的采購單須附三個以上的供應(yīng)商書面報價，以供財務(wù)總監(jiān)(或財務(wù)經(jīng)理)

稽核。采購過程中要做到不相容職務(wù)相分離：

①采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出。采購部門負責(zé)實施。

②采購人員不得同時擔任貨物驗收人員。

③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時辦理尋求供應(yīng)商和索價業(yè)務(wù)。

④貨物采購、存儲、使用人員不能從事記賬工作。

⑤審核付款人與付款人職務(wù)分離。

(2)加大對餐飲成本的控制力度。

餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤，對漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單。制定標準成本核算單是一項工作量巨大又十分繁瑣細致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作由成本會計、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標，餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)任人，就要經(jīng)常到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費的食物等。廚師更是要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。財務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員，每日對餐飲成本進行核算、監(jiān)督、檢查，及時掌握情況，反饋信息。月底考核時，將當月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛

鉤。

(3)加大對能源消耗的控制力度。

能源消耗是酒店的又一項大的支出。如x酒店由于建店較早，設(shè)備相對落后又陳舊老化，能源消耗占到營業(yè)額的20％以上，遠遠高于同類酒店的能耗標準(10％)。這幾年，為節(jié)約能源，x酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責(zé)任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。例如：對洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時間，實行集中、統(tǒng)一、定時、定點供氣，減少鍋爐燃燒時間；定時測量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時間；根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、霓虹燈的開燈時間。凡此種種，一年預(yù)計

可節(jié)約能源消耗10萬余元。

(4)加大對設(shè)備的日?？刂屏Χ?。

酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出，因此對設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護”體系。

一是在投資購買設(shè)備時要考慮設(shè)備使用的長久、節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對設(shè)備進行改造。比如x酒店。由于設(shè)備落后，能源利用率低，經(jīng)常還會發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設(shè)備維修費高。這幾年，x酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免“大馬拉小車”；將溴化鋰機組改成直燃機。酒店空調(diào)制冷時直接通過直燃機燃燒制冷，而不需要先通過鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、蒸汽再通過溴化鋰機組轉(zhuǎn)換成冷氣來制冷，僅這兩項改造每年可節(jié)約天然氣使用費約30萬元；酒店使用獲得國家專利的新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環(huán)泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節(jié)約

電費8萬余元。

二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護，這樣可以延長設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費大筆維修

費用和縮短設(shè)備的使用壽命。

三是對酒店的各種日常維修要進行控制。酒店規(guī)定，各部門在修理時必須填寫申請單，由部門經(jīng)理簽字后交工程部。工程部調(diào)度接到申請單后派專人進行修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認。修理完后還要經(jīng)使用部門經(jīng)理對修理結(jié)果及用料情況進行簽字確認，這樣便可避免在維修過程中出現(xiàn)

漏洞和浪費。

第四篇：成本控制讀書報告

成本控制 ——讀書報告

成本控制概念：

成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達到對經(jīng)濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。

成本控制是指降低成本支出的絕對額，故又稱為絕對成本控制；成本降低還包括統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入的相互關(guān)系，以求收入的增長超過成本的增長，實現(xiàn)成本的相對節(jié)約，因此又稱為相對成本控制。

成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求。滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關(guān)方以及法律法規(guī)等對組織的成本要求。成本控制的對象是成本發(fā)生的過程，成本控制的結(jié)果應(yīng)能使被控制的成本達到規(guī)定的要求。為使成本控制達到規(guī)定的、預(yù)期的成本要求，就必須采取適宜的和有效的措施。開展成本控制活動的目的就是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。

成本控制目標：

在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。成本管理控制目標必須首先是全過程的控制，不應(yīng)僅是控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，而應(yīng)控制的是產(chǎn)品壽命周期成本的全部內(nèi)容。

（一）成本動因不只限于產(chǎn)品數(shù)量。

對于直接成本（直接材料和直接人工），其成本動因是產(chǎn)品的產(chǎn)量，按產(chǎn)量進行這部分的分配是毫無疑問的。如何有效地控制成本，就應(yīng)該從作業(yè)入手，力圖增加有效作業(yè)，提高有效作業(yè)的效率，同時盡量減少以至于消除無效作業(yè)。

（二）成本的含義變得更為寬泛

傳統(tǒng)的產(chǎn)品成本的含義一般只是指產(chǎn)品的制造成本，即包括產(chǎn)品的直接材料成本、直接人工成本和應(yīng)該分攤的制造費用。

（三）成本節(jié)省到成本避免

傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的，即力求在工作現(xiàn)場不浪費資源和改進工作方式以節(jié)約成本將發(fā)生的成本支出，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要企業(yè)在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程，來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。

（四）時間作為一個重要的競爭因素

在價值鏈的各個階段中，時間都是一個非常重要的因素。很多行業(yè)的各項技術(shù)的發(fā)展變革速度已經(jīng)加快，產(chǎn)品的生命周期變得很短。企業(yè)能將產(chǎn)品及時地送到顧客手中是第一步，更重要的是對顧客的意見采取及時的措施，使顧客價值最大化。這樣既可以獲得市場，又可以隨時掌握市場的動態(tài)。

成本控制原則： 1.競爭是成本控制的基準。

2.全員全過程控制。

3.以企業(yè)價值最大化為最終目標。4.精細管理，從細節(jié)人手。5.整合優(yōu)化內(nèi)外部資源。

成本控制方法的主要方法：

1、絕對成本控制

絕對成本控制是把成本支出控制在一個絕對的金額中的一種成本控制方法。標準成本和預(yù)算控制是絕對成本控制的主要方法。

2、相對成本控制

相對成本控制是指企業(yè)為了增加利潤，要從產(chǎn)量、成本和收入三者的關(guān)系來控制成本的方法。

3、全面成本控制

全面成本控制是指對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所有過程中發(fā)生的全部成本、成本形成中的全過程、企業(yè)內(nèi)所有員工參與的成本控制。

4、定額法

定額法是以事先制定的產(chǎn)品定額成本為標準，在生產(chǎn)費用發(fā)生時，就及時提供 實際發(fā)生的費用脫離定額耗費的差異額，讓管理者及時采取措施，控制生產(chǎn) 2

費用的發(fā)生額，并且根據(jù)定額和差異額計算產(chǎn)品實際成本的一種成本計算和控制的方法。

5、成本控制即時化

成本控制即時化，就是通過現(xiàn)場施工管理人員每天下班前記錄當天發(fā)生的人工、材料、機械使用數(shù)量與工程完成數(shù)量，經(jīng)過項目經(jīng)理或者交接班人員的抽檢合格，經(jīng)過計算機軟件的比較分析得出成本指標是否實現(xiàn)及其原因的成本管理方法。

6、標準成本法

標準成本法是西方管理會計的重要組成部分。是指以預(yù)先制定的標準成本為基礎(chǔ)，用標準成本與實際成本進行比較，核算和分析成本差異的一種產(chǎn)品成本計算方法，也是加強成本控制、評價經(jīng)濟業(yè)績的一種成本控制制度。

7、經(jīng)濟采購批量

經(jīng)濟采購批量，它是指在一定時期內(nèi)進貨總量不變的條件下，使采購費用和儲存費用總和最小的采購批量。

8、本量利分析法

本量利分析法是在成本性態(tài)分析和變動成本法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，主要研究成本、銷售數(shù)量、價格和利潤之間數(shù)量關(guān)系的方法。它是企業(yè)進行預(yù)測、決策、計劃和控制等經(jīng)營活動的重要工具，也是管理會計的一項基礎(chǔ)內(nèi)容。

9、線性規(guī)劃法

線性規(guī)劃法是在第二次世界大戰(zhàn)中發(fā)展起來的一種重要的數(shù)量方法，線性規(guī)劃方法是企業(yè)進行總產(chǎn)量計劃時常用的一種定量方法。線性規(guī)劃是運籌學(xué)的一個最重要的分支，理論上最完善，實際應(yīng)用得最廣泛。主要用于研究有限資源的最佳分配問題，即如何對有限的資源作出最佳方式地調(diào)配和最有利地使用，以便最充分地發(fā)揮資源的效能去獲取最佳的經(jīng)濟效益。

10、價值工程法

價值工程，指的都是通過集體智慧和有組織的活動對產(chǎn)品或服務(wù)進行功能分析，使目標以最低的總成本（壽命周期成本），可靠地實現(xiàn)產(chǎn)品或服務(wù)的必要功能，從而提高產(chǎn)品或服務(wù)的價值。

11、成本企劃

成本企劃是流行于日本企業(yè)的一種成本管理模式，其實質(zhì)是成本的前饋控制，它不同于傳統(tǒng)的成本反饋控制，即先確定一定的方法和步驟，根據(jù)實際結(jié)果偏離目標值的情況和外部環(huán)境變化采取相應(yīng)的對策，調(diào)整先前的方法和步驟，而是針對未來的必達目標，據(jù)此對目前的方法與步驟進行彈性調(diào)整，因而是一種先導(dǎo)性和預(yù)防性的控制方式。

12、目標成本法

“目標成本法”是日本制造業(yè)創(chuàng)立的成本管理方法，目標成本法以給定的競爭價格為基礎(chǔ)決定產(chǎn)品的成本，以保證實現(xiàn)預(yù)期的利潤。即首先確定客戶會為產(chǎn)品/服務(wù)付多少錢，然后再回過頭來設(shè)計能夠產(chǎn)生期望利潤水平的產(chǎn)品/服務(wù)和運營流程。

成本控制措施：

工程成本有五大項組成：即人工費、材料費、機械費，其它直接費與管理費用，要想控制成本，使工程成本達到規(guī)定的降低率與降低額，必須加強科學(xué)管理，提高勞動力率，具體到每一個成本項目，應(yīng)有不同的措施：

1、材料費用控制措施。

材料費用的控制就是采用一定的方法對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所耗費的材料成本實施控制，以節(jié)約材料消耗，降低產(chǎn)品成本。由于材料費用在產(chǎn)品成本中占有較大的比重，其耗費的高低對產(chǎn)品成本的高低具有決定性作用，因此，加強對生產(chǎn)過程中材料費用的控制，節(jié)約材料消耗，是成本控制工作中一個十分重要的方面，對于降低產(chǎn)品成本，提高經(jīng)濟效益具有重要意義。產(chǎn)品材料成本的高低主要由材料的消耗量與材料的單位采購成本兩個因素決定，因此材料成本的控制就是要從控制材料消耗和降低材料采購成本兩個方面入手：第一，控制材料消耗量。第二，降低材料采購成本?？刂撇牧喜少彙⒔档筒少彸杀?，也是節(jié)約產(chǎn)品生產(chǎn)過程中材料費用的一個重要方面。具體內(nèi)容包括：建立嚴格的采購制度；建立供應(yīng)商檔案和準入制度；建立價格檔案和價格評價體系；建立材料的標準采購價格，對采購人員根據(jù)工作業(yè)績進行獎懲。

2、人工費用控制措施。

在制定降低人工費對策時，首先要了解影響人工成本的因素，由人工成本的構(gòu)成分析，影響人工成本的直接因素主要是勞動生產(chǎn)率、地區(qū)的物價水平和國家 4

對企業(yè)人員保障方面的要求，影響人工成本的其他因素包括銷售規(guī)模與市場工資率，而其中地區(qū)的物價水平基本為不可控因素，最主要的因素是勞動生產(chǎn)率。

3、制造費用控制措施。

4、廢品損失控制措施。

對廢品損失的控制，總的說應(yīng)從技術(shù)上加強管理，安排技術(shù)水平高的工人進行生產(chǎn)，并加強考核和檢驗；可修復(fù)廢品的損失主要計算修復(fù)費用，應(yīng)在成本計算中單獨計算并加以控制。

5、其他成本控制措施。

另外，企業(yè)應(yīng)從事前控制、事中控制和事后控制進行系統(tǒng)的控制。質(zhì)量對于一個企業(yè)來說是至關(guān)重要的因素，質(zhì)量高，產(chǎn)品暢銷；質(zhì)量低，產(chǎn)品滯銷。因此，企業(yè)必須加強對質(zhì)量成本的控制。質(zhì)量成本是指企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量上發(fā)生的一切費用支出，包括為了保持或提高產(chǎn)品質(zhì)量所支出的一切費用，以及產(chǎn)品質(zhì)量未達到質(zhì)量標準所產(chǎn)生的一切損失。因此，它包括兩方面的內(nèi)容：一是預(yù)防和檢驗成本；二是損失性成本。這兩者之間存在著相互聯(lián)系、相互制約的依存關(guān)系，相互矛盾的一對成本。要想使一個企業(yè)的質(zhì)量成本最低就必須使兩者之和達到最小。

總的來說，成本控制方法就是根據(jù)管理的基本原則：“一定的人對所分管的一定的工作完全負責(zé)”，實行成本分級控制責(zé)任制和成本歸口控制責(zé)任制。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和競爭程度的不斷加劇，企業(yè)作為市場競爭的主體，應(yīng)始終把控制和降低成本作為企業(yè)的核心任務(wù)?，F(xiàn)代企業(yè)的成本管理必須把成本的全面降低作為系統(tǒng)性的工程加以深入挖掘，以發(fā)展的觀念去研究成本管理方式，用戰(zhàn)略的眼光去分析降低成本的途徑，不斷創(chuàng)新成本管理模式，以適應(yīng)新形勢下市場經(jīng)濟發(fā)展的需要。

第五篇：成本控制

廚房成本控制4

一、廚房原材料的控制

1、廚師長第天看生意情況，有計劃地做好當天所需物品，做到物盡其用，粗料精做。

2、廚師長每天及時匯報當天的銷售菜式，將當天的特式菜盡快推銷給客人。

3、廚師長每天要檢查雪柜是否有積壓的菜式未賣出去而急需要急銷和當天沽清菜式匯報營業(yè)部。

4、推出新菜式必需進行成本核算和菜式分量、裝碟，并通知營業(yè)、辦公室財務(wù)、收銀。

5、按生意情況規(guī)定每天領(lǐng)取適當醬料和生油，控制用過多醬料，每月總結(jié)用醬油料的情況，是否與生意成正比。

6、每天必安排人員驗收采購回來的原料是否合符要求和是否按計劃收貨，否則堅決退貨。

7、廚師長要經(jīng)常檢查倉庫存貨，發(fā)現(xiàn)快過期的醬料盡快使用掉，以免報損。

8、廚師長控制粵菜與湘菜每天做計劃采購的材料，以免采購過多。

9、控制貴重物品進倉與出倉、銷售等記錄，每天進行核對。

10、經(jīng)常巡視廚房各種情況，禁止外人進廚房，嚴防小偷，保管好所有原材料。

二、原材料的采購控制

1、采購員要經(jīng)常了解市場動態(tài)和物價情況，搞好物價工作，發(fā)現(xiàn)市場有新的品種，及時匯報廚師長。

2、采購員采購的物品必需按廚師要求采購，并且將價格匯報廚師長，貴物品匯報總經(jīng)理。

3、組織所有物品的供貨商，并且每種材料必需有兩個供貨商，每月在25號之前將所有報價報給采購員，采購員帶領(lǐng)廚師長了解市場進行定價，定價后必須由總經(jīng)理簽名和財務(wù)簽名、營業(yè)經(jīng)理簽名生效，將報價復(fù)印，發(fā)給廚師長，營業(yè)經(jīng)理，財務(wù)，收貨員。

4、確定與供貨商的結(jié)算方式，并與供貨商簽定合約，發(fā)現(xiàn)供貨有問題，按酒店造成的損失賠償。

5、采購員采購的物品超過300元的物品必需匯報市場價格，經(jīng)批準后方可采購。

6、任何部門采購物品必需由各部門負責(zé)人簽名后，需急用必需馬上采購，超過500元由總經(jīng)理簽名方可采購。

7、采購員當天的流動資金不超過1000元，如采購超過流動資金，必需匯報總經(jīng)理。

8、如采購員未能及時采購物品，由采購員直接負責(zé)。

9、采購員不與供貨商有任何關(guān)系，做么所采購的物品是市場最平。

10、采購員不采購過量物品存放倉庫，必需經(jīng)廚師長同意方可采購。

11、每天供貨的材料，采購員要求供貨商分好各部門，減少收貨時間。

三、倉庫材料控制、倉庫所進的醬料必需由廚師長同意簽名方可進貨。

2、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報廚師長，減少倉庫存貨。

3、要求廚師長指人員領(lǐng)料，并且要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超出數(shù)量要廚師長領(lǐng)取。

4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。

5、貴重物品進倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領(lǐng)出倉，并且做好月結(jié)，交財務(wù)對數(shù)。

6、倉管每天做好各部門領(lǐng)料報表，一式4份，交總經(jīng)理、財務(wù)、各部門和留底，及時將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。

7、倉管員每月將倉庫存貨報表，交一份給總經(jīng)理和廚師長，反映倉庫存貨情況。

8、將各部門領(lǐng)出費用進行登記，記錄使用時間，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報。

四、收貨員的嚴格管理

1、收貨員必需嚴格收貨，不得有任何作假和與供貨商有任何關(guān)系。

2、每收貨必需有出品部人員驗貨方可收貨。

3、各部門落單未能及時采購回來要及時追回，如沒有貨及時匯報，或叫采購員馬上采購。

4、收貨員每天收到期的貨物如實開單，并由各部門經(jīng)理簽名方可交由財務(wù)和供貨商。

5、收貨員將每天各部門用料情況做一份報表，一式4份，交由總經(jīng)理、財務(wù)、部門和留底