第一篇：食 堂 管 理

食 堂 管 理

為了認(rèn)真貫徹落實(shí)國務(wù)院辦公廳《關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》（國辦發(fā)[2011]54號(hào)）和省市縣有關(guān)會(huì)議精神，規(guī)范我縣義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃資金的收支、監(jiān)管學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支行為，科學(xué)有效地實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，切實(shí)改善我縣農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平。特制定本辦法。

第一條 學(xué)校食堂資金管理必須體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，按照“非營利性”要求，嚴(yán)格執(zhí)行“成本核算、收支平衡、略有結(jié)余”的原則進(jìn)行管理，不得以營利為目的。

第二條 學(xué)校食堂要建立健全財(cái)務(wù)管理制度。設(shè)立農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃資金銀行結(jié)算專戶，財(cái)政補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)的劃入和撥出必須經(jīng)過該專戶。學(xué)校營養(yǎng)餐專項(xiàng)資金只能用于支付在校學(xué)生營養(yǎng)餐食品的購置費(fèi)用，嚴(yán)禁擠占、挪用、截留或套取專項(xiàng)資金。

第三條 食堂聘用人員工資、大型設(shè)備設(shè)施購置和炊具添置的經(jīng)費(fèi)、食堂使用的房屋等固定資產(chǎn)所需投入（含維修）及設(shè)備折舊不計(jì)入營養(yǎng)餐成本，在“營養(yǎng)餐計(jì)劃經(jīng)費(fèi)”之外單獨(dú)解決。

第四條 學(xué)校食堂所有的原材料或物資采購遵循三定原則，即：定品牌、定地點(diǎn)、定價(jià)格，并由二人以上參與、專人驗(yàn)收、主管領(lǐng)導(dǎo)審核。食材采購回來，依次驗(yàn)收、交貨、審核簽字。原材料采購應(yīng)票據(jù)齊全，所有的支出必須有票據(jù)，實(shí)事求是地核實(shí)營養(yǎng)餐品種成本，據(jù)實(shí)核算入賬。購物的發(fā)票必須有采購人員、學(xué)校會(huì)計(jì)和學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后才能入賬。食堂的帳務(wù)憑證不得隨意銷毀，必須保存10-15年。

第五條 學(xué)校食堂所有采購非當(dāng)日耗用的原材料或物資都必須實(shí)行入、出庫登記管理，填寫學(xué)校食堂材入庫單，分類登記學(xué)科食堂食材臺(tái)賬。出庫時(shí)，保管人員須填寫學(xué)校堂食材出庫單，并及時(shí)登記入賬，做到先進(jìn)先出。每月25日清查盤點(diǎn)一次，如實(shí)反映盈余情況，及時(shí)把學(xué)校食堂食材盤存表報(bào)送學(xué)校財(cái)務(wù)人員和食堂負(fù)責(zé)人。

第六條 學(xué)校營養(yǎng)餐結(jié)余款項(xiàng)，要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，不得用于發(fā)放學(xué)校教職工福利獎(jiǎng)金或其它非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。與學(xué)校食堂無關(guān)的人員經(jīng)費(fèi)和公用經(jīng)費(fèi)一律不得在學(xué)?；锸迟M(fèi)中列支。

第七條 學(xué)校要建立定額備用金制度。根據(jù)食堂就餐人數(shù)，食堂采購人員可預(yù)支一定限額的備用金，定期結(jié)報(bào)。

第八條 學(xué)校要建立信息反饋渠道。設(shè)立校長信箱（民主管理信箱），食堂工作人員和就餐師生可對(duì)原材料或物資采購、伙食質(zhì)量等問題進(jìn)行舉報(bào)。學(xué)校要定期召開就餐師生代表、家長代表座談會(huì)，主動(dòng)征求他們對(duì)學(xué)校食堂管理的意見，每月至少向就餐師生開展一次問卷調(diào)查，及時(shí)公內(nèi)存卡和反饋調(diào)查結(jié)果，對(duì)調(diào)查滿意度較低的必須責(zé)令整改。校長，食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組要經(jīng)常了解市場供求信息，掌握監(jiān)督、處理問題的主動(dòng)權(quán)。

第九條 發(fā)現(xiàn)下列情況的，必須立即查清事實(shí)，落實(shí)整改措施，并追究當(dāng)事人責(zé)任：

1、原材料或物資質(zhì)量明顯不符合衛(wèi)生要求仍采用的。

2、價(jià)格明顯高于批發(fā)市場，甚至高于零售市場批發(fā)價(jià)的，與供貨商暗中勾結(jié)，牟取非法利益的。

3、伙食賬目不清，嚴(yán)重違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律，收支及原材料或物資管理存在明顯漏洞的。

4、伙食質(zhì)量差，管理混亂，師生反映強(qiáng)烈的。

5、虛列支出，弄虛作假，私設(shè)“小金庫”的。

6、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)的。

7、其它違紀(jì)違規(guī)行為。

第十條 營養(yǎng)改善計(jì)劃資金的監(jiān)管。

1、學(xué)校要按照規(guī)定，結(jié)合本校實(shí)際制定食堂經(jīng)費(fèi)使用與管理制度，細(xì)化支出范圍與標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)實(shí)物消耗核算，單獨(dú)建立食堂賬目，實(shí)行成本核算，厲行節(jié)約，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。

2、加強(qiáng)食堂成本核算，嚴(yán)格控制成本開支范圍，保證伙食質(zhì)量?；锸迟M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)要根據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生家長的承受能力和市場物價(jià)水平，經(jīng)學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組集體研究制定，可根據(jù)食堂盈虧情況和市場物價(jià)等因素適時(shí)調(diào)整；伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)需提高時(shí)，應(yīng)召開有學(xué)生、家長代表參加的聽證會(huì)，廣泛征求各方面的意見，多數(shù)同意并報(bào)縣教育主管部門審批后方能提高。

3、學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行財(cái)務(wù)公開。定期公開經(jīng)費(fèi)賬目、配餐食譜、數(shù)量和價(jià)格，以及享受補(bǔ)助學(xué)生名單等信息。食堂每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況進(jìn)行全面結(jié)算，并將結(jié)果向?qū)W校師生和家長公開，自覺接受學(xué)生及其家長、社會(huì)的監(jiān)督。同時(shí)報(bào)送教育管理部門備案。

4、學(xué)校應(yīng)結(jié)合現(xiàn)有學(xué)籍管理平臺(tái)，建立營養(yǎng)餐實(shí)名制學(xué)生信息管理系統(tǒng)，對(duì)學(xué)生人數(shù)、補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)、受益人次等情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，嚴(yán)防套取冒領(lǐng)資金行為。

5、學(xué)校建立專項(xiàng)資金管理問責(zé)機(jī)制。學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃資金實(shí)行“誰使用、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任追究制度。對(duì)于虛報(bào)、冒領(lǐng)、擠占、挪用學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃資金等作為，一經(jīng)查實(shí)，嚴(yán)肅處理。

第十一條 本辦法適用于全縣義務(wù)教育學(xué)校，由XX教體局負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日起執(zhí)行。仙鵝小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案

為貫徹落實(shí)省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案的通知黔府辦發(fā)（2011）134號(hào)文件及縣教育和科技局的安排部署精神，提高學(xué)生營養(yǎng)水平和身體素質(zhì)，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本實(shí)施方案。

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，認(rèn)真貫徹落實(shí)國家中長期教育改革和發(fā)展綱要，堅(jiān)持以人為本，把實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃作為為群眾辦好事、辦實(shí)事的重大民心工程來抓，切實(shí)改善農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學(xué)生健康水平，促進(jìn)農(nóng)村少年兒童正常發(fā)展和健康成長。

二、目標(biāo)任務(wù)

通過實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃、使全校學(xué)生吃上衛(wèi)生、營養(yǎng)、熱乎可口的午餐。

三、基本情況

麻江縣仙鵝小學(xué)，2012年有6個(gè)班，192名學(xué)生。其中，寄宿生18名，享受“一補(bǔ)”學(xué)生18人，教職工12名。本校屬于2012年撤并的計(jì)劃學(xué)校。

四、范圍標(biāo)準(zhǔn)

我校的一至六年級(jí)在校學(xué)生每人每天價(jià)值3元的一盒牛奶。

五、實(shí)施時(shí)間

從2012年春季起實(shí)施。

六、經(jīng)費(fèi)保障

實(shí)施“營養(yǎng)餐工程”所需資金，由省、市、縣區(qū)和學(xué)生家長共同承擔(dān)。每生每天中央補(bǔ)助3元，全年學(xué)生在校200天計(jì)算，每生每年補(bǔ)助600元。

七、用餐相關(guān)安排 1、10：40——11：00學(xué)生課間餐。

2、用餐地點(diǎn)：各班教室里。

八、管理辦法

1、對(duì)家庭確實(shí)困難者本人提出申請，由組織簽署意見后最終確定家庭困難學(xué)生對(duì)象公示后，費(fèi)用全部由上級(jí)財(cái)政部門承擔(dān)。

2、鑒于目前“營養(yǎng)餐工程”的實(shí)物采購，縣、財(cái)政部門招標(biāo)有供應(yīng)品牌、價(jià)格和配送方式等，后勤人員全面負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，索取驗(yàn)證對(duì)方合格證件等，確保質(zhì)量關(guān)。

3、明確專人負(fù)責(zé)本班“營養(yǎng)餐工程”的日常管理，確定專人負(fù)責(zé)蛋奶的發(fā)放工作，每天對(duì)蛋奶的發(fā)放造冊登記，每月匯集成冊入檔，以備檢查和審計(jì)。

九、工作措施

（一）成立領(lǐng)導(dǎo)小組 組長：王天祥（校長）副組長：楊興偉（教導(dǎo)主任）

成員：陳紅、羅林珍、李茂海、涂強(qiáng)燕、趙文花、孫琴、王富祝、龍家麗、潘厚敏、楊啟云

（二）工作分工

1、校長負(fù)責(zé)全盤工作。

2、食品質(zhì)量監(jiān)督登記組：楊興偉、陳紅

職責(zé)：負(fù)責(zé)對(duì)食品衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生、營養(yǎng)餐質(zhì)量等工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范及食品留樣制度按時(shí)取樣，留樣每份100克至少保存48小時(shí)備檢，留樣器皿必須及時(shí)清洗消毒。

3、食品采購發(fā)放組：潘厚敏、楊啟云

職責(zé)：按要求、按標(biāo)準(zhǔn)、按時(shí)為學(xué)生提供營養(yǎng)餐。

4、食品接收組：各班班主任。

職責(zé)：負(fù)責(zé)本班“學(xué)生營養(yǎng)餐工程”的日常管理，負(fù)責(zé)食用品的發(fā)放工作，實(shí)名登記就餐學(xué)生及數(shù)量，按時(shí)上報(bào)學(xué)校管理人員核實(shí)并簽字認(rèn)可，作為月底資金結(jié)算憑據(jù)。

（三）完善制度

制訂并不斷完善制度，包括財(cái)務(wù)制度、原料采購制度、庫房管理制度、烹調(diào)加工管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、食品留樣制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、食物中毒報(bào)告制度、民主監(jiān)督制度、營養(yǎng)監(jiān)測跟蹤制度、崗位責(zé)任制等，并上墻明示。

（四）、加強(qiáng)輿論宣傳。各班應(yīng)采取多種形式，向社會(huì)、家長和學(xué)生進(jìn)行大力宣傳，使“營養(yǎng)餐工程”家喻戶曉，深入人心，為實(shí)施好“營養(yǎng)餐工程”營造良好的社會(huì)輿論氛圍。

（五）、強(qiáng)化監(jiān)督管理。實(shí)施“營養(yǎng)餐工程”，必須堅(jiān)持安全、營養(yǎng)、方便、價(jià)廉的原則，及時(shí)協(xié)調(diào)，做不到符合質(zhì)量要求的食品不進(jìn)校、不食用，確保學(xué)生身體健康和飲食衛(wèi)生安全。學(xué)生營養(yǎng)餐工程安全報(bào)告及處置制度

1、一旦發(fā)生食物中毒，知情人員須第一時(shí)間告知學(xué)校負(fù)責(zé)人，并及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電腦向?qū)W區(qū)匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、學(xué)校派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照相關(guān)要求進(jìn)行處理。

6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀，最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。

7、學(xué)校迅速通知班主任及任課教師到現(xiàn)場，安撫學(xué)生，第一時(shí)間聯(lián)系醫(yī)務(wù)人員到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。

8、集中患者，以便組織車輛能迅速運(yùn)輸患者。相關(guān)人員到現(xiàn)場維護(hù)秩序，關(guān)閉校門，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并對(duì)學(xué)生實(shí)施心理疏導(dǎo)，避免造成其它后果。

10、患者送往醫(yī)院后，相關(guān)人員或教師應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

第二篇：食堂管理

食堂管理

為了加強(qiáng)對(duì)食堂管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，保證公司運(yùn)營的順利完成，特制定本規(guī)范。

1食堂要有立足為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)等制度。

2食堂只對(duì)本公司人員開放，在做好早、中、晚餐的正常供應(yīng)前提下，還要保障特殊崗位人員（如駕駛員）的就餐。開膳時(shí)間應(yīng)與管理處要求一致。

3采購部要每月核算食堂的采購、經(jīng)營成本、財(cái)產(chǎn)投入等經(jīng)營情況。

4食品的營養(yǎng)要搭配合理。由原料到成品實(shí)行“三不”制度：

(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

(2)保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；

5食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。違反《食品法》規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，要負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費(fèi)用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。

6食堂管理者要對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時(shí)處理，餐具每周用消毒水擦一次。

7食堂聘用員工必須有身份證、健康證，并報(bào)人力資源審核備案，督促員工及時(shí)辦理健康證年審。

8食堂要加強(qiáng)對(duì)食堂員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。

9食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時(shí)清理垃圾、場地和工具，隨時(shí)保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。

10食堂餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時(shí)餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠。11食堂員工是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。

12食堂從業(yè)人員要端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的投訴，食堂方面要虛心接受，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。

13做好開水準(zhǔn)備，保證開水供應(yīng)。

14食堂管理負(fù)責(zé)人按照自己的職責(zé)積極開展工作，對(duì)食堂各方面的工作每周進(jìn)行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時(shí)接受員工投訴和建議，及時(shí)反饋到食堂，督促落實(shí)，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。

三、管理部門及職責(zé)

1、管理部（或行政部）為公司食管管理的歸口部門，負(fù)責(zé)公司總部食堂的日常管理。

2、負(fù)責(zé)食堂日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。管理內(nèi)容包括：食品市場價(jià)格的評(píng)估及選擇供應(yīng)商、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。

3、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本的培訓(xùn)教育工作。

4、負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。

5、負(fù)責(zé)食堂小餐廳接待（招待）管理。

6、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。

四、食堂經(jīng)營模式及隸屬關(guān)系

1、食堂為無利潤直營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。

2、食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務(wù)科管理。

五、食堂管理規(guī)定及要求

1、人員上崗要要求

①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。

②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。

2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求；

①所有食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司行政部總務(wù)科備案。

②上崗工作人員必須穿戴整齊、統(tǒng)一著裝、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；

③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；

④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；

3、食堂工作人員的工作要求

①食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向行政部總務(wù)科反映；

②食堂工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入公司辦公、生產(chǎn)、倉儲(chǔ)等場地；

③入住公司的員工必須服從公司統(tǒng)一的住宿管理；

④食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應(yīng)接受公司處罰。

六、食物的管理規(guī)定

1、采購要求

①由專人按需采購，專人驗(yàn)收。

②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，以市場批發(fā)價(jià)購買，保持新鮮。

③行政部總務(wù)科每個(gè)工作日對(duì)食堂采購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合食品，檢驗(yàn)人員立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。

④第月采購的食品必須做好祥細(xì)記錄，做好日清月結(jié)。

2、食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；

②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；

3、安衛(wèi)生規(guī)定

①持證上崗，杜絕傳染病源。

②食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。

③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，禁止購買流動(dòng)攤販的熟食，更不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應(yīng)購活體。④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。

4、餐具衛(wèi)生規(guī)定

① 每餐開飯前一小時(shí)必須開啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。

② 廚具應(yīng)用專用的托盤存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。③所用餐具、灶具、必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

5、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

① 每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。特別是晚餐后的工作絕對(duì)不能過夜。

② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。③每周的星期天應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個(gè)星期日內(nèi)應(yīng)對(duì)食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。

④ 食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅生。⑤負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。

⑥下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。

七、員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。

2、用餐要求

① 購菜時(shí)請按先來后到的順序自覺排隊(duì)，不得插隊(duì)，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監(jiān)督。

② 就餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。

③ 就餐時(shí)應(yīng)愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)，故意多打飯?jiān)斐墒ｏ堈吡P款50元/次。④ 就餐者應(yīng)愛惜食堂公用物品，不得隨意移動(dòng)餐桌、餐椅，有意破壞者按價(jià)賠償。

⑤ 就餐時(shí)不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，就餐完畢，請將餐盤放置在指定的回收桶內(nèi)。⑥ 員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)定收取，門衛(wèi)處監(jiān)督外帶情況。

八、用餐管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)

1、用餐標(biāo)準(zhǔn)

1）員工用餐

①按照成本價(jià)不高于5元/餐。

②“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。

③總部員工實(shí)行刷卡用餐制，當(dāng)天第一次刷卡為自負(fù)2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負(fù)4元/次，餐費(fèi)在本月工資中扣除。

④物流中心員工用餐實(shí)行餐券制，到行政部總務(wù)科購買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。

⑤部分臨時(shí)回公司的駐外售后服務(wù)人員及銷售人員實(shí)行購買餐券制，每餐5元，每次為5元。

2）領(lǐng)導(dǎo)、客人（業(yè)務(wù)）、應(yīng)聘人員等用餐

①公司相關(guān)部門因工作需要需加班的員工用餐，標(biāo)準(zhǔn)為工作餐5元/餐，需經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后方可生效。

②應(yīng)聘人員就餐標(biāo)準(zhǔn)為工作餐5元/餐，必經(jīng)人力資源部、行政部總務(wù)科長簽字批準(zhǔn)后可生效。

③小餐廳包廂原則上每人為10---20元，需相關(guān)業(yè)務(wù)人源、行政部總務(wù)科務(wù)長簽字批準(zhǔn)后方可生效。

2、用餐程序

①公司相關(guān)部門因工作需要需加班、應(yīng)聘的員工用餐必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，注明用餐部門、用餐人數(shù)、時(shí)間并需經(jīng)部門主管簽字批準(zhǔn)，由行政部總務(wù)科科長簽字批準(zhǔn)后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯(lián)系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務(wù)科存根，一份交食堂。

②領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)委托人通知行政部總務(wù)科用餐對(duì)象、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間通知食堂安排，總務(wù)科必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，食堂廚師長收到〈工作聯(lián)系單〉方可安排，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務(wù)科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報(bào)表上如實(shí)填寫用餐金額并簽名確認(rèn)。

3、費(fèi)用結(jié)算

①員工刷卡用餐餐費(fèi)由專人統(tǒng)率匯總，匯總月報(bào)表后交總務(wù)科核實(shí)后報(bào)人力資源部薪資專員處，作為財(cái)務(wù)支出的依據(jù)。

②領(lǐng)導(dǎo)、客人（業(yè)務(wù)）、部門加班人員等費(fèi)用入帳到小餐廳費(fèi)用中，由食堂負(fù)責(zé)人和總務(wù)科核對(duì)匯總后交人力資源部，作為財(cái)務(wù)支出的據(jù)。

③食堂負(fù)責(zé)人做好采購庫存臺(tái)帳，小餐廳支出，交總務(wù)科，進(jìn)支核對(duì)。④由總務(wù)科做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報(bào)表》。

⑤月報(bào)表經(jīng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)財(cái)務(wù)部請款、報(bào)銷。

⑥食堂日常采購開支，由食堂負(fù)責(zé)人填寫《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字認(rèn)可后到財(cái)務(wù)部預(yù)支，并在下月請款報(bào)銷時(shí)沖帳。

第三篇：食堂管理

食堂管理

一、管理體系：

1、學(xué)校食堂由伙食委員會(huì)（由理事會(huì)、學(xué)校行政人員、食堂會(huì)計(jì)組成）管理，伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。

2、學(xué)校總務(wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)。

3、食堂設(shè)事務(wù)長一名，全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

4、食堂帳務(wù)獨(dú)立，另設(shè)會(huì)計(jì)、出納。

二、財(cái)務(wù)管理制度

1、食堂事務(wù)長可向?qū)W校會(huì)計(jì)室領(lǐng)取備用金3000元，8000元，用于食堂日常開支。

2保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。

328日下午。

4到后勤出納處報(bào)前一天的帳務(wù)。

5事務(wù)長、財(cái)會(huì)室各一份）

7式二份）

三、采購制度

7成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。

2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。

3、物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

五、開餐制度

1、按學(xué)校開餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，無特殊情況推遲開餐時(shí)間，每次扣食堂整體評(píng)價(jià)分5分，責(zé)任人扣5分。

2、在開餐時(shí)間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。

3、開餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。

六、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

7抽風(fēng)機(jī)。

8請及時(shí)報(bào)修。

七、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定

為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，防止事故發(fā)生。

4接觸水源。

6、送電啟動(dòng)后方可放入加工的物品（合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、）

7。

8作。

9抽風(fēng)機(jī)。

10、檢查煤氣時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。

11、使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。

12、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水?？偙砜傞y周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

14、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行搶救。

16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度

1、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時(shí)進(jìn)行年審換證。

3、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙項(xiàng)合格證后方可上崗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)，并及時(shí)處理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

5保持良好的個(gè)人衛(wèi)生及形象。

78、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9收、檢查、登記、先進(jìn)后出。

10的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，及時(shí)清理。

11、食品加工銷售做到先進(jìn)先出，超過期限食品，絕不加工

4（一）

（1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全（2）驗(yàn)數(shù)量。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)

（四）（五）、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.

第四篇：食堂管理

食堂管理規(guī)章制度

為了完善食堂管理，為員工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度：

1.食堂工作人員按照規(guī)定時(shí)間安排員工就餐：早上：6:00～7:00點(diǎn)；中午：12:00～ 1:00；晚上：6:00～7:00，無特殊原因，嚴(yán)禁把就餐時(shí)間提前和延后，違者對(duì)于當(dāng)班食堂工作人員處以20元/次罰款；

2.食堂人員要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗的精神。嚴(yán)禁衣衫不整拖沓等不文明行為；

3.食堂工作人員提供服務(wù)時(shí)應(yīng)該文明禮貌，同時(shí)有權(quán)對(duì)于違規(guī)就餐的員工進(jìn)行批評(píng)和建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)、謾罵甚至打斗，應(yīng)向分管領(lǐng)導(dǎo)和廠長反映；

4.食堂采購要有計(jì)劃，本著勤儉節(jié)約、精打細(xì)算、適宜。合理安排好每天員工的就餐量，不給員工食用變質(zhì)飯菜，浪費(fèi)或份量不足。

5.食堂員工對(duì)采購回來的食品要進(jìn)行驗(yàn)收，確保不短斤少兩、不變質(zhì)，符合加工要求；

6.午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜里，留到晚餐加熱后食用，但晚餐剩余的飯菜，應(yīng)及時(shí)處理，在夏季時(shí)不允許留到第二天食用；

7.每日就餐后食堂工作人員應(yīng)及時(shí)整理清洗餐具、炊具、水池，擦拭桌椅、打掃地面及垃圾桶里的殘余物。特別是晚餐后的整理清洗工作絕對(duì)不允許過夜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)對(duì)當(dāng)班工作人員處以20元/次罰款；

8.員工用餐大家要按照先來后到的順序自覺排隊(duì)就餐，就餐時(shí)員工要維護(hù)食堂公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)乖诶袄?，?yán)禁往水池內(nèi)倒飯菜，違者罰款五十元；

9.食堂工作人員盛飯菜時(shí)對(duì)待工廠員工要一視同仁，不允許憑借私人關(guān)系的好壞，來將飯菜給員工盛多或盛少引起員工不滿；如有發(fā)現(xiàn)對(duì)食堂工作人員處以20元/次罰款；

10.食堂庫存食品要擺放整齊，米、面、油調(diào)味品等防止發(fā)霉變質(zhì)，如有保管不善造成損失由食堂員工承擔(dān)；

11.食堂員工接受工廠員工的監(jiān)督考核，對(duì)于員工投訴的食堂員工，經(jīng)廠部查實(shí)，第一次通報(bào)批評(píng)，屢教不改、情節(jié)惡劣者開除廠籍。工作優(yōu)秀的年終考核給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)；

12.食堂員工嚴(yán)禁損公肥私，私自將工廠食堂的食品夾帶出廠。如有發(fā)現(xiàn)扣除當(dāng)月工資，立即開除；

13.食堂員工下班后，關(guān)閉好水、電、液化氣和門窗；

第五篇：食堂管理

分享

返回分享首頁? 分享

北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)~~~ 來源： 劉小芳的日志

北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)

高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營性餐廳占10-15%。高校自辦和引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。

二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)

（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成

1.高校學(xué)生食堂成本=直接成本+間接成本

2.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣成本

3.間接成本 = 人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)等。

（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)

高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)： 1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%； 2.風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%； 3.經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在45-55%；

4.低價(jià)位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒有間接成本。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。

（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余

伙食結(jié)余應(yīng)占營業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再生產(chǎn)、抵御風(fēng)險(xiǎn)、有所積累。

三、高校學(xué)生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價(jià)

檔次 所占比例 售價(jià)

低檔菜 20% 1.50元（含）以下 中檔菜 50% 1.6元-4.00元 高檔菜 30% 4.10元-6.00元 純?nèi)獠?6.00元以上

每份菜的成品重量為：

無汁無湯的菜為5-5.5兩/份； 帶汁的菜為5.5-6兩/份； 帶湯的菜為6-7兩/份。

四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法

（一）定價(jià)程序

1.判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場價(jià)格、預(yù)測產(chǎn)品成本。2.參照高校學(xué)生食堂價(jià)格、對(duì)比社會(huì)餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。

3.選擇定價(jià)方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來的影響。

4.確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)單品種采用銷售毛利率（毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比），對(duì)食堂整體核算采用綜合間接成本率。

（二）成本核算方法

1.單品種成本核算公式 銷售毛利率法： 銷售毛利率計(jì)算公式：

銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100% 產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷售買利率）公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本

2.制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜

（1）原則上每個(gè)菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。

（2）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長時(shí)期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。

（3）至少每年對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。

3.做好食堂日核算

以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。

食堂日核算報(bào)表

核算項(xiàng)目 金額（元）

本日收入 本日支出

支 原材料 昨日回庫（1）出 本日領(lǐng)用（2）項(xiàng) 本日回庫（3）

目 本日消耗（4）＝（1）+（2）－（3）

水電氣費(fèi)用

本日間接成本 本日間接成本率

本日原材料總支出＝昨日回庫原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日回庫原材料金額 本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本 本日間接成本=本日總收入-本日總支出

本日間接成本率=本日間接成本/本日總收入*100% 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為： 綜合間接成本率=間接成本總額/銷售總額*100%

4.做好食堂月結(jié)算

食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會(huì)計(jì)參與盤庫，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實(shí)情況。

食堂月核算報(bào)表

核算項(xiàng)目 金額（元）本月收入 本月支出

原材料 上月回庫（1）支 本月領(lǐng)用（2）出 本月回庫（3）

項(xiàng) 本月消耗（4）＝（1）+（2）－（3）目 水電氣費(fèi)用

本月間接成本 本月間接成本率

本月原材料總支出=上月回庫原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底回庫原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入-本月總支出

本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%

五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵

（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。

（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。

（三）實(shí)行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，參加北京高?；锸陈?lián)合采購，發(fā)揮集中規(guī)?；少弮?yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購、庫房分開管理。

（四）減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。

（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。

（六）計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。

六、有關(guān)要求

（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識(shí)，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。

（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。各校在引入社會(huì)企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)生食堂時(shí)，要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。

（三）各校要全面落實(shí)國家、北京市和學(xué)校對(duì)食堂的優(yōu)惠政策。除目前國家針對(duì)學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實(shí)對(duì)學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。

（四）學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料采購進(jìn)價(jià)，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會(huì)、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。

（五）北京高?！盎飳?huì)”在市場伙食原材料及人工成本持續(xù)大幅度變動(dòng)對(duì)學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生重大影響時(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的管理和指導(dǎo)作用。對(duì)學(xué)生伙食的類型比例、基本伙（大眾主副食）中各檔次價(jià)格區(qū)間以及間接成本率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作，承擔(dān)對(duì)高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。