第一篇：食品安全風(fēng)險評估重要知識點

重要知識點 第一章

1、食品安全概念：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容。食品衛(wèi)生：為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。（范圍不同、結(jié)果安全、衛(wèi)生指標(biāo)限值）

食品質(zhì)量：顏色、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)、功能、營養(yǎng)。食品營養(yǎng)：人體從食品中所能獲得的熱能和營養(yǎng)素的總稱，包括水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。

2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，包括致病微生物、寄生蟲、病毒等；化學(xué)危害因子包括天然存在的化學(xué)物（植物毒素、動物毒素、真菌毒素）、有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥等）、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害因子包括玻璃、金屬等。

3、食源性疾?。焊拍?、范疇、流行情況

指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。三要素包括：傳播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原體；臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)。

范疇：食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患病、食源性變態(tài)反應(yīng)、營養(yǎng)不均衡慢性病、有毒有害物質(zhì)。

流行因素：國際貿(mào)易和旅游增加，食品供應(yīng)全球化；環(huán)境變化；人群變化；生活方式變化；微生物變化；社會因素

第二章

1、風(fēng)險、危害、風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流等基本概念

危害---食品中的一種生物學(xué)、化學(xué)或物理制劑，還可能是食品中的生物學(xué)、化學(xué)或物理條件，有導(dǎo)致對健康不利作用的潛在可能

風(fēng)險---風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險是由兩個因素共同組合而成的，有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴(yán)重性 風(fēng)險分析----就是對風(fēng)險進(jìn)行評估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或降低風(fēng)險，并在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的全過程中保證風(fēng)險相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險交流狀態(tài)。食品安全風(fēng)險評估----是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法。

風(fēng)險評估--由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學(xué)性評價.風(fēng)險管理---對減少或降低所評估的風(fēng)險，選擇恰當(dāng)實施方法的政策進(jìn)行權(quán)衡的過程

風(fēng)險交流---在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和其他相關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的一種關(guān)于風(fēng)險信息和意見交流的互動過程

2、風(fēng)險分析的基本框架——風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流及三者的關(guān)系 三者的關(guān)系——風(fēng)險評估基于科學(xué)，風(fēng)險管理基于政策，風(fēng)險交流關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流。

風(fēng)險評估---對食品的某一危害進(jìn)行定性定量的分析，確定危害的因素，風(fēng)險管理---制定措施，把風(fēng)險降低到可接受水平

風(fēng)險交流---所有相關(guān)機(jī)構(gòu)間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險分析過程、相關(guān)風(fēng)險、風(fēng)險因素以及風(fēng)險觀察的一個信息意見互動交流，包括風(fēng)險評估解釋和風(fēng)險管理決策基礎(chǔ)

3、風(fēng)險評估的要素——危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述

危害識別--生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定，識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子。指識別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素；

危害描述---有害作用評價，定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用； 暴露評估——膳食攝入量的估測；

風(fēng)險描述---對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性。

4、風(fēng)險預(yù)測——是描述食品安全問題及其內(nèi)涵的過程，以識別各種風(fēng)險管理需要決定的相關(guān)風(fēng)險或危害的要素，是風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的第一步，也是聯(lián)系風(fēng)險管理和風(fēng)險評估的紐帶。風(fēng)險預(yù)測的內(nèi)容包括：對相關(guān)產(chǎn)品、商品和狀況的簡要描述，期望取代風(fēng)險的代價（如人體健康、經(jīng)濟(jì)），潛在的后果，消費者對風(fēng)險的認(rèn)知，風(fēng)險和利益的分布。

風(fēng)險預(yù)測的流程：食品/危害組合、初步篩選、咨詢、審核、細(xì)化、風(fēng)險排序、風(fēng)險管理的優(yōu)先次序

第三章

1、危害識別的4個方法：毒理學(xué)研究、食源性疾病的監(jiān)測、食品污染物的監(jiān)測、流行病學(xué)研究

2、毒理學(xué)研究 食品毒理學(xué)：是研究食品中外源化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來源于形成以及他們的不良反應(yīng)與可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品安全性的一門科學(xué)。

毒物：在一定條件下，以較小劑量進(jìn)入機(jī)體就能干擾正常的生化過程或生理功能，引起暫時或永久的病理改變，甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)成為毒物（poison）

特點：有毒物質(zhì)主要通過化學(xué)損傷使生物體遭受損害、毒物與非毒物之間無明顯的界限 毒物作用的三個時相：接觸相、動力學(xué)相、毒效相。接觸相：外源化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品中的存在形式以及降解過程及降解產(chǎn)物；動力學(xué)相外源化學(xué)物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后被我們機(jī)體吸收、分布、代謝、最終排泄出來的過程；毒效相隨同食品進(jìn)入人體的外源化學(xué)物質(zhì)，對我們機(jī)體產(chǎn)生一定的損害作用，那么損害的機(jī)制是什么，就是毒效相。

毒性：一種化學(xué)物質(zhì)能夠造成機(jī)體損害的能力，稱為該物質(zhì)的毒性(toxicity)。毒性較高的物質(zhì)，只要相對較小的劑量，即可對機(jī)體造成一定的損害;而毒性較低的物質(zhì)，需要較大的劑量，才呈現(xiàn)毒性。但是一個物質(zhì)的“有毒”與“無毒”，毒性的大小也是相對的，關(guān)鍵是此種物質(zhì)與機(jī)體接觸的量。

影響毒性的因素：劑量、接觸途徑、接觸期限、接觸速率和接觸頻率 接觸途徑：呼吸道）——經(jīng)呼吸道吸收的是氣態(tài)毒物、氣溶膠和顆粒物進(jìn)入人體的主要途徑。肺泡上皮細(xì)胞對脂溶性、水溶性分子及離子具有較高的通透性，吸收速度快，進(jìn)入肺部的毒物有的進(jìn)入血液，有的被咳出或吞咽進(jìn)入腸胃，或者長久留在肺泡內(nèi)形成病灶。皮膚——一般外源物不易透過皮膚而被吸收，經(jīng)皮膚吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化學(xué)物質(zhì)。大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥可通過皮膚引起中毒或死亡。消化道——消化道是外源物進(jìn)入食物鏈的主要吸收途徑，主要部位是小腸和胃。外源物的理化性質(zhì)、胃腸的蠕動和內(nèi)容物的多少以及胃腸道內(nèi)的酸堿度都是吸收速度的主要影響因素。接觸期限——急性、亞急性和慢性毒性試驗 食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容：

食品中的外源化學(xué)物的來源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)；

食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過程和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理； 食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價； 食品外源化學(xué)物對人體健康的危險性評估

研究方法：動物實驗和人體試驗 動物實驗：動物體內(nèi)試驗——也稱為整體動物試驗。檢測外源化學(xué)物的一般毒性多在整體動物進(jìn)行，例如急性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。實驗多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗和猴等。哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗影響因素較多，所以存在一定不確定性。體外試驗——利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體毒性的篩選和機(jī)制研究。

臨床觀察和現(xiàn)場調(diào)查——對人群的觀察和調(diào)查在毒理學(xué)研究中具有體外實驗和動物實驗不可替代的作用，是外源性化學(xué)物質(zhì)對人體最終危害證據(jù)的最可靠來源

臨床觀察——指對短期或長期接觸外源性化學(xué)物質(zhì)的人體或人群的直接觀察。主要通過藥物的臨床實驗研究和中毒病人的治療處理來獲得毒理學(xué)資料。這是臨床毒理學(xué)的重要研究內(nèi)容?，F(xiàn)場調(diào)查：包括衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和醫(yī)學(xué)調(diào)查。

衛(wèi)生學(xué)調(diào)查是指外源物的性質(zhì)、來源和分布以及人群接觸外源物的原因、方式和接觸程度等的調(diào)查。

醫(yī)學(xué)調(diào)查是通過人群的體格檢查，結(jié)合各種實驗室的輔助檢查，觀察毒物對人體健康的早期影響

現(xiàn)場調(diào)查是研究外源性化學(xué)物對接觸人群健康影響以及有害效應(yīng)的重要環(huán)節(jié)，為相應(yīng)的預(yù)防和控制措施提供科學(xué)依據(jù)。

3、食源性疾病的監(jiān)測

中國食源性疾病監(jiān)測：疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng)和食源性疾病（包括食物中毒）報告系統(tǒng)

疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng) 診斷標(biāo)準(zhǔn)、排除標(biāo)準(zhǔn)、工作流程

（1）監(jiān)測對象到試點醫(yī)院就診，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合本報告系統(tǒng)定義的、可能與食品相關(guān)的異常病例/異常健康事件。（2）醫(yī)生填寫紙質(zhì)《疑似食源性異常病例/異常健康事件報告卡》。（3）醫(yī)院專管人員搜集和匯總報告卡。（4）醫(yī)院專管人員組織醫(yī)院內(nèi)部專家會診，確診是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。（5）醫(yī)院專管人員將會診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件上報所在地CDC，并且附上該患者全部病歷的復(fù)印件。（6）試點醫(yī)院所在地CDC接到紙質(zhì)報告卡并審核后，應(yīng)當(dāng)立即向所在地衛(wèi)生行政部門匯報，并協(xié)助組織包括臨床、流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域的相關(guān)專家進(jìn)行會診確認(rèn)，該專家組的決定為最終結(jié)果。

（7）經(jīng)專家組確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件，由試點醫(yī)院所在地CDC通過網(wǎng)絡(luò)填報電子報告卡上報，并將信息反饋試點醫(yī)院。（8）國家和省級CDC在接到報告后，確認(rèn)是否應(yīng)啟動流行病學(xué)調(diào)查，若需啟動流行病學(xué)調(diào)查，應(yīng)通知試點醫(yī)院所在地CDC按照《疑似食源性異常病例/異常健康事件個案調(diào)查表》進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)上報；地市級和縣（區(qū)）級CDC也可以自行決定是否啟動流行病學(xué)調(diào)查。（9）根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)、實驗室檢測及其它信息，對報告病例/事件進(jìn)行綜合評估。

衛(wèi)生部門職責(zé)：負(fù)責(zé)成立由臨床醫(yī)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)等方面專家組成的專家組，對疑似食源性異常病例/異常健康事件進(jìn)行會診確認(rèn)；

醫(yī)療機(jī)構(gòu)職責(zé)：疑似食源性異常病例/異常健康事件發(fā)現(xiàn)、會診、報告、排查等工作程序；組織醫(yī)務(wù)人員培訓(xùn)向疾控機(jī)構(gòu)提交報告卡、會診記錄單、病歷復(fù)印件等，若無病例，每月底向轄區(qū)CDC進(jìn)行零報告；協(xié)助CDC開展流行病學(xué)調(diào)查、采集樣本等

疾控中心職責(zé)：負(fù)責(zé)對試點醫(yī)院食源性異常病例/異常健康事件報告卡的審核和食源性異常病例/異常健康事件的網(wǎng)絡(luò)直報；負(fù)責(zé)對醫(yī)療機(jī)構(gòu)報告的食源性異常病例/異常健康事件進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查；

4、食品污染物的監(jiān)測

食品污染物是指不是有意加入食品中,而是在生產(chǎn)(包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運輸和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)?？梢苑譃樯镄晕廴疚?、化學(xué)性污染物和放射性污染物三類。

農(nóng)殘監(jiān)測：（1）審查農(nóng)藥成分、化學(xué)性質(zhì)、使用方式、分析方法（2）評估農(nóng)殘的去向以及在良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)操作下農(nóng)作物中農(nóng)殘水平，建議可能出現(xiàn)的農(nóng)殘最大限量值（MRL值）。一般MRL由國際公認(rèn)的機(jī)構(gòu)如歐盟、FDA等確定（3）計算農(nóng)殘膳食攝入量（膳食消費量*MRL值），把農(nóng)殘膳食攝入量和每日允許攝入量（ADI）值進(jìn)行比較，評估MRL推薦值（4）評價各國政府、企業(yè)等提交的農(nóng)殘實驗數(shù)據(jù)、市場監(jiān)測數(shù)據(jù)

獸藥殘留監(jiān)測：① 依據(jù)國內(nèi)、國際標(biāo)準(zhǔn)，建立有效的審批制度和審批后的監(jiān)控程序 ② 進(jìn)行獸藥殘留的檢測、違禁藥物的檢測并取得相關(guān)證據(jù)-③ 消費者飲食中的殘留量的評估

5、流行病學(xué)研究

流行病學(xué)是研究特定人群的疾病和健康狀態(tài)的分布律及影響因素，借以探討病因，闡明流行規(guī)律，制訂預(yù)防、控制和消滅疾病的對策和措施的科學(xué)。

4個基本特點：（1）流行病學(xué)的研究對象是人群（2）流行病學(xué)研究的不僅是各種疾病，還有健康問題

（3）研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影響因素，揭示其原因（4）研究如何控制和消滅疾病，為促進(jìn)人群健康提供科學(xué)的決策依據(jù)。

研究方法：觀察性研究和實驗性研究

研究過程：描述性研究（提出病因線索形成病因假設(shè)）、分析性研究（驗證病因假設(shè)）到病因推斷（推斷暴露和疾病之間的因果關(guān)系）

第四章

1、劑量-反應(yīng)關(guān)系

劑量：給予機(jī)體或與機(jī)體接觸的毒物數(shù)量。包括外部劑量、內(nèi)部劑量、靶劑量

反應(yīng)：指人、動物或?qū)嶒炇遗囵B(yǎng)的細(xì)胞與外源化學(xué)物或微生物接觸后引起的可觀察、可檢測到的生物學(xué)變化的結(jié)果。

劑量-效應(yīng)、劑量-反應(yīng)可以通用，都是指外源物作用于生物體時的劑量與所引起的生物學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)度或發(fā)生率之間的關(guān)系，反映了毒性效應(yīng)和暴露特征以及它們之間的關(guān)系。

劑量越大，所致的效應(yīng)強(qiáng)度也應(yīng)越大，或出現(xiàn)的反應(yīng)發(fā)生率也應(yīng)越高。劑量－量效應(yīng)關(guān)系和劑量－質(zhì)反應(yīng)關(guān)系統(tǒng)稱為劑量－反應(yīng)關(guān)系，是毒理學(xué)的重要概念 直線——效應(yīng)或反應(yīng)強(qiáng)度與劑量呈直線關(guān)系；隨著劑量的增加，效應(yīng)或反應(yīng)的強(qiáng)度也隨著增加，并成正比關(guān)系。但在生物機(jī)體內(nèi)，此種直線關(guān)系較少出現(xiàn)，僅在某些體外實驗中，在一定的劑量范圍內(nèi)存在。

S曲線——此種曲線的特點是在低劑量范圍內(nèi)，隨著劑量增加，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高較為緩慢，然后劑量較高時，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度也隨之急速增加，但當(dāng)劑量繼續(xù)增加時，反應(yīng)或效應(yīng)強(qiáng)度增高又趨向緩慢。曲線的中間部分，即反應(yīng)率50%左右，斜率最大，劑量略有變動，反應(yīng)即有較大增減。在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見，拋物線——劑量與效應(yīng)或反應(yīng)呈非線性關(guān)系，即隨著劑量的增加，效應(yīng)或反應(yīng)的強(qiáng)度也增加，但最初增高急速，然后變?yōu)榫徛灾虑€先陡峭，然后平緩，成拋物線型。

2、化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析

NOAEL法指在規(guī)定的暴露條件下，受試組和對照組出現(xiàn)的有害效應(yīng)在生物學(xué)和（或）統(tǒng)計學(xué)上沒有顯著性差異時的最高劑量或濃度。NOAEL法計算ADI的步驟

（1）數(shù)據(jù)選擇：足夠的樣本量、合適數(shù)量的劑量水平（至少包含一個無效劑量和一個有效劑量），靈敏度恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng)終點值

（2）模型選擇：統(tǒng)計學(xué)方法R(D)= 0，如果在劑量D處的反應(yīng)與對照組反應(yīng)無顯著性差異

1，如果在劑量D處的反應(yīng)與對照組反應(yīng)有顯著性差異（3）統(tǒng)計學(xué)關(guān)聯(lián)：當(dāng)一個反應(yīng)在某給定劑量時與對照組有差異，則需在劑量組和對照組間進(jìn)行兩兩統(tǒng)計檢驗

根據(jù)NOAEL計算ADI值

BMD法是基于動物實驗取得的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析的結(jié)果。是與對照組相比達(dá)到預(yù)先確定的損害效應(yīng)發(fā)生率（一般1%~10%）的統(tǒng)計學(xué)置信區(qū)間（一般為95%）的下限值，該值又可稱為基準(zhǔn)劑量可信區(qū)間低限值（BMDL）。

3、微生物的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析

微生物劑量-反應(yīng)分析的目的是得出一個存在于微生物暴露水平和不良結(jié)果可能發(fā)生概率之間的關(guān)系。微生物的劑量－反應(yīng)模型是指進(jìn)入胃腸道的一定數(shù)量微生物（劑量）和與之相關(guān)人體的負(fù)面健康作用的嚴(yán)重性和/或發(fā)生頻率（反應(yīng)）之間的關(guān)系。

4、微生物風(fēng)險評估與化學(xué)性危害因素風(fēng)險評估比較

化學(xué)性危害因素風(fēng)險評估：確定暴露于化學(xué)性因子的大?。▌┝浚┖团c之相關(guān) 的不良健康作用（反應(yīng)）的嚴(yán)重程度和/或頻率的關(guān)系。該步驟的核心是確定劑量— 反應(yīng)關(guān)系?？赏ㄟ^動物實驗數(shù)據(jù)外推至人，確定人體攝入某種有害化學(xué)物質(zhì)的ADI 值，作為定量評估的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)。

微生物風(fēng)險評估：在微生物風(fēng)險評估過程中，危害描述應(yīng)包括對微生物的描述、對宿主的描述以及致病性微生物的劑量－反應(yīng)模型。而通常獲得劑量－反應(yīng)關(guān)系的 最佳途徑是進(jìn)行人體志愿者試驗，但由于參與試驗的志愿者很少涉及高危人群，而 且試驗劑量水平較低，從而造成數(shù)據(jù)存在一定的不準(zhǔn)確性。此外對于微生物危害，如果要將所獲得的動物實驗數(shù)據(jù)外推到人體身上時所要考慮到的情況遠(yuǎn)比化學(xué)性危 害因素外推時要復(fù)雜，這也是二者之間最大的區(qū)別之一。

第五章

1、食品安全暴露評估：是對于那些通過食品的攝入和其他有關(guān)途徑可能暴露于人體和/或環(huán)境的生物、化學(xué)和物理性因子(風(fēng)險源及相關(guān)風(fēng)險源)的定性和/或定量評價.暴露評估是量化風(fēng)險并最終確定某種物質(zhì)是否會對公眾健康帶來風(fēng)險的必須技術(shù)過程。膳食暴露：是指通過食物途徑被攝取的化學(xué)物質(zhì)的量。膳食暴露評估是估算人們在一天內(nèi)可能暴露的程度；是關(guān)聯(lián)食品消費量數(shù)據(jù)與食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的橋梁，通過比較膳食暴露評估結(jié)果與相應(yīng)的食品化學(xué)物質(zhì)健康指導(dǎo)值，可以確定化學(xué)危害物的風(fēng)險程度。

? 暴露量評估的基本思想

– 暴露量=食物消費量×食物污染物濃度

? 暴露評估涉及到兩個重要參數(shù)：

– 一個是食品中危害物的含量 – 一個是膳食攝入量。

2、食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù) 建議的MLs或MRLs、監(jiān)測數(shù)據(jù)、總膳食研究數(shù)據(jù)、全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/食品污染物監(jiān)測與評估計劃數(shù)據(jù)庫、獸藥殘留消除試驗數(shù)據(jù)、農(nóng)藥監(jiān)管試驗中的最高殘留水平和平均殘留水平以及科學(xué)文獻(xiàn)等。

3、食品消費量數(shù)據(jù)

食品消費量數(shù)據(jù)放映了個人或群體對固體食品、飲料（包括飲用水）及營養(yǎng)品方面的消費情況，它可由個人、家庭層面的食品消費調(diào)查或通過近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計方面來評估。食品生產(chǎn)統(tǒng)計是指對可供整個人群消費的食品數(shù)量的統(tǒng)計，通常是針對初級產(chǎn)品。食物平衡表包含有大多數(shù)國家用于人類消費的食物數(shù)量，這一數(shù)據(jù)是從各國食物生產(chǎn)、損失或使用情況的國家統(tǒng)計資料中導(dǎo)出。

基于總?cè)丝诘姆椒ǎ▏宜降氖称饭?yīng)量數(shù)據(jù)，如食物平衡表或食品消費數(shù)據(jù)，可以提供國家食品供應(yīng)的總量，用于計算人均可獲得的能量、主要營養(yǎng)素及化學(xué)物的暴露量）、基于家庭的方法（以家庭為單位的調(diào)查數(shù)據(jù)，可以通過多種方法來收集家庭水平的可獲得或消費的食品，包括家庭購買的食品原料的數(shù)據(jù)，以及隨后的食品消費量或食品庫存量的變化）、基于個人的方法（飲食記錄、食品消費頻度問卷調(diào)查、飲食回顧及總膳食調(diào)查等方法。）

4、暴露評估方法

點評估——膳食暴露點評估是用單一數(shù)值表述消費人群風(fēng)險的一些參數(shù)，如人群的平均風(fēng)險水平的評估方法。急性暴露評估：主要針對24 h內(nèi)食物中有害物暴露情況進(jìn)行評估 慢性暴露評估：是對整個生命周期內(nèi)平均每日暴露情況進(jìn)行評估慢性暴露評估通常進(jìn)行毒理學(xué)研究的目的是檢驗自長期飲食中所攝入化學(xué)物質(zhì)的不良健康應(yīng)影響（如幾個月或動物實驗的大部分壽命中）。不良影響通常會隨著所研究化學(xué)物的長期暴露而由低劑量水平增加，對于這種暴露的評估即為慢性膳食暴露評估。簡單分布——簡單分布基本思想

– 采用食品攝入量的分布（考慮了相關(guān)食品消費量的變異）

? 通常使用消費量調(diào)查的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。

– 食品中化學(xué)物殘留量/或濃度使用一個固定參數(shù)值的方法，例如：假定某化學(xué)物質(zhì)在所有食品中均以最高允許污染水平存在。

概率評估——概率分析模型概率評估是對污染物進(jìn)行點評估后得到的暴露量大于ADI、每日暫定最大耐受攝人量等指導(dǎo)值時使用的一種方法，可以得到農(nóng)藥膳食暴露量的分布情況和概率。

點評估的優(yōu)點:簡單，易于理解和接受；能提供“估計界限”容易被管理者采納

點評估的缺點:反復(fù)使用保守的點評估會對實際暴露產(chǎn)生顯著的過高估計；對風(fēng)險管理者和公眾只能提供有限的信息；沒有相關(guān)的置信措施；靈敏度和不確定度分析通常沒有太大的實際意義

概率模型的優(yōu)點:對風(fēng)險管理者和公眾提供了更有意義的信息；避免了點估計的過高偏見；風(fēng)險估計的同時考慮了不確定度的定量措施；減小了評估的保守性；可以對點估計步驟中的保守性(RME)做定量估計；能提供靈敏度分析，使評估者分析參數(shù)不確定的暴露的靈敏度 概率模型的缺點:更復(fù)雜因此更耗費時間；對計算結(jié)果進(jìn)行定性確證更復(fù)雜；目前的法規(guī)指南還不能應(yīng)用概率論；還不能說明相互間的變異性

第六章

1、風(fēng)險描述——是指在危害識別、危害描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對評估過程中伴隨的不確定性、危害發(fā)生的概率、對特定人群的健康產(chǎn)生已知或潛在不良作用的嚴(yán)重性進(jìn)行的一個定性或定量的估計。

2、健康指導(dǎo)值——每日允許攝入量

? ADI定義：在沒有明顯的健康風(fēng)險下，人一生中每日可攝入的某食品添加劑的估計量值（單位：mg/kg，人的標(biāo)準(zhǔn)體重為60 kg）。

ADI的確定依據(jù)：動物試驗的最大未觀察到有害作用劑量，根據(jù)最敏感的動物物種來確定；再由動物數(shù)據(jù)外推到人。食品添加劑安全性分類

獲得ADI值步驟：急性毒理學(xué)研究；短期和長期毒性研究(至少兩個物種)；三致試驗(至少兩個物種)；代謝研究

在評價一種物質(zhì)的安全性時，應(yīng)全面考慮以下幾方面的因素，以進(jìn)行綜合評價： 化學(xué)結(jié)構(gòu)——可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)預(yù)測其毒性

理化性質(zhì)和純度——試驗樣品必須符合既定的生產(chǎn)工藝、配方和理化性質(zhì)。其純度應(yīng)與實際應(yīng)用的相同。需要鑒別其毒性作用系該物質(zhì)本身的作用還是雜質(zhì)的作用

人的可能攝入量——除一般人群的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）

人體資料——由于存在著動物與人之間的種屬差異，在將動物試驗結(jié)果推論到人時，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料，如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料對于將動物試驗結(jié)果推論到人具有重要意義。動物毒性試驗和體外實驗資料——進(jìn)行評價的主要依據(jù)。在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應(yīng)用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量一反應(yīng)關(guān)系。在結(jié)果有爭議或本程序規(guī)定的第三或四階段試驗中出現(xiàn)陽性結(jié)果時，需由有關(guān)專家進(jìn)行評議，以決定是否需要重復(fù)試驗。

代謝實驗資料——代謝研究是對化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行毒理學(xué)評價的一個重要方面，在毒性試驗中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑的動物種系來進(jìn)行較長期的試驗。研究受試物在實驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面的差別，這對于將動物實驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。

綜合評價——進(jìn)行最后評價時，必須在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。給出每日允許攝入量ADI值

第二篇：食品安全風(fēng)險評估

食品藥品安全風(fēng)險評估報告

食品安全與職工生命安全息息相關(guān)，公司食安委始終高度重視此項工作。在各級食藥部門正確領(lǐng)導(dǎo)和具體指導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)，積極開展工作，食品安全監(jiān)管工作正有序開展。但從公司食品安全形勢來看，整體質(zhì)量管理水平還不高，存在著一定的安全風(fēng)險。

一、公司基本情況

公司位于====，擁有職工食堂一處，人員經(jīng)過藥監(jiān)局培訓(xùn)持證上崗，為30多名職工提供餐飲。

二、食品安全方面存在的問題和風(fēng)險

（一）、食品安全意識有待進(jìn)一步加強(qiáng)

主要表現(xiàn)在公司職工食品安全意識淡薄，從業(yè)人員雖能按時提供（換發(fā)）有效健康資質(zhì)證明。對從業(yè)人員的身體條件不夠重視。

（二）、公司規(guī)模小，環(huán)境衛(wèi)生需要改善。

（三）、均已通過GMP認(rèn)證，已達(dá)到相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通過多次日常監(jiān)管和集中專項整治，檢驗工作需進(jìn)一步加強(qiáng)。

四、強(qiáng)化食品安全的對策

（一）、進(jìn)一步加強(qiáng)人員自身素質(zhì)建設(shè)

加強(qiáng)現(xiàn)有人員技術(shù)培訓(xùn)，重點加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)及基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，利用參加各種會議和培訓(xùn)班的機(jī)會，學(xué)習(xí)交流，取長補(bǔ)短，并注重學(xué)以致用。

（二）、全力防控各個環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險

（三）、開展食品安全專項整治工作

除了加強(qiáng)日常監(jiān)管外，還要積極爭取各方面支持，盡快推動管理工作，從根本上消除安全方面存在的隱患問題。不斷探索和創(chuàng)新食品監(jiān)管方式方法，提高工作效能，確保安全有效。

（四）、建立健全食品安全監(jiān)管體系

有限公司

2015-7-10

第三篇：風(fēng)險評估和食品安全

風(fēng)險評估和食品安全

摘要：首先先讓我們回顧一下僅僅是今年發(fā)生的食品安全事件：2011年04月的染色饅頭（通過回收過期的饅頭再加上著色劑而做出來的）和糞坑里掏“地溝油”(商販從糞坑里掏出“地溝油”，運往“土作坊”加工后進(jìn)入市場銷售。）；2011年03月的過期的板鴨（超市工作人員油炸過期的板鴨，以熟食再銷售。），染色黃花魚（魚販子用染料把魚肚子染黃“裝新鮮”，如果少量攝入檸檬黃色素對人體危害不是很大，若大量食用會對人身造成危害。）和雙匯“瘦肉精”（瘦肉精是一種人工合成的β-腎上腺素能興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。）。

所謂“王者以名為天，而民以食為天”，千百年來這一傳統(tǒng)理念一直在警示著“吃”對于百姓的重要性。但是，在我國食品安全事故頻發(fā)的當(dāng)下，百姓的“吃”變得提心吊膽了起來。食品安全問題受到了全社會的“空前”關(guān)注，食品安全問題也不僅成為百姓吃得提心吊膽的“首要因素”，更是制約著我國食品工業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全 風(fēng)險評估 風(fēng)險交流 現(xiàn)狀 解決措施

一、我國食品安全的現(xiàn)狀

1、近十多年來，我國食品工業(yè)一直呈高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

在食品工業(yè)業(yè)快速發(fā)展的同時，我國食品安全形勢總體好轉(zhuǎn)。近年來，我國全面推進(jìn)食品安全治理，采取多項食品安全控制措施，實施食品放心工程和食品安全專項整治，積極廣泛地開展食品安全國際交流與合作。通過幾年來的努力，我國食品監(jiān)管水平不斷提高，制售假冒偽劣食品的猖獗勢頭得到遏制，食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序逐漸好轉(zhuǎn)，與人民群眾生活息息相關(guān)的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況大幅度改善，國民患食源性疾病的風(fēng)險總體呈下降趨勢，嚴(yán)重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制，食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率顯著提高，食品衛(wèi)生安全水平有了明顯進(jìn)步，突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力大度提高，公共衛(wèi)生得到有效維護(hù)。食品行業(yè)中涌現(xiàn)出許多達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、有實力的企業(yè)，出現(xiàn)了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企業(yè)，這些企業(yè)以完善的管理體系和質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)保障，在不斷開拓市場的同時為我國食品安全打下了一定基礎(chǔ)。

2、我國食品安全存在的問題

盡管我國食品安全形勢總體好轉(zhuǎn)，但可與國際水平相比，我國的食品安全工作尚有很大差距。

2.1食源性病原體（微生物）污染問題。食源性疾病是指通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒,大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。我國雖有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，近幾年我國食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。

2.2食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當(dāng)大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

2.3食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。①是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。②是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。③是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。

2.4食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。

2.5食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。

2.6食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后。我國有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，數(shù)量都超過千項；國家標(biāo)準(zhǔn)又分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行為標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)組成的國家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國的食品標(biāo)準(zhǔn)，無論與食品安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。

2.7檢測水平低，不能滿足當(dāng)前的需要。我國食品安全檢驗檢測機(jī)構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應(yīng)等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于食源性病原體檢驗，但在我國仍主要用于研究單位。

2.8食品安全保障隊伍素質(zhì)有待提高。食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機(jī)構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識的技術(shù)人員極其匱乏，食品生產(chǎn)部門、各類農(nóng)貿(mào)市場、食品市場的管理機(jī)構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識、能為消費者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會對食品安全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗檢測隊伍，科技成果和技術(shù)儲備嚴(yán)重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實驗室分析手段。

3、風(fēng)險交流是我國食品安全分析框架中的薄弱環(huán)節(jié)

隨著我國有關(guān)部門及食品相關(guān)企業(yè)對食品安全問題的關(guān)注與深入，在解決食品安全問題策略方面已經(jīng)開始從危機(jī)應(yīng)對轉(zhuǎn)向風(fēng)險預(yù)防。在風(fēng)險預(yù)防這么一個食品安全分析框架中“風(fēng)險交流”是其中的重要組成部分。

所謂風(fēng)險交流即風(fēng)險溝通，是指風(fēng)險評估者、管理者以及其他相關(guān)各方為了更好的理解風(fēng)險及相關(guān)問題和決策而就風(fēng)險及其相關(guān)因素相互交流信息。食品安全分析作為一個系統(tǒng)的食品安全控制體系，交流溝通是尤為重要的。但是，在當(dāng)下食品安全事故頻繁的我國，風(fēng)險交流作為食品安全分析框架中的重要部分卻是我國的薄弱環(huán)節(jié)。媒體的失實報道、民眾對食品添加劑的“以偏概全”就是風(fēng)險交流缺失的具體體現(xiàn)。風(fēng)險交流要求政府、行業(yè)、企業(yè)、科學(xué)家、媒體以及消費者全社會的參與。但是，在我國還沒有很好的執(zhí)行這樣的風(fēng)險交流。我們可以以食品添加劑因非食品添加劑導(dǎo)致的問題所“連累”來表述有關(guān)風(fēng)險交流的問題。在我國食品安全問題的發(fā)現(xiàn)大多是由媒體曝光。在媒體發(fā)現(xiàn)問題以后便展開了對事件的大幅報道，但是由于政府、企業(yè)和食品添加劑方面的專家沒有很好的對媒體進(jìn)行正確的“知識輸導(dǎo)”，甚至任由媒體“自由發(fā)揮”式的進(jìn)行報道導(dǎo)致了錯誤的輿論導(dǎo)向，導(dǎo)致了食品添加劑行業(yè)蒙受“不白之冤”。

在2011年4月舉行的“2011國際食品安全論壇”上，中國工程院院士陳君石先生稱：由于沒有進(jìn)行或者是沒有進(jìn)行良好的風(fēng)險交流，導(dǎo)致了媒體“污名化”、“夸大危害”和“以訛傳訛”等錯誤形式的報道。交流是發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的關(guān)鍵，更是告知社會大眾事件真相主要手段。所以，在風(fēng)險交流方面我國還需要加強(qiáng)。

二、關(guān)于我國食品安全現(xiàn)狀的解決措施

1、保障食品安全要加強(qiáng)“環(huán)節(jié)管理”。

采取從農(nóng)田到餐桌的全過程預(yù)防措施，相關(guān)監(jiān)管部門按照各自的法定職責(zé)，在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通、餐飲消費等環(huán)節(jié)依法進(jìn)行監(jiān)管。具體包括：開展食品污染物和食源性疾病預(yù)警預(yù)測工作；在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大源頭污染治理力度，實施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品，實施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和食品安全預(yù)防性管理體系（HACCP）；在流通環(huán)節(jié)整頓和規(guī)范經(jīng)營秩序，加強(qiáng)食品追蹤監(jiān)測和對食源性疾患的控制；在消費環(huán)節(jié)強(qiáng)化監(jiān)督檢查，實施餐飲業(yè)等有關(guān)規(guī)范，加強(qiáng)對消費者的宣傳教育；依法嚴(yán)查食品安全大案要案（食品安全放心工程）；加強(qiáng)食品安全宣傳和社會監(jiān)督（食品安全信用體系）。

2、食品安全要求健全三大保障體系。

理順食品安全管理體制，落實主管部門的職責(zé)，加強(qiáng)食品安全控制三大體系建設(shè)：一是加強(qiáng)部門協(xié)調(diào)與配合構(gòu)建食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，二是建立統(tǒng)一高效的檢驗監(jiān)測信息通報體系，三是建立食品安全誠信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃、計劃、評估、評價、監(jiān)測、檢測、信息、信用、監(jiān)察等內(nèi)容。

3、規(guī)范程序，科學(xué)實施監(jiān)測。

3.1建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度。建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。

3.2加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)和食品污染物檢驗。這對揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點和新病原體都具有重要意義。建立簡便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評價和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。美國在此方面有成功經(jīng)驗，他們對食源性利斯特菌病進(jìn)行主動監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。3.3加強(qiáng)監(jiān)督管理，實施責(zé)任追究。建立和完善食品市場準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，并加強(qiáng)監(jiān)督管理，對未嚴(yán)格履行職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的有關(guān)負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格追究責(zé)任。

4、借鑒經(jīng)驗，因地制宜。

要善于借鑒國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗,重點推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點(HACCP)管理,形成覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則。推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和HACCP管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。美國在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用HACCP技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。我國出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則。需科學(xué)制定我國食品HACCP的評價和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP評價和認(rèn)證體系，進(jìn)行推廣應(yīng)用。

5、提高隊伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi)生知識宣傳。

5.1加快培養(yǎng)食品安全風(fēng)險評估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風(fēng)險評估是一個綜合多個專業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。

5.2對食品從業(yè)人員和消費者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺對本人負(fù)責(zé)、對他人負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，同時提高消費者的安全意識，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。

三、中國食品安全亟待解決的問題

中國出現(xiàn)的眾多食品安全問題，除由于監(jiān)督管理力度不夠和法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)不夠健全以及企業(yè)素質(zhì)差外，主要是由科技“瓶頸”的制約，包括檢測手段（設(shè)備、技術(shù)、人員）、危險性評價（暴露評估）、控制技術(shù)等方面的落后造成的。

1、關(guān)鍵檢測技術(shù)

鑒于檢測技術(shù)是左右食品安全工作水平的關(guān)鍵中的關(guān)鍵。各國的食品安全控制系統(tǒng)無不把檢測機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測方法的建立、分析質(zhì)量保證體系的建立和提高以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位。對于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測技術(shù)方面，不少尚屬空白或不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。

2、風(fēng)險評估技術(shù)

風(fēng)險評估是WTO和國際食品法典委員會強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全控制措施(法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理)的必要技術(shù)手段。中國現(xiàn)有的控制措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。

3、控制關(guān)鍵技術(shù)

國際經(jīng)驗表明，在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”以及危害分析和關(guān)鍵控制點等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和食品安全質(zhì)量十分有效。在中國，出口食品企業(yè)中已應(yīng)用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，需要抓緊制定這方面的標(biāo)準(zhǔn)，以便使其盡快廣泛應(yīng)用。

食品安全是關(guān)系民生、關(guān)系國家穩(wěn)定的重要因素。雖然我國食品安全的現(xiàn)狀還不容樂觀，但是我們也不能忽視政府、企業(yè)以及社會各方面為保障食品安全所做的工作與努力。只要全社會團(tuán)結(jié)一心，正確和科學(xué)的面對食品安全問題，相信在不久的將來我國將擁有一個健康、安全并且“美味”的食品環(huán)境。

第四篇：食品安全風(fēng)險評估

飲料(橙汁)中微生物的安全風(fēng)險評

估

摘要：食品安全問題頻出，此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的神經(jīng)。近日，美國兩大飲料巨頭——可口可樂和百事可樂先后發(fā)表聲明，宣布其在自檢中發(fā)現(xiàn)，旗下品牌的橙汁含有微量殺菌劑多菌靈，來源都是從巴西進(jìn)口的原料橙汁。所以對飲料的的微生物的安全評估是很有必要性的。

關(guān)鍵詞：安全評估橙汁食品安全風(fēng)險評估沙門氏菌志賀氏菌病原性大腸埃希菌副溶血性弧菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌空腸彎曲菌葡萄球菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽胞桿菌變形桿菌

Abstract：

Food safety issues, break out of food safety events hurt the nerves.Recently, the United States two soft drink Giants Coca-Cola and Pepsi have issued a statement announcing its self-test found in under the brand of orange juice contains trace amount of fungicide carbendazim, sources are all from Brazil imports raw materials of orange juice.So drink of microbial safety assessment is a necessity.Key words：

Salmonella food safety risk assessment in safety evaluation of orange juice Escherichia coli in Shigella strains of pathogenic Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitis Campylobacter Staphylococcus bacterium Clostridium perfringens strains of Clostridium botulinum bacteria Bacillus cereus Proteus

前言

我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。食品安全除了影響消費者健康外，還與食品進(jìn)出口貿(mào)易、國家聲譽(yù)，乃至社會安定有著密切關(guān)系。近年來，國內(nèi)外食品安全問題接連不斷，食品安全問題已成為當(dāng)今各國政府、消費者和科技界廣為關(guān)注的焦點問題之一。

我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。食品安全除了影響消費者健康外，還與食品進(jìn)出口貿(mào)易、國家聲譽(yù)，乃至社會安定有著密切關(guān)系。近年來，國內(nèi)外食品安全問題接連不斷，食品安全問題已成為當(dāng)今各國政府、消費者和科技界廣為關(guān)注的焦點問題之一。我國加入世界貿(mào)易組織（WTO）后與世界各國間的貿(mào)易往來會日益增加，食品安全已變得沒有國界，世界某一地區(qū)的食品問題很可能會波及全球，從而對我國食品安全帶來巨大影響。在我國當(dāng)前，還關(guān)系到農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)乃至化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。因此，食品安全作為國家公共安全體系中的一個重要組成部分具有十分重要意義。

食品中的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、病原性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌以及變形桿菌。國內(nèi)外都有嚴(yán)格規(guī)定，食品中不得檢出致病菌。經(jīng)過實踐和前人的經(jīng)驗可知橙汁中檢驗的菌群是主要是大腸菌群。

第五篇：食品安全與風(fēng)險評估

食品安全的影響因素及相關(guān)應(yīng)對措施

提到食品安全，沒有人覺得陌生，但食品安全到底是怎么回事，與食品安全相關(guān)的問題又有哪些，或許能講清楚的人并不多?，F(xiàn)在大家都在談“食品安全”，那么食品安全到底是什么意思?與食品安全非常接的兩個概念是“食品質(zhì)量”和“食品衛(wèi)生”，這三者之間有著本質(zhì)的區(qū)別，尤其是“食品安全”與“食品質(zhì)量”。人們概念認(rèn)知的不清晰，導(dǎo)致將所有“食品問題”等同于“食品安全問題”，這對社會的穩(wěn)定是極為不利的。

食品安全指的是食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。中國有一句人們耳熟能詳?shù)墓旁?，叫做“民以食為天”?！俺浴币恢笔前傩丈镭P(guān)的大事，是最基本的民生問題，古今中外，概莫能外。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，城鄉(xiāng)居民對食品質(zhì)量安全提出了越來越高的要求；隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快和我國加入世貿(mào)組織后，國外對食品設(shè)置的技術(shù)貿(mào)易措施越來越多，其指標(biāo)越來越嚴(yán)；科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也給食品安全帶來了新的問題和挑戰(zhàn)。因此，人們在強(qiáng)調(diào)“民以食為天”的同時，又在呼吁“食以安為先”。食品安全已成為社會普遍關(guān)注的熱點問題。

一、我國食品安全的影響因素

食品安全問題具體表現(xiàn)為人體健康問題。但食品安全問題不是一個簡單獨立的問題生的一系列復(fù)雜問題的集中反映。可以認(rèn)為食品安全問題是諸多社會矛盾的反映，治本的方法在于建立可持續(xù)發(fā)展的社會發(fā)展模式。

實際上食品安全問題一直都是存在的，隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費者生活水平的提高，城市化進(jìn)程的加快，新的有毒有害物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，以及食品科技的發(fā)展，食品安全問題逐漸被人們所認(rèn)識，于是就引起了消費者和政府越來越多的關(guān)注，尤其近年來發(fā)生的瘋牛病、禽流感等等。人們發(fā)現(xiàn)很多動物疾病也會傳染到人類，這使人們對食品安全問題更加關(guān)注，消費者對食品的生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和營銷過程都表現(xiàn)了空前的興趣。

1．微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染

在整個生產(chǎn)、流通和消費過程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生蟲滋生及生物毒素進(jìn)入人類食物鏈中。微生物及其毒素導(dǎo)致的傳染病流行，是多年來危害人類健康的頑癥。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料，在過去的20多年間，在世界范圍內(nèi)新出現(xiàn)的傳染病已得到確認(rèn)的有30余種。此外，我國海域遼闊，海洋中寄生吸蟲及其他寄生蟲種類繁多，這些自然疫源性寄生一旦侵入人體，不僅能造成危害，甚至可導(dǎo)致死亡。人類歷史上一些猖獗一時的傳染性疾病如結(jié)核病、腦膜炎等，在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下，已得到一定程度的控制。但現(xiàn)實證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利，都遠(yuǎn)非一勞永逸，微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。

2．環(huán)境污染

環(huán)境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人類活動影響兩方面的原因。其中，無機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)，在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件所影響，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、變通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及人類健康。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強(qiáng)治理。

3．農(nóng)藥與獸藥殘留

農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產(chǎn)生的影響，已成為近年來人們關(guān)注的焦點。我國有機(jī)氯農(nóng)藥雖于1983年已停止生產(chǎn)和使用，但由于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解在食物鏈、環(huán)境和人體中可長期殘留，目前在許多食品中仍有較高的檢出量。

4．其它：轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染

目前，放射性物質(zhì)對食品污染導(dǎo)致對人體健康的危害。放射性物質(zhì)不僅對直接受污染的食品造成危害，而且會沿著食物鏈繼續(xù)產(chǎn)生影響，最終對人體造成損害。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長食品保存期中的應(yīng)用，放射劑量和殘留等問題也應(yīng)該作為重要的控制因素。

二、我國當(dāng)前食品安全問題解決對策

面對當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全形勢，我國已經(jīng)頒布了一系列政策法規(guī)，并采取了多項措施來保障食品的安全。同時，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家工商局和衛(wèi)生部門也加大了對生產(chǎn)企業(yè)、市場食品的監(jiān)督抽查力度。目前已形成了全國上下重視食品安全，狠抓食品安全的良好氛圍，并取得了許多階段性成果。從整體上看，我國的食品安全狀況有很大的改進(jìn)，但要進(jìn)一步解決我國的食品安全問題，還應(yīng)做好以下幾個方面的工作。

1．加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)

對全民進(jìn)行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識等；二是加強(qiáng)對環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。三是加強(qiáng)社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設(shè)，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。

2．完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技支撐。

3．建立健全法律法規(guī)體系

目前我國涉及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的法律、法規(guī)仍不完善，部分法律法規(guī)也不符合國際規(guī)則，為此要加強(qiáng)有關(guān)法律法規(guī)的立法工作，構(gòu)建既符合國際慣例，又充分反映我國實際狀況和發(fā)展需要的法律法規(guī)體系。要對我國現(xiàn)行有關(guān)推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和確保食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)進(jìn)行全而整理、修訂，去除違背國際規(guī)則、不符合我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)原則和現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)運行環(huán)境要求的部分；根據(jù)我國實際需要，借鑒國際經(jīng)驗，針對我國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和確保食品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)的不完善之處，進(jìn)行填補(bǔ)、充實、立法。

4．加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為

加強(qiáng)食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。

總之，食品安全是重大的民生問題，管理不善，可能危及到人民身體健康甚至生命，大范圍的食品安全事件能引起社會恐慌及**，在一定時期，還能上升為政治問題，近些年國外煽起的反對“中國制造”事件可見一斑。做好食品安全工作，是上起政府，下至每個國人的職責(zé)。推進(jìn)食品整個生產(chǎn)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，食品企業(yè)不僅要依法辦事，更要銘記道德準(zhǔn)則。保證食品安全功在社會，利在全民。