第一篇：餐具管理制度（精選）

酒店餐具管理制度

為規(guī)范酒店餐具管理，減少餐具破損及流失，降低酒店費(fèi)用，特制定本管理規(guī)定。

一、適用范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明確職責(zé)

（一）酒店財(cái)務(wù)部設(shè)資產(chǎn)管理員，對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。

（二）餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人。

（三）餐飲主管負(fù)責(zé)餐飲前廳餐具的全面管理工作；服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；包房服務(wù)員為餐具的第一保管人，領(lǐng)班為第二保管人。

（四）餐飲部二級(jí)庫(kù)管員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)用、發(fā)出、報(bào)損工作。

（五）行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作。后廚設(shè)一名餐具管理員，負(fù)責(zé)餐具的日常管理。

（六）廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作。

（七）財(cái)務(wù)部庫(kù)管員負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作。

(八)各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

（九）員工調(diào)整及變動(dòng)時(shí)由部門主管會(huì)同部門二級(jí)庫(kù)管員對(duì)該員工所管轄范圍進(jìn)行餐具清點(diǎn)并做好交接。

三、餐具的采購(gòu)、建檔

（一）餐具采購(gòu)由使用部門提出實(shí)際需求意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理審批，由財(cái)務(wù)部采購(gòu)員會(huì)同使用部門負(fù)責(zé)人共同看樣后訂購(gòu)。

（二）財(cái)務(wù)部及餐飲部庫(kù)房管理員、后廚餐具管理員應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并相互做好對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

四、各部位餐具管理辦法

（3）金器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)；

（4）清潔保養(yǎng)金器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查；（5）領(lǐng)用金器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收；

（6）不常用的金器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

5、餐飲部應(yīng)每周一次對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。

（四）廚房餐具管理規(guī)定

1、廚房備用餐具應(yīng)統(tǒng)一分類并存放于指定位置，嚴(yán)禁和其它物品混放；

2、所有餐具必須碼放整齊，嚴(yán)禁隨意堆放；

3、存取過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店規(guī)定進(jìn)行處罰。

五、餐具損壞登記規(guī)定

（一）餐飲各部位員工因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告部門主管、廚師長(zhǎng)，由主管、廚師長(zhǎng)在餐損登記表上作好記錄后通報(bào)部門二級(jí)庫(kù)管員，二級(jí)庫(kù)管員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。

（二）主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付，各部位員工互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

（三）環(huán)節(jié)控制管理：供前廳專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部二級(jí)庫(kù)管員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理。

（四）對(duì)惡意破壞餐具的員工處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原價(jià)5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。

（五）餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)部備案。

員工損壞及自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一銷毀。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

七、餐飲部應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督，強(qiáng)化餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

八、本制度自下發(fā)之日起試行。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對(duì)未按制度執(zhí)行的部門和個(gè)人有權(quán)予以處罰。

第二篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作，應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與財(cái)物資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過(guò)程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長(zhǎng)監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類收餐，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時(shí)下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺(tái)、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點(diǎn)：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點(diǎn)工作。廚房餐具每季度或半年盤點(diǎn)一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。酒店承擔(dān)10％的自然報(bào)損率(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的5倍賠付并處罰款。對(duì)損壞餐具沒(méi)主動(dòng)下自損單的員工，舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。翰惋嫴拷?jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開(kāi)具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開(kāi)具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第三篇：餐具管理制度（精選）

3.賠償方式：分為自損、客損。

餐具管理的暫行規(guī)定

1)自損：?jiǎn)T工破損餐具后開(kāi)自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)后送往人事部簽字確認(rèn)，白聯(lián)人事部（憑單扣款），紅聯(lián)財(cái)務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。

2）客損：客人破損餐具，由值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)，送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀（憑單錄入客損臺(tái)位∕包廂作賬）、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)情況屬實(shí)。

4.破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經(jīng)運(yùn)營(yíng)服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨。

5.運(yùn)營(yíng)服務(wù)部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價(jià)賠償。公攤?cè)藛T及比例：主管級(jí)以上人員5：領(lǐng)班級(jí)人員3：?jiǎn)T工2。賠付制單工作由運(yùn)營(yíng)服務(wù)部編制，財(cái)務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。

6.鼓勵(lì)舉報(bào)：對(duì)工作中打破餐具應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)，如故意不報(bào)或銷毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時(shí)對(duì)勇于舉報(bào)的人員給予餐具損壞金額的10％獎(jiǎng)勵(lì)。

客損餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損廚房餐具領(lǐng)取須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，開(kāi)具領(lǐng)料單后由使用人領(lǐng)??；

4.2.7損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，能夠使用的設(shè)置損壞標(biāo)志，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；前廳各包房、嚴(yán)格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具

一、目的

為規(guī)范溫泉餐飲部餐具管理，降低餐具破損率及流失率，降低費(fèi)用，特制定本管理規(guī)定。

二、范圍

本管理規(guī)定適用于溫泉餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

三、職責(zé)

1、餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)溫泉餐飲部餐具的全面管理工作；

2、服務(wù)員負(fù)責(zé)各自分管包房餐具的具體管理工作；

3、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工負(fù)責(zé)餐具的洗刷、保養(yǎng)工作；

5、廚房洗刷工負(fù)責(zé)餐具的廚房餐具的存放及具體管理工作；

6、酒店倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

7、質(zhì)檢員、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

四、實(shí)施細(xì)則 4.1餐具的采購(gòu)

4.1.1按照公司采購(gòu)管理的要求，酒店采購(gòu)餐具須經(jīng)餐具使用部門提出申請(qǐng)，酒店總經(jīng)理審核，公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)；

4.1.2由于餐具破損引起的餐具補(bǔ)充由使用部門提出申請(qǐng)，酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)；

4.1.3餐具入庫(kù)須經(jīng)餐具使用部門認(rèn)可、檢驗(yàn)合格并在入庫(kù)單上簽字后方可入庫(kù)，未經(jīng)檢驗(yàn)餐具嚴(yán)禁入庫(kù)，若入庫(kù)由倉(cāng)庫(kù)責(zé)任人負(fù)責(zé)退回，并按公司管理規(guī)定處罰相關(guān)責(zé)任人。4.2餐具的領(lǐng)取

4.2.1酒店餐具適用誰(shuí)破壞誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償；

4.2.2前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門負(fù)責(zé)人開(kāi)出領(lǐng)料單，前廳經(jīng)理/廚師長(zhǎng)確認(rèn)餐具已經(jīng)賠償后簽字確認(rèn)，餐具使用人到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)??；

4.2.3前廳自然破損餐具由前廳經(jīng)理鑒定、簽字，并開(kāi)具領(lǐng)料單，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)簽字確認(rèn)為自然破損后，餐具使用人到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)?。?/p>

4.2.5客損餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損，按成本價(jià)計(jì)算； 4.2.6廚房餐具領(lǐng)取須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，開(kāi)具領(lǐng)料單后由使用人領(lǐng)??；

4.2.7損壞餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，能夠使用的設(shè)置損壞標(biāo)志，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。4.3前廳餐具的管理

4.3.1前廳餐具管理采用誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)； 4.3.2餐具洗刷及交接過(guò)程由接收方負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，餐具破損由交方負(fù)責(zé)賠償；

4.3.3前廳各包房、零點(diǎn)大廳嚴(yán)格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具由質(zhì)檢罰沒(méi)，交回倉(cāng)庫(kù)重新入庫(kù)，并按公司管理規(guī)定進(jìn)行處罰，缺少餐具由使用人賠償； 4.3.4前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，每周不少于一次。4.4廚房餐具管理 4.4.1廚房餐具采用誰(shuí)損壞誰(shuí)賠償?shù)脑瓌t，由餐具損壞者負(fù)責(zé)賠償。

4.4.2廚房餐具損壞、老化但是不影響使用的餐具，由倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一在餐具不影響感觀的部位設(shè)置破損標(biāo)志，任何人不準(zhǔn)破壞破損標(biāo)志，一經(jīng)查出按照酒店管理制度處罰；

4.4.3廚房餐具在洗刷間按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰；

4.4.4餐具洗刷、傳遞過(guò)程，輕拿輕放嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處

第四篇：餐具管理制度專題

餐具管理規(guī)定

第一條 目的為規(guī)范餐飲部餐具管理，確保餐具管理符合餐飲部要求及顧客需求，降低餐飲部餐具破損率及流失率，降低費(fèi)用，特制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條 職責(zé)

大觀園財(cái)務(wù)部資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；

2、服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；

3、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

4、廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

5、庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

6、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理辦法

（一）餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐、收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照大觀園制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐

損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

（三）、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（四）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)5倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，公司將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)部備案。

第五條 餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取

（一）盤點(diǎn)：

1、每月月末最后一個(gè)星期的周二餐飲部應(yīng)配合財(cái)務(wù)部完成餐具的盤點(diǎn)工作。要求餐具分類整齊集中擺放，以便財(cái)務(wù)盤點(diǎn)，沒(méi)有按要求做的，財(cái)務(wù)回報(bào)總經(jīng)理后，對(duì)主管負(fù)責(zé)人警告及罰款200元處理。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。自然報(bào)損率為各使用部門餐具總額的千分之三(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)并對(duì)節(jié)約或超額部分按金額的20%對(duì)部門予以獎(jiǎng)懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價(jià)平攤，餐飲前廳餐具按前廳人數(shù)平均分?jǐn)?，后廚餐具按后廚人數(shù)平均分?jǐn)偅▊鞑私M劃分為后廚）。對(duì)不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按成本價(jià)賠付。（平均分?jǐn)偨痤~減去自然報(bào)損率，刻賠和員工賠償）

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開(kāi)具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開(kāi)具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條 管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真

執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)

餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

第七條 本制度從2013年12月1日起執(zhí)行。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對(duì)未按制度執(zhí)行的部門和個(gè)人有權(quán)予以處罰。

第五篇：餐具管理制度

餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范餐具管理，確保餐具管理符合酒樓要求及顧客需求，降低酒樓餐具破損率及流失率，降低酒樓費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。第二條 范圍

此項(xiàng)管理規(guī)定適用于酒樓前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒樓財(cái)務(wù)部資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。酒樓副總經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；

1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自廳房，所分區(qū)域餐具的具體管理工作； 1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

3、酒樓庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理模式：

酒樓財(cái)務(wù)部對(duì)餐具實(shí)行ABC管理模式，即對(duì)高檔（A類）餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理（每月全部盤點(diǎn)），對(duì)使用期限未滿1年的（B類）餐具實(shí)行一般管理，每月抽查，季度盤點(diǎn)，對(duì)C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與酒樓資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

第五條 管理辦法

（一）餐區(qū)管理要求 1．洗碗部要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放； 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。

部門扣除合理?yè)p耗按成本價(jià)平攤。

4：前廳每月的餐具自然破損額度占總自然破損額度的10％，除去客陪及員工所陪外，前廳餐具破損所剩額度按一下比例進(jìn)行平攤：所涉及管理人員占平攤比例的40％，所涉及的金額由所需賠償管理人員平攤。所涉及的基層人員占平攤比例的60％，所占金額由所需賠償?shù)幕鶎尤藛T平攤。對(duì)不銹鋼及金屬器等非易損餐具的遺失或毀損按原價(jià)全額賠付。（備注：酒樓前廳賠償人員包括副總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)總監(jiān)、營(yíng)業(yè)經(jīng)理、樓面一線助理、各級(jí)服務(wù)員、傳菜員、洗碗工）

5：后廚每月的餐具自然破損額度占總自然破損額度的90％，除去客陪及員工所陪外，后廚餐具破損所剩額度，客服中心與廚部按3：7平攤。客服中心3成，廚部7成。廚部由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一去分配，所需要賠償?shù)慕痤~比例，客服中心按前廳賠償比例平攤。（備注：洗完工傳菜員的賠償比例是服務(wù)員的1、5倍）6：廚部每月餐具除去正常的自然破損額度外，暫定1800元，(分18個(gè)點(diǎn)每個(gè)點(diǎn)為100按4舍5入計(jì)算)每降低一個(gè)點(diǎn)拿出百分之五十作為獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)給前后廚房后廚餐具管理員。

（二）領(lǐng)取：

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)取：客損餐具須經(jīng)客服總監(jiān)簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損。客服總監(jiān)有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開(kāi)具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開(kāi)具領(lǐng)料單。所有前廳餐具領(lǐng)取客服總監(jiān)簽字，廚部由廚師長(zhǎng)簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒樓總經(jīng)理批準(zhǔn)后由各部門負(fù)責(zé)人監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第七條 管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

總監(jiān)：張安徽

2013年8月1日