第一篇：餐具管理制度

餐具管理制度

一 目的

為規(guī)范公司餐具管理，確保餐具管理符合公司要求及顧客要求，降低公司餐具破損率及流失率，降低公司費用，特制訂本管理規(guī)定； 二 范圍

本管理規(guī)定適用于公司前廳、廚房所有餐具管理； 三 職責

公司財務(wù)人員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、盤點的職責；店經(jīng)理是餐具管理總負責人，應(yīng)指導(dǎo)部門負責人具體的餐具管理工作； 1 前廳主管負責前廳餐具的全面管理； 2 服務(wù)員負責各自區(qū)域餐具的具體管理工作； 3 廚師長負責廚房餐具的全面管理工作； 洗碗工負責餐具的清洗工作及廚房餐具的存放和管理工作； 5 庫管員負責餐具新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定、計算餐損工作； 各管理人員，餐具流通過程中得相關(guān)人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作； 四 實施細則

（一）餐具的采購 按照公司采購管理的要求，公司采購餐具須經(jīng)餐具使用部門提出申請，公司總經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準后，由采購部負責采購； 由于餐具破損引起的餐具補充由使用部門提出申請，公司總經(jīng)理批準，由采購部負責采購； 餐具入庫須經(jīng)餐具使用部門認可，檢驗合格并在入庫單上簽字方可入庫，未經(jīng)檢驗餐具嚴禁入庫；若入庫由庫管負責，并按公司管理規(guī)定處罰；

（二）餐具的領(lǐng)取

公司餐具適用誰破壞誰賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償；前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門負責人開出領(lǐng)料單，前廳主管/廚師長確認已經(jīng)賠償后簽字確認，餐具適用人到倉庫領(lǐng)??；

前廳/廚房自然損壞餐具由前廳主管/廚師長鑒定、簽字，并開具領(lǐng)料單，經(jīng)倉庫簽字確認為自然破損后，餐具使用人到倉庫領(lǐng)?。黄茡p餐具退回倉庫；

破損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具有倉庫保管，能夠使用的設(shè)置標志，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)店經(jīng)理批準后統(tǒng)一處理；

（三）前廳餐具的管理

前廳餐具管理采用誰使用誰負責的原則，使用人對餐具維護、防護負責；

餐具洗涮及交接過程由接受方負責檢驗，餐具破損由交方負責賠償；

前廳各包房、大廳嚴格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具交回倉庫重新入庫，缺少餐具由使用人負責賠償；

前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行日盤日清，主管每周不少于一次餐具檢查；

5客損餐具須店經(jīng)理簽字確認，方能視為客損；

（四）廚房餐具管理 廚房餐具損壞、老化影響使用的餐具，一律不準使用；

廚房餐具在洗涮間按照公司要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，在餐具洗涮、傳遞、存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴格按照公司制度處罰；廚房餐具由專人負責領(lǐng)取工作，領(lǐng)取前應(yīng)檢查餐具是否破損；

傳菜員傳菜過程中嚴禁傳遞破損餐具；服務(wù)員嚴禁接受破損餐具；洗碗工嚴禁接受破損餐具；有破損的餐具各部門自行負責賠償；餐具流通過程涉及到相互交接的每一個環(huán)節(jié)，交接雙方應(yīng)相互檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)破損餐具，應(yīng)立即報告上級主管；如知情不報者自行賠償；

廚房應(yīng)設(shè)立專門的餐具臺賬，定期對餐具進行盤點，每周不少于一次，如發(fā)現(xiàn)餐具流失廚師長負責落實流失原因找到相關(guān)責任人，負責賠償；

對任何惡意破壞餐具的行為，公司將嚴格按照公司處罰管理規(guī)定的最高處罰條款處罰，全體員工都有義務(wù)監(jiān)督、舉報這種行為，公司將按照相關(guān)制度給予重獎，知情不報者與破壞者同罪，處罰以一賠十；

五 餐具的盤點及賠償

每月月末30號或31號公司財務(wù)部、庫管應(yīng)配合前廳、廚房管理人員完成餐具盤點工作

每月由庫管匯總當月客損、員工損填報報損申請單，當月領(lǐng)出補齊；

賠償：員工賠付餐具按進價賠付；

第二篇：餐具管理制度

餐具管理制度

為加強餐具管理與控制，使餐具破損控制在正常的范圍內(nèi)，特做以下管理制度。

一、洗碗人員：

1． 在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按次序清洗。

2． 使用框裝餐具時，必能超過容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必須大小分裝，整體疊放。

4． 洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破碎單。

二、傳菜員：

1． 營業(yè)時間傳菜員必須協(xié)助服務(wù)員，將用過的餐具傳回洗碗間。

2． 傳菜員在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放。

三、服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大，小餐具分類擺放，由各區(qū)域負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破碎單。

四、每月月底鏡像餐具盤點，匯總一個月的破損餐具。

五、在餐具使用過程中，各點員工要加強責任心，如有發(fā)現(xiàn)不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響酒店的整體形象。

六、各點發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄。

七、嚴格杜絕破損餐具上臺面，方法是：出品部用破損的餐具——傳菜員不傳有破損的餐具——服務(wù)員不用有破損的餐具——洗碗組不洗，有破損的餐具，如有破損餐具須上報主管追查原因后，在打包放好并做記錄，不向出品部提供有破損的餐具。

八、酒店按照餐具損耗管理，確定餐具自然損耗為營業(yè)收入的千分之三，超出部分，洗滌組分攤占總超出的十分之一，其余分別公攤。

九、如員工在工作中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清洗并立即通知當班領(lǐng)班做好登記，責任人就按餐具成本價上交財務(wù)。

十、如有客人損壞餐具，應(yīng)在第一時間上報領(lǐng)班或主管，由其處理是否需要客人來負責賠償。

十一、破損餐具不上報者，一經(jīng)查出或被舉報，加倍賠償并罰款50元。

第三篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負責廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負責本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作，應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與財物資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺時應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進行分類收餐，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、保管負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可。如有客打、員工打破及時下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動報告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款，情節(jié)嚴重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，酒店將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。第五條、餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點工作。廚房餐具每季度或半年盤點一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。酒店承擔10％的自然報損率(自然報損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的5倍賠付并處罰款。對損壞餐具沒主動下自損單的員工，舉報獎勵10分，包庇者承擔連帶同責。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)取：餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第四篇：餐飲部餐具管理制度

餐飲部餐具管理制度引用文件

《管事部管理規(guī)程》職責

2.1 樓面主管（領(lǐng)班）負責餐具的日常檢查、控制。

2.2 管事部主管負責定期對餐具進行盤點，控制餐具破損率。

2.2 洗碗工負責日常工作的具體落實。操作要求

3.1餐具的盤點：

3.1.1時間的安排，根據(jù)酒店財務(wù)和各餐廳營業(yè)時間，制定具體時間進行餐具盤點（每月25號進行盤點）。

3.1.2 人員的選定：盤點前一天管事部主管負責選定人員，并通知到人。

3.1.3盤點時，注意寫清名稱及數(shù)量，將盤點清單交至部門經(jīng)理。

3.1.4 為了減少破損，每日不定時的進行餐具的抽查及盤點，發(fā)現(xiàn)破損，及時核對數(shù)量及破損程度，并報財務(wù)部作報廢處理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 將餐具從洗碗間拿出時，先將上面的水擦干，擦餐具時，左手拿餐具，右手拿口布或臺布擦試動作要輕。

3.2.2 備餐具：托盤或雙手拿餐具時，高度不得超過下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應(yīng)放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的碼放，以運行平穩(wěn)為準，往清洗筐上插餐具時動作要輕。

3.2.3 使用運輸車運裝前應(yīng)檢查車輪是否松動，發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，禁止裝車。運輸車行進速度不宜過快，保持平穩(wěn)，并注意保護車上餐具。

3.3 控制破損

3.3.1 當班主管或領(lǐng)班檢查各餐廳的工作，隨時糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。

3.3.2 各餐廳主管或領(lǐng)班負責每日破損情況，并填寫餐具破損記錄。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數(shù)量進行登記，以便做出賠償處理。

3.3.3 各餐廳每個工作柜的柜門上貼上一張表格，注明各工作柜的負責人。餐具的品名和數(shù)量，進行登記將洗好擦干的餐具按用途、規(guī)格、型號分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。每餐開完餐后對照表格進行清點，防止餐具的流失和破損率太大。

3.4 餐具的清洗與消毒

按省衛(wèi)生廳長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所的有關(guān)法規(guī)辦理。

記錄

餐具破損記錄本

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第五篇：餐具管理制度專題

餐具管理規(guī)定

第一條 目的為規(guī)范餐飲部餐具管理，確保餐具管理符合餐飲部要求及顧客需求，降低餐飲部餐具破損率及流失率，降低費用，特制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條 職責

大觀園財務(wù)部資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責。餐飲部經(jīng)理、廚師長是餐具管理的總負責人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；

2、服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作；

3、廚師長負責廚房餐具的全面管理工作；

4、廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

5、庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

6、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理辦法

（一）餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐、收臺時應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負責；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照大觀園制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管，主管在餐

損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務(wù)。

（三）、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（四）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價5倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細則并報財務(wù)部備案。

第五條 餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）盤點：

1、每月月末最后一個星期的周二餐飲部應(yīng)配合財務(wù)部完成餐具的盤點工作。要求餐具分類整齊集中擺放，以便財務(wù)盤點，沒有按要求做的，財務(wù)回報總經(jīng)理后，對主管負責人警告及罰款200元處理。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為各使用部門餐具總額的千分之三(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節(jié)約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價平攤，餐飲前廳餐具按前廳人數(shù)平均分攤，后廚餐具按后廚人數(shù)平均分攤（傳菜組劃分為后廚）。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按成本價賠付。（平均分攤金額減去自然報損率，刻賠和員工賠償）

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)?。嚎蛽p餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認后才能給顧客加客損。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條 管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真

執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對

餐具管理責任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第七條 本制度從2013年12月1日起執(zhí)行。財務(wù)部負責本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權(quán)予以處罰。