第一篇：餐廳餐具控制管理制度

餐廳餐具控制管理制度

餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個(gè)工作細(xì)節(jié)中，特舉例說(shuō)明，希望大家成之：

l、操作不當(dāng)：A、搽杯子，沒(méi)有根據(jù)要求使用正確的手勢(shì)；B、沒(méi)有根據(jù)規(guī)定用合理選用運(yùn)送餐具工具。C． 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。

2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意

3、沒(méi)有責(zé)任心A、冷漠，對(duì)別人損壞餐具視而不見(jiàn)B、對(duì)別的部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度

為了降低餐具損壞率，特在餐具管理方面做以下要求： l、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的領(lǐng)班處登記破損表；

3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)去登記破損表；

4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽(tīng)勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；

5、餐具原則上是依照“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！

6、不按要求執(zhí)行的，初次警告，再犯者每次罰款10元。

7、破損率為0.5％。也就是餐具破損總額占餐飲總營(yíng)業(yè)額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔(dān)。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔(dān)。低于，獎(jiǎng)勵(lì)。

具體規(guī)定如下：

一、洗碗組：

1、在清洗過(guò)程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

3、洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開(kāi)出破損單；

4、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

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二、傳菜部：

1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具傳回洗碗間：

2、收臺(tái)時(shí)，必須分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)；輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)；使用餐框裝餐具時(shí)，嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放，不能超過(guò)容量的三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運(yùn)送。由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開(kāi)出破損單。

3、傳菜部在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

三、后廚各部門在用具使用與收拾時(shí)，務(wù)必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)。

四、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示。

五、在餐具的使用過(guò)程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象。

六，客損的餐具按成本價(jià)的售倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損價(jià)進(jìn)行賠償；若員工損壞餐具未主動(dòng)登記的，按餐具成本價(jià)的十倍賠償。

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收拾后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

八、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由酒店相關(guān)員工分?jǐn)偂?/p>

九、在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳主管及后廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施。

為了減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。要堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

餐具在酒店內(nèi)部流通過(guò)程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生

傳菜生<——服務(wù)員

在這個(gè)循環(huán)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時(shí)候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無(wú)論破損度大下，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。同時(shí)，抓住

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打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節(jié)。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時(shí)候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時(shí)間來(lái)檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個(gè)盤子都是沒(méi)有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個(gè)環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時(shí)，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個(gè)系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對(duì)象。洗碗處設(shè)有錄像探頭，時(shí)刻監(jiān)督洗碗工的操作。

廚房獎(jiǎng)罰條例

以記分形式記錄1分“1元”，“加”號(hào)是“獎(jiǎng)”氣“減”號(hào)是“扣”，月底累記，經(jīng)本人及廚師長(zhǎng)簽字，上交財(cái)務(wù)。從工資中體現(xiàn)（注：“正”號(hào)表示警告次數(shù)，月累計(jì)了 3次以上者，每 3次扣“

10分”。

處罰規(guī)定

（一）組織紀(jì)律

（a）不服從命令，調(diào)動(dòng)、指揮、安排、布置

一20分（b）消極執(zhí)行，應(yīng)付了事

一5分（c）與管理人員爭(zhēng)吵，取鬧

一20分

（二）勞動(dòng)紀(jì)律

（a）不按時(shí)上下班，l分鐘扣 1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。

（b）沒(méi)按時(shí)、按規(guī)定完成任務(wù)者

5—20分

（c）做與工作無(wú)關(guān)事項(xiàng)者

5分

（三）衛(wèi)生

（a）個(gè)人區(qū)域衛(wèi)生做到干凈，物料擺放整齊合理有序，分餐前備戰(zhàn)階段，及收尾階段2次檢查廚房，3 / 33

（b）職工餐衛(wèi)生，下午上班檢查1次，早到會(huì)前檢查1次,職工宿舍每天不定時(shí)抽查1次 不合格5分,限時(shí)責(zé)令整改不合格者5分,不執(zhí)行者20分。

（四）菜品質(zhì)量

（a）原料不新鮮5分

（b）摘洗不干凈5分

（c）加工不符合刀工要求5分

（d）配比不合理5分

（e）烹調(diào)不符合成品要求，相關(guān)技術(shù)工扣基本工資1％

（f）裝盤不符合成形要求

荷工5分

（g）盤邊不干凈

荷工5分

（h）技術(shù)工，工資2000元以下者，月推薦3款認(rèn)可菜品；2000—3000 元，4款；3000一4000元以上者6款，不認(rèn)可不做計(jì)數(shù)當(dāng)中，完不成者每款10分

（五）浪費(fèi)

（a）不合理使用水、電、氣等能源

5分

（b）不合理使用邊、角、根、葉等下角料

5分

（c）不合理用油

5分

（d）因不及時(shí)貯存或貯存不當(dāng)、或不執(zhí)行“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”原料使用原料，或不做原料檢查，造成擠壓而出現(xiàn)的原料不能使用，按售價(jià)處罰，當(dāng)事人承擔(dān) 70％，廚師等認(rèn)相關(guān)責(zé)任人擔(dān)承 3 0％。

（e）分配給崗位員工的工裝、床鋪、工具、用料，所使用的設(shè)備設(shè)施等要妥善保管，精心維護(hù)，丟失自負(fù)，損壞賠償（按進(jìn)價(jià)根據(jù)實(shí)情）

（六）行為舉止

（a）態(tài)度強(qiáng)硬、言辭粗橫

5分（b）散布不滿言論

5分（c）非議他人

5分

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（d）發(fā)生爭(zhēng)吵5分

不聽(tīng)勸阻

10分

打鬧

100分（e）偷奸磨滑

10分（f）制造不團(tuán)結(jié)因素，分邦拉伙40分

（g）不經(jīng)許可，不準(zhǔn)吃、拿酒店任何東西，否則根據(jù)情節(jié)輕重扣40—200分。

獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)定

（1）積極推薦菜品，受到顧客認(rèn)可，完成出菜任務(wù)者，每超 1款加 10分。

（2）所推薦制作菜品，受到普通認(rèn)可、稱道，成為深受食客認(rèn)可的菜肴，每款加 20分。

（3）致力于菜品開(kāi)發(fā)、研制，使廚房經(jīng)營(yíng)菜品，從創(chuàng)意、成品質(zhì)量、成形質(zhì)量有所提升，使酒店贏得菜品口啤，加 20分。

（4）參與廚房經(jīng)營(yíng)管理決策，積極獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，實(shí)際推廣，得以良好效果，每項(xiàng)10—20分。

（5）完成本職工作，積極投入其他崗位同事工作的協(xié)助中，并能持之一恒，加 10分。

（6）利用下角料制作出受到顧客認(rèn)可的菜品，每款加 10分。

（7）每月選一名衛(wèi)生模范、工作模范、技能標(biāo)兵，作為所有員工學(xué)習(xí)榜樣，全員參與，以記名形式公正、公開(kāi)選舉，入選者加 20元。

（8）對(duì)分配物料，設(shè)備精心維護(hù)，保持其良好使用性能，加 10分。

（9）原料使用及保管員工，一月內(nèi)原料管理得當(dāng)，無(wú)變質(zhì)、擠壓等現(xiàn)象，極大限度減少原料浪費(fèi)加 20分。

衛(wèi)生模范標(biāo)準(zhǔn)

（一）具有強(qiáng)烈衛(wèi)生意識(shí)，在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生方面突出。

（二）儀容儀表端正。

（三）個(gè)人區(qū)域衛(wèi)生干凈，物料擺放整齊有序，衛(wèi)生保持經(jīng)常化。

工作模范

（一）遵紀(jì)守規(guī)，自覺(jué)積極執(zhí)行各項(xiàng)工作安排，紀(jì)律性強(qiáng)。

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（二）按時(shí)保質(zhì)、保量完成各項(xiàng)工作任務(wù)，工作能力良好。

（三）踏實(shí)認(rèn)真，任勞任怨，工作態(tài)度良好。

（四）團(tuán)結(jié)協(xié)作性強(qiáng)，人脈關(guān)系良好。

技術(shù)標(biāo)兵

（一）廚藝高，鉆研心強(qiáng)。

（二）積極推薦、更新具有認(rèn)可性的菜品，月累計(jì)6款以上

（三）對(duì)現(xiàn)行菜品不斷提高質(zhì)量，精益求精，個(gè)人廚藝不斷提升，為廚房贏得菜品聲譽(yù)。

菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）切配合理，量達(dá)標(biāo)，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢

（2）菜肴無(wú)異味、無(wú)雜物、新鮮、衛(wèi)生

（3）烹制色、味、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)?、達(dá)標(biāo)，具有可口、可視、養(yǎng)生的三重效果

菜品成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）菜器合一

（2）菜要整形美化、具有審美性

（3）盤布有創(chuàng)意

總要求

精細(xì)（忌粗糙）美食（忌無(wú)味）藝術(shù)（忌無(wú)可視性）

勤管理制度

第一條．考勤記錄

1．實(shí)行點(diǎn)名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得拘私舞弊。

2．考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)20分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過(guò)30分鐘者，6 / 33

按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（4）請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（6）不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

（7）曠工采取3倍罰款辦法。

事假制度

因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效 證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

需請(qǐng)事假的，必須提前三日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。（發(fā)生突發(fā)性重大事情除外）

配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定

第一條．公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服． 第二條．公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條．凡在公司工作的員工均發(fā)《員工手冊(cè)》。

第四條．員工離職時(shí)須填寫離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第五條．員工離職時(shí)必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫(kù)房。

食堂就餐管理制度

第一條．員工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違反l次罰款20元。

第二條．食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。

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第三條．就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。第四條．員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。

第五條．就餐員工要養(yǎng)成愛(ài)護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。

第六條．如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元。

員工宿舍管理制度

一、目的：

為加強(qiáng)員工宿舍管理，給大家營(yíng)造一個(gè)整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境。

二、寢室長(zhǎng)職責(zé)：

1、每間寢室設(shè)立室長(zhǎng)一名，全面負(fù)責(zé)本宿舍的衛(wèi)生、紀(jì)律、安全等方面的 工作。

2、每月制定本宿舍的衛(wèi)生值日表。

3、寢室長(zhǎng)有義務(wù)向酒店行政辦公室及時(shí)匯報(bào)寢室內(nèi)發(fā)生的異常情況，否則 視情節(jié)輕重，對(duì)寢室長(zhǎng)進(jìn)行過(guò)失處理。

三、作息時(shí)間：

1、員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時(shí)回宿舍者，應(yīng)以請(qǐng)假條的形式報(bào)宿舍管理員請(qǐng)假，每月每人不能超過(guò)3次。如超過(guò)3次，宿舍管理員有權(quán)對(duì)違紀(jì)者處以50元／次的扣款。如因工作原因不能按時(shí)歸宿的，須由部門最高主管簽屬的證明。如沒(méi)有按時(shí)歸宿，且無(wú)夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開(kāi)式請(qǐng)假的，也將予以50元／次的罰款。2、22:00以后禁止在寢室內(nèi)接待外來(lái)人員，禁止留宿外來(lái)人員，凡私自留宿外來(lái)人員者，每次罰款 100元，連續(xù)三次則取消住宿資格。如寢室長(zhǎng)未對(duì)其明確指出或勸阻，則予以過(guò)失處理。如外來(lái)人員留宿期間發(fā)現(xiàn)公物損壞、財(cái)物丟并等，將由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。

四、衛(wèi)生制度：

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1、員工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護(hù)宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境。

2、每位員工必須按照寢室長(zhǎng)安排的衛(wèi)生值日表按時(shí)打掃寢室衛(wèi)生，包括倒垃圾。

3、值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)寢室長(zhǎng)提醒后仍不執(zhí)行者，由行政人事部視情節(jié)輕重予以違紀(jì)處理。

4、宿舍所有垃圾必須用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當(dāng)日輪值人員提到指定地點(diǎn)放好，如檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)不按要求放置者，罰款10元／次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者（包括扔出窗外）將視情節(jié)輕重給予處理。

5、凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格的寢室，該寢室長(zhǎng)將受到過(guò)失處理，如有明 確責(zé)任者，則同時(shí)給予該責(zé)任者作相應(yīng)的處分。

五、水、電管理：

l、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修，禁止亂接臨時(shí)電線，不準(zhǔn)超負(fù)荷用電，不準(zhǔn)用不符合規(guī)定的裝置，違者予以100元／次的罰款。

2、入住員工必須注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關(guān)；

3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。

4、不得私自亂接電線插座。

5、要保持高度防火意識(shí)，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)上報(bào)工程部。

6、如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器，則處以50元／次的罰款。

7、由于本人私接電源、插座而引起的火災(zāi)，未造成后果給予責(zé)任者以違紀(jì)處理，造成一定后果的視損失程度給予按價(jià)賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。

六、物品擺放規(guī)定：

l、必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴(yán)禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對(duì)責(zé)任人予以10分／次的處罰。

2、床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其它床上用品擺放有序。

3、被套、床單須經(jīng)常清洗，保證干凈無(wú)異味。

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4、鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其干凈無(wú)異味。

5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。

6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無(wú)水跡。

7、衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴(yán)禁懸掛任何衣服、襪子等雜物。

8、垃圾置于桶（袋）內(nèi)，并由當(dāng)值人員每天處理一次。

9、公用物品除按規(guī)定擺放外，每位員工都必須愛(ài)護(hù)，如屬自然損壞，寢室長(zhǎng)要及時(shí)上報(bào)工程部，如屬人為破壞，除照價(jià)賠償外，每次罰款20元。

七、管理規(guī)定：

l、宿舍管理員具有監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀(jì)律的責(zé)任和權(quán)利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)匯報(bào)至行政人事部，如知情不報(bào)或管理不力將視情節(jié)輕重，給予至少20元／次的罰款。

2、宿舍管理員須加強(qiáng)員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿 舍管理員對(duì)員工宿舍進(jìn)行衛(wèi)生、安全、紀(jì)律檢查。3、23：00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使酒樓聲譽(yù)受到損壞者，除后果由本人自負(fù)外，酒樓將對(duì)當(dāng)事人給予違紀(jì)處罰，如寢室長(zhǎng)沒(méi)提出或勸阻，則負(fù)連帶責(zé)任。

4、對(duì)凡有公物損壞的宿舍，有明確責(zé)任者的除負(fù)責(zé)賠償損失外，還要追究其責(zé)任。本宿舍員工視而不見(jiàn)、知情不報(bào)、相互包庇而導(dǎo)致責(zé)任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰。

5、出入宿舍要隨手關(guān)門，注意防盜，對(duì)因故離開(kāi)酒樓者，宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。嚴(yán)禁私自配制鑰匙和調(diào)換門鎖，如發(fā)現(xiàn)此類情況，將處以宿管員 100元／次的罰款。

6、在宿舍內(nèi)禁止打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價(jià)賠償外，視情況給予當(dāng)事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。

7、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。

8、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁使用明火，宿舍門口及通道不準(zhǔn)堵塞，要保持暢通無(wú)阻。

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9、每位員工必須按時(shí)辦理好暫住證，并將復(fù)印件交行政人事部備案。

10、員工離職時(shí)，必須在辦好離職手續(xù)后及時(shí)搬出宿舍，否則予以罰款。

八、衛(wèi)生檢查規(guī)定：

1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查相關(guān)事宜；

2．各部門負(fù)責(zé)人必須及時(shí)安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元／次的罰 款；

3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無(wú)故遲到、缺席，否則處以30元／次的罰款，如遇 特殊情況確實(shí)不能參加者，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)部門負(fù)責(zé)人，由其部門負(fù)責(zé)人安排他人參加；

4．參加衛(wèi)生檢查之人員必須堅(jiān)持公平原則進(jìn)行評(píng)分，不得弄虛作假、對(duì)私舞弊。

廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

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6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房設(shè)備及用具管理制度

l、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房 紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需

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更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

廚房安全管理制度

一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常：A、外觀B．聲音C．試機(jī) 機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作； 機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)。

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)。使用后放 回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。

使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作。

出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。地面不得隨意堆放雜物。過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。嚴(yán)禁將油溫升高時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全

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使用氣爐前必須先檢查氣門開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí) 必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn) 提高責(zé)任心。

各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

三、消防安全

1．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物 2．嚴(yán)禁在廚房抽煙

3．隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢 4．嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗 5．嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量 6．嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。7．對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修 8．對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部 9．滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

10．參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救 災(zāi)、責(zé)任重于泰山）11．加強(qiáng)“三知”教育： 知本崗位火災(zāi)隱患 知預(yù)防火災(zāi)的措施 知撲救火災(zāi)的方法

菜品質(zhì)量控制細(xì)則 / 33

為進(jìn)一步加強(qiáng)菜品出品管理機(jī)制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)定菜品管理細(xì)則如下：

一、菜品出品工作環(huán)節(jié)

1、環(huán)節(jié)流程

采購(gòu)—驗(yàn)收—初加工—（摘、洗、浸泡）—砧板（分配、配置）—灶臺(tái)、冷拼、面板（加工烹制）—洗碗（餐具消毒）—打荷（理盤裝飾）—傳菜（傳遞保溫、查驗(yàn)）—服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜）

2、總控：廚師長(zhǎng)，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人。

3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營(yíng)業(yè)經(jīng)理。

4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。

二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：

1、后勤保障部采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：

（1）嚴(yán)格遵守原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)；

（2）嚴(yán)格按照申購(gòu)計(jì)劃的規(guī)格、數(shù)量、及時(shí)供足貨源；

（3）保證運(yùn)輸過(guò)程原料鮮活或新鮮；

（4）新、特貨源及時(shí)報(bào)告廚務(wù)；

（5）所采購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無(wú)破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；

（6）采購(gòu)食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，井查驗(yàn)食品質(zhì)量；

（7）認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以核對(duì)。采購(gòu)肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；

（8）不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、不新鮮的以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

2、貨物驗(yàn)收員質(zhì)量管理職責(zé)：

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（1）嚴(yán)格按照貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；

（2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；

（3）對(duì)短缺貨源及時(shí)上報(bào)；

（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)；

（5）驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄

（6）檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明

（7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要 求的食品；

（8）妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。

三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：

（1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；

（2）所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；

（3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；

（4）要做到肉類清洗后無(wú)血、毛、污物；魚類清洗后無(wú)鱗、腮、內(nèi)臟；

（5）宰殺活禽放血后無(wú)血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖：

（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無(wú)泥、沙、雜草；

（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用，水產(chǎn)品專用；

（8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具，容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清 除垃圾。

四、砧板人員質(zhì)量管理職責(zé)：

1、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對(duì)原料進(jìn)行加工；

2、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行主配料搭配；

3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；

4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存放；

5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份；

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6、刀工細(xì)膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；

7、認(rèn)真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無(wú)異物；

8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；

9、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈； 10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；

11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布干凈；

12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分對(duì) 存放；

13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)活 潔衛(wèi)生。

五、大灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：

1、嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形，質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；

2、對(duì)菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督；

3、對(duì)打荷人員盤飾點(diǎn)綴進(jìn)行監(jiān)督；

4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；

5、對(duì)所分管的醬汁進(jìn)行靠制和保管；

6、對(duì)餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行掌控；

7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)：

8、嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；

9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；

10、隔餐隔夜食品、外購(gòu)食品口鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)；

11、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；

12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；

13、抹布根據(jù)食品生熟分開(kāi)使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；

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14、餐后收拾調(diào)料必須過(guò)濾封蓋。

六、涼菜人員質(zhì)量管理職責(zé)：

1、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴日罩；

2、操作熟食前先打開(kāi)紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；

3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；

4、熟食鹵菜控制當(dāng)日使用當(dāng)日加工，出售多少加工多少；

5、操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生：

6、涼菜菜品嚴(yán)格按照當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；

7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；

8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；

9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間，個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；

10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。

七、面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：

l、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用：

2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后清洗干凈；

3、各種刀具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；

4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存；

5、按規(guī)定要求明確使用食品添加劑，并做好記錄。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)要及時(shí)清洗干凈，定期消

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毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；

7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

八、洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用；

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開(kāi)存放；

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬殘?jiān)?，油水桶?nèi)外清潔；

8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：

l、嚴(yán)格按照出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤、裝飾；

2、嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤：

3、嚴(yán)格按照料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進(jìn)行準(zhǔn)備；

4、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進(jìn)行搬用餐具；

5、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求對(duì)盤邊進(jìn)行清潔；

6、不斷提高崗位技能。

廚師長(zhǎng)的質(zhì)量管理職責(zé)：

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l、負(fù)責(zé)對(duì)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收檢查；

2、負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查；

3、負(fù)責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)輔助標(biāo)準(zhǔn)（湯、油）；

4、負(fù)責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

5、監(jiān)督檢查菜品出品過(guò)程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標(biāo)準(zhǔn)；

6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準(zhǔn)備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；

7、負(fù)責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測(cè)（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；

8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時(shí)間；

9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；

10、適時(shí)推出新菜品及新菜品的前期培訓(xùn)組織工作：

11、負(fù)責(zé)各出品質(zhì)量負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人的責(zé)任鑒定工作；

12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細(xì)則；

13、負(fù)責(zé)廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；

14、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問(wèn)題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過(guò)程中生熟食品的容器要分開(kāi)使用等；

15、指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作；

16、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)牛質(zhì)量講行特術(shù)把關(guān)：

17、對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止糾正。

十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)安排布置監(jiān)督菜品，剩菜過(guò)多，顧客走后及時(shí)通知行政總廚看菜；

2、負(fù)責(zé)安排布置菜品的信息反饋工作和通報(bào)工作，直接上報(bào)總廚；

3、負(fù)責(zé)追查相關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過(guò)失落實(shí)情況；

4、負(fù)責(zé)菜品知識(shí)培訓(xùn)的組織工作。

十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：

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1、各部門負(fù)責(zé)完成本部門員工的工作職責(zé)項(xiàng)目；

2、監(jiān)督檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；

3、負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督餐前、后出品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)工作；

4、員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。

十六、出品質(zhì)量管理的關(guān)鍵控制

1、出品速度

2、菜肴的口味

3、菜肴的質(zhì)量

4、菜肴的裝盤效果

5、原料刀工

6、菜品的色澤

7、火候

8、質(zhì)地口感

9、器皿

10、溫度

11、清潔衛(wèi)生

12、生態(tài)營(yíng)養(yǎng)

13、宴席搭配

14、就餐氛圍

15、價(jià)質(zhì)相符

菜品質(zhì)量控制關(guān)：

一、采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)

二、餐前準(zhǔn)備關(guān)

三、餐中出品關(guān)

四、餐后學(xué)習(xí)關(guān)

五、每日總結(jié)關(guān)

六、每月集中考核關(guān)

七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)

（一）采購(gòu)驗(yàn)收質(zhì)量控制程序：

l、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗(yàn)收，防止二次污染；

2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)行驗(yàn)收。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收；

3、驗(yàn)收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)到指定位置，鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。

（二）餐前準(zhǔn)備質(zhì)量控制程序：

1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進(jìn)行加；

2、原料加工按標(biāo)準(zhǔn)菜品卡要求進(jìn)行改刀，切配；

3、每日中午11：00前，晚17；00前，當(dāng)餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；

4、灶臺(tái)出品人每日11：00前，17：00前。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢；

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5、打荷人員午11：00晚 17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準(zhǔn)備完畢；

6、各部當(dāng)餐工作準(zhǔn)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個(gè)部主管檢查落實(shí)簽字確認(rèn)；

7、各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新鮮度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。

（三）餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：

l、各部確認(rèn)打印機(jī)正常使用，及時(shí)分單；

2、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行配份，無(wú)差異；

3、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)切配，出品人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，做到火候恰當(dāng)、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品的風(fēng)味特點(diǎn)；

4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點(diǎn)綴工作，做到擺盤整齊，盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無(wú)異物。菜夾與菜品二者相符進(jìn)行傳遞菜品；

5、打荷主管檢查好對(duì)講機(jī)，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對(duì)打荷菜品傳遞進(jìn)行把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必須出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個(gè)菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必須按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必須出品完畢；

6、廚師長(zhǎng)認(rèn)真巡視各檔口的菜品制作是否按標(biāo)準(zhǔn)加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當(dāng)、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；

7、中午11：30一13：00晚17：30一19：45行政總廚應(yīng)于傳菜間對(duì)所出涼、熱菜、點(diǎn)心進(jìn)行把關(guān)，并使情況對(duì)各部進(jìn)行巡查指導(dǎo)；

8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品，確認(rèn)菜品無(wú)異物，菜品與出品標(biāo)準(zhǔn)相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品相符無(wú)誤后，即可報(bào)號(hào)傳遞；

9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；

10、跟桌服務(wù)員檢測(cè)菜品的量、色、汁、形、飾及異物對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的打回傳菜部，嚴(yán)格做到先和單后上菜，對(duì)餐中顧客特殊要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)及時(shí)反饋上報(bào)。

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（四）餐后學(xué)習(xí)關(guān)

l、顧客就餐完畢離店后，當(dāng)日值班經(jīng)理應(yīng)及時(shí)進(jìn)房間查看，對(duì)剩余過(guò)多的菜品標(biāo)明房間名稱或桌號(hào)（如有顧客提出意見(jiàn)的菜品應(yīng)注明）后送達(dá)指定看菜區(qū)域；

2、廚師每天下午13：15晚20：30時(shí)到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域，進(jìn)行每餐餐后學(xué)習(xí)工作，對(duì)當(dāng)餐菜品出品過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)糾正。

（五）每日反饋總結(jié)關(guān)

1、晚上協(xié)調(diào)會(huì)期間各部門按順序?qū)㈩櫩头答伒囊庖?jiàn)及出品流程過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行反饋，有廚師長(zhǎng)結(jié)合巡檢的情況進(jìn)行統(tǒng)一落實(shí)整改。

2、行政總廚根據(jù)反饋的綜合質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行協(xié)調(diào)落實(shí)整改。

（六）每月集中考核關(guān)

每月末廚師長(zhǎng)對(duì)《廚師考核記錄表》進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，綜合數(shù)據(jù)后進(jìn)行相關(guān)考評(píng)通報(bào)。

（七）定期培訓(xùn)考核關(guān)

各相關(guān)工作崗位定期舉行實(shí)踐技能和演練，提高理論、實(shí)踐能力和工作責(zé)任心，保證出品質(zhì)量。

十九、出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量管理流程考核：

1、每日下午13：15晚20：30時(shí)準(zhǔn)時(shí)到指定位置進(jìn)行餐后學(xué)習(xí)，無(wú)故不到未報(bào)告者，按每次30分處罰。

2、每個(gè)廚師將自己的菜品進(jìn)行集中，對(duì)所轄菜品品嘗查找問(wèn)題，如有違紀(jì)每餐次扣罰 20分

3、每個(gè)廚師對(duì)自己撤下的菜品進(jìn)行品評(píng)后，根據(jù)不同菜品所出現(xiàn)的問(wèn)題認(rèn)真記錄，如有填寫不認(rèn)真每次扣罰10分，未填寫著20分；

4、所有菜品評(píng)定完畢后個(gè)人向廚師長(zhǎng)介紹本人當(dāng)餐菜品所存在的問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)初學(xué)者從基本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、熒汁講起，給予過(guò)程指導(dǎo)。對(duì)于非初學(xué)者菜品出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)直接點(diǎn)評(píng)問(wèn)題原因。對(duì)于嚴(yán)重失烹者，如：糊、咸、無(wú)味、汁、水過(guò)多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當(dāng)事人20分。菜品變質(zhì)有異味扣相關(guān)當(dāng)事人1000分；

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5、廚師長(zhǎng)對(duì)各出品人每月下菜量，有問(wèn)題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統(tǒng)計(jì)，月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；

6、對(duì)于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中，不認(rèn)真品評(píng)、紀(jì)律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；

7、看出問(wèn)題不如實(shí)匯報(bào)，避重就輕者每次扣罰50分 8，所有處罰投快樂(lè)基金箱。

二十、出品部出品流程考核標(biāo)準(zhǔn)：

1、未按標(biāo)準(zhǔn)填寫《成本卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；

2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，每次扣罰20分，如有客人投訴造 成損失者，則賠償相關(guān)損失；

3、加工部（砧板）未接到《成本卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書》而私自且配菜品者每次 扣罰20分；

4、出品人員未對(duì)打荷人員進(jìn)行餐具指定裝盤點(diǎn)綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品人員 20分

5、砧板人員未按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價(jià)格賠償；

6． 出品人員未按《標(biāo)準(zhǔn)成本卡》進(jìn)行制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴(yán)重投訴者每次扣罰50分，并賠償售價(jià)；

7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；

8、餐中出品無(wú)鍋氣味，料頭不當(dāng)、該用料頭未用、菜品淡無(wú)味、口味過(guò)重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；

9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；

10、菜品有異物被下道工序發(fā)現(xiàn)檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；

11、傳菜員未及時(shí)傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)造成裝飾不整者，每次扣罰責(zé)任單10分；

12、傳菜員理盤員未認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問(wèn)

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題而傳遞出品每道菜扣罰其責(zé)任單5分，未按宴會(huì)上菜程序上菜，則每次扣罰責(zé)任人10分；

13、服務(wù)員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌，造成客人投訴的，則每次扣罰責(zé)任人5分；

14、顧客反饋意見(jiàn)不如實(shí)記錄或未向當(dāng)值主管反饋，每次扣罰20分，對(duì)客剩菜品未及時(shí)向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；

15、客人走后領(lǐng)班主管未及時(shí)巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當(dāng)事人 20分；

16、撤回菜品未表明桌號(hào)或顧客意見(jiàn)，每次扣罰當(dāng)事人10分；

17、協(xié)調(diào)會(huì)議相關(guān)菜品意見(jiàn)未反饋或漏反饋扣罰當(dāng)事人 20分；

18、未按餐前準(zhǔn)備表進(jìn)行餐前準(zhǔn)備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對(duì)當(dāng)事人按菜品售價(jià)進(jìn)行處罰：

19、驗(yàn)貨員未按原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收者，每次扣罰20分，如原料無(wú)法退換則承擔(dān)原價(jià)損失；

20、采購(gòu)員未按《采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》采購(gòu)原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價(jià)賠償：

21、加工制作人員對(duì)不符合出品標(biāo)準(zhǔn)的原料，進(jìn)行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序要求，進(jìn)行出品使菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或體現(xiàn)不出菜品風(fēng)味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴(yán)重者賠償菜品銷售價(jià)格，態(tài)度惡劣、責(zé)任心極差、技術(shù)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)者，則調(diào)崗?fù)Ｂ殞W(xué)習(xí)或者勸退。

中廚部十不準(zhǔn)出品

1）刀工不精、不準(zhǔn)出品（2）味道不正、不準(zhǔn)出品（3）溫度不夠，不準(zhǔn)出品（4）火候不到、不準(zhǔn)出品（5）菜肴不齊、不準(zhǔn)出品（6）菜肴不潔、不準(zhǔn)出品（7）份量不夠、不準(zhǔn)出品

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（8）顏色不亮、不準(zhǔn)出品（9）裝盤不美、不準(zhǔn)出品（10）器皿不整、不準(zhǔn)出品 房部衛(wèi)生管理制度

環(huán)境衛(wèi)生

l、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺(jué)嚴(yán)格執(zhí)行。

2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。

3、各種設(shè)備、工臺(tái)要求干凈光亮，現(xiàn)本色。

4、墻面干凈、無(wú)污跡。門窗明亮，無(wú)污跡和灰塵。框架把手干凈，無(wú)油膩。

5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時(shí)加蓋。下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。

6、保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無(wú)污物，無(wú)廢渣，無(wú)滑治。

7、保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。

8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。

9、各加工點(diǎn)要求做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)等，保證各方不受污染。

10、各加工間的清洗池要保持干凈，清洗池的下水道口要加廢渣過(guò)濾設(shè)備，下班 及時(shí)倒掉并沖洗干凈過(guò)濾網(wǎng)絡(luò)。

11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。

12、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè) 備零件等。

13、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。

14、廚房?jī)?nèi)的工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無(wú)油膩、無(wú)污跡，聽(tīng)筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。

食品衛(wèi)生

食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

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切配定位專桌，生熟原料冰箱分開(kāi)專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器 有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用 前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布 干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期 除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與 天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

個(gè)人衛(wèi)生

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲：指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0．1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生 和個(gè)人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都 必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。

6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服。被褥，保持個(gè)人服裝整潔。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公 洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

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8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

粗加工衛(wèi)生

魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池。加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

砧板

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

四、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

五、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈堅(jiān)起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

爐灶

爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且悼水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷至無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下

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班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

冷盆間

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須

與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次

燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用

消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈．

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)

進(jìn)行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用．

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開(kāi)啟紫外線

燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間．

面食間

一、面食、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行

操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈

油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類

歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心．面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品

制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，29 / 33

工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間。地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做 好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先 向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的

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抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)。食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作： 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并?權(quán)督促當(dāng)事人立即改己或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任：屬于部門，班組 的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

l、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15－18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處 罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)。變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

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6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15－18分，造 成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20－25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5l 分。

10． 弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5—10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)除并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5—25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每 分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。店廚房獎(jiǎng)罰制度

一、獎(jiǎng)懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款 1元／次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元／次：

3、在操作間打罵，握戲，罰款 20元／次；

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；

5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；

6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元／次；

7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款 5元／次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款 10元／次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，32 / 33

自行解決住宿；i

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第二篇：餐廳餐具管理制度

餐廳餐具管理制度

破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。

目的：降低餐具破損率，提高酒店服務(wù)檔，將餐具管理制度責(zé)任到人。原則：誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)再平攤；員工打破損按餐具原價(jià)賠償。

餐具損耗控制在千分之二范圍以內(nèi)的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規(guī)定的破損率2‰時(shí)，將按要求直接找到責(zé)任人。（自然損耗不包括客賠）。平攤比例：洗碗間、傳菜1‰；樓面部0.4‰，廚房部0.6‰ 三個(gè)環(huán)節(jié)：廚房部；傳菜、洗碗；樓面部 1廚房出品不用破損餐具。2 傳菜生不傳破損餐具。3服務(wù)員破損餐具不上桌。監(jiān)督的機(jī)制：

菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。

而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由樓面部承擔(dān)（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。

洗碗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗組。責(zé)任化分：

監(jiān)督檢查：總經(jīng)理負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查責(zé)任；質(zhì)檢部負(fù)責(zé)經(jīng)常檢查責(zé)任；

樓面部經(jīng)理、廚房廚師長(zhǎng)、傳菜部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)登記和直接管理責(zé)任； 酒店所有員工都有監(jiān)督權(quán)利。整體流程：

洗碗間、傳菜部

1.餐具分類擺放、按次序清洗。2.大小分類。

3.在員工清洗餐具時(shí)，領(lǐng)班要監(jiān)督有無(wú)破損。

4.洗碗部領(lǐng)班要經(jīng)常到后廚查看是否有餐具破損，對(duì)破損登記表進(jìn)行檢查。5.撤餐具用筐撤，不要超載。

6.餐中隨時(shí)撤走空盤（根據(jù)工作情況）。

7.傳菜員若打破餐具，未仔細(xì)驗(yàn)收餐具有無(wú)破損者，責(zé)任分到個(gè)人。8.傳菜員監(jiān)督服務(wù)員。

9.破損餐具有傳菜主管負(fù)責(zé)登記。樓面部

1.嚴(yán)格按碼筐標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

2.若打破餐具，未仔細(xì)驗(yàn)收餐具有無(wú)破損，服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任。3.員工之間互相監(jiān)督。

4.破損餐具有樓面部經(jīng)理負(fù)責(zé)登記。廚房

1.餐具要求人工搬運(yùn)，要輕拿輕放。

2.嚴(yán)格驗(yàn)收盤子有無(wú)破損，責(zé)任到個(gè)人頭。3.廚房人員相互監(jiān)督。

4.破損餐具有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)登記。門衛(wèi)、保安 仔細(xì)清理、檢查垃圾筒，垃圾場(chǎng)有無(wú)破損餐具，如發(fā)現(xiàn)卻找不到責(zé)任人，責(zé)任由門衛(wèi)保安承擔(dān)

做好監(jiān)督工?？刂破茡p管理

傳菜部負(fù)責(zé)人：真實(shí)記錄每日破損情況，破損餐具，詳細(xì)登記破損地點(diǎn)、時(shí)間和責(zé)任人，統(tǒng)一放入破碎桶內(nèi)，月底由財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)并監(jiān)督處理。激勵(lì)措施：

1.對(duì)私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報(bào)的員工給予開(kāi)除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。

2.門衛(wèi).保安若發(fā)現(xiàn)有破損餐具但未找到責(zé)任人的，對(duì)此門衛(wèi).保安處以100元罰款,并原價(jià)賠償餐具

3.舉報(bào)有私藏破損餐具者，酒店對(duì)舉報(bào)者按餐具賠償價(jià)若干倍進(jìn)行先進(jìn)獎(jiǎng)勵(lì)。4.部門的破損餐具當(dāng)天未能及時(shí)登記的，給予部門負(fù)責(zé)人50元處罰。5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。6.對(duì)故意損壞需賠償5-10倍。

第三篇：餐具管理制度

餐具管理制度

為加強(qiáng)餐具管理與控制，使餐具破損控制在正常的范圍內(nèi)，特做以下管理制度。

一、洗碗人員：

1． 在清洗過(guò)程中，餐具必須分類裝放，按次序清洗。

2． 使用框裝餐具時(shí)，必能超過(guò)容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必須大小分裝，整體疊放。

4． 洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開(kāi)出破碎單。

二、傳菜員：

1． 營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜員必須協(xié)助服務(wù)員，將用過(guò)的餐具傳回洗碗間。

2． 傳菜員在傳餐具，過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放。

三、服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大，小餐具分類擺放，由各區(qū)域負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開(kāi)出破碎單。

四、每月月底鏡像餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月的破損餐具。

五、在餐具使用過(guò)程中，各點(diǎn)員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如有發(fā)現(xiàn)不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響酒店的整體形象。

六、各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄。

七、嚴(yán)格杜絕破損餐具上臺(tái)面，方法是：出品部用破損的餐具——傳菜員不傳有破損的餐具——服務(wù)員不用有破損的餐具——洗碗組不洗，有破損的餐具，如有破損餐具須上報(bào)主管追查原因后，在打包放好并做記錄，不向出品部提供有破損的餐具。

八、酒店按照餐具損耗管理，確定餐具自然損耗為營(yíng)業(yè)收入的千分之三，超出部分，洗滌組分?jǐn)傉伎偝龅氖种?，其余分別公攤。

九、如員工在工作中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清洗并立即通知當(dāng)班領(lǐng)班做好登記，責(zé)任人就按餐具成本價(jià)上交財(cái)務(wù)。

十、如有客人損壞餐具，應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)領(lǐng)班或主管，由其處理是否需要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償。

十一、破損餐具不上報(bào)者，一經(jīng)查出或被舉報(bào)，加倍賠償并罰款50元。

第四篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、消毒及具體管理工作；

3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

5、部門資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作，應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與財(cái)物資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。第四條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗碗組要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過(guò)程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長(zhǎng)監(jiān)督。

2、傳菜部傳遞餐具要求

傳菜部在收餐撤臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類收餐，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳每月底對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時(shí)下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺(tái)、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。

? 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

（三）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點(diǎn)：

1、每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點(diǎn)工作。廚房餐具每季度或半年盤點(diǎn)一次。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。酒店承擔(dān)10％的自然報(bào)損率(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的5倍賠付并處罰款。對(duì)損壞餐具沒(méi)主動(dòng)下自損單的員工，舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。翰惋嫴拷?jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開(kāi)具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開(kāi)具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。

自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第六條

管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。

第七條

本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。

第五篇：餐飲部餐具管理制度

餐飲部餐具管理制度引用文件

《管事部管理規(guī)程》職責(zé)

2.1 樓面主管（領(lǐng)班）負(fù)責(zé)餐具的日常檢查、控制。

2.2 管事部主管負(fù)責(zé)定期對(duì)餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，控制餐具破損率。

2.2 洗碗工負(fù)責(zé)日常工作的具體落實(shí)。操作要求

3.1餐具的盤點(diǎn)：

3.1.1時(shí)間的安排，根據(jù)酒店財(cái)務(wù)和各餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，制定具體時(shí)間進(jìn)行餐具盤點(diǎn)（每月25號(hào)進(jìn)行盤點(diǎn)）。

3.1.2 人員的選定：盤點(diǎn)前一天管事部主管負(fù)責(zé)選定人員，并通知到人。

3.1.3盤點(diǎn)時(shí)，注意寫清名稱及數(shù)量，將盤點(diǎn)清單交至部門經(jīng)理。

3.1.4 為了減少破損，每日不定時(shí)的進(jìn)行餐具的抽查及盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)破損，及時(shí)核對(duì)數(shù)量及破損程度，并報(bào)財(cái)務(wù)部作報(bào)廢處理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 將餐具從洗碗間拿出時(shí)，先將上面的水擦干，擦餐具時(shí)，左手拿餐具，右手拿口布或臺(tái)布擦試動(dòng)作要輕。

3.2.2 備餐具：托盤或雙手拿餐具時(shí)，高度不得超過(guò)下額的高度，同類餐具中大尺寸餐具應(yīng)放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的碼放，以運(yùn)行平穩(wěn)為準(zhǔn)，往清洗筐上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕。

3.2.3 使用運(yùn)輸車運(yùn)裝前應(yīng)檢查車輪是否松動(dòng)，發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，禁止裝車。運(yùn)輸車行進(jìn)速度不宜過(guò)快，保持平穩(wěn)，并注意保護(hù)車上餐具。

3.3 控制破損

3.3.1 當(dāng)班主管或領(lǐng)班檢查各餐廳的工作，隨時(shí)糾正他們不正確的易造成餐具破損的操作方法。

3.3.2 各餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日破損情況，并填寫餐具破損記錄。將破損餐具的員工姓名、餐具的品名和數(shù)量進(jìn)行登記，以便做出賠償處理。

3.3.3 各餐廳每個(gè)工作柜的柜門上貼上一張表格，注明各工作柜的負(fù)責(zé)人。餐具的品名和數(shù)量，進(jìn)行登記將洗好擦干的餐具按用途、規(guī)格、型號(hào)分類碼放，不能超量超高，分類整齊地放入工作柜。每餐開(kāi)完餐后對(duì)照表格進(jìn)行清點(diǎn)，防止餐具的流失和破損率太大。

3.4 餐具的清洗與消毒

按省衛(wèi)生廳長(zhǎng)沙市衛(wèi)生監(jiān)督所的有關(guān)法規(guī)辦理。

記錄

餐具破損記錄本

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