第一篇：關(guān)于有效控制辦公成本合理化建議

關(guān)于有效控制辦公成本合理化建議

1、公司內(nèi)部員工之間可以用郵件傳遞信息的盡量用郵件，以減少紙張和油墨的支出。

2、郵件、快遞的發(fā)送視事件緊急程度而選擇。對(duì)于緩急的事情，可以先緩一下，使用普通郵件，或等有到達(dá)相同目的地的東西多了一起用快遞寄送。

3、在耗材的選購方面盡量貨比三家，在同等貨源的情況下采購價(jià)格較為低廉的產(chǎn)品。

4、在耗材使用上如紙張墨盒等能省則省，能用則用，降低日常耗材支出。

5、打印的文件要仔細(xì)檢查，沒錯(cuò)誤后再打?。淮蛴r(shí)適當(dāng)將字體縮小、頁邊距減小，這樣每一頁可以打印更多內(nèi)容，或使用電腦中的“縮小配合頁面”功能。

6、文件打印盡量使用雙面打印，能夠傳閱的文件盡量傳閱，減少復(fù)印和打印的次數(shù)。

7、紙張一直是辦公成本控制的一大死角，經(jīng)過商討，浦東分公司從原先各部門任意領(lǐng)用簽單，改為每月各部門定額數(shù)量領(lǐng)用簽單。這一措施實(shí)行后，紙張使用量明顯下降，節(jié)約了一定數(shù)量的耗用。

8、各種水筆，應(yīng)妥善保存筆桿，日后更換替芯繼續(xù)使用。

9、領(lǐng)用的“Ｕ”盤、裝訂機(jī)、裁紙刀、計(jì)算機(jī)等貴重辦公用品，要妥善保管并責(zé)任到人。

10、要正確掌握本部門內(nèi)的微機(jī)、打印機(jī)、傳真機(jī)等辦公用具的使用，避免使用不當(dāng)而造成的損壞。

11、當(dāng)墨盒用完時(shí)，最好重新加注墨水，而不是購買一個(gè)新的。一般情況下，一個(gè)噴墨盒可連續(xù)加注５次左右（具體視墨盒量）這樣比購買新的噴墨盒節(jié)?。罚担?。

12、工作中使用的復(fù)印機(jī)、打印機(jī)等單位價(jià)值較高的固定資產(chǎn)，涉及后期維護(hù)及保養(yǎng)的固定資產(chǎn)，可以聯(lián)系辦公設(shè)備租賃廠商，以租金的方式租下使用。日常的維護(hù)及硒鼓碳粉均由租賃廠商提供，且日常的維護(hù)及保養(yǎng)也比較及時(shí)，可使企業(yè)辦公效率更高。

13、愛護(hù)軟盤、光盤、檔案盒等易損物品，做到正確使用，以保證最大限度的使用次數(shù)。

14、記號(hào)筆，建議用完后的記號(hào)筆要及時(shí)蓋好筆帽，以免筆水揮發(fā)。

15、公司如有條件者，可建立辦公用品申購入庫、保管發(fā)放、使用及存盤交接等程序，使管理有序。

16、節(jié)約用電用水：空調(diào)始終設(shè)定一個(gè)人體始終的溫度，不要開得過高或者是過低，開空調(diào)時(shí)要關(guān)窗關(guān)門，無人辦公時(shí)要隨手關(guān)燈、關(guān)電腦、關(guān)飲水機(jī)等電器用品。擦手紙或衛(wèi)生紙開放每人一卷一個(gè)月，用完自己解決。

17、辦公用品定量申請(qǐng)，規(guī)定一個(gè)周期的耗材申領(lǐng)限額，或者每月規(guī)定耗材申領(lǐng)的價(jià)值上限。

18、回形針、大頭針之類的辦公用品，提倡回收再利用。

19、提醒員工，平時(shí)電話聯(lián)系客戶的時(shí)候，盡量長話短說，說重點(diǎn)，說要點(diǎn)，不要用辦公電話聊天，一方面控制電話費(fèi)消耗。另一方面，也不會(huì)因?yàn)殚L時(shí)間的通話，造成客戶電話一直無法接通，耽誤工作。

20、會(huì)議通知、公司活動(dòng)等，需要讓員工知悉的或者關(guān)于集體活動(dòng)的信息，盡量使用電子郵件一步到位，避免使用電話一個(gè)一個(gè)通知。

21、對(duì)于打印草稿或者打印錯(cuò)誤但仍有利用價(jià)值的紙張進(jìn)行回收再利用，比如用于日常記事，以此節(jié)約信紙及全新的空白紙張。

22、對(duì)歸檔文件進(jìn)行定期整理，節(jié)約存檔空間，也可以節(jié)省文件夾。對(duì)于紙張也可以回收或者清理。

23、節(jié)約辦公照明用電。白天工作時(shí)間，辦公時(shí)盡量不要開燈，盡量使用室外光源；使用電腦、打印機(jī)、復(fù)印機(jī)等辦公設(shè)備時(shí)，要減少待機(jī)時(shí)間，不用時(shí)要自覺關(guān)機(jī)。

24、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)儉意識(shí)，建立勤儉以及“以公司為家”的企業(yè)文化，從而將控制成本的概念深入到每位員工的思想意識(shí)中，以制度措施和道德理念來雙重控制成本。

25、在人員富足的情況下可以通過補(bǔ)位的方式有效降低人工成本。

26、公司領(lǐng)導(dǎo)及人員需要出差外地?？梢月?lián)系有關(guān)旅行社，通過轉(zhuǎn)帳價(jià)格方式（原文如此）預(yù)定住宿賓館?；蛑苯优c酒店銷售房簽約，享受酒店協(xié)議價(jià)格，為企業(yè)節(jié)省差旅費(fèi)用。日?？蓚溆校玻臣覚C(jī)票供應(yīng)商電話，方便價(jià)格比較，為企業(yè)節(jié)省不必要的開支。

27、員工需要年休假，每次通常會(huì)打印一張Ａ４紙質(zhì)報(bào)告，申請(qǐng)?jiān)摯涡菁?。認(rèn)為可將員工姓名編號(hào)及全年休假天數(shù)均打印在一張Ａ４紙上，每位員工一張，紙質(zhì)留存，每次需要休假時(shí)，在該休假單上填寫一列，由領(lǐng)導(dǎo)簽字。全年記錄均在這張休假單上體現(xiàn)，查找記錄，有據(jù)可查，且低碳環(huán)保。

28、企業(yè)可不定期舉辦相關(guān)控制成本合理化建議征集活動(dòng)，集思廣益讓該活動(dòng)辦得有聲有色，提高參與熱情。

29、將如何節(jié)儉用制度固定下來。為了讓員工養(yǎng)成成本控制意識(shí)，最好建立成本控制ＳＯＰ手冊(cè)。手冊(cè)從水、電、印刷用品、勞防用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

30、要使成本控制真正發(fā)揮效益，還必須貫徹責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的原則。為此，公司應(yīng)建立“人人節(jié)約、人人有獎(jiǎng)”，“人人貢獻(xiàn)、人人獲益”。首先要根據(jù)成本控制目標(biāo)的量化目標(biāo)和要求，完善績效評(píng)估制度；其次要完善收入分配制度，加強(qiáng)組織激勵(lì)，確保成本控制有效開展；第三，建立“成本控制”個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)基金，加強(qiáng)個(gè)人激勵(lì)，調(diào)動(dòng)全體員工的積極性。

第二篇：淺談如何有效控制鉆探成本

淺談如何有效控制勘探成本

耿會(huì)斌

摘要：勘探是地質(zhì)的手段，是整個(gè)煤炭生產(chǎn)環(huán)節(jié)中不可缺少的工作，勘探成本是煤炭生產(chǎn)成本的一部分。勘探工程施工與其他工程施工相比，具有很多方面的特殊性，這些特殊性決定了對(duì)勘探施工的管理必須有別于一般工程的管理。與此同時(shí)，勘探施工的成本控制也就同樣有別于其他行業(yè)。也就是說，對(duì)勘探施工的管理者必須采取有針對(duì)性的行之有效的成本管控辦法，才能保證以更低的成本取得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

目前，煤炭行業(yè)處于寒冬，節(jié)約生產(chǎn)成本是我們度過“寒冬”的一項(xiàng)重要措施。探討如何節(jié)約勘探成本，是作為勘探部門管理者義不容辭的任務(wù)。

關(guān)鍵詞：勘探工程；勘探成本；成本管控

勘探施工具有高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、周期長、超前儲(chǔ)備、投入產(chǎn)出沒有確切比例關(guān)系等特點(diǎn)。在煤炭市場(chǎng)形勢(shì)嚴(yán)峻,公司各方面壓降成本的情況下，勘探施工要采取相應(yīng)措施減少消耗，控制生產(chǎn)成本，為確保公司效益盡一份力。

加強(qiáng)成本管理,是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑?？碧匠杀揪褪怯秘泿判问奖硎镜刭|(zhì)單位在施工過程中為完成一定勘探任務(wù)所耗費(fèi)的全部支出。它是全面反映該單位經(jīng)營管理工作質(zhì)量的一個(gè)綜合指標(biāo)，企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，材料能源消耗的多少，設(shè)備利用的好壞，費(fèi)用開支是否合理，等等，都能從工程成本中反映出來，所以加強(qiáng)勘探成本管理具有十分重要的意義。

一、勘探成本的組成

勘探成本主要由人工成本、材料成本和相關(guān)輔助作業(yè)產(chǎn)生的成本組成。我公司與專業(yè)勘探隊(duì)伍相比，勘探成本組成相同，但各有自己的特點(diǎn)。

（一）人工成本

人工成本主要由工資、獎(jiǎng)金和工資附加費(fèi)

一般的地質(zhì)隊(duì)或勘探隊(duì)都采用基本工資+計(jì)件工資的形式，基本工資屬于固定部分，計(jì)件工資則是根據(jù)進(jìn)尺數(shù)量決定，沒有封頂，以此來提高工人積極性。有的單位還采用全包干的形式，即所有費(fèi)用都在包含在工程款里。單位保證鉆機(jī)全年任務(wù)，機(jī)組則以每米固定多少錢的價(jià)格承包，扣除材料、油料、附屬油及輔助成本等費(fèi)用后，剩余部分為全機(jī)組人員的收入。

自我公司勘探隊(duì)伍成立以來，一直為各礦服務(wù)，沒有面向社會(huì)承攬業(yè)務(wù)，人工成本采用固定的工資總額制度，考核機(jī)制為以完成年初任務(wù)為準(zhǔn)。

故此，在人工成本方面，與其他勘探隊(duì)伍的差別還是很大的。

（二）材料成本

材料成本包括柴油、附屬油、以及其它相關(guān)生產(chǎn)的材料產(chǎn)生的費(fèi)用。柴油和附屬油的使用是按照每米進(jìn)尺給予相應(yīng)的用量，不同鉆機(jī)、不同性質(zhì)的鉆探任務(wù)，用量不同。例如XY-5鉆機(jī)，煤田補(bǔ)充勘探用量是4.2升/米，XU1000鉆機(jī)則是3.42升/米。

其他材料包括管材、泥漿材料、工器具等消耗品，這些材料在勘探費(fèi)用中作為一個(gè)整體，按照每米進(jìn)尺給予相應(yīng)的考核指標(biāo)。

（三）輔助成本

輔助成本主要指的是輔助勘探作業(yè)發(fā)生的費(fèi)用，其中包括水車、吊車、通勤車產(chǎn)生的費(fèi)用，還包括鉆機(jī)搬遷使用礦山設(shè)備產(chǎn)生的費(fèi)用。例如使用膠輪推土機(jī)平整場(chǎng)地和拖拽鉆機(jī)等。

二、勘探成本使用中存在的漏洞。

（一）人的問題

1.管理人員存在的問題

在實(shí)際管理過程中，部分管理人員存在把公司下達(dá)的成本指標(biāo)完成就行的思想。只要不超過下達(dá)的考核指標(biāo)，對(duì)于生產(chǎn)過程中浪費(fèi)生產(chǎn)材料、材料使用異常情況往往忽略。對(duì)于已經(jīng)完成的工作沒有及時(shí)總結(jié)，各個(gè)鉆孔之間沒有數(shù)據(jù)對(duì)比，對(duì)單孔成本不能做到心中有數(shù)。

管理人員對(duì)情況并不十分關(guān)心，在施工過程中沒有階段成本分析，沒有分部分項(xiàng)成本分析，沒有實(shí)際成本與預(yù)算成本、計(jì)劃成本的比較，因此，對(duì)勘探成本管理指導(dǎo)意義不大。

2.現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員存在的問題

鉆機(jī)作業(yè)人員是生產(chǎn)主體，往往只關(guān)注生產(chǎn)進(jìn)度，加上獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制不健全，獎(jiǎng)罰辦法不落實(shí)，成本超支與大多數(shù)人的個(gè)人收入無直接掛鉤，因此對(duì)生產(chǎn)過程中使用的成本并不關(guān)心。往往簡單地將成本管理的責(zé)任歸于部門管理人員，沒有正確認(rèn)識(shí)到成本管理與個(gè)人之間的關(guān)系。例如對(duì)稍微破損但仍能使用或修復(fù)后能使用的工器具直接扔掉，然后領(lǐng)取新的使用。中間休息期間機(jī)器沒有作業(yè)而空轉(zhuǎn)等。

人的問題還體現(xiàn)在安全管理方面，安全出現(xiàn)問題，也是間接的增加了生產(chǎn)成本，部分工作人員安全意識(shí)淡薄也是生產(chǎn)中存在的極大隱患。

（二）成本管理制度不完善、落實(shí)不到位

公司雖然建立了相關(guān)的管理制度并且不斷完善，但在執(zhí)行過程中落實(shí)不到位，或有的制度只有懲罰而沒有激勵(lì)，導(dǎo)致員工在執(zhí)行過程中沒有積極性。例如某個(gè)部門的指標(biāo)考核，如果因?yàn)槟承┯欣蛩?，?dāng)年成本降低了5%，在第二年指標(biāo)制定時(shí)可能就直接定為前一年的95%，導(dǎo)致被該部門第二年工作沒底，怕因出現(xiàn)不利因素而導(dǎo)致突破考核指標(biāo)受到處罰。出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)到員工不敢去大力節(jié)約的尷尬情況。

（三）直接費(fèi)用存在的漏洞

勘探成本管理中的“漏洞”主要存在于成本的直接費(fèi)用中。直接費(fèi)用，是指耗用的材料費(fèi)、機(jī)械使用費(fèi)等。

1.材料費(fèi)用

不能按施工進(jìn)度編制材料采購計(jì)劃，無主次、無批次、無計(jì)劃地一轟而上，造成巨額資金被占用，倉庫材料積壓，如遇工程量變更，必然造成極大被動(dòng)；有的對(duì)設(shè)備易損件不夠重視，設(shè)備出現(xiàn)問題時(shí)等待配件，浪費(fèi)生產(chǎn)時(shí)間，造成輔助費(fèi)用增加。有的供貨方提供材料不合格，影響施工質(zhì)量和施工進(jìn)度；有的在運(yùn)輸、收料、保管、發(fā)料等環(huán)節(jié)制度不嚴(yán)，未能責(zé)任到人，造成實(shí)際使用量與實(shí)際需求量不匹配；現(xiàn)場(chǎng)管理薄弱，材料運(yùn)輸途中、施工現(xiàn)場(chǎng)貴重材料被竊丟失；有的管理混亂，臺(tái)賬不清，賬物不符，材料的運(yùn)、收、管、發(fā)等環(huán)節(jié)缺少監(jiān)督制約機(jī)制，甚至出現(xiàn)內(nèi)應(yīng)外合搞盜竊的違法違紀(jì)行為。

2.機(jī)械使用費(fèi)用

有的不能正確評(píng)估現(xiàn)有機(jī)械設(shè)備利用率，利用率低；有的設(shè)備維修和油料消耗定額標(biāo)準(zhǔn)高，機(jī)械設(shè)備完好率差，返修率報(bào)耗率大；有的不能精打細(xì)算，間接成本控制不嚴(yán)，對(duì)輔助作業(yè)設(shè)備使用無節(jié)制等。

三、如何做好勘探成本的管控

成本的有效管控，不但要從人的思想、制度的制定和落實(shí)入手，還要從日常工作中的細(xì)節(jié)做起。

（一）人的思想

領(lǐng)導(dǎo)重視是開展成本工作的關(guān)鍵。各級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)要身體力行，不能只說在口

上或?qū)懺诩埳?，而要提高認(rèn)識(shí)，更新理念，積極推行，正確引領(lǐng)，提供一切必要的基礎(chǔ)資源。

所有員工尤其是管理者要樹立系統(tǒng)集成的成本理念。樹立資金、成本、工期、安全、質(zhì)量、環(huán)保一體化的系統(tǒng)集成理念，要正確處理好資金、成本與質(zhì)量、安全等各個(gè)因素之間的關(guān)系，要全力以赴地抓好抓緊成本控制過程中每項(xiàng)工作的每個(gè)環(huán)節(jié)、每一時(shí)點(diǎn)和每道工序。

要樹立精打細(xì)算的成本理念。作為管理者，要倡導(dǎo)員工提高成本管理的意識(shí)形態(tài)，樹立“既抱住西瓜又揀到芝麻”的管理理念。開源固然比節(jié)流重要，但若不會(huì)理財(cái)，必將導(dǎo)致成本上升。“節(jié)約”對(duì)于任何一個(gè)工程項(xiàng)目來說，都是很重要的。不能只重視大環(huán)節(jié)，放松小細(xì)節(jié)，工程項(xiàng)目一定要倡導(dǎo)“不因利小而不為，不因耗小為之”的節(jié)約意識(shí)。事實(shí)證明，虧損不是一朝一夕造成的，當(dāng)然也不是浪費(fèi)一點(diǎn)半點(diǎn)造成的，而是被那種認(rèn)為浪費(fèi)一點(diǎn)半點(diǎn)不會(huì)影響成本的觀念、思想、行為和習(xí)慣所造成的。

（二）建立制度激勵(lì)員工，并確保落實(shí)到位

沒有規(guī)矩不成方圓。建立并完善配套的成本管理制度是開展成本管理工作的必要條件，強(qiáng)化制度執(zhí)行力是推行成本管理的有力保障。建立健全各項(xiàng)成本管理制度。在運(yùn)行操作過程中，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，不斷修正、改進(jìn)，通過實(shí)踐使之趨于完善，以確保制度科學(xué)可行、沒有漏洞，真正起到規(guī)范成本管理的作用，最終達(dá)到提高成本管理水平的目的。

建立的制度要有激勵(lì)機(jī)制，在制定成本考核指標(biāo)時(shí)，不能一味壓降，而是在一定程度上，計(jì)劃指標(biāo)要有個(gè)度，只要在計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)節(jié)約了成本，就按照一定比例進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)可以從工資總額預(yù)留，也可以通過其他合法途徑來兌現(xiàn)。不能出現(xiàn)今年節(jié)約了有獎(jiǎng)勵(lì)，明年就要壓降指標(biāo)，讓職工存在不敢節(jié)約的思想負(fù)擔(dān)。

強(qiáng)化過程控制。強(qiáng)化過程控制就是要強(qiáng)化以制度管人、制度管事的約束機(jī)制，做到環(huán)環(huán)緊扣、人人控制、層層把關(guān)，力爭(zhēng)消滅薄弱環(huán)節(jié)、管住關(guān)鍵環(huán)節(jié)、抓住重點(diǎn)環(huán)節(jié)、攻克難點(diǎn)環(huán)節(jié)，確保事前有計(jì)劃、事中有控制、事后有考核，確保執(zhí)行力貫穿全過程，事事處于受控狀態(tài)。

（三）加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理

加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理可以更加有效的控制生產(chǎn)成本。全員重視、全程控制，注重細(xì)節(jié)，厲行節(jié)約。成本的控制涉及到每一個(gè)員工，無論是鉆機(jī)機(jī)長或者普通鉆工，都高度重視，從施工準(zhǔn)備開始至終結(jié)，進(jìn)行全程控制。節(jié)約是人力、物力和財(cái)力的節(jié)省，節(jié)約不是消極的限制與監(jiān)督，而是積極創(chuàng)造條件著眼于成本的事前監(jiān)督、過程控制，在施工過程中發(fā)現(xiàn)偏差，即時(shí)整改優(yōu)化方案，從提高管理水平的角度來達(dá)到節(jié)約。譬如原材料采購多了就浪費(fèi)了，采購少了路費(fèi)運(yùn)輸費(fèi)就高了，成本無疑就高了。鉆探工藝的選擇，鉆孔的結(jié)構(gòu)有很大的差別。

1.優(yōu)化施工方案

本著“方案指引成本，成本制約方案”的原則，以保證工程質(zhì)量、安全、工期，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率及機(jī)械利用率的要求為前提，做好現(xiàn)場(chǎng)可利用資源調(diào)查，科學(xué)制定施工組織方案，逐級(jí)優(yōu)化組織設(shè)計(jì)，發(fā)揮方案預(yù)控在成本管理中的主導(dǎo)作用。做到技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理，環(huán)節(jié)上均衡；確保工序高效、操作可行、方案最優(yōu)、成本最低。

2.規(guī)范物資采購

物資設(shè)備采購必須擇優(yōu)選定供貨單位，在保證質(zhì)量的前提下，選擇最低價(jià)格、最佳進(jìn)貨時(shí)間，盡量采取廠商直供現(xiàn)場(chǎng)的送貨方式，減少中間環(huán)節(jié)和二次搬運(yùn)費(fèi)用。

3.加強(qiáng)質(zhì)量管理

機(jī)臺(tái)工作人員提高責(zé)任心，嚴(yán)格規(guī)范規(guī)程，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，確保巖心采取率、孔深孔斜校對(duì)、簡水觀測(cè)、封孔及原始班報(bào)表等指標(biāo)全部達(dá)到合格及以上。盡量不出現(xiàn)因質(zhì)量問題補(bǔ)孔的情況，減少成本的浪費(fèi)。針對(duì)深孔鉆進(jìn)工藝的復(fù)雜性，施工技術(shù)難、風(fēng)險(xiǎn)大的情況，要專門召開技術(shù)研討會(huì)，制定相應(yīng)的措施來保證勘探施工的順利進(jìn)行。

4.加強(qiáng)安全管理

安全是最大的效益?？碧阶鳂I(yè)，要堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主，綜合治理”的方針，嚴(yán)格執(zhí)行《地質(zhì)勘探安全規(guī)程》，高度重視機(jī)臺(tái)安全生產(chǎn)管理。通過安全教育、班前安全會(huì)議、懸掛警示標(biāo)志等措施，督促機(jī)臺(tái)工作人員提高責(zé)任心，集中精力，摒棄麻痹大意思想，精心操作，不違章作業(yè)和冒險(xiǎn)蠻干，穩(wěn)打穩(wěn)扎，避免人為事故發(fā)生。

綜上所述，成本管理在整個(gè)管理體系中處于十分重要的地位，所以作為煤礦的輔助生產(chǎn)部門，在嚴(yán)峻的煤炭形勢(shì)下，我們應(yīng)綜合運(yùn)用科學(xué)的管理方法，降低成本，為公司開源節(jié)流做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。在施工中以盡量少的物化消耗來降低生產(chǎn)成本,把影響生產(chǎn)成本的各項(xiàng)耗費(fèi)控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)。所以必須加強(qiáng)成本管理,才能增強(qiáng)市場(chǎng)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。本文首先通過分析目前勘探成本構(gòu)成、管理存在的問題，再根據(jù)成本管理原則具體討論了一些成本管理的措施，最后得出只有在施工成本管理的過程中, 遵循既有的原則, 運(yùn)用正確適當(dāng)先進(jìn)科學(xué)的管理方法, 并在實(shí)施過程中能夠統(tǒng)一員工思想認(rèn)識(shí)，建立建全制度并認(rèn)真落實(shí)到位，注重細(xì)節(jié)，這樣才能提高地質(zhì)勘查成本利用效率。

“不問過程，只看結(jié)果”。但要一個(gè)好的結(jié)果，必須高度重視每一個(gè)細(xì)節(jié)，銜接好每一個(gè)步驟，切實(shí)加強(qiáng)管理，統(tǒng)籌安排、合理部署，才能優(yōu)質(zhì)高效低成本完成任務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

［1］褚一偉，工程項(xiàng)目目標(biāo)成本管理與財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制[J]，合作經(jīng)濟(jì)與科技，2007年9月。［2］陳耿，淺談地質(zhì)勘查項(xiàng)目的成本管理[J]，廣東科技，2012年3月。［3］王懷林 關(guān)于項(xiàng)目完工開展有效成本管理的幾點(diǎn)建議[J] 2008 商場(chǎng)現(xiàn)代化

作者簡介 耿會(huì)斌（1976.12-），河北保定人，地質(zhì)高級(jí)工程師、鉆探高級(jí)工程師，地質(zhì)工程專業(yè)工程碩士，現(xiàn)任地質(zhì)勘探公司安全生產(chǎn)部主任，電話***。

第三篇：餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。

在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法：一是營銷，二是消減成本。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從6點(diǎn)著手

一、抓原料采購降成本

控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。

餐飲行業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般占到60%—80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分，成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)。

餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創(chuàng)新降成本

每一家餐企都會(huì)采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：

1.從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的原料；

2.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；

3.從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

4.從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

四、抓可控費(fèi)用降成本

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

六、抓隱性成本降成本

過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。

成本控制四步執(zhí)行法： 1.減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目

企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。2.明確各部門成本任務(wù)

實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo)成本管理體系。3.精細(xì)化管理

沒有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包括可控費(fèi)用（原料采購、水電、包裝、銷售費(fèi)用、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門需要對(duì)超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊(cè)》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前進(jìn)行成本管理

成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來降低成本，控制采購成本

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分

第一：采購

采購進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

1.制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

2.只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

3.采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。4.采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

5.對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）

申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。

第二：驗(yàn)收

制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

（1）質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。

（2）量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第三：庫存

庫存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。

月末，必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過程的過程，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

第四：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（1）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。（2）只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

第五：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。（2）對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

（3）對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六：切配

切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

第七：烹飪

產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售

一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對(duì)利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對(duì)利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第九：服務(wù)

服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

（1）服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。（2）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（3）服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。

（4）傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。

第十：收款

抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：（1）防止漏記或少記菜品價(jià)格個(gè)數(shù)量；（2）在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格；（3）結(jié)賬時(shí)核算正確；（4）防止漏帳或逃帳；

（5）嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一：審核

根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。

財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三 控制酒水儲(chǔ)存降成本

從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1.正確盤存降低損耗

酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符。

2.減少酒水成本失控

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

（1）調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。（2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。

（3）服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

（4）在團(tuán)體飽餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規(guī)章制度。

（2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來進(jìn)行工作。3.精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本

酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，用量正確并精確。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源頭

廚房管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。1.理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個(gè)方面： ① 原料加工

粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。② 用料配制

熱菜配制、冷菜配制。③ 菜品制作

熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。① 加工標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。② 配制標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。③ 制作標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱佳。④ 菜品標(biāo)準(zhǔn)

制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。3.制定控制過程

要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

① 加工數(shù)量的控制

組織采購，按凈料率實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。1）加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

2）加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。② 配制過程的控制

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，既能避免原料的浪費(fèi)又確保了菜品的質(zhì)量。③ 制作過程的控制

制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。④ 制度控制辦法

理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個(gè)人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。

2）責(zé)任控制法：實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3）重點(diǎn)控制法：對(duì)經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本

人力成本增高源于以下幾個(gè)原因： 1.餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

2.綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3.為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。4.骨干不安心本職工作。

降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。

一、合理配置人力

體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。

要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)的經(jīng)營考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

二、科學(xué)定編

利用人力采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法?？茖W(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。

三、全員參與

增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。生產(chǎn)與經(jīng)營各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，才能形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

四、良性循環(huán)

制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、員工招聘

要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。注意：

1）向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；

2）讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；

3）對(duì)求職者的咨詢?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激勵(lì)的語言。原則：

公平競(jìng)爭(zhēng)，擇選錄?。蛔钇ヅ涞氖亲詈线m的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動(dòng)法最長的時(shí)間為半年，試用期工資可以較低。

六、員工培訓(xùn)

改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會(huì)有什么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？

七、員工激勵(lì) 1.激勵(lì)方式

A.目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。

B.升降激勵(lì)：任人唯賢，選對(duì)一個(gè)人可以調(diào)動(dòng)一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打擊一大片。C.民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。D.情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。E.榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。F.日常激勵(lì)：即時(shí)表揚(yáng)有助于即時(shí)改正。2.不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面： A． 給員工希望。

B． 給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。C． 給員工出路。

D． 給員工待遇、溫暖。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六：控制好日常費(fèi)用降成本 日常費(fèi)用、經(jīng)營成本要合理控制好

一、控制辦公費(fèi)用

可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。

二、延長設(shè)備壽命

建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購、安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長久，如何節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

三、控制能源費(fèi)用

能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設(shè)備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi)30%至40%。

安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

四、預(yù)算卡住成本

成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。

預(yù)算對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。

對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八 科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本

客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。

一、菜單制定考慮成本

菜單由采購部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算，定出一個(gè)確切的價(jià)格。

二、菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷售 菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順序進(jìn)行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

三、菜單作用

1）菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式； 2）菜單是和經(jīng)營成本相聯(lián)系；

3）菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單； 4）菜單影響廚房設(shè)備的需要； 5）菜單決定服務(wù)的要求；

6）菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

7）菜單支配所供應(yīng)的菜品營養(yǎng)含量；

8）菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長短、積極利用剩余物等； 9）菜單還確定成本控制幅度； 10）菜單有成本控制的作用。銷售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略： 1）菜品制作管理系統(tǒng)； 2）人力資源管理系統(tǒng)；

3）硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)； 4）能源與資源管理系統(tǒng)。

四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素 服務(wù)中主要營銷功能：

1）發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

2）方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。3）菜單審計(jì)要分析客人的需求： ① 客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算；

② 客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較； ③ 客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較； ④ 餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。

五、菜單定價(jià)要成本控制

精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理： A． 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。B． 注意字體的大小和使用不同的字體。

C． 將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。菜單定價(jià)的原則是：

A． 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。

B． 價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度。C． 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。

D． 制定價(jià)格要服從國家政策，接受價(jià)格部門指導(dǎo)。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之九 促進(jìn)銷售降成本

一、突出經(jīng)營特色，減少成本支出

靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。

二、從銷售角度調(diào)整成本控制

體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。

三、銷售注意事項(xiàng)

在餐飲運(yùn)營管理中要完成5項(xiàng)任務(wù)： 第一，設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二，設(shè)法不斷地增加回頭客。

第三，設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。

第四，設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

第五，進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六，增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數(shù)： 1.產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。① 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。

② 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對(duì)餐廳的忠誠感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。③ 要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開。2.地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。3.價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。4.裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5.菜品分量因素。6.菜品質(zhì)量因素。

① 高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛精益求精的菜品。② 政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。③ 市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。7.服務(wù)水平因素。

顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。8.菜品種類影響就餐人數(shù)。

確定菜品種類時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

四、增大銷售就是降低成本

如何增大銷售、增加顧客收買力： 1.從菜單編制角度影響顧客的購買行為

菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。

（2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。

（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。

注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營管理者不愿得到的結(jié)果。2.銷售技巧能影響顧客的購買行為

服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必須使用正確的銷售技術(shù)，不能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)：

① 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等； ② 準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷售；

③ 為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客戶著想；

④ 同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺得不實(shí)惠； ⑤ 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括：

① 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。② 間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

③ 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。

成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作之十 把握貨源降成本

一、驗(yàn)貨中的成本控制問題

成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

二、菜品烹制中的成本控制問題

廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

三、傳菜中的成本控制問題 3個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：

第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；

第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來很多問題。

四、驗(yàn)收及倉儲(chǔ)中的成本控制

1.在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料的價(jià)格與訂購價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗(yàn)收完成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。驗(yàn)收控制任務(wù)清單：

（1）原料符合質(zhì)量要求；

（2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤點(diǎn)）；（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；（4）核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；

（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

（6）使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；（7）營業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；（8）培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；

（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

（13）檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。2.倉儲(chǔ)控制

倉儲(chǔ)控制任務(wù)清單：

（1）儲(chǔ)存時(shí)間最長的菜品原料首先使用；

（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；（3）及時(shí)清除已過期和已腐敗的菜品原料；（4）做好防鼠、防蟲工作；

（5）倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟?；干藏室?1℃；冷藏室0-4℃；（6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

（7）在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；（8）原料解凍好，不要再冷凍；（9）倉庫加鎖，閑人莫入；

（10）對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施；（11）員工不可帶包進(jìn)入倉庫；

（12）嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；

（13）貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；（14）妥善保管倉庫鑰匙；

（15）倉庫儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；

（16）由非庫房人員參加每月存貨記價(jià)工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)常組織

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：

1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。3.清楚不需要物品。常整頓

目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要罩的東西。做法：

1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。2.物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。3.標(biāo)示所有的物品。常清潔

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：

1.建立清潔責(zé)任區(qū)。2.清潔要領(lǐng)。

3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。常規(guī)范

目的：通過制度化來維持管理成果。做法：

1.認(rèn)真落實(shí)前面常組織。常整頓、常清潔工作。2.分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3.視覺管理和透明度。常自律

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：

1.維持推動(dòng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。2.制定共同遵守有關(guān)的約定。3.持之以恒。

堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法。

六、傳菜中的成本控制

傳菜過程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會(huì)對(duì)成本控制產(chǎn)生直接的影響。傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。傳菜開餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對(duì)菜品的形態(tài)要進(jìn)行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點(diǎn)包括：要執(zhí)行正確的程序，對(duì)產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因進(jìn)行分析。

嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之十一 盯住采購降成本

一、采購成本控制

確定了品種新鮮程度進(jìn)行3—4個(gè)地方的詢價(jià)，比較最便宜的。對(duì)于異地采購原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽(yù)，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價(jià)問題，保證了材料的地道程度。

二、供應(yīng)商管理成本控制

要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢問價(jià)格以比較你的供應(yīng)商是不是價(jià)格高。早上的價(jià)格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會(huì)有損失。

三、依據(jù)菜單進(jìn)行采購

四、確定采購規(guī)格

第一，用文字表述貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

第二，確定采購說明書或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購物品的期望。

五、確定配料內(nèi)容

確定配料內(nèi)容必須包括： 1）規(guī)格的確定； 2）包裝的確定；

3）單次最大購進(jìn)量的確定。允許批量購進(jìn)，以使購進(jìn)價(jià)格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質(zhì)期。

要按照確定的物品價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行采購；按選定供應(yīng)商名單采購，要取得優(yōu)惠和折扣。采購人員不允許超越采購權(quán)限，非采購人員不得行使采購職權(quán)。

六、管理供貨商降采購成本

第一，就采購過程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。第二，采購部進(jìn)行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。第三，進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)議活動(dòng)，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)議活動(dòng)應(yīng)由采購部負(fù)責(zé)人、物料使用部門負(fù)責(zé)人（廚師長）、總經(jīng)理共同參加。

第四，評(píng)商活動(dòng)完成后進(jìn)一步競(jìng)價(jià)，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就開市競(jìng)價(jià)活動(dòng)，此活動(dòng)可不必現(xiàn)場(chǎng)完成。

第五，競(jìng)價(jià)成果后確定供應(yīng)商，并簽署合同。

第六，執(zhí)行合同。最后，階段性對(duì)供應(yīng)商的供貨活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，如評(píng)估達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)通過有效溝通及時(shí)改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續(xù)來進(jìn)行采購。

考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價(jià)值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價(jià)格，及時(shí)送貨，提供良好的服務(wù)

第四篇：成本控制

廚房成本控制4

一、廚房原材料的控制

1、廚師長第天看生意情況，有計(jì)劃地做好當(dāng)天所需物品，做到物盡其用，粗料精做。

2、廚師長每天及時(shí)匯報(bào)當(dāng)天的銷售菜式，將當(dāng)天的特式菜盡快推銷給客人。

3、廚師長每天要檢查雪柜是否有積壓的菜式未賣出去而急需要急銷和當(dāng)天沽清菜式匯報(bào)營業(yè)部。

4、推出新菜式必需進(jìn)行成本核算和菜式分量、裝碟，并通知營業(yè)、辦公室財(cái)務(wù)、收銀。

5、按生意情況規(guī)定每天領(lǐng)取適當(dāng)醬料和生油，控制用過多醬料，每月總結(jié)用醬油料的情況，是否與生意成正比。

6、每天必安排人員驗(yàn)收采購回來的原料是否合符要求和是否按計(jì)劃收貨，否則堅(jiān)決退貨。

7、廚師長要經(jīng)常檢查倉庫存貨，發(fā)現(xiàn)快過期的醬料盡快使用掉，以免報(bào)損。

8、廚師長控制粵菜與湘菜每天做計(jì)劃采購的材料，以免采購過多。

9、控制貴重物品進(jìn)倉與出倉、銷售等記錄，每天進(jìn)行核對(duì)。

10、經(jīng)常巡視廚房各種情況，禁止外人進(jìn)廚房，嚴(yán)防小偷，保管好所有原材料。

二、原材料的采購控制

1、采購員要經(jīng)常了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和物價(jià)情況，搞好物價(jià)工作，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)有新的品種，及時(shí)匯報(bào)廚師長。

2、采購員采購的物品必需按廚師要求采購，并且將價(jià)格匯報(bào)廚師長，貴物品匯報(bào)總經(jīng)理。

3、組織所有物品的供貨商，并且每種材料必需有兩個(gè)供貨商，每月在25號(hào)之前將所有報(bào)價(jià)報(bào)給采購員，采購員帶領(lǐng)廚師長了解市場(chǎng)進(jìn)行定價(jià)，定價(jià)后必須由總經(jīng)理簽名和財(cái)務(wù)簽名、營業(yè)經(jīng)理簽名生效，將報(bào)價(jià)復(fù)印，發(fā)給廚師長，營業(yè)經(jīng)理，財(cái)務(wù)，收貨員。

4、確定與供貨商的結(jié)算方式，并與供貨商簽定合約，發(fā)現(xiàn)供貨有問題，按酒店造成的損失賠償。

5、采購員采購的物品超過300元的物品必需匯報(bào)市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)批準(zhǔn)后方可采購。

6、任何部門采購物品必需由各部門負(fù)責(zé)人簽名后，需急用必需馬上采購，超過500元由總經(jīng)理簽名方可采購。

7、采購員當(dāng)天的流動(dòng)資金不超過1000元，如采購超過流動(dòng)資金，必需匯報(bào)總經(jīng)理。

8、如采購員未能及時(shí)采購物品，由采購員直接負(fù)責(zé)。

9、采購員不與供貨商有任何關(guān)系，做么所采購的物品是市場(chǎng)最平。

10、采購員不采購過量物品存放倉庫，必需經(jīng)廚師長同意方可采購。

11、每天供貨的材料，采購員要求供貨商分好各部門，減少收貨時(shí)間。

三、倉庫材料控制、倉庫所進(jìn)的醬料必需由廚師長同意簽名方可進(jìn)貨。

2、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報(bào)廚師長，減少倉庫存貨。

3、要求廚師長指人員領(lǐng)料，并且要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超出數(shù)量要廚師長領(lǐng)取。

4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。

5、貴重物品進(jìn)倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領(lǐng)出倉，并且做好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對(duì)數(shù)。

6、倉管每天做好各部門領(lǐng)料報(bào)表，一式4份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。

7、倉管員每月將倉庫存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長，反映倉庫存貨情況。

8、將各部門領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。

四、收貨員的嚴(yán)格管理

1、收貨員必需嚴(yán)格收貨，不得有任何作假和與供貨商有任何關(guān)系。

2、每收貨必需有出品部人員驗(yàn)貨方可收貨。

3、各部門落單未能及時(shí)采購回來要及時(shí)追回，如沒有貨及時(shí)匯報(bào)，或叫采購員馬上采購。

4、收貨員每天收到期的貨物如實(shí)開單，并由各部門經(jīng)理簽名方可交由財(cái)務(wù)和供貨商。

5、收貨員將每天各部門用料情況做一份報(bào)表，一式4份，交由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、部門和留底

第五篇：成本控制

成本控制概述

所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為.成本控制的過程是運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對(duì)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程。科學(xué)地組織實(shí)施成本控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。

成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過程。

成本控制是指降低成本支出的絕對(duì)額，故又稱為絕對(duì)成本控制；成本降低還包括統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入的相互關(guān)系，以求收入的增長超過成本的增長，實(shí)現(xiàn)成本的相對(duì)節(jié)約，因此又稱為相對(duì)成本控制。

成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求（CCA2101：2005第2.5.10條）。滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關(guān)方以及法律法規(guī)等對(duì)組織的成本要求。成本控制的對(duì)象是成本發(fā)生的過程，包括：設(shè)計(jì)過程、采購過程、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程、銷售過程、物流過程、售后服務(wù)過程、管理過程、后勤保障過程等所發(fā)生的成本控制。成本控制的結(jié)果應(yīng)能使被控制的成本達(dá)到規(guī)定的要求。為使成本控制達(dá)到規(guī)定的、預(yù)期的成本要求，就必須采取適宜的和有效的措施，包括：作業(yè)、成本工程和成本管理技術(shù)和方法。如VE價(jià)值工程、IE工業(yè)工程、ABC作業(yè)成本法、ABM作業(yè)成本管理、SC標(biāo)準(zhǔn)成本法、目標(biāo)成本法、CD降低成本法、CVP本-量-利分析、SCM戰(zhàn)略成本管理、質(zhì)量成本管理、環(huán)境成本管理、存貨管理、成本預(yù)警、動(dòng)量工程、成本控制方案等等。開展成本控制活動(dòng)的目的就是防止資源的浪費(fèi)，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。

成本控制反對(duì)“秋后算賬”和“死后驗(yàn)尸”的做法，提倡預(yù)先控制和過程控制。因此，成本控制必須遵循預(yù)先控制和過程方法的原則，并在成本發(fā)生之前或在發(fā)生的過程中去考慮和研究為什么要發(fā)生這項(xiàng)成本？應(yīng)不應(yīng)該發(fā)生？應(yīng)該發(fā)生多少？應(yīng)該由誰來發(fā)生？應(yīng)該在什么地方發(fā)生？是否必要？決定后應(yīng)對(duì)過程活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)視、測(cè)量、分析和改進(jìn)。

成本控制應(yīng)是全面控制的概念，包括全員參與和全過程控制。成本控制和成本保證的某些活動(dòng)是相互關(guān)聯(lián)的。

成本控制的基礎(chǔ)工作

成本控制的起點(diǎn)，或者說成本控制過程的平臺(tái)就是成本控制的基礎(chǔ)工作。成本控制不從基礎(chǔ)工作做起，成本控制的效果和成功可能性將受到大大影響。

1、定額制定。定額是企業(yè)在一定生產(chǎn)技術(shù)水平和組織條件下，人力、物力、財(cái)力等各種資源的消耗達(dá)到的數(shù)量界限，主要有材料定額和工時(shí)定額。成本控制

主要是制定消耗定額，只有制定出消耗定額，才能在成本控制中起作用。工時(shí)定額的制定主要依據(jù)各地區(qū)收入水平、企業(yè)工資戰(zhàn)略、人力資源狀況等因素。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，人力成本越來越大，工時(shí)定額顯得特別重要。在工作實(shí)踐中，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)和成本控制需要，還會(huì)出現(xiàn)動(dòng)力定額、費(fèi)用定額等。定額管理是成本控制基礎(chǔ)工作的核心，建立定額領(lǐng)料制度，控制材料成本、燃料動(dòng)力成本，建立人工包干制度，控制工時(shí)成本，以及控制制造費(fèi)用，都要依賴定額制度，沒有很好的定額，就無法控制生產(chǎn)成本；同時(shí)，定額也是成本預(yù)測(cè)、決策、核算、分析、分配的主要依據(jù)，是成本控制工作的重中之重。

2、標(biāo)準(zhǔn)化工作。標(biāo)準(zhǔn)化工作是現(xiàn)代企業(yè)管理的基本要求，它是企業(yè)正常運(yùn)行的基本保證，它促使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)和各項(xiàng)管理工作達(dá)到合理化、規(guī)范化、高效化，是成本控制成功的基本前提。在成本控制過程中，下面三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化工作極為重要。

第一，計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化。計(jì)量是指用科學(xué)方法和手段，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的量和質(zhì)的數(shù)值進(jìn)行測(cè)定，為生產(chǎn)經(jīng)營，尤其是成本控制提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。如果沒有統(tǒng)一計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，那就無法獲取準(zhǔn)確成本信息，更無從談控制。第二，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化。成本控制過程中要制定兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，一是內(nèi)部價(jià)格，即內(nèi)部結(jié)算價(jià)格，它是企業(yè)內(nèi)部各核算單位之間，各核算單位與企業(yè)之間模擬市場(chǎng)進(jìn)行“商品”交換的價(jià)值尺度；二是外部價(jià)格，即在企業(yè)購銷活動(dòng)中與外部企業(yè)產(chǎn)生供應(yīng)與銷售的結(jié)算價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格是成本控制運(yùn)行的基本保證。

第三，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。質(zhì)量是產(chǎn)品的靈魂，沒有質(zhì)量，再低的成本也是徒勞的。成本控制是質(zhì)量控制下的成本控制，沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成本控制就會(huì)失去方向，也談不上成本控制。

第四，數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化。制定成本數(shù)據(jù)的采集過程，明晰成本數(shù)據(jù)報(bào)送人和入賬人的責(zé)任，做到成本數(shù)據(jù)按時(shí)報(bào)送，及時(shí)入賬，數(shù)據(jù)便于傳輸，實(shí)現(xiàn)信息共享；規(guī)范成本核算方式，明確成本的計(jì)算方法；對(duì)成本的書面文件實(shí)現(xiàn)國家公文格式，統(tǒng)一表頭，形成統(tǒng)一的成本計(jì)算圖表格式，做到成本核算結(jié)果準(zhǔn)確無誤。

3、制度建設(shè)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)運(yùn)行的基本保證，一是制度，二是文化，制度建設(shè)是根本，文化建設(shè)是補(bǔ)充。沒有制度建設(shè)，就不能固化成本控制運(yùn)行，就不能保證成本控制質(zhì)量。成本控制中最重要的制度是定額管理制度、預(yù)算管理制度、費(fèi)用審報(bào)制度等。在實(shí)際中，制度建設(shè)有兩個(gè)問題。一是制度不完善，在制度內(nèi)容上，制度建設(shè)更多的從規(guī)范角度出發(fā)，看起來像命令。正確的做法應(yīng)該是制度建設(shè)要從運(yùn)行出發(fā)，這樣才能使責(zé)任人找準(zhǔn)位置，便于操作。二是制度執(zhí)行不力，老是強(qiáng)調(diào)管理基礎(chǔ)差，人員限制等客觀原因，一出現(xiàn)利益調(diào)整內(nèi)容，就收縮起來，導(dǎo)致制度形同虛設(shè)。

成本管理控制目標(biāo)

在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中,成本控制處于極其重要的地位。如果同類產(chǎn)品的性能、質(zhì)量相差無幾,決定產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主要因素則是價(jià)格,而決定產(chǎn)品價(jià)格高低的主要因素則是成本,因?yàn)橹挥薪档土顺杀?才有可能降低產(chǎn)品的價(jià)格。成本管理控制目標(biāo)必須首先是全過程的控制,不應(yīng)僅是控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,而應(yīng)控制的是產(chǎn)品壽命周期成本的全部內(nèi)容,實(shí)踐證明,只有當(dāng)產(chǎn)品的壽命周期成本得到有效控制,成本才會(huì)顯著降低;而從全社會(huì)角度來看,只有如此才能真正達(dá)到節(jié)約社會(huì)資源的目的。此外,企業(yè)在進(jìn)行成本控制的同時(shí)還必須要兼顧產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新,特別是要保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量,絕不能片面地為了降低成本而忽視產(chǎn)品的品種和質(zhì)量,更

不能為了片面追求眼前利益,采取偷工減料、冒牌頂替或粗制濫造等歪門邪道來降低成本;否則,其結(jié)果不但坑害了消費(fèi)者,最終也會(huì)使企業(yè)喪失信譽(yù),甚至破產(chǎn)倒閉。

（一）成本動(dòng)因不只限于產(chǎn)品數(shù)量。

要對(duì)成本進(jìn)行控制，就必須先了解成本為何發(fā)生，它與哪些因素有關(guān)，有何關(guān)系對(duì)于直接成本（直接材料和直接人工），其成本動(dòng)因是產(chǎn)品的產(chǎn)量，按產(chǎn)量進(jìn)行這部分的分配是毫無疑問的。如何有效地控制成本，使企業(yè)的資源利用達(dá)到最大的效益，就應(yīng)該從作業(yè)入手，力圖增加有效作業(yè)，提高有效作業(yè)的效率，同時(shí)盡量減少以至于消除無效作業(yè)，這是現(xiàn)代成本控制各方法的基礎(chǔ)理念，其他各種概念都是圍繞其開展的，因而也是本文的立足點(diǎn)。

（二）成本的含義變得更為寬泛

傳統(tǒng)的產(chǎn)品成本的含義一般只是指產(chǎn)品的制造成本，即包括產(chǎn)品的直接材料成本、直接人工成本和應(yīng)該分?jǐn)偟闹圃熨M(fèi)用，而將其他的費(fèi)用放入管理費(fèi)用和銷售費(fèi)用中，一律作為期間費(fèi)用，視為與產(chǎn)品生產(chǎn)完全無關(guān)。因此，廣義的成本概念，既包括產(chǎn)品的制造成本（中游），還包括產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)成本（上游），同時(shí)也包括使用成本、維護(hù)保養(yǎng)成本和廢棄成本（下游）的一系列與產(chǎn)品有關(guān)的所有企業(yè)資源的耗費(fèi)。相應(yīng)地，對(duì)于成本控制，就要控制這三個(gè)環(huán)節(jié)所發(fā)生的所有成本。

（三）成本節(jié)省到成本避免

傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，即力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本將發(fā)生的成本支出，主要方法有節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購原材料或設(shè)備，是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要企業(yè)在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過重組生產(chǎn)流程，來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

（四）時(shí)間作為一個(gè)重要的競(jìng)爭(zhēng)因素

在價(jià)值鏈的各個(gè)階段中，時(shí)間都是一個(gè)非常重要的因素。很多行業(yè)的各項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展變革速度已經(jīng)加快，產(chǎn)品的生命周期變得很短。企業(yè)能將產(chǎn)品及時(shí)地送到顧客手中是第一步，更重要的是對(duì)顧客的意見采取及時(shí)的措施，使顧客價(jià)值最大化。這樣既可以獲得市場(chǎng)，又可以隨時(shí)掌握市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)。

成本控制的基本原則

1、全面介入的原則

全面介入原則是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。全部是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全部費(fèi)用要加以控制，不僅對(duì)變動(dòng)費(fèi)用要控制，對(duì)固定費(fèi)用也要進(jìn)行控制。全員控制是要發(fā)動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)干部、管理人員、工程技術(shù)人員和廣大職工建立成本意識(shí)，參預(yù)成本的控制，認(rèn)識(shí)到成本控制的重要意義，才能付諸行動(dòng)。全過程控制，對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、制造、銷售過程進(jìn)行控制，并將控制的成果在有關(guān)報(bào)表上加以反映，借以發(fā)現(xiàn)缺點(diǎn)和問題。

2、例外管理的原則

成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況。因?yàn)閷?shí)際發(fā)生的費(fèi)用往往與預(yù)算有上下，如發(fā)生的差異不大，也就不沒有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時(shí)進(jìn)行信息反饋。

3、經(jīng)濟(jì)效益的原則

提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對(duì)數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對(duì)的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，以較少的消耗，取得更多的成果。