第一篇：第二屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題及答案
第二屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽
主辦：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 承辦：中國(guó)食品安全報(bào)社 協(xié)辦：中糧食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司
一、判斷題：
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。（√）
2、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門(mén)。（√）
3、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租。（√）
4、中央廚房可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（√）
5、按照《食品安全法》的規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。（√）
6、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，企業(yè)可以執(zhí)行或不執(zhí)行。（×）
7、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）
8、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為4年。（×）
9、餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。（×）
10、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。（√）
11、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（×）
12、采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂項(xiàng)目位置或者菜單上公示制作方式。（√）
13、餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。（√）
14、餐飲服務(wù)單位專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動(dòng)開(kāi)啟式。（×）
15、在餐飲主店附近開(kāi)設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)。（√）
16、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在6個(gè)月內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。（×）
17、食品藥品監(jiān)管部門(mén)承辦人認(rèn)為申請(qǐng)人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的，追究主管領(lǐng)導(dǎo)的行政責(zé)任。（√）
18、保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷(xiāo)售；超過(guò)此期限后，在一定時(shí)間內(nèi)食品是安全的，仍然可以食用的。（√）
19、對(duì)依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷(xiāo)者不得拒絕。（√）20、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無(wú)需再進(jìn)行健康檢查。（×）
21、食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定、政府公信力和國(guó)家形象，但不影響發(fā)展經(jīng)濟(jì)。（×）
22、生產(chǎn)加工不同批次的食品，可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。（×）
23、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，其加入的量不得超過(guò)允許限量，不能在允許使用的食品類(lèi)別外使用。（√）
24、從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。（√）
25、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)單位，必須由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（√）
26、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷(xiāo)售。（√）
27、食品藥品監(jiān)管部門(mén)到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費(fèi)用。（×）
28、在餐飲企服務(wù)單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中。（×）
29、食品加工專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）30、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。（×）
31、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（√）
32、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）
33、餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（√）
34、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。（×）
35、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。（√）
36、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）
37、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)在3小時(shí)內(nèi)按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)。（×）
38、餐飲服務(wù)提供者從生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（×）
39、餐飲服務(wù)提供者從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（√）
40、餐飲服務(wù)提供者從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（×）
41、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時(shí)，被抽樣單位無(wú)正當(dāng)理由而拒 3
絕抽樣，抽樣人員可以填寫(xiě)拒絕抽樣說(shuō)明書(shū)并簽字，及時(shí)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，由當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門(mén)按抽檢不合格處理。（√）
42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。（×）
43、不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專(zhuān)間入口處不設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）
44、在重大活動(dòng)中，主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。（√）
45、對(duì)餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。（√）
46、按照約談權(quán)限，發(fā)生一般食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，由負(fù)責(zé)直接監(jiān)管的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)組織約談。（√）
47、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（×）
48、在生、熟案板上加工食品都不會(huì)污染致病細(xì)菌。（×）
49、煮粥時(shí)加堿不破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（×）
50、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風(fēng)味，經(jīng)常食用對(duì)身體健康有益無(wú)害。（×）
51、夏季天天喝冰鎮(zhèn)啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）
52、豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進(jìn)消化、防止痛風(fēng)發(fā)作。（×）
53、買(mǎi)菜要買(mǎi)有蟲(chóng)眼的，因?yàn)檫@樣的菜沒(méi)有農(nóng)藥污染，是最安全的。（×）
54、豆類(lèi)、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產(chǎn)生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質(zhì)形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）
55、蔬菜中的硝酸鹽含量對(duì)身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類(lèi)蔬菜蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實(shí)類(lèi)蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（×）
56、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）
57、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）
58、在烹調(diào)根莖類(lèi)蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時(shí)，由于這些原料質(zhì)地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）
59、烹調(diào)瓜果類(lèi)時(shí)，則要晚放鹽，因?yàn)榇祟?lèi)原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會(huì)下降。（√）
60、在烹調(diào)肉類(lèi)原料時(shí)，為了使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好，因?yàn)辂}放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉類(lèi)就會(huì)趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）61、從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱(chēng)來(lái)區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。（√）62、從食品標(biāo)簽上的配料表或成份表來(lái)識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。（√）
63、從食品標(biāo)簽上的凈含量或固形物含量來(lái)識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。（√）64、從食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來(lái)識(shí)別食品的新鮮程度。（√）65、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所中的清潔操作區(qū)包括專(zhuān)間、備餐、烹飪、餐用具保潔場(chǎng)所。（×）
66、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）
67、傳菜員傳菜過(guò)程中可以進(jìn)出各個(gè)食品加工專(zhuān)間。（×）68、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷(xiāo)售。（×）
69、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。（√）
二、單選題
1、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日 5
起內(nèi)多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》：(B)A、5個(gè)工作日 B、10個(gè)工作日 C、15個(gè)工作日 D、20個(gè)工作日
2、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，其有效期不超過(guò)幾個(gè)月：(C)A、2個(gè)月 B、4個(gè)月 C、6個(gè)月 D、8個(gè)月
3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款幾倍的賠償金：（D）
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷(xiāo)的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回哪個(gè)管理部門(mén)：（B）
A、衛(wèi)生行政 B、食品藥品監(jiān)督 C、質(zhì)量監(jiān)督 D、工商行政
5、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)多少天前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。(B)A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(C)A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申請(qǐng)人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作：(C)A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（C）A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)藏在什么溫度：（A）
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書(shū)面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于（A）人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央廚房涼菜專(zhuān)間面積不小于多少平方米：（C）
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門(mén)審核備案：（D）
A.衛(wèi)生行政部門(mén) B.農(nóng)業(yè)行政部門(mén) C.工商行政部門(mén) D.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)
13、中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)確定：（B）
A、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局 B、各?。▍^(qū)、市）食品藥品監(jiān)管局 C、當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管局 D、受理許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)管局
14、甜品站納入哪類(lèi)餐飲服務(wù)許可管理范圍：（C）A、第一類(lèi) B、第二類(lèi) C、第三類(lèi) D、第四類(lèi)
15、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)；該申請(qǐng)人在幾年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可：（C）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在（B）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（C）A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字
18、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（A）
A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)
19、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（B）
A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年
20、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期 7
限不得少于幾年：（B）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）
A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素
22、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，由有關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款 C、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 D、吊銷(xiāo)許可證
23、餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)（D）。
A、給予警告 B、責(zé)令改正 C、處以罰款 D、吊銷(xiāo)許可證
24、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。（B）
A、警告 B、處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款 C、處二萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款 D、吊銷(xiāo)許可證
25、違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。（D）A、二年 B、三年 C、五年 D、十年
26、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起（A）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)
27、在餐飲服務(wù)單位誰(shuí)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任：（C）
A、廚師 B、管理人員 C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 D．服務(wù)員
28、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷(xiāo)售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門(mén)投 8
訴。（B）
A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén) B、食品藥品監(jiān)管部門(mén) C、工商行政管理部門(mén)
D、農(nóng)業(yè)部門(mén)
29、餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬(wàn)元且未造成嚴(yán)重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正 B、處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款 C、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 D、吊銷(xiāo)許可證
30、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門(mén)已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類(lèi)魚(yú)：（A）
A、河豚魚(yú) B、黑魚(yú) C、墨魚(yú) D、鰻魚(yú)
31、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（C）
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
32、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（B）
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
33、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（C）
A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽煙
34、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色
35、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源多少米以上：（A）
A、25米 B、30米 C、40米 D、50米
36、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專(zhuān)用水池：（C）A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)
37、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專(zhuān)用水池：（B）A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)
38、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類(lèi)材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：（D）
A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料
39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)藏溫度是：（B）A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃
40、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（B）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
41、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（A）
A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)
42、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在多少溫度條件下存放：（B）
A、高于70℃或低于0℃的 B、高于60℃或低于10℃的 C、高于100℃或低于10℃的 D、高于50℃或低于0℃的
43、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟多少分鐘以上，并做好記錄：（A）。A、30分鐘 B、40分鐘 C、50分鐘 D、60分鐘
44、下列哪類(lèi)餐飲服務(wù)單位可以制售涼菜：（D）A、職業(yè)學(xué)校食堂 B、普通中等學(xué)校、小學(xué)食堂
C、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂 制售涼菜D、高等院校食堂
45、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（B）
A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)
46、下列哪個(gè)物料應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存：（D）
A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
47、下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（A）
A、豆醬 B、魚(yú)露 C、雞粉 D、小蘇打
48、集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)輸：（A）A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃
49、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（B）
A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí) 50、人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存幾年：（B）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
51、哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的食品安全檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專(zhuān)用留樣容器、冷藏設(shè)施：（C）A、特大型餐館 B、大型以上餐館
C、集體用餐配送單位和中央廚房 D、大學(xué)學(xué)生食堂
52、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購(gòu)物憑證：（A）
A、證照齊全 B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證 D、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照
53、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件：（C）A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件 C、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件 D、每筆購(gòu)物清單
54、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》
A、法人辦公室 B、后廚 C、庫(kù)房 D、就餐場(chǎng)所醒目位置
55、食品藥品監(jiān)管部門(mén)在對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，檢查人員不得少于（B）。
A、1人 B、2人 C、3人 D、4人
56、被抽檢的餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起（A）日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)提
出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利 A、10 B、15 C、20 D、30
57、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存：（B）
A、許可證 B、采購(gòu)清單 C、業(yè)主身份證明復(fù)印件 D、出廠檢驗(yàn)報(bào)告
58、餐飲服務(wù)提供者的許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》（D）手續(xù)。A、新申請(qǐng) B、補(bǔ)發(fā) C、注銷(xiāo) D、變更
59、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（C）A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同 60、食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)在受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)之日內(nèi)（C）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定
A、10 B、15 C、20 D、30 61、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)：(C)A、20 B、30 C、40 D、50 62、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全：（C）
A、廚師等級(jí)證明 B、身份證明文件 C、培訓(xùn)合格證明 D、崗位證明文件
63、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門(mén)簽訂：（A）。
A、責(zé)任承諾書(shū) B、質(zhì)量保證書(shū) C、采購(gòu)承諾書(shū) D、監(jiān)督意見(jiàn)書(shū) 64、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全（B），共同做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。A、誠(chéng)實(shí)守信機(jī)制 B、信息溝通機(jī)制 C、監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制 D、責(zé)任共擔(dān)機(jī)制
65、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，并由下列哪個(gè)部門(mén)進(jìn)行審定：（D）
A、商務(wù)部門(mén) B、工商部門(mén) C、質(zhì)監(jiān)部門(mén) D、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)
66、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，并在約談后（B）日內(nèi)以書(shū)面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門(mén)。
A、3日 B、5日 C、7日 D、15日
67、食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為：（B）A、<6mm B、6mm C、6.5mm D、7mm 68、第五類(lèi)許可現(xiàn)場(chǎng)核查，要求內(nèi)窗臺(tái)下斜：（A）A、45度 B、50度 C、40度 D、30度 69、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：（D）
A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素 70、煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是：（D）
A、炸油變色 B、炸油變稠 C、產(chǎn)生有害物質(zhì) D、以上說(shuō)法均正確 71、到超市選購(gòu)放心肉，正確的做法是：（D）
A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確
72、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：（A）A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿 73、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（C）
A、生熟食物分開(kāi)放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
74、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽 75、在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（A）A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、脂肪 76、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是：（D）
A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、廠名、廠址 D、以上都必須
77、加工制作食品時(shí)，下列哪個(gè)方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大：（D）
A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸
78、炸魚(yú)時(shí)，下列哪個(gè)方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素：（B）A.直接炸制 B.掛糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎
79、烹調(diào)食物時(shí)，加熱溫度達(dá)到多少度以上時(shí)才可能殺死致病菌：（B）
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 80、油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是：（A）
A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯
81、由于沒(méi)有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：（A）
A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉 82、氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：（C）
A、調(diào)料酒 B、食醋 C、醬油 D、火鍋底料 83、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：（D）
A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黃曲霉毒素
84、沒(méi)有煮熟煮透的豆?jié){會(huì)使人發(fā)生食物中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有：（B）。
A、植酸 B、胰蛋白酶抑制劑 C、草酸 D、秋水仙堿
三、多選題
1、餐飲服務(wù)提供者是指：（A B C D）
A、從事餐飲服務(wù)的單位
B、食品半成品單位和個(gè)人
C、食品攤販
D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人
2、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為：（A C D）A、關(guān)鍵項(xiàng) B、重要項(xiàng) C、重點(diǎn)項(xiàng) D、一般項(xiàng)
3、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（A B C D）
A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)
4、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（A B C D）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥
5、集體用餐配送單位操作區(qū)面積比例下列哪些是正確的。（A B）A、烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積10% B、分餐間面積≥食品處理區(qū)10% C、清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10% D、以上都是正確的
6、餐飲服務(wù)專(zhuān)間的要求包括包括：（A B C D）
A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃ B、紫外燈波長(zhǎng)200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以?xún)?nèi) C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén) D、食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。
7、申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后（A B D）
A、不予受理或者不予許可 B、給予警告 C、罰款2000元人民幣 D、該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。
8、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)（A B）
A、予以撤銷(xiāo) B、該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可 C、該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作 D、罰款5000元人民幣。
9、到超市購(gòu)買(mǎi)食品，發(fā)現(xiàn)以下哪些情形時(shí)不要購(gòu)買(mǎi)：（A B C D）A、包裝破損 B、超過(guò)保質(zhì)期 C、標(biāo)簽上注釋不全如無(wú)廠名、廠址等 D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象
10、優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？（A D）
A、有懸浮物 B、沒(méi)有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗
11、不新鮮蟹類(lèi)具有下列特征（A B C）
A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實(shí)感
12、下列哪些飲食習(xí)慣是正確的（B D）
A、剛買(mǎi)的蘋(píng)果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼 D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物
13、世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全要點(diǎn)包括（A B C D E）
A、拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分開(kāi) C、食物要做熟 D、保持食品的安全溫度 E、使用安全的水和食品原料
14、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則（A B C）。
A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性 D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)
15、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求。（A B C D）A、專(zhuān)人負(fù)責(zé) B、專(zhuān)人銷(xiāo)售 C、專(zhuān)室制作 D、工具專(zhuān)用
16、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。（A B C）
A、擅自改變備注項(xiàng)目 B、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》 D、添加藥品
17、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利。（A B D）
A、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》 B、責(zé)令停業(yè) C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款
18、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)符合以下基本要求。（A B C）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、研究生學(xué)歷。
19、餐飲服務(wù)單位每日晨檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)下列哪些病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（A B C D）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥 20、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度。（A B C D）A、特大型餐飲服務(wù)單位 B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動(dòng)餐飲服 16
務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐
21、餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類(lèi)食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（B C D）
A、自制糕點(diǎn) B、自制火鍋底料 C、自制調(diào)味料 D、自制飲料
22、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（A B C D）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
B、紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
23、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須索取下列哪些證明材料：（A B C D）
A 許可證 B 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C 產(chǎn)品合格證明文件 D 動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明
24、餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：（A B C D）
A供貨方名稱(chēng) B 產(chǎn)品名稱(chēng) C產(chǎn)品數(shù)量 D送貨或購(gòu)買(mǎi)日期
25、餐飲服務(wù)提供者從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（A B C D）A、許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件 B、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 C、購(gòu)物憑證 D、每筆供應(yīng)清單
26、餐飲服務(wù)提供者建立的采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：（A B C D）A、規(guī)格 B、數(shù)量 C、生產(chǎn)批號(hào) D、保質(zhì)期
27、食品藥品監(jiān)管部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（A B C D）。
A、貨源 B、數(shù)量 C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量 D、相關(guān)票證等
28、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅(jiān)持下列哪些原則。(A B C D)A.預(yù)防為主 B.科學(xué)管理 C.屬地負(fù)責(zé) D.分級(jí)監(jiān)督
29、淘洗米時(shí)，指出哪些是不正確的做法：（A B C D）
A、熱水淘洗 B、反復(fù)多次淘洗 C、用力搓洗 D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡后再搓洗
30、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素：（A D）
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過(guò)分?jǐn)D去水分
31、下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素：（A B C）
A、旺火快炒
B、快速翻炒
C、做湯時(shí)水開(kāi)后再放菜
D、焯菜時(shí)水開(kāi)后再放入
32、制作面食時(shí)，哪些方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素（A B）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯
33、烹調(diào)雞蛋時(shí)，哪些方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素：（A B）
A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋
34、明火直接燒烤的肉類(lèi)食物會(huì)產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)：（A B D）
A、某種致基因突變物質(zhì)
B、致癌作用較強(qiáng)的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮
35、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（A B）
A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 36.以下哪些方面是進(jìn)食火鍋食品時(shí)應(yīng)注意的：（A B C D）A、火鍋底火務(wù)必要旺，保持鍋內(nèi)湯汁滾沸 B、貝類(lèi)應(yīng)選擇鮮活的 C、生熟食物要分開(kāi)盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯
37、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F）
A、蘋(píng)果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬
38、食品的不安全因素在于：（A B C D）
A、食品自身固有 B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖
C、環(huán)境污染
D、人為因素。
39、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（A B C D E）
A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng) D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染
40、物理消毒包括：（A B C）
A、蒸汽 B、煮沸 C、紅外線(xiàn) D、含氯消毒藥物
41、造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（A B C D）
A、誤用誤食 B、使用了盛過(guò)亞硝酸鹽的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜
42、在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（A B C D E F）A、進(jìn)食發(fā)霉、發(fā)餿食物 B、長(zhǎng)期進(jìn)食腌制食物 C、長(zhǎng)期進(jìn)食煙熏明火燒烤食物 D、長(zhǎng)期進(jìn)食高脂肪食物 E、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)硬過(guò)熱食物 F、天天暴飲暴食
第二屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽組委會(huì) 電話(huà)：010-51881559 電郵：cyfw2011@163.com
第二篇：第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽單選題答案
第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題答案
一、單項(xiàng)選擇題
1.關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。（）
A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常
2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）
A、強(qiáng)制 B、可以
C、不強(qiáng)制 D、推薦
3、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。（）
A、直接入口食品
B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施
C、熟食或飲食 D、就餐
4、《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。（）
A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，電子化
5、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）
A、2000元以上2萬(wàn)元以下 B、2萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下 C、2000元以下 D、吊銷(xiāo)許可證
6、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
7、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（）
A、20 B、30 C、40 D、50
8、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。（）
A、2 B、3 C、5 D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）。（）
A、半小時(shí) B、一小時(shí) C、一個(gè)半小時(shí) D、兩小時(shí)
10、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）
A、秋水仙堿 B、亞硝酸鹽 C、紅細(xì)胞凝集素 D、皂素
11、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”。（）
A、0℃~15℃ B、10℃~60℃ C、-15℃~0℃ D、60℃~100℃
12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。（）
A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃
13、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類(lèi)管理？（）
A、資質(zhì) B、信用和體系 C、業(yè)態(tài)和規(guī)模
D、以上全選
14、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）
A、5 B、10 C、15 D、20
15、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)（）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。（）
A、15 B、30 C、45 D、60
16、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)（）。（）
A、1個(gè)月 B、3個(gè)月 C、6個(gè)月 D、12個(gè)月
17、食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（）
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物 D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開(kāi)
19、為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）
A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃
20、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。（）
A、大學(xué) B、職業(yè)學(xué)校 C、小學(xué) D、托幼機(jī)構(gòu)
21、被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
22、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。（）
A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備
B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生
C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員
23、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。（）
A、培訓(xùn)證明
B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證
24、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件
25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃ D、60℃~90℃
26、全國(guó)開(kāi)通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)電話(huà)為()。（）
A、12315 B、120 C、12331 D、12365
27、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對(duì)外銷(xiāo)售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門(mén)投訴？()
A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén) B、食品藥品監(jiān)管部門(mén) C、工商行政管理部門(mén) D、農(nóng)業(yè)部門(mén)
28、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門(mén)已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚(yú)類(lèi)？()
A、黑魚(yú) B、河豚魚(yú) C、鰻魚(yú) D、墨魚(yú)
29、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
30、集體用餐的食品在運(yùn)輸過(guò)程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。（）
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃
第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)考試試題及答案
食堂工作人員培訓(xùn)檢測(cè)
姓名：________
一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)
1、《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)。其通過(guò)時(shí)間是（C）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日
2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。
A、工商行政部門(mén)B、衛(wèi)生行政部門(mén)C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)
3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。
A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年
4、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。
A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍
5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）
A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。
6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。
A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺
7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃
8、選購(gòu)放心肉，正確的做法是什么？（D）
A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確
9、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
10、違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，依照（B）規(guī)定給予處罰。
A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產(chǎn)品質(zhì)量法
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
A.加工場(chǎng)所 B.食物儲(chǔ)存間 C.就餐場(chǎng)所醒目位置 D.收銀臺(tái)內(nèi)
12、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門(mén)是（C）。
A.技術(shù)監(jiān)督部門(mén) B.食品安全委員會(huì) C.衛(wèi)生部門(mén) D.食品科研機(jī)構(gòu)
13、食品安全法規(guī)定，（A）對(duì)當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。
A.地方各級(jí)人民政府 B.地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén) C.地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén) D.各級(jí)技術(shù)監(jiān)督部門(mén)
14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
15、新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（D）
A.組胺類(lèi)物質(zhì) B.無(wú)機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）
1、食品安全法規(guī)定：對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督的部門(mén)分別是（B、C、D）。
A.衛(wèi)生部門(mén) B.質(zhì)量監(jiān)督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監(jiān)督部門(mén)
2、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)有權(quán)采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查 B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所
3、縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（B、C、D）。
A.稅務(wù)登記證 B.許可頒發(fā)C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 D.違法行為查處情況
4、監(jiān)管部門(mén)接到公民對(duì)食品安全咨詢(xún)、投訴、舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（A、B、D）。
A.調(diào)查核實(shí)情況 B.將處理結(jié)果答復(fù)C.不屬于本部門(mén)職責(zé)的不予處理.D.對(duì)不屬于本部門(mén)職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知并移交有權(quán)處理的部門(mén)處理。
5、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（A、B、C）。
A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息 B.國(guó)家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度
6、食品安全監(jiān)督部門(mén)公布的信息，應(yīng)當(dāng)做到（A、B、C）。A.準(zhǔn)確 B.及時(shí) C.客觀 D.公平
7、以下哪些部門(mén)不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監(jiān)管部門(mén) B.承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會(huì) D.食品消費(fèi)者協(xié)會(huì)
8、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷(xiāo)許可證（A、B、C、D）。
A.未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度.B.制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C.未按規(guī)定要求貯存、銷(xiāo)售食品或者清理庫(kù)存食品.D.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件
9、國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
A.生物性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.輻射性
10、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) B.通過(guò)各種途徑告知消費(fèi)者停止食用.C.當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀相關(guān)食品 D.研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法
11、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（A、B、D）。
A.虛假、夸大的內(nèi)容 B.疾病預(yù)防的內(nèi)容C.生產(chǎn)許可證編號(hào) D.治療功能的內(nèi)容
12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛(wèi)生
13、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）
A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱(chēng) D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？（A、B、D）
A.未經(jīng)檢疫的肉類(lèi) B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)冷藏的食品 D.超過(guò)保質(zhì)期限的食品
15、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（A、B、C、D）等內(nèi)容。
A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量 B.生產(chǎn)批號(hào) C.供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式 D.進(jìn)貨日期
三、判斷題：（每題1分共15分）
1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。
A、對(duì)B、錯(cuò)√
2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
A、對(duì)B、錯(cuò)√
3、食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
4、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
5、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀，防止其再次流入市場(chǎng)。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。
A、對(duì)B、錯(cuò)√
7、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
8、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
9、食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
10、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。
A、對(duì)√B、錯(cuò)
11、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
A、對(duì) B、錯(cuò) √
12、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷(xiāo)售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。
A、對(duì)√ B、錯(cuò)
13、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。
A、對(duì) B、錯(cuò)√
14、食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
A、對(duì) √B、錯(cuò)
15、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)牽頭設(shè)立國(guó)家食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。
A、對(duì) B、錯(cuò) √
四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）
1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？
答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。
2、操作時(shí)手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開(kāi)始加工食品。對(duì)一些特殊專(zhuān)間的人員應(yīng)制止參與食品加工。
食堂工作人員培訓(xùn)檢測(cè)答案
一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)
1、（C）
2、（D）
3、（C）。
4、（D）
5、（A）
6、（A）
7、（B）
8、（D）9(D）
10、（B）
11、（C）
12、（C）。13A 14（C）
15、（D）
二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）
1、B、C、D
2、A、B、C、D）。
3、（B、C、D）。
4、（A、B、D）。
5、（A、B、C）。
6、A、B、C7、A、B、C、D）
8、A、B、C、D）。
9、A、B、C10、A、B。
11、ABD
12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）
15、A、B、C、D
三、判斷題：（每題1分共15分）
1錯(cuò)
2、錯(cuò)3對(duì)
4、對(duì)
5、對(duì)
6、錯(cuò)
7、對(duì)
8、對(duì)
9、對(duì)
10、對(duì)
11、錯(cuò)
12、對(duì)
13、錯(cuò)
14、對(duì)
15、錯(cuò) √
四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）
1、答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。
2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開(kāi)始加工食品。對(duì)一些特殊專(zhuān)間的人員應(yīng)制止參與食品加工。
第四篇：第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題(參考答案)
第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題
一、單項(xiàng)選擇題
1.關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。
A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)
D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常
2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）
A、強(qiáng)制
B、可以
C、不強(qiáng)制 D、推薦
3、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。（）
A、直接入口食品
B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施
C、熟食或飲食
D、就餐
4、《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。（）
A、小型以上，透明化
B、中型以上，電子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，電子化
5、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）
A、2000元以上2萬(wàn)元以下 B、2萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下
C、2000元以下 D、吊銷(xiāo)許可證
6、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）
A、1年
B、2年
C、3年 D、4年
7、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（）
A、20 B、30 C、40 D、50
8、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。（）
A、2 B、3 C、5 D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）。（）
A、半小時(shí) B、一小時(shí)
C、一個(gè)半小時(shí) D、兩小時(shí)
10、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）
A、秋水仙堿
B、亞硝酸鹽 C、紅細(xì)胞凝集素
D、皂素
11、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”。（）A、0℃~15℃ B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。（）
A、4℃
B、10℃ C、20℃
D、30℃
13、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類(lèi)管理？（）
A、資質(zhì) B、信用和體系
C、業(yè)態(tài)和規(guī)模 D、以上全選
14、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）
A、5 B、10 C、15 D、20
15、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)（）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。（）
A、15 B、30 C、45 D、60
16、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)（）。（）
A、1個(gè)月 B、3個(gè)月 C、6個(gè)月 D、12個(gè)月
17、食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（）
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物 D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開(kāi)
19、為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）
A、40℃ B、50℃
C、60℃
D、70℃
20、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。（）
A、大學(xué)
B、職業(yè)學(xué)校 C、小學(xué)
D、托幼機(jī)構(gòu)
21、被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）
A、1年 B、2年
C、3年 D、5年
22、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。（）
A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備
B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生
C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員
23、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。（）
A、培訓(xùn)證明
B、產(chǎn)品合格證明文件
C、健康證
D、上崗證
24、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，不必索取并留存哪種文件？（A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件
B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件
D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件
25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
26、全國(guó)開(kāi)通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)電話(huà)為()。（）
A、12315 B、120 C、12331 D、12365)
27、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對(duì)外銷(xiāo)售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門(mén)投訴？()A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén) B、食品藥品監(jiān)管部門(mén)
C、工商行政管理部門(mén)
D、農(nóng)業(yè)部門(mén)
28、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門(mén)已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚(yú)類(lèi)？()A、黑魚(yú)
B、河豚魚(yú) C、鰻魚(yú)
D、墨魚(yú)
29、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）
A、65℃ B、70℃
C、75℃ D、80℃
30、集體用餐的食品在運(yùn)輸過(guò)程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。（）
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
二、多項(xiàng)選擇題
1、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，有權(quán)采取以下哪些措施。（A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)B、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料
C、依法帶走違法涉案人員進(jìn)行調(diào)查處理 D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所
2、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足哪些要求：（）
A、安全、無(wú)害，保持清潔）
B、防止食品受到污染
C、符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求
D、不得將食品與有毒、有害物品一起運(yùn)輸
3、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》強(qiáng)調(diào)，要落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全管理，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)和相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)單位要（）。
A、設(shè)置食品安全應(yīng)急處置機(jī)構(gòu) B、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)
C、明確分管負(fù)責(zé)人 D、明確質(zhì)量安全監(jiān)督員
4、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門(mén)依照《食品安全法》第十五條規(guī)定向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建議，應(yīng)當(dāng)提供下列哪些信息和資料？（）
A、風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源和性質(zhì)
B、相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論 C、風(fēng)險(xiǎn)涉及范圍
D、其他有關(guān)信息和資料
5、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列哪些內(nèi)容。（）
A、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定
B、對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求和專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求
C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 D、食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程
6、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)乳制品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）。
A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、供貨方蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件
C、供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件
D、供貨方蓋章（或簽字）的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件
7、餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營(yíng)以下哪種食品？（）
A、用非食品原料生產(chǎn)的食品 B、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類(lèi)及其制品 C、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品
D、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)
8、有下列行為之一的，納入餐飲服務(wù)食品安全不良信用記錄。()A、發(fā)生食物中毒事故
B、在食品中使用食品添加劑
C、違背誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)義務(wù)，造成重大社會(huì)影響 D、未按有關(guān)規(guī)定處理餐廚廢棄物
9.餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括（）。
A、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)
B、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)
C、與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)
D、餐飲服務(wù)食品安全管理技能
10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，是食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在日常食品安全監(jiān)督檢查或者案件調(diào)查過(guò)程中，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查、勘驗(yàn)時(shí)記錄的文書(shū)，應(yīng)當(dāng)包括（）。
A、檢查時(shí)間，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查的起止時(shí)間
B、檢查地點(diǎn)，勘驗(yàn)、檢查地點(diǎn)的具體方位和具體地點(diǎn)
C、檢查意見(jiàn)，對(duì)監(jiān)督檢查的改進(jìn)意見(jiàn)
D、檢查記錄，準(zhǔn)確、客觀地記錄現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)、檢查或者涉及案件事實(shí)的有關(guān)情況
11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員基本要求包括（）。
A、身體健康并持有有效健康證明
B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
C、持有有效培訓(xùn)合格證明
D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件
12、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處（）。
A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的
C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的《餐飲服務(wù)許可證》的 D、經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品
13、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法公布下列哪些日常監(jiān)督管理信息？（）
A、餐飲服務(wù)行政許可情況
B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果
C、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)狀況 D、餐飲服務(wù)專(zhuān)項(xiàng)檢查工作情況
14、申請(qǐng)延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)提供以下哪些材料？（）
A、《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)書(shū)
B、原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件
C、原《餐飲服務(wù)許可證》的內(nèi)容有變化或者無(wú)變化的說(shuō)明材料
D、省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他材料
15、全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育的重點(diǎn)對(duì)象是（）。
A、餐飲服務(wù)提供者
B、社區(qū)居民 C、農(nóng)（牧、漁）民
D、中小學(xué)校師生
16、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒（）。
A、接觸生食物后
B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后
C、處理動(dòng)物或廢棄物后
D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后
17、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的癥狀有（）。
A、中上腹部疼痛
B、劇烈的嘔吐、腹瀉
C、因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀
D、劇烈脫水致休克，表現(xiàn)為手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降
18、餐廳內(nèi)的通風(fēng)最好采取何種方式（）。
A、自然通風(fēng)
B、機(jī)械通風(fēng) C、空氣清潔劑
D、空調(diào)通風(fēng)
19、根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有（）。
A、使用消毒柜進(jìn)行紅外線(xiàn)消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘
B、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上
C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上
20、餐飲服務(wù)單位申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)管部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備以下哪些基本條件？（）
A、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離
B、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施
C、具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度
D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物
21、有下列情形之一的，發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法注銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》（）。
A、《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)未申請(qǐng)延續(xù)的，或者延續(xù)申請(qǐng)未被批準(zhǔn)的B、餐飲服務(wù)提供者依法終止的
C、《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷(xiāo)、撤回或者被吊銷(xiāo)的 D、餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)申請(qǐng)注銷(xiāo)的
22、下列對(duì)于餐飲具的消毒操作，描述正確的是（）。
A、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存
B、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解
C、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4個(gè)小時(shí)更換一次
D、應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中
23、餐飲服務(wù)單位對(duì)生食海產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)符合哪些加工要求（）。
A、加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工
B、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染 C、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存
D、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求
24、大型餐館廁所的設(shè)置要求包括：（）。
A、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)
B、廁所采用水沖式
C、廁所須設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明
D、廁所排污管道可以與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道相連
25、對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。
A、不準(zhǔn)食用
B、不準(zhǔn)運(yùn)輸 C、不準(zhǔn)銷(xiāo)售
D、不準(zhǔn)隨意亂丟棄
26、餐飲服務(wù)單位的法定職責(zé)包括（）。
A、建立健全食品安全管理制度
B、組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)
C、配備專(zhuān)兼職食品安全管理人員 D、建立從業(yè)人員健康檔案
27、餐飲服務(wù)單位對(duì)食品原料進(jìn)行燒烤加工時(shí)，應(yīng)按照哪些要求操作：（）。
A、加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工
B、原料、半成品應(yīng)該分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染
C、為使原料徹底烤熟，應(yīng)讓原料直接接觸火焰
D、應(yīng)避免食品直接接觸火焰
28、餐飲服務(wù)單位的下列行為，屬于違法添加的是（）。
A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁
B、為了殺菌防腐，在生食水產(chǎn)品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊
29、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（）。
A、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》
B、責(zé)令停業(yè)
C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款
30、餐飲服務(wù)單位在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則？（）
A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性
D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)
三、判斷題
1、烹飪場(chǎng)所如用固體燃料加工食品，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
2、餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
3、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。
A、對(duì) B、錯(cuò)
4、不立即食用的涼菜拼盤(pán)，必要時(shí)可采取紫外線(xiàn)照射殺菌處理。
A、對(duì) B、錯(cuò)
5、從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
6、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。A、對(duì) B、錯(cuò)
7、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
8、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)和考核工作?？己丝梢允杖∫欢ㄙM(fèi)用。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
9、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
10、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)規(guī)定，保存時(shí)限不得少于3年，有特殊要求的按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
A、對(duì) B、錯(cuò)
11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，不需要再參加食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)組織的考核。
A、對(duì) B、錯(cuò)
12、原發(fā)證部門(mén)受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)后,頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號(hào)改變。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
13、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)；該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
14、餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
15、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)在6小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
A、對(duì) B、錯(cuò)
16、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)接到咨詢(xún)、投訴、舉報(bào)，對(duì)不屬于本部門(mén)管轄的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知并移交有管轄權(quán)的部門(mén)處理。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
17、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。
A、對(duì) B、錯(cuò)
18、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
A、對(duì) B、錯(cuò)
19、自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
20、接受食品監(jiān)管人員檢查的餐飲服務(wù)單位認(rèn)為檢查記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)提出補(bǔ)充和修改，并在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
21、餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
22、從事餐飲服務(wù)的應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可，取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)單位在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，無(wú)需取得食品生產(chǎn)和流通的許可。
A、對(duì) B、錯(cuò)
23、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理和監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢快速檢測(cè)篩查模式。
A、對(duì) B、錯(cuò)
24、為確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求。
A、對(duì) B、錯(cuò)
25、餐飲服務(wù)單位或者個(gè)人可以提出理由干涉食品安全事故的調(diào)查處理。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
26、餐飲服務(wù)單位不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
27、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，可以不留記錄。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
28、餐飲服務(wù)單位所有餐用具都必須用熱力方法進(jìn)行消毒。
A、對(duì) B、錯(cuò)
29、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行面點(diǎn)制作時(shí)，未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，可以不進(jìn)行冷藏或冷凍，但須在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
A、對(duì) B、錯(cuò)
30、餐飲服務(wù)單位制作的現(xiàn)榨飲料當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)當(dāng)妥善冷藏，以重復(fù)利用。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
31、餐飲服務(wù)單位供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
32、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
33、農(nóng)民個(gè)人銷(xiāo)售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。
A、對(duì) B、錯(cuò)
34、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
35、食用油在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。
A、對(duì) B、錯(cuò)
36、餐飲服務(wù)單位安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
A、對(duì) B、錯(cuò)
37、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
38、集體用餐配送單位可以不取得《餐飲服務(wù)許可證》。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
39、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
40、餐飲具進(jìn)行消毒后，應(yīng)使用抹布、餐巾擦干。
A、對(duì) B、錯(cuò)
第五篇：全國(guó)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題
全國(guó)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題
一,單項(xiàng)選擇題
1.國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的原則,采取分段監(jiān)管為主,品種監(jiān)管為輔的方式,進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能, 明確責(zé)任.農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管;質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管;工商部門(mén)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管;衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管;食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督,組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故.A.2004年9月1日 B.2004年7月1日 C.2006年5月1日 D.2006年7月1日
2.消費(fèi)者在消費(fèi)食品過(guò)程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí),可以撥打_______全國(guó)消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話(huà).315 B.12348 C.12315 D.99148 3.《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》明確規(guī)定,銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售散裝食品時(shí)必須持有效_____證明,操作時(shí)須戴____________.A.健康 口罩,手套 B.健康 帽子
C.健康 口罩,手套,帽子 D.身份 口罩,手套,帽子
4.在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品,必須使用下列哪種標(biāo)識(shí):.A.英文 B.中文 C.本國(guó)文字 D.其他文字 5.食品標(biāo)簽上必需標(biāo)注的內(nèi)容是: A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期
C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱(chēng) D.以上都必須具有
6.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2004是食品標(biāo)簽系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之一,適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽.其中規(guī)定產(chǎn)品配料表中必須標(biāo)明 的具體名稱(chēng).A.防腐劑,抗氧化劑,酸度調(diào)節(jié)劑 B.防腐劑,甜味劑,著色劑 C.甜味劑,著色劑,抗氧化劑 D.抗氧化劑,防腐劑,著色劑
7.辨別真假碘鹽時(shí),可將鹽撒在淀粉溶液或切開(kāi)的馬鈴薯切面上,以下判斷正確的是: A.如顯出綠色,是真碘鹽 B.如顯出紅色,是真碘鹽 C.如顯出藍(lán)色,是真碘鹽 D.如顯出黃色,是真碘鹽 8.選購(gòu)放心肉,正確的做法是: A.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章 B.禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明 C.購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品,要仔細(xì)查看標(biāo)簽 D.以上做法都正確
9._________的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題: A.食品防腐劑 B.食品添加劑 C.食品防凍劑 D.以上均正確
10.世界衛(wèi)生組織曾宣布,在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l,薄脆餅,烤豬肉,水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是: A.蘇丹紅 B.二氧化硫 C.苯并芘 D.丙烯酰胺
11.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式,那么食品冷藏貯存溫度指多少度: A.4-10℃ B.0-(-29℃)C.0-(-10℃)D.0-(-18℃)12.下列可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是: A.看顏色是否正常 B.聞是否有刺激性的異味 C.手一捏食品就很容易破碎 D.以上方法均正確
13.食物若由于烹飪方式不當(dāng),食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害.燒焦了的魚(yú),肉不宜再食用,因其中含有 ,該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用.A.苯并芘 B.二惡英 C.黃曲霉毒素 D.亞硝胺 14.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是: A純牛奶 B.醬油 C.奶油 D.火腿.15.食品的儲(chǔ)存和加工方式不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素,苯并芘和硝胺,其中黃曲霉毒素多存在于 中;食品加工,烹調(diào)過(guò)程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中;硝胺則主要來(lái)自于肉類(lèi)及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽.A.發(fā)霉的玉米 B.炸糊了的薯?xiàng)l
C.過(guò)了保質(zhì)期的牛奶 D.海魚(yú)和貝蛤類(lèi)食品
16.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定: 應(yīng)當(dāng)采取措施,方便消費(fèi)者提起訴訟.對(duì)符合《中華人民共和國(guó)民事訴訟法》起訴條件的消費(fèi)者權(quán)益爭(zhēng)議,必須受理,及時(shí)審理.A.人民檢察院 B.人民法院 C.公安局 D.消費(fèi)者協(xié)會(huì) 17.下列哪種疾病是由于缺乏鈣引起的: A.過(guò)敏癥狀 B.佝僂病 C.神經(jīng)炎 D.自閉癥
18.2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是: A.奶粉中蛋白質(zhì),脂肪含量嚴(yán)重不足 B.奶粉中微量元素鈣,鐵,鋅等含量極低 C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D.以上說(shuō)法都正確
19.長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾病 A.老年癡呆癥 B.甲狀腺腫大 C.腸胃疾病 D.癌癥
20.發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是:.此種物質(zhì)對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激性及腐蝕性,對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用,尤其對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞作用明顯.它還對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用,可致溶血.可引起急性肺水腫,其次為胃腸炎及肺,肝,心肌和腎臟皮質(zhì)的水腫等.A.亞麻苦苷 B.苦杏仁苷 C.秋水仙堿 D.龍葵素
二,多項(xiàng)選擇題
21.經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售的食品質(zhì)量不合格,侵犯了消費(fèi)者的權(quán)益,其應(yīng)承擔(dān)得責(zé)任包括: A.刑事責(zé)任 B.行政責(zé)任 C.民事責(zé)任 D.以上全部責(zé)任
22.目前食品中常見(jiàn)的食品添加劑主要有哪些類(lèi)別: A.防腐劑 B.食用色素 C.合成甜味劑 D.食用香料 23.下列說(shuō)法中表述正確的是: A.轉(zhuǎn)基因食品是指利用生物技術(shù)改良的動(dòng)物,植物和微生物所制造或生產(chǎn)的食品,食品原料及食品添加物等.B.長(zhǎng)期食用,不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的食品稱(chēng)為無(wú)公害食品;廣義的無(wú)公害食品包括有機(jī)食品,自然食品,生態(tài)食品,綠色食品,無(wú)污染食品等.C.綠色食品是經(jīng)過(guò)安全和營(yíng)養(yǎng)雙重質(zhì)量檢測(cè)的食品,所謂“綠色”就是環(huán)境保護(hù)的意思.D.有機(jī)食品是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式生產(chǎn)和加工出的產(chǎn)品.24.食品污染包括: A.生物性污染 B.化學(xué)污染 C.土壤污染 D.物理污染 25.食源性疾病的基本要素: 傳播疾病的媒介——食物 食源性疾病的致病因子
臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn) 以上均不是
26.“瘦肉精”學(xué)名鹽酸克倫特羅,食用含瘦肉精的豬肉尤其是內(nèi)臟有可能引起心慌,肌肉震顫,心悸,頭疼,惡心等癥狀,嚴(yán)重的會(huì)致人死亡.如何鑒別含瘦肉精的豬肉,以下做法正確的是: A.從外觀上看,含瘦肉精的豬肉顏色鮮紅.B.含瘦肉精的豬肉的肥肉和瘦肉有明顯的分離.C.含瘦肉精的豬肉的脊柱兩側(cè)的肉略有凹陷.D.含瘦肉精的豬肉,整頭豬的瘦肉率大于50%.27.細(xì)菌性食物中毒患者常常在進(jìn)食后半小時(shí)至24小時(shí)內(nèi)發(fā)病,癥狀會(huì)因?yàn)閷?dǎo)致中毒的細(xì)菌種類(lèi)不同而不一樣,但其中有些共同的顯著癥狀,如腹痛,嘔吐,腹瀉等.在日常生活中,若遇到突發(fā)的細(xì)菌性食物中毒事件,正確的做法是: A.中毒時(shí)若是吐瀉嚴(yán)重,應(yīng)禁食8至12個(gè)小時(shí).B.病情轉(zhuǎn)好后要選擇清淡的飲食,吃容易消化的食物,尤其避免容易刺激胃腸的食品.C.嘔吐時(shí)應(yīng)讓其完全吐出,嘔吐時(shí)不要喝水或吃任何食物.D.在病情轉(zhuǎn)好后的兩三天內(nèi)不吃油膩食物.28.正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施,下列關(guān)于使用冰箱的說(shuō)法,正確的是: A.不要將冰箱塞滿(mǎn),將冰箱塞的過(guò)滿(mǎn)會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均.B.分開(kāi)包裝不同的食品,以避免食物的細(xì)菌交叉感染;先食用在冰箱里放置較久的食品.C.建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出.D.至少3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒.在清理過(guò)程中,將食品放在恒溫袋里,不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱.29.要讓孩子認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性,讓他們掌握一些食品安全知識(shí).下列安全知識(shí)中說(shuō)法正確的是: A.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,經(jīng)常剪指甲,飯前便后及時(shí)洗手,預(yù)防傳染病的傳播.B.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈.C.選擇包裝食品時(shí),要注意識(shí)別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等.D.盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯,剩菜.如果吃剩飯,剩菜,一定要徹底的加熱,防止細(xì)菌性食物中 毒.30.下列有關(guān)老年人膳食指南的說(shuō)法中正確的是: A.老年人能量攝入應(yīng)以維持標(biāo)準(zhǔn)體重為原則,必須獲得足夠的完全蛋白質(zhì),鈣,鐵和各種維生素.B.老年人膳食對(duì)食物的選擇應(yīng)多樣化,做到葷素搭配,以素為主.且每天吃些不同類(lèi)型富含膳食纖維的食物,如粗糧,豆類(lèi),蔬菜,水果等.C.老年人飲食要清淡,忌吃過(guò)多的油脂,特別是動(dòng)物脂肪.同時(shí)也不宜多吃甜食.D.積極參加適度體力勞動(dòng),保持能量平衡.31.“吊白塊”學(xué)名次硫酸氫鈉甲醛,其具有強(qiáng)還原性,通常在工業(yè)上用作漂白劑,也可用作尸體防腐.加入食品后,可使食品增白,增韌.食用了含有“吊白塊” 的食品后會(huì)導(dǎo)致: A.引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病 B.中風(fēng) C.致癌 D.慢性中毒 32.下列防范食品污染采取的正確措施是: A.飲用潔凈的水,把水燒開(kāi)了再喝 B.買(mǎi)消毒牛奶,不食用未經(jīng)加工的牛奶
C.菜刀,菜板用前都應(yīng)清洗干凈,先切生食,后切熟食 D.盡量用封閉的容器裝食物
33.下列有關(guān)“酸牛奶對(duì)人體更有益”的說(shuō)法正確的是: 能促進(jìn)消化
酸牛奶中的蛋白質(zhì)易消化吸收,鈣不易消化吸收 降低膽固醇 抑制腸道內(nèi)細(xì)菌繁殖
34.廣義的食品添加劑是指食品本來(lái)成分以外的物質(zhì).下列關(guān)于使用食品添加劑的觀點(diǎn)中,正確的是: A.苯甲酸和山梨酸鉀作為食品防腐用的食品添加劑,適量合法地加入到食品中被認(rèn)為是安全的.B.在嬰兒食品,某些病人食品中是不允許添加作為甜味劑使用的糖精鈉和甜蜜素.C.天然色素色澤自然,種類(lèi)繁多,有的含有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,具有一定的安全性.D.我國(guó)允許使用但要嚴(yán)格控制使用范圍的8種色素分別是:檸檬黃,新紅,日落黃,靛藍(lán),亮藍(lán),赤蘚紅,胭脂紅和莧菜紅.35.下列說(shuō)法中正確的是: A.一種食品是否安全,取決于其制作,食用方式是否合理,食用數(shù)量是否適當(dāng),還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件,不應(yīng)片面而論.B.安全食品并不是完全沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品,而是在提供最豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí),力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度.C.絕對(duì)安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾,也就是食品絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn),因此目前社會(huì)上存在著絕對(duì)安全的食品.D.過(guò)度飲酒傷身體,食鹽攝入過(guò)量會(huì)中毒,過(guò)度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度.三,判斷題
36.食品安全的監(jiān)管應(yīng)該是“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的監(jiān)管.A.對(duì) B.錯(cuò)
37.《2008年北京奧運(yùn)食品安全行動(dòng)綱要》的目標(biāo)是構(gòu)筑現(xiàn)代化的首都食品安全控制體系,健全食品安全監(jiān)督管理體制,完善食品安全制度和措施,形成統(tǒng)一協(xié)調(diào),責(zé)任明確,齊抓共管,運(yùn)行高效的食品安全管理工作機(jī)制,全面提升首都食品安全整體水平,保障人民群眾的身體健康和生命安全,確保奧運(yùn)會(huì)食品安全工作萬(wàn)無(wú)一失.A.對(duì) B.錯(cuò)
38.“QS”是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的標(biāo)志.2002年7月公布的首批實(shí)行QS認(rèn)證的五類(lèi)食品是:小麥粉,大米,食用植物油,醬油,食醋.國(guó)家在2006年年底前將國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有28大類(lèi)525種食品全部納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理.A.對(duì) B.錯(cuò)
39.蜂蜜中有部分結(jié)晶析出時(shí)說(shuō)明蜂蜜已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì).A.對(duì) B.錯(cuò)
40.標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油.A.對(duì) B.錯(cuò)
41.牛奶如果出現(xiàn)脹包,結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象,但是還沒(méi)有過(guò)包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期,還是可以食用的.A.對(duì) B.錯(cuò)
42.在食品中按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定正確選擇和適量使用食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害.A.對(duì) B.錯(cuò)
43.沙門(mén)氏菌屬是細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌.常見(jiàn)引起中毒的食品有被其污染的肉類(lèi),魚(yú)類(lèi),蛋類(lèi)和乳類(lèi),其中以肉類(lèi)占多數(shù).感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀.如 果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素,可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,出現(xiàn)體溫升高,痙攣等.A.對(duì) B.錯(cuò)
44.“米豬肉”是患有囊蟲(chóng)病的死豬肉,這種肉對(duì)人體健康有極大的危害性.A.對(duì) B.錯(cuò)
45.喝豆?jié){有“五不”,即不喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){;豆?jié){中不能沖入雞蛋;不要空腹飲豆?jié){;不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){;不要過(guò)量飲豆?jié){.A.對(duì) B.錯(cuò)
46.食用海鮮后不要服用高劑量的維生素C.A.對(duì) B.錯(cuò)
47.反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽,不宜飲用.A.對(duì) B.錯(cuò)
48.《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》按食品安全事故的性質(zhì),危害程度和涉及范圍,將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級(jí)),重大食品安全事故(Ⅱ級(jí)),較大食品安全事故(Ⅲ級(jí))和一般食品安全事故(Ⅳ級(jí))四級(jí).A.對(duì) B.錯(cuò)
49.進(jìn)一步提高農(nóng)村食品安全的水平是食品安全監(jiān)管中的一項(xiàng)重要工作.A.對(duì) B.錯(cuò)
50.維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,調(diào)節(jié)人體代謝,所以吃得越多越好.A.對(duì) B.錯(cuò)
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