第一篇：2016年中國果蔬茶加工行業(yè)運(yùn)行報(bào)告

2016年中國果蔬茶加工行業(yè)運(yùn)行報(bào)告

2016年，我國果蔬茶加工行業(yè)總體保持平穩(wěn)較快發(fā)展，主營業(yè)務(wù)收入和利潤平穩(wěn)增長，出口總體呈現(xiàn)量價(jià)齊升趨勢(shì)，果蔬汁加工產(chǎn)業(yè)步入全新時(shí)代，茶產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)逐步推進(jìn)，食用菌產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧成效凸顯。但行業(yè)還存在成本上升，加工專用品種亟待改良，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，電商產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、缺乏監(jiān)管等問題。行業(yè)亟需加強(qiáng)結(jié)構(gòu)性改革，建立電商管理體系，加大產(chǎn)品出口支持力度。

一、行業(yè)發(fā)展基本情況

（一）行業(yè)總體保持平穩(wěn)增長態(tài)勢(shì)。2016年，規(guī)模以上果蔬茶加工企業(yè)7545家，完成主營業(yè)務(wù)收入11873.0億元，同比增長8.0%；實(shí)現(xiàn)利潤總額847.4億元，同比下降0.1%。其中，精制茶加工業(yè)和蜜餞制作行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入增長較快，分別完成主營業(yè)務(wù)收入2204.4億元和637.0元，同比分別增長13.2%和10.3%。

（二）出口總體呈現(xiàn)量價(jià)齊升趨勢(shì)。2016年，果蔬茶產(chǎn)品出口量為565.6萬噸，同比增長1.9%，增速較上年下降1.0個(gè)百分點(diǎn)；出口金額為118.7億美元，同比增長2.4%，增速較上年上升0.5個(gè)百分點(diǎn)。各子行業(yè)出口表現(xiàn)各異，其中，果蔬汁出口額6.7億美元，同比下降3.8%，對(duì)果蔬茶行業(yè)出口有向下拉動(dòng)作用；冷凍及保鮮果蔬、干制蔬菜等加工行業(yè)出口穩(wěn)中有升，出口額增速較去年分別上升10.4和1.4個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)出口有促進(jìn)作用。

（三）果蔬汁消費(fèi)市場(chǎng)迎來新升級(jí)。隨著消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽的重視以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，NFC（非濃縮還原）果蔬汁日益受到消費(fèi)者歡迎。中國NFC果蔬汁消費(fèi)剛剛起步，約占國內(nèi)果蔬汁消費(fèi)總量2%左右，但近年來發(fā)展加快，品牌增多，如零度果坊、森美、派森百、可士可、Hey Juice、Fruitco、匯源、農(nóng)夫山泉等。NFC果蔬汁以冷藏為主、品質(zhì)好，價(jià)格適中，國內(nèi)定價(jià)大多在15～20元，市場(chǎng)潛力巨大。隨著越來越多的企業(yè)進(jìn)入NFC果汁行業(yè)，我國果蔬汁行業(yè)升級(jí)換代步伐加快，開啟了行業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的新契機(jī)。

（四）茶產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)逐步推進(jìn)。近年來，打造具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的茶葉品牌，已成為國家以及行業(yè)機(jī)構(gòu)的共識(shí)。通過整合企業(yè)之間、企業(yè)與政府之間的資源力量，擴(kuò)大品牌優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)了茶葉品牌的發(fā)展。2016年3月，由農(nóng)業(yè)部牽頭，國家有關(guān)部委、相關(guān)行業(yè)組織、國內(nèi)6家重點(diǎn)龍頭企業(yè)聚首農(nóng)業(yè)部，共同達(dá)成了“合力打造茶葉國際大品牌，締造大型茶葉集團(tuán)”的共識(shí)；四川省委政府重點(diǎn)打造“天府龍芽”川茶公共區(qū)域大品牌，擬實(shí)現(xiàn)2020年綜合產(chǎn)值1000億元；浙江白茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值現(xiàn)已達(dá)20個(gè)億，所轄安吉縣集聚政企聯(lián)盟力量大力推進(jìn)白茶公共品牌建設(shè)；湖北省英山縣委政府支持8家龍頭茶葉企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，組建了“大別茶訪”企業(yè)新品牌，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。

（五）食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧成效凸顯。食用菌產(chǎn)業(yè)投資小、周期短、見效快，適合貧困區(qū)農(nóng)牧民增收。通過對(duì)全國592個(gè)貧困縣產(chǎn)業(yè)扶貧情況進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有420縣開展了食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧，占比達(dá)72%。廣西依托食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)施精準(zhǔn)扶貧，截至2016年11月，全區(qū)54個(gè)貧困縣中有53個(gè)開展食用菌生產(chǎn)，預(yù)計(jì)鮮菇年產(chǎn)量達(dá)17.4萬噸，產(chǎn)值21.6億元。廣西鐘山縣引進(jìn)區(qū)外食用菌企業(yè)發(fā)展食用菌加工業(yè)，年產(chǎn)黑木耳干品100多噸，通過50元/公斤的價(jià)格就地收購干黑木耳的方式，帶動(dòng)貧困農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)脫貧增收。食用菌產(chǎn)業(yè)正逐步成為部分貧困地區(qū)產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧的重要助推器。

（六）腌制蔬菜生產(chǎn)水平與品質(zhì)穩(wěn)步提升。受人工成本上揚(yáng)、食品安全要求提高等因素影響，腌制蔬菜行業(yè)技術(shù)升級(jí)改造步伐加快。目前全行業(yè)已基本實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)、機(jī)械化作業(yè)。機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)升級(jí)在一定程度上節(jié)約了腌制加工行業(yè)的生產(chǎn)成本，抵消了市場(chǎng)價(jià)格下滑帶來的損失，保證了企業(yè)利潤和產(chǎn)品質(zhì)量安全。以四川泡菜為例，2016年腌制蔬菜產(chǎn)品抽檢合格率達(dá)到97.9%，規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品抽檢合格率達(dá)到99.1%。

二、面臨的主要問題 一是國內(nèi)生產(chǎn)成本持續(xù)上升，進(jìn)口產(chǎn)品沖擊國內(nèi)市場(chǎng)。由于國內(nèi)原料和生產(chǎn)配料價(jià)格居高不下，加上勞動(dòng)力成本大幅上漲，企業(yè)生產(chǎn)成本不斷增加，使產(chǎn)品價(jià)格優(yōu)勢(shì)降低。2016年1-11月，規(guī)模以上企業(yè)精制茶加工平均成本突破60元/公斤，同比增長5.0%。此外，進(jìn)口果蔬加工產(chǎn)品價(jià)格低廉，對(duì)國內(nèi)市場(chǎng)也造成了一定競(jìng)爭(zhēng)沖擊。

二是加工專用原料品種亟待改良，綜合利用率低。目前，我國普通品種和原料豐富，加工專用品種和原料缺乏，同時(shí)也缺乏品種的加工特性研究與品質(zhì)評(píng)價(jià)，制約了加工專用原料和品種的發(fā)展。以國內(nèi)黃桃種植為例，目前我國黃桃罐頭加工所使用桃原料與南非、希臘等國相比，種植品種落后，導(dǎo)致品質(zhì)難以比肩，國際競(jìng)爭(zhēng)力不足。此外，我國原料農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率較低，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國果蔬加工綜合利用率不到5%。北京市每天約有2萬噸的毛菜進(jìn)行再加工，其中近40%被當(dāng)做垃圾處理。全市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬噸，每斤蔬菜平均要產(chǎn)生150克左右的垃圾，全年垃圾總量達(dá)到230萬噸，對(duì)環(huán)境造成了極大的污染。

三是加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，新產(chǎn)品開發(fā)嚴(yán)重不足。我國果蔬加工主要以初級(jí)加工為主，在新產(chǎn)品研發(fā)、口味多樣化、包裝個(gè)性化等方面落后于國外企業(yè)，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。以食用菌行業(yè)為例，目前我國食用菌產(chǎn)品加工率不足10%。在產(chǎn)品深加工方面，仍局限于比較傳統(tǒng)的即食、休閑食品，而具有高附加值的保健、醫(yī)療、美容類的深加工產(chǎn)品較少。菌類罐頭產(chǎn)品類型雖然多種多樣，但缺乏特色，產(chǎn)品在口味、包裝方面的創(chuàng)新發(fā)展嚴(yán)重不足，導(dǎo)致對(duì)國內(nèi)消費(fèi)群體的吸引力度不夠。食用菌罐頭出口一直以雙孢蘑菇罐頭為主，占我國食用菌罐頭出口總量的70%以上，產(chǎn)品較為單一，只能定位于中低端消費(fèi)市場(chǎng)。

四是電商銷售產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，監(jiān)管亟待強(qiáng)化。近年來隨著國內(nèi)電商的迅猛發(fā)展，電商銷售成為果蔬茶行業(yè)提高內(nèi)銷的重要增長點(diǎn)。由于網(wǎng)絡(luò)銷售渠道監(jiān)管困難，導(dǎo)致部分商家魚目混珠，以次充好，造成了不良的社會(huì)影響。2016年8月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢天貓、淘寶、1號(hào)店的蔬菜制品56批次，不合格率達(dá)5.4%，主要是腌制脫水蔬菜添加劑超標(biāo)。這些產(chǎn)品大多采取代加工模式，從原料采購到加工再到出廠進(jìn)入消費(fèi)者手中，中間環(huán)節(jié)較多，容易出現(xiàn)管理漏洞，監(jiān)管難度大。

五是綠色貿(mào)易壁壘對(duì)我國出口影響持續(xù)。近年來，美國對(duì)我國出口果蔬罐頭中農(nóng)藥多菌靈的最大殘留量限制提高至0.01ppm，數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)格于我國及世界許多國家的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。歐盟針對(duì)茶葉的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)增至470多項(xiàng)，其中以最低檢出量作為限量標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目已占總量的90%以上。2016年1月起，歐盟又執(zhí)行多項(xiàng)茶葉農(nóng)殘限量新規(guī)，具有明顯的技術(shù)壁壘，導(dǎo)致1-11月我國出口歐盟茶葉量同比下降5.2％。以上措施的實(shí)施，將對(duì)我國果蔬罐頭和茶葉出口帶來巨大負(fù)面影響，使企業(yè)蒙受損失。

三、政策建議

第一，加快行業(yè)結(jié)構(gòu)性改革，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。建議根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，制定扶持創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施；積極推進(jìn)果蔬茶加工行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，鼓勵(lì)經(jīng)營業(yè)績良好的龍頭企業(yè)遵循資源配臵和市場(chǎng)規(guī)律，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，實(shí)施兼并重組，促進(jìn)優(yōu)勢(shì)資源整合；改變?cè)戏N植方式，改良加工專用品種；鼓勵(lì)企業(yè)積極引入新技術(shù)、新設(shè)備和新工藝，研發(fā)多元化新產(chǎn)品；加快推進(jìn)產(chǎn)地初加工、精深加工和副產(chǎn)物綜合利用加工協(xié)調(diào)發(fā)展；將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到食品、醫(yī)藥、保健、化工等領(lǐng)域。通過供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，解決產(chǎn)品精深加工環(huán)節(jié)薄弱，加工程度低，創(chuàng)新產(chǎn)品少，加工技術(shù)落后等問題。

第二，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，推進(jìn)科普宣傳引導(dǎo)。目前，為數(shù)不少的食品電商企業(yè)采用的代加工模式由于中間環(huán)節(jié)較多，容易出現(xiàn)問題。建議監(jiān)管部門可建立電子商務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量信息共享公共服務(wù)平臺(tái)和追溯體系來加強(qiáng)對(duì)電商企業(yè)銷售的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管；提高電商企業(yè)準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)中間環(huán)節(jié)管理和合作商戶的質(zhì)量把控；通過組織高校和科研院所的專家向消費(fèi)者開展科普教育，加深公眾對(duì)電商產(chǎn)品安全與風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)，提高消費(fèi)者安全意識(shí)。第三，加大出口支持力度，及時(shí)進(jìn)行信息更新。一方面，建議有關(guān)部門聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)共同開展公共服務(wù)，采集企業(yè)經(jīng)營情況，在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行跟蹤研究，及時(shí)向相關(guān)企業(yè)通報(bào)信息和問題；還應(yīng)從政策、資金、技術(shù)等方面對(duì)企業(yè)在出口中遇到技術(shù)性貿(mào)易壁壘、反傾銷等問題給予支持和幫助，并及時(shí)發(fā)布出口預(yù)警報(bào)告，緩解突發(fā)事件對(duì)加工企業(yè)的影響，增強(qiáng)出口企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。另一方面企業(yè)應(yīng)與政府和科研單位聯(lián)合，對(duì)當(dāng)?shù)卦戏N植基地的農(nóng)藥使用進(jìn)行共同指導(dǎo)和規(guī)范，從源頭上杜絕原料農(nóng)藥超標(biāo)問題。

主要執(zhí)筆人：

廖小軍、馬燕、王永濤中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院

第二篇：果蔬加工項(xiàng)目建議書

蔬菜商品化綜合工程項(xiàng)目建議書

一、項(xiàng)目實(shí)施的目的意義

近年由于一些發(fā)達(dá)國家蔬菜生產(chǎn)成本加大，不少國家和地區(qū)都愿意從我國進(jìn)口廉價(jià)的商品蔬菜。為推動(dòng)我國蔬菜加工業(yè)由資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢(shì)與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，并結(jié)合蔬菜產(chǎn)品市場(chǎng)特點(diǎn)，有專家指出今后我國蔬菜深加工發(fā)展方向主要有以下幾方面：脫水蔬菜、速凍蔬菜、菜汁蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜等。我們還在一系列外事交流活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)外商最感興趣的是我國的有機(jī)食品資源條件，絕大多數(shù)客商希望有中國特色的有機(jī)食品盡早進(jìn)入國際市場(chǎng)。據(jù)中國有機(jī)食品發(fā)展中心副主任肖興基介紹，全球有機(jī)產(chǎn)品市場(chǎng)正在以20%-30%的速度增長。幾年內(nèi)將達(dá)到1000億美元。如果我們能在其中占到1%-2%的話，就可以每年增加10億美元的外匯收入。10億美元是個(gè)什么概念呢？相當(dāng)于今年上半年我國的農(nóng)產(chǎn)品出口的13 %；而我國1999年有機(jī)食品出口僅1500萬美元。許多專家和企業(yè)家對(duì)有機(jī)食品都很有信心。這首先在于，世界的有機(jī)化潮流為中國提供了市場(chǎng)機(jī)遇。西方發(fā)達(dá)國家有機(jī)市場(chǎng)在不斷發(fā)展，并且供不應(yīng)求，基本靠從發(fā)展中國家進(jìn)口。同時(shí)，國際上對(duì)我國的有機(jī)食品的需求也越來越大，不少外商想進(jìn)口我們的有機(jī)大豆、稻米、花生、蔬菜、茶葉、果品、蜂蜜、藥材等。目前，我國現(xiàn)有的有機(jī)食品的生產(chǎn)還遠(yuǎn)不能滿足國內(nèi)外市場(chǎng)的需要。因此，我們認(rèn)為蔬菜綜合加工應(yīng)當(dāng)?quot;有機(jī)產(chǎn)業(yè)“為主要經(jīng)營目標(biāo)和主要思路，發(fā)展高效農(nóng)業(yè)，只有這樣才能降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出高

品質(zhì)的蔬菜制品。

在國內(nèi)，隨著我國改革開放

和現(xiàn)代化建設(shè)的深入發(fā)展，尤其是國

內(nèi)重點(diǎn)狠抓”菜藍(lán)子“工程以來，各級(jí)

政府十分重視農(nóng)產(chǎn)品的流通。在市場(chǎng)

競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制初步形成的今天，一方面蔬

菜生產(chǎn)者和運(yùn)銷戶都想把自己的產(chǎn)

品通過分級(jí)、凈化和包裝，提高質(zhì)量

達(dá)到增值獲利、暢銷的目的。另一方

面，隨著人民消費(fèi)水平的提高，生活

節(jié)奏的加快，人們家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化、簡便化、渴望品種多、營養(yǎng)好、安全、衛(wèi)生、方便、快捷的蔬菜上市。實(shí)際上一些發(fā)達(dá)國家，如美國、日本等早在三、四十年前就實(shí)行了凈菜上市，而澳大利亞、荷蘭、以色列等蔬菜出口大國，為了在國際大流通中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，其蔬菜凈化包裝業(yè)十分發(fā)達(dá)，這種形勢(shì)對(duì)爭(zhēng)取恢復(fù)關(guān)貿(mào)總協(xié)定，早日與國際市場(chǎng)接軌的中國來說無疑是個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，看來實(shí)施推廣凈菜上市，時(shí)機(jī)已經(jīng)勢(shì)在必行。幾年前，北京、上海、廣州等地部分商業(yè)機(jī)構(gòu)推出凈菜、包裝菜，頗受雙職工、上班族的歡迎，但由于尚未開展綜合利用系統(tǒng)工程，使凈化包裝菜成本上揚(yáng)較多，尋常百姓呼吁凈化包裝菜能走上物美價(jià)廉之路。實(shí)踐證明在蔬菜產(chǎn)地發(fā)展凈化包裝菜，一能夠防止垃圾進(jìn)城，二能提高蔬菜新鮮度和貨架壽命，三能把鮮銷、加工并舉，因菜施用，各進(jìn)所能，既降低成本，又提高了可食率，節(jié)約了資源，發(fā)展了經(jīng)濟(jì)，的確是一舉三得。在國內(nèi)方便食品加工業(yè)中，脫水蔬菜的需求又一直都很緊俏。從國內(nèi)蔬菜加工發(fā)展契機(jī)來看，以凈菜加工為主，配合蔬菜小食品加工，再利用蔬菜本身營養(yǎng)條件及某些蔬菜的功能因素，輔助發(fā)展集營養(yǎng)和保健功能為一體?quot;蔬菜精華素”產(chǎn)品，勢(shì)必會(huì)在國內(nèi)食品市場(chǎng)上造成深遠(yuǎn)影響。與此同時(shí)，深度挖掘脫水蔬菜在國內(nèi)的需求市場(chǎng)，將有助于企業(yè)進(jìn)一步拓展在國內(nèi)市場(chǎng)中所占的份額。

立足國內(nèi)是為了更好的發(fā)展，但放棄國際蔬菜市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)遇會(huì)給國家和企業(yè)帶來巨大的損失。選擇國外需求量大的蔬菜深加工制品，特別是速凍蔬菜、脫水蔬菜、特色蔬菜和蔬菜原汁將給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

二、產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模

本項(xiàng)目的產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模為：（以有效工時(shí)250天計(jì)）

1、潔凈菜：班產(chǎn)8噸，年產(chǎn)量2000噸

2、果蔬脆片：班產(chǎn)320kg，年產(chǎn)量80噸

3、蔬菜精華素：班產(chǎn)0.4噸，年產(chǎn)是100噸

4、速凍蔬菜：日產(chǎn)20噸，年產(chǎn)量5000噸。（產(chǎn)品品種包括速凍蔬菜、特色菜卷、混合蔬菜、速凍餃子、速凍包子等）

5、脫水蔬菜：日產(chǎn)5噸，年產(chǎn)量1250 噸

6、蔬菜汁：日產(chǎn)5噸，年產(chǎn)量1250噸

三、項(xiàng)目優(yōu)勢(shì)

1、資源優(yōu)勢(shì)

2、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

潔凈菜：它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經(jīng)初加工，剔除殘根、老葉、蟲傷株，再洗凈包裝干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點(diǎn)是新鮮潔凈，消費(fèi)者購買后可以直接加工食用，十分方便快捷。

脫水蔬菜：這種蔬菜通過干燥技術(shù)處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經(jīng)加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運(yùn)輸，保存十分方便。加工時(shí)通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內(nèi)水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉(zhuǎn)化為水汽而蒸發(fā)掉。經(jīng)過脫水加工的蔬菜，復(fù)水性好，維生素和其他營養(yǎng)成分不受破壞，因此，在出口市場(chǎng)上很受歡迎。速凍蔬菜：將洗凈整理的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15℃-18℃的環(huán)境中，以較短的時(shí)間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養(yǎng)成分。速凍蔬菜的特點(diǎn)是解凍后復(fù)原性能好，似新鮮蔬菜。

蔬菜精華素：選取營養(yǎng)豐富，并具有一定功能作用的蔬菜，利用現(xiàn)代制取、濃縮手段，并結(jié)合現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論，配伍多種營養(yǎng)因子、功能能子及風(fēng)味因子，制成的一種營養(yǎng)健身食品。

果蔬脆片：是采用真空低溫油炸技術(shù)，結(jié)合真空連續(xù)脫油技術(shù)制成一種保持蔬菜原有營養(yǎng)成份的低含油量休閑小食品。由于高真空度的形成，使蔬菜油炸過程溫度較低，蔬菜在油中受熱時(shí)間短，因此蔬菜本身營養(yǎng)成分基本保留，脫油過程又不破壞真空，直接進(jìn)行連續(xù)脫油，保證了產(chǎn)品中含油量較低，這樣能夠適合多數(shù)人的口味。

脫水蔬菜：這種蔬菜通過干燥技術(shù)處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經(jīng)加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運(yùn)輸，保存十分方便。加工時(shí)通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內(nèi)水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉(zhuǎn)化為水汽而蒸發(fā)掉。經(jīng)過脫水加工的蔬菜，復(fù)水性好，維生素和其他營養(yǎng)成分不受破壞，因此，在出口市場(chǎng)上很受歡迎。蔬菜汁：是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈，通過研磨粉碎獲取70%-80%懸膠狀蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，其特點(diǎn)是口感好、風(fēng)味獨(dú)特，可以與茶、酒、奶等配制成混合型飲料。

以上為設(shè)計(jì)主要產(chǎn)品，而利用上述產(chǎn)品主要工藝及相關(guān)設(shè)備又能進(jìn)行多品種蔬菜產(chǎn)品加工。比如，利用速凍生產(chǎn)線，還可進(jìn)行速凍蔬菜水餃和包子的生產(chǎn)，還可進(jìn)行各色蔬菜卷的生產(chǎn)，以豐富產(chǎn)品品種，適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。

3、技術(shù)優(yōu)勢(shì)

本項(xiàng)工程技術(shù)保證單位為北京東方興企食品工業(yè)技術(shù)中心，這是一家專業(yè)從事食品工業(yè)技術(shù)研究、食品工藝研究為主要任務(wù)的企業(yè)，擁有機(jī)械、食品工藝、工程技術(shù)等各種專業(yè)人員，是東方興企集團(tuán)公司中一支很有特色的對(duì)伍，該技術(shù)中心現(xiàn)已擁有各色食品加工工藝及配方上千種之多。東方興企集團(tuán)公司多年

來一直致力于食品工程技術(shù)研究、食品機(jī)械研究和制造、企業(yè)管理咨詢等方面的發(fā)展，在食品機(jī)械行業(yè)制造業(yè)中具有較為雄厚的實(shí)力，先后實(shí)施過五百多個(gè)食品項(xiàng)目，承擔(dān)過兩百余家食品飲料企業(yè)的建廠服務(wù)。有這樣一家企業(yè)作為技術(shù)合作伙伴，將能夠保證工程順利投入運(yùn)營。

四、項(xiàng)目建設(shè)條件

1、生產(chǎn)占地面積：4000 M22、生產(chǎn)用水量：50噸/小時(shí)

3、生產(chǎn)供電量： 1200KVA4、生產(chǎn)供汽：蒸發(fā)量2T/h鍋爐。

五、技術(shù)方案

1、蔬菜商業(yè)化系統(tǒng)工程體系示意圖

農(nóng)業(yè)園區(qū)其它資源

↓↓

→收購站（驗(yàn)收、分類）←

↓

氣調(diào)倉庫

↓

原料處理區(qū)（清洗、除雜、去殘葉、去黃葉）→有機(jī)肥制取

↓

調(diào)理區(qū)（修整、分級(jí)、切段、切塊、切片、過秤）→凈菜上市

↓

↓↓↓↓↓

脫水間菜汁間速凍間油炸間精華素制取間

↓↓↓↓↓

脫水蔬菜 蔬菜汁 速凍蔬菜、速凍菜卷、速凍水餃、速凍包子 果蔬脆片蔬菜精華素

↓↓↓↓↓

↓

理化、衛(wèi)生、安全檢驗(yàn)室

↓

↓↓

冷藏間 倉貯間

↓↓

配送、分發(fā)中心→發(fā)運(yùn)

2、各環(huán)節(jié)簡要說明

① 收購站：

任務(wù)：業(yè)務(wù)往來，收菜檢斤、付款、信息數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)存儲(chǔ)；技術(shù)操作，按企業(yè)要求將購進(jìn)蔬菜分門別類送往不同的出貨口。

規(guī)模：收購站規(guī)模可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r而定，一般要求使用面積在旺季也能堆放四小時(shí)內(nèi)所接收的產(chǎn)品。規(guī)格：收購站前后設(shè)門，前門設(shè)業(yè)務(wù)辦公室、磅房、收驗(yàn)室等到廳，盡可能通風(fēng)良好，有調(diào)節(jié)冷暖的手段，接收的原料檢驗(yàn)合格后，立即送入氣調(diào)庫進(jìn)行貯藏。

② 氣調(diào)倉庫

氣調(diào)倉庫應(yīng)設(shè)在收購站與生產(chǎn)區(qū)附近，貯存過程中應(yīng)該嚴(yán)格將加工過蔬菜與原料菜區(qū)分開。

③ 原料處理區(qū)

冷卻浸泡池：利用機(jī)械制冷或融冰法將池內(nèi)水溫降至0℃左右，（對(duì)低溫過于敏感的蔬菜除外），水池采用12~15米隧道式結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品在低壓大流量的水中移動(dòng)，或沉浸在一個(gè)可攪動(dòng)的冷水池內(nèi)，一般根莖瓜果類適用，葉菜類采用在傳送帶上冷水噴淋。

清洗和分選：經(jīng)過浸泡冷卻后的蔬菜再經(jīng)過清洗機(jī)進(jìn)一步清洗。分選工藝與清洗同步進(jìn)行，工人站于分選線兩側(cè)，每側(cè)設(shè)有水槽式貨架通道，上方有水噴淋。分選過程中，將不可食的雜物，殘葉、黃葉等次品分別收入在不同的垃圾桶或水槽內(nèi)，可食的蔬菜送入下一工序。次品送飼料加工間，進(jìn)行有機(jī)肥生產(chǎn)。

④ 調(diào)理

修整：將清洗消毒后的鮮菜按進(jìn)一步加工要求進(jìn)行修整，主要使規(guī)格均勻一致。

切制：進(jìn)行凈菜生產(chǎn)時(shí)，可將蔬菜按實(shí)際品種及規(guī)格要求，切制成片狀、塊狀、絲狀等不同規(guī)格。進(jìn)行其它產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)，則按不同品種要求切制相應(yīng)規(guī)格及形狀。

其它：調(diào)理區(qū)主要依靠人工將清潔后的原料進(jìn)一步加工成符合生產(chǎn)要求的各種半成品原料，如生產(chǎn)果蔬精華素產(chǎn)品的果蔬塊，以便于軟化浸提操作；生產(chǎn)速凍蔬菜或脫水蔬菜的各種蔬菜段、蔬菜片或蔬菜條等；生產(chǎn)速凍水餃或包子的各種配制好的餡料等。

⑤ 專業(yè)處理區(qū)：包括脫水區(qū)、速凍區(qū)、油炸區(qū)、精華素制取區(qū)應(yīng)按設(shè)備及工藝要求合理設(shè)計(jì)安裝，以最大限度的提高空間的利用，并便于實(shí)際操作要求。要求原料處理區(qū)與各專業(yè)處理區(qū)之間，以及各獨(dú)立處理區(qū)之間必須設(shè)立隔離裝置，以杜絕加工過程中交叉感染的可能性。

六、投資估算

1、生產(chǎn)設(shè)備投資表

表 1 生產(chǎn)設(shè)備投資表

注：以上設(shè)備中果蔬精華素及蔬菜汁包裝設(shè)備另計(jì)。

2、廠房建議使用原廠房進(jìn)行改造。

3、其它設(shè)備投資

維修設(shè)備：20萬元

化驗(yàn)設(shè)備投資：30萬元或在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改建。4、投資總額

固定資產(chǎn)投資：1914.1萬元

設(shè)計(jì)和安裝費(fèi)用：60萬元

工藝服務(wù)費(fèi)用：25萬元

投資總額：1999.1萬元

第三篇：果蔬速凍加工教案

項(xiàng)目二

果蔬速凍加工 任務(wù)

速凍西蘭花制備

任務(wù)：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備

作業(yè)：實(shí)驗(yàn)報(bào)告、電子作業(yè)（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現(xiàn)的問題及解決方法）

預(yù)習(xí)：全班預(yù)習(xí)項(xiàng)目三內(nèi)容。第二組重點(diǎn)查閱相關(guān)內(nèi)容，準(zhǔn)備講解。材料準(zhǔn)備： 授課內(nèi)容：

一、認(rèn)識(shí)速凍果蔬制品

提問：大家在市場(chǎng)上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？

利用手機(jī)查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時(shí)查閱速凍果蔬的保質(zhì)期、貯存方式、加工方式。

速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導(dǎo)大家總結(jié)什么是速度食品。

速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

速凍食品（Quick-frozen foods）：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（-18～－20℃）進(jìn)行貯存。

適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。

二、冷凍原理

1、冷凍對(duì)微生物和酶的影響

分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長時(shí)間？

降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

? 冷凍對(duì)微生物的影響

冷凍溫度：低溫對(duì)微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長和環(huán)境溫度的關(guān)系

微生物生活環(huán)境的物理和化學(xué)條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進(jìn)行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長的范圍內(nèi)，如果各個(gè)環(huán)境因素遠(yuǎn)離微生物生長的最適值，則也會(huì)相應(yīng)地降低微生物生長速度。

環(huán)境溫度從這個(gè)意義上來說也是控制微生物生長活動(dòng)的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動(dòng)而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之間。然而，這是對(duì)含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實(shí)際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

（2）在低溫環(huán)境中微生物的生長

多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個(gè)好的溫度。它們生長最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長最適溫度時(shí)，細(xì)胞分裂時(shí)間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度也極其緩慢。

（3）嗜低溫微生物的分布

微生物生長的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動(dòng)的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點(diǎn)的溫度下貯藏時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時(shí)間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細(xì)菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)，由酵母和絲狀菌引起的比細(xì)菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進(jìn)行營養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營養(yǎng)細(xì)胞在低溫下會(huì)緩慢地死去。

絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數(shù)在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃，則生長受到限制，但仍然有相當(dāng)多種可以生長。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應(yīng)的低溫下生長，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

（4）低溫處理殺滅的微生物

實(shí)踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細(xì)胞的老幼、冷凍時(shí)的溫度、冷凍時(shí)間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學(xué)組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細(xì)胞死亡機(jī)理尚沒有完全搞清楚。但隨著細(xì)胞內(nèi)存在的水部分結(jié)冰而殘存的溶液中溶質(zhì)濃度增加，引起蛋白質(zhì)的變性和隨著冰晶的形成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)部分地破壞等是使微生物細(xì)胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發(fā)生異常代謝，也成為在低溫下促進(jìn)微生物死亡的部分原因。

? 冷凍對(duì)酶的影響

溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。

2、冷凍原理

第一小組講解，教師補(bǔ)充。? 冷凍過程

水凍結(jié)的兩個(gè)過程：降溫和結(jié)晶（結(jié)合P22 圖2-1 2-2講解）。

結(jié)冰的兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長

注：①晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。

②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。

詳細(xì)內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過程。果蔬由原來的溫度降到冰點(diǎn)，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。

純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(diǎn)(0℃)以下，而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開始結(jié)冰(圖7-1)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當(dāng)過冷到c點(diǎn)時(shí)，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。

在果蔬的冷凍降溫過程中，也會(huì)出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。此過冷現(xiàn)象一定出現(xiàn)在結(jié)冰之前，否則對(duì)果蔬的品質(zhì)影響較大。

水的結(jié)晶也包括兩個(gè)過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，提供晶體增長的基礎(chǔ)。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發(fā)生。晶體的增大是將水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面去，繼續(xù)增大冰晶體的體積。如果水和冰同時(shí)存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會(huì)處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會(huì)促使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸恍枰Ш诵纬蛇^程，即在原有的冰晶體上不斷增長擴(kuò)大。如果在開始時(shí)只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點(diǎn)以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的基礎(chǔ)，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。

? 凍結(jié)點(diǎn)

水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度

果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰點(diǎn)。

詳細(xì)內(nèi)容：純水的結(jié)冰溫度稱之為水的冰點(diǎn)，而果蔬中的水成一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)比純水低。果蔬細(xì)胞含有大量的水分，一般為其質(zhì)量的2/3以上。其中溶解有各種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質(zhì)，是一種很復(fù)雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點(diǎn)溫度通常在-3.8-0℃之間。

3、最大冰晶生成帶

大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。

4、冷凍速度 小組討論，提問。

以時(shí)間劃分：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時(shí)間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個(gè)時(shí)間為慢速凍結(jié)。

以距離劃分：每小時(shí)食品在-5℃的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為5-20cm時(shí)稱為快速凍結(jié)；1-5cm/h稱為中速凍結(jié)；0.1-1cm/h為慢速凍結(jié)。

提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。

? 冷凍速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶

(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻

(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)

在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關(guān)。如果冷凍是在緩凍的條件下進(jìn)行，則在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續(xù)進(jìn)行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細(xì)胞間隙不斷增長擴(kuò)大，造成細(xì)胞受機(jī)械損傷而破裂。待解凍后脫汁現(xiàn)象嚴(yán)重，汁液流失大，質(zhì)地腐軟，風(fēng)味消失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過最大晶核生成區(qū)(-5一-1℃)，由于其凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，此時(shí)在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，且數(shù)目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細(xì)小的晶核上進(jìn)行，這樣冰晶體就不會(huì)變得很大，這種細(xì)小晶體全面、廣泛的分布使細(xì)胞內(nèi)外壓力一

表3-9 凍結(jié)速度與冰晶的關(guān)系 樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，待解凍后容易恢復(fù)原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質(zhì)地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。

凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系

三、速凍工藝流程

第一小組講解，教師補(bǔ)充。

1、原料選擇

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳。基本要求：

耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。

2、原料預(yù)冷

速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。

3、清洗、整理和切分。

認(rèn)真清洗，出去污物和雜質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品要求去皮、切分。

4、護(hù)色

有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3%—0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中，或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。

目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結(jié)晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。

5、漂燙和冷卻。

漂燙能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。漂燙時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、切分程度確定，一般是95-100℃，幾秒至幾分鐘。

漂燙后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。實(shí)驗(yàn)證明，漂燙后的蒜臺(tái)在25℃情況下6小時(shí)變黃。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10℃，也有用冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻的。

6、瀝水

防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產(chǎn)品體積。

7、包裝

通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長期貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成的產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運(yùn)輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。

8、速凍

選擇適宜方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬速凍，要求在最短時(shí)間內(nèi)以最快速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結(jié)溫度在-40℃--28℃，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到-18℃。

流化單體速凍：

在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時(shí)，在一定的風(fēng)速下，會(huì)使較小的顆粒狀食品輕微跳動(dòng)，或?qū)⑽锪洗灯鸶?dòng)，形成流化現(xiàn)象。

流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會(huì)使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時(shí)?；ハ嗾尺B的問題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。

流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。

9、貯藏

條件：低溫（-18 ℃）；庫溫相對(duì)穩(wěn)定；嚴(yán)禁與水、畜產(chǎn)品混藏；消除庫房異味

凍融交替對(duì)晶體大小的影響：溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，水分就會(huì)在存在的冰晶體上結(jié)晶增長。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會(huì)使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫溫波動(dòng)。

10、解凍

從提供熱量的方法來看，凍結(jié)品解凍有以下三種： 1)解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法； 2)凍品內(nèi)部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn)

四、速凍西蘭花制備

分組解讀速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)。

五、產(chǎn)品分析及評(píng)價(jià)

每組領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等品質(zhì)。

是否符合速凍西蘭花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。

2、風(fēng)味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。

3、組織狀態(tài)：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點(diǎn)、腐爛等。

六、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素

1、－18℃－－30 ℃凍結(jié)20分鐘內(nèi)完成

2、速凍后食品中心溫度要達(dá)到－18 ℃以下

3、針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um

4、冰晶體分布合理。

5、食品解凍時(shí)，不產(chǎn)生汁液流失

各小組根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)判斷速凍西蘭花制品是否是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

七、冷凍對(duì)果蔬制品的影響

任務(wù)：各小組根據(jù)領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對(duì)果蔬制品有哪些影響。

(一)冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬組織細(xì)胞膜的變化，即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。

在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴(yán)重。

在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，晶體小、且數(shù)量多，分布均勻，對(duì)果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會(huì)造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。

速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會(huì)不斷增大，這種現(xiàn)象稱重結(jié)晶。這是由于果蔬細(xì)胞內(nèi)含大量的可溶性固形物，其冰點(diǎn)較低，結(jié)冰之后，當(dāng)溫度稍有回升，這部分低冰點(diǎn)的水首先融化，擴(kuò)散到細(xì)胞間隙內(nèi)，再次降溫時(shí)就會(huì)使冰晶體增大。重結(jié)晶對(duì)果蔬品質(zhì)的影響與綏凍類似，所以應(yīng)堅(jiān)決避免。

(二)冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化和酶活性的影響 1.冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化的影響

果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。

不良?xì)馕妒怯捎谠趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生的某種異味。

色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)之緣故。這種酶褐變速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響質(zhì)量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除頂隙中的空氣等。

經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原，也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。

冷凍保藏對(duì)果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對(duì)營養(yǎng)成分有保護(hù)作用，溫度越低，保護(hù)程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使?fàn)I養(yǎng)成分受到影響。

2.冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響

凍結(jié)時(shí)酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時(shí)間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。

研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。例如，果蔬凍結(jié)時(shí)．當(dāng)溫度降至-5一-1℃時(shí)，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)其催化反應(yīng)速度比高溫時(shí)快的現(xiàn)象。因此，快速通過這個(gè)冰晶帶不但能減少冰晶對(duì)果蔬的機(jī)械損傷，同時(shí)也能減少酶對(duì)果蔬的催化作用。

在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。

八、速凍果蔬加工品質(zhì)控制方法 任務(wù)：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現(xiàn)哪些問題及控制方法。? 果蔬速凍加工制品常見的質(zhì)量問題：

1、變色

速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;4綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色;5果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外, 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠;如有金屬離子也可催化制品褐變;制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)制品變色。變色會(huì)發(fā)生在速凍加工階段, 也會(huì)發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。

2、變味

速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味;7冷庫的冷臭造成食品變味;8速凍工藝不規(guī)范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動(dòng), 以及反復(fù)凍結(jié), 都會(huì)使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味;9含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。

3、結(jié)冰霜及干耗

這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。水分在凍結(jié)時(shí)發(fā)生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動(dòng), 冰晶就會(huì)逐漸長大, 溫度若高于_ 18;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會(huì)附在制品表面, 造成粘連;速凍前若甩水不徹底也會(huì)造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的, 也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥, 質(zhì)量減少, 嚴(yán)重時(shí)呈海綿狀。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏階段。

凍結(jié)燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。防止干耗和凍結(jié)燒措施：

? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。

? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

4、口感劣變

口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等。口感劣變發(fā)生在凍藏期間, 主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā), 以及氧化造成纖維老化等;=口感劣變發(fā)生在食用階段, 食用方法不當(dāng), 如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化, 烹調(diào)后有“ 生菜” 的感覺。

5、營養(yǎng)損失

好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應(yīng)保持其較高的營養(yǎng)成分, 而這一點(diǎn)往往被忽略, 雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí),但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失;熱燙、凍藏和烹調(diào)不當(dāng)可使果蔬的維生素?fù)p失, 主要是?@ 的損失。營養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。

6、微生物超標(biāo)

速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細(xì)菌, 低溫細(xì)菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細(xì)菌死亡, 隨著凍藏時(shí)間的延長, 細(xì)菌數(shù)量會(huì)減少, 但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標(biāo)可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生, 而往往不易被察覺, 但它對(duì)企業(yè)造成的危害是很大的, 可影響產(chǎn)品的出口銷售。

? 速凍果蔬生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、原料選擇 合適的種類及品種

適時(shí)采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態(tài)時(shí)采摘, 果類可按食用成熟度采收。

及時(shí)加工：保證新鮮度

2、清洗、去皮、切、護(hù)色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥, 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進(jìn)行清洗, 根據(jù)多年來國內(nèi)食品出口貿(mào)易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質(zhì)量問題很多就出在原料清洗環(huán)節(jié)上。所以原料在加工之前根據(jù)污染程度和污染物的性質(zhì), 在不影響原料色澤和風(fēng)味等質(zhì)量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆等在生長中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應(yīng)將蔬菜浸于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5% ~ 2%的鹽水中保持30~ 60 min, 既可驅(qū)蟲又具有護(hù)色的效果。操作時(shí)需要注意的是, 鹽水與原料質(zhì)量比不低于2：1, 浸泡時(shí)隨時(shí)調(diào)整鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù), 因?yàn)橘|(zhì)量分?jǐn)?shù)太低, 幼蟲不能驅(qū)逐出來, 而質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高, 幼蟲又會(huì)被腌死而附著在菜體上;同時(shí)要及時(shí)清除漂浮在鹽水表面的蟲子;浸泡結(jié)束后, 需用清水反復(fù)清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。

去皮：去皮處理, 以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和提高制品品質(zhì)。

切分：對(duì)體積較大或不規(guī)則的原料進(jìn)行切分, 切分成大小、厚度、長短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費(fèi)心理和適應(yīng)加工的統(tǒng)一性。

護(hù)色：護(hù)色時(shí)間不能太長, 一般不超過2 h, 否則產(chǎn)品質(zhì)量變劣。

3、漂燙和冷卻

燙漂的溫度和時(shí)間, 應(yīng)根據(jù)原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1~ 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產(chǎn)品質(zhì)地改變, 營養(yǎng)損失, 口感不良, 產(chǎn)生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 調(diào)節(jié), 保持弱堿性。因?yàn)樵谒嵝詶l件下綠菜中的葉綠素會(huì)遭到破壞, 在凍結(jié)冷藏過程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色, 失去商品價(jià)值。

燙漂后的蔬菜應(yīng)立即投入流動(dòng)的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會(huì)增加制冷負(fù)荷, 耗費(fèi)能源, 造成凍結(jié)溫度升高, 產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷卻速度越快越好, 避免長時(shí)間浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性營養(yǎng)成分流失增多

4、瀝水

原料經(jīng)過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去, 凍結(jié)時(shí)產(chǎn)品就不能形成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結(jié)設(shè)備上, 既不利于快速凍結(jié), 又不利于凍后包裝。對(duì)較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時(shí)振動(dòng)搖晃即可;對(duì)體積較細(xì)小的蔬菜, 采用機(jī)械振動(dòng)或脫水離心機(jī)甩干等方法。瀝水時(shí)間不宜太長, 一般以凍結(jié)后帶霜, 結(jié)塊少或者一震、一拍即散為宜

5、速凍

速凍溫度要求在-30~-35℃ , 風(fēng)速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結(jié)以最短的時(shí)間(< 30 min= 通過最大冰晶生成區(qū)), 使凍品中心溫度快速達(dá)到-15~-18℃。

? 縮短凍結(jié)時(shí)間應(yīng)從這三方面加以考慮：

提問：怎么縮短速凍時(shí)間（1）減小食品厚度；

（2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，液體介質(zhì)等）（3）降低冷凍溫度。6.包裝

速凍蔬菜之所以能較長時(shí)間貯藏而不變質(zhì), 包裝起了很重要的作用。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華;可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;可阻止外界微生物污染,保持產(chǎn)品衛(wèi)生;可便于運(yùn)輸、銷售和食用;還可利用自身的包裝裝潢吸引消費(fèi)者, 起到廣告宣傳的作用。為了加快凍結(jié)速度, 提高凍結(jié)效率, 速凍蔬菜一般采用凍后包裝, 只有葉菜類如菠菜等采用凍前包裝。

7、凍 藏

速凍完成包裝好的凍品, 必須保存在恒定的低溫條件下, 根據(jù)對(duì)食品質(zhì)地的變化、酶和非酶化學(xué)反應(yīng)、微生物以及貯運(yùn)費(fèi)用等因素的綜合考慮, 要求速凍蔬菜的貯溫控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求貯藏溫度穩(wěn)定, 少波動(dòng), 因?yàn)橘A藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致大冰晶的形成而使產(chǎn)品品質(zhì)下降。另外, 貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在95% ~ 100% , 并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏, 最好采用專庫貯藏。3C 原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到

冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。3P 原則： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T 原則運(yùn)用得最普遍，因?yàn)?3T 原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個(gè)溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會(huì)失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。

8、及時(shí)食用

? 速凍果蔬生產(chǎn)的衛(wèi)生控制

速凍果蔬生產(chǎn)中的微生物主要有細(xì)菌、酵母菌及霉菌, 來源于果蔬原料、設(shè)備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應(yīng)定期對(duì)庫房工具和設(shè)備消毒殺菌;定期對(duì)冷庫進(jìn)行除臭和除霉。

第四篇：蓬勃發(fā)展的果蔬脆片加工行業(yè)3

蓬勃發(fā)展的果實(shí)脆片加工行業(yè)

果蔬脆片對(duì)于大多是中國人來說還是很陌生，但近幾年來該行業(yè)卻在我們身邊悄然興起。發(fā)明至今，已有近四十年的歷史，現(xiàn)在市場(chǎng)凸現(xiàn)，說明該項(xiàng)目有深刻的底蘊(yùn)及頑強(qiáng)的市場(chǎng)生命力。，簡單講，果蔬脆片屬脫水果蔬食品的一種。脫水食品大體分為三種：真空冷凍干燥（FD），熱風(fēng)干燥（AD）、真空低溫油炸脫水（VF），果蔬脆片即采用VF技術(shù)加工而成。由于真空的存在，使得脫水在相對(duì)比較低的溫度下進(jìn)行，從而保持了食品的營養(yǎng)成分不受高溫破壞，在食品加工中占有相當(dāng)重要的地位，因此在意義上與常溫油炸大不相同，它的基本原理是利用水的三個(gè)不同物理現(xiàn)象（固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)）；在真空狀態(tài)下：一是水的沸點(diǎn)降低（水在40℃左右）；二是達(dá)到沸點(diǎn)后，水由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)，；三是可以利用高沸點(diǎn)的植物油做熱媒將物料中的水分置換出，能在短時(shí)間內(nèi)使水果、蔬菜等物料迅速脫水。因此，真空低溫油炸脫水工藝有下列幾個(gè)特點(diǎn)：（1）溫度低，營養(yǎng)成分損失少；（2）水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；（3）對(duì)食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性；（4）產(chǎn)品保存期延長。果蔬脆片加工技術(shù)的發(fā)明最早見于日本學(xué)者Yamazaki Tatsuo等（1976年）公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術(shù)的應(yīng)用推廣期在二十世紀(jì)八十年代，我國引進(jìn)消化該項(xiàng)目是在九十年代初期。到目前為止，該技術(shù)及設(shè)備的更新進(jìn)展可分為四階段：第一階段是九十年代初期的臺(tái)灣設(shè)備，真空油炸與脫水分離，產(chǎn)品含油量較高；第二階段是國內(nèi)廠家消化吸收臺(tái)灣設(shè)備的基礎(chǔ)上，研制了油炸與脫油一體的設(shè)備，雖然產(chǎn)品的含油量降低了，但制造比較粗糙，或只考慮真空油炸，對(duì)整個(gè)系統(tǒng)考慮較少，需要另添置其他離心脫油設(shè)備；第三階段是在第二代設(shè)備基礎(chǔ)上進(jìn)行改造完善的產(chǎn)品，加上了自動(dòng)化控制控制系統(tǒng)，從工藝改進(jìn)著手，把真空油炸、脫油、過濾及真空系統(tǒng)連成一個(gè)機(jī)組。

第四階段是；

1、改變了真空方式（我公司已申請(qǐng)專利）使真空泵的使用周期延長了幾十倍，解決了以前設(shè)備真空泵使用周期短，使用一段時(shí)間后真空度大大降低，使產(chǎn)品脫水時(shí)間長、含油率高、膨化效果差等問題，2、加裝了油氣分離器（我公司已申請(qǐng)專利），設(shè)備真空泵不吸油。解決了以前設(shè)備在真空狀態(tài)下產(chǎn)品中的水分迅速沸騰時(shí)水蒸氣大量攜帶油脂的問題，使產(chǎn)品成本大大降低。

3、最新型設(shè)備加裝了沉淀器和采用內(nèi)置式或外置式列管換熱器使油脂加熱更快并且殘?jiān)梢灾苯舆M(jìn)入沉淀器（我公司已申請(qǐng)專利），解決了以前設(shè)備熱鍋體加熱容易粘連雜物和加熱效率低，油脂略變、產(chǎn)品膨化不好等問題（產(chǎn)品在油炸脫水過程中會(huì)產(chǎn)生大量殘?jiān)?/p>

4、循環(huán)過濾加熱系統(tǒng)中的循環(huán)泵采用高真強(qiáng)排泵（我公司已申請(qǐng)專利），循環(huán)泵不斷流，大大縮短了真空脫水時(shí)間和提高了膨化效果?？傊钚滦驮O(shè)備已達(dá)到或超過國際、國內(nèi)先進(jìn)水平，操作更方便，故障率更低、能耗更小，產(chǎn)品質(zhì)量更好。

在我國，果蔬種植生產(chǎn)由于其突出的比較效益和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)深入調(diào)整中發(fā)展的重要對(duì)象，也成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主要來源。因此，我國果蔬種植面積穩(wěn)步擴(kuò)大，產(chǎn)量持續(xù)增加。但是，我國果蔬深加工技術(shù)及程度與發(fā)達(dá)國家差距較大，制約了我國果蔬業(yè)，農(nóng)民的收入以及農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。另一方面，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與國際市場(chǎng)的逐漸成熟，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費(fèi)觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對(duì)果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價(jià)格便宜改變?yōu)樽非笃贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景，主要體現(xiàn)在，一是符合國家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)；三是適應(yīng)國內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)者的青睞。

第五篇：果蔬實(shí)習(xí)報(bào)告

前言：

《果蔬加工學(xué)》闡述了：果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國內(nèi)外果蔬加工先進(jìn)技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預(yù)處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實(shí)用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)態(tài)?？勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對(duì)于食品安全意識(shí)的提高，使得其比同行業(yè)更先于意識(shí)到這點(diǎn)，所以各種環(huán)節(jié)都十分的規(guī)范。給我們食品專業(yè)的學(xué)生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學(xué)校的學(xué)生來說，更應(yīng)該在有限的時(shí)間里，掌握更多的專業(yè)知識(shí)，加強(qiáng)實(shí)踐和設(shè)計(jì)檢驗(yàn)?zāi)芰Γ@樣更有利于將來的發(fā)展，使自己在此領(lǐng)域內(nèi)也有所作為。

一、實(shí)習(xí)目的：

1、通過對(duì)食品廠的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，對(duì)工廠的設(shè)計(jì)以及蔬菜制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)掌握蔬菜制品的加工過程。

2、通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬我們的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對(duì)所學(xué)課程知識(shí)的理解，使學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合。

3、學(xué)到從書本學(xué)不到的專業(yè)知識(shí)，并獲得本專業(yè)國內(nèi)外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容：

（一）果蔬的加工工藝視頻

在11月4日上午，我們?cè)?#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對(duì)所觀看的視頻內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)：

1、脫水蔬菜的加工工藝

常用的方法是熱風(fēng)干燥法，對(duì)于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝干→添加食用葡萄糖→熱風(fēng)烘干脫水。

在使用熱風(fēng)干燥時(shí)，應(yīng)選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養(yǎng)。

2、速凍草莓加工 加工工藝為：原料驗(yàn)收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產(chǎn)品抽樣檢測(cè)→包裝入庫。

在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機(jī)在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)過程包括感官檢測(cè)，理化指標(biāo)的檢測(cè)。

3、罐頭加工

對(duì)于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗(yàn)收→原料的催熟→進(jìn)場(chǎng)消毒→去皮→護(hù)色→切片→挖核→預(yù)煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測(cè)→包裝。

對(duì)于原料的催熟是用自然催熟，在庫內(nèi)放置5—10天，護(hù)色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對(duì)于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進(jìn)行去皮，在預(yù)煮過程中根據(jù)水果的成熟度的不同來調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間，對(duì)于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時(shí)，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。

4、什錦果脯的加工

工藝流程為：原料選擇→預(yù)處理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護(hù)色→硬化（只針對(duì)軟質(zhì)的水果使用CaCl2））→糖制→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級(jí)→包裝檢測(cè)

5、大蒜的加工

大蒜的加工產(chǎn)品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級(jí)→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫

6、核桃綜合加工技術(shù)

核桃的加工產(chǎn)品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。

以核桃油的加工為例，選料（原料驗(yàn)收）→煮制→除雜→預(yù)處理（熱風(fēng)爐烘干）→壓縮→毛油→沉淀→脫酸（酸價(jià)<0.3mg/g為準(zhǔn)）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內(nèi)的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標(biāo)→裝箱

（二）新冷大食品公司

1、實(shí)習(xí)時(shí)間：2012年10月3日

2、公司簡介

公司始建于1988年, 以提供安全食品為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，擁有20多年加工出口食品經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)格的品質(zhì)安全管理體系，建立集基地發(fā)展、生產(chǎn)加工、品質(zhì)保證、冷鏈配送、國內(nèi)外貿(mào)易、快餐連鎖“一條龍”的運(yùn)營模式。

萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊(cè)資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團(tuán)。以生產(chǎn)真空低溫食品（Low-temperature Vacuum Fried，簡稱VF產(chǎn)品）為主，產(chǎn)品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個(gè)品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個(gè)品種，產(chǎn)品主要出口日本、國內(nèi)市場(chǎng)銷售。

工廠的各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施和布局，完全按CIQ食品加工企業(yè)注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)，車間結(jié)構(gòu)科學(xué)合理，形成前處理、配料、預(yù)冷、速凍、低溫真空、檢測(cè)包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動(dòng)連續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達(dá)到了國際先進(jìn)水平。

公司為專項(xiàng)出口日本加工企業(yè)，VF產(chǎn)品是采用日本加工技術(shù)，引進(jìn)整套日本進(jìn)口的最新一代低溫真空自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，具有國內(nèi)領(lǐng)先水平。本生產(chǎn)線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動(dòng)化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經(jīng)切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術(shù)加工而成的。在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。VF產(chǎn)品的加工均來自無公害農(nóng)業(yè)認(rèn)證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養(yǎng)，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質(zhì)的新興休閑食品。

主要產(chǎn)品：各種畜禽肉制品；調(diào)理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個(gè)品種，產(chǎn)品銷售到日本、韓國等國際市場(chǎng)和國內(nèi)北京、上海、山東等國內(nèi)分銷市場(chǎng)?，F(xiàn)已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產(chǎn)品

品牌。

企業(yè)以“創(chuàng)建現(xiàn)代化和諧型食品企業(yè)，爭(zhēng)創(chuàng)一流食品安全管理，實(shí)現(xiàn)國家、員工共同富?！睘榻?jīng)營目標(biāo)，以安全、美味、營養(yǎng)與創(chuàng)新為準(zhǔn)則，力求為國內(nèi)外消費(fèi)者提供最高品質(zhì)的健康食品，打造中國快餐“革命”的優(yōu)勝品牌。

（二）、操作車間衛(wèi)生管理細(xì)則

1、原料的衛(wèi)生

（1）投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；

（2）各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖；

2、操作過程的衛(wèi)生

（1）生產(chǎn)前必須對(duì)工器具、管道和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時(shí)間、溫度，經(jīng)過檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行生產(chǎn)；

（2）因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；

（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌方式；

（4）對(duì)操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時(shí)清洗干凈，以免滋生污染源；

（5）工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時(shí)必須更換工作服、洗手、消毒；

3、操作車間衛(wèi)生的管理

（1）操作車間必須燈光明亮、通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必須對(duì)工器具設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。

（3）設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠，每天及時(shí)對(duì)廢棄物存放桶清洗、消毒；

2、參觀檢測(cè)中心

（三）山東美科富邦食品有限公司

1、實(shí)習(xí)時(shí)間：2012年10月3日

2、公司簡介：我公司是外商獨(dú)資企業(yè)，主要從事濃縮果汁、果醬的生產(chǎn)加工出口業(yè)務(wù)，公司管理正規(guī)，待遇從優(yōu)，星期天、節(jié)假日帶薪休息，聘社會(huì)各界有識(shí)之士前來加盟，共創(chuàng)大業(yè)。

3、實(shí)習(xí)內(nèi)容： 果醬的制作工藝：

1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化。可采用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護(hù)色劑—A型”，強(qiáng)力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機(jī)打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫孔徑的篩板）。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。

4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應(yīng)立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻，擦干罐身。

果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。

近來市場(chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結(jié)成冰塊的缺點(diǎn)，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。

4、機(jī)械設(shè)備：

壓榨機(jī)

（四）山東一品堂實(shí)業(yè)有限公司

1、實(shí)習(xí)時(shí)間：2012年10月3日

2、簡介: 山東一品堂實(shí)業(yè)有限公司成立于2006年是一家外商獨(dú)資企業(yè)，企業(yè)成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強(qiáng)規(guī)模，企業(yè)實(shí)力得到強(qiáng)勁提升，產(chǎn)品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產(chǎn)品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個(gè)種類的產(chǎn)品，企業(yè)通過改制，通過轉(zhuǎn)讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產(chǎn)權(quán)利。其主打產(chǎn)品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的唯一的“健”字號(hào)保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產(chǎn)品研發(fā)方面作足文章，并且公司啟用國內(nèi)強(qiáng)大的行銷顧問團(tuán)隊(duì)為企業(yè)出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強(qiáng)做大。山東一品堂實(shí)業(yè)有限公司是一個(gè)集農(nóng)、工、貿(mào)于一體的大型國家級(jí)企業(yè)集團(tuán)。集團(tuán)擁有資產(chǎn)10億元，員工1800人。公司先后通過了ISO9002國際質(zhì)量體系認(rèn)證及產(chǎn)品認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、FDA認(rèn)證、NFPA認(rèn)證及猶太認(rèn)證。山東一品堂實(shí)業(yè)有限公司通過在央視黃金時(shí)段及全國各大媒體進(jìn)行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網(wǎng)絡(luò)，“一枝筆”產(chǎn)品暢銷全國各地。并已發(fā)展成為中國果汁飲料五大品牌之一。

3、澄清梨汁的加工技術(shù)(一)工藝流程

等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護(hù)色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細(xì)濾→成分調(diào)整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點(diǎn)說明

(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結(jié)合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機(jī)械損傷果，去除雜質(zhì)。多采用人工挑選。

(2)破碎與護(hù)色：由于梨皮較厚，肉質(zhì)堅(jiān)硬，石細(xì)胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實(shí)與空氣接觸發(fā)生氧化褐變，破碎工序要采取護(hù)色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素C，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護(hù)色。破碎設(shè)備有錘片式破碎機(jī)、齒板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)。

(3)榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環(huán)節(jié)，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養(yǎng)物質(zhì)損失少。由于果實(shí)中果膠含量較高，破碎后直接取汁時(shí)出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時(shí)。目前常用榨汁機(jī)有包裹式榨汁機(jī)、臥式圓筒榨汁機(jī)、螺旋式榨汁機(jī)及帶式榨汁機(jī)。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、酶、糖、果膠等物質(zhì)，它們的存在嚴(yán)重影響了果汁的透明和穩(wěn)定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。

(5)過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機(jī)過濾效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機(jī)也是常用設(shè)備之一，也可采用超濾設(shè)備。

(6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)殺菌法。瞬時(shí)殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設(shè)備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。

4、設(shè)備和關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)

（五）、煙臺(tái)三川食品有限公司

1、實(shí)習(xí)時(shí)間：2012年10月3日

2、簡介：煙臺(tái)三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊(cè)資本金2012萬元，占地面積330畝，現(xiàn)有總資產(chǎn)29600萬元。公司主要生產(chǎn)天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產(chǎn)線及六條凍干食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲(chǔ)存量為30000噸。

公司擁有30，000畝水果和蔬菜基地，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行指導(dǎo)與無公害管理，做到統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一協(xié)調(diào)，建起了規(guī)范化的產(chǎn)供銷一條龍服務(wù)體系。公司通過基地建設(shè)，確保了原料的質(zhì)量和數(shù)量，嚴(yán)格控制了農(nóng)藥及化肥的使用，從而滿足生產(chǎn)和客戶需求。

公司所在地萊陽市－位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺(tái)毗鄰，南臨黃海。距煙臺(tái)、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產(chǎn)品運(yùn)輸提供了有利條件。

公司產(chǎn)品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質(zhì)量求生存，先后通過了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER質(zhì)量認(rèn)證體系。公司重點(diǎn)加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品一直代不應(yīng)求，深受廣大國外客戶青睞。

2、凍干水果簡介：

凍干水果是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復(fù)水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛(wèi)生食品。

冷凍干燥有下列優(yōu)點(diǎn)：

冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，因此對(duì)于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。如蛋白質(zhì)、微生物之類不會(huì)發(fā)生變性或失去生物活力。

在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，保持原有營養(yǎng)成分。一．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的形狀。

二．由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。

三．干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復(fù)原來的形狀。

四．由于干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。

五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。

3、常用脫水蔬菜加工流程：

脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍(lán)、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜

工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水直根類蔬菜：白蘿卜、胡蘿卜 工藝代表：脫水白蘿卜

工藝流程：選料→清洗→去皮修整→清洗→切絲→水漂→烘干→分選→包裝→成品

產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為白色或黃白色，無黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。

脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒

工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質(zhì)。脫水瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆 工藝代表：脫水南瓜

工藝流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→殺青→烘干→挑選→檢驗(yàn) →成品

產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有的清香味,顏色為淡黃色或桔紅色, 水份＜8％。脫水豆類蔬菜： 刀豆

工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗(yàn) →成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。脫水蔥蒜類蔬菜：洋蔥、大蒜、韭蔥、中蔥 工藝代表：脫水洋蔥

工藝流程：原料→挑選→去根、梢→剝皮切片→漂洗→烘干→挑選→檢驗(yàn)→包裝。產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水份＜6%。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯

工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護(hù)色→烘干→挑選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質(zhì)堅(jiān)易碎，水份＜7%。

脫水葉菜類：波菜、羊棲菜 工藝代表：脫水菠菜

工藝流程：選料→修整→清洗→烘干→挑選→包裝→成品

產(chǎn)品要求：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤為深綠色、葉片卷曲狀，質(zhì)地脆弱，水份＜8%

3、參觀圖片

三、總結(jié)與建議

實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生必須經(jīng)歷的人生階段，它使我們?cè)趯?shí)踐中了解社會(huì)，學(xué)到了很多實(shí)踐知識(shí),也開闊視野，增長見識(shí)，為我們以后進(jìn)一步走向社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這次實(shí)習(xí)特總結(jié)以下幾點(diǎn)：

1、經(jīng)過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學(xué)會(huì)到了果蔬加工的方法和要點(diǎn)。雖然未親身體驗(yàn)整個(gè)加工過程，但是我覺得受益匪淺。果蔬的加工視頻拓寬我的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過這次觀看視頻中的加工過程，鞏固了書本所學(xué)的理論工藝知識(shí)，為下一步實(shí)習(xí)參觀工廠奠定了基礎(chǔ)。

2、通過參觀生產(chǎn)工廠各個(gè)區(qū)域的流水作業(yè)情況，使我們對(duì)企業(yè)有了更深入地了解。在參觀檢測(cè)中心和生產(chǎn)流水線時(shí)，雖然我并沒有實(shí)地參加基層操作，但各個(gè)公司負(fù)責(zé)人不遺余力地為我們講解和教導(dǎo)，讓我對(duì)企業(yè)的規(guī)范管理感到敬佩。

3、在車間參觀的過程中，我學(xué)到了實(shí)踐知識(shí)，對(duì)食品廠里的一些注意事項(xiàng)，設(shè)施操作等有了一定程度的了解，加強(qiáng)了我對(duì)課本知識(shí)的鞏固，完成了一個(gè)從理論到實(shí)踐升華的過程。同時(shí)進(jìn)一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點(diǎn)和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實(shí)際知識(shí)相結(jié)合的重要階段，對(duì)以后的工作有很大的幫助。

4、我在以后的學(xué)習(xí)工作中，我都會(huì)嚴(yán)格要求自己，虛心向他人學(xué)習(xí)，切實(shí)提高自己的實(shí)踐能力。而現(xiàn)在的我，只有把他們寫下來，再重新審視與思考，并獲得進(jìn)步！為畢業(yè)后正式工作做好工作準(zhǔn)備。在此十分感謝在實(shí)習(xí)過程中張老師及同學(xué)們給我的幫助，在我迷惑的時(shí)候給予我分析和解答，讓我在實(shí)習(xí)中得到更進(jìn)一步的提高。

5、我的建議：

1、張老師帶領(lǐng)我們學(xué)習(xí)的《果蔬加工學(xué)》這門課，對(duì)我們專業(yè)的學(xué)生很貼切，我希望院里領(lǐng)導(dǎo)能增加這門課的授課學(xué)時(shí)，以便于能更好更準(zhǔn)確的學(xué)習(xí)和運(yùn)用果蔬加工技術(shù)。