第一篇：2015年最新公共營養(yǎng)師三級：技能操作考試題及答案考試答題技(精)

1、牛乳中酪蛋白的含量為(A.70% B.80% C.30% D.20% E.10%

2、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

3、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣 D.蝦皮 E.大豆

4、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是（A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

5、下列哪一種是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.異亮氨酸 C.纈氨酸 D.谷氨酸 E.色氨酸

6、維生素B12含有的微量元素是(A.鉻 B.鋅 C.鐵 D.鈷 E.碘

7、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝

B.雞蛋 C.牡蠣 D.蝦皮 E.大豆

8、維生素D及其代謝物,活性最強(qiáng)的是(A.7-脫氫膽固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3

9、平衡膳食寶塔是(由中國營養(yǎng)學(xué)會提出的 A.1988 B.1997 C.1990

10、維生素C缺乏引起壞血病的主要原因是(A.影響四氫葉酸的形成 B.影響膠原合成 C.影響細(xì)胞的正常代謝 D.影響凝血酶原的活性

E.影響類固醇的羥化

11、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

12、食物交換份法是將已計算好的、營養(yǎng)素含量(的常用食品進(jìn)行互換。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是

13、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)(A.食欲亢進(jìn) B.生長發(fā)育遲緩 C.傷口愈合不良 D.異食癖

E.性發(fā)育遲緩

14、正常人體水的來源和排出量每日維持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000

15、食物交換份法是將已計算好的、營養(yǎng)素含量(的常用食品進(jìn)行互換。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是

16、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)(A.食欲亢進(jìn) B.生長發(fā)育遲緩 C.傷口愈合不良 D.異食癖

E.性發(fā)育遲緩

17、脂肪酸敗的早期檢測指標(biāo)是(A.碘價 B.過氧化物值 C.酸價 D.皂化價 E.K值

18、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

19、儲留氮/吸收氮×100是(A.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率 B.蛋白質(zhì)真消化率 C.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 D.蛋白質(zhì)凈利用率 E.蛋白質(zhì)功效比值

20、癩皮病是由于缺乏(A.維生素B2 B.維生素B6 C.煙酸 D.維生素A E.葉酸

21、為預(yù)防和控制高血壓,世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)少于(A.10克 B.2克 C.14克 D.6克 E.8克

22、攝取適量可以預(yù)防齲齒,若攝取過量則會發(fā)生斑釉齒的元素是(A.鐵 B.鋅 C.硒 D.氟 E.銅

23、高溫環(huán)境下的作業(yè)人員,每日需增加鉀、鈉、鈣和磷以及微量元素(的供給

A.錫 B.鐵 C.鈷 D.銻 E.鉻

24、儲留氮/吸收氮×100是(A.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率 B.蛋白質(zhì)真消化率 C.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 D.蛋白質(zhì)凈利用率 E.蛋白質(zhì)功效比值

25、容易被黃曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麥 D.大豆 E.高粱

26、維生素A含量最高的食物是(A.雞蛋

B.肝臟 C.魚類 D.牛奶 E 腎臟

27、維生素A含量最高的食物是(A.雞蛋 B.肝臟 C.魚類 D.牛奶 E 腎臟

28、下列食物中含鈣最豐富的是(A.牡蠣 B.海帶 C.蝦皮 D.牛奶 E.大豆

29、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白

E.以上都不是

30、以植物性食物為主的我國人民膳食中常感不足的三種必需氨基酸是(A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸 B.賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸 C.苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸 D.蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 E.蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸

31、引起食物中毒中最常見的是(A.細(xì)菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒 E.物理性食物中毒

32、紅細(xì)胞溶血試驗用于哪種維生素營養(yǎng)水平鑒定(A.維生素E B.抗壞血酸 C.維生素K D.維生素B12 E.維生素B1

33、關(guān)于維生素C的敘述錯誤的是(A.血中維生素C水平反映體內(nèi)貯備水平

B.還原型抗壞血酸氧化生成脫氫型抗壞血酸仍其具有生物活性 C.是一種強(qiáng)還原劑

D.可作為羥化酶的輔助因子 E.缺乏易導(dǎo)致毛細(xì)血管出血

34、脂肪酸敗的早期檢測指標(biāo)是(A.碘價 B.過氧化物值 C.酸價 D.皂化價 E.K值

35、引起食物中毒中最常見的是(A.細(xì)菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒 E.物理性食物中毒

36、維生素D及其代謝物,活性最強(qiáng)的是（A.7-脫氫膽固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3

37、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)(A.食欲亢進(jìn) B.生長發(fā)育遲緩 C.傷口愈合不良 D.異食癖 E.性發(fā)育遲緩

38、食物交換份法是將已計算好的、營養(yǎng)素含量(的常用食品進(jìn)行互換。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是

39、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是（A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

40、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣 D.蝦皮 E.大豆

41、高溫環(huán)境下的作業(yè)人員,每日需增加鉀、鈉、鈣和磷以及微量元素(的供給 A.錫 B.鐵 C.鈷 D.銻 E.鉻

42、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分別為(A.賴氨酸、色氨酸

B.色氨酸、蘇氨酸 C.蘇氨酸、賴氨酸 D.賴氨酸、蘇氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

43、引起食物中毒中最常見的是(A.細(xì)菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒 E.物理性食物中毒

44、紅細(xì)胞溶血試驗用于哪種維生素營養(yǎng)水平鑒定(A.維生素E B.抗壞血酸 C.維生素K D.維生素B12 E.維生素B1

45、畜禽肉的蛋白質(zhì)含量為(A.5%-12% B.10%-20%

C.20%-25% D.25%-30% E.30%-35%

46、大豆蛋白質(zhì)含量一般為(左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50%

47、正常人體水的來源和排出量每日維持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000

48、下列哪一種是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.異亮氨酸 C.纈氨酸

D.谷氨酸 E.色氨酸

49、下列食物中,鐵含量最低的是(A.牛奶 B.雞蛋 C.大豆 D.大米 E.動物血

50、下列食物中,鐵含量最低的是(A.牛奶 B.雞蛋 C.大豆 D.大米 E.動物血

51、引起食物中毒中最常見的是(A.細(xì)菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒

E.物理性食物中毒

52、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣 D.蝦皮 E.大豆

53、下列食物中,鐵含量最低的是(A.牛奶 B.雞蛋 C.大豆 D.大米 E.動物血

54、容易被黃曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麥 D.大豆 E.高粱

55、儲留氮/吸收氮×100是(A.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率 B.蛋白質(zhì)真消化率 C.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 D.蛋白質(zhì)凈利用率 E.蛋白質(zhì)功效比值

56、維生素D及其代謝物,活性最強(qiáng)的是(A.7-脫氫膽固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3

57、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是

58、癩皮病是由于缺乏（A.維生素B2 B.維生素B6 C.煙酸 D.維生素A E.葉酸

59、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分別為(A.賴氨酸、色氨酸 B.色氨酸、蘇氨酸 C.蘇氨酸、賴氨酸 D.賴氨酸、蘇氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

60、容易被黃曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麥 D.大豆 E.高粱

61、儲留氮/吸收氮×100是(A.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率

B.蛋白質(zhì)真消化率 C.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 D.蛋白質(zhì)凈利用率 E.蛋白質(zhì)功效比值

62、畜禽肉的蛋白質(zhì)含量為(A.5%-12% B.10%-20% C.20%-25% D.25%-30% E.30%-35% 63、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣 D.蝦皮 E.大豆

64、N-亞硝基化合物致癌,最多見的是(A.肝癌 B.肺癌

C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.結(jié)腸癌

65、牛乳中酪蛋白的含量為(A.70% B.80% C.30% D.20% E.10% 66、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)(A.食欲亢進(jìn) B.生長發(fā)育遲緩 C.傷口愈合不良 D.異食癖 E.性發(fā)育遲緩

67、平衡膳食寶塔是(由中國營養(yǎng)學(xué)會提出的 A.1988 B.1997

C.1990 68、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)(A.食欲亢進(jìn) B.生長發(fā)育遲緩 C.傷口愈合不良 D.異食癖 E.性發(fā)育遲緩

69、下列食物中,鐵含量最低的是(A.牛奶 B.雞蛋 C.大豆 D.大米 E.動物血

70、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白

E.以上都不是

71、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣 D.蝦皮 E.大豆

72、引起食物中毒中最常見的是(A.細(xì)菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒 E.物理性食物中毒

73、維生素B12含有的微量元素是(A.鉻 B.鋅 C.鐵 D.鈷 E.碘

74、飽和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕櫚油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油

75、為預(yù)防和控制高血壓,世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)少于(A.10克 B.2克 C.14克 D.6克 E.8克

76、N-亞硝基化合物致癌,最多見的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.結(jié)腸癌

77、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力反映哪種維生素營養(yǎng)水平（A.核黃素 B.煙酸 C.抗壞血酸 D.硫胺素 E.生育酚

78、紅細(xì)胞溶血試驗用于哪種維生素營養(yǎng)水平鑒定(A.維生素E B.抗壞血酸 C.維生素K D.維生素B12 E.維生素B1 79、正常人體水的來源和排出量每日維持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 80、飽和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油

B.棕櫚油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油

81、大豆蛋白質(zhì)含量一般為(左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50% 82、飽和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕櫚油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油

83、脂肪酸敗的早期檢測指標(biāo)是(A.碘價 B.過氧化物值

C.酸價 D.皂化價 E.K值

84、容易被黃曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麥 D.大豆 E.高粱

85、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

86、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣

D.蝦皮 E.大豆

87、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力反映哪種維生素營養(yǎng)水平(A.核黃素 B.煙酸 C.抗壞血酸 D.硫胺素 E.生育酚

88、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

89、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力反映哪種維生素營養(yǎng)水平(A.核黃素 B.煙酸 C.抗壞血酸 D.硫胺素

E.生育酚

90、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況,最常采用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人

91、下列食物中,鐵含量最低的是(A.牛奶 B.雞蛋 C.大豆 D.大米 E.動物血

92、N-亞硝基化合物致癌,最多見的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.結(jié)腸癌

93、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是

94、高溫環(huán)境下的作業(yè)人員,每日需增加鉀、鈉、鈣和磷以及微量元素(的供給 A.錫 B.鐵 C.鈷 D.銻 E.鉻

95、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分別為(A.賴氨酸、色氨酸 B.色氨酸、蘇氨酸 C.蘇氨酸、賴氨酸 D.賴氨酸、蘇氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

96、紅細(xì)胞溶血試驗用于哪種維生素營養(yǎng)水平鑒定（A.維生素E B.抗壞血酸 C.維生素K D.維生素B12 E.維生素B1 97、維生素A含量最高的食物是(A.雞蛋 B.肝臟 C.魚類 D.牛奶 E 腎臟

98、維生素B12含有的微量元素是(A.鉻 B.鋅 C.鐵 D.鈷 E.碘

99、大豆蛋白質(zhì)含量一般為(左右 A.15% B.25%

C.35% D.45% E.50% 100、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力反映哪種維生素營養(yǎng)水平(A.核黃素 B.煙酸 C.抗壞血酸 D.硫胺素 E.生育酚

101、促進(jìn)鈣吸收的因素有(A.膳食纖維 B.大量脂肪 C.植酸 D.乳糖 E.鎘

102、維生素D及其代謝物,活性最強(qiáng)的是(A.7-脫氫膽固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3

D.24,25-OH2-D3 E.D3 103、維生素A含量最高的食物是(A.雞蛋 B.肝臟 C.魚類 D.牛奶 E 腎臟

104、關(guān)于維生素C的敘述錯誤的是(A.血中維生素C水平反映體內(nèi)貯備水平

B.還原型抗壞血酸氧化生成脫氫型抗壞血酸仍其具有生物活性 C.是一種強(qiáng)還原劑

D.可作為羥化酶的輔助因子 E.缺乏易導(dǎo)致毛細(xì)血管出血 105、維生素A含量最高的食物是(A.雞蛋 B.肝臟 C.魚類 D.牛奶 E 腎臟

106、正常人體水的來源和排出量每日維持在(mL左右

A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 107、容易被黃曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麥 D.大豆 E.高粱

108、飽和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕櫚油 C.花生油 D.葵花籽油

E.大豆油109、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力反映哪種維生素營養(yǎng)水平(A.核黃素 B.煙酸

C.抗壞血酸 D.硫胺素 E.生育酚

110、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分別為(A.賴氨酸、色氨酸 B.色氨酸、蘇氨酸 C.蘇氨酸、賴氨酸 D.賴氨酸、蘇氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

111、下列食物中含鈣最豐富的是(A.牡蠣 B.海帶 C.蝦皮 D.牛奶 E.大豆

112、下列食物含鋅最豐富的是(A.豬肝 B.雞蛋 C.牡蠣

D.蝦皮 E.大豆

113、正常人體水的來源和排出量每日維持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 114、脂肪酸敗的早期檢測指標(biāo)是(A.碘價 B.過氧化物值 C.酸價 D.皂化價 E.K值

115、下列哪一種是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.異亮氨酸 C.纈氨酸 D.谷氨酸

E.色氨酸

116、小腸內(nèi)吸收速率最高的單糖是(A.半乳糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.木酮糖 E.甘露糖

117、下列食物中含鈣最豐富的是(A.牡蠣 B.海帶 C.蝦皮 D.牛奶 E.大豆

118、關(guān)于維生素C的敘述錯誤的是(A.血中維生素C水平反映體內(nèi)貯備水平

B.還原型抗壞血酸氧化生成脫氫型抗壞血酸仍其具有生物活性 C.是一種強(qiáng)還原劑

D.可作為羥化酶的輔助因子 E.缺乏易導(dǎo)致毛細(xì)血管出血

119、下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)(A.食欲亢進(jìn) B.生長發(fā)育遲緩 C.傷口愈合不良 D.異食癖 E.性發(fā)育遲緩

120、攝取適量可以預(yù)防齲齒,若攝取過量則會發(fā)生斑釉齒的元素是(A.鐵 B.鋅 C.硒 D.氟 E.銅

121、飽和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕櫚油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油 122、缺乏下列哪種維生素可造成巨幼紅細(xì)胞性貧血(A.維生素 K B.煙酸 C.抗壞血酸 D.葉酸 E.生物素 123、N-亞硝基化合物致癌，最多見的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.結(jié)腸癌 124、維生素 D 及其代謝物，活性最強(qiáng)的是(A.7-脫氫膽固醇 B.25-(OH-D3 C.1，25-(OH2-D3 D.24,25OH2-D3 E.D3 125、有抗動脈轉(zhuǎn)樣硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是 126、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，最常采 用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人 127、評價

一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，最常采 用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人 128、促進(jìn)鈣吸收的因素有(A.膳食纖維 B.大量脂肪 C.植酸 D.乳糖 E.鎘 129、引起食物中毒中最常見的是(A.細(xì)菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒 E.物理性食物中毒 130、評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，最常采 用的人群是(A.青少年 B.學(xué)齡前兒童 C.學(xué)齡兒童 D.嬰幼兒 E.成年人 131、維生素 B12 含有的微量元素是(A.鉻 B.鋅 C.鐵 D.鈷 E.碘

第二篇：三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案

三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡答題

1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：

(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動的需要。

符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：

(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動和勞動所需要能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。

(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。

(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

4.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；

(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防

(1)以運動強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。

(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？

答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益

處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述母乳喂養(yǎng)的特點答：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；

(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？

答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境

境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：

(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

10.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；

(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

(4)切菜時不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 15.簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育

1)有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。2)將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。

4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

16.簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計算胰島素等藥物的用量。

17.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運動減少、過食酸性食物

第三篇：三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識

三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題1分，共10分。）

1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

2．維生素A含量豐富的食物是()。A．雞肝 B．豬肉 C．玉米 D．山藥

3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。A．鐵 B．鋅 C．硒 D．硫胺素

4．老年人飲食應(yīng)注意()。

A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C．動物油可多攝入 D．總熱能攝入不變

5．下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

6．目前確定的必需脂肪酸是()。

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸 C．亞油酸、花生四烯酸 D．α-亞麻酸、花生四烯酸

7．核黃素良好的食物來源是()。

A．動物內(nèi)臟、蛋、奶類 B．蔬菜C．水果D．糧谷類

8．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。

A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B6

9．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A．含量較低 B．營養(yǎng)價值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正確

10．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

參考答案：

1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

11．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 B．EPA為PUFA C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 12．該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少()。A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35%

13．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。A．食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小時 C．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)

14．豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因為豆類含有較多的()。A．蛋白質(zhì) B．必需氨基酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸

15．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。A．24g B．64g C．25g D．18g

16．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是()。A．牛乳蛋白質(zhì) B．雞蛋蛋白質(zhì) C．大豆蛋白質(zhì) D．大米蛋白質(zhì)

17．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是()。

A．暗適應(yīng)能力下降 B．夜盲 C．結(jié)膜混濁 D．眼睛干燥

18．膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了()。A．構(gòu)成身體主要成分 B．增強(qiáng)腸功能 C．可降低血糖 D．可降低血脂

19．胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量()。

A．1～2個月 B．2～3個月 C．4～6個月 D．7～8個月 20．下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．組氨酸

參考答案：

11.（C）12.（D）13.（C）14.（C）15.（C）16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）20.（D

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第21-30題，共10題，每題1分，共10分。）

21．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(C)。

A．維生素A B．維生素D C．維生素B6 D．維生素B12

22．濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機(jī)鹽還有(B)。A．鈣 B．鉀 C．鎂 D．鐵

23．痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．白切豬肉

24．肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．雞蛋

25．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用(B)。

A．脫脂牛奶 B．啤酒 C．豆腐 D．米湯

26．引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是(C)。A．鐵攝入不足 B．鋅攝入不足 C．維生素B12缺乏 D．維生素B6缺乏

27．某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D)。A．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C B．洗胃、灌腸和注射美藍(lán) C．靜脈注射美藍(lán)和維生素C D．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

28．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則(C)。A．高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白 B．低蛋白低鹽低膽固醇 C．高蛋白低鹽低膽固醇 D．低脂高鹽高蛋白

29．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是(B)。

A．除去雜質(zhì) B．殺滅致病菌 C．殺滅乳酸菌 D．殺滅所有微生物

30．無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是(A)。A．細(xì)菌性食物中毒 B．有毒動、植物食物中毒 C．化學(xué)性食物中毒 D．霉變食物引起的食物中毒

參考答案：

21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

31．沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項較為多見()。A．沙門菌食物中毒 B．肉毒桿菌食物中毒 C．河豚魚中毒 D．副溶血性弧菌中毒

32．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。

A．速凍速溶 B．速凍緩溶 C．緩凍緩溶 D．緩凍速溶

33．被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是（）。A．坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

34．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。

A．30% B．40% C．50% D．60%

35．菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A．食品耐貯藏期限 B．食品保潔程度 C．食品價格 D．食品變質(zhì)率

36．（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小腸

37．中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）

38．哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）。A．低 B．高 C．一樣 D．妊娠早期高，妊娠晚期低

39．學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25% B．30% C．35% D．40%

40．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A．平衡膳食，多運動 B．防止肥胖

C．適當(dāng)節(jié)食 D．不宜控制高能量食品

參考答案：

31.（D）32.（B）33.（D）34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

41.下列道德的說法中正確的是(A)A、道德滲透于生活的各個方面 B、道德只滲透于職業(yè)活動中 C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范 D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范

42.中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是(C)A、愛崗敬業(yè) B、無私奉獻(xiàn) C、誠實守信 D、團(tuán)結(jié)互助

43.老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡(D)A、少見 B、偶見 C、可能發(fā)生 D、難以避免

44.牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營養(yǎng)素(A)的最好的食物來源 A、鈣 B、鋅 C、碘 D、鐵

45.老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是(B)A、男女無差別 B、女高于男 C、男高于女 D、無規(guī)律

46.孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對胎兒的主要作用是(A)A、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響 B、防止出生低體重 C、防骨骼發(fā)育異常 D、防畸形

47.某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是(C)A、不能直接食用可作為加工食品的原料 B、用合格大米稀釋至合格后出售食用

C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料 D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營

48.食物交換份法常將食物劃分為(D)大類

A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物 C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物 D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

49.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為(C)A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克

50.水俁病是由于長期攝入被(D)污染的食品引起的中毒 A、金屬汞 B、砷 C、鉛 D、甲基汞

參考答案：

41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）

第四篇：公共營養(yǎng)師三級考試技能試卷4(精)

公共營養(yǎng)師三級考試技能操作試題四

—、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分。每小題只有一個答案是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)）

1.在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評價計算乳類攝入量時，應(yīng)按蛋白質(zhì)的含量將_____折算成_____的量進(jìn)行計算的。（）

A.母乳；配方奶粉

B.鮮牛奶；奶粉 C.配方奶粉；鮮牛乳

D.奶粉；鮮牛乳 2.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是（）

A.6月

B.2歲

C.1歲

D.出生 3.在尿液中加入（）,可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。

A.濃鹽酸

B.福爾馬林

C.麝香草酚

D.甲苯 4.體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時表現(xiàn)為（）A.出現(xiàn)臨床癥狀

B血清鐵濃度降低 C 運鐵蛋白濃度升高

D 血紅蛋白濃度下降 5.口腔生殖綜合征可由（）缺乏引起。

A.維生素D

B維生素A

C 維生素C

D維生素B2 6.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）。

A煎炸

B.紅燒

C.炒肉

D.清燉 7.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）A.變形桿菌

B 沙門菌 C葡萄球菌

D 副溶血性弧菌

8.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）A.血液

B 肌肉

C皮膚

D 卵巢和肝臟 9.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是（）A 遺產(chǎn)因素

B 食品因素

C環(huán)境因素

D微生物因素 10.有刺激性的“哈喇”味 是（）特有的氣味

A 蔬菜腐爛

B 蛋白質(zhì)腐爛

C 碳水化合物變質(zhì)

D脂肪酸敗 11.兒童缺水（）可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖 A 維生素A

B蛋白質(zhì)和熱能 C鋅

D 鈣和維生素D 12.學(xué)齡前兒童的三餐分配以（）為宜

A 三餐一點制

B 三餐兩點制

C四餐一點制

D四餐兩點制 13.食物能量的計算公式為（）A.能量（kcal)=4*蛋白質(zhì)（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有機(jī)酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+2*膳食纖維（g）

B.能量(kcal)=4*蛋白質(zhì)（g)+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有機(jī)酸（g)+7*乙醇（酒精）（g）+4*膳食纖維（g)C.能量(kcal)=4*蛋白質(zhì)（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+4*有機(jī)酸（g)+6*乙醇（酒精）

(g)+0*膳食纖維（g)D.能量（kcal)=4*蛋白質(zhì)（g)+4*碳水化合物（g)+10*脂肪（g）+3*有機(jī)酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+0*膳食纖維（g)14.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪” A.<=10

B<=5

C<=3

D<=1 15.關(guān)于INQ的計算，下列正確的是（）A.INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度

B.INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度*10 C.INQ=能量密度/營養(yǎng)素密度

D.INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度*100 16.下列資料屬于分類變量資料的是（）

A性別

B身高

C 貧窮富裕程度

D 年齡 17.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述，其中字母S代表（）

A 計劃

B 主觀資料

C 客觀資料

D 評估 18.構(gòu)成比的計算公式是（）A.特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)*k(K=100%,1000%。...)B.某一組成部分的數(shù)值/同一事物個組成部分的數(shù)值總和*100% C.甲指標(biāo)/乙指標(biāo)

D.某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)*k（k=100%,1000%。...)19.普通人的運動指南不包括（）A高強(qiáng)度運動對改善心肺機(jī)能有良好作用 B.運動類型以有氧運動和耐力運動為主

C.運動時間以每天30~40min,或每周150min以下為宜 D.運動頻率以每周5~7次為宜，最好每天1次

20.胃液分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

A維生素B1

B維生素A

C維生素B2

D維生素B12

二、多項選擇題（共20題，每小題2分，共40分。每小題至少有2個是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)。錯選、少選、多選，均不得分）

21.孕中期膳食要點包括（）

A補(bǔ)充充足能量

B增加鈣的攝入量

C保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量 D注意鐵的補(bǔ)充

E上述說法都不對 22.關(guān)于乳母營養(yǎng)需要，說法正確的有（）

A.脂溶性維生素A不易通過乳腺進(jìn)入乳汁，因此嬰兒要補(bǔ)充魚肝油 B.膳食蛋白質(zhì)生物學(xué)價值越高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白的效率越高 C.乳母應(yīng)進(jìn)食營養(yǎng)素含量豐富膳食

D.乳汁中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關(guān) E.孕期脂肪儲備可為泌乳提供三分之一的能量 23.初乳中脂肪比成熟乳多

A.蛋白質(zhì)含量約為10%，成熟乳為1% B.含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球蛋白A為主 C.初乳中乳糖比較成熟乳多 D.為嬰兒提供較多的特殊營養(yǎng) E初乳中脂肪比成熟乳多

24.學(xué)齡前兒童的膳食指南包括（）

A.保證吃好早餐

B少吃零食

C飲用清淡飲料 D控制食糖攝入量

E重視戶外活動 25.老年人的膳食指南包括（）

A.飲食多樣化

B主食中包括一定量的粗糧、雜糧

C吃大豆及其制品 D每天飲用牛奶或食用奶制品

E多吃蔬菜水果 26.生雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）A生雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化 B生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收 C生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)吸收 D生雞蛋蛋清中，含有抗生素蛋白質(zhì)，影響生物素吸收 E生雞蛋蛋清中，含有抗生素蛋白，影響生物素吸收 27.含?；撬?500mg/100g可食部分有（）

A.海螺

B毛蚶

C雜色蛤

D鯽魚

D章魚 28.谷類蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)素成分包括（）A谷蛋白

B白蛋白

C醇溶液蛋白

D球蛋白

E谷蛋白氨基酸 29.黃曲霉素主要污染的食物包括（）A.蔬菜

B咸菜

C玉米

D花生

E水果 30.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）A.麥角

B麥毒

C菜籽

D蒼耳籽

E麥仙翁籽 31.目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是（）A.過多攝入可能不會有危害 B.不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的 C.目前沒有足夠的資料來制定

D.過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險 E.說明這些營養(yǎng)素是絕對安全

32.關(guān)于AI和RNI,下列說法正確的是（）A.AI和RNI都是個體攝入量的目標(biāo)值 B.AI的準(zhǔn)確性不如RNI C.AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同 D.AI通常比RNI E.AI比RNI低

33.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點包括（）Ａ富含植物性食物，食物新鮮程度高 B每天食用適量的奶酪和酸奶 C橄欖油占食用油的比例高 D.吃大量的紅肉 E飲用葡萄酒

34.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是（）

A.胡椒面

B食鹽

C醋

D味精

35..下列屬于蛋白一能量營養(yǎng)不良的分類是（）

A水腫型

B消瘦型

C復(fù)突型

D肌肉萎縮型

36.下列屬于糖尿病的預(yù)防原則的是（）

E混合型

A防止肥胖，保持理想體重，合理進(jìn)食，不吸煙，少飲酒 B不吃甜食和水果

C減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張

D多運動、常體驗，以及時發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量減低

E少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當(dāng)多吃粗糧和蔬菜等

37.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）

A.掌握營養(yǎng)與食物衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識 B.具有社會心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)基礎(chǔ)

C.了解社會、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響 D.具有傳播營養(yǎng)知識的技能 E.具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識

38.關(guān)于膳食攝入量調(diào)查中常用公式的描述，正確的是（）A.標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)*人日數(shù)

B.家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-剩余總量 C.家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量/家庭總?cè)藬?shù)

D.食物中營養(yǎng)素含量=[食物量（g)/100*可食部比例]*每百克食物中營養(yǎng)素含量 E.標(biāo)準(zhǔn)人的平均每人每日每種食物的攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù) 39.兒童體格測量的主要指標(biāo)包括（）

A皮褶厚度

B身高

C胸圍

D體重

E頭圍 40.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童三餐兩點制的敘述，正確的是（）A.午后點心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對下午的活動 B.早餐、早點應(yīng)該占一日能量和營養(yǎng)素的30% C.晚餐占一日能量和營養(yǎng)素的40% D.午餐家午后點心占一日能量和營養(yǎng)素的40% E.晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠

三、案例分析題（共30分）

試題

1、某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?（10分）

試題

2、某女性，50歲，身高158cm，體重75kg腰圍98cm，臀圍101cm。經(jīng)檢查，其口唇開裂，有口角炎，舌呈肉紅色，鼻翼兩側(cè)有脂溢性皮炎，毛細(xì)血管脆性實驗結(jié)果顯示，在50mmhg壓力下，60mm范圍內(nèi)出血點達(dá)10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常，下面是她某一天的食譜： 早餐

面包

牛奶

午餐

炸雞腿 陽春面

蘋果 晚餐

炸雞排 羊肉串 大米粥 薯片 問題：

1、按一般情況，該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少？（２分）

2、計算該女性的BMI值，并評價其營養(yǎng)狀況。（２分）

3、該女性可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾??？可能與哪些營養(yǎng)素攝取不當(dāng)有關(guān)？（5分）

4、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處，為其提出食物選擇及烹飪建議。（11分）

四、現(xiàn)場操作題：詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查的注意事項？（10 分）

第五篇：國家公共營養(yǎng)師考試三級技能復(fù)習(xí)大綱

三級技能

第一章膳食調(diào)查和評價

第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

一、能力要求

1、能設(shè)計回顧法和記賬法食物量登記表

2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查

3、能用24小時回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查

4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

二、相關(guān)知識

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點

2、食物消耗量記錄要點

3、回顧法基本要求和技術(shù)要點

4、記賬法基本要求和技術(shù)要點

第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

一、能力要求

1、能評價和分析膳食能量

2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

3、能進(jìn)行膳食模式的分析評價和報告

4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

二、相關(guān)知識

1、人日數(shù)換算要點

2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點

5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié)人體體格測量

一、能力要求

1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

二、相關(guān)知識

1、體格測量方法和意義

2、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化

3、臥式量板、量床使用方法

4、皮褶計使用方法

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識

第二節(jié)實驗室指標(biāo)收集和判斷

一、能力要求

1、能對尿液樣品進(jìn)行收集、保存

2、能對糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理

二、相關(guān)知識

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

一、能力要求

1、能識別能量---蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評價

2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評價

二、相關(guān)知識

1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B2缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

一、能力要求

1、能進(jìn)行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議

2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評價，并提出建議

3、能解答食品污染、食物中毒等問題

4、能進(jìn)行身體活動和能量消耗評估

二、相關(guān)知識

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、運動與能量消耗基礎(chǔ)知識

5、身體活動類型和水平判斷方法

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)營養(yǎng)教育

一、能力要求

1、能進(jìn)行平衡膳食營養(yǎng)教育

2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育

3、能撰寫科普文章

二、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章膳食指導(dǎo)和評估

第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

一、能力要求

1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要

2、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

二、相關(guān)知識

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、年齡組分類知識

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié)食譜編制

一、能力要求

1、能編制兒童和青少年食譜

2、能編制幼兒園食譜

二、相關(guān)知識

1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

一、能力要求

1、能對成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價

2、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

二、相關(guān)知識

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評價知識

3、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識

4、營養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識

第五章食品營養(yǎng)評價

第一節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

一、能力要求

1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點，制定成分分析計劃

2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書

二、相關(guān)知識

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算

3、數(shù)據(jù)修約

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

一、能力要求

1、能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

3、能進(jìn)行食品碳水化合物營養(yǎng)評價

4、能進(jìn)行食品脂肪營養(yǎng)評價

二、相關(guān)知識

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯

一、能力要求

1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、能設(shè)計市場需求調(diào)查表

3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告

二、相關(guān)知識

1、宣傳資料的種類

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化

第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)

第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動水平等基本資料

3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表

二、相關(guān)知識

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計原則

3、資料信息分類和收集方法

4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識

第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

一、能力要求

1、能建立個人健康檔案

2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

3、能計算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

二、相關(guān)知識

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

第三節(jié)營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施

一、能力要求

1、能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

2、能設(shè)計普通人群科學(xué)運動方案

二、相關(guān)知識

1、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、干預(yù)方案設(shè)計原則和類型

3、成人運動指導(dǎo)方式和相關(guān)知識

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識

一、相關(guān)知識

道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀(jì)守法，誠實守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4.科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識

人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能

二、掌握內(nèi)容

1、細(xì)胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)食物消化吸收

一、相關(guān)知識

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)不同人群的生理特點

一、相關(guān)知識

不同人群分類的基礎(chǔ)知識

二、掌握內(nèi)容

不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論

一、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

2、營養(yǎng)對人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

一、相關(guān)知識

1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識

2、了解不同活動強(qiáng)度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補(bǔ)、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義

5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理

功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算方法

第三節(jié)礦物質(zhì)

一、相關(guān)知識

了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀

第四節(jié)維生素

一、相關(guān)知識

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、相關(guān)知識

了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識

了解不同人群的營養(yǎng)特點

二、掌握內(nèi)容

掌握不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)）的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

一、相關(guān)知識

食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對食品強(qiáng)化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)

一、相關(guān)知識

1、物理、化學(xué)保藏的方法

2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)

3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術(shù)的的分類

點

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理

一、相關(guān)知識 食物中毒的特點

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特

3、河豚魚中毒的癥狀

措施

2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)

第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

一、相關(guān)知識

1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

一、相關(guān)知識

1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義

2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染 的來源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、相關(guān)知識

植物性食品的衛(wèi)生要求

二、掌握內(nèi)容

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法

3、致病菌對奶的污染

4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

一、相關(guān)知識

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

一、相關(guān)知識

用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標(biāo) 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、相關(guān)知識

1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

一、相關(guān)知識

1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防

2、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1、了解營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容