第一篇：公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷

公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷（2）

一、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.食物中膽固醇含量較低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.肝臟

2.有利于鈣吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

3.食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。

A.咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D.是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能能量消耗增加的現(xiàn)象。

4.米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

5.能致癌的飲食習(xí)慣是（B）

A.不吃早餐B.常吃煙熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是（A）

A.揮發(fā)性堿基總氮B總蛋白質(zhì)含量C羧酸含量D揮發(fā)性酸含量

8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長(zhǎng)，PH小于（C）大多數(shù)細(xì)菌不能夠正常發(fā)育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉變甘蔗會(huì)導(dǎo)致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質(zhì)是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏馬菌素C.黃曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一餅干在其標(biāo)簽上表明為富含蛋白質(zhì)的餅干，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為“來(lái)源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆?jié){D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.面粉

14.（B）屬于以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

A.日本B.大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.地中海地區(qū)的國(guó)家

15.學(xué)齡前兒童每日應(yīng)進(jìn)餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕婦妊娠第二期體重增加應(yīng)在（D）Kg內(nèi)為宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人長(zhǎng)期缺乏（C），可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合癥

A.硫胺素B.核黃素C.葉酸D.尼克酸

18.我國(guó)提出的適合中國(guó)居民的BMI判斷標(biāo)準(zhǔn)中，正常的體質(zhì)指數(shù)范圍為（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日數(shù)是指（D）

A.被調(diào)查者的人數(shù)B.被調(diào)查者用餐的天數(shù)C.被調(diào)查者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)D.被調(diào)查單位人員的混合系數(shù)

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率分別為（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要構(gòu)成細(xì)胞膜的脂類是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.膽固醇

23.血液中哪種礦物質(zhì)離子濃度降低會(huì)導(dǎo)致手足抽搐（A）。

A.鈣B.鐵C.鋅D.銅

24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.兒童飲用可樂(lè)容易直接引起哪種礦物質(zhì)的缺乏（C）。

A.鈉B.鉀C.鈣D.鋅

26.健康生活方式調(diào)查表中單項(xiàng)的低于多少分的時(shí)候說(shuō)明被調(diào)查者已經(jīng)會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)健康危險(xiǎn)（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列幾種家庭常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒，哪種細(xì)菌引發(fā)的中毒體溫通常不升高（C）.A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.變形桿菌

28.用鹽腌漬食品以延長(zhǎng)保存期的食鹽濃度應(yīng)該達(dá)到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.嬰兒胃內(nèi)水的排空時(shí)間為（D）

A.0.5～1小時(shí)B.1～1.5小時(shí)C.1.5～2小時(shí)D.2～2.5小時(shí)

30.細(xì)胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)是（B）。

A.線粒體B.核糖體C.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)D.高爾基復(fù)合體

31.標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)特征是（A）。

A.統(tǒng)一規(guī)定B.制定標(biāo)準(zhǔn)C.發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)D.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)

32.（C）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。

A.磷B.鉀C.碘D.鈣

33食品與營(yíng)養(yǎng)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域是食品加工業(yè)、奶類產(chǎn)業(yè)以及（D）。

A.玉米產(chǎn)業(yè)B.小麥產(chǎn)業(yè)C.水稻產(chǎn)業(yè)D.大豆產(chǎn)業(yè)

34.上皮組織由密集的細(xì)胞和（D）組成。

A.皮下組織B.表皮C.真皮D.細(xì)胞間質(zhì)

35.血液樣品收集過(guò)程中最常使用的抗凝劑是（B）

A.草酸鹽B.枸櫞酸鹽C.草酸鉀D.肝素

36.在個(gè)人健康檔案中，問(wèn)題描述即將問(wèn)題表中的每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。其中O代表（B）

A.病人的主觀資料B.病人的客觀資料C.完整的評(píng)估D.針對(duì)病人提出的計(jì)劃

37.計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)量某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計(jì)量資料的是（A）

A.血型B.身高C.體重D.血壓

38.豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.調(diào)制奶粉C.脫脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳和（B）等品種。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨類D.木耳

二、多項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.兒童平衡膳食的原則包括（ABCD）。

A.食物多樣化B.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.專門烹調(diào)、易于消化D.培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣

2.乳母的膳食指南新增加的內(nèi)容主要包括（AB）

A.保證供給充足的能量B.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.增加水果蔬菜的攝入D.增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入

3.目前大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目減肥D.大量飲酒

4.食品輻照是新的保藏技術(shù)，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用來(lái)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有（BC）。

A.酵母菌B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.對(duì)于液態(tài)滅菌乳的標(biāo)簽進(jìn)行的檢查，其內(nèi)容主要包括（ABCD）。

A.生產(chǎn)日期B.廠名、廠址C.產(chǎn)品編號(hào)、產(chǎn)品名稱D.凈含量標(biāo)識(shí)

8.含有豐富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增強(qiáng)抗病能力。減少兒童發(fā)生眼干燥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷類D.薯類

9.導(dǎo)致佝僂病發(fā)生的原因有(ABCD)

A.代謝障礙B.腸道吸收障礙C.抗?fàn)I養(yǎng)因子D.維生素D及鈣、磷攝入不足

10.（）缺乏一般為地區(qū)性流行

A.鈣B.鐵C.碘D.硒

11.作為能量來(lái)源的主要是哪幾種營(yíng)養(yǎng)素（ACD）

A．碳水化合物B.維生素C.脂類D.蛋白質(zhì)

12.下列屬于鐵缺乏產(chǎn)生的癥狀有（BD）

A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發(fā)育受阻

13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是可能含有（AC）

A.鉛B.鐵C.鎘D.石蠟

14.可溶性膳食纖維包括（BC）

Ａ．部分半纖維素Ｂ．果膠Ｃ．樹(shù)膠Ｄ．木質(zhì)素

１５.道德靠（ABCD）來(lái)維持。

Ａ．社會(huì)輿論Ｂ．傳統(tǒng)習(xí)慣Ｃ．教育Ｄ．內(nèi)心信念

１６.尿液的種類包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小時(shí)尿Ｄ．負(fù)荷尿

１７.營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)該具備的能力包括（ABCD）

A.掌握專業(yè)理論知識(shí)B.了解影響膳食的各種因素

C.懂得社會(huì)心理學(xué)D.有組織協(xié)調(diào)能力

18.兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括（ABCD）

A.身高B.體重C.頭圍D.胸圍

19.對(duì)梨的藥用或保健作用表述正確的有（ABCD）

A.清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能

B.對(duì)于肺結(jié)核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。

C.對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

D.有利于提高消化系統(tǒng)的功能

20.收集綜合信息是了解在一定時(shí)期內(nèi)個(gè)人行為或膳食攝入與營(yíng)養(yǎng)要求得到滿足的程度，對(duì)于公共營(yíng)養(yǎng)師而言，綜合信息有兩點(diǎn)是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行為相關(guān)信息Ｄ．調(diào)查表的修訂

２１.社區(qū)調(diào)查的目的是掌握社區(qū)人群健康或疾病狀況的分布特征及變動(dòng)趨勢(shì)，綜合分析，從而采取必要的措施，調(diào)查和資料收集的具體方法有（BCDE）

A.觀察法B.訪談法C.自填問(wèn)卷法D.專題小組討論法E.群眾訪調(diào)法

三、判斷對(duì)錯(cuò)題（將“∨”或“X”填在題末的括號(hào)里）

（O）1.孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。

（X）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。

（X）3.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。

（O）4.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（O）5.學(xué)齡前期兒童單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成人。

（X）6.動(dòng)、植物性蛋白混合食用比單獨(dú)食用其生物價(jià)要低。

（X）７.蛋白質(zhì)腐敗的主要產(chǎn)物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的發(fā)酵或酵解可導(dǎo)致食品的酸度升高并帶甜味。

（X）９.食品蛋白質(zhì)變質(zhì)最可靠和最敏感的檢測(cè)手段是感官評(píng)定。

（O）１０.在餅干的標(biāo)簽中注明高含量蛋白質(zhì)，其含量為“來(lái)源”的兩倍以上。

（X）１１.對(duì)于餅干這類常見(jiàn)的食品，不能對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

（O）１２.標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的標(biāo)簽一樣，須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)后才能流通使用。

（O）１３.評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多方法，如感官方法，化學(xué)方法，物理方法以及動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)。（X）１４.人的良好飲食習(xí)慣是自然形成的。

（O）１５.為個(gè)體設(shè)定的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是達(dá)到ＥＡＲ，但不能超過(guò)ＵＬ。

（X）１６.按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個(gè)水平。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進(jìn)食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。

（O）１８.記賬法膳食調(diào)查，如果調(diào)查的某種食物為市品重（毛重），計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分按市品計(jì)算。根據(jù)需要也可以按食物可食的百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營(yíng)養(yǎng)素占全天攝入量的百分比。

（O）２０.正常成人腸道內(nèi)的微生物能夠合成維生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒會(huì)在人群之間造成傳染性。

（O）２２.維生素Ｄ又叫做抗佝僂病維生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的熱效應(yīng)是食物在體內(nèi)消化所產(chǎn)生的熱量。

（O）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。

（X）２７.蛋白質(zhì)的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，所得結(jié)果是食品全部的微生物的總數(shù)。

（O）２９.規(guī)范性是職業(yè)道德的特征之一。

（X）３０.社區(qū)百姓是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

（O）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來(lái)。

（X）32.人體體格測(cè)量的根本目的是促進(jìn)健康。

（O）33.上臂是指人上肢從肩關(guān)節(jié)到腕關(guān)節(jié)這一段。

（O）34.為了通過(guò)尿樣進(jìn)行準(zhǔn)確地判斷機(jī)體的狀態(tài)，必須收集24小時(shí)的尿樣。

（X）35.學(xué)齡前兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)測(cè)定結(jié)果常用來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)的人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（X）36.植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。

（X）37.豆類蛋白質(zhì)中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對(duì)較低，不屬于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱煮熟后在食用。

（O）39.在專項(xiàng)調(diào)查中，所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答，這是符合調(diào)查基本原則中相關(guān)性原則。

（O）40.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以治療為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。

（O）41.計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，有單位是有序變量。

第二篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識(shí)

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識(shí)

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題1分，共10分。）

1．人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

2．維生素A含量豐富的食物是()。A．雞肝 B．豬肉 C．玉米 D．山藥

3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是()。A．鐵 B．鋅 C．硒 D．硫胺素

4．老年人飲食應(yīng)注意()。

A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C．動(dòng)物油可多攝入 D．總熱能攝入不變

5．下列有關(guān)豆類的說(shuō)法中不正確的是()。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

6．目前確定的必需脂肪酸是()。

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸 C．亞油酸、花生四烯酸 D．α-亞麻酸、花生四烯酸

7．核黃素良好的食物來(lái)源是()。

A．動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類 B．蔬菜C．水果D．糧谷類

8．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。

A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B6

9．對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A．含量較低 B．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正確

10．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

參考答案：

1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

11．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 B．EPA為PUFA C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D．動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 12．該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少()。A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35%

13．對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的()。A．食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小時(shí) C．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)

14．豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的()。A．蛋白質(zhì) B．必需氨基酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸

15．測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。A．24g B．64g C．25g D．18g

16．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是()。A．牛乳蛋白質(zhì) B．雞蛋蛋白質(zhì) C．大豆蛋白質(zhì) D．大米蛋白質(zhì)

17．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是()。

A．暗適應(yīng)能力下降 B．夜盲 C．結(jié)膜混濁 D．眼睛干燥

18．膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了()。A．構(gòu)成身體主要成分 B．增強(qiáng)腸功能 C．可降低血糖 D．可降低血脂

19．胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量()。

A．1～2個(gè)月 B．2～3個(gè)月 C．4～6個(gè)月 D．7～8個(gè)月 20．下列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．組氨酸

參考答案：

11.（C）12.（D）13.（C）14.（C）15.（C）16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）20.（D

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第21-30題，共10題，每題1分，共10分。）

21．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(C)。

A．維生素A B．維生素D C．維生素B6 D．維生素B12

22．濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)鹽還有(B)。A．鈣 B．鉀 C．鎂 D．鐵

23．痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．白切豬肉

24．肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．雞蛋

25．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用(B)。

A．脫脂牛奶 B．啤酒 C．豆腐 D．米湯

26．引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是(C)。A．鐵攝入不足 B．鋅攝入不足 C．維生素B12缺乏 D．維生素B6缺乏

27．某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D)。A．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C B．洗胃、灌腸和注射美藍(lán) C．靜脈注射美藍(lán)和維生素C D．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

28．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營(yíng)養(yǎng)治療原則(C)。A．高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白 B．低蛋白低鹽低膽固醇 C．高蛋白低鹽低膽固醇 D．低脂高鹽高蛋白

29．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是(B)。

A．除去雜質(zhì) B．殺滅致病菌 C．殺滅乳酸菌 D．殺滅所有微生物

30．無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是(A)。A．細(xì)菌性食物中毒 B．有毒動(dòng)、植物食物中毒 C．化學(xué)性食物中毒 D．霉變食物引起的食物中毒

參考答案：

21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

31．沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見(jiàn)()。A．沙門菌食物中毒 B．肉毒桿菌食物中毒 C．河豚魚(yú)中毒 D．副溶血性弧菌中毒

32．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。

A．速凍速溶 B．速凍緩溶 C．緩凍緩溶 D．緩凍速溶

33．被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）。A．坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

34．魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。

A．30% B．40% C．50% D．60%

35．菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A．食品耐貯藏期限 B．食品保潔程度 C．食品價(jià)格 D．食品變質(zhì)率

36．（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小腸

37．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）

38．哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（）。A．低 B．高 C．一樣 D．妊娠早期高，妊娠晚期低

39．學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25% B．30% C．35% D．40%

40．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。A．平衡膳食，多運(yùn)動(dòng) B．防止肥胖

C．適當(dāng)節(jié)食 D．不宜控制高能量食品

參考答案：

31.（D）32.（B）33.（D）34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

41.下列道德的說(shuō)法中正確的是(A)A、道德滲透于生活的各個(gè)方面 B、道德只滲透于職業(yè)活動(dòng)中 C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范 D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范

42.中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是(C)A、愛(ài)崗敬業(yè) B、無(wú)私奉獻(xiàn) C、誠(chéng)實(shí)守信 D、團(tuán)結(jié)互助

43.老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡(D)A、少見(jiàn) B、偶見(jiàn) C、可能發(fā)生 D、難以避免

44.牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素(A)的最好的食物來(lái)源 A、鈣 B、鋅 C、碘 D、鐵

45.老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是(B)A、男女無(wú)差別 B、女高于男 C、男高于女 D、無(wú)規(guī)律

46.孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是(A)A、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響 B、防止出生低體重 C、防骨骼發(fā)育異常 D、防畸形

47.某商場(chǎng)正在出售的大米經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此批大米應(yīng)采取的處理辦法是(C)A、不能直接食用可作為加工食品的原料 B、用合格大米稀釋至合格后出售食用

C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料 D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

48.食物交換份法常將食物劃分為(D)大類

A、動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

B、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物 C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物 D、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

49.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為(C)A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克

50.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被(D)污染的食品引起的中毒 A、金屬汞 B、砷 C、鉛 D、甲基汞

參考答案：

41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）

第三篇：國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)技能復(fù)習(xí)大綱

三級(jí)技能

第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

一、能力要求

1、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法食物量登記表

2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查

3、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查

4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

5、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

6、能用回顧法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

二、相關(guān)知識(shí)

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)

2、食物消耗量記錄要點(diǎn)

3、回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)

4、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)

第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

一、能力要求

1、能評(píng)價(jià)和分析膳食能量

2、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

3、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告

4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)

二、相關(guān)知識(shí)

1、人日數(shù)換算要點(diǎn)

2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算

4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來(lái)源分布計(jì)算要點(diǎn)

5、數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)知識(shí)

第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

第一節(jié)人體體格測(cè)量

一、能力要求

1、能測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高

2、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

二、相關(guān)知識(shí)

1、體格測(cè)量方法和意義

2、體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化

3、臥式量板、量床使用方法

4、皮褶計(jì)使用方法

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識(shí)

第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

一、能力要求

1、能對(duì)尿液樣品進(jìn)行收集、保存

2、能對(duì)糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理

二、相關(guān)知識(shí)

1、尿液樣品收集和保存知識(shí)

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識(shí)

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

一、能力要求

1、能識(shí)別能量---蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)

2、能識(shí)別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)

二、相關(guān)知識(shí)

1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類

2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)

3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)

5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)

6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

一、能力要求

1、能進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食評(píng)估并提出建議

2、能進(jìn)行健康生活方式詢問(wèn)和評(píng)價(jià)，并提出建議

3、能解答食品污染、食物中毒等問(wèn)題

4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估

二、相關(guān)知識(shí)

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)

5、身體活動(dòng)類型和水平判斷方法

6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育

一、能力要求

1、能進(jìn)行平衡膳食營(yíng)養(yǎng)教育

2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育

3、能撰寫(xiě)科普文章

二、相關(guān)知識(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫(xiě)原則和基本要求

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

一、能力要求

1、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要

2、能根據(jù)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物

3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

二、相關(guān)知識(shí)

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

2、年齡組分類知識(shí)

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)

第二節(jié)食譜編制

一、能力要求

1、能編制兒童和青少年食譜

2、能編制幼兒園食譜

二、相關(guān)知識(shí)

1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

一、能力要求

1、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

二、相關(guān)知識(shí)

1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)

3、能量營(yíng)養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)

4、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)

第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

一、能力要求

1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃

2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

3、能撰寫(xiě)產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)

二、相關(guān)知識(shí)

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算

3、數(shù)據(jù)修約

4、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)

5、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

一、能力要求

1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

二、相關(guān)知識(shí)

1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)

2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法

4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)

第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯

一、能力要求

1、能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料

2、能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表

3、能分析調(diào)查資料并撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

二、相關(guān)知識(shí)

1、宣傳資料的種類

2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求

4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)水平等基本資料

3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表

二、相關(guān)知識(shí)

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則

3、資料信息分類和收集方法

4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識(shí)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理

一、能力要求

1、能建立個(gè)人健康檔案

2、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

3、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

二、相關(guān)知識(shí)

1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施

一、能力要求

1、能設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案

2、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案

二、相關(guān)知識(shí)

1、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、干預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型

3、成人運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)方式和相關(guān)知識(shí)

第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)

一、相關(guān)知識(shí)

道德與職業(yè)道德、社會(huì)主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

2.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識(shí)

人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能

二、掌握內(nèi)容

1、細(xì)胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)食物消化吸收

一、相關(guān)知識(shí)

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識(shí)

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)

一、相關(guān)知識(shí)

不同人群分類的基礎(chǔ)知識(shí)

二、掌握內(nèi)容

不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

一、相關(guān)知識(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

2、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容

第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、相關(guān)知識(shí)

1、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)

2、了解不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源

4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理

功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算方法

第三節(jié)礦物質(zhì)

一、相關(guān)知識(shí)

了解礦物質(zhì)的分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀

第四節(jié)維生素

一、相關(guān)知識(shí)

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、相關(guān)知識(shí)

了解水和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源

第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識(shí)

了解不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

掌握不同人群（孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、兒童青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、相關(guān)知識(shí)

了解植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)

2、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)

3、蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)

第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、相關(guān)知識(shí)

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

2、掌握蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、相關(guān)知識(shí)

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

一、相關(guān)知識(shí)

食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)

一、相關(guān)知識(shí)

1、物理、化學(xué)保藏的方法

2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)

3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術(shù)的的分類

點(diǎn)

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理

一、相關(guān)知識(shí) 食物中毒的特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特

3、河豚魚(yú)中毒的癥狀

措施

2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)

5、常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)

第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

一、相關(guān)知識(shí)

1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

一、相關(guān)知識(shí)

1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義

2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染 的來(lái)源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2、常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、相關(guān)知識(shí)

植物性食品的衛(wèi)生要求

二、掌握內(nèi)容

1、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題

2、我國(guó)水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法

3、致病菌對(duì)奶的污染

4、亞硝酸鹽食物中毒的來(lái)源 第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

一、相關(guān)知識(shí)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

一、相關(guān)知識(shí)

用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體和群體計(jì)劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評(píng)價(jià)指標(biāo) 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、相關(guān)知識(shí)

1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防

一、相關(guān)知識(shí)

1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防

2、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1、了解營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟

2、了解社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試技能試卷4(精)

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試技能操作試題四

—、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分。每小題只有一個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）

1.在進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)計(jì)算乳類攝入量時(shí)，應(yīng)按蛋白質(zhì)的含量將_____折算成_____的量進(jìn)行計(jì)算的。（）

A.母乳；配方奶粉

B.鮮牛奶；奶粉 C.配方奶粉；鮮牛乳

D.奶粉；鮮牛乳 2.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是（）

A.6月

B.2歲

C.1歲

D.出生 3.在尿液中加入（）,可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測(cè)定。

A.濃鹽酸

B.福爾馬林

C.麝香草酚

D.甲苯 4.體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時(shí)表現(xiàn)為（）A.出現(xiàn)臨床癥狀

B血清鐵濃度降低 C 運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D 血紅蛋白濃度下降 5.口腔生殖綜合征可由（）缺乏引起。

A.維生素D

B維生素A

C 維生素C

D維生素B2 6.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）。

A煎炸

B.紅燒

C.炒肉

D.清燉 7.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）A.變形桿菌

B 沙門菌 C葡萄球菌

D 副溶血性弧菌

8.在河豚魚(yú)的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）A.血液

B 肌肉

C皮膚

D 卵巢和肝臟 9.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是（）A 遺產(chǎn)因素

B 食品因素

C環(huán)境因素

D微生物因素 10.有刺激性的“哈喇”味 是（）特有的氣味

A 蔬菜腐爛

B 蛋白質(zhì)腐爛

C 碳水化合物變質(zhì)

D脂肪酸敗 11.兒童缺水（）可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖 A 維生素A

B蛋白質(zhì)和熱能 C鋅

D 鈣和維生素D 12.學(xué)齡前兒童的三餐分配以（）為宜

A 三餐一點(diǎn)制

B 三餐兩點(diǎn)制

C四餐一點(diǎn)制

D四餐兩點(diǎn)制 13.食物能量的計(jì)算公式為（）A.能量（kcal)=4*蛋白質(zhì)（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有機(jī)酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+2*膳食纖維（g）

B.能量(kcal)=4*蛋白質(zhì)（g)+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有機(jī)酸（g)+7*乙醇（酒精）（g）+4*膳食纖維（g)C.能量(kcal)=4*蛋白質(zhì)（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+4*有機(jī)酸（g)+6*乙醇（酒精）

(g)+0*膳食纖維（g)D.能量（kcal)=4*蛋白質(zhì)（g)+4*碳水化合物（g)+10*脂肪（g）+3*有機(jī)酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+0*膳食纖維（g)14.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪” A.<=10

B<=5

C<=3

D<=1 15.關(guān)于INQ的計(jì)算，下列正確的是（）A.INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度

B.INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度*10 C.INQ=能量密度/營(yíng)養(yǎng)素密度

D.INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度*100 16.下列資料屬于分類變量資料的是（）

A性別

B身高

C 貧窮富裕程度

D 年齡 17.問(wèn)題描述是將問(wèn)題表中的每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述，其中字母S代表（）

A 計(jì)劃

B 主觀資料

C 客觀資料

D 評(píng)估 18.構(gòu)成比的計(jì)算公式是（）A.特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)*k(K=100%,1000%。...)B.某一組成部分的數(shù)值/同一事物個(gè)組成部分的數(shù)值總和*100% C.甲指標(biāo)/乙指標(biāo)

D.某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)*k（k=100%,1000%。...)19.普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括（）A高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用 B.運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主

C.運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30~40min,或每周150min以下為宜 D.運(yùn)動(dòng)頻率以每周5~7次為宜，最好每天1次

20.胃液分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

A維生素B1

B維生素A

C維生素B2

D維生素B12

二、多項(xiàng)選擇題（共20題，每小題2分，共40分。每小題至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選、多選，均不得分）

21.孕中期膳食要點(diǎn)包括（）

A補(bǔ)充充足能量

B增加鈣的攝入量

C保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量 D注意鐵的補(bǔ)充

E上述說(shuō)法都不對(duì) 22.關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)需要，說(shuō)法正確的有（）

A.脂溶性維生素A不易通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，因此嬰兒要補(bǔ)充魚(yú)肝油 B.膳食蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值越高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白的效率越高 C.乳母應(yīng)進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)素含量豐富膳食

D.乳汁中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關(guān) E.孕期脂肪儲(chǔ)備可為泌乳提供三分之一的能量 23.初乳中脂肪比成熟乳多

A.蛋白質(zhì)含量約為10%，成熟乳為1% B.含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球蛋白A為主 C.初乳中乳糖比較成熟乳多 D.為嬰兒提供較多的特殊營(yíng)養(yǎng) E初乳中脂肪比成熟乳多

24.學(xué)齡前兒童的膳食指南包括（）

A.保證吃好早餐

B少吃零食

C飲用清淡飲料 D控制食糖攝入量

E重視戶外活動(dòng) 25.老年人的膳食指南包括（）

A.飲食多樣化

B主食中包括一定量的粗糧、雜糧

C吃大豆及其制品 D每天飲用牛奶或食用奶制品

E多吃蔬菜水果 26.生雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）A生雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化 B生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收 C生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)吸收 D生雞蛋蛋清中，含有抗生素蛋白質(zhì)，影響生物素吸收 E生雞蛋蛋清中，含有抗生素蛋白，影響生物素吸收 27.含?；撬?500mg/100g可食部分有（）

A.海螺

B毛蚶

C雜色蛤

D鯽魚(yú)

D章魚(yú) 28.谷類蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)素成分包括（）A谷蛋白

B白蛋白

C醇溶液蛋白

D球蛋白

E谷蛋白氨基酸 29.黃曲霉素主要污染的食物包括（）A.蔬菜

B咸菜

C玉米

D花生

E水果 30.糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子包括（）A.麥角

B麥毒

C菜籽

D蒼耳籽

E麥仙翁籽 31.目前許多營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有UL值，下列說(shuō)法正確的是（）A.過(guò)多攝入可能不會(huì)有危害 B.不能說(shuō)明這些營(yíng)養(yǎng)素是絕對(duì)安全的 C.目前沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定

D.過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素照樣可能存在危險(xiǎn) E.說(shuō)明這些營(yíng)養(yǎng)素是絕對(duì)安全

32.關(guān)于AI和RNI,下列說(shuō)法正確的是（）A.AI和RNI都是個(gè)體攝入量的目標(biāo)值 B.AI的準(zhǔn)確性不如RNI C.AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同 D.AI通常比RNI E.AI比RNI低

33.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)包括（）Ａ富含植物性食物，食物新鮮程度高 B每天食用適量的奶酪和酸奶 C橄欖油占食用油的比例高 D.吃大量的紅肉 E飲用葡萄酒

34.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是（）

A.胡椒面

B食鹽

C醋

D味精

35..下列屬于蛋白一能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類是（）

A水腫型

B消瘦型

C復(fù)突型

D肌肉萎縮型

36.下列屬于糖尿病的預(yù)防原則的是（）

E混合型

A防止肥胖，保持理想體重，合理進(jìn)食，不吸煙，少飲酒 B不吃甜食和水果

C減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張

D多運(yùn)動(dòng)、常體驗(yàn)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量減低

E少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當(dāng)多吃粗糧和蔬菜等

37.營(yíng)養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識(shí)和技能包括（）

A.掌握營(yíng)養(yǎng)與食物衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí) B.具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)基礎(chǔ)

C.了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響 D.具有傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的技能 E.具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識(shí)

38.關(guān)于膳食攝入量調(diào)查中常用公式的描述，正確的是（）A.標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)*人日數(shù)

B.家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量-剩余總量 C.家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量/家庭總?cè)藬?shù)

D.食物中營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量（g)/100*可食部比例]*每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 E.標(biāo)準(zhǔn)人的平均每人每日每種食物的攝入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù) 39.兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括（）

A皮褶厚度

B身高

C胸圍

D體重

E頭圍 40.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童三餐兩點(diǎn)制的敘述，正確的是（）A.午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng) B.早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30% C.晚餐占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40% D.午餐家午后點(diǎn)心占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40% E.晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠

三、案例分析題（共30分）

試題

1、某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請(qǐng)問(wèn)該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?（10分）

試題

2、某女性，50歲，身高158cm，體重75kg腰圍98cm，臀圍101cm。經(jīng)檢查，其口唇開(kāi)裂，有口角炎，舌呈肉紅色，鼻翼兩側(cè)有脂溢性皮炎，毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在50mmhg壓力下，60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常，下面是她某一天的食譜： 早餐

面包

牛奶

午餐

炸雞腿 陽(yáng)春面

蘋(píng)果 晚餐

炸雞排 羊肉串 大米粥 薯片 問(wèn)題：

1、按一般情況，該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少？（２分）

2、計(jì)算該女性的BMI值，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。（２分）

3、該女性可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病？可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不當(dāng)有關(guān)？（5分）

4、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處，為其提出食物選擇及烹飪建議。（11分）

四、現(xiàn)場(chǎng)操作題：詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)？（10 分）

第五篇：公共營(yíng)養(yǎng)師考試(三級(jí) 理論)復(fù)習(xí)題

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)試題

一、單項(xiàng)選擇題

（）1．關(guān)于居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個(gè)體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。D.營(yíng)養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋(píng)果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎(chǔ)代謝

C體力活動(dòng) D 食物特殊動(dòng)力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋(píng)果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺(jué)素的構(gòu)成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來(lái)源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚(yú) D．谷類

（D）11．下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構(gòu)成

A 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過(guò)氧化物酶 D 過(guò)氧化氫梅

（）13．高血壓患者應(yīng)常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對(duì)非血紅素鐵的吸收有促進(jìn)作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質(zhì) D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導(dǎo)致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質(zhì)的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員有關(guān)

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質(zhì)可使玉米中尼克酸由結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內(nèi)不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是

A 礦物質(zhì)

B 蛋白質(zhì)

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內(nèi)生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀不包括: A.暗適應(yīng)能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細(xì)胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質(zhì)攝人宜在正常成年婦女基礎(chǔ)上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應(yīng)在非孕期基礎(chǔ)上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風(fēng)

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿?。ǎ?4．低蛋白飲食的蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源

C 有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D 幫助機(jī)體吸收維生素

（）27．?；撬岷控S富的是

A 貝類的肉質(zhì) B 魚(yú)類的肉質(zhì) C 淡水產(chǎn)品 D 雞蛋（）28．在動(dòng)物性蛋白質(zhì)中，產(chǎn)氨量的正確次序?yàn)?/p>

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發(fā)生率 D 糖尿病的發(fā)病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運(yùn)輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時(shí)體內(nèi)唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚(yú)油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質(zhì)屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應(yīng)最高

A 茄子

B 蘋(píng)果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚(yú)

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關(guān)

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內(nèi)維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經(jīng)紫外線照射皮膚后能產(chǎn)生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過(guò)精或過(guò)度淘洗會(huì)造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導(dǎo)致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營(yíng)養(yǎng)性巨幼細(xì)胞性貧血（）46．烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質(zhì)素（）48．在植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏為主

A 蛋白質(zhì)

B 能量

C 維生素

D 礦物質(zhì)（）53．防治缺鐵性貧血時(shí)應(yīng)提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應(yīng)能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質(zhì)中具有抗生酮作用的物質(zhì)是

A蛋白質(zhì)

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．?huà)雰鹤罾硐氲奶烊皇称肥?/p>

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項(xiàng)符合冠心病的營(yíng)養(yǎng)護(hù)理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關(guān)于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項(xiàng)符合老年人的營(yíng)養(yǎng)原則？

A 蛋白質(zhì)適量而質(zhì)優(yōu)

B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無(wú)關(guān)的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營(yíng)養(yǎng)素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質(zhì)（）65．下列哪項(xiàng)是評(píng)定食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

A 維生素的含量

B 生物價(jià)

C 外觀

D 氣味（）66．實(shí)際體重在理想體重±10%范圍內(nèi)為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無(wú)法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是

A 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士

B 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C 食品企事業(yè)單位管理人士

D 全體中國(guó)居民

（）70．各類食物的血糖指數(shù)一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產(chǎn)品

D 蔬菜（）75．一個(gè)食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D 營(yíng)養(yǎng)米糊（）77．下列關(guān)于豆類的說(shuō)法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發(fā)育落后

B 甲狀腺腫

C生長(zhǎng)遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是

A 蛋白質(zhì)分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調(diào)查的目的主要是了解被調(diào)查者那項(xiàng)內(nèi)容

A 經(jīng)濟(jì)狀況

B 食物攝入狀況 C 生長(zhǎng)發(fā)育情況

D 患病情況

二、多項(xiàng)選擇題

1.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營(yíng)養(yǎng) D 預(yù)防性使用藥物

B 經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品

2.鋅的主要食物來(lái)源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚(yú)類

D 海產(chǎn)品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現(xiàn)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質(zhì)素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質(zhì)，對(duì)腸道無(wú)刺激，適用于胃腸道手術(shù)患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優(yōu)點(diǎn)()A 高能量營(yíng)養(yǎng)素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘?jiān)袤w積小 E 易于保存無(wú)乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數(shù)

6.血糖生成指數(shù)

7．食物中毒

8、基礎(chǔ)代謝：

9．膳食結(jié)構(gòu)

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為正確的題后括號(hào)內(nèi)打“√”；認(rèn)為錯(cuò)誤的題后括號(hào)內(nèi)打“×”）1．蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。（）

2.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、預(yù)防腫瘤的作用，就可以每天多吃點(diǎn)，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎(chǔ)代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的通稱。對(duì)其可以通過(guò)觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（）

15.鹽腌時(shí)，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）16.食物特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過(guò)的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應(yīng)與新油混合，以免加速油質(zhì)劣質(zhì)。（）

四、簡(jiǎn)答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對(duì)健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

5．簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營(yíng)養(yǎng)防治原則

7．簡(jiǎn)述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?

9．簡(jiǎn)述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見(jiàn)的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系

2.試述孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)嬰兒健康的影響