第一篇：國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論題2016考試真題型(全)

模擬試卷（1）（理論）

注 意 事 項(xiàng)

l，請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號(hào)和所在單位的名稱。2，請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3．試題應(yīng)在答題卡上作答，請(qǐng)不要在試卷上做任何記號(hào)。4．滿分為100分，考試時(shí)間為90分鐘。

一、選擇題(第1～80題。選擇一個(gè)正確的答案，用鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案涂黑。每題1．0分。滿分80分)l、企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到()。

(A)不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異(B)大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系(C)大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題(D)激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感

2、企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，不符合平等尊重要求的是()。(A)真誠(chéng)相待，一視同仁(B)互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短(c)長(zhǎng)幼有序，尊卑有別(D)男女平等，友愛親善

3、下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，不正確的選項(xiàng)是()。(A)勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的最終動(dòng)力(B)勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡(C)勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求

(D)節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)

4、職工對(duì)企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)該做到的是()。

(A)忠誠(chéng)所屬企業(yè)，無論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位(B)維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹立質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)(C)保守企業(yè)秘密，不對(duì)外談?wù)撈髽I(yè)之事

(D)完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識(shí)的人來做

5、下列不是甘草的主要功效的選項(xiàng)是()。(A)補(bǔ)脾益氣(B)清熱解毒(C)祛痰止咳(D)利水消腫

6、使用人參時(shí)，下列注意事項(xiàng)中正確的是()。

(A)無虛體實(shí)，實(shí)證熱證者不用(B)保健補(bǔ)虛，抗衰老，一般每日5～10g(c)保健補(bǔ)虛時(shí)應(yīng)該堅(jiān)持每天連服(D)人參服用劑量不受季節(jié)限制

7、下列不是靈芝對(duì)心血管系統(tǒng)的作用的選項(xiàng)是()。(A)有明顯的強(qiáng)心和降壓作用

(B)能增加冠脈血流、降低冠脈阻力和心肌耗氧、改善心肌缺血(C)降低血液粘度，抗血栓形成作用

(D)增強(qiáng)細(xì)胞免疫與體液免疫功能，促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能

8、耐力運(yùn)動(dòng)總能耗很大，膳食中碳水化合物的比例較大，推薦攝取碳水化合物的量是()(A)5——6g／kg(B)7——8g／kg(C)8——10g／kg(D)11——12g／kg

9、下列影響人體能量消耗描述不正確的是()。

(A)活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多(B)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多(C)工作程度越熟練，能量消耗越多(D)心情越緊張，能量消耗越多 lO、基礎(chǔ)代謝能量測(cè)定是指()。

(A)活動(dòng)后4小時(shí)測(cè)得機(jī)體所需的維持生命活動(dòng)最低能量需要量

(B)處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)下機(jī)體所需維持體溫和生命活動(dòng)的最低能量需要量(C)機(jī)體處于清醒、飯后2小時(shí)、活動(dòng)2小時(shí)后測(cè)得機(jī)體所需的維持生命活動(dòng)最低能量需要量(D)機(jī)體維持生命活動(dòng)最基本的能量

11、對(duì)水的生理功能的描述錯(cuò)誤的是()。

(A)水能在組織與臟器官間起緩沖作用，但不能起保護(hù)作用

(B)調(diào)節(jié)體溫(C)營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑(D)構(gòu)成細(xì)胞和體液

12、有關(guān)葉酸的描述錯(cuò)誤的是()。

(A)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)食物會(huì)破壞葉酸

(B)葉酸缺乏可以引起貧血(C)葉酸在動(dòng)物性食物中不存在(D)動(dòng)物肝臟含豐富的葉酸

13、關(guān)于煙酸缺乏的原因正確的是()。

(A)食物中的含量太低(B)植物性食物中不含煙酸

（C)動(dòng)物性食物中含量很低(D)玉米中的煙酸為結(jié)合型，不易被人體吸收

14、有關(guān)維生素B12生理功能的表述正確的是()。

(A)與高同型半胱氨酸血癥有關(guān)

(B)參與蛋白質(zhì)的合成與分解(C)參與糖的合成與分解

(D)參與血紅細(xì)胞的造血功能

15、有關(guān)硫胺素的說法不正確的是()。

(A)硫胺素在酸性溶液中穩(wěn)定

(B)硫胺素在堿性溶液中穩(wěn)定

(C)硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病

(D)谷類食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素

16、在懷孕期間的母體中（）方面未發(fā)生明顯適應(yīng)性變化。(A)呼吸系統(tǒng)功能(B)消化系統(tǒng)功能(C)血液系統(tǒng)功能(D)泌尿系統(tǒng)功能

17、不符合孕早期合理的膳食原則的選項(xiàng)是()。

(A)選擇易消化食物(B)盡量選擇促進(jìn)食欲的食物(C)保證有足夠的碳水化合物(D)堅(jiān)持一日三餐的安排

18、以下不屬于嬰兒生理特點(diǎn)的是()。(A)胃賁門括約肌較緊張(B)胃容積較小(C)胃排空延遲(D)胃粘膜纖毛較多

19、關(guān)于母乳與牛乳營(yíng)養(yǎng)素的描述，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

(A)母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量(B)母乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳中蛋白質(zhì)含量(C)母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量(D)母乳中維生素含量高于牛乳中維生素含量 20、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的60多歲年齡組輕體力活動(dòng)能量的RNI為（）(A)男性1900kcal／d，女性1700 kcal／d(B)男性1900kcal／d，女性1800 kcal／d(C)男性2100kcal／d，女性1700 kcal／d(D)男性2lOOkcal／d，女性1800 kcal／d

21、某食物中蛋白質(zhì)INQ值大于1，．則()。(A)表示該食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給量(B)表示該食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給量(C)表示該食物蛋白質(zhì)的供給量高于機(jī)體所需(D)表示該食物蛋白質(zhì)的供給量低于機(jī)體供給量

22、下列有關(guān)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的說法不正確的是（）。

(A)谷皮不含淀粉(B)糊粉層含豐富淀粉

(C)胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)(D)胚芽含有一定量的脂溶性維生素

23、蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不正確的是()。

(A)生雞蛋含蛋白質(zhì)高，宜用開水沖服有利于消化吸收

(B)雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒后其蛋白質(zhì)不損失，消化吸收率高達(dá)95％以上

(C)制作皮蛋時(shí)，為了保持風(fēng)味，加入少量氧化鉛(黃丹粉)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不變，但對(duì)人體有害(D)蛋類經(jīng)烹調(diào)水溶性維生素?fù)p失最多

24、建議少吃或限量食用煙熏食品是因?yàn)?)。

(A)煙熏食品脂肪氧化較少

(B)煙熏食品表面形成獨(dú)特的金黃色或棕色(c)煙熏食品會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)

(D)煙熏食品能滿足愛吃臘味的需要

25、家庭冰箱冷藏室使用以下建議是錯(cuò)誤的是()。

(A)食物應(yīng)分類、整理后冷藏

(B)生熟分開，或用保鮮膜包好

(C)畜禽肉、蝦類等保鮮期為1個(gè)星期

(D)冰箱應(yīng)定期清潔

26、關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)關(guān)系的說法，正確的是()。(A)通過調(diào)配原料能使菜品的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面(B)通過火候運(yùn)用能使菜品的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面(C)烹調(diào)無法提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度

(D)烹調(diào)只會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素，降低菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

27、除細(xì)菌性食物中毒外，食物中毒還包括有()。

(A)傳染性肝炎(B)化學(xué)性食物中毒

(c)因暴飲暴食而引發(fā)的急性胃腸炎

(D)以上選項(xiàng)均正確

28、廣東地區(qū)細(xì)菌性食物中毒的原因，最常見是()。(A)肉毒梭菌食物中毒(B)沙門氏細(xì)菌食物中毒(C)雪卡毒素中毒(D)以上選項(xiàng)均正確

29、保健食品應(yīng)具有下列之一功能的是()。

(A)特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的(B)只適宜于老年人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能

(C)以治療疾病為目的，但不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害

(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

30、《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》提出促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的10條政策措施5個(gè)方面，敘述正確的選項(xiàng)是()。

(A)調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力(B)提高文化水平(C)大力發(fā)展生產(chǎn)(D)培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)專家

31、下面不是Henkel描述健康與社區(qū)關(guān)系的觀點(diǎn)的是()。

(A)一個(gè)人的身體、心理和社會(huì)方面的日常狀態(tài)是他的重要財(cái)富之一

(B)人通過適當(dāng)?shù)貞?yīng)用健康財(cái)富可在人生中取得有效的目標(biāo)(C)人要充分發(fā)展健康財(cái)富需要很多人的共同幫助(D)社會(huì)可以從健康的公民中取得最大利益

32、關(guān)于社區(qū)健康教育的論述，下面正確的選項(xiàng)是()。

(A)通過健康教育和環(huán)境支持改變個(gè)體和群體行為、生活方式和社會(huì)影響

(B)以社區(qū)為單位，以社區(qū)人群為教育對(duì)象，以促進(jìn)居民健康為目標(biāo)有組織、有計(jì)劃、有評(píng)價(jià)的健康教育活動(dòng)(C)通過健康教育和環(huán)境支持降低本地區(qū)的發(fā)病率和死亡率

(D)通過健康教育和環(huán)境支持提高人民的生活質(zhì)量和文明程度

33、《渥太華宣言》提出關(guān)于加強(qiáng)社區(qū)的活動(dòng)，下面正確的選項(xiàng)是()。(A)健康促進(jìn)的重點(diǎn)是挖掘社區(qū)資源，積極有效地參與社區(qū)建設(shè)計(jì)劃的制定與執(zhí)行

(B)健康促進(jìn)的重點(diǎn)是保護(hù)社區(qū)傳統(tǒng)的生活習(xí)慣，積極有效地參與衛(wèi)生保健計(jì)劃的制定與執(zhí)行

(C)健康促進(jìn)的重點(diǎn)是挖掘社區(qū)資源，積極有效地參與衛(wèi)生保健計(jì)劃的制定與執(zhí)行，幫助社區(qū)人群認(rèn)識(shí)自己的健康問題，提出解決問題的方法

(D)社區(qū)建設(shè)的重點(diǎn)是挖掘各種資源，積極有效地參與社區(qū)文化發(fā)展計(jì)劃的制定與執(zhí)行

34、營(yíng)養(yǎng)缺乏病是指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種()而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。(A)食物(B)食品(C)營(yíng)養(yǎng)素(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

35、肥胖常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括()、腰圍、腰臀比、標(biāo)準(zhǔn)體重等。(A)過敏性檢查

(B)體質(zhì)指數(shù)

(C)精神檢查

(D)血壓檢查

36、蛋白質(zhì)的組成是()級(jí)結(jié)構(gòu)。

(A)由22種氨基酸(B)一級(jí)結(jié)構(gòu)屬于空間結(jié)構(gòu)(C)僅四級(jí)結(jié)構(gòu)為空間結(jié)構(gòu)(D)氨基酸之間靠肽鍵連接

37、營(yíng)養(yǎng)教育是通過改變（）而達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況目的的一種有計(jì)劃活動(dòng)。(A)人們的思想行為(B)人們的文化行為(C)人們的飲食行為(D)人們的道德行為

38、發(fā)生食物中毒后的處理原則是()。

(A)向最高政府主管部門報(bào)告(B)對(duì)病人采取緊急處理(C)對(duì)中毒食物進(jìn)行緊急銷毀處理(D)以上選項(xiàng)均正確

39、以下說法為正確的選項(xiàng)是()。(A)污染指標(biāo)菌可以用來判斷食品的清潔狀態(tài)(B)污染指標(biāo)菌可以用來判斷食品可能的保存時(shí)間

(C)如果食品受到致病菌污染，則可以用來判斷食品的安全性(D)以上選項(xiàng)均正確 40、24小時(shí)回顧法是通過詢問的方式，（）調(diào)查前一天的食物消耗情況。(A)記錄(B)查賬(C)回顧(D)稱重 41、24小時(shí)回顧法的缺點(diǎn)是()。

（A)費(fèi)用高

(B)所需時(shí)間長(zhǎng)

(C)可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間

(D)對(duì)食物量的估計(jì)不準(zhǔn)確

42、記賬法膳食調(diào)查的缺點(diǎn)是()。

(A)調(diào)查結(jié)果得到的人均攝入量

(B)調(diào)查結(jié)果得到的個(gè)人攝入量

(C)費(fèi)用高(D)膳食調(diào)查繁雜

43、某幼兒園膳食調(diào)查前的庫存大米為30kg，調(diào)查時(shí)間為30天，調(diào)查期間多次零星購買大米共240kg，調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余大米60kg．該幼兒園調(diào)查期間平均每天消耗大米()kg。(A)10(B)7(C)6(D)3

44、假如某人早餐攝入能量為500Kcal，午餐攝入能量為800Kcal，晚餐攝入能量為600Kcal，早餐的餐次比為()。

(A)26％(B)32％(C)42％(D)以上都不是

45、若規(guī)定餐次比為早餐占25％、午餐40％、晚餐35％，某成年男性在膳食調(diào)查中沒有吃早餐，只吃了午餐和晚餐，則該男性當(dāng)天的人日數(shù)為()。

(A)0.25(B)O.65(C)O.75(D)1.0

46、在某幼兒園調(diào)查，若規(guī)定三餐的餐次比分別為30％、40％、30％，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午餐有25名兒童進(jìn)餐，晚餐有30名兒童進(jìn)餐，則總?cè)巳諗?shù)為（）。(A)20(B)25(C)30(D)75

47、已知某重體力活動(dòng)女性的能量供給量為2700Kcal，她的標(biāo)準(zhǔn)人折算系數(shù)為()。(A)O.80(B)1．00(C)1.12（D）1.20

48、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)的正確方法是()。

(A)測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定小兒頭部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟(B)測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定小兒腰部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟(C)測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定小兒髖部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟(D)測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定小兒膝部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

49、上臂緊張圍測(cè)量的正確方法是()。

(A)被測(cè)者上臂斜平舉約75°角，手掌向上握拳并用力屈肘(B)被測(cè)者上臂斜平舉約60°角，手掌向上握拳并用力屈肘(C)被測(cè)者上臂斜平舉約45°角，手掌向上握拳并用力屈肘(D)被測(cè)者上臂斜平舉約30°角，手掌向上握拳并用力屈肘 50、測(cè)量坐高時(shí)嬰幼兒的正確姿勢(shì)應(yīng)是()。(A)兩腿分開，大腿與地面平行并與小腿呈直角(B)兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈鈍角(C)兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈銳角(D)兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈直角

51、測(cè)量肱三頭肌部皮褶厚度的定位方法是()。(A)被測(cè)者右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處(B)被測(cè)者右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm處(C)A與B均正確(D)A與B均錯(cuò)誤

52、蛋白質(zhì)和(或)能量供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，可發(fā)生()。(A)蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥(B)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥(C)能量營(yíng)養(yǎng)不良癥(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

53、干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良多表現(xiàn)為()。

(A)以蛋白不足為主，表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)臟器官萎縮(B)以能量不足為主，表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)臟器官萎縮

(C)A與B均正確(D)A與B均錯(cuò)誤

54、指(趾)甲變平，甚至凹下呈勺狀(反甲)是()的特殊表現(xiàn)之一。

(A)嚴(yán)重缺鐵性貧血

(B)嚴(yán)重缺鈣

(C)嚴(yán)重缺鈉

(D)嚴(yán)重缺鉀

55、維生素B2負(fù)荷實(shí)驗(yàn)的方法是()。

(A)清晨排出第一次尿后，口服20mg維生素B2后，收集4小時(shí)尿液測(cè)定維生素B2的排出量(B)清晨排出第一次尿后，口服15mg維生素B2后，收集4小時(shí)尿液測(cè)定維生素B2的排出量(C)清晨排出第一次尿后，口服lOmg維生素B2后，收集4小時(shí)尿液測(cè)定維生素B2的排出量(D)清晨排出第一次尿后，口服5mg維生素B2后，收集4小時(shí)尿液測(cè)定維生素B2的排出量

56、曾長(zhǎng)期作為評(píng)價(jià)鋅缺乏的指標(biāo)有()。

(A)血清鋅(B)紅、白細(xì)胞鋅(C)發(fā)鋅、唾液鋅(D)以上選項(xiàng)均正確

57、孕期胚胎出現(xiàn)畸形常常與孕婦體內(nèi)嚴(yán)重缺()有關(guān)。(A)鐵(B)鋅(C)鈣(D)碘

58、對(duì)必需脂肪酸的描述正確的選項(xiàng)是()。(A)人體內(nèi)可以合成(B)人體不可缺少

(C)無須從食物中獲得(D)人體必需的脂肪酸有兩種

59、佝僂病常常是()的臨床表現(xiàn)。

(A)維生素A缺乏(B)維生素B缺乏(C)維生素C缺乏(D)維生素D缺乏 60、下列食物消耗量的計(jì)算正確的是()。

(A)食物消耗量=調(diào)查前的庫存量+采購量+調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量(B)食物消耗量=采購量一調(diào)查前的庫存量+調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量(C)食物消耗量=調(diào)查前的庫存量+采購量一調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量(D)食物消耗量=采購量一調(diào)查前的庫存量一調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量 61、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的每份留樣量為()。

(A)≥100g(B)≥150g(C)≥200g(D)≥250g 62、從事輕體力勞動(dòng)的成年男子可參照平衡膳食寶塔中()能量膳食來安排自己的進(jìn)食量。(A)低(B)中等(c)高(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤 63、關(guān)于青少年的膳食指南的描述錯(cuò)誤的是()。

(A)多吃谷類，供給充足的能量

(B)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(C)避免盲目節(jié)食(D)飲酒應(yīng)限量 64、關(guān)于中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容描述錯(cuò)誤的是()。(A)每天吃奶類(B)多吃蔬菜、水果

(c)禁止飲酒(D)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉 65、營(yíng)養(yǎng)過剩是()國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題。(A)日本(B)中國(guó)(C)美國(guó)(D)意大利 66、溫飽型模式膳食的特點(diǎn)是()。

(A)不利于肺結(jié)核、慢性肝炎等慢性傳染性疾病控制

(B)有利于冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的控制(C)不利于冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的控制(D)以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

67、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）。

(A)城市居民脂肪供能比例超過30％

(B)蔬菜、水果消費(fèi)量較高

(C)奶類食物消費(fèi)量偏低(D)豆類及制品消費(fèi)量偏低 68、關(guān)于“合理膳食的構(gòu)成和要求”錯(cuò)誤的是()。

(A)要有科學(xué)合理的食譜(B)要有嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度(C)良好的進(jìn)食環(huán)境(D)糧谷類食物盡量精細(xì) 69、下列選項(xiàng)中符合食品保質(zhì)期標(biāo)示方式的是()。(A)最好在??之前食用(B)最佳在??之前食用(C)最佳食用日期??之前(D)最好食用日期??之前

70、預(yù)包裝食品的各種配料應(yīng)按制造或加工時(shí)加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過()的配料可以不按遞減順序排列。

(A)1％(B)2％(C)4％(D)5％ 7l、下列選項(xiàng)中屬于食品標(biāo)簽的作用的是()。

(A)幫助消費(fèi)者選擇商品

(B)幫助質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督

(c)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的聲明(D)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督的依據(jù) 72、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽顯示了食品的()。

(A)營(yíng)養(yǎng)功能和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息(B)營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)功能信息(C)營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息(D)營(yíng)養(yǎng)配料和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息 73、進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以()。

(A)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷(B)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過剩(c)適應(yīng)不同人群的健康需要(D)治療營(yíng)養(yǎng)不良疾病 74、下列選項(xiàng)中符合食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化基本要求的是()。(A)盡量減少強(qiáng)化劑的添加量(B)盡量減少強(qiáng)化劑的種類(C)盡量減少強(qiáng)化劑的損失(D)盡量減少強(qiáng)化劑的載體

75、下列選項(xiàng)中屬于確定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量時(shí)必須考慮的因素的是（）。(A)個(gè)體的健康狀況及生理功能

(B)不同國(guó)家和地區(qū)的膳食調(diào)查結(jié)果(C)采用的膳食調(diào)查方法(D)進(jìn)行膳食調(diào)查的時(shí)間長(zhǎng)短 76、下列選項(xiàng)中屬于保健食品基本特點(diǎn)的是()。

(A)按日常膳食服用不能顯示效果(B)不可以是天然食品

(C)可以取代藥物使用(D)可以是添加了某種成分的食品 77、關(guān)于健康與營(yíng)養(yǎng)檔案的管理方法下面描述不正確的是（）。

(A)健康與營(yíng)養(yǎng)檔案的記錄要完整描述相關(guān)問題，保證健康與營(yíng)養(yǎng)檔案的全面性

(B)公共營(yíng)養(yǎng)師要周期性地檢查和填補(bǔ)健康與營(yíng)養(yǎng)檢查記錄(C)個(gè)別內(nèi)容需要根據(jù)居民的特殊家庭問題添加調(diào)查問卷等

(D)除了記錄營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料，還要記錄相關(guān)干預(yù)措施，如飲食指導(dǎo)、健康教育內(nèi)容等 78、下面不是營(yíng)養(yǎng)健康檔案問題的描述和記錄內(nèi)容的是()。

(A)公共營(yíng)養(yǎng)師獲得包括體檢、實(shí)驗(yàn)室檢查、居民個(gè)人的態(tài)度、行為等各種真實(shí)的主觀資料(B)SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問題評(píng)估和干預(yù)計(jì)劃四個(gè)部分

(C)盡量使用(或貼近)居民的語言描述個(gè)人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家族史和社會(huì)生活史等主觀資料

(D)干預(yù)計(jì)劃體現(xiàn)以服務(wù)對(duì)象為中心，預(yù)防為導(dǎo)向以及生物一心理一社會(huì)醫(yī)學(xué)模式的全方位服務(wù) 79、下面關(guān)于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)活動(dòng)5個(gè)步驟的描述不正確的是()。(A)對(duì)干預(yù)手段進(jìn)行簡(jiǎn)單的排序，優(yōu)先確定簡(jiǎn)單的干預(yù)手段和措施

(B)應(yīng)仔細(xì)分析項(xiàng)目的可行性，查閱參考文獻(xiàn)，深入研究選定最終干預(yù)方法(C)選定最終干預(yù)方法前可以向有關(guān)專家和社區(qū)人群代表咨詢項(xiàng)目的可行性(D)對(duì)干預(yù)手段進(jìn)行簡(jiǎn)單的排序，確定有效的干預(yù)手段和措施

80、下面關(guān)于確定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容的程序的描述不正確的是（）。

(A)經(jīng)費(fèi)預(yù)算包括現(xiàn)場(chǎng)組織管理、培訓(xùn)班、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢查、印刷營(yíng)養(yǎng)教育材料、采用實(shí)物和工具等(B)人力清單包括培訓(xùn)班師資、家庭菜園農(nóng)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)員等(C)物力清單包括社區(qū)營(yíng)養(yǎng)宣教材料，蔬菜種子、化肥等（D)經(jīng)費(fèi)預(yù)算包括社區(qū)居民息營(yíng)養(yǎng)性疾病的治療費(fèi)用等

二、判斷題(第81～100題。將判斷結(jié)果填入答題卡中。正確的在答題卡上涂A，錯(cuò)誤的填答題卡上涂B。每題1．O分。滿分20分)8l、員工在職業(yè)交往活動(dòng)中，盡力在服飾上突出個(gè)性是符合儀表端莊具體要求的。82、薏苡仁的主要功效是健脾滲濕，除痹止瀉，清熱排膿。83、維生素E具有抗腫瘤、抗衰老、防治心血管疾病的作用。84、蔬菜中影響食物中蛋白質(zhì)的吸收的物質(zhì)是草酸。

85、老年人的食物加工應(yīng)多以清蒸和煸炒、而少用燉煮和油炸為好。86、蔬菜和水果中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成酸性物質(zhì)，使體液相對(duì)呈弱酸 性，所以稱為成酸性食品。

87、安全、健康、好滋味飲食新觀念排序的含義是，安全排第一，健康是目的，滋味是保證。88、由于食物鏈和生物富集的作用，可以使某些化學(xué)污染物在食物中達(dá)到較高的水平。89、對(duì)食品衛(wèi)生的要求是：無毒，無害，滿足營(yíng)養(yǎng)要求，還要有色香味等感觀等要求。90、蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良癥(PEM)水腫型的主要原因之一是蛋白質(zhì)攝入不足。9l、按污染物的性質(zhì)可以將食品污染分成生物性污染，化學(xué)性污染和物理性污染。

92、某調(diào)查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有l(wèi)O人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.0.93、假如某膳食調(diào)查人群的平均蛋白質(zhì)攝入量為80g，該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為O．94，則 該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量為85．1g。

94、某男性患者經(jīng)撿查發(fā)現(xiàn)其Hb<130g／L、紅細(xì)胞形態(tài)有明顯低色素表現(xiàn)，醫(yī)生結(jié)合其有明 確的缺鐵病因和臨床表現(xiàn)情況，給予缺鐵性貧血診斷。

95、維生素B2缺乏早期可出現(xiàn)典型的“口腔生殖器綜合征”的癥狀。96、在食譜編制過程中，除要求保證營(yíng)養(yǎng)平衡外，還要考慮就餐對(duì)象的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)條件。97、營(yíng)養(yǎng)成分表的構(gòu)成包括能量和營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、能量和營(yíng)養(yǎng)成分的含量以及該含量占營(yíng)

養(yǎng)素參考值的百分比等內(nèi)容。

98、對(duì)腸粘膜損傷有輔助保護(hù)功能是衛(wèi)生部2003年確定的保健食品的功能之一。

99、利用現(xiàn)有資料應(yīng)注意進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，檢查發(fā)表的時(shí)間是否符合國(guó)家規(guī)劃，論據(jù)是否充分，確定資料可靠后再進(jìn)一步分析數(shù)據(jù)。

100、營(yíng)養(yǎng)保健品定價(jià)應(yīng)考慮的首要因素是產(chǎn)品成本。

第二篇：公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷

公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷（2）

一、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.食物中膽固醇含量較低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.肝臟

2.有利于鈣吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

3.食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。

A.咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D.是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能能量消耗增加的現(xiàn)象。

4.米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

5.能致癌的飲食習(xí)慣是（B）

A.不吃早餐B.常吃煙熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是（A）

A.揮發(fā)性堿基總氮B總蛋白質(zhì)含量C羧酸含量D揮發(fā)性酸含量

8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長(zhǎng)，PH小于（C）大多數(shù)細(xì)菌不能夠正常發(fā)育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉變甘蔗會(huì)導(dǎo)致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質(zhì)是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏馬菌素C.黃曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一餅干在其標(biāo)簽上表明為富含蛋白質(zhì)的餅干，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為“來源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆?jié){D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.面粉

14.（B）屬于以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

A.日本B.大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.地中海地區(qū)的國(guó)家

15.學(xué)齡前兒童每日應(yīng)進(jìn)餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕婦妊娠第二期體重增加應(yīng)在（D）Kg內(nèi)為宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人長(zhǎng)期缺乏（C），可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合癥

A.硫胺素B.核黃素C.葉酸D.尼克酸

18.我國(guó)提出的適合中國(guó)居民的BMI判斷標(biāo)準(zhǔn)中，正常的體質(zhì)指數(shù)范圍為（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日數(shù)是指（D）

A.被調(diào)查者的人數(shù)B.被調(diào)查者用餐的天數(shù)C.被調(diào)查者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)D.被調(diào)查單位人員的混合系數(shù)

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率分別為（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要構(gòu)成細(xì)胞膜的脂類是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.膽固醇

23.血液中哪種礦物質(zhì)離子濃度降低會(huì)導(dǎo)致手足抽搐（A）。

A.鈣B.鐵C.鋅D.銅

24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.兒童飲用可樂容易直接引起哪種礦物質(zhì)的缺乏（C）。

A.鈉B.鉀C.鈣D.鋅

26.健康生活方式調(diào)查表中單項(xiàng)的低于多少分的時(shí)候說明被調(diào)查者已經(jīng)會(huì)開始出現(xiàn)健康危險(xiǎn)（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列幾種家庭常見的細(xì)菌性食物中毒，哪種細(xì)菌引發(fā)的中毒體溫通常不升高（C）.A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.變形桿菌

28.用鹽腌漬食品以延長(zhǎng)保存期的食鹽濃度應(yīng)該達(dá)到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.嬰兒胃內(nèi)水的排空時(shí)間為（D）

A.0.5～1小時(shí)B.1～1.5小時(shí)C.1.5～2小時(shí)D.2～2.5小時(shí)

30.細(xì)胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)是（B）。

A.線粒體B.核糖體C.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)D.高爾基復(fù)合體

31.標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)特征是（A）。

A.統(tǒng)一規(guī)定B.制定標(biāo)準(zhǔn)C.發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)D.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)

32.（C）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。

A.磷B.鉀C.碘D.鈣

33食品與營(yíng)養(yǎng)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域是食品加工業(yè)、奶類產(chǎn)業(yè)以及（D）。

A.玉米產(chǎn)業(yè)B.小麥產(chǎn)業(yè)C.水稻產(chǎn)業(yè)D.大豆產(chǎn)業(yè)

34.上皮組織由密集的細(xì)胞和（D）組成。

A.皮下組織B.表皮C.真皮D.細(xì)胞間質(zhì)

35.血液樣品收集過程中最常使用的抗凝劑是（B）

A.草酸鹽B.枸櫞酸鹽C.草酸鉀D.肝素

36.在個(gè)人健康檔案中，問題描述即將問題表中的每一個(gè)問題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。其中O代表（B）

A.病人的主觀資料B.病人的客觀資料C.完整的評(píng)估D.針對(duì)病人提出的計(jì)劃

37.計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)量某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計(jì)量資料的是（A）

A.血型B.身高C.體重D.血壓

38.豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.調(diào)制奶粉C.脫脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳和（B）等品種。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨類D.木耳

二、多項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.兒童平衡膳食的原則包括（ABCD）。

A.食物多樣化B.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.專門烹調(diào)、易于消化D.培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣

2.乳母的膳食指南新增加的內(nèi)容主要包括（AB）

A.保證供給充足的能量B.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.增加水果蔬菜的攝入D.增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入

3.目前大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目減肥D.大量飲酒

4.食品輻照是新的保藏技術(shù)，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用來評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有（BC）。

A.酵母菌B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.對(duì)于液態(tài)滅菌乳的標(biāo)簽進(jìn)行的檢查，其內(nèi)容主要包括（ABCD）。

A.生產(chǎn)日期B.廠名、廠址C.產(chǎn)品編號(hào)、產(chǎn)品名稱D.凈含量標(biāo)識(shí)

8.含有豐富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增強(qiáng)抗病能力。減少兒童發(fā)生眼干燥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷類D.薯類

9.導(dǎo)致佝僂病發(fā)生的原因有(ABCD)

A.代謝障礙B.腸道吸收障礙C.抗?fàn)I養(yǎng)因子D.維生素D及鈣、磷攝入不足

10.（）缺乏一般為地區(qū)性流行

A.鈣B.鐵C.碘D.硒

11.作為能量來源的主要是哪幾種營(yíng)養(yǎng)素（ACD）

A．碳水化合物B.維生素C.脂類D.蛋白質(zhì)

12.下列屬于鐵缺乏產(chǎn)生的癥狀有（BD）

A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發(fā)育受阻

13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛(wèi)生問題是可能含有（AC）

A.鉛B.鐵C.鎘D.石蠟

14.可溶性膳食纖維包括（BC）

Ａ．部分半纖維素Ｂ．果膠Ｃ．樹膠Ｄ．木質(zhì)素

１５.道德靠（ABCD）來維持。

Ａ．社會(huì)輿論Ｂ．傳統(tǒng)習(xí)慣Ｃ．教育Ｄ．內(nèi)心信念

１６.尿液的種類包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小時(shí)尿Ｄ．負(fù)荷尿

１７.營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)該具備的能力包括（ABCD）

A.掌握專業(yè)理論知識(shí)B.了解影響膳食的各種因素

C.懂得社會(huì)心理學(xué)D.有組織協(xié)調(diào)能力

18.兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括（ABCD）

A.身高B.體重C.頭圍D.胸圍

19.對(duì)梨的藥用或保健作用表述正確的有（ABCD）

A.清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能

B.對(duì)于肺結(jié)核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。

C.對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

D.有利于提高消化系統(tǒng)的功能

20.收集綜合信息是了解在一定時(shí)期內(nèi)個(gè)人行為或膳食攝入與營(yíng)養(yǎng)要求得到滿足的程度，對(duì)于公共營(yíng)養(yǎng)師而言，綜合信息有兩點(diǎn)是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行為相關(guān)信息Ｄ．調(diào)查表的修訂

２１.社區(qū)調(diào)查的目的是掌握社區(qū)人群健康或疾病狀況的分布特征及變動(dòng)趨勢(shì)，綜合分析，從而采取必要的措施，調(diào)查和資料收集的具體方法有（BCDE）

A.觀察法B.訪談法C.自填問卷法D.專題小組討論法E.群眾訪調(diào)法

三、判斷對(duì)錯(cuò)題（將“∨”或“X”填在題末的括號(hào)里）

（O）1.孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。

（X）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。

（X）3.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。

（O）4.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（O）5.學(xué)齡前期兒童單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成人。

（X）6.動(dòng)、植物性蛋白混合食用比單獨(dú)食用其生物價(jià)要低。

（X）７.蛋白質(zhì)腐敗的主要產(chǎn)物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的發(fā)酵或酵解可導(dǎo)致食品的酸度升高并帶甜味。

（X）９.食品蛋白質(zhì)變質(zhì)最可靠和最敏感的檢測(cè)手段是感官評(píng)定。

（O）１０.在餅干的標(biāo)簽中注明高含量蛋白質(zhì)，其含量為“來源”的兩倍以上。

（X）１１.對(duì)于餅干這類常見的食品，不能對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

（O）１２.標(biāo)簽說明書的標(biāo)簽一樣，須經(jīng)過批準(zhǔn)后才能流通使用。

（O）１３.評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多方法，如感官方法，化學(xué)方法，物理方法以及動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)。（X）１４.人的良好飲食習(xí)慣是自然形成的。

（O）１５.為個(gè)體設(shè)定的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是達(dá)到ＥＡＲ，但不能超過ＵＬ。

（X）１６.按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個(gè)水平。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進(jìn)食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。

（O）１８.記賬法膳食調(diào)查，如果調(diào)查的某種食物為市品重（毛重），計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分按市品計(jì)算。根據(jù)需要也可以按食物可食的百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營(yíng)養(yǎng)素占全天攝入量的百分比。

（O）２０.正常成人腸道內(nèi)的微生物能夠合成維生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒會(huì)在人群之間造成傳染性。

（O）２２.維生素Ｄ又叫做抗佝僂病維生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的熱效應(yīng)是食物在體內(nèi)消化所產(chǎn)生的熱量。

（O）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。

（X）２７.蛋白質(zhì)的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，所得結(jié)果是食品全部的微生物的總數(shù)。

（O）２９.規(guī)范性是職業(yè)道德的特征之一。

（X）３０.社區(qū)百姓是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

（O）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來。

（X）32.人體體格測(cè)量的根本目的是促進(jìn)健康。

（O）33.上臂是指人上肢從肩關(guān)節(jié)到腕關(guān)節(jié)這一段。

（O）34.為了通過尿樣進(jìn)行準(zhǔn)確地判斷機(jī)體的狀態(tài)，必須收集24小時(shí)的尿樣。

（X）35.學(xué)齡前兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)測(cè)定結(jié)果常用來評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)的人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（X）36.植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來源。

（X）37.豆類蛋白質(zhì)中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對(duì)較低，不屬于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經(jīng)過充分加熱煮熟后在食用。

（O）39.在專項(xiàng)調(diào)查中，所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答，這是符合調(diào)查基本原則中相關(guān)性原則。

（O）40.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以治療為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。

（O）41.計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，有單位是有序變量。

第三篇：國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)技能復(fù)習(xí)大綱

三級(jí)技能

第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

一、能力要求

1、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法食物量登記表

2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查

3、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查

4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

5、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

6、能用回顧法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

二、相關(guān)知識(shí)

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)

2、食物消耗量記錄要點(diǎn)

3、回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)

4、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)

第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

一、能力要求

1、能評(píng)價(jià)和分析膳食能量

2、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

3、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告

4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

二、相關(guān)知識(shí)

1、人日數(shù)換算要點(diǎn)

2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算

4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來源分布計(jì)算要點(diǎn)

5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識(shí)

第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

第一節(jié)人體體格測(cè)量

一、能力要求

1、能測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高

2、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

二、相關(guān)知識(shí)

1、體格測(cè)量方法和意義

2、體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化

3、臥式量板、量床使用方法

4、皮褶計(jì)使用方法

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識(shí)

第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

一、能力要求

1、能對(duì)尿液樣品進(jìn)行收集、保存

2、能對(duì)糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理

二、相關(guān)知識(shí)

1、尿液樣品收集和保存知識(shí)

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識(shí)

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

一、能力要求

1、能識(shí)別能量---蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)

2、能識(shí)別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)

二、相關(guān)知識(shí)

1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類

2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)

3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)

5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)

6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)

第三章營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

一、能力要求

1、能進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食評(píng)估并提出建議

2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評(píng)價(jià)，并提出建議

3、能解答食品污染、食物中毒等問題

4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估

二、相關(guān)知識(shí)

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)

5、身體活動(dòng)類型和水平判斷方法

6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育

一、能力要求

1、能進(jìn)行平衡膳食營(yíng)養(yǎng)教育

2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育

3、能撰寫科普文章

二、相關(guān)知識(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

一、能力要求

1、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要

2、能根據(jù)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物

3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

二、相關(guān)知識(shí)

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

2、年齡組分類知識(shí)

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)

第二節(jié)食譜編制

一、能力要求

1、能編制兒童和青少年食譜

2、能編制幼兒園食譜

二、相關(guān)知識(shí)

1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

一、能力要求

1、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

二、相關(guān)知識(shí)

1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)

3、能量營(yíng)養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)

4、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)

第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

一、能力要求

1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃

2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書

二、相關(guān)知識(shí)

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算

3、數(shù)據(jù)修約

4、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

一、能力要求

1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

二、相關(guān)知識(shí)

1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)

2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法

4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)

第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯

一、能力要求

1、能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表

3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

二、相關(guān)知識(shí)

1、宣傳資料的種類

2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求

4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化

第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)水平等基本資料

3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表

二、相關(guān)知識(shí)

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則

3、資料信息分類和收集方法

4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識(shí)

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理

一、能力要求

1、能建立個(gè)人健康檔案

2、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

3、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

二、相關(guān)知識(shí)

1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算

第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施

一、能力要求

1、能設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案

2、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案

二、相關(guān)知識(shí)

1、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、干預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型

3、成人運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)方式和相關(guān)知識(shí)

第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)

一、相關(guān)知識(shí)

道德與職業(yè)道德、社會(huì)主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識(shí)

人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能

二、掌握內(nèi)容

1、細(xì)胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)食物消化吸收

一、相關(guān)知識(shí)

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識(shí)

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)

一、相關(guān)知識(shí)

不同人群分類的基礎(chǔ)知識(shí)

二、掌握內(nèi)容

不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

一、相關(guān)知識(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

2、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容

第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、相關(guān)知識(shí)

1、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)

2、了解不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理

功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算方法

第三節(jié)礦物質(zhì)

一、相關(guān)知識(shí)

了解礦物質(zhì)的分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀

第四節(jié)維生素

一、相關(guān)知識(shí)

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、相關(guān)知識(shí)

了解水和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識(shí)

了解不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

掌握不同人群（孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、兒童青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、相關(guān)知識(shí)

了解植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)

2、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)

3、蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)

第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、相關(guān)知識(shí)

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

2、掌握蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、相關(guān)知識(shí)

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

一、相關(guān)知識(shí)

食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)

一、相關(guān)知識(shí)

1、物理、化學(xué)保藏的方法

2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)

3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術(shù)的的分類

點(diǎn)

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理

一、相關(guān)知識(shí) 食物中毒的特點(diǎn)

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特

3、河豚魚中毒的癥狀

措施

2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)

第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

一、相關(guān)知識(shí)

1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

一、相關(guān)知識(shí)

1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義

2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染 的來源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、相關(guān)知識(shí)

植物性食品的衛(wèi)生要求

二、掌握內(nèi)容

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、我國(guó)水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法

3、致病菌對(duì)奶的污染

4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

一、相關(guān)知識(shí)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

一、相關(guān)知識(shí)

用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體和群體計(jì)劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評(píng)價(jià)指標(biāo) 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、相關(guān)知識(shí)

1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防

一、相關(guān)知識(shí)

1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防

2、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

第八章營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1、了解營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟

2、了解社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師考試(三級(jí) 理論)復(fù)習(xí)題

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)試題

一、單項(xiàng)選擇題

（）1．關(guān)于居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個(gè)體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。D.營(yíng)養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎(chǔ)代謝

C體力活動(dòng) D 食物特殊動(dòng)力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺素的構(gòu)成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚 D．谷類

（D）11．下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構(gòu)成

A 谷胱甘肽過氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過氧化物酶 D 過氧化氫梅

（）13．高血壓患者應(yīng)常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對(duì)非血紅素鐵的吸收有促進(jìn)作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質(zhì) D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導(dǎo)致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質(zhì)的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員有關(guān)

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質(zhì)可使玉米中尼克酸由結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內(nèi)不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是

A 礦物質(zhì)

B 蛋白質(zhì)

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內(nèi)生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀不包括: A.暗適應(yīng)能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細(xì)胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質(zhì)攝人宜在正常成年婦女基礎(chǔ)上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應(yīng)在非孕期基礎(chǔ)上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風(fēng)

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿?。ǎ?4．低蛋白飲食的蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關(guān)于碳水化合物生理功能的說法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源

C 有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D 幫助機(jī)體吸收維生素

（）27．?；撬岷控S富的是

A 貝類的肉質(zhì) B 魚類的肉質(zhì) C 淡水產(chǎn)品 D 雞蛋（）28．在動(dòng)物性蛋白質(zhì)中，產(chǎn)氨量的正確次序?yàn)?/p>

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過量的最好的指標(biāo)為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發(fā)生率 D 糖尿病的發(fā)病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運(yùn)輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時(shí)體內(nèi)唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質(zhì)屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應(yīng)最高

A 茄子

B 蘋果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關(guān)

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內(nèi)維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經(jīng)紫外線照射皮膚后能產(chǎn)生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過精或過度淘洗會(huì)造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導(dǎo)致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營(yíng)養(yǎng)性巨幼細(xì)胞性貧血（）46．烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質(zhì)素（）48．在植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏為主

A 蛋白質(zhì)

B 能量

C 維生素

D 礦物質(zhì)（）53．防治缺鐵性貧血時(shí)應(yīng)提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應(yīng)能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質(zhì)中具有抗生酮作用的物質(zhì)是

A蛋白質(zhì)

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．嬰兒最理想的天然食品是

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項(xiàng)符合冠心病的營(yíng)養(yǎng)護(hù)理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關(guān)于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項(xiàng)符合老年人的營(yíng)養(yǎng)原則？

A 蛋白質(zhì)適量而質(zhì)優(yōu)

B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無關(guān)的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營(yíng)養(yǎng)素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質(zhì)（）65．下列哪項(xiàng)是評(píng)定食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

A 維生素的含量

B 生物價(jià)

C 外觀

D 氣味（）66．實(shí)際體重在理想體重±10%范圍內(nèi)為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是

A 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士

B 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C 食品企事業(yè)單位管理人士

D 全體中國(guó)居民

（）70．各類食物的血糖指數(shù)一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產(chǎn)品

D 蔬菜（）75．一個(gè)食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D 營(yíng)養(yǎng)米糊（）77．下列關(guān)于豆類的說法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發(fā)育落后

B 甲狀腺腫

C生長(zhǎng)遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是

A 蛋白質(zhì)分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調(diào)查的目的主要是了解被調(diào)查者那項(xiàng)內(nèi)容

A 經(jīng)濟(jì)狀況

B 食物攝入狀況 C 生長(zhǎng)發(fā)育情況

D 患病情況

二、多項(xiàng)選擇題

1.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營(yíng)養(yǎng) D 預(yù)防性使用藥物

B 經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品

2.鋅的主要食物來源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚類

D 海產(chǎn)品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現(xiàn)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質(zhì)素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質(zhì)，對(duì)腸道無刺激，適用于胃腸道手術(shù)患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優(yōu)點(diǎn)()A 高能量營(yíng)養(yǎng)素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘?jiān)袤w積小 E 易于保存無乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數(shù)

6.血糖生成指數(shù)

7．食物中毒

8、基礎(chǔ)代謝：

9．膳食結(jié)構(gòu)

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為正確的題后括號(hào)內(nèi)打“√”；認(rèn)為錯(cuò)誤的題后括號(hào)內(nèi)打“×”）1．蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。（）

2.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、預(yù)防腫瘤的作用，就可以每天多吃點(diǎn)，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎(chǔ)代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的通稱。對(duì)其可以通過觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（）

15.鹽腌時(shí)，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）16.食物特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應(yīng)與新油混合，以免加速油質(zhì)劣質(zhì)。（）

四、簡(jiǎn)答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對(duì)健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

5．簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營(yíng)養(yǎng)防治原則

7．簡(jiǎn)述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見原因有哪些?

9．簡(jiǎn)述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系

2.試述孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)嬰兒健康的影響

第五篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：

(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。

符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：

(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。

(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。

(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

4.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；

(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防

(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。

(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對(duì)乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？

答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益

處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：(1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；

(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。9.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？

答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境

境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：

(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

10.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；

(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 15.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育

1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

16.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。

17.嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營(yíng)養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運(yùn)動(dòng)減少、過食酸性食物