第一篇：國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題

rkksdjya 出品 21人體八種必需氨基酸是 異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。脂溶性維生素包括 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。23 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

25常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保 藏。糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其

他污染。醫(yī)院病人的膳食種類有： 基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。28 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)： 食品衛(wèi)生法 和 標(biāo)準(zhǔn)化法 是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依 據(jù)。根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。

30.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少

于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般可通過(guò) 凱氏定氮法測(cè)定其含氮量。

微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存

和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。34 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷 甲狀旁腺功能亢進(jìn) ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮

增多癥 ；

小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營(yíng)養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無(wú)機(jī)鹽。

谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。rkksdjya 出品 37 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少 量到多量。

WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。39 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。

腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后 10.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（4）?蛋白質(zhì)含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括

11.微量元素是指下列哪一類元素（1）? 人體需要量很少的 自然界含量很少的 體吸收率很低的 人體利用率很低的

12.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（4）

定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的 食物

淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引

起嘔吐

13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麥 蕎麥

14.下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 漿

15.下水果中VC含量最高的是：（）? 檸檬 山楂 桔子 獼猴桃

16.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的？（2）

要供給充足的熱量。由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食。主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。小腸對(duì)脂肪的吸收能力 人體對(duì)脂肪的代謝情況 膽囊及膽管的形態(tài)和功能 檢查高脂血癥的膳食

18.一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。2000千

卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確？（4）

歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 疾病使基礎(chǔ)代謝增高 同樣年齡、身高、健康的

男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高 一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。rkksdjya 出品 20.臨床營(yíng)養(yǎng) 31.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致：（4）?肥

胖癥和膽石癥 便秘和憩室病 大腸癌 以上都包 括

33.關(guān)于維生素描述正確的是：（3）?是維

持人體正常功能的一類高分子有機(jī)化合物 體內(nèi)完全 不能合成 需要量很小 可構(gòu)成身體組織

34.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精 白米 富強(qiáng)粉 糙米 玉米

35.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素 B6 維生素B1 維生素B2 維生素A 36.體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）?礦 物質(zhì) 蛋白質(zhì) 維生素 碳水化合物

37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵

鉻 鈣 錳 38.二惡英事件屬于食物的（1）?化學(xué)

性污染 微生物污染 放射性污染 昆蟲(chóng)污染 39.下面哪種食物的不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（4）?乳 及乳制品 小蝦米皮 海帶 骨頭 湯

40.關(guān)于斷乳食物（2）?就

是斷乳期以后嬰兒的食品 又稱嬰兒輔助食品 就是為斷乳準(zhǔn)備的 人工代乳品 是斷乳嬰兒的安慰食品

41.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷 流質(zhì) 清流質(zhì) 半流質(zhì) 軟飯 42.大米的性味屬于（1）?平補(bǔ) 清補(bǔ) 溫補(bǔ) 溫散

43.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣 虛

型 陰虛型 氣郁型 淤血型

44.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 45.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（3）。占全天總熱能的10% <60g <40g 飲食中幾乎不含蛋白質(zhì) 46.膳食纖維是（4）? 單糖類物質(zhì) 雙糖類物質(zhì) 可被消化吸收的多糖 不

能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師屬于國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中（3）一級(jí)職業(yè)技能 二級(jí)職業(yè)技能 三級(jí)職

業(yè)技能 四級(jí)職業(yè)技能

48.鹽水鴨 屬于哪一個(gè)菜系的名菜？(2)川菜 蘇菜 浙菜 粵菜 49.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 50.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）? 表現(xiàn)消化率 利用率 蛋白質(zhì)含 量 凈利用率

51.有利于鈣吸收的因素是（2）?植

酸 乳糖 草酸 膳食纖維 52．在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）? B 族維生素和無(wú)機(jī)鹽 碳水化 合物 蛋白質(zhì) 維生素C 53.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維生素

A 維生素D 維生素C 維生素E 54.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（1）?<20g 20-40g <40g 純

碳水化合物

55.低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類

生冷類 油膩類 發(fā)物類 57.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 齲齒 三者都包括

58.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（4）?有

良好的口味和色澤 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。高溫 加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞 高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生

素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。

59.對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，下面哪種氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 組氨酸 亮氨 酸 賴氨酸

60.亞油酸是（1）?18 碳2稀酸

22碳4稀酸

24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖屬于：（2）?單糖 雙糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中膽固醇含量較低的是： 瘦肉 水果 豬腦。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為： 500ml 800ml 1500ml 65.低鹽飲食指每日供給的鹽是： 6克 4克 2克。66.對(duì)高血壓有利的礦物質(zhì)是： 鈉 鉀(3)氯

67.能致癌的飲食習(xí)慣是：(1)不吃早餐(2)常吃煙熏食物(3)均衡膳食（2）68.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫(xiě)是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.測(cè)定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪個(gè)關(guān)于血壓的說(shuō)法正確：(1)(1)舒張壓 60-90mmHg 收縮壓90-120mmHg(2)正常高值 ：舒張壓85 89mmHg 收縮壓130 139mmHg(3)高血壓： 舒張壓 90mmHg收縮壓 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的計(jì)算公式是：(1)(1)BMI＝體重（千克）／身高（m）(2)BMI＝體重（千克）／身高（m）(3)IBM＝體重（千克）

／身高（m）

73．初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是： IgG IgM IgA 判斷題（判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}后括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上 或 N，將對(duì)的打上 或 Y）1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）2.葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。（）

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（）

4.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。（）rkksdjya 出品 5.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（）6.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（）

7.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（）

8.奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)。（）9.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）

11.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（）17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）

18.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（）23.無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）

24.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)40克/日。（）26.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有鈉離子。（）

27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。（）rkksdjya 出品 28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。（）

29.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）30.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）31.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（）32.引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。（）

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（）36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）37.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（）39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）

40.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（）41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）

42.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（）45.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（）

46.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運(yùn)動(dòng)可

以自我改善、控制。Y 47.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓 定的降血壓藥物。Y 50 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。N 51.減輕體重的最好方式，是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。Y 52.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會(huì)將血壓降到正常值。Y 53.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。N 54.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。Y 55.植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。Y 56.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在計(jì)算糖尿病病人的熱量供給時(shí)只考慮碳水化合物的供給就行了。Y 58.在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。N 59.食物交換份中任何食物都可互換。N 60.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。Y 62.大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆

類或其制品。Y 63.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(Y)64.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（N）65.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（N）67.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。（N）

68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（Y）

70.考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。（Y）71.長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。（Y）72.奶是屬于成酸性食物。（N）名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)體生理需

要的生物學(xué)過(guò)程。

2.膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

3.食品強(qiáng)化 食品強(qiáng)化就是調(diào)整（添加）食品營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加

工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體；所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為添加劑。4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一

系列措施、方法和技術(shù)要求。

5.家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境 的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時(shí)探討人類的開(kāi)發(fā)，為增進(jìn)人類

幸福作貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。6.基礎(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最

低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接

獲得，稱為必需氨基酸。

8.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生 的食品成分與感官性狀的各種變化。9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非 rkksdjya 出品 傳染性急性、亞急性疾病。

10.營(yíng)養(yǎng)咨詢：是通過(guò)語(yǔ)言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算機(jī)軟件、實(shí)驗(yàn)室檢

查資料等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過(guò)程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對(duì)象在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營(yíng)養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，從而提高其全面的

營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)和能力。簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的任務(wù)

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題

還沒(méi)有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平

衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我

國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘

導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；

缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血??；缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。3.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有

很大差別。

（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。

（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體

酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹

調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含

有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香 rkksdjya 出品 物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳

酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消

化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？ ?母

乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有 利于腸道礦物質(zhì)吸收； 礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等 的生物利用率高； 母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力； 母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)

生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。5.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育 1）有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng) 知識(shí)培訓(xùn)。2）將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3）將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)

衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)

狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康 的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常

值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島 素等藥物的用量。

7.為什么要提倡母乳喂養(yǎng)？ rkksdjya 出品 母乳營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要。母乳中含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力。母

乳喂養(yǎng)不容易發(fā)生過(guò)敏。母乳喂養(yǎng)有利于母親產(chǎn)后康復(fù)。方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生，加強(qiáng)母嬰關(guān)系。8.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些？

營(yíng)養(yǎng)不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血 9.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額

外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 10.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？

生理原因： 用腦過(guò)度： 睡眠不足： 戶外運(yùn)動(dòng)減少 ：過(guò)食酸性食物 11．考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加？應(yīng)怎樣注意選擇食物？ 1）蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻（補(bǔ)充卵磷

脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果

7）鐵：蛋黃、肝等 計(jì)算題

某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請(qǐng)問(wèn)該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應(yīng)另加多

少毫升水？ 已知：?5 個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

每公斤體重需水量為150毫升。解: 每日需熱能為 6 110 = 660千卡;因?yàn)? 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

所以: 設(shè)每日需奶量為x 則 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤體重需水量為150ml: 6公斤體重需水量為 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需給水量 = 900-741 = 159 ml 論述題

1.論述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐

受最高攝入量（UL）。

（1）估計(jì)平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)

到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中

絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。（3）適宜攝入量 是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得出的具有預(yù)防某種慢性病功能 的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作

用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。2.論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 制定控

制措施與標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)控制效果 校正或補(bǔ)充控制措施 驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)。危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)

驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確

定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見(jiàn)危害是：（1）食品原料和加工過(guò)程的微生物污染；（2）動(dòng)植

物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品（3）重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲(chóng)劑對(duì)食品造成的化學(xué)性 污染；（4）控制微生物生長(zhǎng)繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸化程度、發(fā)酵

時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程

中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：（1）食品加工過(guò)程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性；

（2）在食品加工過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程；（3）食品的生產(chǎn)方式。實(shí)際操作題

1.描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序（20 分）營(yíng)養(yǎng)咨詢操作程序 1）詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)）

2）體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查 測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格

檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇

結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確）3）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 按照 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解 食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng) 養(yǎng)狀況。（要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀）

4）飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動(dòng)）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者。請(qǐng)安排其飲食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排過(guò)程及內(nèi)容 1）計(jì)算理想體重：

粗算標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確、計(jì)算正確）2）判斷患者體型：(80－65)65 100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計(jì)算正確、判斷正確）3）查表計(jì)算熱能需求： 該患者中等體力勞動(dòng)者，每日每公斤需30千卡熱量。因此該患者一天需攝入的總熱量是65 30 ＝1950千卡／天。

（要求查表準(zhǔn)確、計(jì)算正確）4）查表確定患者飲食量

根據(jù)總熱量查閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號(hào)和4號(hào)飲食之間，主食為 5.5 兩、牛奶半斤、雞蛋一個(gè)等等。（要求查表準(zhǔn)確、調(diào)配合理）5）根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換

患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）

表 糖尿病患者熱量計(jì)算(千卡／公斤體重／日)l l 體重 臥床休息 輕體力勞動(dòng) 中等體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng) l l

超體重

20-25*

rkksdjya 出品 l l 正常體重 15-20 30 35 40 l l 體重不足 20-25 35 40 40-50 l l*對(duì)老年活動(dòng)量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容

l l 食品名稱 糖尿病1號(hào) 糖尿病2號(hào) 糖尿病3號(hào) 糖尿病4號(hào) 糖尿病5號(hào) l 總熱量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 雞蛋(個(gè))---1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩)1---1.5 2 1 l 豆腐(兩)2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(兩)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(錢)4 2 3 4 3 l 鹽(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，某統(tǒng)計(jì)期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格、銷售額等指標(biāo)如

表所示。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類菜肴提出建議？ 菜單評(píng)價(jià)過(guò)程及內(nèi)容

1）計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購(gòu)買 的相對(duì)數(shù)來(lái)表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比： 顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)（要求公式正確、計(jì)算正確）

2）進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤(rùn)的菜。銷售額指數(shù)的計(jì)

算如下：

銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應(yīng)售百分比（要求計(jì)算正確、判斷正確）

3）進(jìn)行指標(biāo)分析：超過(guò)1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過(guò)越多，表示越受歡迎。

因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受

歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)

卻不受影響。同理，超過(guò)1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤(rùn)狀況良好的菜，超過(guò)越多，銷

售額與利潤(rùn)狀況則越佳。

（要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確）

4）綜合評(píng)估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷和利潤(rùn)的關(guān)系。（要求描述準(zhǔn)確、概念清楚）

5）菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜肴劃

分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。（要求分類明確、建議合理）

3.營(yíng)養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲(chóng)（非條件刺激），出現(xiàn)了 rkksdjya 出品 較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？

偏食的營(yíng)養(yǎng)咨詢糾正操作程序

1）先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采

用系統(tǒng)脫敏法加 認(rèn)知療法 予以治療。（要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)）

2)向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲(chóng)只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲(chóng)并不會(huì)對(duì)人體的健康造

成什么嚴(yán)重危害。

（要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、表述正確）

3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根

綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開(kāi)始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過(guò)自己調(diào) 整呼吸并默想這并沒(méi)有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。（要求表述正確、講解耐心）

4）要求患者每天作記錄?；颊邔?shí)施上述脫敏療法時(shí)，開(kāi)始確實(shí)緊張非凡，但通過(guò)默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬

菜也能夠心安理得的吃。

（要求表述正確、舉例生動(dòng)）

5）追蹤觀察，患者經(jīng)過(guò)系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。（要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì)）

素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己

是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象。

第二篇：公共營(yíng)養(yǎng)師考試(三級(jí) 理論)復(fù)習(xí)題

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)試題

一、單項(xiàng)選擇題

（）1．關(guān)于居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個(gè)體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。D.營(yíng)養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋(píng)果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎(chǔ)代謝

C體力活動(dòng) D 食物特殊動(dòng)力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋(píng)果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺(jué)素的構(gòu)成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來(lái)源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚(yú) D．谷類

（D）11．下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構(gòu)成

A 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過(guò)氧化物酶 D 過(guò)氧化氫梅

（）13．高血壓患者應(yīng)常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對(duì)非血紅素鐵的吸收有促進(jìn)作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質(zhì) D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導(dǎo)致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質(zhì)的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員有關(guān)

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質(zhì)可使玉米中尼克酸由結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內(nèi)不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是

A 礦物質(zhì)

B 蛋白質(zhì)

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內(nèi)生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀不包括: A.暗適應(yīng)能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細(xì)胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質(zhì)攝人宜在正常成年婦女基礎(chǔ)上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應(yīng)在非孕期基礎(chǔ)上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風(fēng)

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿?。ǎ?4．低蛋白飲食的蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源

C 有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D 幫助機(jī)體吸收維生素

（）27．牛磺酸含量豐富的是

A 貝類的肉質(zhì) B 魚(yú)類的肉質(zhì) C 淡水產(chǎn)品 D 雞蛋（）28．在動(dòng)物性蛋白質(zhì)中，產(chǎn)氨量的正確次序?yàn)?/p>

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發(fā)生率 D 糖尿病的發(fā)病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運(yùn)輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時(shí)體內(nèi)唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚(yú)油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質(zhì)屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應(yīng)最高

A 茄子

B 蘋(píng)果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚(yú)

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關(guān)

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內(nèi)維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經(jīng)紫外線照射皮膚后能產(chǎn)生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過(guò)精或過(guò)度淘洗會(huì)造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導(dǎo)致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營(yíng)養(yǎng)性巨幼細(xì)胞性貧血（）46．烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質(zhì)素（）48．在植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏為主

A 蛋白質(zhì)

B 能量

C 維生素

D 礦物質(zhì)（）53．防治缺鐵性貧血時(shí)應(yīng)提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應(yīng)能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質(zhì)中具有抗生酮作用的物質(zhì)是

A蛋白質(zhì)

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．?huà)雰鹤罾硐氲奶烊皇称肥?/p>

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項(xiàng)符合冠心病的營(yíng)養(yǎng)護(hù)理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關(guān)于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項(xiàng)符合老年人的營(yíng)養(yǎng)原則？

A 蛋白質(zhì)適量而質(zhì)優(yōu)

B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無(wú)關(guān)的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營(yíng)養(yǎng)素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質(zhì)（）65．下列哪項(xiàng)是評(píng)定食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

A 維生素的含量

B 生物價(jià)

C 外觀

D 氣味（）66．實(shí)際體重在理想體重±10%范圍內(nèi)為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無(wú)法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是

A 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士

B 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C 食品企事業(yè)單位管理人士

D 全體中國(guó)居民

（）70．各類食物的血糖指數(shù)一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產(chǎn)品

D 蔬菜（）75．一個(gè)食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D 營(yíng)養(yǎng)米糊（）77．下列關(guān)于豆類的說(shuō)法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發(fā)育落后

B 甲狀腺腫

C生長(zhǎng)遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是

A 蛋白質(zhì)分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調(diào)查的目的主要是了解被調(diào)查者那項(xiàng)內(nèi)容

A 經(jīng)濟(jì)狀況

B 食物攝入狀況 C 生長(zhǎng)發(fā)育情況

D 患病情況

二、多項(xiàng)選擇題

1.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營(yíng)養(yǎng) D 預(yù)防性使用藥物

B 經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品

2.鋅的主要食物來(lái)源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚(yú)類

D 海產(chǎn)品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現(xiàn)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質(zhì)素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質(zhì)，對(duì)腸道無(wú)刺激，適用于胃腸道手術(shù)患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優(yōu)點(diǎn)()A 高能量營(yíng)養(yǎng)素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘?jiān)袤w積小 E 易于保存無(wú)乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數(shù)

6.血糖生成指數(shù)

7．食物中毒

8、基礎(chǔ)代謝：

9．膳食結(jié)構(gòu)

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為正確的題后括號(hào)內(nèi)打“√”；認(rèn)為錯(cuò)誤的題后括號(hào)內(nèi)打“×”）1．蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。（）

2.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、預(yù)防腫瘤的作用，就可以每天多吃點(diǎn)，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎(chǔ)代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的通稱。對(duì)其可以通過(guò)觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（）

15.鹽腌時(shí)，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）16.食物特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過(guò)的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應(yīng)與新油混合，以免加速油質(zhì)劣質(zhì)。（）

四、簡(jiǎn)答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對(duì)健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

5．簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營(yíng)養(yǎng)防治原則

7．簡(jiǎn)述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?

9．簡(jiǎn)述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見(jiàn)的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系

2.試述孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)嬰兒健康的影響

第三篇：3 公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題1及參考答案

公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題1

一、填空題

1.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。2.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分為動(dòng)物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物；GI55與70之間為中GI食物；GI小于55為低GI食物。5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發(fā)性醛固銅增高癥;脂餐膳食是用于膽道造影以及膽結(jié)石的診斷。8.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有膳食調(diào)查法、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查三種。

9.影響人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)吸收的因素主要有5個(gè)方面：飲食習(xí)慣、消化功能、烹調(diào)加工、進(jìn)食時(shí)間、精神因素.10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）和離子鈣。12.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。13.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。14.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。15.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品,微球菌屬在蛋品中常見(jiàn),芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn),乳桿菌屬在乳品中多見(jiàn)。

16.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。17.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。18.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病,成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥,老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

19.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

20.維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

21.食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物

兩大類。22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。27.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其他污染。28.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。29.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。30.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。

31.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn) ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥； 35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營(yíng)養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無(wú)機(jī)鹽。36.谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量。38.WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。

40.腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個(gè)月。41.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個(gè)階段

42.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過(guò)高。43.產(chǎn)后盡早給新生兒開(kāi)奶，主要是為了得到寶貴的初乳。44.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過(guò)初乳、過(guò)度乳、成熟乳最后到晚乳。

45.蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。48.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。

49.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

50.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。51.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。52.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

二、選擇題

1.微量元素是指下列哪一類元素(A)A人體需要量很少的 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的D人體利用率很低的 2.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（D）

A 定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 B增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，C淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液

D急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐 3.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（?）A大米

B高粱

C小麥

D蕎麥 4.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源：（?）A豆腐

B豆薣

C豆芽

D豆?jié){ 5.下列水果中VC含量最高的是：（D）A檸檬

B山楂

C桔子

D獼猴桃 6.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的？（2）

①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食。

③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。7.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。

①小腸對(duì)脂肪的吸收能力 ②人體對(duì)脂肪的代謝情況 ③膽囊及膽管的形態(tài)和功能

④檢查高脂血癥的膳食 8.一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。①2000千卡左右

②1800千卡左右

③2300千卡左右

④2400千卡左右 9.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確？（4）

①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多

②疾病使基礎(chǔ)代謝增高

③同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高④一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。10.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指：（4）

①臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視

②推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展

③臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組

④盡量采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng) 11.關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法，哪一項(xiàng)正確？（A）A膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量

B膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要和生理需要量相等

C 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可略低于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量

D膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量在一定幅度內(nèi)調(diào)整 12.食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。

A咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱B食物本身所具有的熱能和溫度

C攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。13.體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（C）A消瘦 B正常范圍

C輕度肥胖 D中度肥胖。14.5kcal =（2）kJ？

A16

B21 C10 D18 15.下面哪種人處于負(fù)氮平衡？（C）A正常成年人

B青少年 C燒傷病人 D孕婦

16.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（B）克。A4 B5 C75 D64 17.下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能？（A）

A作為熱能的主要來(lái)源。B供給必需脂肪酸C構(gòu)成組織細(xì)胞D幫助脂溶性維生素的吸收 18.提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)：（C）A A蛋白質(zhì)含量高 B飽和脂肪酸較多 C不飽和脂肪酸較多 D口感好，且易消化 19.下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（D）

A供給熱能

B構(gòu)成機(jī)體組織成分C是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)D抗生酮作用 20.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（D）A亮氨酸

B賴氨酸 C蛋氨酸

D半胱氨酸 21.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致：（D）A肥胖癥和膽石癥 B便秘和憩室病C大腸癌 D以上都包括 22.關(guān)于維生素描述正確的是：（C）

A是維持人體正常功能的一類高分子有機(jī)化合物B體內(nèi)完全不能合成C需要量很小D可構(gòu)成身體組織 23.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（C）A精白米

B富強(qiáng)粉 C糙米 D玉米

24.癩皮癥是由于缺乏？（A）A維生素B6 B維生素B1

C維生素B2

D維生素A 25.體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：（A）A礦物質(zhì) B蛋白質(zhì)

C維生素

D碳水化合物 26.（B）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分 A鐵 B鉻 C鈣 D錳

27.二惡英事件屬于食物的（A）A化學(xué)性污染 B微生物污染 C放射性污染 D昆蟲(chóng)污染

28.下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（D）

A乳及乳制品B小蝦米皮 C海帶D骨頭湯 29．在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有（C）的社會(huì)功能。

A 鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè);B遏制牟利最大化;C促進(jìn)人們的行為規(guī)范化;D最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng).30.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是（D）

A沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功;B要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德 C事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德;D職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件 31．營(yíng)養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動(dòng)中，不符合待人熱情要求的是（A）

A嚴(yán)肅待客，表情冷漠;B主動(dòng)服務(wù)，細(xì)致周到;C微笑大方，不厭其煩;D親切友好，賓至如歸 32．營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說(shuō)法不符合職業(yè)道德的是（B）

A為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河;B 為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品

C講座方式可以五花八門(mén)，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展;D授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合 33．營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是（D）

A嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為;B盲目遷就咨詢對(duì)象的言行

C信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論;

D把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

34．職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是（D）

A道德原則 B道德規(guī)范C道德責(zé)任D道德原則和規(guī)劃的總和 35.敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是（B）

A對(duì)待工作可以應(yīng)付了事;B對(duì)待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé);C努力工作只為掙錢養(yǎng)家;D認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng) 36．創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（D）

A是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力;B是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲取勝利的重要手段;C是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素；也是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件;D以上都是 37．面對(duì)目前越來(lái)越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說(shuō)法中，你認(rèn)為可取的是（A）

A樹(shù)立干一行、愛(ài)一行、專一行的觀念;

B多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉

C可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng);D干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德 38．當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，你一般會(huì)（D）

A一個(gè)人慢慢做;B向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教;C只跟親近的人訴說(shuō);D爭(zhēng)取學(xué)校和領(lǐng)導(dǎo)的幫助

39．臨床上的消毒殺菌是利用細(xì)菌等病原體表面蛋白質(zhì)的（B）理化特性。A兩性游離 B易變性C膠體 D大分子 40．血紅蛋白屬于：（B）A簡(jiǎn)單蛋白 B結(jié)合蛋白 C硬蛋白 D非活性蛋白

41．AMC主要是評(píng)價(jià)人體（B）A脂肪儲(chǔ)備情況 B蛋白質(zhì)儲(chǔ)備情況 C熱能代謝情況 D鈣質(zhì)吸收情況 注：上臂肌圍（AMC）：用于判斷全身骨骼肌群量

AMC（cm）＝上臂中點(diǎn)周徑（cm）－3.14*TSF(mm)

42．碳水化合物的消化，不正確的觀點(diǎn)是（D）

A碳水化物要消化成單糖才吸收B消化的過(guò)程就是水解的過(guò)程C胃里沒(méi)有消化淀粉的酶。D消化從胃部開(kāi)始 43．關(guān)于周圍靜脈營(yíng)養(yǎng)的描述不正確的是：（C）

A使用的制劑一般以等滲溶液為宜;B難以長(zhǎng)期單獨(dú)使用以滿足機(jī)體的各種需要 C可以24h持續(xù)不斷;

D多作為口服不足時(shí)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充 56．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮(4)(1)蛋白質(zhì)含量

(2)消化率和利用率

(3)必需氨基酸模式

(4)以上都包括 57．微量元素是指下列哪一類元素(1)(1)人體需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)人體利用率很低的

58．膳食纖維是(4)(1)單糖類物質(zhì)

(2)雙糖類物質(zhì)

(3)可被消化吸收的多糖

(4)不能被消化吸收的多糖 59．在下列榖類中，脂肪含量最高的是(4)

(1)大米

(2)高梁

(3)小麥

(4)蕎麥

60．以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源(3)(1)豆腐

(2)豆豉

(3)豆芽

(4)豆?jié){ 61．以下水果中VC含量最高的是(4)

(1)檸檬

(2)山楂

(3)桔子

(4)獼猴桃

62．在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是(1)(1)B族維生素的無(wú)機(jī)鹽

(2)碳水化合物

(3)蛋白質(zhì)

(4)維生素C 63．14.脂餐膳食是檢查(3)的膳食

(1)小腸對(duì)脂肪的吸收能力

(2)人體對(duì)脂肪的化謝情況

(3)膽囊及膽管的形態(tài)及功能

(4)檢查高脂血癥的膳食 64．一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是(4)(1)2000千卡左右

(2)1800千卡左右

(3)2300千卡左右

(4)2500千卡左右 65．下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確(4)(1)歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多

(2)疾病使基礎(chǔ)代謝增高

(2)同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高

(4)一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長(zhǎng)者 66．臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指(4)

(1)臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視

(2)推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展

(2)臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組

(4)盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng) 67．低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(3)(1)占全天總熱能的10%(2)<60g(3)<40g(4)飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)

68．有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最具有可能缺乏的是(1)(1).維生素A(2)維生素D(3)維生素C(4)維生素E 69．二惡英事件屬于食物的(1)

(1)化學(xué)性污染

(2)微生物污染

(3)放射性污染

(4)昆蟲(chóng)污染

70．嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)(1)

(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)純碳水化合物 71．低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在(1)左右

(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg 72．海鮮類食物屬于(4)(1)溫冷類

(2)生冷類

(3)油膩類

(4)發(fā)物類

73．蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是：(4)

(1)關(guān)心病

(2)糖尿病

(3)齲齒

(4)三者都包括 74．食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？(4)(1)有良好的口味和色澤

(2)能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩(3)高溫加熱可是油脂中的維生素A.E 和胡蘿卜素等遭受破壞

(4)高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜

75．對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，下面那種氨基酸也是必須氨基酸？(2)(1)蛋氨酸

(2)組氨酸

(3)亮氨酸

(4)賴氨酸

76．亞油酸是(1)

(1)18碳2稀酸

(2)22碳4稀酸

(3)24碳6稀酸

(4)18 碳4稀酸 77．乳糖屬于：(2)

(1)單糖

(2)雙糖

(3)低聚糖

(4)多糖

78．目前已知的必需脂肪酸是（2）

(1)芥酸

(2)亞油酸

(3)亞麻酸

(4)花生四稀酸 79．下列哪項(xiàng)為嬰兒必須氨基酸是(4)

(1)谷氨酸

(2)胱氨酸

(3)蛋氨酸

(4)組氨酸 80．蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的(2)(1)表現(xiàn)消化率

(2)利用率

(3)蛋白質(zhì)含量

(4)凈利用率 81．一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間功能(2)

(1)5-20分鐘

(2)2小時(shí)

(3)2-3小時(shí)

(4)3-4小時(shí) 82．以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源

(2)脂溶性維生素的載體

(3)預(yù)防冠心病、高血壓

(4)保護(hù)重要的人體器官

83．下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(1)(1)1維生素A(2)β胡蘿卜素

(3)煙酸

(4)維生素C 84．（2）可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收(1)維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)β胡蘿卜素 85．具有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物的營(yíng)養(yǎng)素是(3)(1)鈣

(2)鐵

(3)硒

(4)碘

86．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮(4)(1)蛋白質(zhì)含量

(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括 87．微量元素是指下列哪一類元素(1)(1)人體需要量很少

(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)人體利用率很低的 88．肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治則哪一條是錯(cuò)誤的？(2)(1)要供給充足的熱量

(2)由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食

(3)主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用(4)由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食 89．以下哪項(xiàng)不屬于陰陽(yáng)中“陰”的屬性。（B）A.寒涼的B.功能的 C.沉靜的 D.抑制的 90．脾的生理功能與下列哪項(xiàng)無(wú)關(guān)。（B）A.主運(yùn)化

B.主藏血

C.主四肢

D.主肌肉

91．以下哪項(xiàng)屬于肝的生理功能。（B）A.主血

B.主筋

C.主氣

D.主骨

92．以下屬陰中之陽(yáng)的是（D）A.早晨B.傍晚C.前半夜

D.后半夜

93．五行相克，下面哪種說(shuō)法欠妥（B）A.水克火

B.火克木

C.木克土

D.土克水

94．下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是： C）A.胃B.小腸C.膽D.膀胱

95．孤腑是指下列哪種臟器：(C)A.胃B.大腸C.三焦D.膀胱

96．具有推動(dòng)人體生長(zhǎng)發(fā)育，溫煦和激發(fā)各臟腑組織功能的氣是以下哪種？（A）

A.元?dú)?/p>

B.衛(wèi)氣

C.宗氣

D.營(yíng)氣

97．以下哪項(xiàng)是腎的生理功能（D）A.其華在面

B.其華在唇

C.其華在爪

D.其華在發(fā) 98．血液的運(yùn)行與下列何臟關(guān)系較?。海―）A.心

B.肺C.脾D.腎 99．我國(guó)第一部食療專著是：（B）A《神農(nóng)本草經(jīng)》 B《食療本草》

C《飲膳正要》

D《千金要方》

100.我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著是：（C）A《神農(nóng)本草經(jīng)》 B《食療本草》

C《飲膳正要》

D《千金要方》 101以下哪項(xiàng)不屬于食物的四性的范疇：（D）A.寒

B.溫

C.涼

D.火

E.平

102以下哪種氣味不屬于食物的五味的范疇（D）A辛味

B.酸味

C.咸味

D.香味

E.甜味

103以下哪項(xiàng)是咸味食品的作用：（B）A.滋陰

B.潤(rùn)下

C.收斂

D.利水 104甘味食品具有的作用是（C）A.活血 B.燥濕C.補(bǔ)虛

D軟堅(jiān)

105兩種食物同用，一種食物的功效能被另一種食物降低的配伍關(guān)系是:（D）A.相使B.相反 C.相畏D.相惡106以下除哪項(xiàng)外，均是寒涼食品的作用。（C）A.清熱 B.瀉火C.補(bǔ)血 D.滋陰 E.生津

107以下除哪項(xiàng)外，均是溫?zé)崾称返淖饔谩＃–）A.溫里 B.散寒C.補(bǔ)血D.益氣 E.補(bǔ)陽(yáng)

108以下哪項(xiàng)不屬于食物配伍使用的范疇：（C）A.相須 B.相殺C.相助D.相使 109五行相克，下面哪種說(shuō)法欠妥。（B）A.水克火B(yǎng).火克木C.木克土D.土克水

110下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是：（C）A.胃B.小腸 C.膽 D.膀胱

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))教學(xué)大綱

《高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師》教學(xué)大綱（三級(jí)）

一、課程的牲質(zhì)和目的

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域而開(kāi)展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。

本課程的目的：學(xué)員通過(guò)本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營(yíng)養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，為從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)

(一)基礎(chǔ)知識(shí)部分（共計(jì)：49小時(shí)課程）

第一章

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德{一個(gè)課件}時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

職業(yè)道德基本知識(shí)

1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則

1、遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

2、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)｛三個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)九個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細(xì)胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)

不同人群的生理特點(diǎn)

1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)｛五個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)十五個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量

第二節(jié)

能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源

4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計(jì)算方法。

第三節(jié)

礦物質(zhì)

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。

第四節(jié)

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。

第五節(jié)

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源 第四章

人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

1、孕婦乳母的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

2、嬰幼兒的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

3、兒童青少年的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

4、老年人的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

第五章

食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)｛三個(gè)課件（一、二節(jié)各一個(gè)課件，三、四、五為一個(gè)課件）｝時(shí)長(zhǎng)九個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)

2、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)

3、蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn) 第二節(jié)

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

2、蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分

3、水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營(yíng)養(yǎng)成分 第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

1、對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié)

常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)

1、食品保藏技術(shù)的的分類

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

食品污染及其預(yù)防

1、食品污染的概念和分類

2、常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求

1、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題

2、致病菌對(duì)奶的污染 第三節(jié)

食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn)

2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)

3、河豚魚(yú)中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防｛兩個(gè)課件（一、二、三為一個(gè)課件，四、五節(jié)為一個(gè)課件）｝時(shí)長(zhǎng)六個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔

第四節(jié)

膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防

1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

5、常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

第五節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

2、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

第八章

營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)｛

八、九章為一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟

2、社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集方法

第九章

相關(guān)法律、法規(guī)

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容(二)技能部分（共計(jì)19個(gè)小時(shí)課程）

第一章

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn) 2、24小時(shí)回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能設(shè)計(jì)回顧法食物量登記表，進(jìn)行食物攝入量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算 第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

1、人日數(shù)換算要點(diǎn)

2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算

4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、評(píng)價(jià)和分析膳食能量

5、分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

6、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)

第二章

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)｛兩個(gè)課件（一、二節(jié)為一個(gè)課件，三節(jié)為一個(gè)課件）｝時(shí)長(zhǎng)六個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

人體體格測(cè)量

1、體格測(cè)量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié)

實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識(shí)

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識(shí)

第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進(jìn)行評(píng)價(jià)

2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)

3、維生素B：缺乏體征和評(píng)價(jià)

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)

5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)

6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)

第三章

營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問(wèn)和評(píng)價(jià)，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估

6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)教育

1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫(xiě)原則和基本要求

第四章

膳食指導(dǎo)和評(píng)估｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)

第二節(jié)

食譜編制

1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)

食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)

3、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

4、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章

食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算，能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

4、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)

5、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)

2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法

4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)

第三節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)，能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求

4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化并撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

第六章

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算

4、能建立個(gè)人健康檔案

5、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施

l、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、于預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型，能設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案

合共24個(gè)課件，即24節(jié)課程，每節(jié)課程課時(shí)約長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)左右；共計(jì)時(shí)長(zhǎng)為68～72小時(shí) 安排三至四次模擬考試及題目講解。

第五篇：公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷

公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷（2）

一、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.食物中膽固醇含量較低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.肝臟

2.有利于鈣吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

3.食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。

A.咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D.是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能能量消耗增加的現(xiàn)象。

4.米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

5.能致癌的飲食習(xí)慣是（B）

A.不吃早餐B.常吃煙熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是（A）

A.揮發(fā)性堿基總氮B總蛋白質(zhì)含量C羧酸含量D揮發(fā)性酸含量

8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長(zhǎng)，PH小于（C）大多數(shù)細(xì)菌不能夠正常發(fā)育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉變甘蔗會(huì)導(dǎo)致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質(zhì)是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏馬菌素C.黃曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一餅干在其標(biāo)簽上表明為富含蛋白質(zhì)的餅干，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為“來(lái)源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆?jié){D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.面粉

14.（B）屬于以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

A.日本B.大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.地中海地區(qū)的國(guó)家

15.學(xué)齡前兒童每日應(yīng)進(jìn)餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕婦妊娠第二期體重增加應(yīng)在（D）Kg內(nèi)為宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人長(zhǎng)期缺乏（C），可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合癥

A.硫胺素B.核黃素C.葉酸D.尼克酸

18.我國(guó)提出的適合中國(guó)居民的BMI判斷標(biāo)準(zhǔn)中，正常的體質(zhì)指數(shù)范圍為（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日數(shù)是指（D）

A.被調(diào)查者的人數(shù)B.被調(diào)查者用餐的天數(shù)C.被調(diào)查者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)D.被調(diào)查單位人員的混合系數(shù)

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率分別為（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要構(gòu)成細(xì)胞膜的脂類是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.膽固醇

23.血液中哪種礦物質(zhì)離子濃度降低會(huì)導(dǎo)致手足抽搐（A）。

A.鈣B.鐵C.鋅D.銅

24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.兒童飲用可樂(lè)容易直接引起哪種礦物質(zhì)的缺乏（C）。

A.鈉B.鉀C.鈣D.鋅

26.健康生活方式調(diào)查表中單項(xiàng)的低于多少分的時(shí)候說(shuō)明被調(diào)查者已經(jīng)會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)健康危險(xiǎn)（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列幾種家庭常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒，哪種細(xì)菌引發(fā)的中毒體溫通常不升高（C）.A.沙門(mén)氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.變形桿菌

28.用鹽腌漬食品以延長(zhǎng)保存期的食鹽濃度應(yīng)該達(dá)到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.嬰兒胃內(nèi)水的排空時(shí)間為（D）

A.0.5～1小時(shí)B.1～1.5小時(shí)C.1.5～2小時(shí)D.2～2.5小時(shí)

30.細(xì)胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)是（B）。

A.線粒體B.核糖體C.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)D.高爾基復(fù)合體

31.標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)特征是（A）。

A.統(tǒng)一規(guī)定B.制定標(biāo)準(zhǔn)C.發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)D.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)

32.（C）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。

A.磷B.鉀C.碘D.鈣

33食品與營(yíng)養(yǎng)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域是食品加工業(yè)、奶類產(chǎn)業(yè)以及（D）。

A.玉米產(chǎn)業(yè)B.小麥產(chǎn)業(yè)C.水稻產(chǎn)業(yè)D.大豆產(chǎn)業(yè)

34.上皮組織由密集的細(xì)胞和（D）組成。

A.皮下組織B.表皮C.真皮D.細(xì)胞間質(zhì)

35.血液樣品收集過(guò)程中最常使用的抗凝劑是（B）

A.草酸鹽B.枸櫞酸鹽C.草酸鉀D.肝素

36.在個(gè)人健康檔案中，問(wèn)題描述即將問(wèn)題表中的每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。其中O代表（B）

A.病人的主觀資料B.病人的客觀資料C.完整的評(píng)估D.針對(duì)病人提出的計(jì)劃

37.計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)量某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計(jì)量資料的是（A）

A.血型B.身高C.體重D.血壓

38.豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.調(diào)制奶粉C.脫脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳和（B）等品種。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨類D.木耳

二、多項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.兒童平衡膳食的原則包括（ABCD）。

A.食物多樣化B.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.專門(mén)烹調(diào)、易于消化D.培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣

2.乳母的膳食指南新增加的內(nèi)容主要包括（AB）

A.保證供給充足的能量B.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.增加水果蔬菜的攝入D.增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入

3.目前大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目減肥D.大量飲酒

4.食品輻照是新的保藏技術(shù)，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用來(lái)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有（BC）。

A.酵母菌B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.對(duì)于液態(tài)滅菌乳的標(biāo)簽進(jìn)行的檢查，其內(nèi)容主要包括（ABCD）。

A.生產(chǎn)日期B.廠名、廠址C.產(chǎn)品編號(hào)、產(chǎn)品名稱D.凈含量標(biāo)識(shí)

8.含有豐富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增強(qiáng)抗病能力。減少兒童發(fā)生眼干燥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷類D.薯類

9.導(dǎo)致佝僂病發(fā)生的原因有(ABCD)

A.代謝障礙B.腸道吸收障礙C.抗?fàn)I養(yǎng)因子D.維生素D及鈣、磷攝入不足

10.（）缺乏一般為地區(qū)性流行

A.鈣B.鐵C.碘D.硒

11.作為能量來(lái)源的主要是哪幾種營(yíng)養(yǎng)素（ACD）

A．碳水化合物B.維生素C.脂類D.蛋白質(zhì)

12.下列屬于鐵缺乏產(chǎn)生的癥狀有（BD）

A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發(fā)育受阻

13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是可能含有（AC）

A.鉛B.鐵C.鎘D.石蠟

14.可溶性膳食纖維包括（BC）

Ａ．部分半纖維素Ｂ．果膠Ｃ．樹(shù)膠Ｄ．木質(zhì)素

１５.道德靠（ABCD）來(lái)維持。

Ａ．社會(huì)輿論Ｂ．傳統(tǒng)習(xí)慣Ｃ．教育Ｄ．內(nèi)心信念

１６.尿液的種類包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小時(shí)尿Ｄ．負(fù)荷尿

１７.營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)該具備的能力包括（ABCD）

A.掌握專業(yè)理論知識(shí)B.了解影響膳食的各種因素

C.懂得社會(huì)心理學(xué)D.有組織協(xié)調(diào)能力

18.兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括（ABCD）

A.身高B.體重C.頭圍D.胸圍

19.對(duì)梨的藥用或保健作用表述正確的有（ABCD）

A.清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能

B.對(duì)于肺結(jié)核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。

C.對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

D.有利于提高消化系統(tǒng)的功能

20.收集綜合信息是了解在一定時(shí)期內(nèi)個(gè)人行為或膳食攝入與營(yíng)養(yǎng)要求得到滿足的程度，對(duì)于公共營(yíng)養(yǎng)師而言，綜合信息有兩點(diǎn)是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行為相關(guān)信息Ｄ．調(diào)查表的修訂

２１.社區(qū)調(diào)查的目的是掌握社區(qū)人群健康或疾病狀況的分布特征及變動(dòng)趨勢(shì)，綜合分析，從而采取必要的措施，調(diào)查和資料收集的具體方法有（BCDE）

A.觀察法B.訪談法C.自填問(wèn)卷法D.專題小組討論法E.群眾訪調(diào)法

三、判斷對(duì)錯(cuò)題（將“∨”或“X”填在題末的括號(hào)里）

（O）1.孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。

（X）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。

（X）3.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。

（O）4.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（O）5.學(xué)齡前期兒童單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成人。

（X）6.動(dòng)、植物性蛋白混合食用比單獨(dú)食用其生物價(jià)要低。

（X）７.蛋白質(zhì)腐敗的主要產(chǎn)物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的發(fā)酵或酵解可導(dǎo)致食品的酸度升高并帶甜味。

（X）９.食品蛋白質(zhì)變質(zhì)最可靠和最敏感的檢測(cè)手段是感官評(píng)定。

（O）１０.在餅干的標(biāo)簽中注明高含量蛋白質(zhì)，其含量為“來(lái)源”的兩倍以上。

（X）１１.對(duì)于餅干這類常見(jiàn)的食品，不能對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

（O）１２.標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)的標(biāo)簽一樣，須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)后才能流通使用。

（O）１３.評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多方法，如感官方法，化學(xué)方法，物理方法以及動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)。（X）１４.人的良好飲食習(xí)慣是自然形成的。

（O）１５.為個(gè)體設(shè)定的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是達(dá)到ＥＡＲ，但不能超過(guò)ＵＬ。

（X）１６.按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個(gè)水平。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進(jìn)食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。

（O）１８.記賬法膳食調(diào)查，如果調(diào)查的某種食物為市品重（毛重），計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分按市品計(jì)算。根據(jù)需要也可以按食物可食的百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營(yíng)養(yǎng)素占全天攝入量的百分比。

（O）２０.正常成人腸道內(nèi)的微生物能夠合成維生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒會(huì)在人群之間造成傳染性。

（O）２２.維生素Ｄ又叫做抗佝僂病維生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的熱效應(yīng)是食物在體內(nèi)消化所產(chǎn)生的熱量。

（O）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。

（X）２７.蛋白質(zhì)的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，所得結(jié)果是食品全部的微生物的總數(shù)。

（O）２９.規(guī)范性是職業(yè)道德的特征之一。

（X）３０.社區(qū)百姓是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

（O）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來(lái)。

（X）32.人體體格測(cè)量的根本目的是促進(jìn)健康。

（O）33.上臂是指人上肢從肩關(guān)節(jié)到腕關(guān)節(jié)這一段。

（O）34.為了通過(guò)尿樣進(jìn)行準(zhǔn)確地判斷機(jī)體的狀態(tài)，必須收集24小時(shí)的尿樣。

（X）35.學(xué)齡前兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)測(cè)定結(jié)果常用來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)的人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（X）36.植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。

（X）37.豆類蛋白質(zhì)中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對(duì)較低，不屬于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱煮熟后在食用。

（O）39.在專項(xiàng)調(diào)查中，所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答，這是符合調(diào)查基本原則中相關(guān)性原則。

（O）40.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以治療為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。

（O）41.計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，有單位是有序變量。