第一篇：河北省2015年上半年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師試題

河北省2015年上半年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師試題

一、單項(xiàng)選擇題（共25題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）

1、根據(jù)《食品添加劑分類(lèi)和代碼》，我國(guó)將食品添加劑分為_(kāi)___類(lèi)。A．20

B．21

C．22

D．23

2、____促進(jìn)腦細(xì)胞DNA、RNA的合成，增加神經(jīng)細(xì)胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和腦細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。

A．谷胱甘肽

B．?；撬?/p>

C．硫磺酸

D．超氧化物歧化酶

3、癩皮病典型三“D”特征是指____ A．腹瀉、皮炎、出血

B．皮炎、癡呆、腹瀉

C．癡呆、脫發(fā)、腹瀉

D．皮炎、腹瀉、疲倦

E．出血、疲倦、脫發(fā)

4、規(guī)范和指導(dǎo)食品生產(chǎn)相關(guān)行業(yè)的法律法規(guī)有__ A．環(huán)境保護(hù)法 B．食品衛(wèi)生法

C．化妝品管理辦法 D．以上都不對(duì)

5、某60歲婦女，近年經(jīng)常出現(xiàn)腰背痛，走路感覺(jué)腿無(wú)力，特別是上樓梯時(shí)吃力，骨盆有明顯壓痛，考慮是____缺乏。

A．維生素C

B．鋅

C．碘

D．維生素A

E．維生素D

6、嬰兒缺乏____會(huì)引起手足抽搐癥 A：鋅

B：維生素A C：維生D D：鈣

7、下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的說(shuō)法是____ A．人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B．人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C．牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

D．人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

E．酪蛋白比乳清蛋白更容易消化吸收

8、健康成人每目進(jìn)食的總能量，下列能量分配不合理的是____ A．早、中、晚三餐能量分別占全天能量的1/

3、1/

3、1/3

B．早、中、晚三餐能量分別占全天能量的1/

5、2/

5、2/5

C．中餐占全天總能量的40%，早晚餐各占30%

D．中餐占全天總能量的30%～40%，早餐占全天總能量的25%～30%，晚餐各占30%～40%

9、下列描述錯(cuò)誤的是__。

A．多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥有益處 B．豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油

C．油脂若長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物 D．油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí)，不能食用。

10、影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素是____ A：體表面積 B：身高 C：體重 D：胸圍

11、新生兒的胃容量為_(kāi)___mL。

A．20～25

B．25～30

C．25～50

D．30～50

12、體質(zhì)指數(shù)是指____ A．[體重(kg)/身高(cm)]3

B．[體重(kg)/身高(cm)]2

C．體重(kg)/[身高(m)]3

D．體重(kg)/[身高(m)]2

E．[體重(kg)2/身高(m)2] 13、1999年WHO規(guī)定的高血壓標(biāo)準(zhǔn)是____ A．血壓≥140/90mmHg

B．血壓≥150/100mmHg

C．收縮壓>130mmHg

D．血壓≥130/100mmHg

14、所謂“職業(yè)”需同時(shí)具備下列特征______。A．目的性 B．社會(huì)性 C．穩(wěn)定性 D．規(guī)范性

E．群體性

F．聯(lián)系性

15、下列對(duì)脂肪的化學(xué)性消化作用有幫助的是__。A．鹽酸 B．胃蛋白酶 C．膽汁 D．淀粉酶

16、麥芽糖在小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上水解為_(kāi)___ A．葡萄糖

B．果糖

C．半乳糖

D．甘露糖

17、下列哪個(gè)地區(qū)和季節(jié)的嬰兒容易發(fā)生維生素D缺乏____ A．南方夏天出生

B．南方冬天出生

C．北方夏天出生

D．北方冬天出生

E．西部地區(qū)

18、不能經(jīng)常食用精制面粉，因?yàn)槠湓诩庸み^(guò)程中____損失較多。A．碳水化合物

B．蛋白質(zhì)

C．脂肪

D．B族維生素

19、紫外線(xiàn)對(duì)下列食品成分的作用最強(qiáng)的是____ A．蛋白質(zhì)

B．脂類(lèi)

C．維生素

D．碳水化合物 20、下列維生素不用當(dāng)量來(lái)表示的是____ A．葉酸

B．煙酸

C．維生素A

D．維生素C

21、當(dāng)BMI指標(biāo)=____時(shí)，可判斷我國(guó)成人超重。

A．18.5～22.9

B．18.5～23.9

C．＜18.5

D．≥28

E．24.0～27.9

22、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為_(kāi)_ A．碳 B．氫 C．氮 D．氧

23、有關(guān)維生素的說(shuō)法錯(cuò)誤的是____ A．能提供能量

B．不參與人體組織的構(gòu)成C．不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存

D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供

24、丁基羥基茴香醚屬于____ A．著色劑

B．防腐劑

C．抗氧化劑

D．發(fā)色劑

25、關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是____ A．“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)

B．行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念

C．只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變

D．知識(shí)是行為的基礎(chǔ)

二、多項(xiàng)選擇題（共25 題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得 0.5 分）

1、易受黃曲霉毒素污染的食品有______。A．豬肉 B．花生 C．玉米 D．牛奶 E．花生油

2、老年人膳食指南的內(nèi)容包括____ A．控制能量，控制體重

B．飲食清淡多樣，主食多粗糧，少鹽

C．每天進(jìn)食乳或乳制品，常食用大豆或其制品

D．動(dòng)物性食物要適量，多吃蔬菜和水果

E．每天慢跑，鍛煉心肺功能

3、關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRls)，表述錯(cuò)誤的是____ A．平均需要量(EAR)是群體中各個(gè)體需要量的平均值

B．能量的推薦攝入量等于該人群的平均需要量

C．推薦攝入量(RNI)是可以滿(mǎn)足某一群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平

D．適宜攝入量(AI)是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來(lái)的E．推薦攝入量是為患有營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)

4、下述何者不是B1的良好來(lái)源？ A：蔬菜 B：胚芽 C：酵母 D：肝臟

5、與痛風(fēng)發(fā)生關(guān)系密切的膳食因素包括____ A．肥胖

B．低嘌呤膳食

C．高脂肪膳食

D．?dāng)z入較多的蔬菜和水果

E．飲酒

6、劣質(zhì)食醋的特征，下列不正確的是____ A：懸浮物或沉淀較多 B：有強(qiáng)烈的刺激性氣味 C：營(yíng)養(yǎng)成分低 D：口味柔和

7、下列關(guān)于氮平衡的描述正確的是____ A．健康的成年人應(yīng)維持在零氮平衡并富余5%

B．處于生長(zhǎng)發(fā)育期兒童應(yīng)保持負(fù)氮平衡

C．消耗性疾病患者一般處于正氮平衡

D．老年人常處于負(fù)氮平衡，因此應(yīng)注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

E．處于生長(zhǎng)發(fā)育期兒童應(yīng)保持正氮平衡

8、食物交換份法常將食物劃分為_(kāi)_大類(lèi)

A．動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、純熱能食物

B．谷類(lèi)和薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及制品、蔬菜水果類(lèi)、純熱能食物 C．谷類(lèi)和薯類(lèi)、肉蛋奶豆類(lèi)及制品、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、純熱能食物 D．谷類(lèi)和薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、純熱能食物

9、如果個(gè)體長(zhǎng)期攝入某營(yíng)養(yǎng)素的RNI水平，可以____ A．維持組織有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備

B．預(yù)防癌癥

C．滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要

D．保持健康狀態(tài)

E．預(yù)防缺乏癥

10、膳食纖維是__。A．單糖類(lèi)物質(zhì) B．雙糖類(lèi)物質(zhì)

C．可被消化吸收的多糖 D．不能被消化吸收的多糖

11、有利于降血壓的食物有____ A．奶和乳制品

B．芹菜

C．黃瓜

D．木耳

E．香蕉

12、食物營(yíng)養(yǎng)特性的識(shí)別包括____ A．食物類(lèi)別識(shí)別

B．食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量識(shí)別

C．食物能量識(shí)別

D．食物維生素含量識(shí)別

E．結(jié)果核實(shí)

13、維生素D3在血液中主要存在形式是__。A．25-OH-D3 B．24,25-(OH)2-D3 C．1,25-(OH)2-D3 D．1,24-(OH)2-D3

14、核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀?____ A．疲倦乏力

B．口角炎

C．舌炎

D．皮炎

E．陰囊皮炎

15、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求____ A．產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求

B．必須按照無(wú)公害食品管理部門(mén)規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)

C．產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D．無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)該由HACCP的方式進(jìn)行管理

E．必須取得無(wú)公害食品管理部門(mén)頒發(fā)的標(biāo)志或證書(shū)

16、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量 A：a、4卡 B：b、9卡 C：c、8卡 D：d、10卡

17、確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的方法有____ A．直接查表法

B．間接查表法

C．估算法

D．計(jì)算法

18、一成年女性，輕體力勞動(dòng)，每日需熱能2100kcal，若按碳水化合物供能60%計(jì)算，則每日需碳水化合物__g。A．300 B．315 C．355 D．385

19、下列屬于核黃素生理功能的有____ A．構(gòu)成黃輔酶參加物質(zhì)代謝

B．參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)

C．促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)D．與腎上皮質(zhì)激素的產(chǎn)生有關(guān)

E．抗氧化作用 20、鐵的良好食物來(lái)源有____ A．動(dòng)物肝臟

B．動(dòng)物全血

C．畜禽肉類(lèi)

D．牛奶

E．菠菜

21、下列____是大學(xué)生典型的飲食問(wèn)題。

A．不吃早餐

B．過(guò)多飲用碳酸型飲料

C．盲目減肥

D．經(jīng)常食用風(fēng)味小吃

E．很少食用粗糧或薯類(lèi)

22、下列哪種食物中毒是由霉菌引起的____ A．高組胺魚(yú)類(lèi)

B．過(guò)多的食品防腐劑

C．變質(zhì)甘蔗

D．毒蕈

23、甲基汞的毒性可表現(xiàn)為_(kāi)___ A．急性毒性

B．慢性毒性

C．致畸毒性

D．胚胎毒性

E．致癌毒性

24、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是____ A．發(fā)病潛伏期短

B．發(fā)病與食物有關(guān)

C．中毒患者臨床表現(xiàn)相似D．人與人之間傳染

25、肝膽手術(shù)后應(yīng)選擇____ A．蛋清湯

B．米湯

C．藕粉

D．肝泥湯

E．桂圓湯

第二篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：

(1)食物多樣，谷類(lèi)為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；(3)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品；(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

2.什么是食物中毒？分為哪幾種類(lèi)型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿(mǎn)足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類(lèi)齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。

符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱(chēng)為平衡膳食，其基本要求是：

(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。

(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。

(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿(mǎn)足飽腹感。

(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

4.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；

(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黃酮類(lèi)的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防

(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無(wú)，應(yīng)更換其它品牌。

(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過(guò)小孩、停經(jīng)期提早來(lái)、對(duì)乳品過(guò)敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類(lèi)型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)的意義？

答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類(lèi)所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲(chóng)害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲(chóng)害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲(chóng)害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲(chóng)害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類(lèi)帶來(lái)益

處。生物技術(shù)為人類(lèi)帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類(lèi)生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類(lèi)具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲(chóng)害的作物新品種等。8.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：(1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；

(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過(guò)敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。9.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？

答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境

境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：

(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

10.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；

(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；

(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。3)無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 15.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育

1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

4)利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

16.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。

17.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營(yíng)養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過(guò)度、睡眠不足、戶(hù)外運(yùn)動(dòng)減少、過(guò)食酸性食物

第三篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論模擬考試試題

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論模擬考試試題

一、選擇題

1、下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，不正確的選項(xiàng)是（D）。

A、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的最終動(dòng)力

B、勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡

C、勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求

D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無(wú)關(guān)

2、企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，不符合平等尊重要求的是（C）。

A、真誠(chéng)相待，一視同仁 B、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短

C、長(zhǎng)幼有序，尊卑有別 D、男女平等，友愛(ài)親善

3、企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（A）。

A、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異 B、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系

C、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問(wèn)題 D、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感

4、職工對(duì)企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)該做到的是（B）。

A、忠誠(chéng)所屬企業(yè)，無(wú)論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位、B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)

C、保守企業(yè)秘密，不對(duì)外談?wù)撈髽I(yè)之事

D、完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見(jiàn)識(shí)的人來(lái)做

5、下列選項(xiàng)中，不是人參的主要功效是（B）。

A、大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、補(bǔ)脾益氣 D、生津安神

6、下列選項(xiàng)中，不是甘草的主要功效的是（D）。

A、補(bǔ)脾益氣 B、清熱解毒 C、祛痰止咳 D、利水消腫

7、下列選項(xiàng)中，不是西洋參的主要功效的是（A）。

A、大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、提神醒脾 D、補(bǔ)肺清熱

8、關(guān)于維生素K缺乏的描述正確的選項(xiàng)是（A）。

A、缺乏易引起低凝血酶原血癥、表現(xiàn)為出血 B、口舌生瘡 C、眼瞼炎 D、神經(jīng)炎

9、關(guān)于維生素B2描述正確的選項(xiàng)是（A）。

A、紅黃色蔬菜含量較高 B、腸道細(xì)菌可合成且為數(shù)較高

C、肝、腎含量豐富 D、植物性食物比動(dòng)物性食物多

10、下列不是葉酸的生理功能的選項(xiàng)是（B）。

A、是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的載體 B、維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定

C、參與嘌呤的合成 D、影響RNA的生成

11、對(duì)水的生理功能的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（A）。

A、水能在組織與臟器官間起緩沖作用，但不能起保護(hù)作用 B、調(diào)節(jié)體溫

C、營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑 D、構(gòu)成細(xì)胞和體液

12、對(duì)膳食纖維的食物來(lái)源的描述正確的選項(xiàng)是（C）。

A、主要來(lái)自植物的細(xì)胞核 B、主要來(lái)自植物的細(xì)胞肉

C、主要來(lái)自植物的細(xì)胞壁 D、主要來(lái)自植物的細(xì)胞膜

13、對(duì)鉻的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）。

A、是人體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成部分 B、能減弱胰島素的作用

C、可降低血清膽固醇 D、海參是鉻的良好來(lái)源

14、國(guó)務(wù)院頒布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》的時(shí)間是（B）。

A、1995年 B、1997年 C、2001年 D、2005年

15、對(duì)鐵的吸收與代謝的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。

A、鐵在體內(nèi)的代謝過(guò)程中，可反復(fù)被機(jī)體利用

B、鐵的吸收主要在小腸進(jìn)行

C、維生素B2可干擾鐵的吸收 D、機(jī)體內(nèi)鐵的丟失主要由于胃腸道細(xì)胞脫落和失血所致

16、符合孕早期合理的膳食原則的選項(xiàng)是（D）。

A、飲食以易消化為宜 B、避免油膩食物

C、多選優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物 D、以上選項(xiàng)均正確

17、下列對(duì)中國(guó)成年人（18-59歲）平均能量攝入水平（修正值）的描述錯(cuò)誤的是（B）。

A、城市女性為1800kca/d B、城市男性為2400kca/d

C、農(nóng)村女性為2200kca/d D、農(nóng)村男性為2600kca/d

18、下列關(guān)于母乳與牛乳營(yíng)養(yǎng)素的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（A）。

A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B、母乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳中蛋白質(zhì)含量

C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量 D、母乳中維生素含量高于牛乳中維生素含量

19、下列哪項(xiàng)不屬于在營(yíng)養(yǎng)教育中構(gòu)成人際溝通的要素（D）。A、信息的背景 B、信息及載體 C、效果與反饋 D、信息的傳播的速度

20、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的70多歲年齡組輕體力活動(dòng)蛋白質(zhì)的RNI為（C）。

A、男性65g/d，女性55g/d B、男性70 g/d，女性60 g/d C、男性75 g/d，女性65 g/d D、男性80 g/d，女性75 g/d

21、下列選項(xiàng)中，與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定因素?zé)o關(guān)的選項(xiàng)是（D）。

A、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)與含量 B、營(yíng)養(yǎng)素組成、營(yíng)養(yǎng)素存在形式

C、可被人體消化吸收及利用的程度 D、純能量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

22、下列關(guān)于谷類(lèi)食物的說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（B）。

A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉

B、胚芽不含有脂溶性維生素

C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)

D、糊粉層含豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽

23、關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)關(guān)系的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是（A）。

A、通過(guò)調(diào)配原料能使菜品或宴席的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面

B、通過(guò)火候運(yùn)用能使菜品或宴席的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面

C、烹調(diào)無(wú)法提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度

D、烹調(diào)只會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素，降低菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

24、畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品在烹調(diào)加工過(guò)程中，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分變化的描述不正確的選項(xiàng)是（D）。

A、蛋白質(zhì)含量的變化不大，經(jīng)烹調(diào)后更易于消化吸收

B、無(wú)機(jī)鹽和大多數(shù)維生素在肉類(lèi)燉、煮時(shí)，損失不大

C、在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多

D、生魚(yú)片味道鮮美，宜生吃有營(yíng)養(yǎng)

25、對(duì)發(fā)酵酸奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述不正確的選項(xiàng)是（C）。

A、乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量 B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收

C、乳糖不耐受癥的人群不宜飲發(fā)酵酸奶

D、發(fā)酵酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳

26、腌漬保藏和煙熏保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的最大區(qū)別是(A）。

A、會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì) B、維生素有較多損失

C、脂肪變?yōu)轱L(fēng)味物質(zhì) D、蛋白質(zhì)分解成氨基酸

27、對(duì)家庭冰箱冷藏室使用，以下建議錯(cuò)誤的是（C）。

A、食物應(yīng)分類(lèi)、整理后冷藏法 B、生熟分開(kāi)，或用保鮮膜包好

C、畜禽肉、蝦類(lèi)等保鮮期為1個(gè)星期 C、注意清潔，每年至少1—2次大清潔

28、妨礙大豆?fàn)I養(yǎng)成分消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（D）。

A、蛋白酶抑制劑 B、脹氣因子水蘇糖和棉籽糖

C、植酸及植物紅細(xì)胞凝集素 D、以上選項(xiàng)均正確

29、關(guān)于食物中毒的特點(diǎn)的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是（D）。

A、呈爆發(fā)性、病情相似 B、與食物有關(guān) C、沒(méi)有傳染性 D、以上選項(xiàng)均正確

30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C）。

A、食物生熟不分、交叉感染 B、食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)

C、A與B選項(xiàng)均正確 D、A與B選項(xiàng)均錯(cuò)誤

31、下列哪項(xiàng)不屬于最常見(jiàn)的不健康行為（C）。

A、濫用保健品 B、使用抗生素 C、膳食結(jié)構(gòu)不合理 D、過(guò)量飲酒

32、《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》提出2001—2010年這10年中要優(yōu)先解決三個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域，下面之一敘述正確的是（A）。

A、奶業(yè)和轉(zhuǎn)基因大豆生產(chǎn) B、發(fā)展傳統(tǒng)食品工業(yè)

C、發(fā)展現(xiàn)代化農(nóng)業(yè) D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

33、關(guān)于中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）。

A、城市居民脂肪供能比例超過(guò)30% B、蔬菜、水果消費(fèi)量較高

C、奶類(lèi)食物消費(fèi)量偏低 D、豆類(lèi)及制品消費(fèi)量偏低

34、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良癥（PEM）的預(yù)防原則包括（A）合理膳食、加強(qiáng)預(yù)防保健、早發(fā)現(xiàn)早治療。

A、普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí) B、增加蛋白質(zhì)攝入 C、增加能量攝入 D、普及醫(yī)學(xué)知識(shí)

35、經(jīng)常進(jìn)行體育鍛煉的中小學(xué)生要保證蛋白質(zhì)的攝入，其中優(yōu)質(zhì)蛋白的供給應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的（B）。

A、1/3 B、1/2 C、1/2～1/3 D、1/2～2/3

36、下列不是Henkel所描述的健康與社區(qū)關(guān)系的觀點(diǎn)是（C）。

A、一個(gè)人的身體、心理和社會(huì)方面的健康和良好狀態(tài)是他的重要財(cái)富之一

B、人通過(guò)適當(dāng)?shù)貞?yīng)用健康財(cái)富可在人生中取得有效的目標(biāo)

C、人要充分發(fā)展健康財(cái)富需要家庭的共同幫助

D、社會(huì)可以從健康的公民中取得最大利益

37、下列關(guān)于收集社區(qū)定性資料的方法描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。

A、常用訪(fǎng)談和專(zhuān)題小組討論2種方法

B、調(diào)查人員帶著問(wèn)題與包括領(lǐng)導(dǎo)者、社區(qū)居民、醫(yī)務(wù)人員及專(zhuān)家等人員進(jìn)行面對(duì)面地訪(fǎng)談，征求意見(jiàn)和看法。

C、訪(fǎng)談內(nèi)容包括與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的主要疾病和健康問(wèn)題、造成這些問(wèn)題的主要原因、解決這些問(wèn)題的方法等D、公共營(yíng)養(yǎng)師組織本社區(qū)居民代表、行政管理人員、衛(wèi)生人員等6—12人圍繞主題進(jìn)行3小時(shí)左右的討論 38、24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（B）。

A、準(zhǔn)確 B、所需時(shí)間短 C、可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間 D、對(duì)食物量的估計(jì)準(zhǔn)確

39、記賬法膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（A）。

A、結(jié)果準(zhǔn)確 B、能用于評(píng)估人群攝入量是否適宜

C、可以作為伙食單位改進(jìn)膳食的參考 D、可以反映個(gè)人的飲食習(xí)慣

40、下列對(duì)食物消耗量的計(jì)算正確的選項(xiàng)是（C）。A、日均食物消耗量=（調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量+調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

B、日均食物消耗量=（采購(gòu)量-調(diào)查前的庫(kù)存量+調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

C、日均食物消耗量=（調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

D、日均食物消耗量=（采購(gòu)量-調(diào)查前的庫(kù)存量-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

41、假如某人早餐攝入能量為500Kcal，午餐攝入能量為800Kcal，晚餐攝入量為600Kcal，晚餐的餐次比為（B）。

A、26% B、32% C、42% D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

42、在某幼兒園調(diào)查，若規(guī)定三餐的餐次比分別為30%、40%、30%，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午餐有25名兒童進(jìn)餐，晚餐有30名兒童進(jìn)餐，則總?cè)巳諗?shù)為（B）。

A、20 B、25 C、30 D、75

43、已知某14歲女孩的能量供給量為2400Kcal，她的標(biāo)準(zhǔn)人折算系數(shù)為（B）。444 A、0.80 B、1.00 C、1.20 D、1.40

44、假如某膳食調(diào)查人群的平均蛋白質(zhì)攝入量為80g，該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.94，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)的人的蛋白質(zhì)攝入量為（C）。

A、75.2g B、80g C、85.1g D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

45、不屬于膳食評(píng)價(jià)的內(nèi)容的選項(xiàng)是（D）。

A、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià) B、能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)

C、蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià) D、實(shí)驗(yàn)室檢查

46、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)的正確方法是（D）。

A、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線(xiàn)，將左手固定于小兒頭部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

B、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線(xiàn)，將左手固定于小兒腰部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

C、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線(xiàn)，將左手固定于小兒髖部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

D、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線(xiàn)，將左手固定于小兒膝部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

47、上臂緊張圍測(cè)量的正確方法是（C）。A、被測(cè)者上臂斜平舉約75°角，手掌向上握拳并用力屈肘

B、被測(cè)者上臂斜平舉約60°角，手掌向上握拳并用力屈肘

C、被測(cè)者上臂斜平舉約45°角，手掌向上握拳并用力屈肘

D、被測(cè)者上臂斜平舉約30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

48、下列哪項(xiàng)不屬于對(duì)KAPB理論模式的正確描述（C）。

A、態(tài)度是行為改變動(dòng)力 B、行為是最終的目的

C、信念是行為改變的目標(biāo) D、知識(shí)是行為改變的基礎(chǔ)

49、測(cè)量成人身高時(shí)，“兩點(diǎn)呈水平”的正確姿勢(shì)是（C）。

A、被測(cè)量者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平B、被測(cè)量者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平

C、被測(cè)量者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平D、被測(cè)量者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平

50、測(cè)量皮褶厚度的正確方法是（A）。

A、結(jié)果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm

B、結(jié)果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.1cm C、結(jié)果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.2mm D、結(jié)果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.2mm

51、水腫型營(yíng)養(yǎng)不良多表現(xiàn)為（C）。

A、皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)臟器官萎縮

B、蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏

C、以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以全身浮腫為特征

D、以能量缺乏為主而蛋白質(zhì)供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以全身浮腫為特征

52、下列是骨軟化癥的表現(xiàn)的是（B）。

A、暗適應(yīng)障礙或夜盲癥 B、骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛

C、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 D、以上選項(xiàng)均正確

53、目前公認(rèn)的缺鋅的癥狀是（C）。

A、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 B、骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛 C、異食癖和食欲缺乏 D、“鴨步”步態(tài)

54、下列哪項(xiàng)不屬于營(yíng)養(yǎng)傳播的主要類(lèi)別（B）。

A、組織傳播 B、集體傳播 C、大眾傳播 D、人際傳播

55、維生素A缺乏的病人生理盲點(diǎn)面積是（A）。

A、不變 B、擴(kuò)大 C、縮小 D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

56、壞血病串珠常發(fā)生在患（A）的兒童。

A、維生素C缺乏 B、維生素D缺乏 C、維生素E缺乏 D、維生素A缺乏

57、下列是評(píng)價(jià)維生素B2缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目的是（B）。

A、紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）測(cè)定

B、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（BGR—AC）測(cè)定

C、Hb測(cè)定 D、總鐵結(jié)合力（TIBC）測(cè)定

58、下面不是營(yíng)養(yǎng)健康檔案問(wèn)題的描述和記錄的內(nèi)容是（D）。

A、記錄個(gè)人每次就診情況多采用SOAP形式，是POMR的核心部分

B、SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問(wèn)題評(píng)估和干預(yù)計(jì)劃四個(gè)部分

C、盡量使用（或貼近）居民的語(yǔ)言描述個(gè)人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家庭史和社會(huì)生活史等主觀資料

D、干預(yù)計(jì)劃體現(xiàn)以服務(wù)對(duì)象為中心，治療營(yíng)養(yǎng)性疾病為導(dǎo)向及生物—生理醫(yī)學(xué)模式的服務(wù)

59、關(guān)于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目計(jì)劃的要求的描述不正確的選項(xiàng)是（D）。

A、有針對(duì)性的項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)符合目標(biāo)人群的特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的針對(duì)性

B、成本較低的經(jīng)費(fèi)開(kāi)支優(yōu)先選用既花錢(qián)少又效益高措施

C、可行性的計(jì)劃順利開(kāi)展取決于活動(dòng)所涉及的資源技術(shù)、經(jīng)費(fèi)、時(shí)間、社區(qū)的參與性等符合或滿(mǎn)足要求

D、易于評(píng)價(jià)的活動(dòng)計(jì)劃由參與者根據(jù)個(gè)人感受評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)

60、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)中所涉及的營(yíng)養(yǎng)成分，僅指具有（C）的成分。

A、RNI B、AI C、NRV D、EAR

61、關(guān)于城市社區(qū)營(yíng)養(yǎng)研究范圍的論述不正確的選項(xiàng)是（A）。

A、農(nóng)村社區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，個(gè)人平均收入水平逐年增高，平均生活條件已經(jīng)相對(duì)優(yōu)越于城市

B、城市社區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病的發(fā)病率高于農(nóng)村

C、城市社區(qū)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，城鎮(zhèn)社區(qū)居民平均收入水平高于農(nóng)村居民，生活條件相對(duì)優(yōu)越

D、城市人口密度高于農(nóng)村，人口老齡化問(wèn)題也比農(nóng)村突出

62、在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)講座過(guò)程中，多數(shù)聽(tīng)從接受講座內(nèi)容的最有效時(shí)間（D）。

A、講座過(guò)程中的前30分鐘 B、講座過(guò)程中的前45分鐘

C、講座過(guò)程中的前60分鐘 D、講座過(guò)程中的前15分鐘

63、營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善（B）目的的一種有計(jì)劃活動(dòng)。

A、身心健康 B、營(yíng)養(yǎng)狀況 C、文化水平D、道德水平

64、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用的表示指標(biāo)是（D）。A、大腸菌群 B、菌落總數(shù) C、腸球菌 D、以上選項(xiàng)均正確

65、下列說(shuō)法正確的選項(xiàng)是（A）。

A、食品污染是指食品被外來(lái)的和對(duì)人體身心健康有害的物質(zhì)所污染

B、食品污染是指食品被外來(lái)的但對(duì)人體身心健康無(wú)害的物質(zhì)所污染

C、常見(jiàn)的農(nóng)藥中素聞是其通過(guò)間接污染食物的形式所引起

D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

66、關(guān)于“合理膳食的構(gòu)成和要求”的描述錯(cuò)誤的是（D）。

A、要有科學(xué)合理的食譜 B、要有嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度

C、良好的進(jìn)食環(huán)境 D、糧谷類(lèi)食物盡量精細(xì)

67、下列對(duì)富裕型模式膳食的特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（D）。

A、谷類(lèi)消費(fèi)量小 B、動(dòng)物性食品消費(fèi)量大

C、奶和奶制品消費(fèi)量大 D、食糖消費(fèi)低

68、引起冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性病癥顯著增加的膳食模式是（C）。

A、日本模式 B、溫飽模式 C、富裕模式 D、地中海膳食模式

69、廣東省居民的膳食主體是（A）。

A、大米 B、面類(lèi) C、薯類(lèi) D、蔬菜

70、關(guān)于中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容的描述錯(cuò)誤的是（C）。

A、每天吃奶類(lèi) B、多吃蔬菜、水果

C、禁止飲酒 D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉

71、下列對(duì)青少年的膳食指南描述錯(cuò)誤的是（D）。

A、多吃谷類(lèi)，供給充足的能量 B、保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入

C、避免盲目節(jié)食 D、飲酒應(yīng)限量

72、（B）是指在上學(xué)日由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐。

A、學(xué)生普通餐 B、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐 C、學(xué)生課間餐 D、學(xué)生集體餐

73、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的（C）。

A、20% B、30% C、40% D、50%

74、進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以（A）。

A、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 B、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

C、適應(yīng)不同人群的健康需要 D、治療營(yíng)養(yǎng)不良疾病

75、人乳化配方奶粉采用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)是（C）。

A、營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化 B、營(yíng)養(yǎng)素復(fù)原 C、營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化 D、營(yíng)養(yǎng)素復(fù)合

76、下列選項(xiàng)中不屬于老年膳食指南的內(nèi)容的是（D）。

A、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量 B、多做戶(hù)外活動(dòng)，維持健康體重 C、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血 D、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料

77、下列有關(guān)保健食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的區(qū)別描述正確的是（D）。

A、保健食品不可以長(zhǎng)期服用 B、保健食品需要以食物為載體

C、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品不需要以食物為載體 D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品不允許有毒副作用

78、下列選項(xiàng)中符合食品保質(zhì)期標(biāo)示方式的是（A）。

A、最好在。。。之前食用 B、最佳在。。。。之前食用

C、最佳食用日期。。。之前 D、最好食用日期。。。之前

79、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽顯示了食品的（c）。

A、營(yíng)養(yǎng)功能和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息 B、營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)功能信息

C、營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息 D、營(yíng)養(yǎng)配料和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息

80、中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素（C）而制定。A、推薦攝入量（RNI）和最高可耐受攝入量（UL）

B、適宜攝入量（AI）和最高可耐受攝入量（UL）

C、推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）

D、平均需要量（EAR）和最高可耐受攝入量（UL）

二、判斷題

81、員工在職業(yè)交往活動(dòng)中，盡力在服飾上突出個(gè)性是符合儀表端莊具體要求的。（）

82、葛根甘、辛，平。具有解肌發(fā)表，除煩止渴，透疹止瀉的功效。（√）

83、維生素B1在維持正常食欲、胃腸道蠕動(dòng)和消化液的分泌等方面都有明顯的作用。（√）

84、煙酸廣泛存在于食物中中，但以玉米為主食的人群，如烹調(diào)時(shí)不加堿則極易缺乏煙酸。（√）

85、人工喂養(yǎng)最好給正常嬰兒選用脫脂牛乳、脫脂乳粉及煉乳，以防消化不良。（）

86、安全、健康、好滋味飽食新觀念排序的含義是，安全排第一，健康是目的，滋味是保證。（√）

87、蔬菜和水果中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成酸性物質(zhì)，使體液相對(duì)呈弱酸性，所以稱(chēng)為成酸性食品。（）

88、蔬菜和水果中的主要衛(wèi)生要求是保持新鮮和進(jìn)行噴灑防腐劑。（）89、保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局審議通過(guò)，自 2005年7月1日起實(shí)施。（）

90、廣東省居民在膳食營(yíng)養(yǎng)方面已基本解決學(xué)齡前兒童低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的問(wèn)題。（）

91、營(yíng)養(yǎng)成分表的構(gòu)成包括能量和營(yíng)養(yǎng)成分的名稱(chēng)、能量和營(yíng)養(yǎng)成分的含量以及該含量占營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的百分比等內(nèi)容。（）

92、某調(diào)查人群由三類(lèi)人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有10人，每類(lèi)人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.0。（√）

93、混合型營(yíng)養(yǎng)不良除了蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。（√）

94、某男性患者經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其Hb<130g/L、紅細(xì)胞形態(tài)有明顯低色素表現(xiàn)，醫(yī)生結(jié)合其有明確的缺鐵病因和臨床表現(xiàn)情況，給予缺鐵性貧血診斷。（）

95、學(xué)齡兒童及青少年的膳食指南強(qiáng)調(diào)要多吃富含鐵和維生素C的食物。（√）

96、電子檔案的追蹤提醒功能極大地方便社區(qū)營(yíng)養(yǎng)和健康管理，結(jié)合電話(huà)語(yǔ)音、網(wǎng)絡(luò)信息等通知或提醒服務(wù)對(duì)象執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。（√）

97、對(duì)食物中毒病人采取的緊急處理包括停食可疑食物，采集相關(guān)標(biāo)本，進(jìn)行排毒和對(duì)癥治療。（√）

98、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題是豆類(lèi)及制品消費(fèi)量偏低。（√）99、平衡膳食寶塔應(yīng)用過(guò)程中應(yīng)注意三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。（√）

100、保健食品必須具備食品屬性是指保健食品必須具有營(yíng)養(yǎng)性、安全性和可食用性。（√）

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）專(zhuān)家預(yù)測(cè)試題

2011公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)專(zhuān)家預(yù)測(cè)試題

一、單項(xiàng)選擇題：共100分，每題1分（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A．被消化吸收程度

B．蛋白質(zhì)種類(lèi)

C．氨基酸分類(lèi)

D．蛋白質(zhì)的生物價(jià)

2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。

A．稱(chēng)量法

B．微量凱氏定氮法

C．灰化法

D．系數(shù)計(jì)算法

3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

A．10%

B．14%

C．12%

D．16%

4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（）。

A．消化率

B．實(shí)際消化率

C．表觀消化率

D．真消化率

5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。

A．消化率Ⅹ生物價(jià)

B．功效比值Ⅹ生物價(jià)

C．消化率Ⅹ功效比值

D．利用率Ⅹ生物價(jià)

6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

A．95%

B．85%

C．70%

D．80%

7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。

A．低于，高于

B．高于，低于

C．高于，高于

D．低于，低于

8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。

A．3種

B．4種

C．5種

D．6種

9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。

A．1－2倍

B．1/3－1/2倍

C．10倍以下

D．1/2－1倍

10、食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。

A．明確對(duì)象和目的B．接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

C．保證食品衛(wèi)生

D．強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴(lài)氨酸、葉酸等。

A．維生素B1、B2

B．維生素D

C．維生素C

D．維生素K12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（）和副食強(qiáng)化。

A．膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)

B．載體的選擇

C．主食強(qiáng)化

D．水強(qiáng)化

13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。

A．、細(xì)菌污染

B．食品添加劑污染

C．化學(xué)性污染

D．有毒重金屬污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。

A．食品價(jià)格

B．食品的衛(wèi)生質(zhì)量

C．食品的可食用性

D．食品的外觀質(zhì)量

15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

A．半致病性微生物

B．相對(duì)致病性微生物

(C)間接致病微生物

D．弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

A．沙門(mén)氏菌

B．非致病菌

C．低致病菌

D．混合雜菌

17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

A．細(xì)菌的分布

B．細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

C．細(xì)菌種類(lèi)

D．細(xì)菌的大小

18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。

A．食品中的菌數(shù)

B．食品中細(xì)菌種類(lèi)

C．食品等級(jí)

D．食品清潔狀態(tài)

19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A．食品耐貯藏期限

B．食品保潔程度

C．食品價(jià)格

D．食品變質(zhì)率

20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

A．埃希菌屬、黃桿屬

B．埃希菌屬、克雷伯菌屬

C．克雷伯菌屬、假單胞菌

D．沙雷菌、埃希菌屬

21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。

A．陳舊

B．近期

C．多次重復(fù)

D．既有陳舊又有近期

22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。

A．雜菌

B．酵母菌

C．腸道致病菌

D．霉菌

23、霉菌是菌絲體（）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

A．比較不發(fā)達(dá)

B．發(fā)達(dá)

C．比較發(fā)達(dá)

D．不發(fā)達(dá)

24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

A．具有專(zhuān)一性

B．不具有專(zhuān)一性

C．具有選擇性

D．不具有選擇性

25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

A．土壤

B．基質(zhì)

C．毒素的存在D．地理位置

26、糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。

A．13－14%

B．　14－16%

C．17－18%

D．　18－19%

27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。

A．濕生性霉菌

B．中生性霉菌

C．干生性霉菌

D．各種霉菌

28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。

A．20－24℃

B．　25－30℃

C．30－35℃

D．35－40℃

29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。

A．貨架時(shí)間

B．加工方式

C．微生物

D．食品性質(zhì)

30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。

A．30%

B．40%

C．50%

D．60%

31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

A．適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種

B．減少農(nóng)藥產(chǎn)量

C．安全合理使用農(nóng)藥

D．限制農(nóng)藥銷(xiāo)量

32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。

A．六六六和DDT

B．有機(jī)磷

C．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯

D．氨基甲酸酯類(lèi)

33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。

A．20%、80%

B．10%、90%

C．5%、95%

D．30%、70%

34．幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（）。

A．Hg、Ge、Cu、Mo

B．Hg、Gd、Pb、As

C．Hg、Gd、Mn、Zn

D．Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（）。

A．磷酸鹽

B．硫酸鹽

C．硝酸鹽

D．碳酸鹽

36、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。

A．口腔

B．食道

C．胃

D．小腸

37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

A．A

B．B

C．C

D．D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。

A．大米

B．　熏魚(yú)

C．蔬菜

D．腌肉

39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（），具有一定的毒性。

A．單體殘留

B．　聚合度不夠

C．著色劑

D．裝有不同食品

40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（）。

A．衛(wèi)生問(wèn)題

B．正常的食品感官性狀

C．維持生理功能

D．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。

A．微生物的污染

B．重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染

C．環(huán)境條件

D．理化因素

42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（）。

A．抗生素

B．甲狀腺素

C．抗原

D．抗體

43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（）。

A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。

A．冷凍法

B．巴氏消毒法

C．冷藏法

D．高溫消毒法

45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。

A．1－3天

B．3－5天

C．5－14天

D．10－14天

46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。

A．高于

B．等于

C．低于

D．大于等于

47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。

A．4

B．5

C．6

D．748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。

A．過(guò)濾法

B．壓榨法

C．離心法

D．精煉法

49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。

A．定點(diǎn)屠宰

B．集中檢疫

C．定點(diǎn)屠宰和集中檢疫

D．分散檢疫

50、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

A．高溫巴氏消毒法（85－90℃）

B．低溫巴氏消毒法（65℃）

C．超高溫消毒法（120－135℃）

D．高溫消毒法（100℃）

51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。

A．30－40%,10-15%

B．40－45%,15-20%

C．50－60%,20-25%

D．60－70%,25-30%

52、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。

A．葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

B．葡萄糖、鈣、水溶性維生素

C．氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

D．葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

53、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（）公斤。

A．8－10

B．11－12.5

C．13－16

D．18－2054、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的D．RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）

B．0.84MJ（200Kcal）

C．1.05MJ（250Kcal）

D．1.46MJ（350Kcal）

55、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

A．5，15，20

B．10，15，25

C．15，20，25

D．20，25，3056、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高。

A．葉酸、能量、維生素C

B．葉酸、鐵、維生素B1

C．葉酸、鐵、維生素D

D．能量、葉酸、鐵

57、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。

A．營(yíng)養(yǎng)性缺碘

B．營(yíng)養(yǎng)性缺鋅

C．營(yíng)養(yǎng)性缺硒

D．營(yíng)養(yǎng)性貧血

58、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（）。

A．低

B．高

C．一樣

D．妊娠早期高，妊娠晚期低。

59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。

A．回落

B．持續(xù)升高

C．輕微升高

D．保持不變。

60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱(chēng)為（）期。

A．新生兒

B．?huà)雰?/p>

C．?huà)胗變?/p>

D．乳兒

61、（）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。

A．母乳

B．母乳化奶粉

C．全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D．營(yíng)養(yǎng)米糊

62、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。

A．維生素A

B．維生素B

C．維生素C

D．維生素D63、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。

A．滿(mǎn)月

B．　2－3

C．4－6

D．1264、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。

A．鈣、磷、鈉

B．乳糖

C．脂肪

D．維生素D

65．學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（）。(坤P136)

A．曝飲曝食

B．飲食不定時(shí)

C．零食過(guò)少

D．飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多

66、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是（）。

A．鐵、鋅、維生素的缺乏

B．蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良

C．碘、硒缺乏

D．鈣、磷、鉀缺乏

67、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25%

B．30%

C．35%

D．40%

68、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（）成年人。

A．低于

B．超過(guò)

C．接近

D．等于

69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。

A．10－15

B．15－18

C．18－25

D．3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（）。

A．平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)

B．防止肥胖

C．適當(dāng)節(jié)食

D．不宜控制高能量食品

71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。

A．10－15%

B．15－20%

C．20－25%

D．25－30%

72、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（）。

A．10－20%

B．20－30%

C．25－35%

D．30－35%

73、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。

A．體成分改變

B．氧化損傷加重

C．體成分改變及氧化損傷加重

D．肌肉萎縮

74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（）千焦（千卡）。

A．7.53－9.20（1800－2200）

B．7.10－8.80（1700－2100）

C．8.00-13.00(1900-3100)

D．小于7.10（1700）

75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

A．10－12%

B．12－14%

C．114－15%

D．15－16%

76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。

A．8－10%，10%

B．10%，10%

C．8%，8%

D．12%，10%

77、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。

A．體重

B．　身高

C．皮褶厚度

D．身高、體重、皮褶厚度

78、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。

A．一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期

B．一定時(shí)間內(nèi)

C．較長(zhǎng)時(shí)期

D．較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)

79、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。

A．正常范圍

B．超重或瘦弱

C．肥胖或肥瘦弱

D．無(wú)法判斷

80、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（）。

A．正常范圍

B．中度消瘦

C．輕度消瘦

D．肥胖

81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（）營(yíng)養(yǎng)狀況。

A．較長(zhǎng)期

B．當(dāng)前

C．較長(zhǎng)期和當(dāng)前

D．無(wú)法判斷

82、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱(chēng)（）。

A．Gomez分類(lèi)法

B．百分位數(shù)評(píng)價(jià)

C．離差法

D．方差法

83、體脂肪含量測(cè)定一般用（）公式。

A．BrocA

B．Rohrer

C．Brozek

D．Siri84、以下（）是屬于食物中毒。

A．吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B．含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C．吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D．吃含鎘食品引起的慢性肝癌

85．食物中毒人與人（）引起直接傳染。

A．不會(huì)

B．會(huì)

C．一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì)

D．一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)

86、食物中毒一般分為（）類(lèi)，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。

A．2

B．3

C．4

D．587、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。

A．干型、濕型、混合型

B．細(xì)胞型、毒素型、混合型

C．毒素型、感染型、混合型

D．致病型、非致病型、混合型

88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（）小時(shí)。

A．16－48

B．8－16

C．1－6

D．1－289、（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無(wú)芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚(yú)、貝類(lèi)中。

A．沙門(mén)氏菌

B．變形桿菌

C．霍亂弧菌

D．副溶血性弧菌

90、有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（）。

A．外來(lái)的有毒成分

B．　貯藏條件不當(dāng)形成C．加工不適當(dāng)造成D．　不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分

91、（）與水域中藻類(lèi)大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。

A．石房蛤中毒

B．魚(yú)組胺中毒

C．膝溝藻中毒

D．副溶血性弧菌中毒

92、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（）。

A．亞硝酸鹽

B．美蘭

C．二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D．高錳酸鉀

93、中毒人數(shù)超過(guò)100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于（）小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。

A．2

B．4

C．6

D．894、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下（）方法。

A．講授

B．演示

C．以促銷(xiāo)為目的贈(zèng)送保健品

D．參觀實(shí)驗(yàn)

95、（）第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?，并于當(dāng)日起實(shí)行。

A．1983.7.1

B．1995.7.1

C．1995.10.30

D．2000.10.1596、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（）。

A．對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士

B．營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士

C．食品企事業(yè)單位管理人士

D．全體中國(guó)居民

97、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師或廣大群眾傳授營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、飲食與健康等知識(shí)的（）。

A．意義不大

B．完全沒(méi)有必要

C．意義深遠(yuǎn)，要堅(jiān)持貫徹執(zhí)行

D．無(wú)所謂，可有可無(wú)

98、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師應(yīng)依據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際和（），補(bǔ)充必要的新材料，使教學(xué)保持先進(jìn)性、創(chuàng)造性，保證教學(xué)有較新、較高的水平。

A．單位實(shí)際狀況

B．市場(chǎng)發(fā)展情況

C．新職業(yè)的發(fā)展需要

D．營(yíng)養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新成果

99、（）是營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專(zhuān)業(yè)工具。

A．膳食計(jì)算軟件

B．最新版食物成分表

C．計(jì)算器

D．A＋B＋C100、膳食計(jì)算軟件是（）。

A．不可選擇的B．只能指定使用的C．不可更改的D．可選擇和可根據(jù)發(fā)展情況適時(shí)修改的。

第五篇：公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))教學(xué)大綱

《高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師》教學(xué)大綱（三級(jí)）

一、課程的牲質(zhì)和目的

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域而開(kāi)展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。

本課程的目的：學(xué)員通過(guò)本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營(yíng)養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，為從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)

(一)基礎(chǔ)知識(shí)部分（共計(jì)：49小時(shí)課程）

第一章

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德{一個(gè)課件}時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

職業(yè)道德基本知識(shí)

1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則

1、遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

2、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)｛三個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)九個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細(xì)胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)

不同人群的生理特點(diǎn)

1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)｛五個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)十五個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量

第二節(jié)

能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源

4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類(lèi)，必需氨基酸的定義、種類(lèi)，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

5、脂類(lèi)的理化性質(zhì)、分類(lèi)，必需脂肪酸的定義及類(lèi)型，脂類(lèi)的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類(lèi)以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計(jì)算方法。

第三節(jié)

礦物質(zhì)

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。

第四節(jié)

維生素

1、維生素的分類(lèi)

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。

第五節(jié)

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源 第四章

人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

1、孕婦乳母的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

2、嬰幼兒的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

3、兒童青少年的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

4、老年人的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)

第五章

食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)｛三個(gè)課件（一、二節(jié)各一個(gè)課件，三、四、五為一個(gè)課件）｝時(shí)長(zhǎng)九個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、谷類(lèi)的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)

2、豆類(lèi)及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)

3、蔬菜、水果類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn) 第二節(jié)

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

2、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分

3、水產(chǎn)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用

4、乳類(lèi)及其制品的分類(lèi)和主要營(yíng)養(yǎng)成分 第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、醬油和醬類(lèi)、醋類(lèi)調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、酒的分類(lèi)及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類(lèi)及保健功能 第四節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

1、對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié)

常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)

1、食品保藏技術(shù)的的分類(lèi)

2、食品保鮮技術(shù)的分類(lèi)

3、食品干燥技術(shù)的分類(lèi)

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

食品污染及其預(yù)防

1、食品污染的概念和分類(lèi)

2、常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源

6、化學(xué)性污染的分類(lèi)、途徑及其防治 第二節(jié)

各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求

1、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題

2、致病菌對(duì)奶的污染 第三節(jié)

食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒的概念、分類(lèi)及特點(diǎn)

2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)

3、河豚魚(yú)中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防｛兩個(gè)課件（一、二、三為一個(gè)課件，四、五節(jié)為一個(gè)課件）｝時(shí)長(zhǎng)六個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔

第四節(jié)

膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防

1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

5、常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

第五節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

2、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治

第八章

營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)｛

八、九章為一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

1、營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟

2、社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集方法

第九章

相關(guān)法律、法規(guī)

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容(二)技能部分（共計(jì)19個(gè)小時(shí)課程）

第一章

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn) 2、24小時(shí)回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能設(shè)計(jì)回顧法食物量登記表，進(jìn)行食物攝入量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算 第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

1、人日數(shù)換算要點(diǎn)

2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算

4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、評(píng)價(jià)和分析膳食能量

5、分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

6、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)

第二章

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)｛兩個(gè)課件（一、二節(jié)為一個(gè)課件，三節(jié)為一個(gè)課件）｝時(shí)長(zhǎng)六個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

人體體格測(cè)量

1、體格測(cè)量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié)

實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識(shí)

2、尿液樣品的種類(lèi)和意義

3、糞便樣品收集和保存知識(shí)

第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類(lèi)，并進(jìn)行評(píng)價(jià)

2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)

3、維生素B：缺乏體征和評(píng)價(jià)

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)

5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)

6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)

第三章

營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún)

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢(xún)問(wèn)和評(píng)價(jià)，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估

6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)教育

1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫(xiě)原則和基本要求

第四章

膳食指導(dǎo)和評(píng)估｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)

第二節(jié)

食譜編制

1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)

食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則

2、食品種類(lèi)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)

3、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

4、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章

食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算，能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

4、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)基本知識(shí)

5、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)

2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法

4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)

第三節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯

1、宣傳材料的種類(lèi)，能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)，能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求

4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化并撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

第六章

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)｛一個(gè)課件｝時(shí)長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則

3、資料信息分類(lèi)和收集方法

第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算

4、能建立個(gè)人健康檔案

5、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施

l、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、于預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類(lèi)型，能設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案

合共24個(gè)課件，即24節(jié)課程，每節(jié)課程課時(shí)約長(zhǎng)三個(gè)小時(shí)左右；共計(jì)時(shí)長(zhǎng)為68～72小時(shí) 安排三至四次模擬考試及題目講解。