第一篇：國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格考試復習大綱(精)

國家公共營養(yǎng)師 職業(yè)資格考試復習大綱 第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 第一節(jié)職業(yè)道德基本知識

一、相關(guān)知識

道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀守法,誠實守信,團結(jié)協(xié)作。2.忠于職守,愛崗敬業(yè),鉆研業(yè)務。3.認真負責,服務于民,平等待人。4.科學求實,精益求精,開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學基礎 第一節(jié)人體解剖生理基礎

一、相關(guān)知識

人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能

二、掌握內(nèi)容

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能 第二節(jié)食物消化吸收

一、相關(guān)知識

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能 第三節(jié)不同人群的生理特點

一、相關(guān)知識

不同人群分類的基礎知識

二、掌握內(nèi)容

不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點 第三章營養(yǎng)學基礎 第一節(jié)營養(yǎng)學概論

一、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學發(fā)展史

2、營養(yǎng)對人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念

2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容 第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

一、相關(guān)知識

1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識

2、了解不同活動強度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類,必需氨基酸的定義、種類,蛋白質(zhì)的消化和吸收過程,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義

5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類,必需脂肪酸的定義及類型,脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能,碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量,血糖生成指數(shù)(GI的概念及計算方法

第三節(jié)礦物質(zhì)

一、相關(guān)知識

了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學意義

二、掌握內(nèi)容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀

第四節(jié)維生素

一、相關(guān)知識

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、相關(guān)知識

了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章人群營養(yǎng)基礎

一、相關(guān)知識

了解不同人群的營養(yǎng)特點

二、掌握內(nèi)容

掌握不同人群(孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎 第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點 第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分 第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品

一、相關(guān)知識

食品強化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)

一、相關(guān)知識

1、物理、化學保藏的方法

2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)

3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術(shù)的的分類

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類 第六章食品衛(wèi)生基礎 第一節(jié)食品污染及其預防

一、相關(guān)知識

1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學意義

2、食品細菌性污染的指標及衛(wèi)生學意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施

4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、相關(guān)知識 植物性食品的衛(wèi)生要求

二、掌握內(nèi)容

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法

3、致病菌對奶的污染

第三節(jié)食物中毒及其預防和管理

一、相關(guān)知識 食物中毒的特點

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養(yǎng)指導與疾病預防

第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論

一、相關(guān)知識

膳食營養(yǎng)指導和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容 第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用

一、相關(guān)知識

用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs的常用評價指標 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、相關(guān)知識

1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預防

一、相關(guān)知識

1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預防措施

2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn) 第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防

一、相關(guān)知識

1、肥胖的判斷指標與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

2、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

3、痛風的膳食營養(yǎng)防治

第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎

1、了解營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容

第二篇：國家公共營養(yǎng)師考試三級技能復習大綱

三級技能

第一章膳食調(diào)查和評價

第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

一、能力要求

1、能設計回顧法和記賬法食物量登記表

2、能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查

3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調(diào)查

4、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算

5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

二、相關(guān)知識

1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點

2、食物消耗量記錄要點

3、回顧法基本要求和技術(shù)要點

4、記賬法基本要求和技術(shù)要點

第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

一、能力要求

1、能評價和分析膳食能量

2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

3、能進行膳食模式的分析評價和報告

4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

二、相關(guān)知識

1、人日數(shù)換算要點

2、進餐人數(shù)登記要點和標準人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點

5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié)人體體格測量

一、能力要求

1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

二、相關(guān)知識

1、體格測量方法和意義

2、體格測量的標準化

3、臥式量板、量床使用方法

4、皮褶計使用方法

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識

第二節(jié)實驗室指標收集和判斷

一、能力要求

1、能對尿液樣品進行收集、保存

2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理

二、相關(guān)知識

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

一、能力要求

1、能識別能量---蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進行評價

2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價

二、相關(guān)知識

1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B2缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

一、能力要求

1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議

2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議

3、能解答食品污染、食物中毒等問題

4、能進行身體活動和能量消耗評估

二、相關(guān)知識

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其預防方法

4、運動與能量消耗基礎知識

5、身體活動類型和水平判斷方法

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標和判斷方法

第二節(jié)營養(yǎng)教育

一、能力要求

1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育

2、能進行維持體重和能量平衡教育

3、能撰寫科普文章

二、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章膳食指導和評估

第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設計

一、能力要求

1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要

2、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

二、相關(guān)知識

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、年齡組分類知識

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié)食譜編制

一、能力要求

1、能編制兒童和青少年食譜

2、能編制幼兒園食譜

二、相關(guān)知識

1、學校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

一、能力要求

1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

2、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

二、相關(guān)知識

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識

3、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識

4、營養(yǎng)素損失因子相關(guān)知識

第五章食品營養(yǎng)評價

第一節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作

一、能力要求

1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點，制定成分分析計劃

2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標簽

3、能撰寫產(chǎn)品標簽說明書

二、相關(guān)知識

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標準要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算

3、數(shù)據(jù)修約

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

一、能力要求

1、能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

2、能進行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價

4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價

二、相關(guān)知識

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯

一、能力要求

1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、能設計市場需求調(diào)查表

3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告

二、相關(guān)知識

1、宣傳資料的種類

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化

第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預

第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社區(qū)目標人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

2、能收集社區(qū)目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料

3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表

二、相關(guān)知識

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設計原則

3、資料信息分類和收集方法

4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識

第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

一、能力要求

1、能建立個人健康檔案

2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

3、能計算社區(qū)目標人群基本資料的百分比

二、相關(guān)知識

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

第三節(jié)營養(yǎng)干預方案設計和實施

一、能力要求

1、能設計社區(qū)營養(yǎng)干預方案

2、能設計普通人群科學運動方案

二、相關(guān)知識

1、社區(qū)營養(yǎng)干預內(nèi)容和方法

2、干預方案設計原則和類型

3、成人運動指導方式和相關(guān)知識

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識

一、相關(guān)知識

道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。

2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務。

3.認真負責，服務于民，平等待人。

4.科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學基礎

第一節(jié)人體解剖生理基礎

一、相關(guān)知識

人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能

二、掌握內(nèi)容

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)食物消化吸收

一、相關(guān)知識

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)不同人群的生理特點

一、相關(guān)知識

不同人群分類的基礎知識

二、掌握內(nèi)容

不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點

第三章營養(yǎng)學基礎

第一節(jié)營養(yǎng)學概論

一、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學發(fā)展史

2、營養(yǎng)對人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念

2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

一、相關(guān)知識

1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識

2、了解不同活動強度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義

5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理

功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算方法

第三節(jié)礦物質(zhì)

一、相關(guān)知識

了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學意義

二、掌握內(nèi)容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀

第四節(jié)維生素

一、相關(guān)知識

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、相關(guān)知識

了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

第四章人群營養(yǎng)基礎

一、相關(guān)知識

了解不同人群的營養(yǎng)特點

二、掌握內(nèi)容

掌握不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)）的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎

第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品

一、相關(guān)知識

食品強化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)

一、相關(guān)知識

1、物理、化學保藏的方法

2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)

3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術(shù)的的分類

點

第三節(jié)食物中毒及其預防和管理

一、相關(guān)知識 食物中毒的特點

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特

3、河豚魚中毒的癥狀

措施

2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)

第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防

一、相關(guān)知識

1、肥胖的判斷指標與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章食品衛(wèi)生基礎

第一節(jié)食品污染及其預防

一、相關(guān)知識

1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學意義

2、食品細菌性污染的指標及衛(wèi)生學意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施

4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染 的來源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、相關(guān)知識

植物性食品的衛(wèi)生要求

二、掌握內(nèi)容

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法

3、致病菌對奶的污染

4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養(yǎng)指導與疾病預防 第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論

一、相關(guān)知識

膳食營養(yǎng)指導和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用

一、相關(guān)知識

用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、相關(guān)知識

1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預防

一、相關(guān)知識

1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預防

2、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

3、痛風的膳食營養(yǎng)防治

第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎

1、了解營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容

第三篇：公共營養(yǎng)師資格考試基礎知識簡答題

公共營養(yǎng)師資格考試基礎知識簡答題(一)1.簡述營養(yǎng)工作者今后的任務

今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題

還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導致的疾病。

營養(yǎng)過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導致缺鐵性貧血;

缺維生素A導致夜盲癥;缺維生素C導致壞血病;缺維生素D導致佝僂病。

3.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

蔬菜水果的營養(yǎng)成分

(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)?

?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。

5.簡述如何進行營養(yǎng)健康教育

1)有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓。2)將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容。3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。

6.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。

標準體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。?可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量。

7.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些?

營養(yǎng)不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血

8.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容?

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等

9.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因?

生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物

10.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物?

1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等

11.你對葷素平衡如何理解?

答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)育)，導致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。

葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。

公共營養(yǎng)師資格考試基礎知識簡答題(二)

12.請詳細闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎?

答: 辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進血液循環(huán)和機體代謝。

酸味：食物中的有機酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進食欲。酸味入肝，增強肝功能，并促進鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。

甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補氣生血，解除肌肉緊張，增強肝臟功能。糖能有效地阻止癌細胞附著于正常細胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強記憶力，提高用腦效率。

苦味：來自食物中的有機堿，且富含氨基酸與維生素B12。

咸味：可向人體供應鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補充丟失的鈉。

但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細胞滲透壓，加重腎臟負擔，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康

13.簡述老年人的營養(yǎng)學特點.答：老年人的營養(yǎng)需求有一定的特點，根據(jù)老年人基礎代謝降低，活動量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個老年人對營養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習慣、工作性質(zhì)及個體差異的不同而不同?？偟囊?/p>

(1)營養(yǎng)素全面而均衡，充足而合理，講究科學的營養(yǎng)，使自己大致符合標準體重的需求.(2)老年人的營養(yǎng)素中，尤其應該值得重視的，要適當增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達到所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則會損害腎臟。

(3)我國絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)粗細搭配，低鹽，易消化為主。

14.簡述SOAP營養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容.答：

S：詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)

O：體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準確)

A：營養(yǎng)評價 按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素共給量標準》進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)提體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準確、客觀評價)

P：飲食營養(yǎng)計劃 結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)

第四篇：國家三級公共營養(yǎng)師資格考試知識復習題

rkksdjya 出品 21人體八種必需氨基酸是 異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。脂溶性維生素包括 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。23 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

25常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保 藏。糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其

他污染。醫(yī)院病人的膳食種類有： 基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。28 食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)： 食品衛(wèi)生法 和 標準化法 是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依 據(jù)。根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。

30.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少

于排出氮時，為負氮平衡。

食品蛋白質(zhì)含量的測定一般可通過 凱氏定氮法測定其含氮量。

微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存

和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。34 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷 甲狀旁腺功能亢進 ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮

增多癥 ；

小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機鹽。

谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價值。rkksdjya 出品 37 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少 量到多量。

WHO要求4個月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達到80%以上。39 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。

腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后 10.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應考慮（4）?蛋白質(zhì)含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括

11.微量元素是指下列哪一類元素（1）? 人體需要量很少的 自然界含量很少的 體吸收率很低的 人體利用率很低的

12.哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？（4）

定時定量，細嚼慢咽，避免暴飲暴食 增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質(zhì)和維生素的 食物

淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者應少飲水，以免引

起嘔吐

13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麥 蕎麥

14.下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 漿

15.下水果中VC含量最高的是：（）? 檸檬 山楂 桔子 獼猴桃

16.肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪一條是錯誤的？（2）

要供給充足的熱量。由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食。主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。小腸對脂肪的吸收能力 人體對脂肪的代謝情況 膽囊及膽管的形態(tài)和功能 檢查高脂血癥的膳食

18.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。2000千

卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面關(guān)于基礎代謝的問題，哪一個說法正確？（4）

歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 疾病使基礎代謝增高 同樣年齡、身高、健康的

男性基礎代謝肯定比女性高 一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。rkksdjya 出品 20.臨床營養(yǎng) 31.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纖維攝入過少易導致：（4）?肥

胖癥和膽石癥 便秘和憩室病 大腸癌 以上都包 括

33.關(guān)于維生素描述正確的是：（3）?是維

持人體正常功能的一類高分子有機化合物 體內(nèi)完全 不能合成 需要量很小 可構(gòu)成身體組織

34.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精 白米 富強粉 糙米 玉米

35.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素 B6 維生素B1 維生素B2 維生素A 36.體內(nèi)唯一不能合成的營養(yǎng)素是：（1）?礦 物質(zhì) 蛋白質(zhì) 維生素 碳水化合物

37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵

鉻 鈣 錳 38.二惡英事件屬于食物的（1）?化學

性污染 微生物污染 放射性污染 昆蟲污染 39.下面哪種食物的不是補充鈣的良好途徑？（4）?乳 及乳制品 小蝦米皮 海帶 骨頭 湯

40.關(guān)于斷乳食物（2）?就

是斷乳期以后嬰兒的食品 又稱嬰兒輔助食品 就是為斷乳準備的 人工代乳品 是斷乳嬰兒的安慰食品

41.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷 流質(zhì) 清流質(zhì) 半流質(zhì) 軟飯 42.大米的性味屬于（1）?平補 清補 溫補 溫散

43.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣 虛

型 陰虛型 氣郁型 淤血型

44.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 45.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（3）。占全天總熱能的10% <60g <40g 飲食中幾乎不含蛋白質(zhì) 46.膳食纖維是（4）? 單糖類物質(zhì) 雙糖類物質(zhì) 可被消化吸收的多糖 不

能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高級營養(yǎng)師屬于國家職業(yè)標準中（3）一級職業(yè)技能 二級職業(yè)技能 三級職

業(yè)技能 四級職業(yè)技能

48.鹽水鴨 屬于哪一個菜系的名菜？(2)川菜 蘇菜 浙菜 粵菜 49.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 50.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）? 表現(xiàn)消化率 利用率 蛋白質(zhì)含 量 凈利用率

51.有利于鈣吸收的因素是（2）?植

酸 乳糖 草酸 膳食纖維 52．在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是：（1）? B 族維生素和無機鹽 碳水化 合物 蛋白質(zhì) 維生素C 53.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維生素

A 維生素D 維生素C 維生素E 54.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（1）?<20g 20-40g <40g 純

碳水化合物

55.低鹽飲食要求全天供應鈉在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類

生冷類 油膩類 發(fā)物類 57.蔗糖攝入過多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 齲齒 三者都包括

58.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？（4）?有

良好的口味和色澤 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。高溫 加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞 高溫可縮短烹調(diào)時間，進而可減少維生

素的損失，因此應高油溫烹調(diào)加工蔬菜。

59.對于兒童來說，下面哪種氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 組氨酸 亮氨 酸 賴氨酸

60.亞油酸是（1）?18 碳2稀酸

22碳4稀酸

24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖屬于：（2）?單糖 雙糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中膽固醇含量較低的是： 瘦肉 水果 豬腦。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為： 500ml 800ml 1500ml 65.低鹽飲食指每日供給的鹽是： 6克 4克 2克。66.對高血壓有利的礦物質(zhì)是： 鈉 鉀(3)氯

67.能致癌的飲食習慣是：(1)不吃早餐(2)常吃煙熏食物(3)均衡膳食（2）68.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.測定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪個關(guān)于血壓的說法正確：(1)(1)舒張壓 60-90mmHg 收縮壓90-120mmHg(2)正常高值 ：舒張壓85 89mmHg 收縮壓130 139mmHg(3)高血壓： 舒張壓 90mmHg收縮壓 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的計算公式是：(1)(1)BMI＝體重（千克）／身高（m）(2)BMI＝體重（千克）／身高（m）(3)IBM＝體重（千克）

／身高（m）

73．初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是： IgG IgM IgA 判斷題（判斷正誤，請在每小題后括號內(nèi)將錯的打上 或 N，將對的打上 或 Y）1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。（）2.葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖。（）

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（）

4.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。（）rkksdjya 出品 5.維生素缺乏是一個漸進的過程。（）6.維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（）

7.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。（）

8.奶類除了膳食纖維外能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的營養(yǎng)。（）9.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）

11.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（）17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）

18.所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（）23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）

24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。（）26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（）

27.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。（）rkksdjya 出品 28.因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。（）

29.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）31.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。（）32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。（）

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（）36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）37.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（）38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（）39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）

40.維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（）41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）

42.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病營養(yǎng)學的研究對象只是病人。（）45.泌尿道結(jié)石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。（）

46.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可

以自我改善、控制。Y 47.中風經(jīng)常是高血壓 定的降血壓藥物。Y 50 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。N 51.減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。Y 52.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會將血壓降到正常值。Y 53.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。N 54.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。Y 55.植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。Y 56.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在計算糖尿病病人的熱量供給時只考慮碳水化合物的供給就行了。Y 58.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。N 59.食物交換份中任何食物都可互換。N 60.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。Y 62.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆

類或其制品。Y 63.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(Y)64.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應低于成人。（N）65.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（N）67.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。（N）

68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（Y）

70.考試前大腦對氧氣的需要量增加。（Y）71.長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。（Y）72.奶是屬于成酸性食物。（N）名詞解釋

1.營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需

要的生物學過程。

2.膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

3.食品強化 食品強化就是調(diào)整（添加）食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加

工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一

系列措施、方法和技術(shù)要求。

5.家政學：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境 的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的開發(fā)，為增進人類

幸福作貢獻的實證的實踐的科學。6.基礎代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最

低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接

獲得，稱為必需氨基酸。

8.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生 的食品成分與感官性狀的各種變化。9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非 rkksdjya 出品 傳染性急性、亞急性疾病。

10.營養(yǎng)咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計算機軟件、實驗室檢

查資料等工具，給咨詢對象以幫助、啟發(fā)和教育的過程，可以使營養(yǎng)咨詢對象在營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從而提高其全面的

營養(yǎng)保健知識和能力。簡答題

1.簡述營養(yǎng)工作者今后的任務

今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題

還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平

衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我

國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導致的疾病。

營養(yǎng)過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘

導致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導致缺鐵性貧血；

缺維生素A導致夜盲癥；缺維生素C導致壞血??；缺維生素D導致佝僂病。3.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 蔬菜水果的營養(yǎng)成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有

很大差別。

（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體

酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹

調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含

有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香 rkksdjya 出品 物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳

酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消

化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？ ?母

乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有 利于腸道礦物質(zhì)吸收； 礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等 的生物利用率高； 母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力； 母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)

生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。5.簡述如何進行營養(yǎng)健康教育 1）有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng) 知識培訓。2）將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容。3）將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級

衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)

狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康 的生活方式，糾正不良飲食習慣。

6.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。

標準體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常

值范圍。

標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以 根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標準體重可以作為治療效果的評價指標之一?？梢愿鶕?jù)標準體重計算胰島 素等藥物的用量。

7.為什么要提倡母乳喂養(yǎng)？ rkksdjya 出品 母乳營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要。母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力。母

乳喂養(yǎng)不容易發(fā)生過敏。母乳喂養(yǎng)有利于母親產(chǎn)后康復。方便、經(jīng)濟、衛(wèi)生，加強母嬰關(guān)系。8.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些？

營養(yǎng)不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血 9.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額

外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 10.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？

生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物 11．考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加？應怎樣注意選擇食物？ 1）蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻（補充卵磷

脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果

7）鐵：蛋黃、肝等 計算題

某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應另加多

少毫升水？ 已知：?5 個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

每公斤體重需水量為150毫升。解: 每日需熱能為 6 110 = 660千卡;因為: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

所以: 設每日需奶量為x 則 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤體重需水量為150ml: 6公斤體重需水量為 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需給水量 = 900-741 = 159 ml 論述題

1.論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個指標和內(nèi)容

營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量 的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐

受最高攝入量（UL）。

（1）估計平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需求量。攝入量達

到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量 相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中

絕大多數(shù)（97%~98%）個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當?shù)膬洹＃?）適宜攝入量 是基于對健康人群進行觀察或?qū)嶒炑芯?，而得出的具有預防某種慢性病功能 的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作

用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。2.論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機地組成：危害分析 確定關(guān)鍵控制點 制定控

制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統(tǒng)。危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對既往資料進行分析、現(xiàn)場實地觀測、實

驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確

定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：（1）食品原料和加工過程的微生物污染；（2）動植

物天然含有的有毒成分進入食品（3）重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對食品造成的化學性 污染；（4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發(fā)酵

時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

關(guān)鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程

中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。關(guān)鍵控制點的確定主要取決于：（1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性；

（2）在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程；（3）食品的生產(chǎn)方式。實際操作題

1.描述營養(yǎng)咨詢程序（20 分）營養(yǎng)咨詢操作程序 1）詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項）

2）體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格

檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇

結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準確）3）營養(yǎng)評價 按照 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準 進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解 食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營 養(yǎng)狀況。（要求計算準確、評價客觀）

4）飲食營養(yǎng)計劃 結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。（要求表述正確、舉例生動）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排過程及內(nèi)容 1）計算理想體重：

粗算標準體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確、計算正確）2）判斷患者體型：(80－65)65 100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計算正確、判斷正確）3）查表計算熱能需求： 該患者中等體力勞動者，每日每公斤需30千卡熱量。因此該患者一天需攝入的總熱量是65 30 ＝1950千卡／天。

（要求查表準確、計算正確）4）查表確定患者飲食量

根據(jù)總熱量查閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號和4號飲食之間，主食為 5.5 兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。（要求查表準確、調(diào)配合理）5）根據(jù)食品交換單位進行互換

患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）

表 糖尿病患者熱量計算(千卡／公斤體重／日)l l 體重 臥床休息 輕體力勞動 中等體力勞動 重體力勞動 l l

超體重

20-25*

rkksdjya 出品 l l 正常體重 15-20 30 35 40 l l 體重不足 20-25 35 40 40-50 l l*對老年活動量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容

l l 食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號 l 總熱量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 雞蛋(個)---1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩)1---1.5 2 1 l 豆腐(兩)2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(兩)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(錢)4 2 3 4 3 l 鹽(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，某統(tǒng)計期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價格、銷售額等指標如

表所示。請問作為營養(yǎng)師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？ 菜單評價過程及內(nèi)容

1）計算顧客歡迎指數(shù)和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買 的相對數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百分比： 顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比

各菜應售百分比=100%/被分析項目數(shù)（要求公式正確、計算正確）

2）進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計

算如下：

銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比（要求計算正確、判斷正確）

3）進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。

因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受

歡迎程度，但與其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)

卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷

售額與利潤狀況則越佳。

（要求分析準確、計算正確）

4）綜合評估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進行，確定暢銷和利潤的關(guān)系。（要求描述準確、概念清楚）

5）菜單調(diào)整策略：根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃

分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關(guān)系。（要求分類明確、建議合理）

3.營養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出現(xiàn)了 rkksdjya 出品 較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴重的偏食。請問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？

偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序

1）先進行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個性測定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采

用系統(tǒng)脫敏法加 認知療法 予以治療。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項）

2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造

成什么嚴重危害。

（要求關(guān)愛對象、表述正確）

3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根

綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調(diào) 整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。（要求表述正確、講解耐心）

4）要求患者每天作記錄?；颊邔嵤┥鲜雒撁舣煼〞r，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬

菜也能夠心安理得的吃。

（要求表述正確、舉例生動）

5）追蹤觀察，患者經(jīng)過系統(tǒng)脫敏治療后，反應的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。（要求記錄詳細、觀察仔細）

素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己

是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象。

第五篇：最新公共營養(yǎng)師考試教學復習大綱

最新公共營養(yǎng)師考試教學復習大綱

第一部分營養(yǎng)學概述 授課內(nèi)容 大綱要求

第一章營養(yǎng)素

第一節(jié)碳水化合物

了解碳水化合物的基本理化特性、分類，掌握其營養(yǎng)學意義、食物來源和供給量。

第二節(jié)蛋白質(zhì)

了解蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)、分類，掌握必需氨基酸的定義，掌握其營養(yǎng)學意義，掌握食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、來源及供給量。

第三節(jié)脂類 了解脂類的基本理化性質(zhì)、分類，了解其代謝，掌握必需脂肪酸的定義，掌握營養(yǎng)學意義、來源及供給量。

第四節(jié)能量 掌握能量的國際單位及換算，掌握人體的能量消耗及基礎代謝概念，了解影響基礎代謝的因素，掌握來源及供給量。

第五節(jié)維生素 了解維生素的基本特性，掌握分類，掌握維生素A、D、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物來源，了解其缺乏的影響和疾病表現(xiàn)。了解維生素A、D、C的供給量。

第六節(jié)礦物質(zhì) 了解礦物質(zhì)的分類及共同的生理功能，掌握鈣、鐵、碘、鋅的營養(yǎng)學意義、食物來源和基本供給量。

第七節(jié)水 掌握水的基本生理功能，了解水的分類和需要量。

第八節(jié)膳食纖維 掌握膳食纖維的定義，了解其分類，掌握營養(yǎng)學意義和食物來源。

第二章食物的營養(yǎng)價值

了解營養(yǎng)素在食物中的分布規(guī)律，掌握各類食物的營養(yǎng)價值。

第三章合理膳食

掌握合理膳食的概念，了解我國膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，掌握合理膳食的構(gòu)成和要求，掌握合理膳食食譜編制原則和步驟，了解合理加工烹調(diào)方法和原則，了解我國的膳食指南。

第二部分各類人群的營養(yǎng) 授課內(nèi)容 大綱要求

第一節(jié)孕婦的營養(yǎng)與膳食 了解孕婦的生理特點，了解妊娠期與哺乳期營養(yǎng)素特點，掌握孕婦的膳食要求和原則，了解其膳食安排及飲食禁忌，以及常見的飲食營養(yǎng)誤區(qū)。

第二節(jié)乳母的營養(yǎng)與膳食 掌握乳母的膳食要求原則。

第三節(jié)嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食 掌握嬰幼兒營養(yǎng)生理特點，掌握母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點，了解嬰幼兒喂養(yǎng)的類型，了解母乳喂養(yǎng)方法，了解促進母乳喂養(yǎng)成功的十點措施，掌握輔食添加的原則和內(nèi)容。

第四節(jié)學齡前兒童的膳食 了解幼兒的飲食習慣，掌握幼兒的飲食注意事項。

第五節(jié)學齡兒童及青少年的營養(yǎng)與膳食 了解學齡兒童及青少年的營養(yǎng)特點，掌握青少年的膳食安排原則，了解每日的具體食物內(nèi)容，一般掌握考試期間的膳食安排。

第六節(jié)老年人的營養(yǎng)與膳食 了解老年人在營養(yǎng)學上的特點，掌握老年人膳食的注意事項。

第七節(jié)高溫、低溫環(huán)境人群營養(yǎng) 掌握高溫和低溫環(huán)境下人的營養(yǎng)需要，以及膳食;了解機體適應性變化特點。

第八節(jié)職業(yè)接觸有毒(害)物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食 了解鉛作業(yè)和苯作業(yè)人群的營養(yǎng)。

第三部分疾病營養(yǎng)學 授課內(nèi)容 大綱要求

醫(yī)院膳食 掌握醫(yī)院膳食的種類，掌握幾種基本膳食的膳食原則及適應對象，掌握醫(yī)院常見治療飲食的原則和適應對象，掌握幾種管飼飲食的適用范圍，掌握試驗代謝膳食的目的。

循環(huán)系統(tǒng)疾病的營養(yǎng)治療 掌握相關(guān)營養(yǎng)素特點，掌握高脂血癥的營養(yǎng)治療原則，掌握高血壓病患者的飲食治療原則，掌握高血壓病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治療原則，掌握冠心病的膳食安排。

肥胖的營養(yǎng)治療 了解肥胖的病因，掌握肥胖的標準和定義，掌握肥胖的膳食治療原則。

胃腸道疾病的營養(yǎng)治療

掌握急性胃炎的飲食治療原則,掌握慢性胃炎的治療原則(異同點),掌握消化性潰瘍的營養(yǎng)治療原則;掌握腹瀉的飲食治療原則，掌握便秘的營養(yǎng)治療原則(異同點)。

代謝性疾病的營養(yǎng)治療

掌握痛風病飲食治療的原則，掌握痛風病急性發(fā)作期的膳食安排;掌握糖尿病飲食的計劃與安排，掌握食品交換份法，重點掌握糖尿病營養(yǎng)治療的實際操作，了解糖尿病合并癥的營養(yǎng)治療，了解糖尿病的藥膳治療，掌握糖尿病患者常見飲食誤區(qū)。

胃腸外營養(yǎng)

了解影響營養(yǎng)的代謝因素，掌握胃腸外營養(yǎng)的種類以及特點，掌握胃腸外營養(yǎng)的通常指征，了解胃腸外營養(yǎng)的實施過程和途徑，掌握常見胃腸外營養(yǎng)的并發(fā)癥。

腎臟疾病的營養(yǎng)治療 掌握急慢性腎小球腎炎的飲食治療，掌握腎病綜合征的營養(yǎng)治療，掌握急性腎功能衰竭各個期營養(yǎng)治療原則，掌握幾種腎結(jié)石的飲食治療原則。一般掌握透析療法的飲食治療。

腫瘤的營養(yǎng)治療 掌握營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系,腫瘤營養(yǎng)治療的基本原則,掌握腫瘤病人的膳食安排,掌握腫瘤病人食欲缺乏和體重下降的原因，掌握口服營養(yǎng)與四類基本食物的具體內(nèi)容。第四部分營養(yǎng)師實戰(zhàn)操作部分 授課內(nèi)容 大綱要求

血糖生成指數(shù) 血糖生成指數(shù)的定義、使用方法，何如根據(jù)血糖指數(shù)選擇食物。

一.血糖生成指數(shù)大綱

(一)意義: 食物血糖生成指數(shù)是一個新的調(diào)節(jié)血糖新槪念.具有很強的營養(yǎng)和臨床醫(yī)學實踐意義.(二)目的:目前在部分營養(yǎng)和臨床工作者中間還沒有引起高度重視.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指數(shù)及其相關(guān)知識是我校學員應當深刻認識到它的重要性.該章節(jié)應當掌握,熟悉和了解的內(nèi)容.(三)掌握:

食物血糖生成指數(shù)(Glycemic index GI)的槪念及其營養(yǎng)學意義.血糖生成負荷(Glycemic load GL)槪念及其營養(yǎng)學意義.血糖生成指數(shù)(GI)是針對三大生熱營養(yǎng)素中的那一個營養(yǎng)素?

熟悉

根據(jù)食物的血糖生成指數(shù)(GI)認識食物以及不同種類的食物血糖生成指數(shù)排序

了解

古代和現(xiàn)代飲食的區(qū)別 當代飲食的錯誤 血糖生成指數(shù)和血糖負荷之間的關(guān)系.自己如何在營養(yǎng)實踐中靈活運用此理論?

二.食譜的設計大綱

意義:在營養(yǎng)指導中將營養(yǎng)學知識和烹調(diào)學知識和技術(shù)融為一體是一個老大難的問題.其原因就是營養(yǎng)學是西方的思維習慣而形成的系統(tǒng)學科;而烹飪學是本土民族的生活習慣和飲食文化所構(gòu)成,這時一個長期的問題

掌握

1.根據(jù)不同的經(jīng)濟條件,用營養(yǎng)經(jīng)濟學的原理進行食譜設計.2.用烹飪學的配膳原則及整體配合進行營養(yǎng)配膳.熟悉

1.中國營養(yǎng)學會居民膳食指南和食物寶塔

2.食譜設計的計算法.份交換法

了解

食物成分表的運用

食譜的編制和安排 掌握食譜編制的原則，了解食譜的構(gòu)成要素，掌握各年齡段人群食譜編制的特點，要求能自我設計自身的食譜。

營養(yǎng)咨詢的理論和實踐 掌握營養(yǎng)咨詢的定義，了解營養(yǎng)咨詢的范圍、目的和方法，了解營養(yǎng)咨詢工作者的素質(zhì)。掌握一般營養(yǎng)咨詢的流程。了解常見疾病(肥胖、痛風、糖尿病、異食厭食等)營養(yǎng)咨詢。掌握營養(yǎng)咨詢的程序(DMAIC)各環(huán)節(jié)的要素。

營養(yǎng)計算方法 掌握常見的營養(yǎng)計算和食譜安排方法，重點掌握反推法和查表法，了解常見的軟件使用方法。

學校幼兒園營養(yǎng)健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解兒童營養(yǎng)教育的特點。一般掌握營養(yǎng)《三字經(jīng)》，掌握幼兒園常見營養(yǎng)問題。了解糾正厭食和偏食的方法。

營養(yǎng)健康教育的理論和實踐 掌握營養(yǎng)健康教育的目的，意義;各種營養(yǎng)健康教育的特點;如何進行一場成功的營養(yǎng)健康教育。

居民膳食寶塔的實際應用 掌握居民膳食寶塔的概念，掌握運用居民膳食寶塔的步驟，了解居民膳食寶塔的缺陷和演變。了解群體膳食機構(gòu)調(diào)查的方法。

藥膳和食療 要求：掌握食療、中醫(yī)食療學及食療配方、藥膳的慨念。熟悉學習食療配方及制作工藝的意義。了解歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。掌握食療配方特點。掌握“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。掌握食療配方的原則。了解配方的禁忌。掌握“人參粥”的功效、配方、制作、特點及應用。