第一篇：餐飲管理1

飲管理培訓(xùn)意義

餐飲業(yè)是一個競爭激烈、排他性較弱的行業(yè)。企業(yè)要在激烈的同業(yè)競爭中脫穎而出、扭轉(zhuǎn)虧損，實現(xiàn)跨越式發(fā)展，就不得不打破舊有的游戲規(guī)則，及時轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，在變化中尋求企業(yè)的生存之道。

作為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理者，正確的市場定位是餐飲企業(yè)成功的前提；原材料成本與經(jīng)營成本控制是餐 飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心內(nèi)容；關(guān)注客戶現(xiàn)實需求與潛在需求是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)；走標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必由之路，提升服務(wù)質(zhì)量與做好人力資源管理是餐飲企業(yè)獲得核心競爭能力的保障?? 編輯本段餐飲管理現(xiàn)狀

根據(jù)中國餐飲行業(yè)協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)表示： 中國餐飲企業(yè)的平均壽命只有3年

中國餐飲企業(yè)家族式管理數(shù)量平均不超過3家

中國餐飲行業(yè)的人才流動性在所有行業(yè)里排在前3名 中國餐飲行業(yè)重視人才培養(yǎng)的比例不超過3% 中國餐飲行業(yè)人才結(jié)構(gòu)大專以上比例不超過3% 中國真正具有市場競爭力的餐飲企業(yè)不超過3% 中國餐飲企業(yè)引進(jìn)現(xiàn)代餐飲管理模式的不超過3%

中國餐飲企業(yè)投資者真正懂得餐飲管理的僅有3%

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編輯本段餐飲企業(yè)管理困惑

1、高薪經(jīng)理缺少職業(yè)精神，大堂主管缺少服務(wù)經(jīng)驗；

2、餐廳人員流動性大，員工跳槽頻繁；

3、菜品口味變化無常，客戶滿意度直線下降；

4、資金不斷投入，但企業(yè)的經(jīng)營收益增長緩慢；

5、廚房管理混亂，點菜組和傳菜組矛盾不斷；

6、員工服務(wù)意識不強，服務(wù)效率低下，客戶經(jīng)常投訴；

7、同行競爭壓力大，缺乏有效的市場營銷手段；

8、餐飲經(jīng)營成本不斷提升，成本控制效果不明顯；

9、老板越來越忙，凡事親力親為；

10、生意越好客人越多，但利潤卻不見增長。

編輯本段餐飲管理培訓(xùn)特點

由于餐飲行業(yè)存在眾多業(yè)態(tài)：中式快餐、西餐廳、咖啡廳、湘菜酒樓、粵菜酒樓、川菜酒樓、火鍋店、料理店、茶餐廳、自助餐、酒店餐廳等等，而每種業(yè)態(tài)在管理模式和運營上存在較大差異，特別是連鎖與非連鎖，這些因素造成餐飲管理培訓(xùn)必須要有業(yè)態(tài)的針對性，盡量貼近參訓(xùn)者的管理事實，然而當(dāng)前大多數(shù)涉及到餐飲管理培訓(xùn)的往往是針對酒店餐廳培訓(xùn)，假如一個開快餐店的老板參加這種培訓(xùn)雖然都是做餐飲，但管理上卻格格不入。

當(dāng)前市面上還出現(xiàn)很多把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，大談技能操作、服務(wù)流程，有的還教人炒菜做飯，甚至還把廚師的培訓(xùn)當(dāng)成管理培訓(xùn)，進(jìn)入了餐飲管理的培訓(xùn)誤區(qū)。編輯本段餐飲管理培訓(xùn)的目標(biāo)

1、學(xué)會評估診斷餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理問題；

2、培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲全新管理理念與營銷管理能力；

3、掌握有效的系統(tǒng)的團(tuán)隊管理方法；

4、如何塑造凝聚核心力量的團(tuán)隊精神；

5、如何提升團(tuán)隊素質(zhì)，具有良好的團(tuán)隊協(xié)同作業(yè)能力；

6、如何通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量；

7、如何通過目標(biāo)管理，實現(xiàn)企業(yè)的管理目標(biāo)；

8、如何進(jìn)行有效的成本控制，降低成本提升經(jīng)濟(jì)效益。

編輯本段餐飲管理培訓(xùn)的范圍

從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個模塊：

（一）餐飲成本控制

一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價格管理

1、菜單策略實施及其應(yīng)用控制

2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù)

3、菜單ME分析與營銷策略實施

4、菜單的評估與修正方法

5、菜單的定價及策略

二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應(yīng)管理

1、如何管理控制采購與驗收

2、安全倉管減少不必要損失

3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法

4、庫存容量控制與訂貨點控制

5、經(jīng)濟(jì)批量控制

三、推銷管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制

1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理

2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧

3、餐飲銷售帳單控制

4、收銀賬務(wù)管理控制

5、服務(wù)員舞弊行為及防范

四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場營銷管理

1、掌握四大全新餐飲營銷觀念

2、如何實施真正的餐飲營銷

3、掌握對客服務(wù)營銷方法

4、利用全員營銷等策略吸引顧客

5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗營銷功能

五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制

1、管理者應(yīng)具備的成本意識

2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本

3、餐飲原材料加工成本與菜品成本

4、構(gòu)建餐飲成本控制體系

5、餐飲管理各個環(huán)節(jié)成本控制

（二）餐飲HR管理

一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升

1、餐廳經(jīng)理三大管理意識

2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價值

3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演

4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng)

5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理

二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊

1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊的組成及下屬歸屬感培養(yǎng)

2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊締造

3、餐廳管理者日常管理方法

4、餐廳員工隊伍配備與考評管理

5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計劃

三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建

1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境

2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序

3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法

4、餐廳個性化服務(wù)

5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四

四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理

1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法

2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法

3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制

4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制

5、餐廳利潤控制和考核

五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊

1、餐飲團(tuán)隊的觀念引導(dǎo)

2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)

3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊管理與建設(shè)

4、團(tuán)隊溝通與職業(yè)激勵、規(guī)劃、規(guī)范

5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力

（三）餐飲運營管理

一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算

1、餐飲前期籌備與策劃

2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)

3、餐飲物品及設(shè)備采購

4、餐飲前期團(tuán)隊組建

5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算

二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置

1、餐飲店選址規(guī)劃

2、餐廳設(shè)計首要考慮的問題

3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積

4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理

5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化

三、餐飲六常管理

1、餐飲管理中常見問題

2、餐飲管理三大錯誤

3、廚房、前廳、庫房六常管理法

4、常分類、常管理、常清潔

5、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育、四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理

1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

2、連鎖經(jīng)營與消費者行為分析

3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略

4、連鎖營銷戰(zhàn)略

5、連鎖門店運作管理

6、網(wǎng)點擴(kuò)張與選址

7、采購與配送管理

8、特許連鎖經(jīng)營管理 編輯本段餐飲管理培訓(xùn)其他內(nèi)容

1、餐飲餐品培訓(xùn)

餐品經(jīng)營定位培訓(xùn)課程、餐飲結(jié)構(gòu)分析培訓(xùn)課程、餐飲成本控制培訓(xùn)課程、餐品營銷培訓(xùn)課程、餐品制作及出品流程培訓(xùn)課程。

2、餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)

餐飲現(xiàn)場管理6T法則管理培訓(xùn)課程、6常優(yōu)質(zhì)管理、針對餐飲投資者餐飲經(jīng)營管理3.0、餐飲投訴處理技巧、餐飲日常操作流程、餐飲現(xiàn)場管控培訓(xùn)。

3、餐飲營銷培訓(xùn)課程

餐飲品牌營銷培訓(xùn)課程、餐飲餐品營銷培訓(xùn)課程、餐飲顧客營銷培訓(xùn)課程。

4、餐飲成本控制培訓(xùn)課程

餐飲進(jìn)銷存流程、餐飲損耗控制標(biāo)準(zhǔn)、餐飲過程控制標(biāo)準(zhǔn)、餐飲成本分析模式

5、餐飲人力資源管理培訓(xùn)

餐飲人員招聘技巧、餐飲留人技巧、餐飲文化操作模式、餐飲績效考核模式、餐飲激勵管理機(jī)制、餐飲團(tuán)隊管理、餐飲組織管理模式等。

6、如何做好一名優(yōu)秀的管理者

（1）成為優(yōu)秀管理者的九大特質(zhì)

（2）優(yōu)秀管理者的五種能力

領(lǐng)導(dǎo)能力、培訓(xùn)能力、解決問題能力、執(zhí)行能力、決策能力

7、領(lǐng)導(dǎo)力

特別選修：心、聲、儀、禮、形

（1）如何了解你的領(lǐng)導(dǎo)力？測試一下

（2）關(guān)于領(lǐng)導(dǎo)力

何謂領(lǐng)導(dǎo)和領(lǐng)導(dǎo)力、領(lǐng)導(dǎo)力的五個層次、領(lǐng)導(dǎo)影響力的來源、領(lǐng)導(dǎo)影響力的6個具體因素、領(lǐng)導(dǎo)力的起源與養(yǎng)成。

案例分析

案例

一、:瑪麗·凱總裁

案例

二、從服務(wù)員到總經(jīng)理的鄒金宏（3）影響領(lǐng)導(dǎo)力的三種領(lǐng)導(dǎo)方式 獨裁領(lǐng)導(dǎo)、放任領(lǐng)導(dǎo)、民主領(lǐng)導(dǎo)（4）如何發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)力一：自身修養(yǎng) 如何成就王者風(fēng)范？ 什么是領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)具備的 十項品德？??

（5）如何發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)力二：激勵（6）如何發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)力三：溝通

編輯本段餐飲管理培訓(xùn)書籍：

《餐飲經(jīng)營管理實戰(zhàn)與培訓(xùn)》、《現(xiàn)代餐飲管理員實用培訓(xùn)》、《優(yōu)秀廚房主管技能培訓(xùn)手冊》、《餐飲管理實務(wù)》

第二篇：餐飲管理

餐飲管理之后廚管理

餐飲，作為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關(guān)，又極其平常的餐飲問題，總是同而復(fù)始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進(jìn)程中。而人類為了維持生存和社會發(fā)展，又總是反反復(fù)復(fù)加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。

我們的現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單?，F(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質(zhì)管理，成本控制管理，衛(wèi)生管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。

人事管理?，F(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機(jī)制，以后還應(yīng)注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。

后廚管理應(yīng)該分配好生產(chǎn)組織工作的任務(wù)，做好勞動管理工作。勞動分工，從管理人員到廚師長，到班組長，到一般工作人員分別確定各自的工作任務(wù)，各負(fù)其責(zé)，盡職盡責(zé)。要指根據(jù)廚房的生產(chǎn)崗位進(jìn)行合理分工，使工作人員在各自的崗位中發(fā)揮專業(yè)技術(shù)水平和特長，提高勞動效率，完成本崗位工作任務(wù)。勞動協(xié)作，勞動作作以勞動分工為基礎(chǔ)，與勞動分工不可分割。勞動協(xié)作可分為同崗位協(xié)作、集體協(xié)作（各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開展的協(xié)作）、工序之間的協(xié)作（如廚房墩工與灶工之間的協(xié)作）、上下級相互之間的協(xié)作（指在一定條件下相互代替工作）等。按照不同工作，定額、定員，做好分工，確定費用率、損耗率和利潤率等，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)要落實到各種工作及個人，明確工作程序?qū)嵭袓徫回?zé)任制。合理用人，要密切協(xié)作和合理分工相結(jié)合提高勞動效率。定期調(diào)整各崗位員工配備，生產(chǎn)定額是指某個加工間或某個職工在一定時期內(nèi)在保證一定工作質(zhì)量的情況下，應(yīng)達(dá)到工作數(shù)量指標(biāo)。

制定勞動制度。勞動態(tài)度的好差直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽，影響社會的風(fēng)貌，因此要采取有力措施努力提高職工的自身素質(zhì)。要建立企業(yè)職工的行為規(guī)范，根據(jù)具體情況制定廚房工作勞動紀(jì)律要求，要建立健全崗位責(zé)任制，并認(rèn)真加以檢查、落實，要制定必要的規(guī)章制度，如考勤制度，獎金分配制度等。

進(jìn)行技術(shù)管理。技術(shù)管理是以一定的技術(shù)水平為基礎(chǔ)，以具體的質(zhì)量要求為內(nèi)容，在生產(chǎn)制作的過程中運用現(xiàn)代化的管理手段，強化技術(shù)素質(zhì)在企業(yè)經(jīng)營活動和管理活動中的作用以取得預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益和社會的產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)管理。廚房內(nèi)所加工生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好壞或高低取決于多種因素，其中操作人員的技術(shù)水平起著重要的作用。嚴(yán)格選擇從業(yè)人員，廚房操作人員要有健康的身體，具有至少

初中以上的文化程度，要求達(dá)到以下水平，懂得烹調(diào)原料、輔料和調(diào)料的名稱、性能、用途、保管要求。

在對人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，實行“末尾淘汰制”，每月對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分?jǐn)?shù)最低的最后三名進(jìn)行淘汰。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行獎勵，對差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。

一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務(wù)。

任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競爭標(biāo)準(zhǔn)和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進(jìn)一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階，才能提高飯店餐飲管理的水平。

成本控制。餐飲的利潤，來自于采購及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度，嚴(yán)把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督。例如，可以實行責(zé)任制，這樣就為做好采購工作提供了保障。另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對原料進(jìn)行加工。綜合以上幾點，可有效地做好成本控制，為飯店提高利潤。

后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長。物料的入庫管理工作接收物料時要注意數(shù)量不足和劣質(zhì)殘損，腐爛變質(zhì)、變霉。倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數(shù)目報表，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報損單。同時，還應(yīng)做好物料的養(yǎng)護(hù)工作。

最后還應(yīng)做好衛(wèi)生管理。衛(wèi)生管理就是飲食衛(wèi)生管理。飲食環(huán)境衛(wèi)生：廚房的飲食環(huán)境衛(wèi)生是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況，它直接影響食品衛(wèi)生的狀況和飲食品質(zhì)的好壞。操作間的衛(wèi)生要示：沒垃圾堆，污水坑等蒼蠅滋生地。非

操作間人員不得隨便進(jìn)入廚房。醬油缸、醋缸、面缸等應(yīng)加蓋，要定期刷洗。新就業(yè)人員必須進(jìn)行體檢，患有禁忌癥的人不能從事飲食服務(wù)工作。飲食服務(wù)人員要講究個人衛(wèi)生，講窮職業(yè)道德，要有一定的責(zé)任心，各負(fù)其責(zé)，盡職盡責(zé)，把它做好。

后廚管理中，不僅要做到以上幾點，而且只有在不斷的改革，不斷的思考和開研，才能使餐飲管理得到完善和進(jìn)步，才能找出自己的軌道，打造出自己的品牌。

第三篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准遥饕鎸φ賳T，高檔商務(wù)散客為接待對象。所以其經(jīng)營管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營

(一)和

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場所在。

(二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇

經(jīng)營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經(jīng)營方針。

經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場策略”經(jīng)營運作。

(三)和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經(jīng)營思想：

1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關(guān)系。

4、堅持原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營方式，增加服務(wù)項目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結(jié)合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂颉⑻鞖忸A(yù)報、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè)務(wù)活動的正常開展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計劃的財政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任。

業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業(yè)務(wù)活動。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

層次管理的優(yōu)點是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不會有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段。

(3)優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學(xué)會識人。

(2)其次學(xué)會考驗人。

(3)再次學(xué)會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。

(4)最后學(xué)會放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實)。

(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)。

與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達(dá)到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見如下：

(1)按時間劃分為長期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；

(2)按內(nèi)容劃分為市場目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和基層目標(biāo)。

設(shè)定目標(biāo)，要堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門目標(biāo)為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落

實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來，向著共同的目標(biāo)奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活動管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

3、次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營

管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級督導(dǎo)，檢查各級員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計劃任務(wù)的順利完成。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級經(jīng)理是同時進(jìn)行的。其重點是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，它是一個復(fù)雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛

餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)。

要創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊氣氛。

5、作好檢查跟進(jìn)

工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢和潮流導(dǎo)向的作用。

第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。采購權(quán)限：就是采購人員進(jìn)行工作時所各有的權(quán)力范圍。

永續(xù)盤存法：是對所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。間接成本：是需要通過分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產(chǎn)品的某一名詞、符號、文字、數(shù)字、標(biāo)記及其組合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細(xì)而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認(rèn)識可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻(xiàn)高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達(dá)到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標(biāo)準(zhǔn)成本：指在正常和高效率經(jīng)營的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷售推廣四種促銷方式有機(jī)地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備2烹飪技術(shù)的科學(xué)化3重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生4標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護(hù)和社會效益6餐飲服務(wù)的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度。

餐飲經(jīng)營方式的更新？1餐飲集團(tuán)化經(jīng)營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結(jié)合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營業(yè)部分包括酒店宴會和相關(guān)的領(lǐng)域。“MACBETH”行業(yè)含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術(shù)型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務(wù)推銷4現(xiàn)場烹調(diào)展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機(jī)？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問候6致謝。

企業(yè)運用促銷組合時應(yīng)考慮的因素？1產(chǎn)品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應(yīng)考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓(xùn)2授權(quán)的明確度3工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度4信息溝通技術(shù)。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)5校園招聘。

員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態(tài)。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養(yǎng)2風(fēng)味3衛(wèi)生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業(yè)贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯(lián)絡(luò)。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞?wù)掌?/p>

細(xì)菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動的需要設(shè)計組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。餐飲經(jīng)營上的特點？

餐飲經(jīng)營的任務(wù)？1為顧客提供相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤而擴(kuò)大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營應(yīng)為本社區(qū)做出貢獻(xiàn)7為國家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴(yán)密的采購制度？1明確崗位職位2采購權(quán)限3制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采購人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經(jīng)驗4了解進(jìn)價與銷價的核算關(guān)系5要經(jīng)過市場采購技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業(yè)餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務(wù)程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點菜服務(wù)6上菜服務(wù)7送客出門。

特殊活動推銷的時機(jī)？1節(jié)日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節(jié)性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應(yīng)如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關(guān)（1）筆畫（2）字?jǐn)?shù)（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構(gòu)成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達(dá)到（1）筆畫少（2）字?jǐn)?shù)少（3）排除難詞5易記 應(yīng)注意（1）運用幽默要適當(dāng)（2）店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字。

分析菜單應(yīng)如何設(shè)計與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應(yīng)真實可信2外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤3菜品的質(zhì)量要真實可靠4菜品的價格應(yīng)明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風(fēng)味3餐廳地址、電話和商標(biāo)記號4餐廳的營業(yè)時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應(yīng)注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應(yīng)如何計劃與組織？一美食節(jié)的時機(jī)與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節(jié)應(yīng)考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調(diào)劑用具設(shè)備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務(wù)人員7如期布置場地，推出各類食品8總結(jié)評價，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本 是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋 子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是 亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負(fù)而下沉。因此，為了使自 己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種 方法廣泛應(yīng)用于工作、生活的方方面面。20世紀(jì)50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，從而形成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目 的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因為推行“5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的 代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風(fēng)靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場管理中。

但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基 礎(chǔ)上進(jìn)行修改，補充有關(guān)酒店管理方面的專業(yè)知識，并發(fā)展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進(jìn)到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤善?、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？

2、對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護(hù)保養(yǎng)。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短 三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負(fù)責(zé)，不 到現(xiàn)場檢查，或檢查不細(xì)致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴(yán)重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、3、對服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個人用品，如手機(jī)、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機(jī)，就無法保證酒店服務(wù)的水平。

案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒開口介紹，口袋里的手機(jī)開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務(wù)沒有檔次。

思考：服務(wù)員的個人手機(jī)應(yīng)該放在哪里？

酒店要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟?！傲９芾矸ā本褪歉嬖V大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。

2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能 行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問 題時推卸責(zé)任。

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導(dǎo)向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六?！笔鞘裁?/p>

“六?！本褪浅７诸悺⒊Ｕ怼⒊Ｇ鍧?、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

常維護(hù)：意思是對前面“三?！钡某晒M(jìn)行常維護(hù)。維護(hù)“三?！钡淖詈棉k法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

餐飲管理-六常管理法(2)發(fā)布時間：2011年02月01日來源:(無錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進(jìn)入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。例：

真正需要

確實不要

1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫 倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進(jìn)行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類。

行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進(jìn)行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？

第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放

序號

使用時間

保存地點

1:一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉庫

2:7－12個月內(nèi)要用的物品

把它保存在較遠(yuǎn)處

3:1－6個月內(nèi)要用的物品

把它保存在中間部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小時都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達(dá)到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配 菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng) 驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行 了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌：最高、最低存量，左進(jìn)右出

如浙醋，標(biāo)牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進(jìn)右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標(biāo)名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

餐飲管理-六常管理法(3)發(fā)布時間：2011年02月01日來源:(無錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。

如：客房服務(wù)員在清潔房間時出現(xiàn)電話機(jī)沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四常

常維護(hù)

常維護(hù)是指對前面“三?！保ǔ７诸悺⒊Ｕ怼⒊Ｇ鍧崳┑某晒M(jìn)行維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設(shè)有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進(jìn)管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負(fù)責(zé)人簽名，主要是倉庫負(fù)責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕 了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起，從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動作和走姿抓起。

第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責(zé)

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應(yīng)做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進(jìn)行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進(jìn)行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說明書：所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內(nèi)容：

1、檢查當(dāng)日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。

五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應(yīng)的報表上做詳細(xì)的記錄。