第一篇：關(guān)于美食廣場(chǎng)安全衛(wèi)生管理制度

關(guān)于美食廣場(chǎng)安全衛(wèi)生管理制度

1.晨檢制度

a)餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報(bào)告。

b)晨檢報(bào)告的內(nèi)容是報(bào)告自己的身體狀況：有無(wú)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無(wú)上述病癥，請(qǐng)?jiān)诘怯洷砩虾灻?。c)必須由晨檢報(bào)告人本人進(jìn)行晨檢報(bào)告，親自簽名。不得由他人代報(bào)和代簽。d)餐廳負(fù)責(zé)人必須派專人認(rèn)真負(fù)責(zé)晨檢登記，晨檢負(fù)責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。

e)對(duì)不進(jìn)行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50元的經(jīng)濟(jì)處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。

f)餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)晨檢報(bào)告負(fù)責(zé)。要時(shí)刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。

2.專職食品衛(wèi)生管理員管理制度

a 參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計(jì)劃，對(duì)制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；

b 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估，制定出相應(yīng)的管理措施，實(shí)施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時(shí)糾正并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)；

c 深入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時(shí)制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；

d 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；

e 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；

f 組織實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。g 完成上級(jí)交辦的其它工作。

3.兼職衛(wèi)生管理員管理制度

a 負(fù)責(zé)本餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中衛(wèi)生管理工作。

b 負(fù)責(zé)本餐廳的日常食品衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查，直接對(duì)餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

c 對(duì)餐廳所有從業(yè)人員要進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢查。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)范和法律履行職責(zé)。

d 對(duì)餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)進(jìn)行全過(guò)程的控制。要求各環(huán)節(jié)的責(zé)任人對(duì)本環(huán)節(jié)的操作負(fù)責(zé)并在檢查記錄上簽字。衛(wèi)生員對(duì)有疑問(wèn)的事項(xiàng)應(yīng)及時(shí)向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)并提出自己的意見。

e 做好當(dāng)月記錄和記錄保管。

4.衛(wèi)生檢查制度

a)日檢查：由美食廣場(chǎng)專職安全員每天上午檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實(shí)情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳負(fù)責(zé)人或兼職安全衛(wèi)生管理員拿出整改方案，同時(shí)做好記錄。

b)月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由專職衛(wèi)生管理員、各餐廳負(fù)責(zé)人。對(duì)各餐廳進(jìn)行全面檢查，由專職衛(wèi)生管理員做好記錄。

c)不定期抽查：由專職安全員組織，邀請(qǐng)資產(chǎn)公司領(lǐng)導(dǎo)參加。檢查美食廣場(chǎng)下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。

5.食品衛(wèi)生流程控制制度

a)晨檢：情況員工按規(guī)定進(jìn)行了《晨檢登記表》

b)個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工按規(guī)定要求做好上崗前的個(gè)人衛(wèi)生工作。c)原料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無(wú)不合格食品原料流入餐廳加工。

d)初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。切配加工在專用的操作臺(tái)上進(jìn)行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架或墊倉(cāng)板上。當(dāng)天切配的原料當(dāng)天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴(yán)格的區(qū)分，有明顯標(biāo)記。使用后洗凈，定位存放。及時(shí)清理加工后的廢棄物，臺(tái)面、地面整潔。

e)烹飪加工：燒煮、配料前嚴(yán)格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。f)留樣：按規(guī)定進(jìn)行了留樣。

g)供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時(shí)按要求進(jìn)行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。

h)餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

i)剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負(fù)責(zé)。j)落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。6.備餐間衛(wèi)生管理制度

a)備餐間具有紫外線消毒燈（波長(zhǎng)200-275mm）按1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以上,有專人在開餐結(jié)束后開啟30分鐘。

b)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于5℃的條件下存放。

c)開飯結(jié)束后，做到“落手清”——地面清、臺(tái)面清、櫥窗玻璃清 d)操作時(shí)要避免食品交叉污染。

7.留樣菜管理制度

a)用餐實(shí)行食物留樣菜制度。

b)留樣方法：在當(dāng)天發(fā)出的菜品之前,廚師應(yīng)用消毒過(guò)的勺，留有不同的葷菜、葷炒菜、蔬菜等直接放入消過(guò)毒的容器中，品種不同的標(biāo)本應(yīng)分別放置,注明日期、餐次、留樣數(shù)量應(yīng)在100克,留樣的菜品應(yīng)放置在冷藏保存48小時(shí),以備必要時(shí)檢驗(yàn)。8.剩飯菜處理規(guī)定

a)剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負(fù)責(zé)。

b)隔頓隔夜飯菜回籠必須存放在回籠間或?qū)Ｓ帽鋬?nèi)，存放時(shí)間不能超過(guò)16小時(shí)。c)剩飯菜的回籠、回鍋、要指定專人負(fù)責(zé)。

d)隔夜飯菜回鍋以后，必須要經(jīng)班長(zhǎng)以上的食堂負(fù)責(zé)人檢查菜肴質(zhì)量，提出處 理意見，并在《美食廣場(chǎng)剩飯菜處理跟蹤記錄表》并在記錄表上簽名。

e)中午的剩飯菜可放在18℃以下的回籠間內(nèi)，達(dá)不到18℃以下的室溫，則應(yīng)存放到冰箱內(nèi)。

f)綠葉蔬菜必須當(dāng)天處理，不許回鍋出售。

g)混炒菜不許回鍋兩次再出售。

9.老油的處理規(guī)定

a)開油鍋的油分為2種，分別為炸魚的和炸其他的。

b)炸魚的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸魚的油作為廢氣處理。c)把炸其他的油再倒入炸魚的油鍋中。

10.衛(wèi)生安全管理制度 a)環(huán)境衛(wèi)生：

1、餐廳衛(wèi)生包干到人，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

2、操作臺(tái)、灶臺(tái)做到工完場(chǎng)凈，炊具擺放整齊。

3、餐廳附近無(wú)垃圾、雜草、污水；排水道要定期打掃，保持暢通。

4、餐廳要做到一日三掃、地面拖一至兩遍；倉(cāng)庫(kù)、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔；葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺(tái)、機(jī)械設(shè)備做到工完場(chǎng)清，要求達(dá)到無(wú)污垢，無(wú)積水。

5、各餐廳負(fù)責(zé)人按用餐座位數(shù)把服務(wù)員進(jìn)行合理的分配，來(lái)負(fù)責(zé)擦餐桌椅，餐盤有用餐者本人將餐具放至殘菜臺(tái)，每餐結(jié)束后服務(wù)員對(duì)餐桌椅再次進(jìn)行清洗，每周對(duì)餐桌椅進(jìn)行消毒，玻璃門窗由各餐廳指定人員進(jìn)行保潔，食堂外圍由保潔公司負(fù)責(zé)。

6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期施藥、防鼠滅蠅。（每季度一次）b)炊餐具衛(wèi)生：

1、所有炊具由專人負(fù)責(zé)，用過(guò)洗凈，沒有污垢和油膩，擺放整齊?；\布要常洗。

2、炊事機(jī)械用后及時(shí)擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。

3、公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。

4、餐具細(xì)菌抽樣檢查，每年一次送國(guó)家指定部門化驗(yàn)，并做好記錄。

c)飲食衛(wèi)生：

1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食物。

2、加工食品時(shí)要除去不可食用的部分，洗凈加工。

3、冷庫(kù)、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開 擺放。

4、加工出售主副食品做到以銷定產(chǎn)、計(jì)劃供應(yīng)、縮短存放時(shí)間、嚴(yán)格把關(guān)剩飯剩菜的出售。

5、烹調(diào)加工所用的原料保證新鮮。

6、進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開。

7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具標(biāo)上生熟標(biāo)記。

d)個(gè)人衛(wèi)生：

1、提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。

2、每位員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并持健康證上崗。

3、時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，食堂工作人員不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。不得帶戒指、耳環(huán)、首飾和手表。

4、售飯間、加工間嚴(yán)禁吸煙。出售食品不得用手抓、不得對(duì)著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所、工作前后要洗手。

5、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)可能影響食品衛(wèi)生安全的疾病及時(shí)調(diào)離。

6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服，工作時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽（女同志要把頭發(fā)戴在帽子里面），在出售窗口時(shí)應(yīng)戴口罩、手套。嚴(yán)禁穿戴不衛(wèi)生的工作衣帽、圍裙、護(hù)袖。

第二篇：美食廣場(chǎng)管理制度

美食廣場(chǎng)管理制度

1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

2.炒菜時(shí)切勿隨便離開或分開處理其他廚務(wù)或與人聊天。

3.油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋上，使之缺氧而滅，鍋蓋不密封時(shí)，立即用酵粉或食鹽傾入，并關(guān)閉電源和煤氣閥。

4工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙頭；

5.煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散；

6.易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、燃?xì)馔蹭撈?，禁止使用和存放?/p>

7.馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，會(huì)生熱起火，應(yīng)及時(shí)注意檢修；

8.用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器；

9.插座頭損壞或電線外絕緣體破裂應(yīng)立即更換或維修，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)使用多個(gè)電器。

10.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置；

11.煤氣火災(zāi)滅火的方法：

(1)用泡沫滅火器械滅火（2）斷絕煤氣之源（3）降低周圍溫度（4）斷絕空氣供應(yīng)

12.每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

13.如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消費(fèi)中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救，油類起火最好用消防沙滅火器撲滅。

14..平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確的使用消防器材，滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效，應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需，另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門、安全梯的安全檢查。

第三篇：美食廣場(chǎng)食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、食品采購(gòu)

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購(gòu)以下食品：

（1）禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或

使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

食品清洗和消毒

1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930．1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930．2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

庫(kù)房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

7、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

烹調(diào)加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、必須每年進(jìn)行一次健康檢查，按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行體檢，不漏報(bào)，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

2、定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識(shí)水平。

3、保持個(gè)人衛(wèi)生。要嚴(yán)格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。

4、工作期間應(yīng)做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

5、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時(shí)，手指不準(zhǔn)接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時(shí)，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、不得大聲說(shuō)笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。

8、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。

一、本店實(shí)行食品安全事故法人負(fù)責(zé)制，由法人全權(quán)負(fù)責(zé)食品安全管理。

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置負(fù)責(zé)人報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。

自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。

（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食

物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

（四）負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。

三、事故責(zé)任追究

對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。

食品添加劑使用和管理制度

一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。

三、添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

六、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本店食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐館應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

第一條 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。

第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。

第三條 與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。

第四條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：

1．食品質(zhì)量合格證明； 2．檢驗(yàn)（檢疫）證明； 3．銷售票據(jù)；

4．有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明； 5．強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6．進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

第五條 下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證： 1．活禽類：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；

2．牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；

3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第六條 對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條 對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)考核合格后方可上崗。

二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。

三、聘請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對(duì)酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。

四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。

五、每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1次，對(duì)不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。

六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識(shí)的競(jìng)賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識(shí)。

七、凡參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員，一律按時(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不得缺席

八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)狀況。

從業(yè)人員健康檢查制度

餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）,活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。

五、餐廳、食堂主管每天要對(duì)轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。

六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報(bào)告，患者必須由衛(wèi)生部門對(duì)其作檢查治療后再作決定。

第四篇：美食廣場(chǎng)衛(wèi)生管理制度

銀座美食廣場(chǎng)衛(wèi)生管理制度

為了提高銀座美食廣場(chǎng)的衛(wèi)生水平，保證消費(fèi)者的身體健康，特制定銀座美食廣場(chǎng)衛(wèi)生管理制度。具體如下。

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理：

1、所有從業(yè)人員必須持健康證上崗。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。（1）穿著整潔、干凈的工作服上崗。（2）面容清潔、頭發(fā)梳理整潔，必須保持口腔衛(wèi)生。（3）女從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油上崗。（4）女從業(yè)人員不得戴首飾上崗。（5）男從業(yè)人員不得留胡須、長(zhǎng)頭發(fā)。

3、從業(yè)人員不得穿著工作服進(jìn)入衛(wèi)生間。

二、食品衛(wèi)生管理

1、食品原料進(jìn)貨管理：（1）實(shí)行進(jìn)料檢查制度，采用定期檢查和臨時(shí)抽查的方法，不合格的原料不得進(jìn)場(chǎng)。（2）食品添加劑進(jìn)料必須提前申報(bào)登記，審批同意后方可進(jìn)場(chǎng)，不合格或?qū)ι眢w有害的添加劑在任何情況下均不得進(jìn)場(chǎng)。（3）散裝原料必須保證盛裝器具的清潔，否則不得入場(chǎng)。

2、食品加工管理：（1）所有蔬菜類必須清洗干凈。（2）保證加工器具的清潔。（3）堅(jiān)持生熟分開。（4）必須保證盛裝器具的清潔。

3、食品出售管理：（1）不得直接用手接觸食物。（2）同一人不得邊收錢邊售賣食品。（3）外賣食品必須使用環(huán)保食品袋。（4）售賣前臺(tái)必須有玻璃防塵罩。

三、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、必須保證地面衛(wèi)生，早、中、晚三遍徹底清理地面衛(wèi)生。

2、必須保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水。

3、餐桌椅衛(wèi)生，分為上午、下午2次對(duì)餐桌衛(wèi)生徹底清理。

4、衛(wèi)生間安排專人進(jìn)行衛(wèi)生清理。

6、各間必須配有垃圾桶，需加蓋。

7、垃圾必須保持日清。

四、清洗消毒管理

1、餐具采用集中清洗，統(tǒng)一消毒的方式，所有餐具均進(jìn)入消毒間清洗消毒。

2、餐具的消毒采用紅外線結(jié)合高溫的消毒方式。

3、清潔用品全部采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的、正規(guī)廠家生產(chǎn)的商品。

4、消毒后的餐具使用專用送碗車送回各攤位。

銀座美食廣場(chǎng)

2008年9月22日

第五篇：美食廣場(chǎng)員工守則

美食廣場(chǎng)員工守則（附件）

員工手冊(cè)也是我們的工作準(zhǔn)則，是您了解企業(yè)、認(rèn)同企業(yè)文化，提升自我規(guī)范。只有您認(rèn)真的按照員工手冊(cè)提出的要求去執(zhí)行，才能具備一位合格的員工的基本素質(zhì)。

儀容儀表

1.員工上班統(tǒng)一著工作服，著裝應(yīng)整潔，大方。保持服裝紐扣齊全，無(wú)掉扣，無(wú)破洞。不佩戴過(guò)分夸張地首飾，不可戴戒指、手表、手鏈等飾品。2.上班時(shí)間內(nèi)保持頭發(fā)梳理干凈、無(wú)異味，員工不允許穿拖鞋上班。

工作紀(jì)律

1.員工要廉潔奉公，遵守紀(jì)律，不損公肥私和收受賄賂；

2.員工必須服從分配，聽從指揮，服從崗位調(diào)動(dòng)和工作班次安排； 3.員工上班期間，應(yīng)按公司規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴公司胸卡； 4.員工工作時(shí)間進(jìn)出餐廳一律走指定的通道；

5.餐廳營(yíng)業(yè)前，須做好公司規(guī)定的準(zhǔn)備工作，營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)做好業(yè)務(wù)管理和重要物品的交接和保管；

6.員工要有成本意識(shí)，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)；

7.工作時(shí)間必須堅(jiān)守崗位不得擅離職守，不得從事與工作無(wú)關(guān)的事情； 8.工作時(shí)間不得私自會(huì)客，若實(shí)在無(wú)法避免，需事先取得店經(jīng)理批準(zhǔn)； 9.不得將公司財(cái)務(wù)挪作私用或占為己有； 10.更衣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放貴重財(cái)務(wù)；

11.員工不得向外泄露公司相關(guān)機(jī)密；

考勤細(xì)則

1.考勤需由專人負(fù)責(zé)，確?？记诒碚麧嵧暾?、信息準(zhǔn)確。考勤負(fù)責(zé)人在考勤表上簽字確認(rèn)，其上一級(jí)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)考核記錄進(jìn)行審核。

2.由店經(jīng)理做好考勤記錄，并根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，安排員工的班次和作息時(shí)間； 3.員工需嚴(yán)格執(zhí)行作息制度，不遲到、早退，不無(wú)故曠工，工作時(shí)間內(nèi)不干私活，不脫崗、串崗；

4.嚴(yán)格準(zhǔn)守考勤制度，請(qǐng)事、病假或調(diào)休等須按規(guī)定手續(xù)辦理； 5.員工有下列行為之一的，做曠工處理： A凡在考勤和假期中，有弄虛作假現(xiàn)象的；

B未經(jīng)上級(jí)部門批準(zhǔn)或未辦理任何手續(xù)，無(wú)故不上班者；

C無(wú)正當(dāng)理由不服從組織調(diào)配，在指定時(shí)間內(nèi)不到崗位報(bào)道者；

D因違反法律法規(guī)而被司法機(jī)關(guān)拘留或因打架斗毆受傷而不能出勤的；

財(cái)務(wù)紀(jì)律

1.嚴(yán)格遵守財(cái)會(huì)制度，會(huì)計(jì)數(shù)字要真實(shí)可靠，原始憑證須合法賬簿記載要遵守規(guī)則，賬簿、貨卡要經(jīng)常核對(duì)是否相符，解繳銷貨款要雙人復(fù)核，換零款須雙人復(fù)核，防止差錯(cuò)。

2.各項(xiàng)費(fèi)用及開支票要按規(guī)定辦理，不準(zhǔn)擅自提高標(biāo)準(zhǔn)，亂派亂攤，多提少發(fā)，不得做陰陽(yáng)單。3.各類銷貨款（劵）必須按規(guī)定全部上繳，任何人不準(zhǔn)挪用和兌換。4.不得違反收銀管理操作規(guī)定。

安全責(zé)任

1.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)安全制度，切實(shí)做好以“防火、防盜、防詐騙、防爆”的安全保衛(wèi)工作，確保國(guó)家、公司和人身安全。

2.餐廳在營(yíng)業(yè)前后，不得有外部人員在餐廳逗留，營(yíng)業(yè)時(shí)不得有閑雜人員進(jìn)入內(nèi)倉(cāng)及辦公地區(qū)，倉(cāng)庫(kù)工作人員必須嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)各項(xiàng)管理制度，不準(zhǔn)隨意進(jìn)入庫(kù)和嚴(yán)禁外部人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

3.嚴(yán)禁任何人攜帶易燃、易爆等危險(xiǎn)物品進(jìn)入餐廳，嚴(yán)禁亂扔煙頭，餐廳區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。

4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，堅(jiān)決杜絕出售霉?fàn)€及過(guò)期食品。

5.發(fā)送重大事故，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告，服從命令聽指揮。

獎(jiǎng)罰制度

1、檔口內(nèi)設(shè)備設(shè)施及墻面要清潔干凈，地面清潔，玻璃光亮達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)異味。

2、不銷售變質(zhì)、過(guò)期、發(fā)霉、生蟲等食品。

3、餐具用后洗凈、消毒、保潔。

4、檔口內(nèi)工作人員要著裝上崗，佩戴工牌，使用禮貌用語(yǔ)，工前便后洗手消毒。

5、食品必須在防塵、防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的銷售工具。

6、服務(wù)人員工作時(shí)禁止涂艷色指甲，不準(zhǔn)濃妝艷抹。

7、餐具要無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)污漬、清潔完好，保持光亮。

8、廢棄垃圾要在分離后清倒在指定地點(diǎn)，不準(zhǔn)隨地亂扔垃圾，不準(zhǔn)將檔口內(nèi)垃圾倒入大廳；不準(zhǔn)在檔口內(nèi)的下水處清倒熱水，設(shè)施如有損壞自行負(fù)責(zé)，按價(jià)賠償。

9、前臺(tái)服務(wù)員在飯口時(shí)要保持微笑、站立服務(wù)，各業(yè)戶不準(zhǔn)帶小孩上崗，用規(guī)范語(yǔ)言、文明服務(wù)、禮貌待客、主動(dòng)熱情。

10、要遵守商廈各項(xiàng)規(guī)章制度，配合商廈執(zhí)行突發(fā)事件。

11、工作人員在清理時(shí)，不得亂動(dòng)和私拿顧客東西或公共物品，不準(zhǔn)向顧客索要物品，拾到遺失的物品請(qǐng)交工。

12、認(rèn)真做好安全防范工作，特別是做好防火、防盜工作，要及時(shí)檢查水、電、燃?xì)獾龋l(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告和處理。

13、抹布、掃把、水桶等清潔用品，應(yīng)放在安全地方、不得外漏，不可留在通道或大廳內(nèi)。

處罰條例：

1、不支付或者不按約定繳納租金達(dá)十五天的（扣除質(zhì)保金并清場(chǎng)）。

2、不準(zhǔn)與顧客或其他檔口業(yè)主發(fā)生矛盾。不準(zhǔn)再經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)內(nèi)打架斗毆或與業(yè)戶及消費(fèi)者之間打罵，擾亂市場(chǎng)秩序，不服從監(jiān)督管理者，視情節(jié)輕重給予警告，停業(yè)整頓。處以200-1000元罰款。

3、經(jīng)營(yíng)后營(yíng)業(yè)狀態(tài)經(jīng)協(xié)調(diào)管理依然不佳，可退場(chǎng)（扣除相應(yīng)管理費(fèi)）。

4、不服從商廈正常管理（可清退出場(chǎng)）。

5、水、電費(fèi)結(jié)清后，辦理退場(chǎng)。合同終止后，各檔口自行采購(gòu)的物品自行帶回。

6、各檔口裝修不得拆卸，商廈不負(fù)責(zé)賠償。

7、任何時(shí)候不得動(dòng)用公共設(shè)施（水、電、桌椅）等，各檔口業(yè)戶應(yīng)以動(dòng)線以里為“家”不得逾越，串崗等出現(xiàn)，如有違規(guī)罰款50元。

8、員工上班時(shí)間為早上9:00——營(yíng)業(yè)結(jié)束，不得遲到早退，上班遲到、早退（罰款每分鐘1元）。

9、如有吸煙者。（罰款100元）

10、服務(wù)不主動(dòng)、不熱情、不積極解決，客人提出力所能及的要求，引起客人不滿的。（罰款50元）。

11、在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者（如人員無(wú)健康證）（罰款100元）。

12、上班時(shí)間看書、閱報(bào)、吃零食、喝飲料、打瞌睡（視情節(jié)輕重處以罰款）。

13、隨地吐痰、亂丟紙屑、果皮等雜物（視情節(jié)輕重處以罰款）。

14、不按指定員工通道出入，著便裝進(jìn)入工作崗位（視情節(jié)輕重處以罰款）。

15、餐含異物者（視情節(jié)輕重處以罰款）。

16、違反工作程序，造成工作隱患（視情節(jié)輕重處以罰款）。

17、被公安機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任（視情節(jié)輕重處以罰款）。

18、抗拒領(lǐng)導(dǎo)、態(tài)度惡劣；工作不當(dāng)造成，停水、停電等重大事故者（清除商廈）。

19、侮辱、誹謗、毆打、恐嚇、威脅、危害同事和領(lǐng)導(dǎo)，或打架斗毆（清除商廈）。20、故意損壞公物；對(duì)外界發(fā)表有關(guān)商廈的污蔑性言論；發(fā)表有損商廈名譽(yù)等言論者（清除商廈）。

21、經(jīng)營(yíng)者不得出售腐爛變質(zhì)食品，不得進(jìn)假冒偽劣商品，以次充好。食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)。（視情況輕重處以罰款。）