第一篇：菜品創(chuàng)新切入點方法大全

菜品創(chuàng)新切入點方法大全

世界上各行各業(yè)都有創(chuàng)新，創(chuàng)造出比以前更先進科學(xué)方面更受歡迎的新花樣，這就是創(chuàng)新。我們餐飲業(yè)同樣也必須要有創(chuàng)新，才能立足于不敗之地。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹菜品創(chuàng)新的相關(guān)內(nèi)容。

本人在幾次烹飪大賽上發(fā)現(xiàn)參賽選手們制作 每款菜系構(gòu)思巧妙立意新穎、造型別致、味型豐富、營養(yǎng)合理，并能適應(yīng)大眾口味要求，令人耳目一新的創(chuàng)新菜品。但也發(fā)現(xiàn)有些廚師對菜品創(chuàng)新一詞吃不透、拿不準，對創(chuàng)新菜品的設(shè)計、構(gòu)思誤入歧途。把時間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認為只有高檔原料就一定能拿到高分，就能得到廣大顧客的認可，就會有市場。而忽略了菜品的營養(yǎng)搭配、制作工藝、烹調(diào)技法、口味、火候掌握和運用的研究。有的雖然構(gòu)思設(shè)計很好，但是缺乏扎實的基本功針對上述現(xiàn)象，就菜品的向創(chuàng)新我談點個人意見，意在拋磚引玉。

創(chuàng)新菜品也必須繼承和發(fā)揚吸取傳統(tǒng)的精華。將傳統(tǒng)與現(xiàn)代的共同特點融為一體。由此可見，所謂菜品創(chuàng)新就是傳統(tǒng)菜品進行改良完善，在新原料，新調(diào)料，新技術(shù)，新造型，新設(shè)備的基礎(chǔ)上求新、求奇、求實、求便的創(chuàng)新原則。要符合現(xiàn)代消費者的心理和生理的需求。對傳統(tǒng)的烹飪進行再設(shè)計、再創(chuàng)造，是創(chuàng)作出來的菜品，即形態(tài)好看、色彩美觀，有滋味和營養(yǎng)價值等方面都能形成自己獨特的風(fēng)格。

現(xiàn)代餐飲市場的競爭中，菜品質(zhì)量是競爭的關(guān)鍵，服務(wù)質(zhì)量是生存的基礎(chǔ)，創(chuàng)新則是開發(fā)經(jīng)營的前提。因為菜品創(chuàng)新已成為餐飲業(yè)經(jīng)營策略的重要內(nèi)容之一。利用普通原料，經(jīng)過獨特的構(gòu)思設(shè)計，創(chuàng)作出較為新穎的菜品，營養(yǎng)好，味道好，這樣才有客源，只有客人認可的創(chuàng)新菜，才數(shù)是

成功的，創(chuàng)新菜的原料并非僅指高檔，珍貴，菜品的烹制工藝，過程也并非追求復(fù)雜，繁瑣，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我們在開發(fā)，設(shè)計新菜品時，應(yīng)著重注意以下幾點：

一·菜品創(chuàng)新，注意營養(yǎng)，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，營養(yǎng)衛(wèi)生是食品基本的條件。創(chuàng)新菜品的營養(yǎng)搭配是現(xiàn)代飲食的最高要求。所以說按其重要性，正確的安排法應(yīng)該是營養(yǎng)平衡第一位，美味應(yīng)該是第二，再加上

其他幾條。實際上許多大大小小的疾病，特別是現(xiàn)代文明病，都是由于長期營養(yǎng)不平衡引起的。為此：

1·菜品的創(chuàng)新首先要重視菜品營養(yǎng)成分是否科學(xué)·合理的搭配。

2·是否重視菜品的合理烹調(diào)。

3·是否重視調(diào)味品和原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產(chǎn)生的有害毒素，爭取做到營養(yǎng)全面，綠色環(huán)保，有利于人體健康。

二·菜品創(chuàng)新應(yīng)注意要符合消費者的飲食習(xí)慣。

隨著時代前進的步伐，餐飲的地掝性、區(qū)掝性的界限已不像以前那樣鮮明。但畢竟是一方水土養(yǎng)一方人，由于生長環(huán)境·自然氣候·地理位置不同。不同地區(qū)的人，有這不同的飲食習(xí)慣及口味·愛好，跟據(jù)一年四季的變化，利用不同原料，采用不同的烹調(diào)方法，利用多種多樣的調(diào)味。有目的，有針對的對菜品進行研制開發(fā)。菜品創(chuàng)新不能脫離本地的文化，不能失去它民族的個性特征。

三·菜品創(chuàng)新應(yīng)符合宴會雅致與通俗相結(jié)合。

宴會創(chuàng)新菜品，應(yīng)符合宴會主題·規(guī)格·禮儀要求進行設(shè)計創(chuàng)作，既要考遇到實用價值，還要考遇到藝術(shù)價值，更要考遇到適應(yīng)性，與雅俗共賞的特點，這樣才有推廣價值，才有市場。

四·菜品創(chuàng)新要注意新原料進行綜合開發(fā)利用，達到物盡其用的目的，我國富源遼闊·物產(chǎn)豐富。菜品創(chuàng)新應(yīng)積極利用新原料，新調(diào)料，并充分利用本地特產(chǎn)原料，根據(jù)原料的不同性質(zhì)·不同形狀·營養(yǎng)成分·品質(zhì)特點，采用科學(xué)的烹調(diào)方法，最大限度的保持其自身特點，并充分利用原料，做到物盡其用·物有所值，以豐富創(chuàng)新菜品的花樣品種。

五·菜品創(chuàng)新也是廚師展示才華顯示技術(shù)的重要手段。

要有創(chuàng)新欲望和勇氣，而且還要有豐富的理論知識，超前創(chuàng)新意識，有扎實的實踐經(jīng)驗和基本功底。

作為一名廚師，只有多了解·多觀察·多實踐·多交流·多推敲·集思廣益·博采眾長，才能精益求精，創(chuàng)造出最高新意經(jīng)典菜品。

隨著中國社會經(jīng)濟的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競爭從而步入了白熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品創(chuàng)新，成為這個時代的寵兒。

無論是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品創(chuàng)新視作各自企業(yè)的生命線之一，不遺余力研發(fā)菜品，藉此擴大自己的市場份額。在創(chuàng)新熱的當(dāng)口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質(zhì)量穩(wěn)定之間的關(guān)系，切忌盲目跟風(fēng)，最終陷入創(chuàng)新的誤區(qū)而不能自拔。創(chuàng)新講究不拘一格，更多菜品創(chuàng)新討論就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品.創(chuàng)新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅實的根。新葉還需要經(jīng)受風(fēng)雨的考驗，根則為多年的沉淀，顯得扎實而厚重，是整個企業(yè)菜品大廈的根基。一旦跟風(fēng)而上，忽視了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定、標(biāo)準化，一味追求膚淺的創(chuàng)新，結(jié)果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經(jīng)開始抓空，面臨傾圮的潛在危險。

所以，一個餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標(biāo)準，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇?。質(zhì)量穩(wěn)定是重心，在不斷改進原有菜品不足的同時，以此為根基，用長遠的眼光來搞菜品研發(fā)工作，使得菜品之樹茁壯蓊郁。

菜品的創(chuàng)新依然要從質(zhì)量穩(wěn)定的角度來著眼，注重創(chuàng)新菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。中餐菜品的創(chuàng)新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養(yǎng)”為主軸，在穩(wěn)定性和標(biāo)準化的道路上穩(wěn)步前進。

創(chuàng)新歸跟結(jié)底還是追求質(zhì)量的穩(wěn)定。創(chuàng)新不能貪圖量，不能掛羊頭賣狗肉，不能搞商業(yè)“偽文化”，要從質(zhì)上扎扎實實下功夫。我們的菜品創(chuàng)新不是單純的菜品創(chuàng)新，而是奔著招牌菜的問世而來。沒有銳意的創(chuàng)新，一個餐飲企業(yè)的生存就缺少新鮮血液的補充；沒有質(zhì)量的穩(wěn)定，一個餐飲企業(yè)的發(fā)展就會呈現(xiàn)一個怪現(xiàn)象：只開花不結(jié)果。

所以，我們說：菜品創(chuàng)新，根深才能葉茂。

第二篇：餐飲菜品Michael的創(chuàng)新菜

第一批中餐西做創(chuàng)意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)轉(zhuǎn)載

分類： 美食心情

經(jīng)過前一次的試驗，好象有那么點感覺了，自己就朝著創(chuàng)意菜的路子走，不知道是不是走得正確，那還得看大家的看法

下面我把自己在這次做的菜拿出來和大家分享下，希望大家多提寶貴意見：

野趣（雜菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金針菇1/4包，整蘑菇4個 輔料：意大利芹碎，橄欖油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦細葉少許，芝士條1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金針菇，整蘑菇2個，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2個在平扒爐上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少許鹽。

3、焯好水的雜菌沖涼加橄欖油、意大利芹碎、鹽、胡椒粉、調(diào)味拌均，裝入玻璃杯內(nèi)。

4、裝盤用長方盤，中間拉兩打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盤子右下方。

注意事項：雜菌出水時間不要太長，燒熟即可，保持雜菌原有鮮味。

特點：清爽、綠色、健康是此菜的主要特點，雜菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌類的美味表現(xiàn)的淋漓盡致，給你的味蕾絕對的享受。

舌尖舞步（清湯鮑魚配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大連鮑2只

輔料：雞清湯、小湯圓8個、青芥末5克、雜生菜少許、黑紅魚籽醬少許、芥蘭2根、嫩蔥2根。

制作方法：

1、鮑魚放蔥姜焯水，洗凈剞十字花刀。

2、青芥末放鮑魚殼底部，插上雜生菜和嫩蔥2根。

3、小湯圓煮熟，芥蘭燙下。

4、雞清湯調(diào)味加少許老抽澆開，放入鮑魚，燒三分鐘即可。

5、芥蘭打底，放上有生菜的鮑魚殼，旁放另一個鮑魚殼，把燒好的鮑魚放殼中間，另一鮑魚擱側(cè)面，將兩個鮑魚放上黑、紅魚籽醬少許，把小湯圓放湯中即可。

注意事項：鮑魚花刀不要太細，燒煮時間不宜太長。

特點：改變傳統(tǒng)烹制鮑魚的手法，以及簡易烹飪方法入門，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一種出其不意的味覺新體驗，此菜可作為一道別具風(fēng)格的前菜。

牛王爭霸（牛蒡牛腩養(yǎng)身湯又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1條。

輔料：紅棗16顆、枸杞30顆

佐料：生姜少許、美味鮮、蠔油，老抽，牛肉粉，黃酒、檸檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米見方，5厘米長的條，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米長的斜片。

3、牛蒡洗凈與牛腩放入湯鍋水加滿大火澆開，放入洗凈的紅棗和枸杞，加少許生姜水和黃酒，改小火燒4小時調(diào)味即可。

注意事項：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用鹽、檸檬水浸泡，防止發(fā)黑，湯大火燒開改小火，防止湯混濁。特點：藥用價值極高的牛蒡和性溫的牛腩相結(jié)合，加入枸杞、紅棗，把牛蒡的價值再次提升，經(jīng)常食用對腸胃疾病及各種頑疾有一定的輔助療效

成功的鱈魚（苦丁茶烤鱈魚配棗泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鱈魚一塊200克

輔料：苦丁茶少許、枸杞少許、檸檬糖1個，節(jié)瓜3片，芥蘭3條，紅棗少許

制作方法：

1、鱈魚解凍后浸放泡好的苦丁茶5分鐘。

2、鱈魚調(diào)味，入250℃烤箱8分鐘。

3、紅棗少許澆開打成棗泥汁。

4、節(jié)瓜，芥蘭清炒打底，放上烤好的鱈魚，放上檸檬糖裝鉓，盤子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上棗泥汁即可。

注意事項：鱈魚在茶中要浸足5分鐘上，檸檬糖裝飾不宜做得太大。

特點：先苦后甜是此菜的特點，此菜的藥用價值遠遠高于食用價值，對心血管等疾病有很好的輔助療效，微苦的苦丁茶中透的鱈魚的甘甜，配上棗泥汁列更具風(fēng)味。

最牛的龍蝦（白煮小龍是配“和?！泵罪?，炒雜菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龍1個

輔料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋蔥碎3克。

佐料：海南雞醬油30克加雞湯20克

制作方法：

1、小青龍放水，對半切開，湯鍋加檸檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒鍋燒熱，放黃油，炒香洋蔥，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米飯，用美味鮮調(diào)味，撒少許蔥花。

3、雜菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制醬油3/5+雞湯2/5調(diào)成。

注意事項：小青龍不宜太熟，左半個蝦須留下裝盤用，注意汁的調(diào)制比例。

特點：此菜秉承時尚健康的理念制作而成，口感鮮嫩，清爽，低熱能，高蛋白，配以秘制醬汁，令口感更豐富，此款菜肴盤新穎，從營養(yǎng)，視覺都是種全新境界。

瘋狂的蟹腳（麻辣白蟹配雜糧飯）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3兩重白蟹1個

輔料：粗糧飯3種各一包，甜雞醬，蒜茸辣醬，黑椒碎，洋蔥碎，檸檬片半個，雜生菜少許。

制作方法：

1、白蟹洗凈去肚臍,肚朝上，鉗朝前對半切開，右邊半個去腮去胃，左邊半個打開蟹蓋，去腮去胃，去掉4個小腳腳尖，蟹身斬2塊

2、蟹塊拍粉，油炸，待用。

3、炒鍋過油，放洋蔥炒香，放入蒜茸辣醬，甜雞醬加黑椒碎，加水放入蟹塊燴熟，調(diào)味勾芡。

4、雜糧飯用黃油，洋蔥碎，基本味炒好。

注意事項：斬蟹注意方向，裝盤以照片為準。

特點：香辣酸甜的白蟹配上五谷雜糧飯，頓感意外的驚奇，驚奇中透著健康與時尚。

寧靜與激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：豬肋排200克（兩條肋骨）

輔料：椰絲糯米球4個，雜豆適量，巴西葉1片

制作方法：

1、豬肋排改刀成8厘米寬，10厘米長的長方形，用椰漿、叉燒汁、老抽、蜂蜜、鹽、雞粉、干紅腌制1天。

2、肋排大火燒開，小火煮2個半小時，收汁

3、肋排解凍，加少許椰漿，老抽，美味鮮，加水收汁。

4、雜豆清炒待用。

5巴西葉折成半圓形，用牙簽定型，圓形內(nèi)放入雜豆，椰絲球4個打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事項：肋排解凍要透，巴西葉要用牙簽定型。

特點：看似寧靜的佳肴，一觸碰舌尖就聯(lián)想到歡樂激情遙熱帶風(fēng)情，口味香甜，軟糯適宜。

看這些出自自己親手的菜肴還真是有點美美的感覺，好幾個還都是在無意中突發(fā)奇想做出來的，有壓力才有動力！因為有了壓力我才真的學(xué)會了做菜，包含自己思想的菜肴，在這個過程中我學(xué)到了很多，為我以后的創(chuàng)作打下了良好的基礎(chǔ)

下一次我還有更加經(jīng)典的菜肴奉獻給大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)轉(zhuǎn)載 標(biāo)簽： 分類： 美食心情

鵝肝

鮑汁 xo醬

芝士

姜水

大連

榴蓮

和牛

小米粥

魚籽

經(jīng)過前幾次的嘗試，中餐西做真是個要好好動腦子的話題，怎么樣得去找原料，怎么樣得去結(jié)合都是必須提前考慮的事，做出來的成品到到底有沒自己預(yù)計的那樣?；瞬簧俚臅r間才完成下面的這6道菜，希望大家喜歡。

1、血燕蘆薈色拉配哈根達斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，蘆薈80克

輔料：哈根達斯冰淇淋球1個

制作方法：

1、取蘆薈肉80克，血燕20克，裝雞尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事項：上菜要及時

特點：名貴血燕與清新蘆薈完美結(jié)合，起到美容養(yǎng)顏之功效，絲質(zhì)般的哈根達斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做為一道甜點，深受女士青睞！

2、鮮鮑松露瑤柱玉米湯

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大連鮑1個，松露1片，瑤柱2個，玉米1/3罐

輔料：雞湯，雞汁，紅魚籽醬少許，濕淀粉

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水劃十字花刀待用。

2、玉米粒加雞湯打碎，燒開加雞汁調(diào)味，加濕淀粉勾薄芡

3、松露、瑤柱雞湯要焯一下。

注意事項：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特點：比較傳統(tǒng)的幾種原料的結(jié)合，在這個湯中，加入海鮮與松露，使玉米湯的清香中透著一股

海洋的氣息，使其味更加鮮美。

3、鮑汁法式鵝肝“和?！蔽骼浒桥浣兑阃炼鼓?GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鵝肝1塊，“和牛”西冷120克

輔料：鮑汁、姜水、椰奶、土豆泥、西蘭花2個，手指胡蘿卜1個，蘆筍頭1根、小紅蘿卜圓片3片

制作方法：

1、鵝肝調(diào)味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、鹽、紅酒腌制。

3、單柄鍋加牛奶、姜水、椰奶、鹽、豆蔻粉、黃油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根據(jù)成數(shù)扒制，鵝肝煎熟。

注意事項：西冷腌制方法，扒制準確掌握成數(shù)。

特點：中西交融，在這道菜中完美體現(xiàn)，中式的鮑汁加上名貴的法國鵝肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是種新的體驗。

4、炭烤蒜香特級大連鮮鮑配灌湯魚籽鵝肝及燒烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特級大連鮑2個，魚籽鵝肝球4個

輔料：蒜子4個、玉米段1個，節(jié)瓜3片，西蘭花2個，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水去內(nèi)臟，帶殼加拍扁蒜子，上扒爐加蓋烤4分種，鮑魚肉切塊。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅裝飾，配油炸鵝肝球和BBQ汁。注意事項：鮑魚烤制時間不宜太長，鵝肝球稍微上色即可。

特點：鮑魚的又一種新鮮吃法，經(jīng)過炭烤，鮑魚的鮮嫩香甜完美保存，配上魚籽鵝肝球，又是一

個口感新境界，盡情享受味蕾帶給您的快感吧！

5、鮑汁關(guān)東遼參釀法式鵝肝醬配魚籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80頭遼參1支，鵝肝醬50克，魚籽醬30克，芝士1片

輔料：鮑汁、春卷皮2張、青瓜絲、芝士條、蔥、姜

制作方法：

1、發(fā)起海參洗凈加蔥姜焯水。

2、春卷皮卷紅魚籽醬、芝士、青瓜絲炸成金黃色，對半斜切。

3、海參釀入鵝肝醬，上澆鮑汁。

注意事項：海參焯水時間不能太長，春卷要飽滿。

特點：粵菜中的精品---關(guān)東遼參和西餐中的魚子醬、法式鵝肝醬，興奮的走在了一起，此菜清爽，時尚，色彩亮麗，營養(yǎng)豐富。

6、榴蓮芝士焗帝王蟹腳配XO醬及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹腳2段，蟹鉗1個

輔料：榴蓮肉20克，芝士20克，XO醬少許，小米粥1盅，西蘭花2個，香菇1個，長的蘆筍頭1個，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋蔥碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹腳去一半的殼，取肉去筋斯大塊待用，蟹鉗焯下水。

2、小米粥燒開加鹽調(diào)味，上放XO醬。

3、炒鍋過油，炒香洋蔥碎，噴干白，放蟹肉、榴蓮略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉燴制

蔬菜清炒待用。

4、把燴好的蟹肉放于蟹殼內(nèi)，上放芝士焗上色裝盤。

5、奶汁加熱加李派林，黑醋調(diào)味制成奶油汁。

注意事項：蟹肉不宜撕得太碎。

特點：水果之王與帝王蟹腳的和平共處，使這道菜列顯特別，美味的小米粥襯托著蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整個菜透著一股誘人的氣息。

做這些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能體現(xiàn)美食的價值，在尋找食才時，我想到了中西餐中的一些高檔原料，運用不同的烹飪手法，把原料的特性完美的相結(jié)合，再加上清爽，簡約且又獨特美觀的造型，這樣的菜肴才是受人喜愛的作品。

第三篇：廚師菜品創(chuàng)新激勵方案

廚師菜品創(chuàng)新激勵方案

為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營服務(wù)運行機制、創(chuàng)新機制和激勵機制，切實轉(zhuǎn)變餐廳員工在取得廚（面點）師等級后不思進取、一勞永逸的思想，有效地調(diào)動廣大員工的工作積極性、主動性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點）師的智慧和潛能，以推動餐廳菜肴、面點制作創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點制作創(chuàng)新參與對象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級的廚（面點）師，每人每月必須申報1-2只創(chuàng)新菜肴或面點；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時屬廚（面點）師崗位的，每人每月必須申報1只創(chuàng)新菜肴或面點；

3、以上人員由各餐廳上報名單經(jīng)公司辦公室確認后統(tǒng)一造冊。

二、菜肴面點開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點）師可根據(jù)自身實際情況靈活主動地進行菜肴、面點的品種開發(fā)；

2、菜肴、面點品種開發(fā)創(chuàng)新的特點及基本要求：

①創(chuàng)新品種的特點：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

②創(chuàng)新品種的基本要求：

Ⅰ創(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點）師通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過改良后色香味形俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟實惠，投入市場后深受師生歡迎和好評；

Ⅱ創(chuàng)新品種由各餐廳根據(jù)自身等級廚（面點）師人數(shù)按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創(chuàng)新品種質(zhì)、價、量的評議；

Ⅲ 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進行申報，申報時必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、單價、金額、成本核算、售價、操作人、申報時間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創(chuàng)新品種時，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時申報同一品種按先申報者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評議、考核、獎勵與處罰

1、各餐廳已申請的創(chuàng)新品種公司將每月分類建檔存放，作為對餐廳及廚（面點）師個人工作業(yè)績月（年）度考核依據(jù)；

2、對各餐廳申報的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生生活自律委員會同學(xué)、餐廳主任、廚師長等進行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點）師自主設(shè)計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個人，集體創(chuàng)作的按設(shè)計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

3、對因質(zhì)優(yōu)價廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷售一個月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導(dǎo)確認后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；

4、各餐廳現(xiàn)有廚（面點）師（根據(jù)上報名單）每人每月無特殊情況必須按規(guī)定申報1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎50元，同時所在餐廳及個人年終不得評為先進餐廳和先進個人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實踐中不斷健全完善。

第四篇：菜品創(chuàng)新激勵方案(初稿)1.0

菜品創(chuàng)新激勵方案

為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營服務(wù)運行機制、創(chuàng)新機制和激勵機制，有效地調(diào)動廣大員工的工作積極性、主動性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，以推動餐廳菜肴品種、制作方法創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、參與對象

1、門店全體員工

二、周期

每月第二和第四周的星期二

三、菜肴面點開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新菜是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新菜品，在餐廳過去從未制作、出售過的菜品。菜品的開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，員工可根據(jù)自身實際情況靈活主動地進行菜肴的品種開發(fā)；

2、菜肴菜開發(fā)創(chuàng)新的特點及基本要求：

(1)創(chuàng)新菜的特點：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

(2)創(chuàng)新菜的基本要求：

a、創(chuàng)新菜必須是員工通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過改良后色香味形俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟實惠，投入市場后深受顧客歡迎和好評； b、創(chuàng)新品種由各制作人員于制作創(chuàng)新菜前一天，用書面形式向店長進行申報，申報時必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、制作人姓名。

c、獲獎創(chuàng)新菜由廚師長進行成本核算,制定售價，報店長簽字交總經(jīng)理審核確認后方可有效并進行銷售。

d、獲獎創(chuàng)新菜制作人員需對其他人員進行培訓(xùn)，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創(chuàng)新品種質(zhì)、價、量的評議；

四、評議、考核、獎勵與處罰

1、門店制作的創(chuàng)新品種公司將每月按等級，作為對員工個人工作業(yè)績月（年）度考核依據(jù)；

2、對門店申報的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)人員進行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名，分別獎勵制作人員200元、100元、50元。如為團隊制作將按比例進行獎勵。

3、對因質(zhì)優(yōu)價廉、深受顧客工歡迎、持續(xù)銷售一個月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)總經(jīng)理確認后可申報特等獎并獎勵200-300元，獎勵辦法同上；

4、門店后廚人員(除試用期員工)每人每月無特殊情況必須按規(guī)定申報1款創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎50元，同時個人年終不得評為先進個人；

第五篇：菜品廣告詞（范文模版）

美食節(jié)菜品設(shè)計主題

隨著餐飲市場競爭的日益激烈，大大小小的酒店酒樓經(jīng)常會根據(jù)經(jīng)營的需要，抓住季節(jié)的變化或節(jié)假日，進行各種新、奇、特的促銷活動，比如開發(fā)新菜品、舉辦美食月或主題風(fēng)味美食節(jié)等。滿足需求，引導(dǎo)消費，已成為餐飲市場競爭的主旋律。

舉辦一屆成功的美食節(jié)，需要在主題選擇、市場調(diào)研、宣傳策劃、菜品菜單設(shè)計、餐廳布置、餐臺裝飾、用品用具及人員的調(diào)配、部門之間的協(xié)調(diào)、效益預(yù)測等方面，均要做出合理計劃和安排。筆者以下就如何根據(jù)美食節(jié)主題確定菜品、菜單，談一談自己的體會。美食節(jié)的主題有很多，常用的主要有以下幾類：

一、以節(jié)日為主題。

以節(jié)日為主題推出的美食節(jié)在國內(nèi)外都很普遍。隨著人民生活水平的提高，休閑消費已經(jīng)成為餐飲促銷的一個熱點，酒店經(jīng)常會借助于國內(nèi)外的一些特殊節(jié)日策劃美食節(jié)，例如“辭舊迎新美食月”、“情人之約美食周”、“中秋月圓美食節(jié)”、“圣誕平安美食周”等等，這類美食節(jié)的菜品選擇和菜單制定必須與節(jié)日相結(jié)合?！稗o舊迎新美食月”就應(yīng)有中國的傳統(tǒng)食品，如年糕、餃子、湯圓、過年菜等；“圣誕平安美食周”就要以西餐菜品為主，并要求有“烤火雞”等特色食品；“情人套餐美食周”就要有以“兩情相悅”、“百年好合”、“天長地久”等命名的菜品，甜食也是必不可少的，寓意甜甜蜜蜜。

二、以某類原料為主題。比如“海鮮美食月”、“野菜美食節(jié)”、“海南椰子美食節(jié)”、“秋冬滋補菜品美食節(jié)”等等。這類美食節(jié)主要是圍繞主題原料開發(fā)菜品，確定零點菜單和套餐菜單，要涼菜、熱菜、面點及各種烹調(diào)方法兼顧，其價位應(yīng)根據(jù)酒店的規(guī)模和檔次予以確定，由于臨時投入較多，可以比平日同檔次的菜肴價位高5%至15%。如膠東家宴舉辦的“春到咱家野菜美食節(jié)”就包含著這樣一些菜品：涼拌馬齒莧、炸鮮花椒葉、小籠面條菜、松花仙人掌、野菜蛋花羹、鮮花養(yǎng)生湯、野菜百花釀海參、煎餅野菜小豆腐、薺菜大水餃等等，充分考慮到高中低檔菜品的搭配和烹調(diào)方法的運用。

三、以地方菜系為主題。

我們經(jīng)常會看到某些酒店舉辦的“川菜美食節(jié)”、“傳統(tǒng)魯菜美食節(jié)”、“傣族風(fēng)味美食節(jié)”等，就是借助地方風(fēng)味來舉辦美食節(jié)，這也是餐飲企業(yè)經(jīng)常運用的主題。為突出地方風(fēng)味菜口味純正、制作正宗的特點，通常會邀請外來廚師制作或指導(dǎo)，菜品原料的選擇也要突出地方風(fēng)味，選用最具有代表性的一些菜肴，來滿足食客的需要。

四、以名廚為主題。

如“顏景祥大師菜品巡回展”、“孔府家廚菜品展”等等。這類主題的菜單肯定是大師的拿手菜品和絕活技藝，如“顏景祥大師菜品巡回展”就包含著“糖醋鯉魚”、“滑炒里脊絲”、“八珍布袋雞”、“油爆雙脆”、“氽脊髓黃管”等魯菜歷下派的代表菜，每到一處都能引起轟動，也充分展示了顏大師的精湛技藝和菜品精華。

五、以某種食品或某種烹調(diào)技法為主題。

如“秋冬火鍋美食節(jié)”、“沙鍋美食節(jié)”、“盛夏燒烤美食節(jié)”等等?；疱伒倪\用豐富多彩，從高檔的山珍海味到普通的白菜、粉絲、豆腐等，都可以成為火鍋的原料，火鍋的配料、調(diào)料也很豐富，可根據(jù)需要隨意調(diào)配。沙鍋有耐酸堿、散熱慢的特性，冬季食用最佳，主料選用多樣，可葷可素，可清可淡，關(guān)鍵是湯的調(diào)配和火候的把握要恰倒好處。

六、以店慶等紀念日為主題。

這類主題通常是把本酒店（規(guī)模較大的）各餐廳不同風(fēng)味的食品集中售展，菜品設(shè)計方面，可把過去的傳統(tǒng)風(fēng)味、現(xiàn)在的流行菜式、將來的預(yù)期消費進行有機結(jié)合，讓客人尤其是老客戶在享受美食的同時，產(chǎn)生懷舊感、時代感、親情感和對本酒店的信賴感。

七、以外來菜為主題。有條件的大型酒店，通常會邀請國外名廚或請專家指導(dǎo)，舉辦如“法國菜美食節(jié)”、“阿拉伯菜美食節(jié)”、“日韓菜品美食節(jié)”、“泰國風(fēng)味美食節(jié)”等。以外來菜為主題的美食節(jié)可以零點、套餐或自助餐的形式，也可各種形式并存、兼顧，以最具代表性的菜品為主。這類美食節(jié)的舉辦成本較高，必須充分考慮到酒店所在城市的消費群體和消費水平。篇二：餐廳促銷廣告語

餐廳促銷廣告語：

舍不得，放不下的好滋味

風(fēng)味特色，美食美客——xx(店名)餐廳

特色菜肴，虛席以待 品特色菜肴，會知心朋友 服務(wù)不能第二，顧客永遠 萬事俱流香，只待君來享（xx）特色菜，不得不吃 美味無限 回味無窮（xx）特色菜，特別好吃 花一樣的錢 出更好的飯 常吃常鮮，新席新筵 歡迎回來，請上座 廣告語一：讓美味為食欲平反，廣告語二：溫暖你的是服務(wù)，感動你的是美食 服務(wù)每一“時刻”（時刻——食客）用心去感受美味 美味佳肴，宮廷味道 雅廚雅座，美食美客 好味道，才是真的好 不怕您開口，就怕你笑口 不來一次是你的錯 只來一次是俺的錯 主隨客變，如您所愿 溫馨食尚，念念不忘 xx(店名)飯，大師范兒 美味心享受 美食美客，有你有我欣賞不如品嘗 食盡美味，品出家珍 吃了就美，花錢不悔 君臨特色xx(店名)滿店香小菜薄酒任盡觴 八方朋友來相聚 特色xx(店名)請君嘗.請君試問東流水，特色xx(店名)余香誰短長 上客聞香至，xx(店名)捧肴出 我的味道，你知道 特別的菜，給特別的你 熱情周到迎賓至，美酒佳肴送客歸 美味酬賓，佳肴留客 像在家一般，卻享受到不一樣的好味道 特色xx(店名)，有媽****味道? 店面雖小，但精彩一點兒也不打折 我們期待，能給你不一樣的驚喜 停下腳步，享受愜意 真心出美味，真誠遇顧客 因為飯菜有特色，所以味道很獨特 溫馨每一點，快樂每一點 吃了不想走，走了還想來 天天美食，美食美刻 5步成就你的酒店巔峰生涯

作為勞動密集型的行業(yè)，酒店的服務(wù)工作是靠人來完成的。所以一線員工的服務(wù)表現(xiàn)常常是即席發(fā)揮的。而一旦出現(xiàn)問題，管理者責(zé)無旁貸，從領(lǐng)班到總經(jīng)理都要承擔(dān)不同程度的責(zé)任。因此，如何做好酒店的管理者，更好的讓一線員工能夠即席提供給客戶良好的服務(wù)，是一個值得我們?nèi)ヌ接懙恼n題。

探討一：態(tài)度決定一切

某名人說過：態(tài)度決定一切。同時態(tài)度的好壞直接影響了事情的結(jié)果。作為酒店的基層管理者，領(lǐng)班在正常情況下是管理者的第一個起步。在有的人脫穎而出時，有些人卻在抱怨自己沒有得到提升，這兩者的區(qū)別就在于：態(tài)度不同。一個人對待工作的態(tài)度和敬業(yè)的態(tài)度決定了他在職場中的位置。筆者的朋友曾跟筆者提起過一次他記憶猶新的干部任命：那時剛參加工作，做門童的朋友經(jīng)常跟其他崗位的領(lǐng)班一起喝酒閑聊，很是愜意。同時也習(xí)慣了他們酒后的一些抱怨。但在一次任命中，出乎意料的一個pa領(lǐng)班成為了主管。這時，朋友才發(fā)現(xiàn)他從來都不參與喝酒閑聊，對他印象最深刻的是他永遠都在帶著人一起工作。

后來朋友不斷的去了解他，得出這樣的評論：工作細心、愛崗敬業(yè)?，F(xiàn)在說起來，提拔應(yīng)該就是對他的工作態(tài)度的肯定吧。這個態(tài)度并不是一時形成的，無論你做到什么職位都會貫穿始終。

一個的人生態(tài)度決定了他的高度，他對工作的態(tài)度同樣也決定了他在職場的位置。作為管理者，把控自己的態(tài)度是一個方面，同時做一線員工的榜樣，給他們一個良好的態(tài)度影響將更能提高團隊的戰(zhàn)斗力。

探討二：修煉專業(yè)技能 所謂“干一行，專一行?！庇衅湟欢ǖ牡览恚频甑墓芾碚邔频甑膶I(yè)知識必須學(xué)精、學(xué)透才能夠真正的帶領(lǐng)員工工作，也是對員工負責(zé)任的表現(xiàn)。曾在一次聚會中，與幾位酒店總經(jīng)理一起溝通，席間談到：敬業(yè)和專業(yè)的問題。兩者同等重要。專業(yè)做為做好本職工作的基礎(chǔ)，敬業(yè)則是做好工作的前提。正如，作為廚師出身的你，要做出美味佳肴才算專業(yè)技能過關(guān)，而不能光有敬業(yè)，專業(yè)不精也做不好接待。

不論身在什么樣的位置上，管理者都能將相關(guān)的專業(yè)知識學(xué)好、做扎實。作為修煉自身專業(yè)知識的一種積累，不僅是對下屬員工的負責(zé)，也是對企業(yè)的負責(zé)。往往投資人看中一個團隊的專業(yè)敬業(yè)多過酒店本身，這也是為什么能夠做大的酒店通常管理者帶領(lǐng)的團隊都很強。這是和管理者的敬業(yè)專業(yè)分不開的。

探討三：總結(jié)工作中的得與失

每一個行業(yè)的發(fā)展步伐在今天的網(wǎng)絡(luò)時代都顯出迅速趨勢，古語講“逆水行舟，不進則退?！奔词翘嵝盐覀兠刻於家兴M步。想要有所進步，就要有所總結(jié)。這樣才能夠跟上行業(yè)發(fā)展的步伐。在酒店業(yè)有一條大家都熟知的公式：100-1=0.此公式體現(xiàn)的就是當(dāng)客人在酒店消費的過程中有任何一個環(huán)節(jié)不滿意的時候，那么此次客人的接待是失敗。前期的所有工作會因為這樣一個環(huán)節(jié)的失誤全部歸零。后來有人對此提出了疑問：客人的不滿意會產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，同時將對該酒店的印象告知他身邊的朋友，那么客人的不滿將會延續(xù)擴大，由此得出一個新的公式：100-1≤0。管理者由此應(yīng)該重視，每天的工作總結(jié)關(guān)系到酒店的生死存亡。只有不斷總結(jié)進步，才能讓你做的更好，讓你的團隊工作得更有效率，才能為酒店提高效益。

探討四：注重對下屬的培養(yǎng)

判斷一個酒店管理者是不是優(yōu)秀，不僅僅看個人的能力有多強，同時也要看你的團隊創(chuàng)造力有多大。所以在保障工作順利完成的情況下，培養(yǎng)團隊成員的工作能力也是管理者的責(zé)任之一。

在很多大公司里面，培訓(xùn)的課程一成不變，總是在復(fù)制，效果可想而知。作為管理者，要善

于發(fā)現(xiàn)下屬的特長，幫助下屬去發(fā)展特長。曾經(jīng)聽到過這樣的抱怨：我在這樣的一個職位上做的時間不短了，為什么還沒有得到提升？是不是老板對我有意見或者是??凡此種種都在腦里轉(zhuǎn)了一遍。但是回頭來反思一下自己，作為處在該位置上的管理者，你對下屬是不是進行了相應(yīng)的培養(yǎng)。若是很多事都要你親自盯著下屬去完成，親自布置，那么下屬的發(fā)展空間在哪里？下屬的鍛煉機會又在哪里？再者，領(lǐng)導(dǎo)想要提拔你的時候，得考慮從你的下屬中找一個接班人之類的吧。若是你的下屬都沒有能力接替你的，領(lǐng)導(dǎo)自然不放心你離開這個位置了。所以在對下屬的培養(yǎng)中，筆者認為有一定的益處：1.提高下屬的工作能力，能夠妥善處理遇到的問題。2.完善人才梯隊，利于個人職場發(fā)展?？偟膩碚f，管理者注重對下屬的培養(yǎng)不管是對企業(yè)還是個人都是一種負責(zé)的表現(xiàn)。

探討五：學(xué)習(xí)使人進步

管理酒店是一門學(xué)問，其中的經(jīng)營更甚。不同的職位上有側(cè)重點不同的學(xué)問，領(lǐng)班、主管要更多的要在管理中下功夫；部門經(jīng)理則不僅要考慮管理同時還需要考慮經(jīng)營。管理者職務(wù)越高，所承擔(dān)的責(zé)任就越大。要不斷的去學(xué)習(xí)，多聽，多看，多總結(jié)。通常有些管理者會有這樣的想法：反正我現(xiàn)在級別不夠，等我當(dāng)上了，再來學(xué)習(xí)也不晚。這樣的心態(tài)是不正確的，你的職位可以不到，但是你的學(xué)習(xí)力不能降低，沒有人規(guī)定知識一定要與職位相匹配。所以機會來臨的時候，你需要做的只是將理論轉(zhuǎn)為實踐就可以了。

不學(xué)習(xí)就沒有創(chuàng)新，酒店的管理經(jīng)營離不開創(chuàng)新。怎樣創(chuàng)新？創(chuàng)新不是躲在房間里苦思冥想就能出來的，它需要深入一線，結(jié)合現(xiàn)狀，多接觸新鮮事物、活學(xué)活用才能得來。李奇斌老師在思考為什么一直以來都提倡酒店管理者要不斷學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中進步。學(xué)無止境在任何行業(yè)都是一樣的，做好酒店管理者不是一時的想法而是要持續(xù)的付出努力，在工作過程中豐富自己的閱歷，才能夠成為合格的職業(yè)經(jīng)理人。

菜肴裝盤技巧

菜肴的裝盤技巧其實很重要，那么要注意一些什么問題呢！以下是李奇斌老師整理的一套方案！

盛裝的基本要求和餐具與菜品的配合一、裝盤的基本要求

二、盛器與菜肴的配合原則

（一）盛器種類

（二）盛具與菜肴的配合原則

（三）盛裝與菜品的溫度

裝盤的方法

一、熱菜裝盤的方法

二、冷菜裝盤的方法

（一）裝盤的分類

（二）冷菜裝盤的要求

（三）冷菜裝盤方法

（四）花式冷盤

裝盤是將已烹調(diào)妥當(dāng)?shù)牟穗扰旁谄髅笾?，這是所有烹調(diào)過程中的最后一個步驟，裝盤后即可上桌食用。裝盤技術(shù)乍看起來似很簡單，家庭之中似乎也不十分講究，但事實上使菜肴的形狀、色調(diào)美觀且合乎衛(wèi)生卻是勾起就餐者食欲的重要因素，因此，雖是家庭宴，裝盤技術(shù)亦不宜草率。裝盤有下列幾個要求：(1)注意清潔，考慮衛(wèi)生：菜肴因烹調(diào)而殺菌消毒。如果在裝盤時不重視清潔和衛(wèi)生，讓塵?；蚣毦街?，則失去了烹調(diào)意義。因此要做到：①菜肴必須裝在消毒過的器皿中。②不可直接手觸做好的菜肴。③裝盤時，不可用勺子敲鍋子，鍋底不可接近盤子。否則，鍋底的煙 灰或油垢容易落到盤中。因此，裝盤時，鍋子與盤子要保持一定的距離，不可過于接近。④菜肴裝盤時，盡可能避免讓鹵汁的糟粕或湯汁滴落在盤子的周圍。更不可用未消毒的抹布擦拭盤子的周圍，消毒過的器皿要避免再次污染。(2)菜肴要裝滿盤子，且要使主原料醒目：裝盤時，應(yīng)該使盤中的菜肴豐滿而有美感，不可任意草率從事。要避免某處高而某處低或某處多而某處少的情形。

使主原料醒目也很重要。菜肴中如果有主原料和副原料，則裝盤時，應(yīng)該使主原料顯眼，讓副原料襯托主原料。盡管是單一原料的菜肴，也應(yīng)該注意使原料顯眼，盡量給就餐者以賞心悅目之感。(3)注意菜肴色、形的美觀：裝盤時，應(yīng)該運用裝盤的技術(shù)，盡量使菜肴色形美觀，講究藝術(shù)美。

(4)菜肴分開裝盤時，各盤必須平均：如果一鍋菜要分成數(shù)盤時，要先預(yù)測每盤的分量，使各盤分量大體相同，并使各盤的主原料和副原料的分量大約相同。如此，則不會影響菜肴的品質(zhì)。

餐飲職業(yè)經(jīng)理人的必備

這是一篇酒店和餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的能力分析，你擁有了就成功了！

建議大家可以仔細的去品味這其中的奧妙！

在未來競爭激烈的社會里，對職業(yè)經(jīng)理人的素質(zhì)要求愈來愈高。未來的職業(yè)經(jīng)理人既不是單純的技術(shù)專家，也不只是精通領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)的專家。他們不僅要勝任舊有成效的管理工作，還要有力地領(lǐng)導(dǎo)自己的團隊在同心協(xié)力完成既定目標(biāo)的同時，時刻準備迎接新的挑戰(zhàn)。未來職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)具備的十種關(guān)鍵素質(zhì)是： 1.戰(zhàn)地指揮家。越來越多的實踐表明：企業(yè)需要的是能控制局面的領(lǐng)軍人物——能夠像裝甲坦克一般用低沉的語調(diào)鎮(zhèn)住整個會議室、不論有多大困難和障礙都能達到目的的人。做生意就像是打仗，而作為職業(yè)經(jīng)理，最好是戰(zhàn)地指揮家。2.胸懷坦蕩。不斤斤計較個人得失，能諒人之短，補人之過。善于傾聽不同的意見，集思廣益。善用一種對員工包容和關(guān)懷的管理方式。對集體取得的業(yè)績看得比個人的榮譽和地位更重要。3.團隊組建、信念的傳播能力。未來的企業(yè)更需要團隊組建者和信念的傳播者——即能夠與雇員建立良好關(guān)系，向員工灌輸企業(yè)忠誠理念的人。4.感染力和凝聚力。能用言傳身教或已有的業(yè)績，在領(lǐng)導(dǎo)層和員工中不斷增加感染力、凝聚力的人。這種人在組織決策中，把信任不是建立在地位所帶來的權(quán)威之上，而是靠自身的感染力來影響大家，堅定人們的信念。5.“做大夢”的能力。能夠?qū)︻I(lǐng)導(dǎo)班子成員提出的眾多議題，提出自己新穎的思想、建設(shè)性的意見或建議，把握好前進的方向，不斷培養(yǎng)自己帶領(lǐng)大家超越現(xiàn)實、想得更遠。

新產(chǎn)品上市計劃和準備

一、評估新品上市的合理性、可行性

1、市場背景分析及上市目的分析(1)營運部負責(zé)該菜品品類市場的總體趨勢分析(2)該品類市場的區(qū)格市場占比分析(按功能、口味、價格等要素區(qū)格);(3)得出結(jié)論：新品定位的市場整體趨勢看好(4)產(chǎn)品選項迎合了某些市場機會：上市這個新品的目的正是利用這些市場機，會達到怎樣的銷量、品牌的成長效果。

2、新菜品描述及核心利益分析(1)新菜品的口味、包裝、規(guī)格、價格、毛利、目標(biāo)消費群等要素詳細描述。(2)各要素相對競爭菜品的優(yōu)勢 如：本菜品與競爭菜品進行匿名口味測試的結(jié)果統(tǒng)計、本品在價格和通路利潤方面比競品優(yōu)勝多少?(3)新菜品相對競爭菜品的諸多好處之中有什么特別優(yōu)勢(即：產(chǎn)品的核心利益)，給新品上市提供有利的支持。(4)最后得出結(jié)論：我們有充足的優(yōu)勢。

二、新品上市的具體行動計劃

1、新品上市進度： 營運部根據(jù)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)確定需要上市的區(qū)域，并制定新菜品上市進度推進表。各負責(zé)人根據(jù)所負責(zé)的內(nèi)容進行推進。

2、宣傳活動： 針對本次新品上市工作，營運部負責(zé)提升新菜品的詳細資料。由工程部負責(zé)設(shè)計，并由營運部負責(zé)下發(fā)，并說明各店懸掛地點及其他要求。

五、上市說明會必備步驟如下：

1、在上市說明會舉辦之前，產(chǎn)品經(jīng)理必須確認上表2所列1-9項是否已經(jīng)準備妥當(dāng);

2、上市說明會的主要內(nèi)容應(yīng)包括：(1)產(chǎn)品經(jīng)理針對新產(chǎn)品上市計劃的簡明介紹(2)新產(chǎn)品試吃、試飲、試用(3)廣告cf呈現(xiàn)及廣促品使用說明(海報、布旗、dm、特殊陳列架及活動贈品等等)(4)消費者主題促銷活動及現(xiàn)場活動演練(5)提問與回答(6)確認各銷售區(qū)域預(yù)估銷售量(7)銷售團隊的組織激勵(8)與生產(chǎn)、研發(fā)、物流確認產(chǎn)能及發(fā)貨進度

3、視銷售區(qū)域、市場規(guī)模及產(chǎn)品上市復(fù)雜程度的不同，如有必要以銷售大區(qū)為單位分區(qū)域進行上市說明

六、如何增加新品上市計劃的可執(zhí)行性 上市計劃最終是由銷售部的人員來執(zhí)行、新品上市過程最常見的是銷售部和企劃部之間相互指責(zé)，銷售部說企劃部的方案不合實際，企劃部卻說銷售部工作不力。產(chǎn)品經(jīng)理在推動新產(chǎn)品上市的工作中，如何避免這種內(nèi)耗現(xiàn)象出現(xiàn)?

1、不少企業(yè)將上市計劃中通路促銷的策劃工作交給銷售部，企劃部只負責(zé)消費者促銷。這樣做優(yōu)點是避免企劃部與銷售部之間相互扯皮，而且銷售部做的通路促銷方案往往更有針對性。缺點是銷售部制定通路促銷政策往往傾向于銷量的即時提升，造成促銷的片面和費用增加

2、另一種方法是：企劃部在上市計劃中對每項促銷活動的執(zhí)行細節(jié)全部詳細列明，對銷售部人員各環(huán)節(jié)工作形成具體的行動指引，同時在執(zhí)行過程中對各促銷活動每一步驟的執(zhí)行進行實地調(diào)查和數(shù)字追

蹤，及時糾偏。但這樣做有點企劃部監(jiān)督銷售部的味道，更容易引起兩個部門之間的相互指責(zé)形成內(nèi)耗。

3、不管哪種方式，企劃部、銷售部一定要有一個人說了算(即：或者企劃部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)銷售部經(jīng)理，或者銷售部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)企劃部經(jīng)理，或者有一個營銷副總同時領(lǐng)導(dǎo)兩個部門)而這位營銷部的領(lǐng)導(dǎo)要具備全面的企劃、銷售知識，并且同時對銷量、費用負責(zé)。這樣，營銷副總會利用專業(yè)技能和領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威去協(xié)調(diào)這兩個部門之間的矛盾。不至于出現(xiàn)企劃部、銷售部直接把官司打到總經(jīng)理處;而總經(jīng)理要管理整個公司運作，精力不夠，同時對銷售、企劃知識又不夠?qū)I(yè)，斷不清官司的現(xiàn)象。

4、上市的計劃的重心是在各地上市進度、鋪貨進度的安排和通路促銷、消費者促銷等執(zhí)行性容的設(shè)計上，企劃在設(shè)計這些方案一定不要閉門造車，要廣泛走訪一線市場加強與銷售人員的溝通，增強方案的可執(zhí)行可操作性。換句話講企劃人員決不是文案工作者，他應(yīng)該比銷售人員更懂銷售，對各種促銷活動的一線操作管控過程有切身體會，寫出的方案才更嚴密、更實用。真正優(yōu)秀的企劃人員應(yīng)該從銷售部資深主管、經(jīng)理中提拔培養(yǎng)。沒有深厚的市場一線經(jīng)驗，只掌握幾套文案書寫格式的純企劃人員很難做出有用的東西

5、方案的撰寫要真正落實到細節(jié)，促銷方案由企劃部撰寫，由銷售部執(zhí)行。為防止執(zhí)行與設(shè)計相違背，造成為各部門互相扯皮、責(zé)任不清，企劃部的促銷活動一定要盡可能落實到細節(jié)、真正對銷售部形成傻瓜式動作指引的效果七、一般情況促銷方案必須落實到以下細節(jié)：

1、促銷時間：精確到天。如：5月5日至5月15日

2、促銷地點：精確到最小區(qū)域。如：對所有地級城市

3、促銷目標(biāo)客戶：精確到具體區(qū)域渠道、具體的客戶遴選方法。如：西北五省地級以上城市50個具體超市的名稱;某地二環(huán)以內(nèi)的所有零售店。

4、促銷執(zhí)行人員：精確到具體崗位。如：超市買贈促銷由各分公司商超業(yè)代直接領(lǐng)導(dǎo)促銷人員執(zhí)行、各分公司經(jīng)理為第一責(zé)任人、商超業(yè)代為第二責(zé)任人。

5、促銷內(nèi)容：精確到促銷政策和限制條件 如：買2包送1包，購買超過2包不享受獎勵

6、報銷標(biāo)準：防止促銷資源流失 如：堆頭費報銷要提供堆頭照片和蓋超市財務(wù)章的發(fā)票。零店鋪貨贈品報銷要求有每一個店主地址、電話、進貨、贈品登記和店主簽字。

7、促銷方式：精確到促銷活動每步驟的細則表現(xiàn)： 必須分不同市場作出鋪貨渠道要求、建議價格規(guī)定篇四：廣西菜系餐廳廣告詞

廣西菜系餐廳廣告詞

味道制造·味道中國

副標(biāo)題：桂菜新概念，開口為廣西喝彩?

桂菜新概念秉持海納百川之勢，以創(chuàng)意的心智潛研餐飲的本質(zhì)，以味覺先行者的視角引領(lǐng)時代美食風(fēng)尚，緊握國際廚藝脈搏，善集大成而獨具一格。味道制造，中國的元素！世界的印象！篇五：廣告詞

世事難料，安泰比較好 安泰保險——經(jīng)典廣告詞

聆聽所至，真誠所在 信誠保險——經(jīng)典廣告詞 財務(wù)穩(wěn)健，信守一生 美國友邦——經(jīng)典廣告詞

人生無價，泰康有情 泰康人壽——經(jīng)典廣告詞

平時注入一滴水，難時擁有太平洋 太平洋保險——經(jīng)典廣告詞 天地間，安為貴 天安保險——經(jīng)典廣告詞

專業(yè).價值平安保險——經(jīng)典廣告詞

中國平安，平安中國平安保險——經(jīng)典廣告詞

盛世中國，四海太平太平人壽——經(jīng)典廣告詞

誠信天下，穩(wěn)健一生 太平洋保險——經(jīng)典廣告詞 世事多變，安泰好幫，聆聽所聞，真知所與，財務(wù)保值，保守財務(wù)，人生多磨，泰康多心，平時能夠有一有，難時不怕太平洋

天地萬事，安全最大

專業(yè)，保值

你我平安平安中國

盛世故園，九州太平

誠信世界，美滿一生

世事無常，安泰能幫

人頭馬一開，好事自然來

釋放自我 燕京啤酒

我心逍遙我心醉 五糧液“逍遙醉”酒

心意有別，心中有度 馬爹利洋酒

泡的就是你 統(tǒng)一，來一客方便面

想知道清嘴的味道嗎 清嘴含片

更多美味，更多驚喜，盡在麥當(dāng)勞 麥當(dāng)勞

更多選擇，更多歡笑 麥當(dāng)勞

活力，魄力，生命力 白蘭氏，雞精

渴望無限 百事可樂

人頭馬開了，好事都來了

釋放拘束，燕京啤酒

我愛逍遙我愛酒，五糧液逍遙一杯酒

心意不一樣，心想不一樣，泡的就是你的溫柔

想知道我的柔情嗎

更多好的味道，更多驚人的驚喜

更多選擇，更多自由

活力，魄力，生命的張力，生活的壓力

百事無恙，百事可樂

只溶在口，不溶在手 m&m巧克力

滴滴香濃，意猶未盡 麥氏咖啡

有健康，才有將來 安利amway 冰火情緣 哈根達斯，冰淇淋火鍋

自在，則無所不在 鹿牌威士忌 讓人懶散的酒 strongbow酒

火樣熱情，自由舞動 & 感觸無量 藍帶馬爹利

中國白酒坊，水井坊

人生豐收時刻，稻花香

只融在嘴里，不容在手里

點點滴滴，香濃無限，很健康，很美好

冰是冰，火是火 冰火相激，冰激凌火鍋

自在，自由自在讓人睡得好的酒

火很熱，舞很自由

中國白酒的地盤，水井坊

人生豐收了，稻花很香

夠交情，就喝夠年頭的酒，茅臺

茅臺啤酒，啤酒中的茅臺

江山多嬌，國酒名品，茅臺集團

江山多嬌，英雄不倒，茅臺集團

雪花啤酒，享受真情的釋放

真情品位，盡在其中。中國勁酒

歲月流金，愛我所愛。金劍南

夠朋友，來喝杯燒酒吧

茅臺啤酒，很貴的啤酒

江山很好，果酒很好，江山很好，英雄折腰

雪花啤酒，享受自己的味道

真情享受，回味無極

歲月金貴，歲月繡花

唐時宮廷酒，盛時劍南春

飲酒新時尚，蒙山純凈酒

激情無出不在，青島啤酒

健康好酒，頤陽補 補酒

天地人和，古井貢酒

現(xiàn)代白酒，日出朝陽

每天喝一點，健康多一點 寧夏枸杞酒

天才酒，中國人的財酒

唐代帝王酒，盛世劍南春

飲酒有時尚，蒙山純凈酒

激情很多，青島啤酒

健康飲酒 頤陽好酒

天地仁義，古井貢酒

現(xiàn)代白酒，日出東方

每天喝點，身體好點

天才酒，天天喝，天天有才

金貴酒業(yè)，貴在品質(zhì) 有情有義喝郎泉

東方第一家，中國礦磁酒

沱牌曲酒，品位更精彩

寶豐酒，不過是好酒

成功自有道，安徽口子窖

昂格麗瑪奶酒，牛奶做的酒

驚天動地五糧神

金子般的酒，很好很好的品質(zhì)

有擔(dān)當(dāng)有情義

東方好酒，中國瓷酒

沱牌的酒，品味很美

寶豐的酒，只不過是好酒

成功有道，安徽老白干

昂格麗的奶茶酒，牛奶也是酒

大氣磅礴五郎神

名揚天下，激情永遠 五糧液集團

羊年吉祥，喜洋洋 五糧液

五糧液，您一生的選擇 1980年：味道好極了?。ㄈ赋部Х龋?/p>

滴滴香濃，意猶未盡。（麥氏咖啡）

國內(nèi)首創(chuàng)，馳名中外。（珍珠霜）

為人民服務(wù)，為大眾計時。（鐵達時表）1981年：“飛躍”目標(biāo)——世界先進水平?。w躍電視）戴雷達，闖天下。（雷達表）1982年：就是可口可樂。（可口可樂）

車到山前必有路，有路必有豐田車。（豐田汽車）質(zhì)量第一，用戶第一。（金星電視）

獨特設(shè)計，最新產(chǎn)品，女裝自動表。（東方表）名傳天下，獨一無二

羊年喝酒，喝喜洋洋，喝出吉祥

五郎也，不斷的選拔

味道挺好的

滴滴酣暢，點點激蕩

國內(nèi)一流，世界知名

為人民服務(wù)，把握好時間

車在路上就是路，前進就有不斷路。

質(zhì)量好，銷量到

好的設(shè)計，好的產(chǎn)品，看的見的好。1983年：燕舞，燕舞，一片歌來一片情。（燕舞收錄機）

一切為用戶著想，一切為用戶負責(zé)。（海信電視）1984年：百事，新一代的選擇。（百事可樂）

質(zhì)量至上有夏普?。ㄏ钠眨?/p>

上海大眾永遠和您在一起。（大眾汽車）

威力洗衣機，獻給母親的愛。（威力洗衣機）1985年：大寶，天天見。（大寶）

優(yōu)質(zhì)的聯(lián)想——夏普（夏普電器）1986年：萬家樂，樂萬家。（萬家樂電器）

飛利浦——尖端科技的標(biāo)志。（飛利浦）

上海桑塔納，汽車新潮流。（桑塔納）1987年：當(dāng)太陽升起的時候，我們的愛天長地久。（太陽神）

最適合中國民航客運的機種——波音757客機。（美國波音）

質(zhì)高款新寰宇頌，國際名表西鐵城。（西鐵城）1988年：精心創(chuàng)造，精心服務(wù)。（金星電視）

聚科技群星，創(chuàng)電子先河。（星河音響）

跳舞，跳舞，用歌伴奏來跳舞

為了用戶，想的，做的，又想又做的，我們永遠沒有停歇

百事，選擇就代表年輕

質(zhì)量好的車是夏普

上海大眾愿意為您服務(wù)。

大力水手洗衣機，為母親減輕負擔(dān)。

大寶，總是見

萬家燈火，燈火萬家

飛利浦，很尖端的科技

上海雙塔那，很好的汽車。

當(dāng)太陽緩緩的升起，我們愿意為您照亮世界

質(zhì)量很好，款式也很好，國際品牌是西城表

精心制作，精心維護

科技在一起，科技創(chuàng)先河 1989年：中原之行哪里去？鄭州亞細亞?。▉喖殎喩虉觯?/p>

今年二十，明年十八。（白麗美容香皂）

東方航空，飛向世界。（東方航空）

容聲，容聲，質(zhì)量的保證。（容聲冰箱）

二十年來的經(jīng)典廣告語（中）1990年：只溶在口，不溶在手。（m&m巧克力）

城鄉(xiāng)路萬千，路路有航天。（航天汽車）

她工作，您休息。（凱歌全自動洗衣機）1991年：喝了娃哈哈，吃飯就是香（娃哈哈）

一股濃香，一縷溫暖（南方黑芝麻糊）

中原在哪里有貨，中原有亞細亞

今年滄桑，明年青春

東方航空，走向世界

榮升，細聲，安靜的環(huán)境

城鄉(xiāng)路多多，路路通航天

她在工作，你在休息

喝了哇哈哈，吃飯比較香

一股香味，一段回憶

1、粵菜世界，食在新雅！——新雅飯店

2、與紫禁城為鄰。