第一篇：菜品創(chuàng)新如何刺激顧客消費需求（本站推薦）

菜品創(chuàng)新如何刺激顧客消費需求

餐飲創(chuàng)新涉及到很多方面，比如有管理創(chuàng)新、服務創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新、促銷創(chuàng)新等等。以下僅就菜品創(chuàng)新進行探討。菜品創(chuàng)新不是漫無天際的奇思妙想，要想快速有效地刺激消費者的需求，菜品創(chuàng)新就必須遵循一定的原則進行： 原則一：突出特色的原則

如今餐飲行業(yè)競爭激烈，發(fā)展趨勢已由大眾化向個性化轉變。要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色，以區(qū)別于其他餐飲實體。

原則二：堅持綠色、環(huán)保、健康的原則

從消費者的角度來看，人們對于餐飲的需求已經從吃得飽吃得好轉向為吃得營養(yǎng)、吃得安全、吃得健康了。從餐飲經營者的角度來講，如何為消費者提供綠色、環(huán)保、健康的餐飲產品，實現經濟效益、社會效益和環(huán)境效益的統(tǒng)一，是一個值得深入思考的問題。針對這一需求，許多餐飲實體都在營養(yǎng)方面下功夫，如上?！吧蛴涭n湯”，推出了滋補、美容的湯品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“豬扒臉”等。同時還追求野、素、粗、雜之新朝，倡導自然的、生態(tài)的、全面的、均衡的飲食方式。原則三：整體性原則

餐飲經營管理涉及餐飲產品的原材料采購、就餐環(huán)境的布置設計、餐飲從業(yè)人員的培訓、餐飲產品的設計、生產、營銷等諸多環(huán)節(jié)、諸多因素。不管是做哪個環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，都要“全民動員”、全方位考慮，它不僅是某些崗位某些人的任務，更需要部門中崗位之間、人與人之間的密切合作和每個環(huán)節(jié)之間的無隙連接。原則四：分類化原則

餐飲菜點從用途而言可以分為宴會菜點、會議菜點、團隊菜點和零點菜點等；從檔次而言可以分為高中底檔；從適應對象來說，又可以分為普通型和特殊型。各類菜點必須具有各自的特性和風格，才能滿足不同消費者的需求。比如宴會菜點強調精致、高檔；團隊和散客喜歡經濟實惠、口感好的家常菜；老年食品要易消化；兒童食品注重色彩、營養(yǎng)等。原則五：滿足賓客需要的原則

餐飲創(chuàng)新，必須要與顧客的需求相聯(lián)系。如果不事先做好市場調查，不研究顧客的就餐心理，創(chuàng)新出來的產品也會是華而不實、毫無生命力的產品，最終還是失去市場價值。原則六：提升餐飲文化內涵的原則

現在人們吃飯，尤其是到飯店或高級酒樓吃飯，不僅僅是為了果腹，而更主要的是為了“吃”一種文化。不管是傳統(tǒng)的、地域的、民族的還是時代的，只要富有文化內涵，都更能吸引客人。創(chuàng)新的菜品如果沒有文化內涵，就如金屬表面鍍了一層金，經不起玩味，最終會原形畢露，不具有持久的生命力。菜品應該融入積極、健康、文明、優(yōu)秀的文化。

餐飲菜品創(chuàng)新的一個主要方面就是對菜品原材料進行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨特、符合現代消費者的消費理念和潮流，能刺激消費需求，在原材料的選擇上一般有以下幾種途徑：

途徑一：選擇無公害、綠色的原材料

無公害食品就是按照國家規(guī)定的標準使用化肥和農藥，它要求有毒有害物質的殘留量控制在安全標準范圍內。綠色食品也就是限量使用國家規(guī)定的農藥，一般要求減半使用。很多有實力的餐飲企業(yè)，建立了自己的農產品基地，進行自產自銷的天然農產品培植，推出優(yōu)良的魚牧品種和無公害蔬菜瓜果等等。這樣更能夠保證菜品的時鮮營養(yǎng)、益于健康。途徑二：選用有機原材料

目前，很多無公害食品和綠色食品已經向有機食品轉化。有機蔬菜是指一點農藥和化肥都不用，而且有機蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學污染，蔬菜生產的灌溉用水經檢測沒有重金屬和農藥污染；最重要的是土壤要經過兩到三年的休養(yǎng)生息，使殘余的農藥化肥徹底降解。因此，有機蔬菜安全程度最高。有機蔬菜的價格比較高，但只要餐飲企業(yè)抓住商機，根據自身的條件和特點，選用不同級別的安全健康的原材料，突出餐飲原料的安全、健康和環(huán)保，同時推陳出新，必將受到消費者的歡迎。途徑三：選用農家山野原材料

現在的食客，尤其是大城市里面的消費者，吃膩了大棚種植、生物催肥的食物后，漸漸對農家小菜產生了興趣。在市場上土菜館的生意漸漸紅火起來。土菜館的菜式都是按照鄉(xiāng)下的家常做法做的，90％的原料從鄉(xiāng)下直接進貨，土雞、土鴨、淹臘制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹筍等，大都是天然養(yǎng)殖的田園新鮮貨。當然選用農家山野原材料時也必須注意食品的衛(wèi)生和安全。途徑四：交叉選用材料

菜品有中西餐之分，中餐又有川、粵、魯、滬等八大菜系之分，每一個大的菜系下面又有許多不同的地方口味，民族風味。對原材料進行創(chuàng)新時，可以中餐西做、西餐中做、粵菜川做、粵菜魯做等等。比如選用川菜的原材料，但是烹飪時用粵菜手法的。這種方法可以在適應客人飲食習慣的基礎上給客人帶來新鮮感。途徑五：選用不常用的原材料

不少餐廳推出各種“鮮花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干貝、夜來香炒雞蛋、玫瑰花蝦仁、霸王花煲湯等等。鮮花出了色、香、味具佳外，還具有豐富的營養(yǎng)以及一些人體所必須的微量元素。這些營養(yǎng)物質不僅能補充人體所缺乏的物質，而且還能強身健體、養(yǎng)顏美容，因此深受消費者的歡迎。但是有些鮮花是有毒性和藥性的。制作者應該對這些原材料進行嚴格的把關。還有一些菜點采用了日常廢棄的原料，比如芹菜葉、紅薯葉等等，也能吸引喜歡嘗鮮的客人。

案例一：（交叉選用材料）

坐落在西南某城市的一家酒樓在餐飲界知名度很高，它于1999年12月27日開業(yè)，在以后的兩年里，創(chuàng)造了很高的市場業(yè)績。兩年來不管中午和晚上，店門前總是車水馬龍，幾百輛汽車擺滿它的停車場，10多名保安，忙碌地指揮著顧客泊車，有時只能將車輛停放在綿延一里多長的馬路邊。店門內外候座的客人很多，專門有工作人員向等候座位的顧客發(fā)號簽、依次喊號進座。平均每天餐廳要翻三至五次臺，這真是業(yè)界不多見的盛況。

該酒樓定位于中等偏下的市場價位，人均消費在30元左右。營業(yè)面積也只有1100平方米，但是人氣非常高，全年營收高達2000多萬元，每年向國家納稅200多萬元。

該酒樓如此受歡迎的原因之一是其不斷的菜品創(chuàng)新。比如“醬豬手”，是借鑒東北菜的甜醬鹵制方法。為了保持川菜的特點，增加了亮色，又加入了辣椒醬，紅曲米，這是前所未有的鹵菜方法。這道菜無論是色澤、口感、裝盤效果，都達到較高的境界，一天要賣出幾百份?！伴_門紅”這款菜，也是其當家菜。大紅燈籠辣椒覆蓋著整盤菜品，喜氣、亮色，視覺沖擊力強。大紅辣椒下面，是借鑒湖南菜做的剁椒魚頭，口味鮮辣，刺激，食后令人振奮，因而大受川人歡迎。此外，其“瓦缸煨湯”是學習廣東菜老火靚湯的作法，作出了川人的口味?！跋慵灞}魚”、“蓉和青菜缽”、“蓉和五味鴨”等菜品，都是吸取了外菜系的長處，創(chuàng)出了讓人耳目—新，口味一絕的菜品。

該餐廳每周都會推出一兩款令人稱贊的好菜。而且他們的創(chuàng)新菜都是地地道道的合口合胃的大眾菜，沒有高檔和奇特的原材料，但是卻做出了個性、做出了特色。

分析：

企業(yè)為了吸引客人和創(chuàng)造更多的利潤，為了在激勵的競爭中站穩(wěn)腳跟，就必須與時俱進，不斷創(chuàng)新。但是，創(chuàng)新并不是想當然，而是要從實際情況出發(fā)，進行周密的規(guī)劃和準備的。

菜品創(chuàng)新，途徑很多，企業(yè)要根據自身情況具體分析。本案例中，該企業(yè)的定位是中低檔次，所以其創(chuàng)新的菜品不能跳出這個框框。但是中低檔次不代表菜品的質量不好，主要指價格的水平較低，是大眾能夠消費得起的。該企業(yè)為了保證其原料成本與自身定位保持一致，在菜品創(chuàng)新上選擇了不在高檔原料上動腦筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中國菜系加以融會貫，取得了明顯的效果?，F在很多企業(yè)做出來的創(chuàng)新菜華而不實，浪費了人力物力和財力，得不到市場的承認。所以，創(chuàng)新菜要推廣得好，就要以目標市場為導向，創(chuàng)出自己目標市場消費者吃得起、喜歡吃的新菜。

提示：

1)創(chuàng)新應該以社會和市場的需求為前提，被社會和市場所認可，從而實現自身的 價值和使用價值，沒有一定的社會價值，就失去了創(chuàng)新的意義。

2）消費者是最權威、最直接的評判專家，所以創(chuàng)新菜必須具備旺盛的生命力和 強大的吸引力，否則經營者自己認為再好也是枉然。

3）推出創(chuàng)新菜的使命必須是兩方面，一是滿足消費者的需求，二是為企業(yè)贏得 更多的效益。案例二：

某餐廳主要經營湯包，但是生意平平，有時甚至是虧本經營。

一天，店里員工過生日，老板請他到麥當勞去吃快餐，老板發(fā)現許多年輕人對“蘋果派”、“菠蘿派”很感興趣，覺得相當有市場，于是便突發(fā)靈感：“我們能不能生產一種果味型的湯包？更適合現代人來食用呢？”當天晚上，老板便和師傅買來西紅柿進行研制，一個星期后，正式推出西紅柿湯包。

新品種“登臺”那天，一位新郎好友很早到店專門訂了28籠湯包，要求送到舉辦婚宴的酒店，當天銷售額就突破1000元。因其選料獨特、口感鮮而不膩，恰好迎合了現代人綠色健康的飲食習慣，該湯包店一夜間名聲大振。

隨著當地政府改造工程的完成，該店的外部經營環(huán)境得到進一步改善，客人越來越多，湯包店老板對湯包品種、口味又進行了創(chuàng)新。隨后草莓、菠蘿等“水果派”湯包也陸續(xù)推出，更是讓該湯包店坐穩(wěn)了當地湯包類的頭把交椅。

分析：

菜品創(chuàng)新，首先要找到能夠帶來創(chuàng)新思路的靈感。這就要求從業(yè)人員能夠在生活中細心觀察，找到亮點。一個企業(yè)想知道客人需要什么，一方面可以在自己的企業(yè)里面進行了解，一方面可以深入別的市場進行調研，這樣可能會有意想不到的收獲，既能創(chuàng)出滿足客人需求又能吃出新意的菜品。比如此案例，他們能把西式快餐中的水果餡的派運用到中餐中的湯包里面。這種中西合璧的菜品創(chuàng)新是比較多的，但是一定要做到能夠引起客人的購買欲。比如在川菜盛行的地方可以創(chuàng)造出辣味的匹薩，可以把西餐中的寵兒三紋魚根據國內不同地方消費者的習慣進行改良制作。

健康是現代都市人越來越關注的話題，案例中的主人能夠把握人們的消費心理，從健康的角度吸引人們對創(chuàng)新菜的關注并樂于進行消費。

中餐，尤其是一些小吃類的中餐，不應該把自己封閉在只能生產傳統(tǒng)口味的局限里面。經營者應該積極把握市場趨勢，大膽創(chuàng)造時尚飲食。

提示：

1)菜肴的創(chuàng)新要能夠繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化。2）菜肴創(chuàng)新人員必須有事業(yè)心，善于觀察、勤于思考。

3）對菜品的創(chuàng)新不是簡單模仿，而是在借鑒的基礎上有新的突破，注入新的元 素，增加新穎性。

第二篇：廚師菜品創(chuàng)新激勵方案

廚師菜品創(chuàng)新激勵方案

為逐步建立和完善公司內部日常經營服務運行機制、創(chuàng)新機制和激勵機制，切實轉變餐廳員工在取得廚（面點）師等級后不思進取、一勞永逸的思想，有效地調動廣大員工的工作積極性、主動性和開創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點）師的智慧和潛能，以推動餐廳菜肴、面點制作創(chuàng)新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點制作創(chuàng)新參與對象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術等級的廚（面點）師，每人每月必須申報1-2只創(chuàng)新菜肴或面點；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時屬廚（面點）師崗位的，每人每月必須申報1只創(chuàng)新菜肴或面點；

3、以上人員由各餐廳上報名單經公司辦公室確認后統(tǒng)一造冊。

二、菜肴面點開發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點）師可根據自身實際情況靈活主動地進行菜肴、面點的品種開發(fā)；

2、菜肴、面點品種開發(fā)創(chuàng)新的特點及基本要求：

①創(chuàng)新品種的特點：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

②創(chuàng)新品種的基本要求：

Ⅰ創(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點）師通過自主開發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關品種經過改良后色香味形俱佳，營養(yǎng)衛(wèi)生，經濟實惠，投入市場后深受師生歡迎和好評；

Ⅱ創(chuàng)新品種由各餐廳根據自身等級廚（面點）師人數按月合理安排輪流制作，并從產生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創(chuàng)新品種質、價、量的評議；

Ⅲ 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進行申報，申報時必須寫明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數量、單價、金額、成本核算、售價、操作人、申報時間，由餐廳主任簽名，并經公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創(chuàng)新品種時，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時申報同一品種按先申報者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評議、考核、獎勵與處罰

1、各餐廳已申請的創(chuàng)新品種公司將每月分類建檔存放，作為對餐廳及廚（面點）師個人工作業(yè)績月（年）度考核依據；

2、對各餐廳申報的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關部門領導、老師、學生生活自律委員會同學、餐廳主任、廚師長等進行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點）師自主設計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個人，集體創(chuàng)作的按設計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

3、對因質優(yōu)價廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷售一個月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經餐廳主任和公司領導確認后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；

4、各餐廳現有廚（面點）師（根據上報名單）每人每月無特殊情況必須按規(guī)定申報1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當月效益獎50元，同時所在餐廳及個人年終不得評為先進餐廳和先進個人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實踐中不斷健全完善。

第三篇：菜品創(chuàng)新切入點方法

菜品創(chuàng)新切入點方法大全

世界上各行各業(yè)都有創(chuàng)新，創(chuàng)造出比以前更先進科學方面更受歡迎的新花樣，這就是創(chuàng)新。我們餐飲業(yè)同樣也必須要有創(chuàng)新，才能立足于不敗之地。下面中國吃網餐飲網為您介紹菜品創(chuàng)新的相關內容。

本人在幾次烹飪大賽上發(fā)現參賽選手們制作 每款菜系構思巧妙立意新穎、造型別致、味型豐富、營養(yǎng)合理，并能適應大眾口味要求，令人耳目一新的創(chuàng)新菜品。但也發(fā)現有些廚師對菜品創(chuàng)新一詞吃不透、拿不準，對創(chuàng)新菜品的設計、構思誤入歧途。把時間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認為只有高檔原料就一定能拿到高分，就能得到廣大顧客的認可，就會有市場。而忽略了菜品的營養(yǎng)搭配、制作工藝、烹調技法、口味、火候掌握和運用的研究。有的雖然構思設計很好，但是缺乏扎實的基本功針對上述現象，就菜品的向創(chuàng)新我談點個人意見，意在拋磚引玉。

創(chuàng)新菜品也必須繼承和發(fā)揚吸取傳統(tǒng)的精華。將傳統(tǒng)與現代的共同特點融為一體。由此可見，所謂菜品創(chuàng)新就是傳統(tǒng)菜品進行改良完善，在新原料，新調料，新技術，新造型，新設備的基礎上求新、求奇、求實、求便的創(chuàng)新原則。要符合現代消費者的心理和生理的需求。對傳統(tǒng)的烹飪進行再設計、再創(chuàng)造，是創(chuàng)作出來的菜品，即形態(tài)好看、色彩美觀，有滋味和營養(yǎng)價值等方面都能形成自己獨特的風格。

現代餐飲市場的競爭中，菜品質量是競爭的關鍵，服務質量是生存的基礎，創(chuàng)新則是開發(fā)經營的前提。因為菜品創(chuàng)新已成為餐飲業(yè)經營策略的重要內容之一。利用普通原料，經過獨特的構思設計，創(chuàng)作出較為新穎的菜品，營養(yǎng)好，味道好，這樣才有客源，只有客人認可的創(chuàng)新菜，才數是

成功的，創(chuàng)新菜的原料并非僅指高檔，珍貴，菜品的烹制工藝，過程也并非追求復雜，繁瑣，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我們在開發(fā)，設計新菜品時，應著重注意以下幾點：

一·菜品創(chuàng)新，注意營養(yǎng)，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，營養(yǎng)衛(wèi)生是食品基本的條件。創(chuàng)新菜品的營養(yǎng)搭配是現代飲食的最高要求。所以說按其重要性，正確的安排法應該是營養(yǎng)平衡第一位，美味應該是第二，再加上

其他幾條。實際上許多大大小小的疾病，特別是現代文明病，都是由于長期營養(yǎng)不平衡引起的。為此：

1·菜品的創(chuàng)新首先要重視菜品營養(yǎng)成分是否科學·合理的搭配。

2·是否重視菜品的合理烹調。

3·是否重視調味品和原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產生的有害毒素，爭取做到營養(yǎng)全面，綠色環(huán)保，有利于人體健康。

二·菜品創(chuàng)新應注意要符合消費者的飲食習慣。

隨著時代前進的步伐，餐飲的地掝性、區(qū)掝性的界限已不像以前那樣鮮明。但畢竟是一方水土養(yǎng)一方人，由于生長環(huán)境·自然氣候·地理位置不同。不同地區(qū)的人，有這不同的飲食習慣及口味·愛好，跟據一年四季的變化，利用不同原料，采用不同的烹調方法，利用多種多樣的調味。有目的，有針對的對菜品進行研制開發(fā)。菜品創(chuàng)新不能脫離本地的文化，不能失去它民族的個性特征。

三·菜品創(chuàng)新應符合宴會雅致與通俗相結合。

宴會創(chuàng)新菜品，應符合宴會主題·規(guī)格·禮儀要求進行設計創(chuàng)作，既要考遇到實用價值，還要考遇到藝術價值，更要考遇到適應性，與雅俗共賞的特點，這樣才有推廣價值，才有市場。

四·菜品創(chuàng)新要注意新原料進行綜合開發(fā)利用，達到物盡其用的目的，我國富源遼闊·物產豐富。菜品創(chuàng)新應積極利用新原料，新調料，并充分利用本地特產原料，根據原料的不同性質·不同形狀·營養(yǎng)成分·品質特點，采用科學的烹調方法，最大限度的保持其自身特點，并充分利用原料，做到物盡其用·物有所值，以豐富創(chuàng)新菜品的花樣品種。

五·菜品創(chuàng)新也是廚師展示才華顯示技術的重要手段。

要有創(chuàng)新欲望和勇氣，而且還要有豐富的理論知識，超前創(chuàng)新意識，有扎實的實踐經驗和基本功底。

作為一名廚師，只有多了解·多觀察·多實踐·多交流·多推敲·集思廣益·博采眾長，才能精益求精，創(chuàng)造出最高新意經典菜品。

隨著中國社會經濟的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競爭從而步入了白熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品創(chuàng)新，成為這個時代的寵兒。

無論是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品創(chuàng)新視作各自企業(yè)的生命線之一，不遺余力研發(fā)菜品，藉此擴大自己的市場份額。在創(chuàng)新熱的當口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質量穩(wěn)定之間的關系，切忌盲目跟風，最終陷入創(chuàng)新的誤區(qū)而不能自拔。創(chuàng)新講究不拘一格，更多菜品創(chuàng)新討論就在中國吃網餐飲網，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品.創(chuàng)新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅實的根。新葉還需要經受風雨的考驗，根則為多年的沉淀，顯得扎實而厚重，是整個企業(yè)菜品大廈的根基。一旦跟風而上，忽視了菜品質量的穩(wěn)定、標準化，一味追求膚淺的創(chuàng)新，結果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經開始抓空，面臨傾圮的潛在危險。

所以，一個餐飲企業(yè)，應先從菜品質量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標準，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質量的穩(wěn)定上把菜品做精做細，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇?。質量穩(wěn)定是重心，在不斷改進原有菜品不足的同時，以此為根基，用長遠的眼光來搞菜品研發(fā)工作，使得菜品之樹茁壯蓊郁。

菜品的創(chuàng)新依然要從質量穩(wěn)定的角度來著眼，注重創(chuàng)新菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。中餐菜品的創(chuàng)新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養(yǎng)”為主軸，在穩(wěn)定性和標準化的道路上穩(wěn)步前進。

創(chuàng)新歸跟結底還是追求質量的穩(wěn)定。創(chuàng)新不能貪圖量，不能掛羊頭賣狗肉，不能搞商業(yè)“偽文化”，要從質上扎扎實實下功夫。我們的菜品創(chuàng)新不是單純的菜品創(chuàng)新，而是奔著招牌菜的問世而來。沒有銳意的創(chuàng)新，一個餐飲企業(yè)的生存就缺少新鮮血液的補充；沒有質量的穩(wěn)定，一個餐飲企業(yè)的發(fā)展就會呈現一個怪現象：只開花不結果。

所以，我們說：菜品創(chuàng)新，根深才能葉茂。

第四篇：餐飲菜品Michael的創(chuàng)新菜

第一批中餐西做創(chuàng)意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)轉載

分類： 美食心情

經過前一次的試驗，好象有那么點感覺了，自己就朝著創(chuàng)意菜的路子走，不知道是不是走得正確，那還得看大家的看法

下面我把自己在這次做的菜拿出來和大家分享下，希望大家多提寶貴意見：

野趣（雜菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金針菇1/4包，整蘑菇4個 輔料：意大利芹碎，橄欖油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦細葉少許，芝士條1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金針菇，整蘑菇2個，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2個在平扒爐上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少許鹽。

3、焯好水的雜菌沖涼加橄欖油、意大利芹碎、鹽、胡椒粉、調味拌均，裝入玻璃杯內。

4、裝盤用長方盤，中間拉兩打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盤子右下方。

注意事項：雜菌出水時間不要太長，燒熟即可，保持雜菌原有鮮味。

特點：清爽、綠色、健康是此菜的主要特點，雜菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌類的美味表現的淋漓盡致，給你的味蕾絕對的享受。

舌尖舞步（清湯鮑魚配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大連鮑2只

輔料：雞清湯、小湯圓8個、青芥末5克、雜生菜少許、黑紅魚籽醬少許、芥蘭2根、嫩蔥2根。

制作方法：

1、鮑魚放蔥姜焯水，洗凈剞十字花刀。

2、青芥末放鮑魚殼底部，插上雜生菜和嫩蔥2根。

3、小湯圓煮熟，芥蘭燙下。

4、雞清湯調味加少許老抽澆開，放入鮑魚，燒三分鐘即可。

5、芥蘭打底，放上有生菜的鮑魚殼，旁放另一個鮑魚殼，把燒好的鮑魚放殼中間，另一鮑魚擱側面，將兩個鮑魚放上黑、紅魚籽醬少許，把小湯圓放湯中即可。

注意事項：鮑魚花刀不要太細，燒煮時間不宜太長。

特點：改變傳統(tǒng)烹制鮑魚的手法，以及簡易烹飪方法入門，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一種出其不意的味覺新體驗，此菜可作為一道別具風格的前菜。

牛王爭霸（牛蒡牛腩養(yǎng)身湯又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1條。

輔料：紅棗16顆、枸杞30顆

佐料：生姜少許、美味鮮、蠔油，老抽，牛肉粉，黃酒、檸檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米見方，5厘米長的條，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米長的斜片。

3、牛蒡洗凈與牛腩放入湯鍋水加滿大火澆開，放入洗凈的紅棗和枸杞，加少許生姜水和黃酒，改小火燒4小時調味即可。

注意事項：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用鹽、檸檬水浸泡，防止發(fā)黑，湯大火燒開改小火，防止湯混濁。特點：藥用價值極高的牛蒡和性溫的牛腩相結合，加入枸杞、紅棗，把牛蒡的價值再次提升，經常食用對腸胃疾病及各種頑疾有一定的輔助療效

成功的鱈魚（苦丁茶烤鱈魚配棗泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鱈魚一塊200克

輔料：苦丁茶少許、枸杞少許、檸檬糖1個，節(jié)瓜3片，芥蘭3條，紅棗少許

制作方法：

1、鱈魚解凍后浸放泡好的苦丁茶5分鐘。

2、鱈魚調味，入250℃烤箱8分鐘。

3、紅棗少許澆開打成棗泥汁。

4、節(jié)瓜，芥蘭清炒打底，放上烤好的鱈魚，放上檸檬糖裝鉓，盤子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上棗泥汁即可。

注意事項：鱈魚在茶中要浸足5分鐘上，檸檬糖裝飾不宜做得太大。

特點：先苦后甜是此菜的特點，此菜的藥用價值遠遠高于食用價值，對心血管等疾病有很好的輔助療效，微苦的苦丁茶中透的鱈魚的甘甜，配上棗泥汁列更具風味。

最牛的龍蝦（白煮小龍是配“和?！泵罪?，炒雜菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龍1個

輔料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋蔥碎3克。

佐料：海南雞醬油30克加雞湯20克

制作方法：

1、小青龍放水，對半切開，湯鍋加檸檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒鍋燒熱，放黃油，炒香洋蔥，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米飯，用美味鮮調味，撒少許蔥花。

3、雜菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制醬油3/5+雞湯2/5調成。

注意事項：小青龍不宜太熟，左半個蝦須留下裝盤用，注意汁的調制比例。

特點：此菜秉承時尚健康的理念制作而成，口感鮮嫩，清爽，低熱能，高蛋白，配以秘制醬汁，令口感更豐富，此款菜肴盤新穎，從營養(yǎng)，視覺都是種全新境界。

瘋狂的蟹腳（麻辣白蟹配雜糧飯）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3兩重白蟹1個

輔料：粗糧飯3種各一包，甜雞醬，蒜茸辣醬，黑椒碎，洋蔥碎，檸檬片半個，雜生菜少許。

制作方法：

1、白蟹洗凈去肚臍,肚朝上，鉗朝前對半切開，右邊半個去腮去胃，左邊半個打開蟹蓋，去腮去胃，去掉4個小腳腳尖，蟹身斬2塊

2、蟹塊拍粉，油炸，待用。

3、炒鍋過油，放洋蔥炒香，放入蒜茸辣醬，甜雞醬加黑椒碎，加水放入蟹塊燴熟，調味勾芡。

4、雜糧飯用黃油，洋蔥碎，基本味炒好。

注意事項：斬蟹注意方向，裝盤以照片為準。

特點：香辣酸甜的白蟹配上五谷雜糧飯，頓感意外的驚奇，驚奇中透著健康與時尚。

寧靜與激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：豬肋排200克（兩條肋骨）

輔料：椰絲糯米球4個，雜豆適量，巴西葉1片

制作方法：

1、豬肋排改刀成8厘米寬，10厘米長的長方形，用椰漿、叉燒汁、老抽、蜂蜜、鹽、雞粉、干紅腌制1天。

2、肋排大火燒開，小火煮2個半小時，收汁

3、肋排解凍，加少許椰漿，老抽，美味鮮，加水收汁。

4、雜豆清炒待用。

5巴西葉折成半圓形，用牙簽定型，圓形內放入雜豆，椰絲球4個打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事項：肋排解凍要透，巴西葉要用牙簽定型。

特點：看似寧靜的佳肴，一觸碰舌尖就聯(lián)想到歡樂激情遙熱帶風情，口味香甜，軟糯適宜。

看這些出自自己親手的菜肴還真是有點美美的感覺，好幾個還都是在無意中突發(fā)奇想做出來的，有壓力才有動力！因為有了壓力我才真的學會了做菜，包含自己思想的菜肴，在這個過程中我學到了很多，為我以后的創(chuàng)作打下了良好的基礎

下一次我還有更加經典的菜肴奉獻給大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)轉載 標簽： 分類： 美食心情

鵝肝

鮑汁 xo醬

芝士

姜水

大連

榴蓮

和牛

小米粥

魚籽

經過前幾次的嘗試，中餐西做真是個要好好動腦子的話題，怎么樣得去找原料，怎么樣得去結合都是必須提前考慮的事，做出來的成品到到底有沒自己預計的那樣?；瞬簧俚臅r間才完成下面的這6道菜，希望大家喜歡。

1、血燕蘆薈色拉配哈根達斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，蘆薈80克

輔料：哈根達斯冰淇淋球1個

制作方法：

1、取蘆薈肉80克，血燕20克，裝雞尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事項：上菜要及時

特點：名貴血燕與清新蘆薈完美結合，起到美容養(yǎng)顏之功效，絲質般的哈根達斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做為一道甜點，深受女士青睞！

2、鮮鮑松露瑤柱玉米湯

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大連鮑1個，松露1片，瑤柱2個，玉米1/3罐

輔料：雞湯，雞汁，紅魚籽醬少許，濕淀粉

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水劃十字花刀待用。

2、玉米粒加雞湯打碎，燒開加雞汁調味，加濕淀粉勾薄芡

3、松露、瑤柱雞湯要焯一下。

注意事項：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特點：比較傳統(tǒng)的幾種原料的結合，在這個湯中，加入海鮮與松露，使玉米湯的清香中透著一股

海洋的氣息，使其味更加鮮美。

3、鮑汁法式鵝肝“和?！蔽骼浒桥浣兑阃炼鼓?GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鵝肝1塊，“和?！蔽骼?20克

輔料：鮑汁、姜水、椰奶、土豆泥、西蘭花2個，手指胡蘿卜1個，蘆筍頭1根、小紅蘿卜圓片3片

制作方法：

1、鵝肝調味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、鹽、紅酒腌制。

3、單柄鍋加牛奶、姜水、椰奶、鹽、豆蔻粉、黃油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根據成數扒制，鵝肝煎熟。

注意事項：西冷腌制方法，扒制準確掌握成數。

特點：中西交融，在這道菜中完美體現，中式的鮑汁加上名貴的法國鵝肝和“和?！?，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是種新的體驗。

4、炭烤蒜香特級大連鮮鮑配灌湯魚籽鵝肝及燒烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特級大連鮑2個，魚籽鵝肝球4個

輔料：蒜子4個、玉米段1個，節(jié)瓜3片，西蘭花2個，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水去內臟，帶殼加拍扁蒜子，上扒爐加蓋烤4分種，鮑魚肉切塊。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅裝飾，配油炸鵝肝球和BBQ汁。注意事項：鮑魚烤制時間不宜太長，鵝肝球稍微上色即可。

特點：鮑魚的又一種新鮮吃法，經過炭烤，鮑魚的鮮嫩香甜完美保存，配上魚籽鵝肝球，又是一

個口感新境界，盡情享受味蕾帶給您的快感吧！

5、鮑汁關東遼參釀法式鵝肝醬配魚籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80頭遼參1支，鵝肝醬50克，魚籽醬30克，芝士1片

輔料：鮑汁、春卷皮2張、青瓜絲、芝士條、蔥、姜

制作方法：

1、發(fā)起海參洗凈加蔥姜焯水。

2、春卷皮卷紅魚籽醬、芝士、青瓜絲炸成金黃色，對半斜切。

3、海參釀入鵝肝醬，上澆鮑汁。

注意事項：海參焯水時間不能太長，春卷要飽滿。

特點：粵菜中的精品---關東遼參和西餐中的魚子醬、法式鵝肝醬，興奮的走在了一起，此菜清爽，時尚，色彩亮麗，營養(yǎng)豐富。

6、榴蓮芝士焗帝王蟹腳配XO醬及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹腳2段，蟹鉗1個

輔料：榴蓮肉20克，芝士20克，XO醬少許，小米粥1盅，西蘭花2個，香菇1個，長的蘆筍頭1個，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋蔥碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹腳去一半的殼，取肉去筋斯大塊待用，蟹鉗焯下水。

2、小米粥燒開加鹽調味，上放XO醬。

3、炒鍋過油，炒香洋蔥碎，噴干白，放蟹肉、榴蓮略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉燴制

蔬菜清炒待用。

4、把燴好的蟹肉放于蟹殼內，上放芝士焗上色裝盤。

5、奶汁加熱加李派林，黑醋調味制成奶油汁。

注意事項：蟹肉不宜撕得太碎。

特點：水果之王與帝王蟹腳的和平共處，使這道菜列顯特別，美味的小米粥襯托著蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整個菜透著一股誘人的氣息。

做這些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能體現美食的價值，在尋找食才時，我想到了中西餐中的一些高檔原料，運用不同的烹飪手法，把原料的特性完美的相結合，再加上清爽，簡約且又獨特美觀的造型，這樣的菜肴才是受人喜愛的作品。

第五篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統(tǒng)計出并交到廚師長助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據每天所需菜品如實填入本檔口表格，斤兩需準確無誤，如有特殊要求需在表格內注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員?？偙硇枰皇饺?，一份發(fā)給庫管，一份發(fā)給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據助理發(fā)的采購單去市場按需要及斤兩按時按質按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗貨區(qū)。質檢員根據申購單一個品種一個品種的進行質量檢驗。

六、庫管根據助理發(fā)的申購單，照單驗貨或驗貨對單。

七、助理通知各檔口依次到驗貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據驗貨后申購單對照采購員的原始單據進行簽名確認并上交至財務處進行接下來的報銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現漏提、少提貨現象時，責任由本檔口承擔。

2、質檢員對貨品質量進行驗收時需嚴格、仔細認真，一經質檢員檢驗后的貨品如再發(fā)現問題，責任由質檢員承擔。

3、質檢員檢驗出的貨品質量問題，需將該貨品的問題如實告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場重新采購或進行退貨處理。貨品質量問題由采購員承擔。

4、庫管驗貨時，直接根據表格內的貨品及斤兩進行驗貨。如出現實物多于申購單時直接驗收，若出現實物少于申購單時，則在驗貨時和對照原始單簽字時直接注明。庫管驗過貨后，還出現缺斤少兩現象時，責任由庫管承擔。

5、各檔口取貨時，必須根據本檔口申購單按品按量取貨，嚴禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經對單、驗貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時，由本檔口自行承擔責任。