第一篇：淺談西北地區(qū)飲食文化特色10

淺談西北地區(qū)飲食文化特色

【摘要】民以食為天，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長。西北地區(qū)位于我國的西北部，史稱“西陲”“回疆”，西北飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分．呈現(xiàn)出濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)。與其它地區(qū)相比，西北一帶的食風(fēng)顯得古樸、精獷、自然、厚實(shí)。每年吸引著數(shù)以萬計(jì)的旅游者和美食家。

【關(guān)鍵詞】西北地區(qū)；飲食文化；特色

【前言】聚居與生活在西北廣大地區(qū)的各民族。有著不同的宗教信仰，但由于各地區(qū)地域環(huán)境的不同，各民族所從事的生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)活動各異，這就必然導(dǎo)致各民族、各地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展水平的差異以及不平衡性。因此，西北地區(qū)各民族飲食的發(fā)展，則是物質(zhì)文化生活的具體表現(xiàn)。在漫長歷史的流逝中，西北各民族的物質(zhì)文化水平隨著時(shí)代的進(jìn)步而發(fā)展。其中，具有濃厚地方色彩與民族特色的各種飲食食品，也發(fā)展成各系列的飲食文化。其特色主要有以下幾方面：

一．地域飲食特色濃郁

西北五省區(qū)受物產(chǎn)、氣候和飲食習(xí)俗等制約，各省的菜肴在原料選擇、制作工藝、花色品種等方面形成了自己的風(fēng)格。地域特色濃郁的西北飲食資源逐漸成為新世紀(jì)西北旅游資源開發(fā)的新亮點(diǎn)。

1.其主食是玉米與小麥并重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨(dú)具風(fēng)情，牛羊肉泡饃名聞全國。家常食饌多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農(nóng)婦們也有“一面百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領(lǐng)。受氣候環(huán)境和耕作習(xí)慣限制，食用青菜甚少，農(nóng)家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細(xì)鹽、漿水（用老菜葉泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，搟細(xì)面，蒸白饃，也相當(dāng)豐盛。

2.在肴饌風(fēng)味上，西北地區(qū)的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃。配菜時(shí)突出主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”，強(qiáng)調(diào)生熟分開、冷熱分開、甜咸分開，盡量互不干擾。在菜型上，也不喜歡過分雕琢，追求自然的真趣；注重飲食衛(wèi)生，廚房和餐具潔凈。漢民愛飲白酒，穆斯林一般不飲酒，多喝花茶；紅茶與奶茶，還有牛羊馬奶；習(xí)抽莫合煙與旱煙；常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風(fēng)。

3.在飲食習(xí)慣上，當(dāng)?shù)厝讼募緪劾涫?，冬季重進(jìn)補(bǔ)，待客情意真，筵宴時(shí)間長，經(jīng)常有歌舞器樂助興，一家治宴百家忙，絕不怠慢進(jìn)門人。哈薩克族諺語：“如果在太陽落山的時(shí)候放走了客人，那就是跳進(jìn)大河也洗不清的恥辱”，就是一個(gè)生動的例證?！吨腥A風(fēng)俗·新疆》還記載：“回民宴客，總以多殺牲畜為敬，駝、牛、馬均為上品，羊或數(shù)百只。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香、以及燒煮各肉、大餅、小點(diǎn)、烹飪、蒸飯之屬，貯以錫銅木盤，紛紜前列，聽便前列，聽便取食。樂器雜奏，歌舞喧嘩，群回拍手以應(yīng)其節(jié)，總以極歡為度?！薄八愂称?，客或散給于人，或罷宴攜之而去，則主人大喜，以為盡歡?！边@是清代的風(fēng)尚，至今仍無大改變。

二.地域飲食文化特色濃郁

1.少數(shù)民族節(jié)日飲食文化豐富多樣

西北五省的民族節(jié)日豐富多彩，種類繁多，具有豐富的文化內(nèi)涵。如：吐魯番葡萄節(jié)、大漠綠洲節(jié)、那達(dá)慕人會、古爾邦節(jié)??各地眾多的節(jié)日，都與飲食文化節(jié)日息息相關(guān)，使得當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕S富多樣，成為西北地區(qū)的一大特色資源。

2．別具一格的茶文化

我國地域廣闊，茶類花色繁多，飲茶習(xí)俗各異，加之各地歷史、文化、生活及經(jīng)濟(jì)差異，形成各具地方特色的茶文化。西 地區(qū)也以其獨(dú)特的地理位置和氣候特征，形成獨(dú)具特色的茶文化。甘肅地處干旱地帶，歷史上蔬菜品種少，加上長期形成的 消費(fèi)習(xí)慣，茶葉就成了人們必不可少的生活必需品。但各地的喝 方式不一樣，在城市中以清茶沖飲；在藏區(qū)喜奶茶煮飲；在廣 大農(nóng)村流行喝罐罐茶，其煮法與煎中藥相差無幾。寧夏蓋 碗茶，又叫“_三泡臺”。茶碗內(nèi)有茶葉、冰糖、桂圓、棗、杏干、葡萄干?配料豐富，種類繁多。飲茶時(shí)，邊刮邊喝邊添沸水，所以又叫“刮碗子”。其他少數(shù)民族尤其是游牧民族，由于飲食結(jié)構(gòu)的需要，必須飲茶以助消化。

3．歷史悠久的灑文化 酒文化作為西北飲食文化的一部分，它從一個(gè)側(cè)面輻射出西北地Ⅸ在不同歷史時(shí)代的社會經(jīng)濟(jì)，政治、宗教所呈現(xiàn)的不同態(tài)勢。酒文化滲透于西北人的生產(chǎn)生活中，它與西北人的宗教信仰、禮尚往來、民族性格、民風(fēng)民俗都有直接關(guān)系；同時(shí)，西北地處高寒干旱地帶，適量飲酒町以健身驅(qū)寒，所以，人們喜歡飲酒而且在飲酒時(shí)會毫不掩飾地釋放性格中的豪爽與粗狂。陜西有著悠久的酒文化歷史，不僅是酒和酒文化的發(fā)祥地，更是產(chǎn)名酒之地。甘肅同樣有著古老而悠久的酒文化歷史。據(jù)考古證明，遠(yuǎn)在4000多年前，武威涼州先民就有飲酒的風(fēng)俗。酒在 甘肅、青海、寧夏都是祭祀、婚喪的必各之物。在青海就有古 話：“無酒不成席”，做客吃飯，灑是絕對不可少的。在新疆人們喝酒時(shí)用茶杯并逐個(gè)排開，完全屬于豪飲。

三．飲食風(fēng)俗古樸粗獷.西北人熱情好客純樸大方，并以其獨(dú)特的烹調(diào)方法和進(jìn)餐方式制成的風(fēng)味食品吸引著南來北往的旅游者和美食家。蒙古族同維吾爾、藏族同胞十分熱情好客，尤其足對遠(yuǎn)方來的尊貴客人的款待，不但講究規(guī)矩，而且熱情款待，最著名的是“八珍肴”。西北人憑借著性格豪爽，純樸善良和獨(dú)具特色的飲食資源吸引著全國各地乃至世界各地的旅游者前來品嘗風(fēng)味飲食和感受別樣的民族文化蘊(yùn)味。

四．注重飲食養(yǎng)生之道

西北地區(qū)由于地理、氣候和生活條件諸多因素制約，少有莊稼作物種植，因而游牧民族喜歡食牛羊肉、喝馬奶酒、飲酥油這種柑狂豪放、野味十足的生活習(xí)性與草原人特殊的勞作方式和生活環(huán)境相合拍。經(jīng)常食牛、羊肉叮以補(bǔ)充體力。西北的牛肉風(fēng)味飲食是極好的冬季補(bǔ)食，尤其是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃“牛羊肉 泡饃”在冬季服食，有御寒健身之功效，對于身體虛弱等癥有良好功效。醫(yī)圣張仲景稱“當(dāng)歸生姜羊肉湯”是食療食養(yǎng)良方。飲烈酒濃茶不儀有助于肉食消化，而且使人們能更好的適應(yīng)草原上惡劣的環(huán)境和寒冷的氣候。另外，西北盛產(chǎn)的水果：梨、蘋 果、葡萄、山楂、杏、沙棘、哈密瓜??它們不僅汁鮮味美，利津爽口，且富含人體必需的營養(yǎng)索，是滋養(yǎng)保健的佳品，在西北人的飲食養(yǎng)生之道中發(fā)揮著積極的作用。

總結(jié) 食品文化發(fā)展進(jìn)程中肯定會繼續(xù)滲透中華傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，從而增加食品的 經(jīng)濟(jì)附加值。所以，飲食文化的發(fā)展不論是提高食品的營養(yǎng)和銷路都是大有文章可做，都需要有人去做，這為廣開就業(yè) 門路，創(chuàng)造新的就業(yè)機(jī)會提供了一條可行之路；對旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也是一種強(qiáng)勁的推動力。愿中華飲食文化傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。愿旅游業(yè)成為西部大開發(fā)的先行發(fā)展行業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)，為西部旅游的騰飛發(fā)揮力量。

【參考資料】1.李志偉;彭淑清;陳祥軍 中國風(fēng)物特產(chǎn)與飲食 2003 2.于國俊;劉廣偉;欒寶謙;李志剛 吃的學(xué)問 1994 3.王仁湘 中國文化新論叢書 1993 4.王曉珠 大地灣先民的飲食生活

5.聞曉 文化旅游,西部大開發(fā)的亮點(diǎn) 2000(05)6.楊宏烈 飲食文化旅游雜談 2003(02)

第二篇：海南特色飲食文化研究

人文社科學(xué)院2011年暑期社會實(shí)踐論文

海南特色飲食文化研究

——論其對旅游業(yè)的促進(jìn)

摘要：海南國際旅游島的建設(shè)，隨著旅游事業(yè)的興旺，游客的增多，與旅游行業(yè)息息相關(guān)的飲食業(yè)也就顯得非常重要。從生活意義、現(xiàn)實(shí)意義以及經(jīng)濟(jì)意義來探討海南特色飲食文化對餐飲業(yè)的發(fā)展和促進(jìn)。

關(guān)鍵詞：特色飲食餐飲業(yè)繁榮發(fā)展

海南國際旅游島的建設(shè)為把海南建設(shè)成為具有國際性的旅游地區(qū)，所以旅游事業(yè)的發(fā)展是整個(gè)海南島建設(shè)的重中之重。海南島有著豐富的旅游資源和項(xiàng)目，有足夠的魅力吸引世界各地、全國各地的游客的到來。隨著旅游事業(yè)的興旺，游客的增多，與旅游行業(yè)息息相關(guān)的飲食業(yè)也就顯得非常重要。在中國有句老古話，“民以食為天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。游客來到海南島后在一飽眼福之后，一飽口福就十分迫切。所以研究海南特色飲食有著廣泛的生活意義、現(xiàn)實(shí)意義以及經(jīng)濟(jì)意義。

一、海南特有的飲食文化介紹

提到海南特色飲食我們就不能不說家喻戶曉的“海南四大名菜”——文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。這四道名菜可以說是海南地方特色飲食的一個(gè)集中代表，我們團(tuán)隊(duì)也就此出入各個(gè)飯館、酒店去實(shí)際考察了一番。我們發(fā)現(xiàn)不管是在一般的小餐館還是在幾星級的大酒店，一般到海南島旅游的游客都會必點(diǎn)這四道名菜。我們走訪了解到，很多人都是沖這四大名菜的威名去的，當(dāng)然他們也表示四大名菜名不虛傳。

文昌雞是四大名菜之首，以其色香味俱全聞名。首先文昌雞是經(jīng)過精挑細(xì)選，選擇優(yōu)良品種的優(yōu)質(zhì)育肥雞，文昌雞的特點(diǎn)呢是個(gè)頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平、皮薄滑爽、肉質(zhì)鮮美。其次呢是經(jīng)過特殊的烹調(diào)加過處理，一般是白斬，這種吃法能夠體現(xiàn)文昌雞的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白

醋、醬油、蒜蓉、香菜等等調(diào)制而成。我們拿雞塊蘸著吃，雞肉滑而不膩、香而不俗，而且是真正的純天然有機(jī)食品。嘉積鴨是早年從國外引進(jìn)的品種鴨，這種鴨生長周期短只需要20天就可以成為肉鴨。所以嘉積鴨的肉質(zhì)肥嫩、皮白滑爽，中間的那層脂肪肉非常肥美。東山羊因產(chǎn)于萬寧的東山嶺而聞名，有詩曰“徒彼東山嶺，調(diào)羹獨(dú)愛羊。天橋攀不上，巖洞步難楊”。東山羊的吃法有很多，但是每種不同的吃法都能將東山羊的獨(dú)特風(fēng)味體現(xiàn)出來，比如說有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等等。最后是和樂蟹，其膏滿肉肥為蟹中罕見。它具有相當(dāng)高的營養(yǎng)價(jià)值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸為主，然后在配上蒜蓉等調(diào)制的作料蘸著吃。

海南四大名菜在游客的餐桌上扮演著高貴者的身份，具體原因是由于其口碑好、市場價(jià)值高，所以吧價(jià)格一般很高。大多數(shù)在酒店或者餐館點(diǎn)這些只是為了嘗嘗鮮，而成為游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都認(rèn)為真正的美食是在民間，而我認(rèn)為吧真正的美食是在當(dāng)?shù)氐男〕陨?。所以本次調(diào)研的海南特色飲食文化的重點(diǎn)是放在瓊南特色的小吃上，從小吃看海南的飲食業(yè)。

我們在海南的街頭巷尾看到最多的是特色粉之類的小吃店，至于粉在海南主要有三種很有特色的粉，分別是抱羅粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱羅粉，抱羅粉的鹵水好，有人說粉粗、軟、全手工制作，還有粉湯上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上蔥花、香菜。味道好的腌粉首推澄邁的。腌粉以腌技見長，一碗粉要用十余種作料腌制。這些腌料往往是各店攤自制。最后是炒粉，炒粉以瓊海市塔洋鎮(zhèn)最為出色。炒粉最講究的是在火候，炒時(shí)加豬肝、瘦肉、蔥，并用生粉打芡，吃時(shí)再撒上胡椒粉，香味撲鼻。

海南還有特色美食比如海南雞飯、東山烙餅、錦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒飯?zhí)厣鹊取＿@些小吃有著自己獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，首先是這些的小吃店分布廣、地域廣闊，所以在當(dāng)今海南島的國際化建設(shè)中這些小吃店是海南特色的重要標(biāo)志。小吃店分布在大街小巷也是來島游客的飲食首選之地，人們大多有獵奇心理，都希望能在平凡的小吃中發(fā)現(xiàn)真正的美食。其次，這些小吃有濃郁的海南當(dāng)?shù)靥厣钅荏w現(xiàn)海南的飲食文化。最后，小吃店的存在有著很重要的經(jīng)濟(jì)效益，旅游業(yè)的發(fā)展拉動著飲食行業(yè)的發(fā)展，帶動著經(jīng)濟(jì)效益的提高。這對于海南本地居民的經(jīng)濟(jì)收入等民生的解決有著重要的作用，這個(gè)作用有著不可忽略的影響。

二、高速發(fā)展的餐飲業(yè)存在的問題

然而，在調(diào)查中，我們認(rèn)識到國際旅游島餐飲體系的建設(shè)還存在著一些不可避免的問題，比如：一些商販由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱羅粉的成本只需兩元錢，然而一些商販為了降低攤位成本費(fèi)或是飲食環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在路邊就隨意設(shè)點(diǎn)，造成游客與海南小吃的疏遠(yuǎn)，也影響到了海南飲食小吃的評價(jià)度。又如，由于海南的熱帶資源優(yōu)勢，正宗的清補(bǔ)涼應(yīng)該有近20種原料，但是一些商販同樣的為了降低食料成本，使得市面上賣的清補(bǔ)涼食料品種少了很多，甚至只有簡單的幾種也叫海南“清補(bǔ)涼”，這就在游客心中大大降低的對海南“清補(bǔ)涼”的印象。此類現(xiàn)象還有很多，比如三亞大排檔的“宰客”現(xiàn)象都值得長久重視。

這些問題雖然只是看似很小的方面，而且在全國各地都存在，但是在海南建設(shè)國際旅游島中這些小問題就是非常大的問題。因?yàn)檫@些小問題從總的方面影響著人們對海南島的服務(wù)行業(yè)的印象，我們要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的國際旅游島就不能去忽視這些問題，食品健康衛(wèi)生部門應(yīng)該加大監(jiān)督組織力度。我們要從根本杜絕這些不好的影響，給全世界的游客以美好的印象。

三、對所存在的問題的建議

本次調(diào)研的最終目的是促進(jìn)海南特色飲食文化又好又快的發(fā)展，所以我們要從海南飲食文化的基本情況出發(fā)，制定出適合本地方特色的管理機(jī)制以促進(jìn)海南飲食行業(yè)的健康發(fā)展。以下我們本團(tuán)隊(duì)此次調(diào)研探討出來的幾條意見：在《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》指出：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培養(yǎng)海南餐飲品牌。

所以第一條意見是：創(chuàng)造出海南餐飲的品牌。從品牌目的出發(fā)我們要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，走創(chuàng)新的道路，創(chuàng)造出屬于海南本地特色的餐飲服務(wù)行業(yè)，讓游客到此吃喝有著不一樣的感覺。比如說我們依據(jù)海南本地豐富的海產(chǎn)品以及動植物的品種多樣化，在餐飲種類上我們有著無可替代的優(yōu)勢。我們在物資豐富的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出新的菜系，推出新的菜品種。我們在數(shù)量上和質(zhì)量上去超越別人，開發(fā)出一批最受歡迎的作為重點(diǎn)打造品牌對象，在量的基礎(chǔ)上提升質(zhì)的水平。

第二條建議就是：針對飲食行業(yè)臟、亂、差、坑、騙、少等問題，我們要從管理者的角度去制定一系列的法律法規(guī)，加強(qiáng)對島內(nèi)管理模式的整頓以及發(fā)展模式。島內(nèi)的餐館主要以民營私營為主，具有強(qiáng)大影響力的餐飲集團(tuán)并不多。這種

小作坊的經(jīng)營無論是從衛(wèi)生，服務(wù)方面，還是菜品質(zhì)量方面都滿足不了人們的消費(fèi)需求。不僅突顯不了海南特色飲食，反而會給特色飲食文化的發(fā)展帶來不可估量的負(fù)面影響。所以我們建議一方面要加強(qiáng)衛(wèi)生的檢查和監(jiān)督，還游客們一個(gè)干凈、衛(wèi)生的飲食環(huán)境；另一方面我們要從根本上改變現(xiàn)有的一些不合理的經(jīng)營模式，在海南本地飲食行業(yè)多是私人經(jīng)營而且合法經(jīng)營較少。我們提倡建立連鎖形式的經(jīng)營模式。通過市場調(diào)控和運(yùn)用市場機(jī)制來加大餐飲業(yè)的投資建設(shè)，以合資、聯(lián)營等手段促進(jìn)餐飲業(yè)的規(guī)模統(tǒng)一。建設(shè)一個(gè)健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，引進(jìn)先進(jìn)理念及經(jīng)營模式廣納賢才，促進(jìn)技術(shù)水平及管理水平的進(jìn)一步提高。

第三條建議就是：針對海南飲食行業(yè)的封閉性和依賴性的特點(diǎn)，我們建議在開展國際旅游合作的同時(shí)，開展有關(guān)國際餐飲文化交流。政府積極扶持國外品牌餐飲進(jìn)駐海南，一方面加強(qiáng)了與世界其他國家旅游行業(yè)的交流，另一方面也開拓了國際旅游市場，提高海南島飲食旅游的魅力。讓西北菜、東北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮揚(yáng)菜、川菜等均已進(jìn)入海南餐飲市場。對于海南菜而言，多樣化的菜系進(jìn)軍海南對于海南餐飲業(yè)發(fā)展有著巨大的促進(jìn)。

四、總結(jié)

在如今飛快建設(shè)國際旅游島的過程中，“民以食為天”這一傳統(tǒng)思想仍有重要意義。餐飲業(yè)的健康、繁榮、發(fā)展如何直接影響到海南島的國際化建設(shè)，也影響到居民的生活水平，三者是緊密結(jié)合在一起的。海南旅游業(yè)的繁榮和昌盛吸引到了世界各地的游客的觀光和游玩，這是提升海南島國際形象的重要機(jī)遇，我們要從點(diǎn)滴做起從餐飲行業(yè)做起，讓其在飽覽其獨(dú)特風(fēng)光的同時(shí)也能享受到海南獨(dú)特的菜肴。我們要以審時(shí)度勢的態(tài)度去做起，為海南獨(dú)特飲食文化獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策做出自己的一份貢獻(xiàn)，為此方便海南餐飲業(yè)的更好發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊昭寬.《海南旅游導(dǎo)趣》[J].海南出版社，2001

[2] 刑植朝、王靜《海南民俗》蘭州:甘肅人民出版社·2004

[3] 朱華友、傅君利《先有海南后有天堂 國際旅游島建設(shè)導(dǎo)讀》中國經(jīng)濟(jì)出版社·2010.[4] 李曉潔.《陽光三亞》[J].廣東旅游出版社,2007

第三篇：中國飲食文化的特色

中國飲食文化的特色

央視國際 2004年03月26日 15:53

中國飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表現(xiàn)在以下六個(gè)方面:

一.選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細(xì)”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。如北京烤鴨，選用北京產(chǎn)的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優(yōu)，過大則肉質(zhì)老，過小則不肥美。有時(shí)還要根據(jù)菜肴風(fēng)味，對選料進(jìn)行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產(chǎn)活草包魚，雖鮮美，但肉質(zhì)松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養(yǎng)”2天，一待肉質(zhì)結(jié)實(shí)，二待脫去泥土味，再加以烹調(diào)，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內(nèi)蒙當(dāng)年產(chǎn)的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細(xì)”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當(dāng)年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標(biāo)準(zhǔn)，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不干，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎(chǔ)的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨(dú)特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動物的生殖器也成為了壯陽補(bǔ)虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。

漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信

（來源：臨江軒）

第四篇：山東特色飲食文化

摘要：

山東飲食，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較 深刻。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū)、平原、湖區(qū)、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同，生產(chǎn)情況不同，傳統(tǒng)文化不同，個(gè)個(gè)呈現(xiàn)出自己的飲食習(xí)慣，從而使山東飲食風(fēng)俗深深地烙上了地域的印痕。

我的家鄉(xiāng)臨沂，作為沂蒙老區(qū)的一部分，是中華文明的忠言發(fā)祥地之一，一代一代杰出的名人輩出，有悠久的歷史文化，其飲食文化更是獨(dú)具特色。

山東食俗有其鮮明的個(gè)性，其獨(dú)具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風(fēng)味被譽(yù)為中國四大風(fēng)味菜系之一。山東日常飲食、節(jié)時(shí)習(xí)俗，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

關(guān)鍵詞：山東；地域；飲食文化

正文：

一、山東飲食的地理背景與地理資源

山東是中國的一個(gè)沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態(tài)，境內(nèi)有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨(dú)特個(gè)性的形成，準(zhǔn)備了豐厚的先天基礎(chǔ)。

山東地區(qū)，歷史上就是開發(fā)較早、較好的農(nóng)業(yè)地區(qū)，特別是山東平原大部分地區(qū)，農(nóng)田開發(fā)已很普遍，水利設(shè)施也較齊全，就使得山東大部分地區(qū)的種植業(yè)非常發(fā)達(dá)，成為本地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)來源和食物來源。其主要農(nóng)作物有小麥、大麥、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富，幾乎一年四季皆有生產(chǎn)。菜類以大白菜、蘿卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種。鮮食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜、西葫蘆、冬瓜、絲瓜、方瓜、葫蘆等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養(yǎng)和農(nóng)場集體飼養(yǎng)的禽畜產(chǎn)品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應(yīng)。因豬和雞在家庭中宜飼養(yǎng)，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養(yǎng)條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。

山東的水資源相對來說，越來越少，首先是淡水水源及淡水湖區(qū)，其次是海洋及海河灘涂地區(qū)，遠(yuǎn)洋捕撈和灘涂養(yǎng)殖，是海產(chǎn)品的主要來源。

山東的山區(qū)資源不是很豐富，山東地區(qū)的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養(yǎng)殖如木耳、蘑菇、山雞、山菇等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子也是人們餐桌的美食。其它常見的山區(qū)野味還有山蝎、野兔、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子貍、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐貍、山鼠、山蕨菜、香椿、山蔥、山韭菜等，除野菜外，其它山珍現(xiàn)在已不多見，人們也不再食用。

二、山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構(gòu)時(shí)期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū)。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產(chǎn)、發(fā)達(dá)的鐵器冶煉技術(shù)和城市商業(yè)及歷史文化優(yōu)勢，更兼及通達(dá)輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)。山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒學(xué)的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個(gè)封建社會，對中國的傳統(tǒng)文化影響深?？追蜃拥闹杏怪?，賦予了山東飲食“和”的最高境界。其飲食本身也達(dá)到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。

具體說，山東的文化背景又分三個(gè)特色較為突出的區(qū)域。古運(yùn)河文化飲食區(qū)、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。

古運(yùn)河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運(yùn)河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化。這個(gè)區(qū)域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區(qū)。北連政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運(yùn)河這條文化絲帶上了。加上黃河?xùn)|西的流淌，使得運(yùn)河與之交匯中又溶進(jìn)了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運(yùn)河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習(xí)俗，且各地的固有的飲食習(xí)俗個(gè)例，也因運(yùn)河的南北流動而廣泛交融了

齊魯文化飲食區(qū)，在這里指的是一狹義上概念。就是濟(jì)南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區(qū)的飲食風(fēng)俗。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一道；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運(yùn)河通過，其地方飲食受運(yùn)河的食風(fēng)影響頗甚，前面已經(jīng)論述，故也將其劃分為一支。

作為山東的第三區(qū)域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說，當(dāng)屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區(qū)。海洋給予人的恩惠，在這個(gè)區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗。

三、山東臨沂特色飲食介紹

首先介紹一下臨沂的飲食文化背景。

物產(chǎn)的豐富、食俗的久遠(yuǎn)、使沂蒙人民流傳下來許多獨(dú)具特色的食品，如：糝、八寶豆鼓、民間伏醬、六姐妹煎餅、莒南鍋餅、沂水豐糕、郯城挎包火燒等都是沂蒙獨(dú)有的地方小吃；能登大雅之堂的沂蒙菜有：光棍雞、蒜泥魚、燴肉絲魷魚、蒙山全蝎、莒南爐肉等都是土生土長的民間特色菜；檔次較高的飯店流行的新潮菜有：果味銀杏、燈籠蝦片、龍珠鮑翅、清湯烏穗、桃源燜魚頭、甲魚丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名廚在全省及全國各類烹飪大賽中制作的氽芙蓉黃管、氽西施舌、龍舟鮑翅、雪蛤銀杏等分別獲得金、銀、銅獎。這些獲獎菜無疑都成為沂蒙珍饌風(fēng)味中的“陽春白雪”。

下面具體介紹臨沂特色小吃。

1、糝，臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃實(shí)為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗?！凹R”(臨沂方言中念sá)在文字上講是用肉作成的湯羹，僅在臨沂或臨沂人的飯店中才能見到。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經(jīng)營，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時(shí)期定為“糝”。

據(jù)臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發(fā)展至百家專營糝鋪。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以牛肉糝、雞肉糝最為正宗、普遍，羊肉糝為珍。

2、臨沂煎餅，是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！笔秤眉屣炐枰^長時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，延緩衰老，不失為一種保健食品。

煎餅是我們家鄉(xiāng)的主食，和饅頭米飯是同等地位。在北京也見到很到有“山東煎餅”招牌的店鋪，但其沒有山東煎餅原來的特色，失去了原本的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

獨(dú)特的沂蒙飲食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤勞的雙手實(shí)踐的結(jié)果，我們應(yīng)該弘揚(yáng)沂蒙傳統(tǒng)飲食文化，使之不斷得到繼承和完善，為沂蒙飲食業(yè)的繁榮做出自己的貢獻(xiàn)。

總之，在了解了山東的整體飲食文化的背景以及家鄉(xiāng)臨沂的特色飲食文化，不難得出這樣的結(jié)論：飲食的問題，不僅可以反映社會的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定的社會狀況，一定的生活水平以及消費(fèi)質(zhì)量的提高在促進(jìn)這飲食的發(fā)展。在山東人民長期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，利用有利的資源與文化背景，形成了豐富多彩的飲食文化，給中華的傳統(tǒng)文化增添了奇光異彩，是發(fā)掘和弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的一塊風(fēng)水寶地。這些獨(dú)具特色的飲食文化正在展現(xiàn)其獨(dú)特的魅力。

參考文獻(xiàn)：

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第五篇：中國飲食文化之地域特色

中國飲食文化

第一章 中國飲食文化概論

第一節(jié) 中國飲食文化的定義及特點(diǎn)

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進(jìn)行社會活動的實(shí)踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實(shí)踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。

中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費(fèi)三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二、中國飲食文化的特點(diǎn)

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬種以上。（2）獨(dú)特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。

1（3）風(fēng)味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。

4、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響

春秋時(shí)期，越南、泰國；明清時(shí)期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀(jì)英國人、美國人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國引進(jìn)中國的水蜜桃等，后來也進(jìn)行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。

中國制茶技術(shù)明朝時(shí)傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進(jìn)中國面條發(fā)展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國飲食對外來的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰(zhàn)國時(shí)期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時(shí)代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。6 中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來源： 食物來源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強(qiáng)調(diào)： 飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn)、味道 科學(xué)、營養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合 飲、食分開（2）中國飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國飲食文化走向世界

改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來越多世人的認(rèn)可。

第二節(jié) 中國飲食的歷史

一、炊煙火的開始

陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期、童年期,在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

中國的新石器時(shí)代一般開始于距今一萬年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個(gè)時(shí)期可稱為誕生期。

二、中國飲食的奠基時(shí)期

夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間，為中國飲食文化發(fā)展第一個(gè)高峰。在這一時(shí)期 飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現(xiàn)。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類與搭配

這個(gè)時(shí)期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。調(diào)料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。這個(gè)時(shí)期中國菜已對刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細(xì)均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間，中國菜烹調(diào)方法越來越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長了，肉就老了，時(shí)間短了，還沒熟透。（5）調(diào)味

調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風(fēng)格開始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。

三、飲食的發(fā)展時(shí)期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國飲食經(jīng)歷一個(gè)發(fā)展壯大時(shí)期。為中國飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個(gè)穩(wěn)固的框架。

1、原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達(dá)200多個(gè)，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚醬、肉醬、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn)，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調(diào)工具

新石器時(shí)代鼎是為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。東漢時(shí)鐵制釜已普遍使用。三國時(shí)出現(xiàn)“五熟釜”，即釜分五格，可同時(shí)煮多種食物。

秦漢時(shí)期，鼎已演化成標(biāo)示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領(lǐng)域。

現(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀(jì)到來，我國鑄造了“中華世紀(jì)鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來進(jìn)食的，而是用來從食品中取熱的食物或夾取炭火?？脊虐l(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸，意思是用來夾取東西的工具。

箸從什么時(shí)候叫筷子，無從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習(xí)慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點(diǎn)有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當(dāng)時(shí)的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關(guān)資料

這個(gè)時(shí)期的專著達(dá)總計(jì)為51種，有些已失散。曹操的《四時(shí)食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)的《食經(jīng)》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對150多種植物、果實(shí)、糧食、鳥獸魚蟲的性味、作用進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時(shí)開出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項(xiàng)、禁忌等。

四、中國飲食的成熟定型時(shí)期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國飲食文化的繁榮期。

（一）社會經(jīng)濟(jì)背景

1、農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、糧食產(chǎn)量增加

北宋時(shí)農(nóng)具中鐵耙等普及，同時(shí)大量修造梯田、圩田、涂田以擴(kuò)大耕作面積和改善耕作條件。引進(jìn)越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化，提高了產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展。

2、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)

北宋時(shí)煤已大量開采，瓷器燒造遍布全國各地。泉州、福州、廣州造船業(yè)發(fā)達(dá)，大量瓷器運(yùn)往海外進(jìn)行交易。

釀酒技術(shù)已與近代制曲料方法基本相同，當(dāng)時(shí)已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn)。全國城鎮(zhèn)中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展

北宋時(shí)商業(yè)已比較發(fā)達(dá)，白天黑夜都可進(jìn)行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市，交換較為方便。

農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)及商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展，必然促使中國飲食的全面發(fā)展并使其進(jìn)入成熟定型時(shí)期。

（二）成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)

1、食物原料十分廣博

明清時(shí)期，食物原料不斷增加，到清末已達(dá)2000余種。

（1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。

（2）新原料的引進(jìn)：這一時(shí)期中國從國外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時(shí)期，從菜點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個(gè)類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學(xué)法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過50種，“子法”已達(dá)到數(shù)百種。4 地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局

形成了以黃河流域、長江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場持續(xù)興旺

（1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門經(jīng)營而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時(shí)，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五 中國飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（一）社會經(jīng)濟(jì)背景

1840年的鴉片戰(zhàn)爭，西方列強(qiáng)用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動了辛亥革命，建立了“中華民國”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國》指出：中國GDP1820年占世界的30%，而后來下降到不 足3%，直到1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標(biāo)準(zhǔn)。到2000年，中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世

界第一。2009年中國GDP達(dá)33萬億，今年上半年中國GDP首次超過日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（二）繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn) 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能、太陽能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機(jī)、刨片機(jī)。廚房設(shè)備用的灶具、通風(fēng)排氣、調(diào)理、洗滌、冷藏等8大類300多種規(guī)格和品種的設(shè)備，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化

①烹飪機(jī)械代替了手工：如切肉機(jī)，絞肉機(jī)等。②食品工業(yè)的機(jī)械化和自動化：如火腿，面包霄等。2 優(yōu)質(zhì)原料快速增加

對外開放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)

畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養(yǎng)殖。

優(yōu)質(zhì)原料的開發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動物品種的引進(jìn)。（2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對蝦、肉用孔雀等。（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關(guān)中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間、民族之間進(jìn)行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動頻繁更促進(jìn)了這種交流的開展。

8（2）國外飲食的交流

從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等方面進(jìn)行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來了無限的生機(jī)。同時(shí)中國飲食在國外的影響也越來越大。用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動植物學(xué)等自然科學(xué)知識結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展。5 飲食市場空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費(fèi)群體。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟(jì)中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計(jì)目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過700萬家（1978年的數(shù)量26萬個(gè)）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節(jié) 中國飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個(gè)字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對中國飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛、越來越深入的貫穿整個(gè)飲食過程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個(gè)方面甚至其他行業(yè)，這對我國文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動作用。

二 美

美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視；形美：中國飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。三 情

這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮，這與我國的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。這飲食活動的禮儀對整個(gè)社會有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié) 中國茶及酒文化簡介 一 茶文化

中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國個(gè)人高雅的娛樂和社交活動，坐茶館、茶話會茶話則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽(yù)，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。1 紅茶

經(jīng)過完全發(fā)酵的茶,成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風(fēng)慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。2 綠茶

是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等?；ú柚饕a(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會功能 1 正禮儀

西周時(shí)茶已成為各國進(jìn)貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴(yán)格的等級規(guī)定，體現(xiàn)出上下級地位的不同。2 明序倫

茶事活動中的敬茶，必先尊老長者，依次進(jìn)行。中國人重視血緣關(guān)系、家庭關(guān)系，主張敬老愛幼、長幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長輩問安敬茶的習(xí)俗。漢代逢年過節(jié)全家團(tuán)聚，誰來沏茶、誰來敬茶、先敬誰、后敬誰都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂時(shí)明上下、序長幼。3 遵風(fēng)俗

作為象征純潔、堅(jiān)定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說。浙江湖州地區(qū)小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧，長命富貴。4 廣結(jié)交

以茶會友是社會廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會”、五代有“茶社”、后人有“會茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機(jī)，廣泛交友。5平和心情

古人認(rèn)為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過飲茶而認(rèn)識大自然、社會和人類與自然、個(gè)人與社會的正確關(guān)系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強(qiáng)調(diào)茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養(yǎng)性

古人認(rèn)為，茶可雅志、養(yǎng)廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德；茶生于高山野林，吸清風(fēng)、餐風(fēng)露，遠(yuǎn)塵表，避器穢，清凈無染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風(fēng)霜，經(jīng)嚴(yán)寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹立高尚情操。

（三）中國茶道簡介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤，請賓客觀形、色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內(nèi)，至3-4成滿。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：啟蓋后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂。二 酒文化簡介

中國是世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，在中華民族五千年歷史長河中，酒文化在傳統(tǒng)的中國文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨(dú)特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個(gè)領(lǐng)域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進(jìn)胃腸的消化和吸收；促進(jìn)血液循環(huán)；起興奮精神，強(qiáng)心提神，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關(guān)飲料”。無論經(jīng)濟(jì)、外交、文化等活動中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風(fēng)、迎來送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會之處，必有酒，無酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識，舊友遠(yuǎn)行，都得要聚一回，以聯(lián)情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調(diào)節(jié)情緒、營造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節(jié)日，沒有酒就會失去熱烈的氣氛，形不成歡樂的高潮。民間有“無酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發(fā)泄物

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，人在心情不好的時(shí)候喝悶酒能夠短時(shí)間實(shí)現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望。但應(yīng)當(dāng)注意長時(shí)間反而會刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長時(shí)間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風(fēng)

歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多，三國里有名的鴻門宴（項(xiàng)羽敗在酒桌上）；借酒為名來玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術(shù)創(chuàng)作中的作用

酒能激發(fā)人們的詩情畫意，讓人神經(jīng)興奮、思維活躍，甚至達(dá)到進(jìn)入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩人李白等。9 酒的醫(yī)療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國南方的黃酒和日本的清酒。中國蒸餾酒（白酒）的種類

中國白酒一般以小麥、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半固、半液發(fā)酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質(zhì)分類可分為： 國家名酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒，各省，部評比的名優(yōu)酒和一般白酒。白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。通常說的八大名酒是指1979年第三屆在大連評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過程是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數(shù)較高，千萬別過量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞。孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時(shí)，高度白酒每日飲用量最好不要超過2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過8兩(400克)；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過量飲用容易使人發(fā)胖。啤酒一般度數(shù)為4度，每天飲用最好不要超過兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實(shí)，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達(dá)到預(yù)防動脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國飲食的風(fēng)味流派及中國食俗

中國飲食長期發(fā)展過程中形成了各種相對獨(dú)立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭奇斗艷，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。第一節(jié) 飲食風(fēng)味流派

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

1、地理?xiàng)l件

中國地域?qū)拸V，境內(nèi)高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長達(dá)18000公里的海岸線，數(shù)以萬計(jì)的海島和遼闊的大海，中國地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬種天然原料，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風(fēng)味流派的形成打下了堅(jiān)實(shí)的其礎(chǔ)。千差萬別的地理?xiàng)l件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國有55個(gè)民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風(fēng)味相互融會、新的、獨(dú)特的風(fēng)味。

二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì)、口味

食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風(fēng)味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味,而關(guān)中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。

3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異。

三、風(fēng)味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。

3、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。

5、從時(shí)間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園?，F(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四 主要地方風(fēng)味流派

1、山東風(fēng)味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長、平原遼闊，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河、微山湖產(chǎn)河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是我國最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時(shí)代該地區(qū)的文明程度。經(jīng)過兩千年的發(fā)展，形成了200多種魯?shù)仫L(fēng)味。（3）特色

①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類海鮮，微山湖產(chǎn)各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構(gòu)成

主要由內(nèi)陸的濟(jì)南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟(jì)南風(fēng)味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風(fēng)味：主要由煙臺、青島等地區(qū)組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風(fēng)味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風(fēng)味（1）概況

江蘇位于中國東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長江橫穿中部，湖泊河流交錯(cuò)，四季豐產(chǎn)各種海、河鮮和果蔬，有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨(dú)特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開國大典的國宴上,毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜作為開國第一菜,從那時(shí)起淮揚(yáng)菜就有了共和國第一菜的美譽(yù)。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪?！秴问洗呵铩ū疚丁穼ε沓牵ㄐ熘荩?、揚(yáng)州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品，著名的有太湖銀魚、南通刀魚、鎮(zhèn)江鰣魚、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無錫油面筋等。

②加工法：選料嚴(yán)格，工藝以刀工精細(xì)、刀法多變著 稱。加工講究火候，擅長燉、燜烤等。江蘇菜一個(gè)特點(diǎn)就是不拘一格，物盡其用。面點(diǎn)小吃以加工精細(xì)、造型精美、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點(diǎn)為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中。（4）風(fēng)味

主要由淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海風(fēng)味構(gòu)成。

①淮揚(yáng)風(fēng)味：主要指揚(yáng)州地區(qū)的淮河流域，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點(diǎn)有淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯面等。

②南京風(fēng)味：以醇和為主，擅長燜、燉和烤等烹調(diào)法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚和鳳尾蝦。

③蘇錫風(fēng)味：指蘇州、無錫地區(qū)，包括太湖、陽澄湖等地。擅長烹調(diào)河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚、無錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點(diǎn)有蘇州糕團(tuán)、昆山面等。

④徐海風(fēng)味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風(fēng)格淳樸，菜肴有齊魯之風(fēng)。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚、羊方藏魚和沛公狗肉等。

3、四川風(fēng)味（1）概況

位于長江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國和世界，有“食在中國，味在四川”之美譽(yù)。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時(shí)已有多種烹飪名品。隋唐五代時(shí)期，四川進(jìn)一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時(shí)川菜進(jìn)入臨安，明清初引進(jìn)辣椒，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團(tuán)、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時(shí)兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。（4）構(gòu)成

主要由成都、重慶、自貢風(fēng)味組成。

①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。

②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色?？谖堵槔辈⒅?，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風(fēng)味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動、植物原料豐富。廣東是對外貿(mào)易的樞紐，是最早對外開放的口岸之一。這些得天獨(dú)厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時(shí)代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易增加，廣東飲食進(jìn)入精加工階段，明清時(shí)，廣東已成經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū)，清代后期“食在廣州”已享譽(yù)海內(nèi)外。同時(shí)廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風(fēng)味在世界上成為中國風(fēng)味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚、海蟹、石斑魚、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺山蝦醬等均為特產(chǎn)名品。廣東因其原料來源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲等，現(xiàn)代廣東的野味名食多達(dá)幾百種，這也是廣東風(fēng)味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據(jù)原料、季節(jié)變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱，煲也很具特色。面點(diǎn)小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調(diào)味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復(fù)合調(diào)味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構(gòu)成

主要由廣州、潮州、東江風(fēng)味組成。

①廣州風(fēng)味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風(fēng)味：主要包括潮州、汕頭、潮陽、普寧、饒平、揭陽、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū)。潮州菜以烹制海鮮見長。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風(fēng)味：又稱客家風(fēng)味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區(qū)。東江海、河鮮相對較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風(fēng)味（1）概況

也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯(cuò)，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來調(diào)味。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構(gòu)成

主要由福州、閩南、閩西風(fēng)味組成。

①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點(diǎn)。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風(fēng)味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠(yuǎn)及臺灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長瓜果制茶。

③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當(dāng)歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風(fēng)味（1）概況

位于中國東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國之首的舟山漁場。境內(nèi)江河、平原、丘陵分布，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪。春秋時(shí)，浙江成為東南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。漢時(shí)已用糖醋提鮮，唐時(shí)白居易、宋時(shí)蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經(jīng)濟(jì)魚類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點(diǎn)小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構(gòu)成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風(fēng)味組成。

①杭州風(fēng)味：具有制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩和品種多的特點(diǎn)。

②寧波風(fēng)味：擅長制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點(diǎn)。

③溫州風(fēng)味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、干菜燜肉、清湯魚圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風(fēng)味（1）概況

簡稱湘，位于中國中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

春秋時(shí)是楚國的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時(shí)，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展。唐至明清，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨(dú)立出來，形成獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味流派。（3）特色

①原料：魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜?shù)?。調(diào)味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨(dú)具特色。面點(diǎn)以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構(gòu)成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風(fēng)味組成。

①湘江風(fēng)味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區(qū)?？谖稘獾癖》置?，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點(diǎn)。

③湘西風(fēng)味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點(diǎn)，擅長烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風(fēng)味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風(fēng)味基礎(chǔ)。（2）歷史

徽菜起源于南宋時(shí)的古微州一帶的地方風(fēng)味?；詹说陌l(fā)展很大程度得益于徽商?；丈淌加跂|晉，主要經(jīng)營食鹽、茶和木材等?；丈虤v唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時(shí)期。促進(jìn)了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚?；幢逼皆?、江淮地區(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點(diǎn)。（4）構(gòu)成

主要由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點(diǎn)。擅長烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚、清香炒焐雞、無為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節(jié) 中國食俗

一個(gè)民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統(tǒng)意識。因此，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分。

中國自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。一 春節(jié)食俗

在中國傳統(tǒng)的節(jié)慶里，春節(jié)可說是一年中最重要的節(jié)日，是新年開始的第一天。“春節(jié)”俗稱新年或過年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要?dú)g喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發(fā)財(cái)，在食俗方面，也就有許多講究。

春節(jié)的食俗常見的有年糕和餃子?！澳旮狻比∑渲C音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發(fā)糕”更是有發(fā)財(cái)高升之意，“發(fā)糕” 象征發(fā)財(cái)，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子，其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節(jié)日的氣氛和樂趣，歷代人們在餃子餡上下了許多功夫，人們在餃子里包上錢，誰吃到來年會發(fā)大財(cái)；在餃子里包上蜜糖，誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說團(tuán)、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思。明代開始，北京地區(qū)用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時(shí)到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品。

元宵的食、飲大都以“團(tuán)圓”為旨，有元宵、各地風(fēng)俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛吃凍果、凍魚肉，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節(jié)，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時(shí)節(jié)，中國南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗?！扳套印睘橐挥驼ㄊ称?。江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。四 中元節(jié)食俗

中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日，俗稱“鬼節(jié)”，節(jié)日的慶?；顒訌霓r(nóng)歷七月初一開始，直到七月三十日，長達(dá)一個(gè)月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請祖”等等。

五 中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”、“團(tuán)圓節(jié)”等。中華民族對農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團(tuán)圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風(fēng)格各異。中秋節(jié)還有“賞月”的活動，伴隨這些賞月活動的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時(shí)節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非?？粗刂星锕?jié)，有各種“中秋活動”，品嘗各種風(fēng)格獨(dú)特的中秋食品：如傣族就會圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽節(jié)食俗

重陽節(jié)也稱“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日，故名為重九或重陽。重陽節(jié)的食物大都是以奉獻(xiàn)老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災(zāi)，祈求健康是重陽節(jié)的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨(dú)特的文化體系。七 冬至節(jié)食俗

冬至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”，時(shí)在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因?yàn)槎潦羌眨约雷鎻R會。伴隨這

些活動的食俗為：喝米酒、吃長生面、冬至肉、冬至團(tuán)、餛飩。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節(jié)食俗

農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，臘八節(jié)又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日，后演變?yōu)轵?qū)寒、祭神和辭舊迎新的活動，這天我國大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥是用八種當(dāng)年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內(nèi)除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。“臘八粥”具有健脾、開胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、御寒等功能。九 灶王節(jié)食俗

灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個(gè)中國人的幽默節(jié)，不同的地方過節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過小年”，北方一般包餃子，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。十 除夕食俗

農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團(tuán)年魚”，必有一個(gè)3公斤左右的豬肘子，稱“團(tuán)年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”?？傊?，除夕食俗具有團(tuán)圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來的，一代一代幾乎沒有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒有什么大的區(qū)別。

第三章 中國飲食的主要加工方法

第一節(jié) 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類經(jīng)過出水可排除血污，去掉腥膩。各種動物的內(nèi)臟，經(jīng)出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經(jīng)出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類、芋頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的菜。適用于冷水鍋的動物原料主要是內(nèi)臟及牛羊肉。如果這些原料開水下鍋，其表面會突然受熱而收縮，影響原料內(nèi)部的污血和腥膻氣味排出，并會由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過油

過油也叫油鍋，就是把經(jīng)過加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進(jìn)行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點(diǎn)；可使原料散發(fā)出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤，有的潔白。

2、過油的方法過油又可分為炸、過油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過油用油溫為110～170oC；油面無青煙，但鍋四周的油向中間翻動。滑則用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無青煙，油也不翻動。適于炸的多是魚肉塊較大的品種，過油多用于掛糊的卷、筒、塔之類，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)經(jīng)常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對經(jīng)過出水、過油等初步處理的大型動物原料，如雞、鴨、肘子等進(jìn)行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時(shí)間，經(jīng)過走紅后那些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時(shí)間，并可使體形較大的原料在正式加工時(shí)難以入味的調(diào)料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質(zhì)、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長時(shí)煮沸，以提取鮮湯供烹調(diào)菜肴之用。湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品。湯菜、燒菜、燴菜的優(yōu)劣，在很大程度上是取快于湯的質(zhì)量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調(diào)味品依次直接放入原料中進(jìn)行調(diào)拌無需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發(fā)酵粉等制成糊，再把烹飪原料放里邊拖過。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態(tài)得到保持；可減少原料的營養(yǎng)損失。

2、漿的種類

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節(jié) 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據(jù)需要加入的液體調(diào)味品和湯。在烹飪菜肴過程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調(diào)味品兌在一起。勾芡就是根據(jù)烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術(shù)。

一、芡汁的種類與調(diào)制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤底無汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態(tài)，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調(diào)制方法

有兩種，其一是所用調(diào)料和水淀粉兌在一個(gè)碗內(nèi)，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時(shí)把湯汁、調(diào)味料下好，再用水淀粉來勾兌，適用于燒、燴類。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時(shí)將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當(dāng)汁粘稠時(shí)，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時(shí)，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，當(dāng)芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節(jié) 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調(diào)味成菜的一種最廣泛使用的烹調(diào)方法?？煞譃樯础⑹斐?、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經(jīng)過出水方法處理過的，再經(jīng)刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經(jīng)過上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時(shí)間長于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經(jīng)過掛糊和過油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調(diào)成液態(tài)，再用適當(dāng)熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無骨的，厚薄粗細(xì)一致，烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調(diào)較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調(diào)料調(diào)好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開水焯至半熟，放入容器中，再用調(diào)好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無味的沸水沖熟（此為水爆，另加調(diào)味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區(qū)別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調(diào)料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發(fā)展而來，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經(jīng)過滑油（有的還要經(jīng)過蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類似，不過軟熘有汁，軟炒無汁。

4、醋熘

是調(diào)料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調(diào)料上不同。

5、糟熘

是在調(diào)料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節(jié) 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業(yè)內(nèi)有句行話叫“逢烹必炸”，說明烹與炸之間的密切關(guān)系。但也有些蔬菜可以不經(jīng)油炸而直接烹炒，也稱為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術(shù)特點(diǎn)各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調(diào)料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經(jīng)過調(diào)料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內(nèi)外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經(jīng)調(diào)料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調(diào)料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。烹是炸的繼續(xù)和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜?？煞譃閮煞N具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎(chǔ)上，烹入清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結(jié)合時(shí)，會產(chǎn)生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經(jīng)過調(diào)料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調(diào)料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結(jié)合，再加入適量的液態(tài)調(diào)料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態(tài)調(diào)料烹之。此法制成的菜肴不見汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過的主料放入餐具中，放入調(diào)料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調(diào)料滲入其中，味醇香，質(zhì)軟爛。

4、煎燜

是把煎過的主料放入鍋中，加入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調(diào)料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調(diào)料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點(diǎn)。

6、糟煎

是將煎過的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點(diǎn)。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱湯煎。它具有湯濃而香的特點(diǎn)。

8、煎熘

是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點(diǎn)為主料為肉類的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨(dú)有的一種方法。主料要先用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時(shí)，再放入配料、調(diào)料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質(zhì)地鮮嫩味醇厚的特點(diǎn)。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細(xì)，焦嫩兼?zhèn)?，外形美觀。

六、瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節(jié) 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應(yīng)有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時(shí)間較長（由五分鐘以上至幾個(gè)小時(shí)），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點(diǎn)。

一、燒

是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再用小火慢燒至或酥爛（肉類、海鮮）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經(jīng)過熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應(yīng)用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據(jù)調(diào)料來命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據(jù)色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚；有的根據(jù)口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經(jīng)過煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點(diǎn)為：白燒菜主料多為高級原料，如魚肚、魚翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經(jīng)較長時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，可使燒成的菜見油而不見汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚類。在為魚過油時(shí)，切不可上色過重，否則燒制后的菜肴發(fā)黑。其特點(diǎn)為：干燒菜多為深紅色?？谖渡系淖兓容^大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點(diǎn)就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來，沖入湯，再下入調(diào)料和主料的加工方法。炒時(shí)要注意不要把醬炒糊，而且調(diào)色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發(fā)暗。

特點(diǎn)：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調(diào)料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時(shí)沖入湯，然后再下入調(diào)料和主料。炒好蔥是做好此菜的關(guān)鍵。炒蔥應(yīng)用中火，如火太旺，易出現(xiàn)有糊有生的現(xiàn)象。

特點(diǎn)：是山東風(fēng)味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調(diào)料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調(diào)料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關(guān)鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時(shí)易糊鍋，故炒時(shí)要多放一些油，并要勤翻動。

特點(diǎn)：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來。燜的主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調(diào)料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再打開鍋蓋，食其原汁原味。

燜時(shí)要不時(shí)晃動鍋使主料在鍋中動，以防糊鍋。特點(diǎn)：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質(zhì)纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經(jīng)出水處理，再放適量的湯和調(diào)料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點(diǎn)基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質(zhì)老而粗纖維較多的原料。

特點(diǎn)：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調(diào)料腌漬再過油，然后放適量的調(diào)料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調(diào)料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過油時(shí)上色不要太重；焗制菜主料大都質(zhì)地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時(shí)要不時(shí)地翻動，使其受熱均勻、上色一致。

特點(diǎn)：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調(diào)料又較別致，具有特定風(fēng)味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調(diào)料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法?？坎藭r(shí)間長短不一，長者需十幾個(gè)小時(shí)，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚、肉類均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節(jié) 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經(jīng)過燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經(jīng)調(diào)料腌漬的主料用紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經(jīng)熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質(zhì)，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調(diào)料腌漬，后用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨(dú)特的方法。該法多用于雞。

特點(diǎn)：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節(jié) 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態(tài)、服飾、風(fēng)度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號主要有三種。既視覺、聲音、語言。視覺為我們所能見到的東西：衣服、體態(tài)、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語言則是用文字造句。公共場合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養(yǎng)的本現(xiàn)，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養(yǎng)和品位的體現(xiàn)。雖然很多有學(xué)問的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數(shù)。對于大多數(shù)人來說，非常重視儀表。質(zhì)于內(nèi)而形于外，文化素養(yǎng)高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現(xiàn)了一個(gè)人的素養(yǎng)、自尊和品位，也是對人與環(huán)境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說“服飾往往可以表現(xiàn)人格?！痹谌说慕煌?，服飾在很大程度上反映了一個(gè)人的社會地位、身份、職業(yè)、收入、愛好、文化素養(yǎng)、個(gè)性和審美品位。服飾是表達(dá)人的思想、情感等心理的“非語言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時(shí)間（Time）、地點(diǎn)（Place）、場合（Occasion）三個(gè)單詞的縮寫。（1）時(shí)間原則

指一天的早、中、晚三個(gè)時(shí)間段，也包括每年春夏秋冬的季節(jié)變換，以及人生的不同年齡段。時(shí)間原則要求著裝要考慮時(shí)間因素。工作時(shí)間的著裝要根據(jù)工作特點(diǎn)和性質(zhì)，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會音樂會等正式活動，人們交往距離相對較小，服飾給人的視覺和心理上的感受程度相對增強(qiáng)。因此，應(yīng)以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標(biāo)新立異。夏季以輕爽、簡潔為準(zhǔn)；冬季以保暖、輕便為準(zhǔn)；春秋選擇余地更大。（2）地點(diǎn)原則

代表地方、場所、位臵不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。（3）場合原則

正式場合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領(lǐng)帶，西裝里有背心的話，要把領(lǐng)帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領(lǐng)袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來說，在正式場合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會等場合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強(qiáng)、堅(jiān)定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴(yán)、明麗、希高貴、權(quán)威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領(lǐng)男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍?？蛇x五?？?、三?？蹆杉蛞陨稀?2)襯衫

西裝一定要配帶領(lǐng)的襯衣，而且必須是長袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領(lǐng)女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術(shù)從事者的特點(diǎn)； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應(yīng)該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購買任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。(1)裙裝

是女性的標(biāo)志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長裙。夏季可穿長、短袖衫配長裙或過膝裙。在宴會等正式場合，一般要

穿長裙，至少要過膝裙，穿長褲不符合禮儀規(guī)范，被認(rèn)為過于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場合，不能穿涼鞋否則會被認(rèn)為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補(bǔ)過，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會時(shí)帽子可增加主人的風(fēng)采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長毛帽，身高頭小者應(yīng)選取長毛帽。

二、容貌儀容

個(gè)人的容貌主要包括一個(gè)人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。

1、頭發(fā)

是人體的最高點(diǎn)，很能吸引人的注意力。選擇發(fā)型時(shí)，要與臉型相協(xié)調(diào)。（1）臉型

長臉者，可以留長發(fā)。方臉者宜選自然的大波紋狀發(fā)式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發(fā)式。（2）身材

發(fā)型要與身材相適應(yīng)。高瘦者宜留長發(fā)，但不要把頭發(fā)剪的太短，以免使人顯得更加瘦長。身材矮小者，宜留短發(fā)或盤發(fā)，發(fā)型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長發(fā)，否則人會顯得更矮。身材較胖者，剪成運(yùn)動發(fā)型，會給人俏麗、健康感受，留長發(fā)則會顯得更胖。（3）發(fā)質(zhì)

頭發(fā)細(xì)軟的，不宜留過長的直發(fā)，可選中長或短發(fā)；發(fā)質(zhì)過硬者宜選不到肩的短發(fā)或肩以下的長發(fā)。

2、皮膚

整個(gè)面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對衣服顏色搭配的協(xié)調(diào)性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進(jìn)取、充滿自信的感覺。要做到“站如松”。規(guī)范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側(cè)，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風(fēng)”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對于行為舉止來講，也很重要。2 神態(tài)（1）眼神

與人交談，目光應(yīng)注視對方。但應(yīng)局限于對方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準(zhǔn)的方框中。如想中斷自己的話，可有意識地把目光轉(zhuǎn)向他處，當(dāng)對方說了幼稚或錯(cuò)誤的話顯得拘謹(jǐn)害羞時(shí)，不要馬上轉(zhuǎn)移自己的視線，要用理解的目光注視對方，否則會被人認(rèn)為是在嘲笑他。當(dāng)雙方默默無語時(shí)，不要再看對方，以免加劇尷尬局面，談得投機(jī)時(shí)不要東張西望，否則對方會認(rèn)為你聽得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時(shí)溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認(rèn)識的人們的交往距離，許多商業(yè)交往多發(fā)生在這個(gè)距離上。

（3）個(gè)人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時(shí)，人們說話溫柔，接受大量體語信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節(jié) 宴會禮儀 一 宴請的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達(dá)時(shí)，主人應(yīng)熱情迎接，主動招呼問好，服務(wù)員幫助來賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會廳。休息廳內(nèi)應(yīng)有身份相應(yīng)人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時(shí)遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會廳主桌，接待人員隨即引導(dǎo)其他賓客相繼入廳就座，宴會即可開始。2 致詞、祝酒

正式宴會，一般均有致詞，但安排的時(shí)間各國不盡一致。我國一般習(xí)慣于正式宴會在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應(yīng)暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞將結(jié)束時(shí)應(yīng)迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應(yīng)順序

按國際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時(shí)針方向進(jìn)行。如宴會規(guī)格較高，須由兩人擔(dān)任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側(cè)客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時(shí)針方向遞給左側(cè)客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數(shù)宴會上只用一種酒。中式宴會從開始上冷盤即開始飲酒。5 宴席結(jié)束

宴會在主人與主賓吃完水果后起立時(shí)，即告結(jié)束。此時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時(shí)可上茶或咖啡。二 中餐宴會禮儀

中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長輩先食，不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。使用匙飲湯時(shí)，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時(shí)候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯?jiān)?，?yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時(shí)，要特別注意用公筷。筷子不可對夾，如果用餐時(shí)一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時(shí)如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習(xí)慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時(shí)候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時(shí)候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠(yuǎn)，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來幫助對方，這樣符合禮節(jié)。

敬酒在商務(wù)用餐中經(jīng)常會遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個(gè)菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時(shí)候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。三 西餐禮儀

１、就座時(shí)：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。３、喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時(shí)不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。四 商務(wù)飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說法，千萬不要將兩者倒轉(zhuǎn)擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應(yīng)盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時(shí),有些人一入座就開始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無法拿到的地方，這意味著“抽煙請等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時(shí)候應(yīng)是在用完甜點(diǎn)，飲用咖啡的時(shí)候。

（2）實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請到別處，因?yàn)闊熚恫坏袚p菜肴的香味，而且也會讓其他人感到不愉快。即使你已 經(jīng)在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙?！翱梢猿闊焼幔俊碧岢鲞@樣的請求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說“不行”，結(jié)果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實(shí)在忍不住很想在用餐時(shí)抽煙，可以向服務(wù)生說明，請他為你在吸煙區(qū)找個(gè)位臵。

六、中國宴會的注意事項(xiàng)

1、夾菜的學(xué)問

一道菜上桌后，通常須等主人或長者動手后再去取食。若需使用公筷或公用調(diào)羹的菜，應(yīng)先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時(shí)，主動向敬酒者說“我不喝酒，謝謝?！碑?dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時(shí)，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?/p>

3、不小心噴濺出食物時(shí)

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個(gè)干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來。如果弄臟了桌布，應(yīng)該從你的杯子里倒出一點(diǎn)水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會拿來一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請用左側(cè)濕手巾

進(jìn)餐時(shí)，如果要使用濕手巾，請用左側(cè)的。進(jìn)餐時(shí)要文明、從容。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時(shí)不要說話，剔牙時(shí)用手遮住，就餐時(shí)不得解開紐扣、松開領(lǐng)帶。

5、赴宴

接到邀請后，無論能否赴約，都應(yīng)盡快答復(fù)，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請的不要隨意變動。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見，買單付帳時(shí)，最好應(yīng)先檢查帳單。倘使發(fā)現(xiàn)其中計(jì)算有誤，可先招呼附近的服務(wù)人員前來，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請他幫你到柜臺再查核一下。直到所有疑點(diǎn)都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費(fèi)有時(shí)會有很大的出入，這時(shí)候你不應(yīng)口氣不好地一味指責(zé)服務(wù)人員，因?yàn)閹に沐e(cuò)，不一定是他們的責(zé)任。

你可以委婉的請服務(wù)人員幫你向柜臺更正。倘使心中實(shí)在不痛快，頂多以后不來這家餐廳用餐就是了。我們常常看到一種景象，當(dāng)餐桌主人掏出錢來付帳時(shí)，客人喜歡問：“多少錢呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實(shí)這種好奇心是十分不禮貌的，主人請客花得錢多、錢少，只代表他個(gè)人的心意，客人如果對此好奇，反而令主人有不知所措之感。總而言之，我們在餐廳用餐完后，服務(wù)人員送來帳單如表示：“哪一位結(jié)帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過目帳單。因此客人不看帳單，不問付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個(gè)小時(shí)，結(jié)帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒有服務(wù)人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來揮去。之所以有這樣的反應(yīng)，是因?yàn)樽哉J(rèn)為自己是消費(fèi)者，理所當(dāng)然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點(diǎn)，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費(fèi)者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結(jié)帳還有一點(diǎn)需要注意，那就是結(jié)帳的工作，絕對是男士的專利。即使你們這次是由女士請客，或男男女女大家平均分?jǐn)傁M(fèi)額，女士亦應(yīng)將錢交給男士，由男士招請服務(wù)人員結(jié)帳。此一習(xí)慣乃是餐飲的基本規(guī)則，千萬不要逾越，否則你們的關(guān)系和在座女士所從事的職業(yè)，會讓人有不健康的聯(lián)想。

此外，除非餐廳有特別的規(guī)定，否則一般來說，買單應(yīng) 該坐在自己位子上買。因?yàn)榕艿焦衽_前面掏出錢來結(jié)帳，既不雅觀，也不合乎餐廳禮節(jié)的規(guī)定。第三節(jié) 飲食禮儀禁忌

中國人常說“民以食為天”，這反映出飲食文化對中國人的重要性。中國人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時(shí)說話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國各地飲食禁忌

中國人是熱情好客的，他們很樂意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來自遠(yuǎn)方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時(shí)，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動。

河南一帶，宴客忌問客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；