第一篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

14級植物保護學院（檢驗檢疫方向）

高玉潔

3145104037

首先，何為客家，客從何來？普遍認為客家是漢族一支獨特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開?？图颐裣底鳛闈h族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面?？图绎嬍秤兄性挠白拥植灰粯?，這是共性與個性的區(qū)別。

一、客家飲食文化的特色

（一）食材

一道食物制作的基礎是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因為客家作為中國的“猶太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運用過多的湯汁作為調料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候為亞熱帶氣候為主，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習慣。但居住山區(qū)的客家人在海產品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法 1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調，認為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認為煎炸之物不受歡迎，但是其實客家人在長期遷徙的過程中學習各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因為顯得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實實在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有10-20克重?！盵1]

（三）口味

口味是飲食的味道和對味道的愛好?？谖兜男纬墒锹L的過程，而一個地區(qū)一個民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實的結合?？图胰孙嬍晨谖兜男纬煽梢宰匪莸街性瓡r期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨特口味。隨著時代的發(fā)展、社會的進步和人們對健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外?？图胰嗣康街幎酁檫€未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補充體內的鹽分。還因為古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內的熱量，更好 的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?！霸隗巯蟹蔽目d節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理思想?！盵2]客家人習慣在相應的節(jié)氣食用相應的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅蟲提醒人們做好滅蟲除害的準備；冬至吃大補的豬蹄，入冬需要補充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響 1.中原文化的影響

普遍認為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重。客家人在祭祀時也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉(xiāng)情結的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來?？图胰说倪w徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉(xiāng)情結除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)?？图胰嗽跊]有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團圓飯。

(二)遷徙地對客家飲食文化的影響

對于到底是中原飲食文化對客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說遷徙地對客家飲食文化的影響，一點也不亞于中原文化對客家飲食文化的影響。

1.當?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復雜交界區(qū)?！斑@里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈?；洊|境內的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結，形成了大小不等的盆地?？傮w來說，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地?！盵3]

受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點，除了食材，制作技法獨樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因為信息的不通，更容易讓客家人保持傳統(tǒng)的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風性濕潤氣候，夏季高溫多 雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風，冬季吹來自內陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風除濕強身健體的食物?？图胰颂貏e的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽。在染風寒時要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導致客家人的對食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質?？图覌D女生小孩后，坐月子時每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補滋潤之物制作而成的，性溫熱而祛寒濕具有補血化瘀，祛風除濕的功效，是大補之物。

2.當?shù)厝宋沫h(huán)境的影響

客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊?。其中表現(xiàn)在中原漢族因為居住在內陸沒有吃海產的習慣，而當?shù)氐耐林艘驗榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤?，所以喜愛吃海產?？图胰耸芷溆绊懸猜惺秤煤．a的習慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家飲食文化中的食野，喜愛吃狗肉等都多多少少受到當?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時間，就早上進山之前就用荷葉包裹飯菜帶進山里。另外客家人在做客的時候，因為心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習俗，其實也是受越人的習俗的影響。“綠荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、余論

客家飲食文化是獨特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽中外。其獨特的飲食文化，也將為客家相關旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進一步了解中國飲食文化做貢獻。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內外的關注。

第二篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

一、客家飲食文化的特色

首先，何為客家，客從何來？普遍認為客家是漢族一支獨特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開?？图颐裣底鳛闈h族的一個重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面。客家飲食有中原的影子但又不一樣，這是共性與個性的區(qū)別。

（一）食材

一道食物制作的基礎是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因為客家作為中國的“猶太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運用過多的湯汁作為調料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時客家人會把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候為亞熱帶氣候為主，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動植物資源豐富，在客家先民初到之時，在食材短缺的情況下，動植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動物的習慣。但居住山區(qū)的客家人在海產品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法

1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調，認為蒸煮的烹飪方式不易上火，對身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認為煎炸之物不受歡迎，但是其實客家人在長期遷徙的過程中學習各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對于宗族觀念強烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因為顯得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實實在在；菜干扣肉中的豬

[1]肉，一塊一般都有10-20克重?！?/p>

（三）口味

口味是飲食的味道和對味道的愛好?？谖兜男纬墒锹L的過程，而一個地區(qū)一個民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實的結合?？图胰孙嬍晨谖兜男纬煽梢宰匪莸街性瓡r期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨特口味。隨著時代的發(fā)展、社會的進步和人們對健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外?？图胰嗣康街幎酁檫€未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔墾殖的工作，巨大的勞動量造成客家重鹽的飲食習慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補充體內的鹽分。還因為古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內的熱量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?！霸隗巯蟹蔽目d節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理[2]思想?！笨图胰肆晳T在相應的節(jié)氣食用相應的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅蟲提醒人們做好滅蟲除害的準備；冬至吃大補的豬蹄，入冬需要補充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響

1.中原文化的影響

普遍認為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會邀請鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識，祖先崇拜也頗為注重?？图?1 人在祭祀時也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉(xiāng)情結的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來?？图胰说倪w徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉(xiāng)情結除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)。客家人在沒有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團圓飯。

(二)遷徙過程對客家飲食的影響

客家人飲食文化的演變，是在遷徙過程中與惡劣的自然環(huán)境和殘酷的生存環(huán)境做斗爭的結果。

北方的客家先民進入南方，除了一路上的勞累辛苦，還有進入山區(qū)的惡劣天氣導致的瘴氣，也就是水土不服。面對難題就激發(fā)客家先民尋求解決的辦法，在當?shù)赝林宓膸椭?，客家先民把從中原帶來的蒸熏發(fā)汗和當?shù)厣圆菟幍闹委煼绞较嘟Y合。產生了客家著名的飲品擂茶，把茶葉，炒花生，炒芝麻，艾葉，肉桂等搗碎做成餅狀用以沖食，話說喝過之后人體發(fā)熱冒汗排除體內的寒氣。

遷徙的特殊性，也對遷徙過程中的食物提出了保存的要求。因為遷徙過程的食物稀缺性，也因為客家人勤儉節(jié)約的性格，于是客家先民就尋求保存食物的方法，造就了客家獨具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是閩西客家的八大干：連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長汀豆腐干。

因為客家先民在南遷的過程中，經(jīng)常受到異族的干擾被迫不斷的遷移，在搬遷的過程中，活的雞鴨不易攜帶，于是聰明的客家先民就把活禽宰殺制作成鹽雞后包裹好攜帶，等到穩(wěn)定后就把它拿出來食用，這既解決了遷入地的食物匱乏，又可補充因為長期遷徙而消耗的體力。在之后不斷改良，這樣的制作方式就成為今天的客家名菜鹽焗雞。

(三)遷徙地對客家飲食文化的影響

對于到底是中原飲食文化對客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說遷徙地對客家飲食文化的影響，一點也不亞于中原文化對客家飲食文化的影響。

1.當?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復雜交界區(qū)。“這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結，形成了大小不等的盆地?？傮w來說，[3]客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地?！?/p>

受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點，除了食材，制作技法獨樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因為信息的不通，更容易讓客家人保持傳統(tǒng)的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風性濕潤氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風，冬季吹來自內陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風除濕強身健體的食物?？图胰颂貏e的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽。在染風寒時要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導致客家人的對食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質?？图覌D女生小孩后，坐月子時每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補滋潤之物制作而成的，性溫熱而祛寒濕具有補血化瘀，祛風除濕的功效，是大補之物。

2.當?shù)厝宋沫h(huán)境的影響 客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊?。其中表現(xiàn)在中原漢族因為居住在內陸沒有吃海產的習慣，而當?shù)氐耐林艘驗榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤?，所以喜愛吃海產?？图胰耸芷溆绊懸猜惺秤煤．a的習慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物?？图绎嬍澄幕械氖骋埃矏鄢怨啡獾榷级喽嗌偕偈艿疆?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時間，就早上進山之前就用荷葉包裹飯菜帶進山里。另外客家人在做客的時候，因為心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習俗，其實也是受越人的習俗的影響?！熬G荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、客家飲食的價值與不足

有一句話說“客家人比中原人更像中國人”，客家人獨特的地理位置，讓客家飲食保留了中原，畬瑤，越僮等的獨特的飲食文化。隨著時間的推移，中原飲食文化在變遷中消失殆盡，但客家人因為地理位置的原因保留了較為原始的中原飲食文化。作為為數(shù)不多的南北結合的飲食，客家飲食具有不可估量的價值。

(一)客家飲食的價值

1.文化性

客家飲食的大背景是中華飲食文化，小背景客家文化，這是客家飲食發(fā)展的根基。文化與飲食是息息相關的，有文化的飲食才不至于被快速淘汰。飲食與文化結合也是飲食發(fā)展創(chuàng)新的源泉。以客家文化作為支撐的客家飲食具有巨大的市場。有句話說“有海的地方就有華僑，有華僑的地方就有客家人”，作為長期流離失所的客家人來說，飲食是思鄉(xiāng)的一種慰藉，所以隨著客家華僑的回鄉(xiāng)的大潮，這一現(xiàn)實情況為客家飲食開拓了一片廣闊的天空。

2.綜合性

客家飲食是客家人在古時大**的背景下衍生出的時代特色，如腌制品就體現(xiàn)客家先民在遷徙過程中對食物的保護與珍惜?？图也藦母鞣矫娑俭w現(xiàn)客家人生活的不同階段，中原安逸的農業(yè)生活，遷徙路途中奔波的生活，閩贛粵地區(qū)的山區(qū)生活。這致使客家飲食綜合各家特長形成自己獨具特色的飲食文化?！疤厣本褪亲畲蟮膬r值所在，也是客家菜以后在飲食市場上發(fā)展的優(yōu)勢所在。

3(二)客家飲食的缺陷

任何一種菜系中都存在一定的問題需要改善，改善后才能更好的被市場接受?？图绎嬍骋_發(fā)和保護首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百戰(zhàn)百勝”說的就是這理，了解不足才知道如何改進并更好的開發(fā)。

1.精致不足，環(huán)保欠佳

客家飲食中的獨特之處為其增加了一些市場競爭力，但是也存在一些不足之處?？图绎嬍车脑逗痛执蟮牡豆ぃ纪怀隽丝图绎嬍炒植诘奶匦?，在追求精致的今天，客家飲食的這一特點被看成是不文明和不環(huán)保的標識。粗大的刀工，一只河田白斬雞作為一盤，每盤平均八塊，這樣的一盤菜給食用者以壓力，咬起來也是不夠雅觀，另外在吃不完的情況下更是容易造成浪費嚴重的現(xiàn)象。

古時居住山里的客家人擁有得天獨厚的自然條件，可以有大量的柴火來制作可以食用“熟”“爛”的食物，但是在樹木珍貴的今天，如果還用柴火那就會嚴重破壞植被，而今的客家人多用煤或液化氣，但是這也是會造成空氣污染。

喜食飛禽走獸、山珍野味的客家人，與現(xiàn)在保護動物的條例也是格格不入的，而客家人還有吃狐貍，貓的習俗，這在文明的社會看來是不能被接受的陋習。

2.結構不合理，患癌幾率大

客家飲食結構中口味偏咸且油膩，大魚大肉，又喜歡吃腌漬食品。這些不合理的飲食結構造成了客家人患癌幾率增加。資料顯示居民一天的食鹽攝入量不宜超過6克，按照客家人的飲食習慣，明顯超標，鹽吃多了也會增加癌癥發(fā)病率，尤其是腌漬品，里面含有能致癌的亞硝酸鹽。另外提倡節(jié)儉的客家人食物發(fā)霉后也不舍得倒掉，發(fā)霉的食物中含有大量的黃曲霉素，這也是增加患病率的重要原因。

四、客家飲食發(fā)展與推廣

隨著客家土樓的申遺成功，養(yǎng)在深閨的客家人揭開了神秘的面紗，客家研討會，客家祭祖活動的頻繁出現(xiàn)，反應社會民眾對客家文化的好奇。客家飲食作為文化的一種，它除了具有有理論研究的價值，作為能滿足視覺與味覺的美食，更具有品嘗的價值。客家菜有歷史、有特色、有市場需求，再加以有效的經(jīng)營與推銷，前途不可限量。

(一)打造品牌效應

1.打造品牌效應，需要政府與社會的通力合作

現(xiàn)在客家人主要聚集的地區(qū)，是閩粵贛邊界地區(qū)，而各地的客家菜有普遍性的同時，又存在差異性，這地跨三省的復雜性和不確定性，無疑是阻礙客家菜打造品牌的一大因素。所以需要贛南、閩西、粵東等當?shù)氐恼献?，把客家飲食作為政府建設的一部分納入到地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線。除了政府的出力外，社會的重視也極為重要。文化機構、學校教育、調研機構的傳播、傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。

2.打造品牌需要統(tǒng)一標準

客家菜因為在地里位置、文化因素的影響下參差不齊，造成各地差異明顯。到底客家菜包含哪些內容，客家菜的制作方法到底標準在哪里。如果這解決不好，就不能更好的批量系統(tǒng)的生產客家食品了?？图也嗽谥谱鬟^程中更多的是取決于個人的廚藝水平，這就沒有辦法形成統(tǒng)一的口碑跟市場，大家對客家菜的評價也會受影響。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要學習在名菜、名小吃上進行制作統(tǒng)一標準。我認為在客家菜的制作上，可以開設學校教育進行批量培養(yǎng)，可以綜合各方對于同一道菜的制作特長進行改進與總結。在簡單的客家菜上學習肯德基、麥當勞的統(tǒng)一制作，批量生產。但是在客家大菜上學習肯德基、麥當勞 4 的模式是不對的，因為肯德基、麥當勞畢竟是快餐式的食品，對于歷史悠久，內涵豐富的客家飲食來說未必恰當。

3.創(chuàng)造美食系列

客家菜在開發(fā)的過程中存在各做各的，雜亂無章的缺點?，F(xiàn)在市面上存在的眾多客家菜館，各有各的菜各有各的味，沒有給顧客一個特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？還有一些手藝不好的客家菜，嚴重破壞客家菜的聲譽。這些對客家飲食的發(fā)展是有害的?？图也说陌l(fā)展可以借助川菜的經(jīng)營模式，打造以特色菜梅菜扣肉，鹽焗雞，河田白斬雞，釀豆腐等為主打菜的系列品牌特色菜。通過大量的培養(yǎng)客家菜的主廚，統(tǒng)一制作地道的客家菜。把客家菜當作一個品牌來經(jīng)營，穩(wěn)扎實打以做出美味的客家菜為追求，讓客家菜有機會與中國八大菜系一較高下。4.改革創(chuàng)新，不斷完善

在第三章中提到客家飲食中存在的諸多問題和現(xiàn)在隨著人類生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求越來越挑剔，也越來越注意健康飲食、綠色飲食。這些現(xiàn)狀都是客家飲食要發(fā)展要進步需要不斷改進的地方。原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美做到色香味俱全，才能在市場上得到認可。對于追求綠色飲食的今天，可以建立專屬的農場、牧場為原材料的供應商。這不但可以保證品質還能形成鏈條產業(yè)。

(二)打造美食旅游

由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影響，從而也影響美食旅游者對旅游資源的價值判斷。生活在不同區(qū)域的旅游者，對美食的理解和追求各異。美食旅游是文化與飲食的綜合體，由于飲食與文化相互融合，相互滲透，密不可分。不同國家、不同民族的飲食文化大相徑庭，因此不少學者把美食旅游的歸屬在民俗風情、民族文化旅游資源一類中，常常歸納為人文旅游資源的重要組成部分。

隨著新興旅游飲食旅游的興起，以美食作為旅游吸引物的旅游方式受到廣大游客的歡迎?？图绎嬍匙鳛榘舜蟛讼抵獾莫毺仫嬍常参鴱V大游客，在客家旅游發(fā)展飛速的今天，保護客家飲食開發(fā)其旅游價值，不僅對發(fā)展客家旅游有推進作用，對發(fā)掘中國的飲食文化的形成與完善亦有巨大作用。如何建設客家美食，讓其成為旅游建設中的一大吸引因素？可以從以下及方面考慮：

1.發(fā)掘歷史事件，名人傳說，增加其文化價值

在客家飲食的漫長的歷史發(fā)展過程中，伴隨著歷史典故，文人墨客的風雅傳說亦或是革命斗爭，歷史事件。這里有關客家飲食的故事：客家咸雞也叫“外婆雞”，有一位非常疼愛外婆的外孫，過節(jié)時女兒沒有辦法帶外孫回去看外婆，于是疼愛外孫的外婆就把過節(jié)時的雞腿割下來埋在鹽堆里保存下來。等女兒帶外孫回來時再把雞取出來，結果鹽腌制的雞腿鮮香美味特別的好吃，于是這個做法就不斷的被采用，最后流傳下關于咸雞的故事也保存下來。另外關于仙女下賜梅菜，鹽焗雞又名狀元雞等，都為獨特的客家美食增添了人文氣息。這不但可以讓外界更好的了解客家飲食文化的發(fā)展，更可以吸引各界對其菜的好奇，可以從買故事開始買菜。沒有文化的菜品只能滿足人們的口腹之欲，而參和文化的菜品還能滿足外出旅游的人對于文化的追求。

3.與旅游地相結合，發(fā)揮經(jīng)濟效益，旅游效益 要更好的發(fā)展客家菜就要幫客家菜找一個依托，美食與旅游的結合不但可以增加經(jīng)濟效益更是可以拓展美食的受眾群，得到口碑與經(jīng)濟的雙豐收。客家美食在其發(fā)展的過程中，可以與客家首府長汀的旅游業(yè)相結合，在旅游線路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作為旅游午餐晚餐的一部分作為品嘗。另外可以把客家小吃作為旅游紀念品讓游客帶回，這可以為客家美食做宣傳。歷史名城長汀在大力發(fā)展旅游業(yè)的過程中，也可把美食作為重點項 目把人文景觀與自然景觀有效的結合。

4.充分發(fā)揮客家飲食的食養(yǎng)功能

現(xiàn)代旅游中健康的休閑的旅游越來越受歡迎，這就要求客家美食在開發(fā)的過程中除了要做到美味外，更要注意開發(fā)保健的旅游體系?？图胰似D苦的生存環(huán)境，讓客家人有較強的保健意識，大量可使用的食材又具有藥用的功效。將這種飲食保健體系推介給游客，既為客地經(jīng)濟添磚加瓦，又為人類的健康事業(yè)貢獻了力量。游客可以在輕松的游覽休閑中、在美味佳肴的享受過程中得到豐富的食養(yǎng)功效。客家常見的藥膳飲食有：胡椒豬肚雞、野生五指毛桃湯、野生雞骨草湯、五葉神湯、通氣藤湯、石參湯、連城涮九品、姜酒雞、苦筍燉老鴨公、艾葉狗肉煲等。

五、余論

客家飲食文化是獨特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽中外。其獨特的飲食文化，也將為客家相關旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進一步了解中國飲食文化做貢獻。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內外的關注。

第三篇：客家飲食文化

客家飲食文化

經(jīng)濟管理學院行政管理1101 賴宇飛 201011522111 ***59（67）我是客家人。梅州客家。

這里，土地是肥沃的。憨厚的城鎮(zhèn)，文化的搖籃，飲食之火種。

這里，生活著勇敢、勤勞、厚實的人們。

這里，山是清的，水是秀的，天很藍，云很白，鳥語花香。

這就是，生我養(yǎng)我的熱土地，綿延的山脈，是我們生活的地方。

客家人之所以現(xiàn)在能在中國乃至世界上享有鼎鼎大名不僅僅是因為客家人被稱為“世界民居奇葩”之一的客家圍屋，還有一大原因便是因為客家人那獨具特色的飲食文化?？图绎嬍趁袼坠棚L濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。聽過老一輩的人說過，他們的飲食烹飪技巧都是祖先傳下來的，其中蘊含著先人對生活的美好期盼。

奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。就那最有名氣的客家釀豆腐來說吧。我的家人的很喜歡吃，那小小的豆腐塊的來歷可謂是“不聽不知道，一聽嚇一跳。”別看那豆腐塊雖小，可那做工可是非同小可??！首先，我們會從剛收成的黃豆中挑出部分精選，放進磨坊中手工磨成豆?jié){，再將豆?jié){中的豆渣剔出，摻入一些自己制作的客家釀酒與可食用的石膏，才放入冰箱里約八九個小時凍成。只有這樣才能使豆腐更加與眾不同的爽口、香滑。

客家飲食習俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方；其二尊老知禮?？图胰顺燥堄冒讼煞阶?，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，取“雞、吉”諧音。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。

客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明?？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。

客家飲食文化博大精深，客家飲食文化是中華飲食文化史書中色彩斑斕的一章。繼承和發(fā)揚客家飲食文化，不讓客家民族的優(yōu)良文化遺失，不僅是每個客家人的光榮使命，也是全社會的義務，但在眾多文化傳統(tǒng)被破壞和逐漸消失的今天，保護和發(fā)揚客家飲食文化，可謂是任重遠道??！

第四篇：南康客家婚俗的特色及傳承

摘要

我國地域遼闊，民族眾多且各具特色，眾民族的不同文化形式使得我國的文化特點顯得更加地豐富和多樣。而其中較為常見的婚嫁習俗，是發(fā)源于一夫一妻婚姻制度的夏代，臻于周代?？图易鳛闈h民族一支重要民系,在漫長的歷史進程中，是由數(shù)次南遷的中原漢人與當?shù)赝林煌?、互動、融合而成的群體。贛南地區(qū)由于具備重要的地域條件和軍事特點，是中原漢民南遷較早的聚集區(qū)與擴散地，是最早形成客家文化的地域之一，其中南康則是客家民系的搖籃。他們定居贛南后,除了保持自己的中原傳統(tǒng)文化外,還吸收了大量異族文化,與之形成了自己豐富多彩、獨具客家風情的文化形態(tài)?；樗鬃鳛榭图覀鹘y(tǒng)文化的重要組成部分,它是客家人生五大習俗中最為重要的禮俗,其形式多樣、儀式復雜、功能豐富,體現(xiàn)了濃郁的客家特色?？图胰说幕榧蘖曀鬃鳛榉俏镔|文化遺產，對其進行深入的研究，了解其特點，并將這種具有當?shù)靥厣奈幕M行傳承顯得尤為重要。

關鍵詞：民族；客家；婚俗；傳承 I

目錄

摘要...................................................................................................................................................I

一、前言...........................................................................................................................................1

二、客家人的定義...........................................................................................................................1

三、南康客家婚俗的特色及其歷史意義.......................................................................................1

（一）議婚.............................................................................................................................2

（二）訂婚.............................................................................................................................2

（三）完婚.............................................................................................................................3

（四）完婚階段的特色.........................................................................................................4

四、南康婚俗的傳承情況...............................................................................................................4

五、繼承客家婚俗的方案...............................................................................................................5 總結..................................................................................................................................................6 參考文獻...........................................................................................................................................6

一、前言

當前時代，婚俗在眾人眼中無非是潔白的婚紗和帥氣的媳婦，或者是當下流行的漢代婚禮，又抑或是神圣的教堂、莊嚴的神父等各種充滿西方色彩的婚慶儀式的畫面。而當這樣的婚俗變?yōu)槌B(tài)時，那些傳統(tǒng)的婚嫁風俗就顯得愈發(fā)的遙遠與珍貴了。隨著社會的發(fā)展，各種文化相互交融、相互滲透，現(xiàn)今只有生活在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的普通百姓，依舊還是保留了許多舊時的婚嫁風俗，尤其是贛南這片充滿著濃郁的客家風土氣息的土地，時常能從老一輩的人那兒聽聞關于婚嫁的那些事兒，偶爾有幸也可以親臨舊時的婚嫁現(xiàn)場?；樗资勤M南客家地區(qū)的一種文化體現(xiàn)形式，也是當?shù)厝嗣褫^為重視的活動，頗有歷史特色[1]。所以，我覺得提高對傳統(tǒng)婚嫁風俗文化的繼承與發(fā)展是很有必要的，需要讓更多的年輕人了解這份不可丟失的文化。為了加深對客家傳統(tǒng)婚俗的了解，本文將從南康客家婚俗的特色及其歷史意義，了解其傳承情況，進而提出繼承優(yōu)秀客家文化的方案。

二、客家人的定義

客家的源流始于秦征嶺南融百越時期，歷魏、晉、南北朝、唐、宋等發(fā)展，在南宋形成了相對穩(wěn)定的客家人族群?？图胰俗鳛橐粋€具有有兩千多年歷史的重要群體，是廣東本地的主要族群（廣府、客家、潮汕、粵西高涼、四邑、海陸豐、粵北少民等）之一，也是江西和福建本地的重要族群之一，具有自己民族特色的語言-客家語。由于客家民系并不比其他民系形成的時間晚，因為客家語本是中原雅言，只是到了南方后吸收了一些土著語言，但其主體仍是中古雅韻[2]。據(jù)估計，全球約有八千萬客家人。其中約五千萬人分布在中國的廣東、江西、福建、廣西、四川、海南等19個?。ㄊ?、自治區(qū)）的 180多個縣（市），廣東省本地客家人數(shù)達到2500萬左右，占到廣東本地族群的三分之一。約600萬人分布在香港、澳門、臺灣地區(qū)，約1500萬人分布在印度尼西亞、馬來西亞、泰國、新加坡、越南、美國、秘魯、毛里求斯等80余個國家和地區(qū)。

三、南康客家婚俗的特色及其歷史意義

南康的婚俗特色相比于常見的婚俗較為復雜，它是由議婚、訂婚、完婚三個 階段組成。在這三個階段都深刻地體現(xiàn)了南康客家獨具特色的習俗風貌[3]。

（一）議婚

議婚是南康客家婚俗的開始第一步，也就是雙方家長、長輩或者本人根據(jù)雙方的情況進行考量，然后討論雙方是否合適，這表現(xiàn)了南康客家人對婚姻的重視。議婚的第一點就是說媒，一般情況是由男方作為主動方，會拜托自己的親友或者媒婆去說媒，如果男女雙方都有初步的意向，想深入的了解和發(fā)展，就會約定良辰吉日。在這天，男方帶上一些水果或者糕點、酒肉之類的小禮品在親友或者媒人的陪同下，與女方在約定的地點見面，也就是“看妹仔”?？图胰俗鳛閷ΧY節(jié)很重視的民族，通常在相親中會包一個類似見面禮的紅包贈送給女方，紅包內的金額都要求“六”“九”，寓意“順”“久”，也表達了對婚姻的美好憧憬。如果女方收下了禮品和紅包，且對客人熱情款待，這樣的情況則是允婚。在允婚介紹后，議婚中另一個環(huán)節(jié)即訪家就隨之而來了。訪家顧名思義就是對家庭的訪問，也稱“察家”、“旅屋場”通過這點可以較為充分的了解雙方的家庭概況，觀察雙方家庭的鄰里關系和感受鄰里的相關評論，這也是表明了聯(lián)姻的意愿。家族近鄰都會自發(fā)送來米酒、果品和葷盤等招待客人，以示這里的人熱情好客。男方則會在家里盛情款待來訪的女方親友，并對每一個來訪的人員贈送紅包，以討喜慶，和表現(xiàn)家族的好客[4]。如果女方對于男方的表現(xiàn)滿意，之后就會議定返禮，比如嫁妝、禮金等等。

（二）訂婚

在議婚后，如果雙方都非常滿意，就會進入訂婚階段，也叫“定親”。男女雙方在訪家結束并表示滿意后，男方將選擇吉日，帶上禮品和嫁妝以及未來新娘的金銀首飾，新購的衣物等，在媒人的陪同下正式的登門求婚。在女方家自然會被當做賓客對待，將氣氛營造得很熱烈和莊嚴，并在女方眾親友的面前回贈未來女婿衣物或鞋物等，這就形成了訂婚儀式[5]。定親后男方要提前半年左右初確定迎娶日，并擇吉日帶上禮物送到女方家，此謂“報日子”。女方同意的話，則按日期趕制嫁妝，準備出嫁事宜。在這段時間里，遇有端午節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)，男方要以食品和衣物等送給女方，俗稱“哨節(jié)”。如果已經(jīng)完成定親，而男方遲遲不報日子，女方可以視之前的婚俗活動皆無用，婚事生變。

（三）完婚

議婚和訂婚都如期圓滿完成，就會進入完婚階段，俗稱“過娶”，男方叫“娶親”、“歸門”，女方叫“過門”[6]。這是婚俗里面最重要的一個階段，也是禮數(shù)最多，最講究的一個階段。在婚禮前一天或者當天，新娘要沐浴換裝，設筵于堂，行告祖禮，請族中福澤之婦為新娘開容，就是用麻繩絞去臉額頸項上汗毛，又稱“開面”。男方則要一早將魚肉三牲等送至女方家供操辦婚宴用，帶上一只活公雞，沿途吹嗩吶，放鞭炮發(fā)往女家。接親隊伍到女家時，女家孩子會攔轎，要發(fā)紅包才讓進門，男方不僅要給新娘父母包“恩恤禮”，而且對所有跟新娘有關的親人，以及為新媳出嫁服務的人都要包紅包，如妝扮禮、沐浴禮、開桌禮、廚師禮、主事禮等等，禮數(shù)不到不發(fā)親。吃過 “送親酒”，即中餐，當催促發(fā)親的嗩吶聲和鞭炮響過后，女方將陪嫁禮物擺放在男方抬來的扛盒里，新娘頭遮紅蓋頭，由娘舅或兄弟足踩米篩背上轎。米篩是千里眼的象征，踩米篩是表示娘家對出嫁女兒的祝福與思念。上轎時，女家還要陪送一只未生蛋的活母雞與男方送來的公雞相匹對回送男方，此曰 “帶路雞”。然后一路吹吹打打而歸，所以稱“歸親”。

當新娘距離男方家較近時，會出現(xiàn)男方專門聘請的鑼鼓師進行出拉彈唱，場面熱鬧非凡，之后由司儀手執(zhí)雄雞，呼贊喝彩。完畢打開堂門，迎進花轎，新娘在伴娘的攙扶下，踏著米篩，迎著新郎撒來的糖果五谷，走入大廳。接著由多子女的夫婦（希望能給新娘帶來好運，以后多子多福）分別扶新郎新娘一拜天地，二拜祖宗，三拜父母和夫妻對拜。禮畢入洞房，新郎新娘并坐床前飲交杯酒，喝雞腿湯。外面大廳里則擺下盛宴招侍賓客，此謂“歸親酒”[7]，即晚餐。

鬧房，其形式多種多樣，活動內容也是豐富多彩，是為了將婚俗的喜慶推入高潮，營造出親切、快樂和熱鬧的氛圍。這時候眾親友會一起出一些活動的主意，并要求新郎新娘完成。活動內容大多以難度較高或者搞笑幽默、羞澀的主意為主。一般要鬧至半夜，結束時喜放鞭炮，招待大家吃些點心，然后新郎新娘要洗漱更換新內衣?；楹笈f俗有“三朝看嫁妝，四朝回面，五朝入廚，六朝洗手，滿月送藤盤”等喜慶余音，現(xiàn)多為第三天，新郎伴同新娘，帶一壺混熬了豬肉、雞肉和雞蛋的湯“回門”，也稱“回紅”，即回娘家，午飯后又一同返回。

（四）完婚階段的特色

在完婚階段，哭嫁、戴“四子項鏈”、撒小額硬幣、拜堂前新娘要“坐性”這四個階段真切地表現(xiàn)了南康客家的婚俗特色[8]。

第一，哭嫁[9]。新娘在被新郎迎娶出門之時，要在親友面前號哭，即為“哭嫁”，這是種非常特殊的哭，是懷著喜悅心情向親友訴說離別之情的哭。她邊哭邊訴，有腔有調，有板有眼，抑揚頓挫，婉轉動聽，若為具有唱山歌素質的新娘，還往往會觸景生情，哭唱成歌。這時旁邊還有親人“陪哭”“勸哭”，簡直是場“哭藝”表演。當?shù)厝苏J為，“哭嫁”是種吉祥如意的象征，不哭不體面，不熱鬧，不哭命不好，事業(yè)不興旺發(fā)達。

第二，戴“四子項鏈”。新娘出嫁時脖子上要掛“四子項鏈”即棗子、花生、桂子（桂圓）、荔枝四種果子串成的珠環(huán)，按每種果子名稱取意為“早、生、貴、子”。這代表著娘家對新人的美好祝愿。

第三，撒小額硬幣。接親隊伍快到女家時，女家唆使孩子們，選擇一個路窄的地方，用板凳將路攔住不讓接親的人過。這時，男方負責禮金的禮賓會拿出早已準備好的小紅包，紅包的錢很少，一般每個紅包一角、五角、一塊不等，撒在地上，讓孩子們去搶，趁孩子們搶錢時，接親的隊伍就越過障礙。有經(jīng)驗的、機靈的孩子會商量好，一些人搶紅包，另一些人仍攔住花轎不放，接親的人便一次次地撒小紅包。到一定時候，花轎仍過不去，大人們覺得差不多了，便會出來干預，于是花轎順利通過。這不僅是為了增加喜慶，更重要的也在于考察男方是否大方。

第四，拜堂前新娘要“坐性”。新娘到達男方后，由新郎抱到一個大簸箕中央坐著，一般要做兩個小時，這就是“坐性”，“坐性”是為了磨新娘的性子，使其以后能更好的跟婆婆相處。坐完之后才開始拜堂儀式。

以上四點，充分體現(xiàn)了客家人的熱情好客和對于禮儀的注重。畢竟作為一個具有自身民族特性的客家婚俗，擁有很深的文化底蘊，對于我國文化的組成和發(fā)展具有重大意義[10]。

四、南康婚俗的傳承情況

雖然贛南地區(qū)的南康客家風俗具有地方特色，對于當?shù)氐奈幕徒?jīng)濟的發(fā)展都有一定的推動作用，但是就先目前來看，南康客家風俗并沒有得到預期的繼承 和發(fā)展。

隨著歷史的不斷演進，贛南南康的客家風俗也漸漸地被人們遺忘。如今南康的婚禮和飲宴逐漸的失去了客家特色和風味。在南康客家，婚禮的舉辦一般是簡單的婚宴酒，人們追求的是效率而不是特色。的確，在現(xiàn)今生活節(jié)奏逐漸加快的社會，效率就是生命。但作為一名客家人，我們應該保留客家的一些特色。在婚俗中，可以適當?shù)臏p去議婚和訂婚這兩個階段的一些傳統(tǒng)習俗，因為其中確實有些內容失之繁瑣，但對于完婚階段的一些禮俗，我們還是應該繼承。原因在于：第一，風俗是一個地方區(qū)別于另一個地方的特征，作為客家人，為了區(qū)別于漢族的其他的民系，我們有必要沿襲客家的特色風俗。第二，客家婚俗中的很多禮節(jié)都可增加婚禮的喜慶，并寄予美好的祝愿，如哭嫁風俗和戴四子項鏈。第三，現(xiàn)在國家提倡弘揚優(yōu)秀的中華傳統(tǒng)文化，作為傳統(tǒng)文化之一的客家風俗也應當?shù)玫嚼^承與發(fā)揚。

從整體上看，贛南南康的客家風俗沒有得到很好的繼承與發(fā)展，我們也必須承認這些風俗中存在著一些不合理的因素，有些還保留著濃厚的封建思想，但我們應該取其精華，棄其糟粕，把客家優(yōu)秀文化傳承下去。

五、繼承客家婚俗的方案

在經(jīng)濟良好發(fā)展的今天，僅僅擁有財富的增長，這是遠遠不夠的，對于優(yōu)秀的傳統(tǒng)風俗進行弘揚和發(fā)展繼承是很有必要的?？图胰俗鳛橹腥A民族重要的民系，他自身擁有的民族特性和特色的婚俗是具有很高的文化內涵的。客家婚俗作為客家人的一種標榜，是需要當代年輕人進行大肆宣揚和發(fā)展的，畢竟，這樣的非物質文化遺產是彌足珍貴的。面對客家風俗漸失的情況，我們急需加強相關措施，在保護原有風俗精華的基礎上，進一步地繼承和發(fā)揚客家風俗。

第一、政府部門和教育部門應該加大相關政策力度，完善其法律效應，以保證客家文化在法律政策的指導下更加合理合法地發(fā)展。比如成都洛帶地區(qū)和龍?zhí)端碌貐^(qū)有大批的客家人聚集，也是該地區(qū)主要的人口族群。該地區(qū)政府為了保護僅存的客家人及客家風俗，以政府部門牽頭，當?shù)亟逃譃閷嵤ο?，將“客家文化”編入了中小學生的語文和歷史教材中，聘請當?shù)乜图胰死蠋熯M行任教，并安排了每周四個課時用客家話對學生進行客家文化的宣講和解讀。當?shù)卣渤雠_了關于客家人建筑的維護及發(fā)展的相關政策，意在保護現(xiàn)有的客家人建筑免受 人為的破壞，在已有建筑的基礎上，新建歷史建筑，并納入統(tǒng)一管理和開發(fā)之中。成都洛帶地區(qū)和龍?zhí)端碌貐^(qū)的相關政策為我們保護和發(fā)揚客家文化提供了很好的借鑒。畢竟作為一種文化，只有在政府的高度重視下，和進行相關的保護和扶持下才能蓬勃的發(fā)展，這也是要進行對客家文化的大肆弘揚的基本前提。

第二，加大社會對客家文化的宣傳力度。畢竟對大多數(shù)人而言，客家人和客家文化顯得生疏，甚至一點也不了解。在這樣的情況下，社會就應該對其進行宣傳，可以組成專業(yè)的研究團隊，對客家文化遺產進行研究，制作具有客家文化特色的視頻上傳到網(wǎng)站，不定期舉辦具有客家文化特色的宣講活動以及以客家文化為主題的婚慶活動，通過網(wǎng)絡、文字的形式將客家文化進行宣講和發(fā)揚。

第三，客家人應該充分發(fā)揮主觀意識，以主人翁意識對客家文化進行宣揚。比如舉辦婚禮就應該以客家婚俗為主要形式，并制作精美的視頻像周邊朋友進行解讀，讓親友們能夠充分了解客家婚俗的過程，體會客家文化的特色。在政府部門的扶持下，應該踴躍地發(fā)展客家地區(qū)的經(jīng)濟，可以以旅游產業(yè)作為主要產業(yè)，在吸引廣大游客的同時，也能夠有效地對客家文化進行發(fā)揚。只有對自我民族擁有獨到認識和自豪感，才能另辟蹊徑，領悟到客家文化的精髓，為弘揚和發(fā)展客家文化做出貢獻。

相信在通過以上三點的順利實施，能夠保護和弘揚客家文化精髓，將客家文化做到人人皆知，人人感慨客家文化的博大精深，達到繼承和發(fā)展的目的。

總結

現(xiàn)在我國的經(jīng)濟蒸蒸日上，人們的生活水平提高很多，達到了安居樂業(yè)的時代。在經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，人們對于文化的渴望卻愈發(fā)的強烈。畢竟一個民族要以文化作為底蘊，只有在精神上得到滿足才是真正的滿足。而客家人由于分布廣泛，客家文化也在不同地區(qū)得到相應的發(fā)展?；诖耍覀儜搶图椅幕M行深入研究，了解其文化特色，保全我們國民族文化的多樣性，奠定子孫后代的精神財富。我們相信，客家文化的傳承能夠越來越得到政府和社會的重視，并取得良好的發(fā)展。

參考文獻

[1]萬陸，客家學概論[M]，江西:江西高校出版社，2000.[2] 周建新等著,江西客家[M], 桂林:廣西師范大學出版社 ,2007.[3]劉佐泉,“客家歷史”與傳統(tǒng)文化[M],河南開封:河南大學出版社, 1991.[4]陶謙.中原文化南播與客家民系形成及其經(jīng)濟社會發(fā)展之影響[J].黃河科技大學學報.2010(4).[5] 謝家贊,略論贛南客家文化資源的產業(yè)化開發(fā)彭央華[J],中國集體出版社.2009.[6]謝廷玉.客家的起源.廣東嘉應大學[J].客家研究輯刊.2002(1).[7]羅勇.關于贛南客家文化研究與利用的幾個問題[J].贛南師范學院學報 2000(4).[8]劉曉春.客家山歌的傳承方式.民族文學研究[J].2007(3).[9]召喚.哭嫁[J].長江文藝.2008(9).[10]曾漢祥.粵北客家民間文學簡述[J].韶關學院學報.2005(2).

第五篇：淺議客家飲食文化的形成與特點

淺議客家飲食文化的形成與特點

0

飲食文化與經(jīng)濟、政治、歷史、語言、文字、生活都有著密切的聯(lián)系。作為漢族八大民系之一的客家人，在其光輝燦爛客家文化中，飲食文化尤其鮮艷奪目。我國有關飲食、養(yǎng)生、烹調、菜品等論著不少，但對客家飲食文化一直沒有得到系統(tǒng)而深入的研究、宣傳和弘揚，以至于客家菜系在很長時期里沒有受到人們的普遍認同，未取得其應有的社會地位。在人們心目中，客家菜沒有自己的獨立體系。過去，客家菜只能是附屬于所在省區(qū)菜系中的子菜系，如廣東客家菜是粵菜中的“東江菜”，福建西部地區(qū)客家菜叫閩菜中的“閩西菜”，江西南部的客家菜謂之贛菜中的“贛南菜”。盡管各省區(qū)客家人特定的歷史背景和人文地理環(huán)境的差別使各地客家菜有一定的不同，但由于客家民系的起源及其文化本質的同一性，使得客家飲食文化總體上是一致的，與其他菜系相比較，客家菜及客家飲食文化又有自己的獨持性?？图绎嬍澄幕?，是客家先人經(jīng)歷幾次大遷徙之后，在承傳中原飲食文化的基礎上，與當?shù)禺尅幍让褡?、部落的食文化相影響、相融合而形成的獨具風格的客家文化?？梢哉f，客家菜肴大都還保留了中原菜肴的習俗，只是在漫長的歷史傳承中經(jīng)過客家人的不斷改造、不斷創(chuàng)新，才逐步形成了自己的特色。飲食不僅是人們維持生命的基本物質需要,而且還包含著豐富的文化內涵。本文在概述了客家飲食文化形成原因基礎上,著重對客家飲食文化的顯性和隱性特點進行分析,進而對研究客家飲食文化的意義進行簡要的闡述。

一、客家飲食文化形成的歷史背景

客家飲食文化是隨著客家文化或者說隨著客家民系的形成而形成的。客家民系是漢民族中的一支，它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民系。現(xiàn)在主要分布在贛、閩、粵、桂、川、湘、鄂、臺等省區(qū)。在海外，東南亞、澳、美、加，也都有很多客家人?，F(xiàn)在，海內外客家人約有1億2千萬左右，其中在海外約500萬人。

首先，中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的主要原因。飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過程和從飲食實踐中展開的各種社會生活，以及反映這兩者的多種意識形態(tài)的總和。在客家民系形成以前，以中原為中心的華夏民族即創(chuàng)造了數(shù)千年的人類文明，當時中華民族的飲食文化就聞名遐邇，舉世無雙，是我國文明歷史篇章中引人注目的燦爛一頁。據(jù)現(xiàn)有考古資料證明，人類的烹飪是在距今約7.8萬年前由北京猿人創(chuàng)造的。中華飲食作為一種文化現(xiàn)象，可以追溯到8000多年前彩陶的出現(xiàn)，在中華母文化孕育下的飲食文化有著深厚的文化內涵。中華飲食的文化內涵，是指由飲食物質文化、技術文化、意識文化等反映的，根植于中華文化的飲食思想和觀念。建立在中華文化基礎上的飲食文化，其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家一脈相承，表現(xiàn)為求和、養(yǎng)生、變化，并 構成了中華飲食文化的本質屬性。因此養(yǎng)生成為中華飲食文化內涵的重要構成，是人類飲食之終極目標?？图蚁让褡灾性瓉淼侥戏皆螅麄儽兄性z風，以耕讀傳家，崇尚文化，重視教育，以知識為榮?？图胰说哪线w，使中原文化即中華民族的傳統(tǒng)文化得以維系和發(fā)揚，其中的中原飲食文化也得到傳承。如在中國歷史上承前啟后的重要時期漢代，由于其社會經(jīng)濟的發(fā)展和地域交流、民族交流，以及當時國土資源的開發(fā)和生態(tài)環(huán)境的發(fā)展，使得其飲食文化比先秦有了很大的發(fā)展：食品種類更加豐富；食品加工方法更為精細；儲藏和保鮮辦法更加科學；對外飲食文化交流更加活躍；食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“魚生”和“酒娘”是最能體現(xiàn)中原遺風，堪稱食品中的“出土文物”。博白客家人現(xiàn)在吃的“梭餌”（也叫“浮水拐”），在先秦時也就叫“餌”，以米粉蒸制而成。東漢末年

劉熙的《釋名〃釋飲食》曰：餌，而也，相粘而也。該書還講到撈水飯，在漢代前就已存在了，現(xiàn)在客家人如博白陸川客家人都天天在吃這種爽口的撈飯。

其次，獨特的自然地理環(huán)境是客家飲食文化形成的重要原因。據(jù)考證，受地理環(huán)境影響，在人類活動早期的新石器時期，我國南北區(qū)域南稻北粟的主食差異就開始出現(xiàn)；夏商周時期除南北主食差異傳統(tǒng)繼續(xù)加強外，南北飲食文化的區(qū)域特征更加清晰，這在人們的食物種類、食物結構、烹飪方法、烹飪器具、飲食風味上都有明顯的表現(xiàn)?？图胰藦谋狈狡皆w徙到南方山區(qū)，自然地理環(huán)境變化很大，導致生產、生活方式都發(fā)生變化，無疑，其飲食文化也就發(fā)生變化。從食源開拓看，糧食作物從過去主要種植小麥轉變?yōu)橹饕N植稻米、番薯、木薯、芋頭等；相應地，食品、食器的制造、飲食觀念也隨著發(fā)生變化，盡管這種變化是在傳承中原飲食文化基礎之上的變化。

再次，遷入地區(qū)的飲食文化影響是客家飲食文化形成的因素。從人類文化發(fā)展的歷史看，不同民族或民系間文化的影響和融合是雙向互動的。來自北方的客家先民們，一方面把先進的生產方式和生活方式帶入這一地區(qū)，使這一地區(qū)得到較快的開發(fā)，迅速改變著以前那種“人煙稀少，林菁深蜜，野獸橫行，瘴癘肆虐”的局面。另一方面，漢民們與畬瑤等民族交錯雜居在一起，勢必以自己的優(yōu)勢文化對他們發(fā)生方方面面的影響，同時，土著居民也勢必以自己的固有文化去對應這種外來文化，雙方便在這種不斷撞擊中激蕩和交融，最終孕育出客家飲食文化。根據(jù)民族學研究成果認為，贛閔粵三角地的土著居民即是古越族的后裔或畬瑤等少數(shù)民族。因此，客家飲食文化在形成過程中受到古越族或畬瑤等民族文化的強烈影響。如客家人有吃蛇的習俗，然這一習俗是受古越族食文化影響形成的?！痘茨献印ň裼枴防镉性饺说蒙咭詾樯想戎f。可見，早在漢代，越人就把蛇當作美味佳肴了。而漢人一般是不吃蛇的。漢〃應劭《風俗通義〃九〃鬼怪》記載：杜宣飲酒時見杯中有蛇影，酒后就覺胸腹作痛，多方醫(yī)治不愈，后來知道是墻上赤弩照在杯里，影子有些象蛇，他的病就好了。這則“杯弓蛇影”的故事，反映了漢人對吃蛇的恐懼心理，故吃蛇習俗與中原飲食文化無關。

二、客家飲食文化的主要特點

客家人飲食習慣獨特，既保留有中原飲食傳統(tǒng)，又融合了當?shù)厣絽^(qū)飲食保有對原生材料原汁原味的加工習慣，最終形成了別具一格的客家飲食文化。從飲食文化的幾個層面看，客家飲食文化的特點主要有以下五點。

首先，食材使用廣泛而多樣?？图沂称吩弦缘久住⑿笄?、河鮮、山珍、果蔬為主?？图业貐^(qū)主要是南方山區(qū)，以生產稻米為主，旱作主要有玉米、紅薯、芋頭、木薯、黃豆、黃粟，畜禽為豬牛羊雞鵝鴨，水產有河鮮、塘鮮，還有種類繁多的山中飛禽走獸蛇蟲瓜果菌藻，根莖花葉實。由此，客家名菜如贛南小炒魚、釀豆腐，閩南八大干、閩西涮九品，香菇燜豬肉，東江鹽局雞，酸菜扣肉，九龍姜絲鵝、博白白斬鴨，博白蕹菜，等等，都是客家人利用上述原料所創(chuàng)作的佳品?？图胰嗽诼L的歷史性貧苦生活中造就了頑強的求生欲望和可歌可泣的探索精神，客家人開發(fā)的食材之多，是中國各民族民系中罕見的。

其次，食品味型以肥咸香辣見長，清淡味重兼具。這一點，在中國飲食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有異味是中國菜的靈魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中國菜肴最大的特色,也是中國成為烹飪王國的根本原因之一。“味”之美可以說是中國古代飲食的最高追求。“味道好壞”、“好吃不好吃”是中國人評價食品好壞的第一標準?？图胰嗽谏絽^(qū)勞動強度大，需要油多的飲食；流汗多，也要多補充更多的鹽；客家菜起源于閩粵贛三省交界山區(qū),與湘菜、川菜一樣都重辣味。但是客家菜的辣與川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣與其善用辣椒、花椒有關,湘菜的酸辣與其善用辣椒、醋、腌制品有關,而客家菜醇厚的咸鮮辣,則是客家人會用辣椒、姜、蒜、糯米酒和醬油的結果。不過，這是就客家菜形成地域的整體而言，俗話講，“一方水土養(yǎng)一方人”，由于居住區(qū)位的地理環(huán)境差

別，會導致飲食口味上的有所不同，從贛南、粵北、閩西、粵東、桂南的客家來看，其辣的程度依次遞減的。

再次，烹飪技藝復雜而精妙。以中原飲食文化為代表的8000多年中國飲食文化史表明，早在漢代，烹飪技術就出現(xiàn)了兩大分工：爐、案分工，紅案、白案分工。烹飪技術出現(xiàn)了雜燴、涮。唐代發(fā)明了冰制、冷淘，南北朝時期增加了消、糟、囊、醬等，尤其是南北朝發(fā)明的炒，引起了烹制技術的大飛躍。客家人烹制菜肴既繼承了中原傳統(tǒng)的烹飪技術，又吸取了南方古老的技法精華并隨著時代發(fā)展而不斷創(chuàng)新，除了運用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外，還精于古老的石烹、竹烹，并首創(chuàng)了鹽烹（鹽煨雞即是）。據(jù)統(tǒng)計，烹制客家菜經(jīng)常使用的方法就有50種以上，而且方法獨到，象耍雜技變魔術一樣精彩。

第四，社會功能十分突出。飲食除了其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會屬性。飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維、和人的心理狀態(tài)。它結合而且融入了歷史的、地理的、文學的、藝術的、教育的等精神財富。飲食對于人們來說，已不再是簡單地滿足生存和生理的需要，它已經(jīng)成為人們享受生活樂趣的一個重要方面。在這方面，客家飲食文化尤其突出。中國各大傳統(tǒng)菜系的審美評判標準可概括為色、香、味、形、器、名六個字，在飲食活動中，要求良辰、美景、可人、韻事、美食，即“五美俱”，講究飲食活動中的時間美、環(huán)境美、親情美、言行美和食品美的和諧統(tǒng)一。客家菜的審美評判標準自然兼具上述要素，且尤其講究菜肴的人文內涵，講求物質與精神的有機聯(lián)系與和諧之美，這突出表現(xiàn)在客家菜譜中的大部分菜都有其淵源和特殊的人文內涵。釀豆腐蘊涵著客家人的思祖情節(jié)；贛南小炒魚反映了明代哲學家王陽明對客家菜的喜好和客家人的創(chuàng)新理念；炒東坡寓意為人處世要有度、恰到好處；狀元菜則寄語世人要勤奮好學，敢拼才會贏；文山雞丁教育年輕人要尊老、敬老；“四星望月”這款客家美食是毛澤東取名的。元宵節(jié)吃湯圓，中秋嘗月餅，除夕年夜飯等習俗蘊含著合家團圓、人事和諧的良好祝愿，體現(xiàn)了中國人重視家庭和睦團結的文化特點；端午節(jié)吃粽子的習俗，則把對愛國詩人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結合起來，千百年來傳承不衰，文化意義非常深遠。

第五，思想底蘊深厚?？图绎嬍澄幕瘋鞒辛酥腥A傳統(tǒng)的價值觀、道德觀、社會觀，其意識核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承，,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構成了中國飲食的本質文化屬性。它概括了飲食文化發(fā)展的根本目的、宗旨和生命力所在,規(guī)范了飲食文化的內涵和外延。由這一本質所決定的，在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調和的境界說”“孔子食道”成為中國四大理論體系，是中國飲食能夠成為獨立的文化體系的理論基石。中國飲食文化的“和”、“養(yǎng)”“變”源于中華民族創(chuàng)立的古典哲學中陰陽、五行學說以及儒家中庸學說和道家的“天人合一”的思想主張。儒家的“仁”、“和”的哲學思想及對飲食的積極、肯定的基本態(tài)度，道家為實現(xiàn)長生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國飲食文化。以追求“食與人之和”“食與自然之和”，“食與社會之和”為最高境界。“求和”賦予了中國飲食生存的準則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以?食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國修身理念。就養(yǎng)生方面來講，客家菜講究食材的天然、綠色，原汁原味。如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補功效強的特點。在菜品上如蓮子鴨湯、藥膳長壽雞、百合蓮子蒸乳鴿、月婆姜酒雞、博白生燜狗肉、紅棗補血盤龍鱔，等等；在食材上講究原生、鮮嫩、家養(yǎng)、粗種；在烹飪上講究煮、煲、燉、炒、焯，調配料主要用油、鹽、醬油、姜、蔥、蒜等，以保證食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。這些，都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊。

三、研究客家飲食文化的重要意義

客家飲食文化有自己的獨立的起源和發(fā)展的歷史過程，有自己的風格和特點，在客家文化乃至整個中華文化中占有重要地位。因此，對客家飲食文化進行全面系統(tǒng)的研究，不

僅具有重要的歷史和學術意義，而且對當前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價值。

首先，對客家飲食文化的研究，有利于進一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因。我國學術界對客家飲食文化的研究總體來說重視不夠，研究不夠系統(tǒng)和深入。筆者在這方面也是初步涉足。在撰寫此文時，瀏覽了大量的有關文獻，盡管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表層的初步的探索?？图绎嬍澄幕暮芏嗌顚哟螁栴}有待于進一步研究。比如，客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關系；客家飲食文化的本質特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢；客家飲食文化的弘揚與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟學思考；等等。

其次，對客家飲食文化的研究，可以加深認識和了解客家的歷史文化成就及其對締造中華民族悠久歷史和燦爛文化所做出的重要貢獻。在中華飲食文化中，客家飲食文化是一朵奇葩。即使在世界飲食文化中，客家飲食文化也是其中的佼佼者。對客家飲食文化的研究，必須越出客家飲食文化本身，要從更廣闊的視野更多的角度進行多層次多方位的綜合研究，特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國飲食文化結合起來研究。兩千年來，客家飲食文化一直維持著它那源自于中原的傳統(tǒng)模式，客家人不斷地、富有創(chuàng)造性地給飲食注入新的文化因素，是客家人創(chuàng)造精神的結晶。它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫，而且對于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠的意義。

第三，對客家飲食文化的研究，可以進一步加深對我國各民族之間的文化交流、相互影響、相互促進、共同發(fā)展的認識和了解。事實上，隨著時代的變遷，人們交往區(qū)域的擴大和流動速度的加快，各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴大。從客家飲食文化的發(fā)展歷史來看，也是與各民族民系的交流和影響史?？图绎嬍澄幕强图胰碎L期奮斗的結晶，也是我國各族人民共同奮斗的成果?？图绎嬍澄幕强图胰说奈幕彩侵腥A民族大家庭的文化?？图绎嬍澄幕男纬煽扛鱾€民族的共同努力，中國的振興更依賴于整個中華民族的共同努力。

第四，對客家飲食文化的研究，有利于促進我國經(jīng)濟創(chuàng)新?？图绎嬍澄幕侵腥A文化的一塊瑰寶，更是客家文化的寶中之寶。通過對客家飲食文化的研究，挖掘、整理、應用其優(yōu)秀成果，使客家飲食文化轉化為經(jīng)濟資源，推進區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展和創(chuàng)新。在我國臺灣，客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營的產業(yè)，客家菜在那里已成為一個獨立的菜系，客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺灣經(jīng)濟。客家釀豆腐是客家菜的代表作，它既充滿了客家人深深的中原情結，又閃爍著出客家先民們的智慧光芒?？图裔劧垢亩垢?，是用自制的石磨把土生土長的黃豆磨出豆?jié){，加入鹵水或石膏點化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工藝，培養(yǎng)造就了一代又一代的著名石匠，如五華石匠的石雕工藝品，散布于客家地區(qū)的石門（坎）、石桌、石凳、，乃至在著名風景區(qū)，如陰那山、神光山隨時可見石獅、石虎、石象、石雕龍柱等，不斷豐富著客家鄉(xiāng)土文化和旅游文化的內容。博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋。擂茶起源于三國時的中原地區(qū)。但元末明初以后，擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了，僅被客家和個別少數(shù)民族保留下來?，F(xiàn)在，擂茶這一“活化石”在改革開放中已逐漸被發(fā)揚光大，當?shù)厝嗽谠信浞降幕A上加入草藥，更是口味獨到，香味特別，它不僅具有客家獨特風味和保健作用，而且已成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡感情的交際工具，更是當今旅游者傾慕的飲料。當前，經(jīng)濟全球化的浪潮滾滾而來，西方的飲食品牌麥當勞、肯德雞已全面進攻中國餐飲市場，難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國去嗎？客家人孫中山曾經(jīng)說過：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！笨傊?，通過對客家飲食文化的研究，并將其成果作為一種資源進行開發(fā)，能使文化資源轉變?yōu)楝F(xiàn)實經(jīng)濟資源，實現(xiàn)文化資源的商品化產業(yè)化，創(chuàng)新一個區(qū)域乃至整個國家經(jīng)濟，同時也實現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展。