第一篇：客家飲食文化

客家飲食文化

經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院行政管理1101 賴宇飛 201011522111 ***59（67）我是客家人。梅州客家。

這里，土地是肥沃的。憨厚的城鎮(zhèn)，文化的搖籃，飲食之火種。

這里，生活著勇敢、勤勞、厚實(shí)的人們。

這里，山是清的，水是秀的，天很藍(lán)，云很白，鳥語花香。

這就是，生我養(yǎng)我的熱土地，綿延的山脈，是我們生活的地方。

客家人之所以現(xiàn)在能在中國乃至世界上享有鼎鼎大名不僅僅是因?yàn)榭图胰吮环Q為“世界民居奇葩”之一的客家圍屋，還有一大原因便是因?yàn)榭图胰四仟?dú)具特色的飲食文化?？图绎嬍趁袼坠棚L(fēng)濃厚。探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠(yuǎn)流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。聽過老一輩的人說過，他們的飲食烹飪技巧都是祖先傳下來的，其中蘊(yùn)含著先人對(duì)生活的美好期盼。

奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。就那最有名氣的客家釀豆腐來說吧。我的家人的很喜歡吃，那小小的豆腐塊的來歷可謂是“不聽不知道，一聽嚇一跳?！眲e看那豆腐塊雖小，可那做工可是非同小可??！首先，我們會(huì)從剛收成的黃豆中挑出部分精選，放進(jìn)磨坊中手工磨成豆?jié){，再將豆?jié){中的豆渣剔出，摻入一些自己制作的客家釀酒與可食用的石膏，才放入冰箱里約八九個(gè)小時(shí)凍成。只有這樣才能使豆腐更加與眾不同的爽口、香滑。

客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念。其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方；其二尊老知禮?？图胰顺燥堄冒讼煞阶?，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，取“雞、吉”諧音。過年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。

客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。

客家飲食文化博大精深，客家飲食文化是中華飲食文化史書中色彩斑斕的一章。繼承和發(fā)揚(yáng)客家飲食文化，不讓客家民族的優(yōu)良文化遺失，不僅是每個(gè)客家人的光榮使命，也是全社會(huì)的義務(wù)，但在眾多文化傳統(tǒng)被破壞和逐漸消失的今天，保護(hù)和發(fā)揚(yáng)客家飲食文化，可謂是任重遠(yuǎn)道??！

第二篇：淺議客家飲食文化的形成與特點(diǎn)

淺議客家飲食文化的形成與特點(diǎn)

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飲食文化與經(jīng)濟(jì)、政治、歷史、語言、文字、生活都有著密切的聯(lián)系。作為漢族八大民系之一的客家人，在其光輝燦爛客家文化中，飲食文化尤其鮮艷奪目。我國有關(guān)飲食、養(yǎng)生、烹調(diào)、菜品等論著不少，但對(duì)客家飲食文化一直沒有得到系統(tǒng)而深入的研究、宣傳和弘揚(yáng)，以至于客家菜系在很長時(shí)期里沒有受到人們的普遍認(rèn)同，未取得其應(yīng)有的社會(huì)地位。在人們心目中，客家菜沒有自己的獨(dú)立體系。過去，客家菜只能是附屬于所在省區(qū)菜系中的子菜系，如廣東客家菜是粵菜中的“東江菜”，福建西部地區(qū)客家菜叫閩菜中的“閩西菜”，江西南部的客家菜謂之贛菜中的“贛南菜”。盡管各省區(qū)客家人特定的歷史背景和人文地理環(huán)境的差別使各地客家菜有一定的不同，但由于客家民系的起源及其文化本質(zhì)的同一性，使得客家飲食文化總體上是一致的，與其他菜系相比較，客家菜及客家飲食文化又有自己的獨(dú)持性?？图绎嬍澄幕?，是客家先人經(jīng)歷幾次大遷徙之后，在承傳中原飲食文化的基礎(chǔ)上，與當(dāng)?shù)禺?、瑤等民族、部落的食文化相影響、相融合而形成的?dú)具風(fēng)格的客家文化?？梢哉f，客家菜肴大都還保留了中原菜肴的習(xí)俗，只是在漫長的歷史傳承中經(jīng)過客家人的不斷改造、不斷創(chuàng)新，才逐步形成了自己的特色。飲食不僅是人們維持生命的基本物質(zhì)需要,而且還包含著豐富的文化內(nèi)涵。本文在概述了客家飲食文化形成原因基礎(chǔ)上,著重對(duì)客家飲食文化的顯性和隱性特點(diǎn)進(jìn)行分析,進(jìn)而對(duì)研究客家飲食文化的意義進(jìn)行簡要的闡述。

一、客家飲食文化形成的歷史背景

客家飲食文化是隨著客家文化或者說隨著客家民系的形成而形成的?？图颐裣凳菨h民族中的一支，它是因戰(zhàn)亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續(xù)從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民系?，F(xiàn)在主要分布在贛、閩、粵、桂、川、湘、鄂、臺(tái)等省區(qū)。在海外，東南亞、澳、美、加，也都有很多客家人。現(xiàn)在，海內(nèi)外客家人約有1億2千萬左右，其中在海外約500萬人。

首先，中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的主要原因。飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品、食器的過程和從飲食實(shí)踐中展開的各種社會(huì)生活，以及反映這兩者的多種意識(shí)形態(tài)的總和。在客家民系形成以前，以中原為中心的華夏民族即創(chuàng)造了數(shù)千年的人類文明，當(dāng)時(shí)中華民族的飲食文化就聞名遐邇，舉世無雙，是我國文明歷史篇章中引人注目的燦爛一頁。據(jù)現(xiàn)有考古資料證明，人類的烹飪是在距今約7.8萬年前由北京猿人創(chuàng)造的。中華飲食作為一種文化現(xiàn)象，可以追溯到8000多年前彩陶的出現(xiàn)，在中華母文化孕育下的飲食文化有著深厚的文化內(nèi)涵。中華飲食的文化內(nèi)涵，是指由飲食物質(zhì)文化、技術(shù)文化、意識(shí)文化等反映的，根植于中華文化的飲食思想和觀念。建立在中華文化基礎(chǔ)上的飲食文化，其意識(shí)核心與傳統(tǒng)儒、道家一脈相承，表現(xiàn)為求和、養(yǎng)生、變化，并 構(gòu)成了中華飲食文化的本質(zhì)屬性。因此養(yǎng)生成為中華飲食文化內(nèi)涵的重要構(gòu)成，是人類飲食之終極目標(biāo)?？图蚁让褡灾性瓉淼侥戏皆螅麄儽兄性z風(fēng)，以耕讀傳家，崇尚文化，重視教育，以知識(shí)為榮?？图胰说哪线w，使中原文化即中華民族的傳統(tǒng)文化得以維系和發(fā)揚(yáng)，其中的中原飲食文化也得到傳承。如在中國歷史上承前啟后的重要時(shí)期漢代，由于其社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和地域交流、民族交流，以及當(dāng)時(shí)國土資源的開發(fā)和生態(tài)環(huán)境的發(fā)展，使得其飲食文化比先秦有了很大的發(fā)展：食品種類更加豐富；食品加工方法更為精細(xì)；儲(chǔ)藏和保鮮辦法更加科學(xué)；對(duì)外飲食文化交流更加活躍；食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“魚生”和“酒娘”是最能體現(xiàn)中原遺風(fēng)，堪稱食品中的“出土文物”。博白客家人現(xiàn)在吃的“梭餌”（也叫“浮水拐”），在先秦時(shí)也就叫“餌”，以米粉蒸制而成。東漢末年

劉熙的《釋名〃釋飲食》曰：餌，而也，相粘而也。該書還講到撈水飯，在漢代前就已存在了，現(xiàn)在客家人如博白陸川客家人都天天在吃這種爽口的撈飯。

其次，獨(dú)特的自然地理環(huán)境是客家飲食文化形成的重要原因。據(jù)考證，受地理環(huán)境影響，在人類活動(dòng)早期的新石器時(shí)期，我國南北區(qū)域南稻北粟的主食差異就開始出現(xiàn)；夏商周時(shí)期除南北主食差異傳統(tǒng)繼續(xù)加強(qiáng)外，南北飲食文化的區(qū)域特征更加清晰，這在人們的食物種類、食物結(jié)構(gòu)、烹飪方法、烹飪器具、飲食風(fēng)味上都有明顯的表現(xiàn)?？图胰藦谋狈狡皆w徙到南方山區(qū)，自然地理環(huán)境變化很大，導(dǎo)致生產(chǎn)、生活方式都發(fā)生變化，無疑，其飲食文化也就發(fā)生變化。從食源開拓看，糧食作物從過去主要種植小麥轉(zhuǎn)變?yōu)橹饕N植稻米、番薯、木薯、芋頭等；相應(yīng)地，食品、食器的制造、飲食觀念也隨著發(fā)生變化，盡管這種變化是在傳承中原飲食文化基礎(chǔ)之上的變化。

再次，遷入地區(qū)的飲食文化影響是客家飲食文化形成的因素。從人類文化發(fā)展的歷史看，不同民族或民系間文化的影響和融合是雙向互動(dòng)的。來自北方的客家先民們，一方面把先進(jìn)的生產(chǎn)方式和生活方式帶入這一地區(qū)，使這一地區(qū)得到較快的開發(fā)，迅速改變著以前那種“人煙稀少，林菁深蜜，野獸橫行，瘴癘肆虐”的局面。另一方面，漢民們與畬瑤等民族交錯(cuò)雜居在一起，勢必以自己的優(yōu)勢文化對(duì)他們發(fā)生方方面面的影響，同時(shí)，土著居民也勢必以自己的固有文化去對(duì)應(yīng)這種外來文化，雙方便在這種不斷撞擊中激蕩和交融，最終孕育出客家飲食文化。根據(jù)民族學(xué)研究成果認(rèn)為，贛閔粵三角地的土著居民即是古越族的后裔或畬瑤等少數(shù)民族。因此，客家飲食文化在形成過程中受到古越族或畬瑤等民族文化的強(qiáng)烈影響。如客家人有吃蛇的習(xí)俗，然這一習(xí)俗是受古越族食文化影響形成的?！痘茨献印ň裼?xùn)》里有越人得蛇以為上肴之說?？梢?，早在漢代，越人就把蛇當(dāng)作美味佳肴了。而漢人一般是不吃蛇的。漢〃應(yīng)劭《風(fēng)俗通義〃九〃鬼怪》記載：杜宣飲酒時(shí)見杯中有蛇影，酒后就覺胸腹作痛，多方醫(yī)治不愈，后來知道是墻上赤弩照在杯里，影子有些象蛇，他的病就好了。這則“杯弓蛇影”的故事，反映了漢人對(duì)吃蛇的恐懼心理，故吃蛇習(xí)俗與中原飲食文化無關(guān)。

二、客家飲食文化的主要特點(diǎn)

客家人飲食習(xí)慣獨(dú)特，既保留有中原飲食傳統(tǒng)，又融合了當(dāng)?shù)厣絽^(qū)飲食保有對(duì)原生材料原汁原味的加工習(xí)慣，最終形成了別具一格的客家飲食文化。從飲食文化的幾個(gè)層面看，客家飲食文化的特點(diǎn)主要有以下五點(diǎn)。

首先，食材使用廣泛而多樣?？图沂称吩弦缘久住⑿笄?、河鮮、山珍、果蔬為主?？图业貐^(qū)主要是南方山區(qū)，以生產(chǎn)稻米為主，旱作主要有玉米、紅薯、芋頭、木薯、黃豆、黃粟，畜禽為豬牛羊雞鵝鴨，水產(chǎn)有河鮮、塘鮮，還有種類繁多的山中飛禽走獸蛇蟲瓜果菌藻，根莖花葉實(shí)。由此，客家名菜如贛南小炒魚、釀豆腐，閩南八大干、閩西涮九品，香菇燜豬肉，東江鹽局雞，酸菜扣肉，九龍姜絲鵝、博白白斬鴨，博白蕹菜，等等，都是客家人利用上述原料所創(chuàng)作的佳品。客家人在漫長的歷史性貧苦生活中造就了頑強(qiáng)的求生欲望和可歌可泣的探索精神，客家人開發(fā)的食材之多，是中國各民族民系中罕見的。

其次，食品味型以肥咸香辣見長，清淡味重兼具。這一點(diǎn)，在中國飲食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有異味是中國菜的靈魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中國菜肴最大的特色,也是中國成為烹飪王國的根本原因之一?！拔丁敝揽梢哉f是中國古代飲食的最高追求?！拔兜篮脡摹薄ⅰ昂贸圆缓贸浴笔侵袊嗽u(píng)價(jià)食品好壞的第一標(biāo)準(zhǔn)。客家人在山區(qū)勞動(dòng)強(qiáng)度大，需要油多的飲食；流汗多，也要多補(bǔ)充更多的鹽；客家菜起源于閩粵贛三省交界山區(qū),與湘菜、川菜一樣都重辣味。但是客家菜的辣與川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣與其善用辣椒、花椒有關(guān),湘菜的酸辣與其善用辣椒、醋、腌制品有關(guān),而客家菜醇厚的咸鮮辣,則是客家人會(huì)用辣椒、姜、蒜、糯米酒和醬油的結(jié)果。不過，這是就客家菜形成地域的整體而言，俗話講，“一方水土養(yǎng)一方人”，由于居住區(qū)位的地理環(huán)境差

別，會(huì)導(dǎo)致飲食口味上的有所不同，從贛南、粵北、閩西、粵東、桂南的客家來看，其辣的程度依次遞減的。

再次，烹飪技藝復(fù)雜而精妙。以中原飲食文化為代表的8000多年中國飲食文化史表明，早在漢代，烹飪技術(shù)就出現(xiàn)了兩大分工：爐、案分工，紅案、白案分工。烹飪技術(shù)出現(xiàn)了雜燴、涮。唐代發(fā)明了冰制、冷淘，南北朝時(shí)期增加了消、糟、囊、醬等，尤其是南北朝發(fā)明的炒，引起了烹制技術(shù)的大飛躍。客家人烹制菜肴既繼承了中原傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，又吸取了南方古老的技法精華并隨著時(shí)代發(fā)展而不斷創(chuàng)新，除了運(yùn)用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外，還精于古老的石烹、竹烹，并首創(chuàng)了鹽烹（鹽煨雞即是）。據(jù)統(tǒng)計(jì)，烹制客家菜經(jīng)常使用的方法就有50種以上，而且方法獨(dú)到，象耍雜技變魔術(shù)一樣精彩。

第四，社會(huì)功能十分突出。飲食除了其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會(huì)屬性。飲食被賦予并反映了人的意識(shí)、人的思維、和人的心理狀態(tài)。它結(jié)合而且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的、教育的等精神財(cái)富。飲食對(duì)于人們來說，已不再是簡單地滿足生存和生理的需要，它已經(jīng)成為人們享受生活樂趣的一個(gè)重要方面。在這方面，客家飲食文化尤其突出。中國各大傳統(tǒng)菜系的審美評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)可概括為色、香、味、形、器、名六個(gè)字，在飲食活動(dòng)中，要求良辰、美景、可人、韻事、美食，即“五美俱”，講究飲食活動(dòng)中的時(shí)間美、環(huán)境美、親情美、言行美和食品美的和諧統(tǒng)一?？图也说膶徝涝u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)自然兼具上述要素，且尤其講究菜肴的人文內(nèi)涵，講求物質(zhì)與精神的有機(jī)聯(lián)系與和諧之美，這突出表現(xiàn)在客家菜譜中的大部分菜都有其淵源和特殊的人文內(nèi)涵。釀豆腐蘊(yùn)涵著客家人的思祖情節(jié)；贛南小炒魚反映了明代哲學(xué)家王陽明對(duì)客家菜的喜好和客家人的創(chuàng)新理念；炒東坡寓意為人處世要有度、恰到好處；狀元菜則寄語世人要勤奮好學(xué)，敢拼才會(huì)贏；文山雞丁教育年輕人要尊老、敬老；“四星望月”這款客家美食是毛澤東取名的。元宵節(jié)吃湯圓，中秋嘗月餅，除夕年夜飯等習(xí)俗蘊(yùn)含著合家團(tuán)圓、人事和諧的良好祝愿，體現(xiàn)了中國人重視家庭和睦團(tuán)結(jié)的文化特點(diǎn)；端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗，則把對(duì)愛國詩人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結(jié)合起來，千百年來傳承不衰，文化意義非常深遠(yuǎn)。

第五，思想底蘊(yùn)深厚?？图绎嬍澄幕瘋鞒辛酥腥A傳統(tǒng)的價(jià)值觀、道德觀、社會(huì)觀，其意識(shí)核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承，,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構(gòu)成了中國飲食的本質(zhì)文化屬性。它概括了飲食文化發(fā)展的根本目的、宗旨和生命力所在,規(guī)范了飲食文化的內(nèi)涵和外延。由這一本質(zhì)所決定的，在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調(diào)和的境界說”“孔子食道”成為中國四大理論體系，是中國飲食能夠成為獨(dú)立的文化體系的理論基石。中國飲食文化的“和”、“養(yǎng)”“變”源于中華民族創(chuàng)立的古典哲學(xué)中陰陽、五行學(xué)說以及儒家中庸學(xué)說和道家的“天人合一”的思想主張。儒家的“仁”、“和”的哲學(xué)思想及對(duì)飲食的積極、肯定的基本態(tài)度，道家為實(shí)現(xiàn)長生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國飲食文化。以追求“食與人之和”“食與自然之和”，“食與社會(huì)之和”為最高境界?！扒蠛汀辟x予了中國飲食生存的準(zhǔn)則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調(diào)和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以?食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國修身理念。就養(yǎng)生方面來講，客家菜講究食材的天然、綠色，原汁原味。如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補(bǔ)功效強(qiáng)的特點(diǎn)。在菜品上如蓮子鴨湯、藥膳長壽雞、百合蓮子蒸乳鴿、月婆姜酒雞、博白生燜狗肉、紅棗補(bǔ)血盤龍鱔，等等；在食材上講究原生、鮮嫩、家養(yǎng)、粗種；在烹飪上講究煮、煲、燉、炒、焯，調(diào)配料主要用油、鹽、醬油、姜、蔥、蒜等，以保證食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。這些，都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊(yùn)。

三、研究客家飲食文化的重要意義

客家飲食文化有自己的獨(dú)立的起源和發(fā)展的歷史過程，有自己的風(fēng)格和特點(diǎn)，在客家文化乃至整個(gè)中華文化中占有重要地位。因此，對(duì)客家飲食文化進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究，不

僅具有重要的歷史和學(xué)術(shù)意義，而且對(duì)當(dāng)前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價(jià)值。

首先，對(duì)客家飲食文化的研究，有利于進(jìn)一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因。我國學(xué)術(shù)界對(duì)客家飲食文化的研究總體來說重視不夠，研究不夠系統(tǒng)和深入。筆者在這方面也是初步涉足。在撰寫此文時(shí)，瀏覽了大量的有關(guān)文獻(xiàn)，盡管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表層的初步的探索?？图绎嬍澄幕暮芏嗌顚哟螁栴}有待于進(jìn)一步研究。比如，客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關(guān)系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化的本質(zhì)特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢；客家飲食文化的弘揚(yáng)與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟(jì)學(xué)思考；等等。

其次，對(duì)客家飲食文化的研究，可以加深認(rèn)識(shí)和了解客家的歷史文化成就及其對(duì)締造中華民族悠久歷史和燦爛文化所做出的重要貢獻(xiàn)。在中華飲食文化中，客家飲食文化是一朵奇葩。即使在世界飲食文化中，客家飲食文化也是其中的佼佼者。對(duì)客家飲食文化的研究，必須越出客家飲食文化本身，要從更廣闊的視野更多的角度進(jìn)行多層次多方位的綜合研究，特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國飲食文化結(jié)合起來研究。兩千年來，客家飲食文化一直維持著它那源自于中原的傳統(tǒng)模式，客家人不斷地、富有創(chuàng)造性地給飲食注入新的文化因素，是客家人創(chuàng)造精神的結(jié)晶。它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫，而且對(duì)于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠(yuǎn)的意義。

第三，對(duì)客家飲食文化的研究，可以進(jìn)一步加深對(duì)我國各民族之間的文化交流、相互影響、相互促進(jìn)、共同發(fā)展的認(rèn)識(shí)和了解。事實(shí)上，隨著時(shí)代的變遷，人們交往區(qū)域的擴(kuò)大和流動(dòng)速度的加快，各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴(kuò)大。從客家飲食文化的發(fā)展歷史來看，也是與各民族民系的交流和影響史。客家飲食文化是客家人長期奮斗的結(jié)晶，也是我國各族人民共同奮斗的成果?？图绎嬍澄幕强图胰说奈幕彩侵腥A民族大家庭的文化?？图绎嬍澄幕男纬煽扛鱾€(gè)民族的共同努力，中國的振興更依賴于整個(gè)中華民族的共同努力。

第四，對(duì)客家飲食文化的研究，有利于促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新?？图绎嬍澄幕侵腥A文化的一塊瑰寶，更是客家文化的寶中之寶。通過對(duì)客家飲食文化的研究，挖掘、整理、應(yīng)用其優(yōu)秀成果，使客家飲食文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)資源，推進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和創(chuàng)新。在我國臺(tái)灣，客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)，客家菜在那里已成為一個(gè)獨(dú)立的菜系，客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)?？图裔劧垢强图也说拇碜?，它既充滿了客家人深深的中原情結(jié)，又閃爍著出客家先民們的智慧光芒。客家釀豆腐的豆腐，是用自制的石磨把土生土長的黃豆磨出豆?jié){，加入鹵水或石膏點(diǎn)化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工藝，培養(yǎng)造就了一代又一代的著名石匠，如五華石匠的石雕工藝品，散布于客家地區(qū)的石門（坎）、石桌、石凳、，乃至在著名風(fēng)景區(qū)，如陰那山、神光山隨時(shí)可見石獅、石虎、石象、石雕龍柱等，不斷豐富著客家鄉(xiāng)土文化和旅游文化的內(nèi)容。博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋。擂茶起源于三國時(shí)的中原地區(qū)。但元末明初以后，擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了，僅被客家和個(gè)別少數(shù)民族保留下來?，F(xiàn)在，擂茶這一“活化石”在改革開放中已逐漸被發(fā)揚(yáng)光大，當(dāng)?shù)厝嗽谠信浞降幕A(chǔ)上加入草藥，更是口味獨(dú)到，香味特別，它不僅具有客家獨(dú)特風(fēng)味和保健作用，而且已成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的交際工具，更是當(dāng)今旅游者傾慕的飲料。當(dāng)前，經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮滾滾而來，西方的飲食品牌麥當(dāng)勞、肯德雞已全面進(jìn)攻中國餐飲市場，難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國去嗎？客家人孫中山曾經(jīng)說過：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！笨傊?，通過對(duì)客家飲食文化的研究，并將其成果作為一種資源進(jìn)行開發(fā)，能使文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)資源，實(shí)現(xiàn)文化資源的商品化產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新一個(gè)區(qū)域乃至整個(gè)國家經(jīng)濟(jì)，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展。

第三篇：關(guān)于客家飲食文化的調(diào)研報(bào)告1

“舌尖上的寧化”

——福建省寧化縣客家飲食文化

學(xué)前111 伊麗芳 1106022005 獨(dú)樹一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個(gè)以味覺寫成的民系。兩千年來客家餐飲文化形成了獨(dú)特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會(huì)上得到了廣泛的認(rèn)可和贊譽(yù)。而作為客家祖地的寧化，其客家菜更是原汁原味，令人回味無窮。寧化縣更是在2012年3月份下發(fā)《寧化客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》使得寧化客家小吃正式注冊(cè)商標(biāo)，寧化縣積極實(shí)施，全面推進(jìn)，該產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)春風(fēng)正起、闊步向前的態(tài)勢。

如今，福建省各地都有寧化客家小吃店，寧化縣更是隨處可見。寧化客家小吃有望成為繼沙縣小吃之后福建省又一名牌小吃。

客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，客家人原來生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴(kuò)散至四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、東南亞各地。相對(duì)于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。

一、客家菜的形成寧化客家菜特點(diǎn)是主料突出，講究香濃，下油重，味偏辣偏咸，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?？图覝弦话闶遣捎米萄a(bǔ)保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時(shí)而成。其湯味濃而色清，清香潤喉。

客家菜特點(diǎn)的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關(guān)系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)?，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。客家人出門即爬山，生活條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽份以補(bǔ)充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見長，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云獭⒂?。長期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實(shí)，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物，肉食也有香腸、牛肉干甚至老鼠干等。家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。

二、寧化客家飲食的代表作

客家有好菜。作為客家祖地，寧化的客家美食資源豐富。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅客家風(fēng)味的小吃就有100多種。其代表作有：燒賣、兜湯、松丸子、老鼠干、豆腐干、擂茶、生魚片、米包子、韭菜包、大卷、伊面、煎包、紅棗米仁湯勺子粉干、蛋皮、黃粿、粉條子、鹵味、豆腐干、老鼠干、三蒸湯等。其中有十種小吃被譽(yù)為“福建名小吃”。而且中央電視臺(tái)《客家足跡行》還有多家媒體也到寧化拍攝宣傳客家小吃。

在客家飲食文化中除了菜肴以外，河龍貢米、茶和酒也極有特色、獨(dú)具風(fēng)騷。

客家有好飯。寧化河龍貢米，系指福建省寧化縣河龍鄉(xiāng)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的大米，因原產(chǎn)于河龍鄉(xiāng)而得名，以粒細(xì)體長、形狀似梭、色澤潔白、透明有潤澤、飯軟而不粘、涼飯不返生、米飯有清香味、營養(yǎng)豐富揚(yáng)名四海，被譽(yù)為“米中珍品”。為宋代皇家貢米，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。寧化縣系閩江、汀江、贛江“三江”之源，具有良好的農(nóng)業(yè)原生態(tài)環(huán)境，稻米種植歷史悠久，形成了河龍貢米的優(yōu)良品質(zhì)?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c(diǎn)之一?？图矣泻貌琛薏??！袄蕖睘檠心ブ?，它最早為“三生茶”，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。茶葉是摘取老茶樹葉或淮山葉，經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵，而后曬干儲(chǔ)藏備用。加用藥草也隨季節(jié)氣候不同而變換。春夏濕熱，常用新鮮的嫩艾、薄荷葉、紫蘇葉、天胡荽、焊菜、香草、積雪草、田螺菜等；秋天風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹椒（魚椒子）、胡椒或山雞椒、桂皮或肉桂子。先將茶葉及

適量油鹽和藥草放入陶制的擂缽內(nèi)，然后坐著用左手肘或雙腿夾住“擂缽”，右手或雙手握“擂持”頻頻擂轉(zhuǎn)、舂搗。當(dāng)擂至細(xì)爛如泥時(shí)，就用一把竹制的撈瓢篩濾擂過的茶，投入一個(gè)黑褐色的銅壺，用剛汲取的清冽山泉水煮沸（或直接沖入沸水）。再撒上些許切碎的香蔥，這時(shí)一缽熱騰騰、香噴噴的擂茶就呈現(xiàn)在你面前。那帶有一股山野氣息的茶香撲鼻而來，使人口內(nèi)生津，胃口大開。端上一碗細(xì)細(xì)地品，慢慢地嚼，別有一番滋味從舌尖沁入心脾?？畲腿说摹袄薏琛?，另加配料，分為葷素兩種。如招待吃素的人飲用，加花生米、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用的，加炒好的肉絲或小腸、甜筍絲、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。此外，客家人的竹殼也極負(fù)盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中。一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香。當(dāng)年，紅軍在此出發(fā)時(shí)，也最喜愛喝客家的擂茶。勤勞淳樸的客家人也為擂茶編了活潑有趣童謠《啊嘛嘰噶》。

寧化除了最有名的擂茶，還有清茶、米茶等也別有韻味。

客家有好酒?？图揖漆?dòng)忻拙坪蜔?。是客家人人常喝的一種酒是用糯米和黃豆釀成，從一個(gè)粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，還貼上紅紙喜慶，很甜，一點(diǎn)也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。到了年近之時(shí)，家家戶戶釀酒成了置辦年貨的必要程序之一。客人來時(shí)主人必定會(huì)拿出自家釀的酒招待客人，以表歡迎。如果有幸碰上了他們這最獨(dú)特?zé)狒[的風(fēng)俗——“添丁酒”那是更妙的事了。添丁酒顧名思義，就是當(dāng)?shù)厝瞬还苣募矣薪Y(jié)婚生子添丁的喜事時(shí)會(huì)舉辦的酒會(huì)。這個(gè)時(shí)候家家都拿出一大壺自家釀的香甜水酒到宗祠里，沒釀酒的也會(huì)帶很多吃食來。大壺裝酒大碗喝酒、大家互相敬酒祝賀、嬉笑玩爽，格外熱鬧！同姓氏的人們齊聚宗祠里，在祖宗牌位前盡情慶賀添丁，祖宗們看了后代們不斷繁衍幸福當(dāng)然也會(huì)高興的。那酒啊真是香甜純正啊，這是勞動(dòng)人民自己種的大米釀出來的好酒啊。

三．寧化客家菜肴主要代表作的制作方法

（一）韭菜包（米包子）

韭菜包是寧化縣客家傳統(tǒng)小吃。做法是用優(yōu)質(zhì)大米磨漿，入熱鍋不斷攪動(dòng)，熬成糊狀，出鍋待用。將頭茬韭菜、臘肉、香茹、冬筍、蝦仁等原料切成餡，把米團(tuán)揉捏成皮包餡，入籠蒸熟，后裝盤，趁熱即食。它集山珍美味、營養(yǎng)豐富、清香撲鼻于一身，味鮮皮滑，令人食而不厭、一食難忘。不僅當(dāng)?shù)厝罕娤矏?，更受海?nèi)外客家后裔的青睞，是臺(tái)灣返鄉(xiāng)同胞探親時(shí)必點(diǎn)的菜譜之一。

善良淳樸的客家人甚愛韭菜，紅軍長征在此出發(fā)之時(shí)，當(dāng)?shù)厝藗冞€用韭菜編了一首動(dòng)聽的歌謠：“韭菜開花一竿子心哪，剪掉髻子當(dāng)紅軍。保護(hù)紅軍萬萬歲，割掉髻子也甘心那?！?/p>

（二）閩西八大干之老鼠干

過街老鼠人人喊打，提到老鼠大家不免膽戰(zhàn)心驚，更別說吃了。但是寧化的老鼠干可是真的能吃，它可不是過街老鼠。而是街上人們爭搶買賣供不應(yīng)求的名菜肴。寧化老鼠干不但衛(wèi)生，而且吃起來可口，營養(yǎng)價(jià)值還極高。畢竟是老鼠，其制作方法更為嚴(yán)格謹(jǐn)慎。

鼠是田鼠、山鼠，捕捉時(shí)令在秋收后，特肥。選擇大自然少食農(nóng)藥的田鼠或山鼠而不選骯臟的家鼠。首先是去毛去皮，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。

（三）豆腐菜之松丸子

豆腐是中國的特產(chǎn)，更是閩西客家人日常生活離不開的菜肴，真可稱為“豆腐王國”?？图胰碎L期創(chuàng)造了一整套制作獨(dú)特的豆腐菜肴。

寧化人在正月初一和立春時(shí)辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年輕輕松松，所以，它是客家人年節(jié)中常用的菜肴?！八赏枳印敝髁隙垢?，配以炒熟的花生米、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。待春節(jié)期間，有客來訪時(shí)，作為整個(gè)酒席的最后一道菜，獻(xiàn)給親友，祝愿他們?cè)谛乱荒昀锸率氯缫?，輕輕松松。一個(gè)松丸子竟有這么好的寓意，可看出客家人是多么的淳樸善良熱情好客??！

（四）生魚片

選3－4斤重的活草魚一尾，投入魚櫥中任水漂流，俗稱抖魚。用時(shí)迅速去鱗、皮、內(nèi)臟，再剔去排刺，然后橫切成薄片，灑麻油，再蘸醬油、芥辣即可食用，魚生鮮脆爽口，為下酒名菜。武俠小說里說：“天下武功，為快不敗?！睂幓~片技藝的特點(diǎn)就在于快?？斓哪康木褪潜３只铘~的鮮美。慢了，久了，魚片就老了。魚片生吃，就是為了入口那一刻的鮮。

（五）伊府面

在清朝乾隆至嘉慶年間，福建寧化人伊秉綬曾任揚(yáng)州府和惠州府官職，他對(duì)飲食頗有講究。每在吃夜宵時(shí)，因家廚系客家人，故常用雞蛋和面制成面條，先用沸水煮過，再用油炸熟，后加雞湯配以香菜等作料合烹而成，面細(xì)色黃，清鮮滑爽。伊知府不僅自己每日吃夜宵時(shí)享用，還常以此面招待客人，每每食后，客人都要贊賞一番。此面制食法后被傳出，人稱其為“伊府面”。樣子像方便面，因此伊秉綬還堪稱是方便面的鼻祖。

（六）燒賣

燒賣是寧化客家傳統(tǒng)小吃。它不像其他地區(qū)用面粉和糯米做的燒賣。客家燒賣的制法是：把芋子煮爛，剝皮，搗成糊狀，拌入地瓜粉反復(fù)揉搓，切成小圓團(tuán)，捍成圓形的皮，再用蔥、筍、香茹、瘦肉丁、蘿卜等做餡，包成圓錐形，放入蒸籠約20分種，取出裝盤，灑上麻油、醬油，趁熱食用，有嫩、香、滑、鮮的美味。

（七）三蒸湯

三蒸湯即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。

茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂鉢或精瓷缽清蒸，加以調(diào)料。清甜爽口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。福建是亞熱帶季風(fēng)氣候，丘陵山地廣泛分布，非常適合真菌類生長，山珍眾多，一到菇生長之時(shí)，許多客家老少都背著一個(gè)大竹筐，共邀上山采蘑菇，可真是一番熱鬧的氣象。

紅菇豬排湯：以優(yōu)質(zhì)紅菇（極為珍貴）和新鮮豬排清蒸后，清香爽口，并且有補(bǔ)血、祛濕、補(bǔ)鈣、強(qiáng)身之效。

黃豆小腸湯：把優(yōu)質(zhì)熟黃豆放入新鮮小腸中清蒸，具有營養(yǎng)豐富、瀉火明目功效。

（八）大卷

分蒸、炒大卷兩種，均以精地瓜粉、豆腐為主料。先把鮮瘦豬肉、香菇、筍、蝦等配料洗凈切碎，一起放入油鍋中加入精鹽等調(diào)料至半熟。用盆盛起，便成了餡料。然后加入豆腐攪拌，再加入地瓜粉，用手?jǐn)噭虺珊隣?，不能太稀也不能太硬。而后分蒸或炒兩種烹調(diào)方式制作，然后抹上熟油或麻油，撒些蔥花就可裝盤食用。具有濃香爽口的獨(dú)特風(fēng)味。

四．客家飲食文化的特點(diǎn)

客家餐飲“原汁原味，可口可心”。原汁原味體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是選料講究野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”，其食品的質(zhì)量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸、燉等方法居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重的過濃的作料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。所謂可心可口，指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷?、清肝明目、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。原料選用具有特色性。“三干”、豆腐、豬肉是客家菜最喜歡的“老三篇”，這與客家人的生活習(xí)慣和生活水平有關(guān)。因?yàn)樗麄兏阶?/p>

山，勞動(dòng)強(qiáng)度大，而葷食和豆制品可以充饑；再者，從歷史上來看，客家人長期糧食不足，即使比較富裕的大戶也是一天至少吃一餐粥，所以葷食和豆制品正好給予其互補(bǔ)性?？图胰说尼劧垢褪窃从谥性瓡r(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，便使用了地道的北方豆腐略煎一下，外表帶著嬌嫩的鵝黃，里面釀了肉末，很像是豆腐餃子如韭菜包。而客家的蛋餃腐春包則干脆用雞蛋皮來包餃子了。

客家飲食講究營養(yǎng)滋補(bǔ)、烹調(diào)科學(xué)。從客家的擂茶來看，配料的選用注重了驅(qū)寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時(shí)還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能。客家的五指毛桃湯具有去濕消炎功效，雞骨草的功效主要是清肝明目，對(duì)乙肝有的一定抑制功能。客家湯之所以采用猛火燉，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時(shí)還要加入冰塊，而防止了加工過程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性?？图业牟团c飲搭配合理，自成體系。

總而言之寧化客家有好茶、有好飯、有好菜、有好酒好肉、好湯，各種小吃都獨(dú)具特色，自成一體，樣樣并來入桌，真的是大有口福啊，真的不愧是“舌尖上的寧化”啊！

第四篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

14級(jí)植物保護(hù)學(xué)院（檢驗(yàn)檢疫方向）

高玉潔

3145104037

首先，何為客家，客從何來？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨(dú)特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開。客家民系作為漢族的一個(gè)重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面?？图绎嬍秤兄性挠白拥植灰粯?，這是共性與個(gè)性的區(qū)別。

一、客家飲食文化的特色

（一）食材

一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨(dú)特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因?yàn)榭图易鳛橹袊摹蔼q太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運(yùn)用過多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時(shí)客家人會(huì)把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候?yàn)閬啛釒夂驗(yàn)橹?，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動(dòng)植物資源豐富，在客家先民初到之時(shí)，在食材短缺的情況下，動(dòng)植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動(dòng)物的習(xí)慣。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對(duì)于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法 1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對(duì)身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實(shí)客家人在長期遷徙的過程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時(shí)候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲(chǔ)稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實(shí)，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對(duì)于宗族觀念強(qiáng)烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因?yàn)轱@得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。“一盤0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實(shí)實(shí)在在；菜干扣肉中的豬肉，一塊一般都有10-20克重。”[1]

（三）口味

口味是飲食的味道和對(duì)味道的愛好?？谖兜男纬墒锹L的過程，而一個(gè)地區(qū)一個(gè)民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實(shí)的結(jié)合。客家人飲食口味的形成可以追溯到中原時(shí)期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨(dú)特口味。隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和人們對(duì)健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨(dú)特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外?？图胰嗣康街幎酁檫€未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動(dòng)量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分。還因?yàn)楣艜r(shí)貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對(duì)于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動(dòng)就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好 的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點(diǎn)客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習(xí)慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?！霸隗巯蟹蔽目d節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級(jí)、明人倫、昭穆有序的倫理思想?！盵2]客家人習(xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲提醒人們做好滅蟲除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補(bǔ)的豬蹄，入冬需要補(bǔ)充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨(dú)特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時(shí)代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響 1.中原文化的影響

普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會(huì)邀請(qǐng)鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時(shí)是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識(shí)，祖先崇拜也頗為注重?？图胰嗽诩漓霑r(shí)也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉(xiāng)情結(jié)的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來?？图胰说倪w徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對(duì)中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉(xiāng)情結(jié)除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)?？图胰嗽跊]有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內(nèi)，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結(jié)的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團(tuán)圓飯。

(二)遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響

對(duì)于到底是中原飲食文化對(duì)客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響，一點(diǎn)也不亞于中原文化對(duì)客家飲食文化的影響。

1.當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復(fù)雜交界區(qū)?！斑@里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內(nèi)的尚有項(xiàng)山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地?？傮w來說，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地。”[3]

受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點(diǎn)，除了食材，制作技法獨(dú)樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因?yàn)樾畔⒌牟煌?，更容易讓客家人保持傳統(tǒng)的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，夏季高溫多 雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風(fēng)，冬季吹來自內(nèi)陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強(qiáng)身健體的食物?？图胰颂貏e的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽(yù)。在染風(fēng)寒時(shí)要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對(duì)食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調(diào)理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)?？图覌D女生小孩后，坐月子時(shí)每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補(bǔ)滋潤之物制作而成的，性溫?zé)岫詈疂窬哂醒a(bǔ)血化瘀，祛風(fēng)除濕的功效，是大補(bǔ)之物。

2.當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響

客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊?。其中表現(xiàn)在中原漢族因?yàn)榫幼≡趦?nèi)陸沒有吃海產(chǎn)的習(xí)慣，而當(dāng)?shù)氐耐林艘驗(yàn)榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤剑韵矏鄢院．a(chǎn)?？图胰耸芷溆绊懸猜惺秤煤．a(chǎn)的習(xí)慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認(rèn)為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物?？图绎嬍澄幕械氖骋埃矏鄢怨啡獾榷级喽嗌偕偈艿疆?dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時(shí)間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。另外客家人在做客的時(shí)候，因?yàn)樾奶墼诩业睦闲?，就把客桌上的好吃的用荷葉包裹帶回家，這荷葉飯的習(xí)俗，其實(shí)也是受越人的習(xí)俗的影響?！熬G荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、余論

客家飲食文化是獨(dú)特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽(yù)中外。其獨(dú)特的飲食文化，也將為客家相關(guān)旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進(jìn)一步了解中國飲食文化做貢獻(xiàn)。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內(nèi)外的關(guān)注。

第五篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展

一、客家飲食文化的特色

首先，何為客家，客從何來？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨(dú)特的民系，客家人來自中原為了逃避中國歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。

客家飲食文化是指居住在閩粵贛邊境地區(qū)的客家人在保留中原飲食文化的基礎(chǔ)上吸收遷移地的飲食特色發(fā)展形成新的烹飪技法和飲食理論，客家飲食文化的形成跟客家民系的形成分不開?？图颐裣底鳛闈h族的一個(gè)重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面?？图绎嬍秤兄性挠白拥植灰粯?，這是共性與個(gè)性的區(qū)別。

（一）食材

一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨(dú)特之處。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因?yàn)榭图易鳛橹袊摹蔼q太人”，長期遷徙移民成為歷史發(fā)展的主調(diào)。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。原汁原味是傳承了中原飲食文化的特色，客家飲食中不講究運(yùn)用過多的湯汁作為調(diào)料講求“飯有飯香，肉有肉味”。例如在食用長汀河田白斬雞時(shí)客家人會(huì)把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飛禽走獸

客家人居住在閩粵贛地區(qū)，該地區(qū)為山區(qū)以丘陵為主，氣候?yàn)閬啛釒夂驗(yàn)橹?，陽光氣溫雨水都比較充足，所以動(dòng)植物資源豐富，在客家先民初到之時(shí)，在食材短缺的情況下，動(dòng)植物資源即成為可以利用的食材，這也造就了客家人吃野食雜的特性。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動(dòng)物的習(xí)慣。但居住山區(qū)的客家人在海產(chǎn)品的選擇較少，只有池塘樣的魚，對(duì)于海里的品種食用的較少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人愛吃野食而已。

（二）烹飪方法

1.以蒸煮為主，腌炸為輔

客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對(duì)身體更為有益。多食用撈飯和清湯，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸魚也是經(jīng)常食用。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實(shí)客家人在長期遷徙的過程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長汀客家在過年的時(shí)候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲(chǔ)稱為炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是較蒸煮之法為輔。

2.刀工樸實(shí)，切塊粗大

客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對(duì)于宗族觀念強(qiáng)烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因?yàn)轱@得吝嗇又小氣。所以在客家宴客桌上盛飯菜的盤子和切塊就顯得非常之大。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞?！耙槐P0.5千克以上的整頭白斬雞，最多切成十余塊，大塊大塊的，讓人感覺實(shí)實(shí)在在；菜干扣肉中的豬

[1]肉，一塊一般都有10-20克重。”

（三）口味

口味是飲食的味道和對(duì)味道的愛好。口味的形成是漫長的過程，而一個(gè)地區(qū)一個(gè)民系口味的形成，是歷史與現(xiàn)實(shí)的結(jié)合?？图胰孙嬍晨谖兜男纬煽梢宰匪莸街性瓡r(shí)期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨(dú)特口味。隨著時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和人們對(duì)健康的重視，現(xiàn)在的客家人也許在特有的客家口味上表現(xiàn)的不那么明顯，但是它依然不能掩蓋客家獨(dú)特口味，在客家飲食文化中的作用。

1.重鹽

客家人素來以勤勞勇敢聞名中外?？图胰嗣康街幎酁檫€未開發(fā)的山地地區(qū)于是不得不承擔(dān)墾殖的工作，巨大的勞動(dòng)量造成客家重鹽的飲食習(xí)慣。長期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分。還因?yàn)楣艜r(shí)貧窮的客家人多食用稀粥，鹽可以幫助下粥。

2.重肥

客家人長期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對(duì)于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動(dòng)就不容易餓。閩粵贛山區(qū)較為潮濕寒冷，肥膩的飲食較能提高體內(nèi)的熱量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。綜上所有特點(diǎn)客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成為客家人的最愛。

（四）飲食習(xí)慣

客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?！霸隗巯蟹蔽目d節(jié)尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規(guī)矩，處處體現(xiàn)出別等級(jí)、明人倫、昭穆有序的倫理[2]思想?！笨图胰肆?xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲提醒人們做好滅蟲除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補(bǔ)的豬蹄，入冬需要補(bǔ)充體力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色飲食形成的因素

獨(dú)特客家飲食文化的形成不是受單一因素的影響，它既傳承中原飲食文化，又受遷徙過程中的自然因素和人文因素的影響，更是在新時(shí)代大環(huán)境的影響下不斷的追求完美。

(一)中原飲食文化的影響

1.中原文化的影響

普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要。這兩種文化也體現(xiàn)在飲食上。

以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。首先體現(xiàn)在餐桌文明上，無論是上菜的順序，入座的位置，敬酒勸酒都體現(xiàn)了長幼有序。都較之中原文化有過之而無不及。例如在客家宴席中一定會(huì)邀請(qǐng)鄉(xiāng)族中最年長，輩分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時(shí)是沿襲了中原的特色。如端午節(jié)吃粽子，重陽節(jié)飲菊花酒，春節(jié)大年初一早上吃甜食。受中原文化的影響下客家宗族意識(shí)，祖先崇拜也頗為注重?？图?1 人在祭祀時(shí)也沿用了中原祭祀的規(guī)格，每逢過年過節(jié)用雞魚肉作為三牲供奉在每家每戶的灶頭前。

2.中原思鄉(xiāng)情結(jié)的影響

客家人從中原長途跋涉，歷盡千辛萬苦而來?？图胰说倪w徙因戰(zhàn)亂而被逼無奈的，客家人對(duì)中原的思念從遷徙開始就開始的。思鄉(xiāng)情結(jié)除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)。客家人在沒有同樣食物的前提下發(fā)揮聰明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家釀豆腐。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內(nèi)，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。另外燒賣，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形狀都與中原文化如出一轍。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結(jié)的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。在客家話語中年夜飯也稱為團(tuán)圓飯。

(二)遷徙過程對(duì)客家飲食的影響

客家人飲食文化的演變，是在遷徙過程中與惡劣的自然環(huán)境和殘酷的生存環(huán)境做斗爭的結(jié)果。

北方的客家先民進(jìn)入南方，除了一路上的勞累辛苦，還有進(jìn)入山區(qū)的惡劣天氣導(dǎo)致的瘴氣，也就是水土不服。面對(duì)難題就激發(fā)客家先民尋求解決的辦法，在當(dāng)?shù)赝林宓膸椭?，客家先民把從中原帶來的蒸熏發(fā)汗和當(dāng)?shù)厣圆菟幍闹委煼绞较嘟Y(jié)合。產(chǎn)生了客家著名的飲品擂茶，把茶葉，炒花生，炒芝麻，艾葉，肉桂等搗碎做成餅狀用以沖食，話說喝過之后人體發(fā)熱冒汗排除體內(nèi)的寒氣。

遷徙的特殊性，也對(duì)遷徙過程中的食物提出了保存的要求。因?yàn)檫w徙過程的食物稀缺性，也因?yàn)榭图胰饲趦€節(jié)約的性格，于是客家先民就尋求保存食物的方法，造就了客家獨(dú)具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是閩西客家的八大干：連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清流筍干及長汀豆腐干。

因?yàn)榭图蚁让裨谀线w的過程中，經(jīng)常受到異族的干擾被迫不斷的遷移，在搬遷的過程中，活的雞鴨不易攜帶，于是聰明的客家先民就把活禽宰殺制作成鹽雞后包裹好攜帶，等到穩(wěn)定后就把它拿出來食用，這既解決了遷入地的食物匱乏，又可補(bǔ)充因?yàn)殚L期遷徙而消耗的體力。在之后不斷改良，這樣的制作方式就成為今天的客家名菜鹽焗雞。

(三)遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響

對(duì)于到底是中原飲食文化對(duì)客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。與中原影響不同的是遷徙地更多的表現(xiàn)在地理位置上的影響。只能說遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響，一點(diǎn)也不亞于中原文化對(duì)客家飲食文化的影響。

1.當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響（1）地形

客家在遷徙中選擇了閩粵贛三地的復(fù)雜交界區(qū)?！斑@里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈?；洊|境內(nèi)的尚有項(xiàng)山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地?？傮w來說，[3]客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地?！?/p>

受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點(diǎn)，除了食材，制作技法獨(dú)樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉為典型代表；而且因?yàn)樾畔⒌牟煌ǎ菀鬃尶图胰吮３謧鹘y(tǒng)的飲食文化，有句話說“客家人比中原人更像中國人”。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。

（2）氣候

客家居住的南方閩粵贛地區(qū)，是典型的亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，夏季吹來自海洋的溫潤的東南風(fēng)，冬季吹來自內(nèi)陸的干燥的西北方。夏季濕潤多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強(qiáng)身健體的食物。客家人特別的喜愛食姜，姜在客家人眼里素有“小人參”之美譽(yù)。在染風(fēng)寒時(shí)要喝姜湯。在客家人的灶頭上姜、辣椒是不能少的作料。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對(duì)食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。于是客家人在飲食中就注重養(yǎng)生調(diào)理的功能。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)?？图覌D女生小孩后，坐月子時(shí)每天都要吃一只釀酒雞，釀酒雞由雞，釀酒，老姜，成醋，雞蛋，紅糖等溫補(bǔ)滋潤之物制作而成的，性溫?zé)岫詈疂窬哂醒a(bǔ)血化瘀，祛風(fēng)除濕的功效，是大補(bǔ)之物。

2.當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響 客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊憽Ｆ渲斜憩F(xiàn)在中原漢族因?yàn)榫幼≡趦?nèi)陸沒有吃海產(chǎn)的習(xí)慣，而當(dāng)?shù)氐耐林艘驗(yàn)榫幼≡谘睾Ｑ睾拥牡胤?，所以喜愛吃海產(chǎn)?？图胰耸芷溆绊懸猜惺秤煤．a(chǎn)的習(xí)慣，魚、龜、泥鰍被接受。

另外中原人是不吃蛇的，認(rèn)為吃蛇是粗陋鄙人之愛。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家飲食文化中的食野，喜愛吃狗肉等都多多少少受到當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境的影響。

客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時(shí)間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。另外客家人在做客的時(shí)候，因?yàn)樾奶墼诩业睦闲。桶芽妥郎系暮贸缘挠煤扇~包裹帶回家，這荷葉飯的習(xí)俗，其實(shí)也是受越人的習(xí)俗的影響。“綠荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。

三、客家飲食的價(jià)值與不足

有一句話說“客家人比中原人更像中國人”，客家人獨(dú)特的地理位置，讓客家飲食保留了中原，畬瑤，越僮等的獨(dú)特的飲食文化。隨著時(shí)間的推移，中原飲食文化在變遷中消失殆盡，但客家人因?yàn)榈乩砦恢玫脑虮Ａ袅溯^為原始的中原飲食文化。作為為數(shù)不多的南北結(jié)合的飲食，客家飲食具有不可估量的價(jià)值。

(一)客家飲食的價(jià)值

1.文化性

客家飲食的大背景是中華飲食文化，小背景客家文化，這是客家飲食發(fā)展的根基。文化與飲食是息息相關(guān)的，有文化的飲食才不至于被快速淘汰。飲食與文化結(jié)合也是飲食發(fā)展創(chuàng)新的源泉。以客家文化作為支撐的客家飲食具有巨大的市場。有句話說“有海的地方就有華僑，有華僑的地方就有客家人”，作為長期流離失所的客家人來說，飲食是思鄉(xiāng)的一種慰藉，所以隨著客家華僑的回鄉(xiāng)的大潮，這一現(xiàn)實(shí)情況為客家飲食開拓了一片廣闊的天空。

2.綜合性

客家飲食是客家人在古時(shí)大**的背景下衍生出的時(shí)代特色，如腌制品就體現(xiàn)客家先民在遷徙過程中對(duì)食物的保護(hù)與珍惜?？图也藦母鞣矫娑俭w現(xiàn)客家人生活的不同階段，中原安逸的農(nóng)業(yè)生活，遷徙路途中奔波的生活，閩贛粵地區(qū)的山區(qū)生活。這致使客家飲食綜合各家特長形成自己獨(dú)具特色的飲食文化?！疤厣本褪亲畲蟮膬r(jià)值所在，也是客家菜以后在飲食市場上發(fā)展的優(yōu)勢所在。

3(二)客家飲食的缺陷

任何一種菜系中都存在一定的問題需要改善，改善后才能更好的被市場接受。客家飲食要開發(fā)和保護(hù)首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百戰(zhàn)百勝”說的就是這理，了解不足才知道如何改進(jìn)并更好的開發(fā)。

1.精致不足，環(huán)保欠佳

客家飲食中的獨(dú)特之處為其增加了一些市場競爭力，但是也存在一些不足之處?？图绎嬍车脑逗痛执蟮牡豆?，都突出了客家飲食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家飲食的這一特點(diǎn)被看成是不文明和不環(huán)保的標(biāo)識(shí)。粗大的刀工，一只河田白斬雞作為一盤，每盤平均八塊，這樣的一盤菜給食用者以壓力，咬起來也是不夠雅觀，另外在吃不完的情況下更是容易造成浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象。

古時(shí)居住山里的客家人擁有得天獨(dú)厚的自然條件，可以有大量的柴火來制作可以食用“熟”“爛”的食物，但是在樹木珍貴的今天，如果還用柴火那就會(huì)嚴(yán)重破壞植被，而今的客家人多用煤或液化氣，但是這也是會(huì)造成空氣污染。

喜食飛禽走獸、山珍野味的客家人，與現(xiàn)在保護(hù)動(dòng)物的條例也是格格不入的，而客家人還有吃狐貍，貓的習(xí)俗，這在文明的社會(huì)看來是不能被接受的陋習(xí)。

2.結(jié)構(gòu)不合理，患癌幾率大

客家飲食結(jié)構(gòu)中口味偏咸且油膩，大魚大肉，又喜歡吃腌漬食品。這些不合理的飲食結(jié)構(gòu)造成了客家人患癌幾率增加。資料顯示居民一天的食鹽攝入量不宜超過6克，按照客家人的飲食習(xí)慣，明顯超標(biāo)，鹽吃多了也會(huì)增加癌癥發(fā)病率，尤其是腌漬品，里面含有能致癌的亞硝酸鹽。另外提倡節(jié)儉的客家人食物發(fā)霉后也不舍得倒掉，發(fā)霉的食物中含有大量的黃曲霉素，這也是增加患病率的重要原因。

四、客家飲食發(fā)展與推廣

隨著客家土樓的申遺成功，養(yǎng)在深閨的客家人揭開了神秘的面紗，客家研討會(huì)，客家祭祖活動(dòng)的頻繁出現(xiàn)，反應(yīng)社會(huì)民眾對(duì)客家文化的好奇。客家飲食作為文化的一種，它除了具有有理論研究的價(jià)值，作為能滿足視覺與味覺的美食，更具有品嘗的價(jià)值?？图也擞袣v史、有特色、有市場需求，再加以有效的經(jīng)營與推銷，前途不可限量。

(一)打造品牌效應(yīng)

1.打造品牌效應(yīng)，需要政府與社會(huì)的通力合作

現(xiàn)在客家人主要聚集的地區(qū)，是閩粵贛邊界地區(qū)，而各地的客家菜有普遍性的同時(shí)，又存在差異性，這地跨三省的復(fù)雜性和不確定性，無疑是阻礙客家菜打造品牌的一大因素。所以需要贛南、閩西、粵東等當(dāng)?shù)氐恼献鳎芽图绎嬍匙鳛檎ㄔO(shè)的一部分納入到地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線。除了政府的出力外，社會(huì)的重視也極為重要。文化機(jī)構(gòu)、學(xué)校教育、調(diào)研機(jī)構(gòu)的傳播、傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。

2.打造品牌需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

客家菜因?yàn)樵诘乩镂恢?、文化因素的影響下參差不齊，造成各地差異明顯。到底客家菜包含哪些內(nèi)容，客家菜的制作方法到底標(biāo)準(zhǔn)在哪里。如果這解決不好，就不能更好的批量系統(tǒng)的生產(chǎn)客家食品了。客家菜在制作過程中更多的是取決于個(gè)人的廚藝水平，這就沒有辦法形成統(tǒng)一的口碑跟市場，大家對(duì)客家菜的評(píng)價(jià)也會(huì)受影響。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要學(xué)習(xí)在名菜、名小吃上進(jìn)行制作統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)為在客家菜的制作上，可以開設(shè)學(xué)校教育進(jìn)行批量培養(yǎng)，可以綜合各方對(duì)于同一道菜的制作特長進(jìn)行改進(jìn)與總結(jié)。在簡單的客家菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞的統(tǒng)一制作，批量生產(chǎn)。但是在客家大菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞 4 的模式是不對(duì)的，因?yàn)榭系禄Ⅺ湲?dāng)勞畢竟是快餐式的食品，對(duì)于歷史悠久，內(nèi)涵豐富的客家飲食來說未必恰當(dāng)。

3.創(chuàng)造美食系列

客家菜在開發(fā)的過程中存在各做各的，雜亂無章的缺點(diǎn)?，F(xiàn)在市面上存在的眾多客家菜館，各有各的菜各有各的味，沒有給顧客一個(gè)特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？還有一些手藝不好的客家菜，嚴(yán)重破壞客家菜的聲譽(yù)。這些對(duì)客家飲食的發(fā)展是有害的?？图也说陌l(fā)展可以借助川菜的經(jīng)營模式，打造以特色菜梅菜扣肉，鹽焗雞，河田白斬雞，釀豆腐等為主打菜的系列品牌特色菜。通過大量的培養(yǎng)客家菜的主廚，統(tǒng)一制作地道的客家菜。把客家菜當(dāng)作一個(gè)品牌來經(jīng)營，穩(wěn)扎實(shí)打以做出美味的客家菜為追求，讓客家菜有機(jī)會(huì)與中國八大菜系一較高下。4.改革創(chuàng)新，不斷完善

在第三章中提到客家飲食中存在的諸多問題和現(xiàn)在隨著人類生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的要求越來越挑剔，也越來越注意健康飲食、綠色飲食。這些現(xiàn)狀都是客家飲食要發(fā)展要進(jìn)步需要不斷改進(jìn)的地方。原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美做到色香味俱全，才能在市場上得到認(rèn)可。對(duì)于追求綠色飲食的今天，可以建立專屬的農(nóng)場、牧場為原材料的供應(yīng)商。這不但可以保證品質(zhì)還能形成鏈條產(chǎn)業(yè)。

(二)打造美食旅游

由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影響，從而也影響美食旅游者對(duì)旅游資源的價(jià)值判斷。生活在不同區(qū)域的旅游者，對(duì)美食的理解和追求各異。美食旅游是文化與飲食的綜合體，由于飲食與文化相互融合，相互滲透，密不可分。不同國家、不同民族的飲食文化大相徑庭，因此不少學(xué)者把美食旅游的歸屬在民俗風(fēng)情、民族文化旅游資源一類中，常常歸納為人文旅游資源的重要組成部分。

隨著新興旅游飲食旅游的興起，以美食作為旅游吸引物的旅游方式受到廣大游客的歡迎?？图绎嬍匙鳛榘舜蟛讼抵獾莫?dú)特飲食，也吸引著廣大游客，在客家旅游發(fā)展飛速的今天，保護(hù)客家飲食開發(fā)其旅游價(jià)值，不僅對(duì)發(fā)展客家旅游有推進(jìn)作用，對(duì)發(fā)掘中國的飲食文化的形成與完善亦有巨大作用。如何建設(shè)客家美食，讓其成為旅游建設(shè)中的一大吸引因素？可以從以下及方面考慮：

1.發(fā)掘歷史事件，名人傳說，增加其文化價(jià)值

在客家飲食的漫長的歷史發(fā)展過程中，伴隨著歷史典故，文人墨客的風(fēng)雅傳說亦或是革命斗爭，歷史事件。這里有關(guān)客家飲食的故事：客家咸雞也叫“外婆雞”，有一位非常疼愛外婆的外孫，過節(jié)時(shí)女兒沒有辦法帶外孫回去看外婆，于是疼愛外孫的外婆就把過節(jié)時(shí)的雞腿割下來埋在鹽堆里保存下來。等女兒帶外孫回來時(shí)再把雞取出來，結(jié)果鹽腌制的雞腿鮮香美味特別的好吃，于是這個(gè)做法就不斷的被采用，最后流傳下關(guān)于咸雞的故事也保存下來。另外關(guān)于仙女下賜梅菜，鹽焗雞又名狀元雞等，都為獨(dú)特的客家美食增添了人文氣息。這不但可以讓外界更好的了解客家飲食文化的發(fā)展，更可以吸引各界對(duì)其菜的好奇，可以從買故事開始買菜。沒有文化的菜品只能滿足人們的口腹之欲，而參和文化的菜品還能滿足外出旅游的人對(duì)于文化的追求。

3.與旅游地相結(jié)合，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益，旅游效益 要更好的發(fā)展客家菜就要幫客家菜找一個(gè)依托，美食與旅游的結(jié)合不但可以增加經(jīng)濟(jì)效益更是可以拓展美食的受眾群，得到口碑與經(jīng)濟(jì)的雙豐收?？图颐朗吃谄浒l(fā)展的過程中，可以與客家首府長汀的旅游業(yè)相結(jié)合，在旅游線路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作為旅游午餐晚餐的一部分作為品嘗。另外可以把客家小吃作為旅游紀(jì)念品讓游客帶回，這可以為客家美食做宣傳。歷史名城長汀在大力發(fā)展旅游業(yè)的過程中，也可把美食作為重點(diǎn)項(xiàng) 目把人文景觀與自然景觀有效的結(jié)合。

4.充分發(fā)揮客家飲食的食養(yǎng)功能

現(xiàn)代旅游中健康的休閑的旅游越來越受歡迎，這就要求客家美食在開發(fā)的過程中除了要做到美味外，更要注意開發(fā)保健的旅游體系?？图胰似D苦的生存環(huán)境，讓客家人有較強(qiáng)的保健意識(shí)，大量可使用的食材又具有藥用的功效。將這種飲食保健體系推介給游客，既為客地經(jīng)濟(jì)添磚加瓦，又為人類的健康事業(yè)貢獻(xiàn)了力量。游客可以在輕松的游覽休閑中、在美味佳肴的享受過程中得到豐富的食養(yǎng)功效。客家常見的藥膳飲食有：胡椒豬肚雞、野生五指毛桃湯、野生雞骨草湯、五葉神湯、通氣藤湯、石參湯、連城涮九品、姜酒雞、苦筍燉老鴨公、艾葉狗肉煲等。

五、余論

客家飲食文化是獨(dú)特的融合中原與閩粵的飲食特色形成的中國飲食文化上的一朵奇葩，在不久的將來，客家飲食將作為中原第九大菜系享譽(yù)中外。其獨(dú)特的飲食文化，也將為客家相關(guān)旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進(jìn)一步了解中國飲食文化做貢獻(xiàn)。在不久的將來客家菜也將作為中國特色菜吸引海內(nèi)外的關(guān)注。