第一篇：廚房人員日常衛(wèi)生及常態(tài)管理安排

廚房人員日常衛(wèi)生及常態(tài)管理安排

1、廚房員工在工作時(shí)間堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不能坐在案板及工作臺(tái)上。

2、為保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)域吸煙，不得大聲喧嘩、聊天。

3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物和物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉（食物變質(zhì)應(yīng)當(dāng)?shù)怯洠?，?yán)禁人為的浪費(fèi)。保證燃?xì)庠?、冰箱、菜板的清潔衛(wèi)生。

4、炒碼必須做到點(diǎn)幾份炒幾份的原則，頂多不能超過1份。

5、有單及時(shí)出菜，確保每道菜的質(zhì)量，保管好退單票根。

6、聽從廚房長的調(diào)排，嚴(yán)格做到節(jié)約，不浪費(fèi)的職業(yè)操守。

7、全體員工用餐時(shí)間：早餐上午10：00，中餐下午16：00,晚餐：晚上20：00。

8、員工餐的配制由切案根據(jù)當(dāng)天用菜情況以及菜價(jià)合理搭配，不允許廚師和員工私自開火的情況。

9、做好各個(gè)工作崗位的衛(wèi)生，確保各個(gè)案板的清潔。

10、洗碗工負(fù)責(zé)碗、筷、盤、鍋等餐具的清洗，小菜的加工清洗，煮飯、整理消毒柜的清潔，整理回收物，后坪下班前打掃干凈，保持大小塑料柜、高壓鍋、潲水桶的衛(wèi)生，管理好下水道的暢通，如遇堵塞情況，及時(shí)和領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)及解決，客源高峰時(shí)協(xié)助服務(wù)員，晚班人員協(xié)助廚師做好氣、電安全檢查工作，菜品的放置工作。

11、晚班員工下班時(shí)一定要檢查好氣、電的斷開，確保安全。

以上紀(jì)律敬請所有員工嚴(yán)格遵守！

第二篇：廚房人員衛(wèi)生管理制度

廚房人員衛(wèi)生管理制度

一、廚房工作人員必須 效“健康證”，并定期接受體檢。

二、工作人員必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、做到“四勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服）。

四、在工作范圍不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。

五、工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。

六、不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。

責(zé) 任 人：

第三篇：廚房人員工作安排

幼兒園廚房工作人員包干衛(wèi)生安排

譚：負(fù)責(zé)油煙機(jī)清洗工作、整套爐具灶臺(tái)的衛(wèi)生工作、清洗生熟食冰箱、食品倉庫整體衛(wèi)生工作。

宋：負(fù)責(zé)油煙過濾網(wǎng)（至少一個(gè)月洗一次）、下水道（兩周洗一次）、菜架、操作臺(tái)、蒸箱（每周至少一次）；日常負(fù)責(zé)地面衛(wèi)生（限廚房正門之后門走廊過道和面點(diǎn)房們就外道爐邊地面）每天保持抹布干凈無異味。

李：負(fù)責(zé)面點(diǎn)房里面所有物品器具的衛(wèi)生工作、留樣冰箱里外衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生、每周徹底清洗蒸籠一次。

楊：負(fù)責(zé)日常洗菜池整體衛(wèi)生工作、廚房正門以外（包括洗衣機(jī)、洗碗池、地面墻面）衛(wèi)生、教職工餐廳衛(wèi)生、粗加工間衛(wèi)生、廚房后面衛(wèi)生、每天清倒垃圾筐至少一次。

幼兒園廚房工作人員上班時(shí)間安排表

譚：上午5:30——12:30下午16:30——18:30

李：上午6:30——12:30下午13:00——16:00

宋：上午6:10——12:40下午15:30——18:00

楊：上午6:30——13:30下午16:00——18:00

請廚房工作人員嚴(yán)格按照以上工作范圍及時(shí)間安排執(zhí)行，不得擅自調(diào)動(dòng)及遲到早退，如有異議請及時(shí)與負(fù)責(zé)人溝通調(diào)整，謝謝配合！

第四篇：廚房衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上下班、堅(jiān)守崗位：進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當(dāng)班人員不得離開工作點(diǎn)，更不能遲到。不準(zhǔn)用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時(shí)，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清潔干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

地面、天花板、地廚門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應(yīng)儲(chǔ)藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5.食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6.按政府有關(guān)規(guī)定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時(shí)報(bào)修。

七、爐臺(tái)衛(wèi)生

1.爐臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第五篇：廚房日常管理概述

廚房日常管理概述

目 錄

第一章 廚房組織架構(gòu)

第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設(shè)置參考標(biāo)準(zhǔn) 第三章 廚房各崗位職責(zé)

1、廚房經(jīng)理工作職責(zé)和每日工作流程

2、廚房領(lǐng)班工作職責(zé)和每日工作流程

3、調(diào)料師工作職責(zé)和每日工作流程

4、墩子師工作職責(zé)和每日工作流程

5、配菜員工作職責(zé)和每日工作流程

6、小吃、涼菜師工作職責(zé)和每日工作流程

7、勤雜工工作職責(zé)和每日工作流程

8、庫管員工作職責(zé)和每日工作流程

9、采購員工作職責(zé)和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房經(jīng)理工作標(biāo)準(zhǔn)

2、廚房領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)

3、調(diào)料師工作標(biāo)準(zhǔn)

4、墩子師工作標(biāo)準(zhǔn)

5、小吃、涼菜師工作標(biāo)準(zhǔn)

6、配菜員工作標(biāo)準(zhǔn)

7、粗加工工作標(biāo)準(zhǔn)

8、洗碗工工作標(biāo)準(zhǔn)

第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度

1、廚房防火安全管理制度

2、廚房物資驗(yàn)收管理制度

3、廚房設(shè)備設(shè)施及用具管理制度

4、廚房日常工作檢查制度

5、庫房管理制度

6、庫房安全制度

7、食品衛(wèi)生安全制度

8、重點(diǎn)崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9、廚房衛(wèi)生管理制度

10、廚房員工獎(jiǎng)懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格

1、廚房經(jīng)理每日檢查表

2、廚房成本測算表

3、廚房菜品驗(yàn)收記錄表

4、廚房倉庫設(shè)備安全例檢項(xiàng)目表及設(shè)施、設(shè)備使用、保養(yǎng)規(guī)定

5、物資申購單

6、菜品、鍋底份量表

7、菜品出堂份量抽查表

8、管理人員值班記錄表

9、廚房設(shè)施設(shè)備清潔檢查項(xiàng)目表 第六章 菜品知識(shí)及制作標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 菜品知識(shí)

第二節(jié) 特色菜品的制作流程及注意事項(xiàng) 第七章 鍋底制作

第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品衛(wèi)生安全

一、蜀韻蜀味各加盟店如何抓好食品安全

二、食品衛(wèi)生安全管理制度及獎(jiǎng)懲辦法

三、記錄表格

第十章 廚房日常管理及技術(shù)常見問題分析與應(yīng)對要點(diǎn)42例