廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定，并結(jié)合廚房實(shí)際情況對廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。

2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況，并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。

第一部分

廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

第二部分

崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進(jìn)行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分

設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

第四部分

儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過___小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

第五部分

對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進(jìn)入。

4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。

第六部分

食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時(shí)要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

7、通風(fēng)設(shè)施：定期___月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭___米以下墻面，每周擦拭___米以上墻面一次。

廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

8、對廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。