第一篇：工廠廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、是廚房全面管理的負責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實本規(guī)定，并結(jié)合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。

第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時，雙手必須清潔。

5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止/

2交叉污染。

第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進入。

4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

第七部分 通風(fēng)設(shè)施：定期2月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

第八部分 對廚房員工進行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。/ 2

第二篇：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房管理制度

1、菜、肉等食材必須仔細清洗干凈；

2、廚房各類餐具用具，用后必須及時清洗干凈并擺放整齊，餐具清洗完畢后放入消毒柜進行消毒；

3、每次做完飯后應(yīng)及時清理灶臺、櫥柜，防止油污殘留；

4、冰箱內(nèi)存放食物要用保鮮膜密封存放，并定期清理，新鮮的食物在冰箱保存時間不得超過兩天；

5、處理生熟食物的刀、案板應(yīng)分開；

6、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋；

7、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除；

8、爐灶、櫥柜內(nèi)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

9、每天打掃房間衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境良好；

10、房間內(nèi)需要開窗戶是必須保持紗窗緊閉，以免飛蟲進出；

11、剩飯剩菜不得倒入衛(wèi)生間馬桶或者洗手池，以防堵塞；

12、廚房垃圾每天及時處理，不得垃圾過夜；

13、每頓飯菜分量按照計劃人數(shù)而定，不得浪費。

廚師必須嚴格遵守以上各項制度，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的操作情況發(fā)生，將予以處罰；因廚師未按規(guī)定操作造成的后果，出示本人必須承擔責(zé)任。

江漢油田科瑞德石油工程技術(shù)（武漢）有限公司

2013年5月20日

第三篇：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、廚房全面管理的負責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：

1、全面貫徹落實本規(guī)定，并結(jié)合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。

第一部分

廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時，雙手必須清潔。

5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

第二部分

崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分

設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

第四部分

儲藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。

2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過___小時應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

第五部分

對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進入。

4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

第六部分

食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。

4、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。

7、通風(fēng)設(shè)施：定期___月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面：每日保持地面清潔。

廚房墻壁：每天擦拭___米以下墻面，每周擦拭___米以上墻面一次。

廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

8、對廚房員工進行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.2.3.4.5.廚房部員工堅持按時上下班、堅守崗位：進入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作期間當班人員不得離開工作點，更不能遲到。不準用勺子直接嘗味，不抽煙操作。

不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1.2.3.4.5.6.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清潔干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

地面、天花板、地廚門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

7.垃圾桶和餿水桶需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1.冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫下太久。

3.凡易腐敗飲食物品，應(yīng)儲藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開存放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味。

4.食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5.食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6.按政府有關(guān)規(guī)定，禁止使用不得銷售的食品。

7.熟菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生部合格，要退回去加工清洗。8.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒，無水漬、污漬、油漬方能裝盤出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮

4.遇到下水道不通或溢水需要及時報修。

七、爐臺衛(wèi)生

1.爐臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，擺放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油漬，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

第五篇：廚房管理規(guī)定

廚房規(guī)章制度

1、工作時間要絕對服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，聽從領(lǐng)導(dǎo)調(diào)動及下達的各項工作，當班領(lǐng)導(dǎo)有決定和調(diào)動權(quán)。

2、工作時間不得違反各項規(guī)章制度，不準頂撞上級領(lǐng)導(dǎo)，不準恐嚇威脅他人，不準解決私人問題，不準在廚房內(nèi)大聲喧嘩，不準越級反應(yīng)情況，如有任何爭議及時向廚師長匯報。

3、工作時要認真不準遲到、早退，不準電話請假，不準借故其他原因曠工，換班與請假要有書面稿，如不按制度履行，就按公司規(guī)章制度處罰。

4、離職人員要提前十五天提交辭職報告，經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)批準方可生效，未經(jīng)公司批準將按自動離職處理。

5、作為西廚房人員應(yīng)當有優(yōu)秀的個人素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，責(zé)任心強，有良好的團隊精神，有開拓時常和產(chǎn)品創(chuàng)新的設(shè)想。

6、遵守國家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止事物中毒。

7、廚房人員要有良好的責(zé)任心，要總結(jié)日常的工作經(jīng)驗，杜絕能源和原料的浪費，善于利用原料，降低廚房成本。

8、廚房全體人員應(yīng)有刻苦鉆研烹飪技術(shù)的精神，要有認真學(xué)習(xí)的工作態(tài)度，要有勤奮向上的工作精神。

9、每天上班前查看當天菜單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天營業(yè)的準備工作。

10、每天上班要檢查廚房冰箱現(xiàn)存的半成品和預(yù)備原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合標準和變質(zhì)產(chǎn)品以及時急需處理的原料，要及時向當班領(lǐng)導(dǎo)匯報，及時處理。杜絕使用變質(zhì)和不符合標準的產(chǎn)品。

11、每天上班檢查個人負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生和設(shè)備安全，在工作過程中出現(xiàn)問題要及時向當班領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出個人的改進建議和意見。

12、廚房人員要按照標準食譜規(guī)定的投料標準，制作方法將食品原料制作成符合質(zhì)量標準統(tǒng)一的菜肴。

13、每天下班前檢查廚房個人負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生和設(shè)備安全，隨時保持廚房整體衛(wèi)生和個人工作區(qū)域衛(wèi)生，要把安全生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生放在第一位。

14、廚房全體人員注意妄全生產(chǎn)，杜絕在工作中失誤造成個人及他人傷害的安全隱患。

15、作為廚房人員要隨時征求餐廳服務(wù)員關(guān)于客人對菜肴質(zhì)量的建議，虛心接受服務(wù)員通過客人投訴或餐桌剩萊的了解和客人對菜肴的建議，認真找出顧客投訴菜肴質(zhì)量存在的問題和原因，并結(jié)合奉店具體原因?qū)嵭懈倪M措施。

16、根據(jù)廚房的培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)廚工定期對廚房人員考核，定期召開整體及小組會議，廚房人員要認真對待每次會議，有問題在會上及時提出，并解決所遇到的問題。

17、未經(jīng)當班領(lǐng)導(dǎo)批準，不準任何人員進入廚房，不準任何人員加工其它東西，廚房人員看到要制止，不聽從者向當班領(lǐng)導(dǎo)匯報。