第一篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)提要

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)提要

第二章 能量 第一節(jié) 能量單位

（1）千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念

1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）是指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦（kJ）。

（2）“千焦”（kJ）和千卡（kcal）的換算 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.239kcal 第二節(jié) 能量來源

（1）人體所需能量的來源

人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。

（2）碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價”（能量系數(shù)）1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量來源的合理分配

成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15% 第三節(jié) 能量消耗 1.人體能量消耗的幾個方面

基礎(chǔ)代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應(yīng)和生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。2.基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率的概念

基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率。3.影響基礎(chǔ)代謝的因素

1體表面積②年齡③性別④激素⑤季節(jié)與勞動強(qiáng)度 4.靜息代謝的概念與基礎(chǔ)代謝的差別

靜息代謝是一種與基礎(chǔ)代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進(jìn)食3~4小時后測定，此時機(jī)體仍在進(jìn)行著若干正常的消化活動。5.影響體力活動能量消耗的因素

(1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多；(2)

體重越重者，能量消耗越多；

(3)勞動強(qiáng)度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多；

(4)與工作的熟練程度有關(guān)。

6、食物熱效應(yīng)的概念

食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象

第四節(jié) 能量消耗測定（1）直接測熱法測理測定能量消耗較精確的方法是直接測定體在某一時間內(nèi)向外散失的熱量（2）氣體代謝測定能量消耗的基本原理 可根據(jù)生活勞動過程中氧的消耗

與一化碳的排出測定推算的能量消耗量 第五節(jié) 需要量及膳

食參考攝入量（1）成年人能量推薦攝入量計算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18歲以上）輕勞動能量推攝入量

2400KCAL/D

第六節(jié) 能量的食物來源①膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源糧谷類和薯類食動物性食物油脂類糖 第三章 蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類 ①蛋白質(zhì)的元素組成及其特點

蛋白質(zhì)的元素組成為：碳（50%-55%）氫（6.7-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）及硫（（0%-4%）有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、錳及鋅等其他元素。

2由氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100% 3單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)的種類

單純蛋白質(zhì)可按其溶解度、受熱凝固及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。

結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5類。

4完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不5完全蛋白質(zhì)的概念 完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。

半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。

不完全蛋白所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能 1蛋白質(zhì)的主要生理功能

機(jī)體生命活動之所以能有條不紊的進(jìn)行，有賴于多種生理活動性物質(zhì)的調(diào)節(jié)，而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。

2蛋白質(zhì)在體內(nèi)所構(gòu)成的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)

由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀激素、胰島素及腎上腺素等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。第三節(jié)氨基酸 1氨基酸的基本結(jié)構(gòu)

按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為脂肪類、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。2必須氨基酸的概念

不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須有食物供給，稱為必須氨基酸。

3人體必須氨基酸的種類

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。4條件必須氨基酸的概念 即半胱氨酸和酪氨酸

5氨基酸模式的基本概念及其意義

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。6限制氨基酸的基本概念及意義

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必須氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸，即由于這些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。7寡肽與多肽的區(qū)分

通常將10個以下氨基酸組成的肽叫寡肽，11個以上氨基酸組成的肽叫多肽

第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化、吸收及代謝 1蛋白質(zhì)在胃內(nèi)及腸內(nèi)的消化

胃內(nèi)消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶（分a內(nèi)肽酶b外肽酶）2氨基酸和寡胎的吸收過程

經(jīng)過小腸腔內(nèi)和膜的消化，蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2~3個氨基酸的小肽。3一般氨基酸的分解代謝過程

氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨酸脫氨基后生成的a-酮酸進(jìn)一步代謝。⑴經(jīng)氨基化生成非必需氨基酸⑵轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類⑶氧化供給能量 4含硫氨基酸的種類

⑴氨基酸⑵半胱氨酸⑶胱氨酸 5芳香氨基酸的種類

⑴苯丙氨酸⑵酪氨酸⑶色氨酸

⑥“苯丙酮尿癥”（phengketonuriaPKU）發(fā)生的原因 當(dāng)苯丙氨基酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉(zhuǎn)變成酪氨酸，體內(nèi)的苯丙氨酸蓄積，并可經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成苯丙酮酸，后者進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成苯乙酸等衍生物，尿中出現(xiàn)大量苯丙酮酸等代謝物，稱為苯丙酮尿癥。

⑦ 支鏈氨基酸的種類、代謝場所及其意義

主要分三種：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。它的分解代謝主要在骨骼肌中進(jìn)行，所以這對外科手術(shù)、創(chuàng)傷應(yīng)激狀態(tài)下肌肉蛋白質(zhì)的合成與分解具有特殊重要作用。⑧ 氨平衡的基本概念及其意義

指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-（U+F+S）

意義：用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

第5節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 1食物蛋白質(zhì)消化率的概念

是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項指標(biāo)，是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。2食物蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率及真消化率的區(qū)別 表現(xiàn)消化率是不計內(nèi)源類氮的蛋白質(zhì)消化率。3食物蛋白質(zhì)利用率的概念

指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法。

④“蛋白質(zhì)功效比值”和“生物價”的概念

是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)動物平均每攝入1g

蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。

生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的一項指標(biāo)?！稄?fù)習(xí)題》第一篇基礎(chǔ)營養(yǎng)第四章--脂肪（略）《復(fù)習(xí)題》第一篇基礎(chǔ)營養(yǎng)第五章--碳水化合物 第一節(jié)碳水化合物的分類 ①碳水化合物的分類

（1）糖（單糖、雙糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的組成及生物部作用

低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-

1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結(jié)構(gòu)，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)，一般不顯還原性。

支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-

1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。第二節(jié)碳水化合物的生理功能 ①碳水化合物的主要生理功能

是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要功能

（1）供給和儲存能量（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強(qiáng)腸道功能 第三節(jié)碳水化合物的代謝 ①碳水化合物的消化

口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后，才能被細(xì)胞吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴(kuò)散吸收，而是一種耗能的主動吸收。③糖酵解過程及生理意義

過程第一階段由1分子葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運(yùn)動時，肌肉可因氧供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。④糖有氧氧化過程嘿生理意義

過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉(zhuǎn)變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進(jìn)入三羥循環(huán)補(bǔ)徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機(jī)體獲得能量的主要方式。

⑤糖異生的概念及其生理意義

由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，（2）促進(jìn)肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢

第四節(jié)碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源 ①中國居民碳水化合物適宜攝入量 AI為占總能量的55%-65% ②中國居民碳水化合物的主要食物來源 糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素 第一節(jié) 鈣

①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素

在礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。②鈣的主要生理功能

（1）構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能 ③鈣缺乏對人體的影響

（1）兒童時期的佝僂?。?）成人骨質(zhì)軟化癥（3）老年人的骨質(zhì)疏松癥，其他如骨質(zhì)增長，抽搐等 ④骨質(zhì)疏松癥的特征

骨質(zhì)丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要包括機(jī)體、膳食兩個方面 機(jī)體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減

膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。

⑥評價鈣營養(yǎng)狀況的常用方法

（1）生化批標(biāo)（2）鈣平衡測定（3）骨質(zhì)的測定（4）流行病學(xué)方法

⑦鈣過量的危害

（1）鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙

（3）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質(zhì)的生物利用率。⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量 AI為800mg/dUL為2000mg/d ⑨鈣的主要食物來源

奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當(dāng)量的鈣。第二節(jié)磷

①磷的主要生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質(zhì)（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。②中國成人磷適宜攝入量 AI為700mg/d 第三節(jié)鎂

①鎂的主要生理功能

（1）激活多種酶的活性（2）維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性

（3）維護(hù)胃腸道和激素的功能。②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。③中國成人膳食鎂的適宜攝入量 AI為350mg/dUL為700mg/d 第四節(jié)鉀

①鉀的主要生理功能

（1）參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。②中國成人鉀適宜攝入量 AI為2000mg/d ③鉀的最好食物來源

大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆。第五節(jié)鈉

①鈉的主要生理功能

（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運(yùn)轉(zhuǎn)，由Na﹢--K﹢--ATP酶驅(qū)動，使鈉離子主動從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡（4）增加神經(jīng)肌肉興奮性

②中國成人鈉適宜攝入量 AI為2200mg/d 第六節(jié)氯

①氯的主要生理功能

（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液二氧化碳運(yùn)輸（4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。②中國成人鈉適宜攝入量 AI為2800mg/d 第七章 微量元素 第一節(jié) 鐵

①人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）

②鐵在體內(nèi)存在形式（1）功能性鐵（2）儲存鐵 ③鐵的主要生理功能

（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，（3）鐵與免疫有關(guān)，（4）鐵還有催化促進(jìn)?-胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能。④影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）蛋白質(zhì)與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機(jī)體狀況 ⑤體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期 ⑥鐵過量的危害

鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強(qiáng)，導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d女子20mg/dUL為男女均為50mg/d ⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。第二節(jié)碘

①碘的主要生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的，（1）參與能量代謝（2）促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用。②碘過量的主要危害

較長時間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害 ③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標(biāo)，神經(jīng)運(yùn)動功能指標(biāo)等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量 RNI為150μg/dUL為1000μg/d ⑤碘的主要食物來源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽 第三節(jié)鋅

①人類鋅缺乏的常見體征

是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收 ③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量 RNI為15.5mg/dUL為45mg/d ④含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米 第四節(jié)硒

①硒的主要生理功能

（1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方?。?）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正

常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內(nèi)的兩個代謝庫

一個是硒調(diào)節(jié)代謝庫，包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet ④硒缺乏與相關(guān)地方病

目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報告。⑤評價硒營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

（1）硒含量（2）GPX（硒在體內(nèi)的活性形式）活性 ⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量 RNI為50μg/dUL為400μg/d ⑦含硒豐富的食物

動物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié)銅

①銅的主要生理功能

（1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進(jìn)結(jié)締組織形成（4）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（5）促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)（6）保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標(biāo)也有影響。③銅缺乏性貧血的主要特點

缺銅引起線粒中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時紅細(xì)胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。④促進(jìn)和干擾銅吸收的營養(yǎng)素 鋅攝入過高干擾銅的吸收 第六節(jié)鉻

①鉻的主要生理功能

（1）加強(qiáng)胰島素的作用（2）預(yù)防動脈粥樣硬化（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育 ②促進(jìn)鉻吸收的營養(yǎng)素 維C

③富含鉻的食物 谷類、肉類和魚貝類 第七節(jié)鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng) ②鉏的良好食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類 第八節(jié)氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分 ②氟缺乏的危害 缺乏時，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生物，有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性

長期攝入低劑量氟（1-2mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。第八章 維生素 第一節(jié)維生素A ①維生素A的主要性質(zhì)

維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。②維生素A的主要生理功能

（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能（4）維持和促進(jìn)免疫功能 ③維生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時可致夜盲。還會導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機(jī)體的免疫功能。

④維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)

（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定（3）尿液細(xì)胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查（5）暗適應(yīng)檢查 ⑤成人維生素A推薦攝入量

RNI男為800μgRE女為700μgREUL為3000μgRE ⑥視黃醇當(dāng)量的概念

維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇當(dāng)量（RE）1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素 ⑦維A的主要食物來源

動物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二節(jié)維生素D ①維生素D的主要性質(zhì)

維生素D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定。②維生素D的主要生理功能

（1）促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷

③維生素D缺乏所引起的疾病

（1）佝僂病（2）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥 ④評價維生素D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)

測定血漿25-（OH）P3的濃度是指標(biāo)，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。

⑤人體維生素D的來源

人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。

第三節(jié)維生素E ①維生素E的主要性質(zhì)

為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑 ②維生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。③維生素E在體內(nèi)儲存的兩個庫（1）快速轉(zhuǎn)化庫（2）緩慢轉(zhuǎn)化庫 ④成人維生素E適宜攝入量 AI14mgaTE/dUL800mgaTE/d ⑤維生素E的主要食物來源 麥胚、向日葵、玉米、大豆 第四節(jié)維生素K ①維生素K的主要性質(zhì)

天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

②維生素K與凝血的關(guān)系

有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子（2、7、9、10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。第五節(jié)維生素B1 ①維生素B1的主要性質(zhì)

維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水 ②維生素B1的主要生理功能

（1）構(gòu)成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織作用

③成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4mg/d女為1.3mg/dUL為50mg/d ④維生素B1的主要食物來源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米 第六節(jié)維生素B2 ①維生素B2的主要性質(zhì)

在水中的溶解度很低，但在PH<1時形成強(qiáng)酸鹽，在PH>10時形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定，為白色 ②維生素B2的主要生理功能

（1）參于體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細(xì)胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機(jī)體對環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。③影響維生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、銅、鋅

④維生素B2營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo)

口服5mg維生素B2后測定4小上時負(fù)荷尿中維生素B2排出量，評價機(jī)體維生素B2營養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，500-1300μg為不足，<500μg為缺乏 ⑤成人維生素B2推薦攝入量 RNI男為1.4mg/d女為1.2mg/d ⑥維B2的主要食物來源

奶類、蛋類、肉類、動物內(nèi)臟、谷類、水果 第七節(jié)維生素B6 ①維生素B6的主要性質(zhì)

維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。

②維生素B6的主要生理功能

（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③維生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用

維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。④維生素B6的主要食物來源 肉類，全谷類，蔬菜，水果 第八節(jié)煙酸 ①煙酸的主要性質(zhì)

煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。②煙酸的主要生理功能

（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護(hù)心血管 ③煙酸缺乏所引起的疾病——癩皮病 ④煙酸營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo)

可通過營養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進(jìn)行評價。⑤成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14mgNE女為13mgNEUL為35mgNE ⑥煙酸當(dāng)量的概念

煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦煙酸的主要食物來源——植物性食物，肝、腎，魚，堅果類 第九節(jié)葉酸 ①葉酸的主要性質(zhì)

時酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機(jī)溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。

②葉酸的主要生理功能

葉酸對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。③煙酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥 ④影響葉酸吸收的因素

不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物 ⑤成人葉酸推薦攝入量

RNI為400μgDFE/dUL為1000μgDFE/d

⑥煙酸當(dāng)量的概念

DFE（μg）=膳食葉酸μg+（1.7×葉酸補(bǔ)充劑μg）⑦評價葉酸營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

（1）血清葉酸含量（2）紅細(xì)胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負(fù)荷試驗 ⑧煙酸的主要食物來源 豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜 第十節(jié)維生素B12 ①維生素B12的主要性質(zhì)

維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。②維生素B12的主要生理功能

（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。

③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)

（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥 ④成人維生素B12適宜攝入量 AI為2.4μg/d⑤

⑥維生素B12的主要食物來源 肉類，動物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類 第十一節(jié)維生素C ①維生素C的主要性質(zhì)

維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進(jìn)其氧化破壞。

②維生素C的主要生理功能（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用

③維生素C缺乏的疾病

主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。④維生素C過量的危害

成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當(dāng)每日攝入量在2-8克時，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。

⑤評價維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

維生素C的營養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進(jìn)行評價。⑥成人維生素C適宜攝入量 RNI為100mg/d

⑦維生素C的主要食物來源——新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等

第二篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題

復(fù)習(xí)題

1． 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養(yǎng)之父”的是誰？

2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛(wèi)生系統(tǒng)第一個法是什么法？ 4． 我國營養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？

5． 闡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應(yīng)用價值？

7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。11．營養(yǎng)素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養(yǎng)素？ 13．什么是微量營養(yǎng)素？

14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。16．評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有哪些指標(biāo)？分別寫出它們的英文縮寫。

17．蛋白質(zhì)有哪些生理功能？寫出缺乏時的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的機(jī)理？ 21．簡述限制氨基酸。

22．評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況必需檢測哪些指標(biāo)？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時的表現(xiàn)。

26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？

30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現(xiàn)。硒和碘過多時的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調(diào)節(jié)鈣吸收、排泄和儲留的機(jī)制是什么？ 42．鐵和硒在體內(nèi)存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關(guān)系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質(zhì)是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現(xiàn)是什么？維生素A、D的中毒表現(xiàn)是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養(yǎng)狀況評定指標(biāo)是什么？ 53．簡述水的生理作用。54．人體對飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第三篇：運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（通用）

本篇只對運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)及其應(yīng)用做淺談，以解決絕大部分實際操作所產(chǎn)生的疑問。對于深層次的原理及應(yīng)用不做解答。

前言

人體所需的營養(yǎng)素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，礦物質(zhì)，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)在膳食中占比較少，故稱之為微量營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素和食物的關(guān)聯(lián)是什么？舉例說明 100g熟米飯（碳水來源）含有25g碳水化合物

因此飲食計劃中的營養(yǎng)素含量 并不是 實際食物的重量。熱量單位：kcal（簡稱大卡）和 kJ（簡稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營養(yǎng)素

1.碳水化合物：人體最直接同時也是最主要的能量來源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無法吸收的，但由于它促進(jìn)消化吸收的功能性，每日至少應(yīng)保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當(dāng)中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來源：在生活中就是我們所說的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應(yīng)視為碳水來源，如薯類、藕、山藥、南瓜等。

GI指數(shù)：反應(yīng)的是食用某種食物之后會引起多大的血糖反應(yīng)。如果GI很高，說明消化吸收很快，立刻會造成大幅度的血糖升高曲線，但問題是不會很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會引起突然的血糖升高，但續(xù)航能力非常強(qiáng)。

2.蛋白質(zhì)：組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與?？梢蕴峁┠芰俊Ｃ?g蛋白質(zhì)含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質(zhì)。攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質(zhì)（修復(fù)肌肉）。

與碳水化合物的關(guān)系：當(dāng)體內(nèi)對于葡萄糖的需求不能被滿足時，身體會選擇分解蛋白質(zhì)（體內(nèi)游離蛋白質(zhì)儲備不足時即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節(jié)食結(jié)束后身體內(nèi)胖素的堆積以及極高的皮質(zhì)醇會讓你極快反彈回去。因此一定要科學(xué)減脂，否則害人害己。

來源：生活中主要來源為各種瘦肉類、奶（含量較少）、蛋、魚類及豆類（植物類蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類）：供給機(jī)體所需的能量、提供機(jī)體所需的必需脂肪酸，同時也是人體細(xì)胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類脂兩大部分。膽固醇也是類脂的一種。脂肪對于女性的意義遠(yuǎn)大于男性，因為雌性激素需要脂肪來進(jìn)行調(diào)節(jié)，女性每天都應(yīng)攝入足量的優(yōu)質(zhì)脂肪才可以保證體內(nèi)激素不發(fā)生紊亂。（紊亂的結(jié)果就是長痘、月經(jīng)不調(diào)等。）來源：生活中主要來源為各種油、動物脂肪、蛋黃、堅果等。優(yōu)質(zhì)脂肪：這類脂肪可以幫助對抗自身所儲存脂肪且對身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

CORE FITNESS

2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對抗自身脂肪）

最佳食物來源：鯖魚、三文魚、沙丁魚和金槍魚等深海肥魚。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎(chǔ)代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎(chǔ)代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。因此基礎(chǔ)代謝并不是實際你活著所消耗的能量，還需要加上你正?；顒蛹斑\(yùn)動消耗的能量。

2． 體脂率：反應(yīng)了人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過高的體脂率容易引發(fā)各類疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測體脂儀器非常不精確，毫無參考價值，永遠(yuǎn)記得鏡子里自己的體態(tài)才應(yīng)該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內(nèi)臟的肌肉，并不是我們平時所說的骨骼肌重量，我們可以通過訓(xùn)練增長的也是骨骼肌。我們經(jīng)常說肌肉量大才容易減脂，是因為肌肉量決定了有氧和無氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當(dāng)你攝入的熱量=你消耗的熱量時，體重保持不變。當(dāng)你攝入的熱量＜你消耗的熱量時，體重下降。當(dāng)你攝入的熱量＞你消耗的熱量時，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓(xùn)練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當(dāng)天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會產(chǎn)生能量富裕，導(dǎo)致體重增長。

2.充足的蛋白質(zhì)：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質(zhì)來源和適當(dāng)?shù)哪芰?。對于想增加體重的人而言，蛋白質(zhì)攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個理想的增肌增重攝入范圍。3.規(guī)律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓(xùn)練：人體在通常情況下受到負(fù)荷刺激和消耗后，其組織和能量物質(zhì)本身會自動恢復(fù)，并且產(chǎn)生一定的超量狀態(tài)，且不斷地在超量恢復(fù)期中進(jìn)行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機(jī)體在超量恢復(fù)中不斷發(fā)展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應(yīng)的情況下進(jìn)行的運(yùn)動。其實我們?nèi)苏Ｉ?，走路這些都算有氧運(yùn)動，但因為強(qiáng)度太低，無法達(dá)到有效的燃脂的效果。

人體在進(jìn)行有氧運(yùn)動時會同時燃燒體內(nèi)的糖原，蛋白質(zhì)和脂肪，同時由于它的低強(qiáng)度特性，使得同樣多的糖原，在無氧訓(xùn)練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運(yùn)動中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運(yùn)動需要注意以下幾點

一．最好在空腹，或是體內(nèi)糖原消耗殆盡（無氧訓(xùn)練結(jié)束或早起空腹）后再去進(jìn)行，否則燃燒的大部分都是體內(nèi)的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬不要做時間過長，個人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過多的有氧會導(dǎo)致你流失更多的肌肉，因為有氧也是會分解蛋白質(zhì)異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機(jī)其實是下下之選（尤其對于體重過大的人來說，膝蓋有幾率出現(xiàn)勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時無聊的問題，同時保護(hù)你的關(guān)節(jié)。下面是3大類有氧的方式，按照個人喜好去選擇即可。

5.高強(qiáng)度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運(yùn)動的時候）和有氧代謝（休息的時候）相結(jié)合，燃脂效率高。全力運(yùn)動（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩(wěn)。再開始下一輪。

6.傳統(tǒng)有氧：慢跑、橢圓儀、自行車、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統(tǒng)有氧和高強(qiáng)度間歇有氧之間，屬于無氧代謝和有氧代謝相結(jié)合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當(dāng)天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會產(chǎn)生能量盈虧，導(dǎo)致體重減少。

2.充足的蛋白質(zhì)：要減脂，其實就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質(zhì)來源和適當(dāng)?shù)哪芰?。同時由于蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)烈的飽腹感，所以對于想減脂的人而言，蛋白質(zhì)攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質(zhì)。

3.無氧訓(xùn)練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎(chǔ)代謝的減緩速率，同時無氧訓(xùn)練也是能量消耗的一個主要來源之一。同時無氧訓(xùn)練中糖酵解為主進(jìn)行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內(nèi)一個穩(wěn)定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個較穩(wěn)定且沒有富裕的狀態(tài)。

4.有氧訓(xùn)練：中等心率的有氧訓(xùn)練和HIIT高強(qiáng)度間歇有氧訓(xùn)練是唯一進(jìn)行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎(chǔ)代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎(chǔ)代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實網(wǎng)上隨便搜一下基礎(chǔ)代謝（BMR）計算器就可以了。無氧運(yùn)動消耗=0.087*時間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎(chǔ)代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據(jù)你從事的工作會有較大差異）=200kcal~800kcal 無氧訓(xùn)練1小時消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎(chǔ)代謝 +生活消耗+訓(xùn)練消耗

CORE FITNESS 常見的小白問題吐槽

1.女生因為體內(nèi)睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來給我看看

2.就算每天吃20個蛋黃體內(nèi)膽固醇也不會升高，因為蛋黃里含有降低膽固醇的酶，會中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質(zhì)攝入過量的確會中毒，可是大多數(shù)人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔(dān)心自己被毒死、、、4.大多數(shù)女生進(jìn)健身房就直接上跑步機(jī)，狂跑1小時。實際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點，但是肌肉掉的更多。隨后出門一頓猛吃，又把脂肪吃回來了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發(fā)現(xiàn)掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說實話，你只能變成更好的自己。

第四篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進(jìn)食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長發(fā)育評定用的身體測量指標(biāo)不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標(biāo)

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預(yù)防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預(yù)防膽結(jié)石

B、預(yù)防冠心病

C、預(yù)防便秘

D、預(yù)防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項功能有關(guān)（A）

A.促進(jìn)上皮細(xì)胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進(jìn)骨骼生長

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應(yīng)能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護(hù)機(jī)體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進(jìn)傷口愈合B.參與血凝過程

C.維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?/p>

D.構(gòu)成骨骼

E.促進(jìn)食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長發(fā)育

B.促進(jìn)生物氧化還原過程

C．促進(jìn)鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進(jìn)細(xì)胞組織間膠原的形成 E..促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導(dǎo)致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ABCD）

A、長時間發(fā)熱

B、疾病恢復(fù)

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）

A、動物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。

8、維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（錯誤，維生素不夠成機(jī)體組織，而是一類低分子量有機(jī)化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱唬?）參與血凝過程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲存和提供能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護(hù)臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強(qiáng)腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心??；（3）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6

易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第五篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)提綱

1、嬰兒配方奶粉的配制。

2、運(yùn)動員膳食的特點。

3、嬰兒的能量需要包括？

4、母乳的免疫活性物質(zhì)。

5、預(yù)防佝僂病的措施。

6、母乳喂養(yǎng)的好處。

7、引起食物中毒不以胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)的病原。

8、烹調(diào)對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的影響。

9、肥胖的分類。

10、河豚毒素的來源。

11、有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒的典型癥狀。

12、油脂高溫加熱引起的變化。

13、老年人的膳食指南。

14、PEM的原因。

15、維生素B2的缺乏癥。

16、容易由汗液丟失的營養(yǎng)素的種類。

17、RDA的發(fā)布部門有哪些？

18、AI的數(shù)據(jù)是如何獲取的？

19、DRIs的應(yīng)用。

20、機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏的判斷依據(jù)。

21、機(jī)體維生素C缺乏的判斷依據(jù)。

22、維生素A的缺乏癥。

23、煙酸的缺乏癥。

24、核黃素的缺乏癥。

25、機(jī)體缺鐵時的表現(xiàn)。

26、反應(yīng)維生素D營養(yǎng)狀況的生化指標(biāo)。

27、烹飪中上漿、掛糊和旺火速成的目的。

28、機(jī)體缺乏鈣時的表現(xiàn)。

29、脂肪熱聚合原理。

30、食物中毒的預(yù)防方法有哪些？

31、引起砷化物中毒的常見原因。

32、食物中毒的調(diào)查內(nèi)容。

33、鈉的生理功能。

34、O157:H7大腸桿菌食物中毒的特點。

35、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求。

36、營養(yǎng)補(bǔ)充劑的應(yīng)用。

37、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題。

38、有機(jī)氯農(nóng)藥的種類。

39、降血清膽固醇的營養(yǎng)素。40、孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。

41、參與同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的維生素。

42、富含葉酸的食物。

43、維生素K的生理功能。

44、鋅的良好食物來源。

45、膽固醇的概述。

46、正氮平衡、負(fù)氮平衡與總氮平衡。

47、油性皮膚的特征。

48、肥胖的并發(fā)癥。

49、影響乳母泌乳量的因素。50、動脈和靜脈的區(qū)分依據(jù)。

51、職業(yè)道德的社會功能。

52、產(chǎn)褥期膳食的特點。

53、促進(jìn)鐵消化的因素。

54、具有抗氧化作用的物質(zhì)有哪些？

55、硒的推薦攝入量和可耐受最高攝入量。

56、蛋白質(zhì)過量的危害。

57、嬰兒的頭圍與胸圍。

58、內(nèi)分泌系統(tǒng)。

59、公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則的基本內(nèi)容。60、干瘦型營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。61、基礎(chǔ)代謝的概述。62、記賬法的優(yōu)點。63、食品添加劑的功能。64、油脂高溫氧化的產(chǎn)物。