第一篇：膳食纖維論文

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日2 淺談功能食品之膳食纖維 學(xué)生:

(動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院動(dòng)營(yíng)一班 ,學(xué)號(hào):)

摘要：人類社會(huì)進(jìn)入21世紀(jì)，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，對(duì)健康越來(lái)越注重，膳食纖維作為功能食品中的一分子，其生理功能已經(jīng)成為食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，并立為保健食品的功能成分之一。因此膳食纖維的功能在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域受到極大的關(guān)注，無(wú)疑會(huì)在健康飲食中得到更大的應(yīng)用和扮演重要角色。

關(guān)鍵詞：膳食纖維

生理功能

保健食品

應(yīng)用發(fā)展

正文：膳食纖維一詞在1970年以前的營(yíng)養(yǎng)學(xué)中尚不曾出現(xiàn)，是一種復(fù)雜混合物的總稱，是一種一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素。并且，膳食纖維被稱為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、淡水化合物、礦物質(zhì)、纖維素之外的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。其主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹(shù)脂、果膠及木質(zhì)素等。

一．膳食纖維主要成分的結(jié)構(gòu)及特性

1、纖維素 ： 纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。

2、半纖維素 ： 在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到了一定的生理作用。

3、果膠 ：果膠是一種無(wú)定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。果膠也具有與利息結(jié)合的能力。

4、樹(shù)膠 ：樹(shù)膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來(lái)源不同而有差別。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨頭粘稠性，可起到增稠劑的作用。

5、木質(zhì)素 ：木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因?yàn)槟举|(zhì)素才在于細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素。人和動(dòng)物均不能消化。維是一種能抗人體小腸消化吸收，3 而在人體大腸部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，碳水化合物以及其類似物質(zhì)的總和。以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。

6、抗性淀粉： 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過(guò)加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們?cè)谛∧c內(nèi)不被吸收

二． 膳食纖維的生理功能

膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。

1、膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。

2、膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。

3、膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。

4、膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營(yíng)養(yǎng)素的合成。

5、水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加10～15倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對(duì)控制和降低膳食的總能量,避免熱能過(guò)剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過(guò)度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問(wèn)題,又可達(dá)到控制體重減肥的目的。

6、科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升,膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng),還可直接影響胰島ａ—細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明,膳食纖維含量充足的飲食,無(wú)論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。

三．膳食纖維在功能性食品中的應(yīng)用

膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補(bǔ)充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功能、改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。山東保齡寶生物技術(shù)公司與國(guó)外科研機(jī)構(gòu)合作,在國(guó)內(nèi)首開(kāi)先河開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了水溶性膳食纖維，引領(lǐng)了功能性食品新的發(fā)展方向。膳食纖維主要應(yīng)用領(lǐng)域：

1．水溶性膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用（1）.糖尿病人保健食品

糖尿病是一種胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂肪蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，我國(guó)糖尿病人也急劇增加，到2002年底已超過(guò)6000萬(wàn)。目前，糖尿病還沒(méi)有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，除藥物治療外，主要還是 依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn), 由于可溶性膳食纖維可以在胃腸中形成一種粘膜, 使食品營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程減慢, 延緩了胃的排空；可溶性膳食纖維能調(diào)節(jié)腸道對(duì)糖類物質(zhì)的吸收,延緩血糖的急劇升高, 有助于糖尿病患者控制癥狀。增加飲食中膳食纖維的含量,還可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性, 降低人體對(duì)胰島素的需求,從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng), 還可直接影響胰島a-細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明, 膳食纖維含量充足的飲食,無(wú)論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。

（2）.便秘人群保健食品

水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤(rùn)腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，使糞便順利排出。2．水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用

在乳制品中加入膳食纖維能同時(shí)滿足了人們對(duì)蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等 5 動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營(yíng)養(yǎng)成分的需求，能進(jìn)一步提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用范圍。長(zhǎng)期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。

水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用:（1）.使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成份發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)。

（2）.長(zhǎng)期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。3．水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用

膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補(bǔ)充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產(chǎn)品,尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家比較流行。如日本可口可樂(lè)公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水,盛行日本；另外，西歐國(guó)家和美國(guó)的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國(guó)內(nèi)匯源公司開(kāi)發(fā)并生產(chǎn)了高纖果汁,北京三元乳業(yè)推出了高纖奶。長(zhǎng)期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖、助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者飲用。在飲料中應(yīng)用,有如下特性:（1）、飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營(yíng)養(yǎng)成份的同時(shí)，增強(qiáng)飽腹感，減少對(duì)熱量物質(zhì)的攝入量，長(zhǎng)期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；

（2）、在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象；

4.水溶性膳食纖維在嬰幼兒食品中的應(yīng)用

嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營(yíng)養(yǎng)成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

四、膳食纖維的發(fā)展趨勢(shì)

膳食纖維在我國(guó)的應(yīng)用研究才剛起步，基礎(chǔ)研究比較薄弱，應(yīng)用研究也處于比較低的水平，因此，關(guān)于膳食纖維的研究將朝著以下幾個(gè)方向進(jìn)行：

1.加強(qiáng)膳食纖維的基礎(chǔ)研究20年來(lái)，我國(guó)膳食纖維的研究主要集中在膳食纖維的制備方面，一些基礎(chǔ)研究比較薄弱，如膳食纖維的改性研究、膳食纖維的檢測(cè)分析研究、膳食纖維的生理功能的機(jī)理研究等，這方面的研究還有待加強(qiáng)。

2.擴(kuò)大膳食纖維的應(yīng)用范圍的研究從我國(guó)食品添加劑管理方面的法規(guī)而言，現(xiàn)在的膳食纖維還沒(méi)有一個(gè)合法的身份，這必然使得相關(guān)的應(yīng)用研究受到較大的限制。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)膳食纖維的安全性的認(rèn)識(shí)也越來(lái)越深入，膳食纖維的應(yīng)用范圍也必將越來(lái)越廣闊，膳食纖維的應(yīng)用研究也必將得到迅猛發(fā)展。

3.加強(qiáng)膳食纖維來(lái)源的研究目前，膳食纖維的來(lái)源基本上來(lái)源于小麥、大豆、甘蔗、菊芋、瓜膠等，而我國(guó)除此之外還有很多的糧食作物未得到充分的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，有針對(duì)性的加強(qiáng)膳食纖維來(lái)源的研究，將對(duì)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展有非常重要的促進(jìn)作用。五．結(jié)語(yǔ)

隨著人們對(duì)膳食纖維與人體健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)的不斷深入，一些高纖食品越來(lái)越來(lái)受到大眾的青睞，我們有理由相信，膳食纖維將成為21世紀(jì)最具開(kāi)發(fā)力的營(yíng)養(yǎng)素之一。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 《膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展》

[2] 《膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用》 [3] 《膳食纖維及其生理功能的探討》

第二篇：膳食纖維的論文

膳食纖維

摘要：膳食纖維俗稱腸道清道夫，是自1970年才被正式命名的一種膳食元素。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

關(guān)鍵詞：膳食纖維；預(yù)防疾病

膳食纖維在正式命名之前只有粗纖維一說(shuō)。粗纖維曾被認(rèn)為是對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用的非營(yíng)養(yǎng)成分，吃多了會(huì)影響人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素（尤其是微量元素）的吸收。然而近年的調(diào)查研究都發(fā)現(xiàn)認(rèn)識(shí)到這種“非營(yíng)養(yǎng)素”與人體健康有密切的關(guān)系，在預(yù)防人體某些疾病方面起著重要作用。所以將粗纖維一詞廢棄，而改為“膳食纖維”。

膳食纖維主要來(lái)源于于植物性食物，按溶解度分為可溶性和非可溶性兩類?？扇苄陨攀忱w維主要是植物細(xì)胞壁內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物、部分半纖維素、部分微生物多糖和合成類多糖，如果膠、魔芋多糖、瓜爾膠、阿拉伯膠等。

不溶性膳食纖維包括纖維素、不溶性半纖維素和木質(zhì)素、抗性淀粉、一些不可消化的寡糖等。

膳食纖維雖不能被消化吸收，但在人體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的。國(guó)際食品法典委員會(huì)在2004年第26屆會(huì)議中指出：膳食纖維至少具有以下多個(gè)生理功能：增加糞便體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和（或）胰島素水平。

因此膳食纖維具有預(yù)防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有益于腸道健康。鑒于其對(duì)人體健康的重要功能，膳食纖維已被認(rèn)為是膳食中不可缺少的部分。

一、膳食纖維的主要特性

1、吸水黏滯作用

膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力，其中可溶性比不溶性吸水性強(qiáng)。膳食纖維吸水膨脹可填充胃腸道，增加飽腹感?？扇苄岳w維吸水后，重量可增加到原自身重量的30倍，并能形成溶膠和凝膠，延緩胃中食糜的排空速度。

2、發(fā)酵作用

膳食纖維可以被腸道內(nèi)的微生物不同程度地分解發(fā)酵。其中可溶性膳食纖維可以完全被細(xì)菌所酵解，酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可以作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源

3、結(jié)合有機(jī)化合物作用

膳食纖維可以吸附結(jié)合膽酸、膽固醇、變異原等有機(jī)分子，同時(shí)還能吸附腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)，并促使它們排出體外。

4、陽(yáng)離子交換作用

膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中包含一些羧基，可與鈣、鋅、鎂等陽(yáng)離子結(jié)合，使鈉離子與鉀離子交換，特別是與有機(jī)離子時(shí)行可逆的交換。

二、膳食纖維的作用

1、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。

2、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。

3、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長(zhǎng)期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。

4、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長(zhǎng)期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門(mén)周?chē)膲毫Γ寡魍〞?，從而起防治痔瘡的作用?/p>

5、降低血脂，預(yù)防冠心病：由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來(lái)補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。

6、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來(lái)，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長(zhǎng)期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。

7、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來(lái)越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長(zhǎng)期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。

8、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過(guò)高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。

9、預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過(guò)多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成。

10、減少有害物質(zhì)吸收：膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。

三、副作用

膳食纖維有妨礙消化與吸附營(yíng)養(yǎng)的副作用。因此，胃氣不強(qiáng)的人，吃了粗糧就會(huì)感覺(jué)胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。也正是因?yàn)槿绱耍仨氃谏嵛笟馀c喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅(jiān)持吃粗糧。過(guò)多的攝食膳食纖維會(huì)致腹部不適，如增加腸蠕動(dòng)和增加產(chǎn)氣量，影響其他營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。

四、膳食纖維的參考攝入量

成人以每日攝入25－30克膳食纖維為宜。攝入過(guò)多可能會(huì)造成一些副作用，如腹瀉、腹脹，也可能會(huì)影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。另外，患有急慢性腸炎、腸道腫瘤等疾病的病人，要控制膳食纖維的攝入。

但現(xiàn)在普遍的問(wèn)題是，人們食物中的膳食纖維越來(lái)越少，平均水平只有10克多，遠(yuǎn)達(dá)不到需要。因?yàn)槿藗兂缘脑絹?lái)越精細(xì)，很多人只吃精加工的米面，對(duì)粗糧很少問(wèn)津；只在意蛋白質(zhì)的攝入，對(duì)水果蔬菜不太在意。膳食纖維攝入量的減少導(dǎo)致原來(lái)很少見(jiàn)的富貴病現(xiàn)在成了常見(jiàn)病。

五、膳食纖維與美容瘦身的關(guān)系

現(xiàn)在因不良飲食習(xí)慣造成的便秘、肥胖、皮膚粗糙很常見(jiàn)。其中有相當(dāng)部分原因是膳食纖維攝入不足，引起便秘。腸道得不到及時(shí)排空，糞便在體內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，極易引起皮膚問(wèn)題，最常見(jiàn)的就是皮膚粗糙、長(zhǎng)暗瘡，膚色灰暗。所以要想皮膚好，首先要解決便秘問(wèn)題，盡量減少?gòu)U物、毒素在體內(nèi)的停留時(shí)間。而增加食物中的膳食纖維是最有效最方便也最健康的方式。多吃一些富含膳食纖維的食物，可以使人不易發(fā)胖，皮膚清潔光滑，對(duì)多種慢性病也有防治功效。

六、膳食纖維的主要食物來(lái)源

膳食纖維主要存在于谷薯、豆類、蔬菜水果中。其中谷物含膳食纖維最多，全麥粉含6%，精面粉2%，糙米1%，蔬菜3%，水果2%左右。但是因加工方法、食入部位和品種不同，膳食纖維的含量也不同。

1、粗糧、豆類高于精糧細(xì)糧；綠葉菜高于瓜茄類菜；水果中菠蘿、芒果、鮮棗等高于香蕉、蘋(píng)果等。糧食中，大麥9.9%、蕎麥6.5%，高粱米4.3%，黑米3.9%，薏米2.0%，小米1.6%，而白米僅有0.4%。豆類中，紅小豆7.7%，紅蕓豆8.3%，綠豆6.4%。全粒小麥的纖維達(dá)到了10%，但磨成面粉后，標(biāo)準(zhǔn)粉為2.1%，富強(qiáng)粉僅0.6%

2、同種蔬菜邊皮的纖維含量高于中心部位，同種水果果皮纖維量高于果肉。所以食用蔬菜水果時(shí)如果把邊皮去掉，就會(huì)損失部分膳食纖維。如果打成果蔬汁，膳食纖維基本都留在果渣中。比如未去外皮的紅豆餡纖維含量是每100克中7.9克，而去掉外皮的紅豆沙僅為1.7克，相差數(shù)倍。

3、沒(méi)有筋的食物可能纖維含量更高，例如紅薯口感綿軟，但其纖維素的含量大大高于有筋的大白菜。豆類、薯類、杏仁的膳食纖維也非常高，口感卻并不粗糙。膳食纖維的作用 七、三大誤區(qū)

膳食纖維近年來(lái)非常受歡迎，因它可以“清潔腸胃”、“防止脂肪堆積”、“緩解便秘”，受到了不少愛(ài)美人士和中老年人的喜愛(ài)。芹菜中可以看見(jiàn)的細(xì)絲，就是最直觀的膳食纖維。但其實(shí)，膳食纖維多種多樣，它對(duì)腸胃的保健功效也因人而異。總結(jié)起來(lái)，以下三個(gè)誤區(qū)幾乎人人都有。

誤區(qū)一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅(jiān)果、蔬菜中，因?yàn)闊o(wú)法溶解，所以口感粗糙。主要改善大腸功能，包括縮短消化殘?jiān)耐ㄟ^(guò)時(shí)間、增加排便次數(shù)，起到預(yù)防便秘和腸癌的作用，芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩(wěn)，還可以降低血降膽固醇水平，這些食物的口感較為細(xì)膩，但也有豐富的膳食纖維。

誤區(qū)二：纖維可以排出廢物、留住營(yíng)養(yǎng)。膳食纖維在阻止人體對(duì)有害物質(zhì)吸收的同時(shí)，也會(huì)影響人體對(duì)食物中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，特別是對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年兒童，過(guò)多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，從而造成營(yíng)養(yǎng)不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。

誤區(qū)三：腸胃不好的人要多補(bǔ)充膳食纖維。膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會(huì)引起脹氣和腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會(huì)對(duì)腸胃道造成刺激。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，每天攝入25—35克纖維就足夠了。

八、膳食纖維注意事項(xiàng)

膳食纖維理想的攝入量是每天不少于35克。如果食物選擇得恰當(dāng)，很容易就可以達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)而不需要進(jìn)行額外的補(bǔ)充。薩里大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家約翰·迪克森(JOhn Dickerson)曾強(qiáng)調(diào)指出，在營(yíng)養(yǎng)本不豐富的飲食中加入麥茨會(huì)對(duì)健康造成危害。其原因是麥鼓中含有大量的肌醇六磷酸，這是一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它會(huì)降低身體對(duì)包括鋅在內(nèi)的各種礦物質(zhì)的吸收。總之，最好還是從大量不同的食物來(lái)源中獲得纖維，這些食物來(lái)源包括燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水果以及生食或輕微烹制的蔬菜。蔬菜中大部分的纖維在烹制過(guò)程中都被破壞了，因此蔬菜最好還是生食。備注：

1、纖維片不如天然食物

有些人知道了膳食纖維的重要性，也知道自己的膳食纖維攝入不夠，便會(huì)尋求其他方法，比如服用纖維片。纖維片的作用是在胃中吸大量水而膨脹，起到填充胃袋的作用，從而可以減少其他食物的攝入。但是如果在多吃了纖維的同時(shí)，沒(méi)有減少飯量，沒(méi)有改變飲食習(xí)慣，仍是選擇精制、膳食纖維含量少的食物，那么僅憑那些藥片根本起不到什么實(shí)際作用。

2、強(qiáng)化高纖食物未必好

現(xiàn)在也有一些號(hào)稱富含高纖維的強(qiáng)化食物，比如高纖餅干、高纖零食之類。這類食物可能會(huì)補(bǔ)充了很多膳食纖維，但是為了口感好，必會(huì)加入大量的油脂和糖。這樣的“高纖食物”，無(wú)論是對(duì)減肥瘦身，還是預(yù)防慢性病，都毫無(wú)作用，甚至?xí)鸬椒醋饔?。所以選擇時(shí)一定要慎重。

還是多吃天然富含膳食纖維的食物，才能夠真正得到其中的保健因子。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，比吃藥片重要得多。

第三篇：膳食纖維與人體健康的關(guān)系論文

膳食纖維與人體健康

引言

隨著社會(huì)的發(fā)展和人類對(duì)食品學(xué)的研究。人類對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求更高而且對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物越來(lái)越了解，現(xiàn)在人們都在討論膳食纖維對(duì)人類的影響，它到底與人類的健康有怎樣的關(guān)系？根據(jù)所學(xué)的知識(shí)和查閱資料，我得出了以下的結(jié)果。

一． 纖維素的概念

纖維素包括粗纖維，它是用以描述不能被消化、吸收的食物殘?jiān)?，且僅包括部分纖維素和木質(zhì)素。食品中的膳食纖維是由纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)、親水膠體（植物膠、粘膠）、抗性淀粉和抗性低聚糖組成。從是否溶入水分為膳食纖維分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見(jiàn)的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中，主要存在于禾谷類和豆類種子的外皮及植物的莖和葉中;而果膠和樹(shù)膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。從組成上，纖維素包括纖維素、混合鍵的β-葡聚糖、半纖維素、果膠及樹(shù)膠。它們雖不能被人體吸收，但都是維持身體健康所必需的。因此纖維素對(duì)人類卻有著重要意義。

二． 膳食纖維素的來(lái)源

纖維素主要存在于植物的細(xì)胞壁里，膳食纖維主要存在于谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高其纖維含量也就越多，谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。其中大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，而小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜主要含的是非溶性纖維。

三 膳食纖維素的物理的特性 溶水性 纖維的溶水性是指它的基質(zhì)內(nèi)保留的水分量。可溶性膳食纖維的溶水量比不可溶的膳食纖維和麥麩的溶水量大的多。蔬菜纖維的溶水量介于兩者之間。溶水量大的纖維在通過(guò)消化道過(guò)程中吸水膨脹，刺激和加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，連同消化道中其它“廢物”形成柔軟的糞便易于排出，可防止便秘。對(duì)發(fā)酵的敏感度 膳食纖維雖能抗哺乳動(dòng)物的酶的消化作用，但它都易被大腸內(nèi)的微生物所酵解。發(fā)酵的程度受纖維的類別、纖維的物理性狀或食物性質(zhì)的影響，且與宿主腸道中的菌群有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，顆粒度大的纖維不能被完全酵解，不可溶纖維的纖維素最不易被酵解，而可溶性纖維可被完全酵解。3 結(jié)合膽酸的作用 膳食纖維能在體內(nèi)和體外結(jié)合膽酸。結(jié)合膽酸的能力隨著pH而改變，酸性條件下結(jié)合最多，隨著pH增加而結(jié)合力降低。

四

膳食纖維和其他纖維的區(qū)別

膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑,在一定溫度條件下,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的處理后所剩下的殘留物,其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β—1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物。由此可見(jiàn),膳食纖維的量要比粗纖維以及纖維素的含量多,粗纖維是膳食纖維中最常見(jiàn)的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。膳食纖維的生理功能膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。

五 膳食纖維素的生理功能

（1)食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。

（2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。

（3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。（4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營(yíng)養(yǎng)素的合成。

（5）水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加10～15倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對(duì)控制和降低膳食的總能量,避免熱能過(guò)剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過(guò)度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問(wèn)題,又可達(dá)到控制體重減肥的目的。（6）科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升,膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng),還可直接影響胰島a—細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)

六 膳食纖維素和疾病的關(guān)系

1、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。

2、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。蔬菜中含大量膳食纖維。

3、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳 食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長(zhǎng)期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。

4、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長(zhǎng)期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門(mén)周?chē)膲毫Γ寡魍〞?，從而起防治痔瘡的作用?/p>

5、降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來(lái)補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。

6、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來(lái)，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長(zhǎng)期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。

7、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來(lái)越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長(zhǎng)期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。

8、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過(guò)高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。

9、預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過(guò)多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成。

七 人類對(duì)膳食纖維素的認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤

錯(cuò)誤一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。不可溶性纖維主要存在于麥麩、堅(jiān)果、蔬菜中，因?yàn)闊o(wú)法溶解，所以口感粗糙。主要改善大腸功能，包括縮短消化殘?jiān)耐ㄟ^(guò)時(shí)間、增加排便次數(shù)，起到預(yù)防便秘和腸癌的作用，芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩(wěn)，還可以降低血降膽固醇水平，這些食物的口感較為細(xì)膩，但也有豐富的膳食纖維。錯(cuò)誤二：纖維可以排出廢物、留住營(yíng)養(yǎng)。膳食纖維在阻止人體對(duì)有害物質(zhì)吸收的同時(shí)，也會(huì)影響人體對(duì)食物中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，特別是對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年兒童，過(guò)多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，從而造成營(yíng)養(yǎng)不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。錯(cuò)誤三：腸胃不好的人要多補(bǔ)充膳食纖維。膳食纖維的確可以緩解便秘，但它也會(huì)引起脹氣和腹痛。胃腸功能差者多食膳食纖維反而會(huì)對(duì)腸胃道造成刺激。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，每天攝入25—35克纖維就足夠了。

八 膳食纖維在功能性食品中的應(yīng)用

膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補(bǔ)充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功能、改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。山東保齡寶生物技術(shù)公司與國(guó)外科研機(jī)構(gòu)合作,在國(guó)內(nèi)首開(kāi)先河開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了水溶性膳食纖維，引領(lǐng)了功能性食品新的發(fā)展方向。膳食纖維主要應(yīng)用領(lǐng)域：

1．水溶性膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用（1）.糖尿病人保健食品

糖尿病是一種胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂 肪蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，我國(guó)糖尿病人也急劇增加，到2002年底已超過(guò)6000萬(wàn)。目前，糖尿病還沒(méi)有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，除藥物治療外，主要還是 依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。

水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種粘膜，使食物營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程減慢，不溶性膳食纖維會(huì)吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。況且水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。（2）.便秘人群保健食品

水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤(rùn)腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，使糞便順利排出。2．水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用

在乳制品中加入膳食纖維能同時(shí)滿足了人們對(duì)蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營(yíng)養(yǎng)成分的需求，能進(jìn)一步提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用范圍。長(zhǎng)期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。該類產(chǎn)品在歐美很受消費(fèi)者歡迎。如：法國(guó)的AGLN公司的“NactaliaErcrem”產(chǎn)品，其中含有約1.0%左右的水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用:（1）.使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成份發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)。

（2）.長(zhǎng)期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。3．水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用

膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補(bǔ)充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產(chǎn)品,尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家比較流行。如日本可口可樂(lè)公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水,盛行日本；另外，西歐國(guó)家和美國(guó)的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國(guó)內(nèi)匯源公司開(kāi)發(fā)并生產(chǎn)了高纖果汁,北京三元乳業(yè)推出了高纖奶。長(zhǎng)期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖、助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者飲用。在飲料中應(yīng)用,有如下特

性:（1）、飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營(yíng)養(yǎng)成份的同時(shí)，增強(qiáng)飽腹感，減少對(duì)熱量物質(zhì)的攝入量，長(zhǎng)期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；

（2）、在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象；

4.水溶性膳食纖維在嬰幼兒食品中的應(yīng)用

嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營(yíng)養(yǎng)

成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

總結(jié)

通過(guò)過(guò)對(duì)膳食纖維的了解，從它的組成，它的物理特性和它的功能特性，我們了解到它與人體的健康有著重要的關(guān)系，也發(fā)現(xiàn)了膳食纖維和人類的疾病有著很大的關(guān)系，所以人們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該注意膳食纖維的攝入，但是攝入的量也應(yīng)該合適，畢竟膳食纖維不同于糖類和蛋白質(zhì)，它對(duì)于人類是輔助性作用，應(yīng)該在合理的范圍類適時(shí)地，適量的攝入膳食纖維，這樣它才會(huì)更好的有利于人體的健康。

【參考文獻(xiàn)】

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中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 陳燕卉 陳敏 張紹英 李亞秋, 《膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展》 3劉傳富 董海洲等《膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用》 4蘇揚(yáng)《膳食纖維及其生理功能的探討》 文芝梅，陳君石現(xiàn)代.營(yíng)養(yǎng)學(xué).第五版.北京:人民衛(wèi)生出版社，

第四篇：膳食平衡論文

膳食平衡

摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，居民飲食也隨之改變，但健康問(wèn)題也隨之而來(lái)，糖尿病、高血壓、高血脂等與飲食有關(guān)的病迅速增多，合理膳食有助于改變這一現(xiàn)狀。在這個(gè)生活節(jié)奏日益加快的時(shí)代，我們能每天回家給自己做飯的人越來(lái)越少，原因方方面面，尤其是上班族、學(xué)生常常于快餐、外賣(mài)、食堂打交道，在有限的菜品和種類下，難免遇上諸如吃什么才更健康之類的問(wèn)題。那么我們究竟應(yīng)該吃什么，怎么吃？這里面有一個(gè)食物配比關(guān)系。即在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，就形成平衡膳食

關(guān)鍵詞：合理膳食、亞健康、大學(xué)生飲食、膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)素

一、平衡寶塔理論

平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。

第一層（底層）：谷類。包括米、面、雜糧。主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。它們是膳食中能量的主要來(lái)源，多種谷類摻著吃比單吃一種好。每人每天要吃350-500克。

第二層：蔬菜和水果。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和胡蘿卜素。蔬菜和水果各有特點(diǎn)，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般來(lái)說(shuō)紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。

第三層：魚(yú)、蝦、肉、蛋（肉類包括畜肉、禽肉及內(nèi)臟）類。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第四層：奶類和豆類食物。奶類主要包括鮮牛奶、奶粉等。除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、B2等。

第五層（塔尖）：油脂類。包括植不物油等。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。每天不超過(guò)25克。

在平常的膳食中，我們可以同層相互替換，從某種意義上說(shuō)，這樣的相互替換是非常合理而且應(yīng)該提倡的，因?yàn)檫@樣可以使膳食更豐富。吃的品種越多，攝入的營(yíng)養(yǎng)素也就越全面。對(duì)于攝入的量而言。可以根據(jù)自身的實(shí)際情況稍加調(diào)整，只要經(jīng)常遵循寶塔中個(gè)層各類.轉(zhuǎn)載甚用.食物的大體比例，就在基本上做到了膳食平衡。

二、現(xiàn)代大學(xué)生的合理膳食

當(dāng)今大學(xué)生的膳食指南包括：多吃谷類，供給充足的能量；保證魚(yú)﹑肉﹑蛋﹑奶﹑豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

根據(jù)我國(guó)新近修訂每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，男性大學(xué)生每天需要蛋白質(zhì)90克，女性大學(xué)生為80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~40%。另外，大學(xué)生男性每日需要能量為2 500千卡，女性為2 100千卡，同時(shí)還需要各種維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等。

（一）大學(xué)生應(yīng)注重一下幾點(diǎn)：

1.重視早餐：早餐與前一天的晚餐相隔時(shí)間比較長(zhǎng)，此時(shí)胃早已排空，應(yīng)及時(shí)進(jìn)餐，使血糖維持在一定的水平。

2.科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)飲食：為滿足腦的營(yíng)養(yǎng)需要，最好把效能不同的營(yíng)養(yǎng)食物搭配成平衡膳食。實(shí)踐證明，通過(guò)調(diào)整飲食可迅速改善大腦的疲勞狀態(tài)，所謂健腦食物，不是指某一種食品，也不是指某一種營(yíng)養(yǎng)成分，而是指一種平衡的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。

3.飲水充足：水是人體最重要的組成成分和不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，保持水?dāng)z入和排出的平衡對(duì)維持人體健康是必需的。

4.鈣是保證腦持續(xù)工作的物質(zhì)。鈣可保持體液呈弱堿性的正常狀態(tài)，防止人陷入容易導(dǎo)致疲勞的酸性體液環(huán)境。充足的鈣可促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育并抑制神經(jīng)的異常興奮。鈣嚴(yán)重不足可導(dǎo)致性情暴躁、多動(dòng)、抗病力下降、注意力不集中、智力發(fā)育遲緩甚至弱智。補(bǔ)充鈣的最佳食物有牛奶、海帶、骨湯、小魚(yú)類、紫菜、野菜、豆制品、蝦皮等

（二）合理膳食應(yīng)做到：

一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

二、多吃蔬菜、水果和薯類

三、每天吃奶類、大豆或其制品

四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉

五、減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食六、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

七、每天足量飲水，合理選擇飲料

（三）膳食小常識(shí)：

新鮮大蒜：蒜素含量達(dá)4g/kg。具有抗氧化、防癌作用，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，預(yù)

防疾病，降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，治療菌痢和腸炎。

洋蔥、茄子：含有硫氨基酸、黃銅類化合物，增強(qiáng)血管彈性、改善動(dòng)脈硬化作用。

薯類：含有膳食纖維，具有通便、防結(jié)腸癌作用。

女性不可以缺少：大豆制品、大棗、紅糖、姜、蜂蜜等。

老年人經(jīng)常選擇黑色食品：黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、香菇、海帶等。

總結(jié)：

身體是革命的本錢(qián)，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，擁有健康要需要做的：首先要滿足人體對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，再按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇各種食物。根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件、季節(jié)、用膳人的飲食習(xí)慣、飲食特點(diǎn)，以最習(xí)慣的方法加以烹調(diào)，保證飯菜的色香味和品種多樣化。采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法變化花樣，這樣可以促進(jìn)食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各種食物在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)，發(fā)揮互補(bǔ)作用。食物的質(zhì)和量方面要符合合理的營(yíng)養(yǎng)原則，組成平衡膳食以充分滿足機(jī)體的需要。

第五篇：平衡膳食論文

營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

摘要：在這個(gè)生活節(jié)奏日益加快的時(shí)代，我們能每天回家給自己做飯的人越來(lái)越少，原因方方面面，尤其是上班族、學(xué)生黨常常于快餐、外賣(mài)、食堂打交道，在有限的菜品和種類下，難免遇上諸如吃什么才更健康之類的問(wèn)題。那么我們究竟應(yīng)該吃什么，怎么吃？這里面有一個(gè)食物配比關(guān)系。即在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，就形成平衡膳食。

關(guān)鍵詞：膳食平衡健康平衡寶塔飲食禁忌

一、平衡膳食觀

戰(zhàn)國(guó)時(shí)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》“人以五谷為本”，“凡欲診病，必問(wèn)飲食居處”，“藥以祛之，食以隨之”而中醫(yī)文獻(xiàn)對(duì)平衡膳食更有著精辟而生動(dòng)的論述：“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過(guò)則害匪淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)；氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)；飲食貴有節(jié)，切切勿使過(guò)?！?/p>

眾所周知，人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素必須通過(guò)每天所吃的食物不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。究竟怎么吃才合理，實(shí)際上就是指食物的配比關(guān)系，即人體的生理需要和自身的健康膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立平衡.轉(zhuǎn)載甚用.的一種關(guān)系，這就叫做平衡膳食。更進(jìn)一步說(shuō)明，平衡膳食是指同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營(yíng)養(yǎng)供給和機(jī)體生理需要之間建立起一種平衡關(guān)系，這四個(gè)方面包括：氨基酸平衡，熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡，酸堿平衡及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量之間平衡。把握好這四個(gè)方面的平衡，才能有助于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。

二、平衡寶塔理論

平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。第一層（底層）：谷類。包括米、面、雜糧。主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。它們是膳食中能量的主要來(lái)源，多種谷類摻著吃比單吃一種好。每人每天要吃350-500克。

第二層：蔬菜和水果。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和胡蘿卜素。蔬菜和水果各有特點(diǎn)，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般來(lái)說(shuō)紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃色水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。第三層：魚(yú)、蝦、肉、蛋（肉類包括畜肉、禽肉及內(nèi)臟）類。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第四層：奶類和豆類食物。奶類主要包括鮮牛奶、奶粉等。除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、B2等。第五層（塔尖）：油脂類。包括植不物油等。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。每天不超過(guò)25克。

在平常的膳食中，我們可以同層相互替換，從某種意義上說(shuō)，這樣的相互替換是非常合理而且應(yīng)該提倡的，因?yàn)檫@樣可以使膳食更豐富。吃的品種越多，攝入的營(yíng)養(yǎng)素也就越全面。對(duì)于攝入的量而言?？梢愿鶕?jù)自身的實(shí)際情況稍加調(diào)整，只要經(jīng)常遵循寶塔中個(gè)層各類.轉(zhuǎn)載甚用.食物的大體比例，就在基本上做到了膳食平衡。

三、對(duì)于都市上班族，學(xué)生黨如何科學(xué)合理地安排一日三餐 早餐：給你一天好開(kāi)始

早餐對(duì)于身體健康的重要性大多數(shù)人都清楚，因?yàn)橐惶斓墓ぷ骱蛯W(xué)習(xí)多集中在上午，需要消耗大量腦力和體力，所以在生活方式上應(yīng)把早餐放到較為重要的位置。一般情況下，上班族要依靠早餐提供足夠的熱量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)完成從早晨到中午之間三四個(gè)小時(shí)的工作。如果長(zhǎng)時(shí)間空腹開(kāi)始上午的工作和學(xué)習(xí)，那就會(huì)對(duì)身體造成傷害了。主食最好以蒸、煮的食物為主。副食有肉、菜、蛋以及牛奶或果汁。盡量少吃油炸的食物。午餐：營(yíng)養(yǎng)搭配要合理

午餐很少能回家吃，本來(lái)應(yīng)該占全天熱能40%的午餐被很多人湊合著解決了。建議人們午餐一定要多吃一些高蛋白食物，如魚(yú)肉、雞肉、瘦豬肉、牛肉、羊肉以及水產(chǎn)品和豆制品。因?yàn)檫@類食物中的優(yōu)質(zhì)高蛋白可使血液中酪氨酸增加，使頭腦保持敏銳，對(duì)增強(qiáng)理解和記憶能有重要作用。午餐最好不吃方便食品，例如方便面、西式快餐等，這些食品太簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)含量低，而且不均衡，對(duì)人體健康可能產(chǎn)生不利影響

晚餐：吃多吃少因人而宜 晚餐飲食應(yīng)避免吃高脂肪、高蛋白質(zhì)的食物，要以富含維生素C和粗纖維的食物為主，這類食物既能幫助消化，防止便秘，又能供給人體需要的纖維素和微量元素，防止動(dòng)脈硬化，改善血液循環(huán)，有益于人體健康；應(yīng)吃富含碳水化合物的食物，如面條、面包、米飯和甜食等，能使血液中不能被肌肉細(xì)胞所吸收的色氨酸進(jìn)入大腦，并轉(zhuǎn)變?yōu)橛墟?zhèn)靜作用的.轉(zhuǎn)載甚用.血清素。因色氨酸安眠的作用外，還可減輕身體痛覺(jué)和敏感度。此外，晚上需要較長(zhǎng)時(shí)間工作、學(xué)習(xí)的人，一定要將晚餐吃飽、吃好。

四、平衡膳食，飲食禁忌要注意

飲食禁忌是中醫(yī)里一個(gè)重要的概念，因?yàn)槿魏问澄锒加泻疅釡貨龅膶傩?，它們之間會(huì)發(fā)生相生相克的作用。搭配好了，可以功效倍增；搭配錯(cuò)了，則會(huì)降低食物營(yíng)養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重的還會(huì)引起中毒反應(yīng)。

1、豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而使食物失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還含有酸性物質(zhì)。這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃部也會(huì)相應(yīng)地產(chǎn)生一定的刺激作用，而且也不利于消化吸收。茶葉蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)食物之一，可以做餐點(diǎn)，閑暇時(shí)又可當(dāng)零食，實(shí)用和情趣都兼而有之。然而，這卻是不恰當(dāng)?shù)氖秤梅椒?，有悖于健康，也談不上營(yíng)養(yǎng)，茶葉蛋不是健康食品。

3、土豆燒牛肉：由于這兩種食物所需的胃酸濃度不同，勢(shì)必會(huì)延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而造成胃部消化吸收的時(shí)間延長(zhǎng)，加重胃腸負(fù)擔(dān)。

4、高蛋白加濃茶：有些人喜歡在進(jìn)食許多肉類、海產(chǎn)品、貝類等高蛋白食物后，頻頻飲用濃茶，誤以為飲用濃茶就可以去除高脂肪、清心醒腦助消化。其實(shí)，恰恰恰相反，茶葉中的鞣酸與.轉(zhuǎn)載甚用.蛋白質(zhì)相結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)。論文參考，健康。使人的消化系統(tǒng)、排泄通道不適，大、小腸道蠕動(dòng)減慢，糞便在腸道的滯留時(shí)間延長(zhǎng)，這是產(chǎn)生便秘的因素之一，也會(huì)增加有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的危險(xiǎn)。

5、牛奶與橘子同食：牛奶與橘子等酸性水果同食，或者是剛剛喝完牛奶就吃橘子，就會(huì)將牛奶中的蛋白質(zhì)無(wú)形之中與橘子中的果酸——維生素C相結(jié)合而凝固成塊，這樣會(huì)影響消化吸收，而且也會(huì)引發(fā)腹脹、腹痛。

6、飲酒時(shí)食用胡蘿卜：β胡蘿卜素與酒精在一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)進(jìn)入人體，極其容易在肝臟中產(chǎn)生有害人體健康的致病毒素，是誘發(fā)各種類型肝臟疾病的危險(xiǎn)因素。綜上所述，在日常生活中，只要我們尊重科學(xué)、合理搭配、平衡飲食，就能減少疾病發(fā)生，吃出健康體魄。

參考文獻(xiàn)：

[1]王頂秀、于建春、韓榮、劉瑞英，《飲食營(yíng)養(yǎng)篇》，山東：山東大學(xué)出版社，1988年12月。[2]洪昭光，《讓健康伴隨著您》，2002年2月。

[3]《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》山東食品科技 , 2000,(04).[4]《怎樣用好平衡膳食寶塔》當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè) , 2004,(02)