第一篇：公共營養(yǎng)發(fā)展工作計劃

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，人民生活水平的提高，市居民的膳食營養(yǎng)狀況發(fā)生了較大的變化，居民的營養(yǎng)水平已全面提高。但是與此同時，膳食結(jié)構(gòu)不合理的狀況，營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不足并存的矛盾仍存在，一定程度地影響了居民健康狀況。目前已進(jìn)入經(jīng)濟快速增長期，居民對食品多樣化、營養(yǎng)和優(yōu)質(zhì)化的需求明顯增加，因此今后三年迫切需要加強公共營養(yǎng)工作，明確重點，制訂有效的政策保證，全面提高居民營養(yǎng)水平，為此特制訂本計劃。

一、指導(dǎo)原則

（一）全面貫徹國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（－年）》、市人民政府轉(zhuǎn)發(fā)的《市預(yù)防和控制慢性非傳染性疾病中長期規(guī)劃（－年）》和《市建設(shè)健康城市三年行動計劃》（年－年）精神，改善營養(yǎng)水平，提高市民身體素質(zhì)。

（二）制訂科學(xué)的營養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，加強科學(xué)導(dǎo)向，普及營養(yǎng)知識，預(yù)防和控制營養(yǎng)相關(guān)性疾病。

（三）以健康促進(jìn)為主要手段，以社區(qū)組織為依托，分工負(fù)責(zé)，多方協(xié)作，分類指導(dǎo)，營造合理營養(yǎng)的環(huán)境。

二、目標(biāo)

（一）到年全面了解各種與營養(yǎng)相關(guān)的疾病的發(fā)病情況。

（二）降低5歲以下兒童維生素A缺乏率。

（三）降低孕婦和兒童、青少年的營養(yǎng)性貧血發(fā)病率。

（四）控制超重和肥胖兒童、青少年數(shù)量的上升趨勢。

（五）提高4個月以內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率。

三、行動措施

（一）制定相關(guān)的政策標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造有利于合理營養(yǎng)的環(huán)境

1.實施衛(wèi)生部《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法》（制定中）。

2.到年，完成衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品管理辦法》市實施細(xì)則的制定并監(jiān)督實施。

3.到年，制定市各類人群的膳食指南。

4.確認(rèn)一批營養(yǎng)價值高、符合健康要求的健康食品。

5.到 年完成營養(yǎng)相關(guān)慢性非傳染性疾病分類體鍛指南的制定。

（二）加強、完善全市公共營養(yǎng)網(wǎng)絡(luò)和人員培訓(xùn)

1.年各級疾病預(yù)防控制機構(gòu)要配備營養(yǎng)專職人員，承擔(dān)相應(yīng)工作職能。

2.年成立營養(yǎng)專家委員會，為本市營養(yǎng)工作提供技術(shù)支持。

3.年將營養(yǎng)教育納入全科醫(yī)師繼續(xù)教育和崗位培訓(xùn)內(nèi)容中，年建立食品行業(yè)從業(yè)人員的營養(yǎng)知識培訓(xùn)制度。

4.大中型食品企業(yè)逐步組建營養(yǎng)室，由專業(yè)營養(yǎng)人員指導(dǎo)工作。

（三）開展健康促進(jìn)活動

1.開展各種宣傳活動，提高居民營養(yǎng)知識水平。市民營養(yǎng)知識知曉率年重點人群（學(xué)生、幼教機構(gòu)和中小學(xué)校衛(wèi)生老師、家庭主婦、餐飲業(yè)人員）達(dá)到75%，一般人群達(dá)到40%。

2.將合理營養(yǎng)納入創(chuàng)建健康促進(jìn)學(xué)校、健康促進(jìn)社區(qū)、健康促進(jìn)醫(yī)院及健康促進(jìn)企業(yè)的內(nèi)容并組織實施。

3.充分發(fā)揮市學(xué)生營養(yǎng)促進(jìn)會的作用，加強中小學(xué)生營養(yǎng)促進(jìn)，重點指導(dǎo)學(xué)生午餐營養(yǎng)規(guī)范化管理。

4.加強老年營養(yǎng)促進(jìn)，到年掌握老年人營養(yǎng)狀況，提出干預(yù)措施。

5.將營養(yǎng)咨詢服務(wù)納入社區(qū)“健康講座”課堂和社區(qū)“健康行為咨詢點”工作內(nèi)容。

（四）開展?fàn)I養(yǎng)與健康監(jiān)測

1.建立食物與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)。年完成監(jiān)測方案論證并開展試點，年完善方案，健全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，開展定期監(jiān)測。

2.年、年開展居民碘營養(yǎng)水平調(diào)查。

3.開展食品營養(yǎng)成分檢測，完善市食物成分表。

四、部門分工

衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)牽頭制定改善居民營養(yǎng)的公共衛(wèi)生政策，提出發(fā)展公共營養(yǎng)的政策建議；籌劃并組織和實施合理營養(yǎng)、平衡膳食的健康促進(jìn)項目；負(fù)責(zé)營養(yǎng)與健康相關(guān)資料的收集、統(tǒng)計、分析、預(yù)測和發(fā)布；提出和制定全民營養(yǎng)目標(biāo)、起草食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和各類人群的膳食指南；建立健全營養(yǎng)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，組織實施各類營養(yǎng)監(jiān)測；確立健康營養(yǎng)的科研優(yōu)先項目，推動全民營養(yǎng)教育。

教育部門負(fù)責(zé)營養(yǎng)高級專業(yè)人才培養(yǎng)工作；負(fù)責(zé)組織實施嬰幼兒、兒童、青少年營養(yǎng)的宣傳教育工作，制訂相關(guān)的規(guī)定、規(guī)劃;配合衛(wèi)生部門做好學(xué)生的健康篩查；負(fù)責(zé)學(xué)生營養(yǎng)餐的管理，培訓(xùn)和建立一支學(xué)校食堂營養(yǎng)員隊伍。

農(nóng)委要結(jié)合本市的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、進(jìn)出口政策，制定有關(guān)政策，依靠科教興農(nóng)，適當(dāng)調(diào)整種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu)，鼓勵發(fā)展有利于優(yōu)化人群營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，積極發(fā)展無公害、綠色、有機農(nóng)產(chǎn)品，降低其開發(fā)、生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的成本。

經(jīng)委要指導(dǎo)食品工廠開發(fā)健康食品，扶持符合健康要求的食品業(yè)，對食品加工進(jìn)行引導(dǎo)、規(guī)范和限制；確認(rèn)一批營養(yǎng)價值高、符合健康要求的食品。發(fā)展低成本、營養(yǎng)均衡的方便食品和菜肴；鼓勵食品銷售行業(yè)引導(dǎo)市民健康消費；配合作好食品營養(yǎng)標(biāo)簽和轉(zhuǎn)基因食品的管理；協(xié)助做好食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生檢驗監(jiān)測和健康食品的認(rèn)證工作。

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)確保國家強制性標(biāo)準(zhǔn)貫徹實行，組織制訂食品營養(yǎng)的地方標(biāo)準(zhǔn)，做好食品營養(yǎng)標(biāo)簽和轉(zhuǎn)基因食品的管理；繼續(xù)深入開展食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入工作，健全檢測體系，協(xié)助做好食品安全與衛(wèi)生檢驗監(jiān)測、評價和健康食品的認(rèn)證工作。

稅務(wù)部門按國家稅收政策，來調(diào)節(jié)食品生產(chǎn)、運輸、銷售。

工會要積極配合健康促進(jìn)企業(yè)的創(chuàng)建工作，作好職業(yè)人群的營養(yǎng)健康教育，督促企業(yè)為職工提供營養(yǎng)合理的工作餐和營養(yǎng)餐。

民政局配合做好老年人營養(yǎng)健康的促進(jìn)工作。

科委要通過科研平臺建設(shè)和科技項目布局，積極引導(dǎo)科研院所、大學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)單位等開展?fàn)I養(yǎng)健康科學(xué)的研究及其成果應(yīng)用推廣；并且組織有關(guān)協(xié)會、團體，開展各種形式的宣傳，提倡合理營養(yǎng)、平衡膳食。

宣傳和新聞部門要利用各種宣傳媒體，積極宣傳合理營養(yǎng)和平衡膳食知識，教育、引導(dǎo)群眾建立良好的飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)健康的生活方式，消除或減少不科學(xué)、不文明的食物消費習(xí)慣。

體育部門要積極參與全民營養(yǎng)宣教、干預(yù)活動，提供體育鍛煉方面的技術(shù)指導(dǎo)，培訓(xùn)社區(qū)體育指導(dǎo)人員，針對各種營養(yǎng)有關(guān)疾病制定分類體鍛指南；充分利用公共營養(yǎng)信息調(diào)整和完善有關(guān)的條例法規(guī)。

第二篇：公共營養(yǎng)專業(yè)自薦信

公共營養(yǎng)專業(yè)自薦信范文如何寫？好范文推薦此范文供參考

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

您好！衷心的感謝您在百忙之中翻閱我的自薦信，并祝愿貴單位事業(yè)欣欣向榮，蒸蒸日上！

我是公共營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生，自從今日大學(xué)之后，高考后的輕松、獲知被錄取的喜悅隨風(fēng)而逝，因為我的從新開始，繼續(xù)努力奮斗，迎接新的挑戰(zhàn)。時光飛梭，我講到這童年的夢想、青年的理想離開學(xué)校，走上工作崗位。大學(xué)四年是我思想、知識結(jié)構(gòu)及心理、生長成熟的四年?；萦诶砉ご髮W(xué)的濃厚學(xué)習(xí)、創(chuàng)新氛圍，熔融其中四年使我成為一名復(fù)合型人才。

在校期間，我勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，努力把理論知識運用到實踐中去，曾先后榮獲校級“優(yōu)秀三好學(xué)生兼優(yōu)秀團員”、“優(yōu)秀學(xué)生干部”、“校廣播站系統(tǒng)”杰出工作者“等稱號。

“長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄?！?，我真誠地希望加盟貴公司，我定會以飽滿的熱情和堅韌的性格勤奮工作，與同事精誠合作，為貴單位的發(fā)展盡自己的綿薄之力。下頁附履歷敬請勘酌，懇請接納，回函是盼，我恭候您的佳音！

此致！

自薦人：***

**年**月**日

第三篇：公共營養(yǎng)師考試-基礎(chǔ)營養(yǎng)

基礎(chǔ)營養(yǎng) 第一章

第一節(jié) 人體構(gòu)成

1．構(gòu)成人體的主要元素

從五個層次上認(rèn)識人體：原子水平、分子水平、細(xì)胞水平、組織水平、整體水平。第二節(jié) 食物的消化吸收 1．消化的概念

人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個過程稱為消化。（digestion）

消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學(xué)消化，二者通常是同時進(jìn)行的。2．唾液的作用

（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。

（2）唾液可清潔和保護口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。

（3）唾液可使食物細(xì)胞粘成團，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶對淀粉進(jìn)行簡單分解。3.唾液的成分及功能

胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。（4）造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可對食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解。

粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細(xì)胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對胃細(xì)胞膜的消化作用。

內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體,有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類（3）胰蛋白酶類，（2）還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。5．膽汁在食物消耗中的作用

（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。

（3）膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪的吸收。

（4）通過促進(jìn)脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。6.小腸液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過程。8.吸收的形式

小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運來完成。

被動轉(zhuǎn)運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。

主動轉(zhuǎn)運在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過細(xì)胞膜的過程。第二章 能量

第一節(jié) 能量單位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的換算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二節(jié) 能量來源

（1）人體所需能量的來源

人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價”（能量系數(shù)）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量來源的合理分配

成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15% 第三節(jié) 能量消耗

1.人體能量消耗的幾個方面

基礎(chǔ)代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應(yīng)和生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。

2.基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率的概念

基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率。3.影響基礎(chǔ)代謝的因素 1 體表面積 ②年齡 ③性別 ④激素 ⑤季節(jié)與勞動強度 4.靜息代謝的概念與基礎(chǔ)代謝的差別

靜息代謝是一種與基礎(chǔ)代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進(jìn)食3~4小時后測定，此時機體仍在進(jìn)行著若干正常的消化活動。5.影響體力活動能量消耗的因素

(1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多；（2）體重越重者，能量消耗越多；

（3）勞動強度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多；（4）與工作的熟練程度有關(guān)。

6、食物熱效應(yīng)的概念

食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 第四節(jié) 能量消耗測定

（1）直接測熱法測定能量消耗的基本原理

測定能量消耗較精確的方法是直接測定人體在某一時間內(nèi)向外散失的熱量（2）氣體代謝測定能量消耗的基本原理

可根據(jù)生活勞動過程中氧的消耗與一氧化碳的排出測定推算的能量消耗量 第五節(jié) 需要量及膳食參考攝入量（1）成年人能量推薦攝入量計算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18歲以上）輕勞動能量推薦攝入量2400KCAL/D 第六節(jié) 能量的食物來源 ①膳食能量最經(jīng)濟的來源 糧谷類和薯類食物 第三章

第三節(jié)：蔬菜類

①時菜類的主要營養(yǎng)成份

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。②根莖類的主要營養(yǎng)成份

根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。③瓜茄類的主要營養(yǎng)成份

瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。

④鮮豆類的主要營養(yǎng)成份

營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

⑤菌藻類的主要營養(yǎng)成份

富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理選擇（2）合理加工和烹調(diào)（3）菌藻食物的合理利用 第四節(jié) 水果類

①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C。②堅果類的主要營養(yǎng)成份

堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。

③常見野果的主要營養(yǎng)成份

野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。④水果的合理利用

水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用 第四章 脂類

第一節(jié) 脂類的分類

①脂類的分類：脂肪和類脂

②類脂的種類：磷脂和固醇類

第二節(jié) 脂類的生理功能

脂類的主要生理功能：供能、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸

第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝

① 脂肪的消化

胃蠕動

磷脂膽固醇復(fù)合體

小腸蠕動 胰脂肪酶

脂肪------→細(xì)小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

第四節(jié) 脂肪酸

①脂肪酸的分類和命名規(guī)則

脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來分類。從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號定位通常有兩種系統(tǒng)，編號系統(tǒng)從羥基碳原子算起，n或ω編號系統(tǒng)則從離羥基最遠(yuǎn)的碳原子算起。

②必須脂肪酸的概念及種類

有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。

種類：亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸

③多不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用

降血脂，形成類二十烷酸，是人體內(nèi)生化過程的重要調(diào)節(jié)劑，在協(xié)調(diào)細(xì)胞間生理的相互作用中起著重要作用。

④單不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用

單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時不具有多不飽和酸潛在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸組成特點

動物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。

植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。

第五節(jié) 磷脂

①磷脂的生物學(xué)作用

磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉(zhuǎn)以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途徑

一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經(jīng)磷脂酸合成磷脂的整個途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開始的。

③含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟

第六節(jié) 膽固醇

①膽固醇的生物學(xué)作用 膽固醇是機體內(nèi)主要的固醇物質(zhì)，它既是細(xì)胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。

②膽固醇的消化吸收

食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。

③影響膽固醇吸收的因素

（1）膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收（2）膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇

（5）年齡、性別的影響

第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來源

①中國成人膳食脂肪適宜攝入量

歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-

6、n-3 膽固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物來源

動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類

堅果類：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一節(jié) 碳水化合物的分類

①碳水化合物的分類

（1）糖（單糖、雙糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的組成及生物部作用

低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-

1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結(jié)構(gòu)，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)，一般不顯還原性。

支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-

1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。

第二節(jié) 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要功能

（1）供給和儲存能量（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能

第三節(jié) 碳水化合物的代謝

①碳水化合物的消化

口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后，才能被細(xì)胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。

③糖酵解過程及生理意義

過程第一階段由1分子葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。

④糖有氧氧化過程嘿生理意義

過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是昞酮酸轉(zhuǎn)變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進(jìn)入三羥循環(huán)補徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。

⑤糖異生的概念及其生理意義

由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，（2）促進(jìn)肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢

第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源

①中國居民碳水化合物適宜攝入量

AI為占總能量的55%-65%

②中國居民碳水化合物的主要食物來源

糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素

第一節(jié) 鈣

①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素

在礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。

②鈣的主要生理功能

（1）構(gòu)成機體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能

③鈣缺乏對人體的影響

（1）兒童時期的佝僂?。?）成人骨質(zhì)軟化癥（3）老年人的骨質(zhì)疏松癥，其他如骨質(zhì)增長，抽搐等

④骨質(zhì)疏松癥的特征

骨質(zhì)丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素

影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體、膳食兩個方面

機體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減

膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。

⑥評價鈣營養(yǎng)狀況的常用方法

（1）生化批標(biāo)（2）鈣平衡測定（3）骨質(zhì)的測定（4）流行病學(xué)方法

⑦鈣過量的危害

（1）鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系

（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙

（3）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質(zhì)的生物利用率。

⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量

AI為800mg/d UL為2000mg/d

⑨鈣的主要食物來源

奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當(dāng)量的鈣。

第二節(jié) 磷

①磷的主要生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）組成生命的重要物質(zhì)（3）參與能量代謝（4）參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

②中國成人磷適宜攝入量

AI為700mg/d

第三節(jié) 鎂

①鎂的主要生理功能

（1）激活多種酶的活性（2）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（3）維護胃腸道和激素的功能。

②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。

③中國成人膳食鎂的適宜攝入量

AI為350mg/d UL為700mg/d

第四節(jié) 鉀

①鉀的主要生理功能

（1）參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。

②中國成人鉀適宜攝入量

AI為2000mg/d

③鉀的最好食物來源

大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤豆。

第五節(jié) 鈉

①鈉的主要生理功能

（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運轉(zhuǎn)，由Na﹢--K﹢--ATP酶驅(qū)動，使鈉離子主動從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡（4）增加神經(jīng)肌肉興奮性

②中國成人鈉適宜攝入量

AI為2200mg/d

第六節(jié) 氯

①氯的主要生理功能（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液二氧化碳運輸（4）氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。

②中國成人鈉適宜攝入量

AI為2800mg/d

第七章

第一節(jié) 鐵

① 人體必須微量元素的種類

第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）

② 鐵在體內(nèi)存在形式

（1）功能性鐵（2）儲存鐵

③ 鐵的主要生理功能

（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，（3）鐵與免疫有關(guān)，（4）鐵還有催化促進(jìn)?-胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒功能。

④ 影響非血紅素鐵吸收的因素

（1）蛋白質(zhì)與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況

⑤體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段

第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

⑥鐵過量的危害

鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。

第二節(jié) 碘

①碘的主要生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的，（1）參與能量代謝（2）促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用。

②碘過量的主要危害

較長時間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標(biāo)，神經(jīng)運動功能指標(biāo)等。

④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

RNI為150μg/d UL為1000μg/d

⑤碘的主要食物來源

海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

第三節(jié) 鋅

①人類鋅缺乏的常見體征

是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

②影響鋅吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量

RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

④含鋅豐富的食物

貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米

第四節(jié) 硒

①硒的主要生理功能

（1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方?。?）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能

②食物硒的幾種主要形式

動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主

③硒在體內(nèi)的兩個代謝庫

一個是硒調(diào)節(jié)代謝庫，包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet

④硒缺乏與相關(guān)地方病

目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報告。

⑤評價硒營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

（1）硒含量（2）GPX（硒在體內(nèi)的活性形式）活性

⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量

RNI為50μg/d UL為400μg/d

⑦含硒豐富的食物

動物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅

①銅的主要生理功能

（1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進(jìn)結(jié)締組織形成（4）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（5）促進(jìn)正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)（6）保護機體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷

②銅缺乏的主要危害

缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標(biāo)也有影響。

③銅缺乏性貧血的主要特點

缺銅引起線粒中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時紅細(xì)胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。

④促進(jìn)和干擾銅吸收的營養(yǎng)素

鋅攝入過高干擾銅的吸收

第六節(jié) 鉻

①鉻的主要生理功能

（1）加強胰島素的作用（2）預(yù)防動脈粥樣硬化（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育

②促進(jìn)鉻吸收的營養(yǎng)素

維C

③富含鉻的食物

谷類、肉類和魚貝類

第七節(jié) 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng)

②鉏的良好食物來源

動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類

第八節(jié) 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分

②氟缺乏的危害

缺乏時，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質(zhì)易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

③影響氟吸收的幾種膳食因素

鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

長期攝入低劑量氟（1-2 mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素

第一節(jié) 維生素A

①維生素A的主要性質(zhì)

維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。

②維生素A的主要生理功能

（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進(jìn)生長發(fā)育和維護生殖功能（4）維持和促進(jìn)免疫功能

③維生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時可致夜盲。還會導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機體的免疫功能。

④維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)

（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定（3）尿液細(xì)胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查（5）暗適應(yīng)檢查

⑤成人維生素A推薦攝入量

RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE

⑥視黃醇當(dāng)量的概念

維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇當(dāng)量（RE）

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素

⑦維A的主要食物來源

動物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二節(jié) 維生素 D

①維生素 D的主要性質(zhì)

維生素 D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定。

②維生素 D的主要生理功能

（1）促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷

③維生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝僂?。?）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥

④評價維生素 D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)

測定血漿25-（OH）P3的濃度是指標(biāo)，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。

⑤人體維生素 D的來源

人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素 D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3。

第三節(jié) 維生素E

①維生素E的主要性質(zhì)

為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑

②維生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用。

③維生素E在體內(nèi)儲存的兩個庫

（1）快速轉(zhuǎn)化庫（2）緩慢轉(zhuǎn)化庫

④成人維生素E適宜攝入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤維生素E的主要食物來源

麥胚、向日葵、玉米、大豆

第四節(jié) 維生素K

①維生素K的主要性質(zhì)

天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

②維生素K與凝血的關(guān)系

有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子（2、7、9、10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。

第五節(jié) 維生素B1

①維生素B1的主要性質(zhì)

維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水

②維生素B1的主要生理功能

（1）構(gòu)成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織作用

③成人維生素B1推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d

④維生素B1的主要食物來源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米

第六節(jié) 維生素B2

①維生素B2的主要性質(zhì)

在水中的溶解度很低，但在PH<1時形成強酸鹽，在PH>10時形成強堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強酸性溶液中穩(wěn)定，為白色

②維生素B2的主要生理功能

（1）參于體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細(xì)胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機體對環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。

③影響維生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、銅、鋅

④維生素B2營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo)

口服5mg維生素B2后測定4小上時負(fù)荷尿中維生素B2排出量，評價機體維生素B2營養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，500-1300μg為不足，<500μg為缺乏

⑤成人維生素B2推薦攝入量

RNI男為1.4 mg/d 女為1.2mg/d

⑥維B2的主要食物來源

奶類、蛋類、肉類、動物內(nèi)臟、谷類、水果

第七節(jié) 維生素B6

①維生素B6的主要性質(zhì)

維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。

②維生素B6的主要生理功能

（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③維生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用

維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。

④維生素B6的主要食物來源

肉類，全谷類，蔬菜，水果

第八節(jié) 煙酸

①煙酸的主要性質(zhì)

煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。

②煙酸的主要生理功能

（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護心血管

③煙酸缺乏所引起的疾病

癩皮病

④煙酸營養(yǎng)狀況評價常用指標(biāo)

可通過營養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進(jìn)行評價。

⑤成人煙酸推薦攝入量

RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE

⑥煙酸當(dāng)量的概念

煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦煙酸的主要食物來源

植物性食物，肝、腎，魚，堅果類

第九節(jié) 葉酸

①葉酸的主要性質(zhì)

時酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。

②葉酸的主要生理功能

葉酸對于細(xì)胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。

③煙酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥

④影響葉酸吸收的因素

不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物

⑤成人葉酸推薦攝入量

RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d

⑥煙酸當(dāng)量的概念

DFE（μg）=膳食葉酸μg+（1.7×葉酸補充劑μg）

⑦評價葉酸營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

（1）血清葉酸含量（2）紅細(xì)胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負(fù)荷試驗

⑧煙酸的主要食物來源

豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜

第十節(jié) 維生素B12

①維生素B12的主要性質(zhì)

維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強光或紫外線易被破壞。

②維生素B12的主要生理功能

（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。

③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)

（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥

④成人維生素B12適宜攝入量

AI為2.4μg/d ⑤

⑥維生素B12的主要食物來源

肉類，動物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類

第十一節(jié) 維生素C

①維生素C的主要性質(zhì)

維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進(jìn)其氧化破壞。

②維生素C的主要生理功能

（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用

③維生素C缺乏的疾病

主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

④維生素C過量的危害

成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當(dāng)每日攝入量在2-8克時，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。

⑤評價維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

維生素C的營養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進(jìn)行評價。

⑥成人維生素C適宜攝入量

RNI為100mg/d

⑦維生素C的主要食物來源

新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等

第四篇：營養(yǎng)餐工作計劃

花溝學(xué)校2018——2019學(xué)第一學(xué)期學(xué)生營養(yǎng)餐

工作計劃

農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃是一項利國利民的民生工程，是黨中央惠民政策的高度體現(xiàn)。根據(jù)教體局“全面實施農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工程專題會議”的精神和要求，我校召開了“全校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專題會議”，結(jié)合我校實際和學(xué)生現(xiàn)狀，對我校小學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的具體情況、供餐方式及操作流程進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的分析討論和研究，為使我校農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作成為民心工程、放心工程和陽光工程，特擬定本計劃。

一、加強領(lǐng)導(dǎo)，明確職責(zé)

為切實加強對學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作的組織領(lǐng)導(dǎo)和管理，確保該項計劃的順利實施，特成立“花溝學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施工作領(lǐng)導(dǎo)小組”和“花溝學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作小組”，并做到分工明確，職責(zé)到人。

1、領(lǐng)導(dǎo)小組成員及職責(zé)：

組

長：水兆寶，全面負(fù)責(zé)對學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作的領(lǐng)導(dǎo)和管理。

副 組 長：車起達(dá)，領(lǐng)導(dǎo)和督促學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的實施。

成員：尹發(fā)余，督促學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作的開展。

2、工作小組成員及職責(zé)：

組

長：車起達(dá)，具體負(fù)責(zé)學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作的開展。

副 組 長：尹發(fā)余，具體負(fù)責(zé)學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作流程的管理和督查。

成員：各班主任，具體落實學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作。

二、嚴(yán)格管理，強化措施

認(rèn)真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，為確保我校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作的順利實施，積極落實國務(wù)院辦公廳關(guān)于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃意見的通知要求，切實加強對該項工作的管理，強化管理機制，建立管理制度，規(guī)范操作流程，明確工作職責(zé)，特提出如下要求。

1.嚴(yán)把進(jìn)、收貨關(guān)，確保從源頭杜絕假冒偽劣商品流入學(xué)校。為了把好這第一道關(guān)，由學(xué)校、食堂與營養(yǎng)餐各供貨商簽訂供貨協(xié)議，建立進(jìn)貨臺賬登記制度，并設(shè)置檔案。學(xué)校安排專人負(fù)責(zé)審查供貨單位的資質(zhì)，杜絕從小商小販，無證無照商販處購買原料，特別是防止地溝油、劣質(zhì)添加劑、過期食品流入我校。另外，學(xué)校安排了一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對食品衛(wèi)生和供餐情況進(jìn)行全方位的監(jiān)督檢查。2.加強統(tǒng)計記錄環(huán)節(jié)的監(jiān)管，為學(xué)校管理提供重要依據(jù)。每天營養(yǎng)餐就餐結(jié)束后，由班主任負(fù)責(zé)如實填寫實名制發(fā)放登記表，填寫學(xué)生就餐觀察登記表，作為學(xué)生營養(yǎng)餐具體落實結(jié)果的重要依據(jù)，也作為會計入賬的重要依據(jù)。

三、加強各環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保營養(yǎng)改善計劃規(guī)范運行。

1、供餐類型及要求：學(xué)校統(tǒng)一實行學(xué)生完整營養(yǎng)餐的膳食補助計劃；每餐足額向?qū)W生提供營養(yǎng)餐，不得有意克扣。

2、人員配備及職責(zé)：學(xué)校配備專職或兼職的質(zhì)檢、監(jiān)督等管理人員。

質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)對企業(yè)供餐的各類食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗和把關(guān)，堅決杜絕霉?fàn)€變質(zhì)、邊角頭料、無合法票證的食品；

監(jiān)督員，負(fù)責(zé)核準(zhǔn)和登記進(jìn)貨的數(shù)量，并負(fù)責(zé)列好每日進(jìn)貨清單、建好供餐臺賬；

3、制度建設(shè)及管理：加強領(lǐng)導(dǎo)，規(guī)范操作，健全制度，統(tǒng)一管理。

⑴組織建設(shè)。學(xué)校成立“學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施領(lǐng)導(dǎo)小組”和“學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作小組”，分工明確，責(zé)任到人。并報學(xué)區(qū)備案。

⑵制度建設(shè)。切合本校實際，制定“花溝學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作實施方案”和各種管理制度。

⑶“食品倉儲及出入庫管理制度”，嚴(yán)把食品存儲關(guān)，做到定期檢查，分類儲存，標(biāo)識清楚，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)、過期食品出倉。

⑷“食品質(zhì)量安全檢驗制度”，嚴(yán)把食品質(zhì)量檢驗關(guān)，做到對采購食品分類驗質(zhì)，防止以次充好，并索取相應(yīng)的合格證、生產(chǎn)許可證、質(zhì)量保證書等，杜絕不合格食品進(jìn)入食堂。

⑸“食品數(shù)量核準(zhǔn)登記制度”，嚴(yán)把食品購入數(shù)量關(guān)，防止克斤扣兩，杜絕資金流失，杜絕弄虛作假，中飽私囊。

⑹“食品衛(wèi)生安全督查制度”，嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全關(guān)，做到食堂、餐廳、餐具清潔衛(wèi)生，定期消毒，確保每日食品留樣，及時殺滅蚊蠅蟑螂，杜絕飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。⑺就餐管理。學(xué)生就餐期間，各班班主任及科任老師必須親自負(fù)責(zé)本班學(xué)生的就餐秩序，堅守崗位直至學(xué)生就餐完畢。

為保障我校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的順利實施，確保學(xué)生就餐安全，以防飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，建立完善的“事故報告及應(yīng)急處理制度”，通常采取以下應(yīng)急措施：

1、制定《學(xué)生就餐安全事故應(yīng)急預(yù)案》，成立“突發(fā)事件應(yīng)急救護領(lǐng)導(dǎo)小組”，分工具體，職責(zé)明確。做到統(tǒng)一指揮，組織有序，行動迅速，有備無患。

2、在學(xué)生就餐過程中，各班主任教師必須嚴(yán)密注視學(xué)生的身體不適等異常情況，及時發(fā)現(xiàn)和報告學(xué)生出現(xiàn)的食物中毒事件，并在第一時間及時組織施救。

3、當(dāng)個別學(xué)生出現(xiàn)食物中毒狀況時，由學(xué)校直接送往學(xué)校附近醫(yī)院或醫(yī)療室進(jìn)行救治。

4、當(dāng)大批學(xué)生出現(xiàn)食物中毒狀況時，由校長及時組織相應(yīng)數(shù)量的教師和運輸工具按癥狀先重后輕及時有序送至附近醫(yī)院或醫(yī)療室進(jìn)行救治。

5、應(yīng)急措施。一旦發(fā)生飲食安全事故時，應(yīng)在第一時間按照《學(xué)生就餐安全事故應(yīng)急預(yù)案》采取以下措施：

⑴、立即報告學(xué)區(qū)、區(qū)教育局辦公室、衛(wèi)生行政部門及區(qū)、鄉(xiāng)人民政府。

⑵、臨危不亂，全力協(xié)助醫(yī)護人員進(jìn)行人員救治。

⑶、保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備及現(xiàn)場，并按衛(wèi)生部門要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

⑷、加強事故發(fā)生當(dāng)時的安全保衛(wèi)工作，把握事故態(tài)勢，及時做好家長相關(guān)人員的思想教育與疏導(dǎo)工作，確保秩序穩(wěn)定，事故處理及時、高效。

⑸、及時認(rèn)真撰寫事故報告，實事求是反應(yīng)事故真相，追究事故原因，檢討管理失誤，總結(jié)事故教訓(xùn)。

⑹、根據(jù)事故原因及時進(jìn)行整改，迅速恢復(fù)供餐。

2018年8月27日

第五篇：營養(yǎng)餐工作計劃

老店子小學(xué)2017年秋季學(xué)生營養(yǎng)“管辦分

理”監(jiān)管工作計劃

一、指導(dǎo)思想

為了認(rèn)真貫徹落實《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生改善計劃的意見》及省市縣有關(guān)會議精神，科學(xué)有效地實施農(nóng)村義務(wù)教育營養(yǎng)改善計劃，進(jìn)一步改善農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高學(xué)生健康水平，結(jié)合我校實際特制定本計劃。

二、內(nèi)容及要求 ：

（一）營養(yǎng)餐的供餐方式

本學(xué)期我校從8月31日開始供餐，學(xué)校統(tǒng)一進(jìn)貨，再由食堂向?qū)W生提供雞蛋、豬肉、蔬菜、米飯，價格為區(qū)教育局確定的價格。

（二）學(xué)校成立營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組，層層簽訂五級責(zé)任書，明確職責(zé)，靠實責(zé)任。

1.開學(xué)初，我校召開專題會議，成立學(xué)校營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組，制定《營養(yǎng)改善計劃實施方案》，為了履行好監(jiān)管職責(zé)，我校按照教育局要求，層層簽訂責(zé)任書，并組織相關(guān)人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，強化責(zé)任意識，并把食品安全工作納入了相關(guān)人員的績效考核。2.在日常工作中，分別從食品采購質(zhì)量監(jiān)督、財務(wù)管理、供應(yīng)加工監(jiān)督、宣傳和檔案管理四個環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)對營養(yǎng)餐改善計劃各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。加大檢查力度，主要從食品衛(wèi)生和安全入手，確保學(xué)生能吃上安全、衛(wèi)生的營養(yǎng)餐，確保把黨和政府的溫暖落到實處。

（三）加強各環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保營養(yǎng)改善計劃規(guī)范運行。1.嚴(yán)把進(jìn)、收貨關(guān)，確保從源頭杜絕假冒偽劣商品流入學(xué)校。為了把好這第一道關(guān)，由學(xué)校、食堂與營養(yǎng)餐各供貨商簽訂供貨協(xié)議，建立進(jìn)貨臺賬登記制度，并設(shè)置檔案。學(xué)校安排專人負(fù)責(zé)審查供貨單位的資質(zhì)，杜絕從小商小販，無證無照商販處購買原料，特別是防止地溝油、劣質(zhì)添加劑、過期食品流入我校。另外，學(xué)校還在各灶分別安排了一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對各灶的食品衛(wèi)生和供餐情況進(jìn)行全方位的監(jiān)督檢查。

2.嚴(yán)格監(jiān)管，按照學(xué)校加工制作環(huán)節(jié)的要求，向?qū)W生提供合格食品。為了保證食品安全，學(xué)校食堂從業(yè)人員全部持證上崗，身穿工作服，衛(wèi)生帽，各食堂購買了消毒柜、冰柜、食品留樣柜，確保設(shè)施設(shè)備齊全，發(fā)揮功效。為了消毒達(dá)標(biāo)，學(xué)校要求各灶從各自的實際情況出發(fā)，用84消毒液對所用餐具按“一洗二消三沖四保潔”程序進(jìn)行消毒。學(xué)校監(jiān)管方面，每天由各灶監(jiān)督員和專職管理人員進(jìn)行檢查，項目涉及衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量、留樣等。3.加強統(tǒng)計記錄環(huán)節(jié)的監(jiān)管，為學(xué)校管理提供重要依據(jù)。每天營養(yǎng)餐就餐結(jié)束后，由班主任負(fù)責(zé)如實填寫實名制發(fā)放登記表，填寫學(xué)生就餐觀察登記表，作為學(xué)生營養(yǎng)餐具體落實結(jié)果的重要依據(jù)，也作為會計入賬的重要依據(jù)。

4.按照縣上要求，我校設(shè)立營養(yǎng)餐資金專賬，?？顚Ｓ茫Y(jié)余資金滾動使用。

5.加強對食堂從業(yè)人員的宣傳教育，強化食堂管理人員職責(zé)意識，提高管理人員和從業(yè)人員對食品安全重要性的認(rèn)識。

監(jiān)管人:王珉

2017年8月30日