第一篇：西餐廳日常管理

西餐廳日常管理

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；

玻璃器皿：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮 布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好；

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患； 餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；

門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤；

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；

裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品：無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正；

餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

餐廳空氣：清新、無(wú)異味

發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求：

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）

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西餐廳日常管理

備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

無(wú)隔餐的垃圾 一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類(lèi)：招聘時(shí)間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作

西餐廳管理制度（參考）

每日各班次必須做的衛(wèi)生

A、早班：微波爐、果汁機(jī)、布菲臺(tái)、所有大理石臺(tái)面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺(tái)、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺(tái)。

B、中班：餐廳壁畫(huà)、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

C、晚班：所有大理石面、沙拉臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)地面。

2、每周須做衛(wèi)生

周一：清洗布菲爐架、鐵欄桿；

周二：出菜口衛(wèi)生、木制欄桿；

周三：布菲臺(tái)、柜子、兒童椅；

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西餐廳日常管理

周四：送餐車(chē)清洗、A區(qū)桌腳；

周五：B區(qū)桌腳；

周六：所有餐廳門(mén)；

周日：C區(qū)桌腳。

3、每月須做衛(wèi)生

每月的每一個(gè)星期日及第三個(gè)星期日做全面衛(wèi)生。

1）、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2）、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；

B、銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損，保持光亮；

C、玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮；

D、布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新；

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E、服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。

3）、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

A、轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

B、餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊有序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患；

C、餐廳工作臺(tái)：隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

4）、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

A、地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；

B、門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門(mén)柜無(wú)浮灰、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；

C、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

D、燈具、空調(diào)：完好有效、明亮無(wú)塵、出風(fēng)口無(wú)積灰；

E、天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；

F、裝飾品：花架、盆花（包括墊盆、花槽）無(wú)積灰、無(wú)煙蒂，反有鮮花無(wú)枯萎、凋謝。

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二、西餐廳開(kāi)單制度

1、各區(qū)域由指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)開(kāi)單（人數(shù)單），服務(wù)人員必須備點(diǎn)菜單、酒水單、墊板、筆等；

2、客人和坐詢(xún)問(wèn)自助餐或散點(diǎn)，并馬上進(jìn)行開(kāi)單工作（不可積累開(kāi)單），應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明區(qū)號(hào)、臺(tái)號(hào)、日期、開(kāi)單時(shí)間、員工簽名，注明餐類(lèi)與人數(shù)，送收銀臺(tái)蓋章，第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交咨客，第三聯(lián)插入臺(tái)卡，第四聯(lián)交區(qū)域領(lǐng)班或主管，并加區(qū)

域當(dāng)班領(lǐng)班或主管的簽名認(rèn)可；

3、如客人加位，程序相同；如客人減位，程序同上（另由區(qū)域服務(wù)員開(kāi)單，并由當(dāng)班

主管以上人員簽名認(rèn)可）；

4、開(kāi)酒單注明區(qū)號(hào)、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、日期、開(kāi)單時(shí)間、員工簽名，領(lǐng)取物品的名稱(chēng)數(shù)量；

5、咨客在領(lǐng)客人時(shí)記下客人到餐廳的時(shí)間，在客人進(jìn)餐廳高峰過(guò)后，應(yīng)馬上到餐廳內(nèi)進(jìn)行核對(duì)工作，如發(fā)現(xiàn)有不符合的人數(shù)，應(yīng)馬上反映給領(lǐng)班，并記下當(dāng)區(qū)人員的名字；

6、客人要求買(mǎi)單時(shí)，如有酒水應(yīng)詢(xún)問(wèn)是否有酒水需要退，將酒水和臺(tái)卡內(nèi)的單子一并收回，將酒水退到吧臺(tái)，通知收銀結(jié)帳，并將電腦帳單和臺(tái)卡內(nèi)的單據(jù)核對(duì)正確后，按規(guī)定程序買(mǎi)單，最后在帳單上注明價(jià)格，并簽上買(mǎi)單人員的姓名；

7、將第三聯(lián)單用訂書(shū)機(jī)訂好交咨客臺(tái)（箱子）；

8、同區(qū)域服務(wù)人員買(mǎi)單后應(yīng)相互知會(huì)，以免造成逃單；

9、送餐：客人買(mǎi)單用現(xiàn)金，請(qǐng)?jiān)趲紊献⒚鳌板X(qián)已付”，再請(qǐng)客人簽名，簽單程序照

舊；

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西餐廳日常管理

10、高級(jí)員工用餐也應(yīng)馬上開(kāi)單，并注明用餐人姓名及職位，并跟辦簽單；

11、現(xiàn)場(chǎng)推銷(xiāo)的食品、飲料開(kāi)單后應(yīng)馬上送收銀臺(tái)蓋子章（分單同上）；

注意事項(xiàng)：

1、及時(shí)開(kāi)單，不得累積開(kāi)單，否則以過(guò)失論處；

2、如有客逃單，由區(qū)域人員負(fù)責(zé)賠償；

3、如有飛單現(xiàn)象，一律按員工手冊(cè)賠償；

4、如拼桌應(yīng)寫(xiě)明2張桌子，不可單寫(xiě)其中一桌臺(tái)號(hào)（例：B1與B2拼桌，應(yīng)寫(xiě)明B1、2號(hào)）；

5、未盡事宜，將根據(jù)需要修改。

三、西餐廳收餐制度

一般情況下西餐廳送餐餐具在送餐45分鐘后，要準(zhǔn)時(shí)到達(dá)客人房間收餐，避免防止餐具的遺失，如客人有特殊要求無(wú)法及時(shí)收餐下來(lái)，通知下一班次領(lǐng)班來(lái)負(fù)責(zé)收餐的跟

辦工作。

收餐程序：送餐員根據(jù)點(diǎn)單，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并在餐具借出單上寫(xiě)上房號(hào)、時(shí)間、送餐員以及相應(yīng)的餐具，并把餐具借出單拿到樓層讓客房服務(wù)員在借出單上簽名，收餐時(shí)根據(jù)清單收下相應(yīng)的餐具，并要請(qǐng)當(dāng)班領(lǐng)班/主管核對(duì)正確后簽名；如有餐具遺失，以上文件只供參考

西餐廳日常管理

需聯(lián)系樓層員工及當(dāng)日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無(wú)法收回，因做相應(yīng)的登記，月底統(tǒng)一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據(jù)餐廳規(guī)定的時(shí)間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。

四、西餐廳出庫(kù)的制度

各管理人員應(yīng)根據(jù)餐區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量，開(kāi)單備貨，開(kāi)完單后必須要封單并簽名，夾在當(dāng)天的日記本上上交，領(lǐng)貨時(shí)要仔細(xì)核對(duì)物品并檢查質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即告知當(dāng)值管理人員做相應(yīng)調(diào)整。領(lǐng)百貨時(shí)間為每周三、五，根據(jù)餐區(qū)規(guī)定每周三、日必須要開(kāi)百貨單，并在百貨登記本上登記，由于成本盤(pán)點(diǎn)的原因，每個(gè)月的月底最后一天不可以領(lǐng)貨，所以各餐區(qū)要提早一天備足貨源，用于正常運(yùn)作。

五、餐廳工程問(wèn)題管理制度

各區(qū)域員工如發(fā)現(xiàn)有工程問(wèn)題，需馬上打報(bào)修單要求維修，并由咨客在相應(yīng)的本子上做記錄，工程報(bào)修后，由當(dāng)值管理人員負(fù)責(zé)跟進(jìn)，如未修好，必須做好交接工作，告知各區(qū)最高負(fù)責(zé)人，并在每天的日記本上反映當(dāng)日的維修情況，請(qǐng)經(jīng)理進(jìn)行相應(yīng)的協(xié)

調(diào)、溝通。

六、餐廳用具的借出與回收制度

如有其他餐區(qū)過(guò)來(lái)借物品時(shí)，必須經(jīng)當(dāng)值管理人員同意后方可借出，借物品時(shí)必須要在物品借出登記本上登記清楚，歸還物品時(shí)，要清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，核對(duì)正確后，在本子上簽名，如借出物品一個(gè)星期內(nèi)未歸還，負(fù)責(zé)該工作的領(lǐng)，必須打電話通知本人準(zhǔn)時(shí)歸還，如有其他問(wèn)題，請(qǐng)告知經(jīng)理/主管，予以協(xié)調(diào)解決。

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第二篇：西餐廳管理

西餐廳管理

西餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，服務(wù)態(tài)度是西餐廳管理中最重要的內(nèi)容之一。在管理上面一定要做到下面幾點(diǎn)。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西餐廳總能立于潮頭，是因?yàn)槲鞑蛷d管理和服務(wù)態(tài)度是無(wú)可挑剔的。類(lèi)似于cookie world咖啡西餐廳按他們對(duì)員工敬業(yè)和態(tài)度要求非常嚴(yán)格，西式快餐提出的目標(biāo)是100%的讓顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，快速友善的服務(wù)，清潔衛(wèi)生，的用餐環(huán)境以及物超所值，是西式快餐管理的四大要素。

第三篇：西餐廳管理企劃

西餐廳管理企劃

本人從事西餐行業(yè)已近三年,從一開(kāi)始作為過(guò)渡性工作到后來(lái)慢慢的喜歡上這個(gè)行業(yè),直到現(xiàn)在作為事業(yè)來(lái)發(fā)展.下面就餐廳管理應(yīng)從哪些方面落實(shí),結(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn),進(jìn)行以下分析: 一.餐廳管理

1.餐廳標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的制定: 預(yù)定服務(wù)操作規(guī)程 迎賓服務(wù)操作規(guī)程 領(lǐng)客入座操作規(guī)程 冰水服務(wù)操作規(guī)程 呈遞菜單操作規(guī)程 點(diǎn)菜服務(wù)操作規(guī)程 飲料服務(wù)操作規(guī)程 面包、黃油服務(wù)操作規(guī)程 上菜服務(wù)操作規(guī)程

撤臺(tái)、點(diǎn)甜品服務(wù)操作規(guī)程 結(jié)帳服務(wù)操作規(guī)程 ,等;

2.開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作

a.餐廳衛(wèi)生質(zhì)量是重中之重,應(yīng)嚴(yán)格按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 b.充分準(zhǔn)備好開(kāi)餐后需要用到的器具

c.召開(kāi)班前例會(huì),檢查儀容儀表,通知當(dāng)日客情、預(yù)定、估清、促銷(xiāo)等，總結(jié)上餐服務(wù)情況，分配崗位 3.開(kāi)餐時(shí)段廳面管理

a． 督導(dǎo)員工按照餐廳服務(wù)規(guī)程進(jìn)行工作，盡可能提供給客人期許以上的服務(wù) b． 根據(jù)客情狀況及時(shí)調(diào)整合理安排員工崗位

c． 主動(dòng)與客人溝通，以便了解顧客對(duì)餐廳各方面的意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)，保持良好的賓客關(guān)系，做到留住忠實(shí)顧客、發(fā)展新顧客 d． 如遇投訴事件，應(yīng)及時(shí)妥善處理，大事化小、小事化無(wú)；

4.員工培訓(xùn)制度

員工是企業(yè)最為寶貴的資源，只有讓員工不斷地提高服務(wù)水平、綜 合素質(zhì)，企業(yè)才會(huì)更加強(qiáng)大，員工培訓(xùn)主要包括以下幾方面：

a． 服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng) b． 儀容儀表、禮貌禮節(jié)

c． 餐廳各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程的理解、掌握 d． 餐飲基本服務(wù)技能的掌握

e． 菜品知識(shí)的學(xué)習(xí)f． 酒水知識(shí)的學(xué)習(xí)g． h． 食品、消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)處理客人投訴等

5.餐廳固定資產(chǎn)及易耗品的管理 a． 餐廳固定資產(chǎn)的定期盤(pán)點(diǎn)及設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng) b． 易耗品的成本控制

c． 對(duì)于員工提出有效節(jié)約成本的方法給予其獎(jiǎng)勵(lì)

二．人員管理

1.合理的人員編制與排班（僅包括前廳部）

假設(shè)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間為10：00--23:00，可將上班時(shí)間段分為

A.10:00--19:00 此時(shí)間段區(qū)域服務(wù)員為3人

B.14:30—23:00此時(shí)間段區(qū)域服務(wù)員為4人

C.11:30--20:30此時(shí)間段2人

加上A、B班次各有一名收銀員（可兼做迎賓）、傳菜員（也可從區(qū)域上安排，不另算）

算上每天有2到3位員工排休的話，初步估計(jì)若使餐廳人員正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要13--15人

2.加強(qiáng)員工培訓(xùn) 3.提高員工工作積極性

a．設(shè)置員工提成（扒類(lèi)、酒水提成）

b．優(yōu)秀員工獎(jiǎng)

4.努力培養(yǎng)員工歸屬感、自豪感;對(duì)于此點(diǎn)，我認(rèn)為企業(yè)能否在員工成長(zhǎng)、提升方面給予必要可行的幫助，讓員工感受到自己對(duì)企業(yè)而言是很重要的一份子，讓其感到自豪感，這點(diǎn)很重要。

三．個(gè)人建議

針對(duì)莫里納喬餐廳地理位置優(yōu)越，面對(duì)的消費(fèi)群體屬中高檔消費(fèi)者，可在下午14:00—17:00做意大利點(diǎn)心配咖啡茶的活動(dòng)，可以認(rèn)為是“下午茶”但需要與之不同，有特別之處；另外在晚間21:00—23:00可以進(jìn)行酒水推廣活動(dòng)，可稱(chēng)之為“美酒時(shí)光”。

易偉 Rio

2011/12/6

第四篇：西餐廳管理系統(tǒng)

西餐廳管理系統(tǒng)

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每個(gè)餐飲公司都應(yīng)該有個(gè)好的管理系統(tǒng)，不管是西餐還是中餐，管理這一方面是很重要的，西餐廳管理系統(tǒng)一定要是很完善的，很人性化的管理，這影響整個(gè)西餐廳的運(yùn)營(yíng)、盈利、以及西餐廳的發(fā)展，所以對(duì)西餐廳管理系統(tǒng)是要嚴(yán)格要求的。下面我給大家介紹一下管理的基本流程。

一、制訂運(yùn)營(yíng)計(jì)劃

1．作業(yè)分配

將某些工作或任務(wù)安排、分配給員工，使其在本身負(fù)責(zé)的工作范圍內(nèi)(外)完成店長(zhǎng)交付的任務(wù)。這項(xiàng)職責(zé)相當(dāng)重要，可以考驗(yàn)門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理者的組織分工能力。

2．作業(yè)方法的改善

不斷地去思考如何改善現(xiàn)行西餐廳內(nèi)的作業(yè)方法，使其更有效率，節(jié)省不必要的時(shí)間和體力并能達(dá)成目標(biāo)。

3．員工考核和教育培訓(xùn)

不斷培訓(xùn)員工，是現(xiàn)行西餐廳應(yīng)有的觀念，因?yàn)槿瞬攀亲畲蟮馁Y產(chǎn)。西餐廳管理者的職責(zé)及工作應(yīng)包括如何去

培訓(xùn)員工。除了總部安排的員工教育培訓(xùn)外，西餐廳管理者還應(yīng)針對(duì)本店特色、崗位特點(diǎn)，實(shí)施一系列有計(jì)劃的在職訓(xùn)練(OJT)，讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產(chǎn)生畏懼心理，影響工作意愿；或因不懂而產(chǎn)生不佳服務(wù)造成顧客抱怨，影響西餐廳形象及經(jīng)營(yíng)。另外，管理者應(yīng)隨時(shí)觀察員工工作能力及工作態(tài)度，適時(shí)作出準(zhǔn)確考評(píng)，作為員工升遷、調(diào)薪的參考。這樣還可以預(yù)防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導(dǎo)致工作傷害或顧客抱怨等問(wèn)題。

4．人員管理

西餐廳管理者的組織能力除了表現(xiàn)在上述的作業(yè)分配之外，在人員管理方面也能有所體現(xiàn)。管理人員也是店長(zhǎng)的重要職責(zé)。

有效地管理員工而非控制員工，可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動(dòng)率居高不下的情形下，如何有效地管理員工，如何讓員工有高效率的工時(shí)，如何不引起員工“處處受控制、時(shí)時(shí)受監(jiān)視”的反感，如何讓員工自重自律、樂(lè)在其中，都是頗值得深思的!

5．安全管理

安全管理是管理者的重要職責(zé)，同時(shí)也是每位員工的職責(zé)。安全管理包含：酒水安全管理、營(yíng)業(yè)安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。

做好安全管理有以下作用。

（1）避免問(wèn)題發(fā)生。

（2）問(wèn)題一旦發(fā)生，能用最有效率的方法解決。6．餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)

經(jīng)營(yíng)計(jì)劃包括計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過(guò)程的始終，具體任務(wù)包括以下四個(gè)方面。

（1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)西餐廳餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響;西餐廳近年來(lái)的接待人次，增長(zhǎng)比率，西餐廳近年來(lái)的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。

（2）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好以下五個(gè)方面的工作。第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)西餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營(yíng)業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。

（3）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)，實(shí)事求是。綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。

（4）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)，其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作。第一，以西餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門(mén)及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來(lái)，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第三，根據(jù)各級(jí)、各部門(mén)計(jì)劃的完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

做好西餐廳財(cái)務(wù)管理

（一）對(duì)現(xiàn)金的管理

現(xiàn)金管理是非常重要的，必須謹(jǐn)慎行事。較先進(jìn)的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機(jī)的交易中實(shí)現(xiàn)。收銀機(jī)是為收款和記錄西餐廳銷(xiāo)售情況而設(shè)立的，其對(duì)象是現(xiàn)金或現(xiàn)金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費(fèi)卡等，因而有一定的特殊性。店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金管理的重點(diǎn)就是收銀管理和進(jìn)貨票據(jù)管理。

1．收銀管理

店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金的管理點(diǎn)就是收銀環(huán)節(jié)，因?yàn)槭浙y臺(tái)是西餐廳現(xiàn)金進(jìn)出的集中點(diǎn)。對(duì)收銀臺(tái)的管理又可歸結(jié)到對(duì)收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標(biāo)準(zhǔn)是：誠(chéng)實(shí)、負(fù)責(zé)、敏捷與友善；對(duì)收銀員的

收銀差錯(cuò)率的控制標(biāo)準(zhǔn)是萬(wàn)分之三，如果差錯(cuò)率不控制在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，西餐廳的損失是很大的。

除了控制收銀員的差錯(cuò)率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項(xiàng)。

（1）嚴(yán)防假鈔。

（2）價(jià)格輸入錯(cuò)誤。

（3）親朋好友結(jié)賬少輸入。

（4）內(nèi)外勾結(jié)逃過(guò)結(jié)款。

（5）找零錯(cuò)誤。

（6）侵吞公款。

通過(guò)以上的觀察和了解，我們認(rèn)為，優(yōu)秀的西餐廳之所以辦的成功，其中最重要的原因，在于它們的管理和善于積累和總結(jié)。cookie world咖啡連鎖加盟在集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)模式下，程序式的管理制度是其優(yōu)點(diǎn),我們所要做的就是怎樣利用好靈活的管理機(jī)制，本土資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展個(gè)性化特色咖啡廳，并成功打入咖啡西餐廳市場(chǎng)。而一些企業(yè)一而再、再而三地犯重復(fù)性的錯(cuò)誤，是企業(yè)沒(méi)有一套合理和人性化的西餐廳管理系統(tǒng)，也沒(méi)有積累的習(xí)慣。根源在于，以往成功與失敗的案例都沒(méi)有記錄，或者結(jié)果記錄在案，但過(guò)程原因沒(méi)有記載。這樣，時(shí)間一久，連當(dāng)事人都對(duì)成敗的認(rèn)識(shí)模棱兩可，更別談其他人可以從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)了。

第五篇：西餐廳管理工作制度

西餐廳管理工作制度

一、財(cái)物管理制度：

1.廳面：

餐廳必須做好盤(pán)點(diǎn)工作，必須按規(guī)定仔細(xì)填寫(xiě)每日酒水盤(pán)點(diǎn)表、半月制用具盤(pán)點(diǎn)表、日常損耗記錄、布草盤(pán)點(diǎn)表、每日送房餐具登記表。當(dāng)班領(lǐng)班須嚴(yán)格檢查每項(xiàng)表格的填寫(xiě)情況，并定時(shí)檢查盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容（酒水表及每日送房餐具登記表須每日檢查，其它表格每周檢查不少于2次），如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查并通知部門(mén)經(jīng)理，查明原因。如有財(cái)物方面的異常消耗或遺失，當(dāng)班領(lǐng)班應(yīng)負(fù)相關(guān)責(zé)任。

2.廚房：

廚房員工應(yīng)做好每日原材料的檢查工作，并按規(guī)定仔細(xì)填寫(xiě)日常損耗記錄、廚房用具盤(pán)點(diǎn)表、月原材料盤(pán)點(diǎn)表。當(dāng)班領(lǐng)班須仔細(xì)檢查廚房用品及原料的數(shù)量，并定時(shí)檢查盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容（日常損耗表須每日檢查，其他表格每周檢查不少于2次），如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查并通知部門(mén)經(jīng)理，查明原因。如發(fā)生財(cái)物方面的異常消耗或減少，當(dāng)班領(lǐng)班應(yīng)負(fù)相關(guān)責(zé)任。

所有員工都有責(zé)任保護(hù)賓館的財(cái)物不被個(gè)人挪用或占為私有，一旦發(fā)現(xiàn)有類(lèi)似情況發(fā)生，應(yīng)及時(shí)制止并通知部門(mén)經(jīng)理。如不及時(shí)阻止或隱瞞不報(bào)，將按賓館規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處理。

二、衛(wèi)生管理制度：

1.廳面：

廳面員工必須做好營(yíng)業(yè)區(qū)域及后臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生工作，對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施進(jìn)行定時(shí)的清潔和保養(yǎng)，時(shí)刻檢查餐具及客用品的衛(wèi)生狀況，衛(wèi)生區(qū)域及相應(yīng)衛(wèi)生工作須責(zé)任到人，對(duì)餐廳使用的餐具須隔夜仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)不潔的餐具應(yīng)及時(shí)退回洗碗間重新洗滌，務(wù)必保證餐具的清潔。由當(dāng)班領(lǐng)班每日進(jìn)行檢查，如有不符合規(guī)定的方面必須及時(shí)指出并立即加以整改。如多次發(fā)生相同情況，應(yīng)通知部門(mén)經(jīng)理進(jìn)行相應(yīng)的懲處。如發(fā)生因班領(lǐng)班沒(méi)有做好檢查工作而導(dǎo)致的衛(wèi)生質(zhì)量事故，對(duì)當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行相應(yīng)的處分。

2.廚房：

廚房員工應(yīng)該按照食品衛(wèi)生條例的規(guī)定嚴(yán)格做好崗位的衛(wèi)生工作，工作分布責(zé)任到人。由當(dāng)班領(lǐng)班每日檢查員工的衛(wèi)生工作，如發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定的，應(yīng)及時(shí)指出并立即整改。如發(fā)生因班領(lǐng)班沒(méi)有做好檢查工作而導(dǎo)致的衛(wèi)生質(zhì)量事故，對(duì)當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行相應(yīng)的處分。

3.洗碗間：

洗碗間員工應(yīng)按照衛(wèi)生管理?xiàng)l例的規(guī)定，嚴(yán)格做好餐具的清潔、消毒、保存工作，并負(fù)責(zé)廚房地面、墻面及設(shè)備的定時(shí)保潔工作（地面及廚房設(shè)備每日收市后清洗，墻面每月清洗一次），由當(dāng)班領(lǐng)班每日進(jìn)行檢查。