第一篇：酒店餐飲收款技巧與管理

一、賓館酒店應收款的回款技能

應收款回款是不是順利決定著飯店利益能否真正實現(xiàn)在盡量短的時間內收回 應收款項已成為現(xiàn)代飯店銷售管理的一個基本原則。然而，在當前社會背景下，回款任務能否順利完成，其實不取決于飯店本身，關鍵在于客戶能否進行積極的合作。就旅行社和旅游公司客戶而言，不論是國內還是國外，他們的資金其實不總是處于充 余的狀態(tài)，更為重要的是，有相當一部份的旅游企業(yè)道德信用日益惡化，一些旅行社和旅游公司乃至以欠款、賴賬作為發(fā)達致富的捷徑。由此而來的旅游企業(yè)三角債 成為長時間困擾受害企業(yè)良性發(fā)展的一個老大難題目。因此，企業(yè)為了不由于回款 不力而墮入被動經(jīng)營的怪圈，就必須加強回款工作管理，進步回款工作的技能。

（一）建立回款信念 回款信念

回款收賬，他卻似乎變了一個人似的，脆弱不堪。在他的心理上、在他的潛意 識中存在著一種向客戶收賬非常過意不往的心情」有些銷售員直言不諱地說道： 我很會向客戶傾銷，但是回款收賬實在是難以開口，無能為力。我們知道銷售行 為是在回款收賬以后才告結束的，而銷售員也只有在回款收賬以后，才有可能評價 其銷售業(yè)績。因此，飯店管理者應加強銷售員回款信念的教育和培養(yǎng)，教育他們把銷售與回 收賬視為一個整體。對飯店而言，銷售員將飯店產(chǎn)品預訂出往，飯店既無收進也 第一部份賓館酒店規(guī)范化管理

無用度發(fā)生，但是當客戶或客人進住以后，假如銷售員不把客人的用度收進來，那 么飯店將承當著客人消費的全部用度，也許在賬冊上出現(xiàn)的是利潤，但此利潤是虛的，是并未實現(xiàn)的利潤。這不能說是很好的經(jīng)營狀態(tài)。唯有在完全回收賬款以后，真實的利益才會出現(xiàn)。假如終究賬款沒有收進來，那末飯店將發(fā)生虧損。因此，作 一個銷售員，其立足本職工作的基本原則就是盡可能在短時間內收回應收款銷售員必須建立起這樣一種信念：回款收賬是正當?shù)馁Q易行為，是飯店的權利，是客 戶必須履行的義務。

賬款完全回收 為了能完全回收賬款，銷售員應當借助客戶應收款回款一覽表和客戶應收款管 理卡來把握應收回款的必要事項及題目點，及時了解不同客戶在預訂與付款方面酌具體數(shù)額。借助客戶賬款回收一覽表和客戶賬款管理卡，銷售員可以對客戶的信用 限度進行跟蹤控制。所謂信用限度就是能賒賣至某種程度的限度，對客戶信用 限度進行跟蹤控制，既可避免倒債的發(fā)生，也能無阻礙地達成賬款的回收。在際銷售工作中，當銷售員發(fā)現(xiàn)客戶預訂的數(shù)額超過其信用限度時，就能夠不再讓對方 繼續(xù)預訂，同時要求客戶結消前款。這樣就不會讓客戶欠款越積越多，也不會無窮 期拖延賬款的回收萬一被倒債，損失也可控制在最低的程度。固然如此，實際工作中還是有些銷售員讓客戶預訂的數(shù)額超過了設定的客戶信 用限度，究其緣由是他沒法謝絕客戶預訂的要求，畏懼與客戶的交易關系從此中斷。另外，再一個緣由是銷售員主觀上以為客戶不會逃賬、賴賬，只要客戶輕易推 銷，便疏忽信用限度的存在。因此，飯店管理者應及時查對每一個銷售員的實際傾銷情況，發(fā)現(xiàn)題目及時處 理，催促銷售員完成賬款回收的使命。銷售之前即開始回款 在銷售進程中，除花上大量的時間、精力用在產(chǎn)品的銷售上之外，銷售員還 應學會判定預訂客戶在支付款項上是否是會有題目對付款有題目的客戶，或直覺判定付款有題目的客戶，或實際操縱中賬款回收情況確切較差的客戶，則應限 制他們的預訂，或干脆中斷其預訂。這是進步回款速度與回款保險系數(shù)的根本。銷 售員必須在銷售之前就學會判定回收賬款的行動是不是能夠順利進行。以下的留意事項可以幫助銷售員增強判定的能力： 確定客戶是不是真的是可以銷售產(chǎn)品的好客戶

第二部份賓館酒店規(guī)范化管理 這個題目實在其實不難解決，只要經(jīng)過具體信用調查就可以確定。從理論上講，銷 售員應當與經(jīng)營狀態(tài)和賬款回收情況良好的客戶交易，這是一條銷售活動不變的 基本原則。確認自己沒有淡化回款原則 有些銷售員為了急于傾銷，或為了單純尋求銷售量，不能堅持一些本來應當堅 持的原則，成為很好說的銷售員，特別是對賬款的回收采取較低姿態(tài)。例如，了成交，關于付款期限，有些銷售員竟然對客戶說：甚么時候都可以?；虻?時再說吧。結果在糊里胡涂中開始交易，等到要回收賬款時，題目就發(fā)生了，不是客戶說沒錢，就是叫你再等上一段時間更有甚者，客戶蹤影全無，不但跑了和尚，而且連廟都一塊跑了。超出權限，胡亂許愿 有些銷售員不能很好地重視自己，片面夸大所謂的將在外，君命有所不授，自答應客戶自己權限之外的條件，乃至是飯店不能滿足、或是不應當滿足的條 件。被飯店管理者發(fā)現(xiàn)以后，不但遭到指責，而且***往向客戶表示歉意，要求收 回成命。結果，終究發(fā)生了麻煩，客戶對銷售員的信任感完全消失，有時乃至威脅飯店，不但停止一切交易，而且借口飯店違約而拒付已發(fā)生的用度。因此，銷售 員切勿為了贏得客戶歡心而任意答應客戶提出的要求或條件，特別是超出自己權限 之外的要求或條件。硬性銷售 有時賬款回收不順利的緣由也在于銷售員的傾銷方式上，最初銷售員采取硬性 銷售的方式，或謂逼迫式銷售、牛皮糖式銷售，結果弄得客戶不是很情愿，到 了要回收賬款時，客戶捉住銷售員的弱點，借機報復，從而致使賬款回收困難。我其實不需要預訂你們飯店，是你千拜托萬拜托的，不得已之下才預訂的?，F(xiàn)在又 急于要錢，你煩不煩人?。‘斂蛻粢赃@句話回敬時，銷售員固然不敢再堅持回收 賬款了。

第二篇：酒店餐飲管理

餐飲

隨著酒店行業(yè)的競爭力加劇，酒店餐飲業(yè)也遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，酒店餐飲要想得到可持續(xù)發(fā)展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時間內效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨有的經(jīng)營個性，還要通過優(yōu)質的服務才能實現(xiàn)“顧客忠誠”，進而實現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個性呢？怎樣才能實現(xiàn)“顧客忠誠”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續(xù)發(fā)展型”的呢？下面我將從以下幾個方面對酒店餐飲的可持續(xù)發(fā)展進行探討。

看目前酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況，供不應求已經(jīng)成為歷史，投資小回報率高的社會現(xiàn)象已基本不復存在。審視國內酒店餐飲市場，其原因一是消費者的消費觀念已趨于成熟，二是行業(yè)競爭更加激烈。

在這樣的市場環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長期的互惠關系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會給酒店帶來很多好處。調查發(fā)現(xiàn)，兩次光臨的客人可以為餐飲企業(yè)帶來25—85%的利潤。吸引他們再次光臨的首先是服務質量的好壞，其次是產(chǎn)品本身，最后才是價格。使顧客成為酒店的忠誠者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務、促銷費用。根據(jù)美國營銷協(xié)會的估計，1位

滿意的客人會引發(fā)8位潛在的生意；一位不滿意的客人會影響25個人的光顧意愿；爭取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費用的6倍。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤可增加25%以上。（全員營銷）

其次，可以使市場份額增加。因為，忠誠的顧客會對酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發(fā)動其關系范圍內的人前來購買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應，使酒店極大地 增加餐飲營業(yè)收入。所以，酒店應該將重點放在建立、保持并發(fā)展與顧客的長期關系，以期形成顧客的忠誠感。具體來說，酒店餐飲部門應做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續(xù)發(fā)展

抓住顧客的消費心態(tài)

研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認可的菜肴和服務，才能在市場上立足。目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學的市場調查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現(xiàn)實要求，還應了解他們的潛在需求，同時要預測飲食消費的發(fā)展趨勢，從而在 經(jīng)營中根據(jù)消費需求的變化，不斷調整菜肴的花色品種和服務項目，改進服務方式，為顧客提供更滿意的服務。研究顧客的需求應該貫穿于

酒店餐飲經(jīng)營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優(yōu)勢，獲得可持續(xù)發(fā)展。比如，北京魚翅皇的創(chuàng)辦者在對市場進行調查后，根據(jù)日漸富裕起來的顧客“吃營養(yǎng)餐”這一需求，建成了改革開放以來中國第一家魚翅酒樓，并很快在市場占有一席之地。魚翅皇在打開市場后，沒有停滯不前，又根據(jù)消費需求的變化，陸續(xù)推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據(jù)四季的特點推出了不同口味的魚翅。這種研究消費需求，滿足消費需求的做法，使該企業(yè)受益不淺，正象它總經(jīng)理說的，“我們要跟著時代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費者”。對于餐飲人員編制統(tǒng)計，寧缺毋濫，（前廳迎賓氣質最為重要）優(yōu)秀的員工要不一切代價招進來，混日子的員工或者工作態(tài)度不好，積極性不高的員工予以勸退。

第三篇：2013酒店管理(餐飲管理)

酒店管理(餐飲管理方向)專業(yè)本科培養(yǎng)方案

一、培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好職業(yè)精神和職業(yè)素養(yǎng)，既有餐飲管理專業(yè)的系統(tǒng)理論知識、又有餐飲專業(yè)的實際操作技能，能夠能適應現(xiàn)代餐飲市場發(fā)展需求的有較強開拓與創(chuàng)新能力的應用型人才。

二、業(yè)務培養(yǎng)要求

本專業(yè)合格畢業(yè)生應獲得以下幾個方面的知識和能力：

1.掌握餐飲管理的基本理論和基本知識；掌握國內外酒店、餐飲市場發(fā)展最新動態(tài)和服務技能；

2.具有從事本專業(yè)工作需要的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)資格；

3.掌握英語、計算機的基礎知識，能夠熟練運用英語口語解決實際問題，能夠熟練進行計算機辦公軟件操作。

4.具有較強的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應變原理及方法，具備與人共處能力、合作能力、公關能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質；

5.熟悉餐飲經(jīng)營的政策及法律法規(guī)，具有國際化視野，熟悉國際慣例。6.具有一定的科學研究能力與較強的實際工作能力。

三、主干學科：管理學

注：1.通識教育基礎課中的形勢與政策學分（2）沒有統(tǒng)計到各學期最低學分中；

2.通識教育主干課開課學期為2—4學期，由學生自由選課（6）學分沒有統(tǒng)計到各學期最低學分中； 3.專業(yè)任選課（10）學分沒有統(tǒng)計到各學期最低學分中；

4.專業(yè)拓展課由學生自由選課（6）學分沒有統(tǒng)計到各學期最低學分中；

5.實踐體驗與創(chuàng)新課中的軍訓（1學分）和創(chuàng)業(yè)與實踐（2學分）學分沒有統(tǒng)計到各學期最低學分中。

五、課程結構表

（一）公共必修課

1、文化體育課：劍橋商務英語、商務應用文寫作、體育、經(jīng)濟應用數(shù)學。

2、工具技能課：計算機基礎及應用。

3、思想政治課：馬克思主義基本原理，中國近現(xiàn)代史綱要，思想道德修養(yǎng)法律基礎，毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想概論，形勢與政策。

（二）學科基礎課

經(jīng)濟學基礎、服務企業(yè)經(jīng)營管理學、國際服務貿易、基礎會計、統(tǒng)計學原理、經(jīng)濟法。

（三）專業(yè)課：

主要專業(yè)課（含專業(yè)主干課、專業(yè)方向課、專業(yè)任選課）有：

專業(yè)主干課：飲食文化概論、食材學、食品營養(yǎng)與安全、餐飲市場營銷、餐飲專業(yè)英語、酒店服務與管理。

專業(yè)方向課：廚政管理、餐飲企業(yè)財務管理、餐飲設備維護與管理、餐飲服務與管理、餐飲人力資源管理、餐飲企業(yè)信息化管理、烹飪工藝學、面點工藝學、滇菜制作工藝、云南小吃制作工藝。

專業(yè)任選課：餐飲美學、餐飲連鎖經(jīng)營、中醫(yī)食療與保健、涼菜制作工藝、調酒與酒吧管理、職業(yè)形象與禮儀、宴會設計、西餐制作、電子商務、東南亞與南亞經(jīng)濟文化、第二外語、商務溝通與團隊訓練、茶藝與茶文化、咖啡品鑒。

（四）職業(yè)技能訓練課

餐飲服務技能見習與提高、麥當勞餐廳領導實務、中式烹調（面點）技能見習與提高、普通話。

（五）全校性選修課

文化傳承與經(jīng)典導讀、世界視野與文化交流、藝術審美與體驗三類選修課。

（六）實踐課

軍訓、生涯規(guī)劃、崗位見習、頂崗實習、職業(yè)發(fā)展綜合實習、畢業(yè)設計。

六、主要實踐性教學環(huán)節(jié)

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(學年劃分三學期，14周+14周+8周)

第一學期：10月第二周～1月第二周 第二學期：3～4月（頂崗實習）第三學期：5月第二周8月～第二周放假時間：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、學制：4—6年

八、授予學位：管理學學士

九、旅游管理(餐飲管理)專業(yè)專業(yè)教學計劃進度表

第四篇：餐飲收款流程

餐飲店收款流程與規(guī)定

1、客人結賬時，服務員在電腦系統(tǒng)打結算單，客人確認無誤后付款，服務員收到現(xiàn)金/銀行卡/積分卡等后交到收銀處，收銀員在餐飲系統(tǒng)選擇結算方式，如現(xiàn)金、銀行卡等，收款后在結算單上加蓋收款章。

2、每市結束后，收款員在餐飲系統(tǒng)上打印當市的營業(yè)匯總單與當天營業(yè)款核對是否一致，核對無誤后編制當天的營業(yè)日報表并簽字確認后，連同當天的消費卡（點餐單）、營業(yè)匯總單、營業(yè)款和銀聯(lián)單據(jù)一并交到財務。

3、出納收款時按營業(yè)日報表的項目，如現(xiàn)金、訂金、信用卡、積分卡、支票等收款方式，逐一核對，無誤后在報表上蓋章確認

4、出納把收到的現(xiàn)金匯總后填寫銀行的現(xiàn)金存款憑條，并將款項裝好放到銀行指定的箱（部分不上門收款的餐飲店由出納自行將營業(yè)款存行）

5、穗寶押運公司上門收款，簽名收箱

6、稽核員按單天的消費卡（點餐單）與餐飲系統(tǒng)核對，再按營業(yè)匯總表、銀行存款單、銀聯(lián)結算單逐一核對

7、稽核員把出納收到的營業(yè)日報表作匯總，然后與營業(yè)日報匯總表核對是否一致

6、金額核對無誤后交會計做賬

.餐飲收入稽核的內容包括以下幾個部分：

（1）審查銷售賬單：對餐廳銷售的帳單按餐廳、各服務員號碼數(shù)分別整理，審查核對有無丟失差錯；

（2）審查整理每天營業(yè)收入記賬內容幾其準確性：按各餐廳幾每次宴會分別整理統(tǒng)計的賬單金額，應與該：營業(yè)點收銀員收入明細表‘中的金額一致。

特別重要的是賒欠帳單金額應與前廳結賬處賓客分戶帳明細表中該餐廳所記錄的數(shù)額相等。也就是做到三方核對平衡；

（3）審查服務員銷售賬單有無缺號；審查服務員填制的賬單帳號時，應當根據(jù)丟失賬單的號碼，向有關的服務員查詢。如果該賬單的副聯(lián)尚在，并證明銷售收入已經(jīng)準確地記入收銀員帳內，這就不是服務員的責任。如是收銀員與服務員竄通作弊，可以通過賬單缺號表現(xiàn)出來，因此對丟失的賬單應當認真追究原因，防止用于不正的目的。

（4）審查宴會銷售：宴會銷售的審查是通過核對宴會賬單和宴會銷售明細表進行的，也就是根據(jù)宴會業(yè)務負責人梯交的宴會銷售銷售明細表，核對營業(yè)額是否相符。同時要對宴會花卉費、樂隊費、裝飾費等附加費用有關憑證進行審查。

（5）檢查餐飲銷售：營業(yè)收入稽核員還應檢查賬單中所列項目、客數(shù)是否與餐廳服務員所開定單中的項目、客數(shù)一致。核對時應使用定單的廚房聯(lián)，因廚房是根據(jù)這張單發(fā)出菜肴的，還要檢查賬單中的價格與價格與菜單、酒單的價格是否一致。

第五篇：餐飲員工管理技巧與方法

餐飲員工管理技巧與方法

近年用工荒情況困擾各大餐飲企業(yè)，企業(yè)人事管理面臨重重難題。針對餐飲行業(yè)目前普遍存在的人事問題，中國吃網(wǎng)數(shù)十位專家聯(lián)手打造的“餐飲人事管理包”已于7月1日正式上線，旨在為各位餐飲同仁提供企業(yè)人事管理的借鑒，破解目前企業(yè)面臨的人事管理困局。

近年來，很多行業(yè)被“用工荒”困擾，企業(yè)用盡各種招數(shù)，依然難以招到適合自己的人才。“用工荒”已經(jīng)逐漸演變成為企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的重要影響因素之一，此類問題也嚴重困擾著人力資源管理者。而相當而言，餐飲行業(yè)表現(xiàn)的尤為突出，一方面是招人難，一方面是留人難，“內憂外患”的局面給餐飲企業(yè)的日常營運帶來了巨大的壓力。

人才難招，優(yōu)秀員工又頻繁出現(xiàn)離職現(xiàn)象，各企業(yè)在指責員工的背棄之時，是否應該更多的思考自身企業(yè)制度是否完善？企業(yè)的人事管理體系是否全面？企業(yè)的人事管理工作到底該如何有序開展？如何才能讓員工在企業(yè)安心的工作??

針對餐飲行業(yè)目前普遍存在的人事問題，中國吃網(wǎng)數(shù)十位專家結合自身深厚的實戰(zhàn)管理經(jīng)驗以及長遠目光，聯(lián)手打造的“餐飲人事管理包”已于7月1日正式上線，旨在為各位餐飲同仁提供企業(yè)人事管理的借鑒，破解目前企業(yè)面臨的人事管理困局。

用工荒重創(chuàng)餐飲業(yè)人事管理資料包助力破題

廣州餐企用工缺口超十萬；武漢餐飲業(yè)漲工資依然招不到人；哈爾濱用工緊張局面蔓延??用工荒成餐飲業(yè)常態(tài)，餐飲業(yè)招工難的新聞頻繁出現(xiàn)在各大媒體報道中。何破解用工荒困局？如何讓人事管理工作有序開展？讓員工能安心的在企業(yè)工作？如何留住企業(yè)優(yōu)秀員工？這些都是行業(yè)關注的焦點。

中國吃網(wǎng)運營官表示，餐飲企業(yè)之間的競爭，實際上是人才之間的競爭，誰擁有人才，誰就能夠在市場競爭的浪潮中挺立潮頭。而餐飲業(yè)人事管理的根本目的是通過科學的方法、正確的用人原則和契合企業(yè)實際情況的管理制度，調整人與人、人與事、人與組織的關系，謀求對企業(yè)員工的體力、心力和智力作最適當?shù)睦门c最高的發(fā)揮。

因此，招聘、解聘、培訓、評估、激勵等基本的人事管理工作顯得尤為重要。只有高度重視人事管理，規(guī)范人事制度，充分挖掘人的潛在能力，企業(yè)才能永保創(chuàng)新的活力；只有健全人事制度，完善人事管理，企業(yè)才能在當今激烈競爭中求得生存發(fā)展。

基于以上幾點，中國吃網(wǎng)資料庫作為一個專業(yè)的餐飲問題解決方案和資料提供平臺，誠邀了一批擁有十年以上企業(yè)運營實戰(zhàn)經(jīng)驗的專家團隊，集齊數(shù)十位精英的智慧編制了一套餐飲人事管理資料包，通過提供一套完善、實用、專業(yè)的人事管理資料，決心助力廣大企業(yè)解決目前嚴峻的人事管理困境。

員工管理有難度 管理模式要量身定做

用工荒讓企業(yè)遭受打擊，然而除了人才難以招募之外，員工管理問題是廣大餐飲管理者一直在孜孜不倦探討和研究的問題之一。員工管理的好，員工的滿意度高，流失率低，工作氛圍好，顧客的滿意度和忠誠度上去了，餐廳就自然而然的生意紅火了。然而，受行業(yè)特性、工作環(huán)境、用工條件的限制，餐飲業(yè)的員工管理與一般企業(yè)的員工管理還是有著很大區(qū)別的。

餐飲企業(yè)的員工既有年輕、朝氣、有活力、接受力強等優(yōu)勢，同時也存在著學歷不高、自我管理缺乏、容易“隨大流”等不足，加之他們的素質參差不齊以及接受“管理”的形式和程度不同等原因，餐飲人事管理的難度也被加大了。如何培養(yǎng)員工積極的工作態(tài)？員工管理有哪些基本技巧？如何消除人力資源浪費？??一系列的人事管理問題讓員工管理成為餐飲經(jīng)營者必須面對的新課題。