第一篇：廚房管理的關(guān)健環(huán)節(jié)

廚房管理的關(guān)健環(huán)節(jié)

http://004km.cn 2010-7-18 11:34:10 點(diǎn)擊數(shù)：360 中華美食網(wǎng)

首先，廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。

其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。

此外，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零星購置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。降低管理費(fèi)用，主要采取以下措施：

一是擴(kuò)大營業(yè)額。

只有通過生產(chǎn)銷售活動(dòng)，不斷擴(kuò)大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)，隨著營業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小，因而擴(kuò)大營業(yè)額就可以相對降低費(fèi)用水平。

二是提高勞動(dòng)效率。

勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對降低。

三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開支。

工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目，采取有效措施。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。第二，另強(qiáng)對各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格控制各種物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。

怎樣才能管理好廚房

1、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。

2、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

3、物盡其用，降低成本

廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

4、統(tǒng)籌安排，完善管理

廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

廚房衛(wèi)生與安全管理的意義

廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是菜點(diǎn)原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售服務(wù)的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)?！吨腥A人民共和工食品衛(wèi)生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨?！妒称沸l(wèi)生法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)識，遵照執(zhí)行。飯店廚房員工，更應(yīng)自覺以該法為準(zhǔn)繩，制定各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。安全生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的需要，同時(shí)也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費(fèi)用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時(shí)刻注意正確防范。

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第二篇：自動(dòng)自發(fā)讀后感(關(guān)健)

《自動(dòng)自發(fā)》讀后感

《自動(dòng)自發(fā)》是阿爾伯特.哈伯德商業(yè)思想的完美集合，其中蘊(yùn)含了勤奮，敬業(yè)，忠誠，自信等內(nèi)容，《自動(dòng)自發(fā)》這本書的第一章第一條就是“不為薪水而工作”，這似乎是個(gè)當(dāng)今時(shí)代看起來有點(diǎn)好笑的說法，然而對于這份工作我卻是發(fā)自內(nèi)心的認(rèn)同。認(rèn)同這一點(diǎn)并不是說就不要工資，這一點(diǎn)我想無需說明。而且似乎我在工資方面還比“常人”更加“斤斤計(jì)較”。但是我敢說我只是在條款和規(guī)則方面更在乎而已。而這個(gè)條款和規(guī)則在我看來就是減少日后工作中出現(xiàn)不必要的麻煩的最有效保證，而任何口頭的承諾卻并不可靠。而減少工作中的麻煩在我看來是能進(jìn)行有效工作的重要保證。第一章第二條說的是“比薪水更重要的”，是個(gè)人“學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)”和“成長的機(jī)會(huì)”。而這，也正是我在這里工作所追求的。

《自動(dòng)自發(fā)》這本書的第二章是講“敬業(yè)”。第一條說“職業(yè)是人的使命”。為此，我雖然不甚認(rèn)同一般的職業(yè)也可以稱之為“使命”的，但是對于我所樂意從事的建筑來說，我卻是在一定程度上看作我的一項(xiàng)“人生使命”的，因?yàn)檫@是我眾多“夢想”中的其中之一而已。我知道絕大多數(shù)人之所以上班僅僅是因?yàn)樾枰嶅X謀生，養(yǎng)家糊口，雖然我不認(rèn)為這有什么不對，但是能從事現(xiàn)在的職業(yè)卻是我發(fā)自內(nèi)心的歡喜和滿足。這一點(diǎn)我也可以作為“自動(dòng)自發(fā)”精神的小小佐證。

所以，書中所要求的“全心全意，盡職盡責(zé)”于我來說卻是一種自然而然的事情。

讀完《自動(dòng)自發(fā)》這本書后，使我對自己的價(jià)值觀、世界觀有了一個(gè)更深刻的認(rèn)識和啟發(fā)。作者是一位美國作家，這是我第一次看到美國作家對工作的認(rèn)真認(rèn)識。也是我了解到我們國家和國外之間的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。就作者所著《自動(dòng)自發(fā)》這本書，我相信會(huì)使每位讀到此書的人都會(huì)對自己、對工作有一個(gè)新的認(rèn)識，我開始讀第一頁就被書中的內(nèi)容深深的吸引著，現(xiàn)我就對這本書的讀后感受鶴我今后的工作告訴大家：第一：這本書關(guān)于對待工作所說為＂勤奮＂，不錯(cuò)，公司員工首先對自己，對工作上必須勤奮，保持勤奮的工作態(tài)度，但是我認(rèn)為干我們這個(gè)工作和建筑類工作人員打交道，光有勤奮是不夠的，必須還要有熱情的態(tài)度，使他們能夠體會(huì)到我們金鼎公司員工周到熱情的態(tài)度，我自己對這一點(diǎn)有著深深的體會(huì)和感受。第二：對待公司要敬業(yè)，書中所說：＂敬業(yè)表面看起來是有利于公司，有利于老板，但最終受益的還是自己＂。是的，這句話對我來說，對我們的公司每個(gè)人來說也會(huì)有很深的響應(yīng)。只有敬業(yè)愛崗，忠于職守，盡職盡責(zé)，一絲不茍，虛心學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠犯?，全力以赴從平凡的崗位上做出不平凡的成績，可能使我們尖尖的獲得價(jià)值的提升。我要尋找工作中的不足，補(bǔ)充自己，發(fā)掘自己，追求盡善盡美，自動(dòng)自發(fā)的工作，熱愛自己的工作崗位。第三：對待老板要忠誠：所謂＂忠＂是盡心盡力，忠誠五四，＂誠＂是真實(shí)，忠誠對我的工作來講，首先，我的感受是我們對公司是否付出了全部的精力和智慧，對待每天的工作是否完全滿意?，F(xiàn)在，我們國家是市場經(jīng)濟(jì)，競爭時(shí)代，老板給我們工資，我們?yōu)槔习骞ぷ鳌⒅С炙?。也希望老板多一些同情和理解，多一些支持和鼓?lì)。＂羊羔饋乳，烏鴉反哺＂這是這本書作者運(yùn)用了我國的傳統(tǒng)語言。說明動(dòng)物上都有感恩之情，我深信每位老板都希望自己的員工保持忠誠，每一位員工也希望有各個(gè)完善的老板。第四：對待自己要自信，對待工作必須自信。我從書本中看到＂凱斯特＂這個(gè)人從極不自信走向成功的故事，看到并非所有的成功都來自于你的思想，重要的是發(fā)現(xiàn)自己的不足，完善自己，不斷前進(jìn)，堅(jiān)持不懈，滿腔熱情的工作。熱忱是工作的靈魂，熱忱是戰(zhàn)勝所有困難的力量，從工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，找到熱忱，找到堅(jiān)韌，也就找到了自信。

最后，我非常感謝公司介紹我們每一位員工的讀這本書，從書中我了解到了很多新的知識。并有了新的認(rèn)識，叢書中我知道并完善了我今后的工作方法，對工作要勤奮加上熱情，對公司要敬業(yè)加上愛崗，對老板要忠誠加上誠實(shí)，對自己自信加上自強(qiáng)，為我們公司的美好明天而努力工作吧。

第三篇：關(guān)健校本研修體會(huì)

校本研修心得體會(huì)

新課程的改革深入，對我們廣大教師提出了更高的要求，要求教師從單純的“教書匠”轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂X的“研究者”、主動(dòng)的“實(shí)踐者”和嚴(yán)肅的“反思者”，即要求教師學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)反思和學(xué)會(huì)創(chuàng)新。而校本教研剛好樹立了自我發(fā)展，自我提升，自我塑造，自我創(chuàng)新，自我超越的理想旗幟，使學(xué)校成為一定意義上的學(xué)習(xí)型的組織，從而提升了學(xué)校反思型的理念。

我校本教研有四個(gè)特點(diǎn)：

（一）注重讀書學(xué)習(xí)，課程改革時(shí)教師最大的挑戰(zhàn)是對教師觀念的挑戰(zhàn)，校本教研就是要搞研究，要獲取新的理念只有讀書才能得到。當(dāng)了教師，并不是學(xué)習(xí)的終止，而是新的學(xué)習(xí)的開始——斯霞。學(xué)習(xí)和讀書的目的是為了更新觀念，提高自身的整體素質(zhì)。閑暇時(shí)，我也很想讀一些關(guān)于教育的書，可是我不知道該讀哪本，無從下手。通過這次培訓(xùn)，專家給了我們很多好的建議，我要記住它們。這是我以后學(xué)習(xí)和發(fā)展的方向。

教師要學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，教師的學(xué)習(xí)并不是只讀書、讀死書。教師學(xué)習(xí)的內(nèi)容非常廣泛，包括學(xué)習(xí)專業(yè)知識、學(xué)習(xí)育人方法、學(xué)習(xí)教學(xué)技能等等。教師只有在學(xué)習(xí)中才能為可持續(xù)發(fā)展獲取持久的動(dòng)力和源泉。教師要注意不斷地補(bǔ)充更新自己的專業(yè)知識，更新觀念，拓展知識面，不斷提升自己的整體素質(zhì)，始終跟上社會(huì)發(fā)展的需要，成為熱愛學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)的楷模。

（二）校本教研是以學(xué)校為陣地的。這就強(qiáng)調(diào)了學(xué)校研究的內(nèi)容是以學(xué)校教育教學(xué)過程當(dāng)中存在的問題作為研究對象的。因此，校本教研的研究內(nèi)容是有針對性的，是解決老師教育教學(xué)過程中遇到的問題。

（三）校本教研是以教師為主體。只有讓教師來解決自己教育教學(xué)中產(chǎn)生的問題。才能改變教師的自身，提高教師的質(zhì)。教育要注重培養(yǎng)學(xué)生的想像能力和抽象能力。幾千年來同樣是教書育人，我們?yōu)槭裁匆M(jìn)行改革呢？因?yàn)閭鹘y(tǒng)的講授法只注重于傳統(tǒng)信息，不具有智力的意義。在人一生的成長過程中，思維的訓(xùn)練和智力的發(fā)展都有黃金時(shí)期。教師必須認(rèn)清教育的本質(zhì)，懂得兒童生理、心理發(fā)展的規(guī)律，因材施教。不要扼殺孩子的天性，使他們過早地走入本不該屬于他們的成人世界里。在教育中，教師的對教育本質(zhì)的認(rèn)識是那么的重要，教師的地位和作用是不可忽視的（四）堅(jiān)持教育反思。人對教育規(guī)律的認(rèn)識都是多次反復(fù)的實(shí)踐，探索出來的。因此，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有了和諧的地方，必須通過反思去參與指導(dǎo)，才能避免在下一次實(shí)踐中重復(fù)這個(gè)錯(cuò)誤。

當(dāng)課程改革步入關(guān)鍵之年，課改進(jìn)入縱深發(fā)展階段，困擾我們的主要問題是：如何提高專業(yè)水平，如何激發(fā)參與課改的積極性，如何讓學(xué)生得到真正全面的發(fā)展？“校本教研”讓我們感受到在課改中，成功是成功，失敗也是一種成功?！靶１窘萄小弊屛覀兊碾p眼有了自信的光芒，頭腦有了睿智的思想，工作有了創(chuàng)新的火花。

我想要說，凡事要不斷的反思，不斷的探索，不斷的實(shí)踐，那我們的教學(xué)就能真正的成為一門藝術(shù)，絕對不是一種日復(fù)一日、月復(fù)一月、年復(fù)一年的簡單勞動(dòng)了。

為了使我的教學(xué)能真正成為一門藝術(shù)，我一直在努力。我能取得這樣的成績要感謝校本教研為我搭建了平臺(tái)。我已在校本教研活動(dòng)中逐漸成長起來。其實(shí)，我們的校本教研直接來源于學(xué)校和教師的需求，即學(xué)校中出現(xiàn)的問題是研究起點(diǎn)，解決這些問題是課題的歸宿。通過校本教研活動(dòng)，教師們懂得了什么樣的課是新課程的課，什么樣的課是一堂好課，懂得了如何評價(jià)新課程的課。在實(shí)踐中不斷轉(zhuǎn)變教師的角色，直接地促進(jìn)教師轉(zhuǎn)變教育觀念，將新理念直接轉(zhuǎn)化為教師的教育教學(xué)行為，提高教育教學(xué)水平。有利于改變教師的學(xué)習(xí)方式，培養(yǎng)教師的反思能力，同伴協(xié)作能力。使教師能在實(shí)踐中反思，在尊重中交流，在領(lǐng)悟中調(diào)整，在合作中成長。校本教研真正成為了教師成長的“沃土”。

第四篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

2、原料采購時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003

1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

四、切配菜五常制度

責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S004

1、切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

五、烹飪五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有

明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存

放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)

進(jìn)間傳送。

5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

七、面食制作五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S007

1、面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S009

1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關(guān)的工作。

6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S010

1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

十一、預(yù)進(jìn)間五常制度

責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011

1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時(shí)再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號：5S012

1、重大活動(dòng)宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。

4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。

5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金

______元。

2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______

元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。

4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______

元。

5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。

7、定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。

十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實(shí)做到有名有家。

2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。

3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。

（四）常規(guī)范

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。

2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎(jiǎng)懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓(xùn)。

2、員工應(yīng)熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。

4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

附錄B

“五常法”管理標(biāo)識圖例

在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：

一、物品標(biāo)簽

小標(biāo)簽1

進(jìn)

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽

小標(biāo)簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽

小標(biāo)簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）

小標(biāo)簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內(nèi)

二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：

1、柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé)任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調(diào)羹 分菜勺

注意事項(xiàng)：

1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)

2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關(guān)好

4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區(qū)域類標(biāo)簽

（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）

砧板區(qū)

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照

片

職責(zé)：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區(qū)域或某物品旁

適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理

（B）大米、油料類

左進(jìn) ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照 片

職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅?/p>

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照 片

職責(zé)：

1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標(biāo)簽

三、功能間標(biāo)簽（以食品倉庫員工五常責(zé)任卡為例）

五常法責(zé)任實(shí)施人

責(zé) 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)出貨登記

2、定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期

3、負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費(fèi)者營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。

實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對每一件物品進(jìn)行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。

2.4“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。

3、重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)

3.1冷菜間

3.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

3.1.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。3.1.3專間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工

至食用的間隔不超過1小時(shí)。

3.1.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分

標(biāo)志。

3.2.6 每周一次對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3.3.2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3.3.4 每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清

洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.4.5 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.5.4 每周一次對工作場所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。

3.6.2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。

3.6.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落，保持地面干燥。

3.7 面點(diǎn)間

3.7.1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。3.7.4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。

3.7.5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。

3.8.4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3.9.2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備

菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反

復(fù)使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無

人時(shí)，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

3.9.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落，保持地面干燥。3.10 個(gè)人衛(wèi)生

3.10.1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3.10.4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關(guān)的工作。

3.10.5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.10.7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3.10.8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4、上班、下班應(yīng)履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。

4.2 上班時(shí)履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。4.2.4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。

4.2.5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。4.3.4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準(zhǔn)備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環(huán)境常清潔；

事物常規(guī)范；

人人常自律。

第五篇：廚房管理

因?yàn)椴惋嫿?jīng)營業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營和利潤，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。正因?yàn)榫频甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹希詾榱吮ＷC每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進(jìn)行管理。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八常》法對改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對性。

一、什么是八管八常法

1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。

2、適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。

3、做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。

4、效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強(qiáng)身。

5、適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。

酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。

二、八管管理法

餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。

（一）環(huán)境管理：

任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。有效的進(jìn)行經(jīng)營環(huán)境，營運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。

（二）衛(wèi)生管理：

環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。

（三）員工管理：

現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競爭。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。

（四）服務(wù)管理：

在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對象的不同而已。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。

（五）菜品管理：

評價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理?，F(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。沒有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。

（七）賓客管理：

餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。很多餐飲經(jīng)營者意識到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。

（八）發(fā)展管理：

管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個(gè)循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實(shí)施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本?？v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。

三、八常管理法

八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。

（一）日常用品常整理

任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。

（二）經(jīng)營秩序常整頓

無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。使整個(gè)的經(jīng)營秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。

（三）營業(yè)環(huán)境常清潔

整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。

1、我不會(huì)使物品變臟。

2、我不會(huì)隨地亂棄物。

3、我會(huì)清理地上雜物。

4、我會(huì)維護(hù)物品秩序。

（四）經(jīng)營設(shè)施常維護(hù)

經(jīng)營設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。

（五）營運(yùn)設(shè)備常安全

專人專管，保障營運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。

（六）經(jīng)營成本常節(jié)約

中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：

1、我不會(huì)浪費(fèi)糧食。

2、我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。

3、我不使用長流水。

4、我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。

5、我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營物品。

（七）企業(yè)員工常自律

1、以身作則。

（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。

（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。

2、團(tuán)隊(duì)精神

（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。

（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。

3、持之以恒

（1）每天切實(shí)執(zhí)行八常。

（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。

（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步

企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。

1、崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。

2、員工的行為和思想進(jìn)步。

3、員工的技能的進(jìn)步。

4、員工工作意識的進(jìn)步。

《八管八?！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。達(dá)到活學(xué)活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。

四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位

管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。

1、實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。

3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對事不對人。

4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。

5、調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

6、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。

7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。

總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。