第一篇：18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定

目的

為更好地創(chuàng)作新式產(chǎn)品，提高員工的研發(fā)積極性。2 要求

2.1.凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí)，并將創(chuàng)新菜品的 成果作為晉升或獎(jiǎng)罰的依據(jù)之一。

2.2.廚房每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。

2.3.各檔口廚師領(lǐng)班每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。

2.4.初級(jí)廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但可參與創(chuàng)新和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。

2.5.創(chuàng)新菜品的試制、驗(yàn)證、申報(bào)，認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照菜品創(chuàng)新要求規(guī)定執(zhí)行。

2.6.同行業(yè)間相互交流的菜品及本店菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。創(chuàng)新菜品的組織工作

3.1.酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店餐飲部全面負(fù)責(zé)。

3.2.酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

3.3.凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每菜50元的經(jīng)濟(jì)處罰，罰金從本人月底工資中扣除。

3.4.廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜100元罰金。創(chuàng)新菜品的激勵(lì)

4.1.廚師每完成一款被認(rèn)定合格新菜品，一次性給予該廚師50—100元獎(jiǎng)勵(lì)。

4.2.對(duì)于特別火爆，持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜品，并為企業(yè)創(chuàng)造了巨大聲謄和經(jīng)濟(jì)效益的酒店將根據(jù)具體情況，給予研發(fā)人在新菜品獎(jiǎng)勵(lì)基礎(chǔ)上再給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。

創(chuàng)新菜品試制鑒定程序創(chuàng)新菜的界定

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5.1.在本酒店從未制作銷售的菜式。

5.2.在本酒店制作銷售但經(jīng)過(guò)較大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。

5.4.達(dá)到創(chuàng)新要求毛利潤(rùn)指標(biāo)要求的，65％---80％

5.5.試銷期間達(dá)到50％以上點(diǎn)菜率的菜品。

5.6.具備創(chuàng)新要求以外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，造型美觀，利潤(rùn)突出的菜品新菜品申報(bào)

6.1.所有上報(bào)申請(qǐng)為新菜品的菜品，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選、試制、認(rèn)定過(guò)程，新菜品的試制及完善規(guī) 范流程要求如下。

6.2.由廚房部制作研發(fā)人申報(bào)→填寫建立申報(bào)成本卡→試制菜品→通過(guò)初級(jí)評(píng)定→通知各部門菜品信息→進(jìn)行試銷→收集顧客議建信息→綜合信息調(diào)整或改良→常期銷售或取銷→進(jìn)入創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)考核。7 制作說(shuō)明

7.1.原則上由菜品上報(bào)人試制自己上報(bào)的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均應(yīng)根據(jù)制作人的技術(shù)要求配合加工工作。必要時(shí)由菜品試制人對(duì)初加工；切 配、打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

7.3.各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，予以淘汰。

7.4.對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜品的技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)多次試制確定此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

7.5.新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、廳面經(jīng)理、服務(wù)員代表或特邀人員組成。

7.6.經(jīng)過(guò)試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長(zhǎng)組織，新菜品制作人對(duì)新菜品的2/3

選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求，對(duì)初加工，切配、打荷崗位的廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，達(dá)到熟練操作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后通知各部門菜品信息后進(jìn)行試銷。7.7.備餐領(lǐng)班負(fù)責(zé)新菜品的銷售統(tǒng)計(jì)匯總工作。7.8.餐飲預(yù)定員負(fù)責(zé)新菜賓客意見(jiàn)的收集匯總工作。8 質(zhì)量記錄

8.1 《 新菜品申報(bào)表》

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第二篇：餐飲部關(guān)于菜品質(zhì)量管理的規(guī)定

餐飲部關(guān)于出品質(zhì)量管理的規(guī)定（討論稿）

為了不斷提高餐飲出品質(zhì)量，樹立美好形象，就出品質(zhì)量的相關(guān)事宜規(guī)定如下：

1、采購(gòu)部根據(jù)廚師長(zhǎng)的采購(gòu)?fù)ㄖ?，?fù)責(zé)向廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)量由采購(gòu)部經(jīng)理向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，同時(shí)廚房的驗(yàn)貨廚師和酒店的視頻檢驗(yàn)員對(duì)當(dāng)日到貨質(zhì)量向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)檢查把關(guān)。

2、根據(jù)廚師長(zhǎng)的布置，各業(yè)務(wù)班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專業(yè)廚師向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（1）加工、切配原、輔料，配好裝盤，各種加工原、輔料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（2）各爐灶準(zhǔn)備好相應(yīng)的炊具，吊好上湯，制好半成品，備好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（3）涼菜所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由涼菜廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（4）面點(diǎn)間準(zhǔn)備好常用的面點(diǎn)和備妥面、餡點(diǎn)心原料，其衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)檢查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

3、出品要堅(jiān)持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)?，在廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時(shí)調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。

4、出品應(yīng)堅(jiān)持“雙把關(guān)”（掌勺廚師、廚師長(zhǎng)）的菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)制度，切實(shí)做到不合質(zhì)量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)，堅(jiān)決不出廚房門。誰(shuí)出的菜點(diǎn)，誰(shuí)本人負(fù)責(zé)，自行控制質(zhì)量，向所屬?gòu)N師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

5、退菜處理程序

（1）對(duì)客人提出退菜要求的，應(yīng)問(wèn)明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理。

（2）凡經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)造成退菜的，應(yīng)征求客人意見(jiàn)是取消該菜還是重新烹制一份。廚師長(zhǎng)鑒定與客人意見(jiàn)不一致的的菜品，必須留存?zhèn)渖霞?jí)檢查，同時(shí)征求客人意見(jiàn)是取消該菜還是重新烹制一份。

（3）因服務(wù)不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的，應(yīng)向客人表示道歉，同時(shí)征求客人意見(jiàn)后妥善處理（或保留，或適當(dāng)打折）。

（4）請(qǐng)餐廳經(jīng)理在取消金額或打折的賬單上簽名，并注明原因

6、凡出現(xiàn)下列情況之一，由責(zé)任人本人負(fù)責(zé)按菜點(diǎn)或商品正常售價(jià)賠償酒店損失，并對(duì)責(zé)任人處以30元至100元的經(jīng)濟(jì)處罰，一個(gè)月內(nèi)被處罰達(dá)到三次的廚師或服務(wù)員，作勸退處理。

（1）因口味失當(dāng)，客人要求退菜的；

（2）因烹調(diào)失當(dāng)或未熟菜點(diǎn)，客人要求退菜的；

（3）因菜點(diǎn)內(nèi)有異物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鮮或其它原材質(zhì)量問(wèn)題，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品質(zhì)量問(wèn)題，客人要求退菜的；

（7）因服務(wù)不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的；

（8）因其它服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題，客人要求退菜的。

6、本規(guī)定自2009年04.月26日起開(kāi)始執(zhí)行。

第三篇：菜品研發(fā)規(guī)劃書

2015新品研發(fā)計(jì)劃書

集團(tuán)歷經(jīng)十幾年的艱辛拚搏，不斷發(fā)展壯大，集團(tuán)事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團(tuán)旗下餐飲品牌、菜肴 品類已實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實(shí)現(xiàn)出品標(biāo) 準(zhǔn)化的基礎(chǔ)。研發(fā)小組的成立對(duì)促進(jìn)集團(tuán)餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化 管理與快速發(fā)展將起到?jīng)Q定性的作用。主動(dòng)適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng) 需求，適時(shí)調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，通過(guò)優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工模式將極大地降低烹 調(diào)技術(shù)的難度，它將對(duì)集團(tuán)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)和持續(xù)獲取競(jìng)爭(zhēng)力起著強(qiáng)有力的支撐作用，同時(shí)也為逐步拓展連鎖化經(jīng)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。

1.研發(fā)小組結(jié)構(gòu)：

各業(yè)態(tài)小組均由總廚全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組組長(zhǎng)職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組的各項(xiàng)工作

2、審批各實(shí)體研發(fā)計(jì)劃

3、審查各實(shí)體研發(fā)工作成果并進(jìn)行考核

4、合理調(diào)配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效 開(kāi)展

5、研發(fā)小組組長(zhǎng)職責(zé).1、協(xié)助組長(zhǎng)帶領(lǐng)研發(fā)小組開(kāi)展各項(xiàng)工作

2、指導(dǎo)各實(shí)體制定研發(fā)計(jì)劃

3、指導(dǎo)各實(shí)體進(jìn)行菜品研發(fā)并提交研發(fā)成果

4、帶領(lǐng)組員設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品推廣活動(dòng)

5、建立考核機(jī)制，促進(jìn)各實(shí)體之間以及各實(shí)體與同行 之間的良性競(jìng)爭(zhēng)

6、組織開(kāi)展技能交流活動(dòng)，加強(qiáng)集團(tuán)內(nèi)部各餐飲實(shí)體 的互動(dòng)，創(chuàng)造交流學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，搭建互動(dòng)平臺(tái)

7、研發(fā)小組組員職責(zé)

（1）、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研信息 形成產(chǎn)品開(kāi)發(fā)預(yù)案，擬定《、月度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃》

（2）、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)立項(xiàng)及驗(yàn)證

（3）、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)、制作的實(shí)施

（4）、負(fù)責(zé)新菜肴包裝設(shè)計(jì)定型方案

(5)、負(fù)責(zé)對(duì)出品的制作流程、價(jià)格、規(guī)格、售賣方式進(jìn)行論證和修正改良

(6)、根據(jù)新菜品要求制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求

(7)、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)研發(fā)新品過(guò)程中的技術(shù)調(diào)試、計(jì)劃進(jìn)度

（8）、設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品上市推廣計(jì)劃

(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的檔案

(11)、規(guī)范和制定餐飲出品的價(jià)位結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)及毛利率幅度比例

研發(fā)人員結(jié)構(gòu)： 烤肉研發(fā)組: 烤肉研發(fā)組長(zhǎng)1名

培訓(xùn)員1名

研發(fā)人員2名

麻辣香鍋研發(fā)組、快餐研發(fā)組、烤魚研發(fā)組、米條研發(fā)組均由各業(yè)態(tài)總廚負(fù)責(zé)研發(fā) 2.研發(fā)小組主要功能：

出品研發(fā)與經(jīng)營(yíng)研發(fā)、技術(shù)交流于員工培訓(xùn)、餐飲拓展與項(xiàng)目論證、工作目標(biāo)

研發(fā)小組的工作目標(biāo)研發(fā)工作的基本思路：

●根據(jù)各不同的餐飲定位及特色為集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展 提供準(zhǔn)確、及 時(shí)的信息及政策咨詢

●在現(xiàn)有人力資源條件下優(yōu)化菜品，提高競(jìng)爭(zhēng)力

●充分調(diào)動(dòng)現(xiàn)有餐飲人力資源的積極性，加強(qiáng)融合性，規(guī)避技能工 種對(duì)企業(yè)的制約

●加強(qiáng)對(duì)廚部的管理力度，有效控制成本

●加強(qiáng)員工培訓(xùn)，配合新品的推廣，提升服務(wù)軟環(huán)境 1.結(jié)合現(xiàn)有餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)特色，A品牌要注 重品位和檔次，B品牌要注重本地風(fēng)味特色，C品牌要注重時(shí)尚和新奇元素，D品牌要注 重東南亞異域特色

2、通過(guò)新原料創(chuàng)新設(shè)計(jì)新菜品

3、大膽進(jìn)行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng) 新、烹調(diào)技法創(chuàng)新、中西餐結(jié)合創(chuàng)新、盛菜 器皿創(chuàng)新 目標(biāo)： 1.度推出時(shí)令菜品，進(jìn)行研發(fā)、策劃、制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推廣。

2.每月月底把創(chuàng)新菜品上報(bào)到廚務(wù)部5道。3.每季度推出新品菜單一本。4.創(chuàng)新菜品銷售量大，月排名榜首。

研發(fā)上市流程

原則 : 1.菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求或能引導(dǎo) 市場(chǎng)消費(fèi) 2.菜肴必須為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益 3.菜肴必須反映企業(yè)形象和特色

4.多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應(yīng)多樣性。5.流行性：因某種餐飲產(chǎn)品的獨(dú)特、新穎、質(zhì)量?jī)?yōu)異、價(jià)格適宜在市場(chǎng) 流行，受到顧客歡迎。6.便捷性：

7.可誘導(dǎo)性：根據(jù)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)和信息，通過(guò)廣告宣傳的誘導(dǎo)，可以將顧客示來(lái)的需求變成現(xiàn)實(shí)的需求，潛在的需求變成顯現(xiàn)的流程：

1.新菜肴設(shè)計(jì)實(shí)施

a)設(shè)計(jì)者應(yīng)熟知菜肴、食品的原料及其性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和配料方案；

b)設(shè)計(jì)者應(yīng)掌握菜肴食品的烹飪、制作工藝流程和相關(guān)設(shè)備的使用。2.新菜肴驗(yàn)證 a)、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求； b)、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評(píng)價(jià)色、香、味、形、溫度等是 否符合要求；

c）、評(píng)價(jià)預(yù)定的價(jià)格是否合理和符合有關(guān)法規(guī)的要求。3.店面試銷

（1）.經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的菜肴轉(zhuǎn)入店面試銷階段，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)均應(yīng)詢問(wèn)顧客對(duì)菜 品的意見(jiàn)，并收集反饋到研發(fā)小組；（2）.試銷應(yīng)保留有關(guān)記錄；

（3）.試銷過(guò)程中對(duì)菜譜規(guī)定的品質(zhì)特點(diǎn)，制作工藝、所需設(shè)備、人 員的技 能，制作能力和產(chǎn)品價(jià)格等進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)文件需向研發(fā)小組報(bào)備；

4）.完善制作方案的設(shè)計(jì)、工藝文件、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等文件。

（5）新產(chǎn)品進(jìn)入正式出品銷售階段，編寫新產(chǎn)品上市計(jì)劃報(bào)研發(fā)小組審批

4.研發(fā)新品質(zhì)量控制

（1）、品控部負(fù)責(zé)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。

（2）、各店新菜品質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，控制。

（3）、研發(fā)部負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn).5.新菜品評(píng)、審核流程：

（1)、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。

（2)、聽(tīng)取總廚，各區(qū)總廚意見(jiàn)進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直

到滿意

（3）、各研發(fā)人員創(chuàng)新菜需申報(bào)廚務(wù)部進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)審批后方可試銷。

（一）、廚務(wù)部負(fù)責(zé)新菜品的最終確認(rèn)。

（二）、研發(fā)部負(fù)責(zé)新菜品的最終定型。

（三）、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品質(zhì)的最終確認(rèn)。

第四篇：餐飲部菜品宣傳單

泰悅.別院精品度假酒店菜單

湯

品

開(kāi)胃色拉

傳統(tǒng)羅宋湯

32元/位

田園色拉

32元/例

水果色拉

32元/例

玉米濃湯

32元/位

頂湯煨松茸

128元/位

雪山礦泉煮生態(tài)蘿卜

38元/位

本地沾水苦菜

28元/位

經(jīng) 典 主 菜

炭燒安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇

168/位

（可選配黑椒汁或野菌汁）

法式香煎鵝肝

98元/位 炭燒原味肉眼

128元/位

意 大 利 美 食

什錦水果披薩

68元/例

辣肉醬披薩

78元/例

納

西

精

品

私

房

菜

麗江紅樽魚刺身（需提前預(yù)定）

時(shí)價(jià)

納西糯米血腸

58元/例

納西風(fēng)味吹豬肝

68元/例 納西鐵板雞豆粉

38元/例

麗江燕麥粑粑

48元/例 納西牦牛干巴

88元/例

麗江三川火腿

98元/例

泰悅自制燒牦牛腩

68元/例

麗江羊肚菌燉土雞

268元/窩（?。?/p>

488元/窩（大）

麗江野生菌（牛肝菌）

青椒、干椒

98元/例

麗江野生菌（松茸）素炒、碳烤

168/例 麗江野生菌（雞樅）

火腿蒸、白油炒

128/例

一窩菌燴豆腐

68/位

韭黃炒粉皮

28/位

泰悅小炒肉

48/位

酥肉燉白元豆

38/位

素炒時(shí)蔬（素炒、白灼、頂上炒、蒜茸炒、干椒炒）

28元/例 泰悅千張肉

58/例

永勝炒芋花

38/例

套

餐

黑椒牛扒飯

80元/位

風(fēng)味雜醬面

28/位

青椒野生菌蓋澆飯

88元/位

泰悅紅燒肉蓋澆飯

58元/位

墨西哥辣椒牛飯

48元/位

、泰悅小炒肉飯

58元/位

（以上套餐均配香米飯、精美例湯、自制泡菜、水果盤，時(shí)令蔬菜）

小

吃

牦牛小干巴

78元/例

香脆洋芋片

18元/例 水果芝士配什果

68元/例

水煮三川火腿 68元/小份

88元/大份

西班牙火腿

128元/例

鹽烤白果

48元/例

炸花生

28元/例

開(kāi)心果

38元/例

腰果

58/例

西瓜子

28元/例

紅棗（河南）

28元/例

果盤（小）

48元/例

果盤（大）

68元/例

別

院

火

鍋

火鍋鍋底種類：

1、麗江臘排骨火鍋

2、麗江土雞火鍋 別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據(jù)季節(jié)提供配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據(jù)季節(jié)提供配菜）

288元/鍋

3、冬陰功鍋底

別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據(jù)季節(jié)提供主菜及配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據(jù)季節(jié)提供主菜及配菜）

288元/鍋

第五篇：菜品研發(fā)流程

菜品研發(fā)流程

流程 具體程序

?

1、研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開(kāi)發(fā)。

? 2、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)制定、下發(fā)《、季度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃書》。? 3、廚房技術(shù)骨干輔助創(chuàng)新菜。

? 4、相關(guān)部門及各廚房協(xié)助新品開(kāi)發(fā)籌備

? 1、信息輸入：a、市場(chǎng)調(diào)研。b、顧客反饋信息。c、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀分析消費(fèi)者價(jià)值觀，消費(fèi)觀念分析。d、飲食發(fā)展的主流，“九菜系”發(fā)展的主導(dǎo)方向等。2、資源輸入：a、專職研發(fā)人員，技術(shù)人員。b、外聘烹調(diào)專家主研發(fā)人員或指導(dǎo)。c、相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具、用具配備。3、擬定詳細(xì)的《、月度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃書》下發(fā)到各分店。

? 1、研發(fā)總監(jiān)主持 “研發(fā)計(jì)劃”的具體實(shí)施。

? 2、專職研發(fā)人員，各菜類專員，廚房技術(shù)骨干負(fù)責(zé)樣菜的制作。? 3、生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)負(fù)責(zé)樣菜的初審新品開(kāi)發(fā)實(shí)施

? 1、依“新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃”選購(gòu)新生原料，調(diào)味料及適宜的器具。2、專職研發(fā)員或監(jiān)時(shí)抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依“初定新菜計(jì)劃”進(jìn)行樣菜制作。3、做好的樣菜由生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)等有關(guān)人員進(jìn)行初步品評(píng)。4、各分店廚房自行創(chuàng)新的菜點(diǎn)需呈報(bào)生產(chǎn)部進(jìn)行質(zhì)量確定，廚師長(zhǎng)制定一套品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)初稿上報(bào)生產(chǎn)部。5、經(jīng)反復(fù)改良，達(dá)到設(shè)計(jì)要求。

? 6、制作樣菜圖片及存檔。

? 1、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。2、廚房各技術(shù)骨干創(chuàng)新菜質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，控制。3、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

?

研發(fā)質(zhì)量控制

? 1、確定用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)及盛放器皿。? 2、制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

? 3、新菜品應(yīng)反復(fù)制作練習(xí)，使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達(dá)到預(yù)期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。

? 4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價(jià)值的菜品，并做好品評(píng)準(zhǔn)備。5、制作樣菜圖片及存檔相關(guān)權(quán)責(zé)

? 流程 具體程序

? 1、生產(chǎn)副總組織有關(guān)人員品評(píng)。

? 2、董事長(zhǎng)、副董事長(zhǎng)做最終總評(píng)。

? 3、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜不足的改進(jìn)。

? 新菜品評(píng)、審核

? 1、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。(1)、聽(tīng)取董事長(zhǎng)，副董事長(zhǎng)意見(jiàn)進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直到董事長(zhǎng)副董事長(zhǎng)滿意。(2)、各廚房自創(chuàng)新菜需申報(bào)生產(chǎn)部進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)審批后方可試銷。? 1、生產(chǎn)副總負(fù)責(zé)新菜品的最終確認(rèn)。

? 2、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品的最終定型。

? 3、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品質(zhì)的最終確認(rèn)。

? 新品最終確認(rèn)

? 1、由品控總監(jiān)確認(rèn)用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)器皿是否齊備，并制定《新菜品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行表》(1)、確認(rèn)各菜專員，操作協(xié)助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。(2)、由研發(fā)總監(jiān)編制新菜名錄，并制定新菜試銷執(zhí)行辦法，經(jīng)生產(chǎn)副總審批后，下發(fā)各店執(zhí)行。? 1、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜試銷情況的驗(yàn)證和操作，用料規(guī)范的驗(yàn)證。

? 2、各專員及協(xié)助人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)。? 3、各廚師長(zhǎng)配合新菜的推行和試銷。

? 新品試銷驗(yàn)證

? 1、各廚房要對(duì)新菜試銷情況作詳細(xì)記錄。

? 2、各專員及協(xié)助人員應(yīng)在三天內(nèi)將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。

? 3、試銷三周后，各專業(yè)及協(xié)助人員作試銷總結(jié)報(bào)生產(chǎn)部。

? 4、生產(chǎn)部作第三次篩選。研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜譜的更改。