第一篇：餐飲部退菜、菜品質(zhì)量協(xié)議書

餐飲部退菜、菜品質(zhì)量保障協(xié)議書

本著共同經(jīng)營和致力于發(fā)展，使企業(yè)成為星級(jí)餐飲名店的目標(biāo)，也為更好的使企業(yè)廚房部進(jìn)行規(guī)范管理和運(yùn)營，為了避免因菜品而影響到酒店的聲譽(yù)與成本。更好地處理餐廳的菜品問題，經(jīng)與廚房溝通協(xié)商特制定如下的餐廳菜品管理制度：

一、前廳有權(quán)對(duì)后廚進(jìn)行菜品質(zhì)量的監(jiān)督、成本控制核算。

二、出現(xiàn)退菜問題，酒店不承擔(dān)任何責(zé)任，由前廳和后廚自行查找承擔(dān)責(zé)任，并及時(shí)解決問題，給顧客以滿意的答復(fù)。

三、吧臺(tái)人員接到經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字退菜單后方可退菜，未接到通知而退菜品，處罰吧臺(tái)人員所退菜品的售價(jià)。

四、由于客人自身的原因?qū)е峦瞬耍ㄈ缟喜撕罂腿烁杏X點(diǎn)多了或不是自己想象的菜），給客人以合理的解釋不能退菜。

五、由于出品質(zhì)量的問題導(dǎo)致的退菜，必須全額進(jìn)行賠償，主要責(zé)任劃分如下：

1、因原料退菜，由廚師長(zhǎng)或采購按成本價(jià)買單，沒開原料申購單由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，沒照單采購由采購負(fù)責(zé)。

2、沽清菜品必須及時(shí)通知，如通知不及時(shí)導(dǎo)致退菜，由廚房買單。

3、如因客人投拆出品沒熟，過火，過咸，過淡，而要求退菜時(shí)，由制作廚師按售價(jià)的2倍買單，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)鑒定后酌情處理。

4、因餐具不潔，菜品不潔，質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)出盤量等原因而導(dǎo)致的退菜，由廚房相應(yīng)責(zé)任人賠償所退菜品的售價(jià)。

5、由于出品進(jìn)度過慢而造成的退菜，由制作廚師按售價(jià)買單；如傳菜過慢，由傳菜員按售價(jià)承擔(dān)；如因服務(wù)員沒有人時(shí)跟進(jìn)，由服務(wù)員按售價(jià)承擔(dān)；催菜必須記錄時(shí)間，而且在10分鐘內(nèi)必須制作出來，否則由制作廚師按售價(jià)承擔(dān)。

6、出現(xiàn)異物而造成的退菜，如頭發(fā)，鋼絲球，沙子，玻璃碎片，蟲子，蒼蠅，蟑螂或其它異物，由制作廚師按售價(jià)的2倍承擔(dān)。（如異物在菜品表面或肉眼可見的地方，由傳菜員與制作廚師共同承擔(dān)）

六、所有的因出品質(zhì)量而造成的退菜，必須建檔登記，詳細(xì)記錄，而且保留退菜小票。如記錄不全或小票遺失，對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行警告并處罰50元。

七、如果退菜不按程序要求去做，而制作廚師或廚師長(zhǎng)私自倒掉，或做爛食品私自倒掉隱瞞事實(shí)，發(fā)現(xiàn)一次除按售價(jià)買單外另處罰100元。

八、廚房應(yīng)定時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新，與前廳溝通取消出品率非常少的菜品，以保障客人對(duì)菜品需求的新鮮感。

九、菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，造成客人投訴或重大責(zé)任事故，廚房承擔(dān)全部責(zé)任，后果嚴(yán)重者將追究法律責(zé)任。

十、廚房對(duì)食品的保存與管理有全部責(zé)任，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如在存儲(chǔ)過程中造成積壓、變質(zhì)、損壞，廚房將承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。以上制度為餐飲部菜品質(zhì)量與賠償制度，餐飲部經(jīng)理與廚師長(zhǎng)簽字之日起生效。

餐飲部經(jīng)理簽字： 廚師長(zhǎng)簽字：

年 月 日 年 月 日

第二篇：菜品拍攝協(xié)議書

大清花菜品拍攝洗印長(zhǎng)期協(xié)議書

甲方：

乙方：

甲乙雙方就大清花四店菜品拍攝洗印事宜，協(xié)商一致并簽訂如下協(xié)議：

一、圖片拍攝和洗印

乙方為甲方提供單項(xiàng)拍片，每張25元。洗印6寸彩色圖片0.9元/張。

二、版權(quán)：版權(quán)歸甲方所有，乙方不得以任何借口泄露甲方的菜品等內(nèi)容。

三、結(jié)算方式：

菜譜制作完成后，甲方驗(yàn)收，驗(yàn)收合格，付給乙方全款。

四、菜譜設(shè)計(jì)：

甲方需提供詳細(xì)的菜式文字資料及說明供乙方完成設(shè)計(jì)方案, 乙方須如期盡責(zé)為甲方提供完善的設(shè)計(jì)方案，甲方可提出修改意見,由乙方修改及完善菜譜設(shè)計(jì)。在不影響菜譜整體效果美觀的情況下，甲方同意乙方在菜譜尾頁適當(dāng)位置添加乙方制作信息。

五、校對(duì)及樣本：

設(shè)計(jì)方案確定并核對(duì)無誤后，乙方負(fù)責(zé)給甲方提供樣品供甲方審核，甲方核對(duì)無誤后由負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。一經(jīng)確認(rèn)，菜譜即進(jìn)入批量生產(chǎn)階段。

六、違約責(zé)任：

1、未如期交付：

2、泄漏甲方版權(quán)：

七、本合同一式兩份，雙方各執(zhí)一份。

本合同如有未盡事宜,須經(jīng)雙方協(xié)商解決。

第三篇：餐飲部菜品宣傳單

泰悅.別院精品度假酒店菜單

湯

品

開胃色拉

傳統(tǒng)羅宋湯

32元/位

田園色拉

32元/例

水果色拉

32元/例

玉米濃湯

32元/位

頂湯煨松茸

128元/位

雪山礦泉煮生態(tài)蘿卜

38元/位

本地沾水苦菜

28元/位

經(jīng) 典 主 菜

炭燒安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇

168/位

（可選配黑椒汁或野菌汁）

法式香煎鵝肝

98元/位 炭燒原味肉眼

128元/位

意 大 利 美 食

什錦水果披薩

68元/例

辣肉醬披薩

78元/例

納

西

精

品

私

房

菜

麗江紅樽魚刺身（需提前預(yù)定）

時(shí)價(jià)

納西糯米血腸

58元/例

納西風(fēng)味吹豬肝

68元/例 納西鐵板雞豆粉

38元/例

麗江燕麥粑粑

48元/例 納西牦牛干巴

88元/例

麗江三川火腿

98元/例

泰悅自制燒牦牛腩

68元/例

麗江羊肚菌燉土雞

268元/窩（?。?/p>

488元/窩（大）

麗江野生菌（牛肝菌）

青椒、干椒

98元/例

麗江野生菌（松茸）素炒、碳烤

168/例 麗江野生菌（雞樅）

火腿蒸、白油炒

128/例

一窩菌燴豆腐

68/位

韭黃炒粉皮

28/位

泰悅小炒肉

48/位

酥肉燉白元豆

38/位

素炒時(shí)蔬（素炒、白灼、頂上炒、蒜茸炒、干椒炒）

28元/例 泰悅千張肉

58/例

永勝炒芋花

38/例

套

餐

黑椒牛扒飯

80元/位

風(fēng)味雜醬面

28/位

青椒野生菌蓋澆飯

88元/位

泰悅紅燒肉蓋澆飯

58元/位

墨西哥辣椒牛飯

48元/位

、泰悅小炒肉飯

58元/位

（以上套餐均配香米飯、精美例湯、自制泡菜、水果盤，時(shí)令蔬菜）

小

吃

牦牛小干巴

78元/例

香脆洋芋片

18元/例 水果芝士配什果

68元/例

水煮三川火腿 68元/小份

88元/大份

西班牙火腿

128元/例

鹽烤白果

48元/例

炸花生

28元/例

開心果

38元/例

腰果

58/例

西瓜子

28元/例

紅棗（河南）

28元/例

果盤（小）

48元/例

果盤（大）

68元/例

別

院

火

鍋

火鍋鍋底種類：

1、麗江臘排骨火鍋

2、麗江土雞火鍋 別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據(jù)季節(jié)提供配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據(jù)季節(jié)提供配菜）

288元/鍋

3、冬陰功鍋底

別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據(jù)季節(jié)提供主菜及配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據(jù)季節(jié)提供主菜及配菜）

288元/鍋

第四篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統(tǒng)計(jì)出并交到廚師長(zhǎng)助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個(gè)廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實(shí)填入本檔口表格，斤兩需準(zhǔn)確無誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員?？偙硇枰皇饺?，一份發(fā)給庫管，一份發(fā)給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據(jù)助理發(fā)的采購單去市場(chǎng)按需要及斤兩按時(shí)按質(zhì)按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗(yàn)貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購單一個(gè)品種一個(gè)品種的進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

六、庫管根據(jù)助理發(fā)的申購單，照單驗(yàn)貨或驗(yàn)貨對(duì)單。

七、助理通知各檔口依次到驗(yàn)貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據(jù)驗(yàn)貨后申購單對(duì)照采購員的原始單據(jù)進(jìn)行簽名確認(rèn)并上交至財(cái)務(wù)處進(jìn)行接下來的報(bào)銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由本檔口承擔(dān)。

2、質(zhì)檢員對(duì)貨品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)需嚴(yán)格、仔細(xì)認(rèn)真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問題，責(zé)任由質(zhì)檢員承擔(dān)。

3、質(zhì)檢員檢驗(yàn)出的貨品質(zhì)量問題，需將該貨品的問題如實(shí)告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場(chǎng)重新采購或進(jìn)行退貨處理。貨品質(zhì)量問題由采購員承擔(dān)。

4、庫管驗(yàn)貨時(shí)，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進(jìn)行驗(yàn)貨。如出現(xiàn)實(shí)物多于申購單時(shí)直接驗(yàn)收，若出現(xiàn)實(shí)物少于申購單時(shí)，則在驗(yàn)貨時(shí)和對(duì)照原始單簽字時(shí)直接注明。庫管驗(yàn)過貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由庫管承擔(dān)。

5、各檔口取貨時(shí)，必須根據(jù)本檔口申購單按品按量取貨，嚴(yán)禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經(jīng)對(duì)單、驗(yàn)貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時(shí)，由本檔口自行承擔(dān)責(zé)任。

第五篇：菜品翻譯

中餐菜譜翻譯法(Expressing Names of Chinese Dishes)隨著中國對(duì)外開放的擴(kuò)大,中餐菜名的翻譯對(duì)國內(nèi)的中、高檔酒店和海外的中餐店變得日益重要菜譜中富含中國歷史文化信息的菜名的翻譯對(duì)傳播中國文化起著促進(jìn)作用,但菜譜中這些菜名的翻譯卻五花八門,缺少比較統(tǒng)一的規(guī)范。

一、菜名翻譯研究的基本情況與不足

關(guān)于中餐菜名翻譯的研究已經(jīng)有了不少的成果近幾年來比較有代表性的論文有王斌傳的《淺談中餐菜單英譯》,王麗華的《淺談中餐菜名的翻譯》, 劉清波的《中式菜名英譯的技巧和原則》,任靜生的《也談北京小吃店中菜與主食的英譯問題》,黃海翔的《中餐菜單英譯淺談》,熊力游的《中華菜名功能與翻譯處理》,喬平的《中餐菜名分類及其英譯方法》,劉萍的《中式菜肴名稱的口譯》,鄭錦懷的《淺談中國菜名英譯》,董莉的《從“源語文化”看中式菜肴的翻譯》等等這些論文對(duì)中餐菜名翻譯的重要性、菜名的命名、翻譯的基本方法進(jìn)行了論述,也提供了不少有益的示例毫無疑問,這些研究成果對(duì)中國餐飲業(yè)和中國烹飪文化走向世界具有推動(dòng)作用但通過認(rèn)真分析這些成果發(fā)現(xiàn),中餐菜名翻譯的研究至少還存在以下不足:第一,對(duì)中餐菜名的翻譯原則的研究還有待深滲透;第二,對(duì)菜譜中菜名的翻譯的針對(duì)性不夠強(qiáng);第三,對(duì)源自歷史典故和富有文化意義的菜名的翻譯的研究,幾乎是蜻蜓點(diǎn)水,缺少可資借鑒、比較統(tǒng)一的規(guī)范,這些菜名恰恰是翻譯菜譜時(shí)最難處理的。

二、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點(diǎn) 由于東西方不同的飲食文化，導(dǎo)致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的在西餐菜單里，只簡(jiǎn)單列出菜名，再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時(shí)附帶的佐料，給人樸素和實(shí)用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點(diǎn)鮮明既有用現(xiàn)實(shí)主義的寫實(shí)手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動(dòng)聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶。既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化九種人不宜喝咖啡背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情這些菜肴的特點(diǎn)是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點(diǎn)。烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理而起了美麗動(dòng)聽(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

三、中餐菜名翻譯的原則及針對(duì)性問題

本文中中餐菜名翻譯的原則是指中高檔酒店、飯店菜譜中菜名翻譯的原則,針對(duì)性是指中餐菜名翻譯應(yīng)直接針對(duì)中高檔酒店、飯店菜譜的功綜合莓果果醬能,幫助功能的實(shí)現(xiàn)本來,菜名的翻譯是可以靈活多變的,比如,在口語交際或文章中要介紹某一道菜,就可以用幾句話或借助于上下文來表達(dá)但菜譜中菜名翻譯的要求就不一樣了,需要遵循相應(yīng)的原則和針對(duì)性要求在這里,原則和針對(duì)性是有機(jī)統(tǒng)一、相互聯(lián)系的:一方面,針對(duì)性決定著菜名翻譯的原則;另一方面,針對(duì)性本身就是菜名翻譯原則的內(nèi)容之一。

為明確中餐菜名翻譯的原則及針對(duì)性問題,首先需要弄清楚菜譜的功能《中國烹飪辭典》對(duì)菜譜和菜簿入行了定義,菜譜指餐館供顧冬季食補(bǔ)客點(diǎn)選菜肴的菜單,記述菜肴制作工藝的書籍;菜簿:飲食行業(yè)用語,餐館中供顧客點(diǎn)菜使用的簿子,簿子上記有名稱和價(jià)格 The New Oxf ordDictionary of English 對(duì)menu 一詞的定義是a list of dishes available in a restaurant由此可見,菜譜中菜名翻譯的首要原則是語言應(yīng)簡(jiǎn)單明了。

菜譜是一個(gè)list of dishes ,而不是文字冗長(zhǎng)的book ,以便顧客通過瀏覽可快捷地選定自己需要的菜肴;黃海翔翻譯的“鳴花雞”英文詞多達(dá)130 多個(gè),若要放在菜譜主頁中,就需要針對(duì)菜譜的功能進(jìn)行恰當(dāng)?shù)暮?jiǎn)化處理,否則就違背了簡(jiǎn)潔原則顧客進(jìn)飯店的首要目的是進(jìn)餐,需要通過看菜譜中的信息選定吃什么。因此最常見的家常菜菜譜,菜名應(yīng)當(dāng)服務(wù)于菜譜的這一功能針對(duì)這一功能,菜名翻譯的另一原則是提供菜肴的主要原料、制作工藝或主要特色等客人選菜時(shí)所需要的基本信息以“紅燒獅子頭”為例,獅子頭實(shí)為肉丸,應(yīng)翻譯為braised meet balls in brown sauce ,不宜硬譯為braised lionps head這樣翻譯的菜名,要是沒有服務(wù)員的幫助,客人是無從作出選擇的遺憾的是,類似的硬譯在酒店菜譜中并不少見。

菜名翻譯的第三個(gè)原則是表達(dá)方式通常用名詞詞組,主要原料是中心詞、關(guān)鍵詞,制作工藝或方法用過去分詞表示,主要特色用形容詞表示,配料或佐料用帶with 或in 的介詞。素菜的做法大全短語表示這樣翻譯主次分明,符合西方人的思維習(xí)慣,也有針對(duì)性地表達(dá)了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger ,清燉豬蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥雞crisp chicken with sesame , 香煎雞塊fragrant fried chicken。

掌握了上述原則,大多數(shù)菜名便可依樣畫葫蘆地入行翻譯了。

四、菜譜翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料做成，因?yàn)橥鈬嗽俨妥郎献铌P(guān)心的是吃什么東西其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調(diào)方法。由此可見要譯好菜譜，就必須知道一些主要的用料、刀法、烹調(diào)方法及某些準(zhǔn)備步驟。A：常見的用料： 雞（chicken）、鴨（duck）、鵝（goose）、魚類（fish）、肉類（meat）、豬肉（pork）、牛肉（beef）、小牛燒烤小吃車肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、雞什（giblets）、鹿肉（venison）、雞脯（chicken breast）、甲魚（turtle）、海味（seafood）、蝦（shrimp）、干貝（scallop）、螃蟹（crab）、魷魚（squid）、海蜇（jellyfish）、黃鱔（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鴿（pigeon）、鵪鶉（quail）、龍蝦（lobster）、牡蠣（oyster）、田螺（snail）、田雞（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香腸（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、魚翅（shark’s fin）、燕窩（bird’s nest）、鮑魚（abalone）B：切煮前的準(zhǔn)備工作

去骨（boning）例如，去骨鴨掌（boned duck webs!）打鱗（scaling）例如，去魚鱗（scaled fish）

剝/去皮（scanning）例如，去皮田雞（skinned frogs）脫殼（shelling）例如 蝦仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形狀(1)常用刀法

切片（slice）切絲（shred）切?。╠ice）切柳（fillet）切碎（mince）搗爛（mash）釀入（stuff）(2)常用用料形狀

肉/魚片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉絲(shredded meat 或pork shreds)肉/雞?。╠iced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉餡（meat filling）D：中餐菜譜翻譯法

(1)直譯法英譯時(shí)把對(duì)應(yīng)的制作方法譯出來 在以該菜的主孟婆湯伴奏下載要原料為中心詞 如：燉牛肉（Stewed beef）(2)直譯加注法

英譯時(shí)直接按中文菜名譯出其意，然后再補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義 如：獅子頭（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意譯法此法可分為三種情況： 1)原料+with+作料

以原料為中心詞，有時(shí)稍帶把烹調(diào)法也譯出，再加上用介詞with 或in與作料構(gòu)成的短語即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）魚香肉絲（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修飾語，放在中心詞原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“實(shí)”對(duì)“虛”法

即舍棄中菜名里的喻意、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出 如：以財(cái)好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩鳳喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）螞蟻上樹（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龍虎鳳大燴（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人楊桃鳳梨果醬熟悉并了解的歐洲菜名或主食名來譯部分中菜名與少數(shù)主食，因?yàn)樗麄冎g有許多相似之處。譯文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）餃子（Chinese-style Ravioli）

(5)音譯加釋譯法先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋型的英譯，使英譯文保留點(diǎn)“中國味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）饅頭（Mantou—Steamed Bread）(6)“隨機(jī)應(yīng)變”法：原料+地名+style 應(yīng)用此法可以靈活的對(duì)付一些地方風(fēng)味特色 如：廣東龍蝦（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常見的烹調(diào)方法

中菜的烹調(diào)方法至少有50多種 但大體不離：煮（boiling）、堡/燉（stewing）、燒/燜/燴（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、煒（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

燉/煲 stewed 如天天美食菜譜“清燉牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“紅燒牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒雞丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大蝦”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“蝦子扒海參”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鱔魚”（Sauteed Eel Slices）煒simmered 如“煒牛肉”（Simmered Beef）

燜braised 如“黃酒燜豬排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）燴braised 如“燴雞絲”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鴿”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鮮魚”（Steamed Fresh Fish）醬/醋marinated 如“醬雞”（Marinated Chicken）鹵spicy；stewed in gravy如“鹵鴨”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）釀stuffed 如“釀青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鵝“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂魚“（Steamed Mandarin Fish）清燉stewed in clear soup 如“清燉甲魚“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海蝦“（Scalded Prawns）

紅燒braised in brown Sause 如“紅燒蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干燒 in pepper sause 如“干燒干貝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）醬爆in bean sause 如“醬爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

魚香 in(spicy)garlic sause如“魚香肉絲“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宮保with chili and peanuts 如“宮保雞丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮魚”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥雞”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘魚片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海參”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉湯 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）鹽水boiled in salt water如“鹽水蝦”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陳皮with spicy orange peel 如“陳皮雞”（Chicken in spicy orange peel）回鍋double-sauteed 如“回鍋肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）軟炸soft deep-fried如“軟炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）鐵扒grilled如“鐵扒乳鴿”（Grilled Baby Pigeon）燒烤roast 如“烤乳豬”（Roast Sukling Pig）

砂鍋 in casserole如“砂鍋魚翅”（Shark’s Fin in Casserole）鍋巴with sizzling/crispy rice crust 如“鍋巴海參”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海參”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻醬with seasame paste如“麻醬海參”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鮮with twe other delicacies 如“三鮮海參”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜雞片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）涼拌in sog sause 如“涼拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黃瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蠔油 in oyster sause 如“蠔油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什錦mixed;assorted如“什錦絲冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁雞脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八寶（stuffed）with eight delicacies如“八寶雞”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

蔥爆quick-fried with scallion in ginger sause如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油魚肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味燴蝦“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂魚“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黃燜braised in rice wine如 “黃燜大蝦“（Braised Prawns in Rice Wine）椒鹽with pepper and salt如“椒鹽排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味雞”（Multi-flavored Chicken）常見蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫蘆summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 蔥scallion 香菜coriander 胡蘿卜carrot 白蘿卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹筍bamboo shoot 藕 lotus root 蘆筍 asparagus-----------water chestnut 蕓豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蠶豆broad bean 紅豆aduki bean 綠豆mung bean 芥藍(lán)kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 紅薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海帶 kelp 紫菜laver 粉條vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黃花菜 day-lily buds 絲瓜 sponge squash 銀耳 tremella(white wood fungus)芋頭taro 常見水果及干果

蜜橘tangerine 紅橘mandarin orange 無花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龍眼 longan 芒果mango 櫻桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 檳榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 棗 date 甜瓜cantaloupe 開心上海人氣美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鮮與海味 桂魚mandarin fish 鯉魚 carpet 黃花魚 yellow croaker 鯽魚crucian carp銀魚 white bait 帶魚 hair-tail fish 對(duì)蝦 prawn 鲇魚 catfish 海參sea cucumber/sea slug 墨魚 cuttlefish 鱔魚eel 草魚grass carp

五、源自歷史典故和富有文化意義菜名的翻譯

翻譯菜名時(shí)遇到最大的挑戰(zhàn)是源自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理中國烹飪大師舒國重因開發(fā)“火燒赤壁”等三國宴而享譽(yù)蓉城餐飲界,并因此受到中央電視臺(tái)的專訪主要原因是這些菜品將美味佳肴與歷史故事巧妙地結(jié)合在一起,讓客人在品嘗佳肴的同時(shí)能感受中國歷史文化,得到的不僅是味覺的滿意,更簡(jiǎn)單的家常菜是視覺、聽覺和精神上的滿意?！伴_門紅”這道菜因魚頭紅椒鮮嫩可口寓意吉祥而很受歡迎,翻譯時(shí)吉祥的寓意也不可不表達(dá)出來可見菜名所包含的歷史文化信息是十分重要的,翻譯時(shí)不能不考慮問題是,這些信息并非三兩句話就能完全表述清楚,而若用較長(zhǎng)的篇幅進(jìn)行表達(dá),又與菜名翻譯的簡(jiǎn)潔原則發(fā)生了沖突面對(duì)這一矛盾,翻譯時(shí)不可顧此失彼,必須尋求兩者兼顧的辦法。

源自歷史典故和富有文化意義的菜名根據(jù)其所需解釋內(nèi)容的多少可分為兩類一類是需要解釋的內(nèi)容不多孕婦能否吃意氣消沉飲的菜名,如“開門紅”、“佛跳墻”;另一類是需要解釋的內(nèi)容相對(duì)較多的菜名,如“火燒赤壁”、“叫花雞”等翻譯第一類菜名時(shí),可遵照上述原則首先譯出菜品的主要原料、制作工藝或主要特色等,再加括號(hào)標(biāo)明菜名的拼音和字面意義照此辦法,“開門紅”可譯為：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墻”可譯為stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火燒赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鳴花雞”則可以做如下更妥善的處理:鳴花雞roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻譯不是一件簡(jiǎn)單的事情,有時(shí)會(huì)碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到這種情況,應(yīng)態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、虛心請(qǐng)教,弄清這道菜的主料、配料、工藝及特色,以及菜名的文化意義切忌馬冬季熱飲虎了事,照字翻譯,以免貽笑大方。

綜上所述,菜譜中菜名的翻譯既要考慮菜譜的基本功能和要求,又要考慮傳遞文化信息的需要有了這個(gè)意識(shí),在翻譯過程中遵照菜名翻譯的基本原則和方法,翻譯的菜名就讓顧客點(diǎn)菜時(shí)有了一個(gè)好的向?qū)?能有效地服務(wù)于餐飲業(yè)的發(fā)展,同時(shí)又服務(wù)于中國烹飪文化和歷史文化的傳播。