第一篇：餐飲生產(chǎn)管理

第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最

（一）廚房數(shù)量配備

廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為終影響客人消費需求。

這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點制作。餐飲部同時設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產(chǎn)管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置

（一）熱菜廚房設(shè)備配置

熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、和洗碗間。

漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃?xì)鉅t灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強(qiáng)

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要度較低，清潔衛(wèi)生。

有四類：一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設(shè)備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)和爐灶間（區(qū)）。

備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點廚房設(shè)備配置

西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產(chǎn)面

1、面點加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：一是機(jī)器設(shè)備，如和點食品為主。

面機(jī)、包餃子機(jī)等；二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點

（四）廚房通用設(shè)備設(shè)置

1、機(jī)械設(shè)備。

2、制冷設(shè)備。

3、常用炊具。

（五）廚房設(shè)備配置基本要求

1、因需配置，提高設(shè)備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。

3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。

五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。密切配合。

細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。

第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點

（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大

（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

（四）生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

（一）堅持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。

（一）經(jīng)驗估計法。

（二）統(tǒng)計分析法

統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再

（四）預(yù)訂統(tǒng)計法

預(yù)訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品

第三節(jié) 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

生產(chǎn)任務(wù)量。貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍

3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。

二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開具領(lǐng)料單。天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時，要填定直撥單。

廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養(yǎng)成分。

2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有空氣解凍、冷水解凍、鹽水解凍、加熱解凍、電子解凍和真空解凍6種，但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條件。

4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

四、食品原材料細(xì)加工管理

（一）細(xì)加工管理的作用

1、便于原料烹調(diào)入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細(xì)加工管理的基本要求

1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

2、密切配合烹調(diào)方法。

3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細(xì)加工管理的組織工作

其特點是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動強(qiáng)度大。

1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對原料的要求結(jié)合起來，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求

餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管

（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風(fēng)味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達(dá)到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他們有晉升機(jī)會；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度

1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗。

2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作

（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留空氣傳熱三種。

有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預(yù)測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)

烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。

四、面點食品烹調(diào)制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：一是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。二是配料和調(diào)味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點師負(fù)責(zé)；第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。

（三）發(fā)面和造型

發(fā)面和造型是面點烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間

（四）烘烤和烹制 的發(fā)酵，方可正式造型。

烘烤和烹制是面點烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘

五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。前者又有烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。

清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道

（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào)

第二篇：餐飲管理層培訓(xùn)之6--餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

第六章 餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費需求。

（一）廚房數(shù)量配備

廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：

一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。

二是團(tuán)隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點制作。餐飲部同時設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產(chǎn)管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置

（一）熱菜廚房設(shè)備配置

熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：

一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：

一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；

二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃?xì)鉅t灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：

一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設(shè)備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：

一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：

一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點廚房設(shè)備配置

西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產(chǎn)面點食品為主。

1、面點加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：

一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；

二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。

（四）廚房通用設(shè)備設(shè)置

1、機(jī)械設(shè)備。

2、制冷設(shè)備。

3、常用炊具。

（五）廚房設(shè)備配置基本要求

1、因需配置，提高設(shè)備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。

3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。

五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。

第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點

（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大

（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

（四）生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

（一）堅持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。

（一）經(jīng)驗估計法。

（二）統(tǒng)計分析法

統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

（四）預(yù)訂統(tǒng)計法

預(yù)訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

第三節(jié) 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。

二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開具領(lǐng)料單。

需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時，要填定直撥單。

廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養(yǎng)成分。

2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。

第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。

第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。

第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條件。

4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

四、食品原材料細(xì)加工管理

（一）細(xì)加工管理的作用

1、便于原料烹調(diào)入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細(xì)加工管理的基本要求

1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

2、密切配合烹調(diào)方法。

3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細(xì)加工管理的組織工作

其特點是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動強(qiáng)度大。

1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對原料的要求結(jié)合起來，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求

餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風(fēng)味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達(dá)到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他們有晉升機(jī)會；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度

1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗。

2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作

（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預(yù)測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)

烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：

第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售

肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。

四、面點食品烹調(diào)制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。

二.是配料和調(diào)味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點師負(fù)責(zé)； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。

（三）發(fā)面和造型

發(fā)面和造型是面點烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面點烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。

五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。

第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料； 第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道

（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào).

第三篇：餐飲管理層培訓(xùn)之6--餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理.

第六章 餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一,其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好 壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點,影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味, 最終影響客人 消費需求。

(一廚房數(shù)量配備

廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。(二廚房面積配備(三廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn): 一是零點餐廳廚房,妙菜爐灶按 1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主, 1個爐灶負(fù)責(zé) 30個座位,最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。

二是團(tuán)隊和會議餐廳,無需每個菜點單鍋制作,且以大盤菜點為主,炒菜爐灶一般按 1:40— 50的比例安排。

三是宴會廚房,因產(chǎn)品加工精細(xì),烹調(diào)質(zhì)量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

(一中餐廚房組織形式

這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù),一般適用于 1— 2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館, 其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定, 一般是設(shè)廚師長, 再分設(shè)熱菜、冷葷和面點廚 房。

(二西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長,各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。(三大中型飲店廚房組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜,其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚,再分設(shè) 1— 2名副 總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個廚房再設(shè)大廚(相當(dāng)于廚師長、主廚、后鑊崗、砧板崗等 不同的崗位,負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點制作。餐飲部同時設(shè)管事部,負(fù)責(zé)財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

(四中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型(客房 800— 1000間以上 飯店和飯店集團(tuán)、餐館集 團(tuán)。

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作,負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產(chǎn)管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置(一熱菜廚房設(shè)備配置

熱菜廚房內(nèi)部主要分為 4個功能區(qū),即原料加工間、切配加工間、爐灶間(區(qū)和洗碗 間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主,包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因 此,這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類: 一是洗滌設(shè)備,如各類水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主,與爐灶區(qū)緊密相連, 沒有隔斷。因此,這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的,主要有 4類: 一是案板和刀具,用于菜點的切配加工;二是櫥柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏;三是配菜設(shè)備與用具,如天平秤、原料、菜點的盛器等,主要供配菜師和爐灶使用;四是水池,主要用于洗滌原料,如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主,爐灶的多少根據(jù)所對應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐 灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外,一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃?xì)鉅t灶的特點是熱源容易控制,使用方便, 適用于各種烹調(diào)方法,勞動強(qiáng)度較低,清 潔衛(wèi)生。

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間,洗碗間的設(shè)備主要有四類:一是洗碗機(jī),主要用于碗具高溫洗滌消毒;二是洗滌水池,主要用于餐具洗滌前的沖洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒;四是餐具柜,用于各種餐具的分類存放,便于每餐使用。(二冷葷廚房設(shè)備配置

不管屬于哪一種,冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū),即洗菜間、加工間和爐灶間(區(qū)。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等,其設(shè)備設(shè)置與熱 菜廚房的原料加工間基本相同,也分為三類:

一是洗滌設(shè)備,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理,這是冷葷廚 房的中心,其設(shè)備配置主要有五類: 一是案板與刀具;二是冰箱與櫥柜;三是盛具與用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒設(shè)備,以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮,溫度不超過 15℃。加 工過程還要做到生熟分開,葷、素分開。

(三面點廚房設(shè)備配置

西餐又稱西點房, 以制作各種面包和糕點為主;中餐又稱西點房, 以生產(chǎn)面點食品為主。

1、面點加工區(qū)。因此,這里的設(shè)備配置主要有三類: 一是機(jī)器設(shè)備,如和面機(jī)、包餃子機(jī)等;二是案板和廚具,主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等;三是存放設(shè)備,如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主;西餐面點以烤箱、烤 爐、微波爐等設(shè)備為主。

(四廚房通用設(shè)備設(shè)置

1、機(jī)械設(shè)備。

2、制冷設(shè)備。

3、常用炊具。

(五廚房設(shè)備配置基本要求

1、因需配置,提高設(shè)備利用率。

2、合理布局,有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。

3、維修保養(yǎng)方便,防止事故發(fā)生。

五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員,粗加工要多用廚工。細(xì)加工和 爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師,大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上 什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(一生產(chǎn)過程復(fù)雜,手工操作比重大(二產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì),品味質(zhì)量要求高(三品種規(guī)格不統(tǒng)一,毛利有一定幅度

(四生產(chǎn)活動影響因素多,員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求(一堅持小鍋生產(chǎn),熱炒熱賣

(二采用最佳技術(shù),抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)(三建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn),辦出經(jīng)營特色

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。(一經(jīng)驗估計法。(二統(tǒng)計分析法

統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ), 預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量, 安排廚房餐 飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

(三喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ), 預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量, 再根據(jù)客人對 不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

(四預(yù)訂統(tǒng)計法

預(yù)訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預(yù)訂資料,分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù) 量。

第三節(jié) 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬 菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次, 分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量, 參照前后 幾天這部分食品原材料消耗情況,大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料 及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨 原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重, 主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品, 加工 過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ), 根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原 材料漲發(fā)率來確定其需要量。

二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

食品原材料需要量確定后, 廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng) 用和調(diào)撥,需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料,要開具領(lǐng)料單。

需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,廚師長或主廚應(yīng)于前 1— 2天填寫請 購單, 交采購部辦理, 以保證及時進(jìn)貨, 滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時, 要填定直撥單。

廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。

三、食品原材料粗加工管理(一粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養(yǎng)成分。

2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、保持原料形狀完整美觀。(二粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā) 等加工方式, 取得一定形狀的凈料, 以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料, 降低損失浪費, 要實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種: 第一, 蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除,去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的 重量。

第二,干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除,去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三, 需要拆卸的整只肉類原料, 主要是進(jìn)行分檔取料時各檔原材料應(yīng)該取得的原料重 量;無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料,則主要是確定整只原料應(yīng)取的重 量。

第四, 冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的 取料標(biāo)準(zhǔn)確定后,還應(yīng)分檔確定原料價格,以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

2、合理加工,保證質(zhì)量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,加工成一定形狀,取得凈料。

第二,需要漲發(fā)的干貨原料,如海參、魚翅、鮑魚、木耳等,組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn) 行初步加工,如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味,燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三,需要拆卸的肉類原料,組織有經(jīng)驗的廚師,按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn),分別采用拆卸、削剔等方法取料,保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。

第四, 無需拆卸的魚蝦, 組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分,為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng) 造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有 6種 a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水 3種具體操作方法。其中,肉 類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后,一般要先做粗加工,才能為細(xì)加 工創(chuàng)造條件。

4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

四、食品原材料細(xì)加工管理(一細(xì)加工管理的作用

1、便于原料烹調(diào)入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。(二細(xì)加工管理的基本要求

1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

2、密切配合烹調(diào)方法。

3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

4、合理下刀,物盡其用。(三細(xì)加工管理的組織工作

其特點是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動強(qiáng)度大。

1、嚴(yán)格選料,確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此,嚴(yán)格選料,確保原料選擇同產(chǎn) 品風(fēng)味相適應(yīng), 就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及 其對食品原材料的要求不同, 組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工, 使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味 及花色品種對原料的要求結(jié)合起來,才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

2、精細(xì)加工,保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的 要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜,主要有切、片、拍、剁四大類。為此,廚房必 須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師, 做好食品原材料的精細(xì)加工, 才能保 證刀工處理符合烹調(diào)要求,保證產(chǎn)品風(fēng)味,提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、分類檢查,確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此,做好細(xì)加工管理的組織工作,還必 須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求, 認(rèn)真做好分類檢查工作, 保證主料、配料的刀工處 理和調(diào)料相適應(yīng),才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

4、控制出料比率,掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率,在保證加 工質(zhì)量的前提下,降低原料損耗,掌握凈料價格,以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工 序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化 餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)

準(zhǔn)化。

（二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風(fēng)味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有 一定的比例；要合理分派他們的工作，對達(dá)到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他 們有晉升機(jī)會；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng) 企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度

1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗。

2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作

（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱 三種。

（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) 其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通 道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜 單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一 道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后 銷售預(yù)測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) 烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是： 第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒； 第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐 必須用紫外線照射或用其他方法消毒； 第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是： 第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是 調(diào)味料的選擇。

第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到 5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處

理。

四、面點食品烹調(diào)制作管理方法

（一）和面 但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為 主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不 一樣。

（二）拌料 面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調(diào)味品 大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種： 一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和 于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。二.是配料和調(diào)味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點師負(fù)責(zé)； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正； 第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美； 第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入 下一道序。

（三）發(fā)面和造型 發(fā)面和造型是面點烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，方 可正式造型。

（四）烘烤和烹制 烘烤和烹制是面點烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中 餐面點以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。

五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料； 第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚 湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道

（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào).

第四篇：生產(chǎn)管理

生產(chǎn)管理

1、產(chǎn)供銷銜接——評估產(chǎn)供銷銜接狀況，制定減少和消除產(chǎn)供銷銜接不暢的機(jī)制和措施，保證產(chǎn)品交貨期，提高企業(yè)整體生產(chǎn)經(jīng)營效益。

2、生產(chǎn)計劃與控制——評估生產(chǎn)系統(tǒng)投入產(chǎn)出狀況和生產(chǎn)的計劃管理水平，核定企業(yè)生產(chǎn)能力，明確企業(yè)制定銷售計劃、生產(chǎn)計劃的程序和方法，提高生產(chǎn)的可控性和生產(chǎn)效率。

3、進(jìn)度、質(zhì)量、成本控制——制定控制標(biāo)準(zhǔn)，明確控制重點、控制程序和控制方法，提高企業(yè)生產(chǎn)控制和管理水平，保證企業(yè)規(guī)?；笊a(chǎn)穩(wěn)定、高效運轉(zhuǎn)。

4、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)體系——建立計劃維修、預(yù)防維修體制和體系，提高設(shè)備使用率、利用率和運轉(zhuǎn)效率。

5、生產(chǎn)現(xiàn)場管理改善——5S現(xiàn)場管理、定置管理、目視管理、IE技術(shù)等。

6、生產(chǎn)運營管理系統(tǒng)優(yōu)化與提升——PDCA管理循環(huán)、準(zhǔn)時制生產(chǎn)（JIT）、精益生產(chǎn)（LP）、6σ管理、全員生產(chǎn)維修制（TPM）、全面質(zhì)量管理（TQC）、零缺陷管理等。

7、提高生產(chǎn)效率方案與實施——分析影響生產(chǎn)效率的因素，制定針對性的改善方案和措施，推進(jìn)和指導(dǎo)實施，使生產(chǎn)效率明顯提高。

8、庫存控制與管理——分析原材料、在制品、半成品、成品庫存資金占用和成本費用，提出降低資金占用、保證生產(chǎn)需要的措施。

9、采購與供應(yīng)鏈管理——通過供應(yīng)鏈規(guī)劃、加強(qiáng)供應(yīng)商和采購管理，向采購要“利潤”，向供應(yīng)鏈要“競爭優(yōu)勢”。

10、技術(shù)和技術(shù)創(chuàng)新管理——建立工藝改進(jìn)機(jī)制，加強(qiáng)技術(shù)對生產(chǎn)的保證作用，提高技術(shù)的經(jīng)濟(jì)性效果。調(diào)整研發(fā)體制與機(jī)制，使研發(fā)緊密結(jié)合企業(yè)戰(zhàn)略和企業(yè)經(jīng)營需要，成為企業(yè)強(qiáng)有力競爭優(yōu)勢。引入先進(jìn)的研發(fā)項目管理程序與方法，提高研發(fā)投入產(chǎn)出效率與效果。

2、生產(chǎn)與運營管理系列

1、現(xiàn)代生產(chǎn)管理的新觀念和新方法——生產(chǎn)運作管理的演進(jìn)、現(xiàn)代生產(chǎn)與作業(yè)管理的基本問題、準(zhǔn)時制生

產(chǎn)和精益生產(chǎn)。4學(xué)時。

2、產(chǎn)銷銜接和生產(chǎn)計劃與控制——產(chǎn)銷銜接、銷售計劃編制、生產(chǎn)計劃編制、控制原理、質(zhì)量控制點、工

藝控制點、設(shè)備巡回檢查點、進(jìn)度控制點、安全作業(yè)區(qū)。4學(xué)時。

3、質(zhì)量控制——質(zhì)量管理理念、質(zhì)量控制原理、質(zhì)量統(tǒng)計分析技術(shù)、質(zhì)量改進(jìn)措施。4學(xué)時。

4、生產(chǎn)成本控制——生產(chǎn)成本構(gòu)成、成本核算辦法、目標(biāo)成本（標(biāo)準(zhǔn)成本）設(shè)定、成本分析、成本考核、降低成本的途徑和措施。4學(xué)時。

5、設(shè)備管理——設(shè)備選擇決策、設(shè)備安裝調(diào)試和正確使用、設(shè)備維修方式、設(shè)備維修體制、設(shè)備保養(yǎng)、預(yù)

防維修的基本做法、設(shè)備維修效果的評價指標(biāo)。4學(xué)時。

6、生產(chǎn)現(xiàn)場管理——現(xiàn)場管理的內(nèi)容和作用、定置、看板、目視、標(biāo)準(zhǔn)化、零缺陷、JIT、精益生產(chǎn)、六

西格瑪、TPM、5S、QC小組。4學(xué)時。

7、企業(yè)物流管理——企業(yè)物流管理的目標(biāo)、物流戰(zhàn)略與規(guī)劃、庫存控制與管理、采購與供應(yīng)管理、供應(yīng)鏈

管理、物流戰(zhàn)略聯(lián)盟與第三方物流。4學(xué)時。

8、技術(shù)創(chuàng)新管理——什么是創(chuàng)新與創(chuàng)新管理、創(chuàng)新戰(zhàn)略與戰(zhàn)略創(chuàng)新、創(chuàng)新過程與界面管理、創(chuàng)新組織與組

織創(chuàng)新、創(chuàng)新人才和創(chuàng)新文化。4學(xué)時。戰(zhàn)略管理

1、企業(yè)戰(zhàn)略分析與制定——進(jìn)行外部環(huán)境分析和內(nèi)部條件分析，評估機(jī)會、威脅、優(yōu)勢和劣勢，運用戰(zhàn)

略分析、選擇和制定工具，明晰企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略方向、目標(biāo)、和途徑，引導(dǎo)企業(yè)打造自身的核心競爭力，優(yōu)化資源配置，奠定企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的根本，使企業(yè)步入“戰(zhàn)略制勝”。

2、戰(zhàn)略實施與控制——按照企業(yè)戰(zhàn)略要求，規(guī)劃營銷、生產(chǎn)、資金、技術(shù)、人才、管理等方面的策略與措施，運用組織調(diào)整、績效管理、激勵機(jī)制、戰(zhàn)略控制等手段落實企業(yè)戰(zhàn)略，促使企業(yè)建立動態(tài)的戰(zhàn)略管理機(jī)制和體系。

3、投資與并購決策與管理——投資項目評估，并購目標(biāo)評估，投資、并購后的人才、管理、技術(shù)輸出與文化整合。

4、綜合計劃與控制——按照企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展需要和當(dāng)年內(nèi)外部環(huán)境條件，制定企業(yè)綜合計劃，并按季、月分解，建立和完善信息統(tǒng)計指標(biāo)體系，建立滾動計劃管理與控制機(jī)制，切實落實企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展和經(jīng)營目標(biāo)，提高企業(yè)經(jīng)營管理效率和效

組織管理

1、集團(tuán)管控——集團(tuán)管控模式及集團(tuán)和下屬公司定位，總部組織機(jī)構(gòu)、職能和人員配備，集團(tuán)運行中集

團(tuán)總部與各個分、子公司在公司治理、決策、采購、銷售、生產(chǎn)運營、財務(wù)、人事等方面的具體權(quán)責(zé)劃分和相關(guān)規(guī)定，集團(tuán)運行中在戰(zhàn)略、財務(wù)、投資、預(yù)算、業(yè)務(wù)、人員等管控的流程和手段，集團(tuán)對各個下屬單位整體、高管績效考核的指標(biāo)和考核辦法、主要物質(zhì)激勵的措施和實施辦法。

2、組織管理體制和機(jī)構(gòu)設(shè)計——根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略要求、組織管理原則和企業(yè)特點設(shè)置集團(tuán)化企業(yè)管控方式、母子公司管理體制、企業(yè)-分廠-車間管理體制，設(shè)置組織機(jī)構(gòu)、部門和崗位，理順組織管理關(guān)系。

3、組織運行規(guī)范——明確部門職責(zé)、崗位職責(zé)，理順主要管理和業(yè)務(wù)流程，建立組織領(lǐng)導(dǎo)制度，提高組織運行效率。

4、產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)和治理結(jié)構(gòu)——根據(jù)企業(yè)發(fā)展需要，構(gòu)建合理有效的股權(quán)結(jié)構(gòu)和法人治理結(jié)構(gòu)，建立必要的議事決策指揮制度，保障股東權(quán)益，以體制創(chuàng)新推進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

人力資源管理2、1、人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃——分析企業(yè)戰(zhàn)略對人力資源的要求，進(jìn)行員工滿意度調(diào)查和分析，制定保證企

業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)的人力資源配置計劃和人力資源管理政策。

2、人力資本投資回報評估——核算人工成本，計算人力資本投入產(chǎn)出效率各項指標(biāo)，分析評估人力資本投入對企業(yè)效益的影響，為企業(yè)控制人工成本和提高人力資本投入產(chǎn)出效率與效益政策和措施提供依據(jù)，實現(xiàn)企業(yè)對人力資本投資回報的有效管理。

3、招聘管理——企業(yè)人員招聘操作流程、招聘中各個環(huán)節(jié)的指導(dǎo)說明、企業(yè)面試及測評具體辦法及工具。

4、崗位管理——通過崗位設(shè)置、崗位說明書、定崗定員、上崗人員配備等崗位管理工作，落實崗位職責(zé)，實現(xiàn)人崗匹配。

5、人才選聘——運用知識考核、結(jié)構(gòu)化面試、情景模擬能力考查、心理測評等人才測評和選聘技術(shù)，對重要崗位的內(nèi)部和外部的應(yīng)聘人員進(jìn)行心理、知識、能力、業(yè)績等方面的測評和評價，公平、公開、科學(xué)地選聘企業(yè)所需要的人才。

6、培訓(xùn)管理——建立起過程完整、責(zé)任落實、運作規(guī)范的培訓(xùn)管理體系，建立培訓(xùn)促進(jìn)工作績效、培訓(xùn)與人員使用緊密結(jié)合的管理激勵機(jī)制，實現(xiàn)以技能為核心、依不同層次和不同工種分別設(shè)置課程，讓企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)師掌握培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計、培訓(xùn)實施的主要方法和技巧，努力提高培訓(xùn)投入產(chǎn)出效果。

7、員工職業(yè)生涯管理——通過員工職業(yè)生涯管理體系的建立，讓員工切實感受到在企業(yè)有良好的職業(yè)發(fā)展前途，進(jìn)一步調(diào)動員工工作積極性，提高滿意度、敬業(yè)度和忠誠度；制定出員工職業(yè)發(fā)展規(guī)劃、企業(yè)人才儲備計劃和接班人計劃，使員工明確發(fā)展目標(biāo)，為企業(yè)發(fā)展提供人才保證；建立多象職業(yè)發(fā)展通道、職業(yè)導(dǎo)師管理激勵機(jī)制，有力地落實職業(yè)生涯管理規(guī)劃。

8、勝任力素質(zhì)模型和任職資格——建立關(guān)鍵職位的勝任力素質(zhì)模型和任職資格標(biāo)準(zhǔn)及評價辦法，為關(guān)鍵職位人才的選、用、育、留提供科學(xué)依據(jù)。

9、薪酬設(shè)計和管理——運用崗位評價技術(shù)確定崗位相對價值，根據(jù)企業(yè)特點和需要設(shè)計薪酬構(gòu)成和薪酬制度，真正體現(xiàn)多勞多得、少勞少得、不勞不得，使薪酬成為有力的激勵手段。

10、績效考核和管理——根據(jù)企業(yè)特點和需要，設(shè)計科學(xué)實用的績效考核辦法，建立績效管理體系，有效運用目標(biāo)管理和績效考核手段，落實企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展和生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)和任務(wù)，發(fā)揮競爭機(jī)制的作用，促進(jìn)員工和企業(yè)績效及能力的不斷提升。

11、中高層管理人員激勵——設(shè)計對中高層管理人員、骨干銷售人員的激勵方案，實現(xiàn)短期激勵與長期激勵相結(jié)合。

12、研發(fā)人員激勵和管理——制定適應(yīng)研發(fā)人員工作特點的職業(yè)發(fā)展通道、薪酬結(jié)構(gòu)、考核辦法，營造良好的創(chuàng)新文化和工作氛圍，充分發(fā)揮研發(fā)人員的積極性和創(chuàng)造性，有力地促進(jìn)企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。

13、人力資源管理提升——幫助人力資源管理部門建立健全職能和制度，促進(jìn)各級主管履行人力資源管理第一責(zé)任人的職責(zé)，完成由人事管理向現(xiàn)代人力資源管理的轉(zhuǎn)變。

14、保險、福利計劃——按照國家政策要求和企業(yè)需要設(shè)置各項保險方案和福利計劃，既保障員工權(quán)益，又使保險和福利成為有效激勵手段。

15、勞動合同管理——使用工和勞動合同在符合國家勞動法、勞動合同法要求下，有利于企業(yè)人員管理。幫助企業(yè)處理解決勞動糾紛，幫助企業(yè)規(guī)避勞動用工風(fēng)險。

16、人力資源外包——制定人力資源外包方案，推薦選擇外包服務(wù)商。

人力資源管理系列3、1、組織管理——組織的概念和特征、組織結(jié)構(gòu)的基本形式、集團(tuán)管控模式、分公司和子公司管理、分

廠和車間管理、組織設(shè)計的基本原則、組織規(guī)范、崗位規(guī)范。4學(xué)時。

2、員工選聘——人崗匹配的基本思路、人員需求計劃、內(nèi)選與外聘、人員招聘的流程、面試、測評與甄選。4學(xué)時。

3、薪酬管理——薪酬的功能、影響薪酬的主要因素、崗位評價和崗位工資、能力評價和技能工資、獎金的功能和形式、薪酬調(diào)查。4學(xué)時。

4、績效管理——企業(yè)績效考核的煩惱、企業(yè)績效考核的誤區(qū)、如何理解績效管理、績效溝通、績效管理主要方法、績效管理實施辦法。4學(xué)時。

5、員工激勵——激勵理論、激勵方法、一般員工的激勵、高管激勵、營銷人員激勵、中層激勵、研發(fā)人員激勵。4學(xué)時。

6、培訓(xùn)管理和能力開發(fā)——企業(yè)培訓(xùn)的特點和原則、培訓(xùn)需求調(diào)查、培訓(xùn)計劃制定、培訓(xùn)效果評估、能力開發(fā)的主要方式方法。4學(xué)時。

7、員工職業(yè)生涯管理——職業(yè)生涯管理的概念和作用、個人職業(yè)生涯規(guī)劃方法、企業(yè)員工職業(yè)生涯管理程序和辦法。4學(xué)時。

8、勞動關(guān)系和員工保障——勞動關(guān)系有關(guān)法律規(guī)定要點、勞動糾紛案例分析、勞動關(guān)系處理對策、員工安全與健康。4學(xué)時。

制度化管理4、1、企業(yè)管理制度建設(shè)——建立崗位職責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)指揮、產(chǎn)供銷、人事、財務(wù)、辦公等管理制度和規(guī)章，形成科學(xué)有效的內(nèi)部管理體系，提高管理規(guī)范化程度和管理效率。

2、員工手冊編制——編制員工手冊，明確企業(yè)文化、員工職責(zé)義務(wù)、權(quán)益和行為規(guī)范，加強(qiáng)人力資源管理，推進(jìn)規(guī)章制度落實，強(qiáng)化企業(yè)文化引導(dǎo)。

3、內(nèi)部控制制度——制定財產(chǎn)和資金、收入和支出的監(jiān)督控制制度，規(guī)范責(zé)任和權(quán)力，確保各項財務(wù)收支的合法性，保證企業(yè)資金、經(jīng)營安全，促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

企業(yè)文化5、1、企業(yè)精神文化提煉——在調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，評估、總結(jié)、歸納、提煉企業(yè)核心價值觀，明確企業(yè)

使命、愿景、精神、作風(fēng)、經(jīng)營理念等精神文化。

2、企業(yè)文化再造——傳承企業(yè)歷史傳統(tǒng)，形成面向未來的切實可行的文化發(fā)展理念，推進(jìn)企業(yè)文化變革。

3、企業(yè)制度文化和品牌文化梳理——按照企業(yè)核心價值觀的原則審視、修改企業(yè)規(guī)章制度，制定員工關(guān)鍵行為準(zhǔn)則；按照企業(yè)精神文化和市場發(fā)展的要求，評估品牌形象，制定品牌形象傳播新方案。

4、企業(yè)文化深植——通過一系列活動和手段，引導(dǎo)行為、視覺等文化信號傳導(dǎo)，塑造企業(yè)及品牌形象，強(qiáng)化積極的行為導(dǎo)向，將企業(yè)文化核心理念體現(xiàn)在對外的品牌和形象宣傳中，落實到員工日常行為中。企業(yè)文化與組織、考核、品牌和企業(yè)制度有效整合，提升企業(yè)管理層次。

第五篇：生產(chǎn)管理

生產(chǎn)管理（Production Management）一種很有意義的爭論就是“管理究竟是技術(shù)還是藝術(shù)”？我認(rèn)為管理首先是技術(shù)，然后才是藝術(shù)，說管理是技術(shù)。是因為管理有具體方法和技巧。在不同的場合下可能表現(xiàn)為不同的形式，就比如彈鋼琴，在學(xué)習(xí)彈鋼琴時沒有什么藝術(shù)可言的，都是具體的技術(shù)細(xì)節(jié)，包括手指的力度、指法。雙手的協(xié)調(diào)，認(rèn)識五線譜等，都是具體的技術(shù)和方法，只有把這些具體的技術(shù)和方法掌握到一定的程度后，能夠?qū)⑵溥M(jìn)行組合了，運用自己的方式去表現(xiàn)他們，這時候才談的上藝術(shù)。繪畫也好音樂也罷，都是這個道理，沒有技術(shù)的藝術(shù)雖然不能說不是藝術(shù)，但至少是盲目的藝術(shù)。管理亦是這個道理。經(jīng)常聽到關(guān)于這個問題的議論和討論，很多人的管理是藝術(shù)為理由，以為管理是不需要學(xué)習(xí)或者是不可掌握的。

生產(chǎn)管理是有計劃、組織、指揮、監(jiān)督調(diào)節(jié)的生產(chǎn)活動。

其實恰好相反，管理是必須學(xué)習(xí)的，必須掌握一些基本的技術(shù) 和方法，才能通過靈活的運用這些方法和技術(shù)來達(dá)到管理的目的?，F(xiàn)在我們所欠缺的，是管理的基本方法和技術(shù)，包括任何接受上級的指令，如何給上司提出建議，如何給下屬布置任務(wù)，如何與其它部門進(jìn)行有效的溝通，如何授權(quán)，如何了解員工的心態(tài)，并有效地激勵他們，如何通過自己的專長影響下屬，如何有效利用時間擺脫工作中的繁忙狀態(tài)等等。很多事情不是因為我們不明白，而是因為我們不知道該怎么做？為什么呢？一是習(xí)慣，二是能力，我們企業(yè)的管理員，知道的太多了，什么新概念，新理論他們都知道，遺憾的就是做不到。

管理中最核心的問題是對人的激勵問題激勵不是操縱，不是牽制，而是對人的需要的滿足，是通過滿足需要對人的行為的引導(dǎo)和對人的積極性的調(diào)動。人的需要就是人的本性，認(rèn)識人性的特點，適應(yīng)人性的特點，是激勵有效性的保證。人的心理和行為具有共同的只有設(shè)身處地，將心比心，才能贏得員工的真心，人是千差萬別又不斷的變化的，對張三適用的激勵方法，對李四未必有效，因此，必須有區(qū)別有借鑒的意義和作用，又因為人的差異性。照搬理論和模仿他人不可有效激勵員工。