第一篇：速凍食品安全運行

暖通空調(diào)制冷網(wǎng) 冷鏈物流不僅影響工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的有效運行，而且還直接影響普通民眾的生活習(xí)慣和質(zhì)量。新中國成立直至20世紀(jì)90年代,http://004km.cn/，國家政策和民眾生活的主題一直停留在解決溫飽問題。進(jìn)入21世紀(jì)以后，生活步入小康的民眾才普遍開始關(guān)注食品質(zhì)量和安全問題，近年來連續(xù)暴露的食品安全問題如蘇丹紅事件、三鹿奶粉事件等都體現(xiàn)了人民群眾對這一問題的重視，作為食品生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)的冷鏈物流也頻頻出現(xiàn)在政策議題和民眾話語中。

以凍水餃、凍湯圓為代表的冷凍、速凍食品和以牛奶、乳制品為代表的冷飲產(chǎn)品正逐漸成為都市白領(lǐng)們的最愛。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示2005至2007年間，中國速凍食品工業(yè)總產(chǎn)值每年以33％的速度增長，達(dá)到197億元，成為食品工業(yè)發(fā)展最快的子行業(yè)；而根據(jù)冷飲行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2007年全國冷飲生產(chǎn)總量達(dá)到200萬噸,http://004km.cn，5年間年均增長28％。

但是與發(fā)達(dá)國家的人均消費量相比，我國速凍食品和冷飲行業(yè)未來提升空間還很大。2007年我國冷飲人均消費量為2.3公斤，而澳大利亞為17公斤、瑞典為16公斤、日本為11公斤、荷蘭為18公斤；2007年我國速凍食品人均消費量為9公斤，而美國和日本分別為60公斤和20公斤。

中國冷鏈物流網(wǎng)專家分析認(rèn)為，我國冷鏈物流尚未形成體系，因此需要從冷鏈?zhǔn)袌錾舷掠蔚恼w規(guī)劃和整合這個關(guān)鍵問題入手，提高冷鏈物流作業(yè)的效率，降低企業(yè)價運成本，節(jié)省大量資金、設(shè)備、土地、人力等，并通過現(xiàn)代化信息技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)以及先進(jìn)的全溫層配送解決方案，在節(jié)約社會資源、降低物流成本、提高效率的同時創(chuàng)造企業(yè)效益和社會效益。

第二篇：速凍食品廣告策劃書

廣告策劃書

學(xué)院：xx

班級：xx

學(xué)號：xx

姓名：xx

xx想家食品公司

xx牌系列速凍面食廣告策劃書

2011年11月09日

xx廣告公司

策劃小組名單

“xx”廣告策劃小組名單：

負(fù)責(zé) 人：公司總監(jiān)

客戶代表：客戶部客戶主管

市場調(diào)研：市場部

廣告創(chuàng)意：創(chuàng)意部

廣告設(shè)計：設(shè)計部

廣告文案：創(chuàng)意部

廣告媒體：媒體部

策劃書執(zhí)筆：

前言

xx廣告公司受xx速凍食品公司委托，進(jìn)行“xx”牌系列速凍面食的廣告活動策劃。本策劃根據(jù)雙方協(xié)議，于2011年9月開始，至2011年11月結(jié)束，歷時兩個月。現(xiàn)提交廣告活動策劃方案文本。

本策劃文本包括市場調(diào)查與分析、廣告策略、廣告計劃、促銷活動計劃、附錄等組成部分，涵蓋了本次策劃運作的內(nèi)容，為本次廣告活動提供策略和實施方法的全面指導(dǎo)。如果貴方認(rèn)可此方案，希望本次廣告活動能夠完全照此執(zhí)行。如果貴方不采納此方案，希望能夠尊重我方勞動，不在廣告活動中直接或間接使用本方案全部或部分內(nèi)容.目錄

前言………………………………………………1

第一部分：市場分析……………………………2

一、營銷環(huán)境分析…………………………31、市場營銷環(huán)境中的宏觀制約因素

2、市場營銷環(huán)境中的微觀制約因素

3、市場概況、營銷環(huán)境分析總結(jié)

二、消費者分析……

第二部分：廣告策略……………………………

第三部分：廣告實施……………………………

第四部分：廣告活動的效果預(yù)測及監(jiān)控………

附錄…………………………………………… …

第一部分：市場分析

●企業(yè)在市場營銷中面臨的主要問題在于：

●企業(yè)在市場營銷中的優(yōu)勢在于：

● 企業(yè)面臨的市場機(jī)會點在于：

一、營銷環(huán)境分析

1、營銷環(huán)境中宏觀的制約因素

（1）高價水準(zhǔn)的武漢市場：

（2）穩(wěn)定的消費心理和市場格局：

（3）不斷提高的生活質(zhì)量和食品零售總額：

（4）追求高質(zhì)量和多元化的食品消費：

（5）尚未成熟的速凍食品產(chǎn)業(yè)（包括產(chǎn)業(yè)

發(fā)展的現(xiàn)狀和前景）

（6）速凍食品的主要類型

2、影響市場營銷的微觀因素

★ 企業(yè)與供應(yīng)商的關(guān)系：

★ 企業(yè)與經(jīng)銷商的關(guān)系：

3、市場概況：

（1）市場規(guī)模

（2）市場構(gòu)成（如本產(chǎn)品速凍食品包括主食與副食、市場主要 品牌和各品牌所占市場份額，并說明與本品牌競爭的品牌種類，市場構(gòu)成的變化趨勢、本品牌市場變化的可能等）

（3）市場構(gòu)成的特性：品牌類型和價格、銷量

4、營銷環(huán)境分析總結(jié)

（2）市場機(jī)會

（2）市場威脅

（3）企業(yè)在市場中的優(yōu)勢

（4）產(chǎn)品在市場的劣勢

（5）重點問題

二、消費者分析

1、消費者主食消費的總體態(tài)勢

2、消費者選購食品的一般觀念

3、不同年齡的消費者購買食品的場所

4、消費者購買食品時比較喜愛的促銷方式

5、現(xiàn)有消費者分析：包括構(gòu)成、行為、對不同品牌的態(tài)度等

6、潛在消費者分析：包括特性、其現(xiàn)在的購買行為等

7、消費者分析總結(jié)：消費群體、需求、消費行為、態(tài)度

8、本產(chǎn)品面臨的機(jī)會與問題

三、產(chǎn)品分析

1、產(chǎn)品特征分析：質(zhì)量、價格、品種、生產(chǎn)工藝、包裝、與同類產(chǎn)品的比較等

2、產(chǎn)品生命周期分析

3、產(chǎn)品品牌形象分析：企業(yè)的形象設(shè)計、消費者的認(rèn)知

4、產(chǎn)品定位分析：預(yù)期定位、消費者對此的態(tài)度、定位效果

5、產(chǎn)品分析總結(jié)：優(yōu)劣勢及問題

四、企業(yè)和競爭對手的競爭狀況分析

1、企業(yè)在競爭中的地位：市場占有率、消費者認(rèn)知、企業(yè)自身的資源和目標(biāo)

2、企業(yè)的競爭對手：競爭對手的判定、競爭對手的基本情況

3、競爭態(tài)勢總結(jié)

五、競爭對手廣告分析

1、以往廣告活動概況：時間、目的、費用、主要內(nèi)容

2、目標(biāo)市場策略：廣告活動的目標(biāo)市場、市場細(xì)分策略

3、產(chǎn)品定位策略

4、廣告訴求策略：對象、重點、方法

5、廣告表現(xiàn)策略：主題、創(chuàng)意

6、廣告媒體策略：媒體選擇與組合、發(fā)布頻率

7、廣告效果、消費者認(rèn)知、改變消費者態(tài)度和行為、促銷、廣告投入效益等

8、總結(jié)：

第二部分：廣告策略

●本次廣告活動的主要目標(biāo)為□□□□ ●本次廣告活動以□□□□為目標(biāo)市場： ● 本次廣告活動以□□□□為訴求對象、以□□□□為訴求重點

● 本次廣告活動采取□□□□的媒體策略

一、廣告目標(biāo)

1、企業(yè)的目標(biāo)：市場占有率、知名度提高并領(lǐng)先于 同類品牌等

2、根據(jù)市場情況可以達(dá)到的目標(biāo)：市場占有率超過 競爭者、使本產(chǎn)品成為第一或第二的品牌

3、本次廣告活動的目標(biāo)：市場占有率提高的比例、知名度比例、消費者視為第一、二品牌的比例

二、目標(biāo)市場策略

1、企業(yè)原來的目標(biāo)市場：概況及評價（機(jī)會與 威脅、優(yōu)劣勢、主要問題、重新選擇的必要性）

2、市場細(xì)分：細(xì)分及評估（規(guī)模及發(fā)展、吸引力、企業(yè)目標(biāo)和資源）

3、企業(yè)的目標(biāo)市場策略

三、產(chǎn)品定位策略

1、定位的前提

2、產(chǎn)品的優(yōu)劣勢和消費者需求

3、定位機(jī)會點

4、可以選擇的定位：各種定位出發(fā)點及定位表述

5、定位表述

四、廣告訴求策略

1、訴求對象

2、訴求重點

3、訴求方式

五、廣告表現(xiàn)策略

1、廣告主題

2、廣告創(chuàng)意：核心內(nèi)容、不同媒體的創(chuàng)意表現(xiàn)

3、廣告表現(xiàn)的要求（不同媒體分別說明）

六、廣告媒體策略

1、媒體策略

2、媒體選擇標(biāo)準(zhǔn)

3、所選媒體

七、整體傳播策略

1、媒體廣告

2、POP廣告

3、各種主題促銷活動

4、營銷配合5、產(chǎn)品本身的配合第三部分：廣告實施

●本次廣告活動的實施計劃。

●本次廣告活動的媒體排期。

● 本次廣告活動的廣告費用預(yù)算。

● 廣告實施日程表。

一、廣告目標(biāo)：市場占有率、知名度、品牌地位

二、廣告時間：開始、結(jié)束、持續(xù)

三、廣告的目標(biāo)市場：地域、目標(biāo)消費者群

四、廣告的訴求對象：總體訴求對象、訴求對象細(xì)分

五、廣告訴求重點：不同的消費群體

六、廣告表現(xiàn)：主題、創(chuàng)意、各媒體的表現(xiàn)及規(guī)格、制作要求等

七、廣告發(fā)布

1、發(fā)布媒體

2、媒體發(fā)布排期表

八、其他活動計劃：營銷配合、包裝改進(jìn)、其他促銷 活動計劃

九、廣告費用預(yù)算

十、廣告活動實施時間表

第四部分：廣告活動的效果預(yù)測及監(jiān)控

●廣告主題測試的方法● 廣告創(chuàng)意測試的方法● 廣告文案測試的方法● 廣告作品效果測試的方法● 廣告發(fā)布監(jiān)控

一、廣告效果的預(yù)測

1、廣告主題測試

2、廣告創(chuàng)意測試

3、廣告文案測試

4、廣告作品測試

二、廣告效果的監(jiān)控

1、廣告媒體發(fā)布的監(jiān)控

2、廣告效果的測定

附錄

●市場調(diào)查問卷

● 市場調(diào)查訪談提綱

● 市場調(diào)查報告

第三篇：果蔬速凍加工教案

項目二

果蔬速凍加工 任務(wù)

速凍西蘭花制備

任務(wù)：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備

作業(yè)：實驗報告、電子作業(yè)（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現(xiàn)的問題及解決方法）

預(yù)習(xí)：全班預(yù)習(xí)項目三內(nèi)容。第二組重點查閱相關(guān)內(nèi)容，準(zhǔn)備講解。材料準(zhǔn)備： 授課內(nèi)容：

一、認(rèn)識速凍果蔬制品

提問：大家在市場上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？

利用手機(jī)查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時查閱速凍果蔬的保質(zhì)期、貯存方式、加工方式。

速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導(dǎo)大家總結(jié)什么是速度食品。

速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

速凍食品（Quick-frozen foods）：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（-18～－20℃）進(jìn)行貯存。

適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。

二、冷凍原理

1、冷凍對微生物和酶的影響

分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長時間？

降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

? 冷凍對微生物的影響

冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長和環(huán)境溫度的關(guān)系

微生物生活環(huán)境的物理和化學(xué)條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進(jìn)行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長的范圍內(nèi)，如果各個環(huán)境因素遠(yuǎn)離微生物生長的最適值，則也會相應(yīng)地降低微生物生長速度。

環(huán)境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應(yīng)使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應(yīng)難以發(fā)生和進(jìn)行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之間。然而，這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時引起食品變質(zhì)的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

（2）在低溫環(huán)境中微生物的生長

多數(shù)嗜低溫細(xì)菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結(jié)果表明，遠(yuǎn)離生長最適溫度時，細(xì)胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細(xì)菌的分裂速度也極其緩慢。

（3）嗜低溫微生物的分布

微生物生長的適宜溫度和進(jìn)行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關(guān)。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進(jìn)行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細(xì)菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)，由酵母和絲狀菌引起的比細(xì)菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細(xì)菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進(jìn)行營養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營養(yǎng)細(xì)胞在低溫下會緩慢地死去。

絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數(shù)在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃，則生長受到限制，但仍然有相當(dāng)多種可以生長。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應(yīng)的低溫下生長，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

（4）低溫處理殺滅的微生物

實踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細(xì)胞的老幼、冷凍時的溫度、冷凍時間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學(xué)組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細(xì)胞死亡機(jī)理尚沒有完全搞清楚。但隨著細(xì)胞內(nèi)存在的水部分結(jié)冰而殘存的溶液中溶質(zhì)濃度增加，引起蛋白質(zhì)的變性和隨著冰晶的形成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)部分地破壞等是使微生物細(xì)胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發(fā)生異常代謝，也成為在低溫下促進(jìn)微生物死亡的部分原因。

? 冷凍對酶的影響

溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。

2、冷凍原理

第一小組講解，教師補(bǔ)充。? 冷凍過程

水凍結(jié)的兩個過程：降溫和結(jié)晶（結(jié)合P22 圖2-1 2-2講解）。

結(jié)冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長

注：①晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。

②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。

詳細(xì)內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。

純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(0℃)以下，而后又上升到冰點時才開始結(jié)冰(圖7-1)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當(dāng)過冷到c點時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當(dāng)全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。

在果蔬的冷凍降溫過程中，也會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。此過冷現(xiàn)象一定出現(xiàn)在結(jié)冰之前，否則對果蔬的品質(zhì)影響較大。

水的結(jié)晶也包括兩個過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，提供晶體增長的基礎(chǔ)。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發(fā)生。晶體的增大是將水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面去，繼續(xù)增大冰晶體的體積。如果水和冰同時存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會促使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸恍枰Ш诵纬蛇^程，即在原有的冰晶體上不斷增長擴(kuò)大。如果在開始時只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的基礎(chǔ)，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。

? 凍結(jié)點

水的冰點（0℃）：純水的結(jié)冰溫度

果蔬的凍結(jié)點通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰點。

詳細(xì)內(nèi)容：純水的結(jié)冰溫度稱之為水的冰點，而果蔬中的水成一種溶液狀態(tài)，其冰點比純水低。果蔬細(xì)胞含有大量的水分，一般為其質(zhì)量的2/3以上。其中溶解有各種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質(zhì)，是一種很復(fù)雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點溫度通常在-3.8-0℃之間。

3、最大冰晶生成帶

大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。

4、冷凍速度 小組討論，提問。

以時間劃分：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個時間為慢速凍結(jié)。

以距離劃分：每小時食品在-5℃的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為5-20cm時稱為快速凍結(jié)；1-5cm/h稱為中速凍結(jié)；0.1-1cm/h為慢速凍結(jié)。

提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。

? 冷凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶

(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻

(速凍時全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)

在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關(guān)。如果冷凍是在緩凍的條件下進(jìn)行，則在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續(xù)進(jìn)行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細(xì)胞間隙不斷增長擴(kuò)大，造成細(xì)胞受機(jī)械損傷而破裂。待解凍后脫汁現(xiàn)象嚴(yán)重，汁液流失大，質(zhì)地腐軟，風(fēng)味消失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過最大晶核生成區(qū)(-5一-1℃)，由于其凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時達(dá)到形成冰晶的溫度條件，此時在細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生晶核，且數(shù)目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細(xì)小的晶核上進(jìn)行，這樣冰晶體就不會變得很大，這種細(xì)小晶體全面、廣泛的分布使細(xì)胞內(nèi)外壓力一

表3-9 凍結(jié)速度與冰晶的關(guān)系 樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，待解凍后容易恢復(fù)原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質(zhì)地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態(tài)對產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。

凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系

三、速凍工藝流程

第一小組講解，教師補(bǔ)充。

1、原料選擇

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風(fēng)味最佳時采收，此時的色香味最佳?；疽螅?/p>

耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。

2、原料預(yù)冷

速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。

3、清洗、整理和切分。

認(rèn)真清洗，出去污物和雜質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品要求去皮、切分。

4、護(hù)色

有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3%—0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中，或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。

目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結(jié)晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。

5、漂燙和冷卻。

漂燙能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。漂燙時間和溫度應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、切分程度確定，一般是95-100℃，幾秒至幾分鐘。

漂燙后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。實驗證明，漂燙后的蒜臺在25℃情況下6小時變黃。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10℃，也有用冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻的。

6、瀝水

防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產(chǎn)品體積。

7、包裝

通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長期貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成的產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。

8、速凍

選擇適宜方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬速凍，要求在最短時間內(nèi)以最快速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結(jié)溫度在-40℃--28℃，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到-18℃。

流化單體速凍：

在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時，在一定的風(fēng)速下，會使較小的顆粒狀食品輕微跳動，或?qū)⑽锪洗灯鸶?，形成流化現(xiàn)象。

流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時?；ハ嗾尺B的問題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。

流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。

9、貯藏

條件：低溫（-18 ℃）；庫溫相對穩(wěn)定；嚴(yán)禁與水、畜產(chǎn)品混藏；消除庫房異味

凍融交替對晶體大小的影響：溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時，水分就會在存在的冰晶體上結(jié)晶增長。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫溫波動。

10、解凍

從提供熱量的方法來看，凍結(jié)品解凍有以下三種： 1)解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法； 2)凍品內(nèi)部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點

四、速凍西蘭花制備

分組解讀速凍西蘭花實驗步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實驗。

五、產(chǎn)品分析及評價

每組領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等品質(zhì)。

是否符合速凍西蘭花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。

2、風(fēng)味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。

3、組織狀態(tài)：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點、腐爛等。

六、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備的要素

1、－18℃－－30 ℃凍結(jié)20分鐘內(nèi)完成

2、速凍后食品中心溫度要達(dá)到－18 ℃以下

3、針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100um

4、冰晶體分布合理。

5、食品解凍時，不產(chǎn)生汁液流失

各小組根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)判斷速凍西蘭花制品是否是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

七、冷凍對果蔬制品的影響

任務(wù)：各小組根據(jù)領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對果蔬制品有哪些影響。

(一)冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬組織細(xì)胞膜的變化，即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。

在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴(yán)重。

在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時形成晶核，晶體小、且數(shù)量多，分布均勻，對果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。

速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會不斷增大，這種現(xiàn)象稱重結(jié)晶。這是由于果蔬細(xì)胞內(nèi)含大量的可溶性固形物，其冰點較低，結(jié)冰之后，當(dāng)溫度稍有回升，這部分低冰點的水首先融化，擴(kuò)散到細(xì)胞間隙內(nèi)，再次降溫時就會使冰晶體增大。重結(jié)晶對果蔬品質(zhì)的影響與綏凍類似，所以應(yīng)堅決避免。

(二)冷凍對果蔬化學(xué)變化和酶活性的影響 1.冷凍對果蔬化學(xué)變化的影響

果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。

不良?xì)馕妒怯捎谠趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生的某種異味。

色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)之緣故。這種酶褐變速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響質(zhì)量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除頂隙中的空氣等。

經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原，也是果蔬組織軟化的一個原因。

冷凍保藏對果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對營養(yǎng)成分有保護(hù)作用，溫度越低，保護(hù)程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使?fàn)I養(yǎng)成分受到影響。

2.冷凍對果蔬中酶活性的影響

凍結(jié)時酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。

研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。例如，果蔬凍結(jié)時．當(dāng)溫度降至-5一-1℃時，有時會呈現(xiàn)其催化反應(yīng)速度比高溫時快的現(xiàn)象。因此，快速通過這個冰晶帶不但能減少冰晶對果蔬的機(jī)械損傷，同時也能減少酶對果蔬的催化作用。

在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。

八、速凍果蔬加工品質(zhì)控制方法 任務(wù)：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現(xiàn)哪些問題及控制方法。? 果蔬速凍加工制品常見的質(zhì)量問題：

1、變色

速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;4綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色;5果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外, 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會引起制品失綠;如有金屬離子也可催化制品褐變;制冷劑的泄漏也會引發(fā)制品變色。變色會發(fā)生在速凍加工階段, 也會發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。

2、變味

速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味;7冷庫的冷臭造成食品變味;8速凍工藝不規(guī)范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動, 以及反復(fù)凍結(jié), 都會使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味;9含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。

3、結(jié)冰霜及干耗

這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。水分在凍結(jié)時發(fā)生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動, 冰晶就會逐漸長大, 溫度若高于_ 18;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會附在制品表面, 造成粘連;速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的, 也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥, 質(zhì)量減少, 嚴(yán)重時呈海綿狀。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏階段。

凍結(jié)燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。防止干耗和凍結(jié)燒措施：

? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。

? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

4、口感劣變

口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等?？诟辛幼儼l(fā)生在凍藏期間, 主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā), 以及氧化造成纖維老化等;=口感劣變發(fā)生在食用階段, 食用方法不當(dāng), 如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化, 烹調(diào)后有“ 生菜” 的感覺。

5、營養(yǎng)損失

好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應(yīng)保持其較高的營養(yǎng)成分, 而這一點往往被忽略, 雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時,但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失;熱燙、凍藏和烹調(diào)不當(dāng)可使果蔬的維生素?fù)p失, 主要是?@ 的損失。營養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。

6、微生物超標(biāo)

速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細(xì)菌, 低溫細(xì)菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細(xì)菌死亡, 隨著凍藏時間的延長, 細(xì)菌數(shù)量會減少, 但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標(biāo)可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生, 而往往不易被察覺, 但它對企業(yè)造成的危害是很大的, 可影響產(chǎn)品的出口銷售。

? 速凍果蔬生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點

1、原料選擇 合適的種類及品種

適時采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態(tài)時采摘, 果類可按食用成熟度采收。

及時加工：保證新鮮度

2、清洗、去皮、切、護(hù)色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥, 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進(jìn)行清洗, 根據(jù)多年來國內(nèi)食品出口貿(mào)易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質(zhì)量問題很多就出在原料清洗環(huán)節(jié)上。所以原料在加工之前根據(jù)污染程度和污染物的性質(zhì), 在不影響原料色澤和風(fēng)味等質(zhì)量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆等在生長中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應(yīng)將蔬菜浸于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5% ~ 2%的鹽水中保持30~ 60 min, 既可驅(qū)蟲又具有護(hù)色的效果。操作時需要注意的是, 鹽水與原料質(zhì)量比不低于2：1, 浸泡時隨時調(diào)整鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù), 因為質(zhì)量分?jǐn)?shù)太低, 幼蟲不能驅(qū)逐出來, 而質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高, 幼蟲又會被腌死而附著在菜體上;同時要及時清除漂浮在鹽水表面的蟲子;浸泡結(jié)束后, 需用清水反復(fù)清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。

去皮：去皮處理, 以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和提高制品品質(zhì)。

切分：對體積較大或不規(guī)則的原料進(jìn)行切分, 切分成大小、厚度、長短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費心理和適應(yīng)加工的統(tǒng)一性。

護(hù)色：護(hù)色時間不能太長, 一般不超過2 h, 否則產(chǎn)品質(zhì)量變劣。

3、漂燙和冷卻

燙漂的溫度和時間, 應(yīng)根據(jù)原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1~ 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認(rèn)為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產(chǎn)品質(zhì)地改變, 營養(yǎng)損失, 口感不良, 產(chǎn)生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 調(diào)節(jié), 保持弱堿性。因為在酸性條件下綠菜中的葉綠素會遭到破壞, 在凍結(jié)冷藏過程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色, 失去商品價值。

燙漂后的蔬菜應(yīng)立即投入流動的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應(yīng)對原料品質(zhì)和營養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會增加制冷負(fù)荷, 耗費能源, 造成凍結(jié)溫度升高, 產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷卻速度越快越好, 避免長時間浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性營養(yǎng)成分流失增多

4、瀝水

原料經(jīng)過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去, 凍結(jié)時產(chǎn)品就不能形成一個個獨立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結(jié)設(shè)備上, 既不利于快速凍結(jié), 又不利于凍后包裝。對較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時振動搖晃即可;對體積較細(xì)小的蔬菜, 采用機(jī)械振動或脫水離心機(jī)甩干等方法。瀝水時間不宜太長, 一般以凍結(jié)后帶霜, 結(jié)塊少或者一震、一拍即散為宜

5、速凍

速凍溫度要求在-30~-35℃ , 風(fēng)速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結(jié)以最短的時間(< 30 min= 通過最大冰晶生成區(qū)), 使凍品中心溫度快速達(dá)到-15~-18℃。

? 縮短凍結(jié)時間應(yīng)從這三方面加以考慮：

提問：怎么縮短速凍時間（1）減小食品厚度；

（2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，液體介質(zhì)等）（3）降低冷凍溫度。6.包裝

速凍蔬菜之所以能較長時間貯藏而不變質(zhì), 包裝起了很重要的作用。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華;可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;可阻止外界微生物污染,保持產(chǎn)品衛(wèi)生;可便于運輸、銷售和食用;還可利用自身的包裝裝潢吸引消費者, 起到廣告宣傳的作用。為了加快凍結(jié)速度, 提高凍結(jié)效率, 速凍蔬菜一般采用凍后包裝, 只有葉菜類如菠菜等采用凍前包裝。

7、凍 藏

速凍完成包裝好的凍品, 必須保存在恒定的低溫條件下, 根據(jù)對食品質(zhì)地的變化、酶和非酶化學(xué)反應(yīng)、微生物以及貯運費用等因素的綜合考慮, 要求速凍蔬菜的貯溫控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求貯藏溫度穩(wěn)定, 少波動, 因為貯藏溫度的波動會導(dǎo)致大冰晶的形成而使產(chǎn)品品質(zhì)下降。另外, 貯藏環(huán)境的相對濕度應(yīng)控制在95% ~ 100% , 并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏, 最好采用專庫貯藏。3C 原則：規(guī)定保鮮時應(yīng)做到

冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。3P 原則： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T 原則運用得最普遍，因為 3T 原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。

8、及時食用

? 速凍果蔬生產(chǎn)的衛(wèi)生控制

速凍果蔬生產(chǎn)中的微生物主要有細(xì)菌、酵母菌及霉菌, 來源于果蔬原料、設(shè)備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應(yīng)定期對庫房工具和設(shè)備消毒殺菌;定期對冷庫進(jìn)行除臭和除霉。

第四篇：《速凍面米制品》食品安全國家新標(biāo)準(zhǔn)是倒退還是進(jìn)步？

《速凍面米制品》食品安全國家新標(biāo)準(zhǔn)是倒退還是進(jìn)步？ 衛(wèi)生部11月24日正式公布《速凍面米制品》食品安全國家新標(biāo)準(zhǔn)。其中，金黃色葡萄球菌（簡稱“金球菌”）由原標(biāo)準(zhǔn)中的“不得檢出”變?yōu)椤跋蘖繖z出”。此事引起社會輿論關(guān)注，衛(wèi)生部急忙回應(yīng)，衛(wèi)生專家也出面解釋。

先不說新老標(biāo)準(zhǔn)是進(jìn)步還是退步，僅就公布時機(jī)而言，極不明智。近日，媒體剛剛報道速凍食品名牌企業(yè)思念、三全、灣仔碼頭等，工商部門抽驗部分產(chǎn)品質(zhì)量有問題，檢出可引起肺炎的病菌。選擇這一時機(jī)公布新標(biāo)準(zhǔn)，且12月21日起，不到一個月時間就正式施行，不但給公眾以產(chǎn)生廣泛聯(lián)想的空間，也讓工商部門陷入尷尬境地。工商部門按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢查出的問題食品，按照衛(wèi)生部公布的新國標(biāo)將不是問題，這多么奇妙！

看來，新國標(biāo)修訂工作做得十分保密。倘若工商部門事先知道本月24日公布新國標(biāo)，下月21日就要執(zhí)行，他們即使發(fā)現(xiàn)所謂問題食品，也要考慮是否還要公開曝光?！昂檬虏怀鲩T，壞事傳千里?！惫姴灰欢ǘ寄苡涀∵@些問題食品下個月可能全部合格，卻一定都能記住速凍餃子又有問題了。當(dāng)然，即使在新國標(biāo)生效前一分鐘，工商部門仍然可以按照原國標(biāo)查處問題餃子。不過，查處一分鐘之后將不存在問題的餃子，這不僅是踢“烏龍球”，更是一種行政資源的浪費。

從“不得檢出”到“限量檢出”，檢測標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)根本不同。要把這種根本不同辯護(hù)為不是退步而是進(jìn)步，當(dāng)然需要由專家來做辯護(hù)人，當(dāng)然最好是衛(wèi)生部門自己的專家。于是針對公眾質(zhì)疑，中國疾控中心食品安全首席專家劉秀梅解釋說：單從數(shù)字上來講，新國標(biāo)看來是放松了，但根據(jù)現(xiàn)在國際上對金黃色葡萄球菌限量的規(guī)定，以及它在某種食品中的危險度，國內(nèi)公布的新國標(biāo)不是退步而是進(jìn)步。國內(nèi)過去對金黃色葡萄球菌設(shè)定不能檢出的時候，有兩個前提條件限制，首先是過去檢驗技術(shù)不行，即使想規(guī)定具體數(shù)值，但實際操作做不到；其二，過去制定原國標(biāo)時，國內(nèi)對食品安全的關(guān)注以及對國際上微生物控制的動態(tài)未能跟緊。劉首席專家這個繞口令似的自圓其說，讓人難以理解之處在于：制定“不得檢出”標(biāo)準(zhǔn)時，實際操作時根本什么具體數(shù)值都檢驗不出來；等到我們檢驗技術(shù)行了，“不得檢出”就得變成“限量檢出”了。如此說來，老國標(biāo)是什么？大概就是馬三立相聲中說的“逗你玩”，或者是“說瞎話”。這未免也太不嚴(yán)肅了吧？看看以前那么多年執(zhí)行了一個實際操作做不到的國標(biāo)。難怪老百姓“老不信”，國家標(biāo)準(zhǔn)都敢這么干，怎么讓我們相信呢？

這回我們都得相信新國標(biāo)不開玩笑，因為衛(wèi)生部回應(yīng)說是根據(jù)國際食品法典委員會2011年新修訂的程序手冊上的明確說明而制定的保證安全第一的新國標(biāo)?？墒?，后面又有劉首席專家的解釋：制定標(biāo)準(zhǔn)的過程中，考慮人的健康為第一位，同時也應(yīng)保護(hù)傳統(tǒng)民族企業(yè)的正常發(fā)展，如果都按零風(fēng)險，企業(yè)成本很大，繼而消費者的負(fù)擔(dān)也就增大，而且國內(nèi)沒有必要非得嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)。食品標(biāo)準(zhǔn)不能都是零風(fēng)險，專家說的。套用股市投資的一句話：“凍餃有風(fēng)險，食者須謹(jǐn)慎?！钡覀儗＜业慕忉屵€有一點不太相信：那幾家生產(chǎn)餃子的食品加工廠是傳統(tǒng)民族企業(yè)？我只知道餃子是傳統(tǒng)民族食品，真不知道餃子食品加工廠什么時候變成傳統(tǒng)民族企業(yè)了。這是一個概念上的錯誤，不在此論。

第五篇：速凍食品介紹發(fā)展前景

速凍產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展前景及相關(guān)政策

一：速凍食品概述

速凍食品Fast Frozen Food是將需速凍的食品，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那捌谔幚恚ㄟ^各種方式急速凍結(jié)，經(jīng)包裝儲存于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠（錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。

二：速凍食品的分類

畜產(chǎn)速凍食品：雞肉、牛肉、豬肉等。

水產(chǎn)速凍食品：海蝦、凍魚、蝦仁等。

農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、蘆筍等。

調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：

中式點心類：水餃、湯圓、沙包等。

火鍋調(diào)料類：魚餃、魚丸、貢丸等。

裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。

菜肴料理類：三杯雞排等。

糕點點心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。三：速凍食品的發(fā)展情況

中國速凍食品起步于20世紀(jì)80年代，經(jīng)歷了快速發(fā)展和價格大戰(zhàn)，目前已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競爭力的領(lǐng)域。近年來，我國居民收入快速提高，生活節(jié)奏加快，消費習(xí)慣改變，速凍食品需求量快速增長。企業(yè)技術(shù)投入增加，產(chǎn)品品種和質(zhì)量提高，高中檔產(chǎn)品發(fā)展勢頭迅猛，新市場不斷開拓，消費者品牌意識增強(qiáng)。

2009年1-11月我國速凍食品制造行業(yè)實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入27,397,917,000元，比上年同期增長了24.21%；實現(xiàn)累計利潤總額1,229,278,000元，比上年同期增長了53.86%；累計虧損企業(yè)虧損總額236,164,000元，比上年同期增長了6.10%。

2010年1-11月，我國速凍食品制造業(yè)銷售收入總額達(dá)到（規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)銷售收入之和）301.622億元，同比增長30.60%；利潤總額達(dá)到15.969億元，同比增長56.57%。2011年1-3月，我國速凍食品制造業(yè)銷售收入總額達(dá)到115.616億元，同比增長27.09%；利潤總額達(dá)到7.338億元，同比增長31.09%；截至2011年3月底，我國速凍食品制造業(yè)總資產(chǎn)達(dá)到252.224億元，同比增長15.97%。

隨著中國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平的提高，速凍食品將成為中國城市消費者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一，冷凍食品行業(yè)作為朝陽產(chǎn)業(yè)，是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。隨著中國農(nóng)民生活的不斷提高和中國社會主義新農(nóng)村建設(shè)的需要，速凍食品將呈現(xiàn)出從城市向農(nóng)村普及的趨勢，這將為速凍食品提供更為廣闊的市場空間

四：速凍食品的發(fā)展趨勢

速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。未來趨勢是: 速凍食品將向超低溫凍結(jié)方向發(fā)展。4.1 加工技術(shù)更加先進(jìn)

液氮、液態(tài)氟利昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑的制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度, 使超低溫凍結(jié)成為可能;食品由整體凍結(jié)向小塊或顆粒狀凍結(jié)發(fā)展;速凍工藝和冷庫向各種食品專門化方向發(fā)展;一些新的解凍技術(shù)如:高頻或微波解凍、高壓解凍技術(shù)逐漸被應(yīng)用于速凍食品。4.2 向綠色食品方向發(fā)展

由于生產(chǎn)的發(fā)展, 人們生活水平的提高, 對速凍食品的質(zhì)量要求也越來越高, 發(fā)展安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求、品種繁多、質(zhì)優(yōu)價廉的速凍食品是行業(yè)發(fā)展的大趨勢。將日益發(fā)展綠色速凍食品成為全球人民的共識。傳統(tǒng)的“關(guān)稅壁壘”將由“綠色壁壘”所取代。4.3 產(chǎn)品開發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風(fēng)味”共存

速凍食品朝著具有統(tǒng)一風(fēng)味方向發(fā)展, 跨國性速凍食品有利于國際貿(mào)易的進(jìn)行;同時也注重突出“民族特色”, 滿足其他國家人民的喜愛。4.4 業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費的速凍食品比例增加

家庭之外的業(yè)務(wù)用餐以及學(xué)校、單位、配送及快餐業(yè)的集團(tuán)消費速凍食品比例將越來越大, 開發(fā)生產(chǎn)更多適合此類需求的產(chǎn)品, 將占據(jù)速凍食品的又一大市場。4.5 流通和消費領(lǐng)域的冷鏈將日益完善 速凍食品的保質(zhì)期短, 貯藏條件要求高。隨著市場需求的旺盛, 規(guī)模經(jīng)營的發(fā)展, 配送、運輸、貯藏、銷售過程的制冷設(shè)施—— 即冷鏈將進(jìn)一步完。

五：速凍食品行業(yè)相關(guān)政策及影響分析

伴隨著行業(yè)發(fā)展,我國速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也日益完善,已經(jīng)先后頒布了SB/ T10289-1997《速凍面米食品》、SN/ T07952003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多套專門性標(biāo)準(zhǔn),對速凍食品生產(chǎn)、儲藏、運輸、經(jīng)營過程等各個環(huán)節(jié)都提出了相關(guān)要求,有效地規(guī)范了速凍食品生產(chǎn)活動,保障了速凍食品質(zhì)量安全,促進(jìn)了速凍食品貿(mào)易和市場統(tǒng)一,提高了速凍食品行業(yè)的國際競爭力。

商務(wù)部公布新的《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》于 2007 年 7 月 1 日起正式實施，以替代已實施近9 年的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)在強(qiáng)調(diào)加工原料品質(zhì)的同時，還明確表述“速凍面米食品”的“速凍”含義，即：“使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時，凍結(jié)方告完成的凍結(jié)方法”。即速凍食品在強(qiáng)冷環(huán)境下，使食品的中心溫度迅速降到-18℃以下，從而有效保持食品天然的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分。規(guī)范速凍面米食品生產(chǎn)企業(yè)，采用上述的凍結(jié)方法進(jìn)行凍結(jié)加工。新標(biāo)準(zhǔn)還在理化項目和指標(biāo)、檢驗方法、標(biāo)簽與標(biāo)志等方面作出了相應(yīng)調(diào)整。同時為確保進(jìn)入市場銷售的速凍面米食品的品質(zhì)，新標(biāo)準(zhǔn)明確列出了“不經(jīng)分裝的產(chǎn)品，不得銷售”的要求，力求減少銷售過程中可能出現(xiàn)的“二次污染”，從而保證速凍面米食品流通的安全性和可追溯性；同時，根據(jù)食品安全的相關(guān)要求，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“召回”的要求，即凡屬“不合格產(chǎn)品”均應(yīng)下架，并應(yīng)由生產(chǎn)廠商和銷售商共同將產(chǎn)品召回處理。

六：速凍行業(yè)市場分析

根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果顯示，消費者最喜歡的

七：公司速凍食品發(fā)展?fàn)顩r

隨著速凍食品鏈條的不斷完善以及速凍食品需求的大眾化，我公司在謹(jǐn)遵國家關(guān)于速凍行業(yè)政策的前提下加大了速凍食品設(shè)備的更新?lián)Q代、技術(shù)精益求精并且在保證食品安全、衛(wèi)生、健康的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了食品的特色化、民族化、以及綠色化。

公司現(xiàn)擁有唯一取得國家認(rèn)證的“國家級中國斗雞保種場”“國家級魯西黃牛保種場”的本地特色產(chǎn)業(yè)，并在此基礎(chǔ)上建立了魯西黃牛養(yǎng)殖小區(qū)、良種豬養(yǎng)殖基地、肉兔養(yǎng)殖場為公司提供了充足的原料供應(yīng)，也體現(xiàn)了公司對食品特色化，綠色化的投入。公司先后被評定為“山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”“山東省肉類食品行業(yè)50強(qiáng)’”山東省改革開放三十年卓越企業(yè)”等多種榮譽(yù)。隨著公司產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提升，公司規(guī)模的不斷壯大，公司的銷售網(wǎng)絡(luò)也是遍布全國并且遠(yuǎn)銷日本、外蒙古、越南、烏克蘭、阿拉伯等國家，并得到了國內(nèi)外客戶的一直認(rèn)可。

山東匯康食品有限公司

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