第一篇：餐飲部菜品宣傳單

泰悅.別院精品度假酒店菜單

湯

品

開(kāi)胃色拉

傳統(tǒng)羅宋湯

32元/位

田園色拉

32元/例

水果色拉

32元/例

玉米濃湯

32元/位

頂湯煨松茸

128元/位

雪山礦泉煮生態(tài)蘿卜

38元/位

本地沾水苦菜

28元/位

經(jīng) 典 主 菜

炭燒安格斯三角肥牛配香草炒蘑菇

168/位

（可選配黑椒汁或野菌汁）

法式香煎鵝肝

98元/位 炭燒原味肉眼

128元/位

意 大 利 美 食

什錦水果披薩

68元/例

辣肉醬披薩

78元/例

納

西

精

品

私

房

菜

麗江紅樽魚(yú)刺身（需提前預(yù)定）

時(shí)價(jià)

納西糯米血腸

58元/例

納西風(fēng)味吹豬肝

68元/例 納西鐵板雞豆粉

38元/例

麗江燕麥粑粑

48元/例 納西牦牛干巴

88元/例

麗江三川火腿

98元/例

泰悅自制燒牦牛腩

68元/例

麗江羊肚菌燉土雞

268元/窩（?。?/p>

488元/窩（大）

麗江野生菌（牛肝菌）

青椒、干椒

98元/例

麗江野生菌（松茸）素炒、碳烤

168/例 麗江野生菌（雞樅）

火腿蒸、白油炒

128/例

一窩菌燴豆腐

68/位

韭黃炒粉皮

28/位

泰悅小炒肉

48/位

酥肉燉白元豆

38/位

素炒時(shí)蔬（素炒、白灼、頂上炒、蒜茸炒、干椒炒）

28元/例 泰悅千張肉

58/例

永勝炒芋花

38/例

套

餐

黑椒牛扒飯

80元/位

風(fēng)味雜醬面

28/位

青椒野生菌蓋澆飯

88元/位

泰悅紅燒肉蓋澆飯

58元/位

墨西哥辣椒牛飯

48元/位

、泰悅小炒肉飯

58元/位

（以上套餐均配香米飯、精美例湯、自制泡菜、水果盤(pán)，時(shí)令蔬菜）

小

吃

牦牛小干巴

78元/例

香脆洋芋片

18元/例 水果芝士配什果

68元/例

水煮三川火腿 68元/小份

88元/大份

西班牙火腿

128元/例

鹽烤白果

48元/例

炸花生

28元/例

開(kāi)心果

38元/例

腰果

58/例

西瓜子

28元/例

紅棗（河南）

28元/例

果盤(pán)（?。?/p>

48元/例

果盤(pán)（大）

68元/例

別

院

火

鍋

火鍋鍋底種類(lèi)：

1、麗江臘排骨火鍋

2、麗江土雞火鍋 別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據(jù)季節(jié)提供配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據(jù)季節(jié)提供配菜）

288元/鍋

3、冬陰功鍋底

別院火鍋（?。┛晒?-3人食用（根據(jù)季節(jié)提供主菜及配菜）

188元/鍋 別院火鍋（大）可供4-6人使用（根據(jù)季節(jié)提供主菜及配菜）

288元/鍋

第二篇：餐飲部關(guān)于菜品質(zhì)量管理的規(guī)定

餐飲部關(guān)于出品質(zhì)量管理的規(guī)定（討論稿）

為了不斷提高餐飲出品質(zhì)量，樹(shù)立美好形象，就出品質(zhì)量的相關(guān)事宜規(guī)定如下：

1、采購(gòu)部根據(jù)廚師長(zhǎng)的采購(gòu)?fù)ㄖ?，?fù)責(zé)向廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)量由采購(gòu)部經(jīng)理向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，同時(shí)廚房的驗(yàn)貨廚師和酒店的視頻檢驗(yàn)員對(duì)當(dāng)日到貨質(zhì)量向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)檢查把關(guān)。

2、根據(jù)廚師長(zhǎng)的布置，各業(yè)務(wù)班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專(zhuān)業(yè)廚師向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（1）加工、切配原、輔料，配好裝盤(pán)，各種加工原、輔料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（2）各爐灶準(zhǔn)備好相應(yīng)的炊具，吊好上湯，制好半成品，備好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（3）涼菜所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由涼菜廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（4）面點(diǎn)間準(zhǔn)備好常用的面點(diǎn)和備妥面、餡點(diǎn)心原料，其衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)檢查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

3、出品要堅(jiān)持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)?，在廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時(shí)調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。

4、出品應(yīng)堅(jiān)持“雙把關(guān)”（掌勺廚師、廚師長(zhǎng)）的菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)制度，切實(shí)做到不合質(zhì)量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)，堅(jiān)決不出廚房門(mén)。誰(shuí)出的菜點(diǎn)，誰(shuí)本人負(fù)責(zé)，自行控制質(zhì)量，向所屬?gòu)N師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

5、退菜處理程序

（1）對(duì)客人提出退菜要求的，應(yīng)問(wèn)明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理。

（2）凡經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)造成退菜的，應(yīng)征求客人意見(jiàn)是取消該菜還是重新烹制一份。廚師長(zhǎng)鑒定與客人意見(jiàn)不一致的的菜品，必須留存?zhèn)渖霞?jí)檢查，同時(shí)征求客人意見(jiàn)是取消該菜還是重新烹制一份。

（3）因服務(wù)不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的，應(yīng)向客人表示道歉，同時(shí)征求客人意見(jiàn)后妥善處理（或保留，或適當(dāng)打折）。

（4）請(qǐng)餐廳經(jīng)理在取消金額或打折的賬單上簽名，并注明原因

6、凡出現(xiàn)下列情況之一，由責(zé)任人本人負(fù)責(zé)按菜點(diǎn)或商品正常售價(jià)賠償酒店損失，并對(duì)責(zé)任人處以30元至100元的經(jīng)濟(jì)處罰，一個(gè)月內(nèi)被處罰達(dá)到三次的廚師或服務(wù)員，作勸退處理。

（1）因口味失當(dāng)，客人要求退菜的；

（2）因烹調(diào)失當(dāng)或未熟菜點(diǎn)，客人要求退菜的；

（3）因菜點(diǎn)內(nèi)有異物，客人要求退菜的；

（4）因原料不新鮮或其它原材質(zhì)量問(wèn)題，客人要求退菜的；

（5）因出品速度慢，造成客人退菜的；

（6）因其它出品質(zhì)量問(wèn)題，客人要求退菜的；

（7）因服務(wù)不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的；

（8）因其它服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題，客人要求退菜的。

6、本規(guī)定自2009年04.月26日起開(kāi)始執(zhí)行。

第三篇：餐飲部退菜、菜品質(zhì)量協(xié)議書(shū)

餐飲部退菜、菜品質(zhì)量保障協(xié)議書(shū)

本著共同經(jīng)營(yíng)和致力于發(fā)展，使企業(yè)成為星級(jí)餐飲名店的目標(biāo)，也為更好的使企業(yè)廚房部進(jìn)行規(guī)范管理和運(yùn)營(yíng)，為了避免因菜品而影響到酒店的聲譽(yù)與成本。更好地處理餐廳的菜品問(wèn)題，經(jīng)與廚房溝通協(xié)商特制定如下的餐廳菜品管理制度：

一、前廳有權(quán)對(duì)后廚進(jìn)行菜品質(zhì)量的監(jiān)督、成本控制核算。

二、出現(xiàn)退菜問(wèn)題，酒店不承擔(dān)任何責(zé)任，由前廳和后廚自行查找承擔(dān)責(zé)任，并及時(shí)解決問(wèn)題，給顧客以滿(mǎn)意的答復(fù)。

三、吧臺(tái)人員接到經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字退菜單后方可退菜，未接到通知而退菜品，處罰吧臺(tái)人員所退菜品的售價(jià)。

四、由于客人自身的原因?qū)е峦瞬耍ㄈ缟喜撕罂腿烁杏X(jué)點(diǎn)多了或不是自己想象的菜），給客人以合理的解釋不能退菜。

五、由于出品質(zhì)量的問(wèn)題導(dǎo)致的退菜，必須全額進(jìn)行賠償，主要責(zé)任劃分如下：

1、因原料退菜，由廚師長(zhǎng)或采購(gòu)按成本價(jià)買(mǎi)單，沒(méi)開(kāi)原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，沒(méi)照單采購(gòu)由采購(gòu)負(fù)責(zé)。

2、沽清菜品必須及時(shí)通知，如通知不及時(shí)導(dǎo)致退菜，由廚房買(mǎi)單。

3、如因客人投拆出品沒(méi)熟，過(guò)火，過(guò)咸，過(guò)淡，而要求退菜時(shí)，由制作廚師按售價(jià)的2倍買(mǎi)單，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)鑒定后酌情處理。

4、因餐具不潔，菜品不潔，質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)出盤(pán)量等原因而導(dǎo)致的退菜，由廚房相應(yīng)責(zé)任人賠償所退菜品的售價(jià)。

5、由于出品進(jìn)度過(guò)慢而造成的退菜，由制作廚師按售價(jià)買(mǎi)單；如傳菜過(guò)慢，由傳菜員按售價(jià)承擔(dān)；如因服務(wù)員沒(méi)有人時(shí)跟進(jìn)，由服務(wù)員按售價(jià)承擔(dān)；催菜必須記錄時(shí)間，而且在10分鐘內(nèi)必須制作出來(lái)，否則由制作廚師按售價(jià)承擔(dān)。

6、出現(xiàn)異物而造成的退菜，如頭發(fā)，鋼絲球，沙子，玻璃碎片，蟲(chóng)子，蒼蠅，蟑螂或其它異物，由制作廚師按售價(jià)的2倍承擔(dān)。（如異物在菜品表面或肉眼可見(jiàn)的地方，由傳菜員與制作廚師共同承擔(dān)）

六、所有的因出品質(zhì)量而造成的退菜，必須建檔登記，詳細(xì)記錄，而且保留退菜小票。如記錄不全或小票遺失，對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行警告并處罰50元。

七、如果退菜不按程序要求去做，而制作廚師或廚師長(zhǎng)私自倒掉，或做爛食品私自倒掉隱瞞事實(shí)，發(fā)現(xiàn)一次除按售價(jià)買(mǎi)單外另處罰100元。

八、廚房應(yīng)定時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新，與前廳溝通取消出品率非常少的菜品，以保障客人對(duì)菜品需求的新鮮感。

九、菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，造成客人投訴或重大責(zé)任事故，廚房承擔(dān)全部責(zé)任，后果嚴(yán)重者將追究法律責(zé)任。

十、廚房對(duì)食品的保存與管理有全部責(zé)任，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如在存儲(chǔ)過(guò)程中造成積壓、變質(zhì)、損壞，廚房將承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。以上制度為餐飲部菜品質(zhì)量與賠償制度，餐飲部經(jīng)理與廚師長(zhǎng)簽字之日起生效。

餐飲部經(jīng)理簽字： 廚師長(zhǎng)簽字：

年 月 日 年 月 日

第四篇：18餐飲部菜品研發(fā)規(guī)定

目的

為更好地創(chuàng)作新式產(chǎn)品，提高員工的研發(fā)積極性。2 要求

2.1.凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹(shù)立起菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí)，并將創(chuàng)新菜品的 成果作為晉升或獎(jiǎng)罰的依據(jù)之一。

2.2.廚房每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。

2.3.各檔口廚師領(lǐng)班每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。

2.4.初級(jí)廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但可參與創(chuàng)新和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。

2.5.創(chuàng)新菜品的試制、驗(yàn)證、申報(bào)，認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照菜品創(chuàng)新要求規(guī)定執(zhí)行。

2.6.同行業(yè)間相互交流的菜品及本店菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。創(chuàng)新菜品的組織工作

3.1.酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店餐飲部全面負(fù)責(zé)。

3.2.酒店各出品部門(mén)創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

3.3.凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每菜50元的經(jīng)濟(jì)處罰，罰金從本人月底工資中扣除。

3.4.廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜100元罰金。創(chuàng)新菜品的激勵(lì)

4.1.廚師每完成一款被認(rèn)定合格新菜品，一次性給予該廚師50—100元獎(jiǎng)勵(lì)。

4.2.對(duì)于特別火爆，持續(xù)旺銷(xiāo)的創(chuàng)新菜品，并為企業(yè)創(chuàng)造了巨大聲謄和經(jīng)濟(jì)效益的酒店將根據(jù)具體情況，給予研發(fā)人在新菜品獎(jiǎng)勵(lì)基礎(chǔ)上再給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。

創(chuàng)新菜品試制鑒定程序創(chuàng)新菜的界定

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5.1.在本酒店從未制作銷(xiāo)售的菜式。

5.2.在本酒店制作銷(xiāo)售但經(jīng)過(guò)較大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。

5.4.達(dá)到創(chuàng)新要求毛利潤(rùn)指標(biāo)要求的，65％---80％

5.5.試銷(xiāo)期間達(dá)到50％以上點(diǎn)菜率的菜品。

5.6.具備創(chuàng)新要求以外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，造型美觀，利潤(rùn)突出的菜品新菜品申報(bào)

6.1.所有上報(bào)申請(qǐng)為新菜品的菜品，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選、試制、認(rèn)定過(guò)程，新菜品的試制及完善規(guī) 范流程要求如下。

6.2.由廚房部制作研發(fā)人申報(bào)→填寫(xiě)建立申報(bào)成本卡→試制菜品→通過(guò)初級(jí)評(píng)定→通知各部門(mén)菜品信息→進(jìn)行試銷(xiāo)→收集顧客議建信息→綜合信息調(diào)整或改良→常期銷(xiāo)售或取銷(xiāo)→進(jìn)入創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)考核。7 制作說(shuō)明

7.1.原則上由菜品上報(bào)人試制自己上報(bào)的菜品。

7.2.初加工、切配、打荷均應(yīng)根據(jù)制作人的技術(shù)要求配合加工工作。必要時(shí)由菜品試制人對(duì)初加工；切 配、打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

7.3.各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，予以淘汰。

7.4.對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜品的技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)多次試制確定此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

7.5.新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門(mén)經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、廳面經(jīng)理、服務(wù)員代表或特邀人員組成。

7.6.經(jīng)過(guò)試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長(zhǎng)組織，新菜品制作人對(duì)新菜品的2/3

選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求，對(duì)初加工，切配、打荷崗位的廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，達(dá)到熟練操作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后通知各部門(mén)菜品信息后進(jìn)行試銷(xiāo)。7.7.備餐領(lǐng)班負(fù)責(zé)新菜品的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)匯總工作。7.8.餐飲預(yù)定員負(fù)責(zé)新菜賓客意見(jiàn)的收集匯總工作。8 質(zhì)量記錄

8.1 《 新菜品申報(bào)表》

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第五篇：菜品流程

廚房采購(gòu)過(guò)程說(shuō)明

一、各檔口將全年所需購(gòu)買(mǎi)的物品、菜品種類(lèi)統(tǒng)計(jì)出并交到廚師長(zhǎng)助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個(gè)廚房所用物品的總表，以備每天提貨專(zhuān)用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實(shí)填入本檔口表格，斤兩需準(zhǔn)確無(wú)誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫(xiě)好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購(gòu)單填寫(xiě)入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購(gòu)員?？偙硇枰皇饺?，一份發(fā)給庫(kù)管，一份發(fā)給采購(gòu)，另一份需存檔留底。

四、采購(gòu)員根據(jù)助理發(fā)的采購(gòu)單去市場(chǎng)按需要及斤兩按時(shí)按質(zhì)按量采購(gòu)物品。

五、采購(gòu)員將采購(gòu)回的物品放置到驗(yàn)貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購(gòu)單一個(gè)品種一個(gè)品種的進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

六、庫(kù)管根據(jù)助理發(fā)的申購(gòu)單，照單驗(yàn)貨或驗(yàn)貨對(duì)單。

七、助理通知各檔口依次到驗(yàn)貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫(kù)管根據(jù)驗(yàn)貨后申購(gòu)單對(duì)照采購(gòu)員的原始單據(jù)進(jìn)行簽名確認(rèn)并上交至財(cái)務(wù)處進(jìn)行接下來(lái)的報(bào)銷(xiāo)程序。

說(shuō)明：

1、各檔口需完整申購(gòu)所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由本檔口承擔(dān)。

2、質(zhì)檢員對(duì)貨品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)需嚴(yán)格、仔細(xì)認(rèn)真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任由質(zhì)檢員承擔(dān)。

3、質(zhì)檢員檢驗(yàn)出的貨品質(zhì)量問(wèn)題，需將該貨品的問(wèn)題如實(shí)告知采購(gòu)員并將該貨品退給采購(gòu)員，由采購(gòu)員去市場(chǎng)重新采購(gòu)或進(jìn)行退貨處理。貨品質(zhì)量問(wèn)題由采購(gòu)員承擔(dān)。

4、庫(kù)管驗(yàn)貨時(shí)，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進(jìn)行驗(yàn)貨。如出現(xiàn)實(shí)物多于申購(gòu)單時(shí)直接驗(yàn)收，若出現(xiàn)實(shí)物少于申購(gòu)單時(shí)，則在驗(yàn)貨時(shí)和對(duì)照原始單簽字時(shí)直接注明。庫(kù)管驗(yàn)過(guò)貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由庫(kù)管承擔(dān)。

5、各檔口取貨時(shí)，必須根據(jù)本檔口申購(gòu)單按品按量取貨，嚴(yán)禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購(gòu)員和庫(kù)管已經(jīng)對(duì)單、驗(yàn)貨無(wú)誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時(shí)，由本檔口自行承擔(dān)責(zé)任。