第一篇：航空食品衛(wèi)生規(guī)范

《中華人民共和國食品安全法》

第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營

第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

第四十條 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

食品安全法實(shí)施細(xì)則

第二十一條

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

第二十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。患有食品安全法規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第二十三條

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。

第二十九條

餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制措施，確保所購食品、食品原料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十條

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。

中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例

第二十六條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。

第二十七條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

（一）原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；

（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；

（四）運(yùn)輸、交付控制。

食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求情形的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即查明原因并采取整改措施。

第二十八條 食品生產(chǎn)企業(yè)除依照食品安全法第三十六條、第三十七條規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過程的安全管理情況。記錄的保存期限不得少于2年。

航空食品衛(wèi)生規(guī)范(MH 7004.2一95)個(gè)人衛(wèi)生及衛(wèi)生培訓(xùn) 81 健康檢查

8.1.1 航空食品配餐人員在從業(yè)前，必須接受指定醫(yī)療單位的健康檢查，取得健康合格證后方可從事航空配餐工作。8.2 健康要求

8.2.1 凡患有下列疾病之一者不得從事航空配餐工作: 痢疾、傷 寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

8.2.2 工作期間凡發(fā)現(xiàn)或報(bào)告患有消化道傳染病者，必須立即脫離食品操作崗位，經(jīng)醫(yī)務(wù)部門作出明確診斷痊愈后方可繼續(xù)工作。食品配餐人員有義務(wù)報(bào)告所患任何消化道疾病。8.3 衛(wèi)生教育及培訓(xùn)

8.3.1 工廠應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的宣講《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。

8.3-2 航空食品配餐人員從業(yè)前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。

8.3.3 配餐公司應(yīng)根據(jù)各類航空配餐人員業(yè)務(wù)特點(diǎn)，結(jié)合航空運(yùn)輸特殊性，依據(jù)航空食品衛(wèi)生培訓(xùn)教

材，每年定期對從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)化衛(wèi)生培訓(xùn)。8.4 個(gè)人衛(wèi)生

8.4.1 航空食品配餐人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.8.4.2 必須具備兩套以上工作服(帽、鞋)，每夭更換。進(jìn)入加工車間必須穿戴統(tǒng)一的工作服，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入加工車間，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)。

8.4.3 航空食品配餐人員工作時(shí)不得佩戴任何飾物(如:戒指、手鐲、手鏈、手表及耳環(huán))，不涂指甲油，頭發(fā)應(yīng)用帽子、發(fā)網(wǎng)等遮蓋，不得外露.8.4.4 航空食品配餐人員的手必須保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。8.4.4.1 手上傷口應(yīng)及時(shí)處理。有化膿傷口時(shí)不得接觸食品，非化膿傷口應(yīng)用防水物包裹。

8,4-4-2 航空食品配餐人員在下列情況之一時(shí)，必須徹底洗手: a.開 始 工作之前;b.上 廁 所之后;c.處 理 操作任何生食品(尤其肉、禽、水產(chǎn)品)之后;d.處 理 被污染的原材料、廢料、垃圾之后;e.清 洗 設(shè)備、器具，接觸不潔用具之后;f.用 手 摳耳、撰鼻，用手捂嘴咳嗽之后;9.接 觸 其他有污染可能的器具或物品之后;h.從 事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)之后;i.工 作 之中應(yīng)勤洗手，至少每2-3 h應(yīng)洗手一次。8.4-4.3 用洗、消劑清洗和消毒后，手的微生物學(xué)檢查應(yīng)達(dá)到大腸菌群檢出率為陰性。

8.4.5 嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐及亂扔廢棄物。8.4.6 非生產(chǎn)人員經(jīng)允許進(jìn)人加工車間時(shí)，必須遵守上述有關(guān)規(guī)定.8-5 其他有關(guān)人員個(gè)人衛(wèi)生

空中乘務(wù)員和空中配餐人員參照執(zhí)行8.4 的有關(guān)規(guī)定。

食品安全管理制度

食品采購管理制度

一、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

二、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期食品。

三、采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

（一）每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

四、定期理發(fā)，不留長胡須。

五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。

六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。

七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

八、工作時(shí)不要隨地吐痰。

九、不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。

十一、不要對著食品咳嗽或大噴啑。

十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。

十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

（一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

（二）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

衛(wèi)生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

（二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

庫房管理制度

一、食品貯存方法： 常溫貯存

貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM－30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。

六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物；要生熟分開，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。

2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

第二篇：航空食品衛(wèi)生規(guī)范

MH7004.2-95 航空食品衛(wèi)生規(guī)范

為加強(qiáng)航空配餐企業(yè)衛(wèi)生管理，提高航空食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止航空運(yùn)輸中食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客和機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全，特制定本規(guī)范。1主題內(nèi)容與適用范圍

本規(guī)范規(guī)定了對從事航空食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝貯藏、運(yùn)輸和機(jī)上供餐服務(wù)及個(gè)人衛(wèi)生的衛(wèi)生要求。

本規(guī)范適用于航空食品衛(wèi)生企業(yè)及機(jī)上配餐和供餐，所有提供航空食品原輔材料、半成品和成品、食（飲）具及食品包裝材料的企業(yè)亦應(yīng)參照使用。2引用標(biāo)準(zhǔn)

GB2759－81 冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB5749－85 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7100－86 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB8957－88 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12659－90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

GB14934－94 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GBJ4－73工業(yè)“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn) 3術(shù)語

3.1 航空食品flight food

系指提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品。3.2 空中餐inflight food

用于飛行航班上旅客和機(jī)組人員食用或飲用的食品。3.3 回程配餐retyrn catering 系指在航班始發(fā)站為回程航班提供的空中餐。3.4 易腐敗食品potentially hazardous foods 系指那些含水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物較高，微生物沾染后易于在其中生長繁殖并破壞其固有性狀的食品，如：肉、禽、水產(chǎn)品及蛋乳類制品。3.5 航空食品配餐人員flight caterer 系指從事航空食品采購、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏及機(jī)上供餐服務(wù)的人員。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 4.1選址

工廠應(yīng)設(shè)置在機(jī)場或其附近，水源充足，交通方便，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染源的地區(qū)。4.2 廠區(qū)和道路

4.2.1 廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，宜種植常綠灌喬木。主要道路應(yīng)堅(jiān)硬平坦，無積水，有良好的排水系統(tǒng)。4.2.2 廠區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)及其他非食品生產(chǎn)區(qū)隔開，廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與行政區(qū)相對間隔一定距離。4.3 配餐間設(shè)計(jì)與操作流程

4.3.1 必須設(shè)有與生產(chǎn)量相適應(yīng)的各類航空食品加工車間。根據(jù)航空食品生產(chǎn)與流通的特點(diǎn)，按照由貨物接收→貯存→原料粗加工→餐食制做→綜合裝配→過渡冷藏→運(yùn)送裝機(jī)→機(jī)上供餐服務(wù)的生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的反向流動(dòng)。

4.3.2 必須分開設(shè)置供獨(dú)立使用的食品原輔材料入口、垃圾出口、餐食裝機(jī)出口、機(jī)上餐食及食具卸機(jī)入口和人員出入口。

4.3.3 建筑材料須堅(jiān)固耐用，生產(chǎn)設(shè)施的設(shè)計(jì)和設(shè)備安裝結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，不易聚集灰塵和隱藏有害生物，便于機(jī)械設(shè)備的維修保養(yǎng)及清洗消毒。

4.3.4 建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。4.4 加工車間結(jié)構(gòu)及設(shè)備

4.4.1 地面：應(yīng)平坦防滑、易清洗、耐磨損、不積水、不滲漏、有適宜的排水坡度（1：120）及排水溝，明排水溝底面應(yīng)平滑、呈倒拱形，上有壁欄且孔眼直徑小于1cm。

4.4.2 墻壁：應(yīng)色淺而光滑，無突出物，不吸水，易于清洗，整個(gè)墻面應(yīng)用瓷磚或相應(yīng)材料覆蓋，墻與墻、地面及天花板結(jié)合處應(yīng)為弧形。

4.4.3 天花板：應(yīng)采用不易霉變的材料，易清洗，表面涂層光滑牢固，不易脫落。

04.4.4 門窗：應(yīng)采用不變形材料，裝配嚴(yán)密，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向下傾斜45或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

4.4.5 通風(fēng)、溫控設(shè)施：各加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)和溫度控制設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣對流和所要求的溫度（以18～20℃為宜），各種排風(fēng)排煙設(shè)備應(yīng)合理安裝，易于清洗和保養(yǎng)。

4.4.6 照明設(shè)備：應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均勻，符合國家有關(guān)規(guī)定，食品上方的燈具應(yīng)有防護(hù)罩。

4.4.7 食品加工設(shè)備和食具：與食品接觸的一切設(shè)備、器具，必須采用無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作，工作臺(tái)表面應(yīng)光滑，無切凹痕，無裂隙、避免使用木質(zhì)器具。4.4.8 應(yīng)配備足夠的速冷設(shè)備和速冷車間。速冷車間溫度應(yīng)控制在室溫22℃以下；每天工作前室內(nèi)應(yīng)時(shí)行紫外線消毒，經(jīng)常保持清潔。4.4.9 冷藏設(shè)施：應(yīng)根據(jù)食品種類、數(shù)量配備足夠的低溫冷庫（－32～－18℃）和冷藏庫（0～5℃），冷庫內(nèi)貨架至少應(yīng)離地面20～30cm，離墻5cm以上；溫度計(jì)顯示應(yīng)準(zhǔn)確，清晰，便于監(jiān)測。4.4.10 防蟲鼠害設(shè)施：應(yīng)在車間適當(dāng)位置安裝滅蠅燈或其他同類設(shè)施，所有門、窗及其他與外界的開口通道均應(yīng)安裝紗門、紗窗、紗簾等防蟲鼠害設(shè)施。4.5 清洗、消毒設(shè)施 4.5.1 各加工車間應(yīng)備有充足的洗滌池（槽）或設(shè)置與加工區(qū)相對隔離的洗、消區(qū)，并配備冷、熱水及洗、消設(shè)施，對常用的食品設(shè)備和器具隨時(shí)進(jìn)行清洗和消毒。

4.5.2 應(yīng)設(shè)置專門的洗、消車間，按食具回收→分檢→洗、消→貯藏→再使用的程序?qū)︼w機(jī)上卸下的非一次性食（飲）具進(jìn)行清洗和消毒。4.5.3 洗、消后的設(shè)備和食（飲）具應(yīng)存放在專門的貯藏室，至少應(yīng)離地面20～30cm整齊擺放。室內(nèi)應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生，無污染，并應(yīng)定期消毒。4.6 衛(wèi)生設(shè)施

4.6.1 供水系統(tǒng)：應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，水質(zhì)必須符合GB5749的規(guī)定。

4.6.2 廢水、廢氣處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有良好的廢水、廢氣處理設(shè)施。廢水、廢氣的排放必須符合GBJ4的規(guī)定。

4.6.3 洗手設(shè)備：應(yīng)在車間進(jìn)出口處、更衣室、廁所或其他適宜位置配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的腳踏式、肘觸式等非手動(dòng)式冷、熱水洗手池，并配有肥皂（液）指甲刷、消毒液、一次性干手紙巾、廢線簍或干手器等洗、消用品。

4.6.4 更衣室、淋浴室：應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)車間相連接的員工更衣室，內(nèi)設(shè)淋浴室、洗手池和個(gè)人更衣柜。

4.6.5 廁所：工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的廁所。一般每20人設(shè)一個(gè)坑位，員工超過100人。則每25人設(shè)一個(gè)坑位。廁所應(yīng)設(shè)備完善。通風(fēng)良好，位置適宜，門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間，在醒目處設(shè)置“便后洗手”標(biāo)牌。

4.6.6 廢棄物貯放設(shè)施：必須在遠(yuǎn)離配餐間的適宜位置設(shè)置廢棄物貯放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，廢棄物不得外露及外溢；加工車間內(nèi)廢棄物應(yīng)當(dāng)放在有蓋（腳踏）并襯以一次性塑料袋的容器內(nèi)，及時(shí)倒空、清洗和消毒，盛放廢棄物的容器應(yīng)有特殊標(biāo)記。5原輔材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生 5.1采購

5.1.1采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須采用國家允許使用的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。

5.1.2采購原輔材料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取該批原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。5.1.3 應(yīng)依照國家和本企業(yè)的有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對供應(yīng)原輔材料的廠家進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)考察和認(rèn)證，合格者頒發(fā)衛(wèi)生質(zhì)量許可證書，作為航空食品原輔材料定點(diǎn)供應(yīng)廠家，并指定衛(wèi)生技術(shù)部門定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與航空配餐公司共同承擔(dān)保障航空食品衛(wèi)生質(zhì)量的責(zé)任。

5.1.4 應(yīng)配備熟悉業(yè)務(wù)，經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)人員，依據(jù)國家和本企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對所有購進(jìn)的原輔材料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生學(xué)檢查，不合格者拒絕接收。5.1.5 對貨物檢查驗(yàn)收項(xiàng)目如下：

a.認(rèn)真核對貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保持期（有效期），產(chǎn)地及廠家；

b.檢查該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告；

c.檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味；對冷凍食品要注意檢查是否有解凍現(xiàn)象。5.2運(yùn)輸

5.2.1運(yùn)輸原輔材料應(yīng)專車專用，有防塵、防雨、防蟲設(shè)施，定期清洗、消毒，保持清潔、干燥。

5.2.2運(yùn)輸原輔材料時(shí)，生原料必須與成品及半成品分開；不得與有毒有害物品混裝混運(yùn)。5.2.3運(yùn)輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施，長距離運(yùn)輸時(shí)，其溫度上升不得超過3℃，5.3貯藏

5.3.1原輔材料經(jīng)過5.1.5 檢查后，合格者應(yīng)標(biāo)明入庫日期和保質(zhì)期后方可入庫。對易腐敗食品應(yīng)首選迅速入庫進(jìn)行冷藏或冷凍。

5.3.2 干貨倉庫須保證良好的通風(fēng)和照明，應(yīng)有防潮、防霉、防蟲、防鼠設(shè)施及溫、濕度控制和監(jiān)測設(shè)施。定期清潔、消毒，保持潔凈和干燥。

5.3.3 原輔材料，貯存不得隨地堆放，應(yīng)在至少離地面20～30cm、離墻5cm以上的貨架或墊板上，分類擺放，裝食品的餐盒或紙箱不得直接放在地上。

5.3.4 食品原輔材料不得與非食品同庫存放，用于洗、消、殺的化學(xué)類藥品（如：殺蟲劑、消毒劑、清潔劑、酒精等）必須遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放，并標(biāo)注特殊標(biāo)志，由專人管理。

5.3.5 原輔材料貯存量不宜過多，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，指定專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)檢查，保證在保持期（有效期）內(nèi)使用。5.3.6 易腐敗食品必須冷藏或低溫冷藏（冷凍）。冷藏溫度為0～5℃；低溫冷藏溫度為－32～－18℃。

5.3.7 冷藏或冷凍庫內(nèi)應(yīng)定期清潔、消毒、保持整潔、衛(wèi)生。進(jìn)出冷庫應(yīng)迅速關(guān)門，冷庫溫度應(yīng)有專人檢查，每日有溫度記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)檢修。

5.3.8 生、熟食品應(yīng)分庫存放。條件不具備時(shí)可分別存放于同一冷庫內(nèi)的兩側(cè)，并明確標(biāo)記。5.3.9 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水產(chǎn)品等易腐敗食品原料，應(yīng)分開單獨(dú)進(jìn)行冷藏或冷凍；有濃烈氣味的食品應(yīng)密封包裝或單獨(dú)存放。6加工過程中的衛(wèi)生 6.1原料處理

6.1.1原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn)。

6.1.2各種易腐敗食品原料的粗加工（清洗、切割等）應(yīng)分室進(jìn)行。如不馬上使用，應(yīng)迅速冷藏，從冷藏庫取出的易腐敗食品原料，必須控制在1h內(nèi)處理完畢。

6.1.3不需熱加工而直接入口的果蔬類，必須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的洗消劑進(jìn)行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。6.2生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水必須符合GB5749的規(guī)定，食用冰塊必須符合GB2759的規(guī)定。6.3解凍

6.3.1從冷庫中拿出的冷凍食品原料，在烹調(diào)之前必須完全解凍，解凍后應(yīng)在當(dāng)日用完，解凍后的易腐敗食品原料即使沒有用完，也不得再放回冷凍庫，應(yīng)統(tǒng)一得理或毀掉。6.3.2必須采用正確的解凍方式，方法是： a．在溫度為10℃的冰箱或冷庫內(nèi)解凍；

b．冷自來水解凍，食品原塑料包裝解凍時(shí)不要除掉； c．用微波滬、烤箱解凍。

6.3.3用于解凍的自來水應(yīng)按污水妥善處理，防止四處溢淌而污染環(huán)境、設(shè)備或其他食品。6.4烹調(diào)加工

6.4.1烹調(diào)食品時(shí)必須達(dá)到安全烹調(diào)溫度71～82℃，制成品的中心溫度應(yīng)達(dá)到71℃以上。6.4.2烹調(diào)加工的生肉、生禽等，個(gè)體重量最大不得超過3kg，以確保食品中心充分加熱。6.4.3糕點(diǎn)加工制作，必須按照GB8957和GB7100的規(guī)定執(zhí)行。6.5冷卻、冷藏

6.5.1已烹調(diào)的，食品必須盡快冷卻后加以冷藏（中間過渡冷藏），冷藏2h后方可加蓋或覆以一次性無毒塑料薄膜。

6.5.2應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)1）格控制冷卻速率，以保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險(xiǎn)溫度帶（18～50℃）。

注：1）冷卻速率：烹調(diào)后食品在2h內(nèi)由75℃下降到20℃，然后進(jìn)行冷藏，2h內(nèi)食品中心溫度應(yīng)下降到0～5℃。6.6配制、包裝

6.6.1配制和包裝應(yīng)在室溫22℃以下的專用加工間進(jìn)行，每天工作前室內(nèi)必須用紫外線消毒，工作臺(tái)、設(shè)備、器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用洗消劑消毒。

6.6.2每次從冷藏庫取出的易腐敗食品數(shù)量，不得超過1h內(nèi)配制或包裝所用量，應(yīng)做到：定量提取，快速裝配，及時(shí)冷藏。6.6.3裝配餐盒時(shí)，不得將小包裝的成品食品、紙巾餐具、帶皮水果等與無包裝的食品放在一起，除非各種食品均單獨(dú)封裝或覆以消毒的保鮮膜。6.6.4所有用于食品包裝的薄膜、紙箱（盒）、包裝紙、錫箔盒、塑料制品等材料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。

6.7過渡冷藏（裝配后的空中餐的冷藏）6.7.1裝配好的空中餐，均應(yīng)迅速放入3～5℃的過渡冷庫中進(jìn)行過渡冷藏，過渡冷庫應(yīng)定期清潔、消毒、保持潔凈、衛(wèi)生。

6.7.2用于擺放空中餐的餐食箱（車），應(yīng)預(yù)先放入冷庫預(yù)冷，擺放餐食后應(yīng)當(dāng)開著箱（車）門放入過渡冷庫，以保證餐食充分冷藏。

6.7.3進(jìn)行過渡冷藏的空中餐，冷藏時(shí)間（從餐食放入冷庫至出冷庫裝機(jī)之間的時(shí)間間隔）不得超過24h（不包括低溫冷凍食品），進(jìn)、出冷庫的空中餐應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，注明進(jìn)、出時(shí)間、冷藏措施（有無干冰）等有關(guān)內(nèi)容。6.8防止交叉污染

6.8.1工藝衛(wèi)生控制：各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，協(xié)調(diào)配合，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的食品原料、半成品和成品應(yīng)隨時(shí)冷藏、不得在室溫下久留。

6.8.2生、熟食品必須分室準(zhǔn)備和操作，所用設(shè)備、器具應(yīng)分開使用并明確標(biāo)記。否則，從設(shè)備、器具到空間均必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒。

6.8.3配餐人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不經(jīng)允許不得隨意進(jìn)入其他食品加工車間，尤其是生原料加工人員不得進(jìn)入熟食加工、裝配車間及相應(yīng)冷庫；如確因工作需要進(jìn)入時(shí)，必須采取更換工作服、洗手、消毒等防污染措施。

6.8.4盡量減少用手直接接觸食品。直接入口的，食品應(yīng)使用經(jīng)消毒的工具或戴一次性無菌手套進(jìn)行操作，必須用手接觸時(shí)，應(yīng)預(yù)先徹底洗手消毒。7空中餐運(yùn)送、裝機(jī)及機(jī)上管理 7.1空中餐運(yùn)送和裝機(jī)

7.1.1運(yùn)送空中餐應(yīng)專車專用，車輛應(yīng)定期消毒，保持衛(wèi)生。

7.1.2裝運(yùn)平臺(tái)不得用于裝卸其他物品，應(yīng)平坦防滑，易于清洗消毒，結(jié)構(gòu)上與過渡冷庫高度一致，保證餐食箱（車）平穩(wěn)裝車。

7.1.3自過渡冷庫中取出的空中餐，須注明生產(chǎn)日期、出庫時(shí)間、餐食溫度、冷藏措施（有無干冰）及其他有關(guān)信息。否則，不得裝車運(yùn)送。

7.1.4空中餐裝車和裝機(jī)時(shí)應(yīng)注意輕裝輕卸，端正擺放，不得拋扔。

7.1.5空中餐自過渡冷庫中取出到裝上飛機(jī)所用的時(shí)間應(yīng)控制在60min之內(nèi)，炎熱季節(jié)應(yīng)限制在30min之內(nèi)。

7.2空中餐機(jī)上衛(wèi)生管理

7.2.1飛機(jī)廚房應(yīng)配備經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的無毒、不燃、對飛機(jī)材料無損害的洗、消劑，用于廚房工作臺(tái)、水池、烤箱、冰柜等設(shè)備清潔消毒和空中乘務(wù)員送餐服務(wù)前洗手、消毒。

7.2.2飛機(jī)廚房應(yīng)配備食品溫度計(jì)，用于機(jī)上餐食的溫度監(jiān)測，空中乘務(wù)員應(yīng)負(fù)責(zé)定時(shí)測量并記錄餐食溫度，特別是回程餐和航班延誤時(shí)已裝機(jī)的空中餐，必須嚴(yán)格監(jiān)測餐食溫度變化。7.2.3餐食裝機(jī)后，空中乘務(wù)員必須首先檢查餐食箱（車）或餐盒上的時(shí)間標(biāo)記：生產(chǎn)日期及離開冷庫時(shí)間，如發(fā)現(xiàn)過期或無時(shí)間標(biāo)記，應(yīng)及時(shí)與送餐人員聯(lián)系進(jìn)行更換處理。7.2.4機(jī)上餐食應(yīng)整齊擺放在飛機(jī)廚房或食品艙內(nèi)，餐盒應(yīng)的墊物上端正擺放。

7.2.5內(nèi)放干冰保持冷藏的餐食箱（車）在供餐之前不得隨便打開，以充分保持冷藏，溫度機(jī)上有冷藏設(shè)施者，應(yīng)迅速啟動(dòng)，保證冷卻食品在10℃以下保存。7.2.6冷卻的熱食供應(yīng)前必須充分加熱達(dá)到85℃，乘務(wù)員應(yīng)根據(jù)食品的種類來調(diào)節(jié)加熱的溫度和時(shí)間。

7.3航班延誤時(shí)更換餐食的衛(wèi)生要求

7.3.1已經(jīng)裝機(jī)的餐食（溫度在10℃以下），若飛機(jī)上沒有冷藏設(shè)施，可在機(jī)上保存4h若飛機(jī)上有冷藏設(shè)施，可在機(jī)上保存12h，但這期間溫度不處超過10℃，如果航班延誤超過上述時(shí)間限制，應(yīng)重新更換。

7.3.2如果餐食出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色等，可以不受上述時(shí)間限制，隨時(shí)更換。7.4機(jī)上廢棄物處理

機(jī)上食品廢棄物應(yīng)用袋子盛裝，不得與食品接觸，抵達(dá)機(jī)場后作為垃圾進(jìn)行無害化處理，非一次性的食（飲）具回收后應(yīng)用餐食箱（車）盛裝，運(yùn)回配餐部門處理。7.5機(jī)上飲用水

機(jī)上飲用水必須符合GB5749的要求，供水設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。8個(gè)人衛(wèi)生及衛(wèi)生培訓(xùn) 8.1健康檢查

8.1.1航空食品配餐人員在從業(yè)前，必須接受指定醫(yī)療單位的健康檢查，取得健康合格證后方可從事航空配餐工作。

8.1.2配餐公司應(yīng)當(dāng)建立員工健康檔案，每年組織航空配餐人員進(jìn)行體檢。在下列情況之一者，必須及時(shí)進(jìn)行糞便檢查，確認(rèn)合格后方可繼續(xù)工作。a． 境外出差、旅游、探親及休假歸來； b． 胃腸道疾病康復(fù)之后。8.2健康要求

8.2.1凡患有下列疾病之一者不得從事航空配餐工作：

痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

8.2.2工作期間凡發(fā)現(xiàn)或報(bào)告患有消化道傳染病者，必須立即脫離食品操作崗位，經(jīng)醫(yī)務(wù)部門作出明確診斷痊愈后方可繼續(xù)工作，食品配餐人員有義務(wù)報(bào)告所患任何消化道疾病。8.3衛(wèi)生教育及培訓(xùn)

8.3.1工廠應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的宣講《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。

8.3.2航空食品配餐人員從業(yè)前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。8.3.3配餐公司應(yīng)根據(jù)各類航空配餐人員業(yè)務(wù)特點(diǎn)，結(jié)合航空運(yùn)輸特殊性，依據(jù)航空食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材，每年定期對從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)化衛(wèi)生培訓(xùn)。8.4個(gè)人衛(wèi)生

8.4.1航空食品配餐人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

8.4.2必須具備兩套以上工作服（帽、鞋），每天更換。進(jìn)入加工車間必須穿戴統(tǒng)一的工作服，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品，飾物帶入加工車間，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)。

8.4.3航空食品配餐人員工作時(shí)不得佩戴任何飾物（如：戒指、手鐲、手鏈、手表及耳環(huán)），不涂指甲油，頭發(fā)應(yīng)用帽子、發(fā)網(wǎng)等遮蓋，不得外露。8.4.4航空食品配餐人員的手必須保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。8.4.4.1 手上傷口應(yīng)及時(shí)處理，有化膿傷口時(shí)不得接觸食品，非化膿傷口應(yīng)用防水物包裹。8.4.4.2 航空食品配餐人員在下列情況之一時(shí)，必須徹底洗手： a． 開始工作之前； b． 上廁所之后；

c． 處理操作任何生食品（尤其肉、禽、水產(chǎn)品）之后； d． 處理被污染的原材料、廢料、垃圾之后； e． 清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具之后； f． 用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； g． 接觸其他有污染可能的器具或物品之后； h． 從事其他與生產(chǎn)無關(guān)活動(dòng)之后；

i． 工作之中應(yīng)勤洗手，至少每2～3h應(yīng)洗手一次。

8.4.4.3 用洗、消劑清洗和消毒后，手的微生物學(xué)檢查應(yīng)達(dá)到大腸菌群檢出率為陰性。8.4.5嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐及亂扔廢棄物。8.4.6非生產(chǎn)人員經(jīng)允許進(jìn)入加工車間時(shí)，必須遵守上述有關(guān)規(guī)定。8.5其他有關(guān)人員個(gè)人衛(wèi)生

空中乘務(wù)員和空中配餐人員參照執(zhí)行8.4的有關(guān)規(guī)定。9衛(wèi)生管理 9.1維修、保養(yǎng)

9.1.1工廠應(yīng)對供、排水系統(tǒng)定期檢修，保持正常工作狀態(tài)。9.1.2應(yīng)定期進(jìn)行制冷設(shè)備的維修和保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。9.2清洗和消毒

9.2.1應(yīng)使用經(jīng)國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)或指定的清潔劑和消毒劑，洗滌機(jī)械必須經(jīng)過有關(guān)部門鑒定，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者方可投入使用。

9.2.2應(yīng)采用機(jī)械自動(dòng)化洗、消，無條件者可采用人工洗、消。自動(dòng)化洗、消應(yīng)達(dá)到規(guī)定的洗消劑深度和溫度，人工清洗應(yīng)制定嚴(yán)格的洗、消程序和要求。

9.2.3洗、消后的設(shè)備、食具應(yīng)清潔明亮，無食物殘?jiān)⒂椭负统练e物，微生物學(xué)檢查應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

9.2.4加工過程中與食品接觸的設(shè)備、食具應(yīng)隨時(shí)洗、消。每天工作結(jié)束后應(yīng)徹底洗、消所有工作臺(tái)、設(shè)備、食具及墻壁、地面和排水溝，操作直接入口食品的加工車間，工作前應(yīng)用紫外線空間消毒，所有與食品接觸的設(shè)備、食具應(yīng)用消毒劑消毒。9.2.5禁止干掃地面

9.2.6定期清潔各種原輔材料庫及冷藏、冷凍庫，經(jīng)常保持整潔衛(wèi)生。9.3更衣室、淋浴室、廁所的清潔

更衣室、淋浴室、廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。9.4廢棄物處理

廢棄物必須及時(shí)清理出廠，并對貯放設(shè)施及周圍環(huán)境進(jìn)行消毒，做到“日產(chǎn)日清日消”。9.5除蟲滅害

定期對廠區(qū)周圍和生產(chǎn)車間進(jìn)行除蟲滅害，所用殺蟲藥劑必須經(jīng)過國家有關(guān)部門批準(zhǔn)，由專人管理，嚴(yán)格操作，防止污染食品和食具。10衛(wèi)生質(zhì)量控制 10.1空中餐衛(wèi)生要求 10.1.1配餐公司在制定空中餐餐譜時(shí)，應(yīng)由其衛(wèi)生控制部門參加審查，在炎熱季節(jié)，如果沒有安全可靠的冷藏設(shè)施，應(yīng)避免使用易腐敗食品（如：貝類等水產(chǎn)品）配制冷食。

10.1.2回程餐衛(wèi)生要求：只有在保證機(jī)上冷卻食品于10℃以下保存，冷卻的熱食迅速加熱，并在12h之內(nèi)食用的條件下，方可配回程餐。

10.1.3機(jī)組餐衛(wèi)生要求：必須實(shí)行“正、副駕駛員分餐制”。正、副駕駛員的餐食應(yīng)當(dāng)在原料來源、品種、加工工藝上完全不同，否則，必須錯(cuò)開就餐時(shí)間，至少間隔60min以上。機(jī)組餐不僅應(yīng)保證安全衛(wèi)生，還應(yīng)結(jié)合飛行特點(diǎn)和營養(yǎng)需要量合理調(diào)節(jié)膳食，進(jìn)行營養(yǎng)配餐。10.2衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理

10.2.1民航總局衛(wèi)生主管部門應(yīng)根據(jù)本規(guī)范，制定統(tǒng)一的衛(wèi)生管理?xiàng)l例，指定衛(wèi)生技術(shù)部門對配餐企業(yè)和機(jī)上供餐服務(wù)實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督檢查和技術(shù)指導(dǎo)。

10.2.2工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制部門，配備有經(jīng)驗(yàn)的管理人員和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。

10.2.3質(zhì)控部門應(yīng)設(shè)置檢（化）驗(yàn)室，并具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)工作所需要的儀器、設(shè)備。必須按照國家或本企業(yè)規(guī)定的檢驗(yàn)方法（標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行理化、微生物等方面的檢驗(yàn)。

10.2.4對指定的航空食品原輔材料供應(yīng)廠家實(shí)施衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測，對其產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，不合格者，不得使用，必要時(shí)解除供貨合同或取消認(rèn)證。

10.2.5對整個(gè)加工和流通過程實(shí)行嚴(yán)格的溫度管理和時(shí)間管理。

第三篇：散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范

散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范

第一條為加強(qiáng)散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）的有關(guān)規(guī)定，制訂本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于所有經(jīng)營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位（以下稱“經(jīng)營者”），但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場。

本規(guī)范所稱散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

第三條運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。

出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。

第四條經(jīng)營者采購散裝食品時(shí)，必須向制售者索取并核對生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證明等材料，留存復(fù)印件備查。

經(jīng)營者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實(shí)提供。經(jīng)營者應(yīng)配備相應(yīng)設(shè)備或工具，對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。

任何經(jīng)營者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗(yàn)合格證明和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品。

第五條經(jīng)營者進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。

第六條經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。

散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。

第七條 經(jīng)營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到：

1、食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。

2、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。

3、經(jīng)營者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。

4、經(jīng)營者具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲(chǔ)存和溫度調(diào)節(jié)等設(shè)施或設(shè)備。

5、經(jīng)營者必須提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合本條第3項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。

第八條 供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。

第九條 經(jīng)營者銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。經(jīng)營者應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽。

第十條 由經(jīng)營者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。

第十一條 散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。

由生產(chǎn)者和經(jīng)營者預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。

已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。

第十二條 經(jīng)營者應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標(biāo)明生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。

第十三條 經(jīng)營者應(yīng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責(zé)是：

1、負(fù)責(zé)檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標(biāo)簽內(nèi)容是否完整；

2、逐項(xiàng)落實(shí)散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)督促檢查；

3、及時(shí)清理超過保質(zhì)期限的食品；

4、對進(jìn)貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采取措施防止流向其他單位和個(gè)人。

第十四條 超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄。

第十五條違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。第十六條違反本規(guī)范第五條、第六條、第七條規(guī)定，經(jīng)營者經(jīng)營散裝食品不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十一條的規(guī)定予以行政處罰。

第十七條違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十二條的規(guī)定予以行政處罰。

第十八條集貿(mào)市場的散裝食品由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)范要求，制定相應(yīng)的管理規(guī)定。

第十九條本規(guī)范自2004年1月1日起執(zhí)行。

第四篇：集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范

第一章總則

第一條為加強(qiáng)集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》），制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于經(jīng)工商行政管理機(jī)關(guān)依法登記、從事食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營活動(dòng)的集貿(mào)市場。

第三條集貿(mào)市場的舉辦者（以下簡稱市場舉辦者）依照相關(guān)法律、法規(guī)和本規(guī)范規(guī)定，承擔(dān)集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理職責(zé)。

市場內(nèi)從事食品（包括食品原料）生產(chǎn)、加工或經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人（以下簡稱進(jìn)場經(jīng)營者）應(yīng)保證所生產(chǎn)、加工或經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全，其食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營活動(dòng)必須符合本規(guī)范的規(guī)定。

第二章集貿(mào)市場的衛(wèi)生管理要求

第四條集貿(mào)市場必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生審查，審查合格的予以公告。衛(wèi)生審查的主要內(nèi)容有：

（一）集貿(mào)市場的選址、建筑、衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備情況；

（二）攤位布局情況；

（三）集貿(mào)市場衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生管理員情況；

（四）衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)備和人員情況；

（五）衛(wèi)生管理制度制定情況；

（六）省級(jí)衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他情況。

第五條集貿(mào)市場的選址和衛(wèi)生防護(hù)距離應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有影響食品衛(wèi)生的污染源。

第六條集貿(mào)市場的建筑和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合以下要求

（一）具備與食品衛(wèi)生要求相適應(yīng)的給排水設(shè)施;

（二）采光和照明設(shè)施符合食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營的需要;

（三）有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設(shè)施；

（四）市場的地面應(yīng)當(dāng)平整結(jié)實(shí)、易于沖洗、排水通暢。

第七條為避免交叉污染，同一區(qū)域的食品攤位設(shè)置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區(qū)域，分類設(shè)置攤位，并在不同區(qū)域作明顯標(biāo)示。攤位分區(qū)和分類的要求如下：

（一）食品經(jīng)營區(qū)域與非食品經(jīng)營區(qū)域分開設(shè)置；

（二）經(jīng)營鮮活畜禽、水產(chǎn)的區(qū)域與其他食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營區(qū)域隔開，相互之間的距離不得小于5米；

（三）生食品攤位與熟食品攤位分開;待加工食品和直接入口食品攤位相互分開；

（四）經(jīng)營餐飲服務(wù)應(yīng)設(shè)置在專門區(qū)域，并相對集中；周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內(nèi)不得經(jīng)營鮮活畜禽。

第八條集貿(mào)市場應(yīng)指定一名負(fù)責(zé)人為集貿(mào)市場食品衛(wèi)生責(zé)任人，負(fù)責(zé)本規(guī)范的貫徹實(shí)施；并配備專職食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)按照本規(guī)范第三章、第四章的要求，對進(jìn)入集貿(mào)市場的食品和集貿(mào)市場內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人和食品衛(wèi)生管理員應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。

食品衛(wèi)生管理員的數(shù)量應(yīng)當(dāng)與集貿(mào)市場食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營數(shù)量相適應(yīng)。

第九條集貿(mào)市場應(yīng)制定食品衛(wèi)生管理和檢查制度。制度的內(nèi)容應(yīng)包括以下方面：

（一）對進(jìn)場經(jīng)營者的經(jīng)營資格和經(jīng)營條件審查制度；

（二）對進(jìn)場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進(jìn)場管理制度；

（三）日常食品衛(wèi)生檢查制度；

（四）食品衛(wèi)生違規(guī)處理制度；

（五）環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

第十條集貿(mào)市場應(yīng)當(dāng)配備快速檢測設(shè)備和檢測人員。配備的快速檢測設(shè)備和人員能夠開展對可疑受農(nóng)藥或其他污染物污染的蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品、食品原料和食品進(jìn)行快速抽樣檢測。

第十一條集貿(mào)市場內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備衛(wèi)生保潔人員，保證市場內(nèi)的環(huán)境清潔，維護(hù)市場內(nèi)衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備正常使用。

第十二條集貿(mào)市場應(yīng)設(shè)立食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳公示欄，建立食品衛(wèi)生公示制度，公布食品衛(wèi)生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進(jìn)場經(jīng)營者應(yīng)在公示欄公告。

（二）具備食品加工、經(jīng)營所要求的給排水設(shè)施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設(shè)施；

（三）加工工具及食品容器清潔衛(wèi)生，食品容器存放應(yīng)當(dāng)設(shè)置臺(tái)架，不得著地放置；

（四）從業(yè)人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生,工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油；

（五）使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑；

（六）營業(yè)場所和周圍地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，每日清除污水、垃圾和污物；

（七）其他為保證食品衛(wèi)生所必須的設(shè)施和條件。

第二十五條生產(chǎn)、加工直接入口食品除符合上條的規(guī)定外，還應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求：

（一）制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，生熟食品隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；

（二）散裝的直接入口食品，應(yīng)當(dāng)有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應(yīng)當(dāng)清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨；

（三）具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具；

（四）餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒。

第二十六條經(jīng)營鮮活產(chǎn)品應(yīng)具備能夠保持產(chǎn)品鮮活的設(shè)施和條件。

第二十七條集貿(mào)市場禁止生產(chǎn)、加工和經(jīng)營下列食品或當(dāng)作食品的物品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品；

（二）過期、變質(zhì)、包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品；

（三）使用了法律、法規(guī)禁止使用的高毒農(nóng)藥或使用農(nóng)藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（六）河豚魚、野蘑菇等有毒動(dòng)植物及被有毒有害物質(zhì)污染的食品；

（七）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品以及醉制或者腌制的生食水產(chǎn)品；

（八）用污穢不潔或者被農(nóng)藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；

（九）無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保存期限、配方或主要成份等商品標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和超過保存期限的食品；

（十）《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

第五章附則

第二十八條衛(wèi)生行政部門依據(jù)本規(guī)范對集貿(mào)市場舉辦者和食品衛(wèi)生管理員的食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不按照本規(guī)范執(zhí)行的，責(zé)令改正，并予以通報(bào)批評(píng)；對違反《食品衛(wèi)生法》的進(jìn)場經(jīng)營者依法給予行政處罰。

第二十九條本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。以往規(guī)定中與本規(guī)范內(nèi)容不一致的，以本規(guī)范為準(zhǔn)。

第三十條本規(guī)范自XX年5月1日起施行。

第五篇：集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范

第一章總則

第一條為加強(qiáng)集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》），制定本規(guī)范，集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于經(jīng)工商行政管理機(jī)關(guān)依法登記、從事食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營活動(dòng)的集貿(mào)市場。

第三條集貿(mào)市場的舉辦者（以下簡稱市場舉辦者）依照相關(guān)法律、法規(guī)和本規(guī)范規(guī)定，承擔(dān)集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理職責(zé)。

市場內(nèi)從事食品（包括食品原料）生產(chǎn)、加工或經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人（以下簡稱進(jìn)場經(jīng)營者）應(yīng)保證所生產(chǎn)、加工或經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全，其食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營活動(dòng)必須符合本規(guī)范的規(guī)定。

第二章集貿(mào)市場的衛(wèi)生管理要求

第四條集貿(mào)市場必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生審查，審查合格的予以公告。衛(wèi)生審查的主要內(nèi)容有：

（一）集貿(mào)市場的選址、建筑、衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備情況；

（二）攤位布局情況；

（三）集貿(mào)市場衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生管理員情況；

（四）衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)備和人員情況；

（五）衛(wèi)生管理制度制定情況；

（六）省級(jí)衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他情況。

第五條集貿(mào)市場的選址和衛(wèi)生防護(hù)距離應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有影響食品衛(wèi)生的污染源。

第六條集貿(mào)市場的建筑和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合以下要求

（一）具備與食品衛(wèi)生要求相適應(yīng)的給排水設(shè)施;

（二）采光和照明設(shè)施符合食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營的需要;

（三）有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設(shè)施；

（四）市場的地面應(yīng)當(dāng)平整結(jié)實(shí)、易于沖洗、排水通暢。

第七條為避免交叉污染，同一區(qū)域的食品攤位設(shè)置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區(qū)域，分類設(shè)置攤位，并在不同區(qū)域作明顯標(biāo)示。攤位分區(qū)和分類的要求如下：

（一）食品經(jīng)營區(qū)域與非食品經(jīng)營區(qū)域分開設(shè)置；

（二）經(jīng)營鮮活畜禽、水產(chǎn)的區(qū)域與其他食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營區(qū)域隔開，相互之間的距離不得小于5米；

（三）生食品攤位與熟食品攤位分開;待加工食品和直接入口食品攤位相互分開；

（四）經(jīng)營餐飲服務(wù)應(yīng)設(shè)置在專門區(qū)域，并相對集中；周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內(nèi)不得經(jīng)營鮮活畜禽。

第八條集貿(mào)市場應(yīng)指定一名負(fù)責(zé)人為集貿(mào)市場食品衛(wèi)生責(zé)任人，負(fù)責(zé)本規(guī)范的貫徹實(shí)施；并配備專職食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)按照本規(guī)范第三章、第四章的要求，對進(jìn)入集貿(mào)市場的食品和集貿(mào)市場內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人和食品衛(wèi)生管理員應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。

食品衛(wèi)生管理員的數(shù)量應(yīng)當(dāng)與集貿(mào)市場食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營數(shù)量相適應(yīng)。

第九條集貿(mào)市場應(yīng)制定食品衛(wèi)生管理和檢查制度。制度的內(nèi)容應(yīng)包括以下方面：

（一）對進(jìn)場經(jīng)營者的經(jīng)營資格和經(jīng)營條件審查制度；

（二）對進(jìn)場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進(jìn)場管理制度；

（三）日常食品衛(wèi)生檢查制度；

（四）食品衛(wèi)生違規(guī)處理制度；

（五）環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

第十條集貿(mào)市場應(yīng)當(dāng)配備快速檢測設(shè)備和檢測人員。配備的快速檢測設(shè)備和人員能夠開展對可疑受農(nóng)藥或其他污染物污染的蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品、食品原料和食品進(jìn)行快速抽樣檢測。

第十一條集貿(mào)市場內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備衛(wèi)生保潔人員，保證市場內(nèi)的環(huán)境清潔，維護(hù)市場內(nèi)衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備正常使用。

第十二條集貿(mào)市場應(yīng)設(shè)立食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳公示欄，建立食品衛(wèi)生公示制度，公布食品衛(wèi)生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進(jìn)場經(jīng)營者應(yīng)在公示欄公告。123

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（二）具備食品加工、經(jīng)營所要求的給排水設(shè)施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設(shè)施；

（三）加工工具及食品容器清潔衛(wèi)生，食品容器存放應(yīng)當(dāng)設(shè)置臺(tái)架，不得著地放置；

（四）從業(yè)人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生,工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油；

（五）使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑；

（六）營業(yè)場所和周圍地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，每日清除污水、垃圾和污物；

（七）其他為保證食品衛(wèi)生所必須的設(shè)施和條件，管理制度《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。

第二十五條生產(chǎn)、加工直接入口食品除符合上條的規(guī)定外，還應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求：

（一）制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，生熟食品隔離；隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售；

（二）散裝的直接入口食品，應(yīng)當(dāng)有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應(yīng)當(dāng)清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨；

（三）具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具；

（四）餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒。

第二十六條經(jīng)營鮮活產(chǎn)品應(yīng)具備能夠保持產(chǎn)品鮮活的設(shè)施和條件。

第二十七條集貿(mào)市場禁止生產(chǎn)、加工和經(jīng)營下列食品或當(dāng)作食品的物品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品；

（二）過期、變質(zhì)、包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品；

（三）使用了法律、法規(guī)禁止使用的高毒農(nóng)藥或使用農(nóng)藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（六）河豚魚、野蘑菇等有毒動(dòng)植物及被有毒有害物質(zhì)污染的食品；

（七）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品以及醉制或者腌制的生食水產(chǎn)品；

（八）用污穢不潔或者被農(nóng)藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；

（九）無產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保存期限、配方或主要成份等商品標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和超過保存期限的食品；

（十）《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

第五章附則

第二十八條衛(wèi)生行政部門依據(jù)本規(guī)范對集貿(mào)市場舉辦者和食品衛(wèi)生管理員的食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不按照本規(guī)范執(zhí)行的，責(zé)令改正，并予以通報(bào)批評(píng)；對違反《食品衛(wèi)生法》的進(jìn)場經(jīng)營者依法給予行政處罰。

第二十九條本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。以往規(guī)定中與本規(guī)范內(nèi)容不一致的，以本規(guī)范為準(zhǔn)。

第三十條本規(guī)范自xx年5月1日起施行。

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