第一篇：釀造酒工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)

第一章 總論

1.1 文獻(xiàn)綜述

啤酒是以優(yōu)質(zhì)麥芽和水為主要原料，酒花為香料和苦料，經(jīng)糖化與酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2氣體和低度酒精的飲料酒[1]。它的主要特點(diǎn)是酒精含量低，含有較為豐富的糖類(lèi)、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用，對(duì)身體健康有一定好處。

二十世紀(jì)初，啤酒開(kāi)始傳入中國(guó)，并在中國(guó)逐步發(fā)展開(kāi)來(lái)，中國(guó)啤酒行業(yè)在近幾年發(fā)展迅猛，增長(zhǎng)速度達(dá)到了 10%左右[2]。我國(guó)啤酒品牌雖然多達(dá)1500多個(gè)，但除了青島、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全國(guó)具有較高的知名度外，其它的區(qū)域性品牌只在是本省市的區(qū)域市場(chǎng)具有較高的知名度。其中青島啤酒廠在2011年產(chǎn)量750萬(wàn)噸，銷(xiāo)售地區(qū)廣，且口碑較好，是我國(guó)最受歡迎，知名度最大的啤酒。

我國(guó)啤酒的種類(lèi)也出現(xiàn)了多樣化，現(xiàn)有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒還有獨(dú)具風(fēng)味的純生啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒以及渾濁啤酒。根據(jù)發(fā)酵方式的不同又分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒[2]。在的啤酒生產(chǎn)工藝方面大體上主要有制麥、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝五步，其中滅菌環(huán)節(jié)可采用巴氏滅菌或者過(guò)濾除菌兩種方法[3]。沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒為純生啤酒，比如四平市的金士百純生啤酒。本設(shè)計(jì)為發(fā)酵車(chē)間的工藝設(shè)計(jì)，在符合生產(chǎn)要求的前提下，盡可能做到設(shè)計(jì)合理，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。

1.2 設(shè)計(jì)依據(jù)

本設(shè)計(jì)依據(jù)酒類(lèi)工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)與酒類(lèi)工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書(shū)的要求,聯(lián)系學(xué)習(xí)過(guò)的關(guān)于釀酒方面的理論知識(shí)設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案。

根據(jù)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)的要求，本設(shè)計(jì)目的為年產(chǎn)20萬(wàn)噸10度原輔料比為8:2的普通啤酒發(fā)酵車(chē)間的設(shè)計(jì)。經(jīng)過(guò)確定工藝流程，生產(chǎn)中所需物料的衡算以及發(fā)酵車(chē)間設(shè)備的選型等步驟，完成一個(gè)完整的工廠設(shè)計(jì)。1.3 設(shè)計(jì)任務(wù)的意義

本設(shè)計(jì)意在要求我們利用所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用所查文獻(xiàn)的相關(guān)內(nèi)容，按照設(shè)計(jì)目的的要求合理的設(shè)計(jì)發(fā)酵車(chē)間的生產(chǎn)方案，及進(jìn)行設(shè)備選型。

現(xiàn)代啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多啤酒廠都把降低生產(chǎn)成本，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)作為競(jìng)爭(zhēng)中的必勝法寶。因此本設(shè)計(jì)中采用穩(wěn)定高效的啤酒酵母，優(yōu)質(zhì)的原輔料以及先進(jìn)的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)設(shè)備，以達(dá)到用最低的成本生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)啤酒的目的。

從中國(guó)現(xiàn)代國(guó)情出發(fā)，在生產(chǎn)過(guò)程中要貫徹綠色生產(chǎn)，和諧發(fā)展的生產(chǎn)理念。在生產(chǎn)過(guò)程中要盡量避免原輔料的損失，釀酒酵母再生產(chǎn)中合理的多次利用，在聲產(chǎn)中產(chǎn)生的熱能資源要合理的再次利用。從不同方面，不同地方，不同角度設(shè)計(jì)一個(gè)生產(chǎn)合理的資源節(jié)約型發(fā)酵車(chē)間。

1.4 設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介

啤酒生產(chǎn)的第一步是制備麥芽，釀造啤酒所需的啤酒大麥經(jīng)過(guò)清選，除去大麥中混合的雜質(zhì)后就進(jìn)行浸麥。當(dāng)大麥發(fā)芽后，把發(fā)芽的大麥進(jìn)行烘干，然后進(jìn)行麥芽除根,除根后麥芽的制備就完成了。

麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻充氧后制成麥汁，然后就是發(fā)酵麥汁。根據(jù)發(fā)酵酵母種類(lèi)的不同，麥汁的發(fā)酵分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵，因?yàn)樯厦姘l(fā)酵法發(fā)酵溫度比下面發(fā)酵法的高,且啤酒成熟快、發(fā)酵度高、保存期較下面發(fā)酵法的短[5]。而且用上面發(fā)酵釀造的啤酒不適合中國(guó)消費(fèi)者的口感要求，所以本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵。麥汁進(jìn)行下面發(fā)酵采用下面酵母菌種，酵母的接種量保證在1.0?107個(gè)/mL[4]，主發(fā)酵溫度為10℃。

當(dāng)雙乙酰含量降到0.1mg/L時(shí)發(fā)酵完成，再經(jīng)貯酒沉淀發(fā)酵液中的雜質(zhì)，過(guò)濾后就為原酒。完成以上步驟后原酒過(guò)濾除菌就成為成品酒，把酒進(jìn)行進(jìn)一步生產(chǎn)包裝就可以進(jìn)入市場(chǎng)了。

第二章 發(fā)酵車(chē)間工藝確定

2.1發(fā)酵工藝方法的選擇

麥汁采用錐形管一罐法發(fā)酵，分次進(jìn)罐，一般麥汁前幾次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出[6]。麥汁進(jìn)罐后添加酵母，酵母添加量為麥汁量的1%，麥汁滿罐24小時(shí)后排放冷凝物，然后開(kāi)始發(fā)酵。主酵為降糖階段，溫度控制在10℃，一般3-5天。后酵溫度為12℃，主要是雙乙酰的轉(zhuǎn)化，當(dāng)雙乙酰含量降到0.1mg/L時(shí)停止發(fā)酵。降溫到0℃，開(kāi)始低溫貯酒，目的是加快發(fā)酵液的澄清，利于過(guò)濾。

2.2 發(fā)酵工藝流程

2.2.1 啤酒生產(chǎn)工藝流程

大米 → 濕粉碎 → 糊化 粉碎酒花

↓ ↓

麥芽 → 濕粉碎 → 糖化 → 過(guò)濾 → 煮沸 → 旋渦沉淀

↓

酵母→培養(yǎng)→擴(kuò)大培養(yǎng)→ 錐形罐發(fā)酵 ←充氧←麥汁冷卻

↓

貯存 → 硅藻土過(guò)濾 → 紙板過(guò)濾

↓

入庫(kù) ← 裝箱 ← 貼標(biāo) ← 殺菌 ← 灌裝 ← 過(guò)冷 ← 清酒罐

↓

出廠 2.2.2 發(fā)酵工藝流程

麥汁→進(jìn)罐→滿罐→主酵(10℃)→后酵(12℃)→貯酒(0℃)

第三章 物料衡算和設(shè)備選型

3.1 物料衡算

3.1.1主要工藝參數(shù)

年生產(chǎn)天數(shù)：330天 原料利用率：98.5％ 麥芽水分：6％ 大米水分：13％ 無(wú)水麥芽浸出率：75％ 無(wú)水大米浸出率：95％ 麥芽、大米配比：80％:20％ 啤酒總損失率: 7.0％ 其中：冷卻損失: 3.5％

發(fā)酵損失: 1.5％

過(guò)濾損失: 1.0％

裝瓶損失: 1.0％ 糖化溫度: 65-68℃

每批糖化醪操作時(shí)間: 3-4 h 酵母添加量：1％ 錐形罐裝料系數(shù): 85％ 發(fā)酵溫度：10℃ 主發(fā)酵時(shí)間：3-5 d 雙乙酰還原溫度：12℃ 貯酒溫度： 0℃ 發(fā)酵操作周期：25 d 灌裝班次 2 班（每班8 h）

3.1.2 100kg物料比為8:2的原料生產(chǎn)10°P淡色啤酒的物料衡算

1.麥汁量

麥芽收得率為：75%?(1?6%)?70.5% 大米收得率為：95%?(1?13%)?82.65%

混合原料收得率為：（0.8?70.5%?0.2?82.65%)?98.5%?71.84% 由上述可得100Kg混合原料可制得10°麥汁量

(71.84%?10)?100?718.4kg

第二篇：釀造酒工藝學(xué)HDN（范文）

湖南城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院

課程名稱(chēng)： 課程代碼： 課程論文題目：姓

名： 專(zhuān)

業(yè)： 班

級(jí)： 學(xué)

號(hào)： 指導(dǎo)教師： 課程論文

釀酒工藝學(xué) 0804102 酒與人體健康的關(guān)系

胡丹男 生物工程 1008401班 胡治遠(yuǎn)

2013年 6 月 26 日

論述飲酒的健康與危害

中華民族是一個(gè)歷史悠久,具有多種優(yōu)良傳統(tǒng)的民族,自古便被，稱(chēng)作為禮儀之邦，作為一個(gè)擁有5000年歷史的國(guó)家，有一種物質(zhì)在我國(guó)的歷史上占有一個(gè)相當(dāng)重要的地位，那便是被古代詩(shī)人稱(chēng)之為瓊漿玉液的飲品——酒。

中國(guó)是世界上最早開(kāi)始釀酒的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。關(guān)于酒的起源，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。不過(guò)，人們普遍認(rèn)同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。無(wú)論這些說(shuō)法是真是假，這都表明了酒在很早以前就被人所相當(dāng)?shù)闹匾暋?/p>

既然酒與我們的生活密不可分，那么在生活中我們與酒的接觸便自然不會(huì)少，無(wú)論是朋友聚會(huì)，亦或是婚禮酒宴，還是獨(dú)自小酌，酒已近成為了其中最為重要的一環(huán)，這就印證了那句俗話：無(wú)酒不成席。酒在我們的生活中既然如此的重要，那么飲酒對(duì)于我們的健康是否會(huì)有危害，如果有，那么什么程度算是適量，還有在飲酒的過(guò)程中我們還應(yīng)該注意什么問(wèn)題？這對(duì)于我們的飲酒是至關(guān)重要的。

適量的飲酒的確是會(huì)有益于身心健康。一天一瓶啤酒，啤酒可以使人心情愉悅、保持活力，適量的啤酒還帶有美容效果，同時(shí)是夏秋季暑降溫解渴止汗的清涼飲料。《流行病學(xué)和社區(qū)衛(wèi)生雜志》上的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感覺(jué)也更好。一天兩杯黃酒，黃酒又稱(chēng)米酒，黃酒最早出現(xiàn)的發(fā)酵酒，具有著悠久的歷史。黃酒是由糯米釀造的，經(jīng)過(guò)壓榨工藝后的老酒，原本應(yīng)該是清色的，加上曲素（據(jù)說(shuō)是用小麥炒制的）后才變?yōu)辄S酒的。它具有開(kāi)胃、活血通絡(luò)等功效，適量飲用可健身、美容、延年益壽

葡萄酒，縱所周知，葡萄酒現(xiàn)以紅葡萄酒居多也稱(chēng)為紅酒，大體上有防衰老、助消化、減、增食欲、美容養(yǎng)顏等等。在此就不多說(shuō)了

保健酒，又稱(chēng)藥酒，顧名思義內(nèi)有酒的作用和藥物功效的雙重功效，1，可暖身2.養(yǎng)生酒可養(yǎng)顏是因?yàn)楝F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)適當(dāng)飲酒可以促進(jìn)人體新陳代謝，所以就有美容養(yǎng)顏、抗皺去雀斑的功效。

白酒，是各大婚慶宴會(huì)場(chǎng)合必不可少的酒。白酒具有循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能，可暖胃、壯膽。適量飲用白酒，還有通風(fēng)散寒、舒筋活血、有利于睡眠的作用。

因而，由此可以看出，適量的飲酒不僅可以令朋友之間的感情更加的而且還有助于人體的身體健康，此真可謂是一舉兩得，所以，擁有一個(gè)良好的飲酒習(xí)慣能領(lǐng)我們能夠跟愉快，跟持久的享受酒帶給我們的樂(lè)趣。

適量的飲酒有益，那么酒對(duì)我們的害處當(dāng)然也不會(huì)少,過(guò)量的飲酒不僅不會(huì)讓我們體驗(yàn)到飲酒的樂(lè)趣，反而會(huì)使我們的身體受到酒精的毒害作用，因此，在飲酒的過(guò)程中我們切不可貪杯，而是要適可而止，方能細(xì)水長(zhǎng)流，以下便是飲酒的各種危害。

1.長(zhǎng)期飲酒可以導(dǎo)致體內(nèi)多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。酒是純熱能食物之一。在體內(nèi)可分解產(chǎn)生能量。但不含任何營(yíng)養(yǎng)素,過(guò)量飲酒第一減少了其它含有多種重要營(yíng)養(yǎng)素(如蛋白質(zhì),維生素,礦物質(zhì))食物的攝入.其次，可使食欲下降,攝入食物減少,以及長(zhǎng)期過(guò)量飲酒損傷腸黏膜,影響腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收，以上都可導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏。2.酒中乙醇對(duì)肌體的組織器官有直接毒害作用,對(duì)乙醇最敏感的器官是肝臟。連續(xù)過(guò)量飲酒能損傷肝細(xì)胞，干擾肝臟的正常代謝，進(jìn)而可致酒精性肝炎及肝硬化。

過(guò)量飲酒影響脂肪代謝。乙醇減慢脂肪酸氧化,可能有利于膳食脂質(zhì)的儲(chǔ)存,肝臟脂肪合成增多,使血清中甘油三酯含量增高,發(fā)生甘油三酯血癥的可能性增大。

此外人群流行病學(xué)研究表明長(zhǎng)期過(guò)量飲酒會(huì)增加高血壓,腦卒中危險(xiǎn)。酗酒還可引發(fā)暴力事故等,對(duì)個(gè)人健康及社會(huì)治安都有害。

綜上所述飲酒對(duì)人體健康有利有弊，少量飲用低度酒有些益處,但長(zhǎng)期多量飲酒有害。尤其對(duì)青少年及孕婦。青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)酒精的危害更為敏感。因此青少年不能飲酒。乙醇對(duì)孕婦的有害作用波及胎兒發(fā)育,甚至誘發(fā)胎兒先天性畸形,所以孕婦絕對(duì)禁止飲酒。在現(xiàn)實(shí)生活中，也有許多因?yàn)轱嬀贫a(chǎn)生的悲劇。

北京大學(xué)精神衛(wèi)生研究所的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)資料表明，在我國(guó)，近年來(lái)飲酒人數(shù)一直呈上升趨勢(shì)。目前，我國(guó)男女飲酒率分別為 84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性為每日飲酒。1982年我國(guó)酒依賴的發(fā)病率僅為0.16?，到了 1990年已上升了3倍多，且酗酒者出現(xiàn)低齡化現(xiàn)象，女性的比例不斷增加。

世界衛(wèi)生組織一組數(shù)據(jù)顯示，由酒精引起的死亡率和發(fā)病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發(fā)病率。在中國(guó)，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3％；致殘2737000人，占總致殘率的3.0％。

說(shuō)到飲酒引發(fā)的悲劇，上海市肝病研究中心主任瞿瑤教授給記者講了一個(gè)故事：一位患急性黃疸型肝炎后，肝功能剛恢復(fù)正常出院的中年患者，適逢新春佳節(jié)婚宴接二連三，開(kāi)始他還能牢記出院時(shí)醫(yī)生的一再囑附，做到了不管什么酒，也不管什么人勸說(shuō)，確實(shí)一滴不沾?？删驮谝淮翁厥獾牟妥郎?，一位摯友問(wèn)他聞到什么味道時(shí)，他終于也拒絕不了撲鼻而來(lái)的茅臺(tái)誘惑，心想只飲一小杯嘗嘗新總該不會(huì)出事吧！可就是在喝下這杯酒后的第二天，他發(fā)現(xiàn)自己小便發(fā)黃了，乏力、惡心??就是這杯酒引起他肝炎復(fù)發(fā)，并很快發(fā)展成急性重型肝炎，終因搶救無(wú)效而丟掉了性命。

過(guò)量飲酒不僅釀成了不勝枚舉的悲劇性事件，而且還嚴(yán)重影響到個(gè)人甚至國(guó)家的形象。俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽就是其中的一個(gè)。

據(jù)說(shuō)，1994年9月的一天，時(shí)任俄羅斯總統(tǒng)的葉利欽從華盛頓飛回莫斯科，按計(jì)劃他將在途中與愛(ài)爾蘭總理雷諾茲進(jìn)行 40 分鐘會(huì)談。就在離開(kāi)華盛頓的前一天，美國(guó)總統(tǒng)克林頓宴請(qǐng)他，盡管餐桌上沒(méi)有烈酒，但葡萄酒應(yīng)有盡有，葉利欽只吃了一小塊肉，卻頻頻舉杯，杯杯見(jiàn)底。葡萄酒上頭之后，葉利欽的話多了起來(lái)，說(shuō)了不少粗話、“三級(jí)笑話”。翻譯官為了“凈化”他說(shuō)的臟話，絞盡了腦汁。當(dāng)飛機(jī)抵近會(huì)面地點(diǎn)善農(nóng)機(jī)場(chǎng)時(shí)，葉利欽醒酒了，夫人把襯衫遞給他，但他扣紐扣的手總不聽(tīng)使喚。陪同的官員見(jiàn)事不妙，經(jīng)過(guò)一番討論后，決定讓副總理代表總統(tǒng)與雷諾茲舉行短暫的會(huì)談。當(dāng)副總理下機(jī)后，葉利欽掉下了眼淚，對(duì)陪同官員羞愧地說(shuō)：“你們這么做，讓我在世界面前丟盡了臉”。

合理的對(duì)待飲酒，對(duì)于我們的各個(gè)方面都有好處，現(xiàn)在流行的舍命陪君子，為了往上爬，而竭盡全力的陪領(lǐng)導(dǎo)喝酒，以及不干就是不給面子的現(xiàn)象便是這種危害的根源。因此，在我們今后的生活中，我們要注意自己的飲酒度，把他控制在一個(gè)合理的范圍之內(nèi)，我們才能令酒真正的成為我們生活中的好伙伴。

第三篇：釀造酒工藝學(xué)(第三、四章)[范文]

觀音土曲：觀音土曲呈球形，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱(chēng)“綠霉菌”，經(jīng)分離鑒定為棒曲霉。

（了解其中的主要微生物）以湖北勁酒業(yè)的觀音土曲為列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉為主，黃曲霉，構(gòu)巢曲霉，毛霉次之。酵母以克魯斯假絲酵母和啤酒酵母為主，粉狀畢赤氏酵母偶有出現(xiàn)，此外，還分離出放線菌（鏈霉菌屬）和為數(shù)較多的細(xì)菌。細(xì)菌以芽孢菌占優(yōu)勢(shì)，還有葡萄細(xì)菌屬，微球菌和明串珠菌屬的細(xì)菌。

步驟：⑴種曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開(kāi)不散不變形為度；

保溫培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：室溫28℃－30℃，18 h左右后，品溫34－36℃，曲表已有菌絲長(zhǎng)出，此時(shí)即可出箱；

曲架培養(yǎng)：將曲盤(pán)由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)4d（即四燒）后出房。

（2）成曲的制作：配料和加工：觀音土75 kg，新鮮谷糠25 kg，大米5 kg，種曲粉1.25－5 kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤(pán)中； 保溫培養(yǎng)：

曲箱培養(yǎng)：又稱(chēng)培菌。曲房室溫：23－30℃，用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養(yǎng)15－20h，品溫約為34－35℃后即可開(kāi)箱，曲表已長(zhǎng)出一薄層菌膜； 曲架培養(yǎng)：將經(jīng)培菌后的曲盤(pán)由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時(shí)的曲稱(chēng)一燒，1d后移到第二層（從上至下），二燒，以后24 h往下移一層，并相應(yīng)稱(chēng)為三燒??六燒等。三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時(shí)品溫可達(dá)37－38℃左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時(shí)品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。

以老五甑工藝為例，說(shuō)明濃香型白酒的續(xù)渣法生產(chǎn)工藝。

過(guò)程：

第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料，冷卻后，加曲，入窖發(fā)酵，立兩渣料。

第二排：小渣：將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入用料總數(shù)20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑，進(jìn)行混燒；兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。

第三排：回糟：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。

第四排（圓排）：扔糟：將上排回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒，蒸酒后的糟就是扔糟。

兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起圓排后可按此方式循環(huán)操作。每次出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。

老五甑:窖內(nèi)四甑材料[大渣

1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣

1、大渣

2、小渣，回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

簡(jiǎn)述清香型白酒的生產(chǎn)工藝條件。

1、原料：高梁，大曲：清茬:紅心:后火=30%:30%:40%。水

糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等搭配，外觀質(zhì)量要求。

2、原料粉碎：高粱：粉碎成4-8瓣/粒，細(xì)粉不得超過(guò)20%。大曲：第一次發(fā)酵要求粉碎要求大者如綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%；第二次發(fā)酵，小者如小米粒，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉為70－75%。

3、潤(rùn)糝sǎn：目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%； 水溫：夏季水溫75-80℃，冬季為80-90℃。潤(rùn)料時(shí)間：18-20h，料堆上應(yīng)加覆蓋物； 溫度變化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中間翻動(dòng)2-3次。如糝sǎn皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水2-3%。潤(rùn)糝的質(zhì)量要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

4、蒸料：圓汽潑煙水：將潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑表面以促進(jìn)糊化。蒸煮時(shí)間：從裝完甑起算80min。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。紅糝蒸后要求：“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異味”。

5、加水和晾渣：加水量：潑入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，進(jìn)行通風(fēng)晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至20-30℃，夏季則要求降到室溫。

6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲溫度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。

7、、大渣（頭渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg兩種。缸在使用前用清水洗凈，再用濃度為0.4%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。

8、發(fā)酵：三階段：“前緩、中挺、后緩落”。傳統(tǒng)的發(fā)酵周期：21天，現(xiàn)延長(zhǎng)到28天。

9、出缸、蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。

10、入缸再發(fā)酵：二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；入缸溫度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。

11、貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門(mén)化驗(yàn)品嘗后，入庫(kù)貯存約3年再勾兌品評(píng)出廠。

茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是什么？

答：生產(chǎn)工藝（如下圖）特點(diǎn)：1季節(jié)性生產(chǎn)：伏天踩曲，重陽(yáng)下沙（沙：茅臺(tái)酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱）。2.三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。3.三長(zhǎng)：茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌。4.石窖或泥窖發(fā)酵；

白云邊是屬于那種香型的酒？其生產(chǎn)工藝有何特點(diǎn)？

答：濃醬兼香型白酒。以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用高溫悶料，高比例用曲，經(jīng)高溫堆積，兩次投料，七輪次發(fā)酵的醬香型生產(chǎn)工藝，然后繼續(xù)采用中溫大曲，續(xù)糧低溫發(fā)酵一輪次。各輪次的酒分層分型蒸餾，按質(zhì)摘酒貯存勾兌而成產(chǎn)品。

小曲酒的生產(chǎn)工藝有哪幾種？有什么主要區(qū)別？

答：固態(tài)小曲酒、半固態(tài)小曲酒。固態(tài)小曲酒以高粱為原料，酒曲粉碎后分三次下曲，操作要點(diǎn)：泡糧-蒸糧-培菌糖化-入廂發(fā)酵-蒸餾，餾酒溫度不高于35℃；截頭去尾，待下次復(fù)蒸。半固態(tài)小曲酒采用以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾（餾酒溫度為30℃以下）而成小曲酒。其特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化20－24h，后期液態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)液態(tài)蒸餾，貯存勾兌為成品。

麩曲白酒相對(duì)來(lái)說(shuō)是采用了純種糖化劑和發(fā)酵劑，其主要應(yīng)用的微生物有哪些？

答：曲霉菌、酵母菌

煙臺(tái)白酒操作口訣是什么？具體是如何實(shí)施的？

答：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒。采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分為清渣及續(xù)渣兩種方法。

液態(tài)法白酒在風(fēng)味上與固態(tài)法白酒有什么區(qū)別？是什么原因?qū)е铝诉@些區(qū)別？

答：風(fēng)味區(qū)別：

1、液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A／B值也較大。

2、液態(tài)法白酒的酯類(lèi)在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。在種類(lèi)上則更少。

3、液態(tài)法白酒中的總酸量?jī)H為固態(tài)法1／10左右，在種類(lèi)上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。

4、用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有40-50種以上。

原因：

1、物質(zhì)基礎(chǔ)： 固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類(lèi)、酯類(lèi)、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身就是完整的香味成分。液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質(zhì)，必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時(shí)較長(zhǎng)，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。

2、界面效應(yīng)：（物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時(shí)，兩種不同相的接觸面稱(chēng)為界面，在界面上生活的微生物其生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長(zhǎng)的有區(qū)別，這稱(chēng)界面效應(yīng)。）（直接從這里開(kāi)始寫(xiě)）液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣－固、液－固界面，微生物的生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成了風(fēng)味上的區(qū)別。

3、微生物區(qū)系： 固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過(guò)程又是開(kāi)放的，因此，通過(guò)原料，空氣，場(chǎng)地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用，如乳酸菌。液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵。發(fā)酵液中香味成分來(lái)源貧乏，如酯類(lèi)只能依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。

4、發(fā)酵方式：固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過(guò)微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類(lèi)），即可被微生物攝取利用；液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類(lèi)遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長(zhǎng)需要，在無(wú)氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥?，在氮源缺乏時(shí)，酮酸不斷地增加，爾后過(guò)剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個(gè)碳原子的醇，這便是高級(jí)醇。5.蒸餾方式：采用不同的蒸餾方法或固態(tài)蒸餾或液態(tài)蒸餾餾出液體中的成分。

如何提高液態(tài)白酒的風(fēng)味？

答：在入罐發(fā)酵發(fā)酵48小時(shí)后可加入培養(yǎng)9天的己酸菌培養(yǎng)液5%（其中己酸含量為1.5-2%）。

生料釀酒有什么優(yōu)勢(shì)？如何提高生料釀酒的原料利用率？

答：

1、生料釀酒取消了蒸煮工序，可節(jié)約能源30％以上；由于沒(méi)有原料糊化中高溫所造成的淀粉損失，可提高出酒率10％-20％以上。

2、生料釀酒與傳統(tǒng)工藝相比，工藝簡(jiǎn)單，操作容易，既可節(jié)約勞動(dòng)力，又可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，降低生產(chǎn)成本30％以上。

3、投資小，見(jiàn)效快，易于推廣，特別適合中小酒廠。

4、生料釀酒采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，最適合機(jī)械化和自動(dòng)化工業(yè)生產(chǎn)。在這方面尚須進(jìn)一步研究和實(shí)踐，如成功的話，則可向大中酒廠推廣。生料酒曲是多種微生物和酶的復(fù)合載體，具有多種功能。它既是糖化劑，能將生淀粉經(jīng)液化、糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖；又是發(fā)酵劑，在酵母菌作用下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳；還是生香劑，能提高白酒總酯、增加香味成分。生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，一般分為兩種：一種是培養(yǎng)法，另一種是配制法。

濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)

答：我國(guó)白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為：

1、雙邊發(fā)酵

白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。

2、續(xù)糟發(fā)酵（采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉濃度和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。）

3、甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒陪裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程

4、多菌種發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都是開(kāi)放式操作，除原料蒸煮過(guò)程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。

5、界面復(fù)雜

白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、液相、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。

白酒有哪些主要香氣成分？四大香型白酒的主體香氣成分是什么？

答；主要的香氣成分：醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、羰基化合物等。

濃香型白酒：已酸乙酯（其他影響較大：乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）

清香型白酒：乙酸乙酯（主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高）。醬香型白酒：呋喃化合物（糠醛）、吡嗪類(lèi)化合物（以四甲基吡嗪為主）、脂肪族、芳香族（苯甲醛等）。

米香型白酒：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

補(bǔ)充：濃醬兼香型：四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。鳳型：香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間；醇類(lèi)化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對(duì)風(fēng)格特點(diǎn)影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白酒。

董型 ：丁酸乙酯含量高；高級(jí)醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高；總酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征；乳酸乙酯含量低。（三高一低）。

什么是白酒的勾兌和調(diào)味？白酒勾兌和調(diào)味的主要目的是什么？

答：勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。

調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用極少量的精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠，使其優(yōu)雅豐滿。

勾兌的主要目的：白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如果不經(jīng)過(guò)勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一致，通過(guò)勾兌，使酒中的微量成分重新組合，達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，以符合出廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。通過(guò)勾兌就可彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。這對(duì)生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。調(diào)味的主要目的：1.添加作用：補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒(méi)有的芳香物質(zhì)；基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)較少。調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超過(guò)其放香閾值，基礎(chǔ)酒就會(huì)呈現(xiàn)出香味來(lái)；2.化學(xué)反應(yīng)：生成呈香呈味物質(zhì)；3.平衡作用：以需要的氣味強(qiáng)度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡向需要方向移動(dòng)，以排除異雜，增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。

補(bǔ)充：勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系：各種糟酒之間的混合比例、老酒和一般酒的比例、老窖酒和新窖酒之比例、不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例、不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比。勾兌的方法：選酒、小樣勾兌、正式勾兌[大罐樣勾兌]。

勾兌應(yīng)注意的問(wèn)題：必須先進(jìn)行小樣勾兌、掌握合格酒的各種情況、作好原始記錄、對(duì)雜味酒的處理。

調(diào)味的方法：確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)、選用調(diào)味酒、小樣調(diào)味、大樣調(diào)味

白酒通過(guò)精細(xì)的勾兌和調(diào)味，普通白酒在風(fēng)味上可以達(dá)到或接近名優(yōu)酒，這種新型白酒對(duì)傳統(tǒng)的名優(yōu)酒就會(huì)產(chǎn)生一定的沖擊，你如何理解這種現(xiàn)象。

答：勾兌及調(diào)味可以制造出現(xiàn)有香型的白酒，也可以創(chuàng)造新型的口味或香型，能夠在節(jié)約成本的基礎(chǔ)上，滿足不同消費(fèi)人群的需求。雖然在口味上能夠達(dá)到或接近名優(yōu)酒，但并不能夠取締名優(yōu)酒，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的固態(tài)白酒是新型白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)和技術(shù)保障，正是在傳統(tǒng)名優(yōu)酒的基礎(chǔ)上，才生產(chǎn)出新型白酒—新型白酒是在名優(yōu)酒的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上，科技創(chuàng)新出的一種酒。由于對(duì)許多名優(yōu)酒的呈香呈味成分還不是很了解，傳統(tǒng)的名優(yōu)酒與生產(chǎn)新型白酒的質(zhì)量密切相關(guān)。通過(guò)串蒸使食用酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。傳統(tǒng)白酒的酒頭、酒尾等副產(chǎn)物影響著新型白酒的質(zhì)量。

什么是人工老窖？

答：利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時(shí)間達(dá)到一定的種類(lèi)和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通過(guò)酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來(lái)的酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。（濃香型白酒——千年老窖萬(wàn)年糟，代表是瀘州老窖）

第四篇：釀造酒工藝學(xué)

釀造酒工藝學(xué)

一、名詞解釋

1、酒精發(fā)酵：在糖的厭氧發(fā)酵中，經(jīng)EMP途經(jīng)生成丙酮酸，是通過(guò)乙醛途經(jīng)被分解，形成乙醇的過(guò)程。

2、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵：在乳酸菌的作用下，將蘋(píng)果酸分解為乳酸和CO2的過(guò)程。

3、配制酒：即以蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后獲得的酒。

4、釀造酒（又稱(chēng)發(fā)酵酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即漿果含糖量達(dá)到最大值，果粒也達(dá)到最大直徑時(shí)的成熟度。

7、技術(shù)成熟：根據(jù)葡萄酒種類(lèi)，漿果必須采收時(shí)的成熟度。

8、異型乳酸發(fā)酵：是指葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。

9、同型乳酸發(fā)酵：是指產(chǎn)物中只生產(chǎn)乳酸和CO2的發(fā)酵。

10、滯留酒：

11、壓榨酒：

12、潛在酒度：在20℃的條件下，100個(gè)條件單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌從一個(gè)孢子開(kāi)始，經(jīng)過(guò)一定的生長(zhǎng)發(fā)育階段，直到又重新產(chǎn)生孢子的全過(guò)程。

14、無(wú)隔膜菌絲：整個(gè)菌絲為長(zhǎng)管狀的單細(xì)胞，細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多個(gè)核。

15、有隔膜菌絲：菌絲被橫隔膜分割為成串多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。

16、桃紅葡萄酒：為含有少量紅色素而略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。

二、簡(jiǎn)答題：

1、霉菌細(xì)胞具有哪些特點(diǎn)？

①幼齡時(shí)，細(xì)胞壁一般很薄，細(xì)胞質(zhì)充滿整個(gè)細(xì)胞，衰老時(shí)，細(xì)胞壁逐漸變厚并出現(xiàn)雙層結(jié)構(gòu)

②往往在表面產(chǎn)生色素和結(jié)晶體 ③細(xì)胞質(zhì)均勻而透明，隨著菌齡的增長(zhǎng)而變稠，并逐漸產(chǎn)生較多的液泡和貯藏顆粒

④菌體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和酶

2、防止白葡萄酒酒精發(fā)酵中止的措施有哪些？

①首先應(yīng)防止釀造酒度過(guò)高的干白葡萄酒，因?yàn)槿绻贫雀哂?1.5%-12.0%（體積分?jǐn)?shù)），則酒精發(fā)酵困難程度就會(huì)顯著提高。②添加優(yōu)選酵母，且其添加量應(yīng)達(dá)106cfu/mL，這一處理應(yīng)在分離的澄清葡萄汁裝入發(fā)酵罐后立即進(jìn)行。

③在發(fā)酵開(kāi)始后第二天結(jié)合加糖或添加膨潤(rùn)土進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌。④如果葡萄汁中的銨態(tài)氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，則應(yīng)在加入酵母的同時(shí)，加入硫酸銨（≤300mg/L）

3、葡萄漿果果梗中的單寧具有哪些特性？ ①在酒精中比在純水中的溶解度大

②味澀，具收斂性，但可使葡萄酒具醇厚的特點(diǎn) ③很易氧化

④參加蛋白質(zhì)的絮凝反應(yīng)，有利于葡萄酒的澄清

⑤可與鐵發(fā)生反應(yīng)，形成不溶化合物，引起葡萄酒變壞（鐵破敗?。蘧咻p微的抗菌作用，能抑制某些病害的發(fā)生、發(fā)展

⑦可與一些色素結(jié)合，形成穩(wěn)定的色素物質(zhì)，其顏色不再隨環(huán)境pH的改變而改變

⑧可與多種大分子物質(zhì)相結(jié)合，除色素、蛋白質(zhì)、多糖等外?？膳c酒石酸、糖等結(jié)合，可改變葡萄或葡萄酒的口感質(zhì)量，也導(dǎo)致陳年葡萄酒的沉淀

4、黃酒酒醪酸敗對(duì)酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生哪些影響？

①異味：酒醪如污染微生物的各種代謝產(chǎn)物，較嚴(yán)重能造成異臭味，即使污染微生物死亡或殺死但異臭味仍然會(huì)留在黃酒成分中。②黏度提高：酒醪酸敗某些污染細(xì)胞能分泌微生物多糖和蛋白質(zhì)，使酒醪的黏度提高，糊精增加，從而造成酒醪壓榨困難，酒質(zhì)分離不暢。③渾濁和沉淀：酒醪酸敗后是污染微生物在發(fā)酵和貯酒中繁殖，常常使黃酒除沉、澄清過(guò)了困難并引起酒質(zhì)渾濁和沉淀。

④成品酒口味變差：酒醪的酸敗，不但降低出酒率，而且嚴(yán)重?fù)p害了成品酒的風(fēng)味，酸敗較嚴(yán)重的致酒質(zhì)變味和無(wú)法飲用。

5、釀造桃紅葡萄酒要遵守哪些原則？ ①葡萄原料完好無(wú)損地到達(dá)酒廠

②盡量減少對(duì)原料不必要的機(jī)械處理 ③對(duì)于佳利釀和染色葡萄品種避免浸漬

④如果需要浸漬，則浸漬溫度最高不能超過(guò)20℃ ⑤發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在18-20℃的范圍內(nèi) ⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化

6、精氨酸代謝對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響包括哪些？

7、黃酒發(fā)酵中開(kāi)耙的目的是什么？

8、釀酒酵母的生長(zhǎng)周期有哪幾個(gè)階段，跟經(jīng)典的酵母生長(zhǎng)周期比較，這一生長(zhǎng)周期具有哪些特點(diǎn)？

9、使用受病危害的葡萄果實(shí)釀造葡萄酒時(shí)，需要對(duì)這一類(lèi)果實(shí)進(jìn)行怎樣的處理？

第五篇：機(jī)械制造工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書(shū)

機(jī)械制造工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)

夾具設(shè)計(jì)指導(dǎo)書(shū)

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1、學(xué)會(huì)應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析具體實(shí)際零件的工藝過(guò)程，以培養(yǎng)學(xué)生利用機(jī)械制造工藝學(xué)的知識(shí)獨(dú)立分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的能力；

2、學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)，掌握夾具的設(shè)計(jì)過(guò)程，把所學(xué)夾具設(shè)計(jì)理論與生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，從而鞏固和深化所學(xué)知識(shí)。

二、夾具設(shè)計(jì)的基本要求

1、保證工件的加工精度；

2、夾具總體方案應(yīng)與生產(chǎn)綱領(lǐng)相適應(yīng)；

3、操作方便，工作安全，能減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度；

4、便于排屑；

5、有良好的結(jié)構(gòu)工藝性。

三、夾具設(shè)計(jì)的一般步驟

1、研究原始資料，明確設(shè)計(jì)要求

① 讀被加工零件的零件圖和裝配圖，了解零件的作用、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、材料及技術(shù)要求；

② 研究零件的工藝規(guī)程，充分了解本工序的加工內(nèi)容和加工要求； ③ 調(diào)查了解同類(lèi)零件所使用過(guò)的夾具及使用情況。

2、擬定夾具結(jié)構(gòu)方案，繪制夾具結(jié)構(gòu)草圖

① 由定位基準(zhǔn)、六點(diǎn)定位原理確定工件的定位方法，選擇定位元件； ② 確定刀具引導(dǎo)方式，設(shè)計(jì)引導(dǎo)裝置或?qū)Φ堆b置； ③ 確定工件的夾緊方法，設(shè)計(jì)夾緊機(jī)構(gòu)； ④ 確定其他元件或裝置的結(jié)構(gòu)形式； ⑤ 確定夾具體的總體結(jié)構(gòu)。

一般擬定二個(gè)以上的方案進(jìn)行比較。

3、繪制夾具總圖，標(biāo)注有關(guān)尺寸及技術(shù)要求

① 夾具總圖按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)繪制，一般比例為1：1，也可1：2，1：5，或2：1； ② 主視圖取操作者實(shí)際工作位置； ③ 繪制總圖順序

4、繪制零件圖

在夾具總圖中的非標(biāo)準(zhǔn)件要繪制零件圖。

5、編制加工工藝和規(guī)程

6、加工夾具零件。

四、課程學(xué)時(shí)安排

1、研究原始資料，明確設(shè)計(jì)要求——三學(xué)時(shí)，分組討論，提出分析結(jié)論，各組派出一位代表匯報(bào)，各組對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，去掉一最高分，最低分，計(jì)算平均值。

2、擬定夾具結(jié)構(gòu)方案，繪制夾具結(jié)構(gòu)草圖——三學(xué)時(shí)，分組討論，提出分析結(jié)論，各組派出一位代表匯報(bào)，各組對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，去掉一最高分，最低分，計(jì)算平均值。

3、繪制夾具總圖，標(biāo)注有關(guān)尺寸及技術(shù)要求，繪制零件圖——三學(xué)時(shí)，分組討論，提出分析結(jié)論，各組派出一位代表匯報(bào)，各組對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，去掉一最高分，最低分，計(jì)算平均值。

4、編制加工工藝和規(guī)程，加工夾具零件——九學(xué)時(shí)，分組討論，提出加工工藝，每人加工一個(gè)零件，各組派出一位代表匯報(bào)，各組對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，去掉一最高分，最低分，計(jì)算平均值。

5、每人獨(dú)立提出一份夾具設(shè)計(jì)、加工工藝的總結(jié)報(bào)告。

五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生結(jié)合實(shí)驗(yàn)大綱，寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，內(nèi)容要準(zhǔn)確、通順、簡(jiǎn)潔，并附有必要的分析簡(jiǎn)圖、設(shè)計(jì)零件圖和數(shù)據(jù)，送交指導(dǎo)教師審查。

六、實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定

由指導(dǎo)老師根據(jù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)疑和考核情況、學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度等綜合評(píng)定。

七、實(shí)驗(yàn)計(jì)劃

時(shí)間：課程結(jié)束前的6周 地點(diǎn)：學(xué)校金工實(shí)習(xí)車(chē)間 零件名稱(chēng)：參見(jiàn)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)

組織形式：集體前往參觀、在現(xiàn)場(chǎng)講解，分組實(shí)驗(yàn)，獨(dú)立設(shè)計(jì)。學(xué)時(shí)：18h