第一篇：800個(gè)家庭小炒菜譜

1、酸辣土豆絲： 制作工藝

1.將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。

2.青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲。

3.炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào) 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

2、紅燒茄子： 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味 倒3湯匙油進(jìn)鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。4 繼續(xù)加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開(kāi)大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦!

3、魚(yú)香茄子： 原料：

茄子 2條, 肉絲少許.姜, 蒜, 蔥, 辣豆瓣醬, 醋, 糖.制法：

1.將茄子洗凈瀝干，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花, 姜切末備用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水備用.注意: 碗中先放糖, 再放醋.醋放到和糖一樣平.2.將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時(shí)，撈起將油瀝干。

3.將姜, 蒜, 蔥爆香后，倒入肉絲，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的調(diào)料拌炒, 即可盛入盤(pán)中。

4、青椒炒雞蛋：

做法：1.把青椒用清水洗凈，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開(kāi)。2.鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。

3.往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見(jiàn)青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

5、地三鮮 材料：土豆 1 個(gè) ,茄子 2 個(gè) ,青椒 1 個(gè)

調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量

做法：

1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。

2、鍋中到入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用.。

3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起.。

4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒.。

5、加入水生粉大火收汁即可

6、干煸豆角

用料：扁豆400克，肉末150克 調(diào)料：干辣椒4個(gè)，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量 做法：

1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。

2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。

3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。

7、雞肉炒菜花

用料：雞胸肉、菜花 調(diào)料：蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡 做法：

1、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會(huì)，再用粉芡抓勻。

2、菜花洗凈劈成小朵，坐開(kāi)水鍋，下鍋焯一下，撈出過(guò)涼水，控凈水備用。蔥切絲，姜切末，蒜切片。

3、另取炒菜鍋，放油，油溫?zé)崃税汛罅戏湃耄俜沤?，把雞胸肉也放進(jìn)鍋中滑炒至肉變色盛出備用，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。

4、放料酒、雞精、蠔油，把滑好的雞胸肉也放進(jìn)鍋中，快速翻炒，放鹽，翻炒，出鍋裝盤(pán)。

8、粉蒸肉

用料：五花肉一塊 調(diào)料：八角一顆，蔥少許，姜若干片，料酒少許,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬 做法：

1、五花肉切片。

2、把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。

3、腌上肉以后，準(zhǔn)備辣椒，花椒，大米，紫米。

4、把準(zhǔn)備好的3放鍋里炒。

5、把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。

6、用攪拌機(jī)把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。

7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，雞精，少許麻油。拌勻。

8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉濕潤(rùn)。

9、蔥花炒雞蛋： 烹制方法(兩人份)材料：雞蛋(4只)、蔥(3根)調(diào)料：鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)1.蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進(jìn)玻璃大碗里.打入四只雞蛋，將玻璃大碗傾斜成45度，用筷子順一個(gè)方向，將蛋和蔥花快速攪拌，打至蛋液呈黏稠狀。.把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，燒1分鐘左右，放6湯匙油入鍋，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)層弯仢M整個(gè)鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。.順一個(gè)方向快速翻炒蛋液，大約1分鐘后，蛋液會(huì)凝固起來(lái)，這時(shí)趕緊起鍋，免得炒蛋過(guò)老。廚神貼士

1、炒蛋時(shí)，鍋一定要燒得很熱，這樣炒起來(lái)蛋會(huì)嫩滑點(diǎn)，鍋不熱炒蛋容易失敗。

2、進(jìn)過(guò)冰箱的雞蛋，要先拿出來(lái)放一小時(shí)，再拿來(lái)烹調(diào)。

3、炒雞蛋忌加味精，若加入味精，加溫后味精會(huì)掩蓋雞蛋本身的鮮味。

4、如果食用過(guò)多雞蛋，會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多和增加腎臟負(fù)擔(dān)，每天吃1～2個(gè)雞蛋就行了。

10、西紅柿炒雞蛋 西紅柿炒雞蛋 方法一

說(shuō)明：西紅柿炒雞蛋人人會(huì)做，但是要做的好吃，難。主要是由幾個(gè)誤區(qū)，等會(huì)我會(huì)詳細(xì)說(shuō)。材料：西紅柿，雞蛋

配料：植物油，鹽。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因?yàn)槲骷t柿炒雞蛋是吃一個(gè)“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時(shí)候就有形成鮮味的物質(zhì)析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時(shí)候不放蔥姜蒜的原因。制作方法：

1。西紅柿切成塊，要大小不一，什么形狀無(wú)所謂，雞蛋打開(kāi)放入碗中，打勻，放入少許的鹽。2。鍋內(nèi)放入適量(炒雞蛋的時(shí)候，油放多少很關(guān)鍵，我的經(jīng)驗(yàn)是放相當(dāng)于雞蛋液的2/3)的油，等油熱了的時(shí)候，(我后面詳細(xì)講如何判斷油的溫度)，倒入雞蛋液，注意這個(gè)時(shí)候，雞蛋液會(huì)自然的凝固，不要?jiǎng)?，等到這個(gè)雞蛋液都凝固的時(shí)候(要小心油干了，造成雞蛋糊了)，用飯鏟(也叫炒勺)從雞蛋的邊緣輕輕進(jìn)入，將雞蛋翻過(guò)來(lái)，煎一下，等兩面的顏色都呈現(xiàn)金黃的顏色時(shí)候，把雞蛋從鍋里取出來(lái)(也可以不取，不過(guò)等熟練以后再說(shuō)吧)，這個(gè)時(shí)候鍋里面應(yīng)該還有一些油，把西紅柿翻進(jìn)去，翻炒幾下，由于西紅柿里面含有大量的水分，會(huì)有水份析出，這個(gè)時(shí)候把炒好的雞蛋放進(jìn)去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋。PS：有人喜歡做的時(shí)候，放一些水進(jìn)去，本人不推薦，其實(shí)西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水。還有，現(xiàn)在的西紅柿質(zhì)量不好，炒出來(lái)的菜不甜還有些苦味，出鍋的時(shí)候可以適量放一些白糖。

11、絲瓜炒雞蛋 原料：絲瓜 雞蛋

調(diào)味料：油，鹽，料酒，蔥花。

1.將雞蛋2-3顆，加入小量食鹽，料酒。攪拌均勻備用。2.將絲瓜去皮切片或切丁備用。3.猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。

4.猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入絲瓜炒熟，加入已熟雞蛋同炒，后按個(gè)人口味加入鹽，蔥花翻炒小會(huì)即可起鍋食用。

多吃益處：絲瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,絲瓜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素、維生素C,還含有人參中所含的成分——皂甙

12、風(fēng)林茄子 基本材料 肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生姜10克。

調(diào)味料：花生油500克(實(shí)耗油100克)、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。制作過(guò)程：

1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。

2、燒鍋下油，油溫120度時(shí)下入茄條，炸至金黃撈起。

3、鍋內(nèi)留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。

13、金牌蒜香骨 基本材料 原料：豬肋骨

調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。

1、豬肋排改刀成12厘米的長(zhǎng)段，用清水漂去血水

2、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。

3、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。

4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料，裝盆即可。做飯實(shí)用技巧

1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200 克;1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢

13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍

18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

20、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮

32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽

1、酸辣土豆絲： 制作工藝

1.將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。

2.青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲。

3.炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào) 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

2、紅燒茄子： 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。2 豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味 倒3湯匙油進(jìn)鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。4 繼續(xù)加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開(kāi)大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦!

3、魚(yú)香茄子： 原料：

茄子 2條, 肉絲少許.姜, 蒜, 蔥, 辣豆瓣醬, 醋, 糖.制法：

1.將茄子洗凈瀝干，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花, 姜切末備用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水備用.注意: 碗中先放糖, 再放醋.醋放到和糖一樣平.2.將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時(shí)，撈起將油瀝干。

3.將姜, 蒜, 蔥爆香后，倒入肉絲，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的調(diào)料拌炒, 即可盛入盤(pán)中。

4、青椒炒雞蛋：

做法：1.把青椒用清水洗凈，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開(kāi)。2.鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。

3.往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見(jiàn)青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

5、地三鮮

材料：土豆 1 個(gè) ,茄子 2 個(gè) ,青椒 1 個(gè)

調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量

做法：

1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。

2、鍋中到入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用.。

3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起.。

4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒.。

5、加入水生粉大火收汁即可

6、干煸豆角

用料：扁豆400克，肉末150克 調(diào)料：干辣椒4個(gè)，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量 做法：

1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。

2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。

3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。

7、雞肉炒菜花

用料：雞胸肉、菜花 調(diào)料：蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡 做法：

1、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會(huì)，再用粉芡抓勻。

2、菜花洗凈劈成小朵，坐開(kāi)水鍋，下鍋焯一下，撈出過(guò)涼水，控凈水備用。蔥切絲，姜切末，蒜切片。

3、另取炒菜鍋，放油，油溫?zé)崃税汛罅戏湃耄俜沤?，把雞胸肉也放進(jìn)鍋中滑炒至肉變色盛出備用，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。

4、放料酒、雞精、蠔油，把滑好的雞胸肉也放進(jìn)鍋中，快速翻炒，放鹽，翻炒，出鍋裝盤(pán)。

8、粉蒸肉

用料：五花肉一塊 調(diào)料：八角一顆，蔥少許，姜若干片，料酒少許,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬 做法：

1、五花肉切片。

2、把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。

3、腌上肉以后，準(zhǔn)備辣椒，花椒，大米，紫米。

4、把準(zhǔn)備好的3放鍋里炒。

5、把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。

6、用攪拌機(jī)把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。

7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，雞精，少許麻油。拌勻。

8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉濕潤(rùn)。

9、蔥花炒雞

烹制方法(兩人份)材料：雞蛋(4只)、蔥(3根)調(diào)料：鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)1.蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進(jìn)玻璃大碗里.打入四只雞蛋，將玻璃大碗傾斜成45度，用筷子順一個(gè)方向，將蛋和蔥花快速攪拌，打至蛋液呈黏稠狀。.把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，燒1分鐘左右，放6湯匙油入鍋，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)層弯仢M整個(gè)鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。.順一個(gè)方向快速翻炒蛋液，大約1分鐘后，蛋液會(huì)凝固起來(lái)，這時(shí)趕緊起鍋，免得炒蛋過(guò)老。

廚神貼士

1、炒蛋時(shí)，鍋一定要燒得很熱，這樣炒起來(lái)蛋會(huì)嫩滑點(diǎn)，鍋不熱炒蛋容易失敗。

2、進(jìn)過(guò)冰箱的雞蛋，要先拿出來(lái)放一小時(shí)，再拿來(lái)烹調(diào)。

3、炒雞蛋忌加味精，若加入味精，加溫后味精會(huì)掩蓋雞蛋本身的鮮味。

4、如果食用過(guò)多雞蛋，會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多和增加腎臟負(fù)擔(dān)，每天吃1～2個(gè)雞蛋就行了。

10、西紅柿炒雞蛋 西紅柿炒雞蛋 方法一

說(shuō)明：西紅柿炒雞蛋人人會(huì)做，但是要做的好吃，難。主要是由幾個(gè)誤區(qū)，等會(huì)我會(huì)詳細(xì)說(shuō)。材料：西紅柿，雞蛋

配料：植物油，鹽。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因?yàn)槲骷t柿炒雞蛋是吃一個(gè)“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時(shí)候就有形成鮮味的物質(zhì)析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時(shí)候不放蔥姜蒜的原因。制作方法：

1。西紅柿切成塊，要大小不一，什么形狀無(wú)所謂，雞蛋打開(kāi)放入碗中，打勻，放入少許的鹽。2。鍋內(nèi)放入適量(炒雞蛋的時(shí)候，油放多少很關(guān)鍵，我的經(jīng)驗(yàn)是放相當(dāng)于雞蛋液的2/3)的油，等油熱了的時(shí)候，(我后面詳細(xì)講如何判斷油的溫度)，倒入雞蛋液，注意這個(gè)時(shí)候，雞蛋液會(huì)自然的凝固，不要?jiǎng)樱鹊竭@個(gè)雞蛋液都凝固的時(shí)候(要小心油干了，造成雞蛋糊了)，用飯鏟(也叫炒勺)從雞蛋的邊緣輕輕進(jìn)入，將雞蛋翻過(guò)來(lái)，煎一下，等兩面的顏色都呈現(xiàn)金黃的顏色時(shí)候，把雞蛋從鍋里取出來(lái)(也可以不取，不過(guò)等熟練以后再說(shuō)吧)，這個(gè)時(shí)候鍋里面應(yīng)該還有一些油，把西紅柿翻進(jìn)去，翻炒幾下，由于西紅柿里面含有大量的水分，會(huì)有水份析出，這個(gè)時(shí)候把炒好的雞蛋放進(jìn)去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋。PS：有人喜歡做的時(shí)候，放一些水進(jìn)去，本人不推薦，其實(shí)西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水。還有，現(xiàn)在的西紅柿質(zhì)量不好，炒出來(lái)的菜不甜還有些苦味，出鍋的時(shí)候可以適量放一些白糖。

11、絲瓜炒雞蛋 原料：絲瓜 雞蛋

調(diào)味料：油，鹽，料酒，蔥花。

1.將雞蛋2-3顆，加入小量食鹽，料酒。攪拌均勻備用。2.將絲瓜去皮切片或切丁備用。

3.猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。

4.猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入絲瓜炒熟，加入已熟雞蛋同炒，后按個(gè)人口味加入鹽，蔥花翻炒小會(huì)即可起鍋食用。

多吃益處：絲瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,絲瓜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素、維生素C,還含有人參中所含的成分——皂甙

12、風(fēng)林茄子

基本材料 肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生姜10克。

調(diào)味料：花生油500克(實(shí)耗油100克)、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。制作過(guò)程：

1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。

2、燒鍋下油，油溫120度時(shí)下入茄條，炸至金黃撈起。

3、鍋內(nèi)留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。

13、金牌蒜香骨

基本材料 原料：豬肋骨

調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。

1、豬肋排改刀成12厘米的長(zhǎng)段，用清水漂去血水

2、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。

3、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。

4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料，裝盆即可。

----------分割線----------做飯實(shí)用技巧

1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200 克;1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢

13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍

18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

20、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮

32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減

57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒 60、菜太辣，放些醋可減低辣味 61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

第二篇：2014.1.22.春節(jié)家庭菜譜

春節(jié)家庭團(tuán)聚菜譜

（涼菜）

一、涼拌木耳

二、熗拌白菜

三、熗拌蓮菜

四、生菜豆皮卷

五、香菜花生米

六、涼拌黃瓜

七、哈爾濱豬頭肉

八、涼拌西蘭花

（熱菜）

一、家常紅燒排骨

二、紅燒帶魚(yú)

三、常菜炒雞腿

四、香菇油菜燒豆腐

五、紅燒肘子

六、烹大蝦

七、紅燒魚(yú)（草魚(yú)）

八、紅燒牛肉丸子

九、金瓜糯米

十、火鍋（燒肉、丸子、炸豆腐、炸土豆、海帶等）

（主食、湯）

一、大米

二、饅頭

三、水果甜羹、醪糟雞蛋

第三篇：家庭節(jié)日菜譜1

家庭節(jié)日菜譜（十六菜一湯）

鹽水大蝦

材料：活蝦500克，蔥段、姜片、料酒、鹽各適量。

做法：

1、將活蝦洗凈待用。

2、炒鍋放入蔥段、姜片、鹽、料酒及適量清水，用旺火燒開(kāi)，倒入活蝦，撇去浮沫，燒至熟透，出鍋盛入湯碗內(nèi)即成。

東坡肘子

材料：肘子，醬油，料酒，糖和大料

做法：1，豬肘刮洗干凈，放入湯鍋中加入蔥姜煮透，我煮了一個(gè)小時(shí)。

2，把煮透了的大肘子撈出，待涼透后剔去肘骨。

3，把去骨后的肘子砂鍋內(nèi)，加入醬油，料酒，糖和大料（八角，桂皮，砂仁，草果，桔皮，蔥姜，花椒）再注入適量的煮肉原湯大火燒開(kāi)，小火燜煮四個(gè)小時(shí)，直到肉入口即化。

4，因?yàn)橹庾雍艽螅瑸榱俗屓馊胛?，可以讓肉在味汁中浸泡一夜，第二天，撈出?lái)放入大盤(pán)中，上桌前蒸透，淋上味汁。

四喜丸子

材料：主料：豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕淀粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個(gè)，蔥姜末10克，姜片10克。

做法：1.準(zhǔn)備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見(jiàn)方的丁；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見(jiàn)方的丁，一起用沸水氽過(guò)；大蔥白從中劈開(kāi)，切成長(zhǎng)6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個(gè)大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。

2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個(gè)蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時(shí)用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底，丸子放上面，加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤(pán)內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。

清蒸鯉魚(yú)

材料：鯉魚(yú)1條 蒸魚(yú)豉油2湯匙（30ml）鹽1/2茶匙（3克）料酒1茶匙（5ml）水發(fā)香菇3朵 冬筍50克 青蔥3根 姜10克

做法：1）鯉魚(yú)去鱗去除內(nèi)臟，洗凈后，用刀傾斜45度，在魚(yú)身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米。

2）在魚(yú)身生反面撒上鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10分鐘。香菇泡軟后切片。冬筍洗凈后，切成薄片備用。蔥切段，姜切片。

3）將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內(nèi)，放上一半兒切好香菇片、筍片、姜片，另一半填在魚(yú)肚子里。

4）淋上蒸魚(yú)豉油，再切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身的表面。

5）蒸鍋里加水，放入魚(yú)，加蓋用大火蒸到冒熱氣后，繼續(xù)蒸8分鐘即可。

6）取出撒上紅椒絲即可。

德州扒雞

材料：主料：雞1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（實(shí)耗100克），五香藥料5克（丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成）。做法：

1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。

2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。

3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒(méi)雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破，整雞不碎。

鍋包肉

材料：豬里脊肉，雞蛋，蔥，姜，香菜，胡蘿卜，白糖，白醋，生抽，鹽，水淀粉 做法：１、豬里脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；

２、蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁；

３、水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn)；

４、鍋中油五六成熱時(shí)，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出；

５、將火調(diào)至大火，放入炸過(guò)的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感；

６、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻；

７、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可

糖醋里脊

材料：豬里脊肉250克，白糖25克，面粉10克，料酒15克，醬油25克，醋25克，蔥段5克，色拉750克，精鹽1克

做法：將肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。

醬油、白糖、料酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。

炒鍋置中火燒熱，下色拉油燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時(shí)，復(fù)炸1分鐘，撈出瀝油。

鍋內(nèi)留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調(diào)好的汁沖入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時(shí)淋麻油出鍋裝盤(pán)即可。

韭菜魷魚(yú)須

材料：韭菜，魷魚(yú)須，醬油，味精，料酒，十三香粉，精鹽

做法：1.韭菜切段，魷魚(yú)須切條。

2.鍋內(nèi)上熱水把魷魚(yú)須放進(jìn)去燙一下?lián)瞥鲞^(guò)冷水，最后瀝干待用。

3.鍋內(nèi)放油，下魷魚(yú)須大火翻炒，加醬油，精鹽，少量味精，料酒，十三香粉煸炒。

4.最后放入韭菜大火翻炒即可。

軟炸鮮蘑

材料：淀粉加，面粉，鹽，五香粉，水，平菇

做法：1.平菇一盤(pán)，洗凈，去掉根蒂

2.用沸水焯兩分鐘。3.撈出控水

4.把蘑菇的水分?jǐn)D出去，然后撕成小條

5.把淀粉和面粉以二比一的比例調(diào)好，加鹽，五香粉，水，攪勻。糊不要太稀，否則掛不到蘑菇上。淀粉最好選用土豆粉，炸出來(lái)比較脆蓬松。

6.鍋內(nèi)加油，燒熱后把蘸好糊的蘑菇下鍋炸制金黃，然后撈出，繼續(xù)再把油燒熱，把炸好的蘑菇在投進(jìn)去炸一下，二次炸會(huì)讓蘑菇更加酥脆。

麻辣豆腐

材料：豆腐一斤，豆瓣醬1大匙，生姜一塊，小香蔥三四根，花椒粒適量，鹽，紅辣椒油，胡椒粉，雞精各適量，濕淀粉1大匙

做法：1.生姜切碎，油燒熱放入花椒和生姜碎，出香味后倒入豆瓣醬炒香加水適量（能漫過(guò)豆腐就行）

2.豆腐塊放入鍋中大火燒開(kāi)放鹽，胡椒粉，紅油（主要是為了增色的）少許，轉(zhuǎn)小火煮至水變得很少（要記得攪拌或者晃晃鍋，盡量輕點(diǎn)，以免豆腐都給攪碎了）

3.加入濕淀粉開(kāi)大火收汁，最后撒上切好的小香蔥即可。

肉絲大拉皮

材料：瘦豬肉50克，粉皮2串，干豆腐0.5張，黃瓜1根，胡蘿卜0.5根，綠豆芽100克，紫甘藍(lán)3片，蒜泥適量，香菜適量，芝麻醬1大匙，辣椒油1匙，醬油1小匙，醋1大匙，白糖0.5大匙，鹽0.5小匙，味精1小匙

做法1.瘦豬肉、干豆腐、黃瓜、胡蘿卜、紫甘藍(lán)分別切成細(xì)絲；粉皮切成寬條

2.鍋內(nèi)燒水，把胡蘿卜、紫甘藍(lán)、綠豆芽分別過(guò)一下水，焯時(shí)里面加少許鹽； 3.鍋內(nèi)倒油，放豬肉絲炒一下，出味后加入醬油翻炒出鍋；

4.把這些菜整齊的碼入盤(pán)中，粉皮放在中間，炒好的肉絲放在粉皮上； 5.麻醬加溫水調(diào)開(kāi)，與所有的調(diào)味汁混合拌勻，澆在粉皮上即可。

蔥爆羊肉

材料：羊肉500g，大蔥2根，蒜碎1湯匙（15g），生抽3湯匙（45ml），淀粉3湯匙（45g），白砂糖1湯匙（15g），花椒粉1/2茶匙（3g），鹽1茶匙（5g），料酒2湯匙（30ml），油300ml（實(shí)耗30ml），香醋1茶匙（5ml）

做法：剔去羊肉上的筋膜，用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂，使羊肉的色澤更鮮艷、細(xì)嫩，然后再放入冰箱中，冷凍至半硬。

將羊肉逆紋切成大薄片。

大蔥去根，剝?nèi)ネ馄?，切?cm長(zhǎng)的斜絲。

將羊肉片放入碗中，調(diào)入花椒粉、生抽和淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘?；ń贩垡部捎闷渌晾钡暮贩?、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生濃厚的香氣，都有助于去膻味。

中火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)將腌制好的羊肉片放入，大火快速撥散，待羊肉表面變成熟色，再撈出瀝干油分待用。

鍋中留底油，燒熱后將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然后將羊肉片放入，再調(diào)入白砂糖、料酒、香醋和鹽，大火翻炒片刻即可。

醬牛肉

材料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

做法：

1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。

2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。

3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。

5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。

8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。

9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

西紅柿炒雞蛋

材料：雞蛋3個(gè)，西紅柿150克，植物油4湯匙，鹽適量，糖1湯匙

做法：

1、將西紅柿洗凈后用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。

2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分?jǐn)嚧蚓鶆虼谩?/p>

3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。

4、將剩余的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。

蒜苔炒肉絲

材料：蒜苔250克，豬里脊250克，植物油50克，豆瓣一小勺，水淀粉20克，干花椒5克，鹽少量

做法：1.將肉洗干凈，切成細(xì)絲，和水淀粉、鹽攪拌均勻。

2.蒜苔摘去老莖，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。

3.將油燒至7成熱，加干花椒爆香。

4.放入肉絲煸炒變色，撈出備用。

5.鍋內(nèi)放少許油，倒入蒜苔煸炒至軟。

6.加入肉絲，放入豆瓣，和蒜苔攪炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。

芹菜拌花生米

材料：芹菜，花生米，姜絲，蒜末，鹽，昧精，香油各適量 做法：將芹菜根和葉片去掉，切成2厘米長(zhǎng)的段，用開(kāi)水焯一下，撈出備用。

花生米提前泡幾個(gè)小時(shí)后再用水煮熟，倒入焯好的芹菜中，加上姜絲、蒜末、細(xì)鹽、醋、味精、香油調(diào)勻即可裝盤(pán)食用，這也是生活小竅門(mén)。（這個(gè)菜也可以和紅蘿卜同拌：紅蘿卜切長(zhǎng)條，過(guò)熱水焯涼后放進(jìn)一起拌）

玉米排骨湯

材料：原料：小排骨300克 玉米一根 胡蘿卜一根

調(diào)料：蔥 姜 料酒 鹽

做法1）小排加料酒焯水，玉米、胡蘿卜改刀，蔥結(jié)姜片備用。

2）將所有原料下鍋煮，燒開(kāi)后撇沫，再燉60分鐘。

3）最后起鍋調(diào)味，點(diǎn)少許醋，可以更好的幫助鈣質(zhì)的吸收。出鍋即可。

第四篇：5口家庭的年夜飯菜譜設(shè)計(jì)

五口家庭的年夜飯菜譜設(shè)計(jì)

摘要：年夜飯又稱團(tuán)圓飯，吃年夜飯是中國(guó)人民的傳統(tǒng)習(xí)慣。年夜飯就是中國(guó)人最內(nèi)核的向心力, 年夜飯的溫情正是這樣一種銘刻在民族的骨頭里, 溫暖在一家人的問(wèn)候中, 沸騰在每一個(gè)人血脈中的溫情。因此，設(shè)計(jì)一份健康、營(yíng)養(yǎng)、適合家庭的年夜飯顯得非常重要。關(guān)鍵詞：食譜設(shè)計(jì) 健康 美味

1.家庭年夜飯食譜設(shè)計(jì)的必要性

一位法國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾說(shuō)過(guò)過(guò) “ 一個(gè)民族的命運(yùn), 要看他們吃的是什么和怎么吃。”

我們對(duì)年夜飯的重視, 正是基于對(duì)傳統(tǒng)的重視。從文化上來(lái)說(shuō)，年夜飯是必不可少的年節(jié)活動(dòng)，它是中國(guó)人家庭凝聚力的一部分，也是民族凝聚力的一部分。然而，在生活日益富裕、飲食日益豐富的今天，年夜飯乃至整個(gè)年節(jié)期間的飲食健康問(wèn)題便漸漸凸現(xiàn)出來(lái)，人們期待著不失熱鬧美味卻更具科學(xué)理性的節(jié)日餐飲。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，主要存在三個(gè)問(wèn)題：首先，缺乏蔬菜瓜果和主食，蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇偏多；其次，為了減少食材的水分，有利于保存，往往需要用油炸、油煎等方法來(lái)處理，所以消費(fèi)者就必須接受高熱量、高脂肪的負(fù)擔(dān)；第三，影響腸胃消化功能。在年夜飯宴席上，開(kāi)懷暢飲，舉筷頻頻，容易造成胃粘膜損傷，引發(fā)胃炎、潰瘍病等。因此，設(shè)計(jì)一份健康、營(yíng)養(yǎng)、適合家庭的年夜飯顯得非常重要。

2.五口家庭構(gòu)成的假設(shè)

假設(shè)本菜譜為一個(gè)家庭而設(shè)計(jì)，家庭人口5人，其中60歲以上老年人2人，一對(duì)中年夫婦，一個(gè)學(xué)齡期兒童。菜譜共10道，其中營(yíng)養(yǎng)餐為6道，非營(yíng)養(yǎng)餐4道。非營(yíng)養(yǎng)餐為普通主食、蔬菜、水果、糕點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)餐為本文設(shè)計(jì)的6道菜：紅燒烏元海參、什錦鮮蔬、金瓜糯米排骨、蓮子百合煲瘦肉、核桃芡實(shí)粥、四喜丸子。

3食譜設(shè)計(jì)

3.1老年人菜譜 3.1.1紅燒烏元海參

紅燒烏元海參屬于老人食療藥膳食譜之一，對(duì)改善癥狀十分有幫助，其營(yíng)養(yǎng)功效如下：海參適宜虛勞羸弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，病后產(chǎn)后體虛之人食用；適宜腎陽(yáng)不足，陽(yáng)痿遺精，小便頻數(shù)之人食用；適宜高血壓病，高脂血癥，冠心病，動(dòng)脈硬化之人食用；適宜癌癥病人及放療、化療、手術(shù)后食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用；適宜血友病患者及易于出血之人食用；適宜年老體弱者食用。紅燒烏元海參的做法 ：

1、凍海參300克（用水發(fā)海參也行的）、干香菇四五朵，姜1小塊，小蔥2根，青紅椒各半個(gè)；

2、海參解凍，洗干凈；

3、海參切成條，香菇泡軟切片，姜切片，青紅椒切片，小蔥切段；

4、鍋入油燒熱，下姜片略炒；

5、加入海參、香菇、米酒中火翻炒片刻；

6、加入高湯或清水，加入鹽、生抽、花椒粉，少量白糖，中小火燒5分鐘。下蔥段，青紅椒片翻炒至斷生；

7、加少量濕生粉勾芡收汁。3.1.2什錦鮮蔬

什錦鮮蔬屬于老人食療藥膳食譜之一，是適合老年人的一種年夜飯。其營(yíng)養(yǎng)功效如下：香菇屬于食用菌類(lèi)，蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高好幾倍，還含有豐富的維生素C和纖維素。這種高蛋白、低脂肪的蔬菜，具有養(yǎng)血補(bǔ)氣、延緩衰老的功效。對(duì)于增強(qiáng)人體的抵抗力、軟化血管、預(yù)防癌癥都會(huì)起到很好的保健作用。金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)癌細(xì)胞的抗御能力，常食金針菇還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強(qiáng)機(jī)體正氣，防病健身。金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞，抗菌消炎、清除重金屬鹽類(lèi)物質(zhì)、抗腫瘤的作用。經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。此外，胡蘿卜還含有脂肪、碳水化合物以及較多的鉀、鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，可以提高人體免疫力。什錦鮮蔬的做法

1、金針菇去蒂，洗凈，切段；

2、香菇去蒂，洗凈，切絲；

3、黃瓜洗凈，切絲；

4、胡蘿卜去皮，洗凈切絲；

5、金針菇、香菇、胡蘿卜焯水，撈出過(guò)涼，備用；

6、鍋內(nèi)倒油燒熱，放入金針菇、香菇、胡蘿卜、黃瓜翻炒；

7、倒入蠔油，用中火細(xì)炒，放入水淀粉勾芡炒勻即可。

3.2中年夫婦菜譜

3.2.1紅紅火火———金瓜糯米排骨盅

金瓜糯米排骨是一道適合成年男女的美味佳肴。其營(yíng)養(yǎng)功效為：南瓜：營(yíng)養(yǎng)豐富，含有微量素鈷和果膠以及大量的維生素A，可以養(yǎng)顏瘦身，被成為“最佳美容食品”。此外，南瓜在中國(guó)和西方的傳統(tǒng)習(xí)俗中都有辟邪趨祥的作用！糯米：富含B族維生素，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米常被看作豐收和吉祥的象征，苗族同胞更是以糯米為富貴的代表。排骨：排骨有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效。

金瓜糯米排骨做法：

1.糯米用水泡一下午，泡好后瀝干水分，排骨切成條塊，用姜、醬油、料酒、鹽、味精腌兩個(gè)小時(shí)入味；2.南瓜從頂部1/3 處切開(kāi)，挖去籽，掏干凈；3.把泡好的糯米和腌好的排骨塞進(jìn)南瓜里，不要塞得太滿，因?yàn)榕疵渍暨^(guò)之后會(huì)膨脹；4.蓋好南瓜蓋，放到蒸籠上蒸，大火將水煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，大約要一個(gè)半小時(shí)。

3.2.2蓮子百合煲瘦肉

蓮子百合煲瘦肉其實(shí)是一個(gè)富有營(yíng)養(yǎng)的搭配,除了潤(rùn)燥養(yǎng)肺之外, 還可以治療神經(jīng)衰弱、心悸、失眠等,也可以作為病后體弱的滋養(yǎng)強(qiáng)壯之食補(bǔ)品?？傊且环菘梢猿３缘牧疾恕Ａ硗? 也可以選用蓮子和百合加適量糖和水, 煲糖水喝, 不僅味道清甜可口, 而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高, 同樣具有上述功效。蓮子百合煲瘦肉做法：

挑選豬瘦肉250g左右, 再加入蓮子和百合各30g左右和適量水, 隔水燉熟, 調(diào)味即可。

3.3學(xué)齡期兒童菜譜

3.3.1核桃芡實(shí)粥

核桃芡實(shí)粥屬于學(xué)齡期兒童食療藥膳食譜之一，其營(yíng)養(yǎng)功效如下：核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦功能。核桃芡實(shí)粥做法：

1、紅棗洗凈，稍泡一會(huì)；

2、紅棗去核，切小塊；

3、核桃仁烤箱180度烤約5-10分鐘切碎；

4、高粉、可可粉、小蘇打混合過(guò)篩；

5、加入牛奶，攪勻；

6、加入色拉油，攪勻；

7、加入糖和鹽，攪勻；

8、加入核桃碎和紅棗碎，翻拌均勻；

9、烤盤(pán)墊油紙，將蛋糕糊倒入。烤箱中下層，180度，30分鐘左右。稍涼后揭掉油紙，切小塊。（2）四喜丸子

丸子松軟，味濃厚，做為主菜，小年齡兒童咀嚼能力差，不喜歡吃大塊的肉食。做成丸子有利于孩子的消化。四喜丸子做法：

用料：肉末40克，淀粉少許，花椒大料水一勺，蔥花，姜末適量，油菜心兩根，鹽，味精少許。做法：肉末加花椒大料水打成泥狀，加入蔥姜鹽淀粉做成丸子，煎鍋溫火將丸子炸至七成熟，大火做蒸鍋，用湯碗將撕開(kāi)的油菜葉碼放在底部，將炸好的丸子碼在上面再放入花椒大料水加鹽少許，旺火開(kāi)鍋10分鐘。

參考文獻(xiàn)：

[1] 年夜飯吉祥菜[J].2007維普資訊 http://004km.cn

[2] 讓年夜飯吃出溫馨[J].2005(1)2010-11-20維普資訊 http://004km.cn [3]覃事忠.滋潤(rùn)補(bǔ)肺的家庭食譜[J] 2009-11-20維普資訊 http://004km.cn

第五篇：文件筐小炒

春藤貿(mào)易公司是一家大型國(guó)有企業(yè)，其從2001年發(fā)展到今天已經(jīng)有了10年的歷史，在過(guò)去的10年里，這家公司不僅出口大型機(jī)械到歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，而且在國(guó)內(nèi)構(gòu)建了自己的生產(chǎn)基地。春藤貿(mào)易公司人力資源部下設(shè)4個(gè)科，即人事管理科、勞資福利科、考核科和培訓(xùn)科。你是這家公司的元老，曾做過(guò)業(yè)務(wù)和辦公室主任，現(xiàn)在公司發(fā)展規(guī)模迅速擴(kuò)大，公司越來(lái)越重視人力資源管理，所以把你調(diào)到此部門(mén)擔(dān)任人力資源部經(jīng)理。

你是陳莉，1975年生，大學(xué)專業(yè)是國(guó)際貿(mào)易，原來(lái)在公司辦公室也做過(guò)員工檔案等相關(guān)工作，你最近還參加了很多人力資源管理培訓(xùn)，你有信心把這份工作做好。文件一：

? 類(lèi)別：便函

? 發(fā)件人：湯利華總經(jīng)理

? 接受人：陳莉人力資源部經(jīng)理 ? 日期：11月9日 ?

陳莉：

技術(shù)開(kāi)發(fā)部最近提出了明年的部門(mén)人力資源規(guī)劃，該部門(mén)經(jīng)理趙昭輝剛從國(guó)外歸來(lái)，對(duì)技術(shù)趨勢(shì)把握能力很強(qiáng)，在行業(yè)內(nèi)也有一定的影響。趙經(jīng)理在部門(mén)的人力資源規(guī)劃方案中提出，目前公司總體技術(shù)能力不強(qiáng)與技術(shù)開(kāi)發(fā)部員工的素質(zhì)不高有很大關(guān)系，該部門(mén)計(jì)劃裁減三分之二的員，然后再面向國(guó)內(nèi)外招聘高素質(zhì)的技術(shù)人員；由于這一要求事關(guān)重大，請(qǐng)?zhí)岢瞿愕囊庖?jiàn)。回復(fù)批示：

1、通過(guò)這幾年的績(jī)效考核結(jié)果等信息了解技術(shù)開(kāi)發(fā)部人員基本情況；（3分）

2、與趙經(jīng)理面談聽(tīng)取建議，并與之探討大幅裁減對(duì)工作的影響程度；（3分）

3、聽(tīng)取趙經(jīng)理直接上司技術(shù)副總對(duì)當(dāng)前技術(shù)人員素質(zhì)結(jié)構(gòu)的看法；（3分）

4、做好替換成本與人力投資資本的預(yù)算；（3分）

5、收集技術(shù)開(kāi)發(fā)部人力資源規(guī)劃所需的資料信息；（2分）

6、向趙經(jīng)理和招聘主管了解高素質(zhì)人員的招聘渠道；（2分）

7、擬定技術(shù)開(kāi)發(fā)部人員的培訓(xùn)計(jì)劃；（2分）

8、如果確實(shí)需要裁減員工，要分批、結(jié)合績(jī)效考核進(jìn)行；（2分）

9、建立技術(shù)開(kāi)發(fā)部的考核機(jī)制，建議用考核、轉(zhuǎn)崗而不是裁員的方式；（2分)

10、與獵頭公司聯(lián)系，探討替換現(xiàn)有人員的可行性。（2分）文件二 類(lèi)別：電子郵件

來(lái)電人：張超金車(chē)間主任 接受人：陳莉人力資源部經(jīng)理 日期：11月9日 陳經(jīng)理：你好!

我是金工車(chē)間張超，鑒于我車(chē)間工作性質(zhì)的特點(diǎn)及業(yè)務(wù)規(guī)模的擴(kuò)大，迫切需要一批既有一定專業(yè)知識(shí)，也能進(jìn)行實(shí)際操作的具有專業(yè)化初級(jí)水平的人才。去年8月雖然新招進(jìn)一批高職院校的應(yīng)屆畢業(yè)生，但由于我公司薪酬水平較低，已有一半流失。為此，我們希望人力資源部盡快安排，今年至少要招聘20名操作工，以解燃眉之急?；貜?fù)批示

1、派員去金工車(chē)間進(jìn)行流失人員情況調(diào)查，并分析原因；（3分）

2、與財(cái)務(wù)部門(mén)溝通，研究公司薪酬提升的可能性和幅度。提出招聘經(jīng)費(fèi)預(yù)算；（3分）

3、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，提高員工忠誠(chéng)度；（3分）

4、派員直接去有關(guān)高職院校進(jìn)行上門(mén)招聘；（3分）

5、向公司高層匯報(bào)，爭(zhēng)取高層支持；（2分）

6、做一份同行業(yè)薪酬水平調(diào)查，并與金工車(chē)間作對(duì)比分析；（2分）

7、及時(shí)與人力資源市場(chǎng)聯(lián)系，提出招聘需求信息；（2分）

8、對(duì)參加校園招聘工作的人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)能力；（2分）

9、嘗試通過(guò)定向培養(yǎng)、委托培養(yǎng)方式直接從學(xué)校獲得所需人才；（2分）

10、派員設(shè)法與流失人員面談，了解流失原因。（2分）文件三 類(lèi)別：電話錄音 來(lái)件人：杜軼培訓(xùn)科長(zhǎng) 接受人：陳莉人力資源部經(jīng)理 日期：11月8日 陳經(jīng)理：你好!

因?yàn)槿毡镜卣馂?zāi)后重建急需大量工程機(jī)械，公司看好出口日本這塊業(yè)務(wù)的商機(jī)，但是目前公司報(bào)關(guān)員嚴(yán)重不足，臨時(shí)招聘難度很大且難解燃眉之急。根據(jù)公司人力資源規(guī)劃，也需要自己培養(yǎng)報(bào)關(guān)員。

據(jù)了解，本市的海關(guān)、院校和社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)經(jīng)常舉辦報(bào)關(guān)員培訓(xùn)班，但考試通過(guò)率都不是很高。公司內(nèi)部想考報(bào)關(guān)員的人很多，其中還有新生代農(nóng)民工，但是相當(dāng)一部分人是想考出報(bào)關(guān)員證后跳槽。另外，今年的公司培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算中沒(méi)有這項(xiàng)外出培訓(xùn)報(bào)關(guān)員的經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目。這件事迫在眉睫了，怎么辦?請(qǐng)陳經(jīng)理具體指示。

1、立即向公司高層匯報(bào)，提出選送人員外出培訓(xùn)的方案；（3分）

2、擬定外出培訓(xùn)所需的追加經(jīng)費(fèi)預(yù)算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部；（3分）

3、確定送培對(duì)象，簽訂公司與送培員工的培訓(xùn)協(xié)議；（3分）

4、確定老報(bào)關(guān)員與新報(bào)關(guān)員對(duì)應(yīng)實(shí)踐輔導(dǎo)責(zé)任制；（3分）

5、制定外出培訓(xùn)考核方案，建立培訓(xùn)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)辦法；（2分）

6、確定報(bào)關(guān)員補(bǔ)充人數(shù)計(jì)劃，并在公司內(nèi)部發(fā)布報(bào)名信息；（2分）

7、調(diào)查各報(bào)關(guān)員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)聲譽(yù)、開(kāi)班時(shí)間、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、考試通過(guò)率等；（2分）

8、根據(jù)對(duì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的調(diào)查結(jié)果，選擇最佳培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行溝通；（2分）

9、簽定公司與送培員工簽訂的約定服務(wù)期的培訓(xùn)協(xié)議協(xié)議；（2分）文件四 類(lèi)別：便函

來(lái)件人：湯利華總經(jīng)理 收件人：陳莉人力資源部經(jīng)理 日期：11月8日 陳莉：

10號(hào)下午你是否有空，我剛剛看過(guò)上半年的績(jī)效考評(píng)結(jié)果，綜合過(guò)去兩年來(lái)各部門(mén)運(yùn)行情況，我覺(jué)得有必要對(duì)公司的中層干部進(jìn)行調(diào)整。另外，公司明年要上一些新項(xiàng)目，需要有針對(duì)性地補(bǔ)充一些管理人員，我想聽(tīng)聽(tīng)你的意見(jiàn)，請(qǐng)準(zhǔn)備一下相關(guān)資料，并與我聯(lián)系。文件五

? 類(lèi)別：電話錄音

? 來(lái)件人：王健勞資福利科長(zhǎng) ? 接受人：陳莉人力資源部經(jīng)理 ? 日期：11月6 日 ?

陳經(jīng)理：你好!

由于國(guó)際金融危機(jī)后北美和歐盟經(jīng)濟(jì)恢復(fù)緩慢，出口訂單數(shù)量下降，加上代理商對(duì)我公司出口商品的壓價(jià)，公司銷(xiāo)售部門(mén)員工的績(jī)效考核工資部分大幅下降，因?yàn)楝F(xiàn)公司銷(xiāo)售部門(mén)員工的薪酬結(jié)構(gòu)中績(jī)效工資比例很大，造成總收入下降。近幾個(gè)月已有好幾個(gè)銷(xiāo)售業(yè)務(wù)骨干離職，還有相當(dāng)一些也有離職意向。經(jīng)離職訪談，主要反映是對(duì)公司績(jī)效工資的制定不能根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境變化而變化意見(jiàn)較人，而且認(rèn)為公司現(xiàn)有薪酬結(jié)構(gòu)中的崗位技能工資和績(jī)效工資比例不合理。

看來(lái)這個(gè)問(wèn)題較大，如不能及時(shí)妥善解決，公司的銷(xiāo)售業(yè)務(wù)骨干的流失將帶走客戶和市場(chǎng)，請(qǐng)陳經(jīng)理盡快指示?；貜?fù)批示

1、向公司高層匯報(bào)，并提請(qǐng)公司高層注意問(wèn)題的嚴(yán)重性；（3分）

2、對(duì)銷(xiāo)售部門(mén)進(jìn)行員工薪酬滿意度調(diào)查，重點(diǎn)是對(duì)薪酬結(jié)構(gòu)的調(diào)查；（3分）

3、進(jìn)行外貿(mào)銷(xiāo)售崗位的市場(chǎng)薪酬調(diào)查；（3分）

4、與銷(xiāo)售部經(jīng)理溝通，商討薪酬結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題；（3分）

5、召開(kāi)銷(xiāo)售部門(mén)員工座談會(huì)，征求對(duì)現(xiàn)有薪酬制度和薪酬結(jié)構(gòu)的改進(jìn)意見(jiàn)；（2分）

6、制度銷(xiāo)售部門(mén)新的薪酬改進(jìn)方案；（2分）

7、在薪酬改進(jìn)方案中加強(qiáng)非貨幣收入的設(shè)計(jì)；（2分）

8、在銷(xiāo)售部門(mén)開(kāi)展企業(yè)文化和忠誠(chéng)度的培訓(xùn)；（2分）

9、制定與績(jī)效掛鉤的激勵(lì)政策和評(píng)獎(jiǎng)標(biāo)準(zhǔn)，與收入掛鉤。（2分）文件六

? 類(lèi)別：電話錄音

? 來(lái)件人：李敏敏總裁辦公室秘書(shū) ? 收件人：陳莉人力資源部經(jīng)理 ?

日期：11月8日

陳經(jīng)理：

你好，我是總裁辦小李。我們公司使用的一名派遣工因?yàn)閭€(gè)人情感問(wèn)題與他人發(fā)生矛盾。上周三中午，他就餐后回公司上班時(shí)，對(duì)方在我公司大門(mén)口將他攔住，雙方發(fā)生了激烈爭(zhēng)吵，相互撕扯中從大門(mén)外打到大門(mén)內(nèi)，最終這位派遣工將對(duì)方打傷?，F(xiàn)在，對(duì)方將我們公司和這名員工一起告到法院，說(shuō)是我們公司員工在我們單位內(nèi)將其打傷，要求我們公司也要承擔(dān)賠償責(zé)任?？偛寐?tīng)說(shuō)后，感覺(jué)挺冤，認(rèn)為這員工只是一名派遣員工，而且他打人也跟公司無(wú)關(guān)，不應(yīng)該為他的行為承擔(dān)賠償責(zé)任。另外，總部大樓的保潔、綠化、食堂等好多崗位也用的派遣工，亂哄哄的。前不久，還有人給媒體投訴，說(shuō)我們公司從來(lái)不安排派遣工享受年休假?？偛靡闀r(shí)間聽(tīng)聽(tīng)你的意見(jiàn)，請(qǐng)你趕快準(zhǔn)備一下?；貜?fù)批示

1、準(zhǔn)備文件依據(jù)：公司是否要承擔(dān)賠償責(zé)任關(guān)鍵在于該員工造成他人傷害是否是“因執(zhí)行工作任務(wù)”，與他是否是派遣工無(wú)關(guān)；（3分）

2、這派遣員工與他人爭(zhēng)吵和打架，是因?yàn)樽陨砬楦兴饺嗽颍氯耸軅男袨榕c執(zhí)行工作任務(wù)并無(wú)關(guān)系。受害人應(yīng)當(dāng)直接找該職工要求賠償；（3分）

3、檢查與勞務(wù)派遣單位簽訂的勞務(wù)派遣協(xié)議，是否約定派遣工的年休假等待遇；（3分）

4、立即召集各使用派遣工的部門(mén)，對(duì)派遣工的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)與本公司合作的勞務(wù)派遣公司進(jìn)行一下梳理；（3分）

5、勞務(wù)派遣單位有協(xié)助本單位進(jìn)行員工管理的義務(wù)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的教育管理；（2分）

6、檢查現(xiàn)有崗位用人情況，除了臨時(shí)性、輔助性、或者替代性的工作崗位外，避免使用勞務(wù)派遣工；（2分）

7、本公司對(duì)勞務(wù)派遣工的日常管理仍負(fù)有主要責(zé)任，要嚴(yán)格管理，提高效率；（2分）

8、如果侵害行為與工作無(wú)關(guān)，即使發(fā)生在工作時(shí)間、工作地點(diǎn)，用人單位也不承擔(dān)責(zé)任，由該職工自己承擔(dān)；（2分）

9、如果勞務(wù)派遣協(xié)議沒(méi)有約定年休等相關(guān)待遇，必須盡快就此做出補(bǔ)充約定。（2分）