第一篇：食品理化檢驗復(fù)習(xí)總結(jié)

食品理化檢驗思考題

動檢11級

食品理化檢驗復(fù)習(xí)重點及課后思考題

1.感官檢查方法、意義及局限性是什么？有什么特點？2-4ye

2.理化檢驗的意義和任務(wù)是什么? 3.食品理化檢驗的基本程序是什么？

樣品的采集與保存

樣品的制備與預(yù)處理

檢驗測定

數(shù)據(jù)處理

檢驗報告 4.樣品采集與保存的原則是什么？

采樣必須遵循的原則：所采集的樣品對總體應(yīng)該有充分的代表性；采樣過程中要設(shè)法保持原有食品的理化性質(zhì)，防止待測成分的損失或污染。

樣品保存的原則a.防止污染：b.防止腐敗變質(zhì)：c.穩(wěn)定水分： d.固定待測成分： 5.樣品處理的目的和有機物破壞方法的選擇原則是什么？

樣品處理的目的 a.使樣品中的被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài);b.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾：

c.濃縮富集被測成分。

有機物破壞方法的選擇原則是：①方便、簡便，使用試劑愈少愈好。②樣品處理耗時短，有機物質(zhì)破壞愈徹底愈好。③破壞后的溶液容易處理，不影響以后的測定步驟和測定結(jié)果。6.干法灰化和濕法消化各有哪些優(yōu)缺點？分別適用于哪些樣品？

干法灰化 主要優(yōu)點是：①能灰化大量樣品，因灼燒后灰分少、體積小，故可加大稱樣量。②灰化操作簡單，需要設(shè)備少，不需要使用大量試劑，因而空白值最小。③有機物破壞徹底；④操作者不需要時常觀察。

缺點：①回收率偏低：主要是在灰化時因高溫?fù)]發(fā)造成被測元素的損失，尤其是低沸點的元素常有損失；如汞可以汞蒸氣的形式揮發(fā)。此外，還會因與容器起化學(xué)反應(yīng)，或吸附在未燒盡的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩堝物質(zhì)的吸留作用都能使被測元素遭受損失；②所需時間長。因此，在分析測定食品中痕量重金屬時，一般多采用濕法消化。濕法消化 主要優(yōu)點是①適用于各種不同的食品樣品；②快速；③揮發(fā)損失或附著損失均較少。

缺點是：①不能處理大量樣品：②有潛在的危險性，需要不斷地監(jiān)控：③試劑用量大，在有些情況下導(dǎo)致空白值高。④在消化過程中產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，危害工作人員的健康，因而消化工作必須在通風(fēng)櫥中進行。7.對試劑、標(biāo)準(zhǔn)品和水質(zhì)的要求是什么？

a.食品理化檢驗所需的試劑和標(biāo)準(zhǔn)品以優(yōu)級純（G.R.）或分析純（A.R.）為主，必須保證純度和質(zhì)量。

b.食品理化檢驗所需的量器（滴定管、容量瓶等）必須校準(zhǔn)，容器和其它器具也必須潔凈并符合質(zhì)量要求。

c.檢驗用水在沒有注明其它要求時，是指其純度能夠滿足分析要求的蒸餾水或去離子水。8.食品中幾種酸度的概念，這幾種酸度的測定有何意義

食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示。

總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計進行測定，用pH表示。

揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進行測定。

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酸度測定的意義:a.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度。b.可判斷食品的新鮮程度c.酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)d.酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。9.幾種測定方法及測定過程的注意事項 總酸度的測定 滴定法

揮發(fā)酸的方法有直接法和間接法

注意事項：此法加入10%磷酸可以使結(jié)合狀態(tài)的揮發(fā)酸得以離析，并顯著地加快揮發(fā)酸的蒸餾過程。

有效酸度（pH）的測定方法有pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法和pH計測定法.注意事項a.新玻璃電極在使用前，必須在蒸餾水或0.1mol/L 鹽酸中浸泡一晝夜以上，以穩(wěn)定其不對稱電位；不用時，也最好浸泡在蒸餾水中。b.玻璃電極膜不可沾油污；它易破損，用時要小心。c.甘汞電極內(nèi)應(yīng)加入飽和氯化鉀溶液，管內(nèi)不應(yīng)有氣泡，否則將使溶液斷層。加液處小橡皮帽在使用時應(yīng)取下。d.pH計經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，不能再移動校正旋扭。10.揮發(fā)的測定是用直接滴定法還是用間接法測定？一般用直接法

11.測定揮發(fā)酸的過程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸餾速度b.使結(jié)合的揮發(fā)酸離析 12.相對密度的測定方法分別適用于哪些樣品的測定？測定過程中有哪些要求? 密度瓶法

本法適用于樣品量較少的液體食品，對揮發(fā)性食品也適用，結(jié)果較準(zhǔn)確。a.取出時不得用手直接接觸密度瓶，最好戴隔熱手套，拿取密度瓶的頸部或用工具夾取。b.水浴中的水必須保持清潔無油污，防止瓶外壁污染。C.溫度超過20℃，會有液體外溢現(xiàn)象，再者影響相對密度的測定。

密度天平法

略相對密度計法

此法測定鮮乳和禽蛋的相對密度。（1）本法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，在有大量樣品而不要求十分精確的測定結(jié)果時，可采用此方法，不適用于極易揮發(fā)的樣品。

（2）取樣時，須將樣品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免產(chǎn)生氣泡。13.水分測定方法的優(yōu)缺點是什么？分別適用于哪些樣品的測定？

a.直接干燥法優(yōu)點（1）設(shè)備簡單，操作方便2）適合多數(shù)樣品，特別是較干食品的水分測定3）結(jié)果準(zhǔn)確

缺點（1）時間較長（2）有些食品不適應(yīng)：膠體、高脂肪、高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的食品。

b.減壓干燥法優(yōu)點

（1）時間短：能使水分迅速離開物料表面，加速蒸發(fā)速度2）溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）適應(yīng)范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品（4）結(jié)果較準(zhǔn)確

c.蒸餾法優(yōu)點

（1）熱交換充分2）受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比稱量法少（3）設(shè)備簡單，操作方便，便于管理（4）時間短。含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品

缺點1）水與有機溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象（2）樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來（3）水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差（4）精確度差：最小刻度為0.1mL，100mg以下質(zhì)量為估計值 14.簡述直接滴定法、高錳酸鉀滴定法的測定原理。這兩種方法分別用哪種試劑沉淀蛋白質(zhì)？直接滴定法滴定過程為什么不能離開熱源？

（1）KMnO4滴定法原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽。以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀的消耗量，計算氧化亞銅的含量，再查表得還原糖量。沉淀蛋白質(zhì)的試劑是堿性酒石酸銅甲液和氫氧化鈉溶液

（2）直接滴定法原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍作指示劑，根據(jù)樣品液消耗體積，計算還原糖含量。沉淀蛋白質(zhì)的試劑是乙酸鋅亞鐵氰化鉀。

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滴定時不要離開熱源原因：使溶液保持沸騰，讓上升的蒸汽阻止空氣侵入溶液中，以免在滴定終點時，無色還原型的次甲基藍與空氣中的氧結(jié)合變成藍色，而導(dǎo)致滴定誤差。而且還原糖與堿性酒石酸銅試劑反應(yīng)速度較慢，生成的氧化亞銅也極不穩(wěn)定，必須在加熱至沸騰的情況下進行滴定。

15.脂肪的測定方法分別適用于什么樣品？索氏抽提法對提取劑有什么要求？

（1）索氏抽提法適用于脂類含量高，結(jié)合態(tài)脂類少或經(jīng)水解處理過的樣品（2）酸水解法適用于各種狀態(tài)食品中的脂肪測定，特別是加工后的混合樣品，但不是用于含磷脂高、含糖高的食品。

索氏抽提法對提取劑的要求：要求溶劑必須干燥無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)性殘渣含量低。

16.蛋白質(zhì)測定的原理是什么？所選用的消化劑是什么？加入CuSO4和K2SO4的作用是什么？

半微量凱氏定氮法原理：食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。所選用的消化劑是：硫酸鉀、雙氧水或次氯酸鉀

加入硫酸鉀，與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，加速反應(yīng)過程。加入硫酸銅，其作用是催化劑，可加快反應(yīng)速度，并可在下步蒸餾時作堿性反應(yīng)的指示劑，以指示堿量足夠與否。

17.什么是灰分？灰分測定的方法是什么？樣品灰化前為什么要進行炭化? 食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分?；曳质怯米茻Q量法測定的。

樣品灰化前要先進行炭化處理，以防溫度過高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少炭粒被包裹的可能性。18.砷測定的原理是什么?加入乙酸鉛棉花的作用是什么？

銀鹽法原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，經(jīng)銀鹽溶液吸收后，形成紅色膠態(tài)物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。乙酸鉛棉花的作用:吸收可能生成的硫化氫氣體，使其生成硫化鉛而滯留在棉花上，以免吸收液吸收，產(chǎn)生干擾。

砷斑法原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)色斑比較定量。乙酸鉛棉花的作用:除去反應(yīng)中可能生成的硫化氫氣體，因硫化氫與溴化汞會生成汞的硫化物影響砷斑。

19.二硫腙比色法測鉛的原理是什么？用哪種試劑調(diào)節(jié)pH？并簡述理由。

二硫腙比色法原理：樣品經(jīng)消化后，在pH 8.5～9.0時，鉛離子與二硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷。加入檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等，防止鐵、銅、鋅等離子干擾，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

調(diào)pH要用氨水而不能用其他的堿，因為氨水是弱堿，對 pH改變影響小，此法用檸檬酸銨掩蔽鈣、鎂離子，有大量NH4+存在，NH4+與氨水形成緩沖體系，容易調(diào)pH。

20.冷原子吸收法測汞時影響因素是什么？二硫腙比色法測汞時鹽酸羥胺的作用是什么? 冷原子吸收法測汞時影響因素是水氣、氮氧化合物

二硫腙比色法測汞時鹽酸羥胺的作用是一種掩蔽劑，能起一定的掩蔽作用，如消除干擾離子Fe2+、Zn2+的影響。同時鹽酸羥胺還是一種還原劑，可以除去氧化物。

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21.二硫腙比色法測鋅和鎘試劑比色法測鎘時加入的掩蔽劑分別是什么？分別掩蔽哪些物質(zhì)的干擾？

硫腙比色法測鋅測定時為防止其它共存離子的干擾（如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Cd2+、Ag+、Bi2+、Sn2+等），常加入Na2S2O3進行掩蔽，加入鹽酸羥胺可抑制Fe3+、NO2等氧化物對二硫腙的—氧化。

鎘試劑比色法測鎘時加入的掩蔽劑是酒石酸鉀鈉和檸檬酸鈉，主要用于除去Ca2+、Mg2+等金屬離子的干擾，防止在堿性條件下生成沉淀

22.氟離子選擇電極法測氟時加入總離子強度緩沖液的作用是什么？

①加入總離子強度緩沖劑以保證氟離子的活度，消除溶液中各種離子濃度與活度之間的差異而引起的誤差；②防止OHˉ對測定的干擾，總離子強度緩沖劑中含有乙酸鹽緩沖液，以保持合適的pH范圍（5~5.5）。③總離子強度緩沖劑能防止Fe3+、Al3+、SO32等共存離子的干

－擾。

23.測錫時加入動物性膠的作用是什么？

作為保護膠體而使反應(yīng)生成的橙紅色絡(luò)合物呈均勻膠性溶液，以防止生成沉淀物。24.氣相色譜法測定有機氯和有機磷農(nóng)藥時分別選擇什么樣的檢測器？并說理由。氣相色譜法測定有機氯時用的電子捕獲檢測器 具有高靈敏度和高選擇性，濃度型檢測器，范圍較窄，對鹵素、S、P化合物有響應(yīng)。

氣相色譜法測定有機磷農(nóng)藥時用的火焰光度檢測器 對含S、P化合物有較高靈敏度和選擇性，對鹵氣X2、N2、Sn、Cr等也有響應(yīng)。25.測定有機氯過程中加入硫酸的目的是什么？

除去提取液中的雜質(zhì)，如色素、脂類、蠟質(zhì)等，這些都是疏水物質(zhì)。硫酸加入后與雜質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的不飽和鍵起加成反應(yīng)，使其由疏水性變?yōu)橛H水性，然后從水溶液中除去。26.薄層色譜酶抑制法的測定原理是什么？對酶源有什么要求？

有機磷農(nóng)藥有抑制膽堿酯酶的作用，后者能水解醋酸萘酯為醋酸和萘酚，萘酚與牢固藍染料作用生成玫瑰紅色化合物（偶氮色素）。當(dāng)有有機磷農(nóng)藥殘留存在時，膽堿酯酶的水解活力被抑制，使其呈色反應(yīng)受阻，從而在薄層板的玫瑰紅色背景上出現(xiàn)有機磷農(nóng)藥白色斑點，以示陽性。根據(jù)斑點大小、清晰度與農(nóng)藥的標(biāo)準(zhǔn)點進行比較，可大致定量。

酶源要新鮮，酶溶液噴量要適宜，太多則降低顯色靈敏度，所顯農(nóng)藥斑點退得快。各種酶源靈敏度不同，應(yīng)先測其靈敏度。27.藥物殘留對人體有哪些危害？ a．毒性作用b．使某些細菌產(chǎn)生抗藥性 c．過敏反應(yīng) d．造成菌群失調(diào) e．致癌作用

28.測定己烯雌酚時怎樣防止熒光產(chǎn)物氧化？測定過程中加入氫氧化鈉有什么作用？ 加入氫醌，可防止熒光產(chǎn)物氧化，增進熒光的穩(wěn)定性；二氯甲烷溶劑中加入對—硝基苯也起增進熒光穩(wěn)定性的作用。因為雌激素有酚羥基存在而呈弱酸性，用碳酸鈉緩沖液（pH10.5）洗滌，可將那些強酸性物質(zhì)洗掉。

測定中用NaOH振搖，可使雌激素轉(zhuǎn)入NaOH 液層，而中性甾體仍留在有機相中，起到清除雜質(zhì)的作用。

29.液相色譜法測定雌激素的原理

樣品中雌激素經(jīng)鹽酸水解為甾體綴合物，用有機溶劑提取后，再經(jīng)硫酸處理，在紫外光照射下，產(chǎn)生藍色熒光；其激發(fā)波長542nm，發(fā)射波長560nm，根據(jù)熒光強度，可測定雌激素的含量。

30黃曲霉毒素，亞硝胺類和苯并芘的性質(zhì)是什么？

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黃曲霉毒素的性質(zhì)十分穩(wěn)定，耐高溫，其分解溫度為280℃，在中性及弱酸性溶液中很穩(wěn)定。pH 1~3的強酸性溶液中稍有分解，易被強堿性或強氧化劑破壞，pH 9~10的堿性溶液中能迅速分解，能被強氧化劑次氯酸鈉氧化。對紫外線照射很穩(wěn)定，但低濃度時對光很敏感，易被紫外線所破壞。難溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外線照射下能發(fā)出熒光。目前，一般采用輻射去毒或用堿去毒。

亞硝胺類化合物化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解，在中性及堿性條件下較穩(wěn)定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可緩慢分解，在哺乳動物體內(nèi)經(jīng)酶解作用可轉(zhuǎn)化為有致癌活性的代謝物。有的亞硝胺具有揮發(fā)性。

BaP是黃色固體，在堿性溶液中較穩(wěn)定，但在酸性溶液中不穩(wěn)定。易與硝酸、過氯酸等起化學(xué)反應(yīng)，對氯、溴等鹵族元素的化學(xué)親合力較強，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于環(huán)己烷、苯、乙醚、丙酮等有機溶劑，在波長為415~425nm的光照射下發(fā)出黃綠色熒光，故可用熒光分光光度計進行測定。31.測定過程中如何防護？

由于AFT是極毒及強致癌物，所以在實驗過程中應(yīng)特別小心。①實驗過程中應(yīng)戴口罩，配制標(biāo)準(zhǔn)液時應(yīng)戴膠手套，并嚴(yán)禁散落在實驗臺上，取標(biāo)準(zhǔn)液或樣液嚴(yán)禁用口吸。

②加強消毒工作：

1°若衣服被污染時，可用5% NaClO浸洗15~30min，再用清水洗凈。

2°散落于實驗臺上或儀器上的黃曲霉毒素可用5%的NaClO去毒。3°當(dāng)皮膚被污染時，可用2~4% NaClO處理，然后用肥皂洗凈。

4°不小心弄入口內(nèi)時，立即用1% NaCO3漱口，再用清水漱口至清潔為止。5°對剩下的陽性樣品，應(yīng)先用10% NaClO處理后才能倒到指定的地方。

6°離開實驗室前，可在紫外燈下檢查各部分是否還有未消毒干凈的部位，如有，則在熒光處用5% NaClO處理。

32.氣相色譜-質(zhì)譜儀法測定亞硝胺時加入NaCl作用？

在待蒸餾的樣品中加入NaCl使之飽和，是為了降低亞硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。33.用薄層色譜-熒光法測定M1和B1時，測定過程如何除雜？

⑴ 黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1的代謝產(chǎn)物，多存在于動物組織和乳中，因而測定時雜質(zhì)甚多。為除去雜質(zhì)，采用：① 用石油醚提取脂溶性雜質(zhì)三次。② 用三氯甲烷萃取甲醇—水中黃曲霉毒素后，再用氯化鈉溶液洗去殘存的水溶性雜質(zhì)。乳及乳制品可采用硅膠柱柱層析凈化。

34.測定亞硝酸鹽使用哪些作為蛋白質(zhì)測定劑。乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、飽和硼砂溶液 35.簡述硝酸鹽的原理。

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

36.鎘柱法測定亞硝酸鹽對鎘柱制備的要求。a.不要是生成的海綿狀鎘暴露在空氣

b.整個操作均應(yīng)以水與空氣隔絕以免減低鎘的還原性

c.裝鎘時應(yīng)注意帶水裝柱 d.裝完后在鎘上應(yīng)有5cm的水層保護 e.不應(yīng)裝柱太緊，否則不易調(diào)節(jié)流量

37.鹽酸副玫瑰苯胺法測農(nóng)藥品中亞硝酸鹽時加入NaHO作用。

亞硫酸可與食品中的酮、醛和糖結(jié)合，以結(jié)合型存在食品中。加堿可使結(jié)合型亞硫酸釋放出

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來，多余的堿用硫酸中和，以保證顯色反應(yīng)在酸性條件下進行 38.肉品腐敗的原因

原因由多方面的，但主要的是微生物的作用，一般來說，微生物污染有兩種情況屠宰的健康畜禽酮體本身無菌，尤其是深部組織，但屠宰過程有較多步驟，因此即使是設(shè)備非常完整，衛(wèi)生制度嚴(yán)格的肉聯(lián)廠，也不能保證屠體表面完全無菌，另一種情況，畜禽屠宰前就已經(jīng)患病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和內(nèi)臟，或者畜禽的抵抗力十分低下，腸道寄生菌趁機而入。

39..畜禽屠宰后有哪些變化

屠宰后的動物肉類，一般經(jīng)過肉的僵直、成熟、自溶和腐敗4個連續(xù)的變化過程。40.揮發(fā)性鹽氮的概念，測定原理？并比較兩種測定的異同。

揮發(fā)性鹽基氮（簡稱VBN）也稱揮發(fā)性堿性總氮（簡稱TVBN）。所謂VBN系指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件能形成NH3的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱。

⑴半微量定氮法

原理：根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過程中，分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并蒸餾出來，被硼酸溶液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)的酸進行滴定，計算含量

⑵微量擴散法

原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在堿性溶液中釋出，利用弱堿劑飽和碳酸鉀溶液使含氮物質(zhì)在37℃游離擴散，并在密閉條件下被硼酸溶液吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算求得含量

1、半微量 用的試劑是氧化鎂懸浮液，微量是用飽和碳酸鉀溶液，2、微量、半微量差別在裝置上，二者皆屬于水蒸汽蒸餾操作，只是前者把蒸汽直接導(dǎo)入反應(yīng)室內(nèi)用的儀器是擴散皿，后者把蒸汽導(dǎo)入反應(yīng)室外加熱，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸餾操作，但檢測限要較常量法高。

3、純粹從回收率的角度看，半微量要稍好。

4、二則用的吸收液相同，均為甲基紅-次甲基藍混合液，擴散完畢后均用鹽酸或是硫酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定，滴定終點均為藍紫色，同樣要做試劑空白試驗。41.怎樣評價肉品的新鮮度？

肉品鮮度是指肉品的新鮮程度是衡量肉品是否符合使用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)，包括感官檢查和理化檢驗。a.感官檢查主要是從肉品的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來判定肉的新鮮度的，通過人的感覺器官進行檢驗的。

b.理化檢驗包括pH的測定，粗氨的測定，硫化氫的測定，球蛋白沉淀的測定，過氧化物酶的測定，揮發(fā)性鹽基氮的測定

42.試比較半微量定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)和揮發(fā)性鹽基氨的異同點

相同點：

1、原理相同利用揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，后利用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，2、所用試劑：吸收液20g/L硼酸，混合液相同，3、儀器均為定氮裝置

4、操作方法大致相同。不同點：

1、半微量定氮法最所測結(jié)果為蛋白質(zhì)含量，揮發(fā)性鹽基氨中所測的是揮發(fā)性鹽基氮的含量，2、所用的堿不同前者是堿性蒸餾，后者是氧化鎂懸浮液

3、前者樣品應(yīng)先消化后堿性蒸餾，后者先浸漬過濾而后蒸餾滴定

4、所用酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度不同 43.測定酸價和TBA值的意義

酸價測定意義是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。TBA值測定意義：反映油脂氧化酸敗程度，它與不飽和脂肪酸的氧化尤有密切關(guān)系。在油

食品理化檢驗思考題

動檢11級

脂酸敗的過程中，由于脂肪中高度不飽和脂肪酸經(jīng)氧化后，進一步分解而產(chǎn)生醛、酮和低分子量有機酸類等化合物，丙二醛即是動物油脂變質(zhì)過程中的中間產(chǎn)物。油脂中醛類和酮類物質(zhì)的出現(xiàn)，是油脂敗壞的重要標(biāo)志。TBA值越大就說明油脂被氧化的程度越甚。油脂敗壞中醛、酮類反應(yīng)出現(xiàn)時間較感官變化為早，故可應(yīng)用醛、酮類的定性試驗來早期測定油脂的新鮮度。

對于動物油脂來說，TBA值的測定更為重要，有助于了解肉食品被氧化的情況，做好肉品經(jīng)營管理工作。

44.測定過氧化值過程有何要求？

① 碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。

② 碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液。

③ 為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。

④ 淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易退去，致使終點出現(xiàn)過遲，引起誤差。

45.怎樣對油脂的綜合質(zhì)量進行評定？

a.感官檢查主要是從油脂的色澤、透明度、氣味及滋味進行檢驗的

b.理化檢驗包括酸價的測定，過氧化值的測定，羰基價的測定，棉酚的測定，殘留溶劑的測定、硫代巴比妥酸值的測定等 46.怎樣判定植物油脂中摻動物油脂。植物油不含膽固醇而動物油中有。47.異常乳有哪幾種？

生理性異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳、病理異常乳。從廣義上講，凡不適于飲用和生產(chǎn)乳制品的乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。48.哥特里-羅茲法和蓋勃氏法測定乳脂的原理分別是什么？

哥特里—羅茲法原理：利用氨液使乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)化成可溶性的銨鹽，破壞脂肪球膜，然后用乙醚及石油醚從氨-乙醇溶液中提取游離的脂肪，蒸餾除去溶劑，稱量殘留物即脂肪含量。此法又可稱為堿性乙醚提取法。

蓋勃氏法原理：在乳脂計中，用硫酸使保護脂肪球的蛋白膜分散，游離的脂肪離心分離，收集到刻度管中，讀取脂肪層的讀數(shù)。

49.哥特里—羅茲法測定乳脂時加入乙醇和氨水的作用是什么？加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物質(zhì)留在溶液中，并使有些類脂質(zhì)如卵磷脂等物質(zhì)溶于乙醇中，避免被乙醚提出。

加入氨水的目的可以破壞脂肪外面的蛋白質(zhì)膜，使脂肪釋放出來。50.蓋勃氏法測定乳脂時加入硫酸和異戊醇的作用各是什么？

加硫酸可破壞牛乳膠質(zhì)性，破壞覆蓋在脂肪熟上的蛋白質(zhì)外膜，在離心作用下，脂肪集中浮在上層。加硫酸還可以增加液體的相對密度，使脂肪更容易浮出；同時硫酸與乳中酪蛋白鈣鹽反應(yīng)，使其減少對脂肪球的附著力，從而促進脂肪的結(jié)合作用。

加異戊醇可促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來；異戊醇能強烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪團；異戊醇還是一種消泡劑，利于脂肪層體積的讀數(shù)。51.簡述蛋和蛋制品檢驗的意義（294頁第一句話）

食品理化檢驗思考題

動檢11級

怎樣鑒別蛋的新鮮度？

感官:看形態(tài)大小色澤蛋殼完整性清潔性，摸蛋表面，掂重，嗅味。新鮮蛋表面有一層粉狀物，蛋殼完整清潔，無糞污，蛋殼無皺褶而平滑，殼壁堅實，相碰時發(fā)出清脆而非沙啞聲，手感發(fā)沉。燈照。測相對密度。理化檢驗測汞、666、滴滴涕。

52.CHCl3冷浸法測定脂肪含量時中性CHCl3的配制為什么加入無水乙醇？

蛋品中的脂肪易溶于三氯甲烷中，假如急性大的無水乙醇，使蛋品中的脂肪浸抽得更完全。53.魚類腐敗的原因

316頁 54.細菌侵入人體的途徑

一是經(jīng)腎臟或腮部經(jīng)過循環(huán)系統(tǒng)進入肌肉；二是由皮膚或粘膜直接侵入肌肉。55.測定組胺過程中為什么調(diào)節(jié)PH？

在樣品處理中調(diào)至堿性 致使組胺能游離便于提取。調(diào)至酸性，致使組胺能成為鹽酸鹽而轉(zhuǎn)至鹽酸提取液中，已備測定用。

56.為什么要測定蜂蜜中水分和淀粉酶值？

蜂蜜的含水量是分級的重要指標(biāo)，也是鑒定蜂蜜成熟的主要依據(jù)。蜂蜜含水量越低，則蜂蜜等級越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜的含水量決定蜂蜜品質(zhì)優(yōu)劣。

淀粉酶值是指在40oC溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1o/o淀粉溶液的毫克數(shù)。因此，淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶含量的多少是表明其營養(yǎng)價值、原蜜成熟情況、加工溫度及保存時間的主要標(biāo)志。57.費氏反應(yīng)的檢驗?zāi)康模?/p>

58.怎樣從感官上鑒別蜂蜜質(zhì)量優(yōu)劣？ 名詞解釋: 酸牛乳 蜂乳粉 散蛋黃 貼皮蛋

印膽 膽囊的通透性增加，膽汁外溢，綠染肝臟和鄰近器官。

“脊椎旁紅染”現(xiàn)象

腐敗菌經(jīng)血管蔓延，血液滲出，紅染周圍組織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即為“脊椎旁紅染”現(xiàn)象

蜂產(chǎn)品是蜜蜂為了種族生存和繁衍向自然界索取的物質(zhì)以及蜂蜜自身制造的分泌物 蜂蜜

蜜蜂將采集的植物花蜜或分泌物經(jīng)過充分釀造而貯藏在蜂巢內(nèi)的甜性物質(zhì) 蜂王漿 是工蜂舌腺和上鄂腺分泌的乳狀物質(zhì)。蜂蠟

是工蜂蠟腺分泌的一種有機混合物

淀粉酶值

是指在40oC溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1o/o淀粉溶液的毫克數(shù)

蜜的結(jié)晶和發(fā)酵是否影響蜂蜜質(zhì)量？

第二篇：食品理化檢驗教案_圖文.（本站推薦）

甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 《食品理化檢驗》教案 理論部分(Ⅰ 主講:李 鵬 化學(xué)與環(huán)境工程系 1 甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 課 程 教 案 4 9 14

甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 《食品理化檢驗》教案 理論部分(Ⅱ 主講:李 鵬 化學(xué)與環(huán)境工程系 32

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第三篇：理化檢驗委托合同

理化檢驗委托合同

甲方：委托方

乙方：有資質(zhì)的理化檢驗機構(gòu)

為了保證甲方在特種設(shè)備焊接培訓(xùn)考試過程中試件的焊接質(zhì)量按相關(guān)國家要求，甲方在制造過程中，將焊接試件的理化檢驗工作委托給乙方完成。雙方協(xié)議如下，希望雙方共同遵守。

1、乙方應(yīng)具備以下條件：

1)具有國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的理化檢驗資質(zhì)：物理實驗、金相分析、化學(xué)分析。

2)承擔(dān)分包工作的理化試驗人員應(yīng)持證上崗。

3)所使用的儀器的精度、靈敏度、應(yīng)滿足有關(guān)規(guī)定要求，且需經(jīng)過檢定和在有效期內(nèi)使用。

2、乙方應(yīng)按甲方提供的理化檢驗委托單和理化檢驗工藝進行檢驗工作。

3、甲方應(yīng)保證待檢測的工件符合理化試件的條件。

4、乙方應(yīng)按甲方委托單的時間內(nèi)完成檢驗任務(wù)，并及時提供檢驗結(jié)果、檢驗報告。

5、甲方在收到乙方的檢驗報告后，應(yīng)及時付給乙方檢驗費用。檢測費用按照貴州省物價局相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

6、本協(xié)議有效期四年，并且不超過乙方資質(zhì)的有效期。

甲方（蓋章）：乙方（蓋章）：

負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)人：

年月日年月日

第四篇：理化檢驗操作規(guī)程

理化檢驗操作規(guī)程

（—）物理檢驗

１．使用電氣設(shè)備時，應(yīng)先檢查電源電壓是否與設(shè)備的電壓相符，不符不得使用。禁止使用濕抹布擦拭正在工作的電氣設(shè)備，也不得用濕手接觸電氣開關(guān)。

２．機械性能試驗前應(yīng)對試驗機進行檢查，確認(rèn)無誤后再進行試驗。裝卸試件應(yīng)戴手套，有危險的試驗要有安全監(jiān)護人在場。試驗完畢后必須卸載。

３．進行脆性材料試驗時，在試件的周圍應(yīng)設(shè)防護罩，防止試件破碎飛出傷人。作沖擊拉力試驗時，工作人員應(yīng)站在試驗機的側(cè)面。４，制備金相試樣時，應(yīng)戴防護眼鏡。精神應(yīng)集中，防止試樣從拋光盤飛出。傾倒酸堿液，應(yīng)戴耐酸、耐堿橡皮手套，金相顯微鏡應(yīng)安放在陰涼、干燥、無灰塵和無酸堿蒸汽的地方，用完后用防塵罩遮蓋６．金相試驗所用化學(xué)藥品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，用過的酸堿液及有毒藥品必須按規(guī)定妥善處理，嚴(yán)禁亂放亂棄。

（二）化學(xué)分析

１．對易揮發(fā)、易燃的藥品（如酒精、乙醚、磷等）必須盛在專用容器或液體中，存放在干燥、陰涼及通風(fēng)處，嚴(yán)禁接近明火。取用時應(yīng)在排風(fēng)柜內(nèi)或通風(fēng)良好的地方進行。強氧化劑不得和易燃物在一起存放。傾倒易燃物時嚴(yán)禁附近有明火。

２．強酸強堿液體應(yīng)放在安全地點，不應(yīng)放在高架上。吸取酸、堿及

有毒液體時，應(yīng)用吸球吸取，禁止用嘴吸。傾倒酸堿液時應(yīng)戴耐酸堿的橡皮手套。

３．加熱試管內(nèi)的溶液時，管口不要對著人。

４．易爆介質(zhì)嚴(yán)禁與空氣混合，以免形成爆炸混合物引起爆炸。使用易爆介質(zhì)必須有安全措施。

５．所有用于制取氣體的容器和裝置必須有安全放空設(shè)施，在發(fā)生事故或停止工作時可以放空。

６．測定碳、硫時電爐兩端應(yīng)放安全罩。

７．移動或使用爆炸性藥品時，要小心輕拿、輕放，不得劇烈震動。８，接觸有毒物品的操作人員應(yīng)穿戴好防護用品。工作后必須仔細檢查工作場所，將有毒藥品及含毒物質(zhì)的殘液、殘渣處理干凈，并認(rèn)真洗滌，淋浴。絕對禁止在有毒操作地點炊水。

９．有毒試劑的蒸發(fā)必須在通風(fēng)櫥內(nèi)進行。盛裝過有毒物品的容器應(yīng)先用堿液仔細洗滌，再進行一般洗滌。

１０．所有有毒物品應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，貼上標(biāo)簽，由專人保管，并建立領(lǐng)用制度。工作完畢藥品柜必須加鎖。

大連金鼎石油化工機器有限公司

2009.7.1

第五篇：2012年工作總結(jié)(理化檢驗)

2012年個人總結(jié)

2012年，我在中心領(lǐng)導(dǎo)、科長及同事們的關(guān)心與幫助下，圓滿的完成了各項工作。思想政治上要求上進，積極參加中心組織的各項活動；具有嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念，能夠遵守中心的各項規(guī)章制度，服從管理。在業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)方面，認(rèn)真踏實，態(tài)度端正，在科室領(lǐng)導(dǎo)和同事的帶領(lǐng)下完成實驗任務(wù)，掌握了一定的基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識，也逐漸加強個人在實驗方面的動手能力?，F(xiàn)將本的工作總結(jié)以下幾項：

一、解放思想，更新觀念，開拓創(chuàng)新

在過去的一年里，認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的十八大精神，認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨的路線、方針、政策及中心的各項決定，堅持黨的基本路線，認(rèn)真落實科學(xué)發(fā)展觀，積極開展?fàn)幭葎?chuàng)優(yōu)活動。圍繞 “地區(qū)精神文明單位”，發(fā)揚不怕吃苦，不怕累的精神，不斷提高思想覺悟，改進工作作風(fēng)，積累經(jīng)驗。通過不斷的學(xué)習(xí)，思想政治覺悟和理論水平也有了明顯提高，這對我的工作實踐也提供了有益的指導(dǎo)和幫助。

二、業(yè)務(wù)工作和學(xué)習(xí)方面

積極參加單位和科室組織的各種業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)與回顧，加強自身素質(zhì)的提高，在業(yè)務(wù)工作中，認(rèn)真履行科里的各項規(guī)章制度，一切檢驗操作都嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。對待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，時刻以謹(jǐn)慎的工作態(tài)度處理好每一份待檢標(biāo)本，認(rèn)真處理好工作中遇到的疑難問題。對檢測結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)不太相符的結(jié)果，第一時間向科室領(lǐng)導(dǎo)反映，堅持做到復(fù)查，確保所發(fā)出檢驗報告的準(zhǔn)確性?，F(xiàn)總結(jié)如下：

學(xué)習(xí)上，今年5月3日-7日參加2012年全區(qū)水質(zhì)、食品風(fēng)險監(jiān)測工作培訓(xùn)班；5月29日-31日參見食品風(fēng)險監(jiān)測學(xué)習(xí)班，通過這兩次的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，了解食品風(fēng)險監(jiān)測和水質(zhì)監(jiān)測的重要性和各大型儀器在監(jiān)測中的重要運用，也掌握了不同項目的監(jiān)測方法。11月中旬，中心新到的氣相色譜和原子吸收儀，在安裝技術(shù)人員的培訓(xùn)和指導(dǎo)下，本人已掌握原子吸收的基本操作，能熟練運行氣相色譜儀，獨立完成實驗。

工作上，在科室領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助下，認(rèn)真完成上級下發(fā)的各項任務(wù)：生活應(yīng)用水中AS、Hg、Zn、Se檢測，43份；食品樣中As、Hg、游離棉酚檢測，43份；職業(yè)衛(wèi)生中粉塵濃度檢測366份，游離二氧化硅41份。

三、中作中存在的問題和不足

在總結(jié)成績的同時，本人認(rèn)為在以下方面還存在問題和不足：學(xué)習(xí)中不夠認(rèn)

真刻苦，對知識一知半解，不能很好的學(xué)以致用；工作中存在懶散心理，放松思想，對實驗不敢大膽創(chuàng)新嘗試。

在來年的工作和學(xué)習(xí)中，時時處處看到自己的不足。我會在思想上，政治上保持良好的作風(fēng)，業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)以及工作上以更高的熱情和更加努力的態(tài)度向領(lǐng)導(dǎo)和各位同事學(xué)習(xí)，做到掌握各種儀器的操作方法，并進一步了解食品安全風(fēng)險監(jiān)測的重要性。由于工作的特殊性，要求我們以更謹(jǐn)慎的態(tài)度對待實驗和工作，我會取長補短，不斷完善自己的專業(yè)技能和實踐技能。