第一篇：食品微生物檢驗總結(jié)

1.食品微生物檢驗是應(yīng)用微生物學的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律、對人

和動物健康的影響及其檢驗方法與指標的一門學科。

2.食品微生物檢驗指標：（1）菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后1g[1ml或1cm2（表面積）]檢樣中

所含細菌菌落的總數(shù)。（2）大腸菌群：指一群在37攝氏度培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。（3）致病菌：即能夠引起人們發(fā)病的細菌。

3.ICMSF取樣方案：A.三級法 用做菌落總數(shù)和大腸菌群；B.二級法 用做致病菌。根據(jù)食品危害程度和 指標嚴重程度劃

分。

4.美國FDA取樣方案P69自已畫圖

5.樣品可分為大樣、中樣、小樣。要準確區(qū)分。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g;小樣又稱

為檢樣，一般以25g為準，用于檢樣.6.食品常用的采樣方法：（1）液體食品：充分混勻，用無菌操作拆開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容

器。（2）半固體食品：用無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。（3）固體樣品：大塊整體食的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器（4）冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍快上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌盛樣容品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧表面與深部，注意樣品器（5）若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質(zhì)情況，應(yīng)取深部樣品。

7.樣品的制備是指對所采集的樣品再進行分取、粉碎以及混勻等過程。制備的方法可以根據(jù)被檢食品的性狀和檢驗要求，采取剪碎振搖法、搗碎均質(zhì)法、胃蠕動均質(zhì)法、研磨法等。

8.檢樣處理：25+225 做成一個均勻的1：10的10倍遞增稀釋液。

9.菌落總數(shù)的測定：自已畫示意圖

菌落總數(shù)檢驗程序水樣

做幾個適當倍數(shù)的稀釋度

選擇3個適宜稀釋度，各取1ml加入到滅菌平皿內(nèi)

每個平皿內(nèi)加入45攝氏度左右的適量瓊脂

（36+-1）攝氏度（24+-1）h

菌落計數(shù)

報告

10.大腸菌群的檢驗:自已畫示意圖大腸桿菌為革蘭氏陰性菌

（1）檢樣的處理（2）初發(fā)酵（3）分離培養(yǎng)(4）證實實驗（5）報告：查MPN表

11.致病菌的檢驗：自已畫示意圖

（1）沙門氏菌的檢驗：沙門氏菌為革蘭氏陰性菌

A.增菌：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。B選擇性增菌C分離D生化實驗E血清學檢驗

（2）金黃色葡萄球菌的檢驗：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌

A檢樣的處理B增菌C分離培養(yǎng)D證實實驗

第二篇：食品微生物檢驗的一般流程

食品微生物檢驗的一般流程

食品微生物檢驗是一門應(yīng)用微生物學理論與實驗方法的一門科學，是對食品和微生 物的存在與否及種類和數(shù)量的驗證。眾所周知，在生物科學中，微生物學是一門實踐性 最強的學科之一，它有一套自己獨特的研究方法。要學習好微生物檢驗，必須具有醫(yī)學 微生物學、獸醫(yī)微生物學、食品微生物學、傳染病學、病理學等學科的基礎(chǔ)，要了解食物中毒的臨床癥狀和流行病學，熟悉各種致病菌的生物學特性；掌握各種致病菌、霉菌 和病毒的檢驗程序。

食品微生物檢驗的一般步驟，可按圖1的程序圖進行，此圖對各類食品各項微生物 指標的檢驗具有一定的指導性。

一、檢驗前準備

(1)準備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。

(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用

(3)準備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備 用。

(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時間不應(yīng)少于45mln，關(guān)燈半小時后方可進入 工作；如用超凈工作臺，需提前半小時開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個平板上不得超過15個菌落。

(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進入無菌室后． 實驗沒完成前不得隨便出入無菌室。

二、樣品的采集與處理

在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表 性，這就要求檢驗入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料 的來源、加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環(huán)節(jié)，以及銷售入員的責任心和衛(wèi)生 知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批，中樣是從樣品各部分 取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準，用于檢驗。樣品的種類 不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即 所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗工 作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無價值，甚至會出現(xiàn)錯誤的結(jié)論。

取樣及樣品處理是任何檢驗工作中最重要的組成部分，以檢驗結(jié)果的準確性來說，實 驗室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問題。如果取樣沒有代表性或?qū)悠?的處理不當，得出的檢驗結(jié)果可能毫無意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗結(jié)果去說明一 大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設(shè)計一種科學的取樣方案及采取正確的樣 品制備方法是必不可少的條件。

(一)食品微生物檢驗的取樣方案

采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的．例如用一般的食品的衛(wèi)生學微生物 檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人 獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。

1．食品衛(wèi)生學微生物檢驗的取樣方案

目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品采若干個樣后混合在一起檢驗，按 百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數(shù)理統(tǒng)計的方法決定抽樣個數(shù)等等。不管 采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產(chǎn)品的單位包裝進行編號，實 行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見的幾種取樣方案。(1)ICMSF的取樣方案

國際食品微生物規(guī)范委員會(簡稱IcMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進行的危

害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度，I類危害：老人和嬰幼兒食品及在 食用前可能會增加危害的食品5E類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變5a 類危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗指標對食品衛(wèi)生的重要程 度分成一般、中等和嚴重三檔，根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三 級法。

①二級法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標值m，超過指標值m的樣品數(shù)為c，只要c＞o，就 判定整批產(chǎn)品不合格。

⑧三級法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。只要有一個樣品值超過M或C規(guī)定的數(shù)就判整批產(chǎn)品不合格。具體使用方法見表1。

(2)美國FDA的取樣方案

食R9D藥品管理局(FDA)的取樣方案與IcM5F的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標苗所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取258作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存?zhèn)溆谩?/p>

(3)世界糧農(nóng)組織(FAo)規(guī)定的食品微生物質(zhì)量

1979年版FA()食品與營養(yǎng)報告中的食品質(zhì)量控制手吩的微生物學分析中列舉了各 種食品的微生物限量標準，由于是按ICMsF的取樣方案判定的，所以在此引用，見表2。

2．食物中毒微生物檢驗的取樣

當懷疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。

3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣

當懷疑某一動物產(chǎn)品可能帶有入獸共患病病原體時，應(yīng)結(jié)合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。

(二)食品微生物檢驗采樣方法

按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進行。不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法：

①液體食品，充分混勻，用無菌操作開啟包裝菌盛樣容器。②固體樣品，大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。④冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。

②④所述食品取樣還應(yīng)注意檢驗目的 需檢驗其品質(zhì)情況，應(yīng)取探部樣品。⑤生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣： 若需檢驗食品污染情況

a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

b．車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cmz孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用下棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

c．車間空氣采樣：育接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。

(三)食品微生物檢驗的樣品處理

樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5C不超過18h或45℃不超過15min。

一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：

1．搗碎均質(zhì)方法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質(zhì)杯中8000r／min一10000r／min均質(zhì)1min一2mm，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。

2．剪碎振搖法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量45mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。

3．研磨法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。

4．整粒振搖法

有完整自然保護膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質(zhì)，由于大蒜素的殺菌作用，所得結(jié)果大大低于實際水平。

5.胃蠕動均質(zhì)法

這是國外使用的一種新型的均質(zhì)樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質(zhì)袋中，開機均質(zhì)。均質(zhì)器有一個長方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬M L板由恒速馬達帶動，作前后移動而撞碎樣品。

三、樣品的送檢與檢驗

(1)采集好的樣品應(yīng)及時送到食品微生物檢驗室，越快越好，一般不應(yīng)超過3h，如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)，應(yīng)防止反復冰涼和溶解。

(2]樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗入員參考。

(3)檢驗人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號，并按檢驗要求放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進行檢驗。

(4)食品微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發(fā)出報告后3d(持殊情況可適當延長)方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需保存六個月方能處理，每種指標都有一種或幾種檢驗方法，應(yīng)根據(jù)不同的食品、不同的檢驗目的來選擇恰當?shù)臋z驗方法。本書重點介紹的是通常所用的常規(guī)檢驗方法，主要參考現(xiàn)行國家標準。但除了國標外，國內(nèi)尚有行業(yè)標準(如出口食品微生物檢驗方法)，國外尚有國際標準(如FAo標準、wHo標準等)和每個食品進口因的標準(如美國FDA標準h日本厚生省標準、歐共體標準等)?？傊畱?yīng)根據(jù)食品的消費去向選擇相應(yīng)的檢驗方法。

五、結(jié)果報告

樣品檢驗完畢后，檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。第五節(jié)食品微生物檢驗染色法

微生物中細菌、致病菌是很小的生物體，必須通過染色的方法，在顯微鏡下才能看得清楚，并且還可以通過染色的方法鑒別革蘭氏染色特性，以及是古長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。

第三篇：食品微生物檢驗采樣方法

食品微生物檢驗采樣方法

按照上述采樣方案,能采取最小包裝的樣品就采取完整包裝,必須拆包裝取樣的應(yīng)按無菌操作進行。

不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法: 1.液體樣品：充分混勻,以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。2半固體樣品：以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個部位挖取樣品,放入無菌容器。3.固體食品：大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性;小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品,放入無菌容器。若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。4.冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉取樣品,也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。固體食品和冷凍食品的取樣還應(yīng)注意檢驗目的,若需檢驗食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。5.生產(chǎn)工序監(jiān)測

(1)車間用水。自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

(2)車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測。用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無菌稀釋液潤濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車間空氣采樣。直接降塵法。將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋5min,然后蓋蓋送檢。

第四篇：食品微生物總結(jié)

篇一：食品微生物心得體會

心得體會

本次為期一周的實驗課，讓我更加深入的了解了酸乳中的各種微生物和豐富的微生物的世界。正如我們所知，微生物也有著不同的特征和生活方式，對人類的生活產(chǎn)生著或好或壞的影響。只有當我們能真正的了解這些微生物之后，我們才可以更好地與它們和諧共處。

這次酸乳中微生物檢驗實驗給予了我許許多多的鍛煉，從最開始實驗課題的選取，實驗材料的尋找，小組分工協(xié)作完成實驗，到最后實驗報告的完善，一切都是我們小組共同努力的結(jié)果，所以說這次大型實驗給我們帶來的益處是無法估量的。

當然在這次實驗也暴露出了我們很多的問題。實驗前我們準備的資料不充分，導致了我們實驗開始時就手忙腳亂，實驗用的原料比例我們都沒能很好的把握。不過隨后經(jīng)過我們的不懈努力，最終還是比較圓滿的完成了任務(wù)。實驗中我們先對培養(yǎng)基進行了制備，后來我們計量了菌落的總數(shù)并加以分析辨別。并對主要的菌種大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等進行了測定和研究。本次實驗我們忙中有樂，十分的開心。

這次實驗還增強了我們小組之間配合的默契程度，我們小組分工合作，有條不紊，通過大家共同的努力，我們的實驗完成的很快。而且也使我們每個人的動手能力的都得到了較好的鍛煉。實驗中其他組做的實驗也給予了我們很大的幫助，我們在思路比較阻塞的時候，大家相互幫助，給了我們很多懇切實用的建議。并且在不懂的地方老師也耐心細致的給予了我們指導，使我們受益匪淺。這段實驗時光讓我覺得大家就是一個完美的大家庭，很好的團結(jié)在了一起。可以說這次實驗不光對于我自己，對于我們整個班級都是一個很好的契機。讓我感覺我們的大家庭變得更加融合，更有凝聚力了。

總的來說我們這次實驗是比較成功的，但是我們在實驗中也存在著很多錯誤并且也走了不少彎路。這給我們的警示是，在科研過程中要秉著嚴謹認真的態(tài)度，在實驗前做好周密的計劃，預想到各種狀況，避免錯誤的出現(xiàn)。這樣才能更好完美的完成各自的任務(wù)。

對于這次實驗我有一些建議，我覺得實驗中應(yīng)該進行多種產(chǎn)品的對比和比較，在進行活性檢驗時應(yīng)當設(shè)置空白對照。這樣實驗會更加嚴謹，我們分析的數(shù)

據(jù)也會更準確，而且我覺得還可以放映一些相關(guān)的影視資料，讓我們更加深入的了解現(xiàn)代食品行業(yè)并根據(jù)現(xiàn)階段的發(fā)展情況確定實驗的主流方向，使實驗更接近現(xiàn)實工業(yè)生產(chǎn)。我覺得通過這些我們會更有針對性的完成實驗，并且有可能發(fā)現(xiàn)不同的問題，并給出比較合理的處理手段和實現(xiàn)方式。

最后我還是很感謝這次實驗，因為我們獲得了這樣一次機會，一個可以證明自己能力的機會。我們相信我們能行，相信自己會把實驗任務(wù)完成的很出色。我希望這樣的實驗能不斷開展下去，讓更多的同學了解微生物，了解我們豐富多彩的食品世界。篇二：食品微生物總結(jié)

微生物學總結(jié) 緒論：

一、名詞解釋：

微生物：一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。它們都是一些個體微小，構(gòu)造簡單的低等生物。

二、簡答、論述：

1、為什么微生物一直不被人類所了解？

因為它們⑴個體過于微?。虎迫后w外貌不顯；⑶種間雜居混生；⑷其形態(tài)與其作用的后果之間很難被人認識。

2、微生物的五大共性：

⑴體積小，面積大；⑵吸收多，轉(zhuǎn)化快；⑶生長旺，繁殖快；⑷適應(yīng)強，易變異；⑸分布廣，種類多。

3、巴斯德和科赫對微生物學的貢獻： 巴斯德：

⑴徹底否定了“自生說”。（曲頸瓶實驗）⑵免疫學——預防接種。（雞霍亂?。亲C明發(fā)酵是由微生物引起的。⑷發(fā)明巴氏消毒法。科赫：

⑴證實炭疽病菌是炭疽病的病原菌。⑵發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌。

⑶提出了科赫法則。（證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則）⑷用固體培養(yǎng)基分離純化微生物。

一、名詞解釋：

原核生物：指一大類細胞核無核膜包裹，只存在稱做核區(qū)的裸露dna的原始單細胞生物，包括真細菌和古生菌兩大類

群。

細菌：是一類細胞細短、結(jié)構(gòu)簡單、胞壁堅韌、多以二分裂方式繁殖和水生性較強的原核生物。糖被：是包被與某些細菌細胞壁外的一層厚度不定的透明膠狀物質(zhì)。分

為莢膜、微莢膜、粘液層和菌膠團。

芽孢：某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠構(gòu)造，稱為芽孢。

dpa-ca：吡啶-1，6二羧酸鈣鹽的簡稱，芽孢皮層中的主要成分之一，可能與芽孢的抗逆性有關(guān)。

伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一顆菱形、方形或不規(guī)則形的堿溶性蛋白質(zhì)晶體，稱為伴孢晶體。菌落：將單個微生物細胞或一小堆同種細胞接種到固體培養(yǎng)基表面（有時在內(nèi)層），當它占有一定的發(fā)展空間并處于

適宜的培養(yǎng)條件下時，該細胞就會迅速生長繁殖并形成細胞堆，即菌落。放線菌：一類主要呈絲狀生長和以孢子繁殖的革蘭氏陽性細菌。

藍細菌：一類進化歷史悠久、革蘭氏染色陰性、無鞭毛、含葉綠素a（但不形成葉綠體）、能進行產(chǎn)氧性光合作用的大

型原核生物。

支原體：一類無細胞壁、介于獨立生活和細胞內(nèi)寄生生活間的最小型原核生物。

二、簡答、論述：

１、細菌細胞壁的功能：

⑴固定細胞外形和提高機械強度，使其免受滲透壓等外力的傷害。⑵為細胞的生長、分裂和鞭毛運動所必須。⑶阻攔大分子有害物質(zhì)進入細胞。

⑷賦予細菌特定的抗原性以及對抗生素和噬菌體的敏感性。２、磷壁酸的功能：

+ ⑴通過分子上的大量負電荷濃縮細胞周圍的mg，提高細胞膜上一些合成酶的活力。貯藏元素。

⑵調(diào)節(jié)細胞自溶素的活性，防止細胞因自溶而死亡。⑶作為噬菌體的特異性吸附受體。+ ⑷賦予g細菌特定的抗原。

⑸增強某些致病菌對宿主細胞的粘連，避免白細胞吞噬。＋－

３、g細菌和g細菌的區(qū)別：

＋－

比較項目 g細菌 g細菌 內(nèi)壁層 外壁層 厚度（nm）20-80 2-3 8 層次 單層 多層 肽聚糖結(jié)構(gòu) 多層，交聯(lián)度75％比較堅固 1-2層，交聯(lián)度25％，亞單位交聯(lián)網(wǎng)格較疏松 與細胞膜關(guān)系 不緊密 緊密 肽聚糖 占干重30％－95％ 占干重5％－20％ 多糖 有 無 無 蛋白質(zhì) 有或無 無 有 脂多糖 無 無 有 脂蛋白 無 有或無 有 革蘭氏染色反應(yīng) 紫色 紅色 肽聚糖層 厚，層次多 薄，一般單層 磷壁酸 多數(shù)含有 無 外膜 無 有 鞭毛結(jié)構(gòu) 基體上著生兩個環(huán) 基體上著生４個環(huán) 產(chǎn)毒素 外毒素為主 內(nèi)毒素為主

對溶菌酶 敏感 不敏感 對青霉素,磺胺 敏感 不敏感 對鏈霉素,氯霉素,四環(huán)素 不敏感 敏感 產(chǎn)芽孢 有的產(chǎn) 不產(chǎn) ５、原核生物細胞壁的特殊結(jié)構(gòu)：

⑴肽聚糖結(jié)構(gòu)只出現(xiàn)于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是細菌以及與細菌相近的原核生物細胞壁中特有的成分。

⑵具有兩種d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。

７、革蘭氏染色的機制：

＋

g細菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次多和交練致密，故遇脫色劑乙醇處理時，因失水而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇的處理不會溶出縫隙，因此能把結(jié)晶紫與碘的復合物牢牢留在壁內(nèi)，使其保持紫色。－

g細菌細胞壁外膜中脂質(zhì)含量很高，肽聚糖層，遇脫色劑乙醇時，以脂質(zhì)為主的外膜迅速溶解，這時薄而松散的肽聚

－

糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)晶紫與碘的復合物的溶出，因此細胞褪成無色，這時再經(jīng)沙黃等紅色染料復染，就使g細菌呈現(xiàn)紅色，＋

⑴選擇性的控制細胞內(nèi)外營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運送。⑵是維持細胞內(nèi)正常滲透壓的結(jié)構(gòu)屏障。⑶是合成細胞壁和糖被有關(guān)成分的重要場所。

⑷膜上含有與氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝有關(guān)的酶系，是細胞的產(chǎn)能基地。⑸是鞭毛基體的著生部位。９、糖被的功能：

⑴保護作用； ⑵貯藏養(yǎng)料；

⑶作為透性屏障和離子交換系統(tǒng)； ⑷表面附著作用；

⑸細菌間的信息識別作用； ⑹堆積代謝廢物。

－

10、鞭毛的構(gòu)造（g）：

基體：l環(huán)、p環(huán)、s-m環(huán)，mot蛋白（旋轉(zhuǎn)動力）、fli蛋白（控制方向）鉤形鞘 鞭毛絲

11、放線菌是一類絲狀分枝細菌的依據(jù)：

⑴原核；

⑵菌絲直徑和細菌相仿； ⑶細胞壁成分為肽聚糖； ⑷產(chǎn)生有鞭毛的孢子； ⑸噬菌體相同；

⑹生活環(huán)境的ph值相近，微堿性； ⑺dna重組方式相同； ⑻核糖體70s； ⑼對溶菌酶敏感；

⑽可抑制細菌生長的抗生素對放線菌同樣有效。

12、細菌、支原體、衣原體、立克次氏體、病毒的比較： 細菌 支原體 立克次氏體 衣原體 病毒 可見性 光鏡 光鏡 光鏡 光鏡 電鏡 過濾性 否 能 否 能 能

＋－－－－

革蘭氏染色 g、g g g g 無 細胞壁 有 無 有 有 無 繁殖方式 二分裂 二分裂 二分裂 二分裂 復制 培養(yǎng)方式 人工培養(yǎng)基 宿主細胞 宿主細胞 宿主細胞 宿主細胞 核酸 dna、rna dna、rna dna、rna dna、rna dna或rna 核糖體 有 有 有 有 無 大分子合成系統(tǒng) 有 有 有 無 無 產(chǎn)atp系統(tǒng) 有 有 有 無 無 繁殖時是否

保持完整 保持 保持 保持 保持 失去 入侵方式 多樣 直接 節(jié)肢動物媒介 吞噬作用 多樣 對抗生素 敏感 敏感 敏感 敏感 不敏感 對干擾素 有的敏感 不敏感 有的敏感 有的敏感 敏感

13、細菌、酵母菌、放線菌、霉菌的菌落特征： 細菌 酵母菌 放線菌 霉菌 菌落 含水狀態(tài) 很濕 較濕 較干燥 干燥 外觀形態(tài) 小而突起或大而平坦 大而突起 小而緊密 大而疏松或大而致密

細胞相互關(guān)系 形態(tài)特征 參考特征 菌落透明度 菌落與培養(yǎng)基 結(jié)合程度 菌落正反面 顏色的差別 菌落邊緣

分散或有一定排列方式 單個分散或假絲狀 絲狀交織 絲狀交織 小而均勻，個別有芽孢 大而分化 細而均勻 粗而分化

透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明 不結(jié)合 相同

一般看不到細胞

不結(jié)合牢固結(jié)合較牢固結(jié)合

細胞生長速度 很快 氣味 臭味 真核微生物：

一、名詞解釋：

真核生物：是一大類細胞核具有核膜，能進行有絲分裂，細胞質(zhì)中存在線粒體或葉綠體等多種細胞器的生物。包

含真菌、顯微藻類和原核生物。

真菌：具細胞壁，無根莖葉分化，不含葉綠體，靠寄生或腐生方式生活的一類真

核微生物，少數(shù)單細胞，大多數(shù)菌體呈絲狀。

酵母菌：單細胞，以出芽方式繁殖，細胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、酸度較大的水生環(huán)境中的單細胞真核微生物。

霉菌：菌絲體較發(fā)達又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體結(jié)構(gòu)的真菌。子實體：指在其里面或上面可產(chǎn)生無性或有性孢子，有一定形狀和構(gòu)造的任何菌

絲體組織。

蕈菌：能形成大型肉質(zhì)子實體的真菌，包括大多數(shù)擔子菌類和極少數(shù)的子囊菌類。

二、簡答、論述：

1、霉菌的代表種類：

⑴毛霉屬：由無隔多核的菌絲構(gòu)成菌絲體，產(chǎn)生無性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛網(wǎng)狀菌落。具有很強的分解蛋

白質(zhì)的能力。用于淀粉酶的生產(chǎn)，檸檬酸發(fā)酵。主要分布于土壤、肥料中。

⑵根霉屬：匍匐菌絲可分化出吸收營養(yǎng)的假根及產(chǎn)無性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。產(chǎn)生淀粉酶、糖

化酶，是釀酒工業(yè)的菌種。

⑶曲霉屬：有隔多核菌絲，具足細胞，經(jīng)由菌絲分化成的分生孢子頭產(chǎn)生無性的分生孢子，有的種有性繁殖產(chǎn)生子囊

和子囊孢子。用于制醬、釀酒、制醋曲等。廣泛分布在谷物、空氣、土壤及各種有機物上。

⑷青霉屬：有隔多核菌絲體產(chǎn)生帚狀分枝的分生孢子梗。產(chǎn)生青霉素。分布于發(fā)霉的水果上

2、真菌孢子的類型： 孢子名稱 染色體倍數(shù) 外或內(nèi)生 特點 實例 無性孢子

游動孢子 n 內(nèi) 有鞭毛，能游動 壺菌 孢囊孢子 n 內(nèi) 水生型有鞭毛 根霉、毛霉 分生孢子 n 外 少數(shù)為多細胞 曲霉、青霉 厚垣孢子 n 外 在菌絲頂或中間形成 總狀毛霉

相同 一般不同 一般不同

可見球狀、卵圓狀 有時可見 可見粗絲狀細胞 或假絲狀細胞 細絲狀細胞

較快 慢 較快 酒香味 泥腥味 霉味

篇三：食品微生物課本知識總結(jié)

一、微生物的概念及其在生物分類中的地位

(一)微生物的概念

1、定義：微生物是指肉眼難以看清、需要借助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能觀察到的一切微小生物（＜0.1mm）的總稱。

它們大多為單細胞，少數(shù)為多細胞，還包括一些沒有細胞結(jié)構(gòu)的生物。

2、種類 根據(jù)其是否有細胞結(jié)構(gòu)分為兩大類：

非細胞型【病毒、亞病毒（類病毒、擬病毒、朊病毒）】

細胞型【原核細胞型：真細菌、放線菌、古生菌;真核細胞型：酵母菌、霉菌、蕈菌（多細胞）】

(二)微生物在生物分類中的地位

1、五界系統(tǒng)：1969年魏塔克提出，把所有生物分為原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、動物界。

2、六界系統(tǒng)：我國學者陳世驤把生物分為六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、動物界。微

生物分別屬于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四個界。

3、三域?qū)W說：1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系統(tǒng)，現(xiàn)稱為三域?qū)W說。將整個生物界分為3個域，即古生菌域、細

菌域和真核生物域，把域放在門和界水平之上。把傳統(tǒng)的界分別放在這3個域中，這個學說已基本被各同學者所接受。

在六界系統(tǒng)中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，還有非細胞結(jié)構(gòu)的生物。

在三域?qū)W說中微生物分布于3個域。這顯示了微生物分布的廣泛性及其在自然界的重要地位。

微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的地位：消費者，部分生產(chǎn)者

二、微生物的生物學特性

⑴形態(tài)微小、結(jié)構(gòu)簡單。病毒：nm，細菌：幾個μm，霉菌：幾十個μm。

⑵代謝旺盛、繁殖快速。幾乎所有的有機質(zhì)都可以被微生物分解，還可以產(chǎn)生多種產(chǎn)品：酒精、抗生素、有機酸、酶制劑、維生素、核酸等。代謝類型多、代謝能力強：表面積與體積比值大，可迅速進行物質(zhì)交換，所以代謝強度高于動、植物，高幾千—幾萬倍。繁殖速度極快，一個細胞分裂一次就是二個個體。如：大腸桿菌（e.coli）條件適宜、20~30分鐘一代，⑶適應(yīng)性強、易變異。生存條件溫和，可在常溫、常壓下生長、培養(yǎng)基中的（原料）營養(yǎng)物質(zhì)容易獲得。

微生物形體微小、易受環(huán)境的影響，而產(chǎn)生變異，而這種變異通?？煞€(wěn)定遺傳，形成新種。實際工作中這種變異常導致菌

種的退化。

以上）等（-12℃~100℃），目前有10萬種以上。

三、微生物學及其主要分科

微生物學是研究微生物及其生命活動規(guī)律的學科。是研究微生物在一定條件下的形態(tài)、構(gòu)造、分類、遺傳變異、生理生化、生長繁殖、生態(tài)及其與人類、動物、植物、自然界之間相互作用等生命活動規(guī)律的一門學科。

1、內(nèi)容：形態(tài)、構(gòu)造、分類、遺傳變異、生理、生化、生長繁殖、生態(tài)和在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)學、和環(huán)保等方面的應(yīng)用。

2、分支：

基本理論：普通微生物學、微生物分類學、微生物生理學、微生物生態(tài)學及微生物遺傳學等。

應(yīng)用方面：工業(yè)微生物學、農(nóng)業(yè)微生物學、醫(yī)學微生物學、獸醫(yī)微生物學、食品微生物學、乳品微生物學、石油微生物學、3、微生物與人類的關(guān)系

①微生物的有益之處

利用微生物制作食品、飲料和酒類

利用微生物生產(chǎn)許多種抗生素等藥品

參加自然界的物質(zhì)循環(huán)

利用微生物處理污水凈化環(huán)境

以微生物作為科研材料進行基因工程等

②微生物的危害

使人類和各種動植物感染各種疾病等如：

人類：鼠疫、艾滋病、肺結(jié)核、流行性腦炎等;動物：瘋牛病、雞、豬的瘟疫等（人畜共患）;植物：蘋果等水果的腐爛病、一些植物的軟腐病;其它物品：使食物或皮革制品腐爛霉變。

非典是由某種冠狀病毒引起的，中間的病毒粒子具有復雜的形態(tài)，遺傳物質(zhì)是單鏈的rna。目前所知，冠狀病毒科,只感染

脊椎動物，與人和動物的許多疾病有關(guān)

四、微生物學的形成與發(fā)展

（一）我國古代人民對微生物的認識和利用

（二）微生物的發(fā)現(xiàn)和發(fā)展

1、發(fā)展簡史（形態(tài)學時期）

1674年：荷蘭人列文虎克（antony van leeuwen hock）觀察到原生動物。

1676年：列文虎克觀察到了細菌。

2、生物學的先驅(qū)及其貢獻奠基（生理學時期）

巴斯德（曲頸瓶實驗）：

1、否定了生命“自然發(fā)生”學說；

2、解決了當時工、農(nóng)、醫(yī)方面提的許多難題，推動了生產(chǎn)的

發(fā)展：

3、奠定了微生物學的理論基礎(chǔ)，4、創(chuàng)造了一些微生物學實驗方法，柯赫：

1、發(fā)現(xiàn)了許多病原菌，如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、霍亂弧菌等；

2、發(fā)明了固體培養(yǎng)基，提出了純培養(yǎng)的概念和方法；

3、創(chuàng)造了細菌染色的方法.（三）工業(yè)微生物學的發(fā)展——分子生物學階段

19世紀后期，微生物已成為一門獨立科學

20世紀，微生物與生化、遺傳結(jié)合使微生物學發(fā)展迅速。

分子生物學是由微生物學，生化和遺傳學三門學科組成。

生物工程是微生物學的重要內(nèi)容。

生物工程包括：基因工程，細胞工程，酶工程和微生物工程。

生物工程的內(nèi)容：有機酸，aa，抗生素，維生素，核苷酸，釀造，e制劑，食用菌，農(nóng)藥，菌肥等。

五、食品微生物學研究的內(nèi)容與任務(wù)

1、食品微生物學 食品微生物學是微生物學的一個分支學科。它是在普通微生物學與相關(guān)微生物學的基礎(chǔ)理論與基本技術(shù)

的基礎(chǔ)上，專門研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學特性、食品在貯藏和加工過程中有益微生物的作用以及食品中有害

微生物的污染、控制及衛(wèi)生學檢測，從而為人類提供營養(yǎng)豐富、品種多樣、安全衛(wèi)生的食品而發(fā)展起來的一門新學科。食

品微生物學就是研究微生物與食品之間相互關(guān)系的一門科學。

2、食品微生物學的研究內(nèi)容

⑴ 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。如乳酸菌、雙歧桿菌的生物學特性（包括形態(tài)、營養(yǎng)代謝、生長繁

殖、生態(tài)、遺傳變異等）。

⑵研究如何利用有益微生物為人類制造食品。如利用細菌來生產(chǎn)食醋、味精等調(diào)味品，酸乳、干酪、酸性奶油等發(fā)酵乳

制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭、面包、釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等食品或添加劑。

⑶研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在37℃好氧條

件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導致人類的食物中毒。

⑷研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標（如國標，部標及企業(yè)標準），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提

供科學依據(jù)。食品衛(wèi)生微生物學標準主要包括有細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。

3、食品微生物學的主要任務(wù)

食品微生物學是食品科學與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。其中主要任務(wù)是：

⑴研究食品中存在的微生物種類、分布及其特點；

⑵掌握食品微生物學的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物。從而，在食品制造 和保藏中，充分利用有益的微生物資源，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；

⑶控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。

第二章微生物主要類群與結(jié)構(gòu)

第一節(jié) 原核微生物與真核微生物的概念與主要區(qū)別

微生物世界包含了相當多樣化的類群。按照現(xiàn)代生物學的觀點，微生物可分為細胞型微生物和非細胞型微生物，凡具有細

胞形態(tài)的微生物統(tǒng)稱為細胞型微生物。

細胞型微生物又根據(jù)細胞的結(jié)構(gòu)不同分為原核微生物和真核微生物。

一、原核微生物是指一大類僅含一個dna分子的原始核區(qū)而無核膜包裹的原始單細胞微生物，與真核微生物不同。

由于真細菌細胞的結(jié)構(gòu)在原核微生物中頗具代表性，并且對其研究也較深入，所以本章以細菌為代表介紹原核微生物細胞

的結(jié)構(gòu)和功能。

二、真核微生物是一大類具有真正細胞核，具有核膜與核仁分化的較高等的微生物。其細胞質(zhì)中有線粒體等細胞器和內(nèi)質(zhì)

網(wǎng)等內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。

第二節(jié) 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能

原核微生物主要包括細菌、放線菌、藍細菌以及形態(tài)結(jié)構(gòu)比較特殊的立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體等。

一、細菌

細菌是一大類群結(jié)構(gòu)簡單、種類繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性較強的單細胞原核微生物。

(一)細菌細胞的形態(tài)

1、細胞的形狀與排列方式

三種基本形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀。其中以桿狀為最常見，球狀次之，螺旋狀較為少見。

⑴桿菌：細胞呈桿狀或圓柱狀（短的：近似球形。長的：呈絲狀。⑵球菌：細胞呈球狀或橢圓形。根據(jù)細胞分裂后新細胞所保持的空間排列方式，分為以下幾種情形：

單球菌——尿素微球菌 雙球菌——肺炎雙球菌 鏈球菌——溶血鏈球菌 四聯(lián)球菌——四聯(lián)微球菌 八疊球菌——尿素八疊球菌 葡萄球菌——金黃色葡萄球菌

⑶螺旋菌：螺旋狀的細菌稱為螺旋菌。

2、細菌的大小

⑴長度單位：常用度量單位是：微米（μm），在顯微鏡下用測微尺測量。

⑵表示方法：球菌：直徑（球菌直徑:0.2~1.5μm）桿菌：長寬（桿菌:長1~5μm×寬0.5~1μm）螺旋菌：寬、長、螺距

(二)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)

一般構(gòu)造：如細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)體、核糖體等，是所有細菌都具有的構(gòu)造。

特殊構(gòu)造：主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、莢膜和芽孢等，并非所有細菌都有的構(gòu)造。

細菌細胞結(jié)構(gòu)的模式構(gòu)造見下圖。

1、細胞壁所有細菌都有細胞壁（支原體除外）。它是細菌細胞最外一層堅韌并富有彈性的外被，主要成分為肽聚糖。它賦于細菌細胞以強度和形狀。

⑴細菌的革蘭氏染色法

由于細菌細胞微小又透明，一般先要經(jīng)過染色才能作顯微觀察。

細菌的革蘭氏染色法是在1884年，丹麥醫(yī)生c.gram發(fā)明。其根據(jù)不同細菌細胞壁的化學組成和結(jié)構(gòu)不同，通過革蘭氏染色

+-法可將所有的細菌分為革蘭氏陽性（g）和革蘭氏陰性（g）。

程序：（1）初染（結(jié)晶紫30s）

（2）媒染劑（碘液30s）

（3）脫色（95%乙醇10-20s）

（4）復染（蕃紅30-60s）

+結(jié)果判斷：菌體呈紫色的為革蘭氏陽性菌（g）

-菌體呈紅色的為革蘭氏陰性菌（g）

⑵細菌細胞壁的構(gòu)造和化學組成：

具有多樣性的特征，它們不僅具有很多的共性。而且在革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性茵和古生菌中還存在各自的特性。

+革蘭氏陽性菌（g）：細胞壁較厚(20-25nm)，構(gòu)造簡單，其化學組分為肽聚糖和磷壁酸；

-革蘭氏陰性菌（g）：細胞壁較薄(10-15nm)，有多層構(gòu)造(肽聚糖和脂多糖層等)。其化學組分為肽聚糖和一定量的類脂質(zhì)

和蛋白質(zhì)等成分。

ⅰ肽聚糖：

組成革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌細胞壁的主要化學成分。也稱胞壁質(zhì)、粘肽或粘肽復合物。其由三部分組成： 雙糖：n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）

肽尾：4肽，是由4個氨基酸分子連接而成的短肽。

肽橋：相鄰“肽尾”互相交聯(lián)形成高強度的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。不同細菌的肽橋類型是不同的，肽橋類型的不同是“肽聚糖的多樣性”的又一體現(xiàn)。

nag與nam之間通過β-1,4糖苷鍵相連，構(gòu)成主鏈骨架

nam與aa之間通過肽鍵相連接于聚糖骨架鏈的n-乙酰胞壁酸的乳酰基上。

ⅱ磷壁酸：又稱垣酸，為大多數(shù)革蘭氏陽性菌所特有。

成分：由多個(8—50個)核糖醇或甘油以磷酸二酯鍵連接而成的一種酸性多糖。分類：根據(jù)結(jié)合部位不同，分為壁磷壁酸和膜磷壁酸(也稱脂磷壁酸)兩種類型。

功能：加固細胞壁；增強膜穩(wěn)定性，調(diào)節(jié)膜結(jié)合酶活性；貯藏磷元素；調(diào)節(jié)細胞壁的增長；形成表面抗原；構(gòu)成噬菌體吸附的受體。

g+菌細胞壁化學組成以肽聚糖(peptidoglycan)為主。這是原核微生物所特有的成份，占細胞壁物質(zhì)總量的40-90%。g-細胞壁的組成和結(jié)構(gòu)比g+更復雜。主要成份為：脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。

脂多糖（lps）的功能

①構(gòu)成革蘭氏陰性細菌致病物質(zhì)——肉毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)；

②起保護作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌體，也可以阻止周質(zhì)空間中的酶外漏；

③吸附mg2+、ca 2+等離子而提高細胞壁的穩(wěn)定性；

④作為重要的抗原因子決定了革蘭氏陰性細菌抗原表位的多樣性；

⑤是許多噬茵體吸附的受體。

外膜蛋白：

指嵌合在lps和磷脂層外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔蛋白等。

周質(zhì)空間（壁膜空間）：位于細胞壁與細胞膜間的狹小間隙，呈膠狀，內(nèi)中含有多周質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)：

①水解酶（如蛋白質(zhì)酶，核酸酶）②合成酶（肽聚糖合成酶）③結(jié)合蛋白(具有運送營養(yǎng)物質(zhì)的作用)④受體蛋白（與細胞的趨化性有關(guān)）

⑶古生細菌細胞壁：多有細胞壁，少無（熱原體屬）。細胞壁中沒有肽聚糖，由擬胞壁質(zhì)、糖蛋白或蛋白質(zhì)構(gòu)成。有四種類型：

①類型i：最普遍。多為g古生菌，細胞膜外10-20nm均一電子致密層，主要成分為堅硬的擬胞壁質(zhì)或雜多糖。

+②類型ii：只存在于熾熱甲烷嗜熱菌中（g），在堅硬的擬胞壁質(zhì)外有蛋白質(zhì)表層。

-③ 類型iii：g中，存在于嗜熱嗜酸菌、嗜鹽古生菌和產(chǎn)甲烷中，細胞膜外只有一個由蛋白質(zhì)或糖蛋白構(gòu)成的表層。

④類型iv：最復雜。見于甲烷螺菌屬和甲烷絲菌屬，細胞膜外除有電子致密的彈性層外（10nm），還有蛋白原纖維鞘。

+擬胞壁質(zhì)：擬胞壁質(zhì)的聚糖由n-乙酰葡萄糖胺（或n-乙酰半乳糖胺）和n-乙酰氨基塔羅糖醛酸以β-1.3糖苷鍵連接，g菌

中無磷壁醛酸或磷壁酸。

⑷細胞壁缺損型：有原生質(zhì)體、球形體、細菌l型三種。

+① 原生質(zhì)體：在等滲蔗糖液中用溶菌酶處理g，可得到無細胞壁的原生質(zhì)體。

--② 球形體：用溶菌酶處理g（edta），可得到除去部分細胞壁的細菌--球形體。

原生質(zhì)體和球形體尚有完整的細胞膜和原生質(zhì)結(jié)構(gòu)，所以依然有生物活性，照樣能夠代謝，而且還能在適宜條件下再生。原生質(zhì)體為外源dna的進入提供了方便，所以是研究遺傳物質(zhì)交換和重組的一種理想材料。原生質(zhì)體還有助于dna的提取和質(zhì)粒的尋找，所以在遺傳工程中常用到它。

③細菌l型（l型-細菌）:沒有細胞壁的細菌。有些細菌經(jīng)某些誘導因子（如低濃度青霉素）作用，在一定條件下（如高滲溶液，培養(yǎng)基瓊脂含量較低和加有血清或血漿）會變?yōu)槎嘈涡缘募毎睋p型—— l型。細菌l型較柔軟，有球形、桿形、絲狀，可通過細菌濾器，直徑在0.05-5um。分為：原生小體：直徑在0.05-0.5um。圓球體：直徑在1um左右。巨形體：直徑在1.5-5um。

細菌l型在無青霉素等的培養(yǎng)基中可恢復產(chǎn)生細胞壁而變?yōu)樵瓉淼募毦?，這稱為l型回復，不易回復的叫穩(wěn)定l型，易回復的叫不穩(wěn)定l型。

(5)細菌的革蘭氏染色機制

長期的微生物研究實踐表明，細菌對革蘭氏染色的反應(yīng)主要與其細胞壁的通透性有關(guān)。

g+：細胞壁厚，肽聚糖含量高，網(wǎng)孔小，經(jīng)乙醇脫水后，使網(wǎng)孔更小，結(jié)晶紫、碘不能被抽提出來，而呈紫色。g-：細胞壁薄，肽聚糖含量少，交聯(lián)程度低，網(wǎng)孔大。又由于類脂質(zhì)含量高，乙醇溶解了脂類后，網(wǎng)孔更大。所以結(jié)晶紫和碘易被從細胞中抽提出來，而呈復染沙黃的顏色-紅色。

2、細胞質(zhì)膜

又稱質(zhì)膜或細胞膜，是緊貼細胞壁內(nèi)側(cè)、包圍著細胞質(zhì)的一層柔軟、脆弱、富有彈性的半透性膜，厚約7~8nm，由磷脂（占20~30%）、蛋白質(zhì)（占50~70%）和少量的糖類組成。通過質(zhì)壁分離、鑒別性染色或原生質(zhì)體破裂等方法可在光學顯微鏡下觀察到。細菌的膜蛋白已不單純起結(jié)構(gòu)作用，很多膜蛋白在物質(zhì)轉(zhuǎn)運和代謝(尤其是能量代謝)中起重要作用，如轉(zhuǎn)運蛋白、電子傳遞蛋自以及atp合成酶等。有時還是合成膜脂和細胞壁各種組分以及合成糖被的酶。

+-膜的脂質(zhì)主要是雙分子磷脂層，細菌主要是磷酸甘油酯（不同的g和g不同，見p19表2-2），古細菌為異戊烯甘油醚，3、內(nèi)膜系統(tǒng)

細菌不含線粒體與葉綠體之類的細胞器。但許多革蘭氏陽性細菌、光合細菌、硝化細菌、甲烷氧化細菌以及固氮菌等的細胞膜內(nèi)凹延伸或折疊成為形式多樣的內(nèi)膜系統(tǒng)，如間體、載色體和羧酶體，以提供為某種功能所需要的更大的表面積。細胞質(zhì)膜的功能：

①滲透屏障，維持著細胞內(nèi)正常的滲透壓；

②物質(zhì)運輸；

③參與膜脂、細胞壁各種組分以及檄被等的生物合成；

④參與產(chǎn)能代謝。在細菌中，電子傳遞鏈和atp合成酶均位于細胞膜；

⑤分泌細胞壁和糖被的成分(孔蛋白、脂蛋白、多糖)、胞外蛋白(各種毒素、細菌溶菌素)以及胞外酶(青霉素酶、蛋白酶、淀粉酶等)；

⑥參與dna復制與子細菌的分離；

⑦提供鞭毛的著生位點。間體：是一種由細胞膜內(nèi)陷而形成的囊狀結(jié)構(gòu)，其中充滿著層狀或管狀的泡囊。多見于革蘭氏陽性菌。間體又分隔壁間體（深層）和側(cè)性間體（淺層），深層間體與dna復制、分配以及細胞分裂有關(guān)；淺層側(cè)性間體與胞外酶的分泌（如青霉素酶）有關(guān)。也有人認為間體僅是電鏡制片時因脫水操作而引起的一種贗象。

載色體（色素體）：是光合細菌的光合作用部位，相當于高等植物的葉綠體。含有菌綠素和胡蘿卜素等色素。

羧酶體：某些硫桿菌細胞內(nèi)散布著由單層膜(非單位膜)圍成的多角體(圖2—16)、因內(nèi)含1，5—二磷酸核酮糖羧化酶故稱為羧酶體、它在自養(yǎng)細菌的co2固定中起作用。

4、細胞質(zhì)及其內(nèi)含物

細胞質(zhì)膜包圍的，除核區(qū)之外的物質(zhì)總稱為細胞質(zhì)。

⑴核糖體 無被膜包裹的蛋白質(zhì)顆粒，其沉降系數(shù)為70s（50s和30s）。是合成蛋白質(zhì)的場所。有80%-90%的核糖體串聯(lián)在mrna上以多聚核糖體的形式存在。每個細菌有上萬個核糖體。鏈霉素、四環(huán)素、氯霉素等抗生素能選擇性抑制70s核糖體蛋白合成。而對真核生物80核糖體不起作用。故可用這些抗生素治療細菌引起的疾病，而對高等動物和人類無害。

注：沉降系數(shù)是指在離心場中顆粒的沉降速度。用s表示，單位是秒，10-13秒為一個沉降系數(shù)。

⑵貯藏物：主要是貯存營養(yǎng)物質(zhì)

①糖元和淀粉：是細菌的碳源和能源物質(zhì)，大腸桿菌及許多芽孢桿菌含有。+ ②聚β-羥丁酸（phb）：是許多細菌特有的碳源和能源類貯藏物。它無毒、可塑、易降解，是生產(chǎn)醫(yī)用塑料、生物降解塑料的好材料。

③藻青素：常存在于藍細菌中，是一種內(nèi)源性氮源、能源儲藏物。

④異染顆粒：其主要功能是儲藏磷酸鹽和能量，并可降低滲透壓。因此物質(zhì)能把藍色染料變?yōu)榧t紫色，故名異染顆粒。迂回螺菌、白喉棒桿菌、分支桿菌含有。

⑤磁小體：1975年，由勃萊克摩在一種折疊螺旋體的趨磁細菌中發(fā)現(xiàn)，磁小體是成分是fe3o4，外有一層磷脂、蛋白質(zhì)或糖蛋白膜包裹，其功能是導向作用，趨磁菌具有一定實用前景，比如生產(chǎn)磁性定向藥物或抗體等。

⑥羧酶體：是自養(yǎng)菌所特有的內(nèi)膜系統(tǒng)，可能是固定co2的場所。

⑦氣泡：存在于許多水生細菌中，其功能是調(diào)節(jié)細胞比重以使細胞漂浮在水上層，以便獲取光能、氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)。

5、核區(qū)與質(zhì)粒

核區(qū)：又稱核質(zhì)體、原核、擬核或基因組，是指原核生物所特有的無核膜結(jié)構(gòu)、無固定形態(tài)的原始細胞核。原始細胞核沒有核膜、核仁，只是由環(huán)狀雙鏈的dna分子纏繞形成類似于核的結(jié)構(gòu)，且dna不與組蛋白結(jié)合，是一種分化不完善的原始性細胞核，故特稱原核、核區(qū)、擬核或細菌染色體等。每個細菌細胞一般1—4個核質(zhì)體。并且在復制以外時期均為單倍體。功能：儲存和復制遺傳信息的場所。

⑴細菌染色體（質(zhì)）dna：dna高度折疊纏繞：e.coli dna，4700kbp，長度1100-1400μm（1-1.4mm）。而e.coli長度為1-3μm。所以，dna是高度折疊纏繞在核內(nèi)的—超螺旋。

⑵細菌染色體的組織結(jié)構(gòu)：e.coli 染色體dna有50-100個結(jié)構(gòu)域或環(huán)（p23），環(huán)由50-100kbp，一端固定在蛋白質(zhì)-膜的核心或支架上，與中體相連。

⑶細菌染色體dna結(jié)合蛋白：細菌dna不與（rna或）組蛋白結(jié)合，沒有染色體時期。

dna與hu蛋白（堿性蛋白二聚體）結(jié)合（精胺或亞精胺），結(jié)合蛋白（復制、轉(zhuǎn)錄、翻譯、調(diào)節(jié)e）、h—ns單體蛋白，類組蛋白，又稱細胞染色體。

細胞核功能：貯存遺傳信息，傳遞遺傳信息。迅速生長，細胞中可能有四個或兩個核。

⑷質(zhì)粒：

是細胞核外的遺傳物質(zhì)。可自我復制，是環(huán)狀的dna分子，分子量為2-100×106d，1-300kbp。

存在：游離于細胞質(zhì)中或整合到染色體上?？梢宰晕覐椭?，獨立遺傳。

數(shù)量：一個或多個質(zhì)粒（通常為一個）是特定的細菌帶有的。

作用：可作為目的基因載體，遺傳工程尤為重要。但質(zhì)粒對于細菌來說并不是必不可少的，除去質(zhì)粒細菌仍能正常生活，它帶有一些次要性狀。

質(zhì)粒中有插入序列或轉(zhuǎn)座子，可在質(zhì)粒與質(zhì)粒間，質(zhì)粒與染色體間，進行基因交換和重組。

6、鞭毛（特殊結(jié)構(gòu)）運動性微生物表面著生著一根或數(shù)根長絲狀、波曲的蛋白質(zhì)附屬物。球菌一般無鞭毛，部分桿菌有鞭毛，螺旋菌均有鞭毛。

⑴鞭毛的結(jié)構(gòu)：由基體、鞭毛絲、鞭毛鉤三部分組成。

基體：即環(huán)狀體，是一個超微型馬達。

鞭毛絲：中空螺旋狀、絲狀結(jié)構(gòu)，球蛋白亞基螺旋排列。

鞭毛鉤：又稱鉤形鞘，是連接鞭毛絲和基體的一個彎曲筒狀部分，蛋白質(zhì)亞基組成。

(2)鞭毛的運動 鞭毛具有推動細菌運動的功能。一般認為，細菌鞭毛主要是通過旋轉(zhuǎn)來推動細菌運動的，它猶如輪船的螺旋槳。鞭毛基部的基體可視作“馬達”，它以細胞膜上的質(zhì)子動勢作為能量，在有關(guān)蛋白的共同作用下推動鞭毛旋轉(zhuǎn)而使菌體運動。細菌的運動速度相當快，一般可達20~80 μm/s。

7、菌毛（纖毛、傘毛）（壁外特殊結(jié)構(gòu)）

某些g+和g-的個別菌體表面的一種比鞭毛細、短、直、硬、中空且數(shù)量較多的蛋白質(zhì)類附屬物。不具運動功能。功能：

①促進細菌的粘附。

②促使某些細菌(好氧菌或兼性厭氧菌)纏集在一起而在液體表面形成茵膜(醛)以獲取充分的氧氣。

③是許多革蘭氏陰性細菌的抗原——菌毛抗原。

8、性絲（壁外特殊結(jié)構(gòu)）

只存在于大腸桿菌與其他腸道細菌的雄株菌的表面。性絲的結(jié)構(gòu)與菌毛相似。但一般性絲數(shù)目較少（一般為1~10根）、較長和較寬。其功能是轉(zhuǎn)移遺傳物質(zhì)。

9、糖被（壁外特殊結(jié)構(gòu)）

⑴概念：指包被于某些細胞壁外的一層厚度不定的的膠狀物質(zhì)。糖被的有無、厚薄除與菌種的遺傳性相關(guān)外，還與環(huán)境（尤其是營養(yǎng)）條件密切相關(guān)。

⑵特點：產(chǎn)糖被細菌在固體培養(yǎng)基上形成表面濕潤、有光澤、粘液狀的光滑型，即s型菌落。不產(chǎn)糖被的細菌形成表面干燥、粗糙的粗糙型，即r型茵落。糖被富含水。其含糖組分依種而異，大部分細菌的糖被由多糖組成。某些細菌的糖被由多肽與多糖的復合物組成。

⑶功能：①保護作用；②貯藏營養(yǎng)；③致病功能。

10、芽孢、伴胞晶體與其他（特殊結(jié)構(gòu)）篇四：食品微生物總結(jié)

微生物復習題

1、微生物：指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱?；蛑敢磺腥庋劭床灰娀蚩床磺宓奈⑿∩锏目偡Q。

2鞭毛：是某些細菌在細胞表面著生有一根或數(shù)根由細胞膜中或膜下長出的細長呈波浪狀的絲狀物。（成分）主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，（功能）是細菌的運動器官，（結(jié)構(gòu)）由鞭毛絲、鞭毛鉤和基體三部分組成 3芽孢：某些細菌在一定的生長階段，可在細胞內(nèi)形成一個圓形，橢圓形或圓柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠構(gòu)造，稱為芽孢或內(nèi)生孢子（endospore）。

4菌落：在固體培養(yǎng)基的表面或深層由一個活細胞繁殖起來，形成能為肉眼觀察到的群體堆積物叫菌落。5純培養(yǎng)：純培養(yǎng)是指一株菌種或一個培養(yǎng)物中所有的細胞或孢子都是由一個細胞分裂、繁殖而產(chǎn)生的后代。只有一種微生物的培養(yǎng)物稱為純培養(yǎng)物。

6放線菌：是一類能形成分枝菌絲和無性孢子的g+原核微生物，屬于真細菌范疇。

7誕生痕：酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞分離，在子、母細胞壁上都會留下痕跡。在母細胞的細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕生痕

8霉菌：為絲狀真菌的一個俗稱。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體，但又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體結(jié)構(gòu)的真菌統(tǒng)稱為霉菌。9匍匐絲: 某些真菌在固體基質(zhì)上常形成與基質(zhì)表面平行、具有延伸功能的菌絲，稱匍匐菌絲 10病毒：病毒（virus)是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細胞生物”，其本質(zhì)是一種只含dna或rna的遺傳因子。11亞病毒：凡在核酸和蛋白質(zhì)兩種成分中，只含有其中之一的分子病原體，稱為亞病毒。包括朊病毒、類病毒、擬病毒 12烈性噬菌體：：噬菌體感染寄主細胞后，在胞內(nèi)增殖，凡導致寄主細胞裂解者叫烈性噬菌體。寄主細胞稱為敏感性細胞。13溫和噬菌體：不引起寄主細胞裂解而只使其核酸整合（附著）到宿主的核dna上，并且可以隨宿主dna的復制而進行同步復制的噬菌體，這類寄主細胞稱為溶原細胞。14細胞受體：病毒的細胞受體亦稱病毒受體，系指能被病毒吸附蛋白特異性地識別，并與之結(jié)合介導病毒進入細胞，啟動感染發(fā)生的細胞表面組分。15裂解性周期：從烈性噬菌體吸附至細菌溶解釋放出子代噬菌體的過程稱為烈性噬菌體的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。16生長因子：那些微生物生長所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以滿足機體生長需要的有機化合物。狹義的生長因子：一般僅指維生素。

17化能異養(yǎng)微生物：以有機化合物為碳源，利用有機化合物氧化過程中產(chǎn)生的能量為能源，合成細胞物質(zhì)，這類微生物稱為化能異養(yǎng)微生物。絕大多數(shù)微生物屬于這種類型。

18微生物的生長曲線：在培養(yǎng)條件保持穩(wěn)定時，定時取樣測定培養(yǎng)液中微生物的菌體數(shù)目，如果已培養(yǎng)時間為橫坐標，以單細胞增長數(shù)目的對數(shù)為縱坐標，就可以作出一條曲線，這條曲線叫生長曲線。19生物氧化：物質(zhì)在細胞內(nèi)經(jīng)過一系列連續(xù)的氧化還原反應(yīng)，逐步分解并釋放能量的過程稱為生物氧化。（這是一個產(chǎn)能代謝的過程）。a生物氧化的過程：脫氫、遞氫、受氫（或電子）b生物氧化的功能：產(chǎn)能（atp）、產(chǎn)還原力[h]和小分子中間代謝產(chǎn)物 c生物氧化的類型：發(fā)酵、呼吸

20呼吸作用: 微生物在降解底物的過程中，將釋放出的電子交給電子載體，再經(jīng)電子傳遞系統(tǒng)傳給外源電子受體，從而生成水或其他還原型產(chǎn)物，并釋放能量的過程，稱為呼吸作用。

21氧化磷酸化:物質(zhì)在生物氧化過程中形成的nadh和fadh2，可通過線粒體內(nèi)膜或細菌細胞膜上的電子傳遞鏈將電子傳遞給氧或其它氧化型物質(zhì)，這個過程偶聯(lián)atp的合成。這種產(chǎn)生atp的方式稱為氧化磷酸化。

22生物固氮: 生物固氮是指大氣中的分子氮通過微生物固氮酶的催化而還原成氨的過程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。

23微生物的次級代謝:指微生物在一定的生長時期，以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)的過程。這一過程的產(chǎn)物稱為次級代謝產(chǎn)物。

24遺傳型: 又稱基因型，指某一生物個體所含有的全部遺傳因子即基因組（genome）所攜帶的遺傳信息。其實質(zhì)是遺傳物質(zhì)上所負載的特定遺傳信息 25表型: 又稱表現(xiàn)型，指某一生物體所具有的一切外表特征和內(nèi)在特性的總和，是其遺傳型在合適環(huán)境下通過代謝和發(fā)育而得到的具體表現(xiàn)。

26誘變育種: 是用物理或化學的誘變劑使誘變對象內(nèi)的遺傳物質(zhì)（dna）的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起性狀變異并通過篩選獲得符合要求的變異菌株的一種育種方法。

27完全培養(yǎng)基(cm): 滿足一切營養(yǎng)缺陷型菌株生長的天然或半合成培養(yǎng)基。28基本培養(yǎng)基(mm): 凡是能滿足野生型菌株營養(yǎng)要求的最低成分的合成培養(yǎng)基 29營養(yǎng)缺陷型:經(jīng)誘變產(chǎn)生的一些合成能力出現(xiàn)缺陷，而必須在培養(yǎng)基內(nèi)加入相應(yīng)有機養(yǎng)分才能正常生長的變異菌株。

31轉(zhuǎn)化: 受體菌在自然或人工技術(shù)作用下直接攝取來自供體菌的游離dna片段，并把它整合到自己的基因組中，而獲得部分新的遺傳性狀的基因轉(zhuǎn)移過程，稱為轉(zhuǎn)化。

32轉(zhuǎn)導: 以噬菌體為媒介，將供體細胞的dna片段攜帶到受體細胞中，通過交換與整合，從而使后者獲得前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為轉(zhuǎn)導。33衰退: 由于自發(fā)突變的結(jié)果，而使某物種原有一系列生物學性狀發(fā)生量變或質(zhì)變的現(xiàn)象

34抗原: 是一類能誘導機體產(chǎn)生抗體或致敏淋巴細胞，并能與之相結(jié)合發(fā)生特異性免疫反應(yīng)的物質(zhì)。即具有抗原性的物質(zhì)。35抗體: 機體受到抗原刺激后，由分化成熟的終末b細胞---漿細胞合成、分泌的一類能與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白。

36抗原提呈: 以能被t細胞識別的形式展示肽—mhc分子復合體的過程稱為抗原提呈，以這種形式展示抗原的細胞稱為抗原提呈細胞（apc）37免疫活性細胞: 能接受抗原物質(zhì)刺激而增殖活化，發(fā)生特異性免疫應(yīng)答的淋巴細胞，稱為抗原特異性淋巴細胞或免疫活性細胞，主要包括t淋巴細胞和b淋巴細胞。

38干擾素: 動物機體的細胞或組織培養(yǎng)的細胞，在病毒或其它干擾素誘生劑的作用下由細胞基因組編碼而產(chǎn)生的一組低分子量的可溶性蛋白質(zhì)。

39大腸菌群: 是一群在37℃，24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、好氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。(包括：腸桿菌科里面的：埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其他三屬稱為非典型大腸桿菌。)40內(nèi)源性污染: 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。

41食品中微生物的消長 : 食品中微生物的種類和數(shù)量會隨食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。表現(xiàn)為食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品中微生物的消長。

1、微生物的共同特點有哪些？

? 繁殖快，易培養(yǎng) ? 體積微小，分布廣泛，結(jié)構(gòu)簡單 ? 觀察和研究手段特殊 ? 物種多，食譜雜 ? 適應(yīng)性強，易變異

2、革蘭氏染色法的主要步驟和染色原理是什么？ ①基本步驟：

涂片固定——結(jié)晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脫色0.5min—— 番紅復染1～2min ②結(jié)果：革蘭氏陽性菌（g+）——紫色； 革蘭氏陰性菌（g-）——紅色

③意義：將所有的細菌分成g+、g-兩大類。因此它是分類、鑒定菌種的重要指標。

④機理：基于細菌細胞壁在化學組分和結(jié)構(gòu)上的不同。革蘭氏染色原理：

第一步：結(jié)晶紫使菌體著上紫色.第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復合物，分子大，能被細胞壁阻留在細胞內(nèi)。

第三步：酒精脫色，細胞壁成分和構(gòu)造不同，出現(xiàn)不同的反應(yīng)。

g+ 菌：細胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當乙醇脫色時，肽聚糖因

脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復合物被阻留在細胞內(nèi)，細胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。g-菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂

量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復合物溶出細胞壁，酒精將細胞脫色，細胞無色，復染后呈紅色。

3、簡述細菌原生質(zhì)體的特點。

a.對環(huán)境條件變化敏感，低滲透壓、振蕩、離心甚至通氣等都易引起其破裂； 4）嚴格的活細胞內(nèi)寄生，沒有自身的核糖體，沒有個體生長，也不進行二均b.有的原生質(zhì)體具有鞭毛，但不能運動，也不被相應(yīng)噬菌體所感染；

c.在適宜條件可生長繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢復成有細胞壁的正常結(jié)構(gòu)。

d.比正常有細胞壁的細菌更易導入外源遺傳物質(zhì)，是研究遺傳規(guī)律和進行原生質(zhì)體育種的良好實驗材料。

4、簡述細菌芽孢的特性。

①具有很強的抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學藥物能力。②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易著色。④新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。⑤一個芽孢萌發(fā)產(chǎn)生一個個體。

5、酵母菌常見的個體形態(tài)，繁殖方式有哪些 ？ ? 個體一般以單細胞狀態(tài)存在

繁殖方式：分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。無性繁殖：包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性孢子 有性繁殖：主要是產(chǎn)生子囊孢子。假酵母： 只有無性繁殖過程。

真酵母：既有無性繁殖，又有有性繁殖過程。

6、霉菌有性孢子繁殖的特點有哪些？

a）霉菌的有性繁殖不如無性繁殖那么經(jīng)常與普遍，多發(fā)生在特定條件下，往往在自然條件下較多，在一般培養(yǎng)基上不常見。

b）有性繁殖方式因菌種不同而異，有的兩條營養(yǎng)菌絲就可以直接結(jié)合，有的則由特殊的性細胞（性器官）來相互交配，形成有性孢子。

c）核配后一般立即進行減數(shù)分裂，因此菌體染色體數(shù)目為單倍，雙倍體只限于接合子。

d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和異宗配合兩種情況。

e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、擔孢子等。

7、病毒的基本特征有哪些？ 1）不具有細胞結(jié)構(gòu)，具有一般化學大分子的特征

2）一種病毒的毒粒內(nèi)只含有一種核酸，dna或者rna。

3）大部分病毒沒有酶或酶系極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進行獨立的代謝作用。分裂，必須依賴宿主細胞進行自身的核酸復制，形成子代。5）個體微小，在電子顯微鏡下才能看見 6）對大多數(shù)抗生素不敏感，對干擾素敏感。

7）在離體條件下，能以無生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長期保持其侵染活力。

8）有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。

8、病毒培養(yǎng)的目的和方法及細胞培養(yǎng)病毒的優(yōu)點有哪些？ a病毒培養(yǎng)的目的： ①分離和鑒定病毒 ②制備病毒作為疫苗用

③進一步研究病毒的結(jié)構(gòu)、繁殖情況、遺傳和對寄主細胞的影響。b病毒的培養(yǎng)方法 ①利用活體動物培養(yǎng) ②利用雞胚培養(yǎng)

③利用細胞（組織）培養(yǎng) c細胞培養(yǎng)病毒的優(yōu)點（1）沒有隱性感染的危險（2）沒有免疫力

（3）容易選擇易感細胞（4）接種量大

（5）培養(yǎng)條件易于控制

9、營養(yǎng)物質(zhì)進入微生物細胞的四種方式各有什么特點？ a單純擴散特點

物質(zhì)進入細胞的動力是細胞內(nèi)外的濃度差;這種運輸方式不消耗能量;沒有特異性，被運輸物質(zhì)不與膜上物質(zhì)發(fā)生任何反應(yīng)，自身分子結(jié)構(gòu)也不發(fā)生變化。

b促進擴散特點

物質(zhì)運輸動力是細胞膜內(nèi)外的濃度差。運輸過程不消耗能量。

有載體蛋白參與，載體蛋白有特異性。運輸葡萄糖的載體只運輸葡萄糖。

c主動運輸特點（1）被運送的物質(zhì)可逆濃度梯度進入細胞內(nèi)。（2）要消耗能量。（3）有膜載體參加，膜載體發(fā)生構(gòu)型變化，這種變化需要消耗能量。（4）被運送物質(zhì)不發(fā)生任何變化。d基團轉(zhuǎn)位運輸特點： ①需要磷酸酶系統(tǒng)進行催化 ②被運輸?shù)奈镔|(zhì)發(fā)生化學變化，被磷酸化 ③需要能量

10、細菌的生長曲線中四個時期各有什么特點? 1.延滯期的特點:分裂遲緩、代謝活躍 ① 生長速率常數(shù)為零；② 細胞形態(tài)變大或增長，細胞內(nèi)dna尤其是rrna含量增多，為分裂做準備。許多桿菌可長成絲狀，如巨大芽孢桿菌在延滯期末，細胞的平均長度比剛接種時長6倍；一般來說處于遲緩期的細菌細胞體積最大?、?合成代謝旺盛，核糖體、酶類和atp合成加速，易產(chǎn)生各種誘導酶； ④ 對外界不良條件如ph、nacl溶液濃度、溫度和抗生素等理化因素反應(yīng)敏感。細胞處于活躍生長中，只是分裂遲緩。在此階段后期，少數(shù)細胞開始分裂，曲線略有上升 2.對數(shù)生長期的特點 ① 生長速率常數(shù)r最大，因而細胞每分裂一次所需的時間——代時（generation time，g，又稱世代時間或增代時間）或原生質(zhì)增加一倍所需的倍增時間（doubling time）最短； ② 細胞進行平衡生長（balanced growth），菌體各部分的成分十分均勻。酶系活躍，代謝旺盛； ③抗不良環(huán)境的能力強。3.穩(wěn)定期特點 ①新繁殖的細菌數(shù)與衰老細胞數(shù)幾乎相等，生長速度趨向于零，總的活菌數(shù)達到最高水平。②細菌代謝物積累達到最高峰。③芽孢桿菌這時開始形成芽孢 ④這是生產(chǎn)收獲時期 4.衰亡期特點 ①細胞的死亡速度超過了新生速度，群體中活菌總數(shù)明顯下降； ②細胞形態(tài)出現(xiàn)異常；革蘭氏染色反應(yīng)出現(xiàn)異常，如陽性變?yōu)殛幮裕╣+→g-）； ③有些菌體細胞因蛋白水解酶活力增強，而發(fā)生自溶等。④對于某些微生物的次生代謝產(chǎn)物在這時產(chǎn)生，芽孢細菌，芽孢的釋放也在這一時期。

11、縮短延滯期的方法有哪些？如何延長穩(wěn)定期？ a 縮短延滯期的方法：接種對數(shù)生長期的菌種，采用最適菌齡；加大接種量；用與培養(yǎng)菌種相同組成分的培養(yǎng)基；通過遺傳學方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短 b延長穩(wěn)定期生產(chǎn)上的措施：補充營養(yǎng)物質(zhì)（補料）；移走代謝產(chǎn)物；調(diào)節(jié)ph；調(diào)節(jié)溫度；對好氧菌增加通氣、攪拌或振蕩可延長穩(wěn)定生長期，以獲得更多的菌體物質(zhì)或積累更多的代謝產(chǎn)物。

12、原核微生物和真核微生物基因組各有什么特點？ a原核微生物基因組特點： ①基因組上遺傳信息具有連續(xù)性；基因數(shù)基本接近由它的基因組大小所估計的基因數(shù)

一般不含內(nèi)含子，遺傳信息是連續(xù)的而不是中斷的。②功能相關(guān)的結(jié)構(gòu)基因組成操縱子結(jié)構(gòu)； ③結(jié)構(gòu)基因的單拷貝及rrna基因的多拷貝； ④基因組的重復序列少而短； 個別細菌（鼠傷寒沙門氏菌和犬螺桿菌）和古生菌的rrna和trna中也發(fā)現(xiàn)有內(nèi)含子或插入序列 b真核微生物的基因組特點: ①具有典型的真核染色體結(jié)構(gòu)：核小體（dna和組蛋白組成）； ②基因組分子量大； ③沒有明顯的操縱子結(jié)構(gòu)； ④有外顯子和內(nèi)含子序列，重復序列多； ⑤存在于細胞核內(nèi)，轉(zhuǎn)錄和翻譯不偶聯(lián)。

13、簡述基因突變的特點及微生物突變株的表型有哪些？ ①自發(fā)性 各種性狀的突變，可在無人為的誘變因素處理下自發(fā)地產(chǎn)生 ②非對應(yīng)性 突變的性狀與引起突變的原因間無直接的對應(yīng)關(guān)系。③稀有性 自發(fā)突變雖可隨時發(fā)生，但其突變率卻是極低和穩(wěn)定的，一般在10-6～10-9間 ④獨立性 某基因的突變率不受它種基因突變率的影響

⑤可誘變性 自發(fā)突變的頻率可因誘變劑（mutagen）的影響而大為提高（10～105倍）。

⑥穩(wěn)定性 基因突變后的新遺傳性狀是穩(wěn)定的、可遺傳的。

⑦可逆性 野生型菌株某一性狀可發(fā)生正向突變（forward mutation），也可發(fā)生相反的回復突變（reverse mutation或back mutation，也稱回變

14、什么是微生物的誘變育種，其特點是什么？

誘變育種：是用物理或化學的誘變劑使誘變對象內(nèi)的遺傳物質(zhì)（dna）的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起性狀變異并通過篩選獲得符合要求的變異菌株的一種育種方法。

誘變育種的特點:（1）提高突變率，擴大突變譜（2）有效地改良個別、單一性狀（3）縮短育種年限

（4）定向變異和有益突變的頻率低

15、影響誘變效果的因素有哪些？

①外部環(huán)境條件 溫度、氧氣、ph、水分都影響誘變效果。

如使用化學誘變劑時，ph影響很大。亞硝基胍必須在酸性或堿性條件下進行誘變，而中性條件誘變效果很差。

使用物理誘變劑，溫度會有很大影響。②出發(fā)菌株的選擇

a：最好是生產(chǎn)中正在使用的菌株；

b：采用具有優(yōu)良性狀的菌株，如生長速度快、營養(yǎng)要求低的菌株 c：選擇已發(fā)生其他變異的菌株作為出發(fā)菌株； d：細菌中發(fā)現(xiàn)稱為增變菌株的變異菌株，更適宜作出發(fā)菌株。

③誘變劑量 要確定一個合適的劑量，常常要經(jīng)過多次試驗。就一般微生物而言，在一定的劑量范圍內(nèi)，突變率往往隨劑量的增高而提高，但正變較多出現(xiàn)在偏低的劑量中，而負變則較多出現(xiàn)在偏高的劑量中；還發(fā)現(xiàn)經(jīng)多次誘變而提高產(chǎn)量的菌株中，更容易出現(xiàn)負變。

因此，在誘變育種工作中，目前大家比較傾向于采用較低的劑量（70%-80%）。④出發(fā)菌株的生理狀態(tài)

對數(shù)生長期微生物dna復制較頻繁，容易發(fā)生突變。幼齡孢子比成熟孢子對誘變劑更敏感。⑤誘變效應(yīng)的測定方法 可采用直接法或濃縮法。

直接法是將誘變處理過的細胞接種到固體培養(yǎng)基上，以獲得單菌落，然后檢測發(fā)生變異的情況。

濃縮法通常在變異頻率比較低的情況下采用，如抗生素濃縮法。⑥誘變方法：物理誘變還是化學誘變 ⑦優(yōu)良突變菌株的篩選方法

16、什么是菌種衰退，簡述微生物菌種衰退的表現(xiàn)形式，防止菌種衰退的方法有哪些？

①衰退的含義：由于自發(fā)突變的結(jié)果，而使某物種原有一系列生物學性狀發(fā)生量變或質(zhì)變的現(xiàn)象 ② 衰退的表現(xiàn)形式

（1）原有的形態(tài)不典型（2）生長速度變慢

（3）代謝產(chǎn)物生產(chǎn)能力下降（4）致病力下降（5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法（1）控制傳代的次數(shù)（2）創(chuàng)造良好培養(yǎng)條件

（3）采用有效的菌種保藏方法（4）采用不易衰退的細胞進行傳代

17、抗原誘導機體免疫應(yīng)答的特點是什么？

①特異性：其產(chǎn)物與相應(yīng)的刺激物（抗原）之間是特異的； ②多樣性：機體具有的抗原特異性的淋巴細胞數(shù)量非常巨 大，可區(qū)分大量的決定簇；

③記憶性：已接觸過某種抗原的機體可增強對該抗原再次應(yīng) 答的能力。

④自限性：免疫應(yīng)答隨著抗原的消失而逐漸減弱消失。⑤區(qū)別自身與非自身。

18、細菌的內(nèi)外毒素各有哪些特點？ 外毒素特性

①主要由g+菌和少數(shù)g-菌產(chǎn)生；

篇五：食品微生物總結(jié)2 1.fda取樣：與icmsf的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標菌15、30、60g個樣

可以分別混合，混合的品量最大不超過375g,即所取樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗，混合樣品的最低數(shù)量不同。2.icmsf取樣方案：icmsf將檢驗指標對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴重三

檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。

二級法：決定取樣數(shù)n,指標值m,超過指標值m的樣品數(shù)c，只要c大于0，就判定整批產(chǎn)品不合格。三級法：決定取樣數(shù)n,指標值m,附加指標值m,介于m與m之間的的樣品數(shù)c，超過m值的檢樣，即算為不合格品；如果在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過m值者，則為不合格。

第五篇：食品微生物總結(jié)2

1.FDA取樣：與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標菌15、30、60g個樣

可以分別混合，混合的品量最大不超過375g,即所取樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗，混合樣品的最低數(shù)量不同。

2.ICMSF取樣方案：ICMSF將檢驗指標對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴重三

檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。

二級法：決定取樣數(shù)n,指標值m,超過指標值m的樣品數(shù)c，只要c大于0，就判定整批產(chǎn)品不合格。三級法：決定取樣數(shù)n,指標值m,附加指標值M,介于m與M之間的的樣品數(shù)c，超過m值的檢樣，即算為不合格品；如果在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。沙門氏菌生化特性:發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、山梨酸產(chǎn)酸產(chǎn)氣；不發(fā)酵乳糖、蔗糖、側(cè)金盞花醇；不產(chǎn)生吲哚，v-p陰性；不水解尿素，對苯丙氨酸，不脫氮

4大腸埃希菌生化特性：:發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不形成硫化氫；大部分發(fā)酵乳糖；產(chǎn)生吲哚，v-p陰性；尿素霉陰性，對苯丙氨酸，不脫氮TTC顯色快速法，測乳中抗生素，有紅色，產(chǎn)氣，結(jié)果為陰性十二烷基磺酸鈉，可用洗衣粉代替