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      面點(diǎn)教案（優(yōu)秀范文5篇）
      
        
       時間：2019-05-15 04:30:00下載本文作者：會員上傳
      
      
      
      
      
簡介：寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《面點(diǎn)教案》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《面點(diǎn)教案》。

      
	
      

      第一篇：面點(diǎn)教案
      

      第四章 蒸制面點(diǎn)制作
      第二節(jié)
      蒸制面點(diǎn)制作
      一、蒸制面點(diǎn)制作總述
      蒸就是把面點(diǎn)制品的生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，利用蒸汽溫度的作用，使生坯成熟的 一種方法。
      (一)蒸制的成熟原理
      生坯上屜后，屜中的蒸汽溫度主要是通過傳導(dǎo)的方式，把熱量傳給生坯。生坯受熱后，淀粉受熱開始膨潤糊化，在糊化過程中吸收水分變?yōu)檎吵砟z體，出屜后溫度下降，就冷凝為 膠體，使制品具有光滑的表面。蛋白質(zhì)受熱后，發(fā)生了熱變性，開始凝固，并排除其中的結(jié) 合水。溫度愈高，變化愈大。直至蛋白質(zhì)完全變性凝固，這樣制品就成熟了。
      (二)蒸的特點(diǎn)
      蒸制品的成熟是由蒸鍋內(nèi)的蒸汽溫度所決定的，但蒸鍋內(nèi)的溫度與火力大小及氣壓高低 有關(guān)，蒸制品的溫度大都在100℃以上，高于煮的溫度低于炸烤的溫度，蒸制法有以下幾個 特點(diǎn)：
      1．適應(yīng)性強(qiáng)
      蒸制法是面點(diǎn)制作中應(yīng)用最廣泛的熟制方法。除油酥面團(tuán)和部分化學(xué)膨松面團(tuán)外，其他 各類面團(tuán)都可使用。
      2．膨松柔軟
      在蒸制過程中，保持較高溫度和較大濕度，制品不僅不會出現(xiàn)失水、失重、碳化等現(xiàn) 象，相反還能吸收一部分水分，膨潤凝結(jié)。同時酵母膨松劑有產(chǎn)生氣體的作用，大多數(shù)制品 膨脹松軟，體積脹大，重量增加，富有彈性，冷卻后形態(tài)光亮，吃口柔軟。
      3．形態(tài)完整
      這是蒸制法的顯著特點(diǎn)。在蒸制中自生坯擺屜后，制品應(yīng)不再移動直至成熟下屜，因 而，成品保持完整形態(tài)。
      (三)蒸制操作
      蒸制操作有兩種，一種是用鍋蒸制：一種是用蒸箱蒸制?，F(xiàn)將常用的鍋蒸制法介紹一 下。
      1．蒸制加水
      鍋內(nèi)加水量應(yīng)以六分滿為宜。過滿水熱沸騰，沖擊浸濕籠屜，影響制品質(zhì)量，過少產(chǎn)生 氣體量不足，易使制品干癟變形、色澤暗淡。
      2．生坯擺屜
      擺屜前應(yīng)先墊好屜布或其它可墊物，將生坯擺人蒸屜。擺屜時，要按統(tǒng)一的間隔距離擺 好放齊。其間距要使生坯在蒸制過程中有充分的膨脹余地，以免粘在一起。另外要注意口味 不同的制品及成熟時間不同的制品，不能同屜蒸。
      3．蒸前餳放
      蒸制的面點(diǎn)品種，上屜前有的需餳一段時間，特別是酵母膨松面團(tuán)等多數(shù)品種。成形 后，餳制一會，可使制品恢復(fù)一下氣體，組織更有彈性。但餳面的溫度和時間，又直接影響 制品的質(zhì)量。
      4．水沸上屜
      無論蒸制什么樣的品種，首先必須把水燒開，蒸汽上升時才能放上籠屜。在蒸制過程 中，籠屜蓋要蓋緊，防止漏汽，以保持屜內(nèi)溫度均勻。
      5．蒸制時間
      蒸制時只有掌握蒸制品的成熟時間，才能保證制品質(zhì)量。由于面點(diǎn)品種不同，所用面 團(tuán)、原料、餡心及質(zhì)量的要求也不同，所以蒸制時間也不相同。有的需用旺火，有的需慢火 長時間蒸制。因此要正確掌握好制品的蒸制時間，使制品蒸熟并達(dá)到質(zhì)、色、味恰到好處。
      6．成熟下屜
      制品成熟后要及時下屜，這樣就防止了冷凝水回滴，保證了坯皮的光滑，又防止了粘 屜，防止了坯皮破損并影響美觀，同時也防止了制品掉底漏湯。
      二、蒸制面點(diǎn)制作實(shí)例
      (一)饅頭類
      [例4—76]開花饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      面粉870克，白糖250克，老酵面90克，食堿適量，青紅絲少許。
      制作過程：
      ①將一半面粉加酵面，溫水和成面團(tuán)，令其發(fā)酵；將余下的一半面粉揉進(jìn)已發(fā)酵的面 中，再次發(fā)酵后再揉進(jìn)食堿；揉勻揉透，至既無酸味又無堿味時即可。②把白糖揉進(jìn)面團(tuán) 中，并充分搓揉，使白糖完全溶化為止；搓成長條，分劑，劑口朝上，撒少許青紅絲在劑 口；放入蒸鍋，用旺火沸水蒸15分鐘左右，饅頭頂部開花即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形美，甜軟。顏色鮮艷。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：饅頭開花。顏色潔白。膨松暄軟。
      注意事項(xiàng)：
      ①發(fā)面必須發(fā)透，兌堿合適。②蒸制時間適宜。③要根據(jù)季節(jié)與面團(tuán)的發(fā)酵程度來兌 堿。
      [例4—77]嗆面饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      面粉500克，老酵面750克，食堿25克，清水150克。
      制作過程：
      ①將350克面粉、酵面、清水和成面團(tuán)，兌好堿，將剩余的面粉揉入面團(tuán)。②將面搓成 長條，切成20個饅頭，稍餳一會，放屜上用大火沸水蒸半小時即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：面勁道，有咬勁。顏色潔白，越嚼越香。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀圓整，外皮光滑。膨松，潔白。
      注意事項(xiàng)：
      ①蒸制時蒸汽要足。②蒸制時間不要超過半小時。③兌堿時要適宜。
      [例4—78]千層饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉450克，發(fā)酵面50克，白糖50克，清水225克，食堿4克。
      制作過程：
      ①把面粉、清水、發(fā)酵面揉和成面團(tuán)，待其發(fā)酵。②發(fā)酵后的面團(tuán)放入食堿，加入白糖 后揉勻，用濕布蓋好，餳約10分鐘。③把餳好的面團(tuán)揉搓成4厘米的圓條，再分成10個劑 子。每個劑子邊揉邊加干面粉40—50次。④加干面粉揉時，不能改變?nèi)嗟姆较?，要一層?面粉揉一層。最后做成圓饅頭形。⑤把圓饅頭放入蒸錒內(nèi)，用旺火沸水蒸約25分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟起層。微甜有韌勁。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：層次突出。形狀圓整。
      注意事項(xiàng)：
      ①餳制時要蓋上濕布。②揉制時按一個方向。③蒸制時火要旺，蒸汽要足。蒸制時間按 品種大小來控制。
      [例4—79]肉丁饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→一熟制 制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，豬肉40舊克，老酵面100克，大蔥100克，醬油、豬油(熟)各50克，鮮 姜15克，小磨香油15克，食堿、腐乳湯、味精各適量。
      制作過程：
      ①將面粉加酵面用溫水和成面團(tuán)，放置，發(fā)酵，揉入食堿，在案板上搓成長條，分小 劑，搟成面皮。②大蔥、鮮姜、豬肉洗凈，豬肉切成丁，鮮姜剁成末，大蔥切成蔥花，共放 盆中；加入醬油、熟豬油、腐乳湯、小磨香油、味精，攪拌均勻?yàn)轲W。③將餡包入皮內(nèi)，包 成帽式包子形，用模子卡一下取出，放入蒸鍋，蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：口味鮮香。膨松暄軟。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀圓整。餡心鮮美。顏色潔白。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)透、發(fā)足。②豬肉要選用新鮮的，且無異味。③蒸制時蒸汽要足。
      [例4—80]荷花饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉500克，老酵面150克，紅曲水少許，食堿14克，白糖350克。
      制作過程：
      ①將面粉、酵面混合，加水和成面團(tuán)，使其發(fā)酵；發(fā)酵后，兌好堿，加白糖，揉均勻，蓋上濕布，餳十分鐘。②將面團(tuán)置案板上，分成小劑，逐個制成一頭平，一頭圓的半圓形饅 頭，放入蒸鍋內(nèi)蒸一刻鐘，趁熱剝?nèi)ヰz頭的外皮，用剪刀由上至下，剪刀頭朝下，剪出十層 荷花瓣(下層瓣大，上層瓣小)，在花瓣上灑上紅曲水即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似荷花，松軟香甜。顏色鮮艷。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：荷花瓣大小均勻。饅頭大小一樣。膨松，暄軟，色白。
      注意事項(xiàng)：
      ①堿量要合適。②揉制成型后要餳足再蒸。③蒸制時蒸汽要足。
      [例4—81)硬面饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精面粉9闐克，酵面100克，堿適量。
      制作過程：
      ①面粉加酵面和適量溫水揉成面團(tuán)，發(fā)酵至十成開，加適量堿揉勻，去掉酸味后，掐成 10個面坯，逐個揉搓成半圓形饅頭生坯，餳15分鐘。②鍋內(nèi)加水燒開，將餳好的饅頭生坯 擺入屜內(nèi)，旺火蒸20分鐘成熟即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：潔白光亮。面香味濃，耐嚼。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀飽滿，大小均勻。顏色潔白，表面光滑。
      注意事項(xiàng)：
      ①和面時，面團(tuán)應(yīng)比一般發(fā)面稍硬些。②面團(tuán)發(fā)酵時要發(fā)足，但不要發(fā)過。③成形時，可先撒點(diǎn)干面粉再揉搓生坯然后餳一段時間，這樣蒸出的饅頭才會有層次，可一片片地撕開 食用。④搓形時，表面一定要搓光滑，以防帶有皺紋。⑤生坯應(yīng)餳一段時間，這樣蒸出的饅 頭膨松脹大。
      [例4—82]高樁饅頭
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精面粉700克，酵面300克，堿適量。
      制作過程：
      ①面粉加酵面和適量溫水揉成面團(tuán)，發(fā)酵至微開，加適量堿揉勻。去掉酸味后，搓成長 條，掐成10個面坯，逐個反復(fù)揉搓，做成8厘米高的圓頂饅頭，擺放整齊，蓋上布餳20分
      鐘。②將餳好的饅頭生坯，直立在鋪好屜布的籠屜上，待生坯餳好后再蓋上用水濕過的籠 布，蓋嚴(yán)籠蓋，用旺火蒸20分鐘成熟即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：潔白光亮，內(nèi)部層次分明。吃口有勁，微有甜味。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀飽滿，大小均勻。表面光滑，無皺紋。
      注意事項(xiàng)：
      ①和面時，摻水量不可過多，面團(tuán)和得越硬越好。②必須反復(fù)揉搓成形。③餳面時，要 保持一定的溫度。④蒸時饅頭蓋濕布，以防有面裂紋。
      (二)花卷類
      [例4—83]蟒鱗花卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      面粉1000克，老酵面750克，精鹽25克，蔥花25克，胡椒粉25克，芝麻香油75克，食堿17．5克。
      制作過程：
      ①將老酵面用清水化開，倒入面粉，和成面團(tuán)，使其發(fā)酵。發(fā)好后，兌入食堿，揉勻。②將面團(tuán)放在案板上，搟成長方形，將芝麻香油、胡椒粉、蔥花拌合均勻，攤放在搟好的面 皮上，將面皮卷成長條，用刀在長條上斜劃成條紋，再用刀背在條紋上斜壓成蟒鱗狀，然 后，雙手捏住長條的兩端向中間一擠，再用刀剁成花卷大??；擺放在鋪好濕屜布的籠屜中，用旺火沸水蒸熟即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似蟒鱗，造形美觀。松泡柔軟，香辣適口。制作簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄軟。咸淡適宜。堿量合適。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足，但不能發(fā)過。②兌堿適宜。③搟皮時厚薄要均勻。④蒸制時蒸汽要足。
      [例4—84]菊花花卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉450克，發(fā)酵面50克，蜜櫻桃50粒，食堿5克，清水230克。
      制作過程：
      ①把面粉、發(fā)酵面加清水揉成團(tuán)，使其發(fā)酵。②將發(fā)酵后的面團(tuán)放入食堿反復(fù)揉勻，用 濕布蓋好，餳10分鐘。③餳好后的面再次反復(fù)揉勻，搓成直徑為2厘米的圓條，揪成劑子 50個。把一個劑子用手搓成直徑為0．8厘米的圓條，手執(zhí)圓條兩端，向相反方向扭成兩個 連接的圓圈，用竹筷兩根叉開，從兩圓圈的腰部攏捏成四瓣，再用刀在四瓣中縫處分別切斷 成八瓣，中間安櫻桃一顆。其余49個劑子如法制作。但做花卷時，出條要粗細(xì)均勻。④做
      完后放入蒸鍋，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形如菊花，造形美觀。柔軟可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄松。咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①發(fā)面要發(fā)足，但不要發(fā)過。②餳面時要蓋一塊濕布，以防侵皮。③蒸制時要用旺火蒸 制。
      [例4—85]椒鹽花卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉500克，發(fā)酵面50克，花椒粉5克，熟菜油25克，精鹽10克，食鹽3克，溫水275克。
      制作過程：
      ①將面粉、酵面用溫水和成面團(tuán)，發(fā)酵。②發(fā)酵后兌入食堿，反復(fù)揉勻，用濕布蓋好，餳約15分鐘。③把精鹽和花椒粉拌勻待用；將已餳好的發(fā)酵面揉勻，搟成2厘米厚的長方 形面皮，均勻地刷上菜油，撒上椒鹽粉，卷緊成筒狀，用刀均勻地切成10個劑子；取劑子 1個，手持兩端略延伸后折疊(即翻花)。其余9個劑子如法制作。④放入蒸鍋內(nèi)時刀口斷 面向上，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟，咸香微麻。造形美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄軟。咸淡適宜。柔軟可口。
      注意事項(xiàng)：
      ①發(fā)面時要發(fā)足，但不要發(fā)過。②餳面時要蓋上濕布。③堿量適宜。④蒸制時用旺火。
      [例4—86]如意花卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉450克，發(fā)酵面50克，熟豬油50克，食堿5克，清水230克。
      制作過程：
      ①把面粉、老酵面用清水調(diào)制成團(tuán)，但面團(tuán)不能過軟。②發(fā)酵后加入食堿，反復(fù)揉勻，用濕布蓋好，餳約15分鐘。③把餳好的面團(tuán)揉勻，用搟面杖搟成16．5厘米寬、1厘米厚的長方形，用油刷子刷上熟豬油，然后從長方形長的兩端向中間對卷一周半，合攏，抹少許清水，翻面拉成直徑為3厘米的長條，再用刀切成40個均勻的劑子。④把劑子豎立入蒸鍋內(nèi)呈如意形，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形如如意，美觀松軟?？谖段⑻?。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄軟。顏色潔白。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足，但不能發(fā)過。②搟皮厚薄均勻。③堿量適宜。
      [例4—87]銀絲卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      面粉1000克，白糖200克，熟豬油、花生油各100克，老酵面40克，食堿適量。
      制作過程：
      ①把兌好堿的酵面切上一半做皮用，把另一半加入白糖，揉均勻，稍餳，使糖溶化。② 將加過糖的面搓成長條，用雙手拿住兩頭抖長，然后兩手頭叉扣在一起，使面擰成麻花形。倒手后再將面抻長，又扣回來。一次向外打扣，一次向里打扣。如此交叉反復(fù)多次，把面團(tuán) 留順，使其有韌性，放案板上，撒鋪面搓上勁。③將面抻成條，撒鋪面，抻成中細(xì)條，鋪在 案上，將環(huán)頭用刀割斷，剁去手中的面頭，把條抻開、抻平，將熟豬油和花生油混合均勻，刷在面條上，用手將條裹勻油，再抻長，把兩頭合在一起，捋成像掛面那么細(xì)勻的條，用刀 切為二寸長，備用。④將作面皮的面和作條時剁下來的面頭揉在一起，兌好堿后揉勻，搓成 長條，下成25克一個的小劑子，逐個用手揉，找出光面，搟成長圓形面皮，四周薄，中間 厚，將切好的油面條順放在面皮上，條要捋順，將兩頭的邊卷起來壓住油面條的兩頭，再提 起內(nèi)邊，從里向外一壓，用兩手食指壓住皮邊，向前(向外)一推卷，將心包嚴(yán)，餳一會，放籠屜中用旺火蒸熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：口味微甜。膨松暄軟。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：顏色潔白。松軟可口。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)不能發(fā)過，要嫩發(fā)面。②溜條要留順，使其有韌性再出條。③面條應(yīng)拉得粗細(xì)均 勻。④作皮的面團(tuán)可摻些干粉，這樣可保持成品形狀，不致于軟塌。
      [例4—88]佛手卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      面粉1000克，老酵面50克，植物油12克，食堿10克。
      制作過程：
      ①將面粉、酵面混合，加水和成面團(tuán)，使其發(fā)酵。發(fā)酵后，兌好堿，在案板上搟成大薄 片，抹上一層植物油，卷起來，用手捋勻。②將條剁成50克1個的劑子，用左手捏住劑子 一頭，用右手掌根將劑子另一頭按扁成為扇子面形，然后用刀在扇面上順切幾刀，使條如韭 菜葉寬。③用左手拿起切好的面坯，右手中指和無名指托住中間幾根面條，指向后下推，左 手向案上一放，即成為佛手坯，餳好，放籠屜上蒸熟，取出單個擺開。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形如佛手。松軟咸香。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
      色澤潔白。大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)發(fā)足。②堿量適宜。③蒸制時蒸汽要足。
      [例4—89]玫瑰花卷
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搟皮→放料→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉450克，發(fā)酵面50克，白糖125克，飴糖25克，食堿2．5克，蜜玫瑰25克，清水適量，熟豬油50克，食紅色素適量。
      制作過程：
      ①把面粉、發(fā)酵面加水調(diào)制廚團(tuán)，待其發(fā)酵。②將發(fā)酵后的面團(tuán)加入食堿、白糖、飴糖 反復(fù)揉勻，用濕布蓋好，餳約10多分鐘。③蜜玫瑰用刀稍剁，與化好的豬油、白糖、食紅 色素調(diào)成糊狀待用。④把餳好的面團(tuán)揉勻，用搟面杖搟成1．7厘米的長方形面皮，面皮要搟得厚薄均勻，然后抹上玫瑰糊，糊不宜抹得太厚，由外向內(nèi)卷成圓筒，再搓成直徑約2．7厘米的圓條。用刀把條切成均勻的40個劑子，然后用剪刀在切口處剪2．4厘米深的十字形，使成四瓣。⑤入籠，用旺火水蒸約15分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：紅白相間，質(zhì)軟味甜，有玫瑰芳香。形狀美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松、暄軟。大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足，發(fā)好。②抹玫瑰糊時要抹均勻。③剁制成形時大小均勻。④蒸制時蒸汽 要足。
      [例4—90]荷葉夾
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精面粉450克，酵面100克，花椒粉1克，精鹽2克，芝麻油50克，食堿4克。
      制作過程：
      ①炒鍋內(nèi)加芝麻油燒熱，淋入花椒粉和精鹽，調(diào)制成花椒油。②取清水200克，放入盆 內(nèi)，將酵面捏碎后放入，再倒入面粉拌勻揉透，讓其自然發(fā)酵。③面發(fā)至七成時，取出置案 板上，加入食堿揉勻，搓成條，摘成20個劑子逐個按扁，用搟面杖搟成直徑約11．5厘米的圓皮。④將圓皮的一半抹上花椒油，另一半覆蓋其上，成半圓形雙層面皮，然后將半圓面皮的一半再抹上花椒油，另一半蓋過折疊成四層的扇形面皮，用木梳在面皮上按出荷葉的筋 絡(luò)，即成荷葉夾生坯，入籠蒸約10分鐘取出，裝入盤內(nèi)即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：色白暄軟，形似荷葉。食時可夾入燒烤之類的菜和蔥醬。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：咸淡適宜。大小均勻。形狀美觀。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要揉勻餳透，揉到表面光滑不粘手為宜。②入籠要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光 滑不粘手即可。
      [例4—91]壽桃
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制制餡
      用料數(shù)量：
      精面粉100瞻克，白糖100克，豆沙餡1000克，發(fā)酵粉適量，食用紅色素少許。
      制作過程：
      ①將精面粉倒入盆內(nèi)，放入發(fā)酵粉拌勻加水，白糖和成面團(tuán)，靜置餳發(fā)至六成時，取出 放在案板上揉勻。②面團(tuán)分成塊，分別搓咸條，摘成每個約50克的小面劑，用手按扁，包 入餡心做成底部圓、上邊尖的壽桃形，即成壽桃生坯。③鍋內(nèi)加水燒沸，將壽桃生坯入籠蒸 約15分鐘，取出放在案上晾涼。④食用紅色素用涼開水調(diào)好為粉紅色，用銅絲網(wǎng)及小刷蘸 上食色，噴在壽桃尖部，似成熟的桃形即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形象逼真?？谖断闾?。顏色潔白。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。膨松暄軟。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足，發(fā)透，但不能發(fā)過。②堿量要適宜。③蒸制時火要旺、汽要足。
      (三)蒸包類
      [例4—蛆]叉燒包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      發(fā)酵面團(tuán)250克，食堿2克，白糖50克，發(fā)酵粉3克，面粉200克，叉燒肉200克，面撈芡35克，栗粉芡35克，芝麻香油12克。
      制作過程：
      ①將發(fā)酵面加入白糖35克，揉勻，再依次揉入食堿、發(fā)酵粉、面粉、揉均勻。②叉燒 肉切成指甲片狀。先將面撈芡、栗粉芡、白糖15克、芝麻油拌勻，再放入叉燒肉，拌和均 勻?yàn)轲W。③將面分成小劑，搟成圓皮，包上餡，放籠屜中，蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟，不粘牙。肉味鮮美，餡中有湯汁。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：顏色潔白。大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要求為嫩發(fā)面。②叉燒肉要新鮮。③蒸制時蒸汽要足。
      [例4—93]馨香灌湯包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精白面粉1咖克，鮮豬肉餡700克，豆油50克，芝麻香油20克，姜末20克，面醬20 克，精鹽30克，紹酒20克，味精適量。
      制作過程：
      ①先將肉餡中加入精鹽、面醬、姜末、紹酒腌漬3小時，再兌入有油脂的雞湯2500克 左右，攪拌成粥狀(夏天用涼雞湯)。然后用大料、姜末加入50克豆油熬成材料油，晾涼后 兌入餡中，再加芝麻香油、味精，拌成金黃色湯包餡。②精白面粉用500克水(夏天水溫為 15℃、春秋為30℃、冬天為50t)揉均勻，餳1小時后再搓成條，分劑，每50克分為4個 劑子，搟成皮，包入湯包餡，每個包子捏出18褶，擺在鋪好濕屜布的籠屜上，蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：皮薄餡多。色白如玉，油而不膩。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻，捏褶均勻。湯包不漏餡。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要揉勻揉透·。②餳面時要蓋一塊濕布，以防裂皮。
      [例4—94]龍a艮包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)面粉250克，豬肥瘦肉200克，雞汁75克，姜蔥水60克，荸薺30克，熟豬油10 克，白糖10克，醬油5克，芝麻香油5克，精鹽3克，料酒2．5克，食堿2克，老酵面25克，胡椒粉少許。
      制作過程：
      ①將面粉、老酵面加適量清水和成面團(tuán)，待其發(fā)酵后，兌入食堿、白糖、熟豬油，充分 揉勻，用濕布蓋上，餳10分鐘。②將豬肉洗凈，剁成茸；荸薺去皮，剁成小粒。③將豬肉 餡、荸薺放盆中，加入精鹽、醬油、胡椒粉、料酒、芝麻香油并拌勻，然后將姜蔥水和雞汁 分幾次加入肉餡中，同時順一個方向不斷攪動，攪上勁，使汁液完全被肉吸收。④將面搓成 長條，分小劑，搟成直徑4厘米半的圓皮，包上餡，捏成細(xì)花紋，中間不封口，放入蒸鍋，用旺火沸水蒸8分鐘即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似龍眼。餡嫩味鮮。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄軟。顏色潔白。
      注意事項(xiàng)：
      ①餳面時要蓋上濕布。②兌堿要適宜。③蒸制時要用旺火。
      [例4—95]天津包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，豬肉400克，熟豬油、芝麻香油各75克，蔥花75克，鮮姜40克，醬油、精鹽、味精、鮮湯各適量，老酵面、食堿各少許。
      制作過程：
      ①將豬肉切成黃豆大的小丁，放小盆中，加入醬油、姜末，分5次放入鮮湯(涼的)，每次放入后攪拌7分鐘，然后加入精鹽、味精、蔥花、香油、熟豬油井?dāng)嚢杈鶆?。②?00 克面粉加酵面用溫水和好，使其發(fā)酵，另200克用涼水和好(冬季用溫水)。③面發(fā)好后，再揉上食堿，把兩種面揉在一起，揉勻，搓成長條，分成小劑子，搟成面皮，包上餡，放蒸 鍋中，用急火蒸7分鐘即熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：皮薄餡大。汁多味鮮。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)圓整，膨松暄軟。餡心咸鮮。
      注意事項(xiàng)：
      ①肉餡要新鮮。②咸淡要適宜。③兌堿要合適。④蒸制時蒸汽要大。
      [例4—96]蟹黃包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，豬肉餡300克，老酵面150克，蟹肉、蟹黃共8克，醬油20克，白糖12克，黃酒12克，熟豬油75克，精鹽15克，蔥花、姜末各7克，食堿5克。
      制作過程：
      ①將炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放蟹肉、蟹黃、姜末、蔥花、黃酒、精鹽少許，煸 炒至無水氣時，盛出即為蟹黃油。②將豬肉餡放盆中，加入精鹽、白糖、醬油，分多次攪入 清水，攪上勁后再注入蟹黃油，拌勻?yàn)轲W。③將酵面放入面粉中，加清水和成面團(tuán)，使其發(fā) 酵。發(fā)好后，兌堿，揉透，蓋上濕布，餳10分鐘。④將面團(tuán)放在案板上，搓成長條，揪成 小劑，逐個按扁，包上餡，放籠屜內(nèi)，用大火沸水蒸15分鐘即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：皮薄餡大，滋味鮮美。膨松暄軟。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。顏色潔白。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足，但不能發(fā)過。②兌堿時堿量適宜。③蒸制時用旺火。
      [例4—97]麥穗包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，肥瘦豬肉250克，白菜心200克，粉條100克，水發(fā)蝦干50克，甜面醬50克，韭菜50克，芝麻香油50克，精鹽、味精、蔥花、姜末各少許。
      制作過程：
      ①將肥瘦豬肉、白菜心洗凈，均切成小方?。痪虏讼磧?，切為碎末；粉條、蝦干切碎。②炒鍋置火上，放入芝麻香油，放蔥花、姜末并炒出香味，放入甜面醬、肉丁一起煸炒，裝 盆，涼后放入粉條、蝦干、味精，拌勻，再放白菜丁、精鹽、韭菜末，拌勻?yàn)轲W。③將面粉 加入酵面，清水和好，發(fā)酵，兌好堿，稍餳，搓條，分小劑，搟成圓皮，左手托皮，右手打 餡，包時用右手拇指和食指從后輪回向前趕著捏成褶，包子頭捏成尖形，放入籠屜，蒸熟，裝盤上桌。
      風(fēng)味特點(diǎn)：包子成麥穗形。鮮香適口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀美觀，大小均勻。顏色潔白，膨松暄軟。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)酵好，發(fā)足。②調(diào)制餡心時，咸淡要適宜。③兌堿時，堿量要適宜。④蒸制 時蒸汽要足。
      ’
      [例4—98]梅干菜包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，豬五花肉300克，梅干菜200克，老酵面150克，醬油75克，白糖25克，黃酒10克，熟豬油125克，蔥花12克，姜末12克，食堿5克，蔥結(jié)一個，姜片2克。
      制作過程：
      ①將梅干菜放入盆中，注入沸水，泡發(fā)，洗凈，剁碎，用布包上，擠出水分。②將豬肉 洗凈，放入煮鍋，放入蔥花、姜片、料酒、共煮；煮至筷子能戳進(jìn)時取出，涼后切為小方 丁，放入鍋中，加入醬油、白糖、清水150克，共煮沸；加入梅干菜、熟豬油并拌勻，用文 火燜至湯汁快干時，盛出即為餡料。③面粉中放入酵面，加清水和好，待面發(fā)酵后，放入食 堿中和，揉透，餳10分鐘。④將面團(tuán)放在案板上，搓成長條，揪成小劑子，按扁，包上餡，放籠屜內(nèi)，用旺火沸水蒸一刻鐘即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：咸甜適口。味道鮮美。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄軟，大小均勻。顏色潔白，堿量合適。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足，兌堿要揉至均勻，避免出現(xiàn)斑點(diǎn)。②面團(tuán)成形后要餳透。③蒸制時用旺 火。
      [例4—99]對蝦小籠包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉1咖克(其中酵面250克)，鮮對蝦300克，豬肉750克，韭黃50克，醬油150克，精鹽15克，香油50克，堿適量。
      制作過程：
      ①將面粉250克及酵面加適量溫水和勻，發(fā)酵后兌好堿；另500克面粉加適量溫水和成 面團(tuán)，把兩塊面團(tuán)揉在一起；稍餳后，將其搓成長條，掐成120個面坯，每一個均搟成圓形 薄皮。②將豬肉制咸肉泥，韭黃切成末，對蝦去皮和沙線，片開后切成丁，與豬肉和在一 起，再把蝦腦、蝦黃擠入，加醬油、香油、精鹽、韭黃及100克水，攪拌均勻成餡。③把餡 包進(jìn)面皮內(nèi)，逐個捏上小褶，呈菊花頂圓形包，但口不捏緊，餡心稍露，上小籠用旺火蒸 15分鐘即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：
      包頂呈菊花狀，上留小口，皮薄餡滿。蝦黃顯露為橙紅色，形美味鮮。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外形美觀，顏色鮮艷。膨松暄軟。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要嫩發(fā)面。②兌堿要適宜。③餡心咸淡適宜。
      [例4—100]渭南時晨包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉1250克，酵面適量，凈豬肉、豬板油各500克，清油150克，大蔥100克，調(diào)和面30克。
      制作過程：
      ①盆內(nèi)加面粉、水和咸面團(tuán)，用濕布蓋上，靜置餳發(fā)后分批搓成條，再摘成面劑，包時 搟成圓形面片。②豬板油撕去皮膜，切成2厘米見方的丁，用調(diào)和面、精鹽拌勻，再拌入干 面粉100克，清油50克，繼續(xù)搓拌至面油裹住油丁時為止，包制時再將切碎的大蔥和清油50克拌入即成油餡。③豬肉洗凈切成小丁，放·入盆內(nèi)，加精鹽、調(diào)合面、清油50克拌勻，再加入切碎的大蔥和清油50克拌勻即咸肉餡。④搟好的面皮包入餡料，收口捏嚴(yán)，整齊地擺放入籠中，先用旺火燒至汽足后，再改用小火蒸，30分鐘即熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：油香不膩，味麻可口。顏色潔白。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。膨松暄軟。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面的發(fā)酵要發(fā)足發(fā)好。②和面時根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)水溫。③蒸制時以表面光滑不粘手即 可出籠。
      [例4—101]聞香包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精面粉1800克，酵面120克，三鮮肉800克，精鹽20克，醬油80克，姜末25克，蔥 末50克，五香粉7．5克，食堿5克，芝麻油275克。
      制作過程：
      ①將羊肉洗凈，絞成茸，放入盆內(nèi)，加入姜末、五香粉、精鹽、醬油和清水400克拌 勻，再加入芝麻油拌成餡料。②將面粉放在案板上，中間扒窩，放入酵面和清水900克和 勻；面發(fā)后，加食堿揉透，搓成條，摘成每個重30克的面劑。③取面劑一個，按成扁圓形，包入餡料一份，收口處捏成4道花紋，包頂留指頭大的口，即成包子生坯。如此反復(fù)做好，入籠用旺火蒸10分鐘左右即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：餡嫩帶湯，味美醇香。膨松暄軟。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①羊肉茸加水時不能一次性加足，要分?jǐn)?shù)次加入，要朝一個方向攪打起筋，中途時不宜 改變方向。②面粉加酵面后要揉勻、餳透，加食堿后要揉至表面光滑、不粘手為宜。③包捏 時花紋要均勻。
      [例4—102]蟹黃湯包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精面粉7540克，凈豬五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鮮豬肉皮、豬腿骨各500 克，綿白糖350克，醬油150克，料酒25克，精鹽40克，味精0．5克，姜50克，香蔥100克，蔥末25克，蔥姜汁50克，白胡椒粉1．5克，食堿10克，熟豬肉250克，芝麻油75克。
      制作過程：
      ①將鮮豬肉皮洗凈去肥膘，清洗干凈后與豬骨同入沸水略燙，撈出瀝水，放入鍋內(nèi)加清 水20凹克，再加香蔥、姜煮至肉皮爛熟，取出肉皮，用絞肉機(jī)絞碎，裝入另一鍋內(nèi)，加原 湯750克和白胡椒粉0．5克，料酒2．5克，醬油50克，綿白糖25克，香蔥末少許燒沸，撇去浮沫，熬至粘稠，裝入盆內(nèi)，冷卻后入冰箱冷凍成凍，取出切成條，入絞肉機(jī)絞碎。②將豬肉剁成肉茸，加綿白糖25克、精鹽15克、醬油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0．5克攪拌均勻。③盆內(nèi)放入蟹油、熟豬油、味精、芝麻油50克，白胡椒粉0．5克及蔥姜汁，放入皮凍及肉茸攪拌成餡料。④取面粉650克倒在案板上，中間扒窩，將酵面撕碎放入，然后倒入30t的溫水350克，揉成面團(tuán)，待面團(tuán)發(fā)起，再把食堿用15克熱水化開倒入，用力揉透、揉勻至表面光滑，再搓成長條，摘成100個大小相等的面劑。⑤用面粉少許撒在面坯和案板上，逐個用手按成中間厚、四周薄、直徑約5厘米的圓形面皮，平放在左手彎曲的四指上，包入餡料25克，將邊皮捏攏成20—25道花紋，收口如鯽魚嘴狀，放入籠屜中，上旺火蒸約7—8分鐘，待包口濕潤，皮不粘手即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀，皮薄餡大。蟹油外溢，餡鮮汁美。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松暄軟。湯多餡鮮。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面團(tuán)需用嫩發(fā)面。②捏花紋時要清晰。③餡心咸淡適宜。④蒸制時用旺火。
      [例4—103]荷葉包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      豬五花肉100克，薺菜500克，面粉500克，面肥(老面)10克，精鹽5克，綿白糖10 克，味精1克，麻油2克，蔥姜末3克，醬油1克，堿水少許，水淀粉10克，熟豬油20克。
      制作過程：
      ①先將面粉與面肥用溫水拌和成發(fā)酵面餳放；取五花肉洗凈，切成豌豆大小的細(xì)??；薺 萊摘洗，放入開水中稍燙后用涼水過涼，撈起后用刀斬碎待用。②鍋洗凈上火，放少許熟豬 油，加姜蔥末，起香后，放入五花肉丁稍炒，加入精鹽、綿白糖、醬油和水，用小火長時間 燒燜后，勾入水淀粉，放入味精，起鍋裝入盆中，待涼后，拌入薺菜，調(diào)勻即成荷花包子餡 心。③將發(fā)好的酵面，加入堿水揉勻后，揪成20克一個的劑子，搟成圓皮后，沿邊折成荷 葉邊形，用手撳扁，然后翻起填上餡心，再包成提褶包形，再將荷葉邊翻入包口的上面，即 成生坯。④將荷葉包子生坯放入籠屜，大火蒸約12分鐘后即可食用。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似荷葉，造型美觀。薺菜鮮嫩清香。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：捏褶均勻，形狀飽滿。顏色潔白，大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足、發(fā)透，但不發(fā)過。②兌堿要適宜，揉至均勻無斑點(diǎn)。③餡心咸淡要適宜 可口。
      [例4—104]什錦水晶包子
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      皮(富強(qiáng)粉、普通粉、淀粉各200克，砂糖、鹽、胡椒、味精、麻油各少許，熱水150 克)，肉餡(糯米2杯，燒肉40克，香菇、蝦米各20克，姜酒1大匙，鹽、味精、砂糖各3 克，胡椒少許，麻油、醬油各2克，蠔油1小匙，沙拉油1大匙)。
      制作過程：
      ①先做餡心。將糯米洗凈后，用水浸泡一晚；瀝干水分后，放入蒸籠蒸1小時。②香菇 與蝦米洗凈后，用水浸泡軟切成末，燒肉亦切成末。③用炒鍋將沙拉油燒熱，蝦米先下鍋，撒下姜酒，將過多的油倒出，再加入其它各種肉餡材料，用旺火炒，與餡心混合。④將皮料 混合，作成面團(tuán)，分成20等份，搟成圓薄片，包上餡，放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸10分鐘即 成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：餡心鮮亮。營養(yǎng)豐富。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。口味鮮美。
      注意事項(xiàng)：
      ①糯米要泡透，香菇浸泡軟。②坯皮要薄。③蒸制時用旺火。
      [例4—105]豬油開花包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉1000克，發(fā)酵粉50克，白糖750克，豬板油250克，熟豬油150克，牛奶600克。
      制作過程：
      ①將豬板油剝?nèi)ネ鈱颖∧?，切成綠豆大小的丁，放入容器內(nèi)加白糖250克拌勻，淹漬 2—3天。②面粉倒在案板上，加白糖、熟豬油、牛奶拌勻，再加發(fā)酵粉反復(fù)揉搓成酵面。③酵面搓成條，摘成劑子，按扁包入板油丁25克，捏攏收口即成生坯。生坯底下墊一張小 紙，整齊地擺入籠內(nèi)，上鍋蒸約15分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟香甜，富有彈性。餡心肥而不膩。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。成品開花。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑。②蒸制時用旺火。③蒸制表面光滑不粘手為熟。
      [例4—106]五色豆沙包
      工藝流程：
      和面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)粉500克，面肥50克，豆沙餡250克，雞蛋黃3個，京糕50克，青梅50克。
      制作過程：
      ①將面粉350克放入盆內(nèi)，加入面肥及清水175克和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加堿揉勻取 面團(tuán)300克，加入熟豬油20克揉勻、揉透，其余面團(tuán)分成2塊備用。②將蛋黃類放入碗內(nèi) 打散，加干面粉75克、白糖50克及一塊備用的酵面揉成黃色面團(tuán)，稍餳，待面發(fā)起即可使 用。③京糕切碎，加白糖50克、干面粉75克、白糖50克及另一塊備用面團(tuán)，揉勻揉光成 紅色面團(tuán)稍餳后即可使用。④將白面團(tuán)上案揉條，搟成長方形薄片，蛋黃面團(tuán)也搟成同樣大 小的片鋪蓋在白色面片上，京糖糕面團(tuán)也搟成同樣大小的面片，鋪在蛋黃片上，然后從一端 卷起成長卷，揪咸20個劑子，逐個按扁，包入豆沙餡成圓球形。再用小刀片在圓球的圍邊上斜轉(zhuǎn)劃15刀呈斜平行裂道，用手指在圓球中心按成凹形。將青梅切成20個小薄片，在凹處放一片青梅，碼入屜內(nèi)上籠用旺火蒸15分鐘。
      風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮艷，形狀美觀。松軟香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松飽滿。餡心香甜。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足。②大小均勻。
      (四)蒸餃類
      [例4—107]四喜蒸餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)粉500克，沸水200毫升，豬肉500克(瘦多肥少)，海參250克(水發(fā))，蝦250 克，冬筍150克，芝麻油40克，醬油15克，鹽15克，料酒、味精各10克，蔥姜少許，火 腿、油菜、雞蛋適量。
      制作過程：
      ①肉絞(剁)成末，500克肉餡加花椒水、醬油、蔥姜末、料酒攪打上勁。海參切成小 丁；蝦去皮取肉切?。还S切丁。將三丁拌入肉餡一起攪拌均勻，加入芝麻油再攪勻。②面粉 倒在盆內(nèi)，用90℃水徐徐倒入面盆，邊倒邊攪，將攪好的面攤在案子上散去熱氣，揉成面 團(tuán)，餳5分鐘(如揉的時間長些則不必餳置)。搓成條，揪成50個劑子，沾鋪面按扁，搟成 直徑7厘米的圓皮。③取一張圓皮托在左手心，右手持尺板撥入15克餡，將皮邊對折捏??； 換個角度把另兩邊再對折。四邊交點(diǎn)捏緊。再把相鄰的兩個邊捏粘連，即出現(xiàn)四個小圓洞。在四個小圓洞分別嵌入四種顏色的原料：紅的火腿末，綠的油菜松(油菜葉切絲或黃瓜皮剁 末)，黃的蛋黃茸(蛋黃在勺內(nèi)攤熟、剁碎)，白的蛋白末(也要攤熟、剁末)。每味料都可 根據(jù)愛好調(diào)口味，加極少量鹽、味精等。④上屜蒸7分鐘左右即成四喜蒸餃。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形狀美觀，顏色鮮艷?？诟熊浵?。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀無歪斜，顏色搭配好。咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙面時要一次性加足水，水溫要高。②燙面后要晾涼后，再揉至均勻。③搟皮時厚薄 要均勻。
      [例4—108]薄皮鮮蝦餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      一級澄面500克，豬油20克，精鹽10克，沸水750毫升，生蝦肉500克，熟蝦肉150 克，肥肉150克，筍絲150克，味精10克，精鹽15克，白糖15克，豬油75克，香油5克，胡椒粉1．5克。
      制作過程：
      ①把澄面放入盆內(nèi)，將開水沖入盆內(nèi)，用尺板邊沖邊攪。攪勻后，把盆和面一起扣在案 子上靜置15分鐘。然后，把面從盆里拿出來放在案子上，把盆用手擦凈。把豬油20克加入 面中擦勻、揉透，使面出光澤。②把面團(tuán)搓成長圓條，用刀切成10克重的小塊。然后，把 刀放平，用刀面(刀面上擦些花生油或大油，使刀潤滑，不粘澄面皮)把小面塊壓成直徑7 厘米的薄圓形皮。③把大蝦剝皮洗干凈用布吸去水分，用刀背剁爛成泥。將筍切成絲再切成 7毫米的段，用沸水泡過，壓去水分。把肥肉切成薄片上籠屜內(nèi)蒸熟，待冷后切成小丁。把 熟蝦150克放入開水里煮一下，取出冷卻后切成小丁。然后把蝦泥放入盆內(nèi)，加味精、鹽，邊攪邊摔，直到蝦泥起勁為止。再放入筍絲、肥肉、熟蝦、白糖、胡椒粉、香油、豬油一起 拌勻。用盤盛裝，放入冰箱內(nèi)冷藏約30分鐘。④左手托起圓形澄面皮，右手用尺板撥上 12．5克餡，用右手在后面推捏出9—11個褶，成彎梳形。⑤上籠屜前，先用油把屜刷一遍，再擺入蝦餃，保持一定間隔(如果用小籠屜，每籠擺4個)，用旺火蒸5分鐘，即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形狀美觀，餡心鮮嫩。營養(yǎng)豐富。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：顏色透明。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要燙好，揉勻揉透。②蒸制時，不能蒸過。
      [例4-109]花素蒸餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      1000克面粉，雞蛋150克，海米50克，干木耳50克，大白菜500克，干粉絲100克，豆腐150克，玉蘭片100克，菠菜150克，香油50克，豬大油100克，味精15克，醬油50克，精鹽10克。
      制作過程：
      ①將面粉加80、的水燙勻揉好，冷透后搓成長條，掐成100個劑子，搟成直徑7厘米的圓薄皮待用。②木耳泡透、洗凈、切成末，玉蘭片、海米切成末，大白菜剁成細(xì)末?雞蛋炒熟切碎，豆腐切成末上鍋炒一炒，粉絲泡透、洗凈、切碎。把上述原料放入盆中，加上醬 油、精鹽、味精、香油、豬大油拌勻備用。③把餡抹在皮上，包起，順邊捏成10—13個小 褶，放在籠內(nèi)，鍋開后上籠蒸7分鐘，熟透即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：清爽可口，鮮香味佳。皮薄餡大，食而不膩。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀美觀。大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要燙好。②搟皮厚薄均勻。③收口收實(shí)。
      [例4—110]三鮮蒸餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，豬肉450克，水發(fā)干貝20克，水發(fā)海米50克，水發(fā)海參50克，水發(fā)木耳50克，香油25克，醬油50克，精鹽10克，味精2．5克，大蔥300克，姜5克，清湯適量。
      制作過程：
      ①將豬肉切成小丁，姜切成末，加醬油、精鹽、味精、清湯煨好。海米、海參切成小 丁，木耳切成小片，干貝捏碎，蔥切成末，與豬肉合在一起，加香油拌勻成餡。②面粉加精 鹽用開水175克，燙過攪勻，再用涼水75克邊加邊揉勻后，掐成劑子。搟成薄面皮，包上餡心成月牙形，將蒸餃擺在蒸屜上。待水開后，上屜用旺火蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外皮柔潤軟糯。餡心香嫩爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻，捏褶整齊。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙面要燙透。②原料要用新鮮的。③蒸制時不能蒸過。
      [例4—111]金魚蒸餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，肉餡600克，黑木耳末、蛋白末各適量。
      制作過程：
      ①面粉加溫水250克和成面團(tuán)揉勻，搓成長條掐成60個面坯，搟成直徑7厘米的圓形 皮子。②將1／3圓弧一面翻起，折攏并捏成一只角，在角內(nèi)放入肉餡。③將2／3圓邊捏成魚的頭形，做出兩只魚眼，放黑木耳末，在尖角處推出雙邊花，再將折攏的圓弧向外翻出，用剪刀在圓弧處剪兩刀咸魚尾，在魚背部、尾部用花鉗鉗成鰭形即成生坯。④將鍋內(nèi)加水燒 開，將生坯擺入籠屜內(nèi)蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：造形美觀。餡心鮮嫩可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀無變形。大小均勻，餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要燙透，稍硬。②蒸制時用旺火。
      [例4—112]蝴蝶蒸餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→咸形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，肉餡600克，胡蘿卜末、蛋粒各適量。
      制作過程：
      ①面粉加250克溫水和成面團(tuán)揉勻，搓成長條掐成60個劑子，搟成直徑7厘米的圓形 皮子，將四周皮子向上折，折成兩只大角、兩只小角，在兩只大角之間留一只小洞，用力輕 輕向內(nèi)一壓，做成蝴蝶眼睛，將大角上面用剪刀剪一細(xì)條成蝴蝶須，再將兩只大角與兩只小 角從側(cè)面向上分別捏成蝴蝶狀即成生坯。②將鍋內(nèi)放水燒開，將蝴蝶生坯擺入籠屜內(nèi)，用旺 火蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：蝴蝶形狀，美觀大方。鮮美可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)調(diào)制時稍硬。②兩只大角與兩只小角要大小對稱。
      [例4—113]冠頂蒸餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，肉餡600克，胡蘿卜末、青菜末各適量。
      制作過程：
      ①將面粉加溫水250克和成面團(tuán)，掐成60個面坯，搟成直徑7厘米的皮子，將皮子圓 邊捏起三面成三角形，在光面處放入肉餡。②將三只角粘住、三條邊粘住，用雙攤花手法推 好花，將原圓餅的圓邊向外翻出，點(diǎn)綴以胡蘿卜末、青菜末。③將鍋內(nèi)加水燒開，將冠頂餃 生坯擺入籠屜內(nèi)蒸熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，形狀美觀?？谖缎迈r。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：三只角大小均勻，推花也要整齊。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要稍硬。②收口收實(shí)，避免漏餡。
      [例4—114]知了餃
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      高筋粉500克，鮮肉餡450克(入味)，熟火腿末10克。
      制作過程：
      ①將面粉450克(50克作為制作時用)倒在案上，中間扒一窩，用沸水和面，晾涼揉 勻，搓成長條，摘成面劑30個，逐個按平，用搟杖搟成直徑7厘米的圓皮。②包入餡心，頂端向大頭折攏，捏實(shí)用手推成花邊，面皮翻轉(zhuǎn)過來。在大頭處做成知了的眼睛。在眼睛處 填入熟火腿末。略加整理成知了餃生坯。③生坯入籠，置旺火沸水鍋上蒸約6分鐘即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似知了，美觀大方。餡心鮮嫩，美味可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：知了大小均勻。餡心咸淡適宜。蒸制時用旺火。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要燙透，加水一次性加足。②面團(tuán)稍硬。③蒸制時用旺火。
      (五)燒麥類
      [例4—115]牛肉燒麥
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      高筋粉150克，生、熟牛肉末和水發(fā)竹筍絲各50克，精鹽、味精各2克，花椒水10克，醬油、姜末、蔥末、芝麻油各5克。
      制作過程：
      ①用生牛肉末，加入花椒水、鹽、醬油打起勁，再加入熟牛肉末、蔥、竹筍、姜末、芝 麻油、味精拌勻。②把面粉分為2份——一份用沸水拌和，另一份用冷水拌和，再將兩者揉 合為一，揉勻、揉透，搓成長條，取劑后用走槌捶成四周皺起、形如裙邊的圓形燒麥皮。③把燒麥皮放在手掌中，挑入餡心，輕輕合攏皮的邊緣，把餡心包住，收口不要收實(shí)，露一 點(diǎn)餡。④鍋內(nèi)燒開水，將生壞擺入籠屜內(nèi)蒸制5—6分鐘即熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：鮮美醇香，松軟可口。形狀美觀大方。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①牛肉應(yīng)使用黃牛肉，并剔除筋皮。②搟皮時厚薄均勻。③吃時，可隨醋碟、辣椒油、醬油一起上桌蘸用。
      [例4—116]翡翠燒麥
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用抖數(shù)量：
      面粉500克，青菜葉20凹克，綿白糖500克，火腿末120克，精鹽10克，食堿20克，熟豬油400克。
      制作過程：
      ①將青菜葉擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)，焯至三成熟后撈出，用冷水過涼，涼透，撈出擠 凈水，剁碎，盛入盆內(nèi)，撒上精鹽、綿白糖攪拌，加熟豬油拌勻即成餡心。②取面粉400克放入面盆內(nèi)，加入沸水120克攪拌成半熟面，再用冷水50克揉勻，取出放案板上。③面粉少許撒在案板上，放上面團(tuán)搓成長條，分為40個劑子，按扁，用長約23厘米的橄欖杖搟制成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋并略凸起呈荷葉形的皮子。④左手托起面皮，挑餡心35克抹在面皮中間，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒麥坯的1／4處捏住，讓餡心微露，再將燒麥在手心轉(zhuǎn)動一下位置，以大拇指與食指捏住“頸口”，并在燒麥坯包口上點(diǎn)綴少許火腿末，放入有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，蓋上蓋，上鍋蒸約5分鐘即可。面皮不粘手時即熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：皮薄餡綠，色如翡翠。糖油盈口，甜潤美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，形狀美觀。大小均勻，餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙青菜葉的沸水中要加入食堿，以保持菜色碧綠。②和面團(tuán)時要揉勻、揉透，待表面 光滑時靜餳一會兒。③蒸時要用旺火，蒸至面皮不粘手為宜。
      [例4—117]糯米燒麥
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      糯米500克，高筋粉250克，肥瘦豬肉100克，熟豬油300克，醬油150克，白糖50克，蝦子3克，味精5克。
      制作過程：
      ①將糯米淘凈后盛入盆內(nèi)，沖入50t的溫水浸泡2小時，待米粒泡脹后取出，放在竹 籮內(nèi)瀝干水分，然后將糯米用旺火蒸成熟飯取出。②肥瘦肉切0．5厘米見方的丁。取凈鍋置火上，倒入開水350克，加入醬油、白糖、肉丁、蝦子，用旺火燒開，待白糖溶化，蝦子煮熟后，將熱熟糯米下鍋，用鏟子炒至鹵汁完全被米吸收后，再加入熟豬油拌合即成餡心。③面粉放在案板上，中間開一個窩，加入冷水100克拌和揉勻，搓成長條，摘成20個劑子，逐個按扁，用搟面杖搟成直徑為8厘米的圓形荷葉邊狀皮子。④左手托住皮子，右手上餡，隨即以左手五指輕輕攥起捏攏，恰好掐合燒麥皮的頸口，讓餡心微露，入籠蒸熟取出即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：香肥軟糯，美味可口。形狀美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：餡心咸淡適宜。大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①餡心要抄拌均勻。②蒸制時用旺火。
      [例4—118]三鮮燒麥
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉750克，豬肉末500克，海參150克，蝦仁100克，黃醬30克，醬油、芝麻油各50克，姜末15克，精鹽、黃油，味精各5克，水適量。
      制作過程：
      ①將面粉500克用開水燙熟，面粉100克用冷水調(diào)成團(tuán)，兩塊面混合揉勻。②豬肉切成 末，加入調(diào)料拌勻，海參去內(nèi)臟洗凈，切成小丁，蝦仁去沙線切成小丁，加入豬肉末中拌勻，淋上芝麻油，即成三鮮餡。③面團(tuán)搓條下劑，按扁，用橄欖杖搟成荷葉邊備用。④把餡放在皮坯中間，右手用尺板在餡上轉(zhuǎn)動，左手五指回攏或菊花形，表面抹平餡，放在籠上蒸熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似菊花，皮薄餡大。咸鮮味醇，美味可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。坯皮厚薄均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要燙透，揉勻、揉透。②蒸制時用旺火。
      [例4—119]蛋燒麥
      工藝流程：
      制皮→上餡→成形→熟制
      制餡二
      用料數(shù)量：
      雞蛋4個，蝦仁200克，鴨油150克，雞汁、味精、淀粉、黃油、蔥末、精鹽各少許。
      制作過程：
      ①雞蛋打開攪勻。取炒鍋在小火上燒熱，放入一點(diǎn)鴨油，并用凈布輕輕擦一遍，使炒鍋 分布均勻油。將調(diào)好的蛋液倒一湯匙于炒鍋內(nèi)，在火上燎，邊燎邊將鍋轉(zhuǎn)動，攤成圓形蛋 皮。②將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用鴨油100克，黃酒、精鹽、蔥末、淀粉、味精各 少許拌入蝦仁肉做成餡子。③將蛋液攤成圓形皮，取一些蝦仁餡子放在鍋內(nèi)的蛋皮上，用筷 子夾成燒麥形狀，共制成20只。④放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右成熟。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形狀美觀，顏色淡黃。餡心鮮嫩，美味可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①做蛋燒麥時，隨做皮、隨包制。②做皮要薄。
      [例4—120]魚燒麥
      工藝流程：
      制皮→上餡→成形→熟制
      制餡二
      用料數(shù)量：
      鮮桂魚(1公斤左右)，罐頭蘑菇50克，冬筍50克，鮮豬肉(前肋或后座)75克，開
      洋25克，火腿25克，蛋白2個，蘿卜花2—3個，幾片切菜葉，熟豬油，料油、精鹽、味 精、干淀粉、姜、蔥、糖各適量。
      制作過程：
      ①魚打鱗、去肋、除去內(nèi)臟，洗凈瀝干，下脊骨、去腹皮，鏟去魚皮。②將魚肉批12 片大魚片，用料酒、胡椒粉、鹽、味精腌漬10分鐘，撒上千淀粉，捶成3毫米厚直徑7厘 米的燒麥皮。③將蘑菇、冬筍、豬肉、開洋、火腿切成細(xì)末，上鍋煸炒，放少許雞湯，調(diào)味 后勾芡，淋上熟油即成餡。④將餡包在抹有蛋白糊的燒麥皮內(nèi)，捏成燒麥形，放在抹有熟油 的平盤中。⑤炒鍋上火，放入熟油，燒至四五成熟時，放入魚燒麥，鍋要經(jīng)常晃動，炸至白 色，鏟入平鍋，放入調(diào)味品，約10分鐘，勾芡后澆到魚燒麥上。⑥將蘿卜花、綠菜葉點(diǎn)綴 其間即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形似燒麥，外嫩內(nèi)松。營養(yǎng)豐富，清爽可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：坯皮厚薄均勻。大小一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①魚骨要去凈。②魚肉必須錘細(xì)。
      [例4—121]干蒸燒麥
      工藝流程：
      和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉500克，雞蛋150克，堿水5克，清水125毫升，玉米粉約250克(打皮用)，瘦豬 肉150克，鮮蝦肉250克，水發(fā)冬菇50克，味精15克，香油10克，胡椒粉少許，精鹽10 克，白糖15克，大油60克，生抽15克。
      制作過程：
      ①把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻揉透，用濕布包起來餳15分鐘。將面團(tuán)搓成細(xì)長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在玉米粉里搟成 帶花邊樣的小餅皮待用。②把瘦肉碎放入盆內(nèi)，然后加適量鹽、生油、味精攪一下，將大蝦 去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里，加入鹽、味精摔打，攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬 菇切成小粒，和肉、蝦肉合成一體，把所有的調(diào)料放入拌勻即成餡。③左手拿皮，右手用尺 板撥15克餡放入皮內(nèi)，用拇指和食指收口，成圓形，從頂部可見一點(diǎn)餡心。包好后，放在 刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒麥張嘴處可加點(diǎn)香腸末或蛋黃茸加以點(diǎn)綴。蒸時要用大 汽，約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。
      風(fēng)味特點(diǎn)：色鮮味美。質(zhì)地爽潤，可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻，形狀美觀。坯皮厚薄均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要揉透揉勻。②餡心咸淡適宜。③蒸制時用旺火。
      [例4—122]都一處燒麥
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)粉500克，清水200毫升，豬瘦肉500克，蝦仁100克，海參50克，玉蘭片100 克，醬油50克，姜10克，芝麻油75克，料酒25克，味精5克，鹽5克。
      制作過程：
      ①把面粉倒在盆內(nèi)，加入沸水200毫升(冬季加水量稍多些，夏季稍少許)。用搟杖攪 勻，稍涼，揉成面團(tuán)，放案板上，搓成長條，揪劑子40個。②把劑子逐個按扁，刷上少許 花生油以保證劑子不裂、不粘、外表光滑。案子上撒上面粉(鋪面，上屜蒸熟的干白面粉)，用橄欖杖搟成荷葉形花邊，一張皮搟好應(yīng)出花22—24個，直徑10厘米左右。③把500克肉 剁咸肉末，海參切小丁，蝦仁、玉蘭片切細(xì)丁，姜剁成末，加入醬油、料酒、鹽，兌入涼水 200毫升左右(勻成三次兌入)，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚂r用筷子向一個方向攪動，不可亂攪，以保證餡鮮嫩、上勁。把三次兌入的水都攪進(jìn)去，餡變稠糊時加進(jìn)芝麻油繼續(xù)攪打，攪勻?yàn)?止。④左手托住燒麥皮，右手拿尺板撥入25克餡，撥在正中間。用左手五個手指向上一攏，攏成如小石榴狀，開花張嘴，露出一點(diǎn)餡心。⑤籠屜內(nèi)鋪屜布，布上刷少許油，擺入燒麥，稍有間隔，蓋嚴(yán)，用旺火蒸7分鐘左右即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：餡心鮮嫩，味美可口。營養(yǎng)豐富，形狀美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：坯皮厚薄均勻，大小一致。餡心咸淡適宜。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要燙透、晾涼，揉至均勻。②調(diào)餡攪拌時，要向一個方向攪動，不可亂攪。③加 水要根據(jù)餡心情況加入。
      [例4—123]四色燒麥
      工藝流程：
      燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      面粉600克，開水300克，冷水120克，肉餡600克，蝦仁150克，香菇丁12克，熟筍丁180克，精鹽10克，醬油15克，糖10克，麻油10克，蔥姜汁10克，味精5克，淀粉5克，雞蛋白1個，高湯180克，沙拉油10克，胡椒粉少許。裝飾菜料：火腿末半杯，胡蘿卜丁半杯，香菇丁半杯，小白菜末(燙熟)半杯。
      制作過程：
      ①面粉放盆中，將開水倒入，攪拌均勻加冷水調(diào)和成團(tuán)。②肉餡放盆中，蝦仁剁成粒放 入，將高湯及其他原料加入調(diào)和成餡心。③把餳好的面揪成均勻劑子，搟成薄片放上餡心，包成四個孔的燒麥。④將四種裝飾菜料分別裝在四個孔中，放在屜上，蒸10分鐘成熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：形狀美觀，紅黃白綠俱全。色澤悅目，味道鮮香。營養(yǎng)豐富。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：餡心鮮美。大小一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①燒麥四個孔洞大小均勻。②餡心咸淡適宜。③調(diào)餡心時要順一個方向攪拌。
      (六)窩頭類
      [例4—124]小窩頭
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      細(xì)玉米面400克，黃豆粉100克，白糖250克，桂花5克，蘇打粉1克。
      制作過程：
      ①將細(xì)玉米面、黃豆粉、蘇打粉、白糖放入盆內(nèi)摻勻，逐漸加溫水和成面團(tuán)。②將和好 的面團(tuán)搓條，揪成100個劑子，分別蘸桂花水攥成上尖、底圓的圓椎體，碼入屜中用旺火蒸 熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，味道香甜。形狀美觀，小巧玲瓏。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小一致。捏制孔洞，四周厚薄均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①掌握好面團(tuán)軟硬程度。②蒸制時間適宜，蒸制表面光滑，不粘手為宜。
      [例4—125]八寶窩頭
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      玉米面350克，豆粉150克，京糕、青梅、蜜棗、冬瓜條、蘋果脯、梨脯、海棠脯、葡 萄干各15克。
      制作過程：
      ①將京糕、青梅、蜜棗、冬瓜條、蘋果脯、梨脯、海棠脯等切成小丁，葡萄干洗凈備 用。②將玉米面、豆粉放入盆內(nèi)，加入各種果料，用溫水和成面團(tuán)。③將面團(tuán)揉勻揪成劑 子，捏成上尖、底圓的圓錐體碼入屜內(nèi)，上籠用旺火蒸25分鐘即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：香甜適口。色澤金黃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小一致。捏制孔洞，四周厚薄均勻，大小統(tǒng)一。
      注意事項(xiàng)：
      ①各種果脯切丁大小一致。②蒸制時用旺火，蒸制表面光滑，不粘手為止。
      [例4—126)小米面窩頭
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      小米面500克，白糖30克，蘇打少許。
      制作過程：
      ①將小米放入盆內(nèi)，加入蘇打少許、白糖混合均勻，加溫水和成軟面團(tuán)備用。②取面團(tuán) 1小塊，把面團(tuán)揉成表面光滑，捏成上尖、底圓的圓錐體，并在圓度中央用大拇指捏成一個 圓洞。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟香甜。營養(yǎng)豐富。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻，顏色金黃?？锥此闹芎癖【鶆?，形狀底部圓整、上面尖。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要揉至均勻。②蒸制時用旺火，蒸制表面光滑，不粘手為宜。
      [例4—127]泰山野菜窩頭
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精制黃玉米粉500克，泰山野菜250克，精鹽5克。
      制作過程：
      ①將野菜擇去黃葉及根蒂，洗去泥沙后去水，頂?shù)肚谐杉?xì)末。②黃玉米粉加適量的水和 精鹽攪拌均勻，加入野菜末調(diào)勻，做成底部圓、上尖的窩頭形狀。③將窩頭生坯擺入籠屜 內(nèi)，放入沸水鍋中蒸制15分鐘成熟即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：黃綠相間，小巧美觀。松軟咸香，美味可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小一致，厚薄均勻。形狀不歪斜。
      注意事項(xiàng)：
      ①玉米粉加水要適量。②野菜要剁碎擠干水分。③為保證色澤，野菜摻入玉米粉中要及 時制作成形。
      (七)糕類
      [例4—128]豇豆糕
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→搓條→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      高筋粉1500克，赤豆500克，白砂糖600克，熟豬油100克，鮮荷葉適量，芝麻油適量。
      制作過程：
      ①赤豆揀去雜質(zhì)洗凈，入鍋加清水約500克煮沸燜酥。面粉用棕篩篩過，去掉粗粒。②鍋內(nèi)加熟豬油、赤豆攪拌，再加面粉、糖，用鐵鏟炒拌到軟硬適中至半熟。③面團(tuán)倒在案 板上，涼后揉透，揉至粉坯滑糯時，搓成圓長條，按成1．6厘米厚2．3厘米寬的扁條子，再切成6．6厘米寬的塊，成為坯子，再把糕坯用兩手的大拇指和食指在近兩頭處使勁穿兩個洞，再將大拇指移于上面向下一按，兩頭翅如元寶狀。④用蒸糕的籠鋪上鮮荷葉，將糕排列在上面，蒸至糕面起蜂窩時即可出籠，涂上麻油即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟香甜，紫而發(fā)亮。形狀美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小一致。厚薄均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①煮赤豆時要用微火燜至酥爛。②蒸制時用旺火。
      [例4—129]淮揚(yáng)千層油糕
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→搟皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)粉500克，酵面150克，板油丁300克，豬油200克，綿白糖750克，青紅絲15 克。
      制作過程：
      ①先撕去板油油膜，把板油切成1．3厘米見方的小丁，用白糖拌成糖油丁備用(最好腌 3—4天，使油丁入味再用，效果更佳)。②面粉置于臺板上開塘，將酵面先加一定量的堿，然后摘成小塊投入塘內(nèi)，將溫水徐徐倒入酵面內(nèi)，邊倒邊攪拌。待呈粥狀，用雙手將面調(diào)和 均勻，然后雙手抓四周使勁摔打，揉透，直到面團(tuán)上勁，兩手向上將面能拉成長條時為止。再撒上面粉翻滾揉和，以不粘手為宜，面團(tuán)蓋布餳制10分鐘左右，再搟成長方形薄皮子。③把溶化的豬油均勻地澆在面皮上，鋪撒白糖，再撒糖板油丁，鋪勻。鋪好后將皮子橫向卷 攏(卷疊成16層)成長圓筒狀，先用手把它略按扁，然后用搟面杖從頭至尾輕輕壓一遍，再橫向搟成長方形薄片，把薄片兩頭略向中心折攏壓緊以防漏油。把兩端向中間對折疊齊，最后再用搟杖橫、縱輕輕壓成正方形的生坯(共有64層)。④生坯放入籠屜內(nèi)用手拍平，均 勻撒上青紅絲，用開水旺火蒸1小時左右，見糕面鼓起，不粘手時即熟。取出待冷透后用刀 修齊四邊，切成3．3厘米寬的長條，然后斜切成菱形塊。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟層多。香甜，不膩。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：糕色淡黃，呈半透明狀。層次清晰，味美可口。
      注意事項(xiàng)：
      ①搟完皮后抹油要抹均勻。②搟皮時兩手用力均勻，厚薄一致。③蒸制時蒸熟蒸透。④切塊時可切菱形塊、長方形塊等。
      [例4—130]玫瑰蜂糖糕
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→成形→熟制→成形
      用料數(shù)量：
      高筋粉1000克，鮮酵母1／2塊，糖板油丁、白糖各250克，紅棗50克，玫瑰醬150克，紅瓜絲、青梅絲、桂花、生油各適量。
      制作過程：
      ①盆內(nèi)加鮮酵母、溫水250克攪勻，倒入面粉500克中搓勻、揉透，靜餳2—3小時即 成酵面。②搟開酵面，加白糖、糖板油丁、溫水250克、面粉500克、桂花少許后，反復(fù)搓 揉均勻，再操成饅頭形狀。③取缽頭一只洗凈，里面涂上生油，放入酵面，蓋上布，放入盛 有六成熱的水鍋中焐1小時，待酵面發(fā)起至平缽頭時即成。④籠中鋪上清潔濕布，倒入糖糕 生坯，用手按平，再在上面放上紅棗、紅瓜絲、青梅絲排成圖案，上鍋蒸30—40分鐘即熟。⑤出籠后用刀橫剖成相等的兩塊，中間涂上玫瑰醬，再粘合起來。吃時用刀切成小塊即可。
      風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，松軟可口。味道香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：暄軟可口。顏色潔白。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面要發(fā)足，然后揉勻、餳透，揉至表面光滑為宜。②蒸時用旺火蒸熟蒸透。
      [例4—131)棗泥豬油拉糕
      工藝流程：
      和面→餳面→揉面→成形→熟制→成形
      用料數(shù)量：
      糯米粉500克，棗泥、豆沙餡心、白糖各250克，板油丁200克，蓮子、蜜棗、瓜子仁、紅瓜、青梅等各少許。
      制作過程：
      ①盆內(nèi)加入糯米粉、棗泥、豆沙、板油丁、白糖、清水100克拌勻。②取搪瓷盤或鋁盤 一只，里面抹一遍油，倒入拌勻的料按平(厚0．3厘米)，入籠蒸約20分鐘，揭開蓋，上鋪 蓮子、蜜棗、瓜子仁、紅瓜、青梅等輔料，繼續(xù)蒸約5分鐘即熟。③取出糕，倒在案板上，冷卻后，切成三角形小塊。
      風(fēng)味特點(diǎn)：香甜韌糯，美味可口。顏色鮮艷，美觀。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
      口感無粘狀。顏色乳白。
      注意事項(xiàng)：
      ①蒸制時用旺火沸水速蒸。②蒸制表面光滑為宜。
      [例4—132]黃米切糕
      工藝流程：
      稠糊→蒸制→上餡→倒糊→蒸制
      用料數(shù)量：
      黃米、紅小豆各適量。
      制作過程：
      黃米磨成細(xì)粉，過篩后備用。紅小豆洗凈，入鍋煮熟，撈出控凈水。黃米面與水按1：1的比例調(diào)成稠漿糊，然后倒在鋪有濕布的蒸籠上，攤成約3厘米厚，攤平上籠蒸熟緊接著再倒上一些黃米面稠糊，約3厘米厚，攤平，上籠再蒸熟，然后再撒上一層紅小豆和黃米糊再蒸，熟透即成，總厚達(dá)10厘米以上。取出倒扣在案板上。
      風(fēng)味特點(diǎn)：切面黃紅相間，層次分明?？诟腥彳洿己瘢瓜?、米香濃郁。
      注意事項(xiàng)：
      ①黃米面糊的稀稠掌握好，不宜太稀，否則糕層薄。②紅小豆要煮熟煮爛。
      [例4—133)赤豆糕
      工藝流程：
      拌粉→熟制→成形
      用料數(shù)量：
      糯米粉300克，粳米粉200克，赤豆100克，白糖250克，糖桂花3克。
      制作過程：
      ①將赤豆淘洗干凈，加水煮熟，瀝水備用。②將糯米粉、粳米粉、白糖在盆內(nèi)拌勻，取 出125克另放在一邊備用。③取清水150克倒入盆內(nèi)，邊倒邊攪，至粉不干不濕時，放入細(xì) 網(wǎng)篩上，邊篩邊搓擦，使成均勻的細(xì)粉粒，再把熟赤豆倒入拌勻。④將籠底鋪上濕屜布，鋪 上一層粉料，沸水鍋上蒸至呈玉色后，再鋪上一層粉料，再蒸至呈玉色。如此反復(fù)鋪，反復(fù) 蒸，直至全部蒸完。最后一次將開始取出的125克粉鋪在糕面上，再蒸片刻即成。⑤將蒸熟 的赤豆粉糕倒入案上木框內(nèi)按平，再用干凈板蓋在上面，連同木框帶糕一起翻扣在案上，取 去木框，糕面撒些糖桂花，切塊裝盤即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：色淡紅，質(zhì)軟韌。味香甜，營養(yǎng)豐富。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：厚薄均勻。顏色玉白。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)制面團(tuán)時掌握好下水量，不干不濕。②蒸熟蒸透。
      [例4—134]夾沙糕
      工藝流程：
      淘米→蒸制→上餡→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      糯米500克，紅小豆500克，青梅50克，金糕50克，白糖500克，桂花10克，熟豬肉50克。
      制作過程：
      ①將紅小豆揀去雜質(zhì)，洗凈，放入鍋內(nèi)，加水煮爛，撈出晾涼，過籮去皮，做成豆沙。②將熟豬油放入炒鍋內(nèi)，熱后放入白糖，待白糖溶化，倒入豆沙，炒至豆沙發(fā)亮，轉(zhuǎn)稠濃 時，即成豆沙餡。③將糯米淘洗干凈，放入盆內(nèi)，加入適量水，蒸熟，倒在案板上攤涼。④將晾涼的糯米飯取一半放在瓷盤內(nèi)鋪平，壓成1．5厘米厚的片，上面抹上豆沙餡，然后把另一半糯米鋪在豆沙上，再用干凈木板壓平，切成菱形塊放入盤內(nèi)。⑤將青梅、金糕切成細(xì)末，與桂花一起撒在糕面上即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：軟糯香甜，色澤美觀。美味可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：厚薄一致。顏色乳白。
      注意事項(xiàng)：
      ①糯米蒸熟、蒸透。②餡心平鋪均勻。
      [例4—135]卷筒夾沙糕
      工藝流程：
      和面→餳面→發(fā)面→搟片→上餡→卷制→熟制→成品
      制餡
      用料數(shù)量：
      富強(qiáng)粉1000克，豆沙餡500克，蜜錢100克，鮮酵母半小塊。
      制作過程：
      ①將鮮酵母用溫水化開后，倒入富強(qiáng)粉內(nèi)和成面團(tuán)，使其發(fā)酵。②將發(fā)好的酵面置于案 上，用搟杖搟壓成50厘米長、20厘米寬的均勻面片。③在面片上鋪滿豆沙，然后兩頭相向 卷起合攏。翻過身來，在長條表面涂一層清水，然后將蜜餞切碎撒勻。④將豆沙卷碼入籠屜 內(nèi)，上籠用旺火蒸25分鐘，取出切段即可食用。
      風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟，香甜。味美，色美。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：膨松。切塊大小均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)要發(fā)足酵。②搟制坯皮時，厚薄要均勻。
      實(shí)訓(xùn)題
      1．煮面條時應(yīng)注意什么?如何調(diào)節(jié)火力?試舉例說明。
      2．煮水餃時應(yīng)注意什么?怎樣才能保證水餃鮮嫩多鹵?
      3．如何煮湯圓?試舉例說明。
      4．煮制特點(diǎn)有哪些?操作時應(yīng)注意哪些問題?
      5．如何保證饅頭色白光滑，富有彈性?
      6．制作花卷時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?試舉例說明。
      7．怎樣才能保證包子湯鮮美?
      8．燒麥有何特點(diǎn)?試舉例說明成熟的要求。
      9．怎樣才能保證糕的風(fēng)味特點(diǎn)?
      第五章
      煎、炸面點(diǎn)制作技能
      學(xué)習(xí)目標(biāo)
      煎炸面點(diǎn)的成熟過程是以油脂傳導(dǎo)熱熟制的。煎與炸雖都是以油脂傳熱，但操作中差別很大。煎制品是在平鍋(餅鐺)中，用少量油脂傳熱成熟。炸制品是將制品在大量油中制熟，油脂加熱產(chǎn)生的高溫使制品香酥、松脆，色澤美觀。通過學(xué)習(xí)煎炸面點(diǎn)制作技能，了解煎炸制作中的不同技法，領(lǐng)會其中的內(nèi)涵，同時也了解以油脂為介質(zhì)熟制面點(diǎn)的特點(diǎn)。
      了解煎法與炸法的特點(diǎn)，熟練掌握煎炸面點(diǎn)制作的技能。
      第一節(jié)
      煎制面點(diǎn)制作
      一、煎制面點(diǎn)制作總述
      煎制面點(diǎn)的制作，是用油脂傳熱的方式熟制而成。煎制面點(diǎn)的制作，用油量較少，都是用高沿鍋煎制。代表品種是煎餡餅，煎包，鍋貼等。煎制面點(diǎn)的方法是在乎鍋中加熱，在乎鍋底抹薄薄一層油，把生坯擺入煎制成熟。煎制面點(diǎn)用油量的多少要根據(jù)制品的不同要求而定。有的煎制品種需要油量較多，但也不能超過制品厚度的一半進(jìn)行煎制。煎制面點(diǎn)成熟的方法有水煎法、油煎法、生煎法、熟煎法、生熟煎法等。
      1．水煎法
      水煎法是將高沿鍋加熱擦干凈，抹上薄薄一層油，把生坯擺人，稍煎至微黃后，澆上清水(或稀面糊)，蓋上蓋，利用鍋底油熱變成水蒸汽煎燜成熟的制作方法。
      水煎制品的特點(diǎn)：成熟后底部金黃帶疙渣透亮，上部膨松，潔白暄軟，口感暄軟香脆。
      2．油煎法
      油煎法是將高沿平鍋加熱，放較多的油，但不能超過制品厚度的一半，稱油煎法。油煎法的制作過程，先煎一面，再均勻地在生坯表面刷一層油翻面再煎。在煎制時要不斷轉(zhuǎn)動，使其制品受熱均勻。待煎制兩面棕黃色圓鼓，摁餅邊向回彈，即熟。
      油煎制品的特點(diǎn)：香、酥、脆，色澤鮮艷。一般的煎制面點(diǎn)制品在煎制過程中不蓋蓋。
      油煎面點(diǎn)的成熟法主要是受鍋底傳熱方式，又受油溫的傳導(dǎo)熟制。
      3．生煎法
      生煎法常用于特色制品。例如，蝦蓉配椒子，先將配了餡的椒子放在煎鍋中煎制。煎至餡面微黃灑上水，蓋上蓋，讓椒子吸干鍋內(nèi)水蒸汽，煎燜，待鍋內(nèi)出現(xiàn)香味即熟。出鍋裝盤，生煎蝦蓉配椒子的特點(diǎn)：椒子青綠，脆，口味鮮咸爽口，味道純正。
      4．熟煎法
      先煎后蒸法稱熟煎法。例如：煎黃粘糕。選優(yōu)質(zhì)黃粘米，去沙，去土，淘洗干凈，浸泡4個小時，撈取晾干，磨成米粉，拌入綿白糖上籠急火蒸10分鐘，取出晾涼。晾透后，用刀切糕片，將煎鍋加熱，擦干凈，把鍋底均勻布滿油，把生坯擺人，稍煎，見底微黃，刷表面油翻面再煎，不斷移動制品，待鍋底油烤干，兩面金黃色即熟。
      煎粘糕的特點(diǎn)：酥香糯甜，爽口，色澤鮮艷。煎制面點(diǎn)制作用途很廣，要熟練掌握靈活
      運(yùn)用。
      二、煎制面點(diǎn)制作實(shí)例
      [例5—1)水煎包
      工藝流程
      和面→發(fā)酵→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，豬肉300克，薺菜250克，高湯150克，面肥100克，醬油25克，花生油20克，香油20克，精鹽、味精、蔥、姜、堿適量；
      制作過程：
      ①將豬肉剁碎，放精鹽、姜、醬油攪勻，放高湯攪拌，順一個方向，攪至上勁后放味精、花生油、香油，攪拌勻。薺菜洗凈控水剁碎、蔥切成末，一起放入肉餡內(nèi)攪勻備用。②將面盆內(nèi)放入溫水，泡開酵面攪勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉勻、揉至光滑。③將面團(tuán)搓條下劑，按扁，搟成圓皮，包入餡心，包成月牙形即成生坯。④平鍋加熱，擦干凈，抹上一層薄油，把生坯擺入稍煎，澆入清水，蓋蓋，用鍋底油傳熱、水蒸汽傳熱方式煎燜熟制，淋入香油，出鍋裝盤，底面朝上。
      風(fēng)味特點(diǎn)：底部焦黃透亮、松軟、香脆、咸香爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。底部焦黃，上部潔白松軟?？诟邢阆条r，味純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①兌好堿揉勻。②餡心調(diào)制要凝固便于成形。
      [例5—2]生煎饅頭
      工藝流程：
      和面→燙面→發(fā)酵→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，豬肉300克，肉皮凍125克，酵面100克，花生油50克，香油25克，芝麻仁25克，醬油、精鹽、味精、紹酒、糖、蔥、姜、堿各適量。
      制作過程：
      ①將肉剁碎，放精鹽、姜、醬油后順一個方向攪，再將肉皮凍切成丁加入，放糖、味精、紹酒、蔥攪拌，順一個方向攪制凝固、上勁，即咸肉餡。②將面盆里放精粉，加熱水燙面，燙勻、燙透后晾涼，酵面和燙面揉在一起，揉入堿，揉至光滑，餳面30分鐘。③將面團(tuán)搓條下劑，按扁，用面杖搟成圓皮包入肉餡，捏成15個褶的包子，然后在頂部灑上少許芝麻仁后即是生坯。④平鍋加熱，擦干凈，抹一層薄油，把生坯擺入稍煎，刷一層油，澆入清水，蓋蓋煎燜至香味四溢，淋入香油稍煎出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟、焦脆、香甜咸，鹵汁多。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。底部焦黃透亮，上部乳白松軟。口感香甜咸鮮味純正、爽口 注意事項(xiàng)：
      ①燙面要透。②酵面燙面要揉勻，兌好堿。③煎燜時間不要過長，否則包子底部分離。
      [例5—3]什錦煎卷
      工藝流程：
      調(diào)糊→攪拌→調(diào)勻→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，胡蘿卜100克，黃瓜100克，雞蛋100克，土豆50克，甜面醬50克，蔥白50克，香菜25克，香油25克，花生油25克，蒜絲10克，辣椒絲10克，精鹽、味精各適量。
      制作過程：
      ①胡蘿卜、黃瓜、土豆洗凈切絲用開水汆透，去水分。辣椒洗凈切絲，香菜、蔥，洗凈切段，蒜切絲，雞蛋煎咸蛋餅切絲，放香油、精鹽、味精后攪拌，即呈什錦餡。②將雞蛋打入盆內(nèi)，加水，放鹽攪拌勻，放精粉，調(diào)成面糊，攪勻，上勁，稍餳。③平鍋加、熱擦干凈，抹薄薄一層油，按每50克攤一個薄餅的標(biāo)準(zhǔn)，把面糊倒入鍋內(nèi)，厚薄均勻，呈圓形，煎制兩面金黃色即熟。④將煎餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u，加上什錦餡，由里向外卷成卷，改刀切成段，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：咸、香、辣、爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重75克。色澤金黃，卷成卷，改刀整齊?？诟衅ぼ涴W香，風(fēng)味獨(dú)特。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)糊要勻。②攤餅厚薄均勻。③餡心要卷緊，改刀整齊。
      [例5—4]鍋貼
      工藝流程：
      和面→燙面→晾涼→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，白菜心300克，豬肉300克，高湯200克，花生油50克，香油25克，胡椒粉、醬油、精鹽、味精、蔥、姜各適量。
      制作過程：
      ①將豬肉剁碎，放鹽、姜、醬油后順一個方向攪，放高湯、胡椒粉、花生油、香油、味精攪拌均勻。白菜心洗凈剁碎，蔥切末，放入肉餡中拌均勻。②把精粉放入盆內(nèi)加開水燙透，晾涼，揉成團(tuán)，揉光滑。③將面團(tuán)搓條下劑按扁，用面杖搟成圓皮，包入肉餡，中間合攏，兩頭露餡，即是鍋貼生坯。④平鍋加熱，擦干凈，抹少許油，把生坯擺入稍煎，澆入水蓋蓋，煎燜待香味四溢時淋入香油，稍煎即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：皮軟糯，餡香、咸鮮；味純正。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。色澤金黃色，底部焦脆，上部軟糯?？诟兴绍?，餡香咸鮮，爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙面要勻。②餡心要調(diào)好，凝固上勁，便于成形。③兩頭要露餡，突出鍋貼的特色。
      [例5—5]菜煎餅
      工藝流程：
      淘米→磨粉→調(diào)糊→成形→上餡→熟制 制餡
      用料數(shù)量：
      小米500克，豆腐300克，韭菜200克，花生油50克，香油25克，精鹽、味精、姜各適量，制作過程：
      ①小米去沙，淘洗干凈，泡4個小時，泡透，用石磨磨成稀糊。②平鍋加熱，抹層油加米糊攤制成餅。③豆腐切丁，姜切未，放入炒勺煸炒呈金黃色晾涼。④韭菜洗凈，控千水分，切成末，和豆腐拌在一起，放鹽、味精、香油拌成餡。⑤將煎餅鋪平，中心放上豆腐餡，四邊疊向中心，呈長方形，將餡包住，疊成長方形，即是菜煎餅。⑥平鍋加熱，將包好妁煎餅放入，劑口朝下，稍煎，刷一層油，煎至兩面金黃即可，改刀裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里嫩、咸香、味美，豆腐味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重按25克。色澤金黃，外酥里軟，香咸爽口。餡心要包均勻，包疊整齊。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)糊要勻。②每勺25克攤制一個煎餅，厚薄均勻。③包餡要緊，不露餡。
      [例5—6)煎三鮮醉
      工藝流程：
      和面→發(fā)酵→兌堿→擦酥→制皮→下劑→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，豬肉300克，熟精粉200克，花生油200克，對蝦、海參、干貝分別100克，水發(fā)香菇100克，酵面100克，香油、蔥、姜、胡椒粉、醬油、精鹽、味精、堿各適量。
      制作過程：
      ①將對蝦、海參、干貝、香菇分別切成丁。②豬肉切成丁煸炒，放醬油、蔥煸炒熟，放對蝦、海參、干貝、香菇、胡椒粉、精鹽、味精、香油再煸炒入味，勾芡出鍋晾涼。③將面盆內(nèi)放水，把酵面泡開，放花生油攪拌均勻，放精粉攪拌，揉至光滑。④把面盆內(nèi)放熟面粉、花生油搓勻，擦成油酥面團(tuán)。⑤將酵面團(tuán)用面杖搟成圓皮，包入干油酥，收好劑口，按扁，搟成長四方形的薄片，厚0．2厘米，卷起、下劑、按扁，用小搟面杖搟成小圓皮，包入三鮮餡，捏好劑口，捏結(jié)實(shí)，搟成小圓餅，即成生坯。⑥平鍋加熱，擦干凈，抹一層油，把生坯擺入，稍煎，刷一遍油，翻面煎，煎至兩面金黃，摁餅邊，彈回即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：’酥、香脆、鮮咸爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。圓鼓型，金黃色，外酥里軟?？诟衅に执啵Wfc鮮香，口味純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面、酥面軟硬一致。②餡心咸淡適宜，包捏結(jié)實(shí)、不露餡。③圓鼓，整齊，不破碎。
      [例5—7]三鮮鍋貼
      工藝流程：
      和面→燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，豬肉250克，海參150克，海米100克，水發(fā)香菇100克，水發(fā)干貝80克，花生油50克，香油25克，胡椒粉、醬油、精鹽、味精、蔥、姜各適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放精粉，加開水燙面，要燙勻、燙透，然后晾涼。②將豬肉剁碎，放鹽、姜、醬油，順一個方向攪，攪至上勁、凝固，再將干貝、海米、海參、香菇丁放入肉餡內(nèi)攪勻，放蔥、胡椒粉、精鹽、花生油、香油、味精攪拌均勻，即是三鮮餡。③將面團(tuán)搓條下劑，按扁，用小搟杖搟成小圓皮，包入三鮮餡，中間收攏，兩頭露餡，即是生坯。④平鍋加熱，擦干凈，把生坯擺入稍煎，澆入面糊，蓋蓋煎燜。待香味四溢即淋入香油，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：軟糯，咸鮮，香味獨(dú)特。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤麥皮色，底部焦脆，上部軟。餡香、鮮咸、味純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙面要勻、要透。②餡心適中，包捏整齊。③要兩頭露餡。
      [例5—8]醬牛肉酥餅
      工藝流程：
      和面→發(fā)酵→擦酥→制片→下劑→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，醬牛肉300克，白菜心100克，熟面粉100克，花生油100克，酵面100克，香油50克，精鹽、味精、醬油、蔥、姜、堿適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放溫水，泡開酵面，攪拌勻，放入精粉，攪拌成團(tuán)，揉至均勻、光滑。②將醬牛肉切成丁，白菜心洗凈剁碎，蔥姜切末，放精鹽、味精、花生油、香油攪拌勻，即是醬牛肉餡。③將熟面粉放花生油擦成千油酥。④將酵面團(tuán)按扁，用小搟杖搟成圓皮包入干油酥，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，按扁，摁成四方形，用走槌搟成長方形的片，卷成圓酥，下劑，按扁，用小搟杖搟成小圓皮，包入醬牛肉餡，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，按成小圓餅即是生坯。⑤平鍋加熱，擦干凈，抹少許油，把生坯擺入稍煎、刷油、翻面煎，反復(fù)煎至成熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥香、咸鮮爽口，牛肉味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。色澤金黃、圓鼓、不凹、不露餡?？诟兴窒阆条r、醬牛肉味濃。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)要一致。②餡心適中，不露餡。③不要煎煳。
      [例5—9]煎鮮蝦酥餅
      工藝流程：
      和面→擦酥→搟片→下劑→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉50)克，花生油400克，對蝦200克，熟豬油100克，冬筍100克，香菇50克，水淀粉、料酒、香油、精鹽、味精、高湯、蔥姜各適量。
      制作過程：
      ①把面盆放水、花生油、精粉攪拌勻咸水油面，揉至均勻、光滑為止。②把精粉放入盆內(nèi)放花生油拌勻，攪成千油酥，反復(fù)搓擦成團(tuán)。③將熟豬肉、對蝦、冬筍切成丁，先把熟豬肉、對蝦、冬筍、香菇、姜煸炒，再放料酒、鹽、高湯、味精、蔥煸炒勻，勾芡著膩放香油出鍋晾涼。④將水油面，按扁，用小搟杖搟成圓皮包入干油酥，收好劑口，按扁，用走槌搟成長方形的大薄片，厚0．2厘米，均勻卷成圓酥，下劑，按扁，搟成小圓皮包入餡心，收好劑口，按成圓餅即是生坯。⑤平鍋加熱，倒入花生油，放入生坯煎制，稍煎，刷油，再翻面煎，不斷移動，煎至兩面金黃色即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、鮮香。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤金黃色，圓鼓?？诟型馑掷秕r，鮮香爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面、干曲面軟硬一致。②餡心要端正。③邊要整齊。
      [例5—10]五香咸煎酥餅
      工藝流程：
      和面一發(fā)酵一兌堿一搓酥+制皮一下劑一成形一熟制
      用料數(shù)量：
      精粉500克，熟精粉200克，豬油200克，酵面100克，香油50克，五香粉、精鹽、堿適量。
      制作過程：
      ①把溫水放入盆內(nèi)泡開酵面，放堿去酸味，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至均勻、光滑。②把熟面粉放入盆內(nèi)，放油拌勻，搓成千油酥。．③將油面團(tuán)按扁，用小搟杖搟成圓皮包入干油酥，按扁，摁成小四方形，用走槌搟成長方形大薄片，厚0．1厘米，刷上香油，撒五香粉、鹽，卷成圓酥，下劑，按扁，把劑口兩頭包成饅頭狀，再按扁，用小面軸搟成小圓餅，即是五香餅生坯。④平鍋加熱，擦抹上少許油，把生坯擺入，劑口朝上，稍煎，刷油翻面煎，待兩面金黃色即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里軟、咸香爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤金黃、圓鼓、層次分明?？诟型馑掷镘?，爽口，五香味濃。
      注意事項(xiàng)：
      ①搟制大片時厚薄均勻。②撒五香鹽時要勻。③煎制時不要煎煳。
      [例5—11]素煎包
      工藝流程：
      和面→發(fā)酵→兌堿→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，韭菜400克，雞蛋150克，酵面100克，粉條50克，花生油50克，香油25克，精鹽、味精、姜、堿適量。
      制作過程：
      ①把雞蛋液攤咸蛋皮，切成末；粉條溫水泡透，切成末；韭菜洗干凈，切成末；將其放入盆中，放花生油、香油、精鹽、味精、姜調(diào)勻即成素餡。②把酵面放在盆里溫水泡開，放堿去酸味，放入精粉攪拌成團(tuán)，揉勻、揉透、揉光滑。③將面團(tuán)搓成長條，下劑后按扁，用小搟杖搟成圓皮，包入素餡，捏成提褶包子。④平鍋加熱，抹少許油，把生坯擺入，稍煎，澆入稀面糊，蓋蓋煎燜，待香味四溢時淋入香油出鍋裝盤，底部朝上。
      風(fēng)味特點(diǎn)：底部焦脆，上部松軟、鮮香爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤底部金黃色；上部潔白松軟。口感鮮香，口味純正爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①酵面兌堿要準(zhǔn)確。②調(diào)制面糊稀、稠要均勻。③煎制時間要準(zhǔn)確。
      [例5—12]椒鹽煎餅
      工藝流程：
      和面→揉面→發(fā)面→兌堿→揉面→搓條→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精粉500克，花生油200克，熟精粉150克，酵面100克，花椒，鹽、堿、香油適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放水，泡開酵面，兌堿去酸味，放花生油、面粉攪拌成面團(tuán)揉勻，揉至光滑。②把面盆內(nèi)放油、熟面粉，搓成酥面，反復(fù)搓擦成團(tuán)備用。③將水油面團(tuán)按扁，搟成小圓皮包干油酥，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，搟成長方形的大薄片，厚0．2厘米，刷上油，撒上花椒鹽，卷成圓酥，下劑后，把兩頭收攏包成饅頭狀，按扁，搟成小圓餅即是生坯。④平鍋(或電餅鍋)加熱，抹油將生坯擺入，煎一面稍微黃，刷油，再煎另一面，煎至兩面金黃，按餅邊回彈即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥脆、內(nèi)軟，椒鹽香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。圓鼓、金黃色。外酥里軟、咸香爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①兌堿要勻。②兩種面團(tuán)軟硬一致。③煎制要不斷翻動，撒椒鹽要勻。
      [例5—13]煎肉絲春餅
      工藝流程：
      和面→攪面→甩面→制皮→上餡→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，清水400克，銀芽400克，精豬肉200克，豬肥肉100克，叉燒肉100克，韭黃100克，冬菇80克，花生油80克，香油25克，精鹽、醬油、白糖、高湯、淀粉、料酒、胡椒粉各適量，白礬少許。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放水、精鹽、白礬、面粉攪勻，然后反復(fù)甩打，甩打上勁到不粘手、不粘盆為止。②把平鍋加熱，抹少許花生油用手抓起一塊面在平鍋內(nèi)攤成直徑約10厘米的圓薄餅，待皮圍邊翹起來，表面已干時取出，即餅皮。③將韭黃洗凈切成3厘米長段；銀芽用開水汆一下?lián)瞥隹厮?；瘦肉切咸絲，用淀粉水上漿，入溫油鍋內(nèi)，劃散滑透，倒入漏勺控油。④炒勺上火，放花生油燒熱，把肥豬肉切絲、叉燒肉切絲、冬菇切絲后一起放入鍋內(nèi)煸炒勻，再放滑好的肉絲、料酒、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、高湯、味精，用淀粉勾芡出鍋晾涼，放韭黃、銀芽攪勻即成餡。⑤把春餅皮平鋪在案板上，放入餡，包成長條扁形，封口處用稀面糊粘住封緊。⑥把平鍋燒熱，淋入花生油，把春餅放入鍋中稍煎一會刷油，翻面再煎，煎至兩面金黃，摁餅邊彈回即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：皮薄餡多、酥香鮮咸。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：長條型，兩面金黃。皮薄、餡多，酥香、鮮美、爽口。大小均勻、整齊。
      注意事項(xiàng)：
      ①煸炒餡心要勾芡。②煎制時要移動，兩面煎制。③包制整齊，大小均勻。
      [例5—14]韭菜肉餡餅
      工藝流程：
      和面→發(fā)酵→對堿→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，豬肉500克，韭菜250克，酵面200克，花生油50克，香油25克，姜、堿、精鹽、味精各適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放水、酵面攪勻，放堿中和去酸味，放精粉攪勻成面團(tuán)，揉勻、揉光滑。②把肉剁碎，姜切成末放醬油攪勻，順一個方向攪至上勁，放花生油、味精攪拌均勻。韭菜洗凈，切成末放入攪拌成餡。③搓條下劑，按扁，用小面軸搟圓皮，包入肉餡，收好劑口，包成小圓餅，即是生坯。④平鍋燒熱，擦抹少許油，把生坯擺入煎制，微黃時刷油翻面煎，待兩面金黃，摁一下餅邊回彈即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里軟，鮮咸韭香。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。圓鼓型，金黃色，外酥里軟?？诟絮r、咸香、爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①兌堿要均勻。②包入餡心要收好劑口，不露餡。③煎制要均勻。
      [例5—15]煎蛋糊餅
      工藝流程：
      和面→調(diào)蛋糊→攪勻→上勁→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精粉500克，雞蛋200克，甜面醬100克，花生油50克，蔥白50克，精鹽適量。
      制作過程：
      ①把面盆涮干凈，打入雞蛋攪勻，先放少量精鹽，稍放清水?dāng)噭?，再放精粉攪拌成糊，順一個方向攪，攪至上勁，稍餳。②平鍋加熱，抹少許油，將蛋糊用手勺舀入平鍋內(nèi)，攤成薄餅煎制，稍定型翻面煎，刷少許油，煎至兩面出現(xiàn)芝麻粒色即熟出鍋，放在案板上攤平，抹入甜面醬，把蔥白洗凈切成細(xì)絲卷在里面，呈長方形，卷緊，改刀裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：軟香、甜面醬蔥香味濃，香咸爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻，改刀裝盤。圓型，金黃芝麻粒色?？诟熊洝⑴矗鹈驷u蔥香味濃。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)糊要勻。②攪制糊時順一個方向。③煎制時，不要煎得太硬。
      [例5—16]煎雞蛋大餅
      工藝流程：
      燙面→攪拌→揉制→搓條→下劑→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精粉500克，雞蛋500克，蔥100克，花生油50克，精鹽適量。
      制作過程：
      ①將面盆內(nèi)放精粉，加入開水燙勻、燙透，晾涼。②把雞蛋在盆內(nèi)打散，蔥洗凈切碎，放入雞蛋內(nèi)，放精鹽攪拌勻備用。③把燙面揉勻、揉透，搓條下劑，按扁，用小搟杖搟成長方形，厚0．1厘米，刷油疊成四層，捏結(jié)實(shí)劑口，呈四方形生坯。④平鍋加熱，擦抹花生油，把生坯放入煎制。稍定型，刷油翻面煎，煎至兩面微黃色，捏餅邊彈回即熟，把餅邊的一頭用刀劃開，把雞蛋液用小勺舀入分層餅內(nèi)，再煎，煎熟出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：軟糯、香咸，蛋香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。黃褐色呈四方形，改刀裝盤，層次分明四層都倒入雞蛋液?？诟熊浥?，香咸。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙面要勻，不要夾生。②搟皮厚薄要均勻，層次分明。③舀裝蛋液要勻。
      第二節(jié)
      炸制面點(diǎn)制作
      一、炸制面點(diǎn)制作總述
      炸制面點(diǎn)制作，是用大量油脂熱傳導(dǎo)的方式熟制，油脂加熱升溫很快，達(dá)到200℃以上。炸制面點(diǎn)制作的制品具有酥香、味美的特點(diǎn)，色澤鮮艷，層次清晰，美觀大方。炸制面點(diǎn)制作適應(yīng)于各種面團(tuán)。例如：油酥面團(tuán)，礬堿鹽面團(tuán)，水調(diào)面團(tuán)等。油溫在炸制面點(diǎn)制作中起主要作用，有的炸制品種需要高溫加熱，如油條；有的需要中溫，或先低溫后高溫加熱，如蜜三刀、蘭花酥、開口笑等。目前炸制面點(diǎn)制作常用的油溫分溫油(90℃～150℃)、熱油(150℃～200℃)、旺油(200℃以上)。
      1．溫油炸制
      溫油炸制面點(diǎn)很多，例蘭花酥，玉蘭花酥，菊花酥等。在炸制中要輕輕翻動，這樣才能使炸制品層次清晰，造型美觀，色澤鮮明，酥脆香甜爽口。
      2．熱油炸制
      這適用于制品較厚并帶餡制品，例如：開口笑、酥餡餅等。把油倒人鍋中加熱150℃～180℃之間，把生坯放人，邊炸邊翻，使制品不碎，色澤分明，酥香甜。
      3．旺油炸制
      旺油炸制的制品，色澤鮮亮，酥、脆、香。如油條，炒糖，京果條等。
      總之，炸制面點(diǎn)制作，只要掌握好油溫就能獨(dú)立操作。熟練掌握什么樣的制品需要什么油溫這點(diǎn)很關(guān)鍵。
      此外，炸制面點(diǎn)制作必須注意幾項(xiàng)：第一，油質(zhì)必須新鮮純正，如用豆油熟制，以免影響制品的風(fēng)味特色。第二，炸制精細(xì)面點(diǎn)時不能用鏟、勺亂翻，以免使制品碎裂，影響造形。要用特制工具輕輕翻動，如遇到容易沉底的制品要用漏勺炸制，防止沉底。為此要熟練掌握炸制面點(diǎn)制作的技術(shù)關(guān)鍵，反復(fù)實(shí)踐。
      二、炸制面點(diǎn)制作實(shí)例
      [例5—17]油條
      工藝流程：
      和面→揉面→下劑→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精粉500克，花生油500克，溫水150克，白礬粉15克，堿10克，精鹽8克。
      制作過程：
      ①將面盆放礬粉、堿、鹽攪拌勻起沫，加入精粉拌和均勻，反復(fù)揉至不粘手為上，蓋好靜置發(fā)酵4小時，再進(jìn)行第2次搓揉，醒2個小時，蓋上蓋布。②面團(tuán)醒好后，放在油條案上，抹一層油，把面團(tuán)順刀一條一條切好，切好后，兩手捏住面團(tuán)兩頭，順勢拉成1厘米寬6厘米長的長條，按每50克出2條，邊切邊翻轉(zhuǎn)，使刀口面朝上兩根迭合，用小棒在上面摁一凹槽即是油條生坯。③將鍋內(nèi)放油、加熱，雙手捏住生坯兩頭略拉長，沿鍋邊輕輕放入油鍋后立即用長筷撥動，使之翻身，炸至金黃色圓鼓上浮即熟出鍋。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、香、脆。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每根重量25克。色澤金黃，長條型。
      注意事項(xiàng)：
      ①礬堿鹽放入必須攪拌起白沫。②不要長短不齊。③炸制時不要焦煳。
      [例5—18]炒糖果
      工藝流程：
      和面→疊面→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，白砂糖250克，糖稀150克，花生油50克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①將面盆放水、糖、糖稀拌勻，放碳酸攪拌起白沫，放花生油，攪拌溶合，放面粉拌勻，稍搓一下，疊成方塊備用。②將面團(tuán)按扁，搟成長方形，用走槌搟成長方形、厚0．3厘米、厚薄均勻大薄片，撒上鋪面，先改刀切成寬4厘米的長條，再改刀切成寬0．3厘米、長4厘米榨條，最后用篩子篩去鋪面即是炒糖生坯。③鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入立即翻動使其受熱均勻，炸至圓條、金黃色上浮即熟，出鍋備用。④炒勺上火，放水，把糖熬開，熬至拔絲時把炒糖放入，煸炒均勻出鍋晾涼裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜，味純正。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，圓鼓，掛糖透亮?？诟写嗵?、爽口。制皮厚薄均勻、切條粗細(xì)一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①炸制時要圓條。②炒制時不要斷條。③掛漿均勻透亮。
      [例5—19]蜜三刀
      工藝流程：
      和面→揉面→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      炸油1000克，精粉500克，白砂糖400克，綿白糖100克，糖稀100克，雞蛋50克，芝麻仁50克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①將糖放入鍋內(nèi)，加水熬開，放糖稀熬開，晾涼備用。②把面盆內(nèi)放水、糖稀、糖拌勻，放碳酸攪勻起泡沫，放花生油攪拌勻，加入面粉攪勻，稍搓成面團(tuán)即為酥心面?zhèn)溆?。③把面盆?nèi)放水、花生油攪勻，放入面粉攪勻，揉至光滑即為皮面。④將皮面按扁，搟成小方形，把酥心面摁成小方形，兩種面團(tuán)對齊，稍搟均勻刷雞蛋液，放芝麻仁再搟成厚3厘米的長方形片，改刀切成寬4厘米的長條，橫過來切三刀，即是三刀生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，立即轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻。炸至金黃色上浮即熟。出鍋倒入熬好的糖漿內(nèi)，掛勻糖漿，撈出控漿。裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、軟、甜、爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，掛漿透亮。外酥里軟，芝麻香濃，甘甜爽口，味純正。成型規(guī)格整齊一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①皮面酥心面軟硬一致。②撒芝麻要勻、按實(shí)，炸制不脫落。③熬糖漿不要拔絲，但也不能太輕。
      [例5—20]油炸糕
      工藝流程：
      和面→燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1刪克，精粉500克，熟面粉150克，綿白糖150克，香油50克，黑芝麻仁50克，青紅絲、桂花各適量。
      制作過程：
      ①把精粉用開水燙透、燙勻，晾涼。②熟面粉放入綿白糖拌勻，青紅絲切末，黑芝麻去沙、去土淘洗干凈，上火炒熟一起放入白糖餡中，加桂花、花生油、香油攪拌勻，反復(fù)搓捏成團(tuán)。③將燙面團(tuán)揉勻、揉透，揉至光滑。搓條下劑，按扁，用小搟杖搟成小圓皮，包入餡，按扁呈圓餅即是生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，炸制棕紅色時，上浮圓鼓即熟，撈出裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、軟、糯、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。棕紅色，圓鼓?？诟熊浥聪闾?，爽口，味純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①燙面要燙透、燙勻。②餡心要包捏整齊。③炸制圓鼓不露餡。
      [例5—21)糯米豆沙炸糕
      工藝流程：
      和面→燙面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，糯米粉500克，紅小豆150克，白砂糖150克。
      制作過程：
      ①把糯米粉用開水燙勻、燙透，晾涼。②紅小豆去沙、去土，淘洗干凈用高壓鍋燜爛，用篩子去皮澄沙，裝入布袋壓干水分。炒勺上火，放油、放糖，炒化糖后放豆沙進(jìn)行炒制，為豆沙餡。③將燙制的面團(tuán)搓條下劑，按扁，搟成小圓皮，包入豆沙餡，收好劑口，捏實(shí)，按成圓餅即是生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，立即翻動、使其均勻受熱，待制品棕紅色上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：香甜、糯、爽口，豆沙味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。色澤棕紅，圓鼓?？诟型馑掷镘?。
      注意事項(xiàng)：
      ①餡心要包捏結(jié)實(shí)。②炸制要炸透，不要外焦里不熟。
      [例5—22]炸春卷
      工藝流程：
      和面→搟面→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，精豬肉500克，韭黃500克，醬油、精鹽、味精、香油、淀粉各適量。
      制作過程：
      ①把精粉放入面盆內(nèi)，放入清水，拌勻反復(fù)攪拌，拌至不粘手為止，放入清水泡40分鐘，然后把清水倒掉，抖一抖不粘手時進(jìn)行吊皮。②豬肉切成絲，韭黃擇洗干凈，控干水分后切成段。③炒勺內(nèi)放油加熱，放豬肉絲炒至發(fā)白時放醬油、鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，炒勻入味，放韭黃拌勻出鍋。④將面團(tuán)攤皮，用右手托面團(tuán)，在平鍋中轉(zhuǎn)一圈，厚薄均勻，逐個制完。⑤將攤好的春卷皮鋪在案板上，把餡心放入春卷皮中心，四周疊向中心劑口用稀面糊粘住，呈小長方形即是春卷生坯。⑥鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，待制品上浮呈棗紅色即熟，改刀裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外脆里嫩，咸香適口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
      色澤棗紅，長條型?？诟邢愦?，咸鮮適口。成型均勻整齊。
      注意事項(xiàng)：
      ①攤春卷皮要均勻。②包捏餡心時要整齊。③熟制時改刀裝盤，突出春卷的特色、層次，刀口朝外。
      [例5—23]蛋麻花
      工藝流程：
      和面→揉面→搓條→切條→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，白糖150克，雞蛋150克，蘇打適量。
      制作過程：
      把雞蛋打入面盆內(nèi)，放糖粉攪勻，放蘇打攪拌勻，放花生油拌勻放精粉，和成團(tuán)，揉至光滑，按成四方形，用走槌搟咸厚1．5厘米的長方形，改刀割成6厘米方塊，再割1．5厘米寬的長條，刷上油，稍餳。將面條用手搓成細(xì)條，兩手對折，自動上勁，隨手把兩端懸空，提起合攏，擰起，呈麻花狀即是生坯。鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，轉(zhuǎn)動使其受熱均勻，待制品金黃色上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜、爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，炸制均勻?？诟兴执嘞闾?，味純正。成型規(guī)格均勻一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①和面揉勻、揉透，否則搓制時易斷條。②搓制時要均勻整齊。
      [例5—24]薩其馬
      工藝流程：
      和面→稍搓→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，白砂糖400克，飴糖150克，糖粉100克，雞蛋100克、碳酸、芝麻仁、葡萄干、青紅絲各適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放雞蛋、糖粉、水?dāng)噭?，放碳酸攪拌勻起泡沫，放花生油攪拌溶合，放入精粉，攪拌成團(tuán)，稍搓以免上勁。②將面團(tuán)按成四方形，用走槌搟成長方形厚約0．2厘米的大薄片，改刀切成寬4厘米的長條，然后撒上鋪面，再改刀切成寬0．2厘米、長4厘米的細(xì)條，用篩子去鋪面，即是生坯。③將鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，炸至淡黃色上浮即熟，出鍋備用。④鍋內(nèi)放水、糖熬5分鐘，倒入炸好的制品炒勻備用。⑤把木框內(nèi)放芝麻仁、葡萄干、青絲紅，倒入炒好的制品壓實(shí)，表面再放芝麻、青紅絲、葡萄干，用特制的平扳壓均勻改刀，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、松軟、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每塊重25克。色澤淡黃、方塊整齊?？诟兴执嘞闾?，爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①切條均勻。②炸制圓條。③熬糖要拔絲，炒制要勻。
      [例5—25]開口笑
      工藝流程：
      和面→放水→上糖→糖稀→碳酸→花生油→攪拌→搓面→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，綿白糖150克，糖糕100克，芝麻仁100克，雞蛋100克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放雞蛋、水、綿白糖攪勻，放碳酸攪起白沫，放花生油攪勻，放精粉拌勻，稍搓成團(tuán)，搓勻?yàn)橹?。②芝麻去沙，去土，淘洗干凈，控干水后，上火炒至圓鼓。③將面團(tuán)按扁，用走槌搟成1．5厘米厚的大薄片，改刀切成2厘米寬的長條，再改刀切成2厘米見方的小塊。④把芝麻仁放水，稍濕一下，把小方塊放入篩子里進(jìn)行轉(zhuǎn)動，用兩手轉(zhuǎn)動，使小方塊互相碰撞，芝麻粘勻呈圓球型即是生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，炸至棗紅色上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里軟，香甜可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤棗紅，圓鼓，開口均勻。酥香可口，味純正，芝麻香濃。成型均勻，大小整齊，規(guī)格一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)制面團(tuán)不要上勁。②粘芝麻要均勻。
      [例5—26]骨排酥
      工藝流程：
      和面→搓面→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1咖克，精粉500克，綿白糖200克，雞蛋100克，芝麻仁50克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①把100克精粉放50，克水、25克花生油調(diào)成面團(tuán)，揉勻、揉光滑為止。②把面盆內(nèi)放雞蛋、水、糖攪勻，放碳酸攪拌起白沫，放花生油、精粉攪勻。③將皮面按扁，搟成小方形，把酥心面稍疊一下和皮面大小一致，對齊，用走槌稍搟，在表面刷雞蛋液，刷至起白沫時放芝麻，用走槌搟成厚1．5厘米長方形大薄片即是生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，炸至金黃色上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃?？诟兴执嘞闾稹３尚途鶆?，大小一致。
      注意事項(xiàng)：
      ①皮面和酥心面軟硬一致。②切制時要每3刀為一塊。③炸制時芝麻要按實(shí)。
      [例5—27]炸咸空果
      工藝流程：
      和面→揉面→搟片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油100①克，精粉500克，芝麻仁100克，花椒鹽適量。
      制作過程：
      ①把盆內(nèi)放水、花椒面、鹽、芝麻仁攪勻，放花生油攪勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．1厘米、長方形的大薄片，刷一層油，對折，稍搟，改刀切成2厘米的長條，撒上鋪面，以4層為一組切成菱形，用篩子篩去鋪面，即為生坯。③鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入進(jìn)行炸制，待炸至鼓起、乳白色上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香、咸。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：乳白色，呈菱形，空心。酥脆香咸，花椒味濃。成型均勻整齊。
      注意事項(xiàng)：
      ①面團(tuán)揉制均勻。②搟皮厚薄一致。③刷油要勻。
      [例5—28]荷花酥
      工藝流程：
      和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      豬油1咖克，精粉500克，熟面粉200克，豆沙餡200克，食紅色少許。
      制作過程：
      ①將熟面粉放豬油擦成千油酥，反復(fù)擦制成團(tuán)。②將面盆內(nèi)放水、油攪勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑為止。③將紅小豆去沙、去土，淘洗干凈，用高壓鍋燜爛，用篩子去皮、澄沙，裝入布袋壓干水分，上鍋炒，炒至不粘手為止。④將水油面用小搟杖搟成小圓皮，包入干油酥按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后按扁，用小搟杖搟成圓皮，包入豆沙餡，捏好劑口，稍摁平，用小刀片劃三刀，不要劃透豆沙餡即是荷花生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放在漏勺里慢慢放入鍋中炸制，待制品層次分明潔白上浮時即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、香甜、豆沙味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤潔白，形似荷花，層次分明。酥、香甜、爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①包捏餡心時收口捏緊。②不要炸散、漏餡。
      [例5—29]咸排叉
      工藝流程：
      和面→揉面→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1加0克，精粉500克，雞蛋150克，芝麻75克，碳酸，花椒、鹽適量。
      制作過程：
      ①將芝麻去沙、去土，淘洗干凈，控干水分，上火炒熟。②把面盆內(nèi)放水、雞蛋液攪拌勻，放碳酸攪起沫，放芝麻仁、花椒鹽、油、精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑。③將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．1厘米的長方形的大薄片，刷一層油對折，再稍搟，再刷一層油，對折呈4層，改刀切成寬5厘米的長條，橫面改刀切成3厘米寬、5厘米長的小條，中間劃刀不要劃斷且上翻，即成生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入鍋中，立即轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻。待制品層次分明、呈淡黃色上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香、咸，麻香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成型均勻、整齊。色澤淡黃，層次分明。
      注意事項(xiàng)：
      ①搟制大片時要厚薄均勻。②中間劃刀要透，但不要劃斷。
      [例5—30]馬蹄酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油10叩克，精粉500克，白砂糖200克，熟面粉200克，飴糖100克。
      制作過程：
      ①糖放入鍋中，加水熬開，放糖稀熬5分鐘。②把水放在面盆中，放油攪勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑。③將熟面粉，放入油拌勻，搓成千油酥。④將水油面按扁，搟成圓皮，包入干油酥，收好口，按扁，用走槌搟成厚0．1厘米的長方形的薄片，卷圓，用刀片割劑，從中間割開，刀面朝外兩手稍拉，盤成馬蹄形，把劑口按在底部，捏結(jié)實(shí)，即是生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入漏勺內(nèi)慢慢炸制，要輕輕搖動漏勺，待層次分明潔白上浮時即熟出鍋，控油倒入熬好的糖漿里泡透，撈出控漿，即可裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、軟、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重25克。色澤潔白，掛漿透亮，層次分明?？诟兴周浵闾?，味道純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①兩種面團(tuán)軟硬一致。②搟制皮厚薄均勻。③炸制時不要碎。
      [例5—31]菊花酥
      工藝流程：
      和面→揉面→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，綿白糖200克，雞蛋100克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①面盆內(nèi)放水、雞蛋攪勻，放糖攪化，放碳酸攪拌起沫，放花生油、精粉攪拌成團(tuán)。揉透、揉光滑，稍餳。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚度為0．1厘米的長方形的大薄片，卷在長搟面杖上，順長條用刀片劃開。再橫著切成面條狀，6刀為一組，用筷子夾起，用手指從中間壓一下，使其粘連。逐個壓好，即是生坯。③鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯后立即轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻，待制品圓條、形似菊花、淡黃色、層次分明上浮時即熟。把白糖放豬油、食紅色調(diào)勻，放入菊花中間即成。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜、蛋香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：條粗細(xì)均勻，大小一致。色澤淡黃，形似菊花?？诟兴执?、香甜、爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①制皮厚薄均勻。②六刀為一組，捏緊不要散。
      [例5—32]地瓜酥
      工藝流程：
      磨粉→制坯→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      花生油1000克，糯米500克，鮮地瓜300克，綿白糖300克，飴糖180克，熟花生仁、熟芝麻仁各適量。
      制作過程：
      ①將糯米去沙、去土，淘洗干凈，泡4個小時，撈出，控水分，磨成粉。地瓜洗干凈，上籠蒸，熟，剝?nèi)テ?，切成小塊，與糯米粉混合揉勻，上籠，蒸熟后，趁熱用走槌壓成粉，過籮，裝入布袋中壓成坯塊，壓結(jié)實(shí)，將坯塊改刀，切成4厘米的方塊，改刀切成4厘米的薄片，切成細(xì)條即是生坯，然后陰干。②鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入鍋中立即轉(zhuǎn)動，待制品微黃上浮即熟。③把鍋內(nèi)放糖、飴糖，熬至拔絲，把制品倒入鍋中，放花生米拌勻，把木框內(nèi)撒勻芝麻，把制品倒入木框壓平，然后松開木框用刀切成25克重的小方塊碼放整齊，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每塊重量25克。色澤微黃、光亮，切邊整齊，無缺角?？诟兴执嘞闾?，地瓜味濃。
      注意事項(xiàng)：
      ①糯米淘洗干凈。②地瓜要蒸熟搟碎，不要有粒狀，要搟成細(xì)粉。③成形整齊。
      [例5—33]鴛鴦酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      熟豬油1刪克，精粉500克，熟精粉200克，白砂糖粉100克，豆沙餡100克，棗泥餡100克，雞蛋50克。
      制作過程：
      ①將面盆放水、糖粉攪勻，放豬油，精粉，攪拌成團(tuán)，揉至光滑。②將熟面粉放入豬油，拌勻，擦成千油酥。③將水油面團(tuán)用小搟杖搟成小圓皮，包入干油酥，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后，用二塊面劑按扁，搟成圓皮，刷上蛋液，一塊包入豆沙，一塊包入棗泥，對折整齊，捏成角，將兩只角拼起來，分別以一只角的角疊在另一只角的角上，撳緊，形成太極圖案，再將周圍‘圈捏成絞絲形花邊，在兩只角上(在上面的一角)點(diǎn)上兩點(diǎn)紅色即是生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入漏勺內(nèi)炸制，輕輕搖動漏勺，待制品炸至層次分明、潔白上浮時即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、香甜，豆沙味，棗泥味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。色澤潔白，層次清晰，圖案美觀?？诟兴窒愣辔?，香甜爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①用豬油炸制，效果更好。②水油面、干油面軟硬一致。③不要炸碎影響圖案。
      [例5—34]炸酥盒
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      豬油1000克，精粉500克，熟面粉200克，棗泥餡200克，雞蛋50克。
      制作過程：
      ①把盆中放水、油、精粉攪拌成團(tuán)，要揉透，揉至光滑。②將熟面粉放入豬油，攪拌勻，反復(fù)擦制成團(tuán)。③將水油面用小搟面杖搟成小圓皮，包入干油酥，收好劑9，按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形的大薄片，卷圓，下劑搟皮，刷上蛋液，一塊放入棗泥餡，另一塊合上對齊，四周捏緊。周邊捏成絞絲狀花邊即為生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放A漏勺進(jìn)行炸制，輕輕搖動，待制品潔白上浮即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、香甜，棗香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量25克。色澤潔白，層次清晰，形態(tài)美觀?？诟兴窒闾?，爽，味正。
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面、干油面軟硬一致。②要選優(yōu)質(zhì)豬油。③不要炸碎。
      [例5—35]三鮮酥盒
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制片→上餡→成形→熟制
      制餡’
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，熟面粉200克，大對蝦200克，水發(fā)海參100克，干貝(水發(fā))100克，冬筍100克，香菇(水發(fā))50克。胡椒粉、味精、香油、精鹽、淀粉、蔥姜各適量。
      制作過程：
      ①把對蝦、海參、干貝、冬筍、香菇分別切丁。②炒勺加油、蔥炒出香味，放AyX上小料煸炒，再放入胡椒粉、精鹽、味精、香油入味，淀粉勾芡。即是三鮮餡。③把面盆中放水、油、精粉攪拌成團(tuán)，揉制光滑。④把熟面粉內(nèi)放入豬油，拌勻，反復(fù)擦制成面團(tuán)。⑤把水油面用小搟杖搟成小圓皮包入干油酥，按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形大薄片，卷圓下劑，用2個劑搟成圓皮刷上蛋液，放入三鮮餡，用另一個圓皮對齊合上，層次朝外捏緊，周連捏絞絲形花邊，即為生坯。⑥鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入漏勺內(nèi)輕輕搖動，待制品層次分明、潔白上浮時即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、鮮、咸、香，味美。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤潔白，層次清晰，圖案美觀?？诟兴执啵r咸香味美。
      注意事項(xiàng)：
      ①兩種面團(tuán)軟硬一致。②搟片厚薄均勻。③包捏餡心要捏結(jié)實(shí)。
      [例5—36]炸糖盒
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→兌堿→制皮→下劑→上餡→成形一熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，熟面粉300克，綿白糖250克，酵面150克，青紅絲、桂花醬、香油、堿各適量。
      制作過程：
      ①把面粉放入盆內(nèi)，加水，放酵面攪拌揉制成團(tuán)，兌堿揉勻，稍餳。②把熟面粉放油擦成千油酥，反復(fù)擦制，擦成團(tuán)為止。③將芝麻去沙、去土，淘洗干凈，控干水分，上火炒，炒至圓鼓即熟，把白糖、青絲紅絲末、熟面粉、桂花醬、芝麻仁一起搓勻，反復(fù)擦制擦成團(tuán)為止。④將酵面團(tuán)按扁，搟成小圓皮，包入干油酥，收好劑口、按扁，用走槌搟成長方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后，用小搟杖搟成小圓皮，包入白糖餡收實(shí)劑口，按扁，搟成小圓餅即是生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，待制品金黃色、圓鼓、上浮時即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里軟，香甜可口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤金黃色、圓鼓?？诟型馑掷镘?，香甜爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)制酵面兌好堿。②餡心要適中，不要漏餡。③不要外焦里不熟。
      [例5—37]椒鹽果仁酥
      工藝流程；
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      精粉500克，植物油500克，熟面粉200克，豬板油100克，白糖100克，腰果100克，花生仁50克，芝麻仁50克，雞蛋50克，椒鹽適量。
      制作過程：
      ①把芝麻淘洗干凈，控水，炒制；腰果、花生米入油鍋炸熟出鍋。芝麻搟成茸和椒鹽拌勻，腰果、花生米搟碎和椒鹽板油丁和在一起搓勻，即成椒鹽果仁餡。②把盆放水、油攪勻，放精粉，攪拌成團(tuán)，揉勻，揉至光滑。③把盆內(nèi)放豬油、熟面粉攪拌勻，搓成干油酥，反復(fù)搓制成團(tuán)。④將水油面用小搟面杖搟成圓皮包入干油酥，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后，搟成圓皮包入果仁餡收好劑口，捏結(jié)實(shí)，搟成小圓餅，刷上蛋液，沾上芝麻即是生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，立即轉(zhuǎn)動不要貼鍋底。不斷翻動，使其受熱均勻。待制品炸至金黃色、圓鼓、上浮即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里脆，咸香爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤金黃圓鼓?？谖都冋?/p>
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面與干油面軟硬一致。②搟制皮厚薄均勻。③包捏餡心要結(jié)實(shí)。
      [例5—38）葡萄干酥餅
      工藝流程：
      和面→攪拌→搓面→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，白糖200克，雞蛋150克，牛油80克，葡萄干、香油、熟面粉、芝麻仁、瓜子仁各50克，玫瑰醬、碳酸各適量。
      制作過程：
      ①把葡萄干、核桃仁分別切丁，把白糖、熟面粉、瓜子仁、玫瑰醬一起放入，放花生油、香油攪拌勻，反復(fù)搓制，捏成團(tuán)為止。②把面團(tuán)放水、雞蛋攪勻，放碳酸、白糖攪拌，放牛油、豬油溶為一體，放精粉，搓制成團(tuán)，揉勻、揉光滑。③將面團(tuán)搓條下劑。下劑后，按扁，搟成小圓皮，包入餡心捏緊，搟成圓餅，刷上雞蛋液沾上芝麻即為生坯。④鍋內(nèi)放油，加熱，放入生坯，立即轉(zhuǎn)動，防止粘底，慢慢炸制。待制品棕紅色上浮即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜、葡萄于味濃厚。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤棕紅、圓鼓、芝麻均勻?？诟兴窒闾?，味獨(dú)特。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)制面團(tuán)要揉光滑。②餡心要適中，捏結(jié)實(shí)。
      [例5—39)炸蜜球
      工藝流程：
      和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油100舊克，精粉500克，白砂糖300克，棗泥200克，雞蛋150克，芝麻仁100克，蜂蜜50克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①把面盆放水、雞蛋液攪勻，放糖乳化，放碳酸溶化起白沫，放油攪勻溶為一體，放精粉攪拌成團(tuán)。搓勻，稍餳。②鍋內(nèi)放水，糖熬開，放蜂蜜，熬開熬制稍稠，出鍋。③將面團(tuán)搓勻下劑。下劑后，按扁，包入棗泥餡，收好劑口，捏緊，搓圓，刷上雞蛋液，滾上芝麻仁，即成生坯。④鍋內(nèi)放油，加熱，放入生坯，立即轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻，油溫不要太高，在150℃左右，慢慢炸制十分鐘左右，待制品上浮、圓鼓、呈棗紅色時，出鍋控油，倒入熬好的糖漿內(nèi)，泡透控漿，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松軟、香甜、棗香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤棗紅，圓鼓，掛漿透亮?？诟熊浵闾?，棗香味濃。
      注意事項(xiàng)：
      ①要用新鮮油脂。②包捏餡心要結(jié)實(shí)。③芝麻要滾勻，掛漿要勻。
      [例5—40]京果條
      工藝流程：
      和面→放蛋液→攪拌→揉面→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油100舊克，精粉500克，白砂糖200克，雞蛋150克，白糖粉100克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①把面盆內(nèi)放水、雞蛋液攪勻，放白糖粉、碳酸攪拌勻，放花生油攪勻溶為一體，放精粉攪拌勻，搓成團(tuán)稍餳。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形的大薄片，改刀切成5厘米的長條，以4層一組橫面切，切成寬0．2厘米的細(xì)條，用篩子去鋪面，即成生坯。③鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，立即轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻，待制品淡黃色、圓條、上浮即熟出鍋。④鍋內(nèi)放水加熱放糖，熬開鍋，用小火熬制拔絲，把制品倒入翻炒勻，掛勻糖漿出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜，味純正。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成形，細(xì)條形，粗細(xì)均勻。色澤淡黃，掛漿透亮?？诟兴执嘞闾?，爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①炸制時要圓條。②熬漿要拔絲。③炸制不要碎。
      [例5—41)羊角蜜
      工藝流程：
      和面→揉面→搟皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1咖克，精粉500克，白砂糖500克，熟面粉150克，糖粉100克，飴糖100克，香油適量。
      制作過程：
      ①盆中放水、油攪勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉勻、揉透、揉光滑，稍餳。②鍋內(nèi)放水、糖加熱熬開，放飴糖，用慢火熬5分鐘出鍋。③將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．2厘米、長方形薄片，刷香油，撒勻熟面粉對折，對齊，稍搟勻。然后用圓柱?？郯雸A呈羊角形，即是生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，立即轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻，待制品炸至白色、上浮、形狀象羊角形鼓起即熟。控油，倒入熬好的糖漿內(nèi)泡透，撈出控漿。⑤把熟面粉和糖粉拌勻，把控好漿的羊角蜜放入面糖粉中拌勻，呈一層白霜形似羊角，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：軟甜味正。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成型大小一致。色澤微白，掛霜后形似羊角，美觀形象。口感軟甜，香味純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①搟制片時，不要厚。②制品要泡透。③掛霜時要均勻。
      [例5—42)芙蓉糕
      工藝流程：
      和面→揉面→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，白砂糖300克，雞蛋150克，白糖粉100克，干淀粉，適量。
      制作過程：
      ①面盆內(nèi)放水、雞蛋、糖粉攪拌勻，放碳酸、花生油攪拌均勻，放精粉攪拌勻，搓勻，揉成團(tuán)，稍餳。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．2厘米的長方形的大薄片，改刀切成4厘米的長條，撒干淀粉再改刀切成0．2厘米的面條，最后改刀切成粒狀，用篩子去淀粉，即是生坯。③鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，立即轉(zhuǎn)動，待制品呈淡黃色、圓粒狀即熟出鍋控油。④鍋內(nèi)放水、糖、飴糖熬開，熬拔絲后倒入炸好的制品，拌勻倒入木框里，用銅板壓平、壓結(jié)實(shí)，改刀按每50克下2塊切塊，然后松開木框，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：松、軟、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每塊重25克。色澤淡黃，圓粒狀，掛漿后，糖色透亮。口感松軟，香甜爽口，無雜質(zhì)。
      注意事項(xiàng)：
      ①炸制要圓粒。②熬糖要拔絲。③切塊要整齊。大小均勻。
      [例5—43]江米條
      工藝流程：，和面→揉制→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，糯米500克，白砂糖200克，糖粉100克。
      制作過程：
      ①將糯米粉和糖粉用開水燙勻，燙透，晾涼，揉勻，揉透，揉至光滑。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．3厘米的長方形的薄片，改刀切成4厘米的長條，橫面切成0．3厘米的細(xì)條，即成生坯。③鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，立即轉(zhuǎn)動，待制品炸至微黃、條形均勻、上浮時即熟，出鍋控油。④鍋內(nèi)放水、糖熬至拔絲，把制品倒入翻炒均勻，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜，糖色放亮。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤微黃，掛糖漿后放亮?？诟兴执?，香甜，爽D。
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)面團(tuán)軟硬一致。②大小粗細(xì)均勻。③熬糖要拔絲。④炒制要勻，不要炒碎。
      [例5—44]千層酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，花椒面，芝麻仁，精鹽各適量。
      制作過程：
      ①面盆內(nèi)放水、豬油攪拌均勻放精粉攪拌成團(tuán)揉制，揉勻揉透揉制光滑。②把精粉放入豬油搓成千油酥，擦制勻，擦透。③芝麻去沙、去土，淘洗干凈，控干水上火炒，炒至圓鼓即熟。然后，將芝麻仁搟碎，和花椒鹽混合一起拌勻備用。④把水油面按扁，包入干油面，收好劑口，按扁，用走槌搟成長方形的大薄片，折疊3層，搟長方形再對折一層，稍搟，改刀切成6厘米的長條，橫面改刀，用刀片，割成3厘米寬的小條，從中間劃一刀再從中間翻過來即成生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，輕輕轉(zhuǎn)動，待制品炸至潔白、層次分明、向上浮時即熟，控油撒入芝麻、椒鹽裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、香、咸、爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白，層次分明，形狀美觀?？诟兴执嘞阆?。成型整條，規(guī)格統(tǒng)一。
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面與干油面軟硬一致。②劃生坯時用刀片，層次分明。③撒芝麻、椒鹽要勻。
      [例5—45]炸什錦酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，綿白糖300克，熟面粉200克，葡萄干、核桃仁、芝麻、花生仁、青梅、瓜條分別各30克，青紅絲20克，玫瑰醬20克。
      制作過程：
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      ①面盆中放水、油攪拌，放精粉攪拌勻，揉成團(tuán)，揉至光滑。②把熟面粉放油搓成千油酥，搓勻反復(fù)擦制成團(tuán)。③將葡萄干、核桃仁、芝麻仁、花生仁、青梅、瓜條分別切成小丁，青紅絲切成末，一起混合搓勻，放糖、香油、玫瑰醬、熟面粉搓勻搓透捏成團(tuán)即是什錦餡。④將水油面按扁，搟成小圓皮，包入干油酥，收好劑口，按扁，用走槌搟成長方形薄片，卷圓下劑。下劑后按扁，搟小圓皮包入什錦餡，收好劑口，捏緊，按扁，搟成小圓餅，刷上蛋液，沾上芝麻仁即成生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，立即轉(zhuǎn)動，防止沾底，慢慢炸制，待制品呈金黃色圓鼓，按邊彈回，即熟，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、酸甜，香味獨(dú)特。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤金黃，圓鼓?？诟兴郑闾稹?/p>
      注意事項(xiàng)：
      ①調(diào)制餡心捏成團(tuán)。②包捏餡心時劑口捏緊。③不要炸焦。
      [例5—46]龍目艮酥
      工藝流程：
      和面→搓面→制片→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1刪克，精粉500克，白砂糖250克，雞蛋150克，糖稀100克，熟面粉50克，香蘭素、碳酸各適量。
      制作過程：
      ①面盆中放水、雞蛋、糖稀攪勻，放碳酸攪制起沫，放花生油攪拌溶為一體，放精鹽攪拌勻，稍餳。②將面團(tuán)按扁，摁成小四方形，用走槌搟成厚0．5厘米的長方形的大薄片，改刀切成1．5厘米的長條，撒勻鋪面，切成1．5厘米見方的生坯，用篩去鋪面。③鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，立即轉(zhuǎn)動，待炸制品圓鼓、微黃、上浮即熟，出鍋控油。④鍋內(nèi)放糖用小火熬至拔絲，放入香蘭素攪勻，放入炸制品炒勻，撒上熟面粉攪拌均勻，再篩去熟面，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香、甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形如龍眼，大小一致。色澤微黃，掛漿沾熟面霜白?？诟邢愦?、爽口，味純正。
      注意事項(xiàng)：
      ①和面要搓勻。②熬糖要拔絲。③拌熟面粉要勻，不要粘連。
      [例5—47]蘭花酥
      工藝流程：
      和面→擦酥→揉面→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      熟豬油1000克，精粉500克，熟面粉200克，白砂糖、食紅色各適量。
      制作過程：
      ①面盆中放入水、油攪拌勻、放精粉攪拌勻，揉勻揉光滑。②把熟面粉放豬油搓成干油酥，搓勻、搓透成團(tuán)。③將水油面按扁搟成圓皮包入干油酥收好劑口，按扁，用走槌搟成長方形的大薄片，對折疊三層，再用走槌搟成四方形，改刀下劑。割方塊時用刀片。用一方塊，在三只角之間，用刀片切一直刀，在另一角兩邊各切一刀，共切5刀，將前兩只角提起捏緊，再將后只角壓在前兩只角上捏緊，即為生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入漏勺里炸制，輕輕地?fù)u動，慢慢地炸制，待制品層次分明、色澤潔白、上浮時即熟，出鍋控油，中間放食紅色、放糖，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香、爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤潔白，層次分明，形狀美觀。口感酥香爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面、干油面軟硬一致。②成型時要用快刀。③炸制時油溫不要太高。
      [例5—48]豆沙一品酥
      工藝流程：
      和面→揉面→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，熟面粉200克，白砂糖100克，紅小豆100克，芝麻仁50克，雞蛋50克。
      制作過程：
      ①面盆中放水、油攪拌勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑，稍餳。②把面粉放油搓成千油酥。③將紅小豆去沙、去土，淘洗干凈，放入高壓鍋中燜爛，用篩子去皮、澄沙，倒入布袋中壓干水后上火炒制，炒至不粘手為止。芝麻去沙、去土，淘洗干凈，控干水，炒至圓鼓即熟。④將水油面搟成圓皮，包入干油酥，用走槌搟成長方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后按扁，搟成小圓皮，包入豆沙餡，收好劑口，按扁，搟成小圓餅，刷上雞蛋液，沾上芝麻仁即是生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，放入生坯，輕輕轉(zhuǎn)動炸制，使其受熱均勻。待制品炸至金黃色、圓鼓、向上浮時即熟，控油裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：外酥里軟。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。酥，脆，香甜，爽口。色澤金黃，圓鼓。
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面、干油面軟硬一致。②包捏餡心要捏緊。③不要漏餡。
      [例5—49]玉蘭花酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，熟精粉200克，棗泥餡20克。
      制作過程：
      ①面盆中放水、豬油攪拌勻，放入精粉攪拌勻，攪拌成團(tuán)，揉勻，揉至光滑。②把熟精粉放入豬油攪拌勻，搓成酥，搓勻擦透。③將水油面搟成小圓皮，包入干油酥，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，按扁，用走槌搟咸厚0．2厘米的長方形薄片，卷圓下劑。下劑后按扁，搟成小圓皮，包入棗泥餡，呈饅頭型，用薄刀片劃成“米”字形三刀，即為生坯。④鍋內(nèi)放豬油加熱，把制品放在漏勺里慢慢炸制，輕輕搖動，待制品炸至層次清晰、潔白向上浮動時即熟，控油裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、香、甜，棗香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤潔白，層次分明，像盛開的玉蘭花，黑褐色棗泥露出成花心。口感酥脆香甜、爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①要用新鮮豬油。②餡心捏緊。③不要炸碎。
      [例5—50]蘋果酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油1刪克，精粉500克，白砂糖200克，熟面粉200克，白糖粉100克，核桃仁、花生仁、芝麻仁各50克，青絲紅絲50克，香油、玫瑰醬、食紅色各少許。
      制作過程：
      ①把核桃仁、花生米、芝麻仁搟碎，放入熟面粉、白砂糖、青紅絲、玫瑰醬、香油拌勻捏成團(tuán)。②盆中放水、糖粉攪勻，放豬油拌勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉勻、揉透，揉至光滑，稍餳。③把熟面粉放入豬油，攪拌勻，反復(fù)搓制，擦透成團(tuán)。④將水油面搟成圓皮，包入干油酥，按扁，用走槌搟成長方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后按扁，搟成小圓皮，包入白糖餡，捏結(jié)實(shí)，捏成蘋果坯形，用牙簽在中間戳一個小孔，放一根青絲作把，即為生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入漏勺里慢慢炸制，輕輕搖動，待制品炸至潔白、上浮時即熟，控油裝盤。然后把食紅色調(diào)好，用牙刷輕輕地彈上少許紅色素，不要很多。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、松、香甜、味美。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤鮮艷，形似蘋果。口感酥香甜爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①要用新鮮豬油。②掌握油溫。③不要炸碎。
      [例5—51]眉毛酥
      工藝流程：
      和面→揉面→擦酥→制皮→上餡→成形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油100舊克，精粉500克，熟面粉200克，豆沙餡200克，白糖粉100克。
      制作過程：
      ①盆中放水、油攪勻，放糖粉攪勻，放精粉攪成團(tuán)，揉至光滑。②盆內(nèi)放熟面粉、豬油搓勻，反復(fù)擦制，捏成團(tuán)為止。③將水油面搟成圓皮，包入干油酥，收好劑口，按扁，用走槌搟成長上方形的大薄片，卷圓下劑。下劑后從中間劃開，搟成圓皮，包入豆沙餡對折呈半圓形，同時將右邊的一只角向里塞，隨后把邊緣對齊，捏攏用右手拇指和食指沿邊捏成絞絲形花邊，即呈眉毛酥生坯。④鍋內(nèi)放豬油加熱，放入生坯，轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻。待制品層次分明、色白、呈眉形、上浮即熟，控油裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
      色澤潔白，層次分明。口感酥脆、香甜、爽口。成形時大小均勻，捏花邊要整齊。
      注意事項(xiàng)：
      ①水油面、干油面軟硬一致。②包捏成形時要對齊，花邊捏褶時要均勻。③油溫不要太高。
      [例5—52]雞麻花
      工藝流程：
      和面→揉面→制皮→改刀→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1刪克，精粉500克，雞蛋200克，白糖粉200克，碳酸適量。
      制作過程：
      ①面盆內(nèi)放水、雞蛋液攪拌勻，放糖粉、花生油攪拌溶為一體時，倒入精粉，攪拌成團(tuán)，搓勻，稍餳。②面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚0．1厘米的長方形的大薄片，刷油、對折二層，用走槌搟成長方形，厚0．5厘米。改刀劃成寬5厘米長的長條，橫面切。用刀片切成3厘米寬5厘米的長方形，中間劃一刀，但不要劃到兩頭，從中間刀口處翻面，呈套環(huán)狀即是生坯。③鍋內(nèi)放油，加熱，把生坯放入，慢慢炸制，待制品炸至金黃色、層次分明、上浮時即熟，控油、裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜、爽口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、層次分明?？诟兴执嘞闾稹⑽都冋?。大小均勻，整齊。
      注意事項(xiàng)：
      ①搟制皮厚薄均勻。②成形時用刀片。③炸制時層次分明。
      [例5—53]脆麻花
      工藝流程：
      和面→揉面→搓條→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1000克，精粉500克，酵母150克，白糖粉150克，白礬、堿各適量。
      制作過程：
      ①盆內(nèi)放溫水把酵面泡開，放白礬、堿、白糖粉、花生油攪拌勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑，稍餳。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚度為1厘米的四方形，改刀切成6厘米的方塊，再改刀切成1厘米的面條，刷上油，稍餳。③搓制時先搓開頭切的，已餳好。拿一根面條雙手搓制，向兩個相反的方向搓，把條搓上勁，隨手把兩端懸空提起合攏，就自動擰起，把劑口捏入一頭，即為生坯。④鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，慢慢炸制，翻動使其受熱均勻，炸至金黃色、向上浮動即熟，出鍋控油，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：香、脆、香甜，口味純正。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
      色澤金黃，形狀美觀。口感酥脆香甜，·味純正。形狀大小均勻、標(biāo)準(zhǔn)。
      注意事項(xiàng)：
      ①和面要揉至光滑。②搓制時不斷條。③炸制要均勻。
      [例5—54]天津夾餡麻花
      工藝流程：
      和面→揉面→制皮→上餡→咸形→熟制
      制餡
      用料數(shù)量：
      花生油1000克，精粉500克，綿白糖150克，酵面100克，香油50克，芝麻仁、核桃仁、糖、冬瓜仁、桂花醬、青梅、閩姜、青紅絲分別各20克。
      制作過程：
      ①面盆中放酵面，用溫水泡開，攪勻，兌堿去酸味，放糖拌勻，放精粉攪拌成團(tuán)，揉至光滑。②把精粉放入盆中，用熱水和香油沖燙，燙透。③將核桃仁搟成末，冬瓜條、青梅切成粒，姜切成絲，青紅絲切成段，加入桂花醬調(diào)和捏成團(tuán)。④將皮面和酵面下劑，取4個劑的酥餡面搓條，粘上芝麻仁，另取8個劑的皮面搓成細(xì)條，再取一個酥餡面劑搓條不粘芝麻(共13條)用雙手反擰成麻花生坯。⑤鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入鍋內(nèi)炸制，待制品里外炸透上浮即熟，出鍋裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜，味美適口。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個重量325克。色澤棕紅色。形狀如紋鏈。
      注意事項(xiàng)：
      ①要用新鮮油脂。②制皮面、酥面均勻一致。③不浸油，不破碎。
      [例5—55]炸麻球酥
      工藝流程：
      和面→攪拌→搓勻→制皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      植物油1刪克，精粉500克，白砂糖100克，糖粉100克，糖稀100克；芝麻仁100克，雞蛋50克，碳酸適量。
      制作過程：
      ．
      ①盆中放水、雞蛋液、糖粉攪拌勻，放碳酸、花生油攪拌勻，加入面粉攪拌成團(tuán)，搓勻，稍餳。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟成厚1．5厘米的長方形的大片，厚薄要均勻，然后改刀切成1．5厘米寬的長條，再橫面改刀切成1．5厘米的小方塊，即為生坯。③鍋內(nèi)放水加熱，放糖熬開，放糖稀用小火熬5分鐘備用。④鍋內(nèi)放油加熱，把生坯放入，輕輕轉(zhuǎn)動制品，待制品炸至棗紅色圓球形、向上浮即熟，出鍋控油。⑤把制品倒入熬好的糖漿里泡透，撈出控漿，沾芝麻均勻，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、軟；香甜，芝麻香味濃。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤棗紅色，圓鼓似小球?？诟兴窒闾?，爽口。形狀大小一致、標(biāo)準(zhǔn)。
      注意事項(xiàng)：
      ①和面要按順序。②掛漿、沾芝麻要均勻。③炸制要炸透。
      [例5—56)耳朵眼炸糕
      工藝流程：
      和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成形→熟制。
      制餡
      用料數(shù)量：
      植物油700克，黃粘米500克，香油300克，紅小豆100克，白砂糖100克。
      制作過程：
      ①將粘米洗凈，浸泡4小時，待泡透后放在石水磨上磨成稀糊，裝入布袋，壓干水，制成粉面，用溫水和成面團(tuán)，揉勻、揉透，蓋上濕布稍餳。②將紅小豆去沙、去土，淘洗干凈，高壓鍋燜爛，用篩子去皮，澄沙，裝布袋，壓干水分，上火炒制，炒至不粘手為止。③將面團(tuán)搓條下劑。下劑后按扁，包入豆沙餡，收好劑口，捏結(jié)實(shí)，即為生坯。④鍋內(nèi)放花生油，香油，加熱把生坯放入，待制品上浮、圓鼓、棕紅色即熟，出鍋，控油，裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：糯軟甘甜，吃口勁抖。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：每個劑重25克。色澤棕紅色，圓鼓。口感香甜爽口。
      注意事項(xiàng)：
      ①黃粘米要淘洗干凈。②炒豆沙時，不要炒煳。③炸制時要炸透。
      [例5—57]炸金條
      工藝流程：
      和面→揉面→搟皮→成形→熟制
      用料數(shù)量：
      精粉500克，白砂糖250克，白糖粉150克，熟面粉150克，雞蛋100克，碳酸、桂花適量。
      制作過程：
      ①面盆中加水、雞蛋液、白糖粉、碳酸攪拌均勻，放花生油攪拌均勻溶為一體成糊狀，加精粉，攪拌均勻，搓成團(tuán)。②將面團(tuán)按扁，用走槌搟咸厚0．2厘米的長方形薄片，改刀切成5厘米寬的長條，再切成0．2厘米的細(xì)條。③鍋內(nèi)放油加熱，溫度到180、時放入生坯，待制品淡黃色、上浮即熟，出鍋控油。④將鍋內(nèi)放糖、水，用小火熬5分鐘，將炸制品倒入糖漿內(nèi)，攪拌均勻，倒在熟面粉和糖粉混合一塊的大盤中，將制品均勻地沾滿糖粉，即可裝盤。
      風(fēng)味特點(diǎn)：酥、脆、香甜，有桂花香味。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，掛漿、沾糖粉呈霜棍，潔白均勻?？诟兴执嘞闾穑鸹ㄏ阄稘?。條形粗細(xì)均勻。
      注意事項(xiàng)：
      ①要用新鮮油質(zhì)。②掛漿時不要破碎。③粘糖粉時要均勻。
      [例5—58]百合酥
      第二篇：面點(diǎn)教案
      面點(diǎn)教案
      學(xué)科:面點(diǎn) 執(zhí)教: 班級: 時間:2015年10月19日第1節(jié) 地點(diǎn):面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室（機(jī)械加工樓4樓）類型：公開課
      一、授課內(nèi)容：紫薯雪媚娘
      二、教學(xué)目標(biāo)：1.了解雪媚娘的來歷  2.掌握雪媚娘的制作方法
      三、教學(xué)難點(diǎn)：面團(tuán)的口感技術(shù)要求
      四、教學(xué)重點(diǎn)：雪媚娘的制作步驟
      五、教學(xué)準(zhǔn)備：面篩，搟面杖，粉料，面刀等
      六、教學(xué)方法：講授，示范，七、教學(xué)過程：
      1.上課前點(diǎn)名；強(qiáng)調(diào)實(shí)訓(xùn)室的規(guī)則，注意安全操作以及課堂紀(jì)律.2.教師示范講解制作過程：
      原料：糯米粉80g 澄面20g 糖40g 純牛奶85g 植物油15g，紫薯泥40g 糕粉適量
      餡心：植物奶油150g，芒果150g 制作方法;（1）紫薯去皮蒸熟壓成泥，烤一些糯米粉作糕粉（2）加糖和純牛奶拌至糖融
      （3）把過篩的糯米粉和澄粉加入，再放入植物油攪拌均勻（4）把面糊放入燒開的蒸鍋內(nèi)，大火蒸10分鐘左右至熟（5）奶油打發(fā)，芒果去皮去核切粒放置冰箱冷藏（6）把蒸好的面團(tuán)放在案板上攤開，涼至不燙手揉勻（7）將面團(tuán)分成12等份，搟成厚度為0.2cm,直徑大約15cm的圓皮
      （8）包入奶油餡心成型，將多余的皮切掉（9）放入冰箱冷藏10分鐘即可
      注: 雪媚娘，來自于日本，原名為“大福”中文名字始于它漂亮的外表像薄施胭脂的美人兒面，看起來微微透明而俏麗。外皮是QQ的雪媚娘皮，內(nèi)餡為一些水果為主，奶油為輔。雪媚娘細(xì)白軟糯，第一口咬到的是Q滑的冰皮，里面是奶香宜人的奶油，裹著好吃的水果粒，口感豐富，是一款好吃時尚的點(diǎn)心。
      3.分小組練習(xí)，每組一份成品，教師巡堂指導(dǎo)  4.教師點(diǎn)評總結(jié)
      第三篇：第一章 面點(diǎn)教案
      第一章 概述
      面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。
      我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
      中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。
      蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。
      廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。
      京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。
      我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。
      西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。
      從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。
      蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。
      西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。
      西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。
      西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。
      第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具
      （一）設(shè)備
      1.烘焙爐
      烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）
      西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。
      此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)
      即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱
      是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋
      目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。
      （二）用具 1.烤盤
      用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽
      它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具
      菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模
      它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴
      擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺
      可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子
      用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋
      可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌
      用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟
      有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺
      在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷
      用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺
      有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷
      用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬
      用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具
      稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架  擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺
      大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。
      第三章 常用原料
      （一）面粉
      面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。
      面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。
      1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對面粉要求不高的點(diǎn)心。
      3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。
      另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。
      （二）油脂
      油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。
      油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。
      油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。一般來說，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動物性油脂優(yōu)于植物性油脂。
      油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。
      油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形?？伤苄耘c環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。
      油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。1.奶油
      或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價格較高，儲存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。2.麥淇淋（忌廉）
      人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲存穩(wěn)定性好，價格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。3.起酥油
      起酥油是指精煉的動植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。4.豬油
      豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。5.牛羊油
      具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點(diǎn)心。6.植物油
      起酥性和乳化性均比動物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作。
      花生油在植物油中質(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。
      （三）糖
      糖除了作為甜味劑的功用外，同時還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。1.白砂糖
      形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。
      細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。2.糖粉
      是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（紅）砂糖
      是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。4.葡萄糖
      又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。5.蜂蜜
      含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。6.化工甜味劑 糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無營養(yǎng)價值，在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。
      （四）蛋
      雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。1.鮮蛋的化學(xué)成份：
      （1）蛋殼：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黃：占全蛋的30%。
      （4）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。
      （5）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。（6）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。2.凍蛋
      －20℃儲存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)镻H值從8.9降到6.0所致。
      3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。
      4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時再使用，延長攪打時間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。
      （五）乳品
      西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化學(xué)成份
      牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用
      牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤濕劑，提高制品的營養(yǎng)價值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。3.中西點(diǎn)常用乳品
      （1）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。
      （2）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。
      （3）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。
      （4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，可做乳酪蛋糕和餡料。
      （六）可可和巧克力
      可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料。可可粉是可可豆的粉狀制品，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味減少香味增加。
      巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤。
      質(zhì)量好的巧克力入口會慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時用約40℃溫水水浴法溶化。
      （七）水果和果仁
      糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。果仁是指堅(jiān)果類的果實(shí)，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國外用量最多的是杏仁。
      第四章 食品添加劑
      食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。
      （一）生物蓬松劑
      1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時間短，不會產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。
      酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。
      壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏。
      活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。
      2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時也含有較多的醋酸等雜菌，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。
      （二）化學(xué)蓬松劑 1.發(fā)粉
      （1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）（2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴?。?/p>
      （3）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。
      2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。
      （三）水
      調(diào)節(jié)面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤。
      （四）鹽
      1.調(diào)味，用于制餡。
      2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地緊密，使面團(tuán)延升、膨脹時不易斷裂。
      3.改善色澤。面團(tuán)加入鹽后，組織會變得更細(xì)密，光線照射制品時暗影小，顯得顏色白而有光澤。
      4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣能力，從而促進(jìn)酵母生長，強(qiáng)快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會加強(qiáng)，又會抑制酵母生長，使發(fā)酵速度變慢。
      （五）調(diào)節(jié)劑
      1.堿：與酸性中和，改變酸性。
      2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。3.塔塔粉：與酸堿中和。
      （六）防腐劑
      1.丙酸鈣：廣泛用于點(diǎn)心的制作。2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。
      3.蘋果酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。
      （七）面團(tuán)改良劑
      面團(tuán)改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時使用，以增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無機(jī)鹽等成份。
      （八）乳化劑
      乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。
      （九）香精香料
      香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質(zhì)，按來源分為天然和人工合成兩類，天然香精對身體無害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%。
      除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點(diǎn)制作還加某些香精香料來增加風(fēng)味，但用量不宜過多，否則會掩蓋或損害原來的天然風(fēng)味。
      水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。
      食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會產(chǎn)生膠臭味。
      中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途非常普及。
      目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進(jìn)行選購。除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料。
      （十）色素
      色素分天然和人工合成兩大類。
      合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價格低。西點(diǎn)用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對人體有害，我國衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過原料總量的萬分之一，故提倡天然色素。附1：色素配伍。胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅 靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠 胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃 檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃 紅＋綠＝綜黑（果沾）附2：制作天然色素。
      1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味清香。
      2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。
      3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。4.微生物：紅曲、桅子黃。5.可可、咖啡（利用本色）十一）增稠劑
      增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。
      1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）2.明膠：又稱骨膠，動物骨頭、皮熬制脫水制成。
      3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。
      目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。
      附1：糖漿的熬制工藝
      糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。
      2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。
      3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）
      4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用。（糖油）附2：飴糖的制作
      飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡
      飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。配方：糖100g：水2000g白醋20g 工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。
      此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。
      各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
      配方平衡是對西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。
      配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：
      1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
      2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
      3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。
      4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
      配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。
      一、干濕平衡
      蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。
      而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。
      各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比）
      1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多）
      2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
      此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
      1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。
      2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對減少。
      3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
      4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
      5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
      二、強(qiáng)弱平衡
      （一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。
      油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。
      各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比）
      1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
      2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
      3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
      調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。
      （二）泡打的比例
      泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：
      1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。
      2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
      3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
      三、高比蛋糕平衡
      高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。
      四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響
      1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。
      2.糖和泡打過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造成頂部塌陷，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
      3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。
      第六章 乳化及烘焙技術(shù)
      蛋糕是相對傳統(tǒng)的西點(diǎn)，海綿蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。一 海綿蛋糕
      （一）特點(diǎn)和類型
      海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名，國外又稱泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。
      海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性。與油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。
      海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風(fēng)類）兩大類。
      “全蛋法”攪打海綿蛋糕還有以下幾種類型：
      （1）蛋黃海綿：多加部分蛋黃。
      （2）蛋白海綿：多加部分蛋白。
      （3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黃。
      （4）天使海綿：全部加蛋白。
      （5）奶油海綿：加入適當(dāng)奶油或麥淇淋。
      （6）乳化海綿：加入乳化發(fā)泡劑。（SP、蛋糕油）
      （7）卷筒海綿：又稱瑞士卷，通過餡料、裝飾料等方法變化出各種花式卷筒蛋糕。
      （二）原料和配方
      1.原料
      （1）面粉：選用低筋面粉（蛋糕粉、月餅粉），其產(chǎn)品質(zhì)地松軟口感好，如無低筋面粉，可在中筋粉中摻入適量的淀粉來降低面筋含量。
      （2）蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性好，使蛋糕體積大口感好。
      （3）糖：應(yīng)選用顆粒較細(xì)的白砂糖。
      （4）其它原料：近年來，制作海綿類蛋糕流行加入適當(dāng)?shù)纳汀⒏视?，可增加產(chǎn)品的滋潤度，延長存貨期。各類香精、顏色可變化出不同風(fēng)味、類型的海綿蛋糕，此外，中低檔蛋糕可加入少量泡打以協(xié)膨松。
      2.配方
      在海綿蛋糕的配方中，在一定的范圍內(nèi)，蛋的比例高，糕體越膨松質(zhì)量越好。中高檔海綿蛋糕幾乎全靠蛋的發(fā)泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細(xì)密、口感風(fēng)味良好。低檔海綿蛋糕由于減少了蛋的用量，較多的依靠泡打、發(fā)泡劑及其它化學(xué)原料使制品膨松，因而制品氣孔較大，質(zhì)地粗糙、口感與風(fēng)味較差。
      海綿蛋糕的檔次取決于蛋和面粉的比例，比值越高檔次就越高，一般比值如下。
      （1）低檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。
      （2）中檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8
      （3）高檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）
      糖的用量與面粉量相近，中低檔海綿蛋糕用糖量略低于面粉，高檔海綿蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超過面粉量的125%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝結(jié)，不利于淀粉的糊化，這兩方面均影響制品的成形。
      （三）制作工藝
      1.全蛋攪打法（全蛋法）
      （1）器具必須洗凈，如沾油將妨礙蛋液的起泡，（加S.P除外）溫度以25℃左右為宜，天冷時用“水浴法”攪打，但水溫不能超過40℃,將蛋糖攪打至糖溶化，并起發(fā)到一定稠度，光潔而發(fā)泡的乳膏，漿料起發(fā)程度的叛斷至關(guān)重要，否則會導(dǎo)致打發(fā)不足或打發(fā)過度，均直接影響到產(chǎn)品的外觀、體積質(zhì)量，打發(fā)程度一般從以下幾點(diǎn)來判斷。
      ①打發(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加。
      ②漿料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤。
      ③漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時間內(nèi)不會消失。
      （2）在慢速攪打狀態(tài)下，加入色素、風(fēng)味物、甘油、水等液體原料。
      （3）加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時轉(zhuǎn)動攪拌桶，混合至無面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。
      （4）將漿料裝入蛋糕聽，表面抹平，烘烤厚料溫度要低，時間也相對的長，薄料則相反。
      2.分蛋攪打法（分蛋法）
      分蛋法多用于中高檔蛋糕的制作，先將蛋清、蛋黃分離，（正常的雞蛋一般蛋白和蛋黃的比例是2：1左右）攪打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黃液，因?yàn)橛椭淖饔脮茐呐菽w系，蛋清液不易起發(fā)、且泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。
      蛋清用打蛋器攪打成乳白色厚糊至筷子插入不倒為止（雞公尾狀）。蛋黃與糖攪至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入過篩的面粉，拌勻即可裝聽烘烤。
      3.戚風(fēng)類攪拌法
      （一）（1）蛋黃部分：水、糖、鹽放入盆中，攪至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌勻后過篩，加入油糖液中拌勻成糊狀，并加入蛋黃慢速拌勻備用。
      （2）蛋清部分：蛋清與塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速攪打至發(fā)白，加入糖繼續(xù)攪打至軟峰狀態(tài)，（峰尖略為下彎，即硬性發(fā)泡）
      （3）蛋白膏與蛋黃膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黃糊中攪勻，再倒入蛋白膏內(nèi)慢慢拌勻即可。
      （4）烘烤：戚風(fēng)類蛋糕的烘焙溫度一般比標(biāo)準(zhǔn)海綿類低。
      厚坯：上火180℃,下火150℃。
      薄坯：上火200℃,下火170℃。
      烤熟后盡快出模，否則會引起收縮。（戚風(fēng)類模聽，不且用需抹油的模具）
      戚風(fēng)類攪拌法
      （二）（1）蛋黃部分：蛋黃與糖打發(fā)至乳白色、細(xì)膩有光澤時，慢慢加入色拉油（一勺勺緩緩加入，邊加邊攪打）混成水包油型的乳液狀（切忌水油分離），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些輔料過篩拌勻后加入輕輕拌勻待用。
      （2）蛋清部分：參照戚風(fēng)方法一。
      4.低檔海綿蛋糕制作工藝
      此法適用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先將蛋和等量的糖攪打至有一定稠度，（光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏）然后將水（或水）與等量的面粉、及余下的糖、甘油調(diào)成糊狀，再將蛋糊、面糊用手拌勻加入過篩的面粉（發(fā)粉與干性面粉混勻）混勻即可。
      5.乳化法（S.P）
      一般海綿蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，發(fā)泡劑、乳化劑）便于工廠化生產(chǎn)，一般可在5～10分鐘完成蛋液的乳化發(fā)泡工序，特點(diǎn)是體積大氣泡小，韌性好，抵制油脂的消泡作用強(qiáng)，減少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易發(fā)干、發(fā)硬，延長保鮮期。
      （1）工藝一法
      蛋液與糖用中速攪拌到糖溶化，加入蛋糕油與篩過的面粉用慢速混勻，然后改成高速打發(fā)，中途將水緩慢加入，繼續(xù)攪打至接近最大體積時，轉(zhuǎn)為慢速攪打，緩慢加入油脂混勻。（配方中的化學(xué)原料提前加在水里混勻，泡打在干性粉中混勻）
      （2）工藝二法
      蛋液與糖攪打至乳白發(fā)泡，加入蛋糕油高速攪打至接近最大體積（潔白細(xì)膩有光澤），加入面粉改為慢速拌勻，緩緩加入水等液體原料調(diào)成糊料。（彈性好，細(xì)膩程度和韌性稍差）
      （3）工藝三法
      蛋液與糖攪打至糖溶化，液體充滿泡沫狀即可，加入S.P、糖油改為高速攪打，時間低于五分鐘，然后再改成慢速攪打，再加入過篩的面粉（泡打提前加在干性粉中），混勻無面粉顆粒時，緩慢加入水、奶等液體原料，攪拌成細(xì)膩的糊漿待用。
      將模具刷油預(yù)熱，裝料經(jīng)占杯體的2/3進(jìn)爐烘烤。
      6.天使蛋糕工藝制作
      蛋白液打發(fā)時工具要清潔，不可沾油脂及蛋黃，蛋白加入塔塔粉高速攪打約一分鐘后加入糖，再打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，加入牛奶、香料拌勻，然后將過篩的面粉、鹽加入拌勻即可。
      溫度190℃,烤箱下層烘烤，表面破裂微焦、按有彈性即可出爐。
      （四）海綿蛋糕的質(zhì)量與分析
      1.質(zhì)地緊縮或粗糙：面粉面筋含量太高、攪打不足、面粉量多、混入面粉、油脂時，攪打時間長、速度快破壞了泡沫結(jié)構(gòu)。
      2.表皮太厚、質(zhì)地發(fā)干：面筋含量高、爐溫低、攪打不足、面粉量多、烘烤時間太長。
      3.表面下塌或皺縮：攪打過度、蛋液或液體原料太多、糖太多、烘烤不足。
      4.表面不平：面粉質(zhì)量差、面粉未混勻、+攪打不足、漿料未抹平、爐溫不均勻。
      5.產(chǎn)品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。
      6.瑞士卷發(fā)碎：面粉量多、漿料放置時間長、爐溫底、烘烤時間過長。
      第四篇：面點(diǎn)制作教案
      面點(diǎn)制作教案－－4（西點(diǎn)）2008-07-03 14:55
      第九章 西點(diǎn)制作工藝
      西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。
      面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點(diǎn)心。甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。
      一 餅干類
      1.菠蘿奶豆（小饅頭）
      配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 銨0.8斤 發(fā)粉0.4斤 水18斤 菠蘿香精適量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 銨0.5斤 泡打0.3斤 水18斤
      工藝流程：將面、發(fā)粉、淀粉及奶粉過篩混勻；糖用水化開，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團(tuán)后，用夾模機(jī)夾制出生坯烤制。
      如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動成球形即可，均勻的擺在烤盤內(nèi)進(jìn)爐烘烤，爐溫約190℃,時間約7分鐘，產(chǎn)品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 鹽3錢 銨3錢 泡打4錢 水適量 蘇2錢 香精適量 工藝：面團(tuán)調(diào)制參照菠蘿奶豆制作方法。將調(diào)制好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤，爐溫180℃,時間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6兩 蛋1斤 稀5兩 鹽4錢 水1斤 蘇2錢 銨2錢 泡打4錢
      工藝：將調(diào)好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，用圓?？鄢?，爐溫、產(chǎn)品色澤參照奶油餅干。
      4.冰霜條餅干（手指）
      配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8兩 糖稀2兩 蘇2錢 銨4錢 泡打4錢 溫水2斤
      工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長條，爐溫190℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干
      配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 賴銨酸2錢 蘇2錢 銨3錢 奶粉1兩 水1.2斤 泡打4錢 裝飾砂糖1.2斤
      搟成0.4厘米厚的薄片，用圓?？鄢觯瑺t溫180℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5兩 稀2兩 銨3錢 泡打2錢 蘇2錢 水1.4斤 蛋2兩
      工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長方塊，爐溫180℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇
      配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 鹽7克 蛋250克
      工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發(fā)后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經(jīng)混合好的面與糖粉，拌勻無顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來定，適宜擠注成型為準(zhǔn)）可用少量香精、香料來調(diào)節(jié)風(fēng)味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務(wù)或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干
      配方：低筋粉550克 奶油225克 鹽1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克
      工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發(fā)，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發(fā)后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。
      面團(tuán)調(diào)制好后，放入冰箱冷藏1～2小時取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時間15～20分鐘。二 甜酥點(diǎn)心（塔、派）1.蛋塔
      蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１個 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少許
      蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 鹽少許 蛋4個 蛋黃６個 香草精少許
      蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。
      蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋果排（方排）
      配方：（酥點(diǎn)面團(tuán)）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 該配方的特點(diǎn)是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋果醬500g 果脯100g 工藝：酥點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團(tuán)，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細(xì)的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團(tuán)搟成薄片切成細(xì)條，在排面上擺成魚網(wǎng)狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時間約15分鐘。
      如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）
      配方、面團(tuán)工藝可參照蘋果排制作，餡料可選任意選用。
      工藝：將面團(tuán)搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少許 ⑵塔餡：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 鹽5g 香蘭素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黃少許 5.蛋黃派
      配方：蛋1斤 蛋黃0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 檸檬香精適量 吉士膏適量 S.P五錢 三 起酥點(diǎn)心 1.果醬蛋泡盞 配方：千層酥皮250克 果醬100克 蛋6個 澄粉25克 吉士粉10克 盞碗20個
      千層酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脫油）500克 凈蛋液75克 糖25克 水150克
      工藝：將千層酥皮面團(tuán)搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四 發(fā)泡類（發(fā)酵）點(diǎn)心 1.牛粒（白泡泡）
      配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g
      工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤內(nèi)用平口裱花嘴擠注小圓點(diǎn)，擠時動作要快，進(jìn)爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進(jìn)爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時間約10分鐘，顏色乳白色，不要過火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅
      配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g
      工藝：全蛋法制作漿料，烤盤用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動作要快，如漿料放置過久，產(chǎn)品會變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 蘇打4g 低筋粉200g 紅豆餡450g 工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當(dāng)面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網(wǎng)絡(luò)狀花紋，受熱后面糊產(chǎn)生氣泡時放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒
      油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1個 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1個
      灌漿料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工藝：按糖油漿法調(diào)制好油酥面團(tuán)，冷凍變硬后搓成直經(jīng)約2厘米的長條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤后在面劑中間用筷子插個深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發(fā)，然后加入低筋粉拌勻，再將調(diào)制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內(nèi)入爐烘烤。爐溫170℃，時間約30分鐘。
      5.蛋白椰子餅
      配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）
      工藝：先將酥油打發(fā)，加入糖粉后用中速拌勻、打發(fā)后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤上擠注小圓點(diǎn)（間隔要大一點(diǎn)），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時間13～16分鐘，顏色乳白色。
      6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：
      配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（豬油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤
      餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態(tài)）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：
      ⑴燙面：清水、奶油放入容器內(nèi)煮沸，隨后一次倒入過篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結(jié)），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。
      ⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內(nèi)一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。
      ⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經(jīng)約5～7厘米、厚約1厘米的實(shí)心小圓子，或者擠成厚1厘米，長8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長圓條。
      ⑷烘烤：爐溫控制按各自的經(jīng)驗(yàn)，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內(nèi)，隨用隨取。制哈斗：
      將哈斗殼攔腰（側(cè)面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長哈斗淋些方登即可，也可在開口內(nèi)裱花。質(zhì)量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內(nèi)大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅
      配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5錢 芝麻適量
      工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時間約7分鐘。8.果仁曲奇
      配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2兩 肥4錢 奶油1斤 水適量 裝飾果仁料適量 9.臺式香酥包
      第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香蘭素2g 第三部分：可可粉30g 工藝：將第一部分調(diào)制成面團(tuán)，取1/3的面團(tuán)，加上第三部分（可可粉）調(diào)成有色面團(tuán)，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團(tuán)包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團(tuán)相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見方的小塊，餳發(fā)40～60分鐘，進(jìn)爐烘烤，爐溫200℃，時間約12分鐘。10.奶油甜筒
      蛋黃300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g  工藝：用分蛋法調(diào)制漿料，然后在烤盤內(nèi)裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內(nèi)擠上奶膏即成。
      第五篇：中式面點(diǎn)教案
      中式面點(diǎn)教案
      面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。
      我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
      中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。
      蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。
      廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。
      京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。
      我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。
      西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。
      從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。
      蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。
      西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。
      西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。
      西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。
      第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具
      （一）設(shè)備 1.烘焙爐
      烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）
      西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。
      攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物
      料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。
      此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)
      即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱
      是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋
      目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。
      （二）用具 1.烤盤
      用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽
      它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具
      菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模
      它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴
      擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺
      可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子
      用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋
      可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌
      用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟
      有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺
      在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷
      用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺
      有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷
      用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬
      用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具
      稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架
      擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺
      大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。
       
      
    
      

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