第一篇：食品安全性課程教學(xué)基本要求

食品安全性課程教學(xué)基本要求（征求意見稿）

一、本課程的地位、作用和任務(wù)

食品安全性課程是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要基礎(chǔ)課。學(xué)習(xí)本課程要求學(xué)生具備必要的食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識。食品安全性課程從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實際出發(fā)，以概述與食品安全有關(guān)的科學(xué)問題，闡述食品安全檢測技術(shù)、食品摻偽檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規(guī)與標準等為主要內(nèi)容。通過對本課程的學(xué)習(xí)，對于培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維能力、實驗研究能力、科學(xué)歸納能力都有重要的作用。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握有關(guān)食品安全性的基本理論知識、基本檢測方法和基本試驗技能。

二、本課程的教學(xué)基本內(nèi)容與要求

（一）理論教學(xué)部分 1.導(dǎo)論

（基本內(nèi)容）

1）食品安全性的歷史觀 2）食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵 3）食品安全性的監(jiān)控

2.環(huán)境污染對食品安全性的影響（基本內(nèi)容）

1)環(huán)境污染與食品安全

2)大氣污染對食品安全性的影響 3)水體污染對食品安全性的影響 4)土壤污染對食品安全性的影響 5)放射性物質(zhì)對食品安全性的影響 3.含天然有毒物質(zhì)的食物（基本內(nèi)容）

1)含天然有毒物質(zhì)的植物性食物 2)含天然有毒物質(zhì)的動物性食物 3)毒蘑菇

4.膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素（可選內(nèi)容）

1)人體必需的營養(yǎng)素及功能 2)人體正常膳食結(jié)構(gòu)

3)與膳食不平衡有關(guān)的疾病 4)營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌

5.化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

（基本內(nèi)容）1)食品添加劑對食品安全性的影響 2)農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響 3)獸藥殘留對食品安全性的影響 4)金屬對食品安全性的影響 5)硝酸鹽.亞硝酸鹽對食品安全性的影響 6)其他化學(xué)污染物對食品安全性的影響 6.生物性污染對食品安全性的影響（基本內(nèi)容）

1)真菌對食品安全性的影響 2)細菌對食品安全性的影響 3)病毒對食品安全性的影響 4)寄生蟲對食品安全性的影響 5)昆蟲對食品安全性的影響

7.包裝材料和容器對食品安全性的影響（基本內(nèi)容）

1)塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題 2)橡膠制品的食品安全性問題

3)紙和紙板包裝材料的食品安全性問題

4)金屬玻璃搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題 5)食品包裝材料的痕量污染物

6)食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評價 8.食品安全性的評價（基本內(nèi)容）

1)食品安全性評價的發(fā)展進程 2)食品中危害成分的毒理學(xué)評價 3)食品安全性的風(fēng)險評價

4)聯(lián)合國機構(gòu)對食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評價概述 9.食品標準與安全性（可選內(nèi)容）1)食品標準簡介

2)食品標準的制訂程序 3)常用食品標準目錄

10.食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制（基本內(nèi)容）

1)良好操作規(guī)范（GMP）體系

2)危害與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系

11.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價與檢測技術(shù)（可選內(nèi)容）

1)轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題

2)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價與管理 3)轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法

12.食品安全檢測中的現(xiàn)代生物技術(shù)（可選內(nèi)容）

1)生物芯片檢測技術(shù) 2)生物傳感器檢測技術(shù) 3)酶聯(lián)免疫檢測技術(shù) 4)PCR檢測技術(shù)

（二）實踐教學(xué)部分

1.會使用常用的儀器(如電子天平、pH計、分光光度計、原子吸收光譜儀、氣相色譜儀等)。

2.會應(yīng)用常規(guī)的檢測方法檢測細菌總數(shù)、大腸菌群等。3.培養(yǎng)學(xué)生獨立從事試驗和初步的設(shè)計試驗的能力，掌握和運用基本的食品安全檢測方法。

4.培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗習(xí)慣，樹立實事求是和嚴肅認真的科學(xué)作風(fēng)，根據(jù)實驗數(shù)據(jù)和實驗結(jié)果撰寫實驗報告，具有對實驗結(jié)果進行分析和解釋的能力。

5.注意啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，安排綜合性、設(shè)計性實驗。

三、說 明

1.“食品安全性課程教學(xué)基本要求”是食品安全性課程教學(xué)的指導(dǎo)性文件，是高等學(xué)校本科有關(guān)學(xué)生學(xué)習(xí)食品安全性課程達到合格標準的最低要求，是學(xué)校組織本課程教學(xué)（制定教學(xué)大綱、計劃、編寫教材等）的主要依據(jù)，也是進行食品安全性課程教學(xué)質(zhì)量評估的重要依據(jù)。

2.“食品安全性課程教學(xué)基本要求”理論教學(xué)部分中的基本內(nèi)容為要求學(xué)生理解、掌握的內(nèi)容。

3.“食品安全性課程教學(xué)基本要求”只提出了教學(xué)內(nèi)容的基本內(nèi)容和可選內(nèi)容，對于課程內(nèi)容體系、教學(xué)方法、教學(xué)環(huán)節(jié)等，學(xué)?？梢宰灾靼才拧Ｒ嗫裳a充認為必要的以及新的內(nèi)容，或按教學(xué)內(nèi)容整合成新的課程，以利于進行各種教學(xué)改革嘗試，形成各校的特色。

4.課程學(xué)時建議

1)理論教學(xué)30-40學(xué)時 2)實驗教學(xué)20-30學(xué)時

5.在課堂講授、實驗課與課外練習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)中，應(yīng)注意貫徹理論練習(xí)實際的原則，并注意學(xué)生能力的培養(yǎng)。根據(jù)本課程的特點，必須嚴格要求學(xué)生掌握一定的分析檢測方法。

第二篇：食品工程原理課程教學(xué)基本要求

食品工程原理課程教學(xué)基本要求（征求意見稿）

一、本課程的地位、作用和任務(wù)

食品工程原理是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程，具有較強的理論性，且與生產(chǎn)實際緊密相聯(lián)系。學(xué)習(xí)本課程要求學(xué)生具備一定的物理學(xué)知識和物理化學(xué)知識。食品工程原理以食品加工單元操作為主要對象，研究食品物料在加工過程中的動量、能量、質(zhì)量的傳遞與守恒關(guān)系。通過本課程的學(xué)習(xí)，掌握食品加工常見單元操作的基本原理與工藝計算，典型設(shè)備的設(shè)計計算。綜合利用所學(xué)知識與食品工程生產(chǎn)實際相結(jié)合，著重培養(yǎng)分析與解決工程問題的方法和能力，為進一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下扎實基礎(chǔ)。

二、本課程的教學(xué)基本內(nèi)容與要求

（一）理論教學(xué)部分 0.緒論

（基本內(nèi)容）

1）單元操作的基本概念； 三種傳遞過程及其物理量的守恒 2）本課程的研究方法、學(xué)習(xí)要求 3）物理量的量綱與單位換算（可選內(nèi)容）

食品工程發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢 1.流體流動

（基本內(nèi)容）

1）流體靜力學(xué)：流體的物理性質(zhì)，流體靜力學(xué)基本方程及其應(yīng)用；

2）流體流動的守恒原理：流體流動的基本概念，質(zhì)量守恒----連續(xù)性方程式，機械能守恒----伯努利方程式，動量守恒及其與機械能守恒之間的關(guān)系；

3）流體流動的內(nèi)部結(jié)構(gòu)：雷諾實驗與流體流動類型，直圓管內(nèi)流體的流速分布，流動邊界層；

4）流體在管內(nèi)的流動阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）簡單管路的計算

6）流量測量：測速管，孔板流量計，轉(zhuǎn)子流量計；

（可選內(nèi)容）

非牛頓流體的流動阻力； 復(fù)雜管路(并聯(lián)/分支)的計算； 2.流體輸送

（基本內(nèi)容）

1）液體輸送機械：離心泵；其他類型泵（容積泵、濃漿泵、磁力驅(qū)動泵）； 2）氣體輸送機械：離心式風(fēng)機，鼓風(fēng)機和壓縮機，真空泵及真空管路； 3）流體輸送設(shè)備的種類特點及選型（可選內(nèi)容）

流體輸送設(shè)備的能耗及節(jié)能措施； 3.攪拌與混合

（基本內(nèi)容）

1）液體混合的基本理論：混合物的混合程度，過程對混合程度的要求，混合機理； 2）液體攪拌：攪拌器的分類及選型，攪拌器的功率； 3）氣液混合及粉體混合：氣液混合，粉體混合；（可選內(nèi)容）

均質(zhì)：均質(zhì)機理，均質(zhì)效應(yīng)與影響因素，均質(zhì)操作方式； 4.非均相物系分離

（基本內(nèi)容）

1）顆粒與顆粒床層的特性：單個顆粒的特性，顆粒床層的特性； 2）流體通過固定床層的壓降：物理模型，流體壓降的數(shù)學(xué)模型； 3）過濾：基本概念，過濾基本方程，過濾計算，過濾機的生產(chǎn)能力； 4）顆粒的沉降：重力沉降，離心沉降；

（可選內(nèi)容）

固體流態(tài)化：流態(tài)化的概念與特征，流化床的工作質(zhì)量，氣力輸送簡介； 5.傳熱

（基本內(nèi)容）

1）傳熱的基本概念：傳熱過程的應(yīng)用，傳熱的基本方式；

2）熱傳導(dǎo)：傅里葉定律和熱導(dǎo)率，平壁的穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱，圓筒壁的穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱；

3）對流傳熱：對流傳熱過程的數(shù)學(xué)描述，影響傳熱膜系數(shù)的因素，對流傳熱過程的量綱分析，無相變流體的傳熱膜系數(shù)，液體沸騰與蒸汽冷凝；

4）傳熱過程計算：傳熱速率方程，傳熱平均溫差，總傳熱系數(shù)，壁溫計算； 5）換熱器：間壁式換熱器，列管式換熱器設(shè)計和選型，傳熱過程的強化；

（可選內(nèi)容）熱輻射；

非穩(wěn)態(tài)傳熱； 6.蒸發(fā)與結(jié)晶

（基本內(nèi)容）

1）蒸發(fā)的基本概念：蒸發(fā)過程的基本概念，食品物料蒸發(fā)的特點，溫差損失； 2）單效蒸發(fā)：單效蒸發(fā)的計算，蒸發(fā)器的生產(chǎn)強度；

3）多效蒸發(fā)：多效蒸發(fā)的操作流程，多效蒸發(fā)和單效蒸發(fā)的比較，提高生蒸汽經(jīng)濟性的其他措施；

4）蒸發(fā)設(shè)備：蒸發(fā)器，其他輔助設(shè)備；

5）結(jié)晶：結(jié)晶原理，結(jié)晶方法與設(shè)備，結(jié)晶操作的基本計算；

（可選內(nèi)容）多效蒸發(fā)的計算； 7．吸收

（基本內(nèi)容）

1）氣液平衡關(guān)系：亨利定律，吸收劑的選擇；

2）傳質(zhì)基礎(chǔ)：分子擴散，對流傳質(zhì)，傳質(zhì)設(shè)備簡介；

3）傳質(zhì)系數(shù)與速率方程：相際傳質(zhì)理論，吸收速率方程式；

4）吸收塔的計算：物料衡算與操作線方程，吸收劑的用量，填料層高度計算；（可選內(nèi)容）

其他吸收過程簡介：高濃度氣體吸收，非等溫吸收，多組分吸收，化學(xué)吸收，解吸； 8．蒸餾

（基本內(nèi)容）

1）雙組分溶液的汽液相平衡：理想物系的汽液相平衡，揮發(fā)度與相對揮發(fā)度，非理想物系的汽液相平衡；

2）蒸餾與精餾原理：平衡蒸餾與簡單蒸餾，精餾原理與流程；

3）雙組分連續(xù)精餾過程的數(shù)學(xué)描述：全塔物料衡算，理論板與恒摩爾流假定，精餾段操作線方程，提餾段操作線方程；

4）雙組分連續(xù)精餾的計算：理論塔板數(shù)的計算，進料熱狀態(tài)對精餾過程的影響，回流比的影響及其選擇，實際板數(shù)與板效率，理論塔板數(shù)的簡捷求解；

（可選內(nèi)容）

反應(yīng)精餾與分子蒸餾：反應(yīng)精餾，分子蒸餾； 9．萃取與浸提

（基本內(nèi)容）

1）液-液萃取的傳質(zhì)基礎(chǔ)：三角形相圖，杠桿規(guī)則，萃取劑的選擇；

2）萃取流程及其計算：單級萃取，多級錯流接觸萃取，多級逆流接觸萃取

3）液-液萃取設(shè)備：液-液傳質(zhì)設(shè)備類型與構(gòu)造，液-液傳質(zhì)設(shè)備中流體流動與傳質(zhì)特性，萃取設(shè)備的選型；

4）浸提：浸提的傳質(zhì)機理，浸提操作計算，浸提設(shè)備；（可選內(nèi)容）

超臨界流體萃取技術(shù)簡介：超臨界流體的性質(zhì)，超臨界流體萃取的基本原理，超臨界流體萃取在食品工程中應(yīng)用；

10．食品低溫技術(shù)

（基本內(nèi)容）

1）物料冷凍的技術(shù)原理：制冷基本概念，制冷循環(huán)及其計算，食品的凍結(jié)過程，食品冷凍與冷藏；

速凍流程和裝置；

2）冷凍濃縮：冷凍濃縮的相平衡，冰晶－濃縮液的分離，冷凍濃縮裝置；

（可選內(nèi)容）

3）流化床速凍：食品物料的流態(tài)化速凍原理，流態(tài)化速凍過程中的傳熱，流態(tài)化 11．干燥（基本內(nèi)容）1）濕空氣的性質(zhì)：濕空氣的狀態(tài)參數(shù)，濕空氣的焓濕圖及初步應(yīng)用； 2）干燥過程的衡算：物料衡算，熱量衡算，空氣通過干燥器的焓變；

3）干燥速率與干燥時間：物料中的水分，干燥速率曲線，干燥過程的傳質(zhì)機理，干燥時間的計算；

4）干燥設(shè)備：對流式干燥器，非對流式干燥器，干燥器的選擇和設(shè)計

（可選內(nèi)容）噴霧干燥：液滴的霧化，干燥室內(nèi)液滴的傳熱與傳質(zhì)，噴霧干燥器的基本設(shè)計計算； 12．膜分離

（基本內(nèi)容）

1）概述：分離膜及膜組件，膜分離過程主要類型，膜分離在食品工程中的應(yīng)用； 2）微濾與超濾，過程特征和膜，過程的數(shù)學(xué)模型，微濾與超濾操作流程； 3）反滲透：反滲透原理，反滲透過程的數(shù)學(xué)模型，反滲透設(shè)備；（可選內(nèi)容）

電滲析：電滲析原理及裝置，電滲析過程的傳遞理論，電滲析操作計算；

（二）實踐教學(xué)部分

1．熟悉食品加工各類典型單元操作設(shè)備（如離心泵、換熱器、過濾裝置、蒸發(fā)器、萃取設(shè)備、干燥設(shè)備、膜分離設(shè)備等）的基本構(gòu)造、工作原理，并掌握其操作要領(lǐng)；能針對這些設(shè)備開展有關(guān)的性能測試實驗。

2．培養(yǎng)學(xué)生獨立從事實驗和初步的實驗設(shè)計能力。能夠根據(jù)實驗要求設(shè)計實驗方案，正確選擇檢測儀器儀表和實驗裝置，開展相關(guān)的性能測試。

3．培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗習(xí)慣，樹立實事求是和嚴肅認真的科學(xué)作風(fēng)。能夠準確讀取并記錄實驗數(shù)據(jù)，如實撰寫實驗報告，具有對實驗結(jié)果進行分析和解釋的能力，并能提出改進措施。

4．注意啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，安排綜合性、設(shè)計性實驗。5．提供一種食品加工單元操作（如傳熱、干燥、蒸發(fā)、萃取等）的設(shè)計條件，可自行完成方案分析、理論計算以及設(shè)備的初步設(shè)計。

三、說明

1．“食品工程原理課程教學(xué)基本要求”是食品工程原理課程教學(xué)的指導(dǎo)性文件，是高等學(xué)校本科有關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)食品工程原理課程達到合格標準的最低要求，是學(xué)校組織本課程教學(xué)（制定教學(xué)大綱、計劃，編寫教材等）的主要依據(jù)，也是進行食品工程原理課程教學(xué)質(zhì)量評估的重要依據(jù)。

2．“食品工程原理課程教學(xué)基本要求”理論教學(xué)部分中的基本內(nèi)容為要求學(xué)生理解、掌握的內(nèi)容。

3．“食品工程原理課程教學(xué)基本要求”只是提出了教學(xué)的基本內(nèi)容和可選內(nèi)容，對于課程內(nèi)容體系、教學(xué)方法、教學(xué)環(huán)節(jié)等，學(xué)?？梢宰灾靼才?。亦可補充認為必要的亦或新的內(nèi)容，或者按教學(xué)內(nèi)容整合形成新的課程，以利于進行各種教學(xué)改革的嘗試，形成各校的特色。

4．課程學(xué)時建議 理論教學(xué)72～80學(xué)時。

實踐教學(xué)32～48學(xué)時(其中實驗12～16學(xué)時)。

5．在課堂講授、實驗課、習(xí)題課與課外練習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)中，應(yīng)貫徹理論聯(lián)系實際的原則，并注意學(xué)生邏輯思維能力、工程觀點和分析與解決問題能力的培養(yǎng)。根據(jù)本課程的特點，必須嚴格要求學(xué)生獨立完成一定數(shù)量的思考題或習(xí)題。

第三篇：食品安全性

食品安全性 1、1906年美國國會通過了第一部對食品安全，誠實經(jīng)營和食品標簽進行管理的國家立法—《食品與藥物法》同年還通過了《肉類檢驗法》。

2、我國于1982年制定了《中華人們共和國食品衛(wèi)生法》（試行）經(jīng)過了13年的試行階段于1935年由全國人大常務(wù)委員會通過，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。

3、食品安全性問題： 首先，近年來食源性疾病的暴發(fā)流行性仍在世界不同國家不斷發(fā)生，但病的種類有所變化。其次，在由癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病上升，化學(xué)藥物特別是婦幼群體危害日益明顯，以及動物性食品在飲食結(jié)構(gòu)中重要性增大的條件下，獸藥使用不當(dāng)，飼料中過量添加抗生素及生長促進素對食品安全性的影響，逐漸突出出來。最后需要提及的，是在人類進入核時代以后食品安全性中的核安全問題，近年來世界范圍的核試驗，核事故已構(gòu)成對食品安全性的新威脅。

4、什么是食品安全性？

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒，有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。

5、絕對安全性、相對安全性

絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險 相對安全性，被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。

6、毒性是指物質(zhì)在任何條件下對機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎），改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。

7、風(fēng)險可簡單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機會的多少

8、營養(yǎng)失控，微生物致病，自然毒素，環(huán)境污染物，人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)，其他不確定的飲食風(fēng)險，為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題。

9、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系 1）就食品安全性進行完整的立法

2)對食品安全和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品 3）對食源性疾病風(fēng)險實行環(huán)境全過程控制

4）采用綠色或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品 5）建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執(zhí)法，保障人民健康

10、消費者應(yīng)怎樣自我保護？ 1）充分認識和把握食品風(fēng)險的各種來源;2)膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué);3）購物的安全性意識;4）家庭制作中的食品安全性

11、環(huán)境是指環(huán)繞著人群的空間及其中可以直接，間接影響人類生活和發(fā)展的各種自然因素的總體，環(huán)境是一個非常復(fù)雜的體系，通常所說的環(huán)境，一般是以人或人類作為主體，其他生物和非生命物質(zhì)被認為是環(huán)境要素，即人類的生存環(huán)境。

12、環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。

13、原生環(huán)境是指天然生成，并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境次生環(huán)境是指在人類活動影響下，其中的物質(zhì)交換，遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。

14、大氣污染對食品安全性的影響

1）氯化物 2）煤煙粉塵和金屬飄塵 3)瀝青煙霧 4）酸雨

15、大氣中的SO2和Nox是酸雨物質(zhì)的主要來源，一般來說，SO2對酸雨的形成更為主要。

16、酸雨對食品安全性的影響

酸雨對水生生態(tài)系統(tǒng)的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響人類繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美國的研究結(jié)果揭示，酸雨地區(qū)內(nèi)魚的含汞量很大，魚和淡水湖泊中含汞量的增加，會通過食物鏈給人類健康產(chǎn)生有害影響。

酸雨對陸生生態(tài)系統(tǒng)也帶來潛在的危害，土壤酸化，土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘、鋅等元素，轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤溶液中中重金屬濃度增高，通過淋溶轉(zhuǎn)入江河湖海和地下水，引起水體重金屬元素濃度增高。通過食物鏈在水生植物以及糧食，蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。

17、對食品安全性有影響的水污染物有三類：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘）和氰化物，氟化物等；有機有毒物，病原體

18、酚對植物的影響表現(xiàn)在：低濃度酚促進莊稼生長，而高濃度抑制生長

19.苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡，輕側(cè)引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。20、土壤污染的發(fā)生途徑首先是農(nóng)用施肥，農(nóng)藥使用和污灌，污染物質(zhì)進入土壤，并隨之積累，其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質(zhì)進入土壤。

21、土壤污染的特點是進入土壤的有害物質(zhì)遷移的速度較緩慢，污染達到一定程度后，即使中斷污染，其土壤也很難復(fù)原。

22、土壤中重金屬對植物的影響分為：(1)鎘(2)鉛(3)砷(4)汞(5)鉻

23、化肥

24、食物中放射性物質(zhì)的來源？

(1)食品中天然放射性物質(zhì)(2)食品中人工放射性物質(zhì)

25、關(guān)于輻照食品的安全性，以下幾方面值得考慮

(1)有害物質(zhì)的生成(2)營養(yǎng)成分的破壞(3)致癌物質(zhì)的生成(4)誘變物質(zhì)的生成(5)食品中的誘導(dǎo)放射性(6)傷殘微生物的危害

26、食品中的化學(xué)成分分為四組：1)是人們賴以生存的，具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖水化合物、維生素和礦物質(zhì)等

2)化學(xué)物質(zhì)是人體不可缺少的，但它們既不增加，也不減少食品的營養(yǎng)價值，如纖維素、它們在胃腸系統(tǒng)中運動，當(dāng)他們通過時對周圍的組織沒什么影響，對其他養(yǎng)分也不起什么作用，3)化學(xué)物質(zhì)雖然對人體健康有益，但不能被認為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗癌物質(zhì)，增強膽固醇排泄的物質(zhì)，提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收速率的物質(zhì)，4)對人體健康的有害物質(zhì)

27、天然有毒物質(zhì)的中毒條件：

1）遺傳基因 2）過敏反應(yīng) 3）食用量過大 4）食物成分不正常

28、食物中天然有毒物質(zhì)的種類：

1）生物堿 2）甙（dai）類 3）有毒蛋白和肽

29、食物中毒特點：潛伏期短，食用某種物質(zhì)后突然發(fā)病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等胃腸炎的病癥，嚴重的可成昏迷休克等癥狀，甚至可引起死亡，特別是在集體就餐的地方，如果同時食用了同樣的食物并發(fā)生類似急性腸胃炎的患者，則食物中毒的可能性很大。、解毒處理原則：1）清除毒物 2）應(yīng)用有效解毒劑 3）促進體內(nèi)解毒排泄 4）對癥治療

31、有毒食用植物中毒種類：

1）非食用部位有毒 2）在某個特定的發(fā)育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量過大引起中毒

32、幾種常見的食用有毒植物：

1）豆類 生豆?jié){2）馬鈴薯，含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，應(yīng)將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽，采取措施，烹調(diào)時加點醋，以破壞殘余的毒素，因為茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共加熱可被水解為無毒的茄啶和一些糖。

32、河豚魚其毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸

33、含有毒物質(zhì)的動物組織：

一、內(nèi)分泌腺：1）甲狀腺2)腎上腺3）病變淋巴腺

二、動物肝臟

34、毒蘑菇的中毒類型：1）胃腸炎型中毒2）神經(jīng)經(jīng)神類型中毒3）中毒性肝損害型4）中毒性溶血性

35、脂質(zhì)功能：1）供給能量2）構(gòu)成人體組織3）供給人體必需脂肪酸4）促進脂溶性維生素的吸收和利用

36、什么是蛋白質(zhì)的生物價：

蛋白質(zhì)生物價=氮儲留量/氮吸收量*100% 食物蛋白質(zhì)生物價越高，其營養(yǎng)價值越高

37、人體合理膳食的原則：1）滿足身體的各種營養(yǎng)素需要2）對人體無毒無害3）易于消化吸收4）科學(xué)的膳食制度

38、營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾?。?/p>

1）腫瘤2）動脈粥樣硬化3）肥胖癥4）糖尿病

39、抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素：

1）硒可以抑制腫瘤特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤 2）視黃醇類物質(zhì)具有防止上皮細胞癌變的功能

3）維生素C可以增強人體的免疫系統(tǒng)和結(jié)締組織的功能

4）維生素E具有較強的抗氧化性，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而達到抑制腫瘤的目的

5）豐富的蛋白質(zhì)可以提高機體的免疫功能，使機體處于良好的狀態(tài) 40、食品添加劑定義（98頁）

41、食品添加劑分類：

一是天然提取物二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)三是純化學(xué)合成物

42、食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性，致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間的才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。

43、防腐劑主要是苯甲酸和苯甲酸鈉 亞慢性毒性試驗表明：在體內(nèi)無蓄積作用，無致畸、致癌、致突變作用

44、食品添加劑的安全管理：包括食品添加劑的毒理學(xué)評價，食品添加劑使用量標準的制定，食品添加劑標準審批、生產(chǎn)或使用添加劑審批手續(xù)，食品添加劑法規(guī)等。

45、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。

46、農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1）施用農(nóng)藥后，對作物或食品的直接污染2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品3）來自生物鏈和食物富集作用4）運輸及儲存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染

47、降低食品種農(nóng)藥殘留措施：

1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標準，加強對原料作物的生產(chǎn)管理 2）改變食用方式

48、獸藥進入動物體的主要途徑：1）預(yù)防和治療畜禽疾病用藥2）飼料添加劑中的獸藥的使用3）食品保鮮中引入藥物

49、獸藥殘留的主要原因：1）不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定2）不正確使用和濫用獸藥3）飼料加工過程中受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤4）食用未經(jīng)批準的藥物5）按錯誤的用藥方法用藥或未作用藥記錄6）屠宰前使用獸藥7）廄舍糞池中所含獸藥

50、獸藥殘留對人體的危害:1)毒性作用2）過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3）細菌耐藥性4）菌群失調(diào)5）致畸致癌致突變作用6）激素作用

51、控制動物性食品中獸藥使用殘留措施：

1）加強獸藥使用中的合理的使用規(guī)范2）嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量3）加強監(jiān)督檢測作用4）合適的食品食用方式

52、看鎘對人體的危害

53、減少食品中金屬污染的措施：

1）加強農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理，禁止使用含有有毒重金屬的農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)如汞，含砷制劑；嚴格管理農(nóng)藥、化肥的使用

2）限制使用含汞含鉛等金屬食品的加工用具，管道容器和包裝材料，以及此類重金屬的添加劑和各種原材料。

3）減少環(huán)境污染，嚴格按照環(huán)境標準執(zhí)行工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放

4）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，完善食品衛(wèi)生標準，加強對食品的衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作，進行完善食品研究和食品安全性研究工作，進行生物檢測和流行病學(xué)調(diào)查

54、膳食中硝酸鹽的來源包括：1）食品添加劑2）從自然環(huán)境中攝取和生物機體氮的利用3）含氮肥料（包括無機肥和有機肥）和農(nóng)藥的使用，4）工業(yè)廢水和生活污水，其中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用

55、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害：

1）嬰兒正鐵血紅蛋白癥2)嬰兒先天畸形3）甲狀腺腫4）癌癥

56、生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染

57、看關(guān)于黃曲霉的毒素

58、防止霉菌毒素中毒的措施：

1）選用抗菌品種2）作物收獲時要及時曬干、脫粒3）糧食糧食的存儲管理 4）食品加工前應(yīng)測毒素含量5）不吃霉變食品

59、看金黃色葡萄球菌類型、癥狀 60、病毒引起的食物中毒：

1）病毒在視頻上的殘存2）海洋生物對病毒的吸收 61、塑料包裝材料的污染物來源：

1）塑料包裝表面污染物2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移3）包裝材料回收或處理不當(dāng)

62、聚乙烯材料的殘留物主要包括：聚乙烯單體乙烯、低相對分子質(zhì)量聚乙烯，回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。63、食品包裝用紙的食品安全問題主要是：

1、紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌

2、經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物 3包裝紙涂蠟，使其含有過高的多壞芳烴化合物

4、彩色顏色污染，如糖果所使用的彩色包裝紙。涂色層接觸糖果造成污染 性物質(zhì)，農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染 64、食品中危害成分的毒理學(xué)評價：

1、初步工作

2、第一階段：急性毒性試驗

3、第二階段：遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗，致突變實驗

4、第三階段：亞慢性毒性試驗

5、第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）65、急性病毒試驗是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性 66、半數(shù)致死量了解

67、亞慢性毒性試驗試驗?zāi)康模?1）觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，確定動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大無作用劑量

2）了解受試物對動物繁殖及對子代地致畸作用 3）為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù) 4）為評價受試物能否用于食品提供依據(jù) 68、慢性試驗是觀察實驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)

69、風(fēng)險評價包括危害確定、危害鑒定、暴露量評估和風(fēng)險鑒定

70、風(fēng)險鑒定是指根據(jù)危害確定、危害鑒定和暴露量評估有關(guān)資料，對某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發(fā)生的可能性進行定性和定量的評價 71、食品標準的用途：1）保證食品的使用安全性2）國家管理食品行業(yè)的依據(jù)3）企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)

72、食品衛(wèi)生標準的制定程序

1）食品衛(wèi)生標準中有害化學(xué)物質(zhì)的制定程序

2）其他理化指標及微生物指標的制定程序

第四篇：食品安全性調(diào)查報告

關(guān)于《食品安全性》調(diào)查報告

食品的安全一直是困擾我國的一大難題，并且伴隨著“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”等問題的逐漸浮現(xiàn)水面，更加快了質(zhì)疑食品安全的**襲擊全國的步伐，使我們不得不警覺起來，“安全嗎？”、“可靠嗎？”，為此，我專門對食品的安全設(shè)計了問卷，并在超市等人流較多的場合展開了調(diào)查。我調(diào)查的地點：超市等人流較多的地方。

調(diào)查的方式：設(shè)計了問卷，簡單易答。

調(diào)查步驟：在人流較多處，分發(fā)事前就做好的問卷給本市的居民們，等大家回答完畢，收起來，帶回學(xué)校，然后做統(tǒng)計，寫總結(jié)。

總結(jié)如下：

經(jīng)統(tǒng)計我們發(fā)現(xiàn)以下問題：

一、我國現(xiàn)在居民法律意識仍然淡薄。

經(jīng)問卷統(tǒng)計：對于在我國實行的關(guān)于食品行業(yè)的法律僅了解一點點的占到60%，一點不了解和非常了解的各占20%。通過這些數(shù)據(jù)能夠客觀的反應(yīng)出我國的居民對法律意識淡薄程度依然嚴峻，在不了解法律情況下，我們很容易被一些不法分子有乘可入，不僅會對我們造成不可挽回的損失，而且不能使他們得到應(yīng)有的懲罰。

二、我國居民對食品安全的重視程度依然不夠。

現(xiàn)在，我國的關(guān)于食品安全的問題，層出不窮，電視，報紙等媒體的報道幾乎每天可見。而我們居民的安全意識還不夠強。經(jīng)統(tǒng)計：對食品的安全性重視的占到40%，對食品安全性下意識注意的占到40%，對食品的安全性持無所謂態(tài)度的占到20%。我們對于那些電視中經(jīng)常曝光的不安全食品所持的態(tài)度依然讓人

擔(dān)憂，但是情況已有些好轉(zhuǎn)。經(jīng)統(tǒng)計：持無所謂態(tài)度的只占了10%，口頭上的譴責(zé)的占到40%,，堅持不買并轉(zhuǎn)告親朋好友的占到50%。這些數(shù)據(jù)說明電視等媒體已經(jīng)起到了宣傳的作用，若是假以時日，情況將大大改變。

三、對超市等大型商品出售點出現(xiàn)的食品安全性問題的漠視令人擔(dān)憂

由于，生活的物質(zhì)條件越來越優(yōu)越，人們購買食品是大都選擇超市等一些商品較集中的地方，在感覺上，這里的食品相對來說值得令人信賴。所以問卷專門對于這塊進行了設(shè)計問答，經(jīng)統(tǒng)計：在超市購物時會主動的看商品的生產(chǎn)日期者占到50%，偶爾會看的占到30%，一直不看的占到20%。經(jīng)過上述數(shù)據(jù)說明，消費者普遍存在著相信超市的思想，完全導(dǎo)致了一些商品不合格現(xiàn)象的滋生。本問卷還問到消費者若發(fā)現(xiàn)過期商品會怎么做？統(tǒng)計如下：不買，換一件者占到50%，通知服務(wù)員者占到20%，到消協(xié)投訴者占30%。以上數(shù)據(jù)可以反應(yīng)，消費者自我保護意識較強，但是對這些現(xiàn)象的漠視仍令人擔(dān)憂。

四、由于物價上漲，食品安全的問題被大多數(shù)人關(guān)注。

近來年，物價的不斷上漲，嚴重的沖擊了我國的各行各業(yè)，尤其在食品行業(yè)產(chǎn)生了一場波瀾壯闊的信任危機。統(tǒng)計如下：物價上漲，對食品造假問題擔(dān)心者占到70%，不怎么擔(dān)憂者占到20%，完全不擔(dān)憂者占到10%。以上數(shù)據(jù)表明食品行業(yè)的信任問題已經(jīng)對居民產(chǎn)生了較大的影響，左右了大部分居民在食品的選擇方向，我國的食品行業(yè)正面臨著一次挑戰(zhàn)。

五、餐廳衛(wèi)生問題仍沒得到大家的重視

物質(zhì)生活的優(yōu)越也在一定程度上對人們吃飯產(chǎn)生一些影響，現(xiàn)在大部分人在節(jié)假日、宴請好友等場合選擇了出外就餐。那么，餐廳的衛(wèi)生情況等問題漸漸走到了人們的視線當(dāng)中，也成為人們熱論的話題。經(jīng)統(tǒng)計：出外就餐時，要求餐

廳出示衛(wèi)生證明者10%，偶爾會要求者40%，不會要求者50%。這些數(shù)據(jù)顯示人們?nèi)詻]有將餐廳的衛(wèi)生情況放在首要考慮位置，仍對衛(wèi)生情況產(chǎn)生關(guān)心。我還設(shè)計一條問題，您還會光顧曾經(jīng)出現(xiàn)食品衛(wèi)生不合格的餐廳嗎？統(tǒng)計如下：偶爾會者20%，不會者80%，說明大家對出現(xiàn)過的問題會表示出較強的警惕性，但是對存在的潛在威脅卻沒有足夠的關(guān)心。

在本問卷的結(jié)束題中，是一道簡答題。“您怎么看待我國的食品安全？有什么建議？”。在看待食品安全性的問題上毀譽參半，我將大家的建議整理總結(jié)出了以下4條。

1、展開關(guān)于提高食品安全意識的教育，增加居民對食品安全的認識。

2、建議完善關(guān)于食品方面的法律法規(guī)，盡量做到定值定量。

3、建議增強經(jīng)營者的合法經(jīng)營、誠信經(jīng)營的思想。

4、建議有關(guān)部門增強懲獎的力度。

食品安全性結(jié)課論文

第五篇：食品安全性(新)

食品安全性

俗話說，民以食為天，飲食是人類生存發(fā)展的第一需要。老百姓還有一句話叫“病從口入”，飲食不衛(wèi)生、不安全，又是百病之源?？梢?，食品安全性是關(guān)系百姓生存與健康的重要問題。

一、什么是食品安全性<食品安全性的概念> 食品的安全性是一個聽起來生疏，但又與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的概念。進入新世紀以來，隨著我國經(jīng)濟高速發(fā)展，生活水平不斷提高，人們以往對食品短缺的擔(dān)憂逐漸變化為如今對食品安全的恐慌。比如，人們購買食品時，總愛查看是否新鮮、是否腐敗變質(zhì)。其實，這就是出自人們自身本能的安全意識<直接損害>?，F(xiàn)在，人們更加關(guān)注“純天然”、“綠色食品”、“不含添加劑”等<更關(guān)注間接潛在損害>。這些都反映出食品安全性已逐漸成為人們購買食品的重要原則和取舍標準。著名科學(xué)家盧良恕院士把食品安全的含義分為三個境界：

一、從數(shù)量角度，要求人們既能買得到，又能買得起生存、生活所需的基本食品。

二、從質(zhì)量角度，要求食品營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、安全健康。

三、從發(fā)展角度，要求食品獲取要注重生態(tài)環(huán)境良好保護和資源利用可持續(xù)性。我國目前正處于從第一境界轉(zhuǎn)向第二境界的過度期，也就是吃飽之后吃好之前。

食品安全性概念

在世界衛(wèi)生組織WHO早期文件中，曾把“食品衛(wèi)生”和“食品安全作為同義語，定義為“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中 確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年后，WHO把這兩個概念加以區(qū)分，把“食品安全性”解釋為“對食品按其原定用途進行制作和|或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！?。把“食品衛(wèi)生”解釋為“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”可見老的定義顯然已不符合概念的發(fā)展，新的定義仍有待進一步闡述。綜合現(xiàn)有的認識與理解，我認為，對什么是食品安全性的簡單回答應(yīng)該是：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。

美國科學(xué)家jones提出把食品安全性概念分為：絕對安全性和相對安全性

絕對安全性：指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成損害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。<不過客觀上人類的任何一種飲食消費甚至其它行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達到的，盡管這是人們追求的目標>。

相對安全性：一種食品或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。

這兩種概念既是對立的，又是互補的，是對食品安全認識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從現(xiàn)實與長遠、需要與可能的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的涵義。食品安全性是食品科學(xué)中的新興領(lǐng)域。食品安全性是食品質(zhì)量最重要組成部，不安全食品不僅影響健康、危害生命，甚至可能貽害子孫后代。這決不是危言聳聽。

近年來，觸目驚心的食品安全案例不勝枚舉。例如：注水豬肉、瘦肉精、蘇丹紅、非典、禽流感、豬鏈球菌等近年引起巨大社會恐慌的案例，就說明了我國目前的食品安全狀況。中國人民大學(xué)李景勝教授在接受記者采訪時說“中國食品問題終于井噴了”“食品恐怖主義正威脅中國”。有專家甚至將食品安全問題列為繼人口、資源、環(huán)境等問題之后的第四大社會問題。為什么食品安全會如此強烈地引起人們的關(guān)注，正面因素：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)業(yè)有能力滿足社會對食物及原料的需求，消費者對健康關(guān)注的加強，自身安全意識的提高，人們在吃飽之后，進而要求吃好，因此對食品安全的要求更加嚴格了。負面因素（相對更為復(fù)雜）：①環(huán)境污染加重導(dǎo)致食品原料污染；②加工、運輸、儲存、銷售過程中不安全因素導(dǎo)致污染；③生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對化學(xué)物質(zhì)（化肥、農(nóng)藥、獸藥、添加劑）的過度使用導(dǎo)致食品及原料污染。總之，食品安全性問題已日趨成為人們關(guān)注的焦點，并已發(fā)展成為一個世界性問題。

當(dāng)前，我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。為什么我國農(nóng)產(chǎn)品、食品出口歐美、日本、韓國，甚至俄羅斯市場屢屢受阻？為什么每年我國食物中毒事件數(shù)量這么多（我國食物中毒報告每年2－4萬件，但衛(wèi)生部疾控中心食品所陳君石研究員估計，這個數(shù)字不到實際發(fā)生數(shù)的 十分之一。據(jù)WHO的估計數(shù)據(jù)食源性疾病漏報率在發(fā)展中國家高達95%以上）？為什么我們市場上有那么多摻雜摻假食品和有毒有害食品，而且屢禁不止，已成公害？其原因是多方面的，有技術(shù)性的（比如檢測手段）也有道德層面的（如不良商販惟利是圖），但最主要的一點是我國食品安全法律法規(guī)體系不健全，監(jiān)督執(zhí)法管理體系不完善，執(zhí)法不嚴，監(jiān)管不力。與發(fā)達國家相比，我們還存在不小差距<例德餐館>。我們迫切需要與國際接軌，并逐步加以完善，以保護我國人民的身體健康，促進對外貿(mào)易的發(fā)展。

可以說，目前，國內(nèi)市場對食品的檢驗還僅僅停留在食品衛(wèi)生層面。但人們已經(jīng)開始關(guān)注食品安全性了（比如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對人體危害等）。食品安全在我國還是一個新興學(xué)科。

現(xiàn)在更有專家提出“從農(nóng)場到餐桌全過程食品安全管理模式”，即對從生產(chǎn)、加工、運輸直至上餐桌各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控管理。我們必須高起點地與國際接軌。

一、影響食品安全的因素

1、環(huán)境污染對食品安全性的影響

人與環(huán)境的關(guān)系非常密切，人體與環(huán)境的物質(zhì)組成具有高度統(tǒng)一性，并且其物質(zhì)組成與環(huán)境保持平衡關(guān)系。人體與環(huán)境進行物質(zhì)和能量交換時，人體所需的物質(zhì)和能量大部分是通過環(huán)境中食物鏈獲得，因此在一定程度上，這種平衡關(guān)系主要靠食物維持。隨著人類社會的發(fā)展，特別是在工業(yè)化和城市化發(fā)展過程中，對環(huán)境的過度開發(fā)和利 用造成環(huán)境的改變和污染，并有日趨嚴重之勢，從而直接或間接地威脅人類自身健康和安全

1.1.大氣污染：氟化物、煤煙、粉塵、金屬飄沉、汽車尾氣、瀝青煙霧，酸雨等。

1.2.水體污染：酚類、氯化物、石油、苯及其同系物、重金屬、氨、氮。

1.3.土壤污染：酚類、氯類殘留對作物影響、重金屬對作物影響、化肥、農(nóng)藥、污泥、垃圾等。<最近央視暴光的，甘肅幑縣鉛中毒事件就是典型案例。造成幾萬畝土地污染，農(nóng)作物枯死絕收，幾千人鉛中毒。> 1.4.放射性物質(zhì)：食品中放射性物質(zhì)來源于放射性物質(zhì)對食品的污染及危害，輻照食品的安全性。

2、含天然有毒物質(zhì)的食物

自然界中有許多含有天然有毒物質(zhì)的動植物。人們有一個認識誤區(qū)崇尚“純天然”，殊不知“純天然”食物中也有許多含有有毒物質(zhì)。因此，如果人們不正確識別和食用，也會造成嚴重后果。

2.1.含有天然有毒物質(zhì)的植物：一些常見水果，如杏、蘋果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蠶豆、大豆、發(fā)芽的馬鈴薯等含有有毒成分。

2.2.含有天然有毒物質(zhì)的動物性食物：魚類如河豚魚含有河豚毒素，海產(chǎn)魚青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚等含有較高的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用后產(chǎn)生組氨，引起類過敏性食物中毒。膽毒魚類，如青魚、草魚、鰱魚、鯉魚的膽汁。肝毒魚類如扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚等肝中有 毒。鱔魚雪夜中含有血毒素，高溫可破壞，食用熟透了的鱔魚不會中毒。貝類、螺類、鮑類、海參類。

2.3.某些含有毒物質(zhì)的的動物組織：內(nèi)分泌腺如甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺；肝臟。

2.4.毒蘑菇類：胃腸類型中毒；神經(jīng)精神類型中毒；中毒性肝損害類型；中毒性溶血型。

3、膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

食品安全除涉及生物、化學(xué)和環(huán)境因素外，與人們生活密切相關(guān)的重要因素就是膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素可導(dǎo)致嚴重后果。這種影響往往是潛在的和慢性發(fā)展過程，因而不易被人們重視。但同樣會導(dǎo)致嚴重后果。膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)性、合理性是營養(yǎng)學(xué)家一直都在研究且永無止境的課題。

3.1.膳食不平衡： 營養(yǎng)缺乏疾病：

Ⅰ蛋白質(zhì)、熱量營養(yǎng)不良。兒童生長發(fā)育障礙、營養(yǎng)侏儒癥；成人消瘦，肌肉松軟乏力，耐力下降，工作效率低下。

Ⅱ碘缺乏。克汀病，智力下降，身材矮小，癡呆及體格發(fā)育障礙。亞克汀病，智力下降，甲狀腺功能低下，體格發(fā)育障礙。新生兒甲狀腺機能。甲狀腺癌。

Ⅲ鐵缺乏。肌肉能力下降；腦功能下降，注意力、記憶力；眼手協(xié)調(diào)異常；免疫功能下降。Ⅳ維生素缺乏。Ⅴ礦物質(zhì)缺乏。

3.2.營養(yǎng)攝入不平衡引發(fā)的疾病：

Ⅰ腫瘤。脂肪攝入過多，乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌。維生素A下降，肺癌、食道癌、膀胱癌。

Ⅱ動脈硬化。引起冠心病、高血壓、心力衰竭。Ⅲ糖尿病。

Ⅳ肥胖癥。(與遺傳、內(nèi)分泌異常和攝入過多熱量有關(guān)。有資料顯示，中國肥胖癥問題正以令人擔(dān)憂的速度增加，有近15%的人口體重超標，兒童肥胖癥在15年里增加了28倍。全球胖子20%在中國。)

4、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

化學(xué)物質(zhì)污染是影響食品安全的重要因素之一，越來越引起人們的關(guān)注?；瘜W(xué)物質(zhì)廣泛應(yīng)用對解決人類食物短缺做出了巨大貢獻。但人們過度依賴化學(xué)物質(zhì)也給人類食品安全帶來威脅食品中化學(xué)物質(zhì)殘留可直接影響人體健康，因此，降低食品中化學(xué)物質(zhì)殘留，防止其進入人體是提高食品安全性的重要環(huán)節(jié)之一。

4.1.食品添加劑 4.2.農(nóng)藥殘留 4.3.獸藥殘留 4.4.重金屬

5、生物性因素對食品安全性的影響 生物性污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲等對食品的污染。在食品加工、貯藏、運輸、銷售、直到食用的整個過程的每個環(huán)節(jié)中都有可能受到生物污染，從而影響人體健康。所以生物污染也是影響食品安全的重要因素之一。

5.1.真菌。真菌中有許多能產(chǎn)生毒素的霉菌可引起食物中毒，如黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉。

5.2.細菌 5.3.病毒 5.4.寄生蟲

5.5.昆蟲。傳播疾病的昆蟲，蠅類、蟑螂、蚤；作為某些疾病的媒介；貯藏食品中的螨類，粉螨、肉食螨、草螨，被螨污染的食品可引起腸道潰瘍（腸螨?。?，入侵肺部（肺螨病），入侵泌尿系統(tǒng)，引起感染。

6、食品包裝材料和容器對食品安全性的影響

食品包裝是食品的組成部分，包裝行業(yè)已發(fā)展成一個完整的工業(yè)體系。來自包裝物中有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染越來越引起人們的關(guān)注，并成為研究熱點。世界上許多國家制定食品包裝材料的限制標準我國也有相應(yīng)的標準。隨著科技的進步包裝材料也逐步向安全、輕便、美觀經(jīng)濟的方向發(fā)展。

常見的包裝材料有塑料制品、橡膠制品、紙制品、金屬、玻璃、搪瓷、陶瓷等。以上歸納的環(huán)境污染、含天然有毒物質(zhì)的食品、膳食結(jié)構(gòu)不合理、化學(xué)物質(zhì)的應(yīng)用、生物因素、食品包裝六大因素是影響食品安全的最重要因素。

由于時間關(guān)系，下面我重點介紹化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用中的獸藥殘留對食品安全的影響。

獸藥殘留對食品安全的影響

獸藥殘留已逐漸成為人們普遍關(guān)注的一個社會熱點問題。近年來獸藥殘留引起食物中毒和影響畜禽產(chǎn)品出口的報道越來越多。藥物殘留不僅可以直接對人體產(chǎn)生急慢性毒性作用，引起細菌耐藥性的增加，還可以通過環(huán)境和食物鏈的作用間接對人體健康造成潛在危害。而且獸藥殘留還影響我國養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和走向國際市場。因此必須采取有效措施，減少和控制獸藥殘留的發(fā)生。

隨著養(yǎng)殖業(yè)日益趨向于規(guī)?；?、集約化，使用抗生素、維生素、激素、金屬微量元素等，更是成為保障畜牧業(yè)發(fā)展必不可少的手段。然而不幸的是，由于科學(xué)知識的缺乏和經(jīng)濟利益的驅(qū)使，在養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。在我國情況尤為嚴重。濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動物性食品中的殘留，攝入人體后，影響人類的健康。動物性食品中的獸藥殘留對人的潛在危害愈來愈引起人們的重視。自上世紀八十年代，獸藥殘留問題就引起了國際社會，特別是發(fā)達國家的關(guān)注，并將其列為食品安全問題中的重要問題之一。我國在1994年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《動物性食品中獸藥殘留的最高殘留量(試行)》的 通知。自此，我國的獸藥殘留監(jiān)測工作拉開序幕。但近年來，我國獸藥殘留監(jiān)測工作開展情況并不理想。

一、獸藥殘留的現(xiàn)狀

獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起。發(fā)達國家很早就對獸藥殘留問題開始關(guān)注。大多數(shù)國家在評價和使用添加劑時均以JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會）的建議作為指導(dǎo)原則。JECFA是一個毒理學(xué)的國際專家小組，于1987年第32次會議報告了有關(guān)獸藥殘留的毒性評價，將獸藥殘留分為七類，分別為：抗生素類，驅(qū)腸蟲藥類，生長促進劑類，抗原蟲藥類，滅錐蟲藥類，鎮(zhèn)靜劑類和β-腎上腺素能受體阻斷劑[2]。我國雖已制定“動物性食品中獸藥殘留最高限量”標準，但尚未得到有效實施。濫用和超標使用獸藥尤其是抗菌藥物的狀況是十分嚴重的。

前幾年，“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件時有發(fā)生，引起了國人的普遍擔(dān)心。據(jù)廣東省獸藥監(jiān)察所提供的一份報告說，廣州市去年初對待宰生豬進行抽檢，鹽酸克倫特羅殘留陽性率高達59.4%，廣州近郊及順德、增城、博羅和四會等地查出非法大量生產(chǎn)出售含鹽酸克倫特羅的飼料添加劑。去年1月，浙江省杭州、金華、嘉興等地相繼發(fā)生六起食物中毒事件。中毒者相繼出現(xiàn)臉色潮紅、胸悶、心悸等食物中毒現(xiàn)象。浙江省疾控中心在送檢的食物樣品中測出了不同濃度的“瘦肉精”。今年2月，北京市衛(wèi)生局在6家集貿(mào)市場采集了53件生豬肝樣品，由北京市衛(wèi)生防疫站進行鹽酸克倫特羅檢驗，結(jié)果有 4件陽性，陽性率為7.5%，含量為0.01-0.06%mg/kg。

近些年我國部分地區(qū)市售鮮牛乳中抗生素殘留的情況也多有報道。李權(quán)超1991年、王曉光1992測得長春市市售鮮牛乳中抗生素陽性率為分別3.3%和2.5%。安增海1997年、張利琴1999年、常建軍2000年測得西寧市市售鮮牛乳中抗生素陽性率分別為2%、11.7%和5.3%。最近

近些年，我國畜禽產(chǎn)品在國際市場由于藥殘超標而被某些國家退貨、銷毀，甚至中斷貿(mào)易往來的事件很多。1990年出口日本的一萬噸肉雞，由于檢測出抗球蟲藥氯羥吡啶的殘留量超標，要求我國政府銷毀所有產(chǎn)品，給我國造成巨大經(jīng)濟損失。同年，出口到德國的蜂蜜由于農(nóng)藥“殺蟲脒”殘留超標而被退貨，接著歐共體、美國、日本也相繼拒絕進口我國蜂蜜，使我國蜂蜜在世界市場上的銷售發(fā)生嚴重困難。

1998年4月，從內(nèi)地出口到香港的生豬，其內(nèi)臟食后導(dǎo)致17人中毒。其原因是內(nèi)臟中含有違禁藥“鹽酸克倫特羅”。此外，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)含安眠酮類、雌性激素、抗生素等藥物殘留超標而被取消出口的事件。<有許多飼料廠為迎合養(yǎng)殖戶追求皮紅、毛亮、肯睡的心理，在飼料中添加違禁藥物> 鰻魚養(yǎng)殖和加工是90年代以來在我國沿海地區(qū)如廣東、福建、廣西等地區(qū)發(fā)展起來的具有高附加值的“三高”農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，其規(guī)模和技術(shù)含量在90年代中期得到迅速擴大和提高。我國的鰻魚及其制品主要 銷往日本。日本曾對我國出口鰻魚進行過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)抗生素在中國鰻魚養(yǎng)殖中普遍使用，藥物殘留檢出率相當(dāng)高。日本政府于1994年制訂法規(guī)，規(guī)定對來自中國的鰻魚須加強對抗生素、磺胺制劑及惡喹酸三項有害物質(zhì)控制檢查，其中土霉素等四環(huán)素類抗生素要求未檢出（檢測限為0.1mg/kg）。今年4月10日起，日本決定對進入日市場的鰻魚及制品逐批抽檢是否有土霉素殘留。這意味著中國出口鰻魚將面臨一次嚴峻的挑戰(zhàn)。<我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用藥物的現(xiàn)象非常嚴重1995、1996年，歐盟獸醫(yī)委員會派員對我國進行了考察和評估，認為我國的獸醫(yī)衛(wèi)生狀況達不到歐盟的要求，于是做出了從1996年8月1日起，禁止從我國進口禽肉的決定。1997，1998年歐盟又派員來華考察，結(jié)果仍達不到其要求。導(dǎo)至我國肉蛋奶的出口受阻。

2006年1月，歐盟宣布執(zhí)行新的食品安全法，其中特別要求進口食品必須符合新食品安全法的標椎，否則，歐盟有權(quán)取消其進口資格。(新法大大提高了食品市場準入標準)，而幾乎與此同時，日本也公布了《食品衛(wèi)生法》中食品殘留農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑“肯定列表”，2006年7月正式實施“肯定列表”，新“肯定列表”制度中，日本對714種農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑設(shè)定1萬多個最大允許殘留限量標準，即“暫定標準”，對尚不能確定具體“暫定標準”的農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑，將設(shè)定0.01ppm的“一律標準”。新“肯定列 表”涵蓋了肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，可見發(fā)達國家對食品安全的重視。<一方面體現(xiàn)了發(fā)達國家對食品安全的重視，另一方面也 有設(shè)臵貿(mào)易壁壘之嫌>

二、獸藥殘留對食品安全的危害

1、獸藥進入動物體的主要途徑

1.1.預(yù)防和治療動物疾病用藥，通過口服、注射和局部用藥，進入動物體內(nèi)。

1.2.飼料添加劑中使用獸藥。目的是預(yù)防治療一些疾病，促進畜禽生長，小劑量、長時間的喂養(yǎng)食用的動物，通過飼料使藥物殘留動物體內(nèi)，從而引起肉食品的獸藥殘留污染。

1.3.食品保鮮引入的藥物。目的是為了抑制微生物生長、繁殖，而加入某些抗生素。

由于上述情況，動物性食品不可避免含有各種藥物殘留。

2、獸藥及其化合物殘留形成的原因 2.1.不按規(guī)定正確使用飼料藥物添加劑

(1)在飼料生產(chǎn)方面，2001年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”規(guī)范中明確規(guī)定了可用于制成飼料藥物添加劑的獸藥品種及相應(yīng)的休藥期。但是，有的飼料生產(chǎn)企業(yè)受經(jīng)濟利益驅(qū)動，人為向飼料中添加畜禽違禁藥物，<如有的飼料廠為迎合養(yǎng)殖戶追求皮紅毛亮肯睡的要求在飼料中添加違禁藥物如安眠酮、砷制劑等>，還有一些飼料生產(chǎn)企業(yè)為了保密或為了逃避報批．在飼料中添加了一些獸 藥，但不印在標簽上，如果用戶一直用到動物上市，便造成藥物在肉中殘留。即便是按規(guī)定添加藥物添加劑的飼料，如果用戶不遵守休藥期，一直用到上市，也會造成藥物殘留。這些是藥物殘留形成的重要因素。

(2)養(yǎng)殖戶方面，許多養(yǎng)殖戶對控制獸藥殘留認識不足，缺乏藥殘觀念，且畜禽養(yǎng)殖過程不規(guī)范、不科學(xué)。普遍存在畜舍簡陋、飼料營養(yǎng)失調(diào)、生產(chǎn)管理放任自流，以致動物健康受損，抗病力下降，各種疾病均可感染，最終依靠藥物，形成無藥不能飼養(yǎng)的局面，更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的動物急宰銷售；另一方面是超量用藥，主要是飼料中藥物添加劑超量使用，原因是我國飼料及濃縮料等大多添加有藥物飼料添加劑。常用藥物的耐藥性日趨嚴重而導(dǎo)致添加量越來越高，甚至比規(guī)定高2-3倍，以及重復(fù)添加促生長藥也是造成超量用藥的原因，例如有的用戶添加了喹乙醇的飼料中，又加進了含喹乙醇的預(yù)混料，這就使喹乙醇的用量大大超過規(guī)定的標準。部分養(yǎng)殖戶為了追求高額利潤，不遵守休藥期的規(guī)定，把剛用過藥的肉。蛋、乳出售，更是導(dǎo)致了獸藥殘留的存在。2.2.環(huán)境污染導(dǎo)致藥物殘留

主要指工業(yè)“三廢’、農(nóng)藥和有害的城市生活垃圾，這些有害物質(zhì)進入農(nóng)田，不僅直接傷害作物，導(dǎo)致減產(chǎn)、絕收，同時還會破壞水質(zhì)，影響土壤。其中所含有害重金屬、無機物、農(nóng)藥等經(jīng)食物鏈進人動物和人體，引起多種疫病，如汞中毒、白肌病等。大多數(shù)植物飼料 原料來自于種植業(yè)，由于病蟲害的長期危害使得農(nóng)藥被廣泛的使用，某些殘存于植物體或果實中的農(nóng)藥經(jīng)動物食入后停留于動物體內(nèi)，如有機磷，有機氯、殺蟲劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等。由于江河湖海被工業(yè)廢水、農(nóng)藥污染，使水產(chǎn)品的藥殘程度日趨嚴重。人為濫用漁藥的情況也非常嚴重，不僅污染水產(chǎn)品，同時也污染環(huán)境。造成惡性循環(huán)。2.3.監(jiān)管不力

有關(guān)部門對獸藥殘留的監(jiān)督管理不嚴，檢測標準不健全

即使注重對畜禽的衛(wèi)生、飲水和防疫，但如果藥檢部門對生產(chǎn)銷售和使用違禁藥品管理不嚴，缺乏獸藥殘留檢驗機構(gòu)和必要的檢測設(shè)備，獸藥殘留標準不夠完善，仍然會導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。我國獸醫(yī)衛(wèi)生和有關(guān)行政部門通常只對畜禽產(chǎn)品是否有傳染病、寄生蟲病、外觀衛(wèi)生和是否注水等較為關(guān)注，而對藥物殘留問題還缺乏足夠的認識，而且藥物殘留的檢測儀器和設(shè)備價格昂貴，檢測成本高。我國發(fā)布的獸藥殘留檢測標準比較少，僅有幾十個，這與實際需要相差甚遠。<事實上，我國獸醫(yī)檢疫執(zhí)法隊伍不健全，人員素質(zhì)差，檢驗設(shè)備落后>

3、獸藥殘留對公共衛(wèi)生及環(huán)境的危害 3.1.毒性作用

3.1.1.急性中毒 若一次攝入殘留物的量過大，會出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。1998年5月，香港居民因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，造成17人中毒。同時，廣東省高明市人民醫(yī)院也在一周內(nèi)接診了7例因喝豬肺 湯而中毒的患者。2002年1月8日和10日，浙江省兩地分別發(fā)生大量市民食物中毒事件，中毒原因為市民所吃豬肉中含有鹽酸克倫特羅。當(dāng)然急性中毒的事件發(fā)生相對來說是很少的，藥物殘留的危害絕大多數(shù)是通過長期接觸或逐漸蓄積而造成的。

3.1.2.過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物、四環(huán)素及某些氨基糖甙類抗生素能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)癥狀多種多樣，輕者表現(xiàn)為 麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛及蜂窩織炎等。嚴重時可出現(xiàn)過敏性休克，甚至危及生命。當(dāng)這些抗菌藥物殘留于肉食品中進入人體后，就使部分敏感人群致敏，產(chǎn)生抗體。當(dāng)這些被致敏的個體再接觸這些抗生素或用這些抗生素治療時，這些抗生素就會與抗體結(jié)合生成抗原抗體復(fù)合物，發(fā)生過敏反應(yīng)。過去50年中，有關(guān)動物奶及奶制品中青霉素和磺胺類藥物殘留引起的人過敏反應(yīng)時有發(fā)生，輕者引起皮膚撓癢、皮炎或麻疹等，重者引起急性血管性水腫、休克甚至死亡。過去，在我國因食用牛奶、羊奶后發(fā)生過敏反應(yīng)的病例時有發(fā)生，這主要是由于在用青霉素或磺胺類藥物治療奶牛、奶山羊乳房炎和全身性感染時不遵守棄奶期規(guī)定造成奶中藥物殘留引起的。

3.1.3.三致作用 即致癌、致畸、致突變作用。藥物及環(huán)境中的化學(xué)藥品可引起基因突變或染色體畸變而造成對人類的潛在危害。如苯并咪唑類抗蠕蟲藥，通過抑制細胞活性，可殺滅蠕蟲及蟲卵，抗蠕蟲作用廣泛。然而，其抑制細胞活性的作用使其具有潛在的致突變性 和致畸性?；前范奏奏ぞ哂姓T發(fā)動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向，人長期食用含這些藥物殘留的動物性食品后．均有可能引起腫瘤發(fā)生。許多國家認為，在人的食物中不能允許含有任何量的已知致癌物。對曾用致癌物進行治療或飼喂過的食品動物，屠宰時其食用組織中不允許有致癌物的殘留。當(dāng)人們長期食用含三致作用藥物殘留的動物性食品時，這些殘留物便會對人體產(chǎn)生有害作用，或在人體中蓄積，最終產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用。近年來人群中腫瘤發(fā)生率不斷升高，人們懷疑與環(huán)境污染及動物性食品中藥物殘留有關(guān)。如雌激素、硝基呋喃類、砷制劑等都已被證明具有致癌作用，許多國家都已禁止這些藥物用于食品動物。

3.1.4.對胃腸道菌群的影響 正常機體內(nèi)寄生著大量菌群，在與人的共同進化過程中形成了一種平衡共生的關(guān)系。人如果長期與動物性食品中低劑量的抗菌藥物殘留接觸，就會抑制或殺滅敏感菌，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，腸道微生物平衡遭到破壞。使機體易發(fā)感染性疾病，而且由于耐藥而難以治療。

3.2.細菌耐藥性增加

近些年來，由于抗菌藥物的廣泛使用，細菌耐藥性不斷加強，而且很多細菌已由單藥耐藥發(fā)展到多重耐藥。飼料中添加抗菌藥物，實際上等于持續(xù)低劑量用藥。動物機體長期與藥物接觸，造成耐藥菌不斷增多，耐藥性也不斷增強。抗菌藥物殘留于動物性食品中，同樣使人也長期與藥物接觸，導(dǎo)致人體內(nèi)耐藥菌的增加。如今，不管是在動 物體內(nèi)，還是在人體內(nèi)，細菌的耐藥性已經(jīng)達到了較嚴重的程度。據(jù)日本明治制藥1996年統(tǒng)計，從動物分離的沙門氏菌，耐四環(huán)素的比例分別為：家禽10%、豬58%、牛85%；耐鏈霉素的比例分別為：家禽8.8%、豬44%、牛34%。劉永先等報道了1998年延安地區(qū)1230株臨床分離菌對常用抗菌藥物的耐藥性。G+菌對青霉素的耐藥率達98%，對頭孢菌素耐藥率為10%~20%。G-菌對氨芐青霉素的耐藥率為80%，對頭孢菌素的耐藥率為30%，對氟喹諾酮類藥物的耐藥率為10%~20%。李春梅等從臨床標本中分離的耐甲氧西林葡萄球菌（MRS）對青霉素G、氨芐青霉素、頭孢噻吩、慶大霉素、環(huán)丙沙星、林可霉素及紅霉素均高度耐藥。<> 現(xiàn)在人們很關(guān)注的一個問題是動物病原菌的耐藥基因是否會傳遞給人類病原菌。因為已經(jīng)證實，人與人之間、動物與動物之間均存在耐藥基因的傳遞問題。比如那些本身與抗生素沒有直接接觸，但卻與正在或曾與抗生素接觸的人接觸，均發(fā)現(xiàn)攜帶有大量耐藥質(zhì)粒。而住在世界上從未使用過抗生素地區(qū)的人群體內(nèi)，也發(fā)現(xiàn)了這些耐藥質(zhì)粒。動物的情況也與人相似。而關(guān)于人和動物之間耐藥質(zhì)粒的傳遞問題，一直存在著爭論。但有一些實驗已經(jīng)證實了耐藥基因是可以在人和動物之間相互傳遞的。這就非常可怕了。英國科學(xué)家Stuart Levy用攜帶標記耐氯霉素和四環(huán)素類藥物“質(zhì)?！钡镍B源大腸桿菌菌株感染了兩只母雞，然后他對曾與這些雞有接觸的人進行了兩個月的研究，結(jié)果在兩人中發(fā)現(xiàn)了上述質(zhì)粒。Hunter等從應(yīng)用阿普拉霉素多年 的豬場的仔豬糞便、周圍環(huán)境、牛舍、牧場主的糞便中分離到了對阿普拉霉素耐藥的大腸桿菌，這些耐藥菌株中都含有一個相似的對阿普拉霉素耐藥的質(zhì)粒，而且這些質(zhì)?？梢韵嗷鬟f。1997年日本發(fā)生O-157大腸桿菌**及沙門氏菌中毒事件，后證明與畜禽致病菌及其耐藥性有關(guān)。

3.3.對臨床用藥的影響

獸藥殘留給機體帶來毒性，并使細菌耐藥性增加，影響著臨床常規(guī)用藥，乃至引起病人的生命危險。主要有以下幾方面。3.3.1給臨床診治疾病帶來困難

長期接觸某種抗生素，可使機體體液免疫和細胞免疫功能下降，以致引發(fā)各種病變，引起疑難病癥，或用藥時產(chǎn)生不明原因的毒副作用，給臨床診治帶來困難。比如臨床上使用芐丙酮香豆素時，?？赡軐?dǎo)致出血。婦女常出現(xiàn)月經(jīng)過多、經(jīng)期紊亂、性功能紊亂等癥，且久治不愈。引起這些病癥的一個重要原因是肉食品中維生素E的殘留，為維生素E可對維生素K產(chǎn)生拮抗作用所致。臨床醫(yī)生一般難以考慮到這一點。維生素E在畜牧生產(chǎn)中稱為萬能維生素，對于畜禽的生長、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的殘留量也大。肉制品、臟器及蛋中均有較多殘留。

3.3.2.抗菌藥物失效，使醫(yī)療費用過高，社會負擔(dān)加重

臨床致病菌耐藥性的不斷增加，使抗生素的藥效越來越低，使用 標準給藥劑量已經(jīng)不能起到防病治病的作用，必須不斷加大劑量才可能有效。而且，在治療感染性疾病時，醫(yī)生第一次開的抗菌藥物往往失敗，病人只好再試幾種藥物，使醫(yī)療費不斷增加。在動物養(yǎng)殖中，發(fā)生感染性疾病時，若試用幾種抗菌藥物均無效，不但加大了飼養(yǎng)成本，更由于病程延長，影響了動物的生產(chǎn)性能，使養(yǎng)殖利潤下降，甚至血本無歸。

3.3.3 給新藥開發(fā)帶來壓力

由于藥物濫用，細菌產(chǎn)生耐藥性的速度不斷加快，耐藥能力也不斷加強。這使得抗菌藥物的使用壽命也逐漸變短。要求不斷開發(fā)新的品種以克服細菌的耐藥性。細菌的耐藥性產(chǎn)生越快，臨床對新藥的要求也越快。然而要開發(fā)出一種新藥并非易事。以往，制藥公司憑偶然發(fā)現(xiàn)新的抗生素。比如，他們要求去異鄉(xiāng)旅行的雇員把當(dāng)?shù)氐哪嗤翗悠穾Щ厝ァ＿@樣，待在總部的化學(xué)家們便可篩選出由土壤微生物制造出的抗生素。然而，土壤中的抗生素不是無窮的，尋找到新的抗生素越來越困難。近十幾年來喹諾酮類藥物的崛起，似乎使人們看到了戰(zhàn)勝細菌的曙光，增強了人們通過化學(xué)合成和結(jié)構(gòu)修飾找到新的抗菌藥物的信心。但是，喹諾酮類藥物的廣泛應(yīng)用，使細菌也很快產(chǎn)生了耐藥性，在我國情況尤為嚴重。據(jù)估計，人類大腸桿菌約有50%產(chǎn)生了耐藥性，動物比例則更高。研制化學(xué)合成抗菌藥周期長，技術(shù)要求高，投資大，命中率低。1個新品種從開始研制到臨床應(yīng)用大約需要1億美元以上。很多制藥公司已不傾向于通 過化學(xué)合成尋找新抗藥物，轉(zhuǎn)而把目光聚集到海底和原始叢林，重新搜尋天然抗菌藥物。新抗菌藥開發(fā)的速度減慢，而細菌的耐藥性不斷加快，這是一種非常危險的傾向。等到有一天人類無藥可用時，那就是人類的末日。

3.4.獸藥殘留與環(huán)境

動物用藥以后，藥物以原形或代謝物的形式隨糞、尿等排泄物排除，殘留于環(huán)境中。隨著世界各國環(huán)保意識的增強，人們越來越關(guān)注獸藥在環(huán)境中的蓄積、轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化和對各種生物及人類健康的影響，并在國際上形成了一個新的研究熱點。

絕大多數(shù)獸藥排入環(huán)境以后，仍然具有活性，會對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成影響。國外有報道，在用動物排泄物施肥的土壤的0~40cm的表層，檢測到了土霉素和氯四環(huán)素的殘留，其最大濃度竟分別高達32.3mg/kg和26.4mg/kg。外國還有科學(xué)家研究了不同植物提取物中的藥物殘留對微生物的影響，分別用己烷、乙醚、甲醇和水提取了番石榴葉、大蒜尖、小麥秸桿、甘蔗葉等12種植物中的藥物殘留，除了每種植物的水提取物外，其它試劑提取物均有抗微生物效應(yīng)，大多數(shù)植物的醚提取物的抗微生物效應(yīng)最高，而且這些提取物對革蘭氏陽性菌的抑制效應(yīng)比革蘭氏陰性菌強。低劑量的抗菌藥長期排入環(huán)境中，會造成敏感菌耐藥性的增加。耐藥基因不但可以貯存于水環(huán)境中，而且可以通過水環(huán)境擴展和演化。對水環(huán)境有潛在的不良作用。阿維菌素，伊維菌素和美倍霉素在糞便中能保持8周的活性，對草原中的多種昆蟲及堆肥周圍的多種昆蟲都有強大的抑制或殺滅作用。

進入環(huán)境中的獸藥殘留，還可在多種環(huán)境因子的作用下，可產(chǎn)生轉(zhuǎn)移、轉(zhuǎn)化或在動植物中富積。

以上我們簡要地分析獸藥殘留對食品安全的影響。從我國現(xiàn)狀來看，形勢不容樂觀。

隨著人們對動物性食品需求量的增加，動物性食品中的獸藥殘留也越來越成為全社會共同關(guān)注的焦點問題。獸藥殘留不但影響著人們的身體健康。而且不利于養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展和走向國際市場。要想真正有效地控制藥物殘留的發(fā)生。迫切需用加快構(gòu)建完善食品安全法律體系。

構(gòu)建完善的食品安全法律體系的重要意義和措施

食品安全關(guān)系到人民的身體健康和生命安全，也關(guān)系到社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展，國家非常重視。雖然近年來，實施了食品放心工程，但我國食品安全總的形式依然不容樂觀，其主要原因是涉及食品安全的一些深層次問題還未根本解決。這最根本問題就是食品安全法律體系尚未完成建立。因此，建立和完善食品安全法律體系對改善食品安全和畜產(chǎn)品走向國際市場意義重大。

一、我國食品安全法律法規(guī)體系現(xiàn)狀和缺陷

1、長期以來，我國食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)主要是以實現(xiàn)部 門管理目標為目的，以部門行政管理中存在的問題為規(guī)范對象，以懲治違法行為為主要立法內(nèi)容。

2、雖然或多或少與食品安全相關(guān)，比如<產(chǎn)品質(zhì)量法>、<食品衛(wèi)生法>等，但沒有以“食品安全”的整體性目的為立法基礎(chǔ)。也就是說，我們的現(xiàn)行法規(guī)不是以“食品安全”為基礎(chǔ)立法。其后果是，我國現(xiàn)行食品安全法律體系所涵蓋的法律、法規(guī)并不是以食品安全為目的來進行構(gòu)建的，而是隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展逐步自發(fā)形成的，其最大的不足點是：①不完善；②系統(tǒng)性差；③可操作性差；④標準低，不能與國際接軌。

因此，在國際上公認的食品安全法律體系原則并沒有在我國現(xiàn)有食品安全法律體系中體現(xiàn)出來。比如：整體性原則，預(yù)防性原則，風(fēng)險分析原則，可追溯原則等。

3、我國目前還沒有食品安全的基本法律或核心法律—《中華人民共和國食品安全法》?？梢哉f這是我國食品安全法律體系的重大缺失。也是我國食品安全管理中存在突出問題，并且還不能徹底解決的深層次原因之一。

4、現(xiàn)有食品安全法律法規(guī)相互重復(fù)、甚至矛盾，為執(zhí)法帶來很大困難。如對市場上發(fā)現(xiàn)的未經(jīng)檢疫的動物產(chǎn)品，《動物防疫法》和《食品衛(wèi)生法》處理的規(guī)定就不一致。又比如，對生產(chǎn)不符合標準的食品的處罰，《食品衛(wèi)生法》和《產(chǎn)品質(zhì)量法》的規(guī)定也不同。

5、各級政府食品安全管理職能尚未法制化，食品安全公共管理 存在職能缺失。食品安全監(jiān)管職能縱橫交叉、沖突嚴重。由于包括法律法規(guī)的不完善及監(jiān)管體制的問題等原因，食品安全的企業(yè)責(zé)任與監(jiān)管責(zé)任在環(huán)節(jié)化與區(qū)域化的監(jiān)管中嚴重缺失，斷裂或沖突，各部門要么沒人管相互推委，要么爭著管。

因此，政府和立法機關(guān)必須重新審視以前所制定的有關(guān)法律法規(guī)是否符合食品安全性的目的，并進行增補或修改。

二、構(gòu)建和完善食品安全法律體系的措施與建議

1、盡快制定《食品安全法》，以《食品安全法》作為我國食品安全法律體系的基本法，它是統(tǒng)領(lǐng)食品安全各項具體監(jiān)管法律法規(guī)的龍頭。

通過《食品安全法》，對食品安全的方針、原則、政策、綱領(lǐng)及監(jiān)管體制、執(zhí)法主體等從法律上予以規(guī)定，同時制定食品安全基本法應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)以下原則：

①食品安全管理的目的原則； ②綜合性與整體性原則；

③統(tǒng)一管理與高效協(xié)調(diào)機制原則； ④責(zé)任明晰原則； ⑤可追溯原則。

2、清理和完善現(xiàn)行食品安全監(jiān)管法規(guī)。

由于我國的現(xiàn)行食品安全法律體系是自然演進而成，因此，缺乏邏輯上的完整性。我們要以《食品安全法》為基礎(chǔ)，按照從農(nóng)田到餐 桌的全過程，仔細梳理食品安全監(jiān)管方法，清理同一問題的重復(fù)與沖突規(guī)定，要避免部門立法的傾向，避免法律之間的沖突與矛盾，要一步到位建立具有中國特色又同時與國際接軌的食品安全法律體系。

3、建立統(tǒng)一，完善的食品安全標準體系。

我國食品安全技術(shù)標準大多建于20世紀60—90年代，其整體結(jié)構(gòu)和內(nèi)容與國際食品法典委員會的標準有較大差異，急需按照世貿(mào)組織的有關(guān)規(guī)定和國際食品法典委員會的標準，科學(xué)制定我國的食品安全評價體系，完善我國現(xiàn)行的食品安全技術(shù)法規(guī)標準體系，實現(xiàn)國家標準與國際接軌。

4、建立與國際接軌的國家食品安全檢測中心，并根據(jù)所承擔(dān)法律規(guī)定的食品安全檢測任務(wù)、性質(zhì)和范圍建立省、市、縣級檢測中心，并對分散在各有關(guān)部門的檢測機構(gòu)進行整合，逐步建成以國家食品安全檢測中心為龍頭的全國食品安全檢測網(wǎng)絡(luò)，使之成為我國食品安全監(jiān)管的技術(shù)支撐體系。建立科學(xué)的檢測質(zhì)量保證體系，加大檢測技術(shù)研究的投入，加強檢測技術(shù)儲備，從總體上提高我國食品安全的檢測能力。

5、建立統(tǒng)一，高效、權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制。

一是借鑒發(fā)達國家比較成功的做法，完善我國食品安全監(jiān)管體制。比如，可以考慮在中央層面設(shè)立國家食品安全委員會，涉及食品安全的主要監(jiān)管部門和相關(guān)單位為委員會成員。該委員會超越各職能部門具體監(jiān)管工作，具有高度權(quán)威性，能科學(xué)、高效地管理和協(xié)調(diào)全 國食品安全工作。直屬國務(wù)院總理領(lǐng)導(dǎo)，其常設(shè)機構(gòu)可設(shè)在國務(wù)院或國家食品藥品監(jiān)督局。委員會具有完整的食品安全管理職能，具體地說，就是統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和管理國家食品安全工作，建立并管理國家食品安全信息中心，制定涉及食品食品安全重大政策，組織制定全國食品安全長期發(fā)展規(guī)劃和發(fā)展計劃；制定全國食品安全誠信體系建設(shè)實施方案并組織實施；組織協(xié)調(diào)各部門研究提出食品安全法律和行政法規(guī)草案，組織各部門統(tǒng)一食品安全標準；整合食品安全檢測資源；建立并完善全國食品安全檢測體系；統(tǒng)一指揮和部署全國食品安全突發(fā)重大事件的應(yīng)急處理預(yù)案；協(xié)調(diào)部門之間的聯(lián)合行動，職權(quán)沖突和職權(quán)空白等。

二是各省、市、縣政府設(shè)立類似機構(gòu)。即省、市、縣政府食品安全管理機構(gòu)，全面領(lǐng)導(dǎo)本轄區(qū)的食品安全工作，其具體職能和工作機構(gòu)，參照國家食品安全委員會設(shè)臵。

當(dāng)然，食品安全問題不是靠幾條法律就能解決的，它需要全社會共同努力，西方國家也是經(jīng)歷了100年歷史才有今天的規(guī)范。