第一篇：中式面點(diǎn)課程教學(xué)的幾點(diǎn)思考

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的幾點(diǎn)思考

中式面點(diǎn)是我國歷史悠久、博大精深的烹飪文化極為重要的部分，中式面點(diǎn)的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動(dòng)作用，隨著中式面點(diǎn)影響的增大，國內(nèi)對中式面點(diǎn)的關(guān)注度日益上升，中式面點(diǎn)課程也愈加完善，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的發(fā)展更加壯大，中式面點(diǎn)課程教學(xué)對于中式面點(diǎn)的發(fā)展起到了更為巨大的作用，因此，本文就從中式面點(diǎn)課程教學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀人手，深入思考分析中式面點(diǎn)課程教學(xué)，著力推動(dòng)我國中式面點(diǎn)課程教學(xué)進(jìn)一步發(fā)展，從而推進(jìn)我國烹飪文化的發(fā)展進(jìn)步和中華民族優(yōu)秀文明的傳播與弘揚(yáng)。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱分析

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)。中式面點(diǎn)課程教學(xué)以培養(yǎng)中國特色社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能夠全面掌握中式面點(diǎn)相關(guān)專業(yè)知識并高效運(yùn)用專業(yè)技能的專門人才為目標(biāo)。中式面點(diǎn)課程教學(xué)的任務(wù)是讓學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)了解制作中式面點(diǎn)所需的各種原料，掌握各種面團(tuán)形成的機(jī)理和性質(zhì)，學(xué)會(huì)并掌握各式面團(tuán)的制作方法和特點(diǎn)、用途，充分掌握餡心的制作方法和要求，將各種面點(diǎn)成型成熟的機(jī)理牢記于心。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)基本要求。中式面點(diǎn)課程教學(xué)要求中式面點(diǎn)制作人員必須具備高尚的政治思想品德，自覺遵紀(jì)守紀(jì)，具有高度的集體主義和愛國主義精神，具備職業(yè)道德精神、敬業(yè)精神、吃苦耐勞精神等；要求中式面點(diǎn)制作人員必須充分掌握中式面點(diǎn)制作相關(guān)的基本文化知識和專業(yè)知識，積累一定程度的加工制作中式面點(diǎn)的基本經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作的方法，學(xué)會(huì)借助相關(guān)工具和設(shè)備獲取中式面點(diǎn)加工制作的一般性技術(shù)資料，具備高度的中式面點(diǎn)自學(xué)能力；中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱還要求中式面點(diǎn)制作人員必須具備良好的身心素質(zhì)，心理健康，身體健康。

中式面點(diǎn)課程的實(shí)踐技藝性極強(qiáng)，因此中式面點(diǎn)課程教學(xué)就必須要理論聯(lián)系實(shí)際，一切從實(shí)際出發(fā)，實(shí)事求是，將理論教學(xué)、操作示范與實(shí)踐密切結(jié)合起來，致力于讓中式面點(diǎn)制作人員成為既懂得中式面點(diǎn)制作基本理論的專業(yè)知識人員，又能夠熟練運(yùn)用中式面點(diǎn)相關(guān)專業(yè)知識理論制作各種中式面點(diǎn)的技術(shù)人員。在中式面點(diǎn)課程教學(xué)過程中要將中式面點(diǎn)理論教學(xué)作為基礎(chǔ)，注重強(qiáng)化中式面點(diǎn)加工制作操作技能的訓(xùn)練，讓中式面點(diǎn)制作人員能夠通過中式面點(diǎn)課程的學(xué)習(xí)掌握中式面點(diǎn)加工制作的必要知識和技能。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的內(nèi)容。中式面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)容包括概論、面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、餡心制作工藝、成型工藝、熟制工藝八章。

概論是中式面點(diǎn)課程教學(xué)的基礎(chǔ)，在中式面點(diǎn)課程概論教學(xué)中主要介紹了中國面點(diǎn)的發(fā)展簡史、中式面點(diǎn)的地位和作用以及中式面點(diǎn)的分類方法和分類標(biāo)準(zhǔn)；在中式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)中主要通過教授各種面團(tuán)的特性和形成原理、作用、分類，使中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)人員能夠了解面點(diǎn)原料的功能，學(xué)會(huì)保證面點(diǎn)原材料的質(zhì)量；在水調(diào)面團(tuán)的課程教學(xué)中，通過介紹麥粉類水調(diào)面團(tuán)的特性、原理、制作方法和工藝流程（和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型）而讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者學(xué)會(huì)面團(tuán)調(diào)制的基本操作方法和調(diào)制工藝；在蓬松面團(tuán)課程教學(xué)中教授膨松面團(tuán)的配料、結(jié)構(gòu)形成、氣體生成原理以及膨松面團(tuán)的分類等知識，讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)人員了解面團(tuán)的作用、分類，了解影響面團(tuán)形成的各種因素，了解面團(tuán)的粘彈性機(jī)理；在油酥面團(tuán)的課程教學(xué)中介紹油酥面團(tuán)的特性、形成原理和調(diào)制工藝讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者掌握油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法；在餡心制作工藝課程教學(xué)中介紹餡心的分類、作用和制作要求，講述咸、甜餡的制作工藝；在成型工藝課程教學(xué)中介紹成形前的基礎(chǔ)操作技法，模具、工具的成型技法等；在熟制工藝課程教學(xué)中，向中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者介紹面點(diǎn)熟制的作用和導(dǎo)熱方法，了解并掌握中式面點(diǎn)各類熟制方法的原理與關(guān)鍵技術(shù)。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的思考

中國社會(huì)正日新月異的高速發(fā)展著，中式面點(diǎn)課程教學(xué)實(shí)踐中出現(xiàn)了許多情況，有阻礙中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的各種困難的出現(xiàn)，也有促進(jìn)中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的新動(dòng)力出現(xiàn)，針對中式面點(diǎn)課程教學(xué)中出現(xiàn)的各類問題，比如中式面點(diǎn)課程理論教學(xué)與實(shí)踐操作兩者孰輕孰重？兩者怎樣更好的結(jié)合？怎樣高效地實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱中所規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)，更出色的完成中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱中所設(shè)定的教學(xué)任務(wù)？這一系列問題都必須得到我們的高度重視，中式面點(diǎn)的發(fā)展離不開中式面點(diǎn)課程教學(xué)的進(jìn)步，為了推動(dòng)中式面點(diǎn)課程教學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展，可以采取以下幾種措施：

首先是要在中式面點(diǎn)課程教學(xué)中激發(fā)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性，充分發(fā)揮中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的主觀能動(dòng)性，提高中式面點(diǎn)課程教學(xué)效率。由于中國教育的不斷發(fā)展，教育理念的不斷變革，教育政策措施的不斷完善，在中國教育課程教學(xué)體系中逐步突出了學(xué)生在教學(xué)過程中的主體性地位，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的對象是中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者，是中式面點(diǎn)加工制作的工作人員，他們是中式面點(diǎn)課程教學(xué)中的主體，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的完美開展需要充分調(diào)動(dòng)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性，這就要求中式面點(diǎn)課程教授者必須要有淵博的中式面點(diǎn)制作專業(yè)知識和嫻熟技能，而且中式面點(diǎn)課程教授者必須還要善于根據(jù)學(xué)生具體情況設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，激發(fā)中式面點(diǎn)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，保證他們學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)加工制作的自信心。中式面點(diǎn)課程教授者與學(xué)習(xí)者之間應(yīng)是一種民主、平等、和諧的關(guān)系，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的課堂氛圍應(yīng)該是和諧、良好、高效的學(xué)習(xí)氛圍。

其次是在中式面點(diǎn)課程教學(xué)中教授者的教學(xué)方式應(yīng)該多樣化的，中式面點(diǎn)課程教授者要善于利用多媒體教學(xué)，將中式面點(diǎn)專業(yè)知識的抽象理論文字與生動(dòng)的相關(guān)圖像融為一體，創(chuàng)設(shè)一種直觀、生動(dòng)的中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)情境，將中式面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)容更有效地傳授給中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者。中式面點(diǎn)課程教授者不僅在課程教學(xué)手段上實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、信息化，而且也要緊跟時(shí)代潮流，主動(dòng)更新中式面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)容，讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者能夠更好的滿足中式面點(diǎn)發(fā)展的需要。

最后是中式面點(diǎn)課程傳統(tǒng)教學(xué)模式需要一定的改革創(chuàng)新，由于中式面點(diǎn)課程的教學(xué)模式大多是三大步驟：介紹原料、講述操作過程、總結(jié)特點(diǎn)，這種教學(xué)模式比較單調(diào)、枯燥、機(jī)械，不利于培養(yǎng)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的創(chuàng)造性思維，所以為了促進(jìn)中式面點(diǎn)課程的進(jìn)一步發(fā)展，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的傳統(tǒng)模式需要一定的改革，比如在介紹原理時(shí)，中式面點(diǎn)課程教授者在講述概念這一環(huán)節(jié)中，可以給中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者提前布置教學(xué)任務(wù)，讓其查閱面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)客的相關(guān)資料，在中式面點(diǎn)課程教學(xué)中自己通過手頭資料的學(xué)習(xí)和理解未進(jìn)行相關(guān)概念的講述，自己解決問題，培養(yǎng)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的自主學(xué)習(xí)能力；在介紹中式面點(diǎn)相關(guān)命名的時(shí)候可以相應(yīng)的以各種歷史典故和民間故事來講述，這會(huì)使中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的相關(guān)面點(diǎn)知識的記憶更為牢固；在講授中式面點(diǎn)制作方法的課程教學(xué)中中式面點(diǎn)課程教授者一定要將中式面點(diǎn)的制作方法準(zhǔn)確、細(xì)致、清楚地介紹給中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者，并注意聯(lián)系一些相似、相近的中式面點(diǎn)制作方法進(jìn)行比較和區(qū)分，讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者更加準(zhǔn)確地掌握面點(diǎn)制作方法。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的思考分析

隨著中國社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的提高，人們對自己生活質(zhì)量的要求標(biāo)準(zhǔn)更高，中式面點(diǎn)的發(fā)展不僅涉及到人民的健康和生活質(zhì)量，而且對中華文明的傳播也發(fā)揮了巨大的作用，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的發(fā)展得到越來越高的重視，中式面點(diǎn)課程教學(xué)蘊(yùn)含于中式面點(diǎn)的發(fā)展之中，因此，對中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的思考需要我們對中式面點(diǎn)的發(fā)展之路進(jìn)行深刻思考和分析。

第一，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要不斷地?cái)U(kuò)大規(guī)模，讓中式面點(diǎn)的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化和信息化。中式面點(diǎn)是中華民族歷史悠久、博大精深的烹飪文化的優(yōu)秀文明成果，中式面點(diǎn)的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動(dòng)作用，隨著當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要自覺借鑒外國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的生產(chǎn)方面、管理層面、技術(shù)設(shè)施等等經(jīng)驗(yàn)，在中式面點(diǎn)的發(fā)展上采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，要走中國特色的中式面點(diǎn)發(fā)展之路，既面向中國社會(huì)市場也能適應(yīng)國外的消費(fèi)需求，中式面點(diǎn)發(fā)展需要不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，開拓銷售市場，走向世界，提升中式面點(diǎn)國際競爭力。

第二，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要注入新鮮的活力，需要?jiǎng)?chuàng)新。中式面點(diǎn)的發(fā)展需要利用創(chuàng)新性思維開發(fā)豐富多彩的新的中式面點(diǎn)樣式，中式面點(diǎn)創(chuàng)新的關(guān)鍵是要改變面點(diǎn)餡心的口味，打破中式面點(diǎn)傳統(tǒng)咸餡和甜餡面點(diǎn)品種的規(guī)律，在中式面點(diǎn)的餡心中加入更多風(fēng)味，比如榴蓮餡、木瓜餡、蘋果餡、香蕉餡、菠蘿餡等水果風(fēng)味的餡心，或者是加入西方人們喜愛的咖喱牛肉、沙拉、番茄等風(fēng)味的餡心。由于物質(zhì)生活水平的提高，人們對于生活質(zhì)量的要求逐步提高，對自己身體健康更加重視，所以中式面點(diǎn)發(fā)展不僅僅要注意創(chuàng)新中式面點(diǎn)的口味和樣式，而且還要注意中式面點(diǎn)均衡的營養(yǎng)，在中式面點(diǎn)的加工制作中可以打破傳統(tǒng)的老肥發(fā)酵方法而采用生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)中式面點(diǎn)，提高中式面點(diǎn)的營養(yǎng)含量，另外還可以充分發(fā)掘并利用國內(nèi)外資源，開發(fā)具有食療作用、藥膳效果等等功能性的中式面點(diǎn)，讓消費(fèi)者吃的味美，吃的放心、舒心、安心。

探究中式面點(diǎn)課程教學(xué)所獲得的啟示

中式面點(diǎn)是中華民族的優(yōu)秀文明，是中華烹飪文化的精華。中華民族的偉大復(fù)興就是“中國夢”的實(shí)現(xiàn)，中式面點(diǎn)的發(fā)展也有利于中國精神的弘揚(yáng)，中式面點(diǎn)課程教學(xué)不僅僅是中式面點(diǎn)加工制作的教授，而且也是中國文化精華的學(xué)習(xí)和繼承。中式面點(diǎn)課程教學(xué)需要圍繞中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱所規(guī)定的中式面點(diǎn)課程教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)、任務(wù)、內(nèi)容等展開，但是中式面點(diǎn)課程教學(xué)不是一本固定的教材，中式面點(diǎn)課程教學(xué)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的發(fā)展的教學(xué)過程，隨著時(shí)代的發(fā)展和變化，中式面點(diǎn)課程教學(xué)也需要進(jìn)行相應(yīng)的變革才能夠促進(jìn)中式面點(diǎn)的發(fā)展，中式面點(diǎn)是中國的特色，因此中式面點(diǎn)的發(fā)展需要走中國特色社會(huì)主義道路，隨著我國“互聯(lián)網(wǎng)+”行動(dòng)計(jì)劃的開展和落實(shí)，中式面點(diǎn)的發(fā)展也可以與互聯(lián)網(wǎng)相融合，借助互聯(lián)網(wǎng)高科技向國內(nèi)、國外更廣闊的市場發(fā)展中式面點(diǎn)。

通過對中式面點(diǎn)課程教學(xué)的思考和分析，針對中式面點(diǎn)課程教學(xué)現(xiàn)狀中的問題，改進(jìn)中式面點(diǎn)課程教學(xué)模式，推動(dòng)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展，與時(shí)代相融合，促進(jìn)中國優(yōu)秀烹飪文化中式面點(diǎn)在國內(nèi)國外的繼承、創(chuàng)新、弘揚(yáng)與傳播。

第二篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，7-8寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個(gè)積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳3-4小時(shí)。

（3）油鍋燒8-9層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個(gè)。

第三篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第四篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜?、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。

第五篇：6《中式面點(diǎn)》教學(xué)案例

《中式面點(diǎn)》教學(xué)案例

贠海軍

案例背景： 《中式面點(diǎn)制作》課程是中餐烹飪專業(yè)專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)——將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店專業(yè)面點(diǎn)師”長期以來，本課程堅(jiān)持“以社會(huì)需求為導(dǎo)向”，為社會(huì)“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”

實(shí)訓(xùn)是指在學(xué)校能控的狀態(tài)下,按照人才培養(yǎng)的規(guī)格要求,對學(xué)生職業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練的教學(xué)活動(dòng)。且在訓(xùn)練過程中對工作或任務(wù)予以合理恰當(dāng)?shù)囊?guī)定，無論誰去做這件事，都需要一個(gè)完全合乎標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)績要求，即按標(biāo)準(zhǔn)化程序運(yùn)作。實(shí)訓(xùn)是學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練落實(shí)的具體手段，是中職實(shí)踐教學(xué)的核心。

關(guān)鍵詞： 教學(xué)質(zhì)量 技能 實(shí)訓(xùn) 實(shí)習(xí)

案例描述：在進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的教學(xué)講授時(shí),作為實(shí)訓(xùn)教師我先是復(fù)習(xí)了面點(diǎn)制作的相關(guān)內(nèi)容,然后先為學(xué)生演示了單件產(chǎn)品的制作程序,然后為同學(xué)們分動(dòng)作詳細(xì)講解,最后由學(xué)生來分組實(shí)訓(xùn)操作。就在我認(rèn)為本節(jié)課可以圓滿完成的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)了學(xué)生有些掌握得很到位，但是有些反應(yīng)較慢的學(xué)生卻沒有辦法掌握全套動(dòng)作，這使我有些沮喪。

案例分析：經(jīng)過了深刻的思考后,我發(fā)現(xiàn),在教學(xué)過程中,要做到循序漸進(jìn).對于掌握技能慢半拍的同學(xué).這時(shí),教師要手把手的去教,重點(diǎn)的輔導(dǎo),最初從簡單的,較易掌握得專業(yè)技能開始,讓學(xué)生有目的的先掌握一些簡單的操作,這樣做的主要目的是增強(qiáng)學(xué)生的信心,讓他們覺得學(xué)習(xí)室一種快樂.對他們在學(xué)習(xí)上取得一些的成績,老師要及時(shí)對他們給予信心和表揚(yáng)。而在整個(gè)課程的時(shí)序?qū)W習(xí)中，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目也是要做到難以程度逐步增加，衛(wèi)生做好要有耐心、細(xì)心。服務(wù)做好要有細(xì)心、慧心。安全設(shè)備管理要有責(zé)任心、細(xì)心、慧心。

進(jìn)行分組練習(xí)，同學(xué)們可以在練習(xí)中掌握技能，通過以小組操作巽寮的形式，有利于學(xué)生間的多交流與合作,并能促進(jìn)動(dòng)作技能的掌握和情感/社會(huì)性等方面的成長。在動(dòng)作技能訓(xùn)練隊(duì)額教學(xué)中，分組訓(xùn)練其組織規(guī)模宜采用3-4人組成合作組織。同時(shí)，教師應(yīng)根據(jù)各組的學(xué)習(xí)態(tài)度及在不同階段動(dòng)作技能掌握得程度，向?qū)W生提出不同的合作要求。例如，在動(dòng)作技能的學(xué)習(xí)進(jìn)入初步掌握完整動(dòng)作的階段，尤其需要那些接受能力強(qiáng)、掌握技能快的同學(xué)給予動(dòng)手能力較弱的同學(xué)指導(dǎo)與幫助。事實(shí)上，合作學(xué)習(xí)的結(jié)果促使那些動(dòng)作技能較差的同學(xué)進(jìn)步較快，而且在合作的環(huán)境中，學(xué)生會(huì)感覺很好，對自己和他人之間的情感會(huì)得到增強(qiáng)，同時(shí)學(xué)生在合作中能學(xué)會(huì)對別人的關(guān)愛，放棄技能學(xué)習(xí)和破壞課堂紀(jì)律行為明顯減少。