第一篇：中都培訓 ID書籍排版現(xiàn)編教案

第一節(jié) 基本操作

一、啟動與界面布局：

1啟動：開始—程序—Adobe InDesign 界面布局：標題欄、菜單欄、屬性欄、工具箱、浮動調(diào)板、泊槽（窗口）、繪圖區(qū) 注意：

?.按tab鍵可以隱藏或顯示工具箱、屬性欄、浮動調(diào)板、泊槽；按shift+tab可以隱藏或顯示除工具箱和屬性欄外的其他浮動調(diào)板。

?.按alt鍵并單擊工具，可以在隱藏工具和非隱藏工具間切換。?.常規(guī)模式和預覽模式可以通過w在他們之間切換。

二、基本操作 1新建：ctrl+n ?.頁數(shù)：最多為9999頁。

?.對頁: 選擇此選項可以使雙頁面跨頁中的左右頁面彼此相對。{小冊子、雜志、書籍、讀者}

?.主頁文本框架: 選擇此選項，將創(chuàng)建一個與邊距參考線內(nèi)的區(qū)域大小相同的文本框架，并與所指定的欄設(shè)置相匹配。此主頁文本框架將被添加到主頁 A 中。{單頁} ?.頁面大?。汗灿?3種紙張類型。可以編輯寬度與高度。頁面方向與裝訂方式。頁面最小為4.233毫米*4.233毫米。最大為5486.4毫米*5486.4毫米。

?.出血：出血區(qū)域用于對齊對象擴展到文檔裁切線外的部分。出血區(qū)域使您可以打印排列在已定義頁面大小邊緣外部的對象。

?.輔助信息區(qū)：輔助信息區(qū)域用于顯示打印機說明、簽字區(qū)域文檔的其他相關(guān)信息。將文檔裁切為最終頁面大小時，輔助信息區(qū)將被裁掉。

?.邊距與分欄：對于當前文件中的版面設(shè)置分欄，以及邊距輔助線的位置。

?.版面網(wǎng)格：InDesign 的版面網(wǎng)格與傳統(tǒng)版式紙頁面設(shè)計的區(qū)別在于，可以根據(jù)需要修改基準字體大小、描邊寬度、頁面數(shù)和其他元素，以創(chuàng)建自定版面。頁面設(shè)置:文件—頁面設(shè)置(ctrl+alt+p)打開：ctrl+o: 打開是源文件 indd 置入：ctrl+d :圖片、Word文檔

置入圖片的格式：ai.psd.tiff.jpeg.bmp.pdf.dcs.eps.pict.wmf.emf.pcx.png.sct 保存：ctrl+s（保存類型：indd）

第二講 基本工具的使用

一．撤銷與恢復：

1.撤銷：ctrl+z

{編輯之前} 2.恢復：ctrl+shift+z{編輯之后}

二、定義快捷鍵

編輯|自定義快捷鍵

三、調(diào)用自定義工具界面

窗口|工作空間。

四、標尺 菜單|視圖|顯示標尺 ctrl+R

改變單位：在標尺的位置右鍵單擊

改變零點：鼠標放在零點位置不放，像頁面的左角點拖拉！

復位零點：在雙擊

鎖定零點：右鍵單擊啟用，在取消

6調(diào)整頁面的順序

A 版面|轉(zhuǎn)到頁面

方法

一、版面|頁面|移動到頁面后或前 方法

二、用鼠標拖拉方式移動

7．主版頁面：將在主頁中所設(shè)置的內(nèi)容在子頁中顯示，并且在子頁中能編輯。需要編輯：在文檔中按住ctrl+Shift,點擊修改或刪除 8 插入頁碼：A創(chuàng)建文本框，執(zhí)行ctrl+shift+alt+n.3.頁碼與章節(jié)符號的插入：（文字—插入特殊字符）

(2)章節(jié)標記：可以在頁面中顯示“第幾章節(jié)”的標。記

第四節(jié) 文字

一.文字的輸入

直接輸入：將光標放到頁面中，按住左鍵拖拉在文本框中輸入文字。

復制粘貼：選擇任意的一段文字復制后，再在id中落入文字光標粘貼文字。直接置入：ctrl+d置入網(wǎng)格文字。文章編輯器：（編輯—在文章編輯其中編輯）ctrl+Y 在文章編輯器中只能編輯文字，不能對圖形圖像表格編輯，也不能進行版面的編排。（垂直深度標尺指示文本填充框架的程度，直線指示文本溢流的位置。）二．文本的置入：

1.手動置入：將光標放到頁面中拖拉，在一個限定的文本框內(nèi)輸入文字。

2.半自動置入：按住alt鍵，將光標放到頁面中點擊，可以任意置入文字。{插入到一個文本框} 3.自動置入：按住shift鍵，將光標放到頁面中點擊，可以一次置入所有的文字，如果一頁上不能容納這些文字時，會自動添加一個頁面置入文字。

4.固定頁面自動排文：按住shift+alt鍵，將光標放到頁面中點擊，可以一次置入一頁的文字。三．文本框的編輯：

1．每一個文本框都有一個出口一個入口。出口表示文本框的結(jié)尾，入口表示文本框的開頭。2．出口圖標中出現(xiàn)一個紅色加號表明當前文本框包含“溢流文本”。

3．在入口或出口圖標中出現(xiàn)一個三角箭頭，表明文本框已經(jīng)和其他文本框續(xù)接。4．對象—文本框選項。可以設(shè)置欄數(shù)、間距和欄寬。四．字符的編輯（ctrl+T）1.字體：

（1）宋體：常用于排印書刊報紙的正文。

（2）黑體：適用于做標題或重點。因色調(diào)過重，不宜做正文。（3）楷體：廣泛用于印刷小學課本、少年讀物、通俗讀物等。

（4）仿宋體：常用于排版印刷詩集短文、標題、引文等，雜志中也有用這種字體排整段文章的。（5）長仿宋體：是仿宋體的一種變形，一半用于排版古書，詩詞等，也有用作書刊標題。（6）美術(shù)字：一般用于書刊封面或標題。這些字面較大，可以增加印刷品的藝術(shù)性。

(7)復合字體:將自己創(chuàng)建的字體添加到字體列表中.(文字—復合字體)(8)金書體、柏青體、立黑體、準圓體、、綜藝體、水滴體、隸書、小篆

(9)Englishlll V ivace

Times New Roman

2.字號：

3.全選：ctrl+a 4.取消選擇：ctrl+shift+ a 二．移動圖形： 1.拖拉移動

2.按方向鍵一次移動0.25毫米，按shift＋方向鍵移動2.5毫米。3.屬性欄改變坐標數(shù)值。

4.雙擊選擇工具：打開移動對話框，修改移動的數(shù)值或角度。副本：移動的同時再復制。

5.對象—變換：改變X.Y的數(shù)值 三．旋轉(zhuǎn)圖形：

1.選擇旋轉(zhuǎn)工具拖拉即可，將光標放到頁面中點擊可以確定中心位置。2.屬性欄中改變旋轉(zhuǎn)數(shù)值

3.對象—變換（改變旋轉(zhuǎn)數(shù)值）四．圖形的縮放：

1.拖拉控制柄縮放：按住shift鍵盤可以按比例縮放。2.屬性欄中改變寬度與高度的數(shù)值 3.對象—變換（改變縮放的數(shù)值）

4.縮放工具：位圖縮放可以使用這個工具 5.自由變換工具：按住shift+ALT拖拉

E 五．傾斜：

1.控制面板中改變傾斜的數(shù)值 2.屬性欄中改變切變的數(shù)值 3.切變工具

4.對象—變換（改變切變的數(shù)值）六．圖形的裁切：

1.剪刀工具：將光標放到路徑上點擊，可以切開一條路徑。

第七講 工具

一、鋼筆工具（p）鋼筆工具：繪制路徑。添加錨點工具：（=）添加錨點 刪除錨點工具：（—）刪除錨點 轉(zhuǎn)換點工具：（shift+c）在尖突錨點與平滑錨點之間切換。也可以在使用鋼筆工具時按住alt轉(zhuǎn)換為轉(zhuǎn)換點工具。打開路徑： 連接路徑：

二、基本形狀工具

1矩形工具（m）:繪制矩形 ?按住shift鍵可以繪制正方形

?按住shift+alt鍵盤可以繪制一中心所在點為中心的正方形。?在頁面中點擊可以打開矩形調(diào)節(jié)對話框。2橢圓形工具（L）:繪制橢圓形 ?按住shift鍵可以繪制正圓

?按住shift+alt鍵盤可以繪制一中心所在點為中心的正圓。?在頁面中點擊可以打開橢圓形調(diào)節(jié)對話框。

5.封閉路徑：（對象—復合路徑—路徑—閉合路徑）將路徑閉合。6.路徑查找器：路徑的計算。（窗口—對象——路徑查找器—添加/減去/交叉/排除重疊/減去后方對象）.添加：路徑的相加。

減去：路徑的相減{后減前} 交叉：路徑的相交

排除重疊：重合區(qū)域為鏤空效果

減去后方對象：后面圖形減去前方圖形。

后移一層：ctrl+} 前移一層：ctrl+{

第九講 圖形的排列

（二）一．圖文框（圖片框和文本框統(tǒng)稱圖文框或框架）1.將對象放進和移出圖文框：（對象—圖文框類型）

（1）拷貝/剪切對象，然后粘貼入（ctrl+alt+v）將對象粘貼入選擇的空圖文框中。（如果圖文框內(nèi)已有對象“粘貼入”將不可用）

（2）使用文字工具或者直接選擇工具可以選擇框中的文本或?qū)ο蟆?/p>

（3）粘貼對象或文本時，如果并沒有選擇文本框，id將會自動創(chuàng)建一個，將粘貼的內(nèi)容到其中。

（4）選擇圖文框后直接置入（CTRL+D）圖形。2.圖文框和內(nèi)容的匹配

（1）圖片框與內(nèi)容的匹配（對象—適應—使內(nèi)容適合框架/使框架適合內(nèi)容/內(nèi)容居中）（2）文本框與內(nèi)容的匹配（對象—文本框選項）二．復制

1.復制/粘貼:ctrl+C復制

ctrl+V粘貼

2.直接復制：ctrl+shift+alt+d

按照一定的距離復制.3.多重復制：編輯|一次復制多份。

4.重復變換：ctrl+alt+3/ctrl+alt+4 按照上次對于圖形的編輯方法重復復制變換.三．對齊和分布:(窗口—版面與對象—對齊與分布)選擇需要對齊和分布的圖形后在屬性欄中選擇：左中右/上中下

四．順序：置于頂層：ctrl+shift+]/置于底層：ctrl+shift+[/向上一層：ctrl+]/向下一層：ctrl+[ 五．群組和解組：

1.群組：ctrl+g(選擇直接選擇工具既可選擇群組中的一個或按住shift選擇多個圖形)2.取消群組：ctrl+shift+g 二．樣式： 1.對象樣式：

（1）基本圖形框架：默認圖形設(shè)置。（2）基本文本框架：默認文本框架設(shè)置。（3）網(wǎng)格框架：默認網(wǎng)格框架設(shè)置。2.命名網(wǎng)格：默認網(wǎng)格樣式。3.字符樣式：默認字符樣式。4.段落樣式：默認段落樣式.1)新建樣式:點擊新建按鈕之后,編輯樣式的選項.最后點擊確定即可.2)保存樣式:直接保存文件.3)載入樣式:點擊”載入樣式”選擇保存的樣式即可.三．查找與替換：替換字體

四．拼寫檢查：拼寫英文字母的規(guī)范性。第九講 表格 一.表格的創(chuàng)建： 1.文本—制表位：（ctrl+shift +t）

2.表格—插入表格（ctrl+shift +alt+t）

3.從其它軟件中將表格置入（word/excel）4.將文字轉(zhuǎn)換為表格：表—將文本轉(zhuǎn)換為表 二.表格的編輯 1.表格的插入：

表—插入—行（ctrl+9）/列（ctrl+alt+9）表格調(diào)板—行數(shù)/列數(shù) 屬性欄—行數(shù)/列數(shù) 表—表選項

將光標放到表格邊緣之后按住alt鍵拖拉可以創(chuàng)建行或欄

復制或剪切一個表格后，將光標放到一個單元格內(nèi)將表格粘貼進去。2.表格的刪除：

表—刪除(行—ctrl+backspace/列—shift+backspace)表格調(diào)板—行數(shù)/列數(shù) 屬性欄—行數(shù)/列數(shù)

選擇想要刪除的單元格之后按delete或backspace 將光標放到需要刪除的單元格中之后按ctrl+ backspace(刪除行)或者shift+ backspace（刪除欄）3.表格選項:表格的編輯 1).表選項:整個表格的編輯

2).交替行線:交替編輯行的顏色填充 3).交替列線: 交替編輯列的顏色填充 4).交替填充:行與列的交替填充.4.單元格選項：單元格的編輯 1)文本選項:文字的編輯 2)描邊:單元格輪廓的編輯 3)行和列:行寬與高度

4)斜線:在單元格中添加斜線.三.表格的選擇

選擇一個或多個單元格 表—選擇—單元格 用文本工具拖拉選擇。

將光標放到單元格中按shift+方向鍵。按esc鍵即可。選擇整欄或整行 表—選擇—欄/行

將鼠標放到欄的頂邊或最左邊，當光標變?yōu)?或?時，單擊即可。3.選擇整個表格 表—選擇—表格

將光標放到表格的左上角，當光標變?yōu)? 將光標放到表格上拖拉即可。

4.光標指定到某行：表—轉(zhuǎn)到行/tab鍵下一單元格/shift+tab鍵上一單元格。四.單元格的合并與拆分 合并（表—合并單元格）

拆分（表—水平拆分或垂直拆分）

表格的分布（表—均勻分布行/均勻分布欄）第十講：處理長文檔 一.書籍

“書籍文件”是一個可以共享樣式和色板的文檔集?？梢园错樞蚪o編入書籍的文檔中的頁面編號、打印書籍中選定的文檔或者將它們導出到 PDF。一個文檔可以隸屬于多個書籍文件。

書籍調(diào)板是書籍文件的工作區(qū)域，可以在此添加、移去或重排文檔。一個書籍文件中最多可包含 1000 個文檔。1.選擇“文件”>“新建”>“書籍”。2.為該書籍鍵入一個名稱，指定位置然后單擊“保存”?！皶闭{(diào)板將會出現(xiàn)。存儲的書籍文件文件擴展名為.indb。3.選擇“書籍”調(diào)板菜單中的“添加文檔”，或單擊“書籍”調(diào)板底部的加號按鈕。

4.選擇希望添加的一個或多個 InDesign 文檔。如果添加在早期版本 InDesign 中創(chuàng)建的文檔，則在添加到書籍時會將它們轉(zhuǎn)換為 InDesign CS2 格式。在將 PageMaker 或 QuarkXPress 文檔添加到書籍文件中之前，必須對它們進行轉(zhuǎn)換。

5.單擊“打開”。

6.在“存儲為”對話框中，為書籍中的每個文檔指定一個新名稱（例如，第 1 章、第 2 章等等）或保留其原名，然后單擊“保存”。二.目錄

目錄中可以列出書籍、雜志或其他出版物的內(nèi)容；顯示插圖列表、廣告商或攝影人員名單；也可以包含有助于讀者在文檔或書籍文件中查找信息的其他信息。一個文檔可以包含多個目錄 — 例如章節(jié)列表和插圖列表。創(chuàng)建目錄(TOC)時，請遵循以下基本流程： 1.創(chuàng)建和應用段落樣式。

將段落樣式（如大標題、標題 1 和標題 2）應用于目錄要包含的項目。

2.創(chuàng)建目錄樣式。

創(chuàng)建一個目錄樣式，提示 InDesign 目錄中要包含哪些段落樣式標記內(nèi)容。還可以為目錄文章本身指定格式選項，或按字母順序?qū)l目排序。

3.生成目錄文章。

使用所定義的目錄樣式生成目錄文章。4.排列目錄文章。

生成目錄后，使用載入的文本圖標創(chuàng)建顯示目錄的文本框架。

編訂成冊:(文件—Inbook let)可以選擇不同的裝訂成冊的方法,之后打印即可.騎馬訂式: 無縫膠訂 雙折頁 三折頁 四折頁

第二篇：中都培訓 PS教案

中都培訓Photoshop 課堂筆記 第一節(jié) ＰＳ入門

一、作用 １圖像處理： ２圖像合成: ３影視后期: ４網(wǎng)頁美工

二、操作界面 １菜單

２選項欄：調(diào)節(jié)工具的參數(shù) ３工具欄：ＰＳ常用的工具

注意：視圖｜標尺工具 ctrl+R ４浮動面板:根據(jù)我們的需要打開關(guān)閉 ５工具欄的顯示和隱藏

菜單｜窗口｜打?qū)μ柕氖秋@示反之。

在第一節(jié)課將圖層、選項、工具欄打開。{簡化操作界面，為學員減少負擔} 注意：TAB：隱藏和顯示選項、工具、浮動面板 shift+tab：隱藏右側(cè)的浮動。F：預覽模式 Alt+TAB:切換程序 ALT+F4：關(guān)閉程序

三、執(zhí)行文件{先熟悉界面，我們接下來進行} １新建文件 ＣＴＲＬ＋Ｎ｛工作開始｝

Ａ名稱 項目名稱

Ｂ規(guī)格 {只講三種規(guī)格，已經(jīng)足夠了} ＰＳ默認大?。鹤鰧嶒?/p>

國際標準紙張：Ａ４等{

自定義：萬能的設(shè)置

注意：介紹幾種常見的文件的規(guī)格：名片：9.0*5.5CM{ 寫真：60*90Cm、90*120Cm 展架：60*160cm 注意：我們可以新建的文件有兩種，一種是可以直接測量的，一種是通過網(wǎng)絡(luò)傳輸來的，直接的測量的文件我們可以實際測量，另一種我們可以通過查看文件的像素{來新建

畫布，在網(wǎng)上下載幾張{執(zhí)行ＰＳ文件｜打開。｜菜單｜圖像｜圖像大小}PS查看像素在新建。

C分辨率：文件的分辨率越大圖像越清晰。

{只可新建兩個9.0*5.5CM的文件，將第一個文件的分辨率改為10 第二個文件的分辨率改為300，在分別拉彩色的漸變色一目了然} 名片：300，kt版 寫真：72.150|300，網(wǎng)頁：72 {印刷：300} 噴繪：15|30 D顏色模式：RGB 顏色 ：不打印 {紅、綠、藍} 顯示色 {淘寶用、網(wǎng)站用、空間} CMYK顏色 ：打印 {青、洋紅、黃、黑} 印刷色、打印色 出血線：設(shè)計的作品需要印刷，名片：3毫米

單頁：3 毫米

海報：3 毫米

拉出出血線：A ctrl+R B 菜單|編輯|首選項|單位于標尺

C 菜單|視圖|新建參考線 手動拖拉{用移動鍵}

2打開文件 ＣＴＲＬ＋ｏ

學會用查看器：縮略圖

打開文件時，如果需要打開多張按住ctrl加選。先讓學員新建一張A4、名片、在打開幾張素材，3管理文件：文件打開的多了管理文件的知識點就引出來了。

A手動

B ＣＴＲＬ＋TAB 切換文件

4保存文件 ＣＴＲＬ＋S{可以先給同學們介紹畫筆的使用，畫幾張圖然后保存幾種格式，讓同學們自己練習} 文件類型： ＰＳＤ源文件，便于修改

ＪＰＥＧ：方便查看。

ＴＩＦＦ：便于打印。另存 ：ＣＴＲＬ＋ｓｈｉｆｔ＋Ｓ。

四、將文件復制到另一個文件。{講合成圖片} 菜單|選擇|全選{CTRL+A} ctrl+D 菜單 編輯|拷貝{CTRL+C} 菜單 切換文件{CTRL+TAB} 菜單 編輯|粘貼{CTRL+V} 執(zhí)行V鍵

我們可以將圖片進行合成，但是復制來的圖存在大小不一的情況，接下來我們要調(diào)整大小了} 菜單 編輯|自由變換{ CTRL+T}:按住SHIFT+ALT對角斜拉{等比縮放】｛回車、雙擊鼠標退出編輯 ｝

五、自由變換 CTRL+T 1 執(zhí)行CTRL+T：什么鍵都不按，直接調(diào)節(jié)

按住shift+ALT 等比縮放

按住shift 以基點為原點

按住ctrl鍵調(diào)節(jié)角點

旋轉(zhuǎn)：鼠標放置在外側(cè) 右鍵單擊的參數(shù)：A 透視

B 變形 2 復制動作 CTRL+shift+ALT +T 這里有幾個案例：米子線、扇子、太陽、斜線

六、恢復文件

A 恢復到文件編輯之前 CTRL+ALT+Z 2

B 恢復到文件編輯之后 CTRL+Z 注意：修改歷史記錄的步數(shù) 菜單|編輯|首選項|性能|歷史記錄 C 歷史記錄工具欄：窗口

D 歷史記錄畫筆工具 Y 注意: 1 不能改變圖像的大小。

將文件粘貼另一文件執(zhí)行Y需要執(zhí)行復制狀態(tài)。3 執(zhí)行了C“裁剪工具” 需要執(zhí)行復制狀態(tài)。4介紹創(chuàng)建快照的好處。

四、視圖控制 {當學員熟悉界面和執(zhí)行文件后就可學習視圖的控制} 1縮放視圖：A ＣＴＲＬ＋“+”放大。ＣＴＲＬ＋“-”縮小。

B 按住ALT滑動鼠標中鍵。

C 工具欄的放大鏡，單擊放大，按住ALT是縮小。按住ALT框選是縮小，直接框選是放大。

D 菜單|窗口|導航器。

2平移視圖：A 按住空格鍵 鼠標左鍵按下拖動。B 工具欄 抓手工具。

第二節(jié) 基本操作

一、前景色 背景色

概念：可以理解為我們作圖的調(diào)色板，是畫筆、濾鏡、填充畫布的顏色來源 1 默認前景色背景色 “D” 前黑背白 2 切換前景色背景色 “X” 3 編輯前景色

A手動{列如看看同學們穿的衣服的顏色，我主要是帶大家調(diào)出我們黑板顏色，主要練習調(diào)色的本領(lǐng)} B輸入RGB數(shù)據(jù){標準紅、綠、藍就很簡單} 紅：R 255 綠 0 藍 0 黃 255 0 紫 255 128 G 0 255 0 255 青 255 0 128 B 0 0 255 0 255 255 128 C 吸管工具 “I”{我會講我們在網(wǎng)上下載了個圖，就喜歡用圖里面的某種顏色，我可以將圖導入到PS用吸管吸取，這樣我們就采集了這種顏色} 將顏色保存： 4 填充前景色和背景色

填充前景：ALT+delete 填充背景: CTRL+Delete 練習：1新建我們黑板上的司徽及名片、海報等規(guī)格的文件，練習調(diào)整前景色 再結(jié)合填充前景色和背景色，加深印象} 在我們剛才的操作會遇到填色填錯的現(xiàn)象，這樣我們不用新建畫布可以利用下面的恢復文件操作。

第三節(jié) 選區(qū)、自由變換、圖層、移動

這里有幾個案例：

三 操控變形:A 打開戰(zhàn)火女戰(zhàn)士，Ｂ 將拖拉到背景文件，Ｃ用魔棒工具 點擊白色的背景，在加選白色，刪除 ｄｅｌｅｔｅ ctrl+D Ｄ操控變形

四、圖層 1作用：便于管理文件，便于修改。

2類型 A 背景層：背景層要移動、刪除背景要雙擊解鎖。B 普通層：粘貼的文件、新建圖層。C文字圖層：不用新建畫布，自動生成。3圖層的編輯

A新建圖層 :1點擊新建 2 CTRL+shift+N B 刪除圖層：DELETE C 復制圖層：選擇圖層下拉新建面板

選擇圖層CTRL+J 選擇圖層，創(chuàng)建選區(qū)，執(zhí)行CTRL+J{提取圖形}。D合并圖層：按住ctrl鍵加選圖層執(zhí)行ctrl+E E 向下合并 ctrl+E F 合并可見圖層。{將不合并的圖層設(shè)為不可見，然后再圖層面板右側(cè)右鍵單擊} G 新建組，H 鏈接

I 蓋印圖層：將所有的圖層的效果生成一張圖片。將鼠標點擊最上方的圖層執(zhí)行 Ctrl+shift+alt+E 案列：結(jié)合畫筆和圖層的分組、新建圖層繪制一幅圖畫。

五、移動工具 “Ｖ” １移動圖形

２選項欄勾選“自動選擇”｛圖層、組｝

鍵盤上下左右鍵，按住shift鍵移動10個像素 4 可以框選圖層

移動復制：選擇圖層，按住ALT移動

第四節(jié) 摳圖系列工具

一、面罩工具 “Ｍ”

１作用：摳圖、繪圖。

注意:取消選區(qū)：ＣＴＲＬ＋Ｄ

２類型：Ａ矩形選框工具：按住ＳＨＩＦＴ＋ＡＬＴ可以繪制正方形。

取消選區(qū)：ＣＴＲＬ＋Ｄ

菜單|選擇|變換選區(qū)：調(diào)節(jié)選區(qū)的大小。

菜單|選擇|反向：ＣＴＲＬ＋SHIFT+I 菜單|選擇|修改|羽化：SHIFT+F 6 復制步驟：先創(chuàng)建選區(qū)、執(zhí)行羽化，拷貝、粘貼

填充效果：創(chuàng)建選區(qū)，執(zhí)行羽化，ALT+delete 4

建立工作路徑：操作步驟：A先創(chuàng)建選區(qū)，右鍵單擊建立工作路徑，容差0.5

B執(zhí)行窗口|路徑|雙擊保存

保存路徑。選擇路徑面板，ＣＴＲＬ＋回車{路徑變選區(qū)} B 橢圓選框工具

按住ＳＨＩＦＴ＋ＡＬＴ可以繪制正圓 C 單行單列選框工具：案例{繪制線} 操作步驟：Ａ新建圖層，Ｂ拖拉出選區(qū)，Ｃ調(diào)節(jié)前景色，Ｄ菜單|選擇|修改|

擴展，E ALT+DELETE F ctrl+D{取消選區(qū)} 3 選區(qū)的計算 A加選：SHIFT B減選：ＡＬＴ C交選：shift

4、描邊{右鍵單擊}：操作步驟 5 菜單|選擇| A 選取相識：A 雙擊圖層解鎖 Ｂ用選區(qū)工具將需要扣除的顏色選中。

Ｃ菜單｜選擇｜選取相似｜擴大選區(qū)

Ｄ減選

Ｅ ｄｅｌｅｔｅ

B 修改：收縮、擴展、羽化

平滑{位圖轉(zhuǎn)換矢量圖} A 下載一種剪紙圖片單色 B 打開、菜單|圖像|圖像大小{將分辨率調(diào)為300} C 執(zhí)行選取相似。D 點擊選區(qū)工具 右鍵單擊 建立工作路徑 E 文件|導出

羽化：shift+F {羽化填充} {羽化拷貝} 二.套索工具 L{摳圖} 1類型

A 套索工具：任意繪制，起點和端點要閉合。B 多邊形套索：單擊單擊繪制，扣取直角的形狀。修改：delete C 磁性套索：適合扣取前景色和背景色對比明顯的圖

頻率：大了捕捉的細節(jié)多。

注意：在磁性套索工具的級別轉(zhuǎn)換子工具

A 按住ALT用鼠標單擊單擊繪制多邊形套索 B 按住ALT用鼠標拖動繪制是套索 C 松開ALT松開鼠標拖動繪制是磁性

注意：將圖形重新載入選區(qū) A 菜單|選擇|載入選區(qū)

B 選中圖層，按?。茫裕遥替I單擊鼠標左鍵。三、魔術(shù)棒.1 魔術(shù)棒 W 1作用：適合摳取單一的顏色。2容差：容差越大選取的顏色范圍

越大。

3連續(xù)：A 打開連續(xù)的時候：相似的顏色不相鄰選不中。B 不打開連續(xù)的時候：相似的顏色不相鄰選中。2 快速選擇

注意：畫筆大?。簕放大。} 縮小

加選：SHIFT 減選：ＡＬＴ

1補充：去除白邊或黑邊

方法一： B菜單|圖層|去除白邊 載入選區(qū)：A載入選區(qū)，B 選擇|修改|收縮 去除黑邊 C 反選 ctrl+shift+I D delete 移去邊

2補充：移動復制

操作步驟：選擇圖層，啟用V鍵，選項欄需要勾選“自動選擇”圖層置為當前，按下ALT 拖動

3補充：在有選區(qū)的情況下，CTRL+J 提取選區(qū)內(nèi)的圖形。4補充：圖層面板的鏈接

操作步驟：按住CTRl鍵加選圖層 點擊鏈接。5補充：微調(diào)圖形

操作步驟：選擇圖層按下鍵盤上下左右鍵，按住shift{10PX} 6補充：編輯|選擇性粘貼的|貼入。Ctrl+shift+Alt+V 案列：制作DVD封面，創(chuàng)建正圓選區(qū)，在拷貝一張海報素材，粘貼到正圓內(nèi)部

扇子、換牙齒、等案列引導學生開拓思維。

步驟：A 將需要粘貼入的圖片拷貝{ctrl+A ctrl+C} B 在需要粘貼的圖片創(chuàng)建選區(qū) C Ctrl+shift+Alt+V D ctrl+T

第五節(jié) 色彩范圍、抽出、通道摳圖、一、色彩范圍 菜單|選擇 1作用：摳圖

2摳圖方法： A 用吸管工具{加選、減選} B 標準色摳圖

C 陰影、中間調(diào)、高光

二、抽出 菜單|濾鏡 1作用：摳圖

2摳圖方法：A整體摳圖

操作步驟：1 用畫筆涂抹圖像的輪廓 {、} 2 用橡皮涂改 3用油漆桶填充 4 確定

用工具欄的橡皮在修改

B 強制前景：1 打開強制前景

用吸管采集扣取的色彩 3用畫筆限定扣取的范圍 4 確定 三、通道摳圖

原理：白色部分可以創(chuàng)建選區(qū)

步驟： A切換通道面板，將黑白對比明顯的通道復制

B 通道副本執(zhí)行 黑發(fā)：ctrl+I.C 加深工具“O”將背景變黑。將保留的地方變亮減 白毛: 淡 D菜單|選擇|載入選區(qū)

四、橡皮擦 E 1 橡皮擦 背景橡皮擦： 3

第六節(jié) 圖層蒙版、快速蒙版、混合模式

一、圖層蒙版 打開“戰(zhàn)火中的女戰(zhàn)士”素材 1原理：黑透白不透 創(chuàng)建圖片之間的合成，可以保護之前的圖片。操作步驟：A 打開場景素材1 B 將天空素材復制到場景文件里

C選擇天空素材圖層點擊“圖層蒙版”

D 將前景色設(shè)為黑色，將畫筆調(diào)的大些，硬度小些，選擇蒙版層 涂抹 合成背景的方法：A 橡皮擦擦

B 選擇上面的圖層。點擊圖層蒙版(1)畫筆涂抹：前景色為黑，選擇蒙版用畫

筆涂抹{畫筆大點、硬度小點}(2)選擇蒙版、執(zhí)行漸變工具、線性漸變、點擊改為黑白漸變，按住shift下往上拉。

C 羽化刪除：選擇上面的圖層、用自由套索

創(chuàng)建不規(guī)則選區(qū)，執(zhí)行 shift+f6 刪除 delete.案列二、二 快速蒙版

原理：畫筆涂抹形式的創(chuàng)建選區(qū)，步驟：A點擊以“標準模式編輯”用畫筆涂抹{畫筆涂抹的顏色是紅色}，涂抹完畢 B點擊“標準模式編輯”這樣就創(chuàng)建了選區(qū)。

三、結(jié)合羽化創(chuàng)建兩個圖層之間的混合 A打開場景素材1{戰(zhàn)火} B 將天空素材復制到場景文件里

C 選擇天空素材圖層 創(chuàng)建選區(qū)，{自由套索} 羽化 shift+F6 刪除 delete 7

五、混合模式

正片疊底：去白留黑，網(wǎng)上下載睫毛圖片{多是白色背景，黑色毛發(fā)的。

可以將圖片變暗，打開一張很亮的圖片，將圖片復制圖層，將上面的圖層的混合模式改為正片疊底。A 做舊書，褶皺

B 照片劃痕，ctrl+U 著色，劃痕圖片{不能太黑} 柔光 2 濾 色：去黑留白，提取黑板上的字。

可以將圖片變亮，打開一張很暗的圖片，將圖片復制圖層，將上面的圖層

混合模式改為濾色。

3、顏色

黑白圖上色

操作步驟：A新建圖層，命名為膚色，選中膚色圖層，將混合模式改為”顏色“ 前景色設(shè)置膚色，適當調(diào)節(jié)圖層的不透明度，下載幾張黑白照片，讓學員上色，要多做幾張。

4、溶解

第七節(jié) 鋼筆工具、形狀工具

一、畫筆 B

1畫筆的顏色來源：前景色、吸管工具。2畫筆的大小：選擇畫筆在畫布中右鍵單擊 “{”變小，“ }”放大 畫筆的硬度：shift+{ 變小，shift+} 變大。4按住shift可以繪制直線。5筆刷

A系統(tǒng)自帶筆刷的使用

B自己制作筆刷：新建畫布{10cm*10cm}，填充黑色。{方形筆刷}。

嘗試將任何圖形制作成筆刷。方法2：打開一張圖，解鎖，刪除背景，編輯|定

義畫筆預設(shè)

制作印章筆刷：下載印章、打開、魔術(shù)橡皮擦背景，編輯|定義畫筆預

設(shè)

載入方法：編輯|定義畫筆預設(shè)

C網(wǎng)站下載：PS聯(lián)盟下載：編輯|預設(shè)管理器|載入 6 結(jié)合路徑，繪制虛線的方法

郵票效果：A 創(chuàng)建選區(qū)，B 右鍵單擊建立工作路徑 0.5 C

二、鋼筆工具 P

作用： 摳圖、繪圖

摳圖 操作步驟：A 執(zhí)行“Ｐ”，B選項欄選擇“路徑模式”。C繪制方法：單擊單擊繪制直線，單擊拖動繪制弧線。閉合路徑，D切換“路徑面板”雙擊保存路徑，E ctrl+回車{路徑轉(zhuǎn)換為選區(qū)} ctrL+C ctrl+V 注意：如果畫布中有多個路徑

A 新建路徑圖層 命名為 胳膊，在用鋼筆描出胳膊。B新建路徑圖層 腿 2 修改路徑

A 添加刪除錨點，可以直接移動錨點，但是加的錨點是曲線。B 轉(zhuǎn)換點工具，將直角變弧線，單擊拖動。弧線變角點，單擊。

C 移動路徑 ：“A”鍵的第一項工具 路徑選擇工具。D 調(diào)節(jié)錨點的位置、形狀：“A”直接選擇工具。

E 調(diào)節(jié)大小：ctrl+T ,畫布中如有多個路徑，可以先執(zhí)行Ａ，將需要變大的路徑選中，在ｃｔｒｌ＋Ｔ。

Ｆ 一個畫布繪制多個路徑，分別載入選區(qū)。3 繪圖的操作步驟

A繪制路徑，ctrl+回車，新建圖層，填充?？ㄍㄐ蜗螅篈新建A4，將卡通素材導入的Ａ４文件里，新建圖層填充白色 命名為“線層”，將不透度調(diào)低。B 繪制路徑，雙擊保存。

C 執(zhí)行“A”將需要描邊的路徑選中，然后調(diào)節(jié)畫筆的大小、硬度大、顏色，在確定選中線層，D 卻換的路徑面板，右鍵單擊，描邊路徑 {畫筆，模擬壓力} E ctrl+回車，ctrl+D

E用鋼筆將線全部描邊，并確定在“線層”

F填充顏色：一種是單色：選擇線層，調(diào)節(jié)前景色，用油漆桶直接填充

二是漸變色：調(diào)節(jié)漸變色，用魔術(shù)棒將填充區(qū)域創(chuàng)建選區(qū)

在拉漸變色。

三是圖案：將填充區(qū)域用魔術(shù)棒創(chuàng)建選區(qū)，將圖案復制，執(zhí)行

粘貼入。5 鋼筆工具描線：A用鋼筆繪制路徑

B 新建圖層，調(diào)節(jié)前景色{線條的顏色}

第八節(jié) 文字工具

一、文字 T

1輸入方法：A 美術(shù)字體：鼠標單擊 B 段落字體：鼠標左鍵按下拖拉 2字符管理器{字體的后臺}

菜單|窗口

注意：A 字體的顏色可以單獨編輯：啟用T在附近單擊，選中在選項欄調(diào)顏色。B 輸入完字體，需要在圖層面板單擊。確定

C 調(diào)節(jié)字體大?。嚎梢栽龠x項欄調(diào)節(jié)，可以執(zhí)行ctrl+T{菜單|編輯} D 調(diào)節(jié)行間距，字間距，加粗字體，在窗口|字符

行間距：將字體全部選中。按住ALT+ 鍵盤上下鍵

字間距：將字體全部選中。按住ALT+ 鍵盤左右鍵

E 字體如果執(zhí)行“濾鏡”效果，需要選中字體圖層，右鍵單擊“柵格化”

F 文字變形：選中文字圖層，執(zhí)行菜單|圖層|文字|文字變形：可以再次修改文字內(nèi)容、大小、字體

G 菜單|編輯|操控變形：輸入文字、右鍵將文字柵格化、添加操控變形

H 將字體轉(zhuǎn)換為形狀：A 先輸入字體內(nèi)容 B 確定字體類型、字間距、行間距 C 執(zhí)行 菜單|文字|轉(zhuǎn)換為形狀 D點擊 路徑面板，雙擊

保存。e 執(zhí)行直接選擇工具。文字蒙版工具：A編輯文字內(nèi)容、在沒有確定之前，更改大小、字體。B在畫布中單擊，會形成選區(qū)。C新建圖層，D賦予顏色：填充前 景色、拉漸變色。4 文字特效

A 文字內(nèi)部添加圖案效果

方法一：操作步驟：A將圖案素材放置在字體上方，然后選中圖案素材右鍵單擊 “創(chuàng)建剪貼蒙 版”

方法二：操作步驟：A將字體載入選區(qū)，B將圖案素材執(zhí)行拷貝，C切換到字體文件，ctrl+shift

+ALT+V B 文字圍繞路徑效果

兩種情況：A 不閉合路徑，繪制路徑，B 閉合路徑：

圍繞效果和路徑內(nèi)部添加效果 下載字體文件安裝目錄： 將字體文件解壓復制到

A 控制面板|字體

B C:WindowsFonts

第八節(jié) 修復系列工具

一、歷史記錄 Y

二、修復畫筆工具污點修復：將畫筆調(diào)節(jié)的適當大{比斑點稍大}，鼠標在污子上單擊{畫筆大小 {縮小，}放大} 污子、青春痘不多的情況下 修復畫筆：按住ALT在好的皮膚單擊取樣，在有問題的地方在單擊 注意：1匹配畫筆大小，2適當調(diào)節(jié)硬度。修補工具：在有問題的皮膚區(qū)域創(chuàng)建選區(qū)，將選區(qū)拖拉到?jīng)]問題的地方。4 紅眼工具：

三、通道去除雀斑 方法

一、操作步驟：A將圖層雙擊解鎖。B切換到通道面板，將好的通道、ＣＴＲＬ＋Ａ,ctrl+C ,在點擊RGB通道，在回到圖層面板ctrl+V.D 將背景圖層復制，然后置于頂層，背景副本執(zhí)行濾鏡|模糊|高斯模糊，在將混合模式改為“顏色”。合并上面兩個圖層，E濾鏡|雜色|減少雜色。

方法

二、操作步驟：A 切換通道面板，將嚴重的通道復制，B通道副本執(zhí)行濾鏡|其他|高反差保留 4.8

C用灰色畫筆{RGB128.128.128}將不參與計算的地方{頭發(fā)

眉毛、、、涂抹。

D執(zhí)行|菜單|圖像|應用圖像、混合模式{疊加} {多執(zhí)行幾次}

E 菜單|選擇|載入選區(qū) 然后執(zhí)行ctrl+shift+I反向 F 點擊RGB通道，在回到圖層面板。

菜單|圖像|調(diào)整 ctrl+M{曲線} 按住ctrl鍵將雀斑的顏色拾取到

曲線上，鼠標左鍵將點向上調(diào)。

G濾鏡|雜色|減少雜色。

H 歷史記錄畫筆工具恢復眼睛

四、圖章工具 S

操作步驟：

下載清華園圖片，將左邊的自行車牌子和花盆去掉。

戰(zhàn)火中的女戰(zhàn)士，將美女的手修改掉。

第九節(jié) 切片 裁剪工具

一、裁剪工具： A 裁剪畫布 B 擴大畫布

C 限定畫布大?。涸趯傩詸趯嫴嫉囊?guī)格和單位設(shè)定，然后在畫布中

鼠標左鍵拖拉，{可以演示制作一寸照片} D 校正圖片的切斜：A 打開一張切斜的圖片，拖拉創(chuàng)建選框，然后點

擊選項欄的“透視”將選框的角點和想保留圖片的端點對齊

確定。{將側(cè)面的書籍改成正面}

二、鏡頭校正 濾鏡|鏡頭校正

1拉直工具，鼠標左鍵按下將虛線和圖形本來平行和垂直的線平行。{校正圖片} 2膨脹工具： 3暈影效果 4

三、液化工具 濾鏡|液化

案例：將鳳姐變漂亮，胖子變瘦子。

四、切片工具

操作步驟：A 執(zhí)行切片工具，將圖切開

B 執(zhí)行切片選擇工具，選擇小切片雙擊鼠標，復制網(wǎng)址。C 文件|存儲為WED文件，修改圖片的格式{清晰高JPEG，GIF清晰低} D 保存文件類型： HTML和圖片 導入到網(wǎng)頁軟件中，這里可以演示。

點擊網(wǎng)頁文件可以創(chuàng)建簡單的鏈接

第十節(jié) 調(diào)焦工具、色調(diào)工具、一、調(diào)焦工具

1模糊 2銳化 3涂抹 模糊圖片變清晰

操作步驟：1復制圖層 2 副本執(zhí)行菜單|濾鏡|其他|高反差保留

3將圖層副本的混合模式改為“疊加”。二、色調(diào)工具

1減淡工具 ：要將暗處變亮選項欄將陰影置為當前 2加深 3海綿

三、歷史記錄藝術(shù)畫筆工具 Y

第十一節(jié) 漸變工具

一、漸變工具 G

1油漆桶工具：調(diào)節(jié)顏色，填充。2漸變工具（1）漸變類型 A線性漸變：天空

B徑向漸變：太陽、氣泡、切開的西瓜。C角度漸變：DVD光盤

D對稱漸變：鉛筆、圓柱體 E菱形漸變：星星

（2調(diào)節(jié)漸變色 ：在顏色調(diào)板處單擊鼠標 案例：1 DVD光盤

A新建圖層，ctrl+R打開標尺工具，創(chuàng)建兩條輔助線 B 創(chuàng)建橢圓

C 調(diào)節(jié)漸變色，角度漸變 D 點擊選區(qū)工具“M”

右鍵單擊：描邊 黑色

右鍵單擊；變換選區(qū)，按住shift+ALT

對角斜拉，回車 E創(chuàng)建黑白漸變，D 點擊選區(qū)工具“M”

右鍵單擊：描邊 黑色

右鍵單擊；變換選區(qū)，按住shift+ALT

對角斜拉，回車，delete

描邊

第十二講.圖像的顏色調(diào)整(上色與去色)一.圖形將有色變無色的方法：

1.去色：失去對比度,在去色的同時丟失一部分明度。（CTRL+SHIFT+U）2.灰度：可表現(xiàn)豐富的色調(diào)，包含256級灰。損失圖像的細節(jié)。（色彩模式）3.色相/飽和度：同去色。（CTRL+U）4.通道混合器：損失圖像的細節(jié)。（圖象--通道混合器--單色）5.lab：去除a.b的通道即可。優(yōu)點：去色后較細膩。

6.調(diào)整圖層：優(yōu)點：可對圖像進行調(diào)整的同時，不改變原圖層中的圖形效果，可以隨時返回初始狀態(tài)。

7.漸變映射：把原來的色彩明度順序打亂，用新的色彩排列代替原來的色彩明度順序。（選擇黑白漸變）

8.索引模式：能為圖形設(shè)置指定的灰度顏色樣式。二.為無色圖形上色：

1.索引模式：只能為圖形設(shè)置指定的幾種顏色。可以查看當前圖像中的顏色。必須先轉(zhuǎn)換為灰度模式之后再轉(zhuǎn)換為索引模式上色.2.色相飽和度：只能為圖形設(shè)置單一的顏色。若需設(shè)置多種顏色可以與其他方法結(jié)合。3.色彩平衡：可以對黑白灰三個色調(diào)分別上色，適合應用于黑白灰分界較明顯時。

4.調(diào)整圖層：可對圖像進行調(diào)整的同時，不改變原圖層中的圖形效果，可以隨時返回初始狀態(tài)。調(diào)整圖層可以對圖像使用顏色和色調(diào)調(diào)整，而不會永久地修改圖像中的像素。5.歷史紀錄：（快照）選擇需要上色的快照關(guān)聯(lián)有顏色的快照，使用歷史記錄畫筆涂抹。6.漸變工具：選擇一種模式。7.畫筆：選擇一種模式。8.混合模式：顏色.疊加

9.漸變映射：把原來的色彩明度順序打亂，用新的色彩排列代替原來的色彩明度順序。第九講

特殊圖形調(diào)整 一.觀察顏色是否正常 1.直方圖:平均數(shù)值:為圖形的明度.0-80;180-255較亮,80-180適中.標準偏差:圖形的對比度數(shù)值越高對比越強.0-128之間.RGB擴展視圖中,分別的平均數(shù)值,哪個數(shù)值大就說明偏向于哪種顏色.數(shù)值小的那個為缺少的.2.使用顏色取樣器記錄顏色數(shù)值.因為

紅+綠=黃色（R:255,G:255,B:0)紅+藍=洋紅色（R:255,G:0,B:255)綠+藍=青色（R:0,G:255,B:255)紅+綠+藍=白色(R:255,G:255,B:255)紅+綠+藍=黑色(R:0,G:0,B:0)紅+綠+藍=灰色(R:128,G:128,B:128)所以

若哪個數(shù)值較大說明偏向什么顏色, 3.觀察色階中的色階分布預覽圖.預覽圖偏向于左側(cè)為偏暗;偏向于右側(cè)為偏亮;中間為偏灰;如果分布在兩側(cè)為對比強缺少灰色.二.色調(diào)調(diào)節(jié)(明度)1.較灰的圖形只需加強對比即可.(色階,曲線,亮度對比度)2.逆反光 1）ctrl+j

2）alt+shift+ctrl+~ 3）加蒙版 4）ctrl+i 5）點掉眼睛 6）ctrl+m 7）拉曲線

或者使用“暗調(diào)/高光”

2.曝光不足

方法 1）太亮：使用混合模式“正片疊底”或者使用曲線調(diào)整。

2）太暗：使用混合模式“濾色”或者使用曲線調(diào)整。三.偏色的圖形

1.色階：對于單通道進行調(diào)整。調(diào)節(jié)單通道的明度.2.中性灰：中性灰是我們校正圖像偏色的重要依據(jù)。

任何灰色在rgb的數(shù)值中都是相等的,如果有一種灰色中rgb的數(shù)值不等時,說明這種顏色是偏色的,只要將這種較低的數(shù)值調(diào)高就可以將灰色補充上,并且校正圖形.3.自動色階：ctrl+shift+l(適合校正較灰并且偏色的圖形)4.圖層調(diào)整: 5.曲線：同色階

作用

1)調(diào)節(jié)全體或是單獨通道的對比；

2)調(diào)節(jié)任意局部的亮度；

3)調(diào)節(jié)顏色。

4)曲線可以精確的調(diào)整圖像，賦予那些原本應當報廢的圖片新的生命力！6.通道混合器：替換通道 7.單通道調(diào)整

Ni dhao 14

第三篇：餐飲部培訓教案

餐飲部培訓教案

第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位

一、餐飲部是旅游飯店的一個重要部門。它不僅能夠滿足賓客對食品、飲料和良好服務的需求，還可為飯店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益。食物是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一。隨著歷史的發(fā)展與人類的進化，人類的飲食也日趨完善。盡管世界上存在著不同的種族，有不同的膚色和語言，但對于維持人類生存的飲食需求是一致的，只不過各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣有所不同。

二、世界各地因食品原料、烹調(diào)方法、飲食習慣等的不同形成了豐富多彩的世界飲食文化。旅游者通過品嘗異國風味的美酒佳肴，領(lǐng)略異國情調(diào)的飲食文化，不僅得到必要的營養(yǎng)補充，也從中受到藝術(shù)感染，從而得到精神上的享受，既加深了對異國文化的了解，又增進了各國人民之間的友誼。所以說，餐飲不僅是飯店得以生存發(fā)展的條件，也是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一。

三、餐飲服務直接影響飯店聲譽，美國旅游飯店業(yè)的先驅(qū)斯特勒先生（Mr.Staler）曾說過：飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。提供低檔服務的飯店是失敗的飯店，而提供優(yōu)質(zhì)服務的飯店則是成功的飯店。飯店的目標是向賓客提供最佳服務，而飯店的根本經(jīng)營宗旨也就是為了使賓客得到舒適和便利。

四、餐飲部是飯店獲得經(jīng)濟效益的重要部門之一。我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店總收入的30％-40％。在旅游淡季，客房的利用率較低時，經(jīng)營管理較好的餐飲部門的收入甚至可以超過平常占主體的客房收入。因為飯店客房數(shù)量和租金基本上是固定不變的，所以其最高日收入是一個常量，而餐飲部的最高日收入則是一個變量，雖然餐位數(shù)是基本固定的，但餐飲部的工作效率和專業(yè)化服務水平所產(chǎn)生的接待人數(shù)和人均消費是不固定的，所以餐飲部收入的伸縮性較大。

第二節(jié) 我國主要客源國的飲食習慣

日本：不愛吃肉、豬內(nèi)臟和羊肉。每餐桌上都喜歡放些甜酸蘿卜絲或新鮮鹽白菜、揚州醬菜等；愛吃中國菜中的廣東菜、北京菜、淮揚菜和不很辣的川菜；喜歡紹興酒和烏龍茶；愛吃魚，但要去刺，還喜歡吃生魚片；每逢喜事愛吃紅豆飯。日本人的飲食習慣和我國有許多相似之處。他們早上愛喝稀飯，午、晚吃大米飯，也使用筷子。日本人也有過端午節(jié)吃粽子的習慣，但要配上一盤豆沙而非包在粽子里。在中秋節(jié)，日本人則吃團子，但不包餡心，團子煮熟后放在盤子里，在上面加一層豆沙。

美國：以西餐為主，但也喜歡中餐。美國人的口味一般喜歡清淡、鮮嫩、爽口、微辣、少酸、咸中帶甜；喜歡吃對蝦、牛肉、雞、羊肉、青蛙、豬肉等；也喜歡新鮮蔬菜，如青豆、菜心、豆角、蘑菇等。他們不愛吃動物的內(nèi)臟、豆腐、海參之類的食品；吃肉不愿啃骨頭，吃魚最好不帶刺，愛吃廣東菜和微辣的川菜；特別喜歡蛋糕，圣誕節(jié)時梅子布丁和火雞是不可缺少的菜點；他們喜歡白蘭地，威志忌和咖啡、冰水。

英國：主要吃西餐，但也喜歡中餐，午、晚餐喜吃中國菜。英國人的菜肴以煮帶湯水的菜較多，頗喜歡燒、烤、煎、炸牛肉，對羊肉和野味也很感興趣，但講究調(diào)味品如芥菜粉、醬油等，喜歡吃牛肉、魚蝦、雞鴨、野味、綠葉蔬菜、蘑菇、筍等。不愛吃動物內(nèi)臟，海參和松花蛋等，他們重視大盆菜，喜愛肉餡和各式布丁，三餐中最講究晚餐，喜歡威志忌、啤酒、礦泉水和菜。

泰國：主食是大米，副食主要是魚和蔬菜。泰國人喜歡吃中餐，口味喜歡清淡，泰國人愛吃辛辣的菜肴，對辣椒非常感興趣。他們喜歡吃的民族風味是咖喱飯，它是用大米，肉或魚片、青菜調(diào)入辣醬油做成。泰國人喜食魚蝦、鹽水蝦、炒雞等，不吃牛肉；泰國人喜歡把魚露作為調(diào)味品，不喜歡醬油。飯后有吃水果的習慣，喜歡中國菜中的廣東菜和四川菜，喜歡啤酒、桔子水、礦泉水等。

法國：喜歡的口味是鮮嫩、味咸、甜、酸。早、午餐較簡單，而比較重視晚餐，他們喜歡各種酒類，特別是鮮嫩的牛肉，雞鴨和海鮮，他們也愛吃鮮嫩的蔬菜，對竹筍、蘑菇特別喜歡，喜歡吃糖醋魚，古老肉、香酥雞鴨等中國菜，愛吃各類水果，特別是香蕉、桔子和西瓜等，喜歡中國的淮揚菜，喜歡白蘭地，威士忌，葡萄酒、啤酒和礦泉水，法國是奶酪之國。伊斯蘭國家：居民們都遵守教規(guī)，特別是穆斯林的齋月，自日出至日落都得禁食，必須等日落后才開始進食。不吃豬肉，也不用豬身上的東西做成的用品，牛、羊肉是他們的主要副食品，如羊肉大米飯，串烤羊肉，烤全羊、紅燒牛肉，咖喱雞等都是他們的佳肴，他們有時以汁拌飯吃，也喜歡吃什錦蛋炒飯。

第三節(jié) 餐飲部工作概述

一、營業(yè)比例

我國星級飯店的餐飲收入約占總收入的三分之一，餐飲經(jīng)營有特點的飯店餐飲收入甚至已超過了客房收入，因此，通過擴大宣傳，推出有特點的餐飲產(chǎn)品，增加服務項目，嚴格控制餐飲成本和費用，餐飲部增收節(jié)支的潛力非常大，即餐飲部可為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益。

二、對賓館形象的塑造

餐飲部工作人員，特別是餐廳服務員為賓客提供面對面的服務，一舉一動，一言一行都會在賓客的心目中產(chǎn)生深刻的印象，賓客可以根據(jù)餐飲部為他提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及服務態(tài)度等來判斷飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低，因此，餐飲服務的好壞不僅直接影響餐飲部的經(jīng)濟效益，更會直接影響飯店的形象和聲譽。

三、餐飲部餐廳分類

1、餐廳按菜式可分為中餐廳和西餐廳。

中餐廳：涉外酒店均設(shè)有中餐廳，除供應酒店客人食用中餐之外，還是本地人利用作為交際應酬，喜慶宴會，經(jīng)濟小的家庭聚餐等的場地，中餐廳所提供的食品都是中式的，如粵菜、川菜、魯菜、揚州菜，客人喜歡什么口味，就可以到什么餐廳去消費。

西餐廳：涉外三星級以上酒店必須設(shè)西餐廳，平常的供應以西餐為主，也可把西餐廳作為自助餐來接待客人，也有將西餐叫做牛排館的，只要是菜譜內(nèi)增設(shè)3套牛排而已，西餐廳視其大小設(shè)主管、領(lǐng)班等人負責西餐廳的管理與服務，西餐早餐人數(shù)較少，主要以午餐、晚餐為主。

2、按服務方式可分為：

（1）零點餐廳：是指客人隨吃隨點，按數(shù)結(jié)賬，自行付款的餐廳。早、午、晚供應中西正餐，是酒店的主要餐廳，客人多而復雜，各種需求不一，到達時間交錯，工作量大，因此在服務突出主動、熱情、耐心、周到、友好迎送。點菜、上菜與結(jié)賬等幾個環(huán)節(jié)，做到迅速、快捷而不紊亂。

（2）宴會餐廳：既為住店客人服務，也為其他客人及本地社團、單位服務，提供各種宴會，冷餐以及風味餐服務。

宴會有特殊的要求，環(huán)境布置及臺面布置既要舒適，整潔，又要突出隆重的氣氛，在食品上按預計的標準安排，體現(xiàn)特色的名菜、佳肴，美點，并且講究菜的外觀美，用拼圖及雕刻形成來烘托喜慶，熱烈的氣氛，在服務中更強調(diào)周到、細致。根據(jù)不同的宴會性質(zhì)，講究不同的禮貌禮節(jié)，講究服務技巧和服務規(guī)格，西餐宴會則按照西方的服務操作和禮節(jié)進行，高檔次的酒店都有專門的宴會西餐廳，提供舒適安靜的環(huán)境和電視卡拉OK服務。

（3）風味餐廳：本質(zhì)上也是正餐廳，但供應的菜肴富有特色而區(qū)別于一般的正餐廳，因此，風味餐廳稱為特色餐廳，可專經(jīng)營某一菜肴，如海鮮、野味、素菜或突出某一地方菜系，如川菜、粵菜、湘菜等，也可突出某一時期的菜式或某一民族的菜肴，如清真菜、朝鮮菜、維吾爾族菜等，也可以某種烹調(diào)方法為主，如扒房、燒肉館等，服務程序大致相似，但服務細節(jié)，技術(shù)各有不同。

（4）咖啡廳又叫方便餐廳，其特點是供應品種簡單，大眾化提供飲料、點心，咖啡廳一般設(shè)在酒店一樓與大堂相連接，高檔次的境外客人通常除了房內(nèi)和早餐之外，都是在咖啡廳食用，房主與來訪客人也是在咖啡廳見面，所以咖啡廳的生意很穩(wěn)定，除非沒有客人住在這一家酒店，否則咖啡廳是不會虧本的。

（5）快餐廳，以出品快為餐廳特色，世界著名快餐麥當勞之所以成功，主要是堅持三個原則――QSC，Q是指食品質(zhì)量（QUALITY），講究新鮮美味，出爐即送，三明治、漢堡包的有效保存時間僅為10分鐘，時間一過做便要丟進廢品箱。S是指提供的服務（SERVICE），必須保持熱情（CLEANING）麥當勞不僅全部用一次性杯盤，吸管，而且連茄汁，砂糖等調(diào)味品都盡可能做成小包裝，故能令人消除“不干凈”的擔擾。

（6）自助餐廳。一是先購票，到餐廳隨意取食品和飲料，另一種則是先取食品然后結(jié)賬。自助餐廳的特點是菜食事先準備好，供應迅速，快捷，客人可自由選擇用菜及數(shù)量。做到不浪費，價格適中，適宜于零點客人多，用餐時間集中的酒店，自助餐同樣需要服務人員為客人提供服務，如引領(lǐng)客人，倒酒水，收餐具等。

3、旋轉(zhuǎn)餐廳。旋轉(zhuǎn)餐廳是建筑設(shè)計在樓頂?shù)挠呻娏C械控制會轉(zhuǎn)動的餐廳，這種餐廳便客人在就餐時也可以俯瞰城市風景，旋轉(zhuǎn)餐廳多數(shù)以自助餐廳的形式營運，服務員為客人提供服務時，也要根據(jù)客人要求，為客人介紹該城市的旅游景點。

四、甜點的銷售對象與制作原料。

a)中、老年人大多數(shù)喜歡吃蛋撻、馬蹄糕等含糖類食品，以吸取較高的熱能與營養(yǎng)，而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄及馬蹄粉一類較易消化的食品，入口酥軟，所以較受中老年人的歡迎。

b)青年人大多喜歡吃油炸類食品如香酥蛋卷，芝麻軟棗等，制作原料是以雞蛋面粉、芝麻、蓮茸一類含熱能較高的食品，所以較受年青人的歡迎。

c)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，它們是以咖喱粉、蓮茸、糥米粉一類色彩艷麗、入口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。

五、咸點的銷售對象與制作原料。

a)中老年人較喜歡吃鮮肉小籠包，鮮蝦粒腸粉等新鮮、營養(yǎng)的食品，其原料是以鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老人的歡迎。

b)青年人大多數(shù)喜歡吃鳳爪、豉汁蒸排骨干等食品，其制作原料是鳳爪、排骨一類，原汁原味較清淡的食品。

c)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶等食品，是以咖喱粉、蓮茸、糯米粉一類色彩艷麗、入口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。

六、餐廳的服務技能

（一）點菜技能：為賓客點菜是服務員的一項重要服務工作，它包含著靈活巧妙的語言技巧，推銷技巧和豐富的業(yè)務知識與技能且服務員水平的反映，并且還直接影響到餐廳經(jīng)營收入，利潤及客人對餐廳的評價，那么怎樣才能為客人點好菜呢？

（1）按上菜順序點菜來確定菜的品種、類型。

A、一般上菜順序：冷菜-特色菜-湯-熱菜-煲類-素菜-主食。注意以下幾方面的搭配： 冷熱菜的搭配；

烹調(diào)方法的搭配（如煮、扒、燉、燒、煲、蒸等）顏色的搭配（紅、黃、綠、白等顏色）形狀的搭配（片、條、粒、絲、茸等形狀）葷與素的搭配。

（2）按就餐人數(shù)確定點菜的份量。1-2人，可點2-3道菜，一個湯，例盤。2-4人，可點4-5道菜，一個湯，例盤。5-7人，可點6-7道菜，一個湯，中盤。8-9人，可點7-8道菜，一個湯，中盤。10-12人，可點8-9道菜，一個湯，大盤。

以上是在一般情況下根據(jù)人數(shù)，來定菜肴數(shù)量，但要注意尊重賓客的意見和實際情況定菜量，另外，一些特殊、整只的菜肴因有分量應有不同的分配定量，如：乳鴿，3－5人1只，6－8人2只，9－12人3只；雞的定量：4－6人半只，8－12人1只。一些高檔的菜肴因份量較小，可每位食客享用1－2只，如日本金帶子，鮮鮑等。

（3）顧客的生活習慣和需要介紹菜的口味。

A、港、澳和廣東地區(qū)，喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主； B、京、津及河北、河南地區(qū)，口味濃郁，稍咸；

C、江浙、上海等地區(qū)，喜甜美，偏清淡，烤鴨、鹽水鴨為南京人的佳肴。D、老年人，松、軟食品較合他們的口味。

E、四川、湖南、湖北、貴州地區(qū)，喜歡帶酸辣味的菜肴，品味偏重。

F、日本的客人一般喜歡清淡，不愛吃肥肉，豬內(nèi)臟和羊肉，也有過端午節(jié)吃粽子的習慣。G、美國以西餐為主，但也喜歡中餐，美國人的口味一般喜歡清淡，鮮嫩、爽口、微辣、少酸、咸中帶甜。

H、泰國人喜歡吃中餐，口味喜歡吃辛辣的菜肴，對辣椒非常感興趣，他們喜歡吃民族風味“咖喱飯”。

I、伊斯蘭國家，他們遵守教規(guī)，特別是穆斯林的齋日，自日出至日落前都得禁食，必須等日落之后才開始進食，不吃豬肉，也不用豬身上的東西做成的用品。

J、趕時間者，應向其推薦一些易制作，速度快的食品。（4）按顧客的消費能力確定菜品的檔次。

A、高消費者，宴全客人因其支付能力強，應適時推薦一些野味，營養(yǎng)價值，觀賞價值高的菜肴。

B、工薪階層，此類顧客有一定支付能力，但并不追求高消費、高享受，一些蝦、蟹、魚、肉類的食品較能令其滿意。

C、普通消費者，此類客人占大多數(shù)，可推薦一些家常小菜或煲類等較經(jīng)濟的食品。（5）注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高，在點完菜后，不要忘記詢問客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當介紹。

（二）推銷技巧。

1、心理與服務心理。

（1）心理：是指人的心理活動，心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過人的身體，表情，語言，動態(tài)，興趣等表現(xiàn)出來的。

（2）服務心理：就是根據(jù)顧客的心理活動的規(guī)律進行服務，并使服務者和被服務者之間的矛盾消除，達到和諧統(tǒng)一的要求，即服務心理學。

（3）餐廳推銷員應具備的條件。

A、具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。

B、對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認識。C、根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。D、掌握業(yè)務知識與技能。

（4）服務員要掌握：“一看二聽三問”的技巧。

A、“看”，看賓客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。

B、“聽”，聽口音，判斷國籍，地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。C、“問”，征詢顧客飲食需要，作出適當?shù)牟它c介紹。

2、賓客消費心理和推銷工作。（1）按顧客的消費動機來推銷。

A、便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求，特點是經(jīng)濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務員應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。

B、調(diào)劑口味，來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。

C、宴請，除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要豐盛，有的注意菜肴的精美、充足且在一定價格范圍之內(nèi)。

D、聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。（2）按顧客的特性來推銷。

A、炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友，如“打腫臉充胖子”，有時一餐就用掉三月工資，即便一個人也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。

B、茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一頓。

C、習慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格，但由于長期食用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務時，應注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問，某某小姐還是和上次一樣嗎？還是另外點或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

（3）按顧客的年齡，身份來推銷。

A、老年顧客，飲食要求嫩、爛、酥、松、容易消化，多汁松軟、燒菜肴，服務員要耐心，不急躁，向這類顧客推銷一些滋補食品。

B、青年顧客，飲食上要求香、脆、爽、菜肴豐富多樣，服務要求迅速，及時應針對性的介紹。

C、少年兒童，飲食上要求新鮮，少骨無刺，造型，美觀的菜肴，還喜歡吃甜味菜肴，服務應主動關(guān)心。

D、不同身份的飲食要求：

a)工農(nóng)顧客：講究實惠，偏愛價廉，量大，能下飯的菜肴。b)知識分子、干部：喜歡質(zhì)細，清淡，少而精。c)文藝界人士：菜肴鮮嫩，營養(yǎng)價值高，口味酸麻辣。

d)華僑：喜家鄉(xiāng)口味菜肴，普通要求新鮮蔬菜，輕油膩，避內(nèi)臟，數(shù)量不要太多。（4）特殊的飲食要求：

如有不吃葷、不吃海鮮，有的不吃河鮮，有的不吃雞等，對于這些特殊要求的客人在服務過程中應詢問顧客，并給予滿足。

七、處理預訂

（一）接受傳真預訂

1、接受傳真信息 A、仔細閱讀傳真內(nèi)容。B、準確掌握預訂情況。

2、回復傳真

A、在客人要求時間內(nèi)回復傳真 B、給客人提供有效的確認或取消信息

3、記錄存檔

A、將傳真回電與來電附在一起，按日期存入傳真預訂薄。B、填寫預訂單

（二）接受電話預訂

1、在電話鈴響2－3聲內(nèi)迅速拿起電話；

2、用清晰的語言，禮貌問候客人：“你好，金葉餐廳?！?/p>

3、了解用餐日期、時間，查看預訂記錄，回復客人。

4、詢問客人姓名、單位、用餐標準、人數(shù)、口味有無特殊要求、對一些無法滿足的要求，應以婉轉(zhuǎn)的言語拒絕，并道歉，或向上級匯報請示，妥善處理；征詢并合理安排席桌臺號，詢問客人聯(lián)系電話，重復以上預訂內(nèi)容，請客人確定。

5、對于大型宴會、高級宴會應要求聯(lián)系人來餐廳當面預訂。

6、向客人致謝：“謝謝您的預訂，我們恭候您的光臨”。

7、按日期先后將預訂單填好存入預訂薄。

（三）取消預訂和更改預訂。

1、取消預訂。

當接到取消信息時，要詢問取消預訂有關(guān)情況，要記錄取消預訂人的姓名及單位名稱，預訂取消時間。感謝客人將取消預訂信息通知我方，詢問客人是否要做下個階段的預訂，根據(jù)客人預訂時間，按規(guī)定辦理損失費等有關(guān)事宜，作好預訂取消信息記錄后，及時將取消通知下發(fā)各崗位后將取消通知單和預訂單放在一起，按日期存檔。

2、更改預訂。

當接到客人更改信息時先確認更改預訂客人的姓名及原始預訂日期，掌握更改信息，在確認新的日期時，應查清預訂情況，若能接受，應盡量滿足更改要求，如不能給予滿足，要婉言拒絕，耐心解釋并道歉，或請示匯報上級，妥善解決；確認更改后請更改人在預訂單上簽名確認，如是電話更改應留下聯(lián)系電話，完成更改時，要感謝客人及時通知感謝客人理解、支持；及時下發(fā)更改通知單到有關(guān)崗位，將預訂單和更改通知單入在一起，并按日期先后存入預訂薄。

八、迎領(lǐng)服務

（一）早餐迎領(lǐng)服務。

1、客人來到餐廳門口時，迎領(lǐng)員應向客人微笑問好：“早上好！先生/小姐?！比缬斜匾訏煲旅?。

2、禮貌問請客人人數(shù)后，將客人引入餐廳，為客人安排合適的餐桌，拉椅讓座。

3、迎領(lǐng)員向服務員介紹客人后返回迎領(lǐng)區(qū)域，記錄 人人數(shù)及桌號等。

（二）午晚餐迎領(lǐng)服務。

1、問候客人，見到客人前來，迎領(lǐng)員應熱情禮貌地問候客人：“您好，歡迎光臨！”問候客人時應注意遵循女士優(yōu)先的原則，如是?？?，應以姓或職務尊稱客人。

2、接掛衣帽。當天氣寒冷，客人穿戴較多時，迎領(lǐng)員應主動提示客人是否將外衣或帽子存放在衣帽間。

（1）接掛衣帽時應注意外衣應拿衣領(lǐng)，切勿倒拿以免袋內(nèi)的物品掉出。（2）提醒客人貴重物品應隨身攜帶，并及時將存衣牌交給客人。（3）如是貴賓，應記住客人及其衣帽的特征（一般不使用存衣牌）。

（4）衣帽存放服務在有的飯店由專設(shè)的衣帽間服務員提供，有的則迎領(lǐng)員辦理此項工作。

3、詢問客人有無預訂。

（1）客人若有預訂，應詢問預訂的單位名稱或客人姓名，以及預訂的人數(shù)及情況，并迅速與預訂單核對后，引領(lǐng)客人至預先安排好的餐廳。

（2）人沒有預訂，則應詢問客人用餐人數(shù)，引領(lǐng)客人到餐桌。

4、引領(lǐng)客人入座。

（1）迎領(lǐng)員左手拿菜單，（夾拿于左手內(nèi)側(cè)），右手為客人指示方向。

（2）右手在示意方向時必須手指并攏，掌心向上，同時說：“請這邊走”或“請跟我來”。（3）領(lǐng)客人進入餐廳時，應走在客人前面，與客人保持一米左右的距離，但應注意行走速度，懷客人保持一致。

（4）客人領(lǐng)至餐桌前，輕聲問詢客人的意見：“您喜歡這張餐桌嗎？”如客人有異議，則應重新安排客人喜歡的桌。

（5）領(lǐng)員應幫助客人輕拉開座椅，在客人入座前將座椅輕輕送回，拉椅讓座時應遵循先賓后主，女士優(yōu)先的原則。待所有客人入座后，迎領(lǐng)員將打開的菜單正面遞給客人，同時說：“先生/女士，這是我們的菜單，或請看菜單”等。

5、交接與復位。迎領(lǐng)員應將就餐人數(shù)及客人姓名等信息告知服務員，以便服務員提供有針對性的禮貌服務，而后迅速返回餐廳門口，做好記錄（桌號、人數(shù)）準備迎接下批客人。

6、迎領(lǐng)服務的注意事項。

（1）遇VIP客人前來就餐，餐廳經(jīng)理應在餐廳門口迎候。

（2）如迎領(lǐng)員迎領(lǐng)客人進入餐廳而造成門口無人時，餐廳領(lǐng)班應及時補位，以確?？腿饲皝砭筒蜁r有人迎候。

（3）如客人前來就餐時，餐廳座位已滿，應請客人休息處等候，并表示歉意，待餐廳有空位時應立即安排客人入座，也可將客人介紹至飯店的其它餐廳就餐。

（4）迎領(lǐng)員應根據(jù)客人的情況為其安排合適的餐位，如為老年人和殘疾人安排離門口較近的餐桌，為衣著華麗的客人安排中間或較顯眼的餐桌，為情侶安排較為僻靜的餐桌等。（5）迎領(lǐng)員應在安排餐座時，應注意不要將客人同時安排在一個服務區(qū)，以免有的服務員過于忙碌，而有的則無所事事，影響餐廳服務質(zhì)量。

（6）如遇帶兒童的客人前來就座，迎領(lǐng)員應協(xié)調(diào)服務員送上兒童座椅。

（7）如遇客人來餐廳門口問詢，如問及菜單或找人等，迎領(lǐng)員也應熱情地幫助客人盡量滿足其要求。

九、接待預訂來客

（一）問候接待客人

1、當有客人進入餐廳時應熱情禮貌問候：“先生/小姐/女士，您好?！?/p>

2、當?shù)弥腿擞蓄A訂時，應將客人帶領(lǐng)至預訂臺；

3、請客人入座，并上茶水。

（二）接受預訂（直接預訂和當面預訂）

1、了解用餐日期、時間，查看預訂記錄，回復客人

2、詢問客人姓名、單位、用餐標準、人數(shù)、口味、有無特殊要求，對一些無法滿足的要求應以婉轉(zhuǎn)的言語拒絕，并道歉，或向上級匯報請示，妥善處理；征詢并合理安排席桌臺號；詢問客人聯(lián)系電話；重復以上內(nèi)容，請客人確認；

3、如客人提出參觀實地、活動場所，應引領(lǐng)客人參觀，并作詳細的介紹和合理的推銷；

4、詢問客人具體抵達時間，如客人不能確認時間或能能確定大概時間的，應與客人協(xié)商，擬定誤點時間；

5、了解付款方式；

6、按規(guī)定收取預訂金額的30%的預付金，并向客人講明：

A、大型宴會提前5天取消預訂，退還全部預付金；提前2－4天取消預訂退還50%預付金；提前1天取消預訂退還20%預付金，如臨時取消或預訂后卻未來的不予退還預付金。

B、普通預訂提前1天取消預訂退還全部預付金，提前半天取消預訂退還50%預付金，提前1小時取消預訂退還20%預付金，如臨時取消或預訂后卻未來的不予退還預付金。

7、按要求填好預訂單并請客人簽字確認。

8、按日期先后將預訂單存入預訂薄。

9、向客人致謝。

10、送客人至餐廳門口

第四節(jié) 餐飲部服務規(guī)程 一、一般工作程序

（一）餐前準備工作

1、餐前的準備：（1）檢查餐桌上的餐具、杯具是否符合擺臺要求（2）檢查擺臺質(zhì)量。

2、工作柜的準備：

（1）按要求數(shù)量準備餐具、物品，并規(guī)范擺放（2）檢查餐具、杯具、物品衛(wèi)生質(zhì)量是不符合要求（3）茶、茶具準備。

A、工作柜上備貳只干凈、無破損的茶壺 B、茶葉筒內(nèi)備足茶葉，茶葉量不得少于1/2 C、準備干凈的水瓶，注滿開水，用墊布墊于瓶底

3、人員準備：

（1）了解當清潔表及預訂情況

（2）明確當餐的工作任務，服從領(lǐng)班工作安排

（二）餐前服務

1、迎接客人：

A、客人由迎賓員迎領(lǐng)進入餐廳，服務員主動與客人打招呼，禮貌問候客人“您好，歡迎光臨” B、人來到桌前，值臺服務員主動迎接客人，并為客人安排入座，為至少一位客人拉椅“先生/小姐，請座”，并手勢示意。

2、毛巾服務：

A、客人坐定后，提供第一次毛巾服務。

B、裝飾考毛巾蒸箱內(nèi)保溫后的小毛巾用毛巾夾夾出，放于毛巾欄內(nèi)。

C、服務務員按先賓后主，女士優(yōu)先原則右側(cè)為客人服務，“先生/小姐，請用毛巾”。D、放毛巾以正好放于客人手上為宜。

E、若客人在談話，則可放于毛巾碟中“請用毛巾”

3、茶水服務：

A、服務員在茶壺內(nèi)放適量茶葉，倒入開水，約2/3即可。

B、按先賓后主，女士優(yōu)先原則，站于右側(cè)，左手翻茶杯，右手即為客人卙倒茶水：“請用茶”。

C、茶壺放于工作柜上，茶壺嘴不能對人。

4、撤筷套

A、先賓后主，女士優(yōu)先原則，右側(cè)服務 B、撤下筷套統(tǒng)一擺放

5、鋪派品布： A、先賓后主，女士優(yōu)先原則服務，右側(cè)為客人服務，右手在前，左手在后，“先生/女士，您的口布”。

B、服務，右手在前，右手在后，“先生/女士，您的口布” C、客人離座時，整理口布，折成三角形放于骨碟右側(cè)或壓于肯碟下展開。

6、上開胃菜 A、用托盤取開胃菜

B、開胃碟下墊五寸碟，右手端五雨碟于桌上，“這是開胃菜”

7、點菜：

A、客人座定后，卙上第一杯茶后方可呈遞菜單 B、雙手握住菜單遞給客人：“先生/女士，請看菜譜” C、點菜，推銷菜品 D、點酒水，推銷酒水

E、應向客人重復菜品及酒水，待客人確認后，禮貌的請客人稍等，先退后一步，再轉(zhuǎn)身離開

8、酒水服務：

A、白酒、紅酒、洋酒示瓶，左手托瓶底，右手扶住瓶身，呈45度，商標朝向客人，請客人確定：“先生/女士，這是您需要的酒嗎？” B、洋酒必須放冰塊。

C、飲料供客人選擇（用托盤），開示飲料單

D、白酒斟倒分八滿，紅酒斟倒1/5杯，洋酒斟倒1盎司

（三）餐中服務

1、涼菜：上涼菜時每上一道涼菜報該道涼菜菜名。

2、斟酒水

3、上熱菜

A、雙手端餐盤上菜，轉(zhuǎn)到主賓位置，右手指向菜品示意，報菜名。B、方桌上菜，頭菜置于中心位置，報菜名 C、上湯為客人分湯，可桌上分，也可工作柜上分

4、多次毛巾服務 A、蝦、蟹用后換毛巾 C、味型差異菜品之間上毛巾

5、更換骨碟

A、骨渣超過1/3，更換骨碟 B、菜品味弄差異大，更換骨碟 C、針對日本客人要勤換骨碟

6、整理離座客人的餐具及口布

7、為新來的客人上茶、加位

8、勤斟茶，勤換煙缸

9、迅速收走空的小吃碟、碗

10、上湯前現(xiàn)換臟碗、臟勺

11、整理臺面，保持臺面的干凈、整潔

12、勤觀察、勤思考，主動提供超前服務

13、對客人提出的各種要求和問題必須有應答和回答

14、餐中注意補位服務

（四）餐后服務

1、水果服務

（1)客人用完主食后，征詢客人意見是否可以收走臺面的菜品 A、可以收走，即收所有菜品 B、不可以收走，調(diào)整臺面，上水果

（2）收走除骨碟、茶杯、毛巾碟以外的其余餐具

2、毛巾服務

3、熱茶服務

4、鮮花服務

（五）結(jié)帳

1、弄清結(jié)帳方式：現(xiàn)金、信用卡、支票、簽單、總臺代收

2、迅速、準確地為客人結(jié)帳

（六）送別

1、為客人拉椅

2、向客人致謝“謝謝光臨”、“歡迎下次光臨”

3、提醒客人帶好隨智周萬物物品，并迅速檢查臺面、地上、椅子上有無遺留物品，并迅速歸還客人

（七）收臺

1、迅速收臺

2、三分鐘之內(nèi)重新擺臺

二、零點類

（一）訂餐。

1、當面預訂

2、電話預訂

3、傳真預訂 在我們的實際工作中，常常會遇到客人訂餐情況。雖然我們的工作很嚴謹，但還是會有失誤之處，遭到賓客投訴。一般情況下，在訂餐桌上都放了一本訂餐本，其中的內(nèi)容：

用餐時間 訂餐時間 臺號 人數(shù) 單位名稱（個人、姓名）用餐標準及酒水 訂金 預訂員 備注 上午 下午

當我們接到訂餐電話時，就需認真填安下心來好預訂表格。日常工作中，我們常遇到問題，可以用案從事例來說明：

“嘟嘟嘟”電話響了，員工A拿起了聽筒：“你好，這里是香榭廳，從對話中得出是預訂餐桌的先生，”某某餐廳嗎？我要訂三桌，今天中午用餐，我們X集團的來時點菜。員工A：“先生，請留個聯(lián)系電話可以嗎？”我們都是X集團的，沒有必要留。電話掛斷了。結(jié)果今天中午這位先生沒有來用餐。這就說明了接受電話預訂時要：

1、用清晰的語言、禮貌地問候客人；

2、確認為預訂電話；

3、查看預訂情況

4、做到六知三了解

六知：訂餐日期、時間、人數(shù)、單位、餐標、對方的電話號碼； 三了解：客源、口味、付款方式

5、述預訂情況，請客人確認。

6、完成預訂，向客人致謝，按日期先后填好預訂表。

（二）客人到達餐廳時。

1、零餐接待

2、配菜/按餐標配菜

當客人到達餐廳時，迎賓員應主動上前問好，詢問客人是否有預訂，若無預訂那么確定為零餐，迎賓員根據(jù)客人的人數(shù)，要求帶至相應的餐桌（至少為一位客人拉椅）。服務員應隨近上前為客人提供服?！靶〗悖覀兊牟税?00元/桌配菜，要一點川菜”，“員工B就按照客人的要求下單到廚房?？腿碎_始催菜了，員工B：”請稍等，我去廚房催菜“，菜上了一半了，客人火了：”小姐，這菜太辣了，我緞帶你講過只要一點川菜，而且上菜又慢?！?如果遇到客人臨時過來吃配菜應注意：

1、下單時要注明時間，便于提前為客人催菜。

2、下單時要注意客人的特殊要求。

3、當廚房配好菜后，一定將菜單給客人看，讓客人確認，同時還要向客人介紹菜品，讓客人了解味型，做法等。

（三）對客服務。當客人坐下來，服務員應先給客人開位、派口布撤筷套，斟茶水，上毛巾，上開胃小菜，點菜，上菜，餐中服務，用餐完畢，結(jié)帳，送客。

工作的重點在餐中服務，它可體現(xiàn)出星級服務，個性化服務，超前服務和親情服務，在客人的用餐過程中，可以獲得很多信息，包括客人的愛好，姓氏，職位等，但在工作當中也不乏操作失誤，如果在服務過程中失誤了，那么我們怎樣去解決？怎樣才能減緩客人的不滿，下面就以案例說明。

員工C忙著為”金桂“廳客人斟酒，上菜，客人喝得比較厲害，員工C忙得不可開交，但一直都很順利，當上小吃玉米糊時，已經(jīng)給客人上到桌前（每人一小碗），客人不小心將玉米糊打倒了，衣服被弄臟了，手也被燙了。

從這個例子我們可以得知在工作中應：

1、上溫度較高的菜時應提醒客人；

2、如果操作失誤時，先向客人道歉，詢問客人是否燙傷，若燙傷，馬上與醫(yī)生聯(lián)系；

3、如果衣物被打濕或弄臟，要先征求客人意見是否去清洗，若需要，馬上與客房服務中心聯(lián)系。

（四）送客服務

當客人用完餐后，即將離開，值臺服務員應主動上前為賓客拉椅等。

某天，香榭廳客人喝酒比較厲害，各位賓客都比較滿意，酒足飯飽之后就準備離開，員工D就上前拉椅后，就站在廳房門口送客，客人也非常感謝，他們到水吧喝茶，過了半分鐘，一位先生匆匆忙忙跑到餐廳來，他說他幾分鐘前在這兒用餐，手機丟在這兒了。主管、領(lǐng)班聽說此事，也非常著急，就帶著這位先生去他們用餐的包間，此時該包間正在恢復擺臺，員工D也曾看見這位先生把手機放在桌面上，但后來走之后的確未看見。這位先生生氣地說：”四星級賓館，安全感都沒有，你們必須要賠償損失。“此時，餐廳的主管X說：”先生，你能不能給你一起用餐的朋友聯(lián)系一下，也許是他們帶走了，或者你用我們的電話打你的手機，如果掉在我們這兒的話，我們都能聽見“。這位先生給他朋友打電話了，結(jié)果手機真在他朋友哪兒（**終于平息了），這位先生不好意思地向主管道歉。

從這個例子中，我們要吸取教訓：

1、客人離座時，一定要提醒客人帶好隨身物品

2、客人的用餐過程中，要觀察客人的動態(tài)。

3、要做到”四勤“。

三、宴會服務：(一)準備工作

1、宴會開餐前半小時，一切工作準備就序；

2、一位服務員站立于廳房門口，另一位服務站立于主賓位椅后面向廳房門，迎接客人。(二)引領(lǐng)客人

1、客人由迎賓引領(lǐng)至廳房，服務員向客人問好，引領(lǐng)入座；

2、為客人拉椅入座，按先賓后主原則。(三)餐前服務

1、托盤斟倒第一杯茶，第一杯八分滿；

2、為客人服務小毛巾（毛巾帶碟上）；

3、站于客人右側(cè)鋪口布，并拆筷套；

4、征得客人同意后即落單到備餐間通知起菜；

5、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

6、若有賓主致辭，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致辭完畢時送上。

7、如果是斟洋酒，要詢問客人是否需要加冰。(四)上涼菜

1、葷菜，味碟，顏色搭配（從副主人右側(cè)上菜）；

2、致歡迎詞后報冷菜名。

各位嘉賓，中午、下午、晚上好，歡迎光臨金葉餐廳，非常高興能為大家服務，我的名字是……，希望大家滿意，祝各位用餐愉快！

(五)餐中服務：

冷菜用到余1/3時，按菜單順序出熱菜。

1、為客人展示菜并報出菜名，特色菜品要作簡要介紹。

2、上菜的位置應在副主任右邊的第一、二位客人之間。

3、如席上分菜，應在副主位右邊的第一、二位客人之間。

4、凡有頭型、象生拼盤、拌花邊或橢圓型的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道道趁熱上，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

5、分菜時膽大心細，掌握好菜份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

6、分菜時盡可能地避免響聲，分湯或糖水時要注意一手靠背。

7、分羹類，切忌用勺往窩邊劃。分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意才搬走。

8、遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。

9、遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換餐具應嚴格按照左上右撤，不能跨越遞撤。

10、撤換骨碟時，應盡可能到所有客人吃完菜時才撤。凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。重要宴會應每位上一份配料。

11、為客人添加酒水，換酒杯等，在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

12、客人離座上洗手間或到別處去，應清潔整理客人座前的餐具。

16、整魚服務。

17、席間若有弄翻醬油碟飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處再鋪上席巾。

18、小吃間插在熱菜中上。

19、客人吃完飯后，上熱菜，并送上香巾。

（六）拆臺

清潔臺面，拆去客人用過的餐具。

（七）水果服務

1、上干凈的骨碟，同時放上水果叉，再上果盤，鮮花；

2、客人用完水果后，拆下骨碟、水果叉、果盤。

（八）餐后服務

1、為客人提供熱菜服務；

2、為客人服務小毛巾。

（九）結(jié)帳

1、弄清結(jié)帳方式；

2、清點酒水數(shù)量；

3、結(jié)帳。

（十）送客

1、為客拉椅協(xié)助客人離座，迅速檢查臺面及周轉(zhuǎn)圍是否有客人遺留物品。

2、服務員送至廳房門口，并致歡送詞，目送客人離開。

（十一）收臺

四、送餐服務程序

（一）接受送餐預訂

1、接聽電話：在電話響2－3聲時速拿起電話，用親切、清晰語言說：”您好，餐廳“。

2、當面預訂：引領(lǐng)客人就座并上茶水

（1）記清人數(shù)、房號、菜品、份量，酒水并重復以上內(nèi)容；（2）感謝客人的訂餐；

（3）根據(jù)當時餐廳客人就餐情況，告訴客人：您的餐某某分鐘后送到，并道再見；（4）客人掛上電話后方可掛電話。

（二）下菜單、酒水單

1、根據(jù)客人的要求寫好菜單，及時派單；

2、開酒水單取出酒水，并請收銀員填好送餐單及送餐具登記表；

3、在收銀臺確認客人可行的買單方式

（三）備餐具

根據(jù)人數(shù)備好相應的餐具、用具、酒水、酒具、開瓶器

（四）送餐

1、送餐途中，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品和飲品溢出；

2、先敲門三下，稍作停頓，并報”送餐服務“，如無反應再敲，再報。

（五）房內(nèi)服務

1、客人開門后，問候：”先生/女士/小姐，早上好/下午好/晚上好，我可以進來嗎？“客人允許后說：”謝謝“，并進入房間；

2、征詢客人意見：”先生/小姐/女士，你喜歡在哪里用餐?“,將菜品等擺放在適當位置；

3、介紹菜品；

4、幫助客人開瓶，并斟上第一杯灑；

5、詢問客人是否還有其它需要，若客人提出應盡量滿足

6、呈上送餐單，請客人簽單或買單。

（六）道別

1、向客人致謝，并祝用餐愉快，如有需要可拔打電話；

2、出門后輕輕關(guān)上房門。

（七）送餐結(jié)束后，送現(xiàn)金或簽單至收銀臺

（八）收餐

1、估計時間主動打電話詢問是否收餐；

2、收餐具時應輕聲，并注意房間衛(wèi)生，同時清點餐具并檢查餐具有無破損；

3、如客人不在房間，請樓層服務員協(xié)助，及時收回餐具；

4、收回餐具請收銀員在送餐餐具登記表上簽字；

5、將餐具送到洗碗間。

第五節(jié) 廚房部衛(wèi)生、安全管理規(guī)定

為了維護良好的企業(yè)形象和賓客利益，為使賓客能有一個衛(wèi)生、安全、舒適的就餐環(huán)境對廚房作如下規(guī)定：

1、地面要求無積水、無垃圾，干凈無死角，水溝暢通無污跡，雜物應勤倒、勤洗，保持干凈光亮；

2、廚具設(shè)備擺放整齊、干凈，不銹鋼工作臺架柜、冰柜、爐具、煙囪等，要求隨時保持表面光亮無污跡；

3、柜無血水、柜，人不存變質(zhì)異味食品；

4、案臺、菜墩、水池要潔凈，無異物，無異味，做到用具，容器生熟分開；

5、切肉機、鉸肉機內(nèi)外保持干凈無異味；

6、鍋、盤等用具要擺入整齊、干凈、美觀；

7、墻面潔凈無塵，玻璃窗干凈明亮，天花板無蜘蛛網(wǎng)的吊塵；

8、廚房使用油、汽爐時必須注意防火安全，使用前應先開風門后點火開，使用后要關(guān)牢 閥，熄滅火種；

9、期清洗抽油煙機及管、罩，清洗時不得將水噴灑到電插座電開關(guān)處，以防電器短路引起火災；

10、下班前認真檢查水、電、氣等，消除一切不安全隱患。

作為本部門員工對本規(guī)定必須認真學習，執(zhí)行，并落實到各崗位，努力加強衛(wèi)生保持客源，安全保效益的思想意識。

第六節(jié) 餐飲部飲食衛(wèi)生制度

為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

1、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生監(jiān)督小組，食品衛(wèi)生有專人管理 和負責；

2、衛(wèi)生許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員必須持有效合格聽健康證經(jīng)培訓后方可上崗；

3、業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接觸食品的工作；

4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生；

5、做好飲食店、廳、食堂等內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，隨時注意保潔，每天一洗 ；

6、食用工具每餐用后冼凈，食用具做到”一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔“；

7、不購進，不加工，不售腐爛變質(zhì)，有毒有害超過保質(zhì)期的食物；

8、生熟食品、成品、末成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放不得混放；

9、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用并有明顯標識；

10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類有標志離地離墻介管；

11、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋有標記，搞好”三防"工作（防鼠、防蠅、防塵）。

第四篇：9月份培訓教案[小編推薦]

變檢班9月份培訓教案

互感器的運行條件及維護

一、電壓互感器的運行條件

1.電壓互感器在額定容量下能長期運行，但在任何情況下都不允許超過最大容量運行。

2.電壓互感器在正常運行時接近于空載。3.電壓互感器在運行中，二次繞組不能短路。

4.電壓互感器在電網(wǎng)單相接地時不致過載運行，所以，目前6～10kV的電壓互感器接地運行時間不作具體規(guī)定。

5.110kV電壓互感器，一次側(cè)一般不裝熔斷器。6.電壓互感器運行電壓應不超過額定電壓的110%。

7.為保證安全，應將二次繞組的一個出線端或互感器的中性點直接接地，防止高壓竄至二次側(cè)對人身和設(shè)備的危險。

8.油浸式電壓互感器應裝設(shè)油位計和吸濕器，以監(jiān)視油位和減少油受空氣中水分和雜質(zhì)的影響。

9.在雙母線中，如每組母線有一電壓互感器而需要并列運行時，必須在母線聯(lián)絡(luò)回路接通的情況下進行。

10.啟用電壓互感器時，應檢查絕緣是否良好，定相是否正確，外觀、油位是否正常，接頭是否清潔。

11.停用電壓互感器時，應先退出相關(guān)保護和自動裝置，斷開二次側(cè)自動空氣開關(guān)，或取下二次側(cè)熔斷器，再拉開一次側(cè)隔離開關(guān)。

二、電壓互感器的運行維護

（一）日常巡視檢查

一般是每天一次至每周一次的巡視檢查。除了肉眼檢查外，還可用耳聽或手摸等人們直感為主的方法來檢查有否異常的聲音、氣味或發(fā)熱等。

1）外觀檢查。用肉眼檢查有無污損、龜裂和變形；有無滲漏，連接處有否松動等。

2）聲音異常?；ジ衅髦挟a(chǎn)生的有游離放電、靜電放電等原因引起的聲音和鐵芯磁滯伸縮引起的機械振動等聲音。

3）異常氣味。對于氣味也應經(jīng)常留意，這對事先防止電力設(shè)備的重大事故是有價值的。

三、電流互感器的運行條件

1.電流互感器在運行中不得超過額定容量長期運行。

2.當從使用著的電流互感器上拆除電流表等時，應先將電流互感器二次繞組可靠地短路，然后才能把電流表連接線拆開，以防二次側(cè)開路運行。

3.電流互感器的負荷的電流，對獨立式的應不超過其額定值的110%，對套管式的應不超過其額定值的120%。4.電流互感器的二次繞組在運行中不允許開路。

5.油浸式電流互感器應裝設(shè)油位計和吸濕器，以監(jiān)視油位和減少油受空氣中水分和雜質(zhì)的影響。

6.電流互感器的二次繞組，至少應有一個端子可靠接地。

四、電流互感器的運行維護 運行中的巡視檢查

1.各接頭有無過熱及打火現(xiàn)象，螺栓有無松動，有無異常氣味。2.套管是否清潔，有無缺損、裂紋和放電現(xiàn)象，聲音是否正常。3.對于充油電流互感器應檢查油位是否正常，有無滲漏油現(xiàn)象。4.電流表的三相指示值是否在運行范圍之內(nèi)，電流互感器有無過負荷運行。

5.二次線圈有無開路，接地線是否良好，有無松動和斷裂現(xiàn)象。6.定期校驗電流互感器的絕緣情況。

第五篇：吊車培訓教案

吊車培訓教案

2011年5 月10 日

教學內(nèi)容：

課程知識：吊車的主要電氣設(shè)備及其安全要求。吊車電氣設(shè)備組成、用電安全。

2011年6 月10 日

教學內(nèi)容：

課程知識：吊車用電安全；防止觸電的技術(shù)措施、間接觸電的防護措施、電工人員觸電的原因、電工人員觸電的預防措施、2011年7 月10 日

教學內(nèi)容：

課程知識：吊車滑線、滑線安裝、滑線相序排列與涂色、吊車滑線安全距離。

吊車備件（材料）簡單計算（估算）

2011年8 月10 日

教學內(nèi)容： 操作實踐：熟練操作吊車。